კატლეტებს ამზადებენ ქათმის, ინდაურის, თხილის როჭოს, კაკაჭის, როჭოსა და ხოხბის ფილესგან. ისინი შეიძლება იყოს ბუნებრივი ან ჩაყრილი.

დამუშავებული და გარეცხილი ფრინველისგან ნატურალური კოტლეტების მოსამზადებლად, ჯერ კანი მოაცილეთ ძარღვის წელზე. შემდეგ ფლანგებში კეთდება ჭრილობები, კარკასი მოთავსებულია ზურგზე და უფრო მდგრადი პოზიციის მინიჭებით, ჯერ მარჯვენა, შემდეგ კი მარცხენა ფილე იჭრება.

ფილესთან ერთად ქათმებს ფრთის ძვალი აჭრიან.

თითოეული ფილე შედგება დიდი (გარე) და პატარა (შიდა) ფილესგან. გაშიშვლება იწყება პატარა ფილეს დიდისგან გამოყოფით; მყესები ამოღებულია შიდა ფილედან, ხოლო ჩანგლის ძვალი ამოჭრილია გარე ფილედან. შემდეგ ფრთის ძვალს აშორებენ ხორცს და მყესებს და ამავდროულად იჭრება შესქელებული ნაწილი.

ცივი წყლით დატენიანებული გაწმენდილი ფილე დებენ მაგიდაზე ან დაფაზე და მისგან აჭრიან გარე ფილას ბასრი, ნესტიანი დანით. ამის შემდეგ დიდი ფილე იჭრება შიგნიდან გრძივი მიმართულებით, ოდნავ იშლება და მყესები იჭრება ორ-სამ ადგილას; შემდეგ ჭრილში შეჰყავთ პატარა ფილე, საიდანაც ჯერ აშორებენ მყესებს, მას აფარებენ დიდი ფილეს გაშლილი ნაწილით და წარმოიქმნება კატლეტი.

სამზარეულოსთვის ჩაყრილი კოტლეტიგასუფთავებულ ფილეს აჭრიან სიგრძეზე, ახვევენ ორივე მიმართულებით და შემდეგ თოხით მსუბუქად ურტყამენ 2-3 მმ სისქემდე და ორ-სამ ადგილას აჭრიან მყესებით. წვრილად დაჭრილი ხორცის ნაჭრები, მოჭრილი პატარა ფილედან, მოთავსებულია მიღებულ ნაჭრებზე, რათა თავიდან იქნას აცილებული გარღვევა. მომზადებული ფილეს შუაში მოვათავსოთ გაცივებული დაფქული ხორცი, დავაფაროთ წინასწარ გათქვეფილი პატარა ფილე და შემოვახვიოთ დიდი ფილეს კიდეები, რითაც კატლეტს მივცეთ მომრგვალებული მსხლის ფორმის ფორმა.

კატლეტებს მოაყარეთ მარილი და ატენიანებენ ნარევში. უმი კვერცხირძით ან წყლით და პურის ნამსხვრევებში გამომცხვარი.

კოტლეტი მოხარშვისთანავე პურდება. ზეთით გაჟღენთილ კატლეტებს (კიევის სტილში) ორჯერ აპკურებენ, რომ შეწვის დროს ზეთი არ გაჟონოს. ფორმის კოტლეტი ჩაასხით უმი კვერცხში და გამოფცქვენით პურის ნამსხვრევებში, შემდეგ ისევ კვერცხში ჩაყარეთ და პურის ნამსხვრევებით მოაყარეთ. კუდენცოვი, ნ.დ. სასაქონლო კვლევა კვების პროდუქტები[ტექსტი] / ნ.დ. კუდენცოვი. - როსტოვ-დონზე: ფენიქსი, 2001. - გვ. 82

ნახევარფაბრიკატებს ერთ რიგში ათავსებენ ხის ან ლითონის საცხობ ფირფიტებზე, მსუბუქად ასხურებენ პურის ნამსხვრევებს და ინახავენ სიცივეში.

კოტლეტის მასას ყველაზე ხშირად ამზადებენ ქათმის, ინდაურის, თხილის როჭოს, შავი როჭოს, კაკაჭის, ხის როჭოსა და ფაროსანას ხორცისგან. კოტლეტის მასის მომზადების სქემა ნაჩვენებია ნახ. 6.

ბრინჯი. 6.

ფრინველის კარკასისგან კოტლეტის მასის დამზადებისას გამოიყენება ფილე და ფეხის რბილობი, ხოლო ნადირის კარკასიდან (გარდა ხოხბისა და კაკაშკისა) - მხოლოდ ფილე. კოტლეტის მასის მოსამზადებლად შეიძლება გამოვიყენოთ ხოხბისა და ქათქათა ფეხებიც, რადგან მათ არ აქვთ მწარე გემო. ფილეს და ფეხის ხორცს მოაცილეთ კანი და გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან.

მომზადებულ ხორცს ორჯერ ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, უერთდებიან ადრე რძეში გაჟღენთილ ხორბლის პურს (ქერქს აჭრიან პურს და სვამენ რძეში გამოყენებამდე 30 წუთით ადრე), მარილიან და კარგად ურევენ. სათამაშო კატლეტის მასას პურის და მარილის გარდა ემატება დაფქული ცხარე წიწაკა. შემდეგ კატლეტის მასას ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში ავლებენ, მას უმატებენ კარაქს, რომელიც მანამდე კარგად ზელდება და ისევ კარგად ურევენ ყველაფერს.

კოტლეტის მასის შემადგენლობა: 1 კგ ხორცზე - 250 გრ ხორბლის პური, 320-350 გრ რძე ან ნაღები, 30 გრ კარაქი, 20 გრ მარილი, 0,1 გრ დაფქული პილპილი (ამ უკანასკნელს მხოლოდ ემატება. თამაშის კოტლეტის მასა).

კატლეტის მასისგან ყალიბდება კოტლეტები და ბურთულები.

ხარისხის შესამოწმებლად, შეწვით ერთი კატლეტი. თუ მზა კატლეტის კონსისტენცია ძალიან მკვრივია, მაშინ კოტლეტის მასას უმატებენ რძეს, ნაღს, კარაქს; პირიქით, თუ კატლეტის კონსისტენცია ძალიან სუსტია, დაუმატეთ უმი ფრინველის ან ნადირის ხორცი.

ფრინველის ფილე კოტლეტების მომზადება ყოველთვის რთულდება სითბოს დამუშავების გამო გამოყენებული მასალის დაკარგვით და არასაჭირო ელემენტების მოცილებით. მაგალითად, მოდით გადავხედოთ ფრინველის ფილე კოტლეტების დამზადების რამდენიმე რეცეპტს.

ნატურალური კოტლეტი

შემადგენლობა: ქათმის ფეხები - 2 ცალი (500 გრ), თეთრი პური - 150 გრ, რძე ან ნაღები - 1 ჭიქა (0,2 ლ), კვერცხი - 1 ცალი, კარაქი - 3-4 ს.კ. კოვზები, მარილი, პურის ნამსხვრევები(150 გ), მცენარეული ზეთიშესაწვავად - 100 გ.

ქათამი გარეცხეთ, გააშრეთ და გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან. რძეში დაასველეთ თეთრი პური. როცა პური აფუვდება, გამოწურეთ. ქათმის ხორცი გაწურულ თეთრ პურთან ერთად გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. მიღებული ხორცი მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ გამდნარი კარაქი, კვერცხი და კარგად მოურიეთ დაფქული ხორცი.

მიღებული დაფქული ხორციდან მოაყარეთ პატარა კოტლეტები, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში და შეწვით კარაქში ან მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან მოხარშვამდე.

ცხრილი 5. ინგრედიენტები

ხარისხის მოთხოვნები: კოტლეტი თანაბრად არის შემწვარი, ხორცი არის ერთგვაროვანი სიმსივნისა და ძვლის ნარჩენების გარეშე, არ უნდა იყოს შესამჩნევი პურის ნაჭრები. დაფქული კრეკერი თანაბრად უნდა გადანაწილდეს კოტლეტის მასაზე.

განხორციელების ვადა - 3 დღე.

ჩაყრილი კატლეტები

ფრინველის ხორცის მომზადება არაფრით განსხვავდება ნატურალური კოტლეტისაგან.

დაფქული პური ქიშმიშით და ვაშლით

პური დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ ზეთში. მოშუშეთ ხახვი, ოხრახუში და კამა და შეურიეთ მომზადებულ პურს, ქიშმიშს, წყალს, კუბებად დაჭრილ ვაშლს. ყველაფერი კარგად აურიეთ და გამოიყენეთ ფრინველის ჩაყრისთვის.

ცხრილი 6. ინგრედიენტები

დაფქული ხორცი ფისტასთან ერთად ქათმის ჩაყრისთვის

ქათმის ხორცი, რძეში დასველებული მშრალი თეთრი პური, ფარში, დაამატეთ ფისტა (არა დაქუცმაცებული); მარილი, პილპილი და სხვა სანელებლები გემოვნებით.

ცხრილი 7. ინგრედიენტები

დაფქული ხორცი პურით და კარტოფილით

პური დავჭრათ პატარა კუბიკებად და შევწვათ კარაქში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. მცენარეულ ზეთში შეწვით დაჭრილი ხახვი და კუბებად დაჭრილი კარტოფილი. შეურიეთ ყველა მომზადებული პროდუქტი, დაამატეთ მწვანილი, დაასხით გამდნარი კარაქი და გამოიყენეთ ინდაურის და იხვის ჩაყრისთვის.

ცხრილი 8. ინგრედიენტები

დაფქული ღორის ხორცი და ენა

ქათმის რბილობი და ღორის ხორცი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ კვერცხი, რძე, მარილი და სანელებლები. IN მზა დაფქული ხორციდაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული ენა.

ცხრილი 9. ინგრედიენტები

ხარისხის მოთხოვნები: კოტლეტის მასა თანაბრად უნდა იყოს შემწვარი, დაფქული ხორცი თანაბრად გადანაწილდეს კოტლეტის მთელ ფართობზე.

განხორციელების ვადა - 3 დღე.

შნიცელი დედაქალაქის მიხედვით

შემადგენლობა: ქათმის ფეხები - 2 ცალი (800 გ), თეთრი პური - 200 გ, კარაქი - 80 გ, მარილი, მცენარეული ზეთი შესაწვავად - 100 გ, პომიდორი - 100 გ, კიტრი - 200 გ, დაკონსერვებული ხილი - 200 გ.

ცხრილი 10. ინგრედიენტები

პურის მოსამზადებლად თეთრი პურის ნაწილი დავჭრათ თხელ ზოლებად, დაახლოებით სანტიმეტრის სისქით და ჰაერში გავაშროთ.

ქათმის ფილე მოაყარეთ ფრთის ძვლის გარეშე გემოვნებით, დაასველეთ წინასწარ ათქვეფილ კვერცხში, გამოაცხვეთ პურიდან წინასწარ მომზადებულ პურში და შეწვით 12-15 წუთის განმავლობაში ცხელ ტაფაზე 160 °C-ზე ორივე მხრიდან. სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ შეამცირეთ სითბო და ოდნავ მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. დაკონსერვებული ხილი(შეგიძლიათ აიღოთ ნებისმიერი ხილი - თქვენი შეხედულებისამებრ) დაჭერით ნაჭრებად, დატოვეთ კენკრა მთლიანი, დაასხით სიროფი და შეწვით ტაფაში.

პურის დარჩენილი ნაჭერი ქერქის გარეშე დავჭრათ შნიცელის ფორმის ნაჭრებად და სწრაფად შევწვათ ცხელ ზეთში ორივე მხრიდან, რომ ზეთს დრო არ ჰქონდეს პურში შესაწოვად. სუფრასთან მიტანისას ბრტყელ თეფშზე მოათავსეთ კრუტონი (შემწვარი პური), შემდეგ მოაყარეთ შნიცელი, მორთეთ გახურებული ხილით და კარაქი. მიირთვით კარტოფილი ფრი გარნირად, ან კარტოფილის პიურე, ახალი ბოსტნეული, დაკონსერვებული სიმინდიან მწვანე ბარდაზეთში გაცხელებული. მორთეთ მწვანილის ყლორტებით და დაჭრილი კიტრით.

ხარისხის მოთხოვნები: კატლეტის მასა ექვემდებარება ერთგვაროვან სითბოს დამუშავებას, ნაყოფმა უნდა შეინარჩუნოს ფორმა, პურის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნოს ფორმა. მზა ხორცი უნდა იყოს ნაზი გემოთი.

განხორციელების ვადა - 1 დღე.

ქათამი კიევი

შემადგენლობა: ქათამი, თითო კოტლეტი - 500 გრ, ნიორი - 2 კბილი, კვერცხი - 2 ც., კარაქი - 80 გრ, პურის ნატეხი - 200 გრ, ფქვილი - 300 გრ, მცენარეული ზეთი - 200 გრ, მარილი, შავი პილპილი - გემოვნებით, სანელებლები (ბაზილიკი, პროვანსული მწვანილინებისმიერი მზა სანელებლები ქათმისთვის).

სენდვიჩი თევზის ხორცის კერძი

ცხრილი 11. ინგრედიენტები

ამ კერძის მომზადების წარმატების მნიშვნელოვანი კომპონენტია სწორად გამოყოფილი ქათმის ფილე. პირველ რიგში, ამოიღეთ ქათმის ფრთის ორი სეგმენტი, დატოვეთ მხოლოდ ერთი, ყველაზე დიდი ძვალი. ამოიღეთ კანი და მსუბუქად მოაჭრათ ორმოს კიდე დანით. მისი ის ნაწილი, რომელიც იქნება "სახელური", რომელიც გარედან გამოდის. შემდეგ ფრთხილად, ბასრი თხელი დანით, ამოიღეთ ფილე, გამოყავით ქედის გასწვრივ. ფილე დავჭრათ ორ თანაბარ ნაწილად. თქვენ უნდა დაასრულოთ ორი იდენტური ცალი. ქათმის ფილე, თითოეულ მათგანში ფრთის ძვლით. ამოღებულ ფილეზე გააკეთეთ რამდენიმე ჭრილობა, გაჭერით ფილებსა და მყესებს ისე, რომ კოტლეტი არ დეფორმირებული იყოს შეწვისას. მსუბუქად დაჭერით ხორცი. შემდეგ მოვაყაროთ მარილი, შუაზე მოვათავსოთ კარაქის ნაჭერი, ჩავასხათ ნახევარი ლიმონის გამოწურული წვენი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში. გააბრტყელეთ ხორცი რულეტად. ამ შემთხვევაში, ძვალი კატლეტიდან 2,5-3 სანტიმეტრით უნდა გამოვიდეს. შემდეგ რულეტი ფქვილში ჩაასხით, ათქვეფილ კვერცხში და კარგად გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. შედგით მაცივარში 15 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ შევსების ზეთი არ დნება ან არ გაჟონოს შეწვის პროცესში. პატარა დიამეტრის ქვაბში ან ღრმა ტაფაში გააცხელეთ მცენარეული ზეთი 160 გრადუსამდე და შეწვით კოტლეტი ყველა მხრიდან, სანამ ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება 7-8 წუთის განმავლობაში. მზა კატლეტები ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ თეფშზე. გარნირად გამოდგება კარტოფილი კარტოფილი და ახალი ბოსტნეული. თესლის კიდე შემოახვიეთ ჩვეულებრივი ქაღალდის ხელსახოცისგან დამზადებული პაპილოტით. ამისთვის გაშლილი ხელსახოცი შუაზე გადაკეცეთ მთელ სიგრძეზე, შემდეგ ისევ შუაზე და მაკრატლით გააკეთეთ ნაჭრები დაკეცილი მხრიდან მთელ ხელსახოციზე, ბოლომდე გაჭრის გარეშე 1 - 1,5 სანტიმეტრით.

ნეკნის კიდე შემოახვიეთ მიღებული პაპილოტით, დაამაგრეთ ხელსახოცის წვერი შიგნიდან მოღუნვით და ოდნავ გაფცქვენით, რაც ყვავილის იერს მისცემს. ასეთი პაპილოტები მზადდება იმისათვის, რომ მოხერხებული იყოს ძვლის კიდეზე დაჭერა ხელების ცხიმით დაბინძურების გარეშე. მიირთვით ცხელი, როცა კატლეტი ჭრის, ზეთი უნდა გადმოვიდეს შუაზე.

ცხელი ფრინველის კოტლეტი სადღესასწაულო მაგიდამიირთვით კუპრონიკელის თეფშზე. ფრინველის კერძებს ჩვეულებრივ მიირთმევენ დანით და ჩანგლით. ხარისხის მოთხოვნები: გარეგნობა- ფილე ოქროსფერ-ყავისფერი ქერქით, მწვანილით მორთული; კონსისტენცია - რბილი, წვნიანი ხრაშუნა ქერქით; ფერი - ხორცი - ოქროსფერი ყავისფერი, თეთრი მოჭრისას, შევსება - მუქი ნაცრისფერი; გემო და სუნი ნაზი, ქათმისთვის დამახასიათებელი არომატით. განხორციელების დრო - 2 საათი.

ცეკვა ღუმელიდან კომპიუტერამდე!!!

ქათმის ხორცი, თეძოები ან ფილე ქათმის მკერდიგულმკერდისა და ფრთების ძვლების გარეშე. დაჭერით ნაწილებად, შემდეგ გაასწორეთ, ხორცს ჩაქუჩით დაჭერით.

მარილი და პილპილი გემოვნებით, დაასველეთ წინასწარ ათქვეფილ კვერცხში, პური მოძველებულისგან მოჭრილი ზოლებით თეთრი პური. პურის მოსამზადებლად თეთრი პურის ნაწილი დავჭრათ თხელ ზოლებად, დაახლოებით სანტიმეტრის სისქით და ჰაერში გავაშროთ. გააცალეთ გვერდები, ჯერ ლეიზონში ჩაყარეთ შემდეგ პურში.

შნიცელი თეთრ პურშიც შეიძლება გამოვაცხოთ. ხორბლის პურიქერქის გარეშე, დამსხვრეული საცერში მსხვილი ბადით გახეხვით. იგი ასევე გამოიყენება საფირმო კერძების მოსამზადებლად. ქოქოსის ფანტელები, დაჭრილი ნუში, სიმინდის ფანტელები. იმისათვის, რომ პური უკეთესად დარჩეს, პროდუქტს ატენიანებენ კვერცხ-რძის ნარევში - ლეიზონში (სიტყვა ნასესხებია ფრანგულიდან და ნიშნავს "კავშირს").

ლაი-ზონის მოსამზადებლად კვერცხებს ურევენ წყალს ან რძეს, მარილს და კარგად ურევენ. ყველაზე გავრცელებული მეთოდებია უბრალო პურის გაფცქვნა, ან უბრალო გაფცქვნა და ორმაგი პურის გახეხვა, ანუ ორმაგი პური.

შეწვით 12-15 წუთის განმავლობაში ცხელ ტაფაზე ზეთით 160°C-ზე ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. პურის დარჩენილი ნაჭერი ქერქის გარეშე დავჭრათ შნიცელის ფორმის ნაჭრებად და სწრაფად შევწვათ ცხელ ზეთში ორივე მხრიდან, რომ ზეთს დრო არ ჰქონდეს პურში შესაწოვად. მირთმევისას ბრტყელ ჭურჭელზე მოვაყაროთ კრუტონი (შემწვარი პური), შემდეგ მოვაყაროთ შნიცელი, მოვრთოთ გახურებული ხილით და კარაქით. გარნირად მიირთვით კარტოფილი ფრი ან დაფქული კარტოფილი, ახალი ბოსტნეული, დაკონსერვებული სიმინდი ან მწვანე ბარდა, ზეთში გაცხელებული. მორთეთ მწვანილის ყლორტებით და დაჭრილი კიტრით. მიირთვით ცხელი.

შნიცელი უბრალო თეთრ პურში

ქათმის შნიცელი, კაპიტალური სტილითმდიდარია ვიტამინებითა და მინერალებით, როგორიცაა: ვიტამინი B1 - 20,9%, ვიტამინი B2 - 18,4%, ქოლინი - 19,2%, ვიტამინი B5 - 20,2%, ვიტამინი B6 - 16,1%, ვიტამინი B12 - 16,6%, ვიტამინი PP - 26,7%, კალიუმი. - 13,8%, ფოსფორი - 22,3%, რკინა - 12,5%, კობალტი - 25%, მანგანუმი - 12,3%, სპილენძი - 11, 7%, სელენი - 34,7%, თუთია - 11,5%.

რა სარგებლობა მოაქვს ქათმის შნიცელს დედაქალაქში?

• ვიტამინი B1არის ნახშირწყლებისა და ენერგეტიკული ცვლის უმნიშვნელოვანესი ფერმენტების ნაწილი, რომელიც უზრუნველყოფს ორგანიზმს ენერგიით და პლასტიკური ნივთიერებებით, ასევე განშტოებული ამინომჟავების ცვლას. ამ ვიტამინის ნაკლებობა იწვევს ნერვული, საჭმლის მომნელებელი და გულ-სისხლძარღვთა სისტემის სერიოზულ დარღვევებს.
• ვიტამინი B2მონაწილეობს რედოქს რეაქციებში, ხელს უწყობს ვიზუალური ანალიზატორის ფერთა მგრძნობელობის გაზრდას და ბნელ ადაპტაციას. ვიტამინი B2-ის არასაკმარისი მიღებას თან ახლავს კანის, ლორწოვანი გარსების მდგომარეობის დაქვეითება, სინათლისა და ბინდის მხედველობის დაქვეითება.
• ხოლინიარის ლეციტინის ნაწილი, თამაშობს როლს ღვიძლში ფოსფოლიპიდების სინთეზსა და მეტაბოლიზმში, არის თავისუფალი მეთილის ჯგუფების წყარო და მოქმედებს როგორც ლიპოტროპული ფაქტორი.
• ვიტამინი B5მონაწილეობს ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების ცვლაში, ქოლესტერინის ცვლაში, რიგი ჰორმონების, ჰემოგლობინის სინთეზში, ხელს უწყობს ნაწლავებში ამინომჟავების და შაქრების შეწოვას, ხელს უწყობს თირკმელზედა ჯირკვლის ქერქის ფუნქციას. პანტოტენის მჟავის ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს კანისა და ლორწოვანი გარსების დაზიანება.
• ვიტამინი B6მონაწილეობს იმუნური პასუხის შენარჩუნებაში, ცენტრალურ ნერვულ სისტემაში დათრგუნვისა და აგზნების პროცესებში, ამინომჟავების ტრანსფორმაციაში, ტრიპტოფანის, ლიპიდების და ნუკლეინის მჟავების მეტაბოლიზმში, ხელს უწყობს სისხლის წითელი უჯრედების ნორმალურ ფორმირებას, ჰომოცისტეინის ნორმალური დონის შენარჩუნებას. სისხლში. ვიტამინი B6-ის არასაკმარისი მიღებას თან ახლავს მადის დაქვეითება, კანის მდგომარეობის დაქვეითება და ჰომოცისტეინემიის და ანემიის განვითარება.
• ვიტამინი B12მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ამინომჟავების მეტაბოლიზმსა და ტრანსფორმაციაში. ფოლიუმის მჟავა და ვიტამინი B12 ურთიერთდაკავშირებული ვიტამინებია, რომლებიც მონაწილეობენ ჰემატოპოეზში. ვიტამინი B12-ის ნაკლებობა იწვევს ფოლიუმის ნაწილობრივი ან მეორადი დეფიციტის განვითარებას, ასევე ანემიას, ლეიკოპენიას და თრომბოციტოპენიას.
• ვიტამინი PPმონაწილეობს ენერგიის მეტაბოლიზმის რედოქს რეაქციებში. ვიტამინის არასაკმარისი მიღებას თან ახლავს კანის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისა და ნერვული სისტემის ნორმალური მდგომარეობის დარღვევა.
• კალიუმიარის მთავარი უჯრედშორისი იონი, რომელიც მონაწილეობს წყლის, მჟავა და ელექტროლიტური ბალანსის რეგულირებაში, მონაწილეობს ნერვული იმპულსების გატარების პროცესებში და წნევის რეგულირებაში.
• ფოსფორიმონაწილეობს მრავალ ფიზიოლოგიურ პროცესში, მათ შორის ენერგეტიკულ მეტაბოლიზმში, არეგულირებს მჟავა-ტუტოვანი ბალანსს, არის ფოსფოლიპიდების, ნუკლეოტიდების და ნუკლეინის მჟავების ნაწილი და აუცილებელია ძვლებისა და კბილების მინერალიზაციისთვის. დეფიციტი იწვევს ანორექსიას, ანემიას და რაქიტს.
• რკინაარის სხვადასხვა ფუნქციის ცილების ნაწილი, მათ შორის ფერმენტები. მონაწილეობს ელექტრონებისა და ჟანგბადის ტრანსპორტირებაში, უზრუნველყოფს რედოქს რეაქციების წარმოქმნას და პეროქსიდაციის გააქტიურებას. არასაკმარისი მოხმარება იწვევს ჰიპოქრომიულ ანემიას, ჩონჩხის კუნთების მიოგლობინის დეფიციტის ატონიას, მომატებულ დაღლილობას, მიოკარდიოპათიას და ატროფიულ გასტრიტს.
• კობალტიარის ვიტამინი B12-ის ნაწილი. ააქტიურებს ცხიმოვანი მჟავების და ფოლიუმის მჟავას მეტაბოლიზმის ფერმენტებს.
• მანგანუმიმონაწილეობს ძვლისა და შემაერთებელი ქსოვილის ფორმირებაში, არის ფერმენტების ნაწილი, რომლებიც მონაწილეობენ ამინომჟავების, ნახშირწყლების, კატექოლამინების ცვლაში; აუცილებელია ქოლესტერინის და ნუკლეოტიდების სინთეზისთვის. არასაკმარის მოხმარებას თან ახლავს ნელი ზრდა, რეპროდუქციული სისტემის დარღვევა, ძვლოვანი ქსოვილის მყიფეობის გაზრდა და ნახშირწყლებისა და ლიპიდური ცვლის დარღვევა.
• სპილენძიარის ფერმენტების ნაწილი, რომლებსაც აქვთ რედოქს აქტივობა და მონაწილეობენ რკინის მეტაბოლიზმში, ასტიმულირებენ ცილების და ნახშირწყლების შეწოვას. მონაწილეობს ადამიანის ორგანიზმის ქსოვილების ჟანგბადით მიწოდების პროცესებში. დეფიციტი ფორმირების დარღვევით ვლინდება გულ-სისხლძარღვთა სისტემადა ჩონჩხი, შემაერთებელი ქსოვილის დისპლაზიის განვითარება.
• სელენი- ადამიანის ორგანიზმის ანტიოქსიდანტური თავდაცვის სისტემის აუცილებელი ელემენტია, აქვს იმუნომოდულატორული მოქმედება, მონაწილეობს ფარისებრი ჯირკვლის ჰორმონების მოქმედების რეგულირებაში. დეფიციტი იწვევს კაშინ-ბეკის დაავადებას (ოსტეოართრიტი სახსრების, ხერხემლის და კიდურების მრავლობითი დეფორმაციებით), კეშანის დაავადებას (ენდემური მიოკარდიოპათია) და მემკვიდრეობითი თრომბასთენია.
• თუთიაარის 300-ზე მეტი ფერმენტის ნაწილი, მონაწილეობს ნახშირწყლების, ცილების, ცხიმების, ნუკლეინის მჟავების სინთეზისა და დაშლის პროცესებში და რიგი გენების ექსპრესიის რეგულირებაში. არასაკმარისი მოხმარება იწვევს ანემიას, მეორად იმუნოდეფიციტს, ღვიძლის ციროზს, სექსუალურ დისფუნქციას და ნაყოფის მალფორმაციების არსებობას. ბოლო წლების კვლევებმა აჩვენა თუთიის მაღალი დოზების უნარი, ხელი შეუშალოს სპილენძის შეწოვას და ამით ხელი შეუწყოს ანემიის განვითარებას.

სრული სახელმძღვანელო ყველაზე ჯანსაღი პროდუქტებიშეგიძლიათ ნახოთ აპლიკაციაში

ხორცის კერძების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში

ხორცი მდიდარია ცილებით, ცხიმებით, მინერალებითა და ექსტრაქტებით. პროტეინები ემსახურება სხეულის ქსოვილის აშენებას და აღდგენას, ცხიმები კი ენერგიის წყაროა. ექსტრაქტული ნივთიერებები ხორცის კერძებს გემოს და არომატს მატებს. ამის წყალობით ისინი ხელს უწყობენ საჭმლის მომნელებელი წვენების გამოყოფას და საკვების კარგ შეწოვას. ხორცში ცოტა ნახშირწყლები და ვიტამინებია. ხორცის კერძების ნახშირწყლებით, ვიტამინებითა და მინერალებით გასამდიდრებლად მათ მიირთმევენ ბოსტნეულის, მარცვლეულისა და გვერდითი კერძებით. მაკარონი. ბოსტნეულის გვერდითი კერძები შეიცავს ტუტე ელემენტებს და ინარჩუნებს მჟავა-ტუტოვანი ბალანსს ორგანიზმში. ხორცის კერძების უმეტესობა მზადდება სოუსებით, რაც ამრავალფეროვნებს კერძების გემოს და ასორტიმენტს.

ხორცის კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება ყველა სახის სითბოს მკურნალობა და ეს დამოკიდებულია ხორცის კერძებიიყოფა მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი.

ხორცის კერძების მომზადება

ხორცის კერძებს ცხელ მაღაზიაში ამზადებენ. ხორცს ამზადებენ ქვაბებში, ქვაბებში და ჭურჭელში; ფრაი - ტაფებში, საცხობ ფირფიტებში, ელექტრო ტაფებში, მწვანილებსა და შამფურებში; ჩაშუშული - ჭურჭელში, ქვაბში, ქვაბში; გამომცხვარი - საცხობ ფირფიტებზე, პორციულ ტაფებზე. საჭმლის მომზადებისას გამოიყენება შემდეგი იარაღები და აღჭურვილობა: სპატულები, მზარეულის ჩანგალი, საცერი, ჩუმიჩკი, ჩანგლები, სკიმერები, სოუსის კოვზები.

მზა ხორცის კერძების ტემპერატურა დღესასწაულის დროს არ უნდა იყოს 65 °C-ზე დაბალი. გარნირი ჯერ გახურებულ ჭურჭელზე ან თეფშზე დევს, გვერდით არის ხორცი, შეუძლია ნაწილობრივ დაფაროს გვერდითი კერძი, ზოგიერთ შემთხვევაში ხორცს ათავსებენ გვერდით ჭურჭელზე. არსებობს მარტივი და რთული გვერდითი კერძები. მარტივი გვერდითი კერძი შედგება ერთი პროდუქტისგან, რთული - რამდენიმე სახის პროდუქტისგან. რთული გვერდითი კერძის შედგენისას შეარჩიეთ პროდუქტები, რომლებიც აერთიანებს გემოს და ფერს. რთული გვერდითი კერძი მოწყობილია თაიგულებში. ხორცს ასხამენ სოუსს ან სოუსს ცალ-ცალკე მიირთმევენ სოუსში. გვერდითი კერძი არ არის სოუსით.

შნიცელი დედაქალაქში რთული გვერდითი კერძით

დაჭრილი მასა მზადდება საქონლის, ცხვრის ან ღორის ხორცისგან. ღორის მასას არ ემატება ქონი. მომზადებულ ნახევარფაბრიკატს ათავსებენ ცხიმით გახურებულ ტაფაში, შეწვით ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნამდე და ღუმელში მზადყოფნამდე მიყვანამდე.

როცა შვებულებაშია პორციული კერძიდაამატეთ გვერდითი კერძი: შემწვარი ან მოხარშული კარტოფილი, დამსხვრეული ფაფა, 3-4 სახეობის ბოსტნეულისგან შემდგარი რთული გვერდითი კერძი, გვერდით არის შნიცელი, მოასხით გამდნარი კარაქით. შნიცელი შეიძლება მიირთვათ კაპერთან და ლიმონთან ერთად. ამ შემთხვევაში პორციულ ჭურჭელზე მოვაყაროთ შემწვარი კარტოფილი, გვერდით არის შნიცელი, მოვასხათ ლიმონის ცედრა გახურებული კარაქი (ზოლებად დაჭრილი და გაფცქვნილი) და მოვათავსოთ მარილწყალში გამოწურული კაპერსი და ზემოდან გახეხილი ლიმონის წრე. ზედა.

რთული გვერდითი კერძი არის ხორცის კერძის დამატება, რომელიც მზადდება თავსებადი პროდუქტებისგან. ძირითადად, ყველა რთული გვერდითი კერძის ერთ-ერთი კომპონენტია კარტოფილი, რომელსაც შეიძლება დაექვემდებაროს სითბოს დამუშავების ყველა მეთოდი, გემოვნებით შერწყმული როგორც ახალი, ისე მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი ბოსტნეულით. აქ მოცემულია კლასიკური რთული გვერდითი კერძების მაგალითები:

• 1. კარტოფილი + ჩაშუშული კომბოსტო;
• 2. კარტოფილი + სტაფილო კორეული;
• 3. კარტოფილი + შემწვარი ყაბაყი;
• 4. კარტოფილი + გამომცხვარი ბადრიჯანი;
• 5. კარტოფილი + ჭარხალი ნიორით.

კერძი რთული გვერდითი კერძით ძალიან ლამაზი იქნება ბოსტნეულის განსხვავებული ფერის კომბინაციების წყალობით, ვიტამინის პალიტრა კი კერძს ჯანსაღს გახდის.

რთული გვერდითი კერძის დამზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ტიპისბოსტნეული, მაგალითად:

• 1. შემწვარი ბროკოლი, სტაფილო, პატარა სიმინდი, ლობიო, ასპარაგუსი.
• 2. შეგიძლიათ მოხარშოთ ბროკოლი, ბრიუსელის კომბოსტო და ყვავილოვანი კომბოსტოსტაფილო, მწვანე ლობიო.
• 3. მოხარშეთ კომბოსტო, დაუმატეთ კარტოფილის პიურე ან გამომცხვარი კარტოფილი.

მოთხოვნები შემწვარი ხორცის კერძების ხარისხზე

შემწვარი ბუნებრივი ხორცის კერძებს კარგად შემწვარი ქერქი აქვს. საქონლის და ცხვრის ხორცის მოხარშვა შესაძლებელია კარგად, იშვიათი ან საშუალო ზომის, ხოლო ღორის კარგად მოხარშვა. ხორცს მარცვლეულის გასწვრივ ჭრიან თხელ ნაჭრებად. მსუბუქად შემწვარი ხორცის ნაჭრის ფერი წითელიდან ვარდისფერამდეა, საშუალო შემწვარი ხორცი ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე, მთლიანად შემწვარი ხორცის ნაცრისფერიდან ყავისფერამდე. კონსისტენცია რბილია და საშუალოდ შემწვარი ხორცი უფრო წვნიანი. გემო ზომიერად მარილიანი, შემწვარი ხორცის სუნი.

პორციული ნაჭრები არ არის პური - იგივე სისქის, შემწვარი ორივე მხრიდან ოქროსფერამდე. ფერი - ვარდისფერიდან ნაცრისფერამდე. დამახასიათებელი გემო და სუნი შემწვარი ხორცი, გარკვეული სახის ხორცისთვის დამახასიათებელი არომატით. საქონლის ხორცის კონსისტენცია წვნიანი და კარგად მომზადებული შეიძლება იყოს ნაკლებად წვნიანი.

გაფცქვენით შემწვარი საკვებიაქვს ოვალური ფორმა, გლუვი, არააწეული კიდეებით, გლუვი ზედაპირით, ხრაშუნა ქერქით. ჭრის ფერი მერყეობს ნაცრისფერიდან ყავისფერამდე. პურის მარცვლებში შემწვარი ხორცისთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი. დასაშვებია ცხიმების გემო, რომლებიც გამოიყენებოდა შესაწვავად. პროდუქტების კონსისტენცია ელასტიურია, ხორცი რბილი და წვნიანი.

ხორცის კერძები, შემწვარი დიდ ნაჭრებად, შეინახეთ ცხელ 3 საათის განმავლობაში და გრძელვადიანი შენახვააცივებენ და ათავსებენ მაცივარში 48 საათით. გამომცხვარი პორციული პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 30 წუთისა.

ცეკვა ღუმელიდან კომპიუტერამდე!!!

ქათმის ხორცი ამოღებული უძვლო ბარძაყებიდან, ან ქათმის მკერდის ფილე მკერდისა და ფრთების ძვლების გარეშე. დაჭერით ნაწილებად, შემდეგ გაასწორეთ, ხორცს ჩაქუჩით დაჭერით.

მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, დაასველეთ წინასწარ ათქვეფილ კვერცხში, პური კი მოძველებული თეთრი პურის ზოლებად. პურის მოსამზადებლად თეთრი პურის ნაწილი დავჭრათ თხელ ზოლებად, დაახლოებით სანტიმეტრის სისქით და ჰაერში გავაშროთ. მე გეტყვით კულინარიულ საიდუმლოს იმისათვის, რომ პურის გახეხვა თხელი იყოს, პური უნდა გაყინოთ ძალიან თხელ ნაჭრებად.გააცალეთ გვერდები, ჯერ ჩაასხით ლეიზონში, შემდეგ პურში.

შნიცელი თეთრ პურშიც შეიძლება გამოვაცხოთ. ეს არის უხეში ხორბლის პური, ქერქის გარეშე, დაქუცმაცებული საცერში მსხვილი ბადით. საფირმო კერძების მოსამზადებლად ასევე გამოიყენება ქოქოსის ნამსხვრევები, დაჭრილი ნუში და სიმინდის ფანტელები. იმისათვის, რომ პური უკეთესად დარჩეს, პროდუქტს ატენიანებენ კვერცხ-რძის ნარევში - ლეიზონში (სიტყვა ნასესხებია ფრანგულიდან და ნიშნავს "კავშირს").

ლაი-ზონის მოსამზადებლად კვერცხებს ურევენ წყალს ან რძეს, მარილს და კარგად ურევენ. ყველაზე გავრცელებული მეთოდებია უბრალო პურის გაფცქვნა, ან უბრალო გაფცქვნა და ორმაგი პურის გახეხვა, ანუ ორმაგი პური.

შეწვით 12-15 წუთის განმავლობაში ცხელ ტაფაზე ზეთით 160°C-ზე ორივე მხრიდან ოქროსფერამდე. პურის დარჩენილი ნაჭერი ქერქის გარეშე დავჭრათ შნიცელის ფორმის ნაჭრებად და სწრაფად შევწვათ ცხელ ზეთში ორივე მხრიდან, რომ ზეთს დრო არ ჰქონდეს პურში შესაწოვად. სუფრასთან მიტანისას ბრტყელ თეფშზე მოვაყაროთ კრუტონი (შემწვარი პური), შემდეგ მოვაყაროთ შნიცელი, გავაფორმოთ გახურებული ხილით და კარაქით. გარნირად მიირთვით კარტოფილი ფრი ან დაფქული კარტოფილი, ახალი ბოსტნეული, დაკონსერვებული სიმინდი ან მწვანე ბარდა, ზეთში გაცხელებული. მორთეთ მწვანილის ყლორტებით და დაჭრილი კიტრით. მიირთვით ცხელი.

შნიცელი უბრალო თეთრ პურში.