ტკბილეულის წარმოება: როგორ გახსნათ საკუთარი ბიზნესი? საკუთარი ბიზნესი: ტკბილეულის წარმოება. ტკბილეულის წარმოების ტექნოლოგია და აღჭურვილობა ღია კანფეტის წარმოება

ტექნოლოგიური სისტემაკანფეტის წარმოება მოიცავს რამდენიმე ოპერაციას: კანფეტის მასების მომზადებას, კანფეტის სხეულების ჩამოსხმას, ზედაპირულ დამუშავებას, შეფუთვას და შეფუთვას.

ტკბილეულის უმეტესი ნაწილი იწარმოება ნაკადის მექანიზებული მეთოდით. ნაკადის მექანიზებული ხაზი მოიცავს უნივერსალურ სადგურს ტკბილეულის მოსამზადებლად, ჩამოსხმის მანქანას სხეულების დაჩქარებული გაშრობის ინსტალაციასთან ერთად, გამწმენდი მანქანა, კანფეტების მექანიზებული შეფუთვა და შეფუთვა [გვ. 214, 18].

ტკბილეულის მასების მომზადება.

ფონდანტი. ფონდანტი შედგება ორი ფაზისგან - მყარი და თხევადი. მყარი ფაზა არის შაქრის კრისტალები, თანაბრად განაწილებული გაჯერებული შაქრის სიროფში ან შაქრის ინვერტულ სიროფში, რომელიც არის თხევადი ფაზა. გარდა ამისა, პომადა შეიცავს ძალიან მცირე რაოდენობითჰაერი, რომელიც ხვდება პომადაში გახურების პროცესში.

არის შაქრის, რძის და კრემ-ბრული ტუჩსაცხები. შაქრის ფონდანტი მზადდება შაქრის სიროფის საფუძველზე. რძის ფონდანტი და კრემ-ბრული მზადდება შაქრის რძის სიროფის საფუძველზე. Crème brulee პომადა განსხვავდება რძის პომადისგან, რადგან ის შეიცავს უფრო მეტ რძეს. Creme brulee სიროფი ექვემდებარება სპეციალურ თერმულ დამუშავებას, რის შედეგადაც იგი იძენს ყავისფერ ელფერს. პომადა შეიცავს 9-12% წყალს.

ფონდანტის დამზადების პროცესი შედგება ორი ოპერაციისაგან: ფონდანტის სიროფის მომზადება და ფონდანტის გახეხვა. რეცეპტში მელასის წილი უნდა იყოს შაქრის წონით 5-25%, ხოლო ინვერტული სიროფის წილი 3-12%. ფონდანტის სიროფის მომზადებისას რეცეპტს შეიძლება დაემატოს შესქელებული რძე, ხილისა და კენკრის ნახევრად მზა პროდუქტები, დაშაქრული ხილი, კარაქი, გახეხილი თხილი და კაკაოს პროდუქტები. ყველა სახის პომადა არომატიზებულია ესენციებით, ზოგიერთ სახეობას კი საკვების შეღებვა ემატება. უწყვეტი წესით ფონდანტის სიროფის წარმოებისას რეცეპტის ნარევი მიქსერიდან დოზირების ტუმბოს საშუალებით იკვებება სამზარეულოს სვეტის ხვეულში, საიდანაც მოხარშული მასა შედის ორთქლის გამყოფში. მშრალი ნივთიერებების მასობრივი წილი ფონდანტის სიროფში უნდა იყოს 86-90%. ვაკუუმში დუღილის გამოყენებისას სიროფი უფრო მსუბუქი გამოდის. პომადა სიროფიდან მიიღება პარტიული და უწყვეტი მეთოდებით. ორთქლის გამყოფის ფონდანტის სიროფი მილის მეშვეობით დრენირდება აპარატის ძაბრში და შედის მიმღებ განყოფილებაში, შემდეგ კი გაგრილებისთვის და სამუშაო სექციებში გადასარევად. როდესაც ხრახნი ბრუნავს, სიროფი ინტენსიურად გაცივდება და იშლება. მზა პომადა გამოდის აპარატიდან და შედის კოლექციაში.

ფონდანტის მომზადების პარტიული მეთოდით სიროფი გაცივდება ლითონის მაგიდებზე 35-40*C ტემპერატურამდე. ამის შემდეგ, ფონდანტის მასას ადუღებენ ზემოდან ორი Z ფორმის პირით. შაქრის ფონდს უნდა ჰქონდეს გამოსასვლელი ტემპერატურა 55-60*C, ხოლო რძის ფონდანტს 70-75*C. ეს ტემპერატურა განსაზღვრავს საქაროზას კრისტალების საჭირო ზომას. პომადაში თხევადი ფაზის პროპორცია უნდა იყოს 30-45%.

ფონდანტის მასის მიღება შესაძლებელია "ცივი მეთოდით". ამ მეთოდით წვრილ შაქრის ფხვნილს ურევენ შაქრის სიროფს, მელასს და ინვერტულ სიროფს. მომზადების მთელი პროცესი ერთ ეტაპად მიმდინარეობს გათბობის გარეშე. ცივად მომზადებული პომადის მინუსი არის მისი სწრაფად გაშრობის უნარი.

რეცეპტის არომატული და არომატული კომპონენტების დანერგვის შემდეგ, ფონდანტის კანფეტის მასა თბება 65-72*C ტემპერატურაზე. ამ შემთხვევაში ხდება შაქრის კრისტალების ნაწილობრივი დაშლის პროცესი და, შესაბამისად, თხევადი და მყარ ფაზებს შორის თანაფარდობის ცვლილება [გვ. 220, 18].

ხილის ჟელე მასები.ასეთი მასები შეიძლება დაიყოს სამ ჯგუფად: ხილის, ჟელე-ხილისა და ჟელე. ისინი განსხვავდებიან ჟელატინის ფუძით და თანმიმდევრულობით. ხილის მასას ამზადებენ ხილისა და კენკრის ნედლეულისა და შაქრისგან. მათში შემავალი აგენტი არის პექტინი, რომელიც შეიცავს ხილისა და კენკრის ნედლეულს. ეს მასა ხასიათდება მაღალი სიბლანტით და აქვს ელასტიური კონსისტენცია. ჟელე-ხილის მასებს ამზადებენ ხილისა და კენკრის ნედლეულისა და შაქრისგან გეელური აგენტის (აგარი, აგაროიდი) შეყვანით. ამ მასებს აქვთ ელასტიურ-ელასტიური კონსისტენცია. ჟელე მასას ამზადებენ ხილისა და კენკრის ნედლეულის შაქრის, მელასისა და გელის შემცველი საშუალებების (პექტინი, აგარი, აგაროიდი და ა.შ.) შემოტანის გარეშე. ბევრი ხილის ტკბილეულის რეცეპტებში შედის 50% ვაშლის და 50% გარგარის, ქლიავის ან შავი მოცხარის პიურე. რეცეპტების სპეციალური ინსტრუქციები ითვალისწინებს ნატრიუმის ლაქტატის ან სხვა მარილების (ციტრატები, ფოსფატები და ა.შ.) შეყვანას ხილის კანფეტების მასებში. ამ მარილებს აქვთ უნარი შეამცირონ მოხარშული ხილისა და კენკრის მასების სიბლანტე და გელაციური ტემპერატურა.

ხილის ტკბილეულის მასების მომზადების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ხილისა და კენკრის ნარევის მომზადება, ხილის მასის მოხარშვა, რეცეპტით გამოწერილი დანამატების დანერგვა. მოხარშულ მასაში მშრალი ნივთიერებების მასობრივი წილი ნატრიუმის ლაქტატის გარეშე მოხარშვისას არ უნდა იყოს 81%-ზე ნაკლები, ხოლო ნატრიუმის ლაქტატთან მოხარშვისას - არაუმეტეს 78%.

ჟელე-ხილის მასას ამზადებენ სხვადასხვა გზით: იმის მიხედვით, თუ რა ჟელე აგენტი შეჰყავთ ხილის პიურესთან ერთად. თუ ეს არის ჭარხალი, ვაშლი ან სხვა პექტინი, მაშინ ამ მასების მომზადების განსხვავება ხილისგან არის მხოლოდ ის, რომ ხარშვის ბოლოს, როდესაც მშრალი ნივთიერებების მასობრივი წილი 70-72% -ს აღწევს, პექტინის რაოდენობა შეესაბამება. რეცეპტი შეჰყავთ მასაში 5%-იანი ხსნარის სახით. და შემდეგ დამატებით ადუღეთ მშრალი ნივთიერებების მასობრივი ფრაქცია 75%. თუ აგარი ან აგაროიდი გამოიყენება როგორც გელის აგენტი, მაშინ პროცესი რამდენიმე ეტაპად მიმდინარეობს. ამ შემთხვევაში მასას ცალკე ამზადებენ ხილისა და კენკრის პიურეს და შაქრის ნაწილის საფუძველზე, ხოლო მასას ცალკე ამზადებენ აგარზე ან აგაროიდზე დარჩენილი შაქრით და მელასით. ცალ-ცალკე დუღილი ტარდება, რადგან აგარი ან აგაროიდი ნაყოფის მასასთან ერთად გაცხელებისას, რომელიც ყოველთვის შეიცავს მჟავას, კარგავს გელის თვისებებს. ორივე მასას ურევენ 70*C ტემპერატურაზე შემწვარ მანქანაში, შეჰყავთ მჟავა და ესენცია და დაუყოვნებლივ იგზავნება ჩამოსხმისთვის.

ჟელე მასების მიღებისას ამზადებენ შაქარ-აგარის სიროფს, ადუღებენ მშრალი ნივთიერებების მასურ ფრაქციამდე 77-83% და აციებენ 80*C ტემპერატურამდე.

ყველა ხილის ჟელე მასისგან მზადდება შესაბამისი კანფეტის მასები. ამისათვის, წრთობისას, მათში შედის რეცეპტში მითითებული არომატული და არომატული კომპონენტები. წრთობის ხანგრძლივობაა 5-10 წუთი 70-75*C ტემპერატურაზე [გვ. 223, 18].

გაზიანი მასები. გაზიანი ტკბილეულის მასებს აქვთ ქაფის მსგავსი სტრუქტურა, რომელიც შედგება ორი ფაზისგან: აირის (ჰაერი) და თხევადი. გაზიანი მასები ხასიათდება მცირე, თანაბრად განაწილებული ჰაერის ბუშტების არსებობით, რომლებიც გამოყოფილია შაქარ-აგარის მასის თხელი ფენებით. ქაფის წარმოქმნა ხდება ჩახშობის დროს. სტაბილური, მაღალ დისპერსიული ქაფის წარმოება განპირობებულია ქაფის სტაბილიზატორის (აგარი) და ქაფიანი აგენტის (კვერცხის ცილა) არსებობით.

რეცეპტიდან და ტექნოლოგიიდან გამომდინარე, დაფქული ტკბილეულის მასები შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად ტიპად: მსუბუქი და მძიმე, რომელიც შეიძლება იყოს დაფქული რძის ან ხილის დაფქული. მსუბუქი ტიპის გაზიანი მასები მოიცავს მასებს კანფეტებისთვის, როგორიცაა სუფლე, ჩიტის რძე; ხოლო მძიმე ტიპი - ნუგა, ზოოლოგიური.

მსუბუქი ათქვეფილი მასების მომზადების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: შაქარ-აგარის სიროფის მომზადება; ათქვეფილი კვერცხის ცილების მომზადება; ამ კომპონენტების შერევა შემწვარ მანქანაში ხილის მასის ან რძის სიროფის და სხვა არომატიზატორი და არომატიზატორი კომპონენტების შეყვანით. ჩაქრობა ხორციელდება ერთგვაროვანი წვრილფოროვანი სტრუქტურის მიღებამდე. „ჩიტის რძის“ ტკბილეულის მიღებისას დაქუცმაცებულ მასაში თანდათან შეჰყავთ კარაქით შეზავებული შესქელებული რძე.

მძიმე ათქვეფილი მასების მომზადების პროცესი შედგება სამი ოპერაციისგან: შაქრის სიროფის მომზადება; კვერცხის ცილა ათქვიფეთ სიროფით; შერევა რეცეპტის სხვა კომპონენტებთან. მძიმე ათქვეფილი მასების რეცეპტებში არ არის აგარი, ამიტომ სიროფი მზადდება მხოლოდ შაქრისა და მელასისგან. მძიმე ტიპის გაზიანი მასები მნიშვნელოვნად ნაკლებ ჰაერს შეიცავს. გაზიან მასებში მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 80-89% [გვ. 230, 18].

თხილის მასები. თხილის შემცველი კანფეტების მასები უმაღლესი ხარისხისაა. თხილის ბირთვის საფუძველზე მომზადებული კანფეტების მასები იყოფა ორ ჯგუფად: პრალინად, რომელშიც გამოიყენება შემწვარი თხილი; მარციპანი, რომელშიც კერნელი გამოიყენება ნედლად.

პრალინის მასა შედგება თხილის დაფქული შემწვარი მარცვლებისგან ან ზეთის შემცველი თესლისგან, შერეული შაქრის ფხვნილთან და დამატებულ ცხიმთან. როგორც წესი, პრალინის მასა შეიცავს 30-33% ცხიმს და 50-60% შაქარს. მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 96-99%. თხილში შემავალ ცხიმს აქვს დაბალი დნობის წერტილი, ამიტომ დაფქვის შემდეგ თხილის მასას ნახევრად თხევადი კონსისტენცია აქვს. რეცეპტები ითვალისწინებს სხვადასხვა ცხიმების დანერგვას: კაკაოს კარაქი, ქოქოსის ზეთი, საკონდიტრო ცხიმი და ა.შ. პრალინის მასების ძირითადი სტრუქტურის ფორმირების საშუალებაა ცხიმი. ცხიმის კრისტალიზაციის პროცესი ყველაზე მნიშვნელოვანი პროცესია პრალინის მასებში სტრუქტურის ფორმირებაში. რაც მეტია მასაში მყარი ცხიმები და, პირველ რიგში, კაკაოს კარაქი, მით უფრო ძლიერია იგი.

პრალინის მასების წარმოების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: თხილის მარცვლების გაწმენდა; ბირთვების თერმული დამუშავება; გახეხილი თხილის მასის მიღება; რეცეპტის კომპონენტების შერევა; მასის დაფქვა (გაბრტყელება); გაყვანილობა; დაწყნარდი რეცეპტით გამოწერილი ცხიმის ორეტაპიანი დანერგვა განპირობებულია იმით, რომ პრალინის მასა სრული ცხიმის შემცველობით ძნელად დასაფქვავია - გააბრტყელეთ. თხილის გამოწვის ტემპერატურაა 120-140*C 15-დან 60 წუთამდე. შეწვის შემდეგ თხილს სწრაფად აცივებენ 30-40*C ტემპერატურამდე და აწურებენ მელანჟურებში. ზოგიერთი პრალინის მასის წარმოებაში პრემიუმ კლასებიგამოიყენება თხილის მარცვლების შეწვა შაქრით. თხილის მასების შერევა შაქრის ფხვნილთან, ცხიმთან და რეცეპტის სხვა კომპონენტებთან ხდება გაცხელებულ საზელ მანქანებში 35-40*C ტემპერატურაზე. შემდეგ მასას ხუთრგოლიან წისქვილში აწებებენ და მასა ცომის მსგავსი კონსისტენციიდან თავისუფლად დინებად იქცევა. დაგება და ზელვა ტარდება საფქვავ მანქანებში. ამავდროულად, რეცეპტით გათვალისწინებული მყარი მცენარეული ცხიმის დარჩენილი ნაწილი შეჰყავთ მასაში განზავების მიზნით.

მარციპანის მასები იყოფა ორ ჯგუფად: ნედლი მარციპანი და კუსტარდ მარციპანი. ნედლი მარციპანი არის ნედლი დაქუცმაცებული თხილის ბირთვისა და შაქრის ფხვნილის ნარევი. კრემის მარციპანი მზადდება დაფქული ნედლი თხილის მარცვლებით ცხელი შაქრის სიროფით ან რძის შაქრის სიროფით. ტკბილეულის სხეულებს ამზადებენ მარციპანის მასისგან, რომელსაც შემდეგ შოკოლადით მინანქრებენ.

მშრალი მარციპანის მომზადების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: ნუშის ადუღება; ნუშის კანი; გაშრობა; გახეხილი მასის მომზადება; დაფქული ნუშის შერევა რეცეპტის ინგრედიენტებთან; მიღებული მასის დაფქვა. ნუშის დასაწვავად წყალს აცხელებენ 70-80*C ტემპერატურაზე და აჩერებენ 5-10 წუთის განმავლობაში. სველი კერნელი გადის ნუშის ქერცლით. ნაჭუჭისგან გამოყოფილ ბირთვს აშრობენ საშრობით 45-60*C ტემპერატურაზე. გამხმარი ბირთვის დაფქვა ხდება სამგორგოლაჭის წისქვილში. შაქრის ფხვნილს აზავებენ საზ მანქანებში 10-15 წუთის განმავლობაში. ჩვეულებრივ, გახეხილი თხილის მასისა და შაქრის თანაფარდობა 1:1-ია. შედეგად მიღებული ნაზავი შემდგომში განადგურებულია როლიკებით მანქანების გამოყენებით. ამის შემდეგ მასას ათავსებენ შემწვარ მანქანაში და შეჰყავთ არომატიზატორი და არომატული კომპონენტები. ნედლი მარციპანი შეიცავს დაახლოებით 90% მშრალ ნივთიერებას.

მარციპანის მოსამზადებლად, შაქრის ფხვნილის ნაცვლად, შაქარი შეჰყავთ ცხელი სიროფის სახით. სიროფის რეცეპტი შეიძლება შეიცავდეს მელასს, რძეს და ა.შ. შერევა ხორციელდება 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი რეცეპტის დარჩენილი კომპონენტები შეჰყავთ. მარციპანის მასა გაცილებით სტაბილურია შესანახად, ვიდრე ნედლი მარციპანი [გვ. 231, 18].

ალკოჰოლური მასები. ეს არის სიროფის მასა, რომელიც შედგება გაჯერებული შაქრის ხსნარისგან რძის, ხილის ნახევარფაბრიკატების დამატებით, ალკოჰოლური სასმელებიდა ასე შემდეგ. კანფეტის სხეულში, ლიქიორის მასა არის ჭურვიში (შაქრის ქერქი), რომელიც წარმოიქმნება მომწიფების პროცესში და შედგება თავად მასისგან კრისტალიზებული საქაროზასგან. შემოტანილი დანამატებიდან გამომდინარე, ლიქიორის მასები იყოფა სამ ჯგუფად: ღვინო, ხილი და რძე. ღვინის ლიქიორის მასის მისაღებად მოამზადეთ შაქრის სიროფი. სიროფისთვის წყალი მიიღება წყალ-შაქრის თანაფარდობით 1:2. ამის შედეგად მიიღება სიროფი სრულიად თავისუფალი შაქრის კრისტალებისაგან. დუღილი წარმოებს მშრალი ნივთიერებების მასურ წილად 76-81% 108-112*C ტემპერატურაზე. მზა სიროფი იფილტრება და სწრაფად გაცივდება 85*C-მდე. ალკოჰოლი ან ალკოჰოლური სასმელები და რეცეპტის სხვა კომპონენტები ფრთხილად ემატება გაციებულ სიროფს. შემდეგ მიღებულ კანფეტის მასას ასხამენ სახამებელში ჩამოსხმულ უჯრედებში.

ხილის ლიქიორის მასები მზადდება იგივე წესით, როგორც ღვინის. თუმცა შაქრის სიროფს ადუღებენ 116-120*C ტემპერატურაზე მშრალი ნივთიერებების მასურ ნაწილამდე 90%. ეს კეთდება იმისათვის, რომ შემცირდეს შემდგომი დუღილის ხანგრძლივობა მჟავე ხილისა და კენკრის პიურეს თანდასწრებით და შეანელოს საქაროზის ჰიდროლიზი. პიურეს წილი არ უნდა აღემატებოდეს მზა მასის 30%-ს. სიბლანტის გასაზრდელად და კრისტალიზაციის შესანელებლად ზოგიერთ მასას ემატება აგარის სიროფი. მზა მასას აცივებენ 90*C-მდე, უმატებენ რეცეპტის კომპონენტებს და ასხამენ სახამებლის ფორმებში.

რძე-ლიქიორული მასები მზადდება ორ ეტაპად. წინასწარ რძე-შაქრის სიროფი, შემდეგ კი მას ურევენ რეცეპტის კომპონენტებს. სიროფი იხარშება მშრალი ნივთიერებების მასის 77-83%-მდე. ადუღების ბოლოს დაუმატეთ მცირე რაოდენობით მელასა და, თუ რეცეპტშია გათვალისწინებული, კარაქი. მზა სიროფი იფილტრება, გაცივდება 90*C-მდე და ემატება რეცეპტში მითითებული კომპონენტები. რძის ლიქიორის კანფეტის მასა დაუყოვნებლივ იგზავნება ჩამოსხმისთვის სახამებლის ფორმებში ჩამოსხმით.

სახამებლის ფორმებში გადაყრილი ლიქიორის მასის უჯრებს ზემოდან ასხამენ სახამებელს და ათავსებენ საშრობ კამერებში 50-60*C ტემპერატურაზე. კანფეტის ნაჭუჭის შენახვის ვადა 6-7 საათია. ქერქის სისქე 0,5-1მმ. შიგნით რჩება გაჯერებული შაქარი-ალკოჰოლი, შაქარი-ხილის ან შაქრის რძის სიროფი. შაქრის ქერქის შიგნით წარმოქმნილი გაჯერებული ხსნარის მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 70-75%-ია. თავად ქერქის მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 94-96% [გვ. 233, 18].

კრემის მასები. ისინი წარმოადგენენ შაქარსა და ცხიმზე დაფუძნებულ ცხიმოვან მასას შოკოლადის დამატებით, გახეხილი თხილირძე და სხვა არომატიზატორი და არომატული კომპონენტები, მიღებული ჰაერის შეყვანით შერევით დამუშავების მანქანებზე. ჩაქრობისას ჰაერის პატარა ბუშტები თანაბრად ნაწილდება მთელ მასაზე. ეს მასას მსუბუქს ხდის და დელიკატურ გემოს აძლევს. კრემისებური კანფეტის მასების ტიპიური წარმომადგენელია ტრიუფელის კანფეტის მასა.

მასა მზადდება შემდეგნაირად. კარგად შემოვლებული შოკოლადის მასას 40-45*C ტემპერატურაზე ურევენ კაკაოს კარაქს და კარაქს ან ქოქოსის ზეთს 1-1,5 საათის განმავლობაში. დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე შეჰყავთ ესენცია და მასას ფილტრავენ 2 მმ დიამეტრის უჯრედებით. მიღებულ მასას ადუღებენ 28-30*C-ზე და თქვებენ თხრილ მანქანაში. ამ მასის მშრალი ნივთიერებების მასური წილი არის 89,5%. კრემის მასების მთავარი თვისებაა მათი ვისკოპლასტიკური კონსისტენცია, რაც საშუალებას აძლევს მათ სხვადასხვა ფორმებში მისცეს და შეინარჩუნონ.

რძის მასები. რძის კანფეტის მასები არის შაქრის, რძისა და მელასისგან შემდგარი ნაწილობრივ ან მთლიანად კრისტალიზებული მასა, რომელსაც შეიძლება დაემატოს კარაქი, გახეხილი თხილი, ხილისა და კენკრის ნახევარფაბრიკატები და ა.შ. ზოგიერთ რძის მასას, მაგალითად "კოროვკას" და "ნაღების ტოფი", შეიძლება ჰქონდეს ამორფული სტრუქტურა. ყველა რძის კანფეტის მასა მზადდება რძის შაქრის სიროფის ადუღებით. ჯერ შაქრისგან, მელასისგან, რძისგან და კარაქირეცეპტის ნარევს ამზადებენ სპეციალურ გაცხელებულ მიქსერებში და ადუღებენ 110-115*C ტემპერატურაზე. მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 89-90%. მოხარშული მასა გადის ორთქლის გამყოფში და გაცივების გარეშე მიდის ჩამოსხმაზე. თუ ღია ფერების ასეთი მასების მიღება სურთ, ვაკუუმში ადუღებენ დაბალ ტემპერატურაზე [გვ. 236, 18].

შემწვარი მასები. რეცეპტები ითვალისწინებს შემწვარი ტკბილეულის სამი სახის მასას: მძიმე შემწვარი (Grilyazh კანფეტები შოკოლადში), რბილი შემწვარი (Grilyazh Kyiv Candies) და ხილის შემწვარი (Serenada Candies).

მყარი შემწვარი შაქრის მყარი ამორფული მასაა, მათ შორის თხილისა და ნუშის დაქუცმაცებული, შემწვარი მარცვლები. მიიღება შაქრის დნობით და შემდეგ თხილის მარცვლების დამატებით. ამ მასის მშრალი ნივთიერებების მასური წილი არის 97,7-99,3%. თხილის წილი 30%-ზე მეტია.

რბილი შემწვარი ხორცი მზადდება შაქრისა და თაფლის სიროფის წინასწარი მომზადებით, რასაც მოჰყვება შემწვარი დაქუცმაცებული კერნელი. ამ მასის მშრალი ნივთიერებების მასური წილი არის 95,5-96,5%. თხილის ბირთვის წილი დაახლოებით 30%-ია. ამ ტიპის შემწვარი ხორცის მომზადება შესაძლებელია თაფლის მელასით ჩანაცვლებით.

ხილის შემწვარი არის ძლიერ მოხარშული ხილის შაქრის მასა შემწვარი დაქუცმაცებული თხილის მარცვლებით. მშრალი ნივთიერებების მასური წილი 88-92%. სხვადასხვა ჯიშის თხილის წილი 18-დან 40%-მდე მერყეობს. მზა ტკბილეულის მასა იგზავნება ჩამოსასხმელად ტემპერატურაზე: 125-130*C მაგრად შემწვარი ნამცხვრისთვის, 105-110*C რბილი შემწვარი ნამცხვრისთვის, 90-95*C - ხილის შემწვარი ნამცხვრისთვის.

ტკბილეულის მასების ფორმირება.

ჩამოსხმა ნიშნავს პლასტმასის ან თხევადი ტკბილეულის მასების დაყოფას გარკვეული მოცულობის ცალკეულ ნაწილებად, რაც თითოეულ ნაწილს აძლევს სპეციფიკურ, სასურველ კონფიგურაციას. ტკბილეულის ჩამოსხმის ხუთი მეთოდი არსებობს: ჩამოსხმა; დაბინძურება; ბრუნვა; დაჭერით; ჯიგინგი

კასტინგი.ჩამოსხმა ჩამოსხმის ყველაზე გავრცელებული მეთოდია. ჩამოსხმა გამოიყენება ძირითადად დაბალი სიბლანტის (კარგი სითხის) მასების ფორმირებისთვის. ამ მეთოდის გამოყენებით ჩამოსხმა შესაძლებელს ხდის სხვადასხვა ფორმის პროდუქტების მიღებას, მათ შორის ტკბილეულის მასის რამდენიმე სხვადასხვა ფენისგან შემდგარი პროდუქტების მიღებას. ჩამოსხმა ხორციელდება ძირითადად სახამებლისგან დამზადებულ ფორმებში, ნაკლებად ხშირად გრანულირებული შაქრისგან. ფონდანტის, რძის ფუნდამენტის, ხილის ჟელე, ლიქიორის, ათქვეფილი და სხვა ტკბილეულის სხეულები მზადდება სახამებლის ფორმებში ჩამოსხმის გზით. კანფეტის მასას ასხამენ სპეციალურად სახამებლით დაჭედილი და სასურველი ფორმის უჯრედებში. სახამებელში მასა იღებს შესაბამის ფორმას და მკვრივდება ან იფარება საკმაოდ ძლიერი ქერქით. სახამებელი, როგორც ჩამოსხმის მასალა, კარგად უნდა შთანთქოს ტენს ჩამოსხმული მასისგან. სხვადასხვა კანფეტის მასის ჩამოსხმისთვის ტექნოლოგიური ინსტრუქციები არეგულირებს გარკვეულ ტემპერატურას. ჩამოსხმის ოპტიმალური ტემპერატურა, C: ფონდანტი (შაქარი და რძე) 65-72, ფონდანტი თხილით 70-75, ხილის ფონდანი 80-85, ხილი 96-106, ჟელე 70-75, რძე 100-110, ლიქიორი 90-95 . კანფეტის მასის თითოეული სახეობა მოითხოვს განსხვავებულ დამუშავების რეჟიმს: ფონდანტის მასა 32-40 წთ 4-10*C ტემპერატურაზე, ხილის მასა 40-50 წთ 4-10*C ტემპერატურაზე, რძის მასა 60-90 წთ 25-28*C ტემპერატურაზე ( გამაგრების დასაწყისში) და 8-10*C (გაშრობის პერიოდის ბოლოს).

დაბინძურება.მრავალი სახის კანფეტის მასა იქმნება გავრცელების მეთოდით, რასაც მოჰყვება ჭრა: ფონდანტი, ხილი, თხილი, ათქვეფილი და თუნდაც ნაღები. ამ მეთოდის გამოყენებით შესაძლებელია მიიღოთ მრავალშრიანი ტკბილეულის სხეულები, რომლებიც იშვიათად მზადდება სამ ფენაზე მეტი, ისინი შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა მასებს, რომლებიც მიეკუთვნება იმავე ან სხვადასხვა ტიპებს.

გავრცელებული ჩამოსხმის პროცესი შედგება რამდენიმე ცალკეული ოპერაციისგან: კანფეტის მასის მომზადება; ნაცხი; დგომა; ჭრის ტკბილეულის მასის მომზადება გულისხმობს მის წრთობას ჩამოსხმამდე. ფონდანტის მასები იშლება 60-65*C ტემპერატურაზე, ხილი - 80-85, ათქვეფილი ტიპის "ჩიტის რძე" - 55-60, ნაღები - 28-30 *C.

გამავრცელებელ კონვეიერზე შესაძლებელია ერთფენიანი და მრავალფენიანი კანფეტის კორპუსები და უფორმო კანფეტები უფორმო პლასტმასის კანფეტის მასებისგან. თავდაპირველად, ფურცელი იწარმოება კონვეიერზე, რომელიც შემდეგ იჭრება ორი მიმართულებით, ჩვეულებრივ, სწორი კუთხით. შედეგად, მიიღება სწორი ფორმის ინდივიდუალური კორპუსები. მეორე და, საჭიროების შემთხვევაში, შემდგომი ფენები დაფენილია გაციებულ წინა ფენაზე. შენახვის პერიოდის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მასის ტიპზე, მის თვისებებზე და ტემპერატურულ პირობებზე.

ფონდანტის და სხვა მასის ფენის ზედაპირს ასხამენ შაქრის ფხვნილს ან შაქრის ფხვნილისა და კაკაოს ფხვნილის ნარევს და მიირთმევენ დასაჭრელად. დადგომის შემდეგ გაზიანი მასების ფენებს ზემოდან აფენენ შოკოლადის მინანქრის თხელი ფენით 28-30*C ტემპერატურაზე.

ფენები იჭრება ორი ერთმანეთის პერპენდიკულარული მიმართულებით უპირატესად მართკუთხა ფორმის ცალკეულ სხეულებად. ეს ოპერაცია ხორციელდება ორი ტიპის მანქანებზე: წრიული დანებით ან ძაფებით. ორივე მეთოდით, ფენა მონაცვლეობით იჭრება ჯერ ზოლებად, შემდეგ კი ცალკეულ პროდუქტებად. დანები მოთავსებულია ისე, რომ ერთი მექანიზმისთვის ისინი განლაგებულია კანფეტის სიგანის ტოლ მანძილზე, ხოლო მეორესთვის - მისი სიგრძის ტოლ მანძილზე. შედეგად მიღებული გარსაცმები იგზავნება შესაფუთად, ხოლო მოჭიქული კანფეტები იგზავნება შესაფუთად და შესაფუთად.

Ბრუნვა.ეს მეთოდი უფრო პროგრესულია, ვიდრე დაბინძურება. კანფეტის ფენის წარმოქმნა ხდება მაშინ, როდესაც მასა გადის ლილვაკებს შორის. მოძრავი მეთოდი გამოიყენება გარსაცმების ფორმირებისთვის სასუქის თხილის მასებიდან, ფონდანტის მასებიდან და შემწვარი მასებიდან. მრავალშრიანი ტკბილეულის სხეულებში თითოეული ფენა ჩამოსხმულია ცალკე როლიკებით მექანიზმზე.

ვაფლის დაფუძნებული ტკბილეულის მასების ჩამოსხმა ხორციელდება მანქანაზე სამი სამუშაო რულონით, რომელთაგან ერთი ღარშია და ორი გლუვი. ღარებიანი როლიკერი აიძულებს მასას ორ გლუვ ლილვას შორის სივრცეში. გაგრილების პალატაში შესვლამდე ვაფლის ფენა გადის წნევის როლიკერის ქვეშ, რის შემდეგაც ფენა იჭრება საჭრელი მავთულის მქონე მანქანების გამოყენებით.

დაჭერით გარეთ.მეთოდის საფუძველია ტკბილეულის მასის შეკუმშვა მატრიცების ხვრელების მეშვეობით შესაბამისი პროფილის ძაფებად (მრგვალი, ოვალური, მართკუთხა და ა.შ.). ეს მეთოდი გამოიყენება პლასტიკური მასების ფორმირებისთვის, რომელიც მოიცავს ძირითადად ცხიმის შემცველ მასებს (თხილის მასებს) და ზოგიერთ ფონდანტს.

პრალინის მასას ამზადებენ ჩამოსასხმელად 30 წუთის განმავლობაში ზევით 2-8*C ტემპერატურაზე მის შემადგენლობაში შემავალი ცხიმების ნარევის დნობის ტემპერატურაზე. ამ შემთხვევაში სტრუქტურა მთლიანად ნადგურდება და მასა იძენს სითხის მსგავს კონსისტენციას. შემდეგ ეს მასა გაცივდება ჩამოსხმის ოპტიმალურ ტემპერატურამდე (იხ. ცხრილი 1.2).

ცხრილი 1.2

ოპტიმალური ტემპერატურაზელვა და ფორმირება

ფორმირების აპარატის დიზაინიდან გამომდინარე, ტკბილეულის მასა გამოდის ფორმირების მატრიცის 6, 18 და 22 ხვრელების მეშვეობით. ჩამოსხმის დროს მასის გამოწურვა ხორციელდება ხრახნიანი აფეთქებით, რომელშიც მასა მოდის ჩამტვირთავი ძაბრიდან. მასა ფორმირების მექანიზმიდან გამოდის გაუთავებელი ქამრების ან ძაფების სახით, რომლებიც ცივდება კარადებში კონვეიერზე. ჩალიჩები იძენს მნიშვნელოვან ძალას, ხოლო მასაში შემავალი ცხიმი კრისტალდება. გაგრილების ხანგრძლივობაა 7-8 წუთი.

ჯიგინგი.ჩამოსხმისას, რთული კონფიგურაციის ნაჭრის პროდუქტები მიიღება ტკბილეულის მასებიდან, პროფილირებული საქშენების მეშვეობით მიმღებ კონვეიერზე ან ფურცლებზე დაჭერით. ეს მეთოდი გამოიყენება ძირითადად კრემის და ათქვეფილი მასების ფორმირებისთვის. დეპონირებისას პროდუქტები გუმბათის ფორმისაა, ამიტომ ამ მეთოდის გამოყენებისას შემდგომი ჭრა არ არის საჭირო. ჩამოსხმულ პროდუქტებს შეიძლება მივცეთ სხვადასხვა კონფიგურაცია ფორმის მიმაგრების შეცვლით [გვ. 258, 18].

კანფეტების ზედაპირის დამუშავება.

კანფეტების ზედაპირის დამუშავება მათ მოჭიქვას გულისხმობს. ჭიქურა კანფეტებს უფრო მიმზიდველს ხდის გარეგნობადა უფრო დიდი შენახვის ვადა, აუმჯობესებს გემოს. მინანქარი ხორციელდება სხვადასხვა ტიპის ჭიქურით:

ა) კუვერტურა – ნატურალური შოკოლადის მინანქარი. შეიცავს შაქრის ფხვნილს, კაკაოს მასას, კაკაოს კარაქს, ვანილის ესენციას; ზოგიერთ ჯიშში დასაშვებია საკონდიტრო ცხიმის დამატება 3-5%-მდე, სოიოს ფოსფატიდის კონცენტრატი - 4%;

ბ) შოკოლადის მინანქარი არის ნახევარფაბრიკატი, რომელიც წარმოადგენს წვრილად დაფქულ მასას, რომელიც შედგება კაკაოს მარცვლის გადამამუშავებელი პროდუქტებისგან, აგრეთვე კაკაოს კარაქის ცხიმოვანი ეკვივალენტებისგან, სხვადასხვა არომატული და არომატული დანამატების დამატებით ან მის გარეშე;

გ) ცხიმიანი მინანქარი არის ნახევარფაბრიკატი, რომელიც წარმოადგენს საკონდიტრო ცხიმის, შაქრის ფხვნილისა და სხვა არომატული და არომატული ნივთიერებებისგან დამზადებულ ცხიმოვან მასას;

დ) ფონდანტის მინანქარი – არის ფონდანტის მასა ღვინისა და ესენციების დამატებით; იშვიათად გამოიყენება;

ე) კარამელის მინანქარი - გამდნარი კარამელის მასა, რომელსაც იყენებენ თხილის მარცვლების მინანქრისთვის.

გარდა ამისა, მომინანქრებული და არამინანქარი კანფეტების ზედაპირი შეიძლება დაასხუროთ გრანულირებული შაქარი, კაკაოს ფხვნილი, თხილის ან ვაფლის ნამსხვრევები, შოკოლადის ჩიფსები და ასევე მორთული თხილით და ხილით.

კანფეტის სხეულების მომინვის პროცესი შეიძლება განხორციელდეს სხვადასხვა გზით: ჩვეულებრივი ერთჯერადი მინა; ორმაგი მინა; საფარი პირველი შოკოლადის ნაყინიქვედა, შემდეგ კი მთელი სხეული. ვაფლის საფუძველზე დამზადებული ქეისები ორჯერ არის მოჭიქული. რეცეპტების მიხედვით, კანფეტებზე ჭიქურის რაოდენობა ძლიერი აგებულების მქონე კორპუსებით უნდა იყოს 22-25%, სუსტი სტრუქტურებით (ლიქიორი, ათქვეფილი) - 30-45%, ვაფლის ბაზაზე სხეულებით - 30-40%. . შოკოლადის მინანქრით შეღებვის პროცესს აუცილებლად წინ უნდა უძღოდეს მნიშვნელოვანი წრთობის პროცესი. მომინანქრებული ტკბილეული გადის სამაცივრო კამერაში 6-10*C ტემპერატურაზე 5-6 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში კაკაოს კარაქი მთლიანად კრისტალდება და მინანქარი მკვრივდება. დამცავი მანქანების ზოგიერთი დიზაინი უზრუნველყოფს მოწყობილობას კანფეტებზე სხვადასხვა დიზაინის გამოსაყენებლად.

სხეულების ცხიმიანი მინანქრით შემინვა ხორციელდება იმავე მანქანებზე, რომლებზეც კანფეტის სხეულები დაფარულია შოკოლადის მინანქრით. ცხიმიანი მინანქარი არ საჭიროებს წრთობას. თბება 37-40*C ტემპერატურამდე.

ფონდანტის აისინგი ყველაზე ხშირად ხელით არის მოჭიქული. ამისათვის შაქრის ან რძის ფონდანტი თბება 50-55*C ტემპერატურაზე და შემოდის არომატიზატორი და არომატული კომპონენტები. მომზადებული კანფეტის კორპუსები დაფარულია გახურებული ფონდანტით და მოთავსებულია ლითონის ფურცლებზე. სახელოსნოში 3-4 საათის განმავლობაში დგომის შემდეგ გადააქვთ შეფუთვაზე და შეფუთვაზე. ფონდანტის მინანქარი სწრაფად შრება (თეთრი ლაქები წარმოიქმნება), ამიტომ შრიფტით მინანქარი ყველაზე ხშირად გამოიყენება მხოლოდ კომპლექტებში შემავალი კანფეტებისთვის, რომლებსაც აქვთ შენახვის ვადა მოკლე [გვ. 260, 18].

სამარაში მდებარე Rossiya შოკოლადის ქარხანა ერთ-ერთი უდიდესია ჩვენს ქვეყანაში. ქარხანა აშენდა იტალიური კომპანია „კარლე და მონტანარის“ დიზაინით 1969 წელს, ხოლო პირველი პროდუქცია მიიღეს 1970 წლის აპრილში. 1992 წელს ქარხანა გახდა ღია სააქციო საზოგადოება, ხოლო 1995 წელს გახდა Nestlé კომპანიების ჯგუფის ნაწილი რუსეთში. 1996 წელს ქარხანამ დაიწყო ნესტლეს საერთაშორისო ბრენდების - Nestle კლასიკური შოკოლადისა და თხილის ფილების წარმოება.

1997 წელს დაიბადა სლოგანი "რუსეთი" - გულუხვი სული. 2001 წელს დაიწყო პრემიუმ კლასის შოკოლადის „ოქროს მარკის“ წარმოება. 2007 წელს ქარხანამ მიიღო ISO 9001, ISO 22000 და OHSAS 18001 სერთიფიკატები 2010 წელს დაიწყო პრემიუმ ტკბილეულის წარმოება. 2011 წლის მარტში, OJSC საკონდიტრო ასოციაცია Rossiya გადაკეთდა შპს-ად, ხოლო იმავე წლის ივნისში, ქარხანა გაერთიანდა შპს Nestlé Russia-სთან, როგორც მთავარი წარმოების ფილიალი, დღეს ქარხანა აწარმოებს 170-ზე მეტ პროდუქტს Rossiya-ს ქვეშ ბრენდები - გულუხვი სული!", "ნესტლე", "ნესკვიკი" და "თხილი".

01. საგუშაგო კიროვას გამზირზე, 257. ქარხანაში 1350-მდე ადამიანია დასაქმებული.

02. ქარხანა ძალიან მაღალ დონეზე ინარჩუნებს სისუფთავეს და წესრიგს - ყველა მუშა ატარებს სპეცტანსაცმელს და თავსახურს. წარმოებაში შესვლისას ხელის დაბანა სავალდებულოა.

03. იატაკზე ყველგან არის მონიშვნები ფეხით მოსიარულეთა და სატრანსპორტო საშუალებებისთვის.

სახელოსნო No1 კაკაოს მარცვლის გადამამუშავებელი განყოფილება

04. მაშ, სად იწყება შოკოლადის წარმოება? რა თქმა უნდა, კაკაოს მარცვლის გადამუშავებიდან. წინასწარ მოხალული კაკაოს მარცვლები კარგად უნდა იყოს დაფქული.

05. გამანადგურებელი. რაც უფრო კარგად იქნება დაფქული კაკაოს ღვეზელები, მით უფრო მდიდარი და დახვეწილი იქნება შოკოლადის გემო. საფქვავი მოწყობილობაში გამავალი კაკაოს მყარი საბოლოო ზომა არ უნდა აღემატებოდეს 75 მიკრონს.

06. კაკაოს ლიქიორი შეიცავს ძალიან ღირებული ნივთიერების - კაკაოს კარაქის 54%-ს, რომელიც ძირითადი კომპონენტია ნამდვილი შოკოლადის წარმოებისთვის. კაკაოს კარაქის მისაღებად კაკაოს ლიქიორს აცხელებენ გარკვეულ ტემპერატურაზე და შემდეგ წნევენ გაცხელებისას. ასე გამოიყოფა კაკაოს კარაქი მყარი ნარჩენებისგან. მყარი ნარჩენი შემდგომში გამოიყენება კაკაოს ფხვნილის მოსამზადებლად.

08. ავზები, რომლებშიც ინახება დაწნეხვისთვის განკუთვნილი კაკაოს ლიქიორი.

10. აქ უამრავი აღჭურვილობა და მილსადენებია.

12. თხევადი შოკოლადი მიედინება

13. სახელოსნო, რომელშიც არის ფხვნილის წარმოების ე.წ.

15. აქ შემორჩენილია 1967 წელს წარმოებული ქარხნის ერთ-ერთი უძველესი დანადგარი, რომელიც განკუთვნილია შოკოლადის მასის დასაკეცი (შერევისთვის).

16. მასზე იტალიური კომპანია „კარლე და მონტანარის“ ლოგოა.

17. ახლა კონჩირების პროცესი ახალ თანამედროვე ხაზზე მიმდინარეობს. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპი შოკოლადის წარმოებაში. შერევისა და დაფქვის შემდეგ შოკოლადის მასას ინტენსიურად ადუღებენ მაღალი ტემპერატურა. ეს არის ძალიან ხანგრძლივი პროცესი, რის შედეგადაც ჭარბი ტენიანობა აორთქლდება შოკოლადის მასიდან, აღმოფხვრილია ჯერ კიდევ არსებული სიმსივნეები, გადაადგილდება აქროლადი მჟავები და ზედმეტი სიმწარე და მრგვალდება კაკაოს მყარი. შეკუმშვა შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე.

შოკოლადის ფილების წარმოება

19. „სამზარეულოს“ სახელოსნოში ამზადებენ მარშამლოუსს, რომელიც მილებით გადაიგზავნება შოკოლადის ფილების წარმოების საამქროში.

20. მარშმალოუ გრძელ ფენად იშლება დიდი დოლების გამოყენებით, რომელიც მოძრაობს კონვეიერის გასწვრივ.

21. მარშმელოუ გაცივდა

22. და დავჭრათ ზოლებად.

23. დიდი დანა ჭრის ზოლებს ზოლების სიგრძის მიხედვით.

24. მკაცრად განსაზღვრულ ტემპერატურაზე ფილებს ასველებენ თხევადი შოკოლადით.

25. აქ მანქანა ატარებს შაბლონს ზოლების თავზე.

26. განყოფილების მუშები შემთხვევით ამოწმებენ ზოლებს ზომასა და წონაზე.

შოკოლადის ფილების შეფუთვა

28. შეფუთვის სახელოსნო

29. შეფუთვამდე გისოსები მოწმდება ლითონის დეტექტორით.

30. შეფუთვის სახელოსნოში თითქმის ყველაფერი ავტომატიზირებულია.

31. ლენტი Nesquik-ის ბარების შესაფუთად.

32. ყუთები Nesquik ბარებისთვის

33. დაწყობილი რობოტი ზოლებს ყუთებში ათავსებს. თითოეული ყუთი შეიცავს ზოლების მკაცრად განსაზღვრულ, ფიქსირებულ რაოდენობას.

34. ზოგიერთი ზოლი ჩასმულია ყუთებში დათვლის გარეშე.

35. ასეთი ყუთები იწონება და მარკირებულია.

36. ყუთებს ათავსებენ ეტლზე და მიჰყავთ საწყობში.

გუმბათოვანი კანფეტების წარმოება

37. გუმბათის ფორმის კანფეტების მაღაზია აწარმოებს გუმბათის ფორმის კანფეტებს. ამ შემთხვევაში, ჩვენ ვხედავთ, თუ როგორ ასხამს მანქანა "Native Spaces" ტკბილეულს.

38. გრძელ, მოწესრიგებულ მწკრივებში კანფეტები მიდის მანქანაში, სადაც ივსება თხევადი შოკოლადით.

41. შოკოლადით დამსხვრეული კანფეტები ვაფლის ნამსხვრევებში ცვივა.

42. მზა ტკბილეული მიდის შესაფუთ ადგილას.

43. ასეთი ტკბილეულის შეფუთვა ხდება ხელით.

44. მზა ყუთების შუალედური კონტროლი.

45. ყუთები იფუთება დიდ მუყაოს კოლოფებში, ეტიკეტდება და მიჰყავთ საწყობში.

შოკოლადის ფილების წარმოება

47. ცხელ შოკოლადს ასხამენ მსგავს ფორმებში და იგზავნება კონვეიერის გასწვრივ მაცივრის გავლით. იმავე ეტაპზე, თუ რეცეპტი მოითხოვს, შოკოლადს ემატება სხვადასხვა დანამატები (მაგალითად, თხილი).

48. შემდეგ ფორმებს გაყინული შოკოლადით აბრუნებენ თავდაყირა და გადაიტანენ კონვეიერზე.

51. შოკოლადის მსხვილ ფილებს ანალოგიურად ამზადებენ.

52. მზა და დაფასოებული მსხვილი ფილები აწყობენ ხელით ყუთებში.

53. შეფუთვის საამქროში.

წარმოება შოკოლადები

55. ყველაზე რთული პრემიუმ ტკბილეულის წარმოებაა, როგორიცაა „Come il faut“.

56. ოპერაციების უმეტესობა აქ კეთდება ხელით.

57. „Come il faut“ შოკოლადების საწარმოო ხაზი.

58. ტკბილეულის შეფუთვა.

ცენტრალური ლაბორატორია

59. ქარხანას აქვს ლაბორატორია, სადაც შეგიძლიათ შექმნათ მინიატურული შოკოლადი თავიდან ბოლომდე. გამოიყენება შოკოლადის ახალი ჯიშების შესაქმნელად წარმოებაში შესვლამდე.

60. ლაბორატორია ასევე შემთხვევით ამოწმებს ყველა პროდუქტს ყველა სტანდარტთან ზუსტ შესაბამისობაში, შეფუთვიდან შოკოლადის გემომდე. ალბათ კარგია იყო დეგუსტატორი :)

61. პროდუქციის მაგალითები Rossiya შოკოლადის ქარხნიდან.

Აღებულია ქრონოგრაფი სამარაში: შოკოლადის ქარხანა "რუსეთი"

თუ თქვენ გაქვთ წარმოება ან სერვისი, რომლის შესახებაც გსურთ ჩვენს მკითხველს მოუყვეთ, მომწერეთ - ასლან ( [ელფოსტა დაცულია] ) და ჩვენ გავაკეთებთ საუკეთესო რეპორტაჟს, რომელსაც იხილავს არა მხოლოდ საზოგადოების მკითხველი, არამედ ვებგვერდი http://ikaketosdelano.ru

ასევე გამოიწერეთ ჩვენი ჯგუფები Facebook, VKontakte,კლასელებიდა ში Google+ Plus, სადაც განთავსდება ყველაზე საინტერესო თემები საზოგადოებისგან, პლუს მასალები, რომლებიც აქ არ არის და ვიდეოები იმის შესახებ, თუ როგორ მუშაობს ყველაფერი ჩვენს სამყაროში.

დააწკაპუნეთ ხატულაზე და გამოიწერეთ!

ტკბილეული არის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და საყვარელი შაქრის შემცველი საკონდიტრო ნაწარმი ბავშვებისა და მოზარდების მიერ. მათ შეიძლება ჰქონდეთ განსხვავებული შემადგენლობა, გემო, ფორმა და დიზაინი და მზადდება ერთი ან რამდენიმე კანფეტის მასისგან. ტკბილეულის ასორტიმენტი რამდენიმე ასეული ნივთისგან შედგება. ექსპერტები ამ დელიკატესების დაახლოებით 500 სახეობას ითვლიან.

ტკბილეულის წარმოება ხორციელდება სპეციალიზებულ და უნივერსალურ საკონდიტრო ქარხნებში, დიდ და პატარა საკონდიტრო მაღაზიებში. ტკბილეულის რამდენიმე კლასიფიკაცია არსებობს: დიზაინითა და შეფუთვით (შეფუთული, შეუფუთავი, პოლიმერული და სხვა მასალისგან დამზადებულ კორექსებში, ფილეში, კაფსულებში, ფოლგაში და ა.შ.), კონსისტენციის მიხედვით (რბილი და მყარი), მეთოდის მიხედვით. მომზადებისა და დამთავრების (უმინანქარი, მომინანქრებული, შოკოლადი შიგთავსით და რელიეფური ნიმუშებით ზედაპირზე, შაქრის ფხვნილი, ვაფლის ნამსხვრევებში, ფერადი ფხვნილით და ა.შ.).

ექსპერტები კანფეტის ძირითად ნაწილს, რომელიც მინანქრის ქვეშ არის, სხეულს უწოდებენ. კანფეტის სხეულები მზადდება სხვადასხვა ტკბილეულის მასისგან. წვრილად დაფქული შოკოლადის მასა მზადდება შაქრისა და კაკაოს პროდუქტებისგან რძის, ცხიმის, თხილის ნამსხვრევების, ვანილინისა და სხვა არომატული და არომატული დანამატების დამატებით. გამოწვის საფუძველი არის მყარი ამორფული მასა, რომელიც მზადდება შაქრის, სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატების (კენკრა, ხილი, თხილი) და სხვა არომატული და არომატული კომპონენტებისგან. ლიქიორის მასას, როგორც წესი, აქვს თხევადი ან სიროფი, ნაწილობრივ კრისტალიზებული კონსისტენცია. იგი მზადდება შაქრის საფუძველზე ალკოჰოლური სასმელების (თუ ვსაუბრობთ ბავშვებისთვის ტკბილეულზე), ხილისა და კენკრის ნახევარფაბრიკატების და სხვა დანამატების დამატებით ან მის გარეშე.

პლასტიკური და ბლანტი მარციპანის მასა მზადდება შაქრისა და მოუხალავი თხილისგან სხვადასხვა არომატული კომპონენტების დამატებით. ფონდანტის მასას აქვს წვრილი კრისტალური სტრუქტურა და მზადდება შაქრისა და მელასისგან. გემოვნების გასაუმჯობესებლად მას ემატება სხვადასხვა კომპონენტები (ნახევრად მზა პროდუქტები კენკრისა და ხილისგან, თხილი, რძე და ა.შ.).

რძის მასა შეიძლება იყოს ნაწილობრივ ან მთლიანად კრისტალიზებული. იგი მზადდება რძის საფუძველზე, როგორც სახელი გულისხმობს, და შაქრის საფუძველზე კარაქის, ხილისა და კენკრის შემავსებლის და სხვა დანამატების დამატებით.

ნაყოფის მასა კონსისტენციის ბლანტია და ჟელეს მსგავსი. იგი მზადდება შაქრისა და ხილისა და კენკრის ნახევარფაბრიკატებისგან. კრემისებური მასა, ცხიმიანი და კონსისტენციით დაფქული, მზადდება შაქრის, ცხიმის, შოკოლადისგან სხვადასხვა დანამატებით. წვრილად დაფქული პრალინის მასა მზადდება მოხალული თხილისგან, შაქრისა და ცხიმისგან კაკაოს პროდუქტების, რძის ფხვნილის და სხვა კომპონენტების დამატებით. გაზიან ქაფიან მასას ამზადებენ ქაფის, შაქრის, გელისა და სხვადასხვა დანამატებისგან (რძე, კაკაოს ფხვნილი, კენკრის პიურე და ა.შ.).

ჟელე-ხილის მასა კონსისტენციით ჟელეს მსგავსია და მზადდება შაქრისგან, ჟელეს წარმომქმნელი აგენტისგან, მელასა და ხილისა და კენკრის ნახევრად მზა პროდუქტებისგან. ჟელე მასას აქვს იგივე შემადგენლობა, გარდა ხილისა და კენკრის დანამატებისა.

კანფეტის სხეული შეიძლება დამზადდეს ერთი ან რამდენიმე კანფეტის მასისგან. თუ რამდენიმე ფენაა, მაშინ ისინი ჩვეულებრივ გამოყოფილია ვაფლებით. ისინი ასევე ფარავს პროდუქტის სხეულს. გარდა ამისა, შემავსებლად ხშირად იყენებენ თხილს, კენკრას და ხილს, ფუნთუშების ნამსხვრევებს და ა.შ.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება, ზოგადად, მიეკუთვნება მაღალ მექანიზებულ და ავტომატიზირებულ ინდუსტრიას Კვების ინდუსტრია. შოკოლადების უმეტესობა იწარმოება მექანიზებული ნაკადის მეთოდით, გარდა ძვირადღირებული შოკოლადებისა, რომლებიც მზადდება ხელით. იყიდება აღჭურვილობის ფართო არჩევანი ყველა სახის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის - კარამელიდან შოკოლადამდე. ნაკადის მექანიზებული ხაზი საშუალებას იძლევა ჩამოსხმული მოჭიქული კანფეტების წარმოება და შეფუთვა ფონდანტით, ფონდანტ-რძით, ჟელე, რძე და სხვა კორპუსებით. ასეთი ხაზის მაქსიმალური პროდუქტიულობა წუთში 10000-მდე პროდუქტია.

განვიხილოთ ტკბილეულის წარმოების პროცესი ფონდანტისა და ფონდანტულ-კანფეტის პროდუქტების მაგალითზე. ამ ტიპის ტკბილეულის დამზადების პროცედურა შედგება რამდენიმე ძირითადი ეტაპისგან: მომზადება, შაქრის მელას-რძის სიროფის მოხარშვა, მისი გაფილტვრა, ფუნდამენტური მასის გახეხვა, ნახევარფაბრიკატების დოზირება და შერევა, კანფეტის მასის დათრგუნვა, კანფეტების ჩამოსხმა და მათი შეფუთვა.

ფონდანტი, კომპონენტებიდან გამომდინარე, შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი, რძე ან კრემ-ბრული. ნებისმიერი ასეთი მასის საფუძველია შაქარი, მელასა და წყალი. მხოლოდ რძის ფონდანტში წყლის უმეტესი ნაწილი იცვლება რძით, ხოლო კრემ-ბრულეს მასა შეიცავს გამომცხვარ რძეს. ძირითადი ინგრედიენტების გარდა, რეცეპტში ასევე შედის კაკაოს ფხვნილი, წითელი საღებავი და ვანილინი.

ფონდანტის მომზადების რამდენიმე ტექნოლოგია არსებობს. მაგალითად, ერთ-ერთი მათგანის მიხედვით, ადრე გაცრილი და მინარევებისაგან გასუფთავებული შაქარი დისპენსერის გამოყენებით იტვირთება მიქსერში, სადაც მელას ავზიდან მოედინება დგუშის დისპენსერით, ხოლო წყალი სხვა დისპენსერით. ყველა ეს კომპონენტი, მიქსერში შესვლისას, წარმოქმნის გრანულირებული შაქრის ნარევს და შაქრის ხსნარს წყლის მელას გამხსნელში. დგუშის ტუმბოს გამოყენებით, რომლის დინების რეგულირება შესაძლებელია, ეს ნარევი შედის აპარატში, რომელიც თბება ორთქლით. მის გზაზე ნარევი თანდათან თბება, შაქარი იხსნება და წარმოქმნის კონცენტრირებულ ხსნარს, რომელიც, თავის მხრივ, იფილტრება და გროვდება კრებულში. შედეგად მიღებული ნახევრად მზა პროდუქტი ჯერ კიდევ ძალიან თხევადია, ამიტომ მასთან შემდგომი მუშაობისთვის იგი იკვებება გაზქურაში.

ყველა გამოთავისუფლებული ორთქლი გამოყოფილია ორთქლის გამყოფში, სადაც მოხარშული ხსნარი შედის. შემდეგ სიროფი კვლავ იფილტრება და მიედინება ფონდანტის ღუმელში. იგი იკვებება თანდათან, რაც ხელს უწყობს სითხის გაგრილებას. გაცივებულ ხსნარს ურევენ შუშხუნაში, რაც იწვევს შაქრის კრისტალიზაციას. მიღებული პომადა გადადის გახურებულ ჭურჭელში, რომელიც აღჭურვილია სპეციალური ამრევით. გათბობაა საჭირო, რომ ფაჯი დროზე ადრე არ გამყარდეს. ამ ეტაპზე მას უმატებენ არომატიზებულ და არომატულ ნივთიერებებს, ასევე საღებავებს. მიღებული მასა მიიყვანეთ სასურველ ტემპერატურამდე, აყალიბებენ და ახვევენ სახვევში.

ჩამოსხმა არის ტკბილეულის სპეციფიკური ფორმისა და გარეგნობის მინიჭების პროცესი, მათ შორის სხვადასხვა დასრულება. ჩამოსხმა, კანფეტის სახეობიდან გამომდინარე, ხორციელდება ორი ძირითადი გზით: კანფეტის ფენის ან თოკის მიღებით, რასაც მოჰყვება ცალკეულ ნაწილებად დაჭრა, ან ცალკეული პროდუქტების ერთდროულად წარმოებით. კანფეტის ფენა ფორმირდება ორი გზით - გაშრობისა და გადახვევის გზით. მეორე შემთხვევაში, ჩამოსხმა ხორციელდება ჩამოსხმის ან ჯიგის საშუალებით.

ჩამოსხმა კეთდება ფორმებში, რომლებიც ჭედილია ბრინჯის ან სიმინდის სახამებელში. პირველი მეთოდი გარკვეულწილად უფრო რთულია და შედგება რამდენიმე პროცედურისგან: კანფეტის მასის მომზადება, მასის ფენად ჩამოსხმა, ფენების გამკვრივება და ცალკეულ პროდუქტებად ან სხეულებად დაჭრა, თუ ვსაუბრობთ გაზიანი და კრემისებრი კანფეტის მასების წარმოებაზე. .

დაწნეხვის მეთოდის გამოყენებისას მასას თოკის სახით აჭიანურებენ ჭურჭლის ნახვრეტით. შემდეგ შეფუთვები გაცივდება და იჭრება ცალკეულ ნაჭრებად. ამ მეთოდს ჩვეულებრივ იყენებენ ფონდანტისა და პრალინის მასებიდან ტკბილეულის წარმოებაში. ამ მეთოდის ერთ-ერთი ვარიაციაა ჯიგინგი. ამ შემთხვევაში, მასა გამოწურულია ვერტიკალურ სიბრტყეში. ამგვარად იქმნება კრემის, ათქვეფილი, თხილისა და ფონდანტის მასები.

ჩამოსხმის შემდეგ, რეცეპტის მიხედვით, შესაძლებელია კანფეტების მომინანქრება. ეს კეთდება იმისათვის, რომ დაიცვას პროდუქტის შიდა ნაწილი გარე გარემოს გავლენისგან, მზარდი კვებითი ღირებულება, აძლევს მას უფრო მიმზიდველ გარეგნობას და უკეთეს გემოს. ტკბილ მასას, რომელიც ფარავს კანფეტის სხეულებს, მინანქარს უწოდებენ. მინანქარი შეიძლება იყოს შოკოლადის (უფრო ღირს და გემოც უკეთესია) ან ცხიმიანი.

ტკბილეულის კორპუსის მინანქრით დაფარვის პროცედურა ხორციელდება სპეციალური აღჭურვილობის გამოყენებით. გამაგრებული მინანქარი იკვებება კონტეინერში, საიდანაც ის კანფეტზე მიედინება. ხოლო პროდუქტის ქვედა მხარე, სადაც მინანქარი არ ცვივა ზემოდან, მოჭიქულია ლილვაკების გამოყენებით. შემდეგ კანფეტს უბერავენ ჰაერით, რომელიც შლის ზედმეტ მინანქარს და აციებენ მაცივარ კარადაში 6-10 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე ხუთი წუთის განმავლობაში.

მზა კანფეტი შეფუთულია შეფუთვით, შეფუთულია მუყაოს ყუთებში ან მოთავსებულია ყუთებში. პროდუქციის უმეტესობა იწარმოება შეფუთვაში ან პლასტმასის შეფუთვაში. შესაფუთი აღჭურვილობის დახმარებით კანფეტებს ახვევენ მანქანებზე ეტიკეტში ან ფოლგაში და ეტიკეტში ცვილის ქაღალდისა და ფოლგისგან დამზადებული შეფუთვით. მზა ტკბილეულს ასხამენ გოფრირებული მუყაოს ან პლაივუდის ყუთებისგან დამზადებულ პაკეტებში ან ყუთებში, რომლებშიც ისინი მიიტანენ მაღაზიებში.

არსებობს სხვა ტექნოლოგიები ტკბილეულის დასამზადებლად, მელასის დამატებით (შაქრის წონით მინიმუმ 3%), რომელიც მოქმედებს როგორც ანტიკრისტალიზატორი. როდესაც ნარევი შედის ფონდანტის საფხვიერ მანქანაში, ის გაცივდება, რაც საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ნებისმიერი კრისტალიზაციის რეჟიმი. სიროფის მზადყოფნის ხარისხი განისაზღვრება მისი ტენიანობით. ფონდანტის მასის მისაღებად მასში შეჰყავთ არომატები, არომატიზატორები და საღებავები.

ამრიგად, ფონდანტის მასიდან ტკბილეულის წარმოებისთვის საჭირო ხაზი მოიცავს შემდეგ აღჭურვილობას: დამლაგებელი, ფილტრი, ინსტალაცია ფონდანტის მასების მოსამზადებლად, წრთობისა და დეპონირების მანქანა და ორთქლის გენერატორი. ამ კონფიგურაციის აღჭურვილობა ეღირება 900 ათასი რუბლი. მისი ანაზღაურებადი პერიოდი, მომწოდებლების თქმით, ექვს თვეზე ნაკლებია. ასეთი ხაზის მომსახურებისთვის საკმარისია თითო ცვლაში ოთხი თანამშრომელი.

კარამელის პროდუქციის წარმოებას, რომელიც ჩვენს ქვეყანაში მთელი საკონდიტრო ნაწარმის 20%-ზე მეტს შეადგენს, აქვს გარკვეული განსხვავებები. მათი წარმოების ნედლეულია მელასი, შაქარი და სხვადასხვა ხილისა და კენკრის ნახევარფაბრიკატები, ასევე ყველა სახის საკონდიტრო მასა (რძე, ათქვეფილი, თხილი და შოკოლადი და სხვ.).

ტექნოლოგიური პროცესებიმოიცავს კარამელის მასის მომზადებას, გაციებას, წრთობას, დოზირებას, დანამატებთან შერევას, კარამელის გადახვევას და ჩამოსხმას, გაგრილებას, ფენის ცალკეულ პროდუქტებად დაყოფას და შეფუთვის პროდუქტების მიწოდებას.

პირველ რიგში, შაქრიანი კარამელის სიროფი მზადდება დაახლოებით 15% ტენიანობით, რომელიც იხარშება კარამელის მასაში 1,5-2,5% ტენიანობით. მიღებულ მასას აყალიბებენ და აციებენ 45 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე, ახვევენ სახვევში, აწყობენ შეფუთვაში და აწყობენ ყუთებში. კარამელის საწარმოებლად დაგჭირდებათ გამწოვი ამრევით, შუალედური კონტეინერი, ტემპერატურის მაგიდა, ფორმირების ლილვაკები, კონვეიერის ტიპის გამაგრილებელი მანქანა, ვიბრაციული უჯრა და მაგიდები მზა ტკბილეულის შესაფუთად. საათში 150 კგ პროდუქციის სიმძლავრის ასეთ ხაზს ასევე ემსახურება 3-4 მუშა. მისი ღირებულება დაახლოებით 1,2 მილიონი რუბლია.

ანალოგიური ოდენობით ეღირება ტრიუფელის ტკბილეულის წარმოების მოწყობილობა, რომელიც შეიცავს კაკაოს სხვადასხვა ფორმით (გახეხილი, ფხვნილი, ზეთი), ტოფის ესენცია და ქოქოსის ზეთი. ტრიუფელი მზადდება რამდენიმე ეტაპად, რომელიც მოიცავს კანფეტის მასის მომზადებას, წრთობას (პირველ რიგში შოკოლადის კანფეტების წარმოების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ეტაპი), კორპუსების ჩამოსხმა, გაციება, კაკაოს ფხვნილით შესხურება, დასრულება და შეფუთვა. კანფეტები.

საწარმოო ხაზი მოიცავს დიჯესტერს, წრთობის მანქანებს, ჭურვის, დეპონირების, გაგრილებისა და კონვეიერის მოწყობილობებს, მინანქრის გამოსაყენებელ მანქანებს, ორთქლის გენერატორს და კონვეიერის ქამარს ტკბილეულის შესანახი დასაწყობად. 150 კგ ტკბილეულის ტევადობის ხაზი საათში 1-1,5 მილიონი რუბლი ეღირება. მწარმოებლების თქმით, მისი ანაზღაურებადი პერიოდი ექვს თვეზე მეტია.

ყველაზე იაფი ხაზია დრაჟეების წარმოებისთვის - პატარა მრგვალი ფორმის კანფეტები პრიალა ნაჭუჭში ან გაპრიალებულ შაქრის ნაჭუჭში. დრაჟე შედგება კორპუსისგან და გარე საფარისაგან, რომელიც სხეულზე ხვეულია კუთხით დაყენებულ სპეციალურ მბრუნავ ქვაბებში. ჯერ ამზადებენ დრაჟეს ფუძეს, შემდეგ ამ მასას აფენენ და პრიალებს. მზა ტკბილეული იკვრება და ყუთებში იკვრება. ეს არის ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი საკონდიტრო ნაწარმის დამზადება.

საათში 100 კგ მარცვლების ტევადობის ხაზი, რომელიც შედგება მიკროწისქვილის, დიჯესტერის, პელეტირების ბარაბნის, შაქრის საცერისგან და შესაფუთი მანქანისგან, ეღირება 200-250 ათასი რუბლი. ამ აღჭურვილობის დასაყენებლად საკმარისია 30 კვადრატული მეტრი ფართობი. მ და მის მოსამსახურებლად საკმარისია სამი ადამიანი.

მიუხედავად იმისა, თუ როგორი ტკბილეულის წარმოებას აპირებთ, ასევე დაგჭირდებათ სპეციალურად აღჭურვილი საწყობი მუდმივი ტემპერატურა დაახლოებით 18-20 გრადუსი ცელსიუსით და ფარდობითი ტენიანობა არაუმეტეს 75%-ისა მათ შესანახად.

მეწარმეებს, რომლებსაც არ გააჩნიათ დიდი საწყისი კაპიტალი, ექსპერტები ურჩევენ აირჩიონ ერთი მიმართულება დასაწყებად. მაგალითად, შეგიძლიათ აწარმოოთ მხოლოდ კარამელი და დრაჟეები ან შოკოლადები და ტრიუფელი. შემდეგ, როგორც კომპანია ვითარდება და მისი მოგება იზრდება, პროდუქციის ასორტიმენტი შეიძლება თანდათან გაფართოვდეს.

დიდი ქარხნები იყენებენ ხაზებს, რომელთა სიმძლავრეა 1000 კგ-ზე მეტი პროდუქტი საათში, ხოლო მცირე საწარმოები ყიდულობენ აღჭურვილობას, რომელიც საშუალებას აძლევს მათ საათში აწარმოონ დაახლოებით 150-200 კგ ტკბილეული. მეწარმეებს შორის განსაკუთრებით პოპულარულია შიდა და უცხოური წარმოების მინი ხაზები. მცირე ფართობი (დაახლოებით 100 კვადრატული მეტრი) საკმარისია მათი განსათავსებლად. მათი კომპაქტურობა და ხელმისაწვდომი ფასი იძლევა ამ ხაზების სამომავლოდ შეძენის საშუალებას, როგორც კი კომპანიას ექნება შესაძლებლობა გააფართოოს მის მიერ წარმოებული საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი.

ასე რომ, საკუთარი საკონდიტრო ქარხნის გასახსნელად დაგჭირდებათ შესაფერისი შენობა, რომელიც აკმაყოფილებს ყველა სანიტარიულ სტანდარტს, აღჭურვილობას, კვალიფიციურ მუშაკებს, მათ შორის კონდიტერსა და ტექნოლოგს. თქვენი პროდუქციის ხარისხი და, შესაბამისად, თქვენი ბიზნესის წარმატება პირდაპირ დამოკიდებულია ბოლო ორი სპეციალისტის კვალიფიკაციაზე.

ხშირად, მცირე საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება მდებარეობს რეგიონებში, რადგან იქ ხელფასის საშუალო დონე გაცილებით დაბალია, ვიდრე დიდ ქალაქებში. ტკბილეულის ბაზარზე კონკურენცია საკმაოდ მაღალია, როგორც ადგილობრივ მწარმოებლებს შორის, ასევე დასავლურ კომპანიებს შორის. რეგიონში მომუშავე მცირე საწარმოები ყიდიან თავიანთ პროდუქტებს საცალო ქსელების, ინდივიდუალური სასურსათო მაღაზიებისა და კერძო მეწარმეების ობიექტებში. ზოგიერთი მათგანი ხსნის საკუთარ სავაჭრო პუნქტებს - ინდივიდუალური სავაჭრო ჯიხურებიდან მაღაზიებამდე.

თუ სხვა რეგიონებთან გეგმავთ მუშაობას, დაგჭირდებათ საბითუმო ანგარიშის მენეჯერი. გარდა ამისა, თქვენ უნდა იფიქროთ საკუთარი ვებსაიტის შექმნაზე კომპანიის კონტაქტებით და პროდუქციის ასორტიმენტის მონაცემებით.

საკონდიტრო ნაწარმის გაყიდვები პირდაპირ დამოკიდებულია სეზონზე. კომპლექტებში ტკბილეულის გაყიდვების პიკი ხდება სხვადასხვა დღესასწაულების დროს (1 სექტემბერი, 8 მარტი, Ახალი წელიდა ა.შ.), ფხვიერი კანფეტები კარგად იყიდება შემოდგომიდან გვიან გაზაფხულამდე. ზაფხულში, შოკოლადის, ტკბილეულისა და სუფლეს ბაზარზე მნიშვნელოვანი კლებაა, მაგრამ ეს თითქმის არ მოქმედებს კარამელისა და დრაჟეების სეგმენტზე.

ლილია სისოევა
- ბიზნეს გეგმებისა და სახელმძღვანელოების პორტალი

ამ სტატიაში:

პროექტის მიზანი: რუსეთის ფედერაციის ტერიტორიაზე შოკოლადის წარმოების ფინანსური და ეკონომიკური ეფექტიანობის და ტექნიკურად შესაძლო განხორციელება. ძირითადი კრიტერიუმი იყო მოვლენების განვითარების კონსერვატიული სცენარი. პროექტს აქვს მნიშვნელოვანი ეკონომიკური პოტენციალი არსებული ბაზრის პირობების შეფასების საფუძველზე.

შოკოლადის ტკბილეულის წარმოების პროექტის კონცეფცია

დაგეგმილია საწარმოო-საწყობების აშენება ან დაქირავება და წარმოებისთვის აღჭურვილობის დაყენება. დაგეგმილია მომინანქრებული ტკბილეულისა და შოკოლადების საწყისი ასორტიმენტი:

• ოვალური ფორმის კანფეტები მომინანქრებული შოკოლადის მინანქრით და შევსებული განსხვავებული გემოს შოკოლადის ფონდანტის მასით. მასის თანაფარდობა 60/40%. კანფეტის წონა 12 გრამამდე;
• ოვალური ფორმის კანფეტები დაფარული შოკოლადის მინანქრით და შევსებული ჟელე. მასის თანაფარდობა 70/30%, კანფეტის წონა 11,5 გრამამდე;
• შოკოლადის ფილა 100 გრამიანი, ნიმუშით.

საკონდიტრო ბაზრის ანალიზი

საკონდიტრო ნაწარმისა და შოკოლადის კანფეტების (შოკოლადის) ბაზარი მდგრადია ეკონომიკური ვარდნის მიმართ. საჩუქრები და შესყიდვები ბავშვებისთვის, საჩუქრები და პირადი პრეფერენციები ამ პროდუქტის სეგმენტს საკმაოდ პოპულარულს ხდის მომხმარებელთა ფართო მასებში.

ამ დროისთვის რუსეთის ბაზარი, კერძოდ შოკოლადის ტკბილეულის წარმოების ბიზნესი, წარმოდგენილია შოკოლადის სახით პროდუქციის ფართო ასორტიმენტით: რძის, ფოროვანი, შავი ან ჩვეულებრივი სხვადასხვა შიგთავსით; ყველაზე მრავალფეროვანი ფორმისა და შიგთავსის შოკოლადები. ღირებულების მიხედვით, შოკოლადებისა და ფილებით გაყიდვების სეგმენტი საკონდიტრო ნაწარმის მთლიანი გაყიდვების 1/3-ს შეადგენს.

უნდა აღინიშნოს, რომ შოკოლადის წარმოება დამოკიდებულია სეზონზე, ყველაზე დიდი ზრდის მომენტში (დღესასწაულები და წინასწარი დღესასწაულები) წარმოება შეიძლება გაიზარდოს 300%-ით. დანარჩენ დროს საწარმოს ჩატვირთვა შესაძლებელია მხოლოდ დაგეგმილი სიმძლავრის 30-60%-ით.

ყველაზე პოპულარული პროდუქტია ფხვიერი ტკბილეული და შოკოლადის ფილა წარმოდგენილია მსხვილი საკონდიტრო კომპანიების რეგიონალური წარმომადგენლობითი ოფისებით. ამას თავისი უპირატესობები აქვს: ოფისის წარმომადგენლობითი ოფისებისთვის მიტანისა და გადახდის ხარჯები მათი პროდუქციის ღირებულებას 6-8%-ით ზრდის.

მაგალითად, ნესტლეს ტკბილეულს აქვს 3 დოლარი 1 კგ-ზე მათი გაყიდვები 8 დოლარია თითო კილოგრამზე. თქვენს რეგიონში ტკბილეულის წარმოება შესაძლებელს ხდის შეამციროთ მაღალი სამომხმარებლო მოთხოვნის საკუთარი საქონელი.

მომხმარებელთა ქცევა საკონდიტრო ნაწარმის მიმართ

მყიდველების 65% შოკოლადისა და შოკოლადის აქტიური მყიდველია, სეზონის მიუხედავად, ამ პროდუქტებს კვირაში 3-4-ჯერ ყიდულობს, ხოლო 20% ნაკლებად აქტიურია, ყიდულობს კვირაში ერთხელ. ამგვარად, რეგიონის მოსახლეობის გათვალისწინებით, შესაძლებელია წინასწარ გამოვთვალოთ შოკოლადებისა და შოკოლადის ფილების წარმოების მოცულობა.

პროექტის წარმოების გეგმა

1. ფართების გაქირავება: საწარმოო სახელოსნო და საწყობი. ხელშეკრულების სავალდებულო გაფორმება დადგენილი წესით. დამატებითი სტრუქტურების მშენებლობა (საოფისე და საყოფაცხოვრებო ფართები), ტრანსპორტის დაქირავება პროდუქციის საცალო ობიექტებში მიტანისთვის.

2. საჭირო ტექნიკის მონტაჟი და მონტაჟი, ექსპლუატაციის სამუშაოები, საწარმოო ხაზის გაშვება.

3. კანფეტის წარმოების პროცესი.

ტკბილეულის წარმოების ტექნოლოგია შედგება რამდენიმე ეტაპისგან:

- ინდივიდუალური ფონდანტის ინგრედიენტების შერევა;

- მომზადების პროცესი;
- ფონდანტის ჩამოსხმა ან ჩამოსხმა სპეციალურ ოვალურ ფორმებად;
- ყალიბების გაშვება გაგრილების სისტემებით;
- ტკბილეულის მოჭიქვა შოკოლადის ფაჯით;
- გაგრილება;
- პროდუქციის შეფუთვა შესაფუთი ქაღალდში.

შოკოლადის ბარის წარმოების ტექნოლოგია:

• შოკოლადის მასის ინგრედიენტების შერევა;
• მომზადების პროცესი;
• ჩამოსხმა სპეციალურ ყალიბებში;
• გადის გაგრილების სისტემაში;
• ფილების შეფუთვა შესაფუთ ქაღალდში.

აღჭურვილობა შოკოლადის წარმოებისთვის

უნდა აღინიშნოს, რომ ტკბილეულის წარმოების ხაზი შედგება ოთხი განყოფილებისგან, რომელთაგან თითოეულს აქვს აღჭურვილობის საკუთარი ასორტიმენტი:

1. კანფეტის მასის წარმოების ფართობი:

• უნივერსალური სამზარეულოს აპარატი, გამოიყენება მასის მოსამზადებლად, შერევისა და დაცლასთვის, ავტომატური კონტროლით;
• საწონი მოწყობილობა ფონდანტის ან შოკოლადის მასის კომპონენტების დოზირების მიზნით;
• ჩამტვირთავი ტუმბო ჩამოსხმის მასის მიწოდებისთვის;
• დოზირების ტუმბო არომატიზატორების, მჟავების, ფაჟისა და შოკოლადის ფერებისთვის.

2. ჩამოსხმის მონტაჟი:

• One-shot casting-ის დაყენება სერვო დრაივით და ელექტრონული კონტროლით;
• ჩამოსხმის ფორმების კონვეიერი;
• გამაგრილებელი კარადა, მათ შორის საკონტროლო სადისტრიბუციო კაბინეტი და ცივი ჰაერის მოსამზადებელი სადგური;
• ფორმები.

3. ტკბილეულის წარმოების ხაზი (ჭურვების გასამაგრებლად):

• მაგიდა მინის აპარატის პროდუქტების შესანახი;
• მოსასხამი მანქანა;
• ტუმბო ჭარბი მასის დაბრუნების ნაკადისთვის.

4. ტკბილეულის შეფუთვის ავტომატური შეფუთვის ხაზი:

• სადისტრიბუციო კონვეიერები კანფეტების შესანახი ადგილების მიწოდებისთვის.

შოკოლადის კანფეტებისა და შოკოლადის ფილების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა საკმაოდ რთულია და მოითხოვს მაღალკვალიფიციურ პერსონალს და კარგად ფუნქციონირებულ აღჭურვილობას.

აღჭურვილობის შეძენისა და შენობის დაქირავების ღირებულება დაახლოებით $50,000-ია, რაც საწყისი კაპიტალია. საწარმოს თვითკმარობისა და მომგებიანობის სავარაუდო დრო 5-8 წელია. მოსალოდნელი მოგება წელიწადში არის საწყისი კაპიტალის 36%.

შემოსავლებისა და ხარჯების ანალიზი

ქირის (მშენებლობის) და ნედლეულის ხარჯები მთლიანი სასტარტო კაპიტალის 77%-ს შეადგენს, ღირებულების გრაფაში შემდეგი პუნქტია ელექტროენერგია, წყალი და გაზი - 7,5-8%. სახელფასო ფონდი შეადგენს მთლიანი ხარჯების 8%-ს, 3-5%-ს სადაზღვევო პრემიებს და გადასახადებს, 7%-ს სხვა ხარჯებს, რაც მოიცავს რეკლამის და რეკლამის ხარჯებს.

პროდუქტის დანახარჯებზე ხარჯების ტვირთის შემცირების დინამიკა გათვლილია 5 წელზე, რის შემდეგაც ხარჯები დასტაბილურდება და ფასი შესაძლოა დარჩეს ფიქსირებული.

პროდუქტის გეგმა

ცვლადი ხარჯების სტრუქტურის გათვალისწინებით, ხედავთ, რომ ყველაზე მეტი ხარჯი (77%-ზე მეტი) ნედლეულის შეძენაზე მიდის. ამრიგად, წარმოების ღირებულების გაანგარიშება არის:

ნედლეულზე დანახარჯების ოდენობა + სახელფასო ფონდის ოდენობა და კომუნიკაციების, ქირის, გადასახადების ხარჯები + 6% მოგების გაზრდისთვის.

უფრო გამარტივებული ფორმულის გამოყენება:

ხარჯების ოდენობა + ხარჯების თანხის 37-38% = 1 კგ ტკბილეულის ღირებულება.

პროდუქტის მოთხოვნის რისკი

იმისათვის, რომ საწარმო ჩაითვალოს მომგებიანად, აუცილებელია გამოვთვალოთ წარმოების მოცულობის მინიმალური კრიტიკული დონე სეზონური გაყიდვების გათვალისწინებით.

სახელფასო ხარჯები (წელიწადში) + გადასახადები (წელიწადში) + კომუნალური და ქირის ხარჯები (წელიწადში) / გაყოფილი მთლიანი წლიური შემოსავლის ოდენობაზე = წარმოების მინიმალური მოცულობა კგ-ში დღეში.

ამრიგად, ტკბილეულის მინიმალური (კრიტიკული) ღირებულება (რისკის გათვალისწინებით) არის 6 $ კგ-ზე - ეს არის გასაყიდი ფასის ზღვრული ღირებულება შოკოლადისა და კანფეტის წარმოებისთვის, წარმოების მინიმალური მოცულობა დღეში 5 ტონიდან არის.

ტკბილეულის წარმოების ბიზნესი საკმაოდ სარისკოა ხარისხსა და ლამაზ დიზაინზე მოთხოვნების გამო. ტკბილეულისა და შოკოლადის ფილების შესაფუთი მასალა უნდა შეესაბამებოდეს კომპანიის პოზიტიურ იმიჯს.

შესაფუთი მასალა ყველაზე იაფად ჩაითვლება, თუ მას თავად გააკეთებთ.ამისათვის დაგჭირდებათ:

• სპეციალური შესაფუთი ქაღალდი და ფოლგა (შოკოლადისთვის) და მუყაო (კანფეტების ყუთების დასამზადებლად);
• ჭავლური პრინტერი დასაბეჭდად;
• კომპიუტერი.

ტკბილეულის ყუთების წარმოებას აქვს საკუთარი წარმოების მახასიათებლები:

• მუყაოს აქვს შესაბამისი სერტიფიკატი, რომელიც იძლევა კვების მრეწველობაში გამოყენების საშუალებას;
• დამზადებულია მზა კორექსის მიხედვით;
• შეიძლება გამოყენებულ იქნას ავტომატური და ხელით შეფუთვაზე.

ტკბილეული არის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც დამზადებულია შაქრის მასისგან, სხვადასხვა დანამატებით. ისინი განსხვავდებიან ფორმით, გემოთი, არომატით და დამუშავების მეთოდით.

ტექნოლოგიური ეტაპები

ტკბილეულის წარმოება რამდენიმე ეტაპად იყოფა.

1. პირველივე ემზადება შაქრის, მელას, აგარის, წყლის, კარაქის, რძის და არომატიზატორების მასა. სახეობიდან გამომდინარე, განისაზღვრება მისი შემადგენლობა და ტემპერატურა, რომელშიც ინგრედიენტები შერეულია და იძენს სასურველ კონსისტენციას.
2. შემდეგი ეტაპი არის ტკბილეულის ფორმირება. ყველაზე გავრცელებული მეთოდია მასის სახამებლის ჩამოსხმა. ის საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ მრავალი სახის ტკბილეული. ჩამოსხმისას ფონდანტს სჭირდება 70 გრადუსი; რძე და ხილის შიგთავსი – 100; ჟელე აგარზე - 75, პექტინზე - 95, კარაგენანზე - 80. ტკბილეულის დამზადება ლიქიორის შიგთავსით შესაძლებელია 95 გრადუსზე. ფორმირებისთვის, გაცრილი და გამხმარი სიმინდის სახამებელი. გარდა იმისა, რომ კანფეტის სხეული აყალიბებს, ის ასევე მონაწილეობს ზედაპირიდან ზედმეტი ტენის შთანთქმაში.
3. მესამე ეტაპი არის მინა. ტკბილეულის წარმოება შეიძლება მოიცავდეს ან არ მოიცავდეს ამ პროცესს. ჭიქურა საჭიროა იმისათვის, რომ პროდუქტი უფრო დიდხანს დარჩეს ახალი, არა მყარი და მშრალი. ეს ასევე შეიძლება იყოს შოკოლადი. საკონდიტრო მინანქარი არ იფარება მოთეთრო ფენით, რადგან მას არ აქვს ცხიმოვანი ძირი. მაგრამ ნამდვილი შოკოლადი არ არის დაზღვეული ამისგან. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი დაფა უვნებელია, გარეგნობა შეიძლება გაფუჭდეს.
4. გაშრობა სრულყოფს კანფეტების წარმოებას. იგი ტარდება სპეციალურ კამერებში, გაციების შესაძლებლობით სხეულის უსწრაფესი სტრუქტურირებისთვის და მინანქრის ან შოკოლადის გამკვრივებისთვის. შემდეგ რჩება მხოლოდ გემრიელი პროდუქტების შეფუთვა შეფუთვაში ან ყუთებში.

ინგრედიენტები ტკბილეულის წარმოებისთვის

ამ ტიპის ტკბილეული ძირითადად შაქრისგან შედგება. ტკბილეული ასევე შეიძლება შეიცავდეს მელასს, კენკრას და ხილს, თაფლს, თხილს, მზესუმზირას და სეზამს. გარდა ამისა, კაკაოს მასა, კაკაოს კარაქი, კაკაოს ფხვნილი, რძის პროდუქტები, ღვინო, ყავა და ვანილი. ტკბილეულის მასის შემადგენლობაში შედის ისეთი კომპონენტები, როგორიცაა ცხოველური წარმოშობის, ნაკლებად ხშირად მცენარეული წარმოშობის ცხიმები და კვერცხები, რომლებიც შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს.

• მაგალითად, ფაჯი იყენებს შაქრისგან დამზადებულ სიროფს. ტკბილეულს ამზადებენ მოლასთან ერთად მოხარშვით.
• თუ რძეს დაუმატებთ, მიიღებთ რძის ფაჟს, ხოლო თუ გამომცხვარ რძეს დაუმატებთ, კრემ ბრულეს.
• რძის შიგთავსი ფაჯისგან განსხვავდება ამ პროდუქტის მაღალი შემცველობით. ხილის მასა მიიღება ხილისა და კენკრის მოხარშვით, არომატიზატორებისა და არომატების დამატებით.
• ჟელე შიგთავსი შედგება შაქრის, მელასისგან, ჟელატინის ან აგარისგან. ხშირად ემატება ხილისა და კენკრის ნედლეული.
• პრალინები და თხილის შიგთავსებიშედგება შემწვარი თხილი, შაქარი და ცხიმი. გაზიანი მასა წააგავს ჟელატინის ქაფს და მზადდება შაქრის სიროფის, კვერცხის ცილების, აგარის და არომატიზატორი დანამატებისგან.
• შემწვარი ხორცის შიგთავსი შეიცავს ხილის მასას ან შაქარს და დაქუცმაცებულ თხილს. მარციპანის კანფეტები მზადდება ნუშის დაფქვით მელასთან და შაქრის ფხვნილთან ერთად.
• კრემის შიგთავსი შედგება შერეული და ათქვეფილი შოკოლადის, ფონდანტისა და პრალინის ნარევებისგან ცხიმებით. ლიქიორის დანამატები მზადდება შაქრის, ალკოჰოლური ხსნარისა და არომატიზირებული დანამატებისგან.

აღჭურვილობა

კანფეტის მასას ასხამენ სახამებელში სპეციალური ტკბილეულის ჩამოსხმის მანქანის გამოყენებით. დგუშის ტუმბოები ნარევს აწვდიან გათბობის ძაბრის მეშვეობით. აღჭურვილობა ფონდანტის, ხილის, ჟელე და რძის მასისგან კანფეტების წარმოებისთვის აღჭურვილია გადაცემათა ტუმბოთი. იგი გამოიყენება მასის გადასატანად ჩამოსხმის მანქანის ძაბრებში.

ლიქიორი და ათქვეფილი ნარევი იტვირთება ხელით. ტკბილეულის წარმოებისთვის სპეციალური აღჭურვილობა ამაგრებს სხვადასხვა ფორმისა და ზომის უჯრედებს. იგი გამოიყენება უჯრებში პროდუქტების სტრუქტურის განადგურების თავიდან ასაცილებლად.

პროდუქციის შესანახად გამოიყენება საწყობი, რომლის ტემპერატურაა 20 გრადუსი და ტენიანობა 75%-მდე.

კარამელის დამზადების ტექნოლოგია

პროცესი მოიცავს მასის მომზადებას, გაციებას, დოზირებას, გადახვევას და ჩამოსხმას, ფენის კანფეტებად დაყოფას და შეფუთვაში შეტანას. თავდაპირველად, მელას კარამელის სიროფის ტენიანობა დაახლოებით 15% -ს შეადგენს. დუღილის დროს ათჯერ იკლებს.

შემდეგ მიღებულ მასას ჩამოსხმავენ და 45 გრადუსამდე აციებენ, ახვევენ სახვევში, აწყობენ შეფუთვაში და აწყობენ ყუთებში. კარამელის ტკბილეულის წარმოების ტექნოლოგია მოითხოვს შემრევით მომნელებელი, შუალედური კონტეინერის, ტემპერატურის ცხრილის, ფორმირების ლილვაკების, კონვეიერის ტიპის გაგრილების აპარატის, ვიბრაციული უჯრის და შესაფუთი მაგიდების არსებობას. ამ ხაზის სიმძლავრეა 150 კგ კარამელი საათში და ღირს დაახლოებით 1,3 მილიონი რუბლი.

ტრიუფელის მომზადების ტექნოლოგია

ანალოგიური თანხა იქნება საჭირო ტრიუფელის ტკბილეულის წარმოებისთვის აღჭურვილობის შესაძენად. ისინი მზადდება კაკაოს, ირისის ეთერიდან და ქოქოსის ზეთისგან. ტრიუფელის შექმნის პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ტკბილეულის მასის მომზადება, წრთობა (შოკოლადის კანფეტების წარმოება ამის გარეშე შეუძლებელია), სხეულის ფორმირება, გაციება, კაკაოს ფხვნილით შესხურება, დასრულება და შეფუთვა.

საწარმოო ხაზი დამზადებულია საჭმლის მომნელებელი, წრთობის აპარატისგან, ჭურვის, დეპონირების, გაგრილების კონვეიერის აღჭურვილობისგან, მინის მანქანებისგან, ორთქლის გენერატორისგან, გადამტანი სარტყლისგან, საკვები პროდუქტების დასაწყობად. მას აქვს პროდუქტიულობა 150 კგ საათში და ღირს ერთიდან ნახევარ მილიონ რუბლამდე. აღჭურვილობა ჩვეულებრივ იხდის თავის თავს 6-8 თვეში.

დრაჟეს მომზადების ტექნოლოგია

ყველაზე იაფი ხაზი შაქრით დაფარული პატარა მრგვალი ტკბილეულის დასამზადებლად. დრაჟე არის სხეული, რომელზეც შემოვიდა გარე საფარი. ეს კეთდება სპეციალურ მბრუნავ ქვაბში, რომელიც დამონტაჟებულია კუთხით. ჯერ ამზადებენ ძირს, რომელსაც შემდეგ აფენენ და პრიალავენ.

მზა პროდუქტები შეფუთულია და შეფუთულია. ეს არის უმარტივესი და იაფი პროდუქცია, მათ შორის მიკროწისქვილი, მომნელებელი, საფენის ბარაბანი, შაქრის საცერი და შესაფუთი მანქანა. ასეთი ხაზი ღირს 200 ათასი რუბლი და აწარმოებს 100 კგ პროდუქტს საათში. მის დასაყენებლად დაგჭირდებათ 30 მ2 ოთახი, რომლის ოპერირება მხოლოდ სამ ადამიანს შეუძლია.