გემრიელი ხორცის კერძების მომზადების საიდუმლოებები. ხორცის კერძების მომზადების საიდუმლოებები უგემრიელესი ხორცის მომზადების საიდუმლოებები
როგორ დარბილდეს მკაცრი ხორცი?
რა არის ხორცის მარინირების საუკეთესო საშუალება?
როგორ გავატაროთ ხორცი მწვადისთვის სულ რაღაც 30 წუთში?
როდის უნდა მოვაყაროთ ხორცი მარილი?
როგორ შევინახოთ ხორცი მაცივრის გარეშე? და კიდევ ბევრს შეიტყობთ ამ მოკლე სტატიიდან.
1. იმისათვის, რომ მოხარშული ხორცი იყოს წვნიანი, ნაზი და არომატული, ის მთლიან ნაჭრად უნდა მოიხარშოს. თუ გსურთ ხორცი იყოს რბილი და დამსხვრეული, მაშინ უნდა მოხარშოთ ღორის ხორცზე მინიმუმ 1 საათი, ხბოს ხორცს 2 საათი.
2. ხორცის გარეცხვის შემდეგ დაჭრის წინ გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ეს კეთდება იმისთვის, რომ დაჭრის ან ხორცსაჭრელის გამოყენებისას ხორცი არ მოგცურდეს ხელში. გარდა ამისა, გამხმარი ხორცი უფრო ადვილად და სწრაფად იჭრება.
3. ძველი და უხეში ხორცი შეგიძლიათ დაარბილოთ შემდეგი გზით:
გააჩერეთ მთლიან რძეში რამდენიმე საათის განმავლობაში;
წაისვით ხორცის ნაჭერზე ყველა მხრიდან მდოგვის ფხვნილიდა მარინადეთ 11-12 საათი, მოხარშვის წინ მდოგვი ჩამოიბანეთ ცივი წყლით;
მოხარშეთ ხორცი ბანანის ქერქის დამატებით;
ხორცის მოხარშვის წყალში შეგიძლიათ დაამატოთ სუფრის კოვზი თეთრი ძმარი;
ხორცი გაატარეთ მშრალ თეთრ ბუნებრივ ღვინოში, შერეული მაღალ გაზიანი წყლით;
გამოიყენეთ როგორც მარინადი სოიოს სოუსი(გაითვალისწინეთ, რომ ის თავისთავად მარილიანია, ამიტომ არ გადააჭარბოთ მარილის დამატებას).
4. თუ ხორცს შეწვამდე წყალში სახამებლის დამატებით დაასველებთ, ის არა მხოლოდ მნიშვნელოვნად დარბილდება, არამედ ლამაზი ხრაშუნა ქერქიც ექნება.
5. ჩაშუშული ნაზი, დახვეწილი და არომატული გამოვა, თუ ხარშვის შუა პერიოდში ტაფაში ჩაასხით ერთი სუფრის კოვზი ძმარი და 2 სუფრის კოვზი ნატურალური მშრალი ღვინო, სასურველია ვარდისფერი.
6. ხორცი და დაფქული კოტლეტი შეწვით ცხელ ტაფაზე ზეთით და გადააბრუნეთ მხოლოდ ერთხელ მოხარშვის მთელი პროცესის განმავლობაში.
7. შემწვარი ხორცი მომზადების ბოლოს უნდა დავამარილოთ, რადგან მარილი მის წვნიანს „იპარავს“.
8. შეწვამდე ხორცის ნაჭრებს ყველა მხრიდან არაჟანით წაუსვით, მზა პროდუქტზე სურნელოვან და მადისაღმძვრელ ქერქს მიიღებთ.
9. ლიმონი შესანიშნავად ავსებს ხორცის გემოს: მზა სტეიკს ასხამენ ლიმონის წვენს, შეწვამდე ხორცის ნაჭრებს ასველებენ ლიმონის წვენში, ხორცთან ერთად შესაძლებელია ლიმონის და ცედრა შეწვა, რაც მას ძალიან პიკანტურ და ეგზოტიკურ გემოს აძლევს. .
10. თუ ხორცს გრილზე ამზადებთ, მაშინ სანამ მომზადებული ნაჭრები გრილზე დადებთ, ჯერ უნდა წაუსვათ ცხიმი და გაცხელოთ, შემდეგ პროდუქტები ლითონს არ ეწებება და არ გატყდება.
11. თუ ღუმელში მოხარშულ ხორცს დაჭრამდე ორთქლზე ადუღებენ მდუღარე წყალში, ის კიდევ უფრო გემრიელი და წვნიანი გახდება.
12. ერთი კივის გამოყენებით შეგიძლიათ სწრაფად მოაყაროთ ხორცი მწვადისთვის სულ რაღაც 30 წუთში. ამისთვის ხორცის მომზადებულ ნაჭრებს უნდა მოაყაროთ დამარილებული, მოხარშული, დაუმატოთ ხახვის რგოლები და კივის ნაყოფი დაფქული რბილობი (გაფცქვნილი). თუ მოუმწიფებელი კივი მიიღებთ, შეგიძლიათ მსხვილ სახეხზე გახეხეთ.
13. გადაუდებელ შემთხვევაში ხორცის შენახვა შესაძლებელია მაცივრის გარეშე. ნაჭერი კარგად უნდა შეიზილოთ ნახევარი ლიმონით და დატოვეთ ღია კარგად ვენტილირებადი და სასურველია გრილ ადგილას.
ხორცის მომზადების რამდენიმე საიდუმლო
როგორ შევამოწმოთ ხორცის ხარისხი? თქვენ უნდა დააჭიროთ მას თითით და თუ დეპრესია სწრაფად გაქრება, ხორცი მაღალი ხარისხისაა. დამატებითი შემოწმებები: ჭრილობის ადგილზე კარგი ხორციპრაქტიკულად არა სველი გარეგნობა; ხორცის დაჭრისას გაცხელებულ დანას აქვს ცუდი სუნი - დაბალი ხარისხის ხორცის მტკიცებულება. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში სუნის მოშორება შეგიძლიათ ხორცის მომზადებისას 100-200 გრამი ნახშირის დამატებით, რომელიც მთლიანად შეიწოვება. ცუდი სუნი.
გაყინული ხორცის გალღობა ტარდება გრილ ადგილას ერთ ნაჭრად. უმჯობესია ხორცი წყალში არ გალღოთ, რადგან ძალიან ფუჭდება.
მომზადებისთვის ყველაზე ეფექტურია ხორცის მოთავსება ერთ ნაჭრად - კუბიკში, ცხიმის საკმარისი გარე ფენით. ხორცი მოათავსეთ მდუღარე წყალში და უნდა იყოს იმდენი წყალი, რომ მხოლოდ ხორცს დაფაროს. მოხარშეთ ხორცი დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გახდება რბილი (ადუღებული წყალი არ ბუშტუკებს, მაგრამ ოდნავ კანკალებს). ამ შემთხვევაში მოხარშული ხორცი წვნიანი იქნება, მაგრამ ბულიონი არც ისე კარგი იქნება.
ხორცს ხარშვისას ან ჩაშუშვისას რომ მივაღწიოთ რბილობას, ჩაყარეთ რძეში რამდენიმე საათით. ხისტი ნაზად და რბილად იქცევა, თუ მდოგვით 8-10 საათით ადრე შეიზილეთ. შემდეგ ხორცს ცივ წყალში გარეცხვით ათავისუფლებენ ფხვნილის ფენისგან. და მერე ამზადებენ.
შემწვარი საქონლის ხორცი ცხარე გემოს იძენს, თუ ჩაშუშვამდე სამი საათით ადრე მას იმავე მდოგვით შეავლებენ და მოხარშვას.
ძმრის ნარევი და ზეითუნის ზეთიგახდის მათ უფრო რბილს.
ცხვრის ხორცი არ საჭიროებს საფუძვლიან შეწვას, მაგრამ ღორის და ხბოს ხორცი ყოველთვის უნდა იყოს მთლიანად მოხარშული.
მოხარშული ხორცის საუკეთესო გემოსთვის მზადებამდე 20 წუთით ადრე დაუმატეთ ხახვი და ფესვები.
არ არის რეკომენდირებული ხორცის მოხარშვამდე დიდი ხნით ადრე მარილის მოყრა, რადგან ეს გამოიწვევს ხორცის წვენის ადრე გამოყოფას, რაც მკვეთრად იმოქმედებს კერძის გემოზე. ხორცს უნდა მოაყაროთ მარილი წყლის ადუღებიდან მეოთხედი საათის შემდეგ.
შეწვამდე დიდი ნაჭრებიხორცს რეცხავენ და აშრობენ სუფთა პირსახოცებში, რადგან სველი ხორცი უხვად გამოყოფს წვენს, რაც უარყოფითად მოქმედებს მის გემოზე.
შეწვამდე ტაფა კარგად გააცხელეთ, ჩაყარეთ კარაქი და გაადნეთ. მხოლოდ ამ პროცედურის შემდეგ ათავსებენ და წვავენ. ამ შემთხვევაში ისინი გარეგნულად მადისაღმძვრელი და გემრიელი გამოდიან.
ღუმელში ხორცის გამოცხობისას დაასხით ცხელი წყალი. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი ცოტა უხეში იქნება. მაგრამ გუშინდელი ხორცი შეიძლება ჩაის კოვზიდან ცივი წყლით დაასხით, შემდეგ ტაფაში დაამატეთ კარაქი და მსუბუქად შეწვით. ხორცს ისეთი გემო ექნება, თითქოს პირველად იყო შემწვარი.
გაუთავებელი კამათი მიმდინარეობს ვინეგრეტის წარმოშობის ისტორიაზე! ზოგიერთი ექსპერტი მას კლასიფიცირებს როგორც კერძს ფრანგული სამზარეულო, სხვები თვლიან, რომ ვინეგრეტი რუსული კერძიდა ის პირველად შეიქმნა რამდენიმე საუკუნის წინ. ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ ეს ბოსტნეულის სალათიარც ისე დიდი ხნის წინ გამოჩნდა. ვინეგრეტს ჩვეულებრივ მაიონეზით ან მცენარეული ზეთითუმცა, კლასიკური ვინეგრეტი უნდა მიირთვათ ამავე სახელწოდების სოუსთან ერთად. სოუსი ამისთვის კლასიკური ვინეგრეტიშედგება მცენარეული ზეთი, ღვინის ძმარი, სანელებლები. ყოველ ჯერზე, როცა კომპონენტს ემატება, სოუსი საფუძვლიანად ერევა და მდოგვი ან გული ემატება საჭირო კონსისტენციის მისაცემად. Ჩვენ გთავაზობთ კლასიკური რეცეპტებივინეგრეტი და ორიგინალური.
ლუდმილა_ჩერნიკოვა
ხორცის მომზადების საიდუმლოებები
ხუთშაბათი, 26 ივნისი, 2014, 11:13 საათი (ლინკი)
|
მელოდიკა
პარასკევი, 2014 წლის 25 აპრილი, 13:35 (ლინკი)ხორცის მომზადების 10 საიდუმლო და ხორცპროდუქტები
1. ღვიძლი ძალიან გემრიელი ხდება, თუ შეწვამდე 2-3 საათით რძეში შეინახავთ. ღვიძლი უმარილო შემწვარია, თორემ გამაგრდება.
10. თუ მაცივარი არ არის, ახალი ხორცის შენახვა შესაძლებელია 24 საათის განმავლობაში, თუ მას ძმარში დასველებულ თხელ ქსოვილში მოახვევთ. 
ლარილორჩენი
ხორცისა და ხორცპროდუქტების მომზადების 10 საიდუმლო
ორშაბათი, 17 მარტი, 2014 12:30 (ლინკი)1. ღვიძლი ძალიან გემრიელი ხდება, თუ შეწვამდე 2-3 საათით რძეში შეინახავთ. ღვიძლი უმარილო შემწვარია, თორემ გამაგრდება.
2. ფირის ამოღება ღვიძლიდან ადვილია, თუ მას ერთი წუთით ცხელ წყალში ჩაავლებთ.
3. თუ შემწვარი ღვიძლიგამხმარი და გამაგრებული გახდა, საჭიროა მოასხით არაჟანი ან არაჟანი და ხახვის სოუსი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ღვიძლი არ გახდება რბილი. მირთმევისას ღვიძლს უნდა მოასხათ სოუსი, რომელშიც ჩაშუშული იყო.
4. თუ სოუსში შემავალ ძროხის თირკმელს მკვეთრი, უსიამოვნო სუნი აქვს, თირკმელები უნდა გამოაცალკევოთ სოუსისგან, ჩამოიბანოთ ცხელი წყლით, შეავსოთ ცივი წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ შეწვით და შეურიეთ ახლად მომზადებულ სოუსს.
5. თუ აზუ ან ჩაშუშული ზედმეტად დამარილეთ, შეგიძლიათ დაუმატოთ წინასწარ დაჭრილი და მოშუშული. ახალი პომიდორიმარილიც არ იგრძნობა.
6. თუ ხორცი ზედმეტად დამარილეთ, კერძს უნდა დაუმატოთ უსაფუარო ფქვილი ან კარაქის სოუსი, რომელიც მარილს „აკრეფს“. შემწვარ ხორცს შეგიძლიათ დაუმატოთ არაჟანი: ამისათვის ცხელი, დამარილებული ხორცი მოათავსეთ თასში ცივი არაჟანით, გააგრილეთ ხორცი და მხოლოდ ამის შემდეგ გაათბეთ (სასურველია წყლის აბაზანაში).
7. მოხარშული ქათამიუგემრიელესი იქნება, თუ ბულიონიდან ამოღების შემდეგ მოაყარეთ და მოაყარეთ სხვა ტაფაში, დააფარეთ თავსახური ან პირსახოცი.
8. სოსისები მოხარშვისას არ იფეთქება, თუ წყალში ჩაყრამდე ჩანგლით გახეხავთ.
9. ზოგიერთი ჯიში შებოლილი ძეხვისაკმაოდ რთული ამოღება. მაგრამ თუ სოსისს ნახევარი წუთით ცივ წყალში ჩადებთ, მაშინ მისი გახეხვა არ გაგიჭირდებათ.
10. თუ მაცივარი არ არის, ახალი ხორცის შენახვა შესაძლებელია 24 საათის განმავლობაში, თუ მას ძმარში დასველებულ თხელ ქსოვილში მოახვევთ. წყარო: http: //vk.com/maihoum?w=wall-52361900_43439
ნებისმიერი დიასახლისი კარგად იცნობს სიტუაციას, როდესაც ხორცის კერძის მომზადებისას შედეგი არ არის ისეთი, როგორსაც ელოდით. ხორცის თერმული დამუშავების თითოეული სახეობისთვის არსებობს გარკვეული სამზარეულო საიდუმლოებები.
მოხარშული ხორცის მომზადების საიდუმლოებები
ბულიონების მომზადების ხორცი მიიღება ძვლებზე, ბარდის წვნიანი უფრო გემრიელი იქნება, თუ ბულიონს შებოლილიდან მოამზადებთ ღორის ნეკნები. მჟავე ბორში უფრო არომატული იქნება, თუ ის საქონლის ხორცისგან მზადდება. ძველი საქონლის ხორცი რომ უფრო სწრაფად მოიხარშოს, მოხარშვამდე 4 საათით ადრე უნდა წაუსვათ მდოგვი. შემდეგ ჩამოიბანეთ მდოგვი. ხარჩოს მოსამზადებლად გამოდგება ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი. ცხვრის სპეციფიური სუნის მოსაშორებლად, ხორცის მოხარშვამდე 30 წუთის განმავლობაში უნდა ინახებოდეს მარინადში, რომელიც შედგება ძმრის სუსტი ხსნარისგან ნიორით და წიწაკით.
ჩაშუშვის დამზადების საიდუმლოებები
ხორცი გაცილებით გემრიელი იქნება თუ დაუმატებთ ტომატის პასტა, ლიმონის წვენიან გრანა წვენი. უმჯობესია ხორცის ჩაშუშვა მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელში; თიხა ნელა თბება და შემდეგ დიდხანს ინარჩუნებს სიცხეს, ხოლო მასში ნელ-ნელა იხარშება და სანელებლებით იქნება გაჟღენთილი.
შემწვარი ხორცის მომზადების საიდუმლოებები
ღვეზელი და შნიცელი უფრო რბილი გახდება, თუ შეწვამდე 2 საათით ადრე წაისვით ძმრისა და მცენარეული ზეთის ნარევით. სამზარეულოს საიდუმლო შემწვარი ხორცი: ხრაშუნა ქერქი რომ მიიღოთ, ჯერ ხორცი უნდა მოაყაროთ შაქრის ფხვნილი. ხორცი უნდა მოათავსოთ წინასწარ გახურებულ ტაფაში, ასე უფრო სწრაფად წარმოიქმნება ქერქი და მთელი სითხე შიგნით დარჩება. ხორცი შეიძლება შემწვარი ტაფაზე ზეთის გარეშე, უბრალოდ ამ ტაფაში მარილი ჯერ უნდა გააცხელოთ, შემდეგ კი გამორთეთ. ხორცის მოხარშვამდე უმჯობესია არ მოაყაროთ მარილი, რადგან მარილი იწვევს წვენების წინასწარ გამოყოფას.
ხორცის კერძების საიდუმლოებები
თუ ფარდულ ხორცს ხელნაკეთი კატლეტისთვის ამზადებთ, არ დაუმატოთ მას კვერცხის ცილა, რადგან თერმული დამუშავების დროს ისინი პირველები ადუღდება და ხორცი ბევრ წვენს დაკარგავს. იმისთვის, რომ კატლეტები წვნიანი გამოვიდეს, კატლეტის ჩამოყალიბებისას უნდა გააკეთოთ ბრტყელი ნამცხვარი დაფქული ხორცისგან, შემდეგ გადაკეცოთ კონვერტში. მიღებული კვადრატიდან ჩამოაყალიბეთ კატლეტი. ხორცის წვენი დაგროვდება სიცარიელეებში. ჩებურეკებისთვის დაფქული ხორცის მომზადებისას ხორცს დაუმატეთ მეტი ხახვი, ეს მისცემს დაფქულ ხორცს უფრო დელიკატურ კონსისტენციას. ხახვის წვენი უფრო სწრაფად შეიწოვება ცომში და მთელი ხორცის ბულიონი შიგნით დარჩება.
იმისათვის, რომ მოხარშოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ეკონომიკურად, თქვენ უნდა იცოდეთ მცირე ხრიკები: ისინი დაგეხმარებათ შეინარჩუნოთ თქვენი პროდუქტები სუფთა, მიაღწიოთ მათ მაქსიმალურ კაშკაშა გემოს და არომატებს, შეამცირონ პროდუქციის ზარალი, შესაბამისად, არ დახარჯოთ შავი ფული.
