ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგია. ხაჭოს ქვაბი - სამზარეულოს უახლესი ტექნოლოგია ხაჭოს ჭურჭლის მომზადების ტექნოლოგიური თანმიმდევრობა

აღწერეთ მომზადების ტექნოლოგიური თანმიმდევრობა ხაჭო casserole

პასუხები:

დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ შაქრით დაფქული, დარბილებული კვერცხის გული. კარაქითბილ წყალში გარეცხილი მარილი, ვანილინი, გაცრილი ფქვილი და ქიშმიში. ყველაფერი კარგად აურიეთ, შემდეგ დაასხით ათქვეფილი ცილა სქელ ქაფში. ყველაფერი აურიეთ და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, ზეთით ცხიმწასმულ და პურის ნამსხვრევებით მოასხით. ზედაპირი გაასწორეთ და წაუსვით კვერცხთან შეზავებული არაჟანი. გამოაცხვეთ ღუმელში 25-30 წუთის განმავლობაში. როცა მზად იქნება ნაწილებად დაჭრა, ტაფაში 10-12 წუთით დავტოვოთ და შემდეგ თეფშზე მოვათავსოთ

მსგავსი კითხვები

დაეხმარეთ ინგლისურს! სასწრაფოდ, ნამდვილად აუცილებელია. იჩქარეთ. ყოველ შემთხვევაში, თქვენ უნდა შეავსოთ ტექსტი ზედსართავებით, პერსონაჟების აღწერით, მაგალითებით, დაწეროთ გრძელი წინადადება და გამოიყენოთ რთული ზედსართავი სახელები. მაგალითად (ლურჯთვალა)
დაწერეთ ესე-მსჯელობა, გამოავლინეთ ცნობილი რუსი ფილოლოგის ფ.ი. ბუსლაევა: ”მხოლოდ წინადადებაში იღებს ცალკეულ სიტყვებს, მათი დაბოლოებების და პრეფიქსების მნიშვნელობას” ტექსტის მიხედვით დედათა feat!!
დაშალეთ სიტყვები კომპოზიციისთვის: ფრენები
ტექსტი fly agaric იწერება რომელი აბზაცი უნდა იყოს დამუშავებული 8,12,14 8 ნომრით ჯერ
დაეხმარეთ სისტემის ამოხსნას 1/x+1/y=5/6 2y-x=1
იპოვეთ და შეასწორეთ სამეტყველო და გრამატიკული შეცდომები შემდეგ წინადადებებში. 1) ძაღლი მგელივით ყვირის. 2) საციგურაო მოედანზე სრიალის შემდეგ ფეხები მტკივა. 3) სახლს რომ მივუახლოვდით, ძაღლებმა დაგვაყეფა. 4) ბიჭი ხის ღეროზე ჩამოჯდა და წიგნს კითხულობდა. 5) მინდორში გასვლის შემდეგ, მზე ღრუბლის მიღმა გაქრა.

კოორდ კასერი

ამ კასეროლას შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ნებისმიერ ნამცხვარს სილამაზისა და გემოთი.

კასეროლის ძირისთვის დაგჭირდებათ

ზემოსთვის:

1 ჭიქა მარცვლეული ალუბალი
5-6 პატარა ვაშლი
3-4 ს.კ. კოვზები არაჟანი
შაქარი და დარიჩინი გემოვნებით

შენიშვნა: კასეროლიმშვენივრად მუშაობს ნებისმიერ კენკრასა და ხილზე, ხაჭო კი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, მარცვლების გარეშე და არც ისე მშრალი. უმჯობესია გამოიყენოთ ხაჭოს ნარევი, რომელიც არ არის ძალიან სველი.
ინგრედიენტები გამოითვლება 22 სმ დიამეტრის ყალიბისთვის.

მომზადების მეთოდი:

სემოლინას დაასხით თბილი წყალი (დაახლოებით 40°C) ისე, რომ წყალი დაფაროს ბურღულს და გააჩერეთ 1 საათი ადუღებამდე.
გულები გააცალკევეთ ცილებისგან.
გულები გახეხეთ ნახევარ შაქართან ერთად გათეთრებამდე, შემდეგ კი ადიდებულმა სემოლინასთან და დარჩენილ შაქართან ერთად.
ხაჭო გავაზავოთ 3/4 რძით. თუ ხაჭო მთლიანად გლუვია, უბრალოდ კარგად შეურიეთ რძეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, გაზავებული ხაჭო 1-2-ჯერ გაწურეთ საცერში. მიღებული ხაჭომასას უნდა ჰქონდეს ძალიან სქელი არაჟნის კონსისტენცია. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ მეტი რძე.
გამზადებული ხაჭო დაუმატეთ გული-სემოლინის ნარევს, შეაზავეთ ვანილით და კარგად აურიეთ.
ცომთან ერთად თასში გახეხეთ ლიმონის ცედრა, დაუმატეთ ლიმონის წვენი, აურიეთ.
კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მწიკვი მარილით მყარ ქაფად (მცირე მარილი ცილის ბუშტების კედლებს უფრო ელასტიურს და ძლიერს ხდის), დაამატეთ ცომს, აურიეთ ნაზი მოძრაობებით ზემოდან ქვემოდან.
ნარევს დაუმატეთ სახამებელი და საფუძვლიანად, მაგრამ ნაზად აურიეთ.
ჩაასხით ქვაბის ნარევი ზამბარის ფორმაში, ზეთით ცხიმწასმულ და სემოლინით გაჟღენთილ ტაფაში.
ვაშლი გათალეთ, დაჭერით წვრილად, მოათავსეთ ცომზე, სქელად მოაყარეთ დარიჩინი.
ქვაბის ზედაპირზე დაასხით შაქრით შერეული არაჟანი. ის შეინარჩუნებს ვაშლს წვნიან და შეაკავებს მათ.
არაჟანს ზემოდან მსუბუქად წაუსვით ალუბალი.
გამოაცხვეთ 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში 40-50 წუთის განმავლობაში. თუ ზემოდან დაიწყებს წვას, ტაფას გადააფარეთ ქაღალდი. გაცივდა კასეროლიის ცოტათი წყდება, მაგრამ ამის თავიდან აცილება თითქმის შეუძლებელია.
ქვაბი მთლიანად გაცივდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ გადმოიღეთ ტაფიდან და დაჭერით ნაწილებად.

1. ასორტიმენტი. ხაჭოსგან მოხარშული, შემწვარი, გამომცხვარი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: ზარმაცი პელმენი, ცომში ჩასხმული პუდინგი, ჩიზქეიქები, კასეროლები, გამომცხვარი და ორთქლზე მოხარშული პუდინგები. მომზადების, მირთმევისა და მიტანის თავისებურებები. შვებულების ნორმები.

2. ხარისხის მოთხოვნები. დეფექტების შესაძლო ტიპები და მათი აღმოფხვრის გზები.

ხაჭო შეიცავს რძის სრულ ცილებს, ცხიმებს, ნახშირორჟანგს, A, E, B ჯგუფის ვიტამინებს, მინერალებს: კალციუმს, რკინას, ფოსფორს. ხაჭო ადვილად ასათვისებელია. მისი ცილა შეიცავს ძვირფას აუცილებელ ამინომჟავებს, რომლებიც აუმჯობესებს ცხიმის მეტაბოლიზმს, ზრდის სხეულის ტონუსს, აუმჯობესებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მუშაობას და აძლიერებს ნერვულ სისტემას.

ხაჭოს კერძებს მიირთმევენ ცივი ან ცხელი. მათ მომზადებამდე ხაჭო ამოღებულია ჭურჭლიდან, რომელშიც ის მოვიდა, ამოწმებენ მასში რაიმე უცხო საგანი ხომ არ არის მოხვედრილი და აწებებენ საცხობ მანქანას. ამ შემთხვევაში პროდუქტის მასის 2% იკარგება. ზოგჯერ ხაჭოს დაჭერით ტენიანობის მოსაშორებლად.

იოლკები უმი კვერცხიგავხეხოთ შაქარი და შევურიოთ დაფქული ხაჭო, რძეში დასველებული სემოლინა და მარილი. მიღებულ მასას დაამატეთ ფუმფულა ათქვეფილი ცილა და ნაზად აურიეთ. საცხობ ფირფიტას წაუსვით ზეთი, მოაყარეთ პურის ნამცხვარი, გადაუსვით მასა, გაასწორეთ ზედაპირი და წაუსვით არაჟანი ან დაასხით ზეთი. კერძი ცხვება 25-30 წუთის განმავლობაში ღუმელში 200-220°C ტემპერატურაზე. მზა პუდინგის ზედაპირზე ჩნდება რბილი ფენა. ნაზი ქერქი. კერძი გააგრილეთ 5-10 წუთის განმავლობაში, დაჭერით კვადრატულ ნაჭრებად და მიტანისას (თითო პორციაზე 1 ცალი) დაასხით სიროფი ან ტკბილი სოუსი. პუდინგს შეგიძლიათ დაუმატოთ ქიშმიში, ვანილი და თხილი.

ყვავილოვანი კომბოსტოდაშალეთ ყვავილედებად, წვრილად დაჭერით სტაფილო. ბოსტნეულს ადუღებენ რძეში კარაქის დამატებით. ბლანტი სემოლინის ფაფაშეურიეთ დაფქულ ხაჭოს, ჩაშუშულ ბოსტნეულს და კვერცხის გულს. მორევის შემდეგ დაუმატეთ ათქვეფილი ცილა. მიღებულ მასას ათავსებენ მომზადებულ საცხობ ფირფიტაზე, ასხამენ ზეთს ან ავლებენ კვერცხს და აცხობენ ღუმელში. მზა პუდინგს ჭრიან ნაწილებად და ასხამენ კარაქს.

ვაშლებს აცალებენ და თესლდებიან. ხაჭო და ვაშლი გახეხილია. უმი კვერცხის ცილა გამოაცალკევეთ გულებისგან და ათქვიფეთ ფუმფულა ქაფად. გულები დაფქვა შაქრით, შერწყმულია ხაჭოსთან, დაფქულ პურის მარცვლებთან და ვაშლთან ერთად. დაუმატეთ ათქვეფილი ცილა და ნაზად აურიეთ. მიღებული მასა მოათავსეთ ფორმაში, წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ შაქარი, ავსებენ მას მოცულობის ¾-მდე და ადუღებენ წყალზე ან ორთქლზე 25-40 წუთის განმავლობაში. მზადყოფნის დასადგენად პუდინგს ნემსით შუაზე ხვრეტენ. მზა პუდინგიდან ამოღებული ნემსი მშრალი უნდა იყოს.

შესავალი

კერძი ხაჭო ღირს ნედლეული

სურსათის წარმოების სტრუქტურაში ძირითადი წილი უჭირავს მარცვლეულის გადამუშავებას (31,1%), ხორცის გადამუშავებას (9,4%), რძის (10,2%), თევზის გადამუშავებას (3,2%), ხილსა და ბოსტნეულს (2,2%), ზეთი და ცხიმი. მრეწველობის (2,6%). 2020 წელს ყაზახეთში რძის პროდუქტების შიდა ბაზარი დაახლოებით 1,6 მილიონი ტონა რძის ეკვივალენტს შეადგენს, საიდანაც ადგილობრივი პროდუქტები შეიძლება იყოს დაახლოებით 1,5 მილიონი ტონა რძის ექვივალენტი. სოფლის მეურნეობის წინაშე მდგარი მთავარი ამოცანაა 2050 წლისთვის კვების პროდუქტების, მათ შორის რძის პროდუქტების წარმოების 70%-ით გაზრდა.

ბოლო დროს საშინაო პროდუქციის შესამჩნევი ზრდა შეინიშნება კვების მრეწველობა, რაც ასევე შეეხო რძის მრეწველობას. სულ უფრო მეტი ყაზახი მეწარმე აქცევს ყურადღებას რძის პროდუქტების და განსაკუთრებით ხაჭოს წარმოებას. მნიშვნელოვანი საწარმოების რაოდენობის თვალსაზრისით, არა მხოლოდ მათი მასშტაბის გამო, არამედ მათი საბაზრო საქმიანობის შთამბეჭდავი შედეგების გამო, რძის მრეწველობა ერთ-ერთ წამყვან ადგილს იკავებს თანამედროვე ყაზახეთის ეკონომიკურ ცხოვრებაში. ეს ადასტურებს კურსის მუშაობის აქტუალურობას.

ხაჭო ერთ-ერთი ყველაზე ჯანსაღი ფერმენტირებული რძის პროდუქტია. გარდა შესანიშნავი გემოსა, ხაჭოს აქვს მრავალი სამკურნალო და სამკურნალო თვისებებისხეულისთვის. ხაჭოს უნიკალური თვისებები განპირობებულია ამ პროდუქტის დამზადების ტექნოლოგიით. ხაჭოს მომზადების პროცესში რძისგან გამოიყოფა ყველაზე ძვირფასი კომპონენტები - ადვილად ასათვისებელი ცილა და რძის ცხიმი. კვების მეცნიერების თანამედროვე კონცეფციების მიხედვით, ხაჭოს, როგორც ცილოვან პროდუქტს, დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანების დაბალანსებული კვებისათვის.

ხაჭო ფართოდ გამოიყენება ცივი მადის მოსამზადებლად (მარილიანი ხაჭო), მეორე კერძების (ყველის ნამცხვრები, პუდინგები, პელმენი და ა.შ.) და ტკბილი კერძების (ყველის ხაჭო, სააღდგომო).

კურსის მუშაობის მიზანია ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა. ამ მიზნის მისაღწევად, შემდეგი ამოცანები უნდა შესრულდეს:

შეისწავლოს ნედლეულის მახასიათებლები, ხაჭოსგან დამზადებული კერძების ასორტიმენტი და მათი თერმული დამუშავების მეთოდები;

სწავლა პროცესიხაჭოსგან კერძების მომზადება;

ისწავლეთ კერძების ნედლეულის სწორად გამოთვლა;

დაეუფლოს ხარჯთაღრიცხვის, ტექნოლოგიური, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების შედგენისა და გამოთვლის მეთოდოლოგიას და ტექნოლოგიური სქემები

შეასრულოს ნედლეულის გამოთვლები ხაჭოს კერძებისთვის,

განავითარეთ ხარჯთაღრიცხვა, ტექნოლოგიური რუკები, ტექნოლოგიური დიაგრამები და ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები.

1. საორგანიზაციო განყოფილება

1 ნედლეულის მახასიათებლები

ხაჭო ღირებულია კვების პროდუქტი. იგი შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, არომატულ ნივთიერებებს, რძემჟავას, ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, ვიტამინს და მინერალს. ხაჭოს ცილები სრულია და ცხიმები მდიდარია ბიოლოგიურად აქტიური უჯერი მჟავებით (ცხრილი 1).

ცხრილი 1 - საკვები და ენერგეტიკული ღირებულებახაჭო

ხაჭო ძირითადი საკვები ნივთიერებების შემცველობა 100 გ პროდუქტში, გ ენერგეტიკული ღირებულება, კკალ წყალი ცილები ნახშირწყლები ორგანული მჟავები რძეზე დაფუძნებული ნაცარი ლაქტოზა საქაროზა 18% ცხიმის შემცველობა 65.014.02.8-1.001.02329% ცხიმიანობა 73.016-15.700 ". გლეხი“ 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 „სუფრა“ 76.018.02.0---10011% ცხიმიანობა 73.016,01.0-1.001.01704 % ცხიმიანობა 77.515.01-01.001. 1.001.080

ხაჭო არის ტრადიციული ცილოვანი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, მაღალი კვებითი და სამკურნალო თვისებებით. დიეტური თვისებები. იგი წარმოიქმნება პასტერიზებული მთლიანი ან უცხიმო რძის დუღილით და მიღებული ხაჭოდან შრატის ნაწილის ამოღებით. არაპასტერიზებული რძისგან ხაჭო შეიძლება გამოყენებულ იქნას მხოლოდ სავალდებულო თერმული დამუშავებას დაქვემდებარებული პროდუქტების წარმოებისთვის (დემპლინგები, ჩიზქეიქები და ა.შ.), ასევე წარმოებისთვის. დამუშავებული ყველი. ხაჭოს შემადგენლობაში შედის 14-17% ცილა, 18%-მდე ცხიმი, 2,4-2,8% რძის შაქარი. ის მდიდარია კალციუმით, ფოსფორით, რკინით, მაგნიუმით - ნივთიერებებით, რომლებიც აუცილებელია ახალგაზრდა ორგანიზმის ზრდისა და სწორი განვითარებისთვის. ხაჭო და მისგან დამზადებული პროდუქტები ძალიან მკვებავია, რადგან შეიცავს უამრავ ცილას და ცხიმს. ხაჭოს ცილები ნაწილობრივ უკავშირდება ფოსფორისა და კალციუმის მარილებს. ეს ხელს უწყობს უკეთეს მონელებას კუჭსა და ნაწლავებში. ამიტომ ხაჭო კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ხაჭო ასევე მდიდარია A, B1, B2, PP და C ვიტამინებით.

ხაჭოს აქვს სუფთა ფერმენტირებული რძის გემო და სუნი. მისი კონსისტენცია ნაზი და ერთგვაროვანია: ცხიმიანობისთვის ნებადართულია ოდნავ ფხვიერი და გავრცელებული იყოს, უცხიმოსთვის დამსხვრეული, შრატის ოდნავ გამოყოფით, რბილი დიეტურისთვის პასტისებრი. ხაჭოს ფერი თეთრია, ცხიმიანისთვის - კრემისებური ელფერით, ერთგვაროვანი მთელ მასაზე; ხაჭოსთვის ხილისა და კენკრის შიგთავსით, ფერი განისაზღვრება დამატებული შემავსებლით.

1 კლასის ხაჭოსთვის, სუფრის და გლეხური ხაჭოსთვის ნებადართულია საკვების სუსტი გემო, კონტეინერის (ხის) გემო და მცირე სიმწარე, დიეტური ხილისა და კენკრისთვის - დამატებული სიროფის გემო და არომატი. ფერი თეთრია, კრემისებური ელფერით ან ოდნავ მოყვითალო, დიეტური ხილისა და კენკრის ხაჭოსთვის - დამატებული სიროფის ფერის გამო, ერთგვაროვანია მთელ მასაზე, სუფრის ხაჭოსთვის - თეთრი.

ხაჭოს კონსისტენცია უნდა იყოს რბილი, დასაშვებია არაერთგვაროვანი; უცხიმო, გლეხური და სუფრის საკვებისთვის - დამსხვრეული, მცირე რაოდენობით ხაჭოს მარცვლებით, დიეტური ხაჭოუნდა ჰქონდეს რბილი გავრცელების კონსისტენცია. 1-ელ კლასში დასაშვებია ფხვიერი კონსისტენცია, გავრცელება, უცხიმოსთვის - დამსხვრეული, შრატის ოდნავ გამოყოფით.

რძემჟავა მიკროორგანიზმების რაოდენობა 1 გ პროდუქტში შენახვის ვადის განმავლობაში არ არის >106. ფოსფატაზა დაუშვებელია პროდუქტში.

ხაჭო ინახება მაცივრებში არაუმეტეს 8 ტემპერატურაზე 0C და ჰაერის ტენიანობა 80-85%. მოთავსებულია საწარმოო პარტიების მიხედვით. საკნები ინარჩუნებს მკაცრ სანიტარიულ პირობებს და არ იძლევა ტემპერატურის მნიშვნელოვან რყევებს.

ხაჭოს გარანტირებული შენახვის ვადაა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან 36 საათი, მათ შორის საწარმოში არაუმეტეს 18 საათისა.

ხაჭოს საცალო და კვების ობიექტებში ტრანსპორტირების პირობები იგივეა, რაც სხვა მთლიანი რძის პროდუქტებისთვის.

1.2 ნედლეულის პირველადი გადამუშავება

პასტერიზებული რძისგან დამზადებულ ხაჭოს მიირთმევენ ბუნებრივი სახით (გარდა ზაფხულისა). არაპასტერიზებული რძისგან ხაჭო გამოიყენება მხოლოდ თერმულ დამუშავებას დაქვემდებარებული კერძების მოსამზადებლად (ყველის ნამცხვრები, კასეროლები, პუდინგები, პელმენი და ა.შ.). ბავშვთა დაწესებულებებში ხაჭოს ნატურალური სახით გამოყენება აკრძალულია. ხაჭოსგან კერძების მომზადებამდე ის უნდა დაექვემდებაროს პირველად დამუშავებას.

ცხელი კერძების მომზადებამდე ხაჭო ექვემდებარება პირველადი დამუშავებას. სველ ხაჭოს გამოწურავთ - ათავსებენ პრესის ქვეშ, შემდეგ კი ხორცსაკეპ მანქანაში ან სახეხ მანქანაში გადიან. ხოლო თუ საჭიროა მცირე რაოდენობის დამუშავება, გადაუსვით საცერში (სურ. 1).

სურათი 1 - ხაჭოს პირველადი დამუშავება

3 საწარმოო საამქროების მუშაობის ორგანიზება

3.1 ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

ცხელ მაღაზიაში სრულდება საჭმლის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. სწორედ ამ სახელოსნოში ტარდება სხვადასხვა პროდუქტის თერმული დამუშავება, მზადდება ნახევარფაბრიკატები, მზადდება პირველი, მეორე და ტკბილი კურსები, ამზადებენ პროდუქტებს ცივი სახელოსნოსთვის, ზოგჯერ კი ფქვილის პროდუქტებს აცხობენ.

ცხელი მაღაზია იღებს ნახევარფაბრიკატს ყველა შესყიდვის მაღაზიიდან (ბოსტნეული, ხორცი, თევზი), ამიტომ მათთან უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი. ცხელი მაღაზიის შენობა უნდა განთავსდეს ცივ მაღაზიასთან ახლოს და გამანაწილებელი ოთახის მიმდებარედ. ცხელი მაღაზია პირდაპირ უნდა იყოს დაკავშირებული ჭურჭლის რეცხვის ზონასთან.

სახელოსნოს ფართობი განისაზღვრება წარმოებული კერძების რაოდენობისა და სასადილო ოთახში ადგილების რაოდენობის მიხედვით, სხვადასხვა ტიპის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის შემუშავებული სტანდარტების გათვალისწინებით.

ცხელი მაღაზიის ფუნქციონირება, ისევე როგორც სხვა საწარმოო უბნები, დიდწილად დამოკიდებულია სამუშაო ადგილების სწორ ორგანიზებაზე და მათ სათანადო აღჭურვილობით უზრუნველყოფაზე. ცხელი მაღაზია აღჭურვილია ღუმელებით, საკვების ქვაბებით ცივი და ცხელი წყლით მომარაგებით, ღუმელებით, ელექტრო ტაფებით, ღრმა ფრიკერებით, ღუმელებით, საკვებისა და ორთქლის ქვაბებით, მაცივარი კარადებით, თაროებით, წარმოების მაგიდებით და ა.შ.

სექციური მოდულირებული აღჭურვილობა, რომელიც დანერგილია ძირითადად დიდ კვების ობიექტებში, უზრუნველყოფს მოსახერხებელ ურთიერთკავშირს და სხვადასხვა ეტაპების განხორციელების თანმიმდევრობას.

მომსახურე პერსონალის ტექნოლოგიური პროცესი და სამუშაო პირობები. მისი მოწყობის ხაზოვანი პრინციპით მცირდება პერსონალის გადაადგილებისა და წარმოებაში პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების, მზა კერძების გადაადგილების გზები.

იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ყველა გათბობის მოწყობილობა გამოიყენებოდეს მკაცრად დანიშნულებისამებრ, მეორე კურსების მომზადების ხაზები აღჭურვილია შემდეგი სექციებით: ღუმელი უწყვეტი შემწვარი ზედაპირით, ღრმა შემწვარი და სპეციალური შემწვარი კარადა. გათბობის ხაზს ავსებს საკვების გამათბობლები ძირითადი კერძების გვერდითი კერძების ცხელ მდგომარეობაში შესანახად, წარმოების მაგიდები ჩაშენებული აბანოთი და მაცივარი კონტეინერით.

მზარეულები და სხვა ცხელი მაღაზიის მუშები ვალდებულნი არიან შეისწავლონ აღჭურვილობის მუშაობის წესები და უსაფრთხოების ზომები.

3.2 ცივი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება

ცივი მაღაზიის დანიშნულებაა ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის და სხვა პროდუქტებისგან ცივი კერძებისა და საჭმლის მომზადება, ასევე ტკბილი კერძები და სენდვიჩები.

ცივი მაღაზიის განთავსებისას, მისი მოსახერხებელი კავშირი უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სამზარეულოსთან, სადაც ხდება პროდუქციის თერმული დამუშავება ცივი მაღაზიისთვის, და შესყიდვების მაღაზიებთან, საიდანაც პროდუქცია მიეწოდება ცივ მაღაზიას, რომელიც შემდეგ იყიდება. სითბოს მკურნალობა.

ცივი მაღაზიის პროდუქცია მომხმარებლებისთვის იყიდება ჭურჭლის ჭურჭლით, ამიტომ სარეცხი ოთახი უნდა განთავსდეს ცივ მაღაზიასთან ახლოს. სახელოსნოს ოთახი უნდა იყოს საკმარისად ნათელი, სასურველია ფანჯრებით ჩრდილო-დასავლეთისკენ.

სახელოსნოში განხორციელებული ძირითადი ოპერაციებია მომზადებული პროდუქტების მოჭრა, ცივი კერძების და საჭმელების პორცია და გაფორმება. ამის შესაბამისად ორგანიზებულია შეფ-მზარეულების სამუშაო ადგილები, გამოიყენება შესაბამისი აღჭურვილობა, ინვენტარი, ხელსაწყოები. იმის გამო, რომ სახელოსნო ამზადებს კერძებს და ცივ საჭმელს არა მხოლოდ ნახევრად მზა პროდუქციისგან, რომელიც გაიარა. სითბოს მკურნალობა, არამედ დან უმი საკვები, მნიშვნელოვანია განასხვავოთ სამუშაოები პროდუქციის წარმოებისთვის სხვადასხვა სახის ნედლეულისგან.

სახელოსნოს პროდუქცია ძირითადად მალფუჭებადია, ამიტომ საჭიროა სამაცივრო აღჭურვილობა - საკმარისი ტევადობის კარადები და სამაცივრო კამერები დამატებითი ქსელის თაროებით მომზადებული პროდუქტების მოკლევადიანი შენახვისთვის, დაბალი ტემპერატურის მრიცხველი და ყინულის შემქმნელი.

ცივი მაღაზიის ძირითადი აღჭურვილობაა უნივერსალური დისკი შესაცვლელი მექანიზმებით, გასტრონომიული პროდუქტების საჭრელი მანქანები, ზეთის გამყოფი, ბოსტნეულის დასაჭრელი მაგიდა, წარმოების მაგიდები სლაიდებით, მაცივარი კონტეინერები და მაცივარი კარადა, კვერცხის საჭრელი, ვაშლის საჭრელი და ა.შ.

2. ტექნოლოგიური განყოფილება

1 თერმული დამუშავების ტექნიკა

მომზადების ყველა მეთოდი იყოფა ორ ძირითად ტიპად: მოხარშვა და შემწვარი. მათ გარდა, არსებობს კომბინირებული მეთოდები და დამხმარე ტექნიკა.

კომბინირებული ტექნიკა მოიცავს:

ცხობა;

ჭრის;

მოხარშული საკვების შეწვა.

დამხმარე ტექნიკა მოიცავს:

შეწვა;

გაუფერულება.

საკვების მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს. ძირითადი წესით მომზადებისას პროდუქტი მთლიანად ჩაეფლო წყალში ან წყლის შემცველ სითხეში. ბრაკონიერობისას პროდუქტი თბება მცირე რაოდენობით სითხით ან შიგნით საკუთარი წვენი. პროდუქტების ორთქლზე მომზადება ხორციელდება სპეციალურ ორთქლის ღუმელებში ან ორთქლის ყუთებში. დაბალ ტემპერატურაზე მომზადება ხდება წყლის აბაზანაში. მოხარშეთ მაღალი წნევახორციელდება ქვაბებში ჰერმეტულად დახურული სახურავით ან ავტოკლავებში.

საკვების შეწვის რამდენიმე გზა არსებობს. შეწვის ძირითადი ხერხი არის არაღრმა ჭურჭელში (ტაფა, ქვაბი) მცირე რაოდენობით ცხიმით, გაცხელებული 150-160°C-მდე. ღია ცეცხლზე გამოწვა ტარდება შამფურზე ან გრილზე. დახურული შეწვა ხდება ღუმელში.

კომბინირებული დამუშავება შედგება რამდენიმე სახის თერმული დამუშავებისგან.

ჩაშუშვა არის პროდუქტის ადუღება სანელებლების, სანელებლების ან სოუსში დამატებით. ჩაშუშვის წინ, პროდუქტი შემწვარია. მოხარშვა ნიშნავს, რომ პროდუქტი ჯერ ადუღდება ღუმელში ბულიონთან და ცხიმთან ერთად, შემდეგ კი შემწვარი ღუმელში. ადუღება, რომელსაც მოჰყვება შეწვა ან გამოცხობა, გამოიყენება სხვადასხვა პუდინგებისა და თეფშების მოსამზადებლად, აგრეთვე ხორცისა და თევზის პროდუქტებიდან ამოღებული ნივთიერებების მოსაშორებლად (ამ პროდუქტებს ჯერ ადუღებენ და შემდეგ აცხობენ სოუსით).

დამხმარე ტექნიკა მოიცავს შეწვას - პროდუქტის (ხახვი, სტაფილო, პომიდორი, ფქვილი) შეწვა მცირე რაოდენობით ცხიმით მის შემდგომ თერმულ დამუშავებამდე და ბლანშირება - მდუღარე წყლით ან ორთქლით პროდუქტის გაცხელება შემდგომი თერმული დამუშავების წინ. ეს ამცირებს ზოგიერთი ვიტამინის განადგურებას და ხელს უწყობს პროდუქტების მექანიკურ გაწმენდას.

ხაჭოსგან კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა იარაღები, ხელსაწყოები და ჭურჭელი (სურ. 2).

სურათი 2 - ხელსაწყოები, ხელსაწყოები და ჭურჭელი, რომლებიც გამოიყენება ხაჭოს კერძების მოსამზადებლად

2.2 ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

ხაჭოსა და ხაჭოს მასისგან ცივ და ცხელ კერძებს ამზადებენ. პირველი მოიცავს ხაჭოს მასასხვადასხვა შიგთავსით (ქიშმიშით, თხილით, კაკაოს ფხვნილით და ა.შ.), არომატიზებული და არომატული ნივთიერებების დამატებით (ვანილინი, კვიმი და ა. პელმენი, ჩიზქეიქები, კასეროლები, პუდინგები.

ცხელი კერძების მოსამზადებლად ხაჭო გადაიტანეთ სახეხი მანქანაში; მცირე რაოდენობითგახეხეთ ხაჭო საცერში. გახეხვისას წარმოიქმნება დანაკარგები 1-2%.

მეორე ცხელ კერძებს ამზადებენ მოხარშული (ზარმაცი პელმენი, ორთქლზე მოხარშული პუდინგი), შემწვარი (ყველის ბლინები, ხაჭოს ფილები) და გამომცხვარი (პუდინგები, კასეროლები).

ყველის ბლინები მზადდება შაქრით ან შაქრის გარეშე, ასევე სხვადასხვა ბოსტნეულის (კარტოფილი, სტაფილო) ან სანელებლების (ციმნის) დამატებით. პუდინგები კასეროსგან განსხვავდება კომპონენტების დიდი რაოდენობით (ვანილინი, ქიშმიში, დაშაქრული ხილი), ასევე უფრო დელიკატური კონსისტენციით, რადგან ისინი შეიცავს ათქვეფილი კვერცხის ცილას.

ხაჭოს კრემი No470 მომზადების ტექნოლოგია (ცხრილი 2).

დარბილებული კარაქი ათქვიფეთ კვერცხის გულებთან და შაქართან ერთად ფუმფულა, ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ცხელ წყალში გახსნილ ვანილინს და მარილს უმატებენ დაფქულ ხაჭოს, აზავებენ კვერცხ-კარაქის ნარევს და თანდათან ათქვეფილი ნაღები ან არაჟანი სქელ ქაფად იქცევიან. მზა კრემს ათავსებენ კონუსის ან პირამიდის ფორმაში მოთავსებულ თასში, ავლებენ დაჭრილი თხილით (ნუში, ნიგოზი ან ფისტა) და აციებენ.

გაცემისას კრემს ამშვენებს ახალი ან დაკონსერვებული ხილის ან ჯემის ნაჭრებით (ცხრილი 2).

ცხრილი 2 - ხაჭოს კრემის რეცეპტი No470

სახელწოდებაGrossNetto ხაჭო101100კვერცხი1 ც.40კარაქი1515შაქარი1515არაჟანი2525მურაბა1515მოსავლიანობა200

ზარმაცი მოხარშული ფურცლების მომზადების ტექნოლოგია No380 (ცხრილი 3).

დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ კვერცხი, ფქვილი, მარილი და აურიეთ. მიღებულ მასას ახვევენ 10-12 მმ სისქის ფენად და ჭრიან 25 მმ სიგანის ზოლებად. თავის მხრივ, ზოლებს ჭრიან 10-15 გ მასის ნაჭრებად, ადუღებენ მარილიან წყალში, მიიყვანენ ადუღებამდე და გადმოიღებენ ცეცხლიდან. 5 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით. მიირთვით არაჟანთან ერთად.

ცხრილი 3 - ზარმაცი მოხარშული პელმენის რეცეპტი No380

დასახელება გროს ნეტო ხაჭო 166164 ხორბლის ფქვილი 2323 შაქარი 1010 კვერცხი 1/3 ც. 13 არაჟანი 2020 მოსავლიანობა 200/20

ხაჭოს ბლინების მომზადების ტექნოლოგია No463 (ცხრილი 4).

დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ ფქვილის 2/3, კვერცხი, შაქარი და მარილი. შეგიძლიათ დაამატოთ 0,02 გ ვანილინი თითო პორციაში, ცხელ წყალში გახსნის შემდეგ. მასას კარგად ურევენ, 5-6 სმ სისქის ბარად ამზადებენ, ჯვარედინად ჭრიან, ფქვილში ავლებენ, 1,5 სმ სისქის მრგვალ ბურთულებად ამზადებენ, ორივე მხრიდან შეწვით და 5-7 წუთით შედგით ღუმელში.

უშაქრო ჩიზქეიქების მომზადება შესაძლებელია კვარცხლბეკით (0,5 გრ თითო პორცია). კვარცხლბეკის თესლს ახარისხებენ, რეცხავენ, ასხამენ ცხელ წყალს და აჩერებენ 1-1,5 სთ, რომ შებერდეს, შემდეგ წყალს აცლიან. დაფქულ ხაჭოს სხვა ინგრედიენტებთან ერთად ემატება კუმინი.

ისინი ყიდიან ჩიზქეიქს 3 პარტიაში. თითო პორცია არაჟანთან, ან ჯემთან, ან არაჟანთან და შაქართან, რძესთან, ან არაჟანთან ან ტკბილ სოუსებთან ერთად. ჩიზქეიქს ციმციმით მიირთმევენ არაჟნის ან არაჟნის სოუსით.

ცხრილი 4 - ხაჭოს ბლინების რეცეპტი No463

დასახელება გროს ნეტო ხაჭო 152150 ხორბლის ფქვილი 2020 კვერცხი 1/8 ც 5 კარაქი 2020 არაჟანი 55 მოსავალი 170

ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია No467 (ცხრილი 5).

ვანილინი გავხსნათ ცხელ წყალში (10-20 მლ თითო პორცია), შემდეგ დავამატოთ სემოლინადა მორევით, მოხარშეთ.

დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ შაქრით დაფქული კვერცხის გული, გაციებული მოხარშული სემოლინა, დარბილებული მარგარინი და კარაქი, მარილი, მომზადებული და გამხმარი ქიშმიში და დაჭრილი თხილი. მასა კარგად არის შერეული. კვერცხის ცილა ავთქვიფოთ სქელ ქაფამდე და შევურიოთ მომზადებულ მასას გამოცხობის წინ.

მიღებულ მასას ათავსებენ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე (ან ფორმებში) ასხურებენ საცხობ ფირფიტას, ავლებენ არაჟნით და აცხობენ ღუმელში 25-35 წუთის განმავლობაში.

მზა პუდინგი ინახება 5-10 წუთის განმავლობაში და ამოღებულია ფორმებიდან. საცხობ ფირფიტაზე გამომცხვარი პუდინგი არ არის გაშლილი, დაჭრილი ნაწილებად.

პუდინგი მიირთვით ცხელი არაჟანთან, რძესთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.

ცხრილი 5 - ხაჭოს პუდინგის რეცეპტი No467

დასახელება გროს ნეტო ხაჭო 152 150 სემოლინა 1515 შაქარი 1515 კვერცხი 1/4 ც. 10 ქიშმიში 20,420 ვანილი 0,020,02 კარაქი 55 არაჟანი 2525 ოხრახუში 55 მოსავლიანობა 22.

სამზარეულო ტექნოლოგია ხაჭოს სუფლე No367 (ცხრილი 6).

დაფქული ხაჭო, არაჟანი, რძე, ფქვილი და გულები აურიეთ ან ათქვიფეთ, ქაფში ათქვეფილი კვერცხის ცილა დაუმატეთ 2-3 დამატებაში და ფრთხილად აურიეთ. მასას ასხამენ ცხიმწასმულ ფორმებში და ადუღებენ.

ცხრილი 6 - ხაჭოს სუფლეს რეცეპტი No367

დასახელება გროს ნეტო ხაჭო 152150 რძე 3030 ხორბლის ფქვილი 1515 კვერცხი 1 ც არაჟანი 2020 კარაქი 55 მოსავლიანობა 210

ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია No469 (ცხრილი 7).

დაფქულ ხაჭოს ურევენ ფქვილს ან წინასწარ ადუღებენ წყალში (თითო პორციაზე 10 მლ) და გაცივებულ სემოლინას, კვერცხს, შაქარს და მარილს.

მომზადებული მასა წაუსვით 3-4 სმ ფენად ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე ან ფორმზე და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები. მასის ზედაპირი გაათანაბრდება, არაჟნით ცხიმი, აცხვეთ ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირზე ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება.

გამოსვლისას კვადრატულ ან მართკუთხა ნაჭრებად დაჭრილ კასეროლს ზემოდან ვასხამთ არაჟანით ან ტკბილი სოუსით.

ცხრილი 7 - ხაჭოს კეფის რეცეპტი No469

დასახელებაGrossNetto ხაჭო141140სმოლინი1010შაქარი1010კვერცხი1/10 ც.4მარგარინი55კრაკები 55არაჟანი3030მოსავლიანობა175

2.2.1 ხაჭოს კერძების დაპატენტება

ხაჭოს კერძები მზადდება სხვადასხვა ქვეყნებშიმშვიდობა. და თითოეულ კერძს აქვს საკუთარი მახასიათებლები.

ბელორუსულ სამზარეულოში გავრცელებულია კვერცხისა და ხაჭისგან დამზადებული კერძები. ხაჭოს ბარების მოსამზადებლად დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ ფქვილი, კვერცხი, არაჟანი, შაქარი, სოდა, მარილი და კარგად აურიეთ. მასას ახვევენ 10მმ სისქის ფენად და ჭრიან 20მმ სიგანის თანაბარ ზოლებად,რომლებიც ზოლებად იქცევა. შეწვით ბევრ ცხიმში. იშლება რაფინირებული ფხვნილით ან არაჟნით.

IN ებრაული სამზარეულოასევე პოპულარულია ხაჭოს კერძები. ხაჭოსა და ფაფისგან კუგელი მზადდება შემდეგნაირად: ხაჭო გავხეხოთ შაქართან ერთად. შეურიეთ ნებისმიერ ფაფას (სიმოლინა, ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა, ფეტვი), ათქვიფეთ კვერცხში, დაუმატეთ ქიშმიში, გარგრის ჩირი ან ქლიავი, კარგად აურიეთ. თუ მასა იშვიათი აღმოჩნდა, დაამატეთ ცოტა მშრალი სემოლინა. მიღებული მასა მოათავსეთ წინასწარ ცხიმწასმულ ფორმაში ან ღრმა ტაფაში. გამოაცხვეთ ღუმელში ან ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. მზა კუგელს ჭრიან ნაჭრებად და მიირთმევენ არაჟანთან, ჯემთან ან კონსერვებთან ერთად.

ტორტილა ცენტრალური ამერიკის სამზარეულოში გავრცელებული კერძია. ტორტილაები მრგვალი ბრტყელი პურია, რომელსაც აცხობენ უთვალავ ტარტილიეში და ყველა სახლში. ცომის ნაჭრები სიმინდის ფქვილიმცხობელთა ხელის ქვეშ ისინი მყისიერად იქცევიან მრგვალ თხელ დისკებად, სწრაფად ტრიალდებიან, ჰაერში დაფრინავენ და დამკვირვებლის თვალისთვის შეუმჩნევლად, ცხელ ღუმელზე ამოდიან. თუ ტორტილიებში შემოახვევენ დაფქული ხორციბოსტნეულით, ხაჭოთი და ხახვით, ამ კერძს "ენჩილადას" უწოდებენ.

ხაჭო ასევე გამოიყენება მექსიკური სამზარეულო. ავოკადოსა და ხაჭოს სალათის მოსამზადებლად ხაჭოსთან ერთად ავოკადო უნდა გახეხეთ და კამა დაუმატოთ. მიღებული პასტა შეიძლება წაისვათ პურზე ან კრეკერზე.

ხაჭო ასევე გამოიყენება ამერიკის შეერთებული შტატების სამზარეულოში. ამერიკული ჩიზქეიქი (ხაჭოს ღვეზელი) მზადდება შემდეგნაირად: გაადნეთ კარაქი გრანულირებული შაქარიდა შოკოლადი. დავამატოთ ორცხობილა და მოვზილოთ. მოათავსეთ გამზადებულ საგაზაფხულო ფორმაში. კვერცხები ავთქვიფოთ წყლის აბაზანაში ფხვნილთან ერთად ქაფამდე, ნაწილ-ნაწილ დავამატოთ ყველი (ან ხაჭო), შემდეგ თხელ ნაკადში მოვაყაროთ ლიქიორი. ნარევის ნახევარი გადაიტანეთ სხვა ფორმაში. ყველის ნარევის ნახევარს დაუმატეთ გამდნარი შოკოლადი და კარგად აურიეთ. თეთრი და შოკოლადის ნაწილები მონაცვლეობით დაასხით ნამცხვრის ძირზე. გამოაცხვეთ 170-ზე ო დაახლოებით 50 წუთიდან. კარგად გააგრილეთ და შედგით მაცივარში მინიმუმ 5-6 საათით.

ბულგარულ სამზარეულოში გავრცელებული კერძია ბანნიცა ხაჭოთი. მის მოსამზადებლად ხაჭოს პიურეს ადუღებენ და ურევენ ათქვეფილ კვერცხს და შაქარს. შიგთავსი იდება მომზადებულ გამხმარ ფენაზე, დაფარულია სხვა ფენით, ფენების კიდეები შეერთებულია და კეთდება რამდენიმე პუნქცია. მოასხით გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ.

უნგრულ სამზარეულოში კარტოფილს ხაჭოთი ამზადებენ. ამისთვის კარტოფილს აცალებენ, კუბიკებად ჭრიან და ადუღებენ. ხაჭო საცერში იხეხება. ცხიმწასმულ ძირზე მოათავსეთ კარტოფილის ნახევარი ღორის ქონიცხვრის ხორცი, ზემოდან მოაყარეთ მომზადებული ხაჭოს ნახევარი, დაასხით ცხიმი და არაჟანი, მარილი, მოაყარეთ დანარჩენი კარტოფილი და ხაჭო, დაასხით ცხიმი და არაჟანი და გამოაცხვეთ ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში.

3 მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი

ცხელი კერძებისა და საჭმლის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 65-ზე დაბალი 0C, ცივი კერძები და საჭმელები 7-დან 14-მდე 0C. ტემპერატურის შემოწმების შემდეგ განსაზღვრეთ პროდუქტების მასა. ხაჭოს კერძების წონის დასადგენად მიიღეთ 3 პორცია (10 პორცია ჩიზქეიქებისთვის).

ფიზიკურ-ქიმიური კვლევებისთვის კეთდება საშუალო ნიმუში: ერთი პორციიდან - კასრებისთვის, პუდინგებისთვის; სამი ან ექვსი პორცია ჩიზქეიქიდან, რომლებიც იწონის, შესაბამისად, 75 ან 50 გ.

დღესასწაულის ტემპერატურისა და გასანაწილებლად მომზადებული კერძების მასის შემოწმების შემდეგ, ისინი იწყებენ შეფასებას გარეგნობა, ფერი და თანმიმდევრულობა.

ჩიზქეიქსები უნდა იყოს ჩვეულებრივი ოვალური ფორმის, ოქროსფერ-ყავისფერი ზედაპირით, დამწვარი ადგილების გარეშე, ქერქი არ უნდა ჩამორჩეს ჩიზქეიქს, კონსისტენცია კი ნაზი. გემო და სუნი დამახასიათებელია ხაჭოსთვის, არა მჟავე (ჩიზქეიქებისთვის სტაფილოებით სტაფილოს ზომიერი გემო უნდა იგრძნოთ).

თეფშების ზედაპირი მოწითალოა, ბზარების გარეშე, კონსისტენცია ნაზი, ზედმეტი მჟავიანობა დაუშვებელია.

პუდინგები: მასა ფოროვანი, ელასტიურია, გამომცხვარი პუდინგების ზედაპირი მოყავისფროა.

მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების მიხედვით კერძები უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს (ცხრილი 8).

ცხრილი 8 - ხაჭოს კერძების მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები

DishKMAFANM, CFU/g პროდუქტის მასა (გ), რომელშიც BGKPE დაუშვებელია. coliS. aureusProteus პათოგენური, ჩათვლით. სალმონელა ზარმაცი პელმენი, ორთქლზე მოხარშული პუდინგი 5 1021.0-1.0-25 ჩიზქეიქები, კასეროლები, პუდინგები, ხაჭოს შიგთავსი 1031.0-1.00.125

3. საწარმოო დოკუმენტაციასთან მუშაობა

1 საანგარიშო ბარათები

საცალო ვაჭრობაში გაყიდული სამზარეულოს პროდუქტების გაყიდვის ფასები გამოითვლება საანგარიშო ბარათების გამოყენებით. გასაყიდი ფასები გამოითვლება საანგარიშო ბარათში ცალ-ცალკე თითოეული კერძის ან სამზარეულოს ნივთზე.

საანგარიშო კალკულაციის (ბარათის) შედგენა და კერძის გასაყიდი ფასის დადგენა ხდება შემდეგი თანმიმდევრობით:

განისაზღვრება კერძების ასორტიმენტი (მენიუ გეგმის მიხედვით), რისთვისაც საჭიროა ხარჯთაღრიცხვის მომზადება;

დადგენილია ნედლეულის შეყვანის სტანდარტები თითოეული ცალკეული კერძისთვის (რეცეპტების კრებულის საფუძველზე);

განსაზღვრულია გამოთვლაში შესატანი ნედლეულის სარეალიზაციო ფასები;

კერძის (პორციის) ნედლეულის კომპლექტის ღირებულება გამოითვლება თითოეული ნივთის ნედლეულის რაოდენობის გასაყიდ ფასზე გამრავლებით და მიღებული შედეგის შეჯამებით (კონკრეტული კერძის ნედლეულის ნაკრები აღებულია კოლექციიდან. რეცეპტები, რომლებშიც თითოეული კერძისთვის მოცემულია შემდეგი მონაცემები: პროდუქტის დასახელება, საიდანაც მზადდება კერძი (პორცია));

ერთი კერძის (სერვისის) გასაყიდი ფასი დგინდება კერძების ნედლეულის ნაკრების (სერვისების) გასაყიდი ფასის ულუფების რაოდენობაზე გაყოფით.

საანგარიშო ბარათები რეგისტრირდება სპეციალურ რეესტრში მას შემდეგ რაც ხელს აწერენ იმ პირებს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან გაყიდვების ფასების სწორად დადგენაზე.

საანგარიშო ბარათი No1 - ხაჭოს კრემი No470

No დასახელება 1 პორცია 60 პორცია ფასი 1 კგ რაოდენობა ბნ 1 ხაჭო 1011006060600363.62 კვერცხი 1 ცალი 4060 ცალი 20012003 კარაქი 15159008007204 შაქარი 1501006001500150015015001500150015015001501501500200201501501501501502002001501501501501501501500150150020015006 ჯემი 1515900600540 ნედლეულის კომპლექტის ღირებულება 4853.6 1 პორციის ღირებულება 80.8 მარკირება 40.4 გასაყიდი ფასი 121 მოსავლიანობა 200

საანგარიშო ბარათი No2 - ზარმაცი მოხარშული პალმები No380

ნომერი 1 პორცია 60 პორცია ფასი 1 კგ რაოდენობა BN 1 ხაჭო 1661649960600597.62 ხორბლის ფქვილი 2323138090124.23 შაქარი 1010600145874 ც.20 ც 0201200600720 ნედლეულის კომპლექტის ღირებულება 1928.8 1 ნაწილის ღირებულება 32.1 მარკირება 16 გასაყიდი ფასი 48 სარგებელი 200/20

საანგარიშო ბარათი No3 - ხაჭოს ბლინები No463

საანგარიშო ბარათი No4 - ხაჭოს პუდინგი No467

No დასახელება 1 პორცია 60 პორცია ფასი 1 კგ რაოდენობა BN 1 ხაჭო 1521509120600547.22 სემოლინა 151590050453 შაქარი 1515900145130.54 კვერცხი 1/41 ც.205 ც 2012246007206B ანილინი 0.020.021.220002.47 კარაქი 553008002408 არაჟანი 252515006009009 წიწაკა 55300800240 ღირებულება ნედლეულის კომპლექტი 3125.1 1 პორციის ღირებულება 52 მარკირება 26 გასაყიდი ფასი 78 სარგებელი 220

საანგარიშო ბარათი No5 - ხაჭოს სუფლე No367

No დასახელება 1 პორცია 60 პორცია ფასი 1 კგ რაოდენობა ბნ 1 ხაჭო 1521509 120600547.22 რძე 303018001302343 ხორბლის ფქვილი 151590090814 კვერცხები 10101 ს 206 კარაქი სრულ განაკვეთზე 55300800240 ნედლეულის ნაკრების ღირებულება 2669.4 1 პორციის ღირებულება 44.5 მარკირება 22.2 გასაყიდი ფასი 67

საანგარიშო ბარათი No6 - ხაჭოს ქვაბი No469

No დასახელება 1 პორცია 60 პორცია ფასი 1 კგ რაოდენობა BN 1 ხაჭო 1411408460600507.62 სემოლინა 101060050303 შაქარი 1010600145874 კვერცხი 1/10 ცალი 0906 წიწაკა 5530080 02407 არაჟანი 303018006001080 ნედლეულის კომპლექტის ღირებულება 2154.6 ღირებულება 1 პორცია 36 მარკირება 18 გასაყიდი ფასი 54 სარგებელი 175

2 ტექნოლოგიური რუკები

ტექნოლოგიური რუკა არის უწყებრივი ტექნიკური დოკუმენტი, რომელიც შედგენილია წარმოების მუშაკებისთვის (მზარეულები, კონდიტერები), რათა უზრუნველყოს ტექნოლოგიური პროცესის სისწორე და უზრუნველყოს ნედლეულისა და ნახევრად მზა პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშება, რომელიც საჭიროა პროდუქციის პარტიის მოსამზადებლად.

ტექნოლოგიური რუკა შეიცავს:

კერძის (პროდუქტის) რეცეპტი ერთი პორციისთვის (ც.);

სურსათის მოხმარება საწარმოს მიერ ყველაზე ხშირად წარმოებული პორციების (პუნქტების) რაოდენობაზე (100, 150 და ა.შ.);

კერძის (პროდუქტის) მომზადების ტექნოლოგიური პროცესისა და მეთოდის აღწერა;

მოკლე აღწერა მზა კერძი.

კერძის (პროდუქტის) რეცეპტი მოცემულია რეცეპტების ამჟამინდელი კოლექციების, ფასების სიების ან სხვა განყოფილების ტექნიკური დოკუმენტაციის შესაბამისად, რომელშიც მითითებულია ნედლეულის დაყენების სტანდარტები მთლიანი და წმინდა წონის მიხედვით. პროდუქტის მოხმარება პარტიაზე (100, 150 პორცია) მითითებულია წმინდა მასით.

ტექნოლოგიური რუკა No1 - ხაჭოს კრემი No470

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები კარაქი იფქვება კვერცხის გულთან და შაქართან ერთად ფუმფულა, ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. დაფქულ ხაჭოს უმატებენ ვანილინს და მარილს, აზავებენ კვერცხ-კარაქის ნარევს და ნელ-ნელა ასხამენ სქელ ქაფად ათქვეფილი არაჟანი. მზა კრემს ათავსებენ პორციულ ჭურჭელში, ავლებენ დაჭრილ თხილს და გაცივებენ მზა კერძს აქვს კრემისებური კონსისტენცია, ფერი შეესაბამება შიგთავსს. გაცემისას კრემს ამშვენებს ახალი ან დაკონსერვებული ხილის ან ჯემის ნაჭრებით.

რეცეპტი

პროდუქციის დასახელება პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ. პორციების რაოდენობის გაანგარიშება მთლიანი 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, წმინდად ხაჭო 101100 1000 2000 3000 6000 კვერცხი 1 ცალი 40 400 200 200 450 900 შაქარი 450900 არაჟანი 25252505007501500 ჯემი 1515150300450900

ტექნოლოგიური რუკა No2 - ზარმაცი მოხარშული ლულები No380

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები ხაჭოს პიურეს უმატებენ კვერცხს, ფქვილს, მარილს და ურევენ. მიღებული მასა გააბრტყელეთ ფენად 10 - 12 მმ სისქით და დაჭერით ზოლებად 25 მმ სიგანით. თავის მხრივ, ზოლებს ჭრიან 10 - 15 გ მასის ნაჭრებად, ადუღებენ მარილიან წყალში, მიიყვანენ ადუღებამდე და გადმოიღებენ ცეცხლიდან. 5 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით. მზა კერძს უნდა ჰქონდეს სწორი ფორმა, დეფორმაციისა და სიმსივნის გარეშე, და არა ბუნდოვანი. ფერი თეთრია მოყვითალო ელფერით, სუნი დამახასიათებელია ხაჭოსა და კარაქისთვის, გემო ტკბილია, კონსისტენცია რბილი. მიირთვით არაჟანთან ერთად.

რეცეპტი

პროდუქციის დასახელება პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ. პორციების რაოდენობის გაანგარიშება ბრუტო 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, წმინდად ხაჭო 1661641640328049209840 ხორბლის ფქვილი 232323046069013 232323046069013 s 1/3 ც. 131302 60390780 არაჟანი20202004006001200.

ტექნოლოგიური რუკა No3 - ხაჭოს ბლინები No463

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ 2/3 ფქვილი, კვერცხი, შაქარი და მარილი. მასას კარგად ურევენ, 5-6 სმ სისქის ბარად აყალიბებენ, ჯვარედინად ჭრიან, ფქვილში ავლებენ, 1,5 სმ სისქის მრგვალ ბურთულებად აყალიბებენ, ორივე მხრიდან შეწვით და შემდეგ 5 - 7 წუთით შედგით ღუმელში. მზა ჩიზქეიქები უნდა იყოს სწორი ოვალური ფორმის, მოწითალო ზედაპირით, დამწვარი ადგილების გარეშე, ქერქი არ ჩამორჩება ჩიზქეიქს, კონსისტენცია ნაზი აქვს. ხაჭოსთვის დამახასიათებელია გემო და სუნი და არა მჟავე. მიირთვით არაჟანთან, ან ჯემთან, ან არაჟანთან და შაქართან ერთად, რძესთან, ან არაჟანთან ან ტკბილ სოუსებთან ერთად.

რეცეპტი

პროდუქციის დასახელება პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ ულუფების რაოდენობის გაანგარიშება მთლიანი 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, წმინდად ხაჭო 152150 1500 3000 4500 9000 ხორბლის ფქვილი 2020 200 500 ც 00 150 300 კარაქი 2020 200 4006001200 არაჟანი5550100150300

ტექნოლოგიური რუკა No4 - ხაჭოს პუდინგი (გამომცხვარი) No467

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ კვერცხის გული, შაქრით დაფქული, გაციებული მოხარშული სემოლინა, დარბილებული მარგარინი და კარაქი, მარილი, მომზადებული და ხმელი ქიშმიში, დაჭრილი თხილი და აურიეთ. კვერცხის ცილა ავთქვიფოთ სქელ ქაფამდე და წინასწარ დავამატოთ მზა პუდინგის მასა ფოროვანი, ელასტიური, გამომცხვარი პუდინგების ზედაპირი შებრაწული. პუდინგი ცხლად მიირთმევენ არაჟანთან, რძესთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად და მომზადებულ მასას გამოცხობის წინ. მიღებულ მასას ათავსებენ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და ასხამენ პურის ნამსხვრევებს და გამომცხობენ ღუმელში.

რეცეპტი

პროდუქციის დასახელება პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ. პორციების რაოდენობის გაანგარიშება მთლიანი 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, წმინდად ხაჭო 152150 1500 3000 4500 9000 სემოლინა 1515 150 51501 900 კვერცხი 1/4 ც 10 100 200 300600 ქიშმიში 20.4202004006001200 ვანილი0.020.020.20.40.61.2 კარაქი 5550100150300 არაჟანი 2525250505050.

ტექნოლოგიური რუკა No5 - ხაჭოს სუფლე No367

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები დაფქული ხაჭო, არაჟანი, რძე, ფქვილი და გულები აურიეთ ან ათქვიფეთ, ქაფში ათქვეფილი კვერცხის ცილას უმატებენ 2-3 დამატებას და ფრთხილად ურევენ. მასას ასხამენ ცხიმწასმულ ფორმებში და ადუღებენ მზა კერძს უნდა ჰქონდეს ნაზი კონსისტენცია, ფერი ემთხვევა შიგთავსის ფერს. ხაჭოსთვის დამახასიათებელია გემო და სუნი და არა მჟავე.

რეცეპტი

პროდუქციის ნორმა პროდუქტების ნორმა 1 ემსახურება G- ს გაანგარიშებისას Gross 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, G წმინდა ხაჭოში 1521501500300045009000 რძე 30303006009001800 ხორბლის ფქვილი1515150300450900 კვერცხი 1010020 0300600 Soure

ტექნოლოგიური რუკა No6 - ხაჭოს ჭურჭელი No469

ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა მზა კერძის მოკლე მახასიათებლები გახეხილი ხაჭო ურევენ ფქვილს ან წინასწარ მოხარშულ სემოლინას წყალში და აციებენ, კვერცხს, შაქარს და მარილს. მომზადებულ მასას ვათავსებთ საცხობ ფირფიტაზე ან ცხიმწასმულ ფორმაზე და ვასხამთ პურის ნამსხვრევებს. მასის ზედაპირი გასწორებულია, ცხიმიანი არაჟანი, გამომცხვარი ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში. გამოსვლისას კვადრატულ ან მართკუთხა ნაჭრებად დაჭრილ კასეროლს ზემოდან ვასხამთ არაჟანით ან ტკბილი სოუსით.

რეცეპტი

პროდუქციის დასახელება პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე გ. პორციების რაოდენობის გაანგარიშება მთლიანი 10203060 პროდუქციის რაოდენობა, წმინდად ხაჭო 1411401400280042008400 სემოლინა 10101002003001000 ს cs 4408012 0240 მარგარინი 5550100150300 წიწაკა 5550100150300 არაჟანი 30303006009001800

3 ტექნოლოგიური სქემა

პროცესის დიაგრამა No1 - ხაჭოს კრემი No470

პროცესის დიაგრამა No2 - ზარმაცი მოხარშული პალმები No380

ტექნოლოგიური დიაგრამა No3 - ხაჭოს ბლინები No463

ტექნოლოგიური დიაგრამა No4 - ხაჭოს პუდინგი No467

ტექნოლოგიური დიაგრამა No5 - ხაჭოს სუფლე No367

ტექნოლოგიური დიაგრამა No6 - ხაჭოს ქვაბი No469

3.4 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა არის უწყებრივი ტექნიკური დოკუმენტი, რომელიც შედგენილია წარმოების მუშაკებისთვის.

ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუქებზე მითითებულია:

კერძის დასახელება;

მისი მომზადების ტექნოლოგია;

უსაფრთხოების ზომები;

გამოყენებული აღჭურვილობა;

პროდუქტების სია 1 პორციაზე;

ტექნოლოგიური მომზადების ეტაპობრივი თანმიმდევრობა;

ხარისხის მოთხოვნები;

დიზაინი და პრეზენტაცია;

კვების და ენერგეტიკული ღირებულება.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის მაგალითზე შედგენილია და დაპროექტებულია ხაჭოს ბლინების No463 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა (დანართი A).

4. უსაფრთხოების ზომები და ხანძარსაწინააღმდეგო ღონისძიებები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში

1 უსაფრთხოების ძირითადი ზომები სამუშაოზე

საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ელექტრომოწყობილობის ფართო გამოყენება იწვევს მომსახურე მუშაკების თანაბრად ვრცელი ტრენინგის საჭიროებას ელექტრო მოწყობილობების უსაფრთხო მუშაობის წესებში, რადგან ამ წესების დარღვევა იწვევს აღჭურვილობის დაზიანებას, ხანძარსა და სიცოცხლის დაკარგვას.

თანამშრომლის ელექტროშოკისგან დასაცავად აუცილებელია ინდივიდუალური და ზოგადი დამცავი საშუალებების გამოყენება.

პერსონალური დამცავი აღჭურვილობა მოიცავს დიელექტრიკულ ხელთათმანებს, ხალიჩებს, ფეხსაცმლებს და საიზოლაციო სადგამებს. ელექტრო მოწყობილობებთან მუშაობისას რეკომენდებულია მშრალი ხელები, ტანსაცმელი და ფეხსაცმელი.

ელექტროშოკისგან დაცვის ზოგადი საშუალებები მოიცავს დამცავ დამიწებას, დამიწებას და აღჭურვილობის ავტომატურ გამორთვას.

როდესაც აღჭურვილობის მოძრავი ნაწილები ღიაა ან აღჭურვილობის ნაწილები, რომლებსაც აქვთ მაღალი ტემპერატურა, დააყენეთ სპეციალური ღობეები ოპერატიული პერსონალის დასაცავად. ღობეები შეიძლება იყოს მყარი, გისოსებით ან ბადისებრი. უსაფრთხოების მოწყობილობები და ხელსაწყოები უზრუნველყოფენ მანქანებისა და მოწყობილობების უსაფრთხო მუშაობას. მათი მოქმედების ბუნებით, ისინი შეიძლება იყვნენ პასიური, გამაფრთხილებელი საფრთხის შესახებ და აქტიური, ავტომატურად აღმოფხვრას საფრთხე აღჭურვილობის მუშაობის დროს. პასიური უსაფრთხოების მოწყობილობები მოიცავს საზომ ინსტრუმენტებს, სარქველებს და ელექტრული კონტაქტური წნევის საზომებს დიჯესტერში, გაზის ავტომატიზაციის მოწყობილობებს, დიჯესტრის ქვაბებს და ა.შ. ყველა ტიპის აღჭურვილობის მუშაობისას მნიშვნელოვანია შრომის დაცვისა და უსაფრთხოების წესების დაცვა.

ყოველი ახალი აპარატის ჩართვამდე უნდა დარწმუნდეთ, რომ ის კარგ მუშა მდგომარეობაშია და შეამოწმოთ ინსტრუმენტებისა და უსაფრთხოების მოწყობილობების მუშაობა.

მანქანებისა და მოწყობილობების მუშაობისას აკრძალულია მათი გაწმენდა, შეზეთვა, რეგულირება ან შეკეთება.

შრომის დაცვისა და უსაფრთხოების წესების შესაბამისად, დაუშვებელია გათბობის მოწყობილობების მუშაობა სამუშაო ფიტინგების გარეშე (წნევის ლიანდაგები, უსაფრთხოების და ჰაერის სარქველები და ა.შ.). უსაფრთხოების ინსტრუქციები უნდა განთავსდეს თითოეულ მოწყობილობაზე.

2 ხანძარსაწინააღმდეგო უსაფრთხოება

ვინაიდან ხანძარი ხშირად იწვევს ავარიებს, ხანძარსაწინააღმდეგო ტექნოლოგია მჭიდრო კავშირშია უსაფრთხოების ტექნოლოგიასთან. ხანძარსაწინააღმდეგო სისტემა არის სხვადასხვა ღონისძიებების სისტემა, რომლის მიზანია ხანძრის თავიდან აცილება და ხანძრის ჩაქრობის ორგანიზება.

ხანძარი, როგორც წესი, ჩნდება სახანძრო უსაფრთხოების წესების დარღვევისა და უცოდინრობის შედეგად. ამიტომ ხანძრის თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანია ხანძრის უსაფრთხოების ზომების რეგულარული ინსტრუქცია.

საწარმოო და სასაწყობო ფართები ინახება სუფთა და მოწესრიგებული. სამუშაოს დასრულების შემდეგ გულდასმით ამოწმებენ: ელექტრომოწყობილობა (გარდა მაცივრებისა) უნდა იყოს გამორთული, გაზის აპარატურა გამორთული უნდა იყოს შიდა გაზსადენზე სარქველით, საამქროები კარგად გაიწმინდოს.

გამოიყენეთ მხოლოდ საექსპლუატაციო კონცენტრატორები, სოკეტები, შტეფსელები, სოკეტები და სხვა ელექტრული ფიტინგები.

არ დატოვოთ ჩართული აღჭურვილობა და ელექტრო ტექნიკა უყურადღებოდ. სამუშაოს დასასრულს გამორთეთ ელექტრო განათება (გარდა გადაუდებელი განათებისა).

მოწევა მხოლოდ სპეციალურად გამოყოფილ და აღჭურვილ ადგილებში.

შეინახეთ გადასასვლელები, გასასვლელები, დერეფნები, კიბეები, ვესტიბულები სუფთად, კონტეინერებითა და სხვა საგნებით გადატვირთვის გარეშე.

საწარმოს უნდა ჰქონდეს მუდმივად მოქმედი პირველადი ხანძარსაწინააღმდეგო საშუალებები.

სურსათის მომსახურების ყველა თანამშრომელმა უნდა დაიცვას მოქმედი ხანძარსაწინააღმდეგო წესები. თუ გამოვლინდა ხანძარი ან წვის ნიშნები (კვამლის სუნი, წვის სუნი, ტემპერატურის მომატება და ა.შ.), თქვენ უნდა:

შეაჩერეთ მუშაობა და გამორთეთ მოწყობილობა და ელექტრომოწყობილობა, რომელიც გამოიყენება ღილაკით „Stop“ (გამრთველი, გადამრთველი, ჩამოსასხმელი და ა.შ.);

დაუყოვნებლივ შეატყობინეთ ამის შესახებ სახანძრო განყოფილებას ტელეფონით;

თუ ეს შესაძლებელია, მიიღოს ზომები ხალხის ევაკუაციის, ხანძრის ჩასაქრობად და მატერიალური ფასეულობების შესანარჩუნებლად.

დასკვნა

ხაჭო ღირებული საკვები პროდუქტია. იგი შეიცავს ცილებს, ცხიმებს, არომატულ ნივთიერებებს, რძემჟავას, ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, ვიტამინს და მინერალს. ხაჭოს მთავარი უპირატესობა მისი ადვილად და სწრაფად მონელების უნარია. მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ მისგან მიღებული ცილები უფრო სწრაფად ხვდება ქსოვილებში, ვიდრე ხორცის, რძისა და თევზის ცილები. უფრო მეტიც, ცხიმიანი ხაჭო, რომლის შემადგენლობა შეიცავს მეტ ცილას და უფრო სწრაფად შეიწოვება, ვიდრე დიეტური ხაჭო.

ხაჭოს უნიკალური თვისებები განპირობებულია ამ პროდუქტის დამზადების ტექნოლოგიით. ხაჭოს დამზადების პროცესში რძისგან გამოიყოფა ყველაზე ძვირფასი კომპონენტები - ადვილად ასათვისებელი ცილა და რძის ცხიმი.

ხაჭოსგან ამზადებენ ცივ და ცხელ კერძებს. ცივი - რძის, ნაღების, კეფირის, არაჟნის, შაქრის დამატებით. ხაჭოსგან დამზადებულ ცხელ კერძებს ამზადებენ მოხარშული (ზარმაცი პელმენი, ხაჭო ხაჭო), შემწვარი (ბლინები ხაჭოთი, ჩიზქეიქები), გამომცხვარი (პუდინგები, ჩიზქეიქები), ორთქლზე მოხარშული (სუფლე).

კვების მეცნიერების თანამედროვე კონცეფციების მიხედვით, ხაჭოს, როგორც ცილოვან პროდუქტს, დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანების დაბალანსებული კვებისათვის.

საკურსო სამუშაოს დასრულებისას ყველა მიზანი და ამოცანები მიღწეული იყო.

დეტალურად იქნა შესწავლილი ნედლეულის მახასიათებლები, ნედლეულის პირველადი დამუშავების მეთოდები, ხაჭოს კერძების ასორტიმენტი და მათი თერმული დამუშავების მეთოდები.

შესწავლილია ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, გაკეთდა კერძებისთვის ნედლეულის ყველა გამოთვლა.

შესწავლილია ყველა საწარმოო დოკუმენტაციის შედგენისა და გაანგარიშების მეთოდები: ხარჯთაღრიცხვა, ტექნოლოგიური, ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები, ტექნოლოგიური დიაგრამები.

ყველა გაანგარიშება ძირითადი საწარმოო დოკუმენტაციის მიხედვით დასრულებულია. გაკეთდა ხაჭოს კერძების ნედლეულის გამოთვლები, შემუშავდა ხარჯთაღრიცხვა, ტექნოლოგიური რუკები, ტექნოლოგიური დიაგრამები და ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკები.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

1. ყაზახეთის რესპუბლიკაში აგროინდუსტრიული კომპლექსის განვითარების პროგრამა. - ასტანა, 2012. - 97გვ.

ტვერდოხლები გ.ვ., საჟინოვი გ.იუ., რამანაუსკას რ.ი. რძის და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია. - M.: DeLi print, 2006. - 616გვ.

კრუს გ.ნ., ხრამცოვი ა.გ. რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია, მ.: კოლოსი, 2002. - 426გვ.

ბოგუშევა V.I. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზება. - მ.: კოლოსი, 2005. - 253გვ.

რეცეპტების კრებული და კულინარიული პროდუქტებიკვების ობიექტებისთვის. - კ.: Ariy, 2013. - 680გვ.

გალიევა ნ., სმოლკინა ვ., შაიმარდანოვა ა. გაანგარიშება და აღრიცხვა ში კვება. - ასტანა: ფოლიო, 2010. - 176გვ.

მეზობელი ქვეყნების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია. - პეტერბურგი: "PROFI-INFORM", 2004. - 424გვ.

ვასიუკოვა ა.ტ. უცხოური სამზარეულოს რეცეპტების კრებული. - მ.: გამომცემლობა "დაშკოვი და თანა", 2008. - 816გვ.

დანართი A

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა

კომბინირებული ტექნიკა მოიცავს:

ჩაქრობა;

ცხობა;

სისხლჩაქცევები;

მოხარშული საკვების შეწვა.

დამხმარე ტექნიკა მოიცავს:

შეწვა;

ბლანშირება.

საკვების მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს. ძირითადი წესით მომზადებისას პროდუქტი მთლიანად ჩაეფლო წყალში ან წყლის შემცველ სითხეში. ბრაკონიერობისას პროდუქტი თბება მცირე რაოდენობით სითხით ან საკუთარ წვენში. პროდუქტების ორთქლზე მომზადება ხორციელდება სპეციალურ ორთქლის ღუმელებში ან ორთქლის ყუთებში. დაბალ ტემპერატურაზე მომზადება ხდება წყლის აბაზანაში. ამაღლებული წნევით მომზადება ხდება ქვაბებში ჰერმეტულად დახურული სახურავით ან ავტოკლავებში.

ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

ხაჭოსა და ხაჭოს მასისგან ცივ და ცხელ კერძებს ამზადებენ. პირველში შედის ხაჭოს მასა სხვადასხვა შიგთავსით (ქიშმიშით, თხილით, კაკაოს ფხვნილით და ა.შ.), არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებების დამატებით (ვანილინი, კვარცხლბეკი და ა.შ.), ხაჭო რძით, არაჟანით, შაქრით, ხაჭოს ნაღებით, და მეორე - პელმენი, ჩიზქეიქები, კასეროლები, პუდინგები.

მიზანშეწონილია მიირთვათ უცხიმო (18% ცხიმი, 65% ტენიანობა) და ნახევრად ცხიმიანი (9% ცხიმი, 73% ტენიანობა) ხაჭო ნატურალური სახით. ცხელი კერძების მოსამზადებლად რეკომენდებულია თამამი და უცხიმო (80% ტენიანობით) ხაჭო. ხაჭო, რომელსაც ნატურალური სახით მიირთმევენ, პიურეს არ იღებენ. ნატურალური სახით მირთმევისთვის ხაჭო უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ პასტერიზებული რძისგან.

ცხელი კერძების მოსამზადებლად ხაჭო გადაიტანეთ სახეხი მანქანაში; მცირე რაოდენობით ხაჭო იხეხება საცერში. გახეხვისას წარმოიქმნება დანაკარგები 1-2%.

ხაჭოს კრემი No470 მომზადების ტექნოლოგია (ცხრილი 2).

ცხრილი 2 - ხაჭოს კრემის რეცეპტი No470

ზარმაცი მოხარშული ფურცლების მომზადების ტექნოლოგია No380 (ცხრილი 3).

ცხრილი 3 - ზარმაცი მოხარშული პელმენის რეცეპტი No380

სახელი

ხორბლის ფქვილი

ხაჭოს ბლინების მომზადების ტექნოლოგია No463 (ცხრილი 4).

ცხრილი 4 - ხაჭოს ბლინების რეცეპტი No463

ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია No467 (ცხრილი 5).

ვანილინი იხსნება ცხელ წყალში (10-20 მლ თითო პორცია), შემდეგ უმატებენ სემოლინს და მორევით ადუღებენ.

პუდინგი მიირთვით ცხელი არაჟანთან, რძესთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.

ცხრილი 5 - ხაჭოს პუდინგის რეცეპტი No467

ხაჭოს სუფლე No367 მომზადების ტექნოლოგია (ცხრილი 6).

ცხრილი 6 - ხაჭოს სუფლეს რეცეპტი No367

ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია No469 (ცხრილი 7).

ცხრილი 7 - ხაჭოს კეფის რეცეპტი No469

სახელი

სემოლინა


მარგარინი

პასუხები:

ამ კასეროლას შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ნებისმიერ ნამცხვარს სილამაზისა და გემოთი.

კასეროლის ძირისთვის დაგჭირდებათ

ზემოსთვის:

მომზადების მეთოდი:

ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

რედაქტორის არჩევანი