შესავალი:
სტუდენტს, რომელმაც დაასრულა საბაზისო პროფესიული საგანმანათლებლო პროგრამა პროფესიით 260807.01 მზარეული, კონდიტერი, უნდა გააჩნდეს პროფესიული საქმიანობის ძირითადი ტიპების შესაბამისი პროფესიული კომპეტენციები, მათ შორის უნარი:
PM.01. ბოსტნეულისა და სოკოსგან კერძების მომზადება PC 1.1. შეასრულეთ ბოსტნეულის და ხილის ტრადიციული სახეობების პირველადი დამუშავება, მოჭრა და ფორმირება, სანელებლების და სანელებლების მომზადება.
PC 1.2. მოამზადეთ და მოამზადეთ ძირითადი და მარტივი კერძები და გვერდითი კერძები ბოსტნეულისა და სოკოს ტრადიციული სახეობებიდან.
PM.02. კერძების და გვერდითი კერძების მომზადება მარცვლეულისგან, პარკოსნებისა და მაკარონის, კვერცხის, ხაჭოს, ცომის ცომი PC 2.1. მოამზადეთ მარცვლეული პროდუქტები, ცხიმები, შაქარი, ფქვილი, კვერცხი, რძე კერძებისა და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად.
PC 2.2. მოამზადეთ და მოამზადეთ ფაფები და გვერდითი კერძები მარცვლეულისა და ბრინჯისგან, მარტივი კერძები პარკოსნებისა და სიმინდისგან.
PC 2.3. მოამზადეთ და გააფორმეთ მარტივი მაკარონის კერძები და გვერდითი კერძები.
PC 2.4. მოამზადეთ და გააფორმეთ კვერცხისა და ხაჭისგან დამზადებული მარტივი კერძები.
PC 2.5. მოამზადეთ და გააფორმეთ მარტივი ფქვილის კერძები ცომისგან დაფქული ხორცით.
PM.03. სუპების და სოუსების დამზადება. PC 3.1. მოამზადეთ ბულიონები და დეკორქცია.
PC 3.2. მოამზადეთ მარტივი სუპები.
PC 3.3. მოამზადეთ ინდივიდუალური კომპონენტები სოუსებისა და ნახევრად მზა სოუსის პროდუქტებისთვის.
PC 3.4. მოამზადეთ მარტივი ცივი და ცხელი სოუსები.
PM.04. თევზის კერძების მომზადება
PC 4.1. დაამუშავეთ თევზი ძვლოვანი ჩონჩხით.
PC 4.2. მოამზადეთ ან მოამზადეთ ნახევრად მზა თევზის პროდუქტები ძვლის ჩონჩხით.
PC 4.3. მოამზადეთ და წარმოადგინეთ მარტივი თევზის კერძები ძვლის ჩონჩხით.
PM.05. ხორცისა და ფრინველის კერძების მომზადება.
PC 5.1. ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის მომზადება, ხორცპროდუქტებიდა ფრინველი.
PC 5.2. ძირითადი ნახევარფაბრიკატების დამუშავება და მომზადება ხორცის, ხორცპროდუქტებისა და ფრინველისგან.
PC 5.3. მოამზადეთ და მოამზადეთ მარტივი კერძები ხორცისა და ხორცპროდუქტებისგან.
PC 5.4. მოამზადეთ და წარმოადგინეთ ფრინველის მარტივი კერძები.
PM.06. ცივი კერძების და საჭმლის მომზადება PC 6.1. მოამზადეთ სენდვიჩები და დელიკატური პროდუქტები პარტიებად.
PC 6.2. მოამზადეთ და გააფორმეთ სალათები.
PC 6.3. მოამზადეთ და წარმოადგინეთ მარტივი ცივი მადა.
PC 6.4. მოამზადეთ და წარმოადგინეთ მარტივი ცივი კერძები.
PM.07. ტკბილი კერძების და სასმელების მომზადება.
PC 7.1. მოამზადეთ და წარმოადგინეთ მარტივი ცივი და ცხელი ტკბილი კერძები.
PC 7.2. მოამზადეთ მარტივი ცხელი სასმელები.
PC 7.3. მოამზადეთ და გააფორმეთ მარტივი ცივი სასმელები.
PM.08. პურის, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის მომზადება.
PC 8.1. მოამზადეთ და გააფორმეთ მარტივი ცომეული და პური.
PC 8.2. მოამზადეთ და გააფორმეთ ძირითადი ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი.
PC 8.3. მოამზადეთ და გააფორმეთ ფუნთუშები, ჯანჯაფილი, ჯანჯაფილი.
PC 8.4. მოამზადეთ და გამოიყენეთ მარტივი და ძირითადი დასრულების ნახევარფაბრიკატები დეკორაციაში.
PC 8.5. მოამზადეთ და გააფორმეთ შიდა კლასიკური ნამცხვრები და ნამცხვრები.
PC 8.6. მოამზადეთ და გააფორმეთ ხილი და მსუბუქი უცხიმო ნამცხვრები და ნამცხვრები.
კურსდამთავრებულს, რომელიც დაეუფლა OPOP NPO-ს, უნდა ჰქონდეს ზოგადი კომპეტენციები, მათ შორის უნარი:
OK 1. გაიგე შენი მომავალი პროფესიის არსი და სოციალური მნიშვნელობა, გამოიჩინე მუდმივი ინტერესი მის მიმართ.
OK 2. მოაწყეთ საკუთარი აქტივობები მენეჯერის მიერ განსაზღვრული მიზნისა და მისი მიღწევის მეთოდების საფუძველზე.
OK 3. გააანალიზეთ სამუშაო ვითარება, განახორციელეთ მიმდინარე და საბოლოო მონიტორინგი, საკუთარი აქტივობების შეფასება და კორექტირება და იყოთ პასუხისმგებელი სამუშაოს შედეგებზე.
OK 4. მოიძიეთ ინფორმაცია, რომელიც აუცილებელია პროფესიული ამოცანების ეფექტურად შესასრულებლად.
OK 5. გამოიყენეთ საინფორმაციო და საკომუნიკაციო ტექნოლოგიები პროფესიულ საქმიანობაში.
OK 6. იმუშავეთ გუნდში, ეფექტური კომუნიკაცია კოლეგებთან, მენეჯმენტთან და კლიენტებთან.
OK 7. მოამზადეთ საწარმოო შენობა სამუშაოდ და შეინარჩუნეთ მისი სანიტარული მდგომარეობა.
OK 8. შეასრულეთ სამხედრო მოვალეობები, მათ შორის შეძენილი პროფესიული ცოდნის გამოყენებით (ახალგაზრდებისთვის).
პროფესიული მოდულების შესწავლის შედეგად სტუდენტს უნდა ჰქონდეს პრაქტიკული გამოცდილება:
- ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების მომზადება და მომზადება მარტივი კერძები(პროდუქტები).
შეძლოს:
- შეამოწმეთ ნედლეულის ხარისხი ორგანოლეპტიკური მეთოდით;
- შეარჩიეთ საწარმოო იარაღები და აღჭურვილობა ნედლეულის მოსამზადებლად და მარტივი კერძების (პროდუქტების) მოსამზადებლად;
- მოამზადეთ და მოამზადეთ მარტივი კერძები (პროდუქტები).
იცოდე:
- ასორტიმენტი, პროდუქტის მახასიათებლები და ხარისხის მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ;
- პროდუქტების მომზადებისას ნარჩენების მინიმიზაციის გზები;
- ტემპერატურული პირობები და მარტივი კერძების (პროდუქტების) მომზადების წესები;
- შეფასების განხორციელების წესები;
- მირთმევის მეთოდები და მარტივი კერძების (პროდუქტების) დეკორაციისა და მიტანის ვარიანტები, მიწოდების ტემპერატურა;
- მზა კერძების (პროდუქტების) შენახვის წესები, გაყიდვის ვადები და ხარისხის მოთხოვნები;
- ტექნოლოგიური აღჭურვილობისა და წარმოების მოწყობილობების სახეები, მათი უსაფრთხო გამოყენების წესები.
ძირითადი პროფესიული კომპეტენციების ხარისხის შეფასება მოიცავს როგორც ცოდნის მუდმივ კონტროლს, ასევე სტუდენტთა საშუალო და სახელმწიფო (საბოლოო) სერტიფიცირებას.

თეორიული ნაწილი

მაგრამ დროთა განმავლობაში, ტერმინი "ყური" გამოვიდა ხმარებიდან და ადგილი დაუთმო უფრო უნივერსალურ "შემწვარს".

სხვათა შორის, ტერმინების შესახებ. აქაც საიდუმლოა.
ზოგიერთი წყაროს თანახმად, რუსული "შემწვარი" მომდინარეობს სიტყვიდან "ჟარი", რადგან თავდაპირველად კერძი მზადდებოდა არა ღია ცეცხლზე, არამედ ცხელ ღუმელში. სხვების აზრით, იგი მომდინარეობს სიტყვიდან "ფრი", რადგან შემწვარი ჯერ კიდევ შემწვარი ხორცია და შემწვარი სხვადასხვა გზით. ანუ, თუ ინგრედიენტებში შემწვარი ხორცი შედის, ამ საკვებს ავტომატურად „შემწვარი“ შეიძლება ეწოდოს.

როგორც ხედავთ, აქაც ყველაფერი ბუნდოვანია.

მაგრამ მნიშვნელოვანია? ბოლოს და ბოლოს, მთავარი ის არის, რომ დღეს ჩვენ შეგვიძლია მივირთვათ მშვენიერი კერძი მთელი მისი სახით - მთელი ნაჭერი ან პატარა ნაჭრები, სოუსით ან მის გარეშე, ბოსტნეულით ან პარკოსნებით, ხორცით ან ძეხვეულით, ფრინველის ხორცით ან თევზით, ან თუნდაც ვეგეტარიანული. ვარიანტები, რომლებიც აუცილებლად იქნება რამდენიმე გულშემატკივარი.

შემწვარი ერთადერთი კერძია, რომელსაც აქვს... კეთილშობილური წოდება.

ლეგენდის თანახმად, ერთ დღეს ინგლისის მეფე ჩარლზ II-ს, რომელიც მე-17 საუკუნეში მართავდა, უზარმაზარ უჯრაზე ხორცისა და კარტოფილის შემწვარი ნაჭრები აჩუქეს და ეს კერძი შემწვარი სახით წარმოადგინეს.

გასინჯვის შემდეგ, მეფეს ისე გაუხარდა, რომ მაშინვე ამოიღო ხმალი, კერძს ხელი შეახო და შემწვარი კეთილშობილების წოდებამდე აამაღლა!

რჩევა!
შესაწვავად უმჯობესია აირჩიოთ ხორცი ახალგაზრდა ცხოველისგან, მაგრამ არა ახალი ხორცი - შეწვის პროცესში ის ძალიან მკაცრი გახდება.

თუ ხორცი ერთ ნაჭრად გამომცხვარია, უმჯობესია შეწვის დასრულების შემდეგ მოაყაროთ მარილი, რადგან მარილი ხელს უწყობს წვენის გამოყოფას.

შემწვარი გამორჩეულად ცხელი კერძია, მას არასოდეს მიირთმევენ ცივი ან გახურებული.

4. საწარმოებლად ნედლეულის მომზადება
ხორცი აწვდის ადამიანის ორგანიზმს საჭმლის მომნელებელი ცხოველური ცილებით, ცხიმებითა და ნახშირწყლებით. ადამიანის ყოველდღიურ რაციონში შეტანილი 100 გრ მოხარშული ხორცი 200 კალორიას იძლევა. ეს უკვე სხეულისთვის საჭირო ცილის რაოდენობის ნახევარია. ხორცის საკვები ნივთიერებები კონცენტრირებულია ძირითადად მის კუნთოვან ქსოვილში, ნაკლებად ცხიმოვან ქსოვილში და ძალიან ოდნავ შემაერთებელ ქსოვილში. ამიტომ, რაც უფრო ნაკლებია შემაერთებელი ქსოვილი ხორცში, მით უფრო მაღალია მისი კვებითი ღირებულება. ასეთი ხორცისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ წვნიანი, ნაზი, გემრიელი და არომატული კერძები. ზედმეტად მაღალი ცხიმის შემცველობა ხორცში მნიშვნელოვნად ამცირებს მის გემოს, ცილის ღირებულებას და მონელებას. ამიტომ რიგ ქვეყნებში (აშშ, ინგლისი, გერმანია) მეცხოველეობის განვითარება მიზნად ისახავს უცხიმო ხორცის წარმოებას. ხორცი, რომელშიც ცხიმოვანი ქსოვილი ძირითადად განლაგებულია კარკასის ზედაპირზე (მორწყვა), კულინარიული თვალსაზრისით არ ფასდება. ყველაზე მაღალხარისხოვან, წვნიან და ნაზ ხორცად ითვლება კუნთშიდა ცხიმოვანი შრეები, ე.წ. კულინარიული გადამუშავებისთვის საუკეთესო ხორცად ითვლება ხორცი, რომელიც შეიცავს 17 პროცენტ ცილას, 20 პროცენტ ცხიმს, 62 პროცენტ წყალს, 1 პროცენტს ნაცარს. ხორცის სხვადასხვა სახეობები განსხვავდება ქიმიური შემადგენლობით და კალორიული შემცველობით. როდესაც ცხოველები ამოწურულია, მათ კუნთოვან ქსოვილში არა მხოლოდ ცხიმის რაოდენობა მცირდება, არამედ მნიშვნელოვანი ხარისხობრივი ცვლილებებიც ხდება: იზრდება წყლისა და შემაერთებელი ქსოვილის რაოდენობა. ცილის მთლიანი შემცველობა იზრდება შემაერთებელი ქსოვილის დეფექტური პროტეინების - კოლაგენისა და ელასტინის პროპორციის ზრდის გამო, რომლებიც მოხარშვის და შემწვარი ხორცს ანიჭებს სიმტკიცეს. გაფითრებული ცხოველების ხორცში ასევე მცირდება წვადი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობა, მათ შორის ბიოლოგიურად ღირებული და აუცილებელი - ლინოლეური და არაქიდონური. პირიქით, იზრდება ცეცხლგამძლე ცხიმოვანი მჟავების წილი. მკვეთრად მცირდება კუნთებში გლიკოგენის რაოდენობაც. ხორცის ქიმიური შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა დამოკიდებულია ცხოველის სიმსუქნეზე.
წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება:
-გაყინვა
- სარეცხი
- გაშრობა
- კულინარიული ჭრა
- ძვლოვანი
- გაწმენდა
- გვერდიდან ნახევარფაბრიკატის მომზადება 30-40 გრამიანი.
კარტოფილი. კარტოფილის ტუბერები მდიდარია სახამებლით და შეიცავს ცილებს, შაქარს, მინერალებს და B ვიტამინებს C. კარტოფილს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს დიეტაში, ამიტომ საწარმოებში კვებაიგი მუშავდება მასობრივი რაოდენობით. კერძების მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ კარტოფილის სუფრის ჯიშები, რომლებსაც აქვთ თხელი და მკვრივი კანი, მცირე რაოდენობის პატარა თვალები და კარგი გემო. კარტოფილის მექანიკური მომზადება შესაძლებელია მექანიკური, ქიმიური და თერმული მეთოდებით. მათგან ყველაზე გავრცელებულია მექანიკური. მექანიკური მეთოდი.
წინასწარი წარმოება
-დახარისხება;
-კალიბრაცია;
- სარეცხი;
- გაწმენდა;
-დამატებითი მკურნალობა;
- კუბიკებად დაჭრა.
ხახვი
ხახვი ფასდება შაქრის, ეთერზეთებისა და ფიტონციდების შემცველობით. ხახვს ახარისხებენ, ქვედა ნაწილს და კისერს ჭრიან, შემდეგ მშრალ ქერცლებს აცლიან და ცივ წყალში რეცხავენ. მსხვილ საწარმოებში ხახვის გასასუფთავებლად დამონტაჟებულია სპეციალური კარადები საწურით, რომელიც შლის ეთერზეთებს. ხახვი შეიძლება თერმულად გაიწმინდოს. იწვება თერმობლოკში 1200-1300*C ტემპერატურაზე, შემდეგ იწმინდება სარეცხი მანქანებში და სრულდება ხელით.
მომზადება წარმოებისთვის:
-დახარისხება;
- მოჭრილი ქვედა ნაწილი - ქვედა და კისერი;
- გაწმენდა;
- გარეცხილი;
- დაჭერით ნაჭრებად.

მარილი არის კრისტალური ნივთიერება.
მომზადება წარმოებისთვის:
- გათავისუფლდა კონტეინერებისგან.
წიწაკა სანელებელია.
მომზადება წარმოებისთვის:
- გათავისუფლდა კონტეინერებისგან.
პომიდვრის პიურე ყველაზე მნიშვნელოვანი დაკონსერვებული ბოსტნეულის კულტურაა. მისი ნაყოფი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას კაროტინს, C ვიტამინს, შაქარს და მჟავებს; მათ კარგი გემო აქვთ. ჩვენს ქვეყანაში პომიდვრის ნაწარმს შეადგენს ხილისა და ბოსტნეულის დაკონსერვებული წარმოების 25%-მდე. IN ტომატის სოუსიაწარმოოს მრავალი სახეობა დაკონსერვებული თევზი. იწარმოება მშრალი ნივთიერებების შემცველი პომიდვრის პროდუქტების შემდეგი სახეობები: ტომატის წვენი– მინიმუმ 4,5%, ტომატის პიურე – 12, 15 და 20%, ტომატის პასტა – 25, 30, 35, 40%, ასევე ტომატის სოუსები. მაღალმოსავლიანი ჯიშები მშრალი ნივთიერების მაქსიმალური შემცველობით ყველაზე შესაფერისია, როგორც ნედლეული, მზა პროდუქციის მოსავლიანობა დამოკიდებულია ამ უკანასკნელზე. მნიშვნელოვანია, რომ წაშლისას ნარჩენების რაოდენობა (გასუფთავება) მცირე იყოს. ამისთვის ნაყოფი უნდა იყოს სრულიად მწიფე, წითელი, ბოჭკოვანი, უხეში და მწვანე ადგილების გარეშე. ნაყოფის კრეფიდან გადამუშავებამდე დრო უნდა იყოს მინიმალური (არაუმეტეს 48 საათისა), წინააღმდეგ შემთხვევაში მშრალი ნივთიერების მნიშვნელოვანი ნაწილი დაიხარჯება სუნთქვით და შემცირდება პომიდვრის პროდუქტების მოსავლიანობა.
მომზადება წარმოებისთვის:
- კონტეინერებიდან გათავისუფლება.
დაფნის ფოთოლი. დაფნის ფოთლების კოლექტიური სახელწოდება, რომელიც გამოიყენება კულინარიული მიზნებისთვის, როგორც არომატული სუნელი. მომზადებული კერძებიდან ფოთლები ამოღებულია, რადგან ისინი მკაცრია. დაფნის ფოთლებს, ფხვნილად დაქუცმაცებულს, ასევე იყენებენ კულინარიაში. დაფნის ფოთოლი არა მხოლოდ ღირებული სუნელია, არამედ შესანიშნავი სამკურნალო პროდუქტია, რომელსაც აქვს დამამშვიდებელი, შარდმდენი და ანტიჰიპერტენზიული თვისებები. დაფნის ფოთლები არ შეიძლება ინახებოდეს ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, ისინი კარგავენ არომატს და მწარე ხდება.
მომზადება წარმოებისთვის:
- კონტეინერებიდან გათავისუფლება.

შეფ-მზარეულის სამუშაო ადგილის ორგანიზება და უსაფრთხოების ზომები კერძების მომზადებისას
მოთხოვნები მზარეულის, საკონდიტრო მზარეულის პროფესიისთვის:

ტექნოლოგიური რეცეპტების რუქები სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებებისა და სკოლებისთვის - ნაწილი 7

ტექნოლოგიური რუკა No179 (შეგროვებული რეც. DOW, 2004)

პროდუქტის დასახელება: მოხარშული ძროხის სუფლე

რეცეპტის ნომერი: 179

მოხარშული ძროხის სუფლე

მოსავლიანობა: 60/70

მომზადების ტექნოლოგია: მოხარშულ ხორცს ორჯერ ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, ათავსებენსაცხობი ფურცელი და გაცხელეთ ღუმელში 160 - 200°C ტემპერატურაზე 5-7 წუთი, მაგარი მიეცით 60°C-მდე. ხორცის მასას დაუმატეთ კვერცხის გული, ცხელი (70°C) სქელი რძის სოუსი, შემდეგ დაუმატეთკვერცხის ცილა ათქვიფეთ სქელ ქაფად. მასა, ქვემოდან ზემოდან მსუბუქად მორევით, მოთავსებულია ზეთით ცხიმწასმულ ჭურჭელში 2,5 - ფენით. 3 სმ .

გამოაცხვეთ ღუმელში 25-30 წუთის განმავლობაში.

მიწოდების ტემპერატურა 65°C. გვერდითი კერძები: ბლანტი ფაფა,მაკარონი

, სტაფილოს ან ჭარხლის პიურე. ხარისხის მოთხოვნები:სუფლე კარგად ინარჩუნებს ფორმას. თანმიმდევრულობა არის ერთგვაროვანი, დელიკატური,

ფერი - ღია ნაცრისფერი. გემო ზომიერად მარილიანი, ხორცის, რძის და კვერცხის სუნი. DOW, 2004)

ტექნოლოგიური რუკა No163 (შეგროვებული რეც.

ტექნოლოგიური რუკა No. ____

პროდუქტის დასახელება: სახლის სტილის შემწვარი

რეცეპტის ნომერი: 163

რეცეპტების კრებულის დასახელება: ტექნოლოგიური სტანდარტების კოლექცია, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტები სასკოლო საგანმანათლებლო დაწესებულებებისთვის, პანსიონებისთვის, ბავშვთა სახლებისა და ბავშვთა ჯანმრთელობის დაწესებულებებისთვის.

მომზადების ტექნოლოგია: ხორცს მარცვლეულის გასწვრივ ჭრიან ნაჭრებად, თითო პორციაზე 2 ცალი.მასით 30 - 40 გ, კარტოფილი და ხახვი - კუბურები. ხორცს ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ ადუღებენ და მსუბუქად მოშუშულს უმატებენ.ხახვი , კარტოფილი,ხორცი და ბოსტნეული მოათავსეთ ქვაბში ფენებად ისე, რომ ხორცს ქვემოდან და ზემოდან ბოსტნეული იყოს, დაუმატეთ მოშუშული ტომატის პიურე, მარილი, პილპილი და ბულიონი (პროდუქტები უნდა იყოს დაფარული მხოლოდ სითხით.

ხარშეთ), დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ მოხარშვამდე. ჩაშუშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე დავამატოთ დაფნის ფოთოლი.

შემწვარი გამოუშვით ბულიონთან და ბოსტნეულთან ერთად, დაასხით დაჭრილი მწვანილებით. კერძი შეიძლება მომზადდეს ტომატის პიურეს გარეშე.

მიწოდების ტემპერატურა 65°C. ხარისხის მოთხოვნები:ხორცის ფერი მუქი წითელია (პომიდორთან ერთად), კონსისტენცია რბილია, ბოსტნეულისა და სანელებლების გემო და სუნი, ხორცის ნაჭრები მარცვალზე იჭრება და ინარჩუნებს დაჭრილ ფორმას.

ბოსტნეული DOW, 2004)

რბილი, ყავისფერი ფერი, შენარჩუნებული ჭრის ფორმა.

ტექნოლოგიური რუკა No172 (შეგროვებული რეც.

ტექნოლოგიური რუკა No ___

რეცეპტის ნომერი: 163

პროდუქტის დასახელება: ძროხის ღვიძლი სტროგანოვის სტილში

შემწვარი ღვიძლი

მომზადების ტექნოლოგია:არაჟნის სოუსი გამომავალი: 100/110ფილმებისგან გაშიშვლებული

ძროხის ღვიძლი

გაჭრა თხელი ბლოკები 3 x 3 x 35 მმ, მოაყარეთ მარილი, დადგით თხელ ფენად და მოხარშეთ დამატებითცხიმი 10-15 წთ, აურიეთ, დაასხით

არაჟნის სოუსი

და ,

ადუღეთ 5-7 წუთის განმავლობაში.მიირთვით გვერდითი კერძით და სოუსით.

მიწოდების ტემპერატურა 65°C. გარნირი: მოხარშული მაკარონი, მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე, ბოსტნეულიმოხარშული ღვიძლმა შეინარჩუნა მოჭრილი ფორმა, ნაცრისფერი დაჭრისას და რბილი.სოუსი არის ერთგვაროვანი,

თეთრი DOW, 2004)

ტექნოლოგიური რუკა No163 (შეგროვებული რეც.

, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

ტექნოლოგიური რუკა No173 (შეგროვებული რეც.

რეცეპტის ნომერი: 163

პროდუქტის დასახელება: მოხარშული ძროხის პილაფირეცეპტის ნომერი: 173

ბრინჯის ბურღული

მომზადების ტექნოლოგია:წყალი გამომავალი: 190 / 200ხორცს ასუფთავებენ და ადუღებენ 1-1,5 კგ-იან დიდ ნაჭრად, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, გაცივდება და დაჭრიან კუბიკებად 10-15 გ მასით, კარაქში მოშუშული სტაფილო ბულიონის დამატებით, ემატება გახეხილი და მსუბუქად მოშუშული ხახვი, ცხელი ბულიონი. ემატება რეცეპტის მიხედვით გაანგარიშების მიხედვით რა ვ

წყალი რჩება მარცვლეულში გამორეცხვისას 5-10 მარცვლეულის წონის 15%-ის ოდენობით, მარილი.160°С 7 ..

ტექნოლოგიური რუკა

ტექნოლოგიური რუკა № 1

კერძის (პროდუქტის) დასახელება: „რუსული სტილის შემწვარი ქვაბში“

გამოთვლები

მოდით გამოვთვალოთ ნედლეულის რაოდენობა წმინდა წონის მიხედვით ფორმულის გამოყენებით:

Mnetto = MgrottoH (100-% მშრალი) / 100

განვსაზღვროთ ღორის წმინდა წონა, თუ ცივი დამუშავების დროს დანაკარგები იყო 15%, ხოლო სითბოს დამუშავებისას დანაკარგები 32%.

მნეტო=173H(100-15)/100=147გრ

მნეტო=147H(100-32)/100=100გრ

გამოვთვალოთ კარტოფილის წმინდა წონა, თუ იანვარში გაწმენდის დროს ნარჩენები არის 35%, ხოლო თერმული დამუშავებისას დანაკარგები 3%.

მნეტო=154H(100-35)/100=103გ

მნეტო=103H(100-3)/100=100გრ

გამოვთვალოთ სტაფილოების წმინდა წონა, თუ იანვარში დასუფთავებისას ნარჩენები არის 25%, ხოლო თერმული დამუშავების დროს დანაკარგები 32%.

მნეტო=29H(100-25)/100=22გ

მნეტო=22H(100-32)/100=15გ

გამოვთვალოთ ხახვის წმინდა წონა, თუ გაწმენდის დროს ნარჩენები არის 16%, ხოლო თერმული დამუშავებისას დანაკარგი 26%.

მნეტო=31H(100-35)/100=20გ

მნეტო=20H(100-26)/100=15გრ

გამოვთვალოთ ყველის წმინდა წონა, თუ გადამუშავების დროს ნარჩენები არის 5%, ხოლო თერმული დამუშავების დროს დანაკარგები 20%.

მნეტო=20H(100-5)/100=19გ

მნეტო=19H(100-31)/100=13გ

გამოვთვალოთ შამპინიონის წმინდა წონა, თუ დამუშავების დროს ნარჩენები 24%-ია, ხოლო თერმული დამუშავების დროს დანაკარგები 60%.

მნეტო=165H(100-24)/100=125გ

მნეტო=125H(100-60)/100=50გრ

მოდით გამოვთვალოთ პროცენტულად მთლიანი დანაკარგები დამუშავებისას და დანაკარგები თერმული დამუშავებისას

მთლიანი პროდუქციის ნაკრები =652გრ

ნახევარფაბრიკატი mnetto =516 გ

წონა მზა კერძი= 335 გ

• 652 - 100%
• 516 - X%

X = 516Х100 / 652

• 100 - 82.5 = 17.5% (წარმოების დანაკარგები)
• 516 - 100%
• 325 - X%

X = 325Х100 / 516

100 - 63= 37% (თერმული დამუშავების დანაკარგები)

კერძის (პროდუქტის) დასახელება „რუსული სტილის შემწვარი ქვაბში“

პროდუქტის კომპლექტის წონა - 652 გ

ნახევარფაბრიკატების წონა - 516 გ

წარმოების დანაკარგები - 17,5%

მზა კერძის (პროდუქტის) წონა - 325 გ

ცხელი - 326 გ

გაცივებული - 325 გ

დანაკარგები თერმული დამუშავებისას - 37%

აღწერა ტექნოლოგიური პროცესი: ხორცს კარგად ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ პატარა კუბიკებად. კარტოფილსაც ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად. ხახვი გაფცქვენით და შემდეგ წვრილად დაჭერით. გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით კუბიკებად. გააცალეთ სოკო და დაჭერით ნახევარ რგოლებად. ხორცს კარგად ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ პატარა კუბიკებად. კარტოფილსაც ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად. ხახვი გაფცქვენით და შემდეგ წვრილად დაჭერით. გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით კუბიკებად. გააცალეთ სოკო და დაჭერით ნახევარ რგოლებად.

დასკვნა: კერძი "რუსული შემწვარი ქვაბში" ტრადიციული რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი კერძია. მადისაღმძვრელი და მაღალკალორიული კერძი, შესაფერისია კაფეებსა და რესტორნებში მომზადებისთვის. სუფრაზე მიირთმევენ იმავე ქვაბში, რომელშიც მოამზადეს და მირთმევის წინ მწვანილებით ამშვენებს.

შემქმნელი: ტექნოლოგი

შემწვარი ხორცის რეცეპტი

3. ტექნოლოგიური აღჭურვილობისა და ინვენტარის შერჩევა

4. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება

ვამტკიცებ

დირექტორი

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No1

• 1. გამოყენების სფერო
• 1.1. ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება რესტორნის მიერ წარმოებულ „რუსულ მწვადს ქვაბში“.
• 2. ნედლეულის სია
• 2.1. კერძის „რუსული შემწვარი ქვაბში“ მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული::

• 2.2. კერძის „რუსული შემწვარი ქვაბში“ მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეული უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მოთხოვნებს და ჰქონდეს სერტიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.
• 3. რეცეპტი
• 3.1. რეცეპტი კერძის "რუსული შემწვარი ქვაბში"

• 4. პროცესი
• 4.1. ხორცს კარგად ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ პატარა კუბიკებად. კარტოფილსაც ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ, შემდეგ დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად. ხახვი გაფცქვენით და შემდეგ წვრილად დაჭერით. გაფცქვენით სტაფილო და დაჭერით კუბიკებად. გააცალეთ სოკო და დაჭერით ნახევარ რგოლებად.
• 4.2. მომზადებული პროდუქტები ცალკე შეწვით, ხორცი ტომატის პიურეს დამატებით შეწვით ცხელ ტაფაზე ნახევრად მოხარშვამდე.

ყველა ქვაბი კარგად წაუსვით ცხიმს მცენარეული ზეთირათა ინგრედიენტები არ დაიწვას ხარშვისას. მომზადებული კარტოფილი ფრთხილად მოათავსეთ ქვაბებში, მოათავსეთ კუბიკებად დაჭრილი ხორცის შემდეგი ფენა, დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, შეავსეთ ყველაფერი ბულიონით. რამდენი ბულიონი დაასხით, დამოკიდებულია თქვენს სურვილზე. მომზადებული ქოთნები შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 20 წუთით. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ქვაბებს დაუმატეთ არაჟანი და ყველი და ადუღეთ კიდევ 20 წუთი.

• 5. რეგისტრაცია, გაგზავნა, გაყიდვები და შენახვა
• 5.1. „რუსული შემწვარი ქვაბში“ მიირთმევენ ქვაბში დიდ თეფშზე, წვრილად დაჭრილი კამათ.
• 5.2. კერძის მიწოდების ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ +65 +75 0C.
• 5.3. შენახვის ვადა შენახვის დროს არის არაუმეტეს 36 საათისა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან.
• 6. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები
• 6.1. კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

გარეგნობა --- ცალიხორცი ინარჩუნებს ფორმას. დაუშვებელია ფილმების და მყესების არსებობა. ბოსტნეულის დაჭრა - იგივე ფორმის, არა მოხარშული, სოუსს აქვს ერთგვაროვანი კონსისტენცია. ზედაპირი ამინდობის ნიშნების გარეშეა, თერმული დამუშავება ერთგვაროვანია, ფორმა მოწესრიგებული და თანაბარი.

ფერი- ხორცისა და ბოსტნეულის ფერი მუქი წითელიდან მოყავისფროა, არ გაცვეთილი, დამახასიათებელია კერძის რეცეპტში შემავალი ინგრედიენტებისთვის. ხორცის შეფერილობა მოჭრისას ნაცრისფერია.

გემო და სუნი-- შეესაბამება ხორცის სახეობას, ბოსტნეულს, სოუსს, სანელებლების არომატით, ზომიერად ცხარე, მარილიანი. თავისუფალი უცხო მინარევებისაგან და მავნე თვისებებისგან

თანმიმდევრულობა- ხორცი - რბილი ქერქი, წვნიანი, ელასტიური ხორცი. ბოსტნეული - საკმაოდ რბილი, ელასტიური, არ არის ნაცხი, ბოსტნეული ინარჩუნებს მოჭრილ ფორმას.

6.2. ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:

მშრალი ნივთიერებების მასური წილი,% (არანაკლებ) 43.3

ცხიმის მასური წილი,% (არანაკლებ) 15.3

მარილის მასური ფრაქცია,% (არა მეტი) - 1

6.3. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები:

მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური ანაერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტში, არაუმეტეს 1H10 3

პროდუქტის მასაში დაუშვებელია E. coli ჯგუფის ბაქტერიები, გ 1.0

კოაგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ

პროტეუსი დაშვებულია პროდუქტის წონაში, გ 0,1

პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, 25 გ

7. კვებითი ღირებულება

TTC No1-ის გამოთვლები

5. მშრალი ნივთიერების, ცხიმისა და მარილის მასური ფრაქციის შემცველობის გამოთვლა

ჩვენ ვპოულობთ მშრალი ნივთიერების მინიმალურ შემცველობას ფორმულის გამოყენებით:

Х max =C св+С

სად C sv- მშრალი ნივთიერების შემცველობა კერძში რეცეპტის მიხედვით

C- მარილის შემცველობა თითო პორციაზე

მშრალი ნივთიერებების მინიმალური შემცველობა განისაზღვრება ფორმულით:

X წთ = CC X მაქს(G)

სადაც K არის კოეფიციენტები, რომლებიც ითვალისწინებენ მშრალი ნივთიერებების დაკარგვას მომზადების პროცესში და დასაშვებ გადახრებს კერძების დანაწილებისას;

0.9 - ცივი, ძირითადი კერძებისთვის, გვერდითი კერძებისთვის, ტკბილი კერძებისთვის და ცხელი სასმელებისთვის

X max = 153.2+3=156.2(გ)

X წთ = 0.9Х156.2=140.6 (გ)

ჩვენ ვპოულობთ მშრალი ნივთიერების მასურ ნაწილს ჭურჭელში ფორმულის გამოყენებით:

ჰს.ვ. = (X წთ Х100) / მ

სად X წთ - მინიმალური კერძის მშრალი ნივთიერების შემცველობა

მ- კერძის წონა

X ს.ვ.= (140.6Х100)/325= 43.3%

ცხიმის მინიმალური შემცველობა კერძში განისაზღვრება ფორმულით:

ჟტინი= (ჟტახ ჩ კ)/ 100

სად ჟტახ- ცხიმის შემცველობა კერძში რეცეპტის მიხედვით

TO- ცხიმის აღმოჩენის კოეფიციენტი გერბერის მეთოდით

ჟტინი= (62.2H 80) / 100 = 49.8 (გ)

ცხიმის მასის წილი 100 გ პროდუქტში განისაზღვრება ფორმულით:

და= (ჟტინი H 100) / M

სად ჟტინი- ცხიმის მინიმალური შემცველობა კერძში,

მ- კერძის წონა

და= (49.8H 100) / 325 = 15.3%

გამოვთვალოთ მარილის მასური წილი კულინარიული კერძი(პროდუქტები)

ფორმულის მიხედვით:

ჰსოლი = (მსოლი H 100) / მდიშ

ჰსოლი= (3H 100) / 325 = 0.91%

კერძის ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა.

B = 33,9Х0,94 = 31,87 გ

F = 62.2H0.88 = 54.74 გ

Y = 30,5Х0,91= 27,76გ

(31.87 Ch4)+(54.74 Ch9)+(27.76 Ch4)=731.18 კკალ

მოდით გამოვთვალოთ კალორიული შემცველობა 100 გრამ საკვებში

B=31,87Х100/325 =9,8

W=54,74Х100/325=16,84

Y=27,76Х100/325 =8,54

731.18 H100/325= 224.98

სულ ენერგეტიკული ღირებულება: 224.98 კკალ.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No. სახლის სტილის შემწვარი საქონლის ხორცით

1. გამოყენების სფერო

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ეხება სახლის სტილის შემწვარ საქონლის ხორცის კერძს, რომელიც წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ.

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, კვების პროდუქტებიდა ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.)

3. რეცეპტი

4. ტექნოლოგიური პროცესი

მომზადებულ საქონლის ხორცს ჭრიან 1-1,5 კგ წონით, 8 სმ სისქის ნაჭრებად, ათავსებენ ცხელ წყალში (1-1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ხორცზე), მიიყვანენ ადუღებამდე, აცალებენ ზედაპირზე წარმოქმნილ ქაფს, დაუმატებენ. მარილი (1/2 ნაწილი რეცეპტიდან), მოხარშეთ დახურულ კონტეინერში დაბალ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება. მოხარშულ ხორცს აციებენ და თითო პორციაზე ჭრიან 2-3 ნაწილად.

გახეხილი ბოსტნეული და ოხრახუში გარეცხილია გამდინარე წყლით. გაფცქვნილი ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვშუშოთ მცირე რაოდენობითბულიონი (ნორმის 1/10) კარაქის დამატებით 5-7 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტა და ხარშეთ კიდევ 5 წუთი.

ახალდაფქულ კარტოფილს (ნახევრად მზა პროდუქტს) ათავსებენ მდუღარე წყალში, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 5-7 წუთის განმავლობაში, ბულიონი გამოწურულია. მომზადებულ კარტოფილს კუბიკებად ჭრიან, ათავსებენ ბულიონში და ადუღებენ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ ნაწილებად დაჭრილ მოხარშულ ხორცს უმატებენ პომიდვრით ჩაშუშულ ხახვს (პროდუქტებს მხოლოდ სითხე უნდა დააფაროთ), დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ მოხარშვამდე.

ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ მარილი (რეცეპტის ნორმის 1/2) და წვრილად დაჭრილი ოხრახუში. შემწვარი ბულიონთან და ბოსტნეულთან ერთად გამოიყოფა.

1. მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.

მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.

განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.

1. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა - ამ კერძის დამახასიათებელი.

ფერი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტების დამახასიათებელი.

გემო და სუნი – პროდუქტში შემავალი პროდუქტებისთვის დამახასიათებელი, ყოველგვარი უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:

მიკრობიოლოგიური და ფიზიკოქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს "საკვების პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ" (TR CU 021/2011).

1. კვების და ენერგიის ღირებულება

ტექნოლოგი ინჟინერი.

ტესტი

2.2 სამზარეულოს ტექნოლოგიის ხარისხის მოთხოვნები

უმი კერძის შემწვარი ხარისხი

ხორცის გაყინვა ხდება ხორცის მაღაზიაში საწარმოო მაგიდებზე. ხორცი არ იხსნება წყალში ან ღუმელთან ახლოს. გაყინული ხორცის ხელახლა გაყინვა დაუშვებელია.

ძვლების მოცილებამდე ხორცს კარკასებში, ნახევრებსა და მეოთხედებში კარგად ასუფთავებენ, ჭრიან, თრომბს აშორებენ, შემდეგ რეცხავენ გამდინარე წყლით ფუნჯის გამოყენებით.

ბოსტნეულს ახარისხებენ, რეცხავენ და ასუფთავებენ. გასუფთავებულ ბოსტნეულს ხელახლა რეცხავენ გამდინარე სასმელ წყალში, სულ მცირე, 5 წუთის განმავლობაში მცირე პარტიებში, ქურთუკებითა და ბადეებით.

დაუშვებელია ბოსტნეულის წინასწარ გაჟღენთვა.

გამუქებისა და გამოშრობის თავიდან ასაცილებლად, გახეხილი კარტოფილი, ფესვიანი ბოსტნეული და სხვა ბოსტნეული შეიძლება ინახებოდეს ცივ წყალში არა უმეტეს 2 საათისა.

ხორცს მარცვლეულის გასწვრივ ჭრიან. კარტოფილი და ხახვი დაჭერით კუბებად, სტაფილო დაჭერით. ხორცი მსუბუქად არის შემწვარი. ხახვი და სტაფილო მოშუშულია. ბოსტნეული მოათავსეთ ქვაბში ფენებად ისე, რომ ხორცს ქვემოდან და ზემოდან ბოსტნეული იყოს, დაუმატეთ ტომატის პიურე, მარილი და ბულიონი, შემდეგ ადუღეთ მოხარშვამდე.

მიწოდების ტემპერატურა +60…+65? თან.

ხარისხის მოთხოვნები:

· გარეგნობა: ხორცი ბოსტნეულით.

· კონსისტენცია: ბოსტნეული და ხორცი რბილია.

· ფერი: ხორცის ნაცრისფერი, ბოსტნეულის ყვითელი.

· გემო და სუნი: ბოსტნეული ხორცთან ერთად.

ბოსტნეულისგან კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის ასორტიმენტი და მახასიათებლები

ხაჭოს კერძები

ხარისხის მიხედვით ხაჭო იყოფა პრემიუმ და 1 კლასად. დიეტური გარდა. ხაჭო პრემიაუნდა ჰქონდეს სუფთა, ნაზი, მომჟავო გემო და სუნი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე, ნაზი კონსისტენცია...

დოსიე შოკოლადზე

შოკოლადი უნდა აკმაყოფილებდეს GOST 6534-69 მოთხოვნებს. ამ სახეობისთვის დამახასიათებელი გემო და არომატი მკაფიოდ არის გამოხატული. ფერი ღია ყავისფერიდან მუქ ყავისფერამდე, ამისთვის თეთრი შოკოლადი- კრემისებრი. ფორმა სწორია, დეფორმაციის გარეშე, ფილების სახით...

ხორცის კლასიფიკაცია და ხარისხი. დაკონსერვებული საკვების მარკირება

მსხვილი და წვრილფეხა პირუტყვის ხორცი. ხორცი არის მოკლული ცხოველის გვამი კანის, ფეხების ქვედა ნაწილების, თავისა და შინაგანი ორგანოების გარეშე. ტერმინით „ხორცი“, ამიტომ...

ჩაყრილი ქათამი

ფრინველის ლეშის ზედაპირი სუფთა უნდა იყოს, ბუმბულისა და ღეროების ნარჩენების გარეშე, ლორწოს გარეშე, მშრალი, ცხიმი ღია ყვითელი, წვერი მბზინავი. კანის მცირე დამწვრობა, ნებადართულია კანის ორი ან სამი ჭრილობა არაუმეტეს 2 სმ სიგრძისა...

კერძის მომზადება "კომბოსტოს შიგთავსი ხორცით და ბრინჯით"

კომბოსტოს რულონებს უნდა ჰქონდეს იგივე ფორმა. გემო ოდნავ მარილიანია, კონსისტენცია რბილი და წვნიანი. ზედაპირი გლუვია, არ დამწვარი და ცრემლის გარეშე. პროდუქტის ფერი არის ღია კრემისფერი და დაფქული ხორციშიგნით უნდა იყოს ღია ყავისფერი...

სანელებლები და სანელებლები

მარილი. მარილი შეინახეთ სუფთა, მშრალ ოთახში, რომლის ფარდობითი ტენიანობა არ აღემატება 75%-ს, რადგან ის ძალიან ადვილად შთანთქავს ტენს. ზე გრძელვადიანი შენახვამარილის ნამცხვრები და სიმსივნეები იქმნება...

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების წარმოება

ფენოვანი საკონდიტრო ნამცხვრის საცხობი ფონდანტი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის ზედაპირის დასასრულებლად. პომადის დამზადების პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: სიროფის მომზადება, გაციება, სიროფის ათქვეფა, პომადის დამწიფება...

კერძის „გულაშით“ მომზადების რეცეპტი და ტექნოლოგია მოხარშული მაკარონი"

გულაშს აქვს მუქი წითელი ფერი. კონსისტენცია რბილია. გემო და სუნი ბოსტნეულისაა. ხორცის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნონ მოჭრილი ფორმა. მოხარშული მაკარონი ადვილად გამოიყოფა ერთმანეთისგან და ინარჩუნებს ფორმას, თეთრ ფერს...

თევზის კერძებიბრინჯის გვერდით კერძით

პირველი მოთხოვნა ნებისმიერი თევზის პროდუქტის არჩევისას არის მისი აბსოლუტური სიახლე და თევზის ხარისხი. თევზი, რომელიც არ არის საკმარისად ახალი, შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული დაავადება. თევზის გაფუჭებისგან დაცვა არ არსებობს - არც მარილი და არც გაყინვა...

ხიზილალის წარმოების აგრეგატულ-ტექნოლოგიური ხაზის შექმნა

შორეული აღმოსავლეთის ორაგულისგან მიღებულ ხიზილალას ჩუმი ან წითელი ეწოდება. საუკეთესო გემოვნების თვისებებს ახასიათებს ჩუმ ორაგული და ვარდისფერი ორაგულის ხიზილალა. Sockeye და Chinook ორაგულის ხიზილალა აქვს მწარე გემო. ორაგულის ხიზილალაძირითადად მზადდება მარცვლოვანი...

პროცესის ხაზიყველის წარმოება

არ შეიძლება რძის გადამუშავება ყველში 1027 კგ/მ3-ზე დაბალი სიმკვრივის, 19-20 0T-ზე მეტი მჟავიანობის და 16 0T-ზე დაბალი (რძის pH უნდა იყოს 6.58-6.7), არანორმალური რძე და რძე სომატური უჯრედების შემცველობით 500 ათასზე მეტი. 1 მლ...

სამზარეულო ტექნოლოგია

ჭარხალი, კომბოსტო და კალმები უნდა შეინარჩუნონ ფორმა. კომბოსტოს ზოლებად დაჭრას სხვა ბოსტნეულის (სტაფილო, ხახვი, ჭარხალი) დაჭრა შეესაბამება კომბოსტოს ზოლებად დაჭრას. კონსისტენცია რბილია, არ არის მოსანელებელი. ფერი წითელი...

კაფეში ლანჩის მომზადების ტექნოლოგია

კარტოფილის, ბოსტნეულის და სოკოსგან შემწვარი და ჩაშუშული კერძების მომზადების ტექნოლოგია

გასაყიდად ან საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში გამოსაყენებლად მიწოდებული ბოსტნეული და ხილი უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტის მოთხოვნებს ხარისხის, შეფუთვისა და ეტიკეტირების თვალსაზრისით. ბოსტნეულისა და ხილის ხარისხის შეფასებისას გათვალისწინებულია ფორმა...