ღია გაკვეთილი "ბორში". ბორშის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა ბორშის მომზადების სქემა

სოუსები არის დამხმარე სანელებლების დიდი ჯგუფი, სახელწოდებით უკიდურესად მრავალფეროვანი და, არსებითად, ძალიან ერთფეროვანი ტექნოლოგიით. სიტყვა "სოუსი" ჩვენს სამზარეულოში შემოვიდა ფრანგული ენიდან მე -18 საუკუნეში. ის მომდინარეობს ლათინური ძირიდან "sal", რაც მარილს ნიშნავს. სოუსების დახმარებით, გემოს, სუნი, ზოგჯერ ფერი და ყოველთვის განსაკუთრებული, დელიკატური კონსისტენცია ემატება მრავალფეროვნებას. საკვები პროდუქტებითერმულად დამუშავებული - მოხარშული, გამომცხვარი, შემწვარი - ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, სოკო, ხილი, საკონდიტრო ნაწარმი და ფქვილის პროდუქტები, ბოსტნეულის, კვერცხის და ხაჭოს ჭურჭელი და ა.შ. სოუსები ასრულებენ ნიღბავს, ანეიტრალებს ან გამაძლიერებელ როლს მზა საკვებ პროდუქტში ან კერძში, რაც ახალ ხარისხს ანიჭებს.

სოუსების დაყოფა ცალკეულ ჯგუფებად არის წმინდა გარე, შიგნით კულინარიული თვალსაზრისით - პირობითი, რადგან პრინციპები და მომზადების ტექნიკა ხშირად ემთხვევა ერთმანეთს, თუმცა არა ყოველთვის. მათი გემოვნების მიხედვით იყოფა ორ ჯგუფად - უშაქრო სოუსები და ტკბილი სოუსები. უშაქრო სოუსები იყოფა ცივ (სერვისის ტემპერატურა - 14 o C), განკუთვნილი ძირითადად სალათებისა და ცივი კერძებისთვის; და ცხელი ( t = 65-70 o C). (ნახ. 7).

სოუსების აბსოლუტური უმრავლესობა, როგორც ცივი, ასევე ცხელი, ტკბილი და ქონდარი, მზადდება შესქელებით. ეს არის ეგრეთ წოდებული ფრანგული სოუსები, ე.ი. გამოიგონეს და გამოიყენეს საფრანგეთში. მათი კომპონენტებია ბულიონები (ხორცი, თევზი, სოკო) ან დეკორქცია (ბოსტნეული, ხილი), შერწყმული მოშუშულ ფქვილთან, ბოსტნეულთან, კარაქთან, არაჟანთან, ნაღებთან, რძესთან და სხვა პროდუქტებთან. ნებისმიერი ზემოაღნიშნული კომპონენტის ყოველი დამატება მოშუშულ ფქვილსა და ბულიონში და ამ კომპონენტების კომბინაცია ან მათი თანმიმდევრული ერთმანეთზე დაფენა იძლევა სოუსების მთელ მრავალფეროვნებას.

ბრინჯი. 7. სოუსების კლასიფიკაცია

ფქვილის შეწვააუცილებელია სოუსების გარკვეული კონსისტენციის მისაცემად. ამისათვის ფქვილს აცხელებენ ფერის შეცვლის გარეშე t = 120 o C-ზე ან ღია ყავისფერი t = 150 o C-ზე. პირველ შემთხვევაში, ფქვილის მოშუშვას ეწოდება "თეთრი", მეორეში "წითელი".

ბოსტნეულის შეწვა(ხახვი, სტაფილო, თეთრი ფესვები) ტარდება ბოსტნეულის ნახევრად მოხარშვამდე მიყვანის, ნესტის გემოს მოხსნის და უმი ბოსტნეულში შემავალი არომატული ნაერთების დაფიქსირების მიზნით.

თხევადი ბაზის (ბულიონების და დეკორქციის) მომზადება ხორციელდება წინა თავში განხილული ტექნოლოგიების გამოყენებით - "სუპები".

სპეციფიკურ თხევად საფუძველზე მომზადებულ სოუსს და დამატებით ნაწილში ინგრედიენტების მინიმალურ რაოდენობას შეიცავს, ე.წ მთავარიძირითადი სოუსების (დაჭრილი მწვანილი, სანელებლები, სანელებლები და ა.შ.) სხვადასხვა პროდუქტების დამატება იწვევს წარმოებული სოუსების წარმოქმნას.

კულინარიულ პრაქტიკაში ყველაზე ხშირად გამოყენებული სოუსებია წითელი მთავარი, თეთრი ძირითადი და მათი წარმოებულები (ნახ. 8 და 9). წითელი და თეთრი სოუსები მზადდება ხორცისა და თევზის ბულიონებისა და "წითელი" და "თეთრი" ფქვილის სოუსების საფუძველზე. გამოიყენება შემწვარი, მოხარშული, ჩაშუშული ხორცისა და ხორცპროდუქტებისთვის.

ბრინჯი. 8. ტექნოლოგიური სისტემაწითელი სოუსის წარმოება

ბრინჯი. 9. თეთრი სოუსის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა

რძისა და არაჟნის სოუსები მზადდება როგორც ძირითადი, ასევე პომიდვრის, ხახვის, რძის დამატებით და გამოიყენება მოხარშული და მოხარშული თევზისა და ბოსტნეულის საწებლებზე კარაქი– კრეკერი, პოლონური, ჰოლანდიური. ეს სოუსები ანიჭებს კერძებს წვნიანს, განსაკუთრებულ არომატს და გემოს, ამდიდრებს კერძების შემადგენლობას და ზრდის მათ კალორიულ შემცველობას.

ტკბილი ხილისა და კენკრის სოუსების დასამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა ხილი, კენკრა, შაქარი, ვანილინი, თაფლი, დარიჩინი, ღვინო, ლიქიორი და სახამებელი. ისინი კარგად გემოთი ბლინები, ბლინები, პუდინგები, casseroles, მარცვლეულის კოტლეტი და meatballs.

ყველა სახის სანელებლები - წიწაკა, მიხაკი, დარიჩინი, ვანილი, კოჭა, სანელებლებიოხრახუშიდან და კამადან დაწყებული ხახვამდე, ნიორით, ხახვითა და ცერეცით - საბოლოოდ შედის მზა საბაზისო სოუსებში და საშუალებას გაძლევთ უსასრულოდ იცვლებოდეს და გაართულოთ როგორც ცხარე ქონდარი, ასევე ტკბილი სოუსების გემო და არომატი.

ინგლისური სოუსები ოდნავ განსხვავდება ფრანგული სოუსებისგან, სადაც არის მრავალი განსხვავებული სანელებლები, მაღალი პროცენტული ნატურალური ხორცის წვენი და ცხიმი, პრაქტიკულად არ არის გასქელება და ძალიან მნიშვნელოვნად - აღმოსავლური წარმოშობის სოუსები, რომლებსაც სოუსებს უწოდებენ მხოლოდ მათი გამოყენების ბუნებით. სანელებლები. ესენია მოლდავური, რუმინული, ბულგარული, იტალიური სოუსებიან ორიგინალი ქართული სოუსები, რომელმაც განიცადა ირანული და თურქული გავლენა.

კერძებისთვის სოუსების შერჩევის პრინციპები– განისაზღვრება ძირითადად პროდუქტის გემოთი და არომატით. არ არსებობს მკაცრი წესები, მაგრამ არსებობს რამდენიმე ნიმუში:

– ცხელ სოუსებს მიირთმევენ ცხელ კერძებთან ერთად, ცივ სოუსებს ცივთან ერთად;

– კერძებს, რომლებსაც არამიმზიდველი გარეგნობა აქვთ (მაგალითად, ცილის შედედება ბრაკონიერებული თევზის ზედაპირზე) მიირთმევენ გაუმჭვირვალე სოუსებით, რომლებიც ფარავს საკვებს;

– დაბალკალორიული პროდუქტებისთვის – ცხიმიანი სოუსები (არაჟანი, პოლონური, ჰოლანდიური);

- მდე შემწვარი თევზიემსახურებოდა ტომატის სოუსიდა მისი ჯიშები, ასევე მაიონეზის სოუსი;

- მდე შემწვარი ხორცი– წითელი სოუსები, მოხარშულისთვის – სოუსები ცხენით, არაჟანით;

– ფრინველისთვის – თეთრი სოუსები;

– ბოსტნეულის კერძებისთვის – პომიდორი, სოკო, რძის პროდუქტები.

როდესაც გვესმის სიტყვა "ბორშჩი" მაშინვე ვუკავშირდებით უკრაინულ პირველ კურსს. მიუხედავად იმისა, რომ ამ სუპის მრავალფეროვნება ცენტრალური და აღმოსავლეთ ევროპის ხალხების ეროვნული კერძია: რუსეთი, უკრაინა, ლიტვა, მოლდოვა, რუმინეთი, ბელორუსია, პოლონეთი. ჭარხლის წყალობით, რომელიც ბორშის ძირითად კომპონენტად ითვლება, ის იღებს თავის დამახასიათებელ წითელ ფერს. ამ სუპის ზუსტი წარმომავლობა უცნობია. ითვლება, რომ ეს კერძი გამოჩნდა და ასევე მიიღო უდიდესი მრავალფეროვნება და გავრცელება ძველი კიევის რუსეთის ტერიტორიაზე. ბორშტს, სავარაუდოდ, თავისი სახელი დაერქვა საკვები მცენარეს, სახელად hogweed. ამის შესახებ სლავური ენების ეტიმოლოგიურმა ლექსიკონებმა გვითხრეს.

ბორშის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულად ითვლება, მას შეიძლება მრავალსაფეხურიც კი ვუწოდოთ - კერძის მომზადების მეთოდის მიხედვით, რომლის დროსაც თანდათან ემატება უფრო და უფრო ახალი კომპონენტები. Საინტერესო ფაქტიარის ის, რომ ერთი და იგივე რეცეპტით მომზადებულ ბორშს, მაგრამ სხვადასხვა დიასახლისის მიერ, აქვს მნიშვნელოვანი განსხვავებები. რა არის იქ - განსხვავებული! იგივე ქალი, თავისი მრავალგზის გამოცდილი რეცეპტით, ყოველ ჯერზე ამზადებს ბორშჩს გამორჩეული ნიუანსებით. ისინი ამბობენ, რომ ზოგჯერ კერძის მომზადებაზე გავლენას ახდენს მისი მომზადების განწყობა. მაგრამ, უფრო ხშირად, ყველა ეჩვევა და უყვარს ზუსტად ის ბორშჩი, რომელსაც მიირთმევენ...

ამ საოცრად სურნელოვან, პირველ კერძს მიირთმევენ არაჟანთან ერთად, სურვილის შემთხვევაში პირდაპირ თეფშზე ემატება. ბევრს უყვარს ბორშის ჭამა ცხარე წიწაკით. ბევრი გემოვნება და პრეფერენციაა. ხალხში არსებობს მოსაზრება, რომ თუ სუფრაზე ბორშია, ეს ნიშნავს, რომ ოჯახი კარგად იკვებება. ბევრ მამაკაცს ვერ წარმოუდგენია ვახშამი ისეთი საოცარი კერძის გარეშე, როგორიც უკრაინული ბორში, განსაკუთრებით მაშინ, როცა მას მიირთმევენ ნივრის სოუსით შეზავებულ პამპუშკთან ერთად.

Განსხვავებული ეროვნული სამზარეულოებიმათ კულინარიულ საგანძურში ბევრი აქვთ მრავალფეროვანი რეცეპტებიამის მომზადება ორიგინალური კერძი. უფრო მეტიც, მაგალითად, მხოლოდ უკრაინულ სამზარეულოშია: პოლტავის ბორშჩი პელმენებით, მწვანე ბორშჩი, ბორშჩი ლობიოთი, სამარხვო ბორშჩი „მონასტიკური“ და მისი მომზადების მრავალი განსხვავებული გზა. გასათვალისწინებელია, რომ აქ მოცემულია რეცეპტების მხოლოდ მცირე ნაწილი. უკრაინული სამზარეულო, ხოლო სხვებში ასევე არის სურნელების ფართო არჩევანი. თუმცა, თითქმის ყველა რეცეპტში შედის ისეთი ინგრედიენტები, როგორიცაა ჭარხალი, კომბოსტო (ან მჟავე), კარტოფილი, სტაფილო და ა.შ.

ხორცს ათავსებენ ცივ წყალში, რომ ბულიონი უფრო გემრიელი იყოს;

განსაკუთრებით მსუყე ბორშს იღებენ ეგრეთ წოდებული „შაქრის“ მარცვლებისგან და პირიქით, ამ კერძისგან, სუფთა რბილობისაგან მოხარშული, გამოუცდელს არაფერს უნდა ელოდოთ;

ითვლება, რომ შეწვის დროს, კოვზ მცენარეულ ზეთს და ცოტა შაქარს შეუძლია მზა კერძის წითელი შეფერილობის გაძლიერება;

ზაფხულში, სანამ ბორშის მომზადება შეგიძლიათ ახალი ბოსტნეულიხოლო კომბოსტო ამ დროს ნაზი - როცა ბულიონს უმატებენ, მაშინვე თიშავენ და თავსახურის ქვეშ ადუღებენ.

• ოხრახუში ბორშს კიდევ უფრო არომატულს გახდის თავისი უნიკალური სუნის წყალობით, სარგებლობაზე ლაპარაკი არ ღირს და კერძი ესთეტიურადაც მიმზიდველი ხდება.
• პირდაპირ თეფშზე დამატებული დაჭრილი კამა პირველ კერძს მისცემს ამ სიმწვანეს თანდაყოლილი სიახლის გაზაფხულის სურნელს.
• დაფნის ფოთოლი შემატებს ცხარე, მოტკბო-ტკბილ სუნს და ცოტა სიმწარეს. გასათვალისწინებელია, რომ ამ სანელებელს ემატება კერძის სრულად მომზადებამდე 5 წუთით ადრე.
• დაჭრილი ოხრახუში ან ნიახურის ფესვი კიდევ უფრო უნიკალურს და დახვეწილს გახდის ბორშის გემოს იმ ეთერზეთების წყალობით, რომლითაც ეს სანელებლები ასე მდიდარია.

ბევრი ხუმრობაა იმაზე, რომ გუშინდელი ბორშჩი უფრო გემრიელია. ფაქტიურად დაჯდომის შემდეგ მისი გემო საგრძნობლად უმჯობესდება. მიუხედავად იმისა, თუ რა რეცეპტით მზადდება კერძი, მისგან მიღებული სარგებელი ფასდაუდებელია, მხოლოდ იმიტომ, რომ ეს არის ხელნაკეთი საკვები, უფრო მეტიც, მომზადებული ზრუნვით და საყვარელი ადამიანების სიყვარულით.

წყარო:
როგორ მოვამზადოთ ბორში
როდესაც გვესმის სიტყვა "ბორშჩი" მაშინვე ვუკავშირდებით უკრაინულ პირველ კურსს. მიუხედავად იმისა, რომ ამ სუპის ვერსია ცენტრალური და აღმოსავლეთის ხალხების ეროვნული კერძია
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

სამზარეულოს ტექნოლოგია - ციმბირული ბორში - (გვერდი

კერძის "ციმბირული ბორშის" მომზადების ტექნოლოგია (გვერდი 1 / 3)

1. კერძის კვებითი ღირებულება

1.1 ზოგადი მახასიათებლები

2. მომზადების ტექნოლოგია

2.1 პროდუქციის პირველადი გადამუშავება

2.2 თერმული დამუშავება

2.3 რეგისტრაცია და გათავისუფლება

2.4 მოთხოვნები კერძის ხარისხზე

3. მოხარშვისას საკვები ნივთიერებების შენარჩუნება

4. სამუშაო ადგილის ორგანიზება

4.1 აღჭურვილობის შერჩევა (ინვენტარი, ხელსაწყოები)

4.2 უსაფრთხოების ზომები

კერძი "ციმბირული ბორში" მიეკუთვნება კატეგორიას "ცხელი ბულიონზე დაფუძნებული სუპები, დრესინგი". სუპები მზადდება ბოსტნეულით, მარცვლეულით, მაკარონის და სხვა პროდუქტებით. შემწვარი ბოსტნეული ამ სუპების განუყოფელი ნაწილია.

"წვნიანი ცივილიზაციის სინონიმია, მას კოლოსალური ისტორია აქვს." როგორც ჩანს, ასეთი მარტივი ობიექტი არის ქვაბი. თუმცა, სწორედ მან გამოიწვია ჩვენს წინაპრებში მატერიალური ცხოვრების გაჩენა და გასტრონომია კულტურად აქცია. სწორედ სუპის მოსვლასთან ერთად გახდა შესაძლებელი სერიოზულად საუბარი ოჯახისთვის სადილის მომზადების დიასახლისის შემოქმედებით ნებაზე.

წვნიანის, როგორც კერძის მრავალფეროვნება: „ეს არის პირველი და მეორე ერთდროულად ფრანგული პოტოფე, რუსული კომბოსტოს წვნიანი, ეს ყველაფერი ძალიან სქელია გულიანი სუპებიზოგიერთ ქვეყანაში ეს ტრადიციები შენარჩუნებულია ეთნოგრაფიული ატრაქციონების დონეზე. „ვენაში არის რესტორნები, რომლებიც სპეციალიზირებულია ექსკლუზიურად ტაფელშპიცში. სხვათა შორის, სწორედ სუპებით დაიწყო რესტორნის მოძრაობა. პირველ რესტორნებში იყიდებოდა ერთი კერძი - ეს იყო სუპი ან ბულიონი. ჩინური სუპიჰო-ჰო - რიტუალური კერძიოჯახური ფასეულობების სიმბოლო, რომელიც ცვლის სრულ კვებას.

ზოგჯერ ერთი სახელი - წვნიანი - ასობით ნიშნავს სხვადასხვა კერძები. „ქვეყანაში ყველაზე პოპულარულ კერძებს ბევრი რამის თქმა შეუძლია ერის კულტურაზე“.

ცხელი და ცივი, მსუბუქი და ძალიან დამაკმაყოფილებელი, გამჭვირვალე და სქელი, თხევადი და კრემისებური სუპები - სუპები ძალიან მრავალფეროვანია! ამავდროულად, წვნიანს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მსოფლიოს ნებისმიერი ქვეყნის სამზარეულოში. რაც არ უნდა მრავალფეროვანი იყოს რეცეპტი, სუპი იყო და რჩება კერძად, რომელსაც განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ადამიანის ცხოვრებაში.

სიტყვა "წვნიანი" წარმოიშვა გერმანულ ენაში, შემდეგ კი დაიწყო მოგზაურობა მთელს მსოფლიოში, რის გამოც ის გვხვდება დედამიწის სხვადასხვა კუთხეში: ესპანური "sopa", გერმანული "suppe" და ესტონური "supp". სიტყვა "წვნიანი" რუსულად შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა (მე -18 საუკუნეში). თუმცა, ის ფაქტი, რომ მას მრავალი წარმოებული სიტყვა (წვნიანი, წვნიანი, ტურენი) წარმოშობდა, იმაზე მეტყველებს, რომ ის არა მარტო დაიჭირა, არამედ უყვარდა.

Borscht ასევე შექმნილია ადამიანის ორგანიზმში ბიოქიმიური პროცესების ნორმალური მიმდინარეობის უზრუნველსაყოფად, მას აწვდის მას გარკვეული საკვები ნივთიერებებით - ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები, მინერალური მარილები.

სუპები მინერალების ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა; ნახევარი პორცია კომბოსტოს წვნიანი (300 გრ) შეიცავს 50 - 100 მგ კალციუმს, ფოსფორს - 90 - 100 მგ, ე.ი. ამ ნაერთების თანაფარდობა ოპტიმალურთან ახლოსაა. მარცვლეულის სუპებში, მაკარონიკალციუმის ნაერთები ნაკლებია, მაგრამ მისი თანაფარდობა ფოსფორთან არის 1:4.

მიკროელემენტებით განსაკუთრებით მდიდარია ბორში და ჭარხლის წვნიანი. სუპების უმეტესობაში კაროტინს შეიცავს ერთი პორცია (300გრ) დაახლოებით 0,3-0,4 მგ. ახალი კომბოსტოს, მწნილისა და ბოსტნეულის სუპებისგან დამზადებული კომბოსტოს წვნიანი მდიდარია C ვიტამინით. მაგრამ მარცვლეულის, მაკარონის და პარკოსნებისგან დამზადებულ სუპებში არ არის საკმარისი ასკორბინის მჟავა, ამიტომ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მათი გამაგრება ახალი მწვანილებით.

სუპები განსხვავებულია ენერგეტიკული ღირებულება(კალორიული შემცველობა).

ასე რომ, ერთი ჭიქა (250 გრ) ხორცისა და ძვლის ბულიონი იძლევა მხოლოდ 10, ქათამი - 8, თევზი - 5 და სოკო - 2,5 კკალ. ბუნებრივია, ამ ბულიონების როლი შემოიფარგლება მხოლოდ მადის სტიმულირებით. თუ საჭიროა მათი კვებითი ღირებულების გაზრდა, მაშინ მიირთმევენ ღვეზელებთან, ღვეზელებთან, კრუტონებთან ან მოხარშულ ლაფშთან ერთად, ბულიონში ათავსებენ ბრინჯს, ბოსტნეულს, „ტომარაში“ მოხარშულ კვერცხს და ა.შ.

ხახვი მდიდარია ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი ფლავონოიდით, რაც ამცირებს კიბოს განვითარების ალბათობას.

Borscht არის სუპების სახელი, რომელიც აუცილებლად შეიცავს ჭარხალს. ბორშის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია პროდუქტის შემადგენლობის, მომზადების მეთოდისა და გემოთი. ჭარხლის გარდა, ბორშში შედის: სტაფილო, ოხრახუში ან ნიახური, ხახვი, ტომატის პიურე ან პომიდორი, ძმარი, შაქარი. Უმეტეს შემთხვევაში თეთრი კომბოსტო. ბორშის, კარტოფილის, ლობიოს სახეობიდან გამომდინარე, წიწაკადა სხვა პროდუქტები.

ბორშის ჭარხალი, გარდა საზღვაო და ციმბირული, იჭრება ზოლებად, ხოლო საზღვაო და ციმბირისთვის - ნაჭრებად. ბორშჩისთვის ჭარხლის მომზადების რამდენიმე მეთოდი გამოიყენება: ჩაშუშვა, შეწვა, მოხარშვა და გამოცხობა.

ჩაშუშვისთვის ჭარხალი დავჭრათ, ჩავყაროთ ქვაბში, ჩავასხათ ბულიონში ან წყალში, მოვაყაროთ ცხიმი, პომიდვრის პიურე, ძმარი, შაქარი, დავახუროთ თავსახური და გავაშროთ 1-15 საათი დროდადრო ურიოთ.

მოშუშვისას ჭარხალი, სტაფილო და ხახვი დავჭრათ ღრმა თასში გაცხელებულ ცხიმთან ერთად და ვშუშოთ, სანამ არ დარბილდება დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ. შემდეგ დაასხით ძმარი, დაამატეთ ტომატის პიურე, შაქარი და გააჩერეთ კიდევ 10 - 15 წუთი.

ჭარხლის მოხარშვისას მთლიანად, გახეხილი ძმრის დამატებით, ან ძმრის გარეშე. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში მოხარშულ ჭარხალს აცალებენ, ჭრიან ზოლებად ან ნაჭრებად და ათავსებენ ბორშჩში შემწვარ ბოსტნეულთან და პომიდვრის პიურესთან ერთად.

400 გ (1 ცალი დიდი) ჭარხალი

200 გ თეთრი კომბოსტო

100 გ (1 ც.) კარტოფილი

100 გ (1-2 ც.) სტაფილო

100 გ (1 ც) ხახვი

80 გრ ტომატის პიურე

15 გრ ძმარი 3%

2000 გრ (2 ლ) ხორცის ბულიონი

2-3 კბილი ნიორი, სანელებლები, მარილი, მწვანილი.

ინგრედიენტები ხორცის ბურთულებისთვის:

300 გ დაფქული ხორციძროხის ან ღორის ან ცხვრის

30 გრ ხახვი

25 გ (1 1/2 სმ. კოვზი) წყალი

6 გ (1/2 ჩ/კ) მარილი

1/4 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი

დახარისხება. დახარისხების მიზანია დამპალი, გატეხილი ნიმუშების, უცხო საგნების ამოღება და ასევე პროდუქციის ხარისხისა და ზომის მიხედვით გავრცელება.

ბოსტნეული დახარისხებულია ხარისხის მიხედვით, თითოეული ჯიშის უფრო სწორად გამოყენებისთვის. მაგალითად, მწიფე და ძლიერ პომიდორს იყენებენ სალათებში, ზედმეტად მწიფე და დაქუცმაცებულ პომიდორს იყენებენ ტომატის პიურესთვის, ხოლო მწვანე პომიდორს იყენებენ მწნილისა და მომწიფებისთვის.

ბოსტნეული დახარისხებულია ზომით ტექნოლოგიური პროცესის უფრო სწორად განხორციელებისთვის, ვინაიდან თერმული დამუშავების დროს იმავე ზომის პროდუქტები იხარშება ერთდროულად. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების ზომის მიხედვით დახარისხებისას მცირდება ნარჩენების რაოდენობა მექანიკური გაწმენდისას. დაუხარისხებელი ბოსტნეულის დამუშავებისას, ნარჩენების პროცენტი იზრდება, რადგან კარტოფილის ტუბერების ან არათანაბარი ზომის ძირეული ბოსტნეულის ერთდროულად გაწმენდისას, დიდი ნიმუშებიდან იშლება არა მხოლოდ კანი, არამედ საკვები ხილის მნიშვნელოვანი ფენა.

სარეცხი. დახარისხებისა და დახარისხების შემდეგ ბოსტნეულს და მწვანილს რეცხავენ ცივ წყალში ნიადაგის, ქვიშისა და მტვრის მოსაშორებლად.

სარეცხი საშუალებები, პირველ რიგში, უზრუნველყოფს წარმოებაში სანიტარიული და ჰიგიენური რეჟიმის დაცვას. კარტოფილი და ზოგიერთი სხვა ბოსტნეული ასევე კარგად უნდა გაირეცხოს, რათა გაწმენდის დროს დისკი არ დაზიანდეს ქვიშით და კენჭებით. გარდა ამისა, უფრო მაღალი ხარისხის სახამებელი მიიღება კარგად გარეცხილი კარტოფილის ნარჩენებისგან.

დასუფთავება. დახარისხებისა და გარეცხვის შემდეგ, კარტოფილი იწმინდება კარტოფილის საფქვავებში ან ხელით. მანქანაში გაწმენდისას თვალები რჩება ტუბერებზე, რომლებიც შემდეგ ხელით იწმინდება ღარებიანი დანით. კარტოფილის ხელით გახეხვისას გამოიყენეთ ღარებიანი დანა, რომ ერთდროულად მოაცილოთ კანი და ამოიღოთ თვალები.

დაჭრა. ბოსტნეული იჭრება იმავე ფორმისა და სისქის ნაჭრებად, რათა ერთდროულად მიაღწიოს მზადყოფნას სითბოს დამუშავებისას და კულინარიულ პროდუქტებს მშვენიერ იერს ანიჭებს.

ბოსტნეულს ჭრიან სპეციალურ მანქანებში და ხელით დანით: ნაჭრები, წრეები, კუბიკები, ჩხირები, ჩალები, ნაჭრები.

უმჯობესია გამოიყენოთ მაღალი ხარისხის ხორცი არა სუპის მოსამზადებლად, არამედ მეორე კერძისთვის „თავის ბუნებრივ ფორმაში“, რადგან ეს უფრო სრულყოფილად გამოავლენს ხორცის არომატს და გემოს, ხოლო მჭლე და მკვრივ ხორცს შეუძლია ბულიონი გამოიღოს. რომელიც არ არის ცუდი არომატით, უცხიმო და სასიამოვნო.

ლ.ი. ანფიმოვა "კულინარი", 1996 წ

Ზ Პ. მატიუხინი "კვების, ჰიგიენისა და სანიტარული ფიზიოლოგიის საფუძვლები" M. Zyson, 1981 წ.

ნ.მ. მიფტახუდინოვა, ლ.მ. ბოგდანოვი "გაანგარიშებისა და აღრიცხვის საფუძვლები საწარმოებში" კვება".

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია კვების ობიექტებისთვის. მ.ეკონომიკა, 1983 წ

გ.ა. ბოგდანოვი "საზოგადოებრივი კვების ობიექტების აღჭურვილობა" მ.ეკონომიკა, 1991 წ.

გ.ი. ბუტატიჟ "საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოების ორგანიზაცია" M. Economics, 1997 წ.

მ.ვ. ვასილჩუკი "თავდაცვითი პრაქტიკის საფუძვლები".

A.V. კუდენცოვი კვების პროდუქტების სასაქონლო კვლევა. მ.ეკონომიკა, 1997 წ

სქემა 1. სუპების კლასიფიკაცია

სქემა 2. სუნელების სუპების მომზადება

სქემა 3. ბორშის მომზადება

სქემა 4. მწნილის მომზადება

სქემა 5. შერეული ხორცის ჰოჯის მომზადება

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No1

პროდუქტის დასახელება: Borscht "Ukrainian".

მომზადების ტექნოლოგია:

ჭარხალი დავჭრათ ზოლებად, მოვაყაროთ მარილი, ძმარი, ცხიმი, შაქარი და ვშუშოთ სანამ არ დარბილდება. სტაფილო და ოხრახუში, დაჭრილი ზოლებად, ხახვი, დაჭრილი ნაჭრებად, მოშუშეთ ცხიმთან ერთად. ზოლებად დაჭრილი კომბოსტო ჩავასხათ ბულიონში და მოვშუშოთ 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დავამატოთ მოშუშული და ბოსტნეულის ჩაშუშულიპასივირებული ფქვილი, წიწაკა, სანელებლები და მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. სუფრასთან მიტანის წინ მზა ბორშს მოვაყაროთ ნიორი, დაფქული მწვანილებით და ბეკონით

დეკორაციის მოთხოვნები: წასვლისას თეფშს არაჟანი დაუმატეთ და მოაყარეთ მწვანილი.

უფროსი ხელმოწერა

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2

პროდუქტის დასახელება: "ხორცი სოლიანკა".

ბორშის ისტორია კიევან რუსის დროიდან იწყება. მაშინაც კი, სამხრეთელი ხალხები აფასებდნენ პირველ კერძს ჭარხლის დამატებით, რომელიც საბოლოოდ გახდა ეროვნული. არსებობს სხვადასხვა რეცეპტებიბორშის მომზადება. ერთ-ერთი ცნობილი მოსკოვია, ისეთი საინტერესო გემო აქვს, რომ ცხოვრებაში ერთხელ მაინც რომ სცადო, აუცილებლად არ დაგავიწყდება. ყოველივე ამის შემდეგ, თავისებურება მდგომარეობს ერთი შეხედვით სრულიად შეუთავსებელ პროდუქტებში.

ხორცი, მომზადებული ძეხვი, შემწვარი ბოსტნეული, უმი კომბოსტო - ეს ყველაფერი ქმნის პირველი კერძისთვის დამახასიათებელ საოცარ გემოს და არომატს, რომელსაც კარგად შეუძლია შიმშილის დაკმაყოფილება, ასევე ნებისმიერი გურმანის გემოვნების მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება. ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტი არის 3 ლიტრიანი ქვაბისთვის. იმის გასარკვევად, თუ რამდენს იწონის კონკრეტული ინგრედიენტი თქვენს მოცულობაზე, შეცვალეთ მისი რაოდენობა გამოყენებული წყლის პროპორციულად.

ინგრედიენტები

ულუფები: - + 12

• საქონლის ხორცი 200 გ
• შებოლილი ხორცი 100 გ
• სტაფილო 100 გ
• ხახვი 150 გ
• ჭარხალი 200 გ
• წყალი 2 ლ
• ტომატის პასტა 50 გ
• შაქარი 1 ს.კ. ლ.
• მარილი 1 ჩ.კ.
• ლიმონის მჟავა 5 გ
• კომბოსტო 350 გ
• ოხრახუში 1 თაიგული
• ლორი 100 გ
• ძეხვეული 120 გ
• მცენარეული ზეთი 65 მლ
• კარაქი 50 გ

თითო პორცია

კალორიები: 289 კკალ

ცილები: 20,8 გ

ცხიმები: 18 გ

ნახშირწყლები: 11,5 გ

2 საათი 30 წთ.ვიდეო რეცეპტი ბეჭდვა

ხორცი და შებოლილი ხორცი ჩაყარეთ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში.

ამისთვის შეწვით სტაფილო და ხახვი მცენარეული ზეთი, წინასწარ დაჭერით ბოსტნეული ზოლებად.

შემდეგ დაამატეთ პომიდორი და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში.

ასევე დაჭერით ჭარხალი და გაათბეთ კარაქში 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ რეცეპტში ჩამოთვლილი ყველა სანელებელი და კარგად აურიეთ. გააჩერეთ ცეცხლზე 5-8 წუთის განმავლობაში.

კომბოსტო დაჭერით და დაუმატეთ ბულიონს. ადუღეთ ნახევრამდე 5-7 წუთის განმავლობაში.

ლორი და ძეხვეული დავჭრათ პატარა რგოლებად და დავუმატოთ ბორშჩს.

5 წუთის შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი.

გამორთეთ ცეცხლი და გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან. გაგრილების შემდეგ შედგით მაცივარში, სადაც შეიძლება შეინახოთ ერთი კვირა.

მოსკოვის ბორში არ არის მარტივი კერძი, მაგრამ თუ მას ზემოთ შემოთავაზებული დეტალური გეგმის მიხედვით მოამზადებთ, აუცილებლად მიიღებთ ისევე, როგორც ფოტოზე. ეს რეცეპტიკლასიკურად ითვლება. ეს არის ის, რაც აისახება კვების ობიექტების ტექნოლოგიურ რუკაზე, მაგრამ საკუთარ სამზარეულოში შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეავსოთ იგი სხვადასხვა სანელებლებით ან ინგრედიენტებით. მთავარია დაიცვან სწორი ტექნოლოგია და ყველა მოთხოვნა და მკაცრად დაიცვათ ბორშის მომზადების რეცეპტი. ნახეთ ვიდეო რეცეპტი სიცხადისთვის და მიხვდებით, რომ არაფერია რთული.

აირჩიე მხოლოდ ახალი და დადასტურებული ინგრედიენტები ბორშისთვის. და შედეგი აუცილებლად გაგახარებთ თქვენც და თქვენს ოჯახსაც.

პიურე სუპები

პიურეს წვნიანი შეიძლება მომზადდეს ბოსტნეულის, მარცვლეულის, პარკოსნების, ხორცის ან თევზის პროდუქტებისგან. Ბოსტნეულის წვნიანი- პიურე მზადდება ერთი ან რამდენიმე სახის ბოსტნეულისგან.

მომზადების შემდეგ პიურე სუპის დასამზადებლად განკუთვნილ პროდუქტებს საცერში ასხამენ. დაფქული პროდუქტების ბულიონში რომ არ დადნება, დაუმატეთ ზეთში მსუბუქად შემწვარი ფქვილი და ადუღეთ 20-30 წუთი.

პიურე სუპების ჯგუფში შედის:

· თეთრი სოუსით შეზავებული სუპების პიურე;

· რძის სოუსით შეზავებული კრემის სუპები;

· კიბოსნაირებისგან დამზადებული ბისკვიტის სუპები.

სტაფილოს პიურეს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა:

გამჭვირვალე სუპები

ყველა გამჭვირვალე სუპის საფუძველია ძროხის, ქათმის ან ნადირისგან დამზადებული ძლიერი ბულიონი. ცნობილი წვნიანი ასევე ეხება გამჭვირვალე ბულიონში მოხარშულ სუპებს (გარდა მეთევზის თევზის წვნიანი, რომელსაც ემატება კარტოფილი). ბრინჯს, კვერცხს, პელმენს, ვერმიშელს და სხვადასხვა ბოსტნეულს ჩვეულებრივ ცალ-ცალკე ამზადებენ, თეფშზე დებენ და სუფრაზე მიტანამდე ცხელ ბულიონს აყრიან. ეს ინარჩუნებს ბულიონს გამჭვირვალე და აძლევს წვნიანს მიმზიდველ, მადისაღმძვრელ იერს. ბოსტნეული იჭრება ზოლებად ან კუბებად. გამჭვირვალე სუპების კალორიული შემცველობა ძირითადად დამოკიდებულია მათში შემავალ დამატებით პროდუქტებზე. მაგრამ ბულიონში შემავალი ექსტრაქციული ნივთიერებების მნიშვნელოვანი რაოდენობა გამორიცხავს კუჭის წვენის მომატებულ სეკრეციას და, შესაბამისად, ხელს უწყობს მადის სტიმულირებას და აუმჯობესებს სუპის შემდეგ მირთმეული საკვების შეწოვას.

ცივი სუპები

ეს არის სეზონური სუპები, რადგან ისინი მზადდება ზაფხულში. ცივი სუპები განსაკუთრებით გავრცელებულია ცხელ კლიმატში.

ცივი სუპების ასორტიმენტი ოქროშკი:ხორცი, ბოსტნეული, ცივი ბორში, მწვანე კომბოსტოს წვნიანი.

ტკბილი სუპები

სუპები მზადდება ახალი, დაკონსერვებული ჩირისა და კენკრისგან. ტკბილი სუპების ასორტიმენტი, მოცვისა და ციტრუსის ვაშლის წვნიანი, ჩირისგან დამზადებული პიურე სუპი.

სუპების შენახვა და გამოშვება

ზე გრძელვადიანი შენახვაგემო და გარეგნობადა სუპების ვიტამინის აქტივობა უარესდება. ამიტომ, მზა სუპები უნდა ინახებოდეს არაუმეტეს 1-2 საათისა, რათა არ დაიწვას, სუპები ინახება წყლის აბაზანაში (ბენ-მარი). ლეზონით შეზავებული სუპები ინახება 60-65 0 C ტემპერატურაზე. მწვანილი ხშირად მიირთმევენ როზეტში. ასევე ლიმონის ნაჭერი სოლიანკებისთვის. არაჟანს უმატებენ სუპს არდადეგების დროს ან მიირთმევენ გრეივ ნავში. კერძები და ბულიონის ჭიქები სუპებისთვის უნდა გაცხელდეს და გაცივდეს ცივისთვის. პირველი კერძები მომხმარებელს უნდა მიეწოდოს არაუმეტეს 750C ტემპერატურაზე.

ასე დავეუფლე სუპების მომზადების უნარ-ჩვევებს და სუპების ხარისხის შეფასების უნარებს.

მარშრუტიზაცია

ორგანიზაციის დასახელება GOU SPO TO TKPTS

საწარმო UPM No4

No174 კერძის დასახელება „ხორცი სოლიანკა“

მომზადების ტექნოლოგია:

ადუღებულ ბულიონში ჩაამატეთ მოშუშული ხახვი და პომიდვრის პიურე, გახეხილი კიტრი, კაპერსი (მარილწყალთან ერთად), მომზადებული ხორცი ან თევზის პროდუქტები, სანელებლები და ადუღეთ 5-10 წუთის განმავლობაში.

ხარისხის მოთხოვნები:

ხორცპროდუქტებიხახვმა, კიტრმა შეინარჩუნა მოჭრილი ფორმა, ზედაპირზე არის ცხიმის ნაპერწკლები, მწვანილი, არაჟანი, ლიმონის წრე კანის გარეშე. სოლიანკას გემო მკვეთრია, ზომიერად მარილიანი, ბულიონის არომატი და პროდუქტები, რომლებიც ქმნიან სოლიანკას.