ოლივიეს ისტორიული რეცეპტი. ოლივიეს სალათი მარადიული რუსული კლასიკაა. ოლივიეს სალათი: კლასიკური რეცეპტი ფოტოებით და შექმნის ისტორიით

იცით საიდუმლოებები და ლეგენდარული ისტორიაოლივიეს სალათი? რამდენად რთულია ცნობილი კერძის ზუსტი რეცეპტის აღდგენა, რომელიც შეიქმნა 1860-იან წლებში მოსკოვში, მე-14 სახლში, ტრუბნაიას მოედანზე პეტროვსკის ბულვარზე, ნეგლინნაიას კუთხეში, რომელიც ახლა მოსკოვის თანამედროვე სკოლის მიერაა დაკავებული. ითამაშეთ თეატრი. თქვენ შეიტყობთ ლეგენდარული ოლივიეს რეცეპტის საიდუმლოებას რუსეთში ყველაზე ცნობილი სალათის შესახებ ჩვენი ისტორიის წაკითხვით.

თუ მივმართავთ ზოგიერთს ძველი რეცეპტები, შემდეგ მათ შორის შეგიძლიათ იპოვოთ ბევრი საინტერესო და თუნდაც ლეგენდარული კერძი. როგორ მოგწონთ აჰაიური „კამბერლენდის სოუსი“, რომლის სახელწოდებაც შეგიძლიათ იხილოთ ა. ტ. ავერჩენკოს წიგნში „გატეხილი ნაჭრების ფრაგმენტები“ და ფრანგული სამზარეულოს მეფის, ოგიუსტ ესკოფიეს „კულინარიულ გზამკვლევში“, საიდანაც. ჩვენ საიმედოდ ვიგებთ, რომ იგი გამოიგონეს კუმბერლენდის ოლქის მზარეულებმა, რომელიც მდებარეობს ჩრდილოეთ ინგლისში, სადაც მას ემსახურებოდნენ როგორც პიკანტურ სუნელს თამაშის კერძებისთვის. მისი რეცეპტი შეიცავს წითელი მოცხარის ჟელეს, პორტვეინს, შალოტს, ფორთოხლის და ლიმონის ცედრას, ახალ ფორთოხალს და ლიმონის წვენი, მდოგვი, კაიენის წიწაკა და ჯანჯაფილის ფხვნილი.

რა მოხდება, თუ გესმით ისეთი კულინარიული სახელი, როგორიცაა "ძროხის ყველი"? დამაინტრიგებელი? და ეს რეცეპტი გავრცელებულია ევროპულ კულინარიულ წიგნებში და ეხება შემწვარი ნადირის ხორცისგან დამზადებულ ცივ მადას (კათიბი, შავი როჭო, თხილის როჭო, ხოხობი), საიდანაც პირველად მზადდება დაფქული ხორცი, მას უმატებენ ღვინოს, ძლიერ. ხორცის ბულიონი, კარაქი, გახეხილი ყველი, გახეხილი მუსკატის კაკალი, დაფქული შავი პილპილი და მარილი - ყველაფერი აურიეთ ერთგვაროვნებამდე და მიირთვით ნაწილებად ცომის კალათებში ან სხვა ფორმებში.

ლეგენდარული ოლივიეს სალათის საიდუმლოებები

საიდუმლოებისა და საიდუმლოებების მოყვარულთა თქმით, ლეგენდარული სალათის ცნობილმა ავტორმა - კულინარიის სპეციალისტმა ლუსიენ ოლივიემ, რომლის საფლავი მდებარეობს ყოფილ გერმანულ და ახლა ვვედენსკოე მოსკოვის სასაფლაოზე, წაართვა მისი ორიგინალური რეცეპტი. კულინარიული შედევრი.

სიცოცხლის განმავლობაში ცნობილი მოსკოვის კულინარიის სპეციალისტი ლუსიენ ოლივიე, რესტორნის ერმიტაჟის მფლობელი, თავის საფირმო სალათს "თამაშის მაიონეზი" უწოდა. ეს არის თან მსუბუქი ხელიმოსკოვის გურმანებმა სალათს, რომელიც პოპულარული გახდა, მიანიჭეს მისი შემქმნელის სახელი, რომელიც მას ეწეოდა რუსულ სამზარეულოში ამ ძალიან ცხარე კერძის ფართო გავრცელებასთან ერთად, რომელიც გახდა ერთ-ერთი მთავარი ატრიბუტი არა მხოლოდ რუსეთში, არამედ თანამემამულეებისთვისაც. მის საზღვრებს მიღმა

ოლივიეს სალათის ისტორია - მოსკოვი, მე-19 საუკუნე

წიგნში „პრაქტიკული საფუძვლები კულინარიული ხელოვნება 1889 წელს გამოქვეყნებული და გადის 12 გამოცემა, რომელთაგან ბოლო იყო 1927 წელს ლენინგრადის გუბერნიის აღმასრულებელი კომიტეტის ფინანსური დეპარტამენტის სტამბაში, შეგიძლიათ იპოვოთ ზუსტი ლეგენდარული რეცეპტიოლივიეს სალათი და მისი ისტორია. ამ წიგნის ავტორმა, პელაგია პავლოვნა ალექსანდროვა-იგნატიევნამ (1872-1953), იმპერიული ქალთა პატრიოტული საზოგადოების კულინარიის მასწავლებელი, შექმნა არა მხოლოდ საფუძვლიანი სახელმძღვანელო სამზარეულოს ხელოვნების შესახებ, არამედ ეპოქის ნამდვილი ძეგლი, რომელიც გადმოსცა თანამედროვე და მომავალ მკითხველს რუსული სამზარეულოს ყველანაირი კერძის მომზადების ავთენტური რეცეპტი და პროფესიონალური ტექნიკა.

შემდეგი ჯერზე, როდესაც "ოლივიეს სალათი" ახალი პოპულარობის ტალღაზე მიიყვანეს საბჭოთა კულინარიის სპეციალისტებმა, როდესაც გასული საუკუნის 30-იან წლებში იგი გამოჩნდა მოსკოვის რესტორნის მენიუში სახელწოდებით "სტოლიჩნი", რომლის მზარეულები, როგორც ჩანს, ჯერ კიდევ ახსოვდა ამ ცნობილი სალათის ნამდვილი გემო, რომელზეც იმდროინდელი მაღალი სამზარეულოს მცოდნეები შეთანხმდნენ და აცხადებდნენ, რომ თითქმის სრული მსგავსება იყო მის კლასიკურ წინამორბედთან.

„წიგნში გემრიელი და ჯანსაღი საკვები", რომელიც გახდა სსრკ-ში დიდი სამზარეულოს წიგნის პირველი მაგალითი, შეიცავს რეცეპტს სახელწოდებით "თამაშის სალათი", რომელიც არის ლეგენდარული "ოლივიეს სალათი".

დროთა განმავლობაში, ლეგენდარული ოლივიეს სალათის მრავალკომპონენტიანი რეცეპტი "დაკარგა ინგრედიენტები", ვიწროვდა 3 ძირითად კომპონენტამდე: მოხარშული კვერცხი, კარტოფილი და კიტრი. სალათის პოპულარობა რომ იზრდებოდა, ხალხში გაჩნდა "ოლივიეს" მრავალი ვარიანტი, მაგრამ ძირითადი 6 კომპონენტი როგორღაც დამკვიდრდა: კარტოფილი; ქათმის კვერცხებიმაგრად მოხარშული, მოხარშული ან ნახევრად შებოლილი ძეხვი (სურვილისამებრ - მოხარშული ქათამი); ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი; დაკონსერვებული მწვანე ბარდა, მაიონეზი.

"ოლივიეს სალათის" ორიგინალური რეცეპტის იდუმალი გაუჩინარების შესახებ ჭორების ავტორი იყო მწერალი ვლადიმერ ალექსეევიჩ გილიაროვსკი, ექსპერტი მოსკოვის საქალაქო ცხოვრების შესახებ, რომელიც წიგნში "მოსკოვი და მოსკოველები" აღნიშნავდა: "განსაკუთრებულ ლამაზად ითვლებოდა, როდესაც. სადილებს ამზადებდა ფრანგი შეფ-მზარეული ოლივიე, რომელიც ჯერ კიდევ მაშინ იყო ცნობილი იმით, რაც გამოიგონა ოლივიეს სალათი“, რომლის გარეშეც ლანჩი არ იქნებოდა ლანჩი და რომლის საიდუმლოც მან არ გაამხილა. რაც არ უნდა ეცადეს გურმანებს, არ გამოუვიდა: ეს და ეს“.

ასე რომ, სიტყვა "საიდუმლოს" არასათანადო გამოყენება "ბიძია გილიაის" მიერ (როგორც მას მისი მეგობრები ეძახდნენ) და ენთუზიაზმით გამოთქმული აზრი ლუსიენ ოლივიეს ოქროს ხელების შესახებ გახდა რეცეპტის გაუჩინარების მოგონილი საიდუმლოს დასაწყისი. საყვარელი სალათი. ამას ადასტურებს პროზაული ფაქტიც, რომ ამ ლეგენდარულ სალათს ერმიტაჟის რესტორანში მისი გარდაცვალების შემდეგაც დიდი ხნის განმავლობაში მიირთმევდნენ. გარდა ამისა, „ოლივიეს სალათის“ რეცეპტი იცოდნენ კონიუშენნაიას ქუჩაზე მდებარე პეტერბურგის რესტორან „დათვის“ შეფ-მზარეულებმაც; და მოსკოვის ცნობილი ტესტოვის ტავერნის მზარეულები, რასაც თავად გილიაროვსკი ადასტურებს, მეგობრულ კომპანიაში მის ლანჩს აღწერს: „ჩემ თვალწინ არის ტესტოვის ტავერნის ოცდათექვსმეტი მანეთი... დავიწყეთ ნულიდან. ” - რითმისთვის, როგორც ი.ფ.გორბუნოვი ამბობდა: არაყი და ქაშაყი. შემდეგ, აჩუევსკაიას ხიზილალთან ერთად, შემდეგ მარცვლოვანი ხიზილალათ, ბურბოტის ღვიძლის პატარა ღვეზელით, ჯერ ერთი ჭიქა ცივი თეთრი მირონით ყინულით, შემდეგ კი იგივე, პატარა პიკონით შეფერილი, დავლიეთ ინგლისური ტვინით და ბიზონი ოლივიეს სალათით. ...”

ამ ისტორიის მეტ-ნაკლებად სრული სურათისთვის, ოლივიეს სალათის ზემოხსენებულ ვარიანტებს დავამატოთ მისი რამდენიმე სხვა საინტერესო ვერსია, რამაც შესაძლოა გიბიძგოთ მსგავსი კერძების შექმნისკენ.

ოლივიეს სალათი რეცეპტის მიხედვით წიგნიდან "კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული საფუძვლები", 1899 წ.

საჭირო პროდუქტები და მათი პროპორციები ერთ ადამიანზე.

• თხილის როჭო - 1/2 ცალი;
• კარტოფილი - 2 ცალი;
• კიტრი - 1 ცალი;
• სალათი - 3-4 ფოთოლი;
• კიბოს კისერი - 3 ცალი;
• lanspik - 1/2 ჭიქა;
• კაპორეცი - 1 ჩაის კოვზი;
• ზეთისხილი - 3-5 ცალი.

1. შემწვარი კარგი თხილის როჭოს ფილე დავჭრათ საბნებში და შევურიოთ მოხარშული, არა დამსხვრეული კარტოფილის საბნები და ნაჭრები ახალი კიტრი, დაამატეთ კაპორეცი და ზეთისხილი და დაასხით დიდი რაოდენობით პროვანსული სოუსი, სოიო-ქაბულის დამატებით.
2. გაგრილების შემდეგ გადაიტანეთ ბროლის ვაზაში, მოაცილეთ კიბოს კუდები, სალათის ფურცლები და დაჭრილი ლანცეპი.
3. მიირთვით ძალიან ცივად.

წიგნის "კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული პრინციპები" (1899) მიხედვით, ახალი კიტრი შეიძლება შეიცვალოს მსხვილი გერკინებით. თხილის როჭოს ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ხბოს ხორცი, ქათამი და ქათამი, მაგრამ ნამდვილ ოლივიეს მადას ყოველთვის ამზადებენ თხილის როჭოსგან.

სმირნოვას რეცეპტში გაუგებარი სიტყვების ინტერპრეტაცია:

1. ბლანკეტები (ფრანგული blanc-დან - სუფთა, თეთრი) არის პარალელურ ხაზებად დაჭრილი საკვების სწორი ნაჭრები, რომლებიც გამოიყენება ნახევარფაბრიკატად კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების დასამზადებლად.
2. Lanspik არის ქათმის ან ხორცის ბულიონი მოხარშული ჟელე მდგომარეობაში.
3. სოია-ქაბული ან ქაბულის სოუსი ავღანეთიდან ჩამოტანილი ერთ დროს პოპულარული პიკანტური სუნელია.
4. კაპორეტები - კაპერები, მწნილი ან დამარილებული ყვავილოვანი კვირტები ეკლიანი კაპრის მცენარის.

2. „თამაშის სალათი“ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით „გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნიდან“ (1939)

ინგრედიენტები:

• თხილის როჭო (მოხარშული ან შემწვარი) - 1 ცალი;
• მოხარშული კარტოფილი - 300 გრამი;
• ღორღი ან მწნილი - 75 გრამი;
• მწვანე სალათი - 75 გრამი;
• მოხარშული ქათმის კვერცხი - 2 ცალი;
• მაიონეზის სოუსი - 0,5 ჭიქა;
• სოიო-ქაბული - 0,5 სუფრის კოვზი;
• სუფრის ძმარი - 1 სუფრის კოვზი;
• შაქრის ფხვნილი - 0,5 ჩაის კოვზი;
• მარილი - გემოვნებით.

მოამზადეთ "ძროხის სალათი" კლასიკური რეცეპტის მიხედვით შემდეგნაირად:

1. თხილის როჭოს ფილე დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, ნახევარი მოხარშული კვერცხი და ღვეზელები და ხმელი სალათის ფოთლები 3-4 ნაწილად.
2. ყველაფერი მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ მარილი, დაასხით მაიონეზის სოუსი, დაუმატეთ სოია-ქაბული, ძმარი ან ლიმონის წვენი.
3. მოათავსეთ შეზავებული და შერეული სალათი გროვად სალათის თასში.
4. სალათის ფურცლები მოათავსეთ ბორცვის ცენტრში, ირგვლივ კი ოვალურად მოათავსეთ მოხარშული კვერცხები, ოთხად დაჭრილი, ახალი კიტრის ნაჭრები და მწნილის ნაჭრები.

შეგიძლიათ სალათი დაამშვენოთ კიბოს ყელით, კრაბის ნაჭრებით და პომიდვრის ნაჭრებით. ამ სალათის მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ნადირის ან ფრინველის ხორცისგან, ხორცის, ხბოს და სხვა პროდუქტებისგან.

3. "სტოლიჩნის" სალათი რესტორნის რეცეპტის მიხედვით სსრკ-ს დროიდან

ინგრედიენტები 1 პორციისთვის:

• ფრინველი ან თამაში (მზა) - 60 გრამი;
• მოხარშული კარტოფილი - 60 გრამი;
• ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი - 40 გრამი;
• მწვანე სალათი - 10 გრამი;
• კიბოს საშვილოსნოს ყელი - 10 გრამი;
• მოხარშული კვერცხი - 2 ცალი;
• სოუსი "იუჟნი" - 15 გრამი;
• მაიონეზი - 70 გრამი;
• მწნილი - 10 გრამი;
• ზეთისხილი - 10 ცალი.

სტოლიჩნის სალათი მზადდება რესტორნის რეცეპტის მიხედვით შემდეგნაირად:

1. მოხარშული ან შემწვარი ნადირი ან ფრინველი, მოხარშული გაფცქვნილი კარტოფილი, ახალი, დამარილებული ან მწნილი კიტრი, მყარად მოხარშული კვერცხი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად (2-2,5 სანტიმეტრი) და დავჭრათ მწვანე სალათის ფოთლები.
2. შეურიეთ ყველა დაჭრილი პროდუქტი, შეაზავეთ მაიონეზის სოუსით, გემოვნებისთვის დაამატეთ სოუსი „იუჟნი“.
3. შერეული სალათი მოათავსეთ გროვაში სალათის თასში და გააფორმეთ კათხებით ან მოხარშული კვერცხის ნაჭრებით, მწნილის ნაჭრებით, სალათის ფოთლით, ახალი კიტრის თხელი კათხებით.

სალათზე შეგიძლიათ მოაყაროთ ლამაზად დაჭრილი თამაშის ფილე, კიბოს კუდები ან კრაბისა და ზეთისხილის დაკონსერვებული ნაჭრები.

4. ხელნაკეთი ოლივიეს სალათი

ინგრედიენტები:

• მოხარშული კარტოფილი - 4 ცალი;
• მოხარშული სტაფილო - 2 ძირი;
• კიტრი - 2 ცალი (ნებისმიერი);
• მოხარშული ქათმის კვერცხი;
• დაკონსერვებული მწვანე ბარდა - 1 ქილა;
• ლორი (ძეხვი, მოხარშული ხორცი, ფილე შებოლილი ქათამი) - 300 გრამი;
• მაიონეზი - 100 გრამი;
• მარილი - გემოვნებით.

ოლივიეს სალათი ხელნაკეთი რეცეპტიმოხარშეთ ასე:

1. ბოსტნეული და კვერცხი მოხარშეთ, გააგრილეთ და გაფცქვენით
2. ყველა ინგრედიენტი დაჭერით თანაბარ პატარა კუბებად და მოათავსეთ ერთ დიდ კონტეინერში.
3. დაუმატეთ მწვანე ბარდა ბულიონის გარეშე, მაიონეზი და ყველაფერი ფრთხილად აურიეთ. რჩება მხოლოდ მინი სალათის თასებში ან თასებში მოთავსება, ზემოდან დაამშვენეთ ახალი მწვანილის ყლორტებით და აუცილებლად დატოვეთ გრილ ადგილას ისე, რომ მისი ყველა ინგრედიენტი გაჯერებული იყოს ერთობლივი არომატის თაიგულით.

როგორც ხედავთ, ოლივიეს სალათი ამ შემთხვევაში არ არის ხახვი, თუმცა თქვენი სალათი და თქვენ შეგიძლიათ ხახვი. თუ გეშინიათ მისი მკვეთრი გემოს, დაჭრილი ხახვი გაწურეთ მდუღარე წყალში.

ლუსიენ ოლივიე (ფრანგ. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - ფრანგული ან ბელგიური წარმოშობის მზარეული, რომელიც მართავდა რესტორანს ერმიტაჟს მოსკოვში 1860-იანი წლების დასაწყისში - ლეგენდარული ოლივიეს სალათის ავტორი, რომელმაც თან წაიღო მისი მომზადების ზუსტი საიდუმლო.

ცოტამ თუ იცის, რომ ცნობილი ოლივიეს სალათი ფრანგმა მზარეულმა რუსეთში მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში გამოიგონა და ცნობილი შეფის სახელი ბევრს შეცდომაში შეჰყავს. თუმცა ფაქტი ფაქტია. ლუსიენ ოლივიე არის ცნობილი რესტორნის ერმიტაჟის დამფუძნებელი, ასევე შესანიშნავი სალათის ავტორი, რომელიც ჯერ კიდევ ცოცხალია.

ელიტარული რესტორანი ერმიტაჟი ლუსიენ ოლივიემ ააშენა მოსკოვში მრავალწლიანი ცხოვრების შემდეგ, როცა მიხვდა რა აკლდა რუსეთის დედაქალაქს. ფრანგული შიკის ნაკლებობა იყო. მდიდარ ვაჭარ იაკოვ პეგოვთან შეერთებით, ოლივიე ყიდულობს მიწის ნაკვეთს მოსკოვის ცენტრში და აპირებს ააშენოს პირველი კლასის რესტორანი საუკეთესო ფრანგული სტანდარტების მიხედვით.

მე-19 საუკუნის 60-იანი წლების შუა ხანებისთვის, ჯიხურის ადგილზე, სადაც ჭურჭელი ყიდდა, გაჩნდა მდიდრული შენობა თეთრი სვეტებით, ბროლის ჭაღებით, იზოლირებული ოფისებით და მდიდრული ინტერიერით. ეს მაშინდელი მოსკოვისთვის ახალი რამ იყო და რესტორანში ახალშობილი ბურჟუაზია შემოვიდა. თავდაპირველად ოლივიეს დაწესებულებას რუსული სტილით ტავერნა ერქვა, მიმტანებსაც „ტავერნის სტილში“ ეცვათ.

რესტორნის მნიშვნელობისა და პოპულარობის შესახებ შეიძლება ითქვას შემდეგი ფაქტები: 1879 წელს ერმიტაჟში გაიმართა გალა ვახშამი ი.ს. ტურგენევის პატივსაცემად, 1880 წელს - ფ. პუშკინის დაბადების დღე, რომელზეც იმ დროის ყველა ცნობილი მწერალი და პოეტი იყო.

ერმიტაჟში უნივერსიტეტის პროფესორები აღნიშნავდნენ იუბილეებს, სტუდენტები კი ტატიანას დღეს აღნიშნავდნენ, ინტელიგენცია შეიკრიბა და მდიდარი ვაჭრები ქეიფობდნენ. ზოგადად, ოლივიეს რესტორანი, ისევე როგორც მისი შესანიშნავი სამზარეულო, იზიდავდა იმ დროის საუკეთესო ადამიანებს.

ლუსიენ ოლივიე, სამი ძმიდან უმცროსი ოლივიე, როდესაც ძალიან პატარა იყო, მოსკოვში წავიდა სამუშაოდ. ბევრი ფრანგის მსგავსად, ის იმედოვნებდა გამოიყენებდა თავის კულინარიულ უნარებს ქვეყანაში, რომელიც ყოველთვის პატივს სცემდა. ფრანგული სამზარეულო. სანამ მისი ძმები ფრანგ გურმანებს ამზადებდნენ, ლუსიენი თავის რესტორანს, ერმიტაჟს ხსნიდა.

თავიდან ბიზნესმა მნიშვნელოვანი შემოსავალი მოიტანა და ახალგაზრდა ფრანგი ბავშვობიდან ნაცნობ კერძებს ამზადებდა. ამ წარმატებას დიდად შეუწყო ხელი მაიონეზის სოუსის ან მაიონეზის "ოჯახურმა" რეცეპტმა.

მე-19 საუკუნის დასაწყისში ოლივიეს ოჯახმა სოუსის მომზადებისას მდოგვის და რამდენიმე საიდუმლო სანელებლის დამატება დაიწყო, რამაც ნაცნობი სოუსის გემო ოდნავ პიკანტური გახადა. ოლივიეების ოჯახის მაიონეზის პოპულარობა იმდენად ძლიერი იყო, რომ უფროს ძმებს საშუალება მისცა შეენარჩუნებინათ თავიანთი ბიზნესი საფრანგეთში, ხოლო ლუსიენს გაეხსნა მოსკოვის "ფილიალი" ტრუბნაიას მოედანზე.

შენობა, რომელშიც რესტორანი მდებარეობდა, ჯერ კიდევ შემორჩენილია, ეს არის სახლი 14 პეტროვსკის ბულვარში, ნეგლინნაიას კუთხეში. ასე რომ, ოდესმე მასზე შეიძლება გამოჩნდეს მემორიალური დაფა ან "ოლივიეს სალათის" მთელი ძეგლი.

მაგრამ ყველაფერი გარდამავალია ამქვეყნად და თანდათან მხოლოდ სოუსი არ გახდა საკმარისი დაწესებულების წარმატებისთვის. მისი გემო სწრაფად მოსაწყენი გახდა და ცვალებადი მოდა გადავიდა გამხდარი, ფერმკრთალი ახალგაზრდა ქალბატონებისკენ, რომელთა სილამაზეს, ბუნებრივია, აფერხებდა მადისაღმძვრელი და მაღალკალორიული ოლივიეს სოუსები.

სასწრაფოდ იყო საჭირო რაღაცის მოფიქრება. შემდეგ კი ლუსიენ ოლივიეს იდეა გაუჩნდა ახალი სალათი, ნამდვილი ხელოვნების ნიმუში. მისი გემოვნება იმდენად დახვეწილი იყო, რომ მყისიერად მოუტანა ფრანგს დიდი შეფ-მზარეულის პოპულარობა, ხოლო მისი რესტორნის პოპულარობა, რომელიც იწყებოდა ქრებოდა, განახლებული ენერგიით ადიდდა.

სტუმრებმა ახალ სალათს "ოლივიე სალათი" დაარქვეს, რომელიც საკმაოდ რუსული სახელების ტრადიციაში იყო. მას შემდეგ სახელი ოლივიე საყოველთაო სახელი გახდა და სალათის გამეორებას უთვალავჯერ ცდილობდნენ, საბოლოოდ კი რეცეპტი იმდენად გაამარტივეს, რომ მისი თანამედროვე ვერსია ორიგინალის სრულიად საპირისპიროა.

ბევრი შეფ-მზარეული ცდილობდა ოლივიეს რეცეპტის გამეორებას, მაგრამ, ყველა კომპონენტის არ ცოდნის გარეშე, მათ აუცილებლად ჩაუვარდათ - ნამდვილი "ოლივიეს სალათის" გემოს დაფასება მხოლოდ ერმიტაჟის რესტორანში შეიძლებოდა.

ცნობილი კერძის გემო დიდწილად განპირობებული იყო საკუთარი რეცეპტიმაიონეზი Monsieur Olivier. მათ თქვეს, რომ ფრანგმა მომზადების რეცეპტი ეჭვიანობით შეინახა და მისი მომზადების ოპერაცია დახურულ კარს მიღმა სპეციალურ ოთახში ჩაატარა. სოუსის მოგზაურობა ადვილი არ იყო.

თავდაპირველად ოლივიე ამზადებდა სოუსს სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი". იგი შედგებოდა თხილის როჭოსა და კაკაშკის მოხარშული ფილესგან, ბულიონიდან ჟელეს ფენებით დაფენილი. კერძის კიდეებს მოხარშული კიბოს კუდები და ენის პატარა ნაჭრები ეყარა. ეს ყველაფერი არომატიზირებული იყო მცირე რაოდენობითხელნაკეთი პროვანსული სოუსი. სტრუქტურის ცენტრში მოთავსებული იყო კარტოფილის ბორცვი, რომლის დეკორაცია იყო ღორღი და მოხარშული კვერცხის ნაჭრები. ამავე დროს, ავტორის გეგმის მიხედვით, კარტოფილის ცენტრალური ნაწილი უფრო სილამაზისთვის იყო განკუთვნილი.

ერთ დღეს, ლუსიენ ოლივიემ შენიშნა, რომ ზოგიერთმა რუსმა, ვინც ეს კერძი შეუკვეთა, მაშინვე დაარღვია მთელი გეგმა, კოვზით აურიეთ მთელი სტრუქტურა და დიდი მადით შეჭამა ეს გემრიელი მასა. მეორე დღეს მეწარმე ფრანგმა ყველა ინგრედიენტი შეურია და სქელი სოუსი დაასხა. ასე დაიბადა ცნობილი სალათი, რომელიც დახვეწილი, მაგრამ მოუხერხებელი „თამაშის მაიონეზიდან“ გადაიზარდა არანაკლებ დახვეწილ, მაგრამ რუსულ სულთან უფრო ახლოს „ოლივიეს სალათში“.

სალათი გახდა რესტორნის ნიშანი და მზადდებოდა მრავალი წლის განმავლობაში, სანამ ოლივიეს ერთ-ერთმა თანაშემწემ არ მოიპარა პროვანსული სოუსის რეცეპტი. ოლივიეს სალათის ზუსტმა ასლმა, რომელიც კონკურენტებს შორის გამოჩნდა, ფრანგი შეფ-მზარეული გააბრაზა და უბიძგა უფრო გემრიელი და დახვეწილი კერძის მომზადებისკენ.

თუმცა, მოპარული სოუსის რეცეპტი მაინც ვერ შეედრება ფრანგულს. რაღაც აკლდა გემოვნებას იდენტური კომპონენტებით, ოლივიეს სოუსი ბევრად უფრო დელიკატური იყო.

თანდათანობით ცნობილი სალათი გაქრა რესტორნის ერმიტაჟის მენიუდან და მისი მრავალი ეგზემპლარი, „მიმოქცევაში“ უფრო მარტივი და მარტივი გახდა. სალათმა დაიწყო საკუთარი ცხოვრებით ცხოვრება და ბატონი ოლივიე მასზე გავლენას ვეღარ ახერხებდა.

გთავაზობთ კლასიკური "ოლივიეს სალათის" რეცეპტს უკეთესი ჯერერმიტაჟის რესტორანში (აღდგენილია 1904 წელს ერთი რესტორნის რეგულარული აღწერილობის მიხედვით):

• ორი მოხარშული თხილის როჭოს ფილე
• ერთი მოხარშული ხბოს ენა
• დაახლოებით 100 გრამი დაჭერილი შავი ხიზილალა
• 200 გრამი ახალი სალათის ფოთოლი
• 25 მოხარშული კიბო ან ერთი დიდი ლობსტერი
• 200-250 გრამი პატარა კიტრი
• ნახევარი ქილა ქაბულის სოია (სოიოს პასტა)
• 2 წვრილად დაჭრილი ახალი კიტრი
• 100 გრამი კაპერსი
• 5 კვერცხი, წვრილად დაჭრილი (მყარად მოხარშული)

დრესინგი პროვანსული სოუსით: 400 გრამი ზეითუნის ზეთიათქვიფეთ ორი ახალი კვერცხის გული, ფრანგული ძმრისა და მდოგვის დამატებით.

ერთ-ერთი საიდუმლო კლასიკური გემოოლივიეს სალათი შედგებოდა იმით, რომ ფრანგმა დაამატა გარკვეული სანელებლები. ამ სანელებლების შემადგენლობა, სამწუხაროდ, უცნობია, ამიტომ სალათის ნამდვილი გემო შეიძლება წარმოიდგინოთ მხოლოდ თანამედროვეთა აღწერილობების საფუძველზე.

თავად მომზადება არანაკლებ საინტერესო იყო:

თხილის როჭო შეწვით 1-2 სანტიმეტრიანი ზეთის ფენით მაღალ ცეცხლზე 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში ან ბულიონში (ძროხის ან ქათმის ხორცი), 850 მლ ბულიონში დაამატეთ 150 მლ მადეირა, 10-20 ზეთისხილი, 10-20 პატარა შამპინიონი და ადუღეთ 20-30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე თავდახურული.

როცა ხორცი ძვლებისგან ოდნავ გამოყოფას დაიწყებს, მოაყარეთ მარილი, გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე წუთი და გამორთეთ ცეცხლი. ტაფა თხილის როჭოსთან ერთად, ბულიონის ჩამოსხმის გარეშე, მოათავსეთ ცივი წყლის დიდ კონტეინერში და გააციეთ.

ამის მიზანია თხილის როჭოს ხორცს თანდათანობით გაცივდეს. ფაქტია, რომ ცხელ დროს გამოყოფისას ხორცი იწყებს გაშრობას და კარგავს სინაზეს. თუმცა აუცილებელია, არ გადააჭარბოთ და თბილი ხორცი გამოვყოთ - თხილის როჭო არ გაყინოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის მთლიანად შეწყვეტს ძვლებს.

ამოღებული ხორცი შეფუთეთ ფოლგაში და მოათავსეთ გრილ ადგილას. არ დაასხით ბულიონი სოკოს მოხარშვის შემდეგ - მშვენიერი წვნიანი გახდება! (თუ თხილის როჭო ვერ იპოვნეთ და გადაწყვიტეთ მისი ჩანაცვლება ქათმით, გახსოვდეთ - ქათამი უნდა გაჭრათ 2-3 ნაწილად და ცოტა ხანს მოხარშოთ - 30-40 წუთი).

ენა არ უნდა იყოს ცხიმის, ლიმფური კვანძების, ენისქვეშა კუნთოვანი ქსოვილისა და ლორწოსგან. ალბათ ნახევარი ენა საკმარისი იქნება. ენა კარგად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, ჩაყარეთ ცივ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე მჭიდროდ დახურული სახურავით 2-4 საათის განმავლობაში (დრო დამოკიდებულია ენის მფლობელის ასაკზე - ახალგაზრდასთვის. ხბოს 2 საათი საკმარისი იქნება).

ენის მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე, იმავე ქვაბში დაამატეთ დაჭრილი სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი და დაფნის ფოთლის ნაჭერი. მომზადების დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ მარილი. როგორც კი ენა მოიხარშება, მაშინვე მოათავსეთ ცივ წყალში 20-30 წამით, შემდეგ მოათავსეთ თეფშზე და მოაშორეთ კანი (თუ ენა მაინც გიწვის თითებს, ისევ ჩაყარეთ წყალში. ).

მას შემდეგ, რაც ენას გაასუფთავებთ, კვლავ მოათავსეთ ბულიონში და სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და დააყენეთ ტაფა გასაცივებლად ყინულით სავსე დიდ კონტეინერში. ასევე გაციებული ენა ფოლგაში გადაახვიეთ და გრილ ადგილას მოათავსეთ.

დაჭერით ხიზილალა დავჭრათ პატარა კუბებად. სალათის ფოთლები კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ და მოხარშვისთანავე დაჭერით.

ცივ წყალში გარეცხილი ცოცხალი კიბო ჩაყარეთ მდუღარე ხსნარში, თავი ქვემოთ. კიბოს მოხარშვის ხსნარის მოსამზადებლად აიღეთ: 25 გრამი ოხრახუში, ხახვი და სტაფილო, 10 გრამი ტარხუნა, 30-40 გრამი კამა, 1 ც. დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ბარდა წიწაკა და 50 გრამი მარილი.

კიბოს მდუღარე წყალში მოთავსების შემდეგ წყალი ისევ ადუღეთ და კიდევ 10 წუთი ადუღეთ. ცეცხლის გამორთვის შემდეგ მაშინვე არ ამოიღოთ, არამედ ადუღეთ კიბო, შემდეგ ზემოთ აღწერილი მეთოდით გააგრილეთ ტაფა მომზადებული კიბოთი.

მწნილი წვრილად დაჭერით შერევამდე. სალათის დამატებამდე სოიო გახეხეთ. ახალი კიტრი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით (აუცილებლად თანაბრად არ არის - შეგიძლიათ „დაჭყლიტოთ“). ასევე დაჭერით კაპერები წვრილად, გაშრობის შემდეგ.

კვერცხები უნდა იყოს დიდი და ახალი. არავითარ შემთხვევაში არ მოხარშოთ ისინი. დიდი ყურადღება მიაქციეთ ამ ნაწილს. კვერცხები უნდა იყოს სუფთა და თეთრი უნდა იყოს ნაზი და არა რეზინისფერი. მოხარშეთ 7-8 წუთი, მაგრამ არა 15.

დაჭერით ყველა ინგრედიენტი და აურიეთ (შეეცადეთ ამის გაკეთება ფრთხილად, ზემოთ მოძრაობებით). დაამატეთ საკუთარი ხელნაკეთი მაიონეზი და მიირთვით დაუყოვნებლივ.

მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ სტუმრების მიერ მიღებული ალკოჰოლის რაოდენობა. რაც მეტია, მით უფრო ცხელი უნდა იყოს სოუსი. თუ სტუმრები ფხიზელი არიან, მაშინ უფრო ლოგიკური იქნება კლასიკური მაიონეზის შეზეთვა, რათა შეაფასონ ყველა ინგრედიენტის ნაზი გემო.

ეს იყო რეცეპტი იმ დროს, როდესაც ის რესტორნის ერთ-ერთმა მუდმივმა კლიენტმა გაამრავლა. შესაძლოა, რაღაც არ იყო გათვალისწინებული, მაგრამ რეცეპტში არის ის ძირითადი კომპონენტები, რომელთა დამალვაც რთულია დახვეწილი საზოგადოებისგან.

სწორედ „ოლივიეს“ ასოცირდება ნებისმიერი დღესასწაული, მაგალითად, საახალწლო სუფრა. ეს სალათი საახალწლო დღესასწაულის ერთ-ერთი სიმბოლოა. თითქმის ყველა მაგიდას ყოველთვის აქვს სალათის თასი. მაგრამ ვინმეს ოდესმე უფიქრია ვინ გამოიგონა სადღესასწაულო საჭმელიდა ოლივიეს სალათის წარმოშობის ისტორიის შესახებ?

ოლივიეს სალათის წარმოშობის ისტორია

ოლივიემ თავისი სახელი მიიღო იმ ადამიანის სახელიდან, რომელმაც ეს რეცეპტი მოიფიქრა. მისი სახელია ლუსიენ ოლივიე. მუშაობდა შეფ-მზარეულად მოსკოვში ფრანგულ რესტორანში, სახელად ერმიტაჟი. ეს იყო მეთვრამეტე საუკუნეში. შეფ-მზარეულის წინაპრები საფრანგეთიდან არიან. პროვანსში ცხოვრობდა ოლივიეების დინასტია. ოჯახი იყო პროფესიონალი მზარეული და პოპულარობა მოიპოვა სამშობლოში უჩვეულო სოუსის შექმნით, რომელსაც პატრიოტულად უწოდეს "პროვანსი", საფრანგეთის პროვინციის საპატივცემულოდ, საიდანაც ოჯახი იყო. ახლა ამ სოუსს მაიონეზი ჰქვია. ძმები ოლივიეებიდან უმცროსი, რომლის სახელი იყო ლუსიენი, წავიდა მოსკოვის დასაპყრობად, სადაც გამოვიდა თავისი უნიკალური სალათი "ოლივიე". იმ დროს რუსეთში კერძების მომზადება კოჭლობდა; სალათი ითვლებოდა არაჟნით შეზავებულ მწნილად. შემდეგ ლუსიენმა გადაწყვიტა დაეპყრო რუსეთის კულინარიული საზოგადოება, გაეკეთებინა რაღაც უნიკალური, ახალი და განუმეორებელი. მთავარი კონცეფცია იყო სალათის სიმსუბუქე. რესტორანს ჰყავდა შეფ-მზარეულების საბჭო ახალი პროდუქტის თემაზე, რომელთაგან თითოეული გვთავაზობდა საკუთარ ვერსიებს. ოლივიემ რამდენიმე დღე გაატარა თავისი სალათის მომზადების, ნიმუშების და დეგუსტაციის ჩატარებაში. შედეგად, იგი განვითარდა მსუბუქი სალათი, რამაც მისი შემქმნელი ლუსიენ ოლივიე გახადა ცნობილი.

ითვლება, რომ ორიგინალური რეცეპტიშეფმა არ გაამხილა სალათი, მაგრამ ჩვენ მივიღეთ ორი პუბლიკაცია, სადაც ნახსენებია ოლივიეს მსგავსი სალათის რეცეპტი.

ორიგინალური ოლივიეს სალათის რეცეპტი

პირველი რეცეპტი:

• შემწვარი თხილის როჭოს კარკასის ნახევარი დავჭრათ.
• მოხარშეთ სამი კარტოფილი და დაჭერით კუბიკებად.
• ერთი ახალი კიტრი დავჭრათ ნაჭრებად.
• სამი-ხუთი ზეთისხილი.
• კაპერსი - ერთი ჩაის კოვზი (პატარა კომბოსტო).
• ინგრედიენტები დაჭერით, მოაყარეთ, აურიეთ.
• პროვანსული - 20 გრამი სალათის გასახდელი.
• დეკორაციისთვის სალათის სამი-ოთხი ფოთოლი.
• სამი კისერი კიბო დეკორაციისთვის.
• ლანსპიკი - 100 გრამი (გამჭვირვალე ბულიონი გამოიყენება ასპიკის მოსამზადებლად). განკუთვნილია დეკორაციისთვის.

მეორე ვარიანტი, იმდროინდელი სხვა წყაროდან:

• ორი თხილის როჭო
• ძროხის ენა,
• 100 გრამი დაპრესილი ხიზილალა,
• 50 გრამი სალათის ფოთოლი,
• 25 მოხარშული კიბო,
• 100 გრამი მწნილი,
• 100 გრამი სოიო-ქაბული,
• ორი კიტრი,
• 100 გრამი კაპერსი,
• 5 მოხარშული კვერცხი,
• მაიონეზი.

მომზადების წესიც იგივეა, მოხარშული პროდუქტები დავჭრათ, მოვაყაროთ სოუსით.

დღემდე ორიგინალურმა რეცეპტმა უზარმაზარი ცვლილებები განიცადა, რადგან ოლივიე ჩვეულებრივ მხოლოდ თხილის როჭოსგან მზადდებოდა. დღესდღეობით ეს სალათი ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი პროდუქტებისგან:

• მოხარშული კარტოფილი - დაახლოებით შვიდი ცალი,
• ახალი კიტრი - ხუთი ცალი,
• მოხარშული ძეხვი - ნახევარი კილოგრამი,
• მოხარშული კვერცხი - ოთხი ცალი,
• მაიონეზი,
• მწვანე ბარდა - ერთი ქილა,
• კამა.

მომზადების მეთოდი:

• ყველაფერი დავჭრათ კუბებად.
• სეზონი მაიონეზით.
• დაამატეთ კამა.
• შეურიეთ.

მაგალითად, ამ რეცეპტებიდან ერთ-ერთი ვარაუდობს ძეხვის ნაცვლად კრევეტებს, კიტრის ნაცვლად ავოკადოს.

ცოტამ თუ იცის, რომ ცნობილი ოლივიეს სალათი ფრანგმა მზარეულმა რუსეთში მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში გამოიგონა და ცნობილი შეფის სახელი ბევრს შეცდომაში შეჰყავს. თუმცა ფაქტი ფაქტია. ლუსიენ ოლივიე არის ცნობილი რესტორნის ერმიტაჟის დამფუძნებელი, ასევე შესანიშნავი სალათის ავტორი, რომელიც ჯერ კიდევ ცოცხალია. ელიტარული რესტორანი ერმიტაჟი ლუსიენ ოლივიემ ააშენა მოსკოვში მრავალწლიანი ცხოვრების შემდეგ, როცა მიხვდა რა აკლდა რუსეთის დედაქალაქს. ფრანგული შიკის ნაკლებობა იყო. მდიდარ ვაჭარ იაკოვ პეგოვთან შეერთებით, ოლივიე ყიდულობს მიწის ნაკვეთს მოსკოვის ცენტრში და აპირებს ააშენოს პირველი კლასის რესტორანი საუკეთესო ფრანგული სტანდარტების მიხედვით.
მე-19 საუკუნის 60-იანი წლების შუა ხანებისთვის, ჯიხურის ადგილზე, სადაც ჭურჭელი ყიდდა, გაჩნდა მდიდრული შენობა თეთრი სვეტებით, ბროლის ჭაღებით, იზოლირებული ოფისებით და მდიდრული ინტერიერით. ეს მაშინდელი მოსკოვისთვის ახალი რამ იყო და რესტორანში ახალშობილი ბურჟუაზია შემოვიდა. თავდაპირველად ოლივიეს დაწესებულებას რუსული სტილით ტავერნა ერქვა, მიმტანებსაც „ტავერნის სტილში“ ეცვათ. რესტორნის მნიშვნელობასა და პოპულარობას შემდეგი ფაქტები შეუძლია: 1879 წელს ერმიტაჟში გალა ვახშამი გაიმართა ი. ტურგენევი, 1880 წელს - ფ.მ. დოსტოევსკი, 1899 წელს - პუშკინის დაბადების ასი წლისთავის ცნობილი დღესასწაული, რომელსაც ესწრებოდა იმ დროის ყველა გამოჩენილი მწერალი და პოეტი. ერმიტაჟში უნივერსიტეტის პროფესორები აღნიშნავდნენ იუბილეებს, სტუდენტები კი ტატიანას დღეს აღნიშნავდნენ, ინტელიგენცია შეიკრიბა და მდიდარი ვაჭრები ქეიფობდნენ. ზოგადად, ოლივიეს რესტორანი, ისევე როგორც მისი შესანიშნავი სამზარეულო, იზიდავდა იმ დროის საუკეთესო ადამიანებს. ლუსიენ ოლივიე, სამი ძმიდან უმცროსი ოლივიე, როდესაც ძალიან პატარა იყო, მოსკოვში წავიდა სამუშაოდ. ბევრი ფრანგის მსგავსად, მას იმედი ჰქონდა, გამოიყენებდა თავის კულინარიულ უნარებს ქვეყანაში, რომელიც ყოველთვის პატივს სცემდა ფრანგულ სამზარეულოს. სანამ მისი ძმები ფრანგ გურმანებს ამზადებდნენ, ლუსიენი თავის რესტორანს, ერმიტაჟს ხსნიდა. თავიდან ბიზნესმა მნიშვნელოვანი შემოსავალი მოიტანა და ახალგაზრდა ფრანგი ბავშვობიდან ნაცნობ კერძებს ამზადებდა. ამ წარმატებას დიდად შეუწყო ხელი "ოჯახის" რეცეპტმა, მაიონეზის სოუსის ან მაიონეზის გაუმჯობესებამ. მე-19 საუკუნის დასაწყისში ოლივიეს ოჯახმა სოუსის მომზადებისას მდოგვის და რამდენიმე საიდუმლო სანელებლის დამატება დაიწყო, რამაც ნაცნობი სოუსის გემო ოდნავ პიკანტური გახადა.
ოლივიეების ოჯახის მაიონეზის პოპულარობა იმდენად ძლიერი იყო, რომ უფროს ძმებს საშუალება მისცა შეენარჩუნებინათ თავიანთი ბიზნესი საფრანგეთში, ხოლო ლუსიენს გაეხსნა მოსკოვის "ფილიალი" ტრუბნაიას მოედანზე. შენობა, რომელშიც რესტორანი მდებარეობდა, ჯერ კიდევ შემორჩენილია, ეს არის სახლი 14 პეტროვსკის ბულვარში, ნეგლინნაიას კუთხეში. ასე რომ, ოდესმე მასზე შეიძლება გამოჩნდეს მემორიალური დაფა ან "ოლივიეს სალათის" მთელი ძეგლი.
მაგრამ ყველაფერი გარდამავალია ამქვეყნად და თანდათან მხოლოდ სოუსი არ გახდა საკმარისი დაწესებულების წარმატებისთვის. მისი გემო სწრაფად მოსაწყენი გახდა და ცვალებადი მოდა გადავიდა გამხდარი, ფერმკრთალი ახალგაზრდა ქალბატონებისკენ, რომელთა სილამაზეს, ბუნებრივია, აფერხებდა მადისაღმძვრელი და მაღალკალორიული ოლივიეს სოუსები. სასწრაფოდ იყო საჭირო რაღაცის მოფიქრება. შემდეგ კი ლუსიენ ოლივიემ მოიფიქრა ახალი სალათი, ნამდვილი ხელოვნების ნიმუში. მისი გემოვნება იმდენად დახვეწილი იყო, რომ მყისიერად მოუტანა ფრანგს დიდი შეფ-მზარეულის პოპულარობა, ხოლო მისი რესტორნის პოპულარობა, რომელიც იწყებოდა ქრებოდა, განახლებული ენერგიით ადიდდა. სტუმრებმა ახალ სალათს "ოლივიე სალათი" დაარქვეს, რომელიც საკმაოდ რუსული სახელების ტრადიციაში იყო.
მას შემდეგ სახელი ოლივიე საყოველთაო სახელი გახდა და სალათის გამეორებას უთვალავჯერ ცდილობდნენ, საბოლოოდ კი რეცეპტი იმდენად გაამარტივეს, რომ მისი თანამედროვე ვერსია ორიგინალის სრულიად საპირისპიროა. ბევრი შეფ-მზარეული ცდილობდა ოლივიეს რეცეპტის გამეორებას, მაგრამ, ყველა კომპონენტის არ ცოდნის გარეშე, მათ აუცილებლად ჩაუვარდათ - ნამდვილი "ოლივიეს სალათის" გემოს დაფასება მხოლოდ ერმიტაჟის რესტორანში შეიძლებოდა. ცნობილი კერძის გემო დიდწილად მიღწეული იქნა ბატონი ოლივიეს საკუთარი მაიონეზის რეცეპტის წყალობით. მათ თქვეს, რომ ფრანგმა მომზადების რეცეპტი ეჭვიანობით შეინახა და მისი მომზადების ოპერაცია დახურულ კარს მიღმა სპეციალურ ოთახში ჩაატარა. სოუსის მოგზაურობა ადვილი არ იყო. თავდაპირველად ოლივიე ამზადებდა სოუსს სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი". იგი შედგებოდა თხილის როჭოსა და კაკაშკის მოხარშული ფილესგან, ბულიონიდან ჟელეს ფენებით დაფენილი. კერძის კიდეებს მოხარშული კიბოს კისერი და ენის პატარა ნაჭრები ეყარა. ეს ყველაფერი იყო არომატიზებული მცირე რაოდენობით ხელნაკეთი პროვანსული სოუსით. სტრუქტურის ცენტრში მოთავსებული იყო კარტოფილის ბორცვი, რომლის დეკორაცია იყო ღორღი და მოხარშული კვერცხის ნაჭრები. ამავე დროს, ავტორის გეგმის მიხედვით, კარტოფილის ცენტრალური ნაწილი უფრო სილამაზისთვის იყო განკუთვნილი. ერთ დღეს, ლუსიენ ოლივიემ შენიშნა, რომ ზოგიერთმა რუსმა, ვინც ეს კერძი შეუკვეთა, მაშინვე დაარღვია მთელი გეგმა, კოვზით აურიეთ მთელი სტრუქტურა და დიდი მადით შეჭამა ეს გემრიელი მასა. მეორე დღეს მეწარმე ფრანგმა ყველა ინგრედიენტი შეურია და სქელი სოუსი დაასხა. ასე დაიბადა ცნობილი სალათი, რომელიც დახვეწილი, მაგრამ არასასიამოვნო "თამაშის მაიონეზიდან" გადაიზარდა არანაკლებ დახვეწილ, მაგრამ რუსულ სულთან უფრო ახლოს "ოლივიეს სალათში".
სალათი გახდა რესტორნის ნიშანი და მზადდებოდა მრავალი წლის განმავლობაში, სანამ ოლივიეს ერთ-ერთმა თანაშემწემ არ მოიპარა პროვანსული სოუსის რეცეპტი. ოლივიეს სალათის ზუსტმა ასლმა, რომელიც კონკურენტებს შორის გამოჩნდა, ფრანგი შეფ-მზარეული გააბრაზა და უბიძგა უფრო გემრიელი და დახვეწილი კერძის მომზადებისკენ. თუმცა, მოპარული სოუსის რეცეპტი მაინც ვერ შეედრება ფრანგულს. რაღაც აკლდა გემოვნებას იდენტური კომპონენტებით, ოლივიეს სოუსი ბევრად უფრო დელიკატური იყო. თანდათანობით ცნობილი სალათი გაქრა რესტორნის ერმიტაჟის მენიუდან და მისი მრავალი ეგზემპლარი, „მიმოქცევაში“ უფრო მარტივი და მარტივი გახდა. სალათმა დაიწყო საკუთარი ცხოვრებით ცხოვრება და ბატონი ოლივიე მასზე გავლენას ვეღარ ახერხებდა. აქ არის რეცეპტი კლასიკური "ოლივიეს სალათის", მომზადებული უკეთეს დროს რესტორან "ერმიტაჟში" (აღდგენილია 1904 წელს რესტორნის ერთი რეგულარული აღწერილობის მიხედვით): ორი მოხარშული თხილის როჭო ფილე ერთი მოხარშული ხბოს ენა დაახლოებით 100 გრამი. დაჭერით შავი ხიზილალა 200 გრამი ახალი სალათის ფურცლები 25 მოხარშული კიბო ან ერთი დიდი ლობსტერი 200-250 გრამი პატარა კიტრი ნახევარი ქილა სოიოს ქაბული (სოიოს პასტა) 2 წვრილად დაჭრილი ახალი კიტრი 100 გრამი წვრილად დაჭრილი კაპერსი 5 კვერცხი. პროვანსული სოუსით: 400 გრამი ზეითუნის ზეთი, ათქვეფილი ორი ახალი კვერცხის გულით, ფრანგული ძმრისა და მდოგვის დამატებით. ოლივიეს სალათის კლასიკური გემოს ერთ-ერთი საიდუმლო იყო ფრანგის მიერ გარკვეული სანელებლების დამატება. ამ სანელებლების შემადგენლობა, სამწუხაროდ, უცნობია, ამიტომ სალათის ნამდვილი გემო შეიძლება წარმოიდგინოთ მხოლოდ თანამედროვეთა აღწერილობების საფუძველზე. თავად მომზადებაც არანაკლებ ამაღელვებელი იყო: თხილის როჭო შეწვით 1-2 სანტიმეტრიან ზეთის ფენაზე მაღალ ცეცხლზე 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაყარეთ ადუღებულ წყალში ან ბულიონში (ძროხის ან ქათმის ხორცი), 850 მლ ბულიონში დაამატეთ 150 მლ მადეირა, 10-20 ზეთისხილი, 10-20 პატარა შამპინიონი და ადუღეთ 20-30 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე თავდახურული. როცა ხორცი ძვლებისგან ოდნავ გამოყოფას დაიწყებს, მოაყარეთ მარილი, გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე წუთი და გამორთეთ ცეცხლი. ტაფა თხილის როჭოსთან ერთად, ბულიონის ჩამოსხმის გარეშე, მოათავსეთ დიდ კონტეინერში ცივი წყლით და გააციეთ. ამის მიზანია თხილის როჭოს ხორცს თანდათანობით გაცივდეს. ფაქტია, რომ ცხელ დროს გამოყოფისას ხორცი იწყებს გაშრობას და კარგავს სინაზეს. თუმცა აუცილებელია ზედმეტი არ იყოს და თბილი ხორცი გამოვყოთ - თხილის როჭო არ გაიყინოს, თორემ მთლიანად შეწყვეტს ძვლების ამოღებას. ამოღებული ხორცი შეფუთეთ ფოლგაში და მოათავსეთ გრილ ადგილას. არ დაასხით ბულიონი სოკოს მოხარშვის შემდეგ - მშვენიერი წვნიანი გახდება! (თუ თხილის როჭო ვერ იპოვნეთ და გადაწყვიტეთ მისი ჩანაცვლება ქათმით, გახსოვდეთ - ქათამი უნდა გაჭრათ 2-3 ნაწილად და ცოტა ხანს მოხარშოთ - 30-40 წუთი).
ენა არ უნდა იყოს ცხიმის, ლიმფური კვანძების, ენისქვეშა კუნთოვანი ქსოვილისა და ლორწოსგან. ალბათ ნახევარი ენა საკმარისი იქნება. ენა კარგად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში, ჩაყარეთ ცივ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე მჭიდროდ დახურული სახურავით 2-4 საათის განმავლობაში (დრო დამოკიდებულია ენის მფლობელის ასაკზე - ახალგაზრდასთვის. ხბოს 2 საათი საკმარისი იქნება). ენის მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე, იმავე ქვაბში დაამატეთ დაჭრილი სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი და დაფნის ფოთლის ნაჭერი. მომზადების დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ მარილი. როგორც კი ენა მოიხარშება, მაშინვე მოათავსეთ ცივ წყალში 20-30 წამით, შემდეგ მოათავსეთ თეფშზე და მოაცილეთ კანი (თუ ენა მაინც გიწვის თითებს, ისევ ჩაყარეთ წყალში) . ენის გაწმენდის შემდეგ ისევ ჩაყარეთ ბულიონში და სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და დააყენეთ ტაფა გასაცივებლად ყინულით სავსე დიდ კონტეინერში. ასევე გაციებული ენა ფოლგაში გადაახვიეთ და გრილ ადგილას მოათავსეთ. დაჭერით ხიზილალა დავჭრათ პატარა კუბებად.
სალათის ფოთლები კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ და მოხარშვისთანავე დაჭერით. ცივ წყალში გარეცხილი ცოცხალი კიბო ჩაყარეთ მდუღარე ხსნარში, თავი ქვემოთ. კიბოს მოხარშვის ხსნარის მოსამზადებლად აიღეთ: 25 გრამი ოხრახუში, ხახვი და სტაფილო, 10 გრამი ტარხუნა, 30-40 გრამი კამა, 1 დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ბარდა წიწაკა და 50 გრამი მარილი. კიბოს მდუღარე წყალში მოთავსების შემდეგ წყალი ისევ ადუღეთ და კიდევ 10 წუთი ადუღეთ. ცეცხლის გამორთვის შემდეგ მაშინვე არ ამოიღოთ, არამედ ადუღეთ კიბო, შემდეგ ზემოთ აღწერილი მეთოდით გააგრილეთ ტაფა მომზადებული კიბოთი. მწნილი წვრილად დაჭერით შერევამდე. სალათის დამატებამდე სოიო გახეხეთ. ახალი კიტრი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით (აუცილებლად თანაბრად არ არის - შეგიძლიათ „დაჭყლიტოთ“). ასევე დაჭერით კაპერები წვრილად, გაშრობის შემდეგ. კვერცხები უნდა იყოს დიდი და ახალი. არავითარ შემთხვევაში არ მოხარშოთ ისინი. დიდი ყურადღება მიაქციეთ ამ ნაწილს. კვერცხები უნდა იყოს სუფთა და თეთრი უნდა იყოს ნაზი და არა რეზინისფერი. ადუღეთ 7-8 წუთი, მაგრამ არა 15. დაჭერით ყველა ინგრედიენტი და აურიეთ (შეეცადეთ ამის გაკეთება ფრთხილად, ქვემოდან ზემოდან მოძრაობებით). დაამატეთ საკუთარი ხელნაკეთი მაიონეზი და მიირთვით დაუყოვნებლივ. მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ სტუმრების მიერ მიღებული ალკოჰოლის რაოდენობა. რაც მეტია, მით უფრო ცხელი უნდა იყოს სოუსი. თუ სტუმრები ფხიზელი არიან, მაშინ უფრო ლოგიკური იქნება კლასიკური მაიონეზის შეზეთვა, რათა შეაფასონ ყველა ინგრედიენტის ნაზი გემო. ეს იყო რეცეპტი იმ დროს, როდესაც ის რესტორნის ერთ-ერთმა მუდმივმა კლიენტმა გაამრავლა. შესაძლოა, რაღაც არ იყო გათვალისწინებული, მაგრამ რეცეპტში არის ის ძირითადი კომპონენტები, რომელთა დამალვაც რთულია დახვეწილი საზოგადოებისგან. სანელებლების საიდუმლო, რამაც კერძის გემო ხელმოწერა და უნიკალური გახადა, სამწუხაროდ, დაიკარგა. 1883 წელს ლუსიენ ოლივიეს გარდაცვალების შემდეგ, რესტორანი ერმიტაჟი გადავიდა "ოლივიეს პარტნიორობაზე" დიდი ხნის განმავლობაში რესტორანი ხელიდან ხელში გადადიოდა და ცნობილი რეცეპტიდადიოდა დედაქალაქის მდიდარ სახლებში, უფრო სწორად ამ სახლების სამზარეულოებში. დედაქალაქის მრავალი უმდიდრესი ადამიანის პირადი შეფ-მზარეულები ცდილობდნენ ხელახლა შეექმნათ ფრანგი ოსტატის რეცეპტი და ამ ცნობილ სალათს სთავაზობდნენ სადილზე.
ეს მდგომარეობა შეიძლებოდა სამუდამოდ გაგრძელებულიყო, რომ არა პირველი მსოფლიო ომი და შემდეგ 1917 წლის რევოლუცია. ბევრი პროდუქტის უეცარმა გაქრობამ მძიმედ დაარტყა ოლივიეს სალათს. იმ დროს სიამოვნებისთვის დრო არ იყო - მრავალი წლის განმავლობაში ქვეყანა ჩაეფლო უდროობის სიბნელეში, ხოლო საკვების მხრივ - მძიმე შიმშილში და საკვების განაწილების რაციონალურ სისტემაში. მაგრამ უკვე 1924 წელს დაიწყო NEP-ის ეპოქა და ქვეყანაში კვლავ გამოჩნდა პროდუქტები, რომლებიც შეუქცევად ჩანდა. თუმცა ბევრის დაბრუნება შეუძლებელი გახდა. ბრენდირებული "ბურჟუაზიული" თხილის როჭო ან კიბოს კისერი მიუწვდომელი გახდა და უბრალოდ შეუსაბამო გახდა იმდროინდელ ქალაქებში. NEP-მა მოგვცა სალათის რამდენიმე ვარიანტი, რომელსაც, სულ მცირე, რესტორნებში ამზადებდნენ. ერთ-ერთი ასეთი რესტორანი და უნდა ითქვას, რომ ის იმ დროს ცენტრალური იყო, რადგან იქ სადილობდნენ პარტიის უფროსი მუშაკები, იყო მოსკოვის რესტორანი. მას ხელმძღვანელობდა იგივე ივან მიხაილოვიჩ ივანოვი, რომელმაც ახალგაზრდობაში სალათის რეცეპტი თავად ოსტატს, ლუსიენ ოლივიეს მოპარა. თუმცა ამ სამარცხვინო საქციელმა შეინარჩუნა, თუმცა შეცვლილი სახით, ორიგინალთან ახლოს ცნობილი კერძის რეცეპტი. და დროის რეალობამ საკუთარი ცვლილებები შეიტანა რეცეპტში. რეცეპტი "ოლივიეს სალათი" მე -20 საუკუნის 20-იანი წლების მოსკოვის რესტორნის ვერსიის მიხედვით:შემადგენლობა: 6 კარტოფილი, 2 თავი ხახვი, 3 საშუალო ზომის სტაფილო, 2 მწნილი კიტრი, 1 ვაშლი, 200 გრ. მოხარშული ხორციფრინველი, 1 ჭიქა მწვანე ბარდა, 3 მოხარშული კვერცხი, ნახევარი ჭიქა ზეთისხილის მაიონეზი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. მომზადება: მიიღეთ საშუალო ზომის ახალი ბოსტნეული. ყველა ინგრედიენტი წვრილად და ძალიან თანაბრად დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად. მოხარშეთ კარტოფილი და სტაფილო, გააცალეთ კანი, ყველაფერი დაჭერით, აურიეთ და შეაზავეთ მაიონეზით, ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუში და ვაშლის ნაჭრები. როგორც ხედავთ, ორიგინალური რეცეპტიდან ბევრი რამ არ დარჩა. თუმცა, მთავარი პრინციპი იგივე რჩება - დაჭერით ყველაფერი და შეაზავეთ მაიონეზით. ეს პრინციპი გავრცელდა მთელ საბჭოთა და პოსტსაბჭოთა სივრცეში და მთელ მსოფლიოში ოლივიეს სალათს "რუსულ სალათს" ან "სალადა ა ლა რუსს" უწოდებენ. თხილის როჭო ჯერ ქათქათა შეცვალეს, შემდეგ ქათამი და მხოლოდ ძეხვი. ასევე იყო რეცეპტები საქონლის ხორცით, მაგრამ ეს ძალიან მკაცრი კომპონენტია და საქონლის ხორცმა ფესვი არ გაიღო. კიბორჩხალას კისერი, სამწუხაროდ, დავიწყებას მიეცა და მე-20 საუკუნეში სალათებს აღარ დაუმატეს მოხარშული სტაფილო. კაპერსები უფრო ხელმისაწვდომი მწვანე ბარდით ჩაანაცვლეს და სალათში ხახვი გამოჩნდა, რამაც მაშინვე მძაფრი გემო მისცა. სალათის ფოთლები ოხრახუშით შეიცვალა. რეცეპტიდან ასევე გაქრა სოიო, ხბოს ენა, ასევე დაჭერილი შავი ხიზილალა (და ტრიუფელი, ერთი ვერსიით). მაიონეზი სახლში დამზადებული მაიონეზიდან ქარხნული მაიონეზით შეიცვალა. როგორც არ უნდა იყოს, ოლივიეს სალათი აგრძელებდა ცხოვრებას ამ რთულ პირობებშიც კი, რაც გაღატაკებული ქვეყნის დიდი ნაწილისთვის ელეგანტურობისა და დელიკატურის სიმბოლო იყო. ომისშემდგომ პერიოდში, 50-იანი წლების მეორე ნახევარში, როდესაც ქვეყანა მძლავრ ზრდას განიცდიდა და ცხოვრების დონე ისევ აიწია, სადღესასწაულო სუფრაზე ისევ ძველი სალათი გამოჩნდა. ბევრი პროდუქტი დაბრუნდა გაყიდვაში, მაგრამ ბანალური ბარდა ან პროვანსული მაიონეზიც კი საშინლად დეფიციტი იყო და ამ პროდუქტებს ყოველთვის იყენებდნენ ოლივიეს "სადღესასწაულო" სალათის შესაქმნელად. გამარტივებით, ოლივიეს სალათის რეცეპტმა შეიძინა მთავარი - საკმაოდ მაღალკალორიული კერძი, გემრიელი, მაგრამ მაინც მძიმე და ძვირადღირებული ინგრედიენტებით სალათი გახდა ბოსტნეულის სალათი, რომლის ხორცის წილი შეუდარებლად მცირე იყო. როგორც მე-19 საუკუნეში, თანამედროვე სალათიოლივიე მზადდება იმ პროდუქტებისგან, რომლებიც ამჟამად ყველაზე ხელმისაწვდომია. ხიზილალა, კიბოს კისერი, თხილის როჭო და კაპერსი რომ იყო მაშინ, ახლა არის მოხარშული ძეხვი, მწვანე ბარდასტაფილო და ხახვი. და მაიონეზი შეგიძლიათ შეიძინოთ მაღაზიაში. ძვირადღირებული ინგრედიენტების დაკარგვით, სალათმა აუცილებლად მოიპოვა პოპულარობა პლანეტის ერთი მეექვსედის მოსახლეობის ფართო ნაწილებში და ახლა ამაყობს არა მხოლოდ სახელით, არამედ სალათების მთელი კლასის სახელით, რომლებიც მოგვიანებით გამოჩნდნენ. საბჭოთა ეპოქა. ყოველივე ამის შემდეგ, სალათი დაკონსერვებული თევზიდა დან კრაბის ჩხირები, ისევე როგორც მრავალი სხვა საბჭოთა სალათი, გამოჩნდა დახლების გამომგონებლობისა და ნაწილობრივ სიღარიბის წყალობით, რაც აიძულებდა დიასახლისებისა და მზარეულების ფანტაზიას ემუშავა. ოლივიეს სალათის სიმბოლური მნიშვნელობა რუსული სამზარეულოსთვის არ შეიძლება გადაჭარბებული იყოს. ეს არის ყოველთვის მთავარი კერძი სუფრაზე, საუკეთესო სალათის თასში არცერთი სხვა სალათი არ იმსახურებს ასეთ მუდმივ ყოფნას სადღესასწაულო დღესასწაულზე. თეფშზე საჭმლის დადების ტრადიცია საჩვენებელია. ოლივიე ყოველთვის მოთავსებულია ან პირველ რიგში ან კარტოფილის შემდეგ. ეს პატივმოყვარე დამოკიდებულებაა მარტივი სალათივერ მალავდა უცხოელი სტუმრების შეუმჩნეველ მზერას, რომლებიც, რა თქმა უნდა, ოლივიეს სალათითაც გაუმასპინძლდნენ. მთელ დანარჩენ მსოფლიოში, ჩვენი სალათი ცნობილია როგორც "რუსული სალათი", მაგრამ ყველაზე სწორია კერძის თანამედროვე ვერსიას "საბჭოთა ოლივიე" ვუწოდოთ. „საბჭოთა შამპანურის“ მსგავსად, მას აქვს თავისი ბედი, თავისი დაუვიწყარი გემოდა ითვლება დღესასწაულის თანაბრად ძლიერ და ურღვევ სიმბოლოდ. P.S. წავალ ბარდას დაკონსერვებულს )))

სულ რაღაც ორიოდე წლის წინ ამის წარმოდგენა შეუძლებელი იყო სადღესასწაულო მაგიდაოლივიეს გარეშე. დამახსოვრებული ტრადიციული საახალწლო ფილმი, პერსონაჟების ინტონაციებით დამთავრებული, "საბჭოთა" შამპანური და ასეთი ძვირფასი "ფრანგული"!

ჩვენი საყვარელი კულინარიული შედევრის ავტორად ითვლება ბელგიური თუ ფრანგული წარმოშობის შეფ-მზარეული ლუსიენ ოლივიე. მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში რუსეთის იმპერიაში ჩამოსული მრავალშვილიანი ოჯახიდან აქ დარჩა. მისი მრავალი ძმისგან განსხვავებით, რომლებიც კვებავდნენ ფრანგ ინტელექტუალებს, მეწარმე ახალგაზრდამ უფრო ახლოს დააკვირდა რუსული ბურჟუაზიის გასტრონომიულ ჩვევებს. მოსკოვის ვაჭარ იაკოვ პეგოვთან ახლო ნაცნობობამ, სნაფის სიყვარულის გამო, მალევე გამოიწვია ერმიტაჟის ტავერნის შექმნა. მიუხედავად ტავერნის ოფიციალური სტატუსისა, დაწესებულება საერთოდ არ ჰგავდა საჭმელს. ოფიციანტებს ეცვათ პერანგები, რომლებიც დამზადებული იყო ნიდერლანდური მასალისგან, ნამდვილი აბრეშუმის ქამრებით. სახელს არავითარი კავშირი არ ჰქონდა სანქტ-პეტერბურგის შენობასთან, ფრანგულიდან თარგმნილი, ნიშნავს „განმარტოების ადგილს“.

თავდაპირველად ფრანგი რესტორნის სტუმრებს ჭეშმარიტად ფრანგულად ეპყრობოდა გურმანი კერძები. განსაკუთრებით ელეგანტური იყო მაიონეზის სოუსი (რეცეპტი, რომელიც ოლივიემ თან ჩამოიტანა სამშობლოდან). ამ სოუსში შედიოდა დაფქული მოხარშული გული, ძმარი, დიჟონის მდოგვი და კარაქი. თუმცა, სულ უფრო და უფრო რთული ხდებოდა მოსკოვის დიდგვაროვნების დახვეწილი გემოვნების დაკმაყოფილება და ლუსიენმა დაიწყო ინოვაციებზე ფიქრი.

არსებობს ლეგენდაც კი იმის შესახებ, თუ რამ აიძულა შეცვალოს დიდი შეფ. ერთ დღეს მზარეულმა ოლივიემ, რომელიც კიდევ ერთხელ ამზადებდა სოუსს, განზრახ თუ შემთხვევით, სოუსში მოხარშულის ნაცვლად უმი გული ჩაყარა. რა თქმა უნდა, მან მიიღო ოფიციალური გაკიცხვა. თუმცა სოუსის გემო იმდენად უჩვეულო აღმოჩნდა, რომ შეფ-მზარეულმა გადაწყვიტა ამ ინოვაციით ეთამაშა. მაიონეზი სანელებლების დახმარებით (რომლებიც ჯერ კიდევ უცნობია, ითვლება, რომ ეს არის სალათის მთავარი საიდუმლო), ოლივიემ გამოუშვა კერძი სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი". იგი მომზადდა შემდეგნაირად: მოხარშული ფილესალათის თასის ცენტრში გროვად მოათავსეს კუბიკებად დაჭრილ თხილის როჭო და თხილის როჭო. ისინი აურიეთ ჟელეს კუბიკებით ფრინველის ბულიონიდან. მოხარშული წვნიანი კიდეებს აყარეს ძროხის ენადა კიბოს კუდები და ზემოდან ახალი სოუსით. სხვათა შორის, სოუსს "პროვანსული" ერქვა.

თუმცა, ამ გზით მირთმეული კერძი რუსმა ინტელიგენციამ თანდათან სალათად აქცია, რამაც დახვეწილი ფრანგი შეაშინა და დააბნია. მაგრამ, რუსული მენტალიტეტის დამორჩილების შემდეგ, მზარეულმა მალევე დაიწყო კერძის მირთმევა უკვე შერეული ინგრედიენტებით და სქელად ასხამდა მას სოუსს. კერძს "ოლივიე სალათის" შემქმნელის სახელი ეწოდა. ეს არის ოლივიეს სალათის შექმნის ისტორია.

ოლივიეს სალათის შემადგენლობა

რაც შეეხება ოლივიეს სალათის შემადგენლობას, სალათის რეცეპტი ვერავინ გაარკვია, შემქმნელმა ის საფლავში წაიყვანა. თუმცა, 1904 წელს პირველად გამოქვეყნდა ამ სალათის შემადგენლობა, რომელიც რეპროდუცირდა რესტორნის რეგულარულების მიხედვით.

სალათის ტრადიციული შემადგენლობა შემდეგია:

• მწყერის დაქუცმაცებული კვერცხი (მყარად მოხარშული) 5 ცალი ოდენობით;
• დაჭერით შავი ხიზილალა დაახლოებით 100 გრამი რაოდენობით;
• მოხარშული თხილის როჭო 2 ცალი ოდენობით;
• მოხარშული ძროხის/ხბოს ენა 1 ც.;
• პატარა მწნილი კიტრი (გარბენი) 5-7 ცალი ოდენობით;
• მოხარშული კიბო (25 ცალი) ან მოხარშული ომარის ხორცი 1 ცალი ოდენობით;
• მაიონეზი სოუსი "პროვანსული".

საბჭოთა პერიოდში სალათის ორიგინალური შემადგენლობა არაერთხელ შეიცვალა. უფრო ძვირი თხილის როჭო და კიბორჩხალა ადგილი კარტოფილსა და მწვანე ბარდას დაუთმო. შედეგად, დღეს ჩვენ ყველანი ვიცნობთ ოლივიეს სალათის შემდეგ შემადგენლობას:

• მოხარშული კარტოფილი;
• მოხარშული სტაფილო;
• მოხარშული ქათმის კვერცხები;
• დაკონსერვებული მწვანე ბარდა;
• დამარილებული და ახალი კიტრი;
• მოხარშული ძეხვი / ქათამი / მოხარშული ხორცი
• მაიონეზი

საინტერესოა, რომ: 2009 წლის თებერვალში გამოიგონეს „ოლივიეს ინდექსი“, რათა განესაზღვრათ სურსათზე სამომხმარებლო ფასების დონე. გაზეთ Trud-ის ცნობით, ეს მაჩვენებელი უფრო რეალისტურად ასახავს ინფლაციის მდგომარეობას, ვიდრე თუნდაც Rosstat-ის მონაცემები.