ღრუბლის საფუარის ცომი. საფუარის ცომის მომზადების ტექნოლოგია ღრუბლისებრი და არასპონგური მეთოდებით. რა შემთხვევებში გამოიყენება ღრუბლის ცომი და რა შემთხვევაში გამოიყენება ღრუბლის გარეშე? საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტების ასორტიმენტი და ცომის მომზადების სწორი მეთოდი.

საფუარის ცომი მზადდება ორი გზით - სწორი და ღრუბლიანი. ცომის მომზადების არაორთქლოვანი მეთოდი მოიცავს ერთ ეტაპს: ცომის მომზადებას და დუღილს. ცომი მზადდება სწორი მეთოდით, ძირითადად მცირე რაოდენობით ცომეულის (შაქარი, კარაქი, კვერცხი) და რბილი კონსისტენციის მქონე პროდუქტებისთვის. ამ მოზელის მეთოდით საფუარის რაოდენობა ოდნავ მატულობს ღრუბლის მეთოდთან შედარებით, რადგან სქელ ცომში საფუარი უფრო ნელა მრავლდება.

ინგრედიენტები

• ხორბლის ფქვილი - 450 გ
• სითხე (რძე ან წყალი) - 1 ჭიქა
• კვერცხი - 1 ც.
• მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები
• შაქარი - 1 ჩაის კოვზი
• დაჭერით საფუარი - 15 გ
• ან მშრალი საფუარი - 5 გ
• მარილი - ½ ჩაის კოვზი

როგორ მოვამზადოთ

ჯერ საფუარი უნდა "იკვებოთ". ამისათვის საფუარი გახსენით 1/3 ჭიქა თბილ წყალში ან რძეში, დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი შაქარი და ½ ჭიქა გაცრილი ფქვილი.

ყველაფერი კარგად აურიეთ არაჟნის კონსისტენციამდე და დატოვეთ თბილ ადგილას 20-25 წუთით, რომ მოცულობა 2-3-ჯერ გაიზარდოს (ასე მოწმდება გამოყენებული საფუარის ხარისხი).

შემდეგ დაასხით დარჩენილი სითხე, დაუმატეთ კვერცხი, მარილი და დაუმატეთ დარჩენილი გაცრილი ფქვილი. მოზილეთ ცომი 8-10 წუთის განმავლობაში, ჯერ თასში, შემდეგ კი მაგიდაზე, სანამ ერთგვაროვანი, მუწუკების გარეშე, არც ისე მკვრივი ცომი გახდება (თუ სითხის მითითებული რაოდენობა არ არის საკმარისი, დაამატეთ ცოტა რძე ან წყალი).

ცომის ბოლოს ცომი დააბრუნეთ თასში, დაამატეთ მცენარეული ზეთი და მსუბუქად აურიეთ.

დაფქული ცომის თასს დააფარეთ თავსახური ან დააფარეთ ხელსახოცი და დატოვეთ თბილ ადგილას 1,5-2 საათის განმავლობაში, რომ ადუღდეს (დადუღებისთვის ნორმალურ ტემპერატურაზე). საფუარის ცომიგანიხილება 28-30 გრადუსი).

პირველი აწევის შემდეგ (ცომი 2-3-ჯერ გავზარდოთ) ცომი უნდა მოვზილოთ. უმჯობესია ცომი ფქვილით დაფქულ დაფაზე მოათავსოთ და კარგად ათქვიფეთ.

შემდეგ კვლავ წამოაყენეთ კიდევ 1-1,5 საათი (აწევის დრო მითითებულია დაახლოებით: თავად დიასახლისმა უნდა განსაზღვროს პროდუქტის გამოცხობის მზადყოფნა, რადგან ცომის აწევა დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, ფქვილის ტიპზე, ხარისხზე. (სიახლე) საფუარი და ა.შ.) .

ბევრს უყვარს ცომეული, მაგრამ არ იცის რითი განსხვავდება ასეთი ცომი ჩვეულებრივი პურის ცომისგან. უფრო სწორად, გემო თავისთავად მეტყველებს. დელიკატური, ჰაეროვანი, ოდნავ ცხიმიანი პროდუქტები ფაქტიურად დნება პირში. და ცომეული უფრო ნელა ბერდება, ვიდრე ჩვეულებრივი პური. მაგრამ როგორ მივაღწიოთ ასეთ ბაზას ჩვენი ღვეზელებისა და ფუნთუშებისთვის? რეცეპტების არჩევანი კარაქის ცომითქვენ იპოვით ქვემოთ. მაშინვე გაფრთხილებთ, რომ ასეთი ბაზა ყოველთვის საფუარით არ მზადდება. ბევრ დიასახლისს, განსაკუთრებით მათ, ვისაც დრო შეზღუდული აქვს, არ მოსწონს მიკროორგანიზმების ამ კაპრიზული კოლონიასთან შეხება. მაგრამ არის ასევე "უფუარი", ანუ საფუარი კარაქის ცომი. ამ შემთხვევაში საფუარი აგენტის როლს ასრულებს ძმრით გაჟღენთილი სოდა, რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გვხვდება კეფირში, იოგურტში, არაჟანში ან ღვინოსა და ლუდში. ჩვენ დეტალურად მოგიყვებით, თუ როგორ მოვამზადოთ კარაქიანი ცომი ღრუბლისა და სწორი მეთოდებით. ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ, თქვენ შეისწავლით სლავური ღვეზელების და დონატების, ფრანგული ბრიოშის და ვენური ნამცხვრების მომზადებას.

რა არის ცხობა და რით განსხვავდება სხვა ცომისგან

პირველ რიგში, მოდით მივცეთ საკუთარ თავს მცირე განათლების უფლება. საფუარის ცომის მრავალი რეცეპტი იწყება სიტყვებით: "მოამზადე ცომი...". რა არის ეს? ასე ჰქვია ნახევრად მზა პროდუქტს - მომავალი ცომის საფუძველი. ცომი ყოველთვის თხევადია და შედგება საფუარის, თბილი წყლის (ან რძის) და მცირე რაოდენობის ფქვილისგან. რისთვის არის ეს? საფუარის გააქტიურების პროცესის დასაწყებად. ცომი ასევე გამოიყენება ჩვეულებრივი ცომეულის გამოსაცხობად. მაგრამ ეს, რა თქმა უნდა, აუცილებელია, თუ ჩვენ ვგეგმავთ ცომეულის მომზადებას. რატომ? მდიდარ საფუარის ცომში ვიყენებთ კვერცხს და ცხიმს, ხოლო ტკბილ ფუნთუშებში ასევე დიდი რაოდენობით შაქარს. ყველა ეს პროდუქტი ქმნის არც თუ ისე ხელსაყრელ გარემოს ბაქტერიების სიცოცხლისთვის. ამიტომ ცომის დახმარებით ჯერ კოლონიას ვააქტიურებთ. რა განსხვავებაა კარაქის ცომს შორის? ყოველივე ამის შემდეგ, ასევე არსებობს საფუარის საფუძველი სხვა პროდუქტებისთვის. ფაქტია, რომ ცომის ეტაპზე "ნახევრად მზა პროდუქტს" ვამატებთ რძეს, ნაღებს ან არაჟანს. მათში არსებული ცხიმი უკვე შეკრულია, ამიტომ ბაქტერიებს ზიანს არ მიაყენებს. შაქარი (მელასა ან თაფლი) მხოლოდ დააჩქარებს საფუარის გამრავლების პროცესს. შედეგად, ცომი მშვენივრად ამოვა და ჰაეროვანი, რბილი და ნაზი გამოვა. ცხიმები და შაქარი ბაზაში უნდა იყოს მთლიანი მასის მინიმუმ 14 პროცენტი. მხოლოდ ასეთ ცომს აქვს უფლება ეწოდოს მდიდარი. უფრო მეტიც, ამ პროდუქტებს ვამატებთ ცომს. ამ მოქმედებას დასახლება ეწოდება.

ძალიან სწრაფი ცომი

როგორ ფიქრობთ, რომ საზ ფუნთუშებიუნდა გაატაროთ მთელი დღე? ცდებით. არსებობს სწრაფი კარაქიანი ცომის რეცეპტი, რომელსაც აქ გამოვიყენებთ. ის დაგეხმარება, თუ დრო გქონიათ და მოულოდნელად ფუნთუშები ან ღვეზელები მოგინდებათ. მთავარია ყველა ინგრედიენტი იყოს ოთახის ტემპერატურადა საფუარი მშრალია (უფრო სწრაფად ამოდის ვიდრე ახალი). ოდნავ გაათბეთ ჭიქა რძე - ისე, რომ თქვენი თითი თბილი იყოს, მაგრამ არ ადუღდეს. თასში დაამატეთ ერთი პაკეტი (10 გრ) მშრალი საფუარი, სუფრის კოვზი შაქარი და ჩაის კოვზი მარილი. აურიეთ. ხუთი წუთის შემდეგ დაასხით 180 გრამი გამდნარი კარაქი. ისევ აურიეთ. ვიწყებთ ნელ-ნელა ფქვილის დამატებას. პარალელურად ისე ვცერით, რომ ჟანგბადით გამდიდრდეს. ჯამში შეიძლება ნახევარ კილოგრამამდე ფქვილი დასჭირდეს. ცომი უნდა იყოს რბილი, ჯერ კიდევ თბილი და არ იყოს წებოვანი თითებზე. დავტოვოთ ათი წუთი დაისვენოს. ახლა თქვენ შეგიძლიათ ჩამოაყალიბოთ პროდუქტები - ფუნთუშები, ფუნთუშები, ღვეზელები.

ბრიოშის ცომი. ცომის მომზადება

მათ, ვინც საფრანგეთს ესტუმრა, ალბათ, უგემრიელესი პური გასინჯა, ტკბილი, ნაზი და პრაქტიკულად არასოდეს შემორჩენილი. ამ პროდუქტს "ბრიოში" ჰქვია. მისი დამზადება შესაძლებელია ჩანართებით, მაგრამ ასევე წარმოუდგენლად გემრიელია ყოველგვარი შევსების გარეშე. ბრიოშის ცომის რეცეპტი საკმაოდ რთულია, მაგრამ შედეგი ღირს ძალისხმევა და დრო. პირველ რიგში, მაცივრიდან ამოიღეთ ერთი შეკვრა (200 გრ) კარაქი. გვჭირდება რბილი, მაგრამ არა ცეცხლზე დამდნარი. გააცხელეთ ჭიქა რძე საფუარის მოსახერხებელ ტემპერატურაზე. ეს არის 38-45 გრადუსი. გადმოდგით რძის თასი ცეცხლიდან და დაუმატეთ ორი ჩაის კოვზი მშრალი საფუარი. შეურიეთ. დაუყონებლივ დაუმატეთ 35 გრამი შაქარი და სუპის კოვზი ფქვილი. ისევ აურიეთ. დატოვე თასი ხუთი წუთის განმავლობაში.

ბრიოშის ცომის მოზელვა

სანამ მშრალი საფუარი იღვიძებს და იწყებს ცომში გამრავლებას, ცალკე ჭურჭელში ათქვიფეთ ხუთი კვერცხი. ჩვენ ძალიან არ ვცდილობთ - საკმარისია მსუბუქი ქაფის მისაღწევად. ხუთი წუთის შემდეგ ვნახავთ, რომ ცომში ბუშტები გაჩნდა. ეს ნიშნავს, რომ საფუარმა ნორმალურად გაიღვიძა და დაიწყო მუშაობა. ცომს დაუმატეთ კვერცხი და კიდევ 35 გრამი შაქარი. კარგად აურიეთ. ახლა ცომს დაუმატეთ ნახევარი ჯოხი რბილი კარაქი. დაუყონებლივ დაუმატეთ 300 გრამი ფქვილი. მოზილეთ ტკბილეული საფუარის ცომი. თანდათან დაამატეთ კიდევ 300 გრამი ფქვილი. მოზილეთ მანამ, სანამ ცომი არ შეწყვეტს ხელისგულებს. ამას შეიძლება გარკვეული დრო დასჭირდეს. შემდეგ დაამატეთ დარჩენილი ზეთი. ისევ აურიეთ სანამ ცხიმი მთლიანად არ შეიწოვება ცომში. განაგრძეთ დაჟინებით თქვეფა კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში. ცომი არამარტო ხელებზე არ უნდა გეწებებათ, არამედ კარგად ჩამორჩება თასის კედლებს. მხოლოდ ამის შემდეგ ვაფარებთ ფუნთუშას საკვები ფილმიდა შედგით მაცივარში ოთხიდან ხუთ საათამდე. ამის შემდეგ უკვე შეგიძლიათ პროდუქტების ფორმა და გამოცხობა. ეს ცომი შესაფერისია არა მხოლოდ ბრიოშისთვის. ამზადებს უგემრიელეს კრუასანს, ასევე ვენურ ნამცხვრებს.

პირველ რიგში მოამზადეთ ცომი. ამისათვის გააცხელეთ ჭიქა რძე და გახსენით მასში საფუარი. მანამდე ჩვენ ვაძლევდით რეცეპტებს, რომლებიც იყენებდნენ მშრალ პროდუქტს, ფხვნილს. მაგრამ ახლა მოდით ვცადოთ ახალი საფუარის გამოყენება. მათგან მეტი დაგჭირდებათ - 50 გრამი თითო ჭიქა რძეში. კარგად მოურიეთ ისე, რომ ნამცხვრები არ დარჩეს. მოათავსეთ რძის თასი თბილ ადგილას, ნაკაწრებისგან მოშორებით. მშრალი საფუვრით დამზადებული კარაქის ცომი უფრო სწრაფად ამოდის. მაგრამ ახალი პროდუქტით, შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ შედეგში - ცოცხალი კულტურა აუცილებლად "იმუშავებს". გაადნეთ კარაქი ან წაუსვით (150 გრამი) წყლის აბაზანაში. მნიშვნელოვანია, რომ ცხიმი არ ადუღდეს. ჭიქაში ჩანგლით ათქვიფეთ კვერცხი. ცომს დაუმატეთ 150 გრამი შაქარი, ცოტა მარილი, ტომარა ვანილი და ოდნავ გაციებული კარაქი 45 გრადუსამდე. მოზილეთ. შემდეგ დაამატეთ კვერცხი. 700 გრამი ფქვილი გაურიეთ ფართო თასში. ჩაასხით თხევადი ნარევი. სწრაფად მოზილეთ ცომი, გადააფარეთ პირსახოცი და მოათავსეთ თბილ ადგილას. როდესაც ბაზა იზრდება ზომით ორნახევრით ან თუნდაც სამჯერ, მოზილეთ და ჩამოაყალიბეთ პროდუქტები. ფუნთუშები, რომლებიც უკვე მოთავსებულია საცხობ ფირფიტაზე, ღუმელში შესვლამდე ცოტა ხანს უნდა დაისვენოს. მათი ზომა ოდნავ უნდა გაიზარდოს.

ცომი წყალზე

ზემოთ ჩვენ მივეცით რეცეპტები, რომლებშიც კარაქის ცომი შერეული იყო რძეში. მაგრამ ეს გარემო არ არის სრულიად შესაფერისი საფუარისთვის. რძესაც გამოვიყენებთ საცხობში, მაგრამ მოგვიანებით. ამასობაში ცომის მიხედვით მოვამზადოთ კლასიკური რეცეპტიპური - ჭიქა წყალში. სითხეს, როგორც ყოველთვის, ვაცხელებთ 40 გრადუსამდე. მასში ნაჭრებად დაჭრილ 70 გრამს ვაზავებთ ახალი საფუარი. დაამატეთ სუფრის კოვზი შაქარი და ორი ჭიქა ფქვილი. აურიეთ და მოათავსეთ ცომი თბილ ადგილას. გააცხელეთ ნახევარი ლიტრი რძე. მასში ვაზავებთ ორ ჭიქა შაქარს და 175 გრამ კარაქს ან მარგარინს. აუცილებლად დაელოდეთ სანამ რძე არ მიაღწევს საფუარის კომფორტულ ტემპერატურას. და მხოლოდ ამის შემდეგ დაასხით იგი ცომში თხელი ნაკადით. ნაზად აურიეთ ხის სპატულით ან ხელით. ცალკე კონტეინერში ათქვიფეთ სამი კვერცხი. ტომარასთან ერთად დაამატეთ ისინი ცომში ვანილის შაქარიდა ჩაის კოვზი მარილი. ვიწყებთ ფქვილის გაცრას. ათი ჭიქა უნდა დასჭირდეს. მკაცრად აურიეთ ხელით ერთი მიმართულებით. როცა ცომი ელასტიური გახდება, წაუსვით სამუშაო ზედაპირი და ხელისგულები მცენარეული ზეთი, ამოიღეთ ფუნთუშა თასიდან და განაგრძეთ ზელვა. დროდადრო მაგიდაზე ძლიერად ვურტყამდით. ამ გზით ფქვილი გამოყოფს მეტ გლუტენს. ამის შემდეგ, ცომი უნდა გააჩეროთ თბილ ადგილას, პირსახოცის ქვეშ ორი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ის სამჯერ უნდა გაიზარდოს. პროდუქტებს ვაცხობთ მეოთხედი საათის განმავლობაში 180 გრადუსზე.

კარაქის ცომი ღვეზელისთვის

ახლა ვნახოთ, როგორ გავაკეთოთ საფუძველი შევსებული პროდუქტებისთვის. თუ გსურთ არა მხოლოდ ღვეზელების გამოცხობა, არამედ შეწვა, მათთვის ცომი განსაკუთრებით ცხიმიანი უნდა იყოს. მაგრამ ჩვენ ვამზადებთ ცომს კლასიკური რეცეპტის მიხედვით: ღრმა თასში გავხსნათ ერთი პაკეტი (10 გრამი) მშრალი საფუარი ნახევარ ჭიქა თბილ ადუღებულ წყალში. დაამატეთ კოვზი შაქარი. აურიეთ ცომი და მოათავსეთ თბილ ადგილას ნახაზების გარეშე მეოთხედი საათის განმავლობაში. ერთი ჭიქა არაჟანი წინასწარ უნდა მიიყვანოთ ოთახის ტემპერატურაზე. ავთქვიფოთ კვერცხი კონტეინერში და დავამატოთ ორი მწიკვი მარილი. დაუმატეთ არაჟანი. აურიეთ. ეს თხევადი მასა დაუმატეთ ცომს. თანდათანობით დაამატეთ ნახევარი კილო პრემია, მოზილეთ კარაქის ცომი არაჟანთან ერთად. ფუნთუშას გავაბრტყელებთ, პირსახოცში ვახვევთ და თბილ ადგილას საათ-ნახევარი გავაჩერებთ. ამ ხნის განმავლობაში ცომი ერთხელ უნდა გაშალოთ და მოზილოთ. ბაზა უნდა გაორმაგდეს ზომით. ეს ცომი კარგად ინახავს შიგთავსს. წებოვანია და მშვენივრად ყალიბდება. თუ ღვეზელების შეწვას აპირებთ, მაშინ ცომს ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი უნდა დაუმატოთ.

შესაძლებელია თუ არა კვერცხის გარეშე გამოცხობა?

ბევრმა ვეგეტარიანელმა არ იცის, რომ მათ ასევე შეუძლიათ გემრიელი ფუმფულა ფუნთუშების მირთმევა. მაგრამ არსებობს კარაქის ცომის რეცეპტები, რომლებიც არ გულისხმობს კვერცხის გამოყენებას. მართალია, ინგრედიენტების სიაში შედის რძის პროდუქტები, კერძოდ კარაქი. მაგრამ ვეგანებს შეუძლიათ შეცვალონ ეს პროდუქტი მცენარეულ ცხიმებზე დაფუძნებული მარგარინით. და ცომეული ისეთივე გემრიელი და ნაზი გამოდის, როგორც ჩვეულებრივი კვერცხებით. ნახევარი ლიტრი რძე გააცხელეთ 40 გრადუსამდე. ვეგანებს შეუძლიათ შეცვალონ ეს პროდუქტი წყლით, მაგრამ გაზარდონ მარგარინის პროპორციები. რძეში გახსენით სამი ჩაის კოვზი ბუნებრივი მშრალი საფუარი. თუ თქვენ იყიდეთ "სწრაფი" პროდუქტი, შეამცირეთ მისი რაოდენობა სტანდარტულ პაკეტზე (10 გრამი).

ვეგეტარიანული ცომეულის მოზელის პროცესი

პატარა ქვაბში გაადნეთ 125 გრამი კარაქი ან მარგარინი. და დიდ თასში, სადაც მოვზილოთ ნაზი კარაქის ცომი, გავცრათ ხუთი ჭიქა ფქვილი. შეურიეთ მას ორი ჩაის კოვზი მარილი, ასი გრამი შაქარი და ერთი ტომარა ვანილინი. მშრალ ინგრედიენტებს დაუმატეთ ცომი (რძე საფუარით). კარგად აურიეთ. მივამაგროთ გამდნარი კარაქი. ჯერ კოვზით მოზილეთ, შემდეგ კი, როცა ცომი ზედმეტად წებოვანი აღარ იქნება, ხელით. ხანდახან ფუნთუშას ავწევთ და მაგიდის დაფაზე ძლიერად ვურტყამთ. უწყვეტი ზელვის პროცესი უნდა გაგრძელდეს მინიმუმ მეოთხედი საათის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ გახდება ცომი ძალიან ელასტიური და სასიამოვნო შეხებისთვის. მაგიდაზე დადეთ ორი სუფრის კოვზი ფქვილი. განაგრძეთ ზელვა, სანამ ცომი მთლიანად არ შეიწოვება. შეზეთეთ დიდი თასი მცენარეული ზეთით. ფუნთუშა იქ დავდეთ. გადააფარეთ საკვები ფილმი და გააჩერეთ თბილად ორი საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ფუნთუშების, რულეტების ან ღვეზელების ცომი უნდა გაორმაგდეს მოცულობით. როდესაც ეს მოხდება, გადაიტანეთ თასი კოლობოკთან ერთად მაცივარში ფილმის ამოღების გარეშე. აქ თქვენ უნდა გაატაროთ ოთხი საათი, ან კიდევ უკეთესი, ღამით.

როგორ ვიმუშაოთ ასეთ ცომთან პროდუქტების გამოცხობამდე

ვეგეტარიანული ცომეული ჩვეულებრივისგან განსხვავდება არა მხოლოდ იმით, რომ ინგრედიენტების სიაში კვერცხები არ არის. თუ ცომს გაცხელებას დაუშვებთ, ის ზედმეტად რბილი გახდება და ხელებზე შეწებებას დაიწყებს. ამიტომ მაცივრიდან გამოვიღებთ მცირე რაოდენობას. მაღალი ხარისხის, კარგად მორგებული ცომი იმით არის აღიარებული, რომ მის ჭრილზე შეამჩნევთ გაყინული ქაფის მსგავსი პატარა აკნეს. როცა გაცივდება, ეს ბაზა იშლება და მშვენივრად ყალიბდება. მასთან მუშაობა სიამოვნებაა. ცომი შესანიშნავად იჭერს შიგთავსს, ღვეზელების კიდეები კარგად არის დალუქული. მაგრამ უნდა გახსოვდეთ, რომ პროდუქტები უნდა იყოს პატარა ფორმის. როდესაც მათ საცხობ ფირფიტაზე მოვათავსებთ, ცომს ორი საათი დასჭირდება, რომ გახურდეს და გაორმაგდეს. ამიტომ, ღვეზელები ერთმანეთისგან მოშორებით უნდა მოათავსოთ, რომ ერთმანეთთან მჭიდრო სივრცეებში არ დარჩეს. გამოსაცხობად გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე. ვამზადებთ პროდუქციის ზომის მიხედვით. ფუნთუშები და ღვეზელები ცხვება ნახევარი საათის განმავლობაში, რულონები კი 40 წუთის განმავლობაში. შევსებული ღვეზელების ცომი მზად იქნება ერთ საათში. ყოველივე ამის შემდეგ, შიგთავსი, როგორც წესი, თხევადდება ფუძეს და, შესაბამისად, პროდუქტის გამოცხობას უფრო მეტი დრო სჭირდება.

მომზადება პურის აპარატში

არ უგულებელყოთ სამზარეულოს ელექტრო დამხმარე საშუალებები. თუ ადამიანმა ისინი გამოიგონა, ეს მხოლოდ მაღალი ხარისხის კერძების დასამზადებლად და მზარეულის სამუშაოს გასაადვილებლად იყო. თუ პურის მანქანამ, უშუალო ფუნქციის გარდა, ცომის მოზელაც იცის, ნება მიეცით! და თქვენ უბრალოდ მოათავსეთ იგი მის თასში საჭირო ინგრედიენტებიდა ჩართეთ სასურველი პროგრამა. რომელი? ეს დამოკიდებულია თქვენი ერთეულის ბრენდზე. აქ განვიხილავთ კარაქის ცომის მომზადებას Panasonic-ისა და Redmont-ის პურის აპარატებში. ჩაასხით ნახევარი ჭიქა თბილი რძე ვედროში. ათქვიფეთ კვერცხში (აუცილებელია ოთახის ტემპერატურაზე 1 საათით ადრე შენახვა). დაუმატეთ 40 გრამი დარბილებული კარაქი და ორი ჩაის კოვზი მცენარეული ზეთი. მარილი და ორი სუფრის კოვზი შაქარი არ დაგავიწყდეთ. ინგრედიენტები აურიეთ. დაუმატეთ 280 გრამი გაცრილი ხორბლის ფქვილი. და ბოლოს, დაამატეთ ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი მშრალი ბუნებრივი საფუარი. როგორც ხედავთ, პურის მანქანაში პროდუქტების მოთავსების თანმიმდევრობა რადიკალურად განსხვავდება კარაქის ცომის მოზელისაგან. ჩვეულებრივი გზით. თუმცა, ყოველთვის მიჰყევით ინსტრუქციას, რომელიც მოწოდებულია თქვენი ტიპის ერთეულთან ერთად. აირჩიეთ "საფუარი ცომი" პროგრამა. საათნახევრის შემდეგ პურის აპარატი ღვეზელებს ძირს დაასხამს და დადნება.

კეფირის რეცეპტი

გსურთ მიირთვათ რბილი და ფუმფულა ცომი? შემდეგ რძის ნაცვლად გამოიყენეთ კეფირი. მასში შემავალი ბიფიდობაქტერიები საფუარს ცომის კიდევ უფრო ფუმფულაში დაეხმარება. ჯერ გააცხელეთ 300 მილილიტრი კეფირი. მასში ვაზავებთ 5 გრამ მშრალ საფუარს ან 15 გრ ახალ საფუარს. ურიეთ სანამ გლუვი. ამ ნარევს დაუყონებლივ დაუმატეთ კვერცხი, ცოტა მარილი, ნაღები (50 გრ) და ნახევარი ჭიქა შაქარი. დავამატოთ 550 გრ ფქვილი და მოვზილოთ-მოვზილოთ. 10 წუთის შემდეგ გექნებათ უგემრიელესი კარაქის ცომის ფუნთუშა, რომელიც ხელებზე არ გეწებება. მოათავსეთ თასში, დააფარეთ ფილმი და მოათავსეთ თბილ ადგილას საათნახევარი. და მხოლოდ ამის შემდეგ ვიწყებთ პროდუქტების ფორმირებას.

ცომის მომზადების ცალკეული მეთოდების შედარებისას, ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა მზა პროდუქციის ხარისხი, მეთოდის მრავალფეროვნება, მისი ეფექტურობა და რეგულირების უნარი. პროცესიდა ერთი პროდუქტის წარმოებიდან მეორეზე გადასვლა, ასევე ტექნოლოგიური სქემის ტექნიკის დიზაინი.

ცომის მომზადების ღრუბლის მეთოდი უფრო რთული და შრომატევადია, ვიდრე სწორი მეთოდი.

თუმცა, ცომის არსებობა საშუალებას გაძლევთ სტაბილიზდეს ტექნოლოგიური პროცესი და გაააქტიუროთ საფუარი.

ყველაზე გავრცელებული მეთოდია ცომის მომზადება სქელი ცომით.

ეს მეთოდი უნივერსალურია. ყველა სახის პურის, პურის, საკონდიტრო და ცხვრის პროდუქტი მზადდება სქელი ცომის გამოყენებით, ხოლო სხვა სახის ცომი გამოიყენება მხოლოდ გარკვეული პროდუქტების ჯგუფებისთვის.

განსაკუთრებით ეფექტურია ცომის მომზადების ვარიანტი დიდ სქელ ცომზე, შემცირებული დუღილის პერიოდით. ტრადიციულ ღრუბლის მეთოდთან შედარებით, მსხვილი სქელი ღრუბლის გამოყენებით ღორღის მომზადებისას, დუღილის კონტეინერების საჭიროება ოდნავ მცირდება (10-15%-ით). ცომში დამატებული შაქარი ნაკლებად დუღდება, რადგან ცომი დუღდება მხოლოდ 25-40 წუთის განმავლობაში. დუღილისთვის მშრალი ფქვილის ჯამური ხარჯები მცირდება დაახლოებით 0,3%-ით. ცომს აქვს უფრო დიდი ერთგვაროვნება და სიმკვრივე, რაც ზრდის მისი დაყოფის სიზუსტეს.

ამ ტექნოლოგიით ერთი პროდუქტის წარმოებიდან მეორეზე გადასვლა გაადვილებულია, ვინაიდან ცომის მცირე მასა ექვემდებარება დუღილს, რომელიც მუშავდება 30-40 წუთში.

მსხვილ სქელ ცომებზე მომზადებული მაღალხარისხოვანი ფქვილისგან დამზადებული პურის საცხობი მაღალი ხარისხისაა.

სქელი ცომის ნაცვლად თხევადი ცომის გამოყენებას გარკვეული უპირატესობები აქვს. ამრიგად, თხევად ცომში დუღილისთვის ფქვილის მშრალი ნივთიერებების მოხმარება მცირდება 0,7-0,9%-ით. თხევად ცომში საფუარი უფრო აქტიურია, რადგან საფუარის უჯრედში მეტაბოლიზმისთვის უკეთესი პირობები იქმნება. ფერმენტები უფრო აქტიურად მოქმედებენ თხევად გარემოში. თხევადი ცომი უფრო ადვილია ტრანსპორტირება და დოზირება, რაც ქმნის წინაპირობებს პროცესის ყოვლისმომცველი მექანიზაციისთვის.

თხევადი ცომის მომზადებისას ადვილია მათი მომწიფების პროცესის დარეგულირება მასის გაციებით ან გაცხელებით ან სხვადასხვა გამაუმჯობესებლების დამატებით. თხევადი ცომი უფრო ნელა მჟავდება ვიდრე სქელი ცომი, ამიტომ უკეთ ინახება.

ცომის მომზადების არაორთქლზე მომზადებული მეთოდის უპირატესობები სპონგთან შედარება შემდეგნაირად მთავრდება.

ნაერთი

ჩვეულებრივი სწორი საფუარის ცომისთვის

• რძე ან წყალი - 1 ჭიქა,
• საფუარი - 20-30 გ,
• ფქვილი - 4 ჭიქა,
• კვერცხი - 1 ცალი,
• კარაქი/მცენარეული ზეთი ან მარგარინი - 4 სუფრის კოვზი,
• შაქარი - 0,5 ჭიქა (ამისთვის უშაქრო ცომი, თქვენ უნდა დაამატოთ ~ 1-2 ჩაის კოვზი შაქარი),
• მარილი - 1/4 ჩაის კოვზი
  

მდიდარი საფუარის ღრუბლის ცომისთვის

• რძე - 1,5-2 ჭიქა,
• ფქვილი - 500-600 გ,
• საფუარი - 50 გ,
• კვერცხი - 4-6 ცალი,
• შაქარი - 1-1,5 ჭიქა (უშაქრო ცომისთვის შაქარი შეამცირეთ 1-2-მდე სუფრის კოვზები),
• კარაქი - 100 გ,
• მარგარინი - 100 გ,
• მცენარეული ზეთი - 50 გ,
• მარილი - 0,5 ჩაის კოვზი

მომზადება

უფუარი საფუარი ცომი.
ცომი მზადდება ასე, როცა ცოტაოდენი გამოცხობა დაემატება - კარაქი, შაქარი, კვერცხი. ცომი მოზილეთ მაშინვე, ერთი ნაბიჯით.
საფუარი გავხსნათ თბილ რძეში ან წყალში (ტემპერატურა 35-37°C) და ვურიოთ სანამ საფუარი მთლიანად არ გაიხსნება წყალში.
დავამატოთ კვერცხი, შაქარი, მარილი, მოვაყაროთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი (უმჯობესია კვერცხი ჯერ მარილით და შაქრით გავხეხოთ და შემდეგ დავამატოთ ცომში).
მოზელის ბოლოს დაუმატეთ გამდნარი და გაციებული კარაქი, მცენარეული ზეთი ან მარგარინი და ურიეთ სანამ ცომი არ შეწყვეტს თასსა და ხელებს (ცომი არ უნდა იყოს მკვრივი).
მზა ცომიმსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი ან მცენარეული ზეთი წაუსვით, დააფარეთ ხელსახოცი ან პირსახოცი და მოათავსეთ თბილ ადგილას.
როცა ცომი ამოვა, მოზილეთ და ისევ ადუღეთ. რის შემდეგაც შეგიძლიათ დაიწყოთ ცხობა.

ტკბილი საფუარის ღრუბლის ცომი.
ეს ცომი მზადდება ორ ეტაპად: ჯერ მოამზადეთ ცომი, შემდეგ მოზილეთ მასზე ცომი. ღრუბლის ცომს ამზადებენ, როცა მეტი საცხობი უნდა დაამატოთ - კარაქი, კვერცხი, შაქარი, მაგალითად, ტკბილი ღვეზელისთვის.
თბილ რძეში (ტემპერატურა 35-37°C) გავხსნათ საფუარი, სუფრის კოვზი შაქარი და ფქვილი იმდენი, რომ მივიღოთ ბლინების კონსისტენციის ცომი (დაახლოებით 1 ჭიქა).

* ფქვილს ნელ-ნელა დაუმატეთ, გაწურეთ საცერში, სანამ ცომი ბლინების კონსისტენციას არ მიიღებს.

მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი, გადააფარეთ ხელსახოცი და მოათავსეთ თბილ ადგილას 1-1,5 საათი (ცომი მზად ითვლება, როცა მაქსიმალურ ამოსვლას მიაღწევს, შემდეგ იწყებს ცვენას და ნაოჭები ჩნდება ზედაპირზე).

შესაფერისი ცომი

მოამზადე
ცალკე ჯამში გავხეხოთ კვერცხები შაქრით და მარილით და ყველაფერი კარგად ავურიოთ.
გაადნეთ კარაქი ან მარგარინი და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურაზე (საფუარი რომ არ დაიწვას).
მომზადებულ ცომს დაუმატეთ საცხობი მასა, თანდათან დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და კარგად აურიეთ ცომი და საცხობი ნარევი.
ბოლოს დაასხით გაციებული გამდნარი კარაქი და მოზილეთ ცომი მაგიდაზე, მოზელვისას დაუმატეთ ცოტა ფქვილი, სანამ ცომი ხელებზე არ შეაჩერებს.

* ცომის მოზელა ერთ-ერთი მთავარი პუნქტია საფუარის ცომის მოზელისას. ცომს უყვარს ხელით დიდხანს მოზელვა. მოზილეთ ცომი, სასურველია მინიმუმ 20 წუთი.

შემდეგ ისევ მოათავსეთ ჭურჭელში, დააფარეთ ხელსახოცი ან პირსახოცი და დადგით თბილ ადგილას 1,5-2 საათის განმავლობაში ადუღებამდე.

ცომი ამოსვლამდე

მზა ცომი უნდა იყოს ელასტიური. ის არ უნდა გეწებებათ ხელებზე და ადვილად ჩამოიჭრება ჭურჭლის კედლებიდან.

ამოსული ცომი

ამ მეთოდით, ცომი მყისიერად იზილება რეცეპტით მოთხოვნილი ყველა ნედლეულისგან. წყალი ან რძე თბება 30-35°C ტემპერატურაზე, უმატებენ საფუარს, მარილს, შაქარს, კვერცხს და უმატებენ გაცრილ ფქვილს. ცომი იზილება ცომის ამრევ მანქანაში ან ხელით. მორევის დასრულებამდე დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი ან კარაქი და ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მზა ცომი ჭურჭლის კედლებსა და ხელებს უკან უნდა ჩამორჩებოდეს. არაორთქლოვანი მეთოდით ცომი იზილება უფრო სქელი კონსისტენციით, ვინაიდან საფუარის გაზრდილი მოხმარება და გახანგრძლივებული დუღილი (2,5-3 საათი) ხელს უწყობს ცომის მეტ გათხევადებას.

დუღილის შედეგად მიღებულ ცომს 2-3-ჯერ ზელავენ.

ღვეზელები სხვადასხვა დაფქული ხორცით მზადდება სწორი ცომისგან, დახურული ღვეზელები, ჩიზქეიქები და სხვა პროდუქტები.

მზა ცომი იჭრება შემდეგნაირად: გადაიტანეთ ფქვილით დაფხვნილ მაგიდაზე, გამოჭერით თანაბარი სისქის ნაჭერი, გააბრტყელეთ გრძელ თოკზე და დანით დაჭერით ან დაჭერით საჭირო მასის ცომის ნაჭრები, შემდეგ ჩამოაყალიბეთ ბურთულები. და ხანმოკლე დასვენების შემდეგ (5-8 წუთი) აწარმოეთ პროდუქტების საბოლოო ჩამოსხმა. მიზანშეწონილია ცომი დაჭრათ ხის ზედაპირის მაგიდებზე.

ჩამოყალიბებული პროდუქტი რჩება საბოლოო დამუშავებისთვის. დამუშავების ხანგრძლივობა 15-დან 40 წუთამდე მერყეობს და დამოკიდებულია რიგ ფაქტორებზე: ცომის რეცეპტი, ფქვილის სიძლიერე, ტემპერატურის პირობები, ტენიანობა.

დიდი რაოდენობით გამომცხვარი პროდუქტების მქონე პროდუქტებს ხანგრძლივი დამუშავება სჭირდებათ. მეტი ტენიანობის მქონე ცომი უფრო სწრაფად ამოდის.

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კორექტირების ხანგრძლივობაზე, არის ტემპერატურა და ფარდობითი ტენიანობა. კორექტირების ოპტიმალური პირობებია ჰაერის ტემპერატურა 35-40°C და ფარდობითი ტენიანობა 75-80%. ეს პირობები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია საფუარის ცომის მომზადების დაჩქარებული მეთოდებისთვის.

დამუშავების შემდეგ პროდუქტებს ასველებენ კვერცხს და აცხობენ შემდეგ ტემპერატურაზე: პატარა - 240-260 C 8-15 წუთის განმავლობაში; დიდი - 200-220°C 20-50 წუთის განმავლობაში. მსხვილ პროდუქტებს გამოცხობის წინ რამდენიმე ადგილას ხვრეტენ.

საფუარის ცომის მომზადების დაჩქარებული მეთოდები. ამჟამად, შიდა და უცხოური კვების მრეწველობაშეიმუშავა წარმოების ახალი გზები ხორბლის პურიპრემიუმ და 1 კლასის ფქვილიდან. ამ მეთოდებს აჩქარებულს უწოდებენ, ვინაიდან ცომის დაჭრამდე დუღილის ეტაპი აღმოფხვრილია.

VNIIHP მეთოდით ცომის მოსამზადებლად 2,5-ჯერ მეტი საფუარი გამოიყენება, ვიდრე ჩვეულებრივ. ცომი იზილება უფრო ინტენსიურად და ხანგრძლივად. მოზელვისას დაუმატეთ მცირე რაოდენობითორგანული მჟავები (ლიმონის, ძმარმჟავა), რომელიც აჩქარებს გლუტენის შეშუპებას, ცომის დამწიფებას და პროდუქტების წარმოქმნას, რომლებიც პროდუქტს არომატს და გემოს აძლევს. ცომის მომზადების ხანგრძლივობა მცირდება 2,5-3 საათამდე (საშუალოდ 7-8 საათი).

ვალგას საცხობში (ესტონეთის სსრ) იყენებენ შემდეგ მეთოდს მდიდარი საცხობი პროდუქტების მოსამზადებლად: მარილისა და შაქრის, ცხიმის, კვერცხის, საფუარის და 1/3 ფქვილის ხსნარს უმატებენ წყალს ან 30°C ტემპერატურაზე გაცხელებულ რძეს. და ათქვიფეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში მაღალსიჩქარიან მიქსერში - დამსხვრევაში. საფუარის დოზა იზრდება 2-2,5-ჯერ. ათქვეფის შემდეგ ცომს დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და მოზილეთ 8-9 წუთის განმავლობაში. მიღებულ ცომს მაშინვე ჭრიან და პროდუქტებს აძლევენ დასვენებას.