როგორ მივიღოთ ლუდში სპილენძის ფერი. რა განსაზღვრავს ლუდის ფერს? მწიფდება ინგრედიენტები

26.05.2016 04:14

მთელ მსოფლიოში ლუდის დასამზადებლად ერთი და იგივე ინგრედიენტები გამოიყენება: სვია, ალაო, წყალი და საფუარი. ამ სასმელის ათობით და ასობით სტილიც კი გაჩნდა, მოხარშვის მეთოდების მრავალფეროვნების წყალობით. ლუდსახარშების ფანტაზია აქ უსაზღვროა. სხვადასხვა სტილისა და მწარმოებლის კასრებში დაფასოებული ლუდი პოპულარულია მთელ მსოფლიოში.

ალაოს და ლუდის საფუარის როლი ხარშვისას

ალაო, რომელიც ყველაზე ხშირად გამოიყენება ლუდის ხარშვის ტექნოლოგიაში, არის ამონაყარი მარცვლეული, რომელიც შეიცავს დუღილისთვის აუცილებელ შაქარს. გამხმარ მარცვლებს წვავენ და ფქვავენ. ამ ფორმით ადუღებენ წყალში.

გაციებულ ბულიონს უმატებენ ლუდის საფუარს, რომლის გავლენითაც ხდება დუღილის პროცესი.

დუღილი ხდება:

• ცხენოსნობა;
• საბაზო;
• სპონტანური.

საფუარის სახეობიდან გამომდინარე, დუღილი შეიძლება იყოს ზედა ან ქვედა. სოკოები, რომლებიც ურჩევნიათ გრილ გარემოს (5-14°C), დუღილის დროს ეშვებიან, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ლუდი, რომელსაც ლაგერი ჰქვია. ზედა ფერმენტაციისთვის საჭიროა ტემპერატურა 15-დან 20°C-მდე. ამ ტექნოლოგიით წარმოებულ ტკბილ და ძლიერ ლუდს ალე ჰქვია.

სპონტანური დუღილის შედეგად წარმოქმნილ სასმელს ლამბიკი ეწოდება. ეს ლუდი მზადდება ბრაბანტში (ბელგია). მის დასამზადებლად საფუარი არ არის საჭირო. ლუდის ვორტი ასხამენ ხის კასრებში, რომლებიც გამოიყენებოდა ღვინის შესანახად - შინდისფერი, შერი ან პორტი. ფერმენტაციას იწვევს მიკროორგანიზმები კედლებზე დარჩენილი და ჰაერიდან შემოსული.

მარცვლეულის გავლენა ლუდის სტილზე

მარცვალი ასევე გავლენას ახდენს ლუდის სტილზე. მის დასამზადებლად ყველაზე ხშირად ქერი გამოიყენება, ნაკლებად ხშირად სხვა მარცვლეული - შვრია, ჭვავი, ხორბალი, ბრინჯი, სიმინდი, სპილენძი.

მაგალითად, ბელგიური (ბელგიური ხორბლის ლუდი) და გერმანული ზედა ფერმენტირებული ლუდი (weizen ან weissbier) ხორბლისგან მზადდება.
ხშირად გამოიყენება დაუყვავებელი მარცვლები. ასეთი ლუდის მაგალითია ბრიტანული მუქი ალესაუტი. იგი იწარმოება მოხალული ქერის გამოყენებით, რომელიც არ არის ალაო.

რა განსაზღვრავს ლუდის ფერს და გემოს?

პროდუქტის ფერი განისაზღვრება ალაოს გაშრობისა და გამოწვის ტემპერატურით, დაწყებული ღია ქარვისფერიდან თითქმის ნახშირბადამდე. მაგალითად, ბრიტანული ალე ბიტერი და ჩეხური ლაგერ პილსნერი მზადდება ღია ალაოსგან, ხოლო ბრიტანული ალე პორტერი მზადდება მუქი ყავისფერი ალაოსგან.

გემო დამოკიდებულია სვიის ტიპზე. გამოიყენება როგორც სანაშენე, ასევე ტრადიციული ჯიშები - ტეტნანგსკი, გალერტაუსკი, ჟატეცკი და ბიუვრანსკი. მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ასევე გირჩების დამუშავების მეთოდები. Lambic hops დაძველებულია 3 წლის ან მეტი.

დამატებითი კომპონენტები ემატება ლუდის გარკვეულ სახეობებს ( ხილის წვენები, ჯანჯაფილი და ა.შ., მაგალითად, მუქი ალუბლის დამატებისას იღებენ ბელგიურ ლამბუკს, ჟოლოს უმატებენ ფრამბოზენს (Framboise).

ლუდის კოლექცია

ნაყარი იმპორტირებული ლუდი შეიძლება იყოს ყოველდღიური ლუდი 3-დან 6 თვემდე ვარგისიანობით და საკოლექციო ლუდი სავალდებულო მომწიფების პერიოდით და სათანადო შენახვის საჭიროებით.

ყველა სტილი არ გამოიყენება დაბერებისთვის, მაგრამ მხოლოდ რამდენიმე. როგორც წესი, ეს არის ძლიერი სასმელები დაბალი ჰოპის შემცველობით. ამის მაგალითი იქნება ბელგიური ძლიერი ალი, იმპერიული სტუტი, ინგლისური ქერის ღვინის ალი, ინგლისური ძველი ალი, ლამბიკი და სხვა.

ლუდი მოთავსებულია მუქ ბოთლებში, რომლებიც ეტიკეტზე არის მონიშნული „ბოთლი კონდიცირებული“ და მჭიდროდ ილუქება.
ლუდის სტილზე ხანდახან მიუთითებს მისი წარმოშობა. Cologne ale-ს ადუღებენ მხოლოდ კიოლნში, ხოლო Trappist ale - ბელგიისა და ჰოლანდიის მონასტრის ლუდსახარშებში.

ფოტოში:

1. Bitter არის ინგლისური ale სასიამოვნო სიმწარით და შაქრის სრული არარსებობით.
2. Porter არის მუქი ბრიტანული ლუდი ზემოდან ფერმენტირებული შემწვარი ალაოს არომატით.
3. Weissbier/Weizen არის მსუბუქი, წყურვილის მომკლავი გერმანული ხორბლის ალები, მიხაკის არომატით და მწარე გემოთი.
4. ბურლის ღვინო არის ტკბილი და ძლიერი ლუდი ან "ქერის ღვინო", რომელსაც აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა.
5. კრიეკი არის ბელგიური ლამბიკი, მუქი გამხმარი ალუბლის დამატებით.
6. პილსნერი არის მსუბუქი ჩეხური ლაგერი სვიის სპეციფიკური არომატით და მწარე გემოთი.
7. Märzen არის ქარვისფერი გერმანული ლაგერი.

თქვენი ლუდის ფერი დიდწილად დამოკიდებულია თქვენს მიერ გამოყენებულ ინგრედიენტებზე. ძირითადად, ალაო ლუდს ფერს აძლევს. სპეციალური ალაოს გამოყენება საშუალებას გაძლევთ მიაღწიოთ ფერების მრავალფეროვნებას, ღია ქარვისფერიდან თითქმის შავამდე.

ლუდის ფერის საზომი ერთეულები.

ხარშვისას ლუდის ფერის გაზომვის 3 ძირითადი მეთოდი არსებობს:

• ლოვიბონდის გრადუსი

მიუხედავად იმისა, რომ Lovibond-ის ხარისხების შესახებ უკვე ბევრი დაიწერა, ბევრს შეიძლება ადრე არ სმენია მათ შესახებ. სინამდვილეში, ლუდის ფერის გაზომვა Lovibond გრადუსით არის უძველესი მიდგომა. იგი გამოიგონა D.W. ლოვიბონდი XIX საუკუნის მეორე ნახევარში. ფერის გაზომვის ამ მეთოდის გამოყენება 1883 წელს დაიწყო.

ლუდის ფერის გაზომვა - Lovibond მეთოდი.

Lovibond-ის გრადუსით ლუდის ფერის გაზომვის მეთოდი გულისხმობს ლუდის ვიზუალურად შედარებას სპეციალურ ფერად ჭიქებთან. ამ მიდგომის სიმარტივემ ხელი შეუწყო მის სწრაფ გავრცელებას, მაგრამ გარკვეული პერიოდის შემდეგ ლუდის მწარმოებლებს შორის დაიწყო გაუგებრობები და ხახუნი ლუდის ფერისა და მისი განსაზღვრის სიზუსტის შესახებ. ადამიანის თვალი ფერებს ოდნავ განსხვავებულად აღიქვამს. ასევე, გარემო პირობები, მაგალითად განათება, ასევე დიდ გავლენას ახდენს ლოვიბონდის მეთოდით ლუდის ფერის განსაზღვრის სიზუსტეზე. გარკვეული პერიოდის შემდეგ ლუდის ფერის ჭიქით განსაზღვრის მოძველებული მეთოდი შეიცვალა ახალი, უფრო ზუსტი მეთოდით - SRM.

ლუდის ფერის განსაზღვრა - SRM.

SRM (Standard Reference Method) არის მიდგომა ლუდის ფერის დასადგენად სპეციალური მოწყობილობის - სპექტროფოტომეტრის გამოყენებით. სპეციალური ხელსაწყოს გამოყენებამ შესაძლებელი გახადა ლუდის ფერის უფრო ზუსტად და ცალსახად განსაზღვრა, რამაც ეს მეთოდი უფრო პოპულარული გახადა ლუდის ბაზარზე.

SRM-ის დანერგვის პარალელურად ევროპაში ლუდის ფერის გაზომვის კიდევ ერთი მეთოდი შემუშავდა - EBC - European Brewing Convention.

ამ ორი ფერის გაზომვის სისტემის მნიშვნელობები განსხვავდება, რაც იწვევს სისტემის სავალდებულო მითითებას, რომელშიც გაკეთდა ფერის გაზომვები. უფრო მეტიც, 2000-იანი წლების დასაწყისში EBC სისტემის მოდერნიზება მოხდა, მაგრამ ახალი ფერის სისტემის დანერგვა ბაზარზე წარმატებული არ აღმოჩნდა და ლუდსახარშები მთელს მსოფლიოში ორ ჯგუფად დაიყვეს. პირველი არის მათთვის, ვინც მიიღო ახალი სისტემა და მეორე მათთვის, ვინც ჯერ კიდევ იყენებს მის ძველ მოდიფიკაციას.

ლუდის ფერის კალკულატორი.

ჩვენს საიტზე შეგიძლიათ იპოვოთ. ის იყენებს წინასწარ განსაზღვრულ ფერთა პარამეტრებს ალაოსა და სხვა კომპონენტებისთვის და მათი რაოდენობისა და მტვრის რაოდენობის მიხედვით ითვლის ლუდის სავარაუდო საბოლოო ფერს. Რა თქმა უნდა. მზა პროდუქტის ფერის ინტენსივობა შეიძლება ოდნავ განსხვავებული იყოს და განსხვავდებოდეს გამოთვლილიდან. ლუდის ფერზე გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი და მათი პროგნოზირება და მთლიან მასაზე გამოთვლა უბრალოდ შეუძლებელია. წყლის შემადგენლობაც კი მოქმედებს ლუდის ფერზე. თუმცა, ფერადი კალკულატორის გამოყენება მოგცემთ წარმოდგენას, თუ რა სახის ლუდს დაასრულებთ. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია მონიტორის ფერის გადაცემა, რომელიც პირდაპირ დამოკიდებულია თქვენს პირად პარამეტრებზე.

თუმცა, ფერის კალკულატორი არა მხოლოდ აჩვენებს მომავალი ლუდის სავარაუდო ფერს, არამედ იძლევა შედეგს რიცხვითი ფორმით.

ფერის გაანგარიშების შედეგი ნაჩვენებია როგორც სისტემისთვის, ასევე SRM-ისთვის

რა გავლენას ახდენს ლუდის ფერზე?

აქ არის რამდენიმე ძირითადი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს ლუდის ფერზე მეტ-ნაკლებად.

წყალი.

წყალში კარბონატებისა და ბიკარბონატების რაოდენობა გავლენას ახდენს ლუდის ფერზე. კავშირი ლუდის ფერსა და კარბონატების რაოდენობას შორის პირდაპირია. ეს ნიშნავს, რომ რაც მეტი ეს ნივთიერებები იხსნება თქვენს დაფქულ წყალში, მით უფრო მუქი იქნება თქვენი ლუდი. წყლის გავლენის შესახებ ლუდის ხარისხზე უკვე ვისაუბრეთ სტატიაში „“. მგონი აღარ გავიმეორებ.

ალაოს ფერი.

ალაოს ფერი და მისი შეწვის ინტენსივობა და, რა თქმა უნდა, რაოდენობა არის მთავარი ინდიკატორი, რომელიც გავლენას ახდენს ლუდის ფერზე. რაც უფრო მეტს იყენებთ, მით უფრო მძაფრდება ლუდის ფერი. კარამელის ალაოს გამოყენება თქვენს ლუდს უფრო ქარვისფერ ფერს მისცემს. შემწვარი ალაოს გამოყენება შავ ფერს და განუმეორებელ გემოს მისცემს. თუ გსურთ, შეგიძლიათ წაიკითხოთ მეტი სპეციალობის ალაოს შესახებ.

ვორტის დუღილის დრო.

წიწაკის მოდუღების დრო ასევე მოქმედებს ლუდის ფერზე. ისევ აქ არის პირდაპირი ურთიერთობა. რაც უფრო მატულობს ვორტი, მით უფრო ბნელი ხდება. რამდენი და რატომ, წაიკითხეთ აქ.

სამზარეულოს ხარვეზები.

ლუდის ხარშვისას შეიძლება დაუშვან შეცდომები, რის შედეგადაც ალაო იწვება ბადაგში - დამწვარი ალაო თქვენს ლუდს უფრო მუქ ფერს მისცემს, ამიტომ ტემპერატურა და გათბობის ინტენსივობა სწორად უნდა აირჩიოთ. მით უმეტეს, თუ თქვენი ბადაგი აღჭურვილია ელექტრო გამაცხელებელი ელემენტებით. ასევე, ცრუ ფსკერის გამოყენებამ შეიძლება მოაგვაროს ეს პრობლემა ღუმელზე მომზადებისას. თუ თქვენ არ გაქვთ ყალბი ფსკერი და იყენებთ კოლექტორის ფილტრის სისტემას, მაშინ რეგულარული მორევა ასევე ხელს უშლის ალაოს დაწვას.

ოქსიდაცია.

ჟანგბადი ასევე იწვევს ლუდის დაბნელებას. გარდა ამისა, ეს არის ლუდის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დეფექტი.

ლუდის ფერის შეცვლა.

ხანდახან ფორუმებზეც და ცხოვრებაშიც შეიძლება მოისმინო მსგავსი რამ: მე ყველაფერი ზუსტად ერთნაირად ვადუღე, მაგრამ ლუდის ფერი განსხვავებულია. ისე, ეს ხდება. ინდუსტრიული მასშტაბითაც კი, კოლოსალური ტექნიკური შესაძლებლობებით, ლუდის ფერი შეიძლება განსხვავდებოდეს პარტიიდან პარტიაში. რაზე შეგვიძლია ვთქვათ სახლის მოხარშვალუდი. საბოლოო ჯამში, ფერების განსხვავებები არც ისე კრიტიკულია. მთავარია მოგეწონოს.

წარმატებებს გისურვებთ თქვენს მოხარშვასა და გემრიელ, ლამაზ ლუდს!

წაკითხულია: 1986

განსაზღვრავს თქვენი ლუდის ფერს რეცეპტში გამოყენებული ფერმენტირებადი ინგრედიენტების რაოდენობისა და ფერის მიხედვით (ალაო, დამწვარი შაქარი, ალაოს ექსტრაქტი და ა.შ.). თუ გარკვეულ ინგრედიენტს აქვს მაღალი ფერის ინდექსი და მისი გამოყენება ლუდში საკმარისია, მაშინ ლუდი ანალოგიურად უფრო მუქი გახდება.

არსებობს სამი ძირითადი სისტემა, რომელიც ახასიათებს ლუდის ფერს - ეს არის Lovibond გრადუსი (0 ლ), SRM და EBC. უფრო მეტიც, EBC სისტემა გამოდის როგორც ძველი, ასევე ახალი დადგენის მეთოდებში, რამაც შეიძლება დააბნიოს ზოგიერთი ლუდსახარში. Lovibond მეთოდი ყველაზე ძველია და შეიქმნა D.W Lovibond-ის მიერ მე-19 საუკუნის ბოლოს, 1883 წელს. იგი გულისხმობს ფერის განსაზღვრას შუშის სპეციალურ ფერად ნაჭრებთან შედარებით. მაგრამ როგორც ადამიანის თვალს შეუძლია ფერის განსაზღვრა სხვადასხვა გზით, ეს მეთოდი შეიცვალა SRM-ით, რომელიც განსაზღვრავს ფერს სპეციალური მოწყობილობის - სპექტროფოტომეტრის გამოყენებით. SRM-ის (სტანდარტული საცნობარო მეთოდი) დანერგვისას ევროპამ დამოუკიდებლად შეიმუშავა ფერის განსაზღვრის საკუთარი მეთოდი და უწოდა მას EBC (European Brewing Convention). დროთა განმავლობაში, უკვე 2000 წელს, ძველი EBC სისტემა შეიცვალა ახლით, მაგრამ ბევრმა ევროპელმა ლუდსახარშმა და ალაოსმა არ შეასრულა ეს რეკომენდაცია და კვლავ აგრძელებს ძველი საზომი სისტემის გამოყენებას.

SRM და 0 L-ს აქვს თითქმის იგივე მნიშვნელობა, მაგრამ EBC განსხვავებულია და ეს დამოკიდებულება მიღებული იყო სპეციალურ ფორმულებში:

EBC (ახალი მეთოდი) = SRM * 1.97; SRM = EBC / 1.97;

EBC (ძველი მეთოდი) = 2.65 * SRM - 1.2; SRM = 0,377 * EBC + 0,45;

იმის გამო, რომ ძველი მეთოდი ამჟამად უფრო მოთხოვნადია, ჩვენილუდის რეცეპტის შემქმნელი ითვლის ძველ EBC-ს ზემოთ მოცემული შესაბამისი ფორმულის გამოყენებით. და თქვენს რეცეპტში ლუდის ფერი განისაზღვრება ამ ფორმულით:

SRM = 1.5 * (W * 2.2 * S / (V * 0.26)) ^ 0.68 სადაც

ვ- ფერმენტირებული ინგრედიენტის წონა კილოგრამებში

ს- ფერი ფერმენტირებადი ინგრედიენტი SRM-ში

ვ- ვორტის ნაწილის ზომა (მოცულობა) ადუღების შემდეგ, ლ

შედეგად მიღებული არითმეტიკული მნიშვნელობა არის თქვენი რეცეპტის სავარაუდო ფერი, რომელიც ნაჩვენებია ლუდის ჭიქებში სიცხადისთვის (იხ. სურათი ზემოთ). სამწუხაროდ, ეს ფერი მხოლოდ უხეში შეფასებაა. მაგრამ პრაქტიკაში, ეს შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს და ეს განსხვავებულია თითოეული ლუდსახარში. სიცხადისთვის, ქვემოთ მე გთავაზობთ ფაქტორების ჩამონათვალს, რომლებიც გავლენას ახდენენ ფერზე:

1. თქვენი დუღილის წყლის შემადგენლობა.წყალში მნიშვნელოვანი მიკროელემენტია, რომელიც გავლენას ახდენს ლუდის ფერზე კარბონატებიან ჰიდროკარბონატები. რაც უფრო მაღალია ამ იონების დონე თქვენს წყალში, მით უფრო მუქი იქნება თქვენი ლუდი. ეს ნივთიერებები ზრდის წყლის ტუტეობას, რაც იწვევს მარცვლეულიდან საღებავების უკეთეს გაჟონვას. ამ ფაქტორის გათვალისწინებით, არსებობს წყალში ამ იონის შემცველობის სტანდარტები. ღია ლუდისთვის მათი რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 50 მგ/ლ-ს, ქარვისფერი (ნახევრად მუქი) 50-150 მგ/ლ, ხოლო მუქი ლუდისთვის მათი შემცველობა სასურველია იყოს კიდევ უფრო მაღალი, მაგრამ არაუმეტეს 350 მგ/ლ.
2. ფერმენტირებული ინგრედიენტების ჩრდილები.არსებობს სხვადასხვა სახის ალაო, ზოგს აქვს მოწითალო ტონები, ზოგს მოყავისფრო, სხვები მდიდარი შავი ან დამწვარი და ა.შ. ასევე, სხვადასხვა ტიპის კომბინაციამ შეიძლება შექმნას სხვადასხვა ჩრდილები მზა ლუდში. ეს ნიშნავს, რომ კალკულატორი ვერ შეძლებს ზუსტად წარმოადგინოს ეს ჩრდილები თქვენს რეცეპტში.
3. ვორტის დუღილის დრო და ინტენსივობა, ასევე იმ პერიოდის განმავლობაში, როდესაც ვორტი ცხელ მდგომარეობაშია. საქმე იმაშია, რომ რაც უფრო დიდხანს იხარშება ან ცხელ მდგომარეობაში ინახება, მით მეტი ცხელი დაშლის მასალები წარმოიქმნება, რაც მატულობს ღორის ფერს. ამიტომ, მსუბუქი პირებისთვის ხანგრძლივი მდუღარე ლუდის სახეობები, ასევე ადუღების შემდეგ მისი ცხელი შენახვა მიზანშეწონილი არ არის. მაგრამ მუქი ლუდისთვის ეს შეიძლება იყოს აზრი.
4. ბადაგის ან ალაოს ექსტრაქტის დაწვა.თუ ბადაგი პირდაპირ გაცხელებულია (მაგალითად, ტაფაზე გაზის სანთურზე), მაშინ მისი ნაწილები შეიძლება დაიწვას ცუდი შერევის გამო. ეს ასევე ეხება ალაოს ექსტრაქტებიხარშვისას. წვა იწვევს შაქრების კარამელიზაციას, რაც ზრდის ფერს და შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუარესოს მზა ლუდის გემო.
5. ოქსიდაცია.ჟანგბადი ლუდის ერთ-ერთი მთავარი მტერია, რომელიც აფუჭებს მის ხარისხს ლუდის წარმოების ყველა ეტაპზე. სასმელის გემოსა და შესანახი თვისებების გაუარესების გარდა, მატულობს მისი ფერიც. ამიტომ, შეეცადეთ მინიმუმამდე დაიყვანოთ ჰაერის ზემოქმედება ლუდის ხარშვის ყველა ეტაპზე, გარდა დუღილის წინ ვორტის აერაციისა, რაც აუცილებელია საფუარის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.
6. განსხვავებები ალაოს ფერის მნიშვნელობებში პარტიიდან პარტიაში.სამწუხაროდ, თქვენი ინგრედიენტების სხვადასხვა ინდიკატორი შეიძლება განსხვავდებოდეს პარტიიდან პარტიაში და იგივე ეხება ფერს. ამიტომ, მის გამოყენებამდე ყურადღება მიაქციეთ თქვენი ახალი შეძენილი ინგრედიენტის მუშაობას. შეიძლება დაგჭირდეთ ოდენობის კორექტირება რეცეპტში გამოყენებამდე.

რომ შევაჯამოთ ნათქვამი , მინდა დავამატო: თუ თქვენილუდი გაცილებით მაღალი ფერის აღმოჩნდა, ვიდრე კალკულატორი პროგნოზირებს, მაშინ შესაძლოა ღირს ამ ფაქტორებზე ყურადღების მიქცევა, რათა აღმოიფხვრას ხარვეზები შემდეგი რეცეპტის მომზადებისას.

ბედნიერი ხარშვა!

ლუდის ფერი დიდწილად განსაზღვრავს მის ტიპს (მაგალითად, "მსუბუქი" და "მუქი" ლუდი). ძალიან მსუბუქი Pilsener ლუდი ან სამხრეთ გერმანული ლუდი ხასიათდება ფერის ღირებულებით 5,3-7,5 ერთეული. EBC, ლუდი Dortmunder, ძლიერი ლაგერი და Export ლუდი - 9,5-11 ერთეული. EBC, ვენური (Wiener) და Maerzen ლუდი - 18-30 და მუქი ლუდი - 45-95 ერთეული. EMU.

ლუდის ფერი უნდა იყოს სუფთა და შეესაბამებოდეს ლუდის ტიპს. გაუფერულება შეიძლება იყოს დაბალი ხარისხის ნედლეულის გამოყენების, არასათანადო დუღილის წყლის, ჭუჭყის მომზადების პროცესის წარუმატებლობის, სიმღვრივის არასაკმარისი გამოყოფის, აგრეთვე დუნე დუღილის შედეგი. ფერი განისაზღვრება ალაოს ხარისხით, დაშლის ხარისხით და გაშრობით. მუქი ლუდის წარმოებაში სასურველი ფერის მისაღებად დამატებით გამოიყენება მოხალული (დაახლოებით 1%) და (ზოგჯერ) კარამელის ალაო. ლუდის დამატებითი „შეხების“ მიზანშეწონილობა ხარშვის პროცესში დამოკიდებულია ზემოაღნიშნულ ფაქტორებზე. ძლიერ გამომშრალი ალაო (90-100 °C ტემპერატურაზე) პოლიფენოლებისა და ანთოციანინების მაღალი შემცველობის გამო და მიღებული შეღებვის ნივთიერებების (მაილარდის რეაქციის პირველადი და მეორადი პროდუქტები) იწვევს ლუდის უფრო ძლიერ შეფერილობას, ვიდრე დაბალ ტემპერატურაზე გამომშრალი ალაო. დაახლოებით 80 °C).

ოდნავ გახსნილი, საგულდაგულოდ დამუშავებული და გამხმარი ალაო (80°C ტემპერატურაზე) ბადაგს უმატებს ოდნავ შეღებავ ნივთიერებებს. ფერის ფორმირება შეფერხებულია ციცაბო წყლის, უარყოფითი ნარჩენი ტუტე და ალაოს კონდიცირების გამო. უხეშიგარსაცმის გამოყოფა, მოკლე დაფქვის მეთოდი და თხევადი პირველი ვორტი. აერაცია ჭურჭლის დაფქვის, გაფილტვრისა და დუღილის დროს, აგრეთვე ცხელი ჰაერით ხანგრძლივი დამუშავებისას, ხელს უწყობს ფენოლური ნივთიერებების ძლიერ შეფერილობას. გადაჭარბებული სითბოს მკურნალობავორტი (მაგალითად, ადუღებისას ან ცხელ ჭურჭლის ავზში) ხელს უწყობს მაილარდის რეაქციის პროდუქტების დამატებით წარმოქმნას და, შესაბამისად, ფერის მატებას. დუღილის დროს, pH მნიშვნელობის შემცირების გამო, იწყება ახალგაზრდა ლუდის მკაფიო გაღიავება, რაც საბოლოოდ განსაზღვრავს ლუდის ფერს. გამწმენდის პროცესზე ასევე გავლენას ახდენს ფილტრაცია ან მაღალი ხარისხის ადსორბენტების გამოყენება.

ფერის ცვლილება ალაოდან ლუდზე (დაფუძნებული 12% საწყის მაწონზე) ღია ლუდის მაგალითით ასეთია: კონგრესული (ლაბორატორიული) ვორტი - 4.2, პირველი ვორტი - 5.5, ვორტი მადუღარაში (ტოპინგებით) - 6.5 , ცხელი წიწაკა - 7,5, საწყისი ვორტი - 8,3, ლუდი - 6,0 ერთეული. EMU. ჟანგბადის მაღალი შემცველობით, ჩამოსხმული ლუდის ფერი შეიძლება გაიზარდოს 0,5-1 ერთეულით. EBC აწარმოებს მოწითალო-ყავისფერ ელფერს.

ასე რომ, მსოფლიოში ლუდის ჯიშებისა და სახეობების გიჟური რაოდენობაა. და ისინი ყველა განსხვავდებიან არა მხოლოდ გემოთი, არომატით, არამედ ფერითაც. მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ რა განსაზღვრავს ლუდის ფერს.

ქაფის ფერზე დიდ გავლენას ახდენს მისი მთავარი კომპონენტი - ალაო. და მიუხედავად იმისა, რომ ჯიშების უმეტესობა იყენებს იგივე ალაოს - ქერის, ლუდის ჩრდილები მაინც განსხვავებულია. და ხშირად დრამატულად.

რა არის მნიშვნელოვანი იცოდეთ ალაოს შესახებ?

ალაო არის sprouted მარცვალი. როგორც ადრე გავარკვიეთ, ყველაზე ხშირად - ქერი. დუღილის დასაწყებად საჭიროა მისი ამონაყრა, რაც მნიშვნელოვანია ლუდის წარმოებისთვის. ზოგჯერ საჭიროა დუღილის შეჩერება. ეს ხდება ალაოს ცხელი ჰაერით გაშრობით. ეს ლუდს მსუბუქს ხდის.

ზოგჯერ ალაო წინასწარ იწვება. შემდეგ ლუდი უფრო მუქი გამოდის. თუმცა, შემწვარი ალაოს რაოდენობა შეიძლება განსხვავდებოდეს, ხანდახან ის უნდა განზავდეს არამოხალულ ალაოსთან, რათა მიიღოთ საკმარისი რაოდენობის ფერმენტები. და ეს, რა თქმა უნდა, გავლენას ახდენს ლუდის გემოზეც.

ძირითადად, ლუდი იყოფა მუქი და ღია. მაგრამ არსებობს, თუმცა ნაკლებად ხშირად, "წითელი" ჯიშები. ლუდის ამ ჩრდილს უზრუნველყოფს მელანოინის ალაო, რომელიც სპეციალური გზით მუშავდება. სხვათა შორის, ის საერთოდ არ შეიცავს ფერმენტებს. მაგრამ ის იძენს ცნობისმოყვარე გემოს და არომატს.

ალაოს გარდა, ლუდის ფერზე ასევე შეიძლება გავლენა იქონიოს:

წყალი: რაც უფრო რთულია, მით უფრო მუქი იქნება ლუდი.

ჟანგბადი: ჟანგბადის მეტი ზემოქმედება იწვევს ლუდის მსუბუქს. სხვათა შორის, აქ უფრო ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან ეს, გარდა ამისა, შეიძლება მიუთითებდეს სასმელის დაბალ ხარისხზეც. ასე რომ, საეჭვოდ მსუბუქი ლუდი შეიძლება არ იყოს ძალიან კარგი.

ცუდი ფილტრაციის შემთხვევაში ლუდში შეიძლება გაჩნდეს ნალექი, რომელიც დნობისას ასევე მოქმედებს ლუდის ფერზე, რაც მას უფრო მოღრუბლულს ხდის.

არ დავივიწყოთ სხვადასხვა არომატული დანამატები და სანელებლებიც კი. რასაც მწარმოებლები არ აკეთებენ იმისათვის, რომ გამოირჩეოდნენ.

ზოგადად, ექსპერტებს აქვთ ლუდის ორმოცი ჩრდილის მასშტაბი. და ეს მხოლოდ ოფიციალური ჩრდილებია!

მუქი ან ღია ლუდი ყოველთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ WineStreet-ის მაღაზიაში.