ღორის ღვიძლი სტროგანოვის სტილში. სტროგანოვის სტილის ღვიძლი არაჟნით. ქათმის ღვიძლი სტროგანოვის სტილში ნელ გაზქურაში

მომზადების პროცესი:

1. გააცალეთ ორი ხახვი, გარეცხეთ და დაჭერით პატარა კუბებად.

2. ჩამოიბანეთ ღვიძლი, შეამოწმეთ და ამოიღეთ ყველა ფილმი და ცხიმი, ასეთის არსებობის შემთხვევაში. ბასრი დანით დავჭრათ წვრილად ისე, რომ მათი სისქე არ აღემატებოდეს სანტიმეტრს. ასე უფრო სწრაფად იხარშება და უფრო წვნიანი გახდება.

3.დადგით ტაფა ცეცხლზე, გააცხელეთ და დაასხით მზესუმზირის ზეთი. მოათავსეთ ხახვი და შეწვით ლამაზ ოქროსფერ შეფერილობამდე (ზედმეტად არ მოხარშოთ და არ გაშრეს).

4. შემწვარ ხახვს დაუყოვნებლივ დაუმატეთ ღვიძლის ნაჭრები და განაგრძეთ ხარშვა.

5. აურიეთ, შეწვით ღვიძლი, სანამ არ გაბრწყინდება. შემდეგ დაამატეთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი (და სხვა სანელებლები თქვენი გემოვნებით).

6.ამის შემდეგ ტაფაში ჩაასხით არაჟანი (თუ ძალიან სქელია, დაამატეთ ცოტა წყალი). აურიეთ ყველაფერი, დაუწიეთ ცეცხლს დაბალ ტემპერატურაზე (ეს აუცილებელია, თორემ ღვიძლი ძალიან მკვრივი გამოვა) და ადუღეთ თხუთმეტიდან ოცი წუთის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის შემდეგ ღვიძლი მზად იქნება.

7. ნაზი ღვიძლი მზად არის! ის უნდა მიირთვათ ცხელი, გვერდით კერძთან ერთად, როგორიცაა მაკარონი, ბრინჯის ფაფაან კარტოფილის პიურე. კერძს ზემოდან უნდა მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი (კამა ან ოხრახუში).

ძროხის სტროგანოვის რეცეპტი შექმნა ფრანგმა შეფმა, რომელიც ამზადებდა გრაფ სტროგანოვს. რუსულად თარგმნილი, ახალი კერძის სახელი "ძროხის სტროგანოვს" ჰგავდა. ნაზი სამზარეულოს შედევრიის სწრაფად დაფასდა და არაერთხელ მიირთვა გრაფის მაგიდასთან. დღესდღეობით ეს კერძი კვლავ პოპულარულია მომზადების შედარებით სიმარტივისა და თანმიმდევრული გემრიელი შედეგების გამო. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ძროხის სწორი სტროგანოვი, ისე, რომ წვნიანი ხორცი პირში დნება, როგორც ეს თავდაპირველად იყო განკუთვნილი.

გემრიელი ძროხის სტროგანოვი სახლში: ხორცის მომზადება

საქონლის ხორცი საუკეთესოდ შეეფერება ამისთვის, შეგიძლიათ მიიღოთ სქელი კიდე, სირბილის ან თირკმლის ნაწილი. მკერდი, მხრები, კისერი, ბარძაყები და მუწუკები აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი ამ კერძისთვის. ფილე არ არის საჭირო, მაგრამ სხვა სახის ხორცი შეიძლება მსუბუქად ათქვიფოთ, რის შემდეგაც ის უნდა დაჭრათ ნაჭრებად 2-3 სმ სიგანის მარცვლამდე. მომზადების ამ ეტაპზე შეფ-მზარეულები განსხვავდებიან თავიანთ მოსაზრებებში. ზოგს მიაჩნია, რომ ხორცი უხეშად უნდა დავჭრათ, რადგან უფრო დიდი ნაჭრები, რაც უფრო წვნიანი გამოდის ხორცი. სხვა შეფ-მზარეულებს ურჩევნიათ პატარა ზოლები, რათა ხორცის ლაფშა კარგად იყოს შემწვარი - ჩვეულებრივ, ამ ტექნოლოგიით ამზადებდნენ საბჭოთა დროის კლასიკური ძროხის სტროგანოვს.

ფქვილის პური შესაწვავად

ხორცის ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ფქვილი, შემდეგ კი კარგად აურიეთ. შეგიძლიათ უბრალოდ ხორცი ფქვილში გააბრტყელოთ საჭრელ დაფაზე. თუ კერძის სადღესასწაულო ვერსიას ამზადებთ, შეეცადეთ ოდნავ გაართულოთ პურის პროცესი - გააშრეთ ხორცი პირსახოცით, მოათავსეთ პლასტმასის ჩანთაში, დაუმატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი და ცოტა მარილი და შემდეგ აურიეთ. წებოვანი მოძრაობებით. Უფრო გამოცდილი მზარეულებისაქონლის ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ ქილაში და მსუბუქად შეანჯღრიეთ ზედმეტი ფქვილის მოსაშორებლად. არსებობს განსხვავებული მოსაზრებები იმის შესახებ, თუ როდის ჯობია ხორცის მარილი და პილპილი - ამის გაკეთება შეგიძლიათ პურის ეტაპზე, ან შეგიძლიათ გააკეთოთ შეწვის პროცესში - ადვილია ექსპერიმენტულად განსაზღვროთ, რომელი მომზადების მეთოდი დაიმკვიდრებს ფესვებს თქვენს სამზარეულოში. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა დიასახლისს აქვს თავისი საიდუმლოების უფლება!

ძროხის სტროგანოფს ვწვავთ წესების მიხედვით

სტროგანოვის სტილში ხორცის შეწვის რამდენიმე დახვეწილობა არსებობს. შემწვარი ტაფა ზეთით (ღორღის ან ბოსტნეულის) კარგად უნდა გაცხელდეს. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ ტაფაში და შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ არ გახდება ყავისფერი. ზოგიერთი მზარეული საქონლის ხორცის სტროგანოვს წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად ამზადებს, ზოგი კი ხახვს ცალკე. მთავარია, ხორცს წვენი არ გაჟონოს - ნაჭრების ზედაპირი ისე უნდა გამოიყურებოდეს, თითქოს ლაქითაა დაფარული. მთელი წვენი შიგნით რჩება, რაც ძროხის სტროგანოფს ძალიან ნაზს და წვნიანს ხდის და თუ ხორცი ჩაშუშულია საკუთარი წვენი, მშრალი და მკაცრი გამოვა. როდესაც ხორცი შეიბრაწება, შეგიძლიათ ტაფაში მოაყაროთ გახეხილი პომიდორი, რომლის კანიც ამოღებულია, ძროხის სტროგანოვი დაუყოვნებლივ გადაიტანეთ ქვაბში და შეურიეთ სოუსს.

სოუსი ყველაფერია!

ძროხის სტროგანოვის სოუსი სამზარეულოს კულმინაციაა. ცუდმა სოუსმა შეიძლება გააფუჭოს ხორცის გემო, მაგრამ კარგი დაზოგავს კერძს, თუნდაც საქონლის ხორცი ოდნავ მშრალი აღმოჩნდეს. ჩვეულებრივ, გრავისთვის, არაჟანს ურევენ ტომატის პასტა- ეს ყველაზე მარტივი ვარიანტია. არსებობს უფრო რთული რეცეპტი: ბულიონს და რძეს უმატებენ კარაქში შემწვარ ფქვილს, შემდეგ უმატებენ არაჟანს და მდოგვის, ხორცს ასხამენ სოუსს, ადუღებენ და ადუღებენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

IN სხვადასხვა რეცეპტებიძროხის სტროგანოვს სთავაზობენ სხვადასხვა სოუსებში - ნაღებით, მაიონეზით, ნიორით, თიამით, სოიოს სოუსიან ტერიაკი, სოკოთი, ხახვით, თან შემაგრებული ღვინოდა ძროხის ჟელე. ძროხის სტროგანოვს ჩვეულებრივ მიირთმევენ კარტოფილთან, ბრინჯთან, მაკარონთან, ახალი ბოსტნეული, სალათები და პომიდორი. სცადეთ სხვადასხვა სოუსებით და გვერდითი კერძებით თქვენი ოჯახის დიეტის დივერსიფიკაციისთვის, თუმცა კლასიკური ძროხის სტროგანოვი, რომელიც მომზადებულია რუსულ-ფრანგული სამზარეულოს მკაცრი წესების მიხედვით, იშვიათად მოსაწყენი ხდება.

ამზადებენ ღორის, ქათმის და ინდაურის ხორცითაც, მაგრამ უმჯობესია ამ მიზნებისთვის ცხვრის ხორცი არ გამოვიყენოთ - ხორცი ძალიან ცხიმიანია. სწორად მომზადებული კერძი ყოველთვის რბილი გამოდის და პირში დნება, ამიტომ ბავშვები მას სიამოვნებით მიირთმევენ. მიართვით თქვენს ახლობლებს კლასიკური ძროხის სტროგანოვით ცხარე სოუსი, და ალბათ მეტს მოგთხოვენ!

ძროხის სტროგანოვის მომზადება

500 გრ ხორცი (წელი) გარეცხეთ, ამოიღეთ მყესები, დაჭერით პატარა ნაჭრებად, თოხით ან გრაგნილით დაჭერით და შემდეგ წვრილად დაჭერით ზოლებად. გაწმენდილი და გარეცხილი ხახვი- 2 საშუალო თავი - დაჭერით და შეწვით ზეთში. როცა ხახვი შებრაწული, დაუმატეთ დაჭრილი ხორცი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით და შეწვით 5-6 წუთი ჩანგლით. შემდეგ ხორცს მოაყარეთ 1 ს.კ. ლ. ფქვილი, აურიეთ და კვლავ შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ დაუმატეთ 1 ჭიქა არაჟანი, მოურიეთ და ადუღეთ 2-3 წუთი, მოაყარეთ მარილი გემოვნებით და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10-12 წუთის განმავლობაში.

ძროხის სტროგანოვი(ფრანგულიდან Bœuf Stroganoff - Stroganoff beef), თუმცა სახელი ფრანგულია, მაგრამ ძროხის სტროგანოვი- ეს რუსული კერძი, რომელიც მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. ის ასევე შეიძლება მოიძებნოს სახელების ქვეშ " ხორცის სტროგანოვის სტილი», « ძროხის სტროგანოვი», « ბეთ-სტროგანოვი"ან" ბეთ ა ლა სტროგანოვი».

როგორც ხშირად ხდება პოპულარული კერძები, მოვლენათა ისტორიის ერთიანი ვერსია ძროხის სტროგანოვიარ არსებობს. ჩვენ მხოლოდ ზუსტად ვიცით, რომ იგი დაკავშირებულია გრაფი სტროგანოვის სახელთან. ასევე, ამ კერძის ზუსტი რეცეპტი არ შემორჩენილა, ასე რომ სახელით "ძროხის სტროგანოვი"შეგიძლიათ იპოვოთ მომზადების მრავალი ვარიაცია და თითოეულ მათგანს დაერქმევა "კლასიკური", თუმცა რომელი იყო ნამდვილად კლასიკური რეცეპტისამწუხაროდ, უცნობია. ერთადერთი, რაზეც, ალბათ, ყველა რეცეპტი თანხმდება არის ძროხის სტროგანოვი- ეს არის თხლად დაჭრილი ძროხის ნაჭრები არაჟნის სოუსი.

ინგრედიენტები

• საქონლის ხორცი 500 გ
• ხახვი 1 PC. (150-200 გ)
• არაჟანი 150 გ
• ფქვილი 1 ს.კ. კოვზი
• ტომატის პასტა 1 ჩაის კოვზი
• წყალი 150 მლ
• მარილი
• შავი "პილპილი

ახლა ცოტა ინგრედიენტების შესახებ. ზოგადად, აქ გაუგებარი არაფერია, ერთადერთი, რაზეც მინდა თქვენი ყურადღება გავამახვილო, არის ხორცი. იდეალურ შემთხვევაში, ეს უნდა იყოს ახალი ძროხის ფილე, მაგრამ, მაგალითად, ჩვენს მაღაზიებში სიტყვა „ახალი“ იშვიათად გამოიყენება გაყიდულ ფილეზე და ასევე საკმაოდ ძვირია. ამიტომ კარგი ნაჭრის არარსებობის შემთხვევაში აიღეთ ძროხის ახალი რბილობი (ვენების გარეშე).

ინგრედიენტების მითითებული რაოდენობით მიიღებთ 4-6 პორცია ძროხის სტროგანოვს.

მომზადება

ჩვენ ვამზადებთ ყველა ინგრედიენტს. გარეცხეთ და გააშრეთ ხორცი.

ძროხის დაჭრის გარეშე, მსუბუქად დაფქვით. მე ვახერხებ საკვები ფილმირომ ხორცი არ გატყდეს და ჩაქუჩი არ დაიჭედოს ხორცის ნაჭრებით, რომელთა გარეცხვა შემდეგ ძალიან რთულია.

ხორცი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად (დაახლოებით 5 მმ სისქით).

ნაჭრები დავჭრათ თხელ ზოლებად. რაც უფრო თხლად დავჭრით ხორცს, მით უფრო სწრაფად შეიწვება და მეტი წვენი დარჩება შიგნით.

ხახვი დავჭრათ თხელ მეოთხედ რგოლებად.

ტაფაში ჩაასხით ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი და ძალიან კარგად გააცხელეთ. ხორცს ძალიან შევწვავთ ცხელი ტაფამცირე ულუფებით, ისე, რომ ხორცი ტაფის ზედაპირზე ერთ ფენად დევს. ჩვენ გვჭირდება ხორცის ნაჭრები, რომ დაუყოვნებლივ დაიჭიროს ქერქი, შემდეგ კი მთელი წვენი შიგნით დარჩება. თუ ტაფაში ბევრ ხორცს ჩავყრით, ის წვენს გამოსცემს და შეიძლება გამკვრივდეს. ამ ეტაპზე მარილის დამატება არ არის საჭირო, რადგან... მარილი ასევე იწვევს ხორციდან წვენის გამოყოფას, ამას მოგვიანებით გავაკეთებთ. შეწვით ხორცი 2-3 წუთის განმავლობაში, გადაატრიალეთ, სანამ ქერქი არ ჩამოყალიბდება. იმიტომ რომ ჩვენი ნაჭრები ძალიან თხელია, ამჯერად საკმარისია, ხორცს დრო ექნება შეწვას.

შემწვარი საქონლის ხორცი მოვათავსოთ თეფშზე და ყველა დარჩენილი ხორცი იმავე გზით შევწვათ.

იმავე ტაფაში დაასხით ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი, კვლავ კარგად გააცხელეთ და შეწვით ხახვი ოქროსფერამდე.

შემწვარ ხახვს მოაყარეთ ფქვილი, კარგად აურიეთ და შეწვით კიდევ დაახლოებით 1 წუთი.

დაუმატეთ არაჟანი და ტომატის პასტა.

დაასხით წყალი და ყველაფერი კარგად აურიეთ.

ხორცი მოათავსეთ ტაფაში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, კარგად აურიეთ და ადუღეთ კიდევ 5 წუთი.

5 წუთის შემდეგ, გახსენით სახურავი და დააგემოვნეთ ხორცი, ახლა კი არსებობს რამდენიმე ვარიანტი შემდგომი მოვლენების განვითარებისთვის. თუ რბილია, მაშინ საქონლის ხორცი გაგიმართლათ, სწორად დაჭერით და შეწვით და საერთოდ, ამ შემთხვევაში თქვენი ძროხის სტროგანოვი მზად არის. და ეს იყო იდეალური ვარიანტი, თუმცა, ჩვენს მაღაზიებში საქონლის ხორცის ხარისხის გამო, სულ უფრო ხშირად ხდება სხვა ვარიანტი: ხორცი უხეში აღმოჩნდა. თუ ეს მოხდება, მაშინ ჩვენ არ ვნერვიულობთ, უბრალოდ ისევ დავახურეთ თავსახური და ვაგრძელებთ თქვეფა დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. ამას შეიძლება 10-დან 40 წუთამდე დასჭირდეს. თუ დიდხანს მოგიწევთ ადუღება და სოუსი ძალიან შესქელდება, უბრალოდ დაამატეთ ცოტა წყალი. როდესაც ხორცი საბოლოოდ დარბილდება, გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან.

აირჩიეთ გვერდითი კერძი ამისთვის ძროხის სტროგანოვითქვენი გემოვნებით კარგად უხდება კარტოფილს (შემწვარი და დაფქული), ბრინჯი, მაკარონი. Გემრიელად მიირთვით!

საქონლის ხორცი სტროგანოვი არის ძროხის პატარა მადისაღმძვრელი ნაჭრები, სურნელოვანი არაჟნის სოუსში გაჟღენთილი, რომელსაც შეიძლება დაუმატოთ პორცინის სოკოს ნაჭრები. კერძის წარმოშობის რამდენიმე ვერსია არსებობს. ყველაზე დამაჯერებელი თეორიის მიხედვით, ძროხის სტროგანოვი გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა გრაფ ალექსანდრე სტროგანოვმა. ასაკის მატებასთან ერთად გრაფმა თითქმის ყველა კბილი დაკარგა და ვეღარ შეჭამა საყვარელი საქონლის ხორცი. მისმა პირადმა შეფ-მზარეულმა ანდრე დიუპონმა მოიფიქრა რეცეპტი პატარა ნაჭრებით რბილი ხორცი, რომლის ჭამა სტროგანოვს შეეძლო. გრაფის სტუმრები აბსოლუტურად აღფრთოვანებულები იყვნენ ამ კერძით და შეარქვეს მას "ძროხის სტროგანოვი", რაც ფრანგულიდან თარგმნილი ნიშნავს "ძროხის სტროგანოვს". სხვა დიდგვაროვანმა სახლებმა და რესტორნებმაც ანალოგიურად დაიწყეს ხორცის მომზადება.

ფოტო: Shutterstock.com

სამწუხაროდ, ძროხის სტროგანოვის კლასიკური რეცეპტი იმდენად ხშირად შეიცვალა, დაემატა და მოდერნიზდა, რომ ჩვენ ვერასდროს გავიგებთ, როგორ მომზადდა ეს კერძი თავდაპირველი სახით. ითვლება, რომ რუსული სამზარეულოს საბჭოთა ექსპერტის, უილიამ ფოხლებკინის ვერსია ორიგინალთან ყველაზე ახლოსაა. Მიხედვით ეს რეცეპტიწვრილად დაჭრილი საქონლის ხორცი უნდა გავაბრტყელოთ ფქვილში და შევწვათ ხახვთან ერთად ზეთში, შემდეგ დავასხათ არაჟნისა და ტომატის პასტის ნარევი და მოვშუშოთ ხორცის დარბილებამდე. საუკეთესო გვერდითი კერძი ამისთვის კლასიკური ძროხის სტროგანოვი, იგივე ვ.ფოხლებკინის მიხედვით, არის კარტოფილი ფრი და ახალი პომიდორი. დიდი ხნის განმავლობაში ამ კერძისთვის შესაფერის ერთადერთ ხორცად ითვლებოდა საქონლის ხორცი. თუმცა, დროთა განმავლობაში, "ძროხის სტროგანოვის" ცნებამ დაიწყო უფრო მეტად მომზადების მეთოდის მნიშვნელობა, კერძოდ, ხორცის გრძელვადიანი ჩაშუშვა და ადუღება არაჟნის სოუსში. ასე, მაგალითად, საბჭოთა სასადილოებში, მწირი ფილეს არარსებობის გამო, ძროხის სტროგანოვს საკმაოდ ხშირად ამზადებდნენ. ძროხის ღვიძლიარაჟნის სოუსში ჩაშუშული და თეთრთან ერთად მიირთვით მოხარშული ბრინჯი. კულინარიულ წიგნებში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ ძროხის სტროგანოვის რეცეპტები არა მხოლოდ ძროხის ან ხბოს, არამედ ღორის ხორცისგან და თუნდაც ქათმის ან ინდაურის ხორცისგან. ასევე ბევრი კამათი იყო შეფ-მზარეულებს შორის იმის თაობაზე, თუ როგორ უნდა მოჭრილიყო ხორცი. რუსული კულინარიული ლიტერატურის კლასიკოსი, ელენა მოლოხოვეცი, დიასახლისებს ურჩევს ხორცი დიდ კვადრატულ ნაჭრებად დაჭრას. მომზადების დროს არ იშლება და ლამაზად გამოიყურება თეფშზე. საბჭოთა კლასიკურ გასტრონომიაში, რომლის წესებიც ბევრმა თანამედროვე რესტორანმა მიიღო მემკვიდრეობით, ძროხის სტროგანოვში ხორცი იჭრება თხელ ზოლებად.

რაც შეეხება სოუსს, რომელშიც ხორცი ხარშეს, ბევრი განსხვავებული ვარიანტია. უმარტივესი, რომელიც ასევე ითვლება კერძის უძველეს ვერსიად, მოიცავს მხოლოდ არაჟანს, ბულიონს, ფქვილს, კარაქს და მდოგვის. შემდგომში მზარეულებმა შეავსეს ეს მარტივი რეცეპტი სოკოთი (თეთრი, შამპინიონები ან შანტერელები), ტომატის პიურე, სოიოს სოუსი, საწებელი და ძროხის ჟელე.

სხვათა შორის, ძროხის სტროგანოვი არ უნდა გაცხელდეს, რადგან გაცხელებისას სოუსში არსებული არაჟანი შეიძლება ფრაქციებად დაიშალოს და თავად კერძმა დაკარგოს მთელი გემო. უმჯობესია სოუსი ცალ-ცალკე მოხარშოთ და ხორცი წინასწარ შეწვათ, შეურიოთ და მცირე ულუფებით მოხარშეთ ძროხის სტროგანოვის მირთმევის წინ.

კლასიკური სოუსი ძროხის სტროგანოვისთვის:

ბიფ სტროგანოვი: რეცეპტი სერგეი ვეკშინის, რესტორნის Tatler Club-ის შეფ-მზარეულის მიერ

ფოტო: Shutterstock.com

4 პორცია
სოკო (თეთრი, შამპინიონები, შამპინიონები) - 280 გ
საქონლის ხორცი (სუფთა) - 800 გ
ხახვი - 3 ც.
კონიაკი - 2 ს.კ. ლ.
ბულიონი - 2 ჭიქა
კრემი - 1 ლ
მცენარეული ზეთი - შესაწვავად
მარილი და პილპილი - გემოვნებით

1. გაასუფთავეთ და შეწვით სოკო და ხახვი.
2. ცალკე შეწვით ხორცი.
3. შეუთავსეთ სოკო, ხახვი და ხორცი. დაამატეთ კონიაკი ხორცის ბულიონიდა კრემი. ადუღეთ სანამ ხორცი რბილია. მარილი და პილპილი გემოვნებით.

ძროხის სტროგანოვი კარტოფილის პიურეს: რეცეპტი ვიქტორ გრიმაილოს, ჩაიკოვსკის რესტორნის შეფ-მზარეულის მიერ.

4 პორცია
საქონლის ხორცი - 700 ც
ხახვი - 2 ც.
შამპინიონები - 200 გ
ძროხის ბულიონი - 1,5 ჭიქა
კრემი - 1,5 ჭიქა
არაჟანი - 5 ს.კ. ლ.
დიჟონის მდოგვი - 4 ს.კ. ლ.

მარილი და პილპილი - გემოვნებით
კარტოფილის პიურე - 600 გ
გერკინები - 200 გ
1. ბოჭკოებისგან ადრე გასუფთავებული წიპწა დავჭრათ ნაჭრებად, შევწვათ ცხელ ტაფაზე მცენარეულ ზეთზე, სანამ ოქროსფერი ქერქი არ გამოჩნდება არც თუ ისე მაღალ ცეცხლზე, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
2. როგორც კი საქონლის ხორცი მზად იქნება, გადაიტანეთ თეფშზე და შეწვით დაჭრილი ხახვი ტაფაში. როდესაც ხახვი ოქროსფერი გახდება, დაუმატეთ წინასწარ დაჭრილი სოკო და შეწვით დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში.
3. შემდეგ დაუმატეთ ხორცი, ბულიონი, 5 წუთის შემდეგ - ნაღები, არაჟანი და მდოგვი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხორცი რბილია.
4. მიირთვით ძროხის სტროგანოვთან ერთად კარტოფილის პიურედა მსუბუქად დამარილებული ღორღები.

ხბოს სტროგანოვი პურის სოკოთი: რეცეპტი ანდრეი ბოვის, რესტორნის დედ პიხტოს შეფ-მზარეულის მიერ.

ფოტო: Shutterstock.com

4 პორცია
ხბოს ხორცი - 500 გ
ღორის სოკო (გაყინული) - 150 გ
შამპინიონები - 150 გ
ხახვი - 100 გ
არაჟანი - 200 გ
კრემი 30% - 200 გ
მცენარეული ზეთი - 5 ს.კ. ლ.
კარტოფილი - 500 გ
რძე - 100 გ
კარაქი - 50 გ
კასრის მწნილი - 300 გ
მარილი და პილპილი - გემოვნებით
1. პორცინის სოკო მოხარშეთ ცხელ წყალში, გააშრეთ და დაჭერით კუბიკებად. გარეცხეთ შამპინიონები, გააშრეთ და წვრილად დაჭერით.
2. ქვაბში შეწვით დაჭრილი ხახვი, სანამ გამჭვირვალე გახდება. შემდეგ დაუმატეთ სოკო და შეწვით ოქროსფერამდე. ამის შემდეგ ტაფაზე დავამატოთ დაჭრილი ხბოს ხორცი და არაჟანი. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე.
3. მას შემდეგ, რაც ხორცი დარბილდება, მოასხით ნაღები, დაამატეთ სანელებლები, მარილი და პილპილი გემოვნებით და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
4. კარტოფილი გავფცქვნათ, დავჭრათ ნაჭრებად და მოვხარშოთ მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება, მოვაყაროთ კარაქი, რძე და დაფქვით დაფქვით.
5. მიირთვით ხბოს ხორცი სოუსში სოკოსთან ერთად კარტოფილის პიურესა და კასრის მწნილთან ერთად.

საქონლის ხორცი სტროგანოვი ხელნაკეთი ჟოლოსა და ჟოლოს ჟელეით: რეცეპტი ნიკოლაი სარიჩევის, დინასტიის რესტორნის შეფ-მზარეულის მიერ.

1. ცხენოსნობისთვის: ცხენის ფესვი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ არაყი, მოვაყაროთ ყვავილის თაფლი, ავურიოთ და გავაჩეროთ 2 კვირა. შემდეგ გადაწურეთ და შეინახეთ მაცივარში.
2. ჟოლოს ჟელესთვის: ქვაბში ჩაასხით წყალი, დაუმატეთ ჟოლოს პიურე, შაქარი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ აგარ-აგარი, მოურიეთ, ჩაასხით ფორმაში, გააგრილეთ და დაჭერით ნაჭრებად.
3. ძროხის ფილე ამოიღეთ ფილმებიდან, დაჭერით ზოლებად და შეწვით მცენარეული ზეთისანამ ოქროსფერი არ გახდება, დაამატეთ დაჭრილი შალოტი და შეწვით 4-5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაასხით კონიაკი, აორთქლდით, დაუმატეთ ნაღები, მარილი და პილპილი გემოვნებით და ადუღეთ სანამ ხორცი არ დარბილდება.
4. სტაფილო დავჭრათ ზოლებად, შევურიოთ კამა და ოხრახუშის ფოთლები, მოვაყაროთ ზეთი.
5. თეფშებზე მოათავსეთ ძროხის სტროგანოვი, გვერდით სტაფილო და ჟოლოს ჟელე, ცალკე მიირთვით შოტი ხელნაკეთი ცხენით.

კერძი მზადდება საქონლის, ღორის და ქათმის ღვიძლისგან. არაჟანი, მაიონეზი, რძე, ნაღები პროდუქტს დელიკატურ გემოს აძლევს. სოუსი რომ უფრო სქელი გახდეს, დაამატეთ ხორბლის ფქვილი, სიმინდის ან კარტოფილის სახამებელი.

ხუთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული ინგრედიენტი სტროგანოფის სტილის ღვიძლის რეცეპტებში:

კერძში ასევე შედის სოკო, ხახვი, წიწაკადა სტაფილო. გემოვნებისთვის მას ემატება არომატული მწვანილი და სანელებლები.

ღვიძლის მომზადების თავისებურებები სტროგანოვის სტილში

ამ კერძის ისტორია გრაფი ალექსანდრე სტროგანოვის სახელს უკავშირდება. დიდგვაროვანი ხშირად მართავდა მიღებებს, რომლებზეც სტუმრებს არაჟნის სოუსში ხორცს ართმევდნენ. კომბინაცია იმდენად წარმატებული აღმოჩნდა, რომ კერძი პოპულარული გახდა მთელ მსოფლიოში.

სტროგანოვის სტილის ღვიძლის ხუთი ყველაზე მკვებავი რეცეპტი:

1. ღვიძლი თავისუფლდება ფილმებისგან, სადინრები ამოჭრილია. ამოცანის გასაადვილებლად პროდუქტს ადუღებენ მდუღარე წყალში ან მარილში ასხამენ.


2. ღვიძლს ჭრიან გრძელ ნაჭრებად და ურევენ მარილით, ფქვილით და პილპილით. შემდეგ ნაჭრები შეწვით ცხელ მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. დასასრულს შეგიძლიათ მათ დაუმატოთ მდოგვი, კეტჩუპი ან ტომატის პასტა.


3. თუ ღვიძლს ძალიან დიდხანს შეწვით, ის მშრალი და მკაცრი გახდება. პირველი თერმული დამუშავების დრო არ უნდა აღემატებოდეს 3-4 წუთს.


4. ამისთვის კლასიკური კერძისოუსი მზადდება ცალკე. ფქვილს აშრობენ მშრალ ტაფაზე, ხახვი დავჭრათ ზოლებად და შევწვათ ოქროსფერამდე. არაჟანს აურიეთ ბულიონი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. პროდუქტები აერთიანებს, უმატებენ მარილს და სანელებლებს. ღვიძლს ასხამენ ცხელ სოუსს და ადუღებენ საშუალო ცეცხლზე მოხარშვამდე.


5. თუ დრო არ არის, მაშინ ღვიძლი მაშინვე ხახვთან ერთად შემწვარი, შემდეგ კი არაჟანი ემატება.


6. სტროგანოვის სტილის ღვიძლს სოკოთი აქვს მდიდარი, სასიამოვნო გემო. მის მოსამზადებლად ღვიძლს, ხახვს და შამპინიონს ჭრიან ზოლებად. ყველა პროდუქტი ცალ-ცალკე შემწვარი, შემდეგ აურიეთ და დაასხით სოუსით. პროდუქტები ერთად ხარშეთ 10-14 წუთის განმავლობაში.

მკურნალობა კარგად უხდება ახალ ბოსტნეულს და მწვანილს.

ეს გემრიელი კერძი მზადდება ჯანსაღი ინგრედიენტებისგან, ამიტომ მისი შეტანა შესაძლებელია ბავშვთა მენიუში.