კექსის წარმოების ტექნოლოგია ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილის გამოყენებით. ქაფქეიქების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებების გამოყენებით და სურფაქტანტების დამატებით. "Petritest" მიკრობიოლოგიის სწრაფი ტესტების უპირატესობები

Cupcakes არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომლის რეცეპტში შედის მნიშვნელოვანი რაოდენობით კვერცხის პროდუქტები, შაქარი და ცხიმი, ასევე ღირებული არომატიზატორი შემავსებლები - ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, ხილი, თხილი და ა.შ. , ვანილის ფხვნილი ან ვანილის ესენცია - მარილი და საღებავები. შაქარი გამოიყენება გრანულირებული შაქრის, შაქრის ფხვნილის ან რაფინირებული ფხვნილის სახით. გამოყენებული ცხიმებია კარაქი, მარგარინი, მცენარეული ზეთი. მაფინების ზოგიერთ სახეობას მიეკუთვნება რძის პროდუქტები - მთლიანი რძე, რძის ფხვნილი, ხაჭო, ასევე ხილისა და კენკრის ჯემი და სახამებლის სიროფი.

კექსის ტენიანობაა 18 - 30%. უაღრესად კვებით სასარგებლო მშრალი ნივთიერებები უზრუნველყოფს მაღალ ენერგეტიკულ ღირებულებას (360 კკალ ან მეტი 100 გ-ზე), სასიამოვნო გემოს და მაფინის არომატს. მრავალფეროვანი ფორმის, წონისა და გარეგანი დეკორაციის წყალობით შეიქმნება მიმზიდველი სახე. ცოტა ხნის წინ, კექსი შიგთავსით (ჯემი დან ველური კენკრა), ყინვაგამძლე კექსი.

ნამცხვრის ცომი არის მრავალფაზიანი სტრუქტურირებული სისტემა, რომელიც შეიცავს ჰაერის ფაზას, რომელიც უზრუნველყოფს ფოროვან სტრუქტურას. კექსის რეცეპტი შეიცავს ქიმიურ საფუარს ან საფუარს. საფუარის აგენტების როლი შეიძლება შეასრულოს ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებებმა, რომლებიც ძირითადი ნედლეულის ნაწილია, ძირითადად კვერცხის პროდუქტები. მომზადების მეთოდისა და რეცეპტებიდან გამომდინარე, მაფინები იყოფა ჯგუფებად: საფუარით, ქიმიური გამაფხვიერებელი, ქიმიური გამაფხვიერებელი და საფუარის გარეშე.

კექსის დამზადების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:

ცომის მომზადება;

ჩამოსხმა;

საცხობი;

დასრულება.

კექსი შიგთავსით ან მინანქრით წარმოებისას, ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს შიგთავსის მომზადების ან მომზადების ოპერაციებს და მინანქარს ეს ოპერაციები შეიძლება გაერთიანდეს მექანიზებულ ხაზში (ნახ. 16.1).

ტექნოლოგიური პროცესი საფუარის ცომის მომზადებაიწყება ცომის მომზადებით. საფუარი (რეცეპტის ოდენობის 50%) ცომისთვის დაქუცმაცებულია და აურიეთ თბილ წყალში (40 ° C). შემდეგ დაამატეთ მელანჟის ნაწილი და ფქვილი (50 - 60%) და ყველაფერი კარგად აურიეთ მოზელის ბოლოს, ცომის ზედაპირს მსუბუქად აფენენ ფქვილს, აფარებენ ქსოვილს და ტოვებენ დუღილს 4-4,5 საათის განმავლობაში. ტემპერატურა 30 - 32 ° C. ცომის ხარისხის მაჩვენებლები: ტენიანობა 44 - 52%, მჟავიანობა 3 - 3,5 გრადუსი მჟავიანობა.

ცომის მოსამზადებლად მზა ცომში ჩასმულია გრანულირებული შაქარი, ცხიმის ნაზავი მელანჟის რეცეპტის დარჩენილ რაოდენობასთან ერთად, გაცხელებული 35 - 40 ° C-მდე. მასას საფუძვლიანად ურევენ, რის შემდეგაც მას რეცეპტის დარჩენილი კომპონენტები ემატება. ცომის ყველა ნედლეული კარგად არის შერეული 10 - 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ცომს ასხამენ ფქვილს, აფარებენ ტილოს და ტოვებენ დუღილს ოთახში 30 -32°C ტემპერატურაზე. დუღილის ხანგრძლივობა 1,5 -2 საათია ამ დროის განმავლობაში ცომიდან წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის ნაწილის მოსაშორებლად და შემდგომი დუღილისთვის ოპტიმალური პირობების შესაქმნელად. მზა ცომის ხარისხის მაჩვენებლები: ტენიანობა 20 - 32% (ნამცხვრის ტიპის მიხედვით), მჟავიანობა 3 - 3,5 გრადუსი მჟავიანობა, ტემპერატურა 30 -32°C.

ტექნიკა ცომის მომზადება ქიმიური გამაფხვიერებლის გამოყენებით პირველი მეთოდითმოიცავს: ცხიმის დაშლას ( კარაქი, მარგარინი); გრანულირებული შაქრის დანერგვა და მისი ცხიმით გახეხვა; კვერცხის პროდუქტების დანერგვა რეცეპტის სხვა კომპონენტების დანერგვა, გარდა ფქვილისა; ფქვილის დამატება და ცომის მოზილე.

40°C ტემპერატურაზე გაცხელებული კარაქი 7-10 წუთის განმავლობაში ათქვიფეთ საზაფხულო მანქანაში. ცივი ზეთის გამოყენებისას ჯერ რბილდება დაბალ, შემდეგ კი მაღალ სიჩქარეზე საზენი მანქანა. დაამატეთ გრანულირებული შაქარი და გააგრძელეთ თქვეფა 5-7 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ კვერცხის პროდუქტებს თანდათან ემატება საფქვავი მანქანა. ჩაქრობის საერთო ხანგრძლივობაა 20 - 30 წუთი. დაქუცმაცებულ მასას უმატებენ ქიშმიშს, ესენციას და ქიმიურ საფუარის საშუალებებს მანქანის პირების ბრუნვის დაბალი სიჩქარით და ყველაფერი კარგად არის შერეული. ბოლოს დაუმატეთ ფქვილი და ათქვიფეთ 3-5 წუთი საფქვავში ან 10-15 წუთი ცომის ამრევ მანქანაში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ამ ცომისგან დამზადებული ნამცხვარი ჰაეროვანია და დიდი აწევა აქვს. ეს მეთოდი გამოიყენება, როდესაც ცომი მზადდება მელანჟით ან კვერცხით.

ცომის მომზადების მეორე მეთოდი ქიმიური გამაფხვიერებლის გამოყენებითმოიცავს: კვერცხის პროდუქტების შერევა გრანულირებული შაქრით 25 - 30 წუთის განმავლობაში; დარბილება და გახეხვა კარაქი; დაფქულ კარაქს რეცეპტის ყველა ინგრედიენტის დამატება, გარდა ფქვილისა; მიღებულ ნარევში ათქვეფილი კვერცხი-შაქრის მასის შეყვანა; ფქვილის შეყვანა. მეორე მეთოდით მიღებული ცომისგან დამზადებული ნამცხვარი ხასიათდება ერთგვაროვანი, წვრილად ფოროვანი სტრუქტურით, მაგრამ ცომი ამ შემთხვევაში ჰაერით ნაკლებად არის გაჯერებული. მაღალი ხარისხის ცომის ტენიანობა 23 - 31% .

ასორტიმენტში შედის ქაფქეიქები, რომლებიც დამზადებულია ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებებით, ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების დამატებით, რომლებიც მოქმედებენ როგორც ემულგატორები („სპეციალური“ კექსი). ასეთი მაფინებისთვის ცომი მზადდება სამ ეტაპად: მარგარინის დარბილება და გახეხვა გრანულირებული შაქრით; მიღებული მასის შერევა მელანჟთან, სურფაქტანტებთან და რეცეპტის სხვა ინგრედიენტებთან, გარდა ფქვილისა და კაკაოს ფხვნილისა; ცომის მოზილეთ ფქვილით და კაკაოს ფხვნილით. სურფაქტანტები შეყვანილია I ოდენობით % რეცეპტის კომპონენტების მთლიანი მასა.

ტექნიკა ცომის მომზადება ქიმიური გამაფხვიერებლისა და საფუარის გარეშეშედის: დარბილების კარაქი 5 - 8 წუთის განმავლობაში; შეურიეთ კარაქი გრანულირებული შაქრით 10-12 წუთის განმავლობაში; ყვითლის ნაწილებად შეყვანა და 15-20 წუთის განმავლობაში თქვეფა, სანამ შაქრის გრანულირებული კრისტალები არ გაქრება; ათქვეფილ მასას დაუმატეთ ფქვილი და სახამებელი და ურიეთ 20 - 30 წმ; კვერცხის ცილა ათქვიფეთ 13-17 წუთის განმავლობაში, სანამ ძლიერი ქაფი არ ჩამოყალიბდება; ათქვეფილი პროტეინის შერევა ძირითად მასასთან. მზა ცომიაქვს ტენიანობა 27 - 29%.

დააფორმეთ ცომიქაფქეიქებისთვის ლითონის ფორმებში. ზოგიერთი სახის კექსის („გაზაფხული“) მიღებისას ცომს ყოფენ ნაჭრებად, აძლევენ მრგვალ ფორმას და ათავსებენ ფორმებში. საფუვრით დამზადებული ცომი ნებადართულია დგომა ვყალიბდება 90-110 წუთში, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 2-2,5-ჯერ. მცირე ზომის კექსი ცხვება გოფრირებული ფორმებში ან ცილინდრის ფორმის ფორმებში. ფორმებს წინასწარ ზეთობენ.

კექსი ყალიბდება გამოცხობისასფიზიკური და ქიმიური პროცესების შედეგად, ძირითადად კოლოიდური. ამავდროულად ყალიბდება გემო, არომატი და ფერი. მაფინების გამოცხობის ტექნოლოგიური პარამეტრები (ტემპერატურა, ხანგრძლივობა) დამოკიდებულია რეცეპტზე, ცომის ნაჭრის წონაზე და ღუმელის დიზაინზე. კექსი ცხვება ღუმელში, რომელიც გამოიყენება ნახევრად მზა ფქვილის პროდუქტების გამოსაცხობად 160 - 200 ° C ტემპერატურაზე 18-120 წუთის განმავლობაში, დამოკიდებულია ცომის ნაჭრების წონაზე, მათ ფორმაზე და რეცეპტის შემადგენლობაზე. გამომცხვარ მაფინებს აციებენ 4 - 5 საათის განმავლობაში, ამოიღებენ ფორმებიდან და ზედაპირს ასუფთავებენ დანით ან სახეხით.

შემდეგ კექსი დასრულებულია. იმისათვის, რომ ქაფქეიქს ლამაზი გარეგნობა მისცეს და ზედაპირის გამოშრობა შეამცირონ, ისინი გაფორმებული დასრულების ნახევარფაბრიკატებით- შაქრის ფხვნილი, პომადა, დაშაქრული ხილი, რეპლიკირებული სიროფი, შაქრის მინანქარი.

შოკოლადით დაფარული ნამცხვრის დასრულება შედგება ზედაპირის დაფარვა თერმით შოკოლადის ნაყინი. მინანქრის წასმა ხდება როგორც ხელით, ასევე გასაღებავ მანქანებში და SNOSO-BASIC შოკოლადის შესხურების მანქანებში. ზედაპირზე მყარი შოკოლადის გარსის წარმოქმნა ხდება გაციებისას კაკაოს კარაქის კრისტალიზაციის შედეგად.

საკვები ადამიანის ცხოვრების ძირითადი პირობაა. ამის გარეშე ადამიანი კვდება, ცხოველი კვდება, მცენარე შრება. შიმშილის დაკმაყოფილების ინსტინქტი ყველაზე ძლიერია, რადგან ის სიცოცხლის შენარჩუნების გარანტიაა.

თუმცა არის საკვები პროდუქტები, რომლებიც, გარდა იმისა, რომ მაღალია კვებითი ღირებულებაკალორიული და კარგი საჭმლის მონელება მაინც დელიკატესია. და ისინი გამიზნულია არა იმდენად შიმშილის გრძნობის დასაკმაყოფილებლად, არამედ ხალხისთვის სიხარულის მინიჭებისთვის მათი გარეგნობით, გემოთი და არომატით, როგორც დღესასწაულებზე, ასევე სამუშაო დღეებში.

საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა სასიამოვნო, ჩვეულებრივ ტკბილი გემოთი, რთული არომატით, ლამაზი გარეგნობით,

Cupcakes არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომლის რეცეპტში შედის მნიშვნელოვანი რაოდენობით კვერცხის პროდუქტები, შაქარი და ცხიმი, ასევე ღირებული არომატიზატორი შემავსებლები - ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, ხილი, თხილი და ა.შ. ვანილის ფხვნილი ან ვანილის ესენცია- მარილი და საღებავები. შაქარი გამოიყენება გრანულირებული შაქრის, შაქრის ფხვნილის ან რაფინირებული ფხვნილის სახით. გამოყენებული ცხიმებია კარაქი, მარგარინი და მცენარეული ზეთი. კექსის ზოგიერთი სახეობა შეიცავს რძის პროდუქტებს - მთლიან რძეს, რძის ფხვნილი, ხაჭო, ასევე ხილისა და კენკრის ჯემი და სახამებლის სიროფი.

კექსის ტენიანობაა 10 - 33%. უაღრესად კვებით სასარგებლო მშრალი ნივთიერება უზრუნველყოფს მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება(360 კკალ ან მეტი 100 გ-ზე), კექსის სასიამოვნო გემო და არომატი. მიმზიდველი გარეგნობა იქმნება სხვადასხვა ფორმის, წონისა და გარე მოპირკეთების საშუალებით. ბოლო დროს დიდი მოთხოვნაა კექსი შიგთავსით (ველური კენკრის ჯემი) და მომინანქრებული კექსი.

ნამცხვრის ცომი არის მრავალფაზიანი სტრუქტურირებული სისტემა, რომელიც შეიცავს ჰაერის ფაზას, რომელიც უზრუნველყოფს ფოროვან სტრუქტურას. კექსის რეცეპტი შეიცავს ქიმიურ საფუარს ან საფუარს. საფუარის აგენტების როლი შეიძლება შეასრულოს ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებებმა, რომლებიც ძირითადი ნედლეულის ნაწილია, ძირითადად კვერცხის პროდუქტები. მომზადების მეთოდისა და რეცეპტებიდან გამომდინარე, მაფინები იყოფა ჯგუფებად: საფუარით, ქიმიური გამაფხვიერებელი, ქიმიური გამაფხვიერებელი და საფუარის გარეშე.

კექსის დამზადების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:

ცომის მომზადება;

ჩამოსხმა;

კექსის დამზადებისას შიგთავსით ან გაყინვით ტექნოლოგიური სქემამოიცავს ავსების და ჭიქურის მომზადების ან მომზადების ოპერაციებს, ეს ოპერაციები შეიძლება გაერთიანდეს მექანიზებულ ხაზში.

მნიშვნელობით განისაზღვრება საკონდიტრო მრეწველობის ეკონომიკური მნიშვნელობა Კვების ინდუსტრიაზოგადად, ეს არის ერთ-ერთი უმსხვილესი ინდუსტრია, რომლის ეფექტურობა განსაზღვრავს კვების პროდუქტებზე ფასების დონეს. მათ შორის მეოთხე ადგილზეა საკონდიტრო მრეწველობა კვების მრეწველობა(თონე, რძის პროდუქტების და თევზის შემდეგ). ის მთელ კვების მრეწველობაში დასაქმების 10%-ს შეადგენს. საკონდიტრო მრეწველობაში პროდუქტიულობის ზრდა ხელს შეუწყობს მთელი კვების მრეწველობის პროდუქტიულობის ზრდას და შესაბამისად ქვეყნის ეკონომიკური განვითარების დონისა და მოსახლეობის ცხოვრების დონის ამაღლებას.

Ამაში კურსის მუშაობაგასათვალისწინებელია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მნიშვნელობა ადამიანის ცხოვრებაში და კვებაში. ჩატარდა კექსის შემადგენლობისა და ძირითადი ინგრედიენტების დეტალური ანალიზი.

საკმარისად დეტალურად არის განხილული კექსის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესები და პროდუქციის თვისებების ცვლილებები წარმოების პროცესში. ნამუშევარი ითვალისწინებს სამბერი-7 მაღაზიაში კექსის კლასიფიკაციას და ძირითად ასორტიმენტს.

ასევე არ არის იგნორირებული კექსის შეფუთვის მნიშვნელობა, რაც მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ პროდუქტის შესანარჩუნებლად, არამედ მასზე მყიდველის ყურადღების მიქცევისთვის.

ნაშრომის მეორე ნაწილი დეტალურად განიხილავს კექსის ხარისხის ექსპერტიზის შეფასების როგორც ზოგად თეორიულ საკითხებს, ასევე შეიცავს კექსის ფალსიფიკაციის დადგენის კონკრეტულ მაგალითებს და ასევე იძლევა რეკომენდაციებს ხარისხის ექსპერტიზის ჩასატარებლად.

ნამცხვრის ცომი არის მრავალფაზიანი სტრუქტურირებული სისტემა, რომელიც შეიცავს ჰაერის ფაზას, რომელიც უზრუნველყოფს ფორიანობას. პროდუქტის ფოროვანი სტრუქტურის მისაღებად გამოიყენება ქიმიური დეზინტეგრატორები.

კექსის დამზადების ტექნოლოგია მოიცავს:

წარმოებაში გასაშვებად ნედლეულის მომზადება;

ცომის მომზადება;

ჩამოსხმა;

გაგრილება;

პაკეტი.

ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებების გამოყენებით კექსის წარმოების აპარატურა და ტექნოლოგიური სქემა წარმოდგენილია სურათზე 3.1.

წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება ხორციელდება "პურის და საცხობი პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური ინსტრუქციების კრებულის", "ინსტრუქციების საცხობში უცხო საგნების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად" და SanPiN 2.3.4.545-96 შესაბამისად. წარმოებისთვის მიღებული ყველა ნედლეული თავისუფლდება კონტეინერებიდან, ნაყარი ნედლეული გაცრილია და გადის მაგნიტურ მოწყობილობებში მექანიკური და ლითონის მინარევების მოსაშორებლად, თხევადი ნედლეული იფილტრება. ფქვილი წარმოებას მიეწოდება ფქვილის სატვირთო მანქანებით. ფქვილის სატვირთო მანქანის K-10407 ფქვილი მიეწოდება პნევმატური ტრანსპორტით მიმღები პანელის მეშვეობით (1) საწყობში XE-162A სილოში (2) ნაყარი შესანახად. ფქვილის გადამზიდავი ჰაერი გამოდის ტომრის ფილტრის მეშვეობით (3). შემდეგ ფქვილი იგზავნება Sh2-ХМ2В საცერში (6), პნევმატური ტრანსპორტით მიმღებიდან (5) შემომავალი ჰაერის წნევით, რომელშიც ჰაერი იტუმბება კომპრესორით (4). გაცრისას ფქვილს აფხვიერებენ, ათბობენ და ჰაერით აჯერებენ.

სურათი 1. - კექსის წარმოების აპარატურა და ტექნოლოგიური სქემა

საწურში გაცრილი და ლითონის მინარევებისაგან გასუფთავებული ფქვილი გროვდება სასწორის ზემოთ ბუნკერში (7). ფქვილის აწონვა ხორციელდება ავტომატური სასწორის AB-50NK (8) გამოყენებით. შემდეგ ფქვილი შედის ბუნკერში სასწორის ქვეშ (9) და შემდეგ წარმოების ბუნკერში (10) პნევმატური ტრანსპორტით მიმღებიდან (4) გამომავალი ჰაერის წნევის ქვეშ. ჰაერი ასევე გამოდის სასწორის ქვეშ არსებული ბუნკერიდან და იწმინდება ჩანთის ფილტრის მეშვეობით.

საწარმოში გრანულირებული შაქარი ინახება კონტეინერებში 50 კგ მასით. მას ასხამენ Pioneer 1111-ის მარკის საცერში (13), სადაც ხდება გაცრილი და მაგნიტიზებული. გრანულირებული შაქარი შედის შესანახ ბუნკერში (14). ბუნკერიდან გრანულირებული შაქარი კონვეიერის (15) გამოყენებით მიეწოდება MD-100 ბრენდის დისპენსერს (16).

მელანჟი საწარმოს მიეწოდება ქილებში, საიდანაც გალღობის შემდეგ ასხამენ კონტეინერში საცრის ტიხრით (17), უჯრედის დიამეტრით არაუმეტეს 1,5 მმ.

წყალი მოდის ქალაქის წყალმომარაგებიდან გამწმენდი მოწყობილობების მეშვეობით. ავზის განყოფილებაში შედის 2 ცხელი წყლის ავზი, რომლებიც მუდმივად თბება ორთქლით და 2 სარეზერვო ცივი წყლის ავზი. წყლის მიწოდება ხდება ავზებიდან ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად და ტექნიკური საჭიროებებისთვის.

თუ მარგარინი დაბინძურებულია ან ჭუჭყიანია, კარგად გაასუფთავეთ. ცომის მოზელისას ცხიმის კონსისტენცია გავლენას ახდენს მოზელის ხანგრძლივობაზე და ცომის ხარისხზე. მარგარინი ამისთვის პლასტიზირებულია, იგი თბება დნობის წერტილთან ახლოს ტემპერატურაზე საამქროს პირობებში (20).

ამონიუმის კარბონატი შეჰყავთ გახსნილი სახით. ხსნარი მზადდება კონტეინერში შემრევით (21).

Lingonberry-ის ფხვნილი ხელით იწმინდება უცხო საგნებისგან კონტეინერში საცრით (22).

შაქრის ფხვნილის მისაღებად გრანულირებული შაქარი ფხვნილად იფქვება მაღალსიჩქარიანი ჩაქუჩით წისქვილში, რომელშიც იკვებება ბუნკერიდან (14). მიღებული შაქრის ფხვნილი გრძელვადიანი შენახვაის იჭრება მყარ ნაჭრებად, რის გამოც გამოიყენება მომზადებისთანავე.

ცომის მომზადება იწყება MV-35 საცხობ მანქანაში (11), რომელშიც ხელით შეჰყავთ დარბილებული მარგარინი და ადუღეთ 7-10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ გრანულირებული შაქარი MD-100 დისპენსერის გამოყენებით (16) და დაამატეთ მარილი ხელით. და ათქვიფეთ კიდევ 5-7 წუთი, თანდათან ჩაასხით მელანჟში Sh2-HDB ბრენდის დისპენსერის გამოყენებით (18). ათქვეფილ მასას ხელით ემატება ესენცია, ამონიუმის ხსნარი და მომზადებული ქიშმიში და კარგად ურევენ. დაამატეთ ფქვილი MD-100 დისპენსერის გამოყენებით (10) და მოზილეთ ცომი. მოზელის საერთო დრო 20-30 წუთია. ცომის ტენიანობა არის 25%, ხოლო ცომის ტემპერატურა 22°C.

ამის შემდეგ, ცომი საწურავი მანქანის ავზიდან გადადის თასში (19) და თასის ტიპის (23) დახმარებით იკვებება დეპოზიტორის ძაბრში (24), რომელიც ათავსებს ცომის ნაჭრებს. თანაბარი წონა წინასწარ მომზადებულ ფორმებში. ფორმები მოთავსებულია კონტეინერის თაროებზე (25) და ემსახურება გამოსაცხობად.

ცხობა ტარდება PR-GT-7 მბრუნავ ღუმელში (26) 190-195°C ტემპერატურაზე 40-45 წუთის განმავლობაში. გამომცხვარ პროდუქტებს საცხობი კამერიდან გამოსვლის მომენტში აქვთ 100-120°C ტემპერატურა, მათი კონსისტენცია კვლავ რბილია და ადვილად შეიძლება დეფორმირებული იყოს. ამისათვის პროდუქტს წინასწარ აცივებენ 65-70°C ტემპერატურამდე კონტეინერზე გამაგრილებელ კამერაში ან საამქროში. პროდუქტები ამოღებულია ფორმებიდან საბოლოო გაგრილებისთვის. ცირკულაციის მაგიდაზე (27) კექსი იფუთება უჯრებში და კექსის ზედაპირი სრულდება შაქრის ფხვნილით, მიღებული მაღალსიჩქარიანი ჩაქუჩით წისქვილზე. მზა პროდუქტები მოთავსებულია კონტეინერებში (28).

კექსი უნდა ინახებოდეს მშრალ, სუფთა, კარგად ვენტილირებადი ოთახებში, უცხო სუნის გარეშე, მარცვლეულის მარაგის მავნებლებისგან, 18±3°C ტემპერატურაზე და არაუმეტეს 75% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. დაუშვებელია კექსის შენახვა სპეციფიკური სუნის მქონე პროდუქტებთან ერთად.

კექსის შენახვის ვადა მითითებულ შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობებში დამზადების დღიდან: 7 დღე - კექსი ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილით; 14 დღე - ქაფქეიქები ქიმიური გამაფხვიერებლით პოლიმერულ შეფუთვაში.

ტექნოლოგიური რუკა No.Cupcake Stolichny, 1 კგ ქეტერინგი(CP-რეცეპტი No154)

გამომცემლობა კიევი "A.S.K" 2005 წ

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტებიდა ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვისკექსი Stolichny,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).

ნედლეული მზადდება საწარმოებისთვის ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის რეკომენდაციების შესაბამისად კვებადა იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციები.

1. რეცეპტი

1. სამზარეულო ტექნოლოგია

მოამზადეთ კარაქი - დაჭერით პატარა ნაჭრებად, დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზესანამ არ დარბილდება.

ქიშმიშს ახარისხებენ, რეცხავენ, ადუღებენ მდუღარე წყალში და ტოვებენ 0,5 საათის განმავლობაში. შემდეგ წყალი იშლება. ქიშმიში ხმელია.

ჯერ ათქვიფეთ დარბილებული კარაქი და შაქარი ხუთი წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ კვერცხები სათითაოდ და ათქვიფეთ მუდმივად დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ გარეცხილი, გახეხილი და გამხმარი ქიშმიში და გახეხილი ლიმონის ცედრა.

აურიეთ. შემდეგ დაამატეთ ფქვილი მარილთან და სოდასთან ერთად, ჩააქრეთ სოდა ლიმონის წვენი. ცომი ათქვიფეთ სანამ არ გახდება ფუმფულა, ერთგვაროვანი მასა. ცომი გადაიტანეთ ფორმებში.

გამოაცხვეთ ღუმელში 170 გრადუსზე დაახლოებით 15-25 წუთის განმავლობაში. დააფარეთ მზა კექსი პირსახოცით დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

1. დამახასიათებელი მზა კერძი, ნახევარფაბრიკატი.

გარეგნობა- ყალიბში გამომცხვარი პროდუქტები. კექსის ჭრილში ჩანს ადიდებული ქიშმიში. კონსისტენცია ფოროვანია.

გემო- გამომცხვარი ნამცხვრები, ქიშმიში. არავითარი უცხო გემო.

სუნი- გამომცხვარი ნამცხვრები, ქიშმიში. არ აქვს უცხო სუნი.

1. მოთხოვნები რეგისტრაციის, გაყიდვისა და შენახვისთვის.

Cupcake Capitalდამზადებულია მენიუს მიხედვით. გამოაცხვეთ გამოყენების დღეს. ისინი არ ინახავენ მას.

მომზადების მეთოდისა და რეცეპტიდან გამომდინარე, კექსი იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

ნახტომებით და საზღვრებით;
. ქიმიურ დეზინტეგრატორებზე;
. ქიმიური გამაძლიერებელი აგენტებისა და საფუარის გარეშე.

საფუარის მაფინები.

საფუარით ნამცხვრების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ექვსი ეტაპისგან შედგება: ცომის მომზადება; ცომის მომზადება; ცომის ჩამოყალიბება; დამცავი ცომის ნაჭრები; საცხობი პროდუქტები; კექსის დასრულება.

საფუვრით ნამცხვრის დამზადების მაგალითი.

კექსი "გაზაფხული"

ცომის მომზადება.

თბილ წყალში (40 °C) აურიეთ დაქუცმაცებული საფუარის რეცეპტის 50%, მელანჟის ნაწილი, დაამატეთ ფქვილი (რეცეპტის ოდენობის 60%) და კარგად აურიეთ წყლით.

შერევის დასრულების შემდეგ ცომს ტოვებენ დუღილამდე.

დუღილის ხანგრძლივობაა 4-4,5 საათი.

მზა ცომს აქვს შემდეგი მაჩვენებლები:

ტენიანობა - 49-52%;
. მჟავიანობა - 3,0-3,5°.

ცომის მომზადება.

გრანულირებული შაქარი, კარაქის ნაზავი რეცეპტის მელანჟის დარჩენილი ნაწილით, გაცხელებული 35-40 ° C-მდე, იტვირთება მზა ცომში.

მასა კარგად არის შერეული.

შემდეგ დაუმატეთ მარილი, ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, ვანილის ფხვნილი, თანდათანობით მცირე ულუფებით ფქვილი, მცირე რაოდენობით წყალში გაზავებული 50%-იანი საფუარი და აურიეთ საზინელ მანქანაში 10-30 წუთის განმავლობაში.

კარგად მოზელილი ცომის ზედაპირს ასხამენ ფქვილს და ტოვებენ 1,5-2 საათის განმავლობაში დუღილს.

მზა ცომს აქვს შემდეგი მაჩვენებლები:

ტემპერატურა - 30-31 ° C;
. ტენიანობა - 31-32%;
. მჟავიანობა - 3,0-3,5°.

ჩამოსხმა.

ფერმენტირებული ცომი იყოფა ნაჭრებად, თითოეულ ნაჭერს გაბრტყელებით მრგვალ ფორმას აძლევენ და დებენ ფორმებში, წინასწარ ცხიმწასმულ ფორმებში.

ცომს ფორმებში ტოვებენ 1 საათი 30 წუთი - 1 საათი 50 წუთი, მოცულობა კი 2,0-2,5-ჯერ იზრდება.

გამოცხობის წინ ცომს კვერცხს ასველებენ და დაქუცმაცებულ თხილს ავლებენ.

საცხობი.

ღუმელში შედგომამდე ცომს რამდენიმე ადგილას იჭრიან.

გამოცხობის ხანგრძლივობა: 100 გრ - 18-20 წუთი, წონაზე 400-600 გრ - 45-
55 წუთი და 800-1000 გ - 60-65 წუთი 185-210 ° C ტემპერატურაზე.

კექსი "კაპიტალი"




დასრულება.

გაცივებული ნამცხვრის ზედაპირს ასხურებენ რაფინირებული ფხვნილით.

კექსი ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილით.

მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი კექსი ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილის გამოყენებით შედგება შემდეგი ეტაპებისგან:

1. ცომის მომზადება:

ა) კარაქის ათქვეფა შაქართან ერთად ან მელანჟი შაქართან ერთად, დამზადებულ პროდუქტზე დაყრდნობით
ჯიშები;
ბ) ათქვეფილი მასის შერევა დანარჩენ ნედლეულთან, გარდა ფქვილისა;
გ) ცომის მოზელა ფქვილით.

2. ჩამოსხმა.

3. გამოცხობა.

4. დასრულება.

ცომის მომზადება.

საზელ მანქანაში დანის მაღალი სიჩქარით კარაქი ათქვიფეთ 7-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ გრანულირებული შაქარი დაგააგრძელეთ ცემა კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში.

ამის შემდეგ თანდათან ემატება მელანჟი.

ათქვეფის საერთო დრო 25-30 წუთია, დამოკიდებულიაწელიწადის დრო და ზეთის ხარისხი.

ათქვეფილ მასას დაუმატეთ ქიშმიში და ესენცია და ამონიუმს, მთელ მასას კარგად ურევენ, რის შემდეგაც უმატებენ ფქვილს.

ფქვილით ზელვა გრძელდება 10-15 წუთის განმავლობაში ცომის ამრევ მანქანაში ან სანამ5 წუთი საცემად.

ცომის მოზელის საერთო ხანგრძლივობაა 23-28 წუთი.

სტოლიჩნის ნამცხვრის ცომის ტენიანობაა 23-25%; მოსკოვის ტორტისთვის
„- 20-21%.

ცომის ტემპერატურა ყველა სახის ნამცხვრისთვის არის 20-25 °C.

"ზაფრანა".

ათქვეფილი მასის მომზადების პროცესი წინას მსგავსია.

ათქვეფილ მასაში (თანმიმდევრულობა კარაქის კრემი) დავამატოთ ზაფრანანაყენი, ქიშმიში, რძე, ამონიუმი, ნატრიუმის ბიკარბონატი და მარილი.

ნარევი აურიეთ, შემდეგ დაუმატეთ ფქვილი და სწრაფად მოზილეთ ცომი გლუვი
თანმიმდევრულობა.

ცომის მოზელის საერთო ხანგრძლივობაა 10-15 წუთი.

ცომის ტენიანობა 30-31%-ია.

საფქვავში ათქვიფეთ მელანჟი შაქართან ერთად 25-30 წუთი, სანამ მასის მოცულობა არ გაიზრდება 2,5-3,0-ჯერ.

საზაფხულო ოთახში მანქანა დაბალ სიჩქარეზე, მოზილეთ ზეთი 3-5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთსახამებელი და გახეხილი ნუში.

ზელვა გრძელდება კიდევ 5-8 წუთი, რის შემდეგაც ათქვეფილი მელანჟი შაქართან ერთად შეურიეთ ათქვეფილ მასას 5-8 წუთის განმავლობაში და შემდეგფქვილი 1-2 წთ.

ცომის მოზელის საერთო ხანგრძლივობაა 13-21 წუთი.

ცომის ტენიანობა 27-29%.

ჩამოსხმა.

მზა ცომი იდება ხელით ან მანქანით ფორმებში, წინასწარ ზეთოვანი ან ქაღალდით გაფორმებული.

ზედაპირი Stolichny ტორტის ცომი იჭრება წყლით ან ბოსტნეულით დასველებული სპატულითზეთი

ცომის მასა დგინდება მოცემული ფორმის ზომაზე დამოკიდებულია მზა ნამცხვრის საჭირო მასიდან.

კექსი "კაპიტალს" მართკუთხა ფორმა აქვს, "ნუშის" კექსი მართკუთხა.
მორის ფორმა, მოსკოვის ნამცხვარი - კვადრატი, ზაფრანის ნამცხვარი - კვადრატი
ან მართკუთხა ფორმის.

საცხობი.

გამოცხობის ხანგრძლივობა და ტემპერატურა დამოკიდებულია ღუმელის დიზაინი:

. ნამცხვარი "სტოლიჩნი" წონით - 80-100 წუთი 160-185 °C ტემპერატურაზე;
. ცალი - 25-30 წუთი 205-215 °C-ზე;
. ნამცხვარი "მოსკოვი" წონით - 110-120 წუთი 180-190 °C-ზე;
. ცალი - 70-80 წუთი 180-190 °C-ზე;
. ნამცხვარი "ზაფრანა" - 75-90 წუთი 190-200 °C ტემპერატურაზე;
. ნუშის ნამცხვარი - 30-45 წუთი 190-200 °C-ზე.

დასრულება.

გამომცხვარი და გაგრილებული მაფინების ზედა ზედაპირი დასრულებულია შემდეგი გზით:

. Stolichny ტორტი არის sprinkled ერთად რაფინირებული ფხვნილი მეშვეობით sieve;
. მოსკოვის ნამცხვარი დაფარულია ფონდანტის ფენით, ჩაეფლო მას გაცხელებულში45-50 ° C-მდე პომადა და გააფორმეთ დაშაქრული ხილით;
. ზაფრანის ნამცხვარი ფუნჯით ივარცხნება შაქრის სიროფი;
. „ნუშის“ ნამცხვარი ჩაეფლო 30-31 °C-მდე გახურებულ პრალინში, შემდეგშემდეგ ზედაპირის შუაზე მოაყარეთ დაჭრილი ნუში.

"ოქროს ლეიბლი"

ცომის მომზადება.

კარაქი და აურიეთ 4-6 წუთის განმავლობაში.

მერე იძინებენ შაქარი და თქვეფა გააგრძელეთ კიდევ 6-10 წუთი, რის შემდეგაც თანდათან დაამატეთკვერცხები; გააგრძელეთ ნარევის ცემა კიდევ 20-25 წუთის განმავლობაში.

ცემის ბოლოს დაუმატეთ ამონიუმის და ვანილის ესენცია.

ათქვეფილ მასას დაუმატეთ ფქვილი და აურიეთ ყველაფერი 1,5-2,0 წუთის განმავლობაში.

ცომის ტენიანობა 26-28%.

ჩამოსხმა.

კექსის ფორმა მართკუთხაა.

საცხობი.

ცხობის ხანგრძლივობა 70-90 წუთი 160-200 °C ტემპერატურაზე.

დასრულება.

გაცივებული ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირი მოჭიქულია პომადით, შეფერილი ზაფრანის ნაყენი.

ტორტის მომზადების მაგალითი ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილის გამოყენებით, დამატებით
სურფაქტანტი (კაფკეიკი "სპეციალური").

ცომის მომზადება.

შეასრულეთ წინასწარი ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებების მომზადება საფურჩხელებელ მანქანაში შესატანად.

ამისათვის აურიეთ სურფაქტანტი ერთი პარტიისთვის მცირე რაოდენობითმელანჟი (თანაფარდობით 1: 3).

მარგარინსა და შაქარს ატენიან საზელ მანქანაში, სადაც ხდება დარბილება
მარგარინი და ათქვიფეთ ნარევი 8-12 წუთის განმავლობაში.

შემდეგ თანდათან დაამატეთ მელანჟი და სურფაქტანტებისა და მელანჟის ნარევი.

მთლიანი ხანგრძლივობა ათქვეფა - 20-30 წუთი, წელიწადის დროზე და მარგარინის ხარისხზეა დამოკიდებული.

ათქვეფილ მასას უმატებენ რეცეპტის დანარჩენ ინგრედიენტებს, გარდა ფქვილისა.და კაკაოს ფხვნილი.

მთლიანი მასა კარგად აურიეთ და შემდეგ დაამატეთ ფქვილი და კაკაოს ფხვნილი და მასა აურიეთ სანამ სიმსივნეები არ გაქრებაფქვილი (30-60 წმ).

ფორმირება, გამოცხობა და დასრულება ხორციელდება იმავე გზით წინა მაგალითი.

კექსი ქიმიური გამაფხვიერებლის ან საფუარის გარეშე.

ქაფქეიქების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ქიმიური გამაფხვიერებელი აგენტების გარეშეხოლო საფუარი შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: ცომის მომზადება; ჩამოსხმა;საცხობი; დასრულება.

ტორტის მომზადების მაგალითი ქიმიური გამაფხვიერებლისა და საფუარის გარეშე (კაფკეიკი
"ვერცხლის ლეიბლი")

ცომის მომზადება.

ჩაიტვირთება საფუსავ მანქანაში კარაქი და დარბილეთ 5-6 წუთი, შემდეგ დაამატეთ შაქარიდა ათქვიფეთ 10-12 წუთი, რის შემდეგაც გულს ნაწილ-ნაწილ უმატებენ (თეთრი ათქვიფეთცალკე) და გააგრძელეთ ცემა 15-20 წუთის განმავლობაშინაწილაკები გრანულირებული შაქარი.

ათქვეფილ მასას დაუმატეთ ფქვილი და სახამებელი, აურიეთ ურიეთ 20-30 წმ, შეურიეთ ათქვეფილ ნარევს 13-17 წთცილები.

მზა ცომს აქვს ტენიანობა 27-29%.

ჩამოსხმა.

მზა ცომი იდება წინასწარ ცხიმწასმულ ფორმებში.

Cupcakes-ს აქვს ჩამოჭრილი კონუსის ფორმა ტალღოვანი გვერდითი ზედაპირით და ცენტრში ხვრელი.

საცხობი.

ტორტის "Silver Label" გამოცხობის დრო: 70- 80 წუთი 160-200 °C ტემპერატურაზე.

გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ამოღებულია ფორმებიდან და მოათავსეთ უჯრებში ზედა ქერქით ქვემოთ.

დასრულება.

მოაყარეთ Silver Label ტორტის ზედაპირი და გვერდები რაფინირებული ფხვნილი.

კექსის ფორმა უნდა იყოს სწორი, ზედაპირი ამოზნექილი, მექანიკის გარეშე
დაზიანება, ერთიანი ფერით, ნამცხვარი გამომცხვარია,ერთგვაროვანი ფერის, შერევის კვალის გარეშე, არ არის წებოვანი ან სველიშეხება.

ნატეხის გამკვრივება დაუშვებელია.

გემო და არომატი უნდა შეესაბამებოდეს ნორმას.

კექსი შეფუთულია მუყაოს ყუთებში.

Cupcakes უნდა აკმაყოფილებდეს გარკვეულ ორგანოლეპტიკურ მოთხოვნებს
ინდიკატორები და ფიზიკურ-ქიმიური.

კექსის შენახვის ვადა წარმოების დღიდან ქვემოთ მითითებულ პირობებშიდამონტაჟებულია შემდეგი:
. საფუვრით დამზადებული მაფინები - 2 დღე;
. საფუვრით დამზადებული მაფინები, პლასტმასის შეფუთვაში - 12 დღე;

კექსის ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები (GOST 15052-96)

კექსის ხარისხის ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები (GOST 15052-96)

ქაფქეიქები მომზადებული ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებებით, ასევე ქიმიკატების გარეშე
გამაფხვიერებელი და საფუარი - 7 დღე.

დასაშვებია გადახრები კექსის წმინდა მასაში (%-ში, არა უმეტეს):

. წონით 100 გ-მდე ±7.0;
. წონით 100-დან 250 გ-მდე ±5.0;
. მასით 250-დან 500 გ-მდე ±2,5;
. წონით 500-დან 1000 გ-მდე 1,5;
. მასით 1000 გ ±1,0.