პოლ ბოკუზი, ფრანგი ლეგენდა. მარტივი საკვების მცირე სახელმძღვანელო პოლ ბოკუზესგან პოლ ბოკუზეს ჩემი საუკეთესო რეცეპტები წასაკითხად

მთავარი / საცხობი

რეცეპტი პოლ ბოკუზის წიგნიდან „ჩემი საუკეთესო რეცეპტები", რომელსაც თავად უწოდა მარტივი საკვების პატარა სახელმძღვანელო. წიგნი 25 წლის შემდეგ ხელახლა გამოიცა. მე მაქვს რუსულად, 2013 წელი. გუშინ მისგან მოვამზადეთ სამკერძიანი საკვირაო სადილი. როგორც ჩანს, განსაკუთრებული არაფერია. რეგულარული პროდუქტები, მაგრამ რატომღაც ძალიან კარგი აღმოჩნდა)). ვცდილობდი ტექნოლოგია არ დამერღვევინა, მხოლოდ რაოდენობა შევამცირე, რადგან ორს ამზადებდნენ. საკმაოდ სწრაფად - თევზი და სოკო ღუმელში გამოაცხვეს, ღუმელზე კი ვაშლის ღვეზელი გადავატრიალე.

ემსახურება 2


  1. 200 გ ყავისფერი შამპინიონი

  2. 30 მლ კრემი 20%

  3. 20 გ ზეთის სანიაღვრე

  4. 30 გრ ჩედარი

  5. 1 დიდი კვერცხის გული

  6. მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი, მუსკატის კაკალი

ამოირჩიეთ ან პატარა სოკო, ან დიდი, რომელიც კრემისფერი შეფერილობისაა, უფრო გემრიელია. მოჭერით ფეხების კიდეები, სწრაფად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში და დაჭერით თხელ ნაჭრებად.
ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და მოხარშეთ სოკო ხის კოვზით ურიეთ, სანამ მთელი სითხე არ აორთქლდება, 15 წუთის განმავლობაში. ნაკლები დრო დამჭირდა.
ამ დროის განმავლობაში გააცხელეთ ღუმელი. სალათის თასში აურიეთ გული კრემთან, მარილით, პილპილით, გახეხეთ ცოტაოდენი მუსკატის კაკალი.
საცხობ ფორმას წაუსვით ზეთი, მოაყარეთ სოკო, დაასხით სოუსი, მოაყარეთ გახეხილი ყველი.
გამოაცხვეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, მიირთვით ცხლად თქვენს გამომცხვარ ტაფაში.
Bocuse გთავაზობთ 4 პორციას - 750 გრ შამპინიონი, 3 კვერცხის გული, 70 გრ კარაქი, 100 მლ ნაღები, 60 გრ გახეხილი გრუიერის ყველი, მარილი, პილპილი, მუსკატის კაკალი.

პოლ ბოკუზის რეცეპტი წიგნიდან "ჩემი საუკეთესო რეცეპტები" რეალურად არის კაპარჭინასთვის, მაგრამ დახლზე ბასი გაცილებით სახალისო ჩანდა, ამიტომ მე გავაკეთე ეს ჩანაცვლება.

ორისთვის


  • ზღვის ბასი დაახლოებით 500 გ

  • 1 საშუალო წითელი ხახვი

  • 150 გრ კრემისფერი შამპინიონი

  • 150 გრ პომიდორი ჩერი

  • 2-3 ტოტი ხახვი და ოხრახუში

  • პატარა დაფნის ფოთოლი IR

  • 1/2 ჭიქა მშრალი თეთრი ფრანგული ღვინო

  • 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი

  • ნახევარი ლიმონი

  • მარილი, პილპილი

გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ხახვი, გაფცქვენით და გააცალეთ პომიდორი, დაჭერით რბილობი დიდ ნაჭრებად(პამიდორი ჩერი გამოვიყენე, კანი არ გავხეხე, შუაზე გავჭერი), შამპინიონებს ღეროები დავჭრათ და ცოტა ხნით გავავლოთ ცივ წყალში ლიმონით, გავრეცხოთ და გავაშროთ ქაღალდის პირსახოცით, მოგიწევთ. გაჭრა ისინი ბოლო მომენტში.
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე.
გაასუფთავეთ და ამოიღეთ თევზი, ჩამოიბანეთ ცივ წყალში და გააშრეთ პირსახოცით. შიგნიდან და გარედან წაუსვით ზეითუნის ზეთი, შიგ მოათავსეთ ხახვი, დაფნის ფოთოლი და ოხრახუში, მოათავსეთ თევზის შესაბამისი ზომის საცხობ ფორმაში, ძირს დაასხით ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი. გარშემო მოაყარეთ პომიდორი, ხახვი, დაჭრილი სოკო, მარილი და პილპილი ყველაფერი გემოვნებით, დაასხით ღვინოში.
ჩადეთ ცხელი ღუმელი 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გამორთეთ ღუმელი და დატოვეთ კერძი მასში კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში.
მიირთვით იმავე ტაფაში, რომელშიც გამოაცხვეთ, მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით.
ემსახურებოდა როგორც გვერდითი კერძი თეთრი ბრინჯიან ორთქლზე მოხარშული კარტოფილი.
IN ორიგინალური რეცეპტი 4 ადამიანზე - 1 კგ მასით კაპარჭინა, 200 გრ შამპინიონი, 200 გრ პომიდორი, ნახევარი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო, 50 გრ ხახვი, 50 გრ შალოტი, 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, ხახვი, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, მარილი, პილპილი, ლიმონი .
დავამატებ, რომ თეფშებში არ უნდა დაგვავიწყდეს მიღებული სოუსი-ბულიონის დაასხით ყველაფერზე და რომ ძალიან, ძალიან გემრიელია.

ემსახურება 2


  • 100გრ ფქვილი

  • 1 კვერცხი

  • 60 გრ შაქარი

  • რძე 125 მლ

  • 1/4 ს/კ მზარდი ზეთი

  • 1/4 ჩ/კ მარილი

  • 1/2 ჩ/კ ვანილის შაქარი

  • 2 ვაშლი

სალათის თასში ხის კოვზით აურიეთ ფქვილი და კვერცხი, დაამატეთ მთლიანი შაქრის 2/3, მარილი და მცენარეული ზეთი. საფუძვლიანად აურიეთ, ჩაასხით ცივ რძეში, შემდეგ სასურველი არომატიზატორი (მე ვანილი გამოვიყენე), აურიეთ.
თუ სიმსივნეებია, გადაწურეთ ცომი საფენით. დატოვე 3 საათი.
შეწვამდე ვაშლები გახეხეთ და გახეხეთ ჩვეულებრივი სახეხით. ვაშლს დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი და კარგად აურიეთ ცომში.
ტაფას წაუსვით ცხიმი მცენარეული ზეთი, გააცხელეთ და მოასხით ცომი, სქელი ბლინივით გამოვა. გადაატრიალეთ ყოველ 7 წუთში, შეწვით სულ 30 წუთის განმავლობაში. დაჭერით შუაზე დანით, რათა დარწმუნდეთ, რომ მასზე ცომი ან ვაშლი არ ეწებება.
მიირთვით თბილი, შაქრით და სქელი კრემით, რომელსაც ცალკე თასში მოათავსებთ.
Bocuse გთავაზობთ 4 ადამიანს - 200 გრ ფქვილი, 2 კვერცხი, 125 გრ შაქარი, 250 მლ რძე, 1/2 ჩ/კ მარილი, 1/2 ჩ/კ არაქისის კარაქი, არომატიზატორი გემოვნებით - ს/კ კონიაკი ან ფორთოხლის ყვავილის ნაყენი ან ვანილი, 4 ვაშლი.

ჩემი კომენტარები.
მას შემდეგ, რაც მე ვამზადებდი ნორმის ნახევარს, ავიღე ტაფა 18 სმ დიამეტრით, პირველად დაგჭირდებათ მისი გადაბრუნება, ტესტირება, როდესაც იგრძნობთ, რომ გადაბრუნდება)) დაახლოებით 7 წუთის შემდეგ. . 2 წუთის შემდეგ კიდეები სპატულით გავუსწორე ისე, რომ არ დახვეულიყო. ვაშლში დარჩენილი შაქრის ჩაყრა დამავიწყდა, როგორც იქნა.
აცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში, გადააქციეთ ყოველ 5 წუთში. ზეთი აღარ დავამატე.
შედეგი არის არა ბლინი, არა ბლინი, არამედ ღვეზელი, ძალიან ოქროსფერი ყავისფერი, საკმაოდ მკვრივი, ოდნავ ტენიანი ვაშლისგან და მთლიანად გამომცხვარი. გემრიელი! ძალიან.

მარტივი სახლის რეცეპტი. ჩემს სამზარეულოში გაიდგა ფესვი. მინიმალური ინგრედიენტები და ძალისხმევა. მაგრამ სოუსი სხვა არაფერია, თუ არა ბანალური. პროცესის დროს თითქმის მთელი ძმარი აორთქლდება და სოუსს სასიამოვნო სიმჟავეს ტოვებს. რეცეპტში მთელი ქათამი, მაგრამ მეჩვენება, რომ ჯობია მხოლოდ ბარძაყის აღება.

4 პორციისთვის:


  • 4 ს.კ კარაქი

  • 1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

  • 4 კბილი ნიორი, არ მოაშოროთ კანი

  • 1 ქათამი (დაახლოებით 1,7 კგ) დაჭრილი 10 ნაწილად


  • ახლად დაფქული შავი პილპილი

  • 1/2 ჭიქა ბრინჯის ძმარი

  • 2 საშუალო ზომის პომიდორი, გაფცქვენით, ამოიღეთ თესლი და დაჭერით 1 სმ კუბებად

  • 2 ს.კ. დაჭრილი ოხრახუში

დიდ ღრმა ტაფაში ჩაასხით ზეითუნის ზეთი, დაუმატეთ 2 ს.კ. კარაქი და დნება.
დაამატეთ ნიორი.
ქათამს მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით ყველა მხრიდან საშუალო ცეცხლზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, დაახლოებით 8 წუთის განმავლობაში.
დაუმატეთ ძმარი და პომიდორი. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ქათამი არ მოიხარშება, დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში გადაიტანეთ ქათამი სხვა თასში და დააფარეთ.
ადუღეთ სოუსი 4 წუთის განმავლობაში, სანამ არ შესქელდება. გადმოდგით ცეცხლიდან.
გაწურეთ ნიორი, გახეხეთ და შეურიეთ სოუსს. დაუმატეთ დარჩენილი 2 ს.კ. კარაქი და ოხრახუში. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
სოუსი მოასხით ქათამს და მიირთვით.

ორიგინალური რეცეპტი წიგნიდან "ჩემი საუკეთესო". სხვა სახის ხორცი გამოვიყენე და თხილი არ დავამატე.


  • 200 გრ ხბოს ხორცი

  • 200 გრამი ღორის ფილე

  • 100 გრ ცხიმი

  • 50 გრ ლორი

  • 1 კვერცხი

  • 2 გული

  • 1 დიდი შალოტი

  • 1 ს/კ კონიაკი

  • 2 ნაჭერი თეთრი პური

  • 1 ს/კ ფქვილი


  • წიწაკა

  • ფენოვანი საკონდიტრო ბრიკეტი

ხორცი წვრილად დაჭერით. დაუმატეთ კონიაკი და დატოვეთ დასამარინადებლად. დაასველეთ პური კრემში. ხორცს დაუმატეთ კვერცხი და ერთი გული, პური, მარილი და პილპილი. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. შალოტი წვრილად დაჭერით. დაუმატეთ ხორცს.
გააბრტყელეთ ცომის მესამედი და ამოჭერით დისკი. ცომი დადეთ პერგამენტის ქაღალდზე.
დაფქული ხორცი მჭიდროდ მოათავსეთ ცომის თავზე მოთავსებულ ზამბარის რგოლში. გადააფარეთ ეს გაბრტყელებული დაცული ცომით. დაჭერით ღვეზელი პერიმეტრის გარშემო. გააკეთეთ ხვრელი შუაში. ფუნჯით გადაუსვით ყველაფერი ყვითელი მინანქრით. გააფორმეთ ცომის ამოჭრილი ფორმებით. გააბრტყელეთ ბურთულად და მოათავსეთ ტორტის ხვრელის თავზე ვენტილაციისთვის.
გამოაცხვეთ 50 წუთის განმავლობაში 350 F-ზე.

გამოცდისთვის

კრემისთვის

  • 3 ლიმონი (წვენი და ცედრა)

  • 100გრ კარაქი

  • 125 გ შაქრის პუდრა

  • 3 კვერცხი

  • 2 ს.კ. კოვზები კრემი

კარაქი ოთახის ტემპერატურაშეურიეთ შაქარი, ფქვილი და კვერცხი ერთგვაროვან ცომში. ეს ცომი მოათავსეთ ფქვილმოყრილ დაფაზე და გააჩერეთ დაახლოებით ერთი საათი, დაფარული სუფთა ხელსახოცით.
რეკომენდებული ფორმა მრგვალია 28 სმ დიამეტრით.
მაგრამ ამ ზამთარში ფინეთში შეძენილი ვერ ვიქნებოდი ბედნიერი) ახლა ყველა ჩემს ტორტს მხოლოდ მასში ვაცხობ.
ამიტომ ცომი დამრჩა. კრემისთვის კი ავიღე მითითებული ინგრედიენტების 2/3.
გააბრტყელეთ ცომი რულეტივით. სისქე დაახლოებით 6 მმ.

მოათავსეთ ტაფაში, მოაჭერით კიდეები და ცომი ჩანგლით გახეხეთ. ცომს პერგამენტით დაფარვის შემდეგ, შეგიძლიათ დაუმატოთ ლობიო.
გამოაცხვეთ 180გრ-მდე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში.
გარეცხეთ ლიმონები, გახეხეთ ცედრა წვრილ სახეხზე და გამოწურეთ წვენი.
დარბილებული კარაქი შეურიეთ შაქარს, ნაღებს, კვერცხს, კარგად აურიეთ. შემდეგ დაუმატეთ ცედრა და წვენი და აურიეთ.
ამოიღეთ ქვიშის ძირი ღუმელიდან და ამოიღეთ წონა. შეამცირეთ ღუმელის სითბო 120 გრადუსამდე. ჩაასხით კრემი ძირში და შედგით ღუმელში 30 წუთით.
მაგარია. შედგით მაცივარში 3 საათით.
დაამშვენებს სურვილისამებრ. წიგნში დეკორაცია არ არის. და ჟოლო დავდე. თორემ ძალიან გაცვეთილი აღმოჩნდა.

შესანიშნავია ჩაისთან და ყავასთან ერთად. მაგრამ დესერტად ჩვენ გვქონდა სოლარისის ღვინო ნესტეროვის მეღვინეობიდან (გახსოვს, მათ შესახებ დავწერე, როდესაც ვსაუბრობდი კრასნოდარის მხარეში ჩემს მოგზაურობაზე?). ჰერცოგინია და პროპოლისი არომატით (გემოში კრემისებური მინიშნება) შესანიშნავად ავსებს ლიმონის ნამცხვარი, ხოლო ნამცხვრებმა ღვინოს დახვეწილობა შესძინეს.

რეცეპტი წიგნიდან "Paul Bocuse French Cuisine" 1977 წლის გამოცემა.


  • 110 გრ კარაქი

  • 1 ჭიქა ფქვილი

  • 1/2 ჭიქა შაქარი

  • 3 კვერცხი (ცალკე ცილა გულებისგან)

  • 2 ს/კ ვანილის შაქარი

კარაქი ათქვიფეთ ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ არ გახდება ფუმფულა. დაუმატეთ შაქარი და ათქვიფეთ კრემის მიღებამდე. დაუმატეთ გულები სათითაოდ და გააგრძელეთ თქვეფა. დაუმატეთ ფქვილი. აურიეთ მყარ მწვერვალებამდე ათქვეფილი ცილა. მოათავსეთ ცომი მილსადენის ტომარაში, რომელიც აღჭურვილია 1 სმ წვერით. გამოაცხვეთ 375 გრადუს ფარენჰეიტზე 7-8 წუთის განმავლობაში. ნამცხვრის კიდე ოქროსფერი ყავისფერი უნდა გახდეს. ამოიღეთ ნამცხვრები ფურცლიდან, როგორც კი ისინი მთლიანად გაცივდებიან. შეინახეთ მჭიდროდ დახურულ ყუთში.

ამ ტორტისთვის პოლ ბოკუზის რეცეპტის მიხედვით დავამზადე პაშტეტის ცომი, დანარჩენი ყველაფერი როგორც ყოველთვის. საყვარელი გაზაფხულის ტორტი.


  • 250 გრ ფქვილი

  • 100 გრ ცივი კარაქი

  • მწიკვი მარილი

  • 125 გრ შაქარი

  • 1,5 კვერცხი (მე მაქვს 1 კვერცხი და 1 გული)

  • 1 ჩ.კ ნარინჯისფერი ფერი

  • 4 დიდი რევანდის ღერო

  • 150 გრ შაქარი

  • 1 ს.კ. სახამებელი

  • 1+1 ს.კ. საჰარა

  • შაქრის ფხვნილი სერვირებისთვის

კვების პროცესორში აურიეთ ფქვილი, კარაქი, მარილი და შაქარი წვრილ ნამსხვრევებად. ბოლო მომენტში დავამატე კვერცხი და ფორთოხლის წყალი. ცომი მოვაყარე ბურთულად, გავახვიე ფილმში და შევდგი მაცივარში.
15 წუთის შემდეგ ცომი გამოვიღე მაცივრიდან, სწრაფად გავაბრტყელე ბრტყელ ნამცხვარში, დაახლოებით 0,5 სმ სისქის, დავაფარე ტარტის ტაფა დაახლოებით 28 სმ დიამეტრის და შედგი ისევ მაცივარში ერთი საათით.
რევანდი გავთალოთ, დავჭრათ კუბიკებად, დაახლოებით 1 სმ-ის გვერდით, დავაფაროთ შაქარი, ჩავასხათ ქილაში და ჩავასხათ თასში, რომ წვენი გადმოვიდეს.
კარგი იქნებოდა კალათის წინასწარ გამოცხობა ბრმად, შევსების გარეშე, მაგრამ ეს არ გავაკეთე.
კალათის ძირს მოვაყარე შაქარი და სახამებელი, მოვაყარე რევანდი, მოვაყარე შაქარი, გამოვაცხვე 190°C-მდე გახურებულ ღუმელში, სანამ გვერდები ლამაზად მუქი ოქროსფერი არ გახდებოდა (დაახლოებით 45 წუთი).
თუ ტარტი გაცივდა სუფრაზე მიტანის წინ, წვენი შეიწოვება. მაგრამ რევანდის ტორტებს ყოველთვის ცხლად ვჭამთ და ძალიან გემრიელია.

ასე არ მიყვარს ბლინების შეწვა, მაგრამ ამ რეცეპტის მიხედვით, არც ერთი ბლინი არ იყო ნამწვი. უპრობლემოდ ბრუნდებიან.
დაახლოებით 15 ბლინისთვის:


  • კარაქი - 50 გ

  • ფქვილი - 250 გ

  • გრანულირებული შაქარი - 1 ს.კ.

  • მარილი - 1 მწიკვი

  • კვერცხი - 3 ც

  • რძე - 500 მლ

  • მცენარეული ზეთი - შესაწვავად

1) გაადნეთ კარაქი.
2) ღრმა ჭურჭელში აურიეთ ფქვილი, შაქარი, მარილი და კვერცხი. დაამატეთ რძე და ნაზად აურიეთ სათქვეფით.
3)დაამატეთ გამდნარი კარაქი, მოურიეთ, დააფარეთ კერძი პირსახოცით და ცომი მაგიდაზე 1 საათით დატოვეთ.
4) გააცხელეთ ტაფა, წაუსვით მცენარეული ზეთი და გამოაცხვეთ ბლინები.
5) მზა ბლინები მოათავსეთ თეფშზე და გადააფარეთ ფილა, რომ კიდეები არ გაშრეს.

შენიშვნები: ცომს ყოველთვის ვამატებ 1 ს/კ. რომა ტაფაზე ზეთს ვამატებ მხოლოდ პირველი ბლინის გამოცხობისას და მერე აღარ ვამატებ.
ბლინები არ არის ტკბილი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ მიირთვათ ისინი ჯემით, შოკოლადის სპრეი, შესქელებული რძე და ა.შ.

ემსახურება 2


  • 125 გრ ფქვილი

  • 1 კვერცხი

  • ნახევარი ჩაის კოვზი შაქრის პუდრა + მოსაყრად გემოვნებით

  • 50 გრ კარაქი

  • ნახევარი ლიმონის ცედრა

  • 1,5 გრ გამაფხვიერებელი

  • 1 ჩ/კ რომი

  • ზეთი შესაწვავად (დაახლოებით 1 ჭიქა დამჭირდა, 7-8 ცალი შევწვი პატარა ქვაბში)

კარაქი და კვერცხი წინასწარ გამოიღეთ მაცივრიდან, რომ კარაქი დარბილდეს და კვერცხი გახურდეს.
ლიმონის ცედრა წვრილად გახეხეთ. ფქვილი, შაქრის პუდრა და გამაფხვიერებელი აურიეთ ჯამში, დაუმატეთ კვერცხი, ცედრა, რომი, კარაქი. გამოიყენეთ თითის წვერებით ცომი, სანამ არ გახდება რბილი.
ცომი გააბრტყელეთ თხლად ფქვილით მოყრილ საჭრელ დაფაზე, დაჭერით სამკუთხედებად ან კვადრატებად, გახეხეთ შუაზე, რომ დონატი უკეთესად აიფუსოს შემწვარი. ნახვრეტებისთვის გამოვიყენე კოქტეილის ჩალა, დავჭრათ კვადრატებად დაახლოებით 5 სმ გვერდით, წიგნში ფოტო არ არის.
გააცხელეთ ზეთი ღრმად შეწვისთვის, ის მზად იქნება, როცა მასში ჩაყრილი პატარა ნაჭერი სწრაფად გახდება ოქროსფერი. შემდეგ დაიწყეთ ცომის ნაჭრების მცირე ნაწილებად ჩაყრა ცხელ ზეთში. როდესაც ისინი ამოვა და გახდება ოქროსფერი, მოათავსეთ ისინი ქაღალდის პირსახოცზე. დარწმუნდით, რომ ზეთი ძალიან არ გაცხელდება.
ზემოდან მოაყარეთ შაქარი ან შაქრის პუდრა და მიირთვით.
წიგნის მიხედვით 8 ადამიანისთვის - 500 გრ გაცრილი ფქვილი, 200 გრ გამოწურული კარაქი, 1 ლიმონის ცედრა, 4 კვერცხი, 1 მწიკვი შაქრის პუდრა, 1/2 პაკეტი გამაფხვიერებელი, 1 ს/კ რომი, 1 ლიტრი არაქისის კარაქი, შაქარი. მინისთვის

უგემრიელესი, მცირე ნაწილი მზადდება ძალიან სწრაფად.

მიდიის წვნიანისაწყისი კულინარი


  • 4 ლიტრი მიდია

  • 1 ბოთლი თეთრი ღვინო (შარდონე)

  • 3 შალოტი

  • 3 1/2 ჩ/კ დაჭრილი ოხრახუში

  • 7 ს/კ კარაქი

  • 1 1/4 ჭიქა ზეითუნის ზეთი

  • 2/3 ფუნტი ხახვი, წვრილად დაჭრილი

  • 2/3 ფუნტი პრასი, დაჭრილი

  • 6 1/2 ფუნტი ახალი თევზი

  • 3 ფუნტი პომიდორი, დაჭრილი, ამოღებული თესლი

  • 3 1/2 ს/კ კამა, დაჭრილი

  • 2 კბილი ნიორი

  • 1/2 დაფნის ფოთოლი

  • 1 ყლორტი თიამი

  • ზაფრანა

  • მარილი და პილპილი

  • 1 1/2 ჭიქა კრემი

  • კრეკერი

  • გახეხილი ყველი

მიდიები მოვხარშოთ 1/4 ღვინით, შალოტით, ოხრახუშით და კარაქით. მიდიები უნდა გაიხსნას.
ცალკე ტაფაზე გავაცხელოთ ზეითუნის ზეთი, დავამატოთ ხახვიდა პრასი. მოხარშეთ დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში, აურიეთ.
დაამატეთ 4 ლიტრი წყალი, დარჩენილი ღვინო და მიდიის წვენი; დაამატეთ თევზი, პომიდორი, სანელებლები. მოხარშეთ 40 წუთის განმავლობაში.
წვნიანი საცერში გადაიტანეთ. გაწურეთ ყველაფერი, რომ წვენები ამოიღოთ. მყარი სანელებლები ამოვიღე და ყველაფერი ბლენდერში ჩავყარე, სანამ ძალიან წვნიანი პასტა არ გახდებოდა.
ყველაფერი გავაცხელე და ნაჭუჭიდან ბოლო მომენტში ამოღებული ნაღები და მიდიები დავამატე. გაზქურაზე დაახლოებით 2 წუთი გავაჩერე.
მიირთვით კრეკერთან და გახეხილ ყველთან ერთად.

ბარდის წვნიანისაწყისი rivka_ch


  • 350 გ გაყოფილი ბარდა

  • 1,5 ლიტრი წყალი

  • 5 პატარა სტაფილო

  • 1 "თაიგული" ნიახური (გააკეთე ეს ჩემთვის, თორემ არ შემიძლია)

  • 2 პრასი

  • 5 კბილი ნიორი

  • 1 ნაჭერი შებოლილი ლულის ტიპის ხორცი

  • 1 დაჭრილი ხახვი

  • 1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი

  • თიამი, მარილი, დაფნის ფოთოლი და შავი პილპილი გემოვნებით

რეცეპტში ნათქვამია, რომ ემსახურება ოთხს. ფაქტიურად რვა ადამიანისთვის არის ადგილი, ან საშინლად მშიერი ოთხი ადამიანისთვის, გაითვალისწინეთ.
პრასი, ხახვი, ნიორი და შებოლილი ხორცი მოშუშეთ ზეითუნის ზეთი. დაამატეთ სტაფილო და ნიახური, დაამატეთ წყალი. სეზონი და მოხარშეთ 1,5 საათის განმავლობაში. ამოიღე დაფნის ფოთოლი! უხეშად გახეხეთ მიქსერით.

რა არის პაშტე ფრანგულად? ეს არის რამდენიმე სახეობის ხორცი, სხვადასხვანაირად დაჭრილი, აუცილებელი სანელებლები და გამოცხობის განსაკუთრებული პირობები. პაშტეტები ტრადიციულად მიირთმევენ ცხლად, ცივად და ამზადებენ კიდეც მომავალი გამოყენებისთვის. გთავაზობთ ორს დეტალური რეცეპტიოსტატი პოლ ბოკუსისგან.

დაფქული ხორცი პაშტეტებისთვის

  • 400 გ ღორის ფილე
  • 500 გრ ახალი სქელი ქონი
  • 30 გრ მარილი სანელებლებით
  • 3 კვერცხი
  • 100 მლ კონიაკი

მომზადება: 20 წუთი

ფრთხილად ამოიღეთ ხორცს ვენები და ფირები, ამოაჭერით კანი ცხიმისგან. ხორცი და ქონი დავჭრათ კუბიკებად, დავჭრათ წვრილად ან დაჭერით ნაღმტყორცნებში. როცა ერთგვაროვან მასას მიიღებთ, მოაყარეთ მარილი, შემდეგ თითო-თითო კვერცხს დაუმატეთ, შემდეგ დაუმატეთ კონიაკი. იმის შესამოწმებლად, არის თუ არა საკმარისი მარილი და სანელებლები ფარშში, მოხარშეთ თხილის ზომის ხორცის ნაჭერი მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალში დაბალ ცეცხლზე.

ხბოს პაშტეტი სახით

  • დაფქული ხორცი პაშტეტის დასამზადებლად (იხ. წინა რეცეპტი)
  • 400 გრ ხბოს ხორცი ("თხილი" ხბოს ფეხის ზემოდან)
  • 400 გრ ღორის ფილე
  • 500 გრ ახალი სქელი ქონი
  • 300 გრ უცხიმო მოხარშული ლორი
  • საკმარისად ნაჭერი ქონი ტაფას დასაფარად და პაშტეტის თავზე მოათავსეთ
  • 50 გრ კონიაკი
  • 1 ყლორტი თიამი
  • 1 დაფნის ფოთოლი
  • მარილი, ახლად დაფქული პილპილი

6 პერსონაზე
მომზადება: 30 წუთი
მწნილი: 2 საათი
გამოცხობა: 1 საათი 30 წუთი

ფრთხილად ამოიღეთ ხორცს ყველა ძარღვი და ფილა და ხორცი დაჭერით კუბიკებად 3 სმ გვერდით, ხოლო ქონი თითის სისქის ნაჭრებად. მარილი, პილპილი, მოაყარეთ სანელებლები, დაუმატეთ კონიაკი. მოათავსეთ სალათის თასში და გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში მარინადებლად. შემდეგ მარინებულ ხორცს დაუმატეთ დაფქული ხორცი და აურიეთ.

ყალიბის ძირი დაფარეთ ქონის ზოლებით, ზემოდან მოაყარეთ მარინირებული ხორცისა და დაფქული ხორცის ნარევი. თქვენ ასევე შეგიძლიათ, ყალიბის ძირში ქონის ღორის ზოლებით მოათავსოთ ზემოდან დაფქული ხორცის ფენა, შემდეგ კიდევ ერთი ფენა ქონის, ხბოს, ღორის, ქონის და ლორის ნაჭრები, მონაცვლეობით და შემდეგ ისევ. ხორცის ფენა და ა.შ. ზედა ფენა არის ქონის ზოლები.

შევსებულ ფორმას შუაში გააკეთეთ ნახვრეტი, მარჯვნივ და მარცხნივ მოაყარეთ ხახვი და დაფნის ფოთოლი, დააფარეთ თავსახური და მოათავსეთ ფორმა. წყლის აბაზანა. შედგით ცხელ ღუმელში მინიმუმ 1 საათი 30 წუთი.

ეს დრო შეიცვლება იმის მიხედვით, თუ რა ფორმით მზადდება პაშტეტი და გამოყენებული ხორცის ბუნება, ამიტომ კერძის მზადყოფნა საუკეთესოდ შეფასდება ფორმის კიდეებზე გამოჩენილი წვენით. თუ პაშტეტი მზად არის, წვენი მსუბუქი და გამჭვირვალე იქნება.

პაშტეტით გამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან, ამოიღეთ სახურავი და ტაფას ზემოდან მოათავსეთ შესაბამისი ზომის დაფა და ამ დაფაზე 250 გრ წონით პაშტეტი გაგრილებისას მკვრივი და ერთგვაროვანი გახდება . დატვირთვის გარეშე პაშტეტი ფხვიერი იქნება, ნაჭრებად დაჭრა კი რთული იქნება;

მეორე მხრივ, თუ დატვირთვა ძალიან მძიმეა, ცხიმის ნაწილი დატოვებს პაშტეტს და ის საკმარისად გემრიელი არ იქნება.

პაშტეტის მირთვისთვის ფორმის გარეთა მხარე კარგად გარეცხეთ და დაკეცილი ხელსახოცით დაფარულ თეფშზე მოათავსეთ.

ფერდინანდ ვერნერტის პაშტეტი

ცომი:

  • 500გრ ფქვილი
  • 15 გრ მარილი
  • 150 გრ კარაქი
  • 1 კვერცხი
  • დაახლოებით 200 მლ წყალი

შევსება:

  • 500 გრ ხბოს ხორცი (ხბოს ფეხის ზემოდან)
  • 180 გრ ღორის ფილე
  • 800 გრამი ახალი ქონი
  • 250 გრამი უმი უცხიმო ლორი
  • 20 გრ მარილი სანელებლებით
  • 1 thyme inflorescence
  • 1 დაფნის ფოთოლი, დაქუცმაცებული წვრილ ფხვნილად
  • 100 მლ კონიაკი
  • 2 კვერცხი

10 პერსონაზე
მომზადება: 40 წუთი
ტესტის ამონაწერი: 12 საათი
გამოცხობა: 1 საათი 15 წუთი

ცომი.მოამზადეთ წინა დღით. 12 საათის განმავლობაში დგომის შემდეგ ცომი დაკარგავს ზედმეტ ელასტიურობას. ის ელასტიური უნდა გაკეთდეს და კონვერტში 4-ჯერ დაკეცოთ, როგორც ფენოვანი ცომის მომზადებისას.

ხბოს ხორცი.დაჭერით ხბოს ხბოს 8 ვიწრო გრძელი ნაჭერი, რომელსაც მოამზადებთ, 1,5 სმ სიგანისა და 15 სმ სიგრძის. ორი ცალი ქონი დავჭრათ დიდი ნაჭრები 20 სმ სიგანე და 30 სმ სიგრძე (ან ოთხი 15 სმ ცალი) და 8 ვიწრო ნაჭერი (იგივე ზომის ხორცის ნაჭრები). ლორი დავჭრათ იმავე ზომისა და რაოდენობის ნაჭრებად.

ხბოს ხორცის ნაჭრები და ქონის ნაჭრები მოათავსეთ ღრმა ფორმაში, მოაყარეთ მარილიანი მარილი, თივა და წვრილად დაფქული დაფნის ფოთოლი, აურიეთ ყველაფერი ისე, რომ ხორცი სანელებლებით იყოს გაჯერებული, დაასხით კონიაკი. დატოვეთ გამოყენებამდე, დროდადრო ურიეთ ეს ნარევი.

დაფქული ხორცი.ღორის ფილე დავჭრათ დიდ კუბებად. დანარჩენი ხბოს ხორცი, ქონი და ლორი დავჭრათ იმავე გზით. მოაყარეთ მარილიანი მარილი, ხახვი და დაფნის ფოთოლი, შემდეგ წვრილად დაჭერით დანით ან ფარში. მიღებული დაფქული ხორცი დაფქვით ნაღმტყორცნებში და ძალიან კარგად აურიეთ, ჩაასხით მარინადისგან დარჩენილი ათქვეფილი კვერცხი და კონიაკი. იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ მარილი საკმარისია, უნდა მოხარშოთ დაფქული ხორცის ნაჭერი მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალში და დააგემოვნოთ.

ცომი.ცომის 3/4 გააბრტყელეთ რულეტივით. ამ შემთხვევაში ცომისგან უნდა მიიღოთ მართკუთხედი 35 სმ სიგანისა და 8 მმ სისქის.

ცომი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, ამ ცომის შუაში მოათავსეთ ღორის დიდი ნაჭერი, ზემოდან მოაყარეთ ხორცის ფენა, ხბოს, ქონის და ლორის ფენა, ამ ფენების მონაცვლეობით. ლორის შემდეგ არის კიდევ ერთი დაფქული ხორცის ფენა და ასე აავსებამდე. შიგთავსის ყველა კომპონენტი თანაბრად უნდა გადანაწილდეს, ოღონდ უნდა დაასრულოთ დაფქული ხორცის ფენა, რომელიც ზემოდან მეორე ღორის ქონის ნაჭერით არის დაფარული.

ნესტიანი ქსოვილის ან ფუნჯის გამოყენებით მსუბუქად დაასველეთ ცომის კიდეები. აწიეთ ისინი ზევით და ცომის მართკუთხედი გადაჭიმეთ ქონის ზედა ნაჭერზე ორ გრძელ მხარეს ისე, რომ ცომის კიდეები ერთმანეთს შეხვდეს.

შემდეგ, გადაუსვით ნესტიანი ფუნჯი ან ქსოვილი ცომის მთელ ზედაპირზე. ზემოდან მოათავსეთ ცომის კიდევ ერთი ოთხკუთხედი, რომელსაც ზუსტად იგივე ზომები უნდა ჰქონდეს. პირველ რიგში, ცომის ეს ზედა ფენა მორგებულია ქვედა ფენაზე დანის გამოყენებით ცომის ყველა კიდეზე. ეს საშუალებას მისცემს მას სწორად მოიქცეს გამოცხობის დროს.

საკონდიტრო პინცეტის ან საჩვენებელი თითისა და ცერა თითით მოჭერით გამომცხვარი ცომის კიდე, ხელსაწყოს ან თითების კუთხით მოჭერით. ცომის ზედაპირს წაუსვით ათქვეფილი კვერცხი. გამომცხვარი ცომის ზემოდან ჭრილებით დაამშვენებს. ბოლოს, დანის წვერით, უკვე მორთული ცომის შუა ხაზში გააკეთეთ ორი ნახვრეტი 1 სმ დიამეტრის და თითოეულში ჩადეთ ზეთიანი ქაღალდის ტუბი, რომ ორთქლი გამოვიდეს ცომიდან.

შედგით ცხელ ღუმელში. როცა ცომმა სასიამოვნო შეფერილობა შეიძინა, დაიცავით ზედმეტი სიცხისგან, დაფარეთ ნესტიანი თეთრი ქაღალდით. კარგი ხარისხის, არ გამოყოფს გაცხელებისას უსიამოვნო სუნი, რადგან ეს სუნი ალბათ ცომს გადაეცემა.

დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ, ორივე მილის გარშემო გამონადენი იქნება. მცირე რაოდენობითხორცის წვენი, რომელიც თანდათან მკვრივდება და ხორცის ჟელეს წარმოქმნის. ამ ფენომენით შეგიძლიათ განსაზღვროთ ცომის მზადყოფნა. ეს ჩვენება ყველაზე ზუსტია.

ეს კერძი შეიძლება მიირთვათ ცხელი, თბილი ან ცივი. გაითვალისწინეთ, რომ ცხელი ცომი უფრო რთული მოსაჭრელია.

ავტორი პოლ ბოკუზი ფრანგი შეფ-მზარეული და რესტავრატორი, მე-20 საუკუნის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მზარეული

დისკუსია

ჩვენ ვცადეთ ეს რეცეპტი! პირველად, რა თქმა უნდა, არც ისე კარგად გამოვიდა, მაგრამ მეორედ დედაჩემი დაეხმარა და ყველაფერი გემრიელი გამოვიდა! ოჰ, რატომღაც მთელი რულონი პირველად დაიშალა! მაგრამ ამან მაინც არ იმოქმედა გემოზე!

მშვენიერი ფოტო! სუპერ რეცეპტი, ვფიქრობ! ვფიქრობ, მისი მომზადება შესაძლებელია და უნდა სცადოთ!

დიდი მადლობა რეცეპტისთვის

უჩვეულოდ ლამაზი ფოტო! შეიძლება გმირობა გავაკეთო და პაშტეტი მოვამზადო შენი რეცეპტით, მაგრამ ჩვეულებრივ ქათმის ან ბატკნის ღვიძლისგან ვამზადებ, ასევე გემრიელია და ძალიან შემავსებელი.

250 გრამი უმი უცხიმო ლორი

04/09/2013 01:06:30, ბლოგოფი სერგეი

კომენტარი სტატიაზე „პატეები პოლ ბოკუზესგან. რეალური ფრანგული რეცეპტები"

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. მიღებული დაფქული ხორცი დაფქვით ნაღმტყორცნებში და ძალიან კარგად აურიეთ, ჩაასხით მარინადისგან დარჩენილი ათქვეფილი კვერცხი და კონიაკი. საცხობი. სამზარეულო. სამზარეულოს რეცეპტებიდახმარება და კულინარიული რჩევები...

ვირუსებთან ბრძოლის უახლესი „ახალი“ საშუალებებიდან უმჯობესია ბავშვებს ციტოვირი მივცეთ - ის სიროფშია ბავშვებისთვის და ტაბლეტებში მოზრდილებისთვის და ბავშვებისთვის. მე მას ძირითადად იმიტომ ვურეკავ, რომ კარგად იცის რა ხდება ჩვენს მხარეში... პოლ ბოკუზი ჩემი საუკეთესო რეცეპტია.

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. როგორ მოვამზადოთ პაშტეტი - ფრანგული რეცეპტები პოლ ბოკუზესგან: დაფქული ხორცი, ლორი, ხბოს ხორცი, ქონი. რამდენი დრო სჭირდება გამოცხობას?

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. პაშტეტები ტრადიციულად მიირთმევენ ცხლად, ცივად და ამზადებენ კიდეც მომავალი გამოყენებისთვის. ეს ასევე მოიცავს ყველა საზაფხულო პრეპარატს ქილებში, როგორიცაა ლეჩოს მადისაღმძვრელი, ცხენის მადის აღმძვრელი, ზამთრის სალათი...

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. აწიეთ ისინი და გადაიტანეთ ღორის ცხიმის ზედა ნაჭერზე ორივე გრძელი მხრიდან რა უნდა გააკეთოთ პარიზში ფრანგულის ცოდნის გარეშე: 3 რეცეპტი. შინაარსი: როგორ ვიმეგობროთ პარიზში. როცა ფრანგები საჭმელზე არ საუბრობენ.

ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. როგორ მოვამზადოთ პაშტეტი: დაფქული ხორცი, ლორი, ხბოს ხორცი, ქონი. ფერდინანდ ვერნერტის პაშტეტი. 4 რეცეპტი. რეცეპტები დიაბეტით დაავადებულთათვის ალექსანდრე სელეზნევისგან - ფქვილისა და შაქრის გარეშე. მე მიყვარს ყველაფერი ზედმეტის გარეშე. მე მიყვარს პროვანსული მწვანილიმე მიყვარს ფრანგული.

კულინარიული რეცეპტები, დახმარება და რჩევები სამზარეულოს შესახებ, სადღესასწაულო მენიუდა სტუმრების მიღება, პროდუქტების შერჩევა. გთხოვთ გააზიაროთ თქვენი რეცეპტები ბიუჯეტის კერძები- ის, რაც არ არის ძალიან ძვირი, გემრიელი და დიდი დრო არ სჭირდება მომზადებას წინასწარ.

ჩვენში ეს კარგ მანერებად ითვლება (მაგალითად, ეკონომ კლასის ბილეთებთან დაკავშირებით), თუ მარტო არ დაფრინავთ/მოგზაურობთ, არამედ თანამშრომლების კომპანიაში, რომლებსაც ამის უფლება არ აქვთ. რა თქმა უნდა, არა დაჯავშნილი ადგილი, არამედ კუპე. მართალია, არ მახსოვს ბოლოს როდის ვიყავი მატარებელში.

პოლ ბოკუზის ჩემი საუკეთესო რეცეპტების ჩამოტვირთვა.

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. პოლ ბოკუსი კრისტოფ მიულერი. ვახშამი - სწრაფი და გემრიელი: ფრანგული რეცეპტები. უშაქრო კექსი და ომლეტი კარტოფილით.

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. ამისთვის სოკო დავლეწე... ფრანგული გემოთი. საინტერესო სტატია! მსოფლიოს საუკეთესო მზარეულებთან ათწლიანი ვარჯიშის შემდეგ, ჟულიენ ბომპარდი...

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. გამომცხვარი ცომის ზემოდან ჭრილებით დაამშვენებს. ბოლოს დანის წვერით დავჭრათ უკვე მორთული ცომის ცენტრალური ხაზის გასწვრივ. სამზარეულო. სამზარეულოს რეცეპტები, დახმარება და რჩევები...

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. როგორ მოვამზადოთ პაშტეტი: დაფქული ხორცი, ლორი, ხბოს ხორცი, ქონი. ბეჭდური ვერსია.

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. რა არის პაშტე ფრანგულად? ეს არის რამდენიმე სახეობის ხორცი, სხვადასხვანაირად დაჭრილი, აუცილებელი სანელებლები და გამოცხობის განსაკუთრებული პირობები. პაშტეტები ტრადიციულად ცხელ...

პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. დაფქული ხორცი პაშტეტებისთვის. ხბოს პაშტეტი სახით. ფერდინანდ ვერნერტის პაშტეტი. რა არის პაშტე ფრანგულად? ეს საშუალებას მისცემს მას სწორად მოიქცეს გამოცხობის დროს.

პირველი. ჩემი რეცეპტი!. სამზარეულო. კულინარიული რეცეპტები, დახმარება და რჩევები კერძების მომზადების, სადღესასწაულო მენიუსა და სტუმრების გართობაზე, არჩევანი სააღდგომო ნამცხვრების ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად კარგად არის მოზელილი ცომი. მოზელილი ცომი მოათავსეთ თბილ ადგილას და როცა...

ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები. როგორ მოვამზადოთ პაშტეტი: დაფქული ხორცი, ლორი, ხბოს ხორცი, ქონი. პაშტეტები ტრადიციულად მიირთმევენ ცხლად, ცივად და ამზადებენ კიდეც მომავალი გამოყენებისთვის. გთავაზობთ ორ დეტალურ რეცეპტს ოსტატი პოლ ბოკუსისგან.

ჩემო ხალხო ხელმოწერის რეცეპტები... სამზარეულო. კულინარიული რეცეპტები, დახმარება და რჩევები კერძების მომზადებაზე, სადღესასწაულო მენიუსა და სტუმრების გართობაზე, საკვების შერჩევაზე. პაშტები პოლ ბოკუსისგან. ნამდვილი ფრანგული რეცეპტები.

საუკუნის ერთ-ერთი ყველაზე ლეგენდარული შეფ-მზარეული პოლ ბოკუზია. იმისდა მიუხედავად, რომ მისი ყველა რეცეპტი უაღრესად მარტივი და ხელმისაწვდომია იმ ადამიანებისთვისაც კი, რომლებიც არ არიან ძალიან კრეატიულები კულინარიის სფეროში, და კერძები გარკვეულწილად გლეხურია, ეს ყველაფერი, რა თქმა უნდა, ეკუთვნის მაღალ სამზარეულოს. პოლ ბოკუზის საუკეთესო რეცეპტები, მისი ბიოგრაფია და კარიერა ჩვენს სტატიაშია.

დინასტია

პოლ ბოკუზი, მეხუთე თაობის შეფ-მზარეული, აგრძელებს სარესტორნო ბიზნესს მისი დიდი ბებიის დროიდან, რომელიც არა მხოლოდ ლამაზმანი, არამედ ძალიან კარგი მზარეულიც იყო. ოჯახი ფლობდა წისქვილს და მეთვრამეტე საუკუნის შუა წლებში იქ გახსნა ტავერნა. სტუმრებს უყვარდათ ამ დაწესებულების მონახულება, საჭმელი, რომელსაც სთავაზობდნენ ნავის მუშებს, წისქვილში მარცვლეულით მოსულ გლეხებს და მიმდებარე სოფლების მაცხოვრებლებს, იყო გულიანი, მარტივი და უაღრესად გემრიელი.

პირველი ასი წლის განმავლობაში, ტავერნა გადაიქცა რესტორნად, რომელიც მოულოდნელად აღმოჩნდა სარკინიგზო მარშრუტზე პარიზიდან მარსელამდე. შენობა დაინგრა. მაგრამ საოჯახო ბიზნესი უკვე იმდენად გაძლიერდა, რომ მათ შეძლეს მისი გაგრძელება მდინარე საონზე, სადაც ადრე ცხოვრობდნენ ილ-ბარბას ბერები. ასე დადგა 1921 წელი - დრამატული ცვლილებების დრო. პოლ ბოკუზი ჯერ არ დაბადებულა, როდესაც ბაბუამ გადაწყვიტა გაყიდოს არა მხოლოდ დაწესებულება, არამედ სახელიც.

ლეგენდა

მათ თქვეს, რომ ბაბუას ეს ნაბიჯი ეჭვიანობამ უბიძგა. ბებია, ისევე როგორც ოჯახის თითქმის ყველა ქალი, მშვენიერი იყო და ბევრი სტუმარი ცდილობდა მის მიმართვას. ბაბუას ეს საერთოდ არ მოსწონდა. უცნობია, რა მოვლენა მოხდა რესტორანში, მაგრამ დაწესებულება გვართან ერთად გაიყიდა. დინასტია რომ შეწყვეტილიყო, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ჩვენ ვიცნობდით ისეთ მშვენიერ შეფ-მზარეულს, როგორიც პოლ ბოკუზია.

თუმცა, კულინარიულმა ფესვებმა ზედმეტად ღრმად შეაღწია ამ ოჯახის სულებში, ამიტომ ჟორჟმა - მომავალმა თაობამ - იგივე სფერო აირჩია. მან კულინარიული გამოცდილება ლიონის საუკეთესო რესტორნებში დააგროვა და საკუთარი გახსნა. მან ძალიან, ძალიან ბევრი რამ იცოდა, მაგრამ შვილმა რატომღაც არ ისწავლა მისგან. მან მასწავლებლად აირჩია კიდევ ერთი შესანიშნავი მზარეული, კლოდ მარე, რომლის ფესვები ამ პროფესიაში არანაკლებ ღრმა იყო.

განათლება

მარემ მაშინვე არ მიიყვანა სტუდენტი ღუმელში და თავად ამზადებდა. თავიდან დიდი ხნის განმავლობაში ყიდულობდა საკვებს და ყურადღებით ამოწმებდა მის სიახლეს. შემდგომში, ეს გახდა პოლ ბოკუუსის ხელმძღვანელობით ჩატარებული საქმიანობის გამორჩეული თვისება: მისი კერძები ყოველთვის მზადდებოდა აბსოლუტურად ახალი ინგრედიენტებისგან. ომი დაიწყო, დამწყები მზარეული ჩაეწერა მოხალისედ და წავიდა ფრონტზე. ელზასის ბრძოლის დროს საკმაოდ მძიმედ დაიჭრა. მან კარგად იბრძოდა, 1944 წელს მიიღო ჯვარი "სამხედრო დამსახურებისთვის" და 1945 წელს მას ელოდა ცნობილი პარიზის გამარჯვების აღლუმი.

სახლში რომ დავბრუნდი სამსახურის შეცვლა მომიწია. ცნობილი ფერნანდ პოინტი გახდა პავლეს მასწავლებელი, მაგრამ აქაც ის საჭმელს ბევრად უფრო იშვიათად ამზადებდა, ვიდრე ბაღში მიდიოდა, რეცხავდა ჭურჭელს, რეცხავდა ტანსაცმელს, აუთოვებდა და ძროხებს რძავდა. თუმცა, მან მაინც ისწავლა რაღაც დახვეწილობა პოინტისგან. ახლა კი პოლ ბოკუზის რეცეპტების ოქროს კოლექცია გამოირჩევა პაწაწინა ბოსტნეულითა და ძალიან მსუბუქი სოუსებით.

დაბრუნება

ოცდათხუთმეტ წლამდე ლეგენდარულმა მზარეულმა გამოცდილება შეიძინა. მაგრამ შემდეგ, როდესაც მამამისის რესტორანში დაბრუნდა, მან ბიზნესი ისე კარგად განავითარა, რომ ერთი წლის შემდეგ დაწესებულება მიიღო 1965 წელს, უკვე სამი იყო. ეს იყო დიდების მწვერვალი. ფინანსური საქმეები ისე გაუმჯობესდა, რომ პოლ ბოკუზმა ბაბუის რესტორანი გვართან ერთად იყიდა. ახლა არის საბანკეტო დარბაზი, სადაც საჭმელს ისევე ემსახურებიან, როგორც ოჯახის შორეული წინაპრების დროს: საჭმელი ძალიან მარტივია, მაგრამ უაღრესად გემრიელი.

პოლ ბოკუზმა სიამოვნებით დააბრუნა გვარი ბიზნესში, რადგან ის უფრო მეტი იყო ვიდრე უბრალოდ ცნობილი ბრენდი. ეს არის მწვერვალი იმისა, რასაც გაუმჯობესება, ერთგვარი პერფექციონიზმი ჰქვია. ბუნებრივია, რესტორანი, რომელმაც სახელი დაუბრუნა და მიშლენის ვარსკვლავებითაც კი არის გაფორმებული, განკუთვნილია ყველაზე წარმატებული, უმდიდრესი და ყველაზე ცნობილი ადამიანებისთვის, რომლებიც პოლ ბოკუზმა შეკრიბა თავის ადგილზე. მიმოხილვები ექსკლუზიურად ახალი და წმინდა ადგილობრივი პროდუქტებისგან დამზადებული კერძების შესახებ, რომლებიც, უფრო მეტიც, არ კარგავენ ბუნებრივ გემოს მომზადების დროს, მთელ მსოფლიოში ვრცელდება.

ახალი სამზარეულო

1975 წელს ოსტატი საპატიო ლეგიონის ორდენით დააჯილდოვეს და მისი მადლიერება იმდენად დიდი იყო, რომ ახალი კულინარიული შედევრი დაიბადა. პოლ ბოკუზმა, რომლის რეცეპტებიც მარტივი და გენიალურია, მსოფლიო გაახარა საფრანგეთის პრეზიდენტის სახელობის სუპით.

მართლაც ძალიან რთულია იყო უბრალო! Soupe aux truffles, რომელიც გახდა პოლ ბოკუზის მაღალი სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანი, შედგება უახლესი შავი ტრიუფელებისგან. ქათმის ფილე, ნიახური და სტაფილო, შამპინიონის სოკოს ქუდები, თეთრი ვერმუტი და ფუა-გრა. და რატომღაც ქათმის ბულიონის კუბურები... მიირთვით ბრენდირებულ ცეცხლგამძლე ფინჯანში მაღალი ზემოდან ფენოვანი ცომი, რომელიც გამოიყენება ღუმელში შესვლამდე ბულიონის დასაფარავად. პოლ ბოკუზი პრეზიდენტს ელისეის სასახლეში არაფრით არ ეპყრობოდა!

პროფესიული და სოციალური საქმიანობა

არანაკლებ ცნობილია კიდევ ერთი რეცეპტი, რომელიც კულინარიის სპეციალისტმა ბრიოშმა გამოიგონა და მისმა მიმდევრებმა ის ყველანაირად გააუმჯობესეს. ისევე, როგორც სხვა ცნობილი სამზარეულოები, პოლ ბოკუსის რეცეპტი ბრიოშის ცომის რეცეპტი მნიშვნელოვნად განსხვავდება კლასიკურისგან. 1987 წელს კი კულინარიის სპეციალისტმა მიიღო ოფიცრის წოდება ღირსების ლეგიონში და მკურნალობდა სხვა პრეზიდენტს. პარალელურად დაარსდა კონკურსი Golden Bocuse, რომლის დაჯილდოება შეფ-მზარეულისთვის ახლა იგივეა, რაც ოსკარს მხატვრისთვის.

ოსტატის ცხოვრება წლიდან წლამდე სულ უფრო და უფრო დატვირთული ხდებოდა. მან გახსნა რესტორნები, დაწერა წიგნები, მონაწილეობა მიიღო შოუებსა და სატელევიზიო გადაცემებში და შექმნა კულინარიული ინსტიტუტიც. მოგზაურობა სულ უფრო მნიშვნელოვანი ხდება. 2003 წელს ის მოსკოვსაც კი ეწვია, სადაც წარადგინა Paul Bocuse ბრენდი. ადამიანმა იცის მუშაობაც და გართობაც.

დამოკიდებულებები

პოლ ბოკუსს უყვარს ანტიკური სამზარეულოს ჭურჭელი, განსაკუთრებით თუჯის ჭურჭელი. მას ურჩევნია გაზქურა, მაგრამ მასში ღუმელი ელექტრო უნდა იყოს. გასაგებია, რომ ეს გამოწვეულია უკეთესი კონტროლით: გათბობა და ტემპერატურა ბევრად უფრო ზუსტად რეგულირდება ელექტრო ღუმელში. პოლ ბოკუზს არასოდეს შეუცვლია თავისი კრედო მთელი ცხოვრების მანძილზე. მინდვრიდან თუ ზღვიდან - პირდაპირ სუფრაზე. ყველაფერი ახალია. არც ერთი მისი კერძის მომზადებას არ სჭირდება დრო და შრომა. ამიტომ გემოვნება არ ერევა. კერძებს მხოლოდ ლიმონით, მწვანილით, ძმრით და კარაქით აგემოვნებენ. ინგრედიენტები სასურველია არა იმპორტირებული, არამედ ადგილობრივი. მის რესტორანში მენიუ ყოველთვის ძალიან მოკლეა.

მისი წიგნები ითარგმნა მრავალ ენაზე. „ჩემი საუკეთესო რეცეპტები“ და „ბიბლია“ გამოქვეყნდა რუსულად, თუკი მას ცოტაოდენი რუსული ესმოდა, თარჯიმნები და კორექტორები, რბილად რომ ვთქვათ, დაუდევრად ეპყრობოდნენ მათ. ბევრ რეცეპტს უბრალოდ არ აკლია ხანდახან ერთი ან მეორე ინგრედიენტი, მაგრამ ყველაზე ცუდი ის არის, რომ პროდუქციის რაოდენობის აღმნიშვნელი რიცხვები მთლიანად არეულია მისი სახელობის ოქროს პრიზი და კიდევ უფრო ნაკლები.

რამდენიმე რეცეპტი, დეტალურად თარგმნილი

ოსტატის მიერ გამოგონილი კერძები გემრიელი და სწრაფად მოსამზადებელია, იშვიათად შეიცავს ძნელად მოსაპოვებელ ინგრედიენტებს. გოგრის პიურე სუპი(რა თქმა უნდა, ბევრს ჰყავს ბებიები, რომლებიც ამზადებენ რუსულად, გარეშე ეშმაკი კვერცხები), კლაფუტი - მარტივი ღვეზელიკენკრით, რომელიც იშვიათ სახლში ზაფხულის სეზონზე თითქმის ყოველდღე არ დევს სუფრაზე, ლოქო ან სხვა თევზი, ცომში გამომცხვარი ან ფქვილში შემწვარი - როგორ შეიძლება ეს კერძები უცხო იყოს ჩვენს ქვეყანაში? ისინი საერთაშორისოა.

მაგრამ გამომცხვარი პაშტეტი უფრო ფრანგულის მსგავსი კერძია. ლორის, ხბოს, ღორის და ღორის უწვრილესი ნაჭრები ოსტატურად არის მოთავსებული ცომით გაფორმებულ სპეციალურ ფორმაში, სავსე ხორცით, კონიაკით განზავებული, არომატული მწვანილებით მომარაგებული. საინტერესო იქნებოდა არა მარტო ცდა, არამედ მომზადებაც. აღსანიშნავია, რომ პოლ ბოკუზეს ცნობილ ბოჟოლეში საკუთარი ვენახები აქვს. ამიტომ მას ხშირად თან ახლავს ღვინოები და კონიაკები კულინარიული შედევრები. და მისი თითქმის ყველა კერძის სავალდებულო კომპონენტია ნაღები და კარაქი. ეს მოიცავს ხბოს შამპინიონთან და გამომცხვარ კობრთან ერთად. ღვინო, ნაღები, კარაქი.

კარტოფილი კვერცხებით

და მაინც, რამდენად ახლოსაა პოლ ბოკუზის გასტრონომია რუსულ სამზარეულოსთან! კერძების უმეტესობა მზადდება ინგრედიენტებისგან, რომლებიც არასოდეს ტოვებენ ჩვენს სამზარეულოს. - საზაფხულო სოფლის საუზმე რუსეთის ნებისმიერ გარეუბანში, სათიბამდე, მაგალითად. გემრიელი, ჯანსაღი, მკვებავი. სად არის აქ ფრანგული ელეგანტურობა? გაცივებული ქურთუკი კარტოფილი, კვერცხი არა მაცივრიდან, არამედ კალათიდან ან პირდაპირ ქათმის ბუდიდან, ტაფაში მოხარშული ქონი. იქნება ომლეტი ხრაშუნით.

მხოლოდ ჩვენი ბებიები და დედები არ აცლიან ტაფიდან ღორის ქონს და შემდეგ მასში შეწვით კარტოფილს. და პოლ ბოკუზი დააბრუნებს ხრაშუნებს ტაფაში, დაასხით ათქვეფილი წყლით კვერცხები, მოაქვს მზადყოფნაში და მიირთვით შემწვართან ერთად. კარაქითეთრი პური. შესაძლოა, ყველა რუსი არ ჭამს პურს კარტოფილთან ერთად, მაგრამ წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს კერძი მაღალი დონის წარმომადგენელია ფრანგული სამზარეულოის საკმაოდ მოეწონება ჩვენს ქალაქებსა და სოფლებს.

"ჩემს რეცეპტებში არაფერია იდუმალი ან ჯადოსნური, უბრალოდ მიჰყევით მათ." ასე მიმართავს პოლ ბოკუზი თავის მკითხველს წიგნის „ჩემი საუკეთესო რეცეპტების“ წინასიტყვაობაში. იგი პირველად გამოიცა საფრანგეთში მეოთხედზე მეტი საუკუნის წინ, შემდეგ ხელახლა გამოიცა რამდენიმე წლის წინ და ბოლოს წელს. გამოჩნდა რუსულ თარგმანშიგამომცემლობა „ასტრელში“.

ავტორის თქმით, მის მიერ დაწერილი მრავალი წიგნიდან ეს ყველაზე დიდი წარმატება იყო. და ძნელი მისახვედრი არ არის რატომ. თავად ბოკუზი ამ ნაშრომს უწოდებს "უბრალო საკვების პატარა სახელმძღვანელოს". როცა მეოცე საუკუნის ყველაზე ცნობილ შეფს მოაქვს ასეთი მარტივი ყოველდღიური რეცეპტები, ეს არ შეიძლება იყოს წარმატებული. განსხვავებით Bocuse-ის ფლაგმანი რესტორნის l'Auberge du Pont de Collonges-ისგან, რომელშიც ჩვეულებრივი ადამიანისთვის ძნელია შესვლა - თქვენ უნდა დანიშნოთ შეხვედრა მრავალი თვით ადრე, ფასები კი ძალიან მაღალია - Bocuse-ის სამზარეულო ამ კულინარიული წიგნიდან უფრო მეტია, ვიდრე ხელმისაწვდომი. .

ბოკუზი ითვლება "ახალი" ფრანგული სამზარეულოს ფუძემდებლად. ტერმინი nouvelle cuisine სავარაუდოდ პირველად გამოიყენებოდა იმ კერძებზე, რომლებიც ბოკუზმა და რამდენიმე სხვა ფრანგმა შეფმზარეულმა მოამზადეს კონკორდის ზებგერითი სამგზავრო თვითმფრინავის პირველი ფრენისთვის 1969 წელს.

თავის დროზე, ამ კერძმა შექმნა სენსაცია საფრანგეთის რთულ კლასიკურ სამზარეულოსთან შედარებით მისი სიმარტივის გამო. ოთხ ათწლეულზე მეტი ხნის შემდეგ, აშკარაა, რომ ბოკუზის სამზარეულო ნამდვილი ფრანგული კლასიკაა, შესაძლოა მხოლოდ წინა ეპოქის ექსცესებისგან გათავისუფლებული.

ამ თვალსაზრისით, სიტყვა „სახელმძღვანელო“, რომელსაც პოლ ბოკუზი იყენებს თავის წიგნთან მიმართებაში, საკმაოდ მიზანშეწონილია. რადგან კარგ სამზარეულოში მთავარია კერძების მომზადების ტექნიკა და სიმკაცრე პროდუქციის არჩევასთან დაკავშირებით. წინააღმდეგ შემთხვევაში, არ აქვს მნიშვნელობა ჩინურს ამზადებთ თუ იტალიურს: ფრანგული სამზარეულოს სკოლა იყო და რჩება საუკეთესო მსოფლიოში.

უბრალოება, რომელსაც 86 წლის ფრანგი შეფი მოუწოდებს, არის შეფის სიბრძნე, რომელმაც ყველაფერი ნახა, ყველაფერი გამოსცადა და ცნობილი სტუდენტების თაობები გაწვრთნა. რამდენიმე წლის წინ მქონდა შესაძლებლობა დავსწრებოდი Bocuse-ის მასტერკლასს მოსკოვში. წლების განმავლობაში მე ასევე შევხვდი ზოგიერთ შეფ-მზარეულს რონ-ალპის რეგიონში, სადაც Bocuse მუშაობს. ძმები ტროისგროსები არიან ადამიანები, რომლებსაც აქვთ საკუთარი სტილი და საკუთარი იდეები მაღალი სამზარეულოს შესახებ. მაგრამ, როცა უყურებთ, როგორ ამზადებენ, შეუძლებელია არ გაგიკვირდეთ მათი მოძრაობების სიზუსტით და საკვების გადამუშავების ტექნიკის ოსტატურად ფლობამ. ეს იგივე ფრანგული სკოლაა.

ბოკუზი წიგნში თავის საიდუმლოებებს იზიარებს. ის, მაგალითად, აღიარებს სიყვარულს თუჯის ტაფის მიმართ, რომელსაც იყენებდნენ ფრანგი გლეხი ქალები იმ დროს, როდესაც მან თავად დაიწყო საჭმელი (ლიონში ამბობენ, რომ დიდი ლიონის მზარეულების თაობამ დედებისგან მემკვიდრეობით მიიღო ტექნიკა და რეცეპტები. ). ის ასევე წერს, რომ უპირატესობას ანიჭებს გაზქურას ელექტროღუმელთან ერთად. აგარაკისთვის ღუმელს რომ ვარჩევდი, შეცდომით ზუსტად ეს შევუკვეთე (მინდოდა გაზის ღუმელით). ახლა თქვენ შეგიძლიათ მოეწონოთ საკუთარ თავს, რომ ეს იყო ბოკუზის არჩევანი.

რედაქტორის არჩევანი

საიტის ინფორმაცია