დაჭერით ღორის თავი რეცეპტი. "ყველი" ღორის თავიდან. ხორცის საჭმელი - დაჭერით ხორცი

სახლში მოხარშული დაწნეხილი ხორცი ძეხვის შესანიშნავი შემცვლელია. მას იყენებენ როგორც ცივ საჭმელად. დაჭერით ხორცით შეგიძლიათ საუზმეზე გემრიელი სენდვიჩი გააკეთოთ ან მიირთვათ სადღესასწაულო მაგიდა. სტუმრები დააფასებენ ამ კერძის გემოს. ძირითადი ინგრედიენტები შედარებით იაფია, მაგრამ შედეგი პრაქტიკულად დელიკატესია. სცადე!

დაგჭირდებათ:

ნახევარი ღორის თავი;

1 დიდი ქათმის ფეხი;

1 ხახვი;

რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები;

3-4 კბილი ნიორი;

დაფნის ფოთოლი;

დიდი ქვაბი;

მარლის ნაჭერი 30*30 სმ.

მომზადება:

1. იყიდეთ ნახევარი ღორის თავი ბაზარში ან მაღაზიაში. ეს შეიძლება იყოს ახალი ან გაყინული. მოითხოვეთ მისი გაჭრა 3-5 ნაწილად. არ დაგავიწყდეთ ერთი დიდი ქათმის ფეხის ყიდვა.

2. ღორის თავის ნაჭრები ცივ წყალში დაასველეთ. ამისათვის მოათავსეთ ქვაბში, დააფარეთ წყალი და გააჩერეთ 2-3 საათი. შემდეგ გადაწურეთ წყალი და ჩამოიბანეთ ხორცის ნაჭრები გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ.

3. ტაფაში მოათავსეთ ღორის თავის ნაჭრები და ქათმის ფეხები. შეავსეთ ყველაფერი წყლით ისე, რომ მთლიანად დაფაროს ტაფის შიგთავსი. ტაფას დააფარეთ თავსახური და დადგით მაღალ ცეცხლზე.

4. შეამცირეთ სითბო, როგორც კი ტაფის შიგთავსი ადუღდება. მოათავსეთ მასში გახეხილი ხახვი (მთელი), რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი. მოხარშეთ ღორის თავი დაბალ ცეცხლზე, სანამ ხორცი ადვილად არ მოიცილებს ძვლებს. მომზადების პროცესში არ დაგავიწყდეთ ბულიონის მარილი გემოვნებით.

5. როგორც კი ღორის თავი მოიხარშება, გამორთეთ ცეცხლი. დაელოდეთ სანამ ტაფის შიგთავსი ოთახის ტემპერატურამდე არ გაცივდება.

6. ღრმა ფინჯანში მოათავსეთ მარლა ისე, რომ მისი ბოლოები ჭიქის კიდეებზე ჩამოკიდეს.

7. ფრთხილად ამოიღეთ ერთი ცალი მოხარშული ღორის თავი ფართო ბრტყელ თეფშზე. გამოაცალკევეთ ცხიმი და ხორცი ძვლებიდან, მოათავსეთ ღრმა თასში, ტილოზე. ანალოგიურად დაშალეთ ტაფის მთელი შიგთავსი. დაჭერისას დაჭერილი ხორცი რომ არ დაიშლება, ჯერ ტილოზე დადეთ. დიდი ნაჭრებიქონის კანი გვერდით ქვევით (გაზისკენ). ქონიზე მოათავსეთ ღორისა და ქათმის ხორცის ნაჭრები. ზემოდან ისევ მოათავსეთ ქონის ნაჭრები, მხოლოდ ამჯერად კანი ზევით. ხორცს და ღორის ქონს დაყრისას მოაყარეთ წვრილად გახეხილი ნიორი.

8. მოაგროვეთ მარლის ფხვიერი ბოლოები და გადაატრიალეთ რამდენჯერმე. თქვენ მიიღებთ მჭიდრო კვანძს gauze ერთად ხორცი შიგნით. ხორცის შეკვრა მოათავსეთ ჭიქაში ისე, რომ მარლის გრეხილი ბოლოები ბოლოში იყოს. ხორცს ზემოდან მოათავსეთ საჭრელი დაფა და დაადეთ წონა (მძიმე ტაფა, ქილა წყალი და ა.შ.). ხორცს 5-6 საათის განმავლობაში ვტოვებთ წნეხის ქვეშ, რომ გამაგრდეს.

9. გაათავისუფლეთ ხორცი მარლისგან, დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით.

კარგი მადა!

ღორის თავიარის პროდუქტი, საიდანაც შეგიძლიათ მოამზადოთ ბევრი გემრიელი და ნოყიერი კერძი. ეს პროდუქტი, GOST-ის მოთხოვნებისა და სასაქონლო ექსპერტების სპეციფიკაციების მიხედვით, კიდურებთან ერთად კლასიფიცირდება მეორე კლასის ხორცის პრეპარატებად. ხორცი იაფია, მაგრამ ბევრმა არ იცის მისი მომზადება, ამიტომ გვერდს უვლის პროდუქტს. სამუშაო ნაწილის გარეგნობა ასევე საშიშია, რადგან ის გამოიყურება ნედლეული პროდუქტიზუსტად ისე, როგორც ფოტოზე.

პროდუქტის შეძენა შეგიძლიათ მაღაზიის ხორცის განყოფილებაში, მაგრამ უმჯობესია შეიძინოთ პროდუქტი ფერმერულ ბაზარზე.აქ იქნება ახალი და არა გაყინული. გარდა ამისა, იქ ღორის თავი ჩალაზე იქნება მოჭედილი და მისგან სასიამოვნო ახალი არომატი გამოვა.

ისტორიკოსების აზრით, ძველად ღორის თავები ცნობილი ტავერნების ნიშანი იყო და ასეთი ხორცისგან დამზადებულ კერძებს საკმაოდ მაღალი ღირებულება ჰქონდა. ამჟამად ღორის თავი არც თუ ისე პოპულარულია, თუმცა იშვიათად რჩება თაროებზე.

სწორედ ამიტომ მინდა მივუძღვნა სტატია ასეთ დაუმსახურებლად მივიწყებულ პროდუქტს, რომელშიც განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმობა სამუშაო ნაწილის ჭრის წესებს და ა.შ. საინტერესო ფაქტებისამზარეულო.

შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

ღორის თავის ხორცი შეიცავს ყველა იმ მინერალს, რომელიც გვხვდება კარკასის ძირითადი ნაწილის ხორცში. თავის ნაწილში მასაში ჭარბობს ძვალი. მომზადებაში ცოტა სუფთა ხორცია და რაც ხელმისაწვდომია ცხიმიანია.

ღორის თავის ხორცის ნაწილი შეიცავს B ვიტამინებს, ასევე დიდი რაოდენობით მინერალებს, რომელთა შორისაა:

• რკინა;
• კობალტი;
• მანგანუმი;
• სპილენძი;
• მოლიბდენი;
• ნიკელი;
• კალის;
• ფტორი;
• ქრომი;
• თუთია.

ყველა ნაწილს, რომლებზეც შეიძლება დაიყოს ღორის თავი ძვლის ამოღების დროს, აქვს განსხვავებული BJU თანაფარდობის ინდექსი და კალორიული შემცველობა. მაგრამ ზოგადად, ამ ბოლო კრიტერიუმების მაჩვენებლები მაღალია, ამიტომ ღორის თავისაგან დამზადებული დელიკატესები, გარდა მჭლე ყურებისა, არ შეიძლება კლასიფიცირდეს, როგორც.

დიეტური პროდუქტები

როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ? წაიკითხეთ ქვემოთ ყველა დახვეწილობის შესახებ ღორის თავის შეძენისას.

1. ნაღვლის არარსებობა მიუთითებს თავის მაღალხარისხიან დამუშავებაზე. გარეგნობაღორის მომზადება დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე, რომელსაც ეს თავი ეკუთვნოდა და თმის მოცილების მეთოდს. ზრდასრული ღორის ჩალისფერი თავი ექნება მოყვითალო ელფერით, ხოლო გოჭის თავს კრემისებრი ელფერით. შეიძლება იყოს (და იქნება) კანზე დამწვრობის ნიშნების კვალი და ჭვარტლში ან ყურებში. თუ ღორს ნავთის ან ბენზინის გამოყენებით ნავთის ან ბენზინის გამოყენებით ტარებდნენ, დაფა თითს არ ეკვრის. მაღაზიებში ყველაზე ხშირად უტარებიანი თავი იყიდება. მისი ფერი თეთრია და ხშირად პრეპარატი ღრმად გაყინულია.
2. გასაყიდად სათანადოდ მომზადებული ღორის თავის სუნი სასიამოვნო იქნება. ნებისმიერი უცხო არომატი (სინესტე, სადეზინფექციო საშუალებები ან სხვა ნივთიერებები) არის დადასტურება იმისა, რომ პროდუქტი არასწორად იყო შენახული და არ უნდა იყიდოთ.
3. მტკიცებულება იმისა, რომ სამუშაო ნაწილმა გაიარა მაღალი ხარისხის ლაბორატორიული გამოკვლევა, არის შტამპის არსებობა. მიუხედავად იმისა, რომ სტიგმა შეიძლება ყოველთვის არ იყოს. ნებისმიერ შემთხვევაში, მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ ანაბეჭდის ქვეშ არსებული ხორცი უნდა განადგურდეს, რადგან ცისფერი საღებავის მოსამზადებლად გამოიყენება ფორმალდეჰიდი.
4. ღორის თავზე კარგი ხარისხისარ უნდა იყოს წებოვანი ნარჩენები ან ტენიანობის წვეთები. სისხლი იმ ადგილას, სადაც სამუშაო ნაწილი გამოყოფილია კარკასის ძირითადი ნაწილისგან, უნდა იყოს მუქი, მაგრამ არა შავი.

ჩვეულებრივ, ღორის თავები მაშინვე იყიდება. და მათზე ნადირობენ ისინი, ვინც ბევრი რამ იცის გემრიელი და ნოყიერი კერძების შესახებ დაბალ ფასად.

მთელი პროდუქტი სწრაფად იშლება შიგნით. ამიტომ ბაზარში შეძენილი ღორის თავი მხოლოდ ძვლების ამოღების შემდეგ უნდა შეინახოთ.ამ შემთხვევაში, თქვენ შეგიძლიათ მაქსიმალურად შეინარჩუნოთ ყველა არსებული ნუტრიენტები და მინერალები პრეპარატში. მაგრამ მაინც ჯობია ახალი პროდუქტისგან დელიკატესების მოჭრა და მომზადება.

ღორის თავის სწორად მოჭრა

იმისათვის, რომ ღორის თავით კერძები გემრიელი იყოს, უნდა იცოდეთ, როგორ სწორად მოაჭრათ თავი. ძვლების ამოღების სირთულე დამოკიდებული იქნება იმაზე, თუ რა სახის დელიკატესი და როგორ აპირებთ მის მომზადებას.

ჭრის დროს შეიძლება დაგჭირდეთ:

• რამდენიმე ღრმა თასი საკვებისთვის;
• რამდენიმე საჭრელი დაფა ხორცისთვის;
• ბასრი დანები, მათ შორის საჭრელი და ფილე დანა;
• ცული;
• ქაღალდის პირსახოცები;
• ბევრი გრილი წყალი.

თქვენ ასევე უნდა მიმართოთ დახმარებას და იყოთ მოთმინება, რადგან თავის მოჭრის დასრულების შემდეგ კვლავ დაგჭირდებათ ყველა ნივთის გარეცხვა და არჩეული დელიკატესის მომზადება. სანამ ხორცს ძვლებში დაჭრით და თავს ნაჭრებად დაჭრით, ყურებიდან და თავის სხვა ნაწილებიდან ჭვარტლი გულდასმით უნდა გაფცქვნათ.

ამ ეტაპზე სამუშაო ნაწილი არ უნდა დაიბანოთ. რეკომენდებულია ღორის ხორცის მომზადებაზე ყველა სამუშაოს ჩატარება სამედიცინო რეზინის ხელთათმანებით.

1. მნიშვნელოვანია გვესმოდეს, რომ მოჭრილი ღორის თავის ყველა ნაწილი შეიძლება მომზადდეს სხვადასხვა გზით, ამიტომ ძვლების ამოღებას აქვს მახასიათებლები, რომლებიც ქვემოთ იქნება განხილული:
2. კარკასის მოჭრა უნდა დაიწყოს ყურების გამოყოფით. ეს უნდა გაკეთდეს რაც შეიძლება ახლოს თავთან. ამ ოპერაციისთვის საუკეთესო მოწყობილობა იქნება ბასრი დანა სქელი, ხისტი პირით.
3. ყურების შემდეგ ლოყა გამოყოფილია. ხორცს კანთან ერთად ჭრიან. ეს პროცესი ასევე ხორციელდება დიდი დანის გამოყენებით. დებონერის ხელის მოძრაობები მიმართული უნდა იყოს თავის ზემოდან საფეთქლისკენ. დანა უნდა გაიაროს თავის ქალადან მინიმალურ მანძილზე. მნიშვნელოვანია არ შეეხოთ თვალის ბუდეს, რადგან მისგან შეიძლება გაჟონოს მუქი სისხლიანი სითხე, რომელიც სწრაფად შეიწოვება ლოყის ფოროვან ხორცში და გააფუჭებს მის გარეგნობას.
4. ხორცის ძირითადი ნაწილის ამოღების შემდეგ, თავი უნდა დადოთ მაგიდაზე, შემდეგ კი, დაჭერით დაჭერით დაჭერით, გამოჭერით ხორცი შუბლის ნაწილიდან.
5. ღორის თავის ყველაზე ხორციანი ნაწილის ძვლების მოცილების შემდეგ, ხორცი ნიკაპიდან ამოიღეთ, შემდეგ კი ენა ამოიღეთ მიღებული ნახვრეტიდან. ლოყის პერილინგვური ნაწილი ენიდან უნდა მოიჭრას, რადგან ეს ხელს შეუშლის პროცესს.
6. თქვენ შეგიძლიათ დაჭრათ თავის ქალა მკვეთრი მსუბუქი ცულით ან სასულიერო პირით. დარტყმა უნდა მოხვდეს ცხვირის ხიდზე. ამის შემდეგ თავი უნდა გაიყოს ორ ნაწილად, დაეხმარეთ საკუთარ თავს ბასრი დანით.
7. შემდეგი ნაბიჯი უნდა იყოს ქვედა და ზედა ყბის გამოყოფა. ეს შეიძლება გაკეთდეს ერთი მოძრაობით დანით დაჭრით მათ დამაკავშირებელ ლიგატების გასწვრივ.
8. თავის ზემოდან იჭრება ნაჭერი, რის შემდეგაც ყბები იშლება.
9. ბოლო რასაც აკეთებენ, თავის ქალას შუბლის ნაწილს ჭრიან: კოვზით ჭრიან თვალებს და ტვინს. პირველ პროდუქტს ყრიან, მეორეს კი გრილ წყალში რეცხავენ და პაშტეტის დასამზადებლად იყენებენ.

ღორის თავიდან რაიმე კერძის მომზადებამდე სამუშაო ნაწილი გარეცხეთ გამდინარე ცივ წყალში და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.თუ თავი ხორცს დაუყონებლივ მოხარშავთ (რაც ძალიან სასურველია), მაშინ პრეპარატი ცივ წყალში ექვსი საათის განმავლობაში უნდა გააჩეროთ. მნიშვნელოვანია წყლის შეცვლა სისხლის გამოსვლისას.

მინდა აღვნიშნო, რომ თუ ნამდვილად გსურთ სალტისის მომზადება, მაგრამ არ გაქვთ ძალა, რომ ღორის თავის ქალა თავად გაყოთ, მაშინ ამ სერვისს სიამოვნებით და უფასოდ მოგაწვდიან ფერმერთა ბაზრის ჯალათები. იქ ასევე შეუძლიათ თავის მოჭრა, როგორც ეს ვიდეოშია ნაჩვენები, მაგრამ დამატებითი საფასურით.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ღორის თავები შეიძლება გამოყენებულ იქნას სამზარეულოში სხვადასხვა გზით. ღორის თავის ქალას ხორცისა და ძვლებისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ პირველი და მეორე კერძები, ასევე ყველა სახის საჭმელი და მომზადება მომავალი გამოყენებისთვის.

• მსოფლიოს მრავალ სამზარეულოში პრეპარატი გამოიყენება ეროვნული დელიკატესების მოსამზადებლად, რადგან ღორის თავებიდან ხორცი და ქონი შეიძლება იყოს:
• მარილი;
• შემწვარი;
• მოვხარშოთ;
• ჩაშუშული;

გამოცხობა.სამზარეულოსთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ქოთნები და ტაფები. ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ კერძები ნელ გაზქურაზე, ჰაერის შემწვარზე ან ღუმელში.

ღორის თავის ხორცი, თუნდაც კარგად მარინირებული, არ არის შესაფერისი გრილზე ან მწვადზე მოსამზადებლად, რადგან ღორის კარკასის ეს ნაწილი ძირითადად შედგება ფოროვანი ქონისაგან და დაფარულია კანის საკმაოდ მკაცრი ფენით.

• ღორის თავებისგან დელიკატესების მომზადებისას აუცილებლად დაგჭირდებათ:
• დაფნის ფოთოლი;
• დაფქული შავი პილპილი და პილპილის მარცვლები;

სუფრის მარილი.

სურვილისამებრ, ნახარშს შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წიწაკა ან ცოტა მუსკატის კაკალი. ხორცის მოხარშვისას სასურველია გამოიყენოთ ღრმა ტაფები ხუფებით. ადუღება დიდხანს გაგრძელდება, ამიტომ ხორცის მოხარშვამდე ბულიონი დაახლოებით ნახევარით შემცირდება მოცულობაში. დაფნის ფოთოლი, საჭიროების შემთხვევაში, უნდა დაამატოთ, როგორც ნებისმიერ სხვა კერძს, მომზადების დასრულებამდე ხუთი წუთით ადრე.ეს ინგრედიენტები არ არის დაჭრილი. სტაფილო მოთავსებულია გაფცქვნილი, მაგრამ ხახვი ზოგჯერ ჩაეფლო ქერქსთან ერთად. ეს კულინარიული ნაბიჯი საშუალებას გაძლევთ დაამატოთ სიყვითლე ბულიონს. მწვანილისა და უფრო რთული სანელებლების ნარევები არ უნდა იქნას გამოყენებული ხორცისა და ბულიონის მომზადებისას. ეს კლავს ღორის ბულიონის ბუნებრივ არომატს.

ღორის თავიდან გემრიელი, მაგრამ ძალიან მარტივი და იაფი საჭმლის მომზადებისას, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სანელებლები ხორცისთვის, მაგრამ ბევრი მზარეული შემოიფარგლება მხოლოდ ახალი რეჰანით.

ღორის თავებიდან ხორცის მარინირება შეგიძლიათ ძმარში, ღვინოში ან ლიმონის წვენში. ტრადიციული სოუსები და საწებლები, მათ შორის მდოგვი, მაიონეზი და კეტჩუპი, შეუძლია კერძებს განსაკუთრებული სირბილე და არომატი მისცეს. ზოგიერთ რეცეპტში ისინი ერწყმის ღორის ხორცს ცხარე წიწაკა, მაგრამ საკმაოდ ცოტა ჩასვეს.

აღსანიშნავია, რომ მხოლოდ ერთი ინგრედიენტია, რომელიც უხვად ვერასოდეს გექნებათ ღორის თავით დელიკატესების მომზადებისას.ეს არის ახალი ნიორი. ამ პროდუქტის სიმკვეთრეა მზა კერძითქვენ ამას ვერ შეამჩნევთ, მაგრამ სამზარეულოში არომატი ენით აღუწერელი იქნება!

პირველი კურსები

ღორის თავებისგან პირველი კერძების (სუპების, ბორშის) მოსამზადებლად უნდა გამოიყენოთ ბულიონი. ეს უკანასკნელი სჯობს ძვლებიდან მოხარშოთ ხორცისა და ცხიმოვანი ნაწილების ძვლების ამოღების შემდეგ, მაგრამ ამ შემთხვევაშიც ბულიონი ცხიმიანი იქნება. უნდა აღინიშნოს, რომ ღორის ბულიონი არასოდეს გახდება გამჭვირვალე, თუნდაც დაბალ ცეცხლზე მოხარშოთ. თქვენ ასევე უნდა იცოდეთ, რომ გახანგრძლივებული მომზადება გამოიწვევს სამუშაო ნაწილის გამაგრებას მსუბუქ ჟელედ. პირველ კერძად ასევე ითვლება ჟელე ხორცი ან ღორის თავისაგან დამზადებული ჟელე ხორცი.

პროდუქტის გამოყენების წინაპირობაა სიახლე: ბულიონის შენახვის ვადა შესაბამის პირობებში შენახვისას არის სამი დღე. ბევრი დიასახლისი იყენებს ღორის თავების ბულიონს, რათა მოამზადოს სოუსი და ფაფა. მაგრამ რადგან ისინი ჩვეულებრივ იღებენ ბევრ პროდუქტს, ისინი მიმართავენ ხრიკს: გააგრილეთ მზა ბულიონი ოთახის ტემპერატურამდე, გაფილტრეთ იგი ჩიპში რამდენიმე ფენაში და შემდეგ გაყინეთ.საყინულე

, შეფუთული პორციულ კონტეინერებში. ღორის თავებიდან მიღებული ბულიონი ასევე სასარგებლოა ლოყიდან ან ღორის კარკასის თავით დელიკატური ხორცისა და საჭმლის დასამზადებლად.დატკეპნისას ხორცი უნდა განზავდეს.

მეორე კურსები

ღორის თავიდან ამოღებული ხორცი და ცხიმიანი ნაჭრები შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძირითადი კერძების მოსამზადებლად. უნდა იცოდეთ, რომ ყველა კერძი ცხიმიანი იქნება. თუმცა, სამუშაო ნაწილი ხშირად გამოიყენება:

• დაფქული კოტლეტების მომზადება;
• ჩაქრობა;
• გულაშის მომზადება;
• ცხობა;
• პიკირება;
• მოწევა

ძალიან გემრიელი კერძიგანიხილება ღორის თავი, რომელიც მიირთმევს ცხენის რიზომის სოუსით.არის ქვეყნები, რომლებსაც აფასებენ ღორის ყურები. ისინი მარინირებულია მდოგვით და შემწვარი. ბევრ რეგიონში დაკლული ღორების ღორის ყურებს მიირთმევენ ნედლად და ჯერ კიდევ თბილად. თქვენ ასევე შეგიძლიათ ჩაყაროთ მთელი ღორის თავი.

ხორცის დელიკატესები

მოხარშული ღორის თავი ძალიან გემრიელია. თერმული დამუშავება საშუალებას იძლევა ხორცი გახდეს რბილი.ჭარბი ცხიმი გამოიყოფა ბულიონში. უგემრიელესი დელიკატესები მზადდება ღორის თავების ხორცისგან, რომელთა შორის ისინი პოპულარულია მრავალი ერის სამზარეულოში:

• შებოლილი ლოყები და ყურები;
• სალტისონები კუჭის ნაჭუჭში, რომელსაც ეწოდება კოლბიკი ან ძროხა-ბიკი;
• ხელნაკეთი ძეხვეული გარსაცმში და მის გარეშე;
• რულონები;
• ღვიძლის შიგთავსები;
• მოხარშული ღორის ხორცი;
• ყავისფერი

მთელი ამ მრავალფეროვნების გარდა, დან ღორის ენაამზადებენ ასპიკს, ტვინიდან ამზადებენ შესანიშნავ პაშტეტს, რომელიც პირში დნება, ყურებით კი საჭმელის მომზადება ჰეჰ რეცეპტის მიხედვით. ბევრი კერძი შეიცავს დამატებით ინგრედიენტებს ღორის ღვიძლიდა ფილტვის.

განსაკუთრებით მინდა გამოვყო ისეთი დელიკატესები, როგორიცაა:

• გამომცხვარი ლოყები;
• snouts in არაჟანი სოუსით;
• შებოლილი ყურები.

უმრავლესობის მოპოვების მნიშვნელოვანი პირობა გემრიელი პრეპარატებიღორის ნაჭრებიდან რეცეპტების მიხედვით ევროპული სამზარეულოდაჭერით ხორცს. პროდუქტის მაღალი წებოვნება გაგრილებისას საშუალებას აძლევს დელიკატესი ერთ ნაწილად იქცეს. უგემრიელესი დაწნეხილი დელიკატესების მომზადება შესაძლებელია ლორის მადუღარაში, ტაფაში ან ნებისმიერ ჭურჭელში. მოხარშული ღორის ხორცისგან მომზადების ყველაზე უჩვეულო ფორმააპლასტმასის ბოთლი

მოჭრილი კისრით.

მოწევა

მზარეულები შებოლილი ღორის თავებს დელიკატესების ცალკეულ ჯგუფად ანაწილებენ. მცირე წონის ან ზომის სამუშაო ნაწილები მზადდება მთლიანად, მაგრამ კარკასის დიდი ნაწილები იყოფა რამდენიმე ნაწილად.სწრაფი მოწევის მეთოდი გულისხმობს ადრე მოხარშული ღორის თავის ნახევრად მოხარშვას ცივი კვამლით. დელიკატესი მოხარშული და შებოლილი იქნება და მზად იქნება ერთ დღეში. მაგრამ უმეტესობანაბიჯ ნაბიჯ რეცეპტები ასეთი დელიკატესის მომზადებამოდის სამუშაო ნაწილის მწნილობაზე ან დამარილებაზე, შემდეგ კი ხანგრძლივ (თოთხმეტი დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში!) ცივი კვამლით მოწევა ხილის ხეებიდან რეალურ სტაციონალურ კვამლში. შედეგი კი დახარჯულ დროს ღირდა, რადგან შებოლილი ხორცის, ყურებისა და ყუნწის გემო უბრალოდ დამაფიქრებელია!

ბლანკები მომავალი გამოყენებისთვის

სოფლის მაცხოვრებლები სახლში ღორის თავების ხორცისგან უგემრიელეს ჩაშუშულს ამზადებენ. უფრო მეტიც, ხორცი იხარშება არა ქვაბში, არამედ პირდაპირ მინის ქილებში.ძირითადი პროდუქტის გარდა, კონტეინერში მოთავსებულია დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები და მარილი. ასეთი დელიკატესის გემო სიტყვებით შეუძლებელია: ქილებში ხორცი ყოველთვის წვნიანი და მოხარშული გამოდის. ზე სათანადო მომზადებაასეთი პროდუქტი შეიძლება ინახებოდეს ერთი წლის განმავლობაში, რადგან მკვრივი, შეუღწევადი ფილმია ღორის ქონი, რომელიც საიმედოდ იცავს ჰაერის შეღწევისგან.

მაღალი ხარისხის ხორცის კონსერვის მომზადების მთავარი პირობა სამზარეულოში „სტერილობაა“.გამოცხობის ხანგრძლივობა (ექვს საათზე მეტი ხარშვა ღუმელში ორას გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე!) ასევე უსაფრთხოების გარანტიას იძლევა. ხელნაკეთი. ბევრი ადამიანი ამზადებს ნახარშს ავტოკლავში.

ღორის თავის სარგებელი და ზიანი

ღორის ხორცის პროდუქტების ჭამის სარგებელი მთლიანად დაკავშირებულია პროდუქტის კვებით ღირებულებასთან და შემადგენლობასთან. ზომიერად საკვების მიღება ორგანიზმის გაჯერებას უწყობს ხელს. სასარგებლო ნივთიერებები, რომლებსაც თავის მხრივ შეუძლიათ:

• ტვინის ფუნქციის სტიმულირება;
• ამცირებს გულ-სისხლძარღვთა პათოლოგიების განვითარების რისკს;
• ემოციური მდგომარეობის გაუმჯობესება;
• ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს და აძლიერებს სისხლძარღვების კედლებს;
• გააუმჯობესოს ჰემატოპოეზი და თავიდან აიცილოს ანემია;
• აძლევს თმას და კანს ჯანსაღ იერს;
• გაზარდოს დედის რძის წარმოება;
• გააუმჯობესოს ნაწლავის ფუნქცია.

ამავდროულად, კერძების ჭამამ ​​შეიძლება ზიანი მიაყენოს ადამიანის სხეულს.ეს გამოწვეულია კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ფუნქციონირების თავისებურებებით და პანკრეასის ფუნქციონირებით. ამიტომაც არ უნდა მიირთვათ კერძები მათთვის, ვინც:

• აწუხებს გასტრიტი კუჭის წვენის დაბალი მჟავიანობით;
• აქვს დიაბეტი;
• მგრძნობიარეა ალერგიული გამოვლინების მიმართ;
• აწუხებს ღვიძლისა და თირკმელების დაავადებები;
• აქვს ნაღვლის ბუშტის ფუნქციონირებასთან დაკავშირებული პრობლემები;
• განიცდის ნაწლავის ფუნქციის დარღვევას.

სიმსუქნისკენ მიდრეკილებმა ასევე უნდა მიირთვან ღორის თავით კერძები შეზღუდული რაოდენობით. დაბალი ფიზიკური აქტივობის მქონე ადამიანებმა თავიდან უნდა აიცილონ ან მინიმუმამდე დაიყვანონ მათი გამოყენება. ბავშვებსა და ორსულებს არ ეკრძალებათ მარილიანი და სხვა დელიკატესების ჭამა, მნიშვნელოვანია მხოლოდ ნედლეულისა და მზა პროდუქტის ხარისხში დარწმუნება.

გერმანული კაბე, სოფლის სოსისი ან სალტისონი, ჩაშუშული ხორცი ან ჩუვაშური ღვეზელის შიგთავსი - ეს ყველაფერი საოცარია. გემრიელი კერძები, რომლის მთავარი ინგრედიენტი არის უსიამოვნო უმი და ოდნავ შემზარავი ღორის თავი. და თუ სტატია სასარგებლო აღმოჩნდა და აღარ არის კითხვები, მაშინ რატომ არ მოეპყროთ საკუთარ თავს და თქვენს ოჯახს ხელნაკეთი დელიკატესებით ახლავე?

ღორის თავი ის უჩვეულო სუბპროდუქტია, რომელიც ყველა გურმანს ყოფს ორ დაახლოებით თანაბარ ჯგუფად: ზოგს მისი მიმართულებით ყურებაც კი არ უნდა, ზოგს კი დანახვისთანავე მის ყიდვას ჩქარობს. პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ღორის კარკასის ამ ნაწილის კომპონენტებისგან ბევრი საინტერესო რამის მომზადება შეიძლება, ხოლო ჟელე ხორცი მხოლოდ ყველაზე ბანალურია, რაც თავში მოგდის.

თავისებურებები

მნიშვნელოვანი! სახლში, ასეთი პროდუქტის შენახვა ბევრად უფრო ადვილია, რადგან მოჭრილი თავი გაცილებით დიდხანს ინახება, მაგრამ ის თითქმის ყოველთვის იყიდება მთლიანობაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება საერთოდ არ იყოს მყიდველები ცალკეული ნაწილებისთვის.

ჭრა, სხვათა შორის, ხშირად განსაზღვრავს, თუ რამდენად გემრიელი გამოდის კერძი - ზოგიერთი დელიკატესი არ იძლევა თავის რამდენიმე ნაწილის ერთდროულად გამოყენებას. ბოლოს კუპრიანი თავი ბევრგან იფარება დამწვარი ნარჩენებით, რომელიც ჯერ უნდა გაიფხეკით, წინააღმდეგ შემთხვევაში ამ უცხო კომპონენტის გემო მოხარშულ კერძებს გადაეცემა. ჯერ ყურები და ლოყა ამოიღება და ეს ისე უნდა გაკეთდეს, რომ ამ ნაწილების ფრაგმენტები თავის ძირითად ნაწილზე არ დარჩეს.

შემდეგ თანმიმდევრულად აჭრიან შუბლის ნაწილს და ნიკაპს, ენას აჭრიან, თავს შუაზე ჭრიან, ყბებს აცალკევებენ და საფეთქელს აჭრიან, ბოლოს კი ხორცს აჭრიან. ყოველივე აღწერილის შემდეგ, რჩება ძვლის ჩარჩო ტვინითა და თვალებით (უკიდურესად არასასურველია ამ უკანასკნელის შეხება ან დაზიანება მთელი ჭრის პროცესში). ბოლო სამი ნაწილიც იყოფა: თვალები მხოლოდ ძაღლის საჭმელს უხდება, ტვინი ადამიანის საკვებად გამოდგება, ძვლები კი ბულიონად იქცევა.

სარგებელი და ზიანი

ღორის თავი არის კომბინირებული სუბპროდუქტები; სხვადასხვა სარგებელიდა ზიანი. მიუხედავად ამისა, ასეთი პროდუქტი ძირითადად მთლიანობაში იყიდება (მხოლოდ ყურები და ენები ცალკე შეგიძლიათ იპოვოთ), ამიტომ ღირს მთლიანობაში ასეთი საკვების დადებითი და უარყოფითი მხარეების გათვალისწინება. თუ ვსაუბრობთ თავის კომპონენტებზე, მაშინ ვიტამინებიდან მხოლოდ B ჯგუფია აქ უხვად წარმოდგენილი, მაგრამ არის მინერალების მთელი გაფანტვა: რკინა და მანგანუმი, იოდი და სპილენძი, კობალტი და მოლიბდენი, ნიკელი და ქრომი, კალა, თუთია. და ფტორს.

რაც შეეხება კალორიულ შემცველობას და კვებით ღირებულებას, ამაზე ზუსტი ციფრებით ლაპარაკი არ არის საჭირო - ღორის ნაწილი ზედმეტად ჰეტეროგენულია, ამიტომ ენერგეტიკული ღირებულებაშეიძლება მნიშვნელოვნად მერყეობდეს. ერთადერთი, რაც ეჭვს არ იწვევს, არის ის დიეტური პროდუქტები მოიცავს მხოლოდ ყურებს, ხოლო დანარჩენი ყველაფერი ძალიან მდიდარია კალორიებით.

თუ ზომიერად მიირთმევთ ღორის კერძებს, შეგიძლიათ მიიღოთ ბევრი სარგებელი ასეთი დიეტისგან, კერძოდ:

• ტვინის აქტივობის გაზრდა;
• გულისა და სისხლძარღვთა დაავადებებისგან დაცვა;
• გაზარდეთ თქვენი ემოციური ფონი;
• არეგულირებს ქოლესტერინის რაოდენობას და აძლიერებს სისხლძარღვთა კედლებს;
• ორგანიზმში სისხლის წარმოქმნის გააქტიურება;
• თმის და კანის ჯანმრთელობის გაუმჯობესება;
• ნაწლავის ფუნქციის სტიმულირება;
• ორსულებისთვის - ლაქტაციის გაზრდა.

თუმცა, ზემოთ აღწერილი სასიამოვნო შედეგები უფრო მეტად ეხება თავის ცალკეულ კომპონენტებს, მაშინ როცა ზოგადად ის და თუნდაც რეგულარული გამოყენება, შეიძლება ბევრი ზიანი მიაყენოს. არსებობს მთელი რიგი დიაგნოზები, რომელთა გამოყენებაც ზოგადად არასასურველია - ეს არის კუჭის წვენის დაბალი მჟავიანობა და შაქრიანი დიაბეტი, მიდრეკილება ალერგიისა და ღვიძლის ან თირკმელების დაავადებების, ნაღვლის ბუშტის ან ნაწლავის დაავადებებისადმი. მაღალკალორიული ღორის ხორცი, თავის ჩათვლით, უნდა იყოს იმ ადამიანების რაციონში, რომლებიც მიდრეკილნი არიან სიმსუქნისკენ და უბრალოდ ეწევიან უპირატესად უმოძრაო ცხოვრების წესს, შეზღუდული რაოდენობით, წინააღმდეგ შემთხვევაში წონის მატება თავიდან აცილება შეუძლებელია.

რაც შეეხება ორსულებს და ბავშვებს, მათ შეუძლიათ ღორის ხორცის კერძების ჭამა, მაგრამ უნდა დაიცვან ზომიერება და ყურადღებით შეარჩიონ მომწოდებლები.

რეცეპტები

სახლში და კარგი ფანტაზიით შეგიძლიათ მოამზადოთ ღორის თავისგან მრავალფეროვანი კერძები. სხვადასხვა კერძები, არ შემოიფარგლება ტრადიციული ჟელე ხორცით. თქვენ უნდა გაითვალისწინოთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ სხვადასხვა კერძები, რომლებსაც შეუძლიათ გურმანების გაოცება.

ესტონური ჟელე

ღირს რამდენიმეზე ყურადღების მიქცევა უჩვეულო ვარიანტიჟელე ხორცი, პოპულარული ესტონეთში. ამ ორ კერძს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ბალტიური ვერსია არც ისე ცხიმიანია, ამიტომ საჭმლის მომნელებელი სისტემისთვის უფრო ადვილია და არც ისე საზიანოა ფიგურისთვის. სხვა საქმეა, რომ აქ მხოლოდ ღორის თავით ვერ გაძლებ - ასევე გჭირდება ღორის ფეხები და ხბოს ხორცი.

ლოყებს აჭრიან თავიდან, შემდეგ კი მას, ზემოთ აღწერილ დანარჩენ ორ ინგრედიენტთან ერთად თანაბარი რაოდენობით, ათავსებენ ცეცხლზე დადებულ დიდ ქვაბში. როდესაც მთელი ქაფი ამოიღებს, მომზადებულ ჭურჭელში ჩაყარეთ ორი მთლიანი გაუსუფთავებელი ხახვი, ერთი სტაფილო (ასევე მთელი, მაგრამ უკვე გახეხილი), ოხრახუში და ნიახური.

მოხარშული ხორცი, რომელიც თავისთავად ამოღებულია ძვლებისგან, იმაზე მეტყველებს, რომ დროა ბულიონს დავამატოთ ტიპიური სანელებლები - მარილი, დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილის ბურთულები. ამის შემდეგ ცეცხლს აქრობენ, ხორცს აძლევენ გაციებას და ყოფენ წვრილად, ძვლებისგან გამოყოფენ. ბულიონს წურავენ და ასხამენ ხორცს, რის შემდეგაც მიღებული მასა ადუღებამდე უნდა მოიხარშოს, რა დროსაც ხარშვა სრულდება. როგორც ჟელეს შეეფერება, შემდეგ ასხამენ პორციულ კონტეინერებში და იგზავნება მაცივარში - მნიშვნელოვანი გაგრილების გარეშე არ გამაგრდება.

დაჭერით ხორცი

დაჭერილ ღორის ხორცს სხვადასხვა სახელები აქვს, მაგალითად, ბრაუნი ან სალტისონი, მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში ძალიან გემრიელია. ასეთი კერძის მომზადების რეცეპტები სხვადასხვა ვარიანტებიშეგიძლიათ იპოვოთ საკმაოდ ბევრი, ღირს უმარტივესი ვერსიის საფუძველი. ნაბიჯ ნაბიჯ ინსტრუქციებიამ შემთხვევაში ისინი ასე გამოიყურება:

1. ღორის თავი (სასურველია, რა თქმა უნდა, თვალების გარეშე, მაგრამ მისი დამზადება ცალკეული ნაწილებისგანაც შეიძლება) საგულდაგულოდ გაიწმინდოს ჭუჭყისა და ჭვარტლისაგან და შემდეგ მოხარშული ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, ჟელე ხორცის მსგავსი - დიდი ხნის განმავლობაში; დაახლოებით ხუთი საათის განმავლობაში;
2. მომზადების ბოლოს წყალს ემატება სანელებლები - ჩვეულებრივ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი, მაგრამ საკუთარი ინგრედიენტების გემოვნებით დამატება არ არის აკრძალული;
3. შედეგად, ხორცი გამოდის მოხარშული და რბილი, ამიტომ მას, ისევე როგორც ქონი და ხრტილსაც კი, აშორებენ ძვლებიდან და ძალიან წვრილად ჭრიან; მიღებულ მასას ურევენ დაქუცმაცებულ ნიორს, რომელსაც ასევე უმატებენ თვალით;
4. შემდეგი, თქვენ უნდა აიღოთ დიდი ჭურჭელი, ჩადოთ მასში საწუწნი და ის, თავის მხრივ, მოათავსეთ იგი მარლით; ამ მარლაში ასხამენ ხორცის, ქონის, ხრტილისა და ნივრის ნარევს და ზემოდან ემატება მომზადების შემდეგ დარჩენილი ბულიონის კიდევ ერთი ან ორი ჭიქა;
5. მთელი რთული სტრუქტურა იგზავნება მაცივარში და დაჭერით იქ რაღაც მძიმე, ისე, რომ ნარევი შეკუმშული და მკვრივი გახდეს; საშუალოდ, 5-6 საათის შემდეგ კერძი უკვე შეიძლება მიირთვათ.

ღუმელში გამომცხვარი რულეტი

ამ კერძს ზოგი ბელორუსულ სამზარეულოდ მიიჩნევს, მაგრამ სინამდვილეში ის ევროპის ბევრ ქვეყანაშია გავრცელებული. მის მოსამზადებლად საჭიროა ფრთხილად მოაცილოთ კანი თავიდან, ეცადოთ არ დააზიანოთ, შემდეგ კი ყველაფერი, რაც საკვებისთვის შესაფერისია, ნაჭრებად დაჭრათ. ხორცისა და ქონის საბოლოო ნარევს ადუღებენ დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში მარილიან წყალში დაფნის ფოთლებით, შემდეგ წვრილად დაჭრილი ან დაფქული და შერეული სანელებლებით, მათ შორის დაჭყლეტილი ნიორი და დაჭრილი ხახვი.

ცხიმი ან ქონი, რომლის ნაჭრები შეიძლებოდა დარჩენილიყო ყველაფრის მოჭრისას, აფენენ საცხობ ფირფიტაზე, ზემოდან კი სრულიად უმი კანს აფენენ. თავის მხრივ ზედ აფენენ დაქუცმაცებულ ნარევს, რის შემდეგაც ყველაფერს რულეტად ახვევენ და საჭმლის ძაფით ახვევენ, ზემოდან კი ფოლგას აფარებენ. ამ ფორმით რულეტი სამი საათის განმავლობაში შედის ღუმელში, პერიოდულად გამოიღებენ და ასხამენ ცხიმს, რომელიც მისგან იშლება. მზა პროდუქტი კვლავ უნდა იდგეს მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში, სანამ ის მთლიანად მზად არ იქნება.

მნიშვნელოვანი! თუმცა ამ კერძის მომზადების ალტერნატიული ვარიანტებიც არსებობს. რეცეპტის ზოგიერთი ვერსია ვარაუდობს, რომ ღუმელში საერთოდ არ ცხვება - ჩამოყალიბებული რულეტი, ცხიმის სახით და ფოლგას გადაფარვის გარეშე, უბრალოდ მზადდება კიდევ ორი ​​საათის განმავლობაში იმავე ბულიონში, რომელშიც მისი შევსება იყო. მოხარშული.

მომზადების მნიშვნელოვანი ხანგრძლივობის გათვალისწინებით, ბევრი გვირჩევს ძირითადი მანიპულაციების შესრულებას სახლის ავტოკლავში, რაც მნიშვნელოვნად დააჩქარებს პროცესს.

ხარშეთ მარგალიტის ქერით

ამ კერძისთვის ხორცს და ღორის ქონს ცალ-ცალკე აჭრიან თავს (2:1 თანაფარდობით) და ამ უკანასკნელს აცხელებენ ქონამდე. ხახვი და სტაფილო დაჭრილია (თითო კილოგრამ ხორცზე ერთი ინგრედიენტი უნდა იყოს). ზემოთ ჩამოთვლილ ინგრედიენტებს ურევენ, აზავებენ მარილით და პილპილით და ათავსებენ სტერილიზებულ ქილებში. თასები ერთი მესამედით უნდა იყოს სავსე ხორცისა და ბოსტნეულის ნარევით. ზემოდან თანაბრად მოაყარეთ მარგალიტის ქერი (თითო კილოგრამი ხორცზე 400 გრამი), დაამატეთ ცოტა დაფნის ფოთოლი და შეავსეთ წყლით, სახურავამდე რამდენიმე სანტიმეტრი თავისუფალი დატოვეთ.

ამ ფორმით ქილებს ადუღებენ წყლის აბაზანაში ადუღებიდან ერთი საათის განმავლობაში - ჭურჭელი საკიდამდე წყალში უნდა მოათავსოთ. მოხარშული ჭურჭლის კონტეინერები ამოიღეთ და დააგემოვნებენ მარილს, საჭიროების შემთხვევაში უმატებენ მარილს და შემდეგ ავსებენ გამდნარი ქონი. ამის შემდეგ ქილებში პროდუქტი იხარშება ზემოთ აღწერილი სქემის მიხედვით კიდევ ოთხი საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას ახვევენ.

გამოყენებამდე ასეთი ჩაშუშული უნდა გაცხელდეს, მაგრამ მისი შენახვა შესაძლებელია ექვსი თვის განმავლობაში.

როგორც ხშირად ხდება, კერძის საბოლოო გემო დიდწილად დამოკიდებულია ინგრედიენტების სწორ არჩევანზე და ყველამ არ იცის როგორ აირჩიოს ღორის თავი. სწორედ ამიტომ ღირს ყურადღება მიაქციოთ, თუ როგორ არ დაუშვათ შეცდომები ნედლეულის შესყიდვისას.

• თავის ჩრდილი ხშირ შემთხვევაში ზუსტად მიუთითებს იმაზე, თუ როგორ მოხდა მისი დამუშავება. ტრადიციულად, ასეთ სუბპროდუქტებს ტარებდნენ ჩალაზე, და თუ ცხოველი ახალგაზრდა იყო, ასეთი დამუშავების შემდეგ თავი კრემისფერი გახდება, ხოლო ზრდასრულ ღორში მას დამახასიათებელი მოყვითალო ელფერი ექნება; ეს ვარიანტი ყველაზე სასარგებლოა გარემოსდაცვითი თვალსაზრისით. დღეს, ბევრი მწარმოებელი თავს ირჩენს ჩირაღდნებით, სხვადასხვა ტიპის საწვავის გამოყენებით - მაშინ ციხის ნარჩენები, რაც ყველა შემთხვევაში ნორმალურია, თითებს არ ეკვრის. იყიდება დიდ მაღაზიებში, პროდუქტი საერთოდ არ არის დაფქული - ის უბრალოდ ღრმად არის გაყინული, შემდეგ კი თავი სრულიად თეთრი ჩანს.
• იდეალური, კარგად დამუშავებული ღორის თავი უკვე მოკლებულია ჯაგარს, მაგრამ ტარიფის არარსებობის შემთხვევაში, მაღაზიების შემთხვევაში, თმები თავად მოგიწევთ. ბევრ მომხმარებელს ამჯობინებს ასეთი პროდუქტის დათესვა სახლში ჩვეულებრივ გაზის სანთურზე, მაგრამ ასეთი მკურნალობა ნამდვილად მოგვცემს ცუდი სუნიამიტომ სჯობს ღორი უბრალოდ გაპარსოთ - ამისთვის იაფი ერთჯერადი საპარსი გამოდგება. ამის შემდეგ თავსა და განსაკუთრებით ძნელად მისადგომ ადგილებს კიდევ ერთხელ ავლებენ ხისტი ფუნჯით ან თუნდაც სარეცხი ქსოვილით.

• ღორის თავი არასოდეს არის სუფთა, თუნდაც ასე გამოიყურებოდეს, ასე რომ არ აირჩიოთ იგი მხოლოდ მისი მოწესრიგებული გარეგნობის გამო. გახსოვდეთ, რომ თქვენ მაინც მოგიწევთ მისი გარეცხვა და ძალიან ფრთხილად.
• სათანადოდ დამუშავებული ღორის თავი, მიუხედავად მისი ოდნავ შემაშინებელი გარეგნობისა, საკმაოდ სასიამოვნო სუნი აქვს - დაახლოებით ისეთივე, როგორც კარგი ხორცი მომზადების დასაწყისში. ორიგინალში მას არ აქვს სხვადასხვა „ქიმიკატების“ ან ტენიანობის არომატი, ეს მიუთითებს შენახვის არასწორ პროცედურაზე.
• დამახასიათებელი ლურჯი ნიშანი ნიშნავს, რომ კონკრეტული თავი შემოწმდა ლაბორატორიაში, რათა უზრუნველყოფილიყო შესაბამისობა ძირითადი მოთხოვნებისთვის კვების პროდუქტები, შესაბამისად, არჩევანი უნდა გაკეთდეს „დაბეჭდილი“ სუბპროდუქტების სასარგებლოდ, თუმცა ზოგიერთი მათგანი შტამპის გარეშე გადის ასეთ ტესტირებას. ამავდროულად, უმჯობესია უბრალოდ გადაყაროთ ხორცის ნაჭერი, რომელზეც ბეჭედია დატანილი – მელანი შეიცავს ფორმალდეჰიდს, რომელიც ადამიანის ორგანიზმს ზიანის გარდა, არაფერს მოუტანს.
• თავზე არ არის ადგილი ტენიანობის ან რაიმე წებოვანი ნარჩენებისთვის - თუ ისინი არსებობს, ეს არის პირველი მტკიცებულება იმისა, რომ სუბპროდუქტები იწყებს გაფუჭებას. სხეულთან წინა კავშირის ადგილზე სისხლი არ უნდა იყოს წითელი (ეს შეიძლება მოხდეს მხოლოდ ახლად მოჭრილი თავით, რომელსაც არავითარი დამუშავება არ განუცდია), მაგრამ ის ასევე არ შეიძლება იყოს შავი - ეს ასევე იმის ნიშანია, რომ სუბპროდუქტები არის შემორჩენილი.

ღორის თავიდან დაჭერით ხორცის მომზადებას შემდეგ ვიდეოში შეიტყობთ.

ღორის კარკასის ყველაზე ხელმისაწვდომი ნაწილი თავია, მაგრამ მას ზიზღით არ უნდა მოეპყროთ. იმის ცოდნა, თუ როგორ სწორად მოჭრა ღორის თავი, შეგიძლიათ მისგან სხვადასხვა კერძის მომზადება. განსაკუთრებით ღირებულია მისი ნაწილები, როგორიცაა ნესტო, ლოყები, ენა და ყურები. ზოგიერთი დიასახლისი ღორის ტვინს დელიკატესების მოსამზადებლადაც იყენებს. ღორის თავის მომზადების წესები და რეცეპტები წარმოდგენილი იქნება ამ სტატიაში.

ღორის თავის მოჭრის პროცესი (ეტაპობრივი ინსტრუქციები)

ასე რომ, თქვენს განკარგულებაშია არც თუ ისე მადისაღმძვრელი გარეგნობის ღორის თავი. ტუშის ამ ნაწილის გარეგნობა არც თუ ისე მიმზიდველია, მაგრამ ეს არ არის მთავარი. მნიშვნელოვანია, რომ ხორცი იყოს ახალი და ჯაგარი კარგად შეკრული. არ არის რეკომენდირებული თმის დაბანა, რათა პროდუქტი დიდხანს შენარჩუნდეს სიხალისე, მაგრამ სასურველია მისი გაწმენდა. ეს კეთდება ხისტი ფუნჯის ან ლითონის ბადის გამოყენებით ჭურჭლის გასაწმენდად, თითოეული ადგილიდან ჭუჭყის მოსაშორებლად.

ყურის შიგნიდან და ცხვირის გასასვლელები განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყოს დამუშავებული იქ, როგორც წესი, ბევრი ჭუჭყიანი გროვდება. იქ მისასვლელად თქვენ უნდა გააკეთოთ მცირე ჭრილობები. თუ ჭუჭყი ძნელად იწმინდება, პრობლემა არ არის - მაშინ, მოხარშვის წინ ხორცს ასველებენ, რაც გაწმენდის პროცესს ბევრად აადვილებს.

ინსტრუქციები ღორის თავის მოჭრის ეტაპობრივად:

1. პირველ რიგში, გამოიყენეთ ბასრი დანა ყურების გამოსაყოფად.
2. მეორე ეტაპზე, ფრთხილად მოჭერით ლოყების ხორცი, მოძრაობთ ლაქისკენ.
3. გამოაცალკევეთ ხორცი შუბლისგან.
4. ხორცი მოჭერით ნიკაპიდან.
5. ნიკაპის მიდამოში წარმოქმნილი ნახვრეტიდან ენას ვხსნით.
6. ენას ვჭრით პერილინგვურ ნაწილს (გამოიყენება ჟელე ხორცის მოსამზადებლად ან დაფქულ ხორცს უმატებენ).
7. ახლა თქვენ უნდა გაყოთ თავი 2 ნაწილად - ქვედა და ზედა, ყბების დამაკავშირებელი ადგილი დანით გაჭრათ.
8. ჩვენ დავჭრათ ნაჭერი თავის ზემოდან - ეს არის ნამდვილი დელიკატესი.
9. ყბებს ვაშორებთ და ვყრით.
10. თავის დარჩენილი ნაწილები - ძვლები ხორცით - იყოფა ფრაგმენტებად (ისინი სასარგებლოა პირველი კერძების მოსამზადებლად).
11. თავის ზევით გაყოფით ტვინი ამოღებულია – მისი საშუალებით პაშტეტის დასამზადებლად შეიძლება.

ღორის თავის რეცეპტები

ღორის თავის ყველა ნაწილი წარმატებით გამოიყენება სამზარეულოში. განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს ღორის ყურებიდან, ნესტოებით, ლოყებითა და ენით დამზადებული კერძები. მოდით შევხედოთ რამდენიმე საინტერესო რეცეპტებირომელიც ღირს თქვენს კულინარიულ წიგნში დამატება.

ღორის ლოყები ღუმელში

ინგრედიენტები:

• ლოყები - 1 კგ;
• ხახვის კანი - 70-100 გ;
• მარილი - 1 სუფრის კოვზი;
• დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
• წიწაკის მარცვლები (წიწაკა და შავი) – თითო 3-4 ცალი.
• 3-4 კბილი ნიორი;
• დაფნის ფოთოლი;
• მცენარეული ზეთი - 20 მლ.

ღორის ლოყები დაასველეთ ცივ წყალში 2 საათის განმავლობაში, კარგად გაასუფთავეთ ფუნჯით. ქვაბზე დადგით ქვაბში 2 ლიტრი წყალი, მოაყარეთ მარილი, ხახვის კანი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღების შემდეგ ტაფაში მოათავსეთ ლოყები, მოაყარეთ სანელებლები - დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები.

თქვენ უნდა მოხარშოთ ხორცი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, სანამ თითქმის არ დასრულდება. მომზადების პროცესის ბოლოს ამოიღეთ ლოყები ტაფიდან და აცადეთ ოდნავ გაციება. ამასობაში ნიორი დაჭერით, შეურიეთ დაფქული წიწაკა და მცირე რაოდენობითმარილი და ზეთი. ხორცს ამ ნარევით გავწუროთ, მოვათავსოთ საცხობ ფორმაში და შევდგათ ღუმელში 20-30 წუთით, გავაცხელოთ 180 გრადუსზე.

გოჭები ბოსტნეულით არაჟნის სოუსში

ინგრედიენტები:

• ღორის წიწილა – 800 გ;
• ხახვის თავები - 3;
• ყაბაყი - 1 ხილი;
• საშუალო ცხიმიანი არაჟანი - ჭიქა;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ც.;
• მარილი გემოვნებით;
• წიწაკა ბარდის სახით - 6 ც.;
• დაფქული შავი პილპილი - 0,5 ჩ/კ;
• მცენარეული ზეთი - 20 მლ.

პირველ რიგში, ლაქები უნდა გაჟღენთილი და კარგად გაიწმინდოს. შემდეგ ჭრიან 2 ნაწილად და აგზავნიან წყლის ქვაბში მოსახარშად. ადუღების შემდეგ პირველ ბულიონს წურავენ და ხარშვას აგრძელებენ სუფთა წყალში. დაუმატეთ მარილი (ლიტრზე 1 სუფრის კოვზზე ნაკლები), წიწაკის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. ღორის წიპწებს ადუღებენ საათნახევრის განმავლობაში დარბილებამდე.

დასრულებულ წიპწებს ყრიან ქილაში, ტოვებენ ცოტა ბულიონს, აძლევენ გადნებას და გაციებას და შემდეგ ჭრიან ნაჭრებად. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი და მოვაყაროთ ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი. როცა ფერი შეიცვლება ოქროსფერში, დაუმატეთ დიდ კუბიკებად დაჭრილი ყაბაყი. ბოსტნეულის შეწვის შემდეგ კენკრა ტაფაში მოათავსეთ და მსუბუქად შეწითლეთ. ახლა შეგიძლიათ დაუმატოთ არაჟანი, მარილი გემოვნებით, დაფქული პილპილი. თუ გსურთ, რომ ღვეზელი უფრო თხევადი გახადოთ, უნდა დაუმატოთ ცოტაოდენი ბულიონი, რომელშიც მოხარშული იყო კენკრა. ტაფას დააფარეთ თავსახური და შიგთავსი ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში.

რჩევა. ამ კერძის გვერდით კერძად შეგიძლიათ მიირთვათ გამომცხვარი ან მოხარშული კარტოფილიან ბრინჯი

ტვინის სალათი

ღორის ტვინი ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში. მისგან შეგიძლიათ გემრიელი სალათის მომზადება.

ინგრედიენტები:

• ღორის ტვინი - 600 გ;
• მარილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები (მომზადებისთვის);
• 4 კვერცხი;
• ხახვი - 1;
• ახალი კიტრი - 1;
• მაიონეზი - 2 ს.კ. ლ.;
• მდოგვი - 1 ჩ/კ;
• ლიმონის წვენი - 10 მლ.

ტვინს ვაგზავნით ადუღებამდე მარილიან წყალში მარილისა და სანელებლების დამატებით. ადუღების შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე, გააჩერეთ 10-15 წუთი, რის შემდეგაც ნახარშს ამოვიღებთ ბულიონიდან და ვაცივებთ. ტვინი დავჭრათ საშუალო ზომის კუბებად. მოხარშეთ კვერცხები და დაჭერით მოხერხებულად. კიტრი დავჭრათ პატარა წაგრძელებულ ნაჭრებად. გაფცქვენით ხახვი, დაჭერით რგოლებად, დაასხით ლიმონის წვენი. ხახვის ნაჭრები მარინადით 15 წუთის განმავლობაში. სალათის თასში აურიეთ ტვინი, კიტრი, კვერცხი და ხახვი, მარინადის გაწურვის შემდეგ. კერძი შეაზავეთ მაიონეზით და მდოგვით, მორთეთ მწვანე ხახვით.

რჩევა. მზა სალათის გასაფორმებლად დაჭერით დაჭრილი მწვანე ხახვით.

არ უნდა უგულებელყოთ ღორის თავის ყველა ნაწილი, ყბების გარდა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას კულინარიაში, მთავარია სწორად დაჭრათ. კარკასის ეს ნაწილი შეიცავს უამრავ ხრტილოვან ქსოვილს, რომელიც შესაფერისია ჟელე ხორცის მოსამზადებლად და ბრჭყალის მოსამზადებლად, ხოლო ენა, ტვინი და ლოყები დელიკატესად ითვლება.

ნაბიჯი 1: დავჭრათ ღორის თავი.

შედეგად, თავი, პირდაპირი გაგებით, სისუფთავით უნდა ბრწყინავდეს.

.

თუ გაინტერესებთ, რატომ გვჭირდება ამდენი გამოცხობა? ფაქტია, რომ ამ შემთხვევაში ჩვენი ამოცანაა რულონიდან რაც შეიძლება მეტი ცხიმის გამოტანა.

გააგრილეთ მზა რულეტი

ოთახის ტემპერატურა