ოდესის სამზარეულო, როგორც დიდი ქვაბი, აერთიანებს უკრაინულ სტუმართმოყვარეობას, ებრაულ მარაზმს, აღმოსავლურ სანელებელს, რუსულ სიზუსტეს, ფრანგულ მრავალშრიანობას და კავკასიურ პიკანტურობას. შთანთქა საუკეთესო, ოდესის სამზარეულოკერძებს სამხრეთის მზის ნაჭერი, უხვად ზღვის მარილი და მწიფე პომიდვრის არომატი გავამჟღავნე. Savely Libkin-ის შესრულებით, ოდესური სამზარეულო ჟღერს, გხიბლავთ განწყობით და სურვილით მოამზადოთ ზუსტად ის სალათი, რომლის სოუსსაც შემდეგ ბოროდინოს ნაჭერით მიირთმევთ, ზუსტად იმ ცისფერ ხიზილალას, რომლის ერთი კილოგრამი უბრალოდ „უნდა სცადოთ. ” კაშკაშა, დაუვიწყარი, ყველაზე თბილ მოგონებებს ტოვებს, ყველას დიდი მაგიდის გარშემო იკრიბება, ოდესური სამზარეულო გულგრილს არავის ტოვებს.

წიგნის წინასიტყვაობა:

ცხოვრებაში ყველაზე რთული დაწყებაა. საგანს ამ შემთხვევაში მნიშვნელობა არ აქვს. წიგნის დაწყება ჩემთვის არანაკლებ რთული იყო, ვიდრე შენთვის კულინარიის დაწყება. დასაწყისი ყოველთვის სავსეა ეჭვებით: ღირს? სწორი გამოვა?

ყველამ იცის: "ათასი მილის მოგზაურობა იწყება პირველი ნაბიჯით." ერთად წავიდეთ „გასტრონომიულ მოგზაურობაში“ ჩემს ოდესაში. მოდით გადავდგათ პირველი ნაბიჯი: მე ვარ როგორც მწერალი, თქვენ ხართ როგორც ოდესის სამზარეულოს მცოდნეები. მაშ, გადავიდეთ „ჩემს ოდესის სამზარეულოში“...

დღეს "ჩემი ოდესის სამზარეულო" მდებარეობს საფრანგეთის ბულვარზე - ოდესის ერთ-ერთ ულამაზეს უბანში. სადღაც 1902 წელს, პატარა შადრევანი გზამ მიიღო ხმაურიანი სახელი ფრანგული ბულვარი საფრანგეთში ცარ ნიკოლოზ II-ის ვიზიტის საპატივცემულოდ. ჩვენი ქალაქი ყოველთვის იყო კულტურული და პოლიტიკური მოვლენების ცენტრში, მიუხედავად დედაქალაქებისგან დაშორებისა. აქ, საფრანგეთის რესპუბლიკის კონსულისა და ვაჭრის ჟან რენოს აგარაკზე დარჩა A.S. პუშკინი და ი.ა. ბუნინი მახლობლად მდებარე ქუჩაში ცხოვრობდა ემიგრაციამდე. მაგრამ ეს ყველაფერი პოეტური, ლიტერატურული ოდესაა. ჩემი ისტორია No1 სამშობიაროში დაიწყო დაარსებიდან ზუსტად 70 წლის შემდეგ, ის აშენდა იმპერატორ ალექსანდრე III-ის ქორწინების 25 წლისთავზე.

"ისტორიული" (ყოველი გაგებით) სამშობიარო No1-ის შემდეგ გადავედი ვოროვსკოგოს ქუჩაზე (ყოფილი მალაია არნაუტსკაიას ქუჩა იმ დროს და ახლა ისევ მალაია არნაუტსკაიას ქუჩაზე). დიახ, თქვენ საკმაოდ სწორად გახსოვთ: ”ყველა კონტრაბანდა ხდება ოდესაში, მალაია არნაუტსკაიას ქუჩაზე”. ისინი ამბობენ, რომ სწორედ აქ ცხოვრობდა ოსტაპ ბენდერის პროტოტიპი - გარკვეული ოსტაპ შორი. მაგრამ მე ის ვერ ვიპოვე, მაგრამ კარგად ვიცი, როგორ მუშაობს ცხოვრება, თუ ცხოვრობთ ორი ბლოკით ცნობილი პრივოზიდან, სადგურის გვერდით და ზღვიდან 10 წუთის სავალზე.

კერძების მომზადება ბებია როზასგან ვისწავლე. გადაჭარბების გარეშე ვიტყვი: როზალია მოისეევნა ყოველდღე ამზადებდა მთელ ჩვენს მრავალშვილიან ოჯახს მას შემდეგ, რაც ბაბუამ პრივოზიდან საჭმელი ჩამოიტანა, რომელიც ოდესაში არამარტო შერჩეული, არამედ გარიგებაც უნდა. მე ძალიან ცნობისმოყვარე ვარ და ბუნებრივად ყურადღებიანი ვარ დეტალების მიმართ, ამიტომ საჭმელზე და მის მომზადების წესზე შემიძლია ვისაუბრო ნიუანსებით, შემდგომი გასინჯვის გარეშე. ახალგაზრდობაში სულ უფრო მეტად ვუყურებდი საჭმელს, ვიდრე გემოს. რესტორნებში იყიდება ალკოჰოლი, ცეკვა და მყისიერი გაცნობა. 70-იან წლებში ოდესის რესტორანში შესვლისთვის გადახდა მოგიწიათ.

ამავდროულად, მაღაზიის თაროები ცარიელი იყო (ქვეყანამ დაიწყო ჩვენი "გულუხვად კვება" ექსკლუზიურად არყის წვენით), Privoz-ზე ფასები სულ უფრო გაიზარდა (როგორც ჩანს, მომავალი "ოლიმპიური სიმაღლეებისკენ"). "სოციალისტური სამოთხის" აყვავებულ პერიოდში გადარჩენისთვის საჭირო იყო პროდუქტებთან დაახლოება და საჭმლის მომზადება.

საბჭოთა ჯარში მსახურობისთანავე სასწავლებლად წავედი მზარეულობაზე და მერე დავიწყე მუშაობა. ჩემი კულინარიული პრაქტიკა „ბანკეტის ბიზნესით“ დაიწყო. ცნობილმა და მდიდარმა ოდესელებმა, ნამდვილმა ეპიკურელებმა შეუკვეთეს ორიგინალური ოდესური კერძები - ბერძნულ-სომხური საკვების ნარევი საბჭოთა პროდუქტებიდან, შერეული ებრაული ტრადიციებით.

მთელი ჩემი ზრდასრული ცხოვრება საჭმელში ვარ დაკავებული: შემიძლია ვთქვა, რომ 20 წლის განმავლობაში ჩემი რესტორნების მენიუს აფასებენ არა მხოლოდ ოდესელები, არამედ ტურისტები მთელი მსოფლიოდან, რომლებიც ასე ხალისით ჩადიან ოდესაში სეზონის განმავლობაში. .

"ჩემი ოდესის სამზარეულო" არის რეცეპტების პირველი წიგნი ნამდვილი ოდესელი მკვიდრისგან, რომელსაც უყვარს თავისი ქალაქი და თავისი ბიზნესი. ჩემთვის კულინარია არ არის ჰობი და არც ახალი ტენდენციაა ბლოგებზე „მსგავსი ინტერესების მქონე მეგობრების“ შეკრება. ამ წიგნში ყველაფერი რეალურია: რეცეპტები, რომლებიც უგემრიელეს კერძებს ამზადებენ, ოდესელი მეგობრების სიტყვები, რომლებიც სიამოვნებას ანიჭებენ მაგიდასთან ჯდომას, და ავტორი, რომელიც სერიოზულად არის შეყვარებული ოდესის ისტორიასა და სამზარეულოზე.

წიგნის პირველ გვერდზე და პირველ რეცეპტამდე კვლავ მივმართავ მთავარ ოდესელ მწერლებს და მათ გმირს, თურქეთის მოქალაქის შვილს, ჭეშმარიტ ოდესელ ოსტაპ ბენდერს: „პირველ რიგში ვახშამი და მეორედ გამოსვლები“. კარგი მადა!

Lady Mail.Ru-ს რედაქტორებიდან.წიგნების მიხედვით მომზადება რულეტის თამაშს ჰგავს: როგორც ჩანს, ყველაფერს აკეთებთ ინსტრუქციის მიხედვით, მაგრამ საბოლოო შედეგი არ ემთხვევა იმას, რასაც სურათზე ხედავთ. კერძის გემოც ზოგჯერ სასურველს ტოვებს. ამიტომ, დროდადრო გადავწყვიტეთ მოვაწყოთ კულინარიული ექსპერიმენტები კულინარიული წიგნების შესამოწმებლად და გაგიზიაროთ ჩვენი მიღწევები, წარუმატებლობები და იდეები, თუ როგორ სხვაგვარად შეგიძლიათ იოცნებოთ ესა თუ ის კერძი.

წიგნიდან რეცეპტების გამეორება საველია ლიბკინა "ოდესის დღესასწაული" (გამომცემლობა EKSMO), უახლოეს მარკეტში უნდა წავსულიყავი სასურსათო პროდუქტების საყიდლად: სუპერმარკეტებიდან საჭმლის მომზადება მკრეხელობა იქნებოდა. მაშინვე ვიტყვი: სწორად მოვიქეცი - ყველა კერძი გემრიელი აღმოჩნდა.

ორიოდე სიტყვა წიგნის ავტორზე. რუსეთში საველი ლიბკინი არ არის ისეთი ცნობილი, როგორც მის სამშობლოში - უკრაინაში. იქ ის ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესო მზარეულად და შედის ოდესის ყველაზე ცნობილ ადამიანთა ტოპ 10-ში. მისი რესტორანი პრაღაში ნახსენებია Michelin Red Guide-ში. და როცა მზარეული ამბობს, რომ ლიბკინში მუშაობდა, ამას ისეთი ჰაერით ამბობს, თითქოს თავად პოლ ბოკუზთან სწავლობდა.

რეცეპტი. ახალგაზრდა რადიშის სალათი არაჟანით

რატომღაც, ბოლოკებს ნაცნობად რადიშს უწოდებენ. და ფილმის "ჯენტლმენთა ბატონების" შემდეგ, ეს სიტყვა ზოგადად თამაშურ წყევლად იქცა. მაგრამ მოდის გაზაფხული და მინდა ისევ და ისევ მივირთვათ იმავე ბოლოკისაგან დამზადებული უგემრიელესი ხრაშუნა სალათი. ამ სალათისთვის ვირჩევთ ყველაზე ადრეულ, ოდნავ წაგრძელებულ რადიშს თეთრი ფსკერით.

ინგრედიენტები(4 პორციისთვის): 500 გრ ბოლოკი, 5 საშინაო კვერცხი, 200 გრ. ხელნაკეთი არაჟანი, 0,5 კონა ოხრახუში, 0,5 კონა კამა, მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება. ბოლოკი გარეცხეთ და ძალიან თხლად დაჭერით წრეებად. ამისთვის ვიყენებ დამქუცმაცებელს, ამიტომ ვიღებ იმავე სისქის მოწესრიგებულ ნაჭრებს, რაც აუცილებელია ამ სალათისთვის. ბოლოკს დაუმატეთ ცოტა მარილი. ქათმის კვერცხებიმყარი boil და კანი. შემდეგ ცოტა გაგრილების შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად და დაუმატეთ ბოლოკი. არაჟანი შეურიეთ დაჭრილ კამას და ოხრახუშს, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაასხით ბოლოკი და კვერცხი. აურიეთ და მაშინვე მიირთვით. ბოლოკი შეიცავს მდოგვის ზეთს, რომელიც ყველას არ მოსწონს. მაგრამ ნეიტრალური გემოთი კვერცხი და მდიდარი ხელნაკეთი არაჟანი Privoz-ისგან შესანიშნავად არბილებს მის მკვეთრ, ცქრიალა გემოს.

მარცხნივ - ფოტო წიგნიდან, მარჯვნივ - ავტორის ფოტო

პრაქტიკაში.ეს რეცეპტი ავირჩიე, რადგან მიყვარს ბოლოკი ნებისმიერი ფორმით. მაგრამ მე არასდროს მომიმზადებია კომბინაცია "რადიშ + კვერცხი". ძალიან გემრიელი გამოვიდა, განსაკუთრებით მათთვის, ვისაც არ უყვარს ბოლოკის პიკანტურა, მაგრამ, ჩემი აზრით, ცოტა ნაზი. და კიდევ ერთი: ფოტოზე აშკარად ემატებოდა სალათს. მწვანე ხახვი, რაც პიკანტურობას მისცემს, მაგრამ რეცეპტში არ არის ნახსენები.

რეცეპტი. ფრანგული წვნიანი

არ ვიცი, რა ბედი ელის ფრანგებს ოდესაში 1870-იან წლებში-შესაძლოა რომელიმე მეზღვაური... მაგრამ უკვე იმ წლებში ბოსტნეულის სუპის ერთ-ერთ ვარიანტს ფრანგული ერქვა. მას შემდეგ საფრანგეთის ბევრ ქალაქში და სოფელში ვიმოგზაურე, ბევრი ვცადე სხვადასხვა სუპები, მაგრამ დავრწმუნდი, რომ ასეთი გემოვნება მხოლოდ ოდესაშია. ფრანგული წვნიანი მზადდება ექსკლუზიურად გვიან გაზაფხულზე.

ინგრედიენტები: (ბოსტნეულის ბულიონისთვის) - 300გრ ძველი მოსავლის სტაფილო, 100გრ ოხრახუშის ფესვი, 100გრ ნიახურის ფესვი, 200გრ ღეროები ოხრახუშის, კამასა და ნიახურისგან; (სუპისთვის) - 150 გრ ახალი ნაჭუჭიანი მწვანე ბარდა, 250 გრ ადრე თეთრი კომბოსტო, 250 გრ. ახალი კარტოფილი 200 გრ ადრეული სტაფილო, 100 გრ ოხრახუშის ფესვი, 100 გრ კამა, 50 გრ კარაქი, 200 გრ ხელნაკეთი არაჟანი, 1 დაფნის ფოთოლიიკ, 5 ბარდა წიწაკა, მარილი გემოვნებით

მომზადება. ყველაზე ადრეული თეთრი კომბოსტოვშლით ცალკეულ ფოთლებად, ვჭრით უხეშ ნაწილებს და ფოთლის ნაზ ნაწილებს ვჭრით კვადრატებად დაახლოებით 15 x 15 მმ. ადრეული სტაფილო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. გააცალეთ ოხრახუშის ფესვი და დაჭერით თხელ წრეებად. ახალი კარტოფილი დავჭრათ თხელ წრეებად. ახალი მწვანე ბარდაპილინგი მოამზადეთ ბოსტნეულის ბულიონი. 4 ლიტრი სასმელი წყალი დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ სტაფილო, ოხრახუშის ძირები, ნიახური და თეთრი ძაფით შეკრული ოხრახუშის, კამა და ნიახურის ღეროები 25 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ბოსტნეული და ღეროები. ნახარშს დაუმატეთ კარტოფილი, სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი, ადუღეთ 10 წუთი საშუალო ცეცხლზე და მოაყარეთ მარილი. შემდეგ დაუმატეთ კარაქი, ბარდა, კომბოსტო, დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე წიწაკა და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი. გასინჯეთ მარილი და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი მარილი. ამოიღეთ დაფნის ფოთოლი და დაუმატეთ ნახევარი დაჭრილი კამა. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ წვნიანი 30 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას, სუპის თითოეულ თასს დაუმატეთ სრული სუფრის კოვზი ხელნაკეთი არაჟანი და იგივე რაოდენობის კამა.

პრაქტიკაში.რესტორნებში რომ არ მენახა, როგორ ამზადებენ ბოსტნეულის სუპებს (და იქ იხარშება ორ ეტაპად: ჯერ მსხვილ ბოსტნეულს ადუღებენ ისე, რომ ბულიონს მთელი არომატი მისცეს, გადაყარონ და შემდეგ დაუმატონ ახალი) ძალიან გამიკვირდებოდა. მაგრამ დამიჯერეთ, ეს ერთადერთი გზაა, ორ ნაბიჯში ძალიან გემრიელს მიიღებთ. ბოსტნეულის წვნიანი. კარაქიმზა სუპს მისცა ის აუცილებელი ცხიმის შემცველობა და გემო, რაც აშკარად აკლდა მომზადების პროცესში (მე ვცადე!).

რეცეპტი. ციმციმი ქათმის ხორცის ბურთულებით

ოდესელებს აქვთ საკუთარი მეტაფორა ტკბილი ცხოვრების შესახებ - „ძალიან ციმები“. ეს ოდესღაც სადღესასწაულო კერძი იყო ებრაულ ოჯახებში - ახლა მას იშვიათად ამზადებენ. ოდესის მაცხოვრებლების უმეტესობა გეტყვით, რომ "სამი ციმესი" ნიშნავს "ყველაზე გემრიელს", "ყველაზე ტკბილს", რაღაც "ზესტს". შემდეგ კი ყველას უკვირს იმის გაგება, რომ კერძი ლობიოსგან ან სტაფილოსგან მზადდება-არავითარ შემთხვევაში არ არის უგემრიელესი პროდუქტები. ეს ბოსტნეული თავისთავად არც ისე გემრიელია, მაგრამ მომზადების წესი და დამატებული კერძი საოცრად გემრიელს ხდის. „ციმეცი“ ნიშნავს „ნარევს“. ანუ გამოთქმა „იგივე ციმესი“ ნიშნავს „სწორად შერეულს, შერწყმას“. რაც მიუთითებს კერძის ან სიტუაციის შემქმნელის ოსტატობაზე.

ინგრედიენტები(4 პორციაზე): (ხორცეტებისთვის) - 300 გრ ქათმის ხორციძვლების გარეშე, 150 გრ ხახვი, 50 გრ სტაფილო, 20 გრ ნიორი, 3 კვერცხის გული, 50 გრ თეთრი შემორჩენილი ფუნთუშა, 100 მლ რძე, მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით, 50 გრ ცილანტრო, 100 მლ მცენარეული ზეთი შესაწვავად; (ციმეკასთვის) - 70 მლ ზეითუნის ზეთი, 20 გრ ნიორი, 40 გრ დაშაქრული კოჭა, 800 გრ ახალგაზრდა სტაფილო, 1 დარიჩინის ჯოხი, 10 გრ მუსკატის კაკალი, 70 გრ თაფლი, 70 გრ მსუბუქი ქიშმიში, 250 მლ ქათმის ბულიონი, მარილი და პილპილი. გემო.

მომზადება. ჯერ ვამზადებთ ხორცს. ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად, სტაფილო გავხეხოთ წვრილ სახეხზე. ნიორი გაატარეთ ნივრის პრესით. წვრილად დაჭერით მწვანე კილანტრო. ფუნთუშა დაასველეთ რძეში და გაწურეთ. ხორცის ბურთულების მოსამზადებლად ქათმის ხორცი გაწურულ ფუნთუშთან ერთად დაჭერით, დაუმატეთ გულები, დანარჩენი ინგრედიენტები და სანელებლები. ყველაფერი აურიეთ სანამ დაფქული ხორცი ერთგვაროვანი არ გახდება, გააკეთეთ 2,5-3 სანტიმეტრი დიამეტრის ხორცის ბურთულები. ციმების მომზადება. ქვაბში ან ქვაბში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი და დაუმატეთ თხელ ნაჭრებად დაჭრილი ნიორი და კოჭა. 5 წუთის მოშუშვის შემდეგ დაუმატეთ გარეცხილი და გასუფთავებული სტაფილო, ნაჭრებად დაჭრილი და დარიჩინის ჯოხი. შეწვით 5-10 წუთის განმავლობაში, სანამ სტაფილო შეწვას არ დაიწყებს. დაუმატეთ ბულიონი, თაფლი, მუსკატის კაკალი, ქიშმიში, მარილი და შავი პილპილი. ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში თავისუფლად დახურული სახურავით. ბულიონის მესამედი უნდა აორთქლდეს. შეწვით ხორცის ბურთულები ყველა მხრიდან მცენარეული ზეთირამდენიმე წუთი. ხორცის ბურთულები დაუმატეთ ციმში და ერთად ადუღეთ კიდევ 10 წუთი, სანამ ბულიონი მთლიანად არ ადუღდება. სუფრას სწრაფად მივირთმევთ ელეგანტურ კერძს მშრალი თეთრი ღვინით.

ზემოთ - ფოტო წიგნიდან, ქვემოთ - ავტორის ფოტო

პრაქტიკაში. ბუნებრივია, სიტყვა "ციმმები" ბავშვობიდან მესმოდა, მაგრამ თავად კერძი არ ვიცნობდი. და როცა წიგნში ციმეს რეცეპტი ვიპოვე, გადავწყვიტე მისი მომზადება. შესაძლებელია, რომ პროდუქტები არ იყო ერთნაირი, ან პროპორციები ოდნავ აერია, მაგრამ ციმებმა გამაკვირვეს, მაგრამ არ მომეწონა - მარილისა და ტკბილის გაუგებარი ნაზავი, კოჭის პიკანტურობა თითქმის არ იგრძნობოდა. მაგრამ მე ყველაფერი გავაკეთე ისე, როგორც წიგნშია მითითებული.

რეცეპტი. Pike perch ქვეშ marinade

სუდაკი ითვლება ოდესაში დიეტური თევზი. ექიმები უნიშნავენ როგორც ჯანსაღი კერძინომერ პირველი. მაგრამ ჩვენ აქ არ ვართ სამკურნალოდ, ასე რომ, ჩემს რეცეპტში, დიეტური პიკის ქორჭილა ცხარე პომიდვრის მარინადის თავზეა.

ინგრედიენტები(4 პორციისთვის): 600 გრ პიკის ფილე, 300 გრ სტაფილო, 400 გრ ხახვი, 200 გრ ოხრახუშის ფესვი, 100 გრ ნიახურის ფესვი, 250 მლ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი, 250 გრ ტომატის პიურე, 200 მლ თევზის ბულიონი, 70 გრ ფქვილი , 100 მლ მცენარეული ზეთი, 50 გ ნიორი, 2 ს.კ. ლ. ძმარი, დანის წვერზე გახეხილი მუსკატის კაკალი, 5 კბილი, 5 წიწაკა ბარდა, 2 დაფნის ფოთოლი.

მომზადება. ღვეზელს გავფცქვნათ და დავჭრათ 70-80 გრამ ნაჭრებად, მოვაყაროთ თევზი, მოვაყაროთ ფქვილში და შევწვათ მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან მოხარშვამდე. მოამზადეთ მარინადი. გარეცხეთ სტაფილო და დაჭერით ზოლებად. ოხრახუში და ნიახურის ფესვიც დავჭრათ ზოლებად. ხახვიდაჭრილი ნახევარ რგოლებად. გაფცქვენით ნიორი და დაჭერით ნაჭრებად. IN ზეითუნის ზეთიცივად დაჭერით, სტაფილო გააცხელეთ 10 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ ოხრახუში და ნიახური, გააჩერეთ კიდევ 5-7 წუთი, დაუმატეთ ხახვი და ნიორი. გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 7-8 წუთი, დაამატეთ ხელნაკეთი ტომატის პიურე. ადუღეთ ყველაფერი 15 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ მუსკატის კაკალი, კბილი, შავი პილპილი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი. შემდეგ დაასხით მომზადებული თევზის ბულიონი და ძმარი, დაამატეთ შაქარი. გაათბეთ კიდევ 5-7 წუთი. მიიყვანეთ გემოვნებით და გამორთეთ ცეცხლი. შემწვარი თევზის ნაჭრები მოათავსეთ კერამიკულ უჯრაში და დაასხით ცხელ მარინადი. გააცივეთ და შედგით მაცივარში მთელი ღამით. მიირთვით გაცივებული მადის სახით.

რეზიუმე.საველი ლიბკინის "ოდესის დღესასწაული" არ არის მხოლოდ რეცეპტების წიგნი, ის არის ოდესის ნამდვილი გზამკვლევი და ასევე კულინარიული ფოტო ალბომი. შეგიძლიათ საათობით უყუროთ საუცხოო საკვების ფოტოებს და ნებით თუ უნებლიეთ მოგინდებათ რაიმეს მომზადება. როგორც შეფ-მზარეულის უმეტესი წიგნების შემთხვევაში, რეცეპტების ზოგიერთი ასპექტი აღწერილია წარსულში. და თუ თქვენ გაქვთ მცირე კულინარიული გამოცდილება, კითხვები შეიძლება წარმოიშვას სამზარეულოს პროცესში. მაგალითად, დაამატეთ ქათმის ბულიონიციმებში ან თევზში - თევზში მარინადის ქვეშ. მხოლოდ გამოცდილებით გესმით, რომ ქათმის ბულიონი შეიძლება დაუყოვნებლივ მოხარშოთ იმ ძვლებისგან, რომლებიც დარჩენილია ხორცპროდუქტებისთვის ქათმის მოჭრის შედეგად, ხოლო თევზის ბულიონის დამზადება შესაძლებელია წიპწის ქედიდან და თავით. მაგრამ თუ მცირე სირთულეები არ შეგაშინებთ, განაგრძეთ! შედეგი გადააჭარბებს თქვენს მოლოდინს, ტყუილად როდია, რომ ოდესის სამზარეულო ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე გემრიელად მსოფლიოში. მთავარია ხარისხიანი ინგრედიენტებიდან მოხარშოთ.

ოდესელები ჭამენ შპრიცს, იმ პატარა ვერცხლისფერ თევზს, რომელიც ოდესელებს ენატრება ყველა საზღვარგარეთის ქვეყანაში! მუსიკოსი ირინა რაკოვა, ოდესელი, რომელიც მრავალი წლის განმავლობაში მუშაობდა შავი ზღვის გადამზიდავი კომპანიის საკრუიზო გემებზე, ავსტრალიაში გაემგზავრა 1978 წელს, მაგრამ აგრძელებს ოდესის სამზარეულოს მომზადებას სიდნეიში. იქ შპრიც არ არის, მაგრამ პატარა სარდინით ანაცვლებს: „ოდესის რეცეპტით ვამარილე, როგორც ბებიაჩემისგან და დედისგან გავიგე - გაურეცხავ სარდინს ნაწლავებით ვაფარებ, თავი კი მარილით. მარილის მოყრას უფრო მეტი დრო სჭირდება, რადგან უფრო დიდია. და როცა დამარილდება, ვრეცხავ, ვასუფთავებ, ვავსებ ძმრით და ზეთით. გემო ტილის მსგავსია, მაგრამ კონსისტენცია განსხვავებულია. უფრო მკვრივია - პატარა ქაშაყივით. მაგრამ ეს მხოლოდ კარტოფილთან მუშაობს!”

ამ სალათისთვის თქვენ უნდა აირჩიოთ კარტოფილის ჯიში, რომელიც არ მოიხარშება. ტულკა და მჟავე კომბოსტოაქ ისინი ურთიერთშემცვლელნი არიან: მეორე შემთხვევაში, ძმარი უნდა შეიცვალოს კომბოსტოს მარილწყალში.

ოდესის სამზარეულოს ნამდვილი ნაზავია კულინარიული ტრადიციები. იგი ჰარმონიულად აერთიანებს აღმოსავლურ სუნელებს, სლავურ პროდუქტებს, კავკასიურ პიკანტურობას და ფრანგულ დახვეწილობას. ინგრედიენტების სიაში ხშირად შედის პომიდორი, ზღვის მარილი, ახალი მწვანილი, სოუსები და სამხრეთ მზის ელფერი.

ეს რეცეპტები შესაფერისია მათთვის, ვისაც უყვარს დიდი მაგიდის გარშემო შეკრება ოჯახისა და მეგობრების ხმაურიან ჯგუფთან ერთად. კერძების სიმარტივე მოყვარულს ნამდვილ შეფ-მზარეულად გადააქცევს. Savely Libkin-ის წიგნი ნათელი და თბილია, გაგიმხნევებთ სამზარეულოში კერძების მომზადებას და შექმნას!

ინგრედიენტები,

რეცეპტისთვის აუცილებელია

მამალი - 3-4 კგ

ორი შინაური ქათამი - 1,2-1,5 კგ

ხბოს ხორცი - 1,5-2 კგ

გაზაფხულის ნივრის დიდი თავი - 3 ც.

საშუალო სტაფილო - 2 ც

ოხრახუშის ფესვი - 2 ც

საშუალო ხახვი - 2 ც.

ოხრახუშის კონა - 2-3 ც

დაფნის ფოთოლი - 5-6 ც

კვერცხი - 5 ც

წიწაკა

შავი პილპილი

მომზადების აღწერა

ერთი 3-4 კილოგრამიანი მამლისთვის ვიღებთ ორ შინაურ ქათამს და დაახლოებით 1,5-2 კილოგრამ ხბოს ღეროს. კარგად გავრეცხავთ და ყველაფერს ერთად ვათავსებთ დიდ ტაფაში: ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, ფრინველი მთლიან კარკასებში.

გარეცხეთ და გაასუფთავეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი. ჩვენ მათ არ ვჭრით - მთლიანად მოვამზადებთ.

შეავსეთ ხორცი ცივი სასმელი წყლით და დადგით ცეცხლზე. სადღესასწაულო ჟელე ხორცი, ოდესის დაუწერელი წესების მიხედვით, იხარშება 7 საათის განმავლობაში და პრაქტიკულად ადუღების გარეშე. ამიტომ, თქვენ დაუყოვნებლივ უნდა გამოთვალოთ დრო.

ხარშვის დასრულებამდე საათნახევარით ადრე ნახარშს მოაყარეთ მომზადებული ბოსტნეული და სანელებლები. ძალიან მნიშვნელოვანია მარილის სწორად მორევა: გაციებისას, ჟელეზე მომზადებულ ხორცს 10-15%-ით ნაკლები მარილიანი გემო ექნება, ვიდრე ცხელზე.

ერთი საათის შემდეგ ამოიღეთ ბოსტნეული ბულიონიდან. თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ისინი არ არის ზედმეტად მოხარშული, განსაკუთრებით სტაფილო, რომელიც დაამშვენებს ჟელე ხორცს.

ამასობაში ბულიონი გადაწურეთ ტილოზე (სასურველია რამდენჯერმე) და მოკლედ ჩადეთ ტაფა ცივში, რომ ცხიმის ამოღება გაადვილდეს. მთელ გაყინულ ცხიმს კოვზით ვაგროვებთ. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ბულიონის ზედაპირზე ერთი წვეთი არ დატოვოთ.

შემდეგ გააჩერეთ ბულიონი 10 წუთის განმავლობაში და ფრთხილად გადაწურეთ ნალექისგან.

ნიორი დაჭერით და ნახევარი გადაწურულ და გაცივებულ ბულიონში მოათავსეთ, ნახევარი კი ხორცში

ჩვენ ვხარშავთ, ვასუფთავებთ და ვჭრით რგოლებად ხელნაკეთ კვერცხებს ნათელი, ლამაზი გულებით. მოხარშული სტაფილო დავჭრათ ნაჭრებად.

დავიწყოთ ჟელე ხორცის ჩამოსხმა. უჯრის ან თეფშს ძირი შეავსეთ 6-7 მმ-იანი ბულიონის ფენა და გააჩერეთ.

მეტი დიდი ნაჭრებიგაყინულ ბულიონზე მოათავსეთ ქათამი. თითოეულ კონტეინერს დაამატეთ მოხარშული კვერცხის წრე, სტაფილოს ნაჭერი და 1-2 ფოთოლი ოხრახუში. ზემოდან მოათავსეთ დანარჩენი ხორცის ნაწილი.

შემდეგ დაასხით მთელი ბულიონი და შედგით ცივში.

ინგრედიენტები,

რეცეპტისთვის აუცილებელია

ძროხის ენტრეკოტი - 1 კგ

ცისფერთვალება კარტოფილი - 1 კგ

რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი - 200 მლ

5-6 თავი ხახვი - 600 გ

სტაფილო - 2 ც.

ქლიავი ქლიავი - 300 გ

თეთრი ქიშმიში - 100 გ

ძროხის ბულიონი - 1,3 ლ

წიწაკა - 5-7 ც

დაფნის ფოთოლი - 1 ც.

დაფქული შავი პილპილი

მომზადების აღწერა

ბაზრობაზე ვყიდულობთ ქლიავს და თეთრ ქიშმიშს. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ მათ უნდა
იყოს მქრქალი: ჩირი ბრწყინავს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ის დამატებით დამუშავებულია რაიმეთი. ქლიავიდან გამოსული ბანაკის არომატი ვარაუდობს, რომ ისინი, სავარაუდოდ, „თხევადი კვამლის“ გამოყენებით იყო შებოლილი. ამიტომ, ჩვენ ყოველთვის ვირჩევთ შავ, მქრქალს, "ნისლის გარეშე", სასურველია მშრალი და ტკბილი, მაგრამ ოდნავ მჟავე. უმჯობესია თესლებთან ერთად წაიღოთ და სახლში გამოვიტანოთ.

ქლიავი და თეთრი ქიშმიში გააჩერეთ ცივ წყალში 1 საათის განმავლობაში.

საქონლის ხორცის ნაჭერს ვასუფთავებთ ყველა გარსისგან და ვჭრით კუბებად თითო დაახლოებით 50 გრამიანი.

გარეცხეთ Sineglazka კარტოფილის დიდი ტუბერები, გახეხეთ და დაჭერით კუბიკებად იმავე ზომის, როგორც ხორცი.

ხახვი და სტაფილო გარეცხეთ, გათალეთ და დაჭერით: ხახვი დიდ ნაჭრებად, სტაფილო კი კუბიკებად.

თუჯის ქვაბში შეწვით ხორცი მცენარეულ ზეთში 20 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ხახვი და შეწვით კიდევ 15 წუთი.

ჩაასხით 200-250 მლ ბულიონი და შეამცირეთ ცეცხლი. ადუღეთ 75 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ და ზოგჯერ დაამატეთ ცოტა ბულიონი.

თევზის ნაჭრები გააშრეთ ხელსახოცით, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააჩერეთ 30 წუთი.

შეწვამდე, შეგიძლიათ მოაყაროთ ფლაკონი ლიმონის წვენით.

რჩება თევზის ფქვილში გამოფხვრა (უმჯობესია ხორბლის ფქვილს 15%-იანი სიმინდის ფქვილი დავუმატოთ) და
შეწვით ორივე მხრიდან ტაფაში, მცენარეული ზეთის დაზოგვის გარეშე.

აუცილებლად შეწვით მაღალ ცეცხლზე სახურავის გარეშე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.