მოჭიქული ხაჭოს ყველის წარმოება. ჩიზქეიქის წარმოება: მარტივი ბიზნესი კვების მრეწველობაში. მოჭიქული ხაჭოს ყველის შედგენისა და წარმოების ტექნოლოგია

ქალაქის საყვარელი კერძი ყოველთვიურად 3,25 მილიონი დოლარის შემოსავალს მოაქვს
მომინანქრებული ხაჭოს ნამცხვარი იგივე ეროვნული პროდუქტია, რაც კომბოსტოს სუპი და მწნილი. რუსი მწარმოებლები მკაცრად იცავენ პროდუქტის წარმოების სირთულეებს. ევროპულ და აზიურ ბაზრებს ანალოგი არ აქვს ჩვენი მომინანქრებული ხაჭო-კარაქიანი ტკბილეულისთვის.

სს Severnoye Moloko-ს მონაცემებით, ქალაქი და რეგიონი ყოველთვიურად დაახლოებით 20 მილიონ ადგილობრივ და იმპორტირებულ ხაჭოს მოიხმარს. მურმანსკის და არხანგელსკის რეგიონები, რომლებსაც მოკლებული აქვთ საკუთარი რძის პროდუქტები, ასევე არიან სანქტ-პეტერბურგის ქარხნების პროდუქციის რეგულარული მომხმარებლები.
ყველის ხაჭოს წარმოება არ საჭიროებს უზარმაზარ ინვესტიციებს და შეიძლება დაეუფლოს როგორც დიდ ქარხანას, ასევე მცირე საწარმოს. ინვესტიციების საჭირო მოცულობა 60-200 ათასი დოლარია, ნედლეული (ხაჭო, კარაქი, შაქარი, მინანქარი) საკმაოდ ხელმისაწვდომია და საბოლოო პროდუქტი ყოველთვის წარმატებულია. ეს ყველაფერი ყველის ხაჭოს წარმოებას ბიზნესის ერთ-ერთ ყველაზე მომგებიან სახეობად აქცევს.

ზოგიერთი ფირმა ჩამოყალიბდა ზუსტად ყველის ხაჭოს მწარმოებლებად და შეინარჩუნა ვიწრო სპეციალიზაცია. მათ შორისაა CJSC PTK Severnoe Moloko (სავაჭრო ნიშნები მიშენკა და მაშენკა), OJSC Petrokholod Bonus LLC (Mitek, Leningradsky), Imperator LLC (Bim-Bom "," Grishenka ", და ა.შ.). ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი საწარმო ახლოს. მოსკოვი - შპს "მარსო - მ" ასევე დაიწყო მომინანქრებული ხაჭოს ნამცხვრებით. - ბრაიტონ ბიჩი.

ნაბიჯი 1. შენობა
წარმოება შეიძლება იყოს სპეციალიზებული ან კომბინირებული. ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია ხაჭოსა და სხვა რძის, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების პარალელურად წარმოება.

SES-თან შეთანხმებით ნებადართულია სხვა კვების საწარმოებთან - თონეების, საკონდიტრო, უალკოჰოლო და ღვინისა და არაყის მეზობლობა. დაუშვებელია ყველის წარმოების ბლოკირება ხორცისა და თევზის გადამამუშავებელ საწარმოებთან. ძირითადი საწარმოო დარბაზებისა და ლაბორატორიების კედლები უნდა იყოს მოპირკეთებული მინიმუმ 2,4 მ სიმაღლის მოჭიქული ფილებით. კედლების ზემოთ უნდა იყოს შეღებილი წყლის ან სხვა საღებავებით დამტკიცებული SES-ის მიერ. ნედლეულის საწყობები უნდა იყოს შეთეთრებული. შიდა იატაკი უნდა იყოს დაფარული მჟავა და ტუტე რეზისტენტული მასალებით. ჭერისთვის, წყლის ემულსია ან ქვითკი შესაფერისია.
მსხვილი რძის ქარხნები ზოგადად აკმაყოფილებენ საჭირო სტანდარტებს. ვისაც არ სურს ფულის დახარჯვა „სწორი“ სახელოსნოების ორგანიზებაზე, ყველის შეკვეთებს აღჭურვილ ქარხნებში აკეთებს. ეს არის ის, რაც გააკეთეს პეტმოლმა და დანონმა, მაგალითად. ორივე კომპანია დებს შეკვეთებს Severnoye Moloko-ზე. კომპანია ექსკლუზიურად ეხება ყველის ხაჭოს. საკუთარი „მიშენექსისა“ და „მაშენექსის“ გარდა, კომპანია ძალიან წარმატებულად აწარმოებს პროდუქციას სხვა ადამიანების სავაჭრო ნიშნებით. ამ გზით Milk ავითარებს წარმოებას, ხოლო ჰოლდინგები ავითარებენ თავიანთ ქოლგის ბრენდებს.

ნაბიჯი 2. ნედლეული
მოჭიქული ხაჭოს ნედლეულის შეძენა შესაძლებელია ლენინგრადის რეგიონის, ნოვგოროდის, ბელორუსისა და მოლდოვის რძის ფერმებიდან. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ საკუთარი, თუ თქვენ გაქვთ რძის ფერმა.

ყველის წარმოებისთვის საჭიროა ხაჭო, კარაქი, შაქარი, მზა შოკოლადის საფარი ან მისი კომპონენტები. შიგთავსისთვის გამოიყენება ჩირი, თხილი, კენკრის და ხილის მურაბები, შოკოლადის პასტა, მოხარშული შესქელებული რძე და ა.შ.
ყველის ძირითადი კომპონენტია ცხიმიანი, ნახევრად ცხიმიანი ან უცხიმო ხაჭო. ამ ნედლეულის შენახვის ვადაა 36 საათი არაუმეტეს + 50C ტემპერატურაზე. შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაყინული ხაჭო. მისი უპირატესობა შედარებით იაფი და ხანგრძლივი შენახვის ვადაა - დაახლოებით ექვსი თვე. ხაჭოს წარმოებით დაკავებულნი არიან როგორც კერძო მეურნეობები, ასევე მსხვილი საწარმოები: Kingisepp, Luga და სხვა რძის ქარხნები.
"იდეალური მიმწოდებელი არის ჩვენი საკუთარი წარმოება", - ამბობს ალექსანდრე ფედოროვი, Severnoye Moloko-ს კომერციული დირექტორი.
Severnoye Milk-მა საკუთარი საჭიროებისთვის რძის გადამამუშავებელი ქარხანა გახსნა. წარმოება აწვდის ნედლეულს სს-ის ბრენდირებული პროდუქციისთვის და კომპანიის მიერ შეკვეთით წარმოებული ყველის ხაჭოსათვის. „ადრე ხაჭოს წარმოება არც თუ ისე მაღალი იყო, – ამბობს კომერციული დირექტორი, – ამიტომ არ გვქონდა საშუალება მნიშვნელოვნად გაგვეფართოებინა ასორტიმენტი. Sevzapmoloko, Gatchina Dairy Plant დამოუკიდებლად უზრუნველყოფენ თავს საჭირო ნედლი რძით. შპს "იმპერატორი" იღებს ხაჭოს ლენინგრადის რეგიონის რძის ფერმებიდან. ყველისთვის არანაკლებ მნიშვნელოვანია შოკოლადის მინანქრის ხარისხი. კარგი მინანქარი პრაქტიკულად არ განსხვავდება შოკოლადისგან, აქვს პრიალა ზედაპირი, განსაკუთრებული სისუსტე, ხაჭოს მასაზე „წებება“. მწარმოებლების უმეტესობა ყიდულობს მზა მინანქარს საკონდიტრო ქარხნებიდან, მათ შორის OOO KF Volshebnitsa (მოსკოვი), ZAO Krupskaya Confectionery Factory (სანქტ-პეტერბურგი).

ნაბიჯი 3. ტექნიკის არჩევა, გადაწყვიტეთ ასორტიმენტი
ყველის სპეციალიზებული ხაზები იწარმოება მხოლოდ რუსეთში და დსთ-ს ქვეყნებში.

ხაჭოს ბარების წარმოების ხაზებს აწარმოებს ვორონეჟის სს VSKB "Rikon", FIS (ფრიაზინო, მოსკოვის რეგიონი), NPK "Progressive Technologies" (Mytishchi, მოსკოვი) და ზოგიერთი სხვა.
სანქტ-პეტერბურგის ქარხანამ "ტაურას - ფენიქსი" ერთი წლის წინ დაიწყო ყველის აღჭურვილობის რეგულარული წარმოება. თავდაპირველად კომპანია აწარმოებდა ხაზებს სტანდარტული მართკუთხა ხაჭოს ყველებისთვის. მოგვიანებით გაჩნდა კომპონენტები ხაჭოს შიგთავსისთვის, სხვადასხვა ფორმის ხაჭოს ნამცხვრებისთვის. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მარკეტინგული ნაბიჯი არის მზა პროდუქტის მასა. ითვლება, რომ ყველი უნდა იყოს ზომის "რამდენიმე ნაკბენისთვის". ოპტიმალური წონაა 50გრ.გამოკვლევები აჩვენებს, რომ მყიდველები ამჩნევენ და უარყოფითად აღიქვამენ ხაჭოს კლებას 40გრ-მდეც.ამავდროულად, 60გრ-მდე და მეტი წონის მატებას მომხმარებელი არ ამჩნევს.

ნაბიჯი 4. გაყიდვები
დემოკრატია და მოჭიქული ხაჭოზე მოთხოვნა ქმნის უზარმაზარ გაყიდვების ბაზარს. ხაჭოს დელიკატესი ავსებს მუყაოს დახლებს მეტროსთან, მაღაზიების ქსელთან და ძვირადღირებულ სუპერმარკეტებთან.

საცალო მოვაჭრეები ირჩევენ მომწოდებლებს მათი სამიზნე აუდიტორიის მიხედვით.
დემოკრატიული შპს "იმპერატორის" პროდუქტები კარგად მიდის ქუჩის სადგომებიდან და საგარეუბნო მატარებლებში. კომპანია თავისთავად არ ანაწილებს. საცალო ვაჭრები ხაჭოს ყიდულობენ წარმოებიდან ან საბითუმო მოვაჭრეებისგან. პერიოდულად "იმპერიული" "გრიშენკები" გვხვდება ქსელ "პიატეროჩკაში" და "დიქსიში".
უფრო ძვირი - "Red Up", "Miracle" ("Wimm-Bill-Dann"), "Prince" (Danon) - იყიდება სუპერმარკეტებში, ქსელში და ჩვეულებრივ მაღაზიებში. „პეტმოლი“ ბრენდირებულ „პროსტოკვაშინოს“ საკუთარი და სხვისი მაღაზიების საშუალებით ყიდის. ყველაზე განვითარებული დამოუკიდებელი ვაჭრობა არის "სევზაპმოლოკში". ბრენდირებული სადგომები „კსიუშასთან“ გვხვდება ყველგან, სადაც ხალხის დიდი ნაკადია.

სტანდარტული ყველის ხაზი არის 120-160,5 მ2. დადგმული სიმძლავრე დაახლოებით 20 კვტ. დამსწრეთა რაოდენობა არის სამი კაციდან. პროდუქტიულობა, მოდელისა და მუშაობის რეჟიმის მიხედვით: 5-10 ათასი ცალი საათში.
ხაჭოს, კარაქისა და შაქრისგან ხაჭოს ნარევის მომზადება ხდება შემრევ მანქანაში. შედეგად მიღებული ნაზავი გაცივდება და მიეწოდება ჩამოსხმის მანქანას. ხაჭოს მასა მისგან გამოდის ჩამოსხმული ნაკადულების სახით, რომლებიც ავტომატურად იჭრება 40-60გრ ნაჭრებად, ხაჭოს მინანქარი მინანქრის მანქანაში. ჭარბი მინანქარი ამოღებულია თბილი ჰაერის ნაკადით. მზა ხაჭო გაცივდება და იფუთება შესაფუთ მანქანაში.

ავტომატური ხაზის შემადგენლობა

მოჭიქული ხაჭოს წარმოების ბიზნესი მიმზიდველი შეთავაზებაა პოტენციური ინვესტორებისთვის და ბიზნესმენებისთვის, რომლებსაც სურთ იპოვონ მომგებიანი ნიშა კვების მრეწველობაში. ხაჭოს ნახარშები ფართოდ გავრცელებული საკვები პროდუქტია რუსეთში და ყოფილი საბჭოთა რესპუბლიკების ტერიტორიაზე. უფრო მეტიც, ბოლო წლებში მოჭიქული ხაჭოს ფილები აქტიურად გადიოდა ექსპორტზე ევროპისა და სხვა ქვეყნებში, დაიპყრო ბაზარი. ხაჭოს ყველის წარმოება გამოირჩევა შედარებით დაბალი ღირებულებით, საწყისი ნედლეულის მიმზიდველი ფასისა და წარმოების მთელი რიგი ტექნოლოგიური პროცესის სიმარტივის გამო, რომელიც არ საჭიროებს მანქანებისა და აღჭურვილობის ფართო სპექტრის გამოყენებას. ანაზღაურების თვალსაზრისით, ეს ბიზნესი ასევე საკმაოდ წარმატებულია და საწყისი ინვესტიციით 3,5 მილიონი რუბლი ან მეტი. ხარჯების ანაზღაურება წარმოების სრული დატვირთვით შესაძლებელია 1 წლამდე.

ყველის წარმოების ბიზნესის მახასიათებლები

რუსეთში ყველის ხაჭოს ქარხნის გახსნა არ იქნება რთული საბუთების ბაზის რეგისტრაციის, რეგისტრაციისა და პროდუქციის ლიცენზირების თვალსაზრისით. ხაჭოს საჭმელს აქვს საკუთარი GOST, რომელზეც ფოკუსირებულია წარმოების აშენება სხვადასხვა ზომის გამომავალი სიმძლავრით. საწყისი ხარჯების ოპტიმიზაციის სიმარტივე წარმოების მოცულობასთან მათი შედარებისთვის შესაძლებელს ხდის ბიზნესის წამოწყებას როგორც საშუალო, ასევე მაღალი დონის ინვესტიციით. ასევე შესაძლებელია წარმოების მოცულობების თანდათანობითი გაფართოება პარალელური ხაზების დამატებით.

ყველის ხაჭოს წარმოების ხაზი საკმაოდ იაფია, ხოლო მზა პროდუქტებზე მოთხოვნა რუსეთის ფედერაციის უმეტეს რეგიონებში საკმაოდ მაღალია. იმისდა მიუხედავად, რომ რუსეთში მოჭიქული ხაჭოს წარმოებისთვის 30-მდე განსხვავებული, დიდი და მცირე ინდუსტრიაა, ისინი ვერ ახერხებენ ბაზრის გაჯერების დაკმაყოფილებას და პროდუქტებზე მოთხოვნა დიდია თითქმის ყველა რეგიონში. საკუთარი წარმოების მშენებლობის დაწყებამდე აუცილებელია გააანალიზოთ მოთხოვნა და კონკურენტების არსებობა თქვენს რეგიონში, რომლებიც მზად არიან შესთავაზონ მსგავსი პროდუქტები დაბალ ფასებში. ზოგიერთ შემთხვევაში, მიზანშეწონილია ვიფიქროთ მყიდველების ძებნაზე მეზობელ რეგიონებში და მეზობელ ქვეყნებში.

რა სახის პროდუქტის დამზადება შეგიძლიათ?

მომხმარებლების ყურადღების მიპყრობისა და ახალი აუდიტორიის მოსაპოვებლად, ბევრი მწარმოებელი ცდილობს პროდუქციის წარმოებას საკუთარი ორიგინალური გადაწყვეტილებებით. ზოგადად, წარმოებისთვის, შეგიძლიათ აირჩიოთ ორი ძირითადი გზა:

• ტკბილი ხაჭოს მასისგან კლასიკური ხაჭოს დამზადება შოკოლადის მინანქრით;
• ექსპერიმენტი გემოებით არომატების, ნატურალური ხილის ჟელე, გახეხილი შოკოლადის და სხვა ინგრედიენტების დამატებით, ახალი გემოსა და ტექსტურის შესაქმნელად.

თუ ახალი არომატის შექმნას ცდილობთ, მკაცრად უნდა დაიცვან სტანდარტები. რაც შეეხება ხაჭოს ყველს, მოქმედებს GOST R 52-790-2007, რომელიც მკაცრად განსაზღვრავს წარმოების წესებს და მოთხოვნებს ნედლეულის მიმართ კლასიკური ყველის წარმოებაში. ინდივიდუალური არომატიზატორის და სხვა ხსნარების შემუშავებისას, ახალი კომპონენტების დამატებისას აუცილებელია 2008 წლის 12 ივნისით დათარიღებული „რძისა და რძის პროდუქტების ტექნიკური რეგლამენტის“ დაცვა. პროდუქციის ნორმებთან და სტანდარტებთან შესაბამისობა გარანტიას იძლევა საზედამხედველო ორგანოების მხრიდან პრეტენზიების არარსებობას, ასევე უსაფრთხოებას თქვენი პროდუქტების მიღებისას.

მწარმოებლების დიდი უმრავლესობა აწარმოებს მართკუთხა ყველს, ეს გამოწვეულია დამზადების სიმარტივით, არ არის საჭირო აღჭურვილობა ჩამოსხმისა და სპეციალური შეფუთვის დასამზადებლად. თუმცა, თქვენ შეგიძლიათ გამოირჩეოდეთ საერთო ფონზე ხაჭოს ან ორიგინალური ფორმის ხაჭოს ზოლების დამზადებით, რაც დამატებით ინტერესს იწვევს მომხმარებლის მხრიდან.

წარმოების აღჭურვილობა და ნედლეული

მოჭიქული ყველის შემადგენლობა საკმაოდ მარტივია, ეს არის:

• შოკოლადის მინანქარი გარე ფენის შესაქმნელად;
• ხაჭოს მასა დამატებული შაქრით და არომატიზატორი ინგრედიენტებით.

თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ კომპონენტები დამოუკიდებელი წარმოების სრული ციკლისთვის, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ნახევრად მზა პროდუქცია. კერძოდ, უმჯობესია შეიძინოთ შოკოლადის მინანქარი საკონდიტრო მრეწველობაში, რაც უზრუნველყოფს მაღალი ხარისხის პროდუქციას და სტანდარტებთან შესაბამისობას. მზა ყველს უნდა ჰქონდეს ხაჭოს მასის ერთგვაროვანი კონსისტენცია, შეინარჩუნოს საჭირო ელასტიურობა. მინანქარი მჭიდროდ უნდა ეწებოს ხაჭოს მასას, არ დაიმსხვრევა და ჰქონდეს ტექსტურის ერთგვაროვანი სისქე და ფერი.

მოჭიქული ხაჭოს ყველის წარმოების ტექნოლოგია დაყვანილია შემდეგ ეტაპებამდე:

• მოხარშული ხაჭოს მასა საჭირო არომატული მახასიათებლებით;
• ხაჭოს მასის ფორმირება;
• ჭიქურის საფარი;
• მზა ბარების შეფუთვა.

ამრიგად, თქვენ უნდა შეიძინოთ აღჭურვილობა ყველის ხაჭოს წარმოებისთვის შემდეგ საწარმოო ადგილებში:

• ხაჭოს მასის ფორმირება;
• ჭიქურის საფარი;
• შესაფუთი სადგური.

საწარმოო ხაზის ტექნოლოგიური სქემა საკმაოდ მარტივია. შეგიძლიათ შეუკვეთოთ მზა საწარმოო ხაზი საწარმოებში, რომლებიც დაკავებულნი არიან კვების მრეწველობის აღჭურვილობის წარმოებაში. აღჭურვილობის ღირებულება დამოკიდებულია დამატებითი ფუნქციების ხელმისაწვდომობაზე, ასევე პროდუქციის წარმოებაში წარმოების შესაძლებლობებზე.

ყველის ხაჭოს შენახვის ვადის გასაზრდელად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პროდუქტების სწრაფი გაყინვის სისტემა შესაბამისი საყინულე სადგურის შეძენით. თუ სტანდარტული გაუყინავი ყველის შენახვა შესაძლებელია 1,5-2 დღემდე, მაშინ გაყინვის შემდეგ მისი შენახვის ვადა იზრდება რამდენიმე თვემდე, ტემპერატურული რეჟიმის შესაბამისად.

სამუშაოსთვის დაგჭირდებათ ოთახი, რომელიც აკმაყოფილებს კვების მრეწველობაში მიღებულ მოთხოვნებს და სტანდარტებს, რომელიც მუშაობს რძის პროდუქტებთან.

განხორციელების მეთოდი

უმეტეს შემთხვევაში, ხაჭოს ყველის მწარმოებლები, ისევე როგორც სხვა საკვები პროდუქტები, მუშაობენ საბითუმო შესყიდვების ქსელებთან თანამშრომლობით, რომლებიც ყიდულობენ პროდუქტებს მწარმოებლისგან და ყიდიან სუპერმარკეტებსა და სხვა საცალო ობიექტებში. ასეთ კონტრაგენტებთან მუშაობისას თქვენ გექნებათ წვდომა საბითუმო გაყიდვებზე, მათ შორის დიდი რაოდენობით, თუ საქონელზე დიდი მოთხოვნაა.

თავდაპირველად, თქვენ არ უნდა იფიქროთ უშუალოდ დიდ მაღაზიებთან და სუპერმარკეტების ქსელთან მუშაობაზე. მიუხედავად იმისა, რომ მაღაზიას შეუძლია პროდუქციის უფრო მაღალ ფასად შეძენა, სუპერმარკეტთან მუშაობის დაწყება საკმაოდ რთულია. უმეტეს შემთხვევაში, მაღაზიები მიმართულია კვების პროდუქტების ფართო სპექტრის საბითუმო მოვაჭრეებთან მუშაობაზე - ზემოთ აღწერილი გადამყიდველებთან. თუმცა, თუ ვსაუბრობთ პატარა მაღაზიებზე, რომლებიც დამოუკიდებლად ახორციელებენ ყველა შესყიდვას, შეგიძლიათ სცადოთ მათთან მოლაპარაკება.

უნდა გვახსოვდეს, რომ თქვენი პროდუქტები შეძენილი იქნება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ისინი აკმაყოფილებენ GOST-ს ან სხვა მოთხოვნებს რძის პროდუქტებზე დაფუძნებული საქონლის წარმოებისთვის. ამიტომ, ახალ პოტენციურ მომხმარებელთან კონტაქტების დამყარებისას მზად იყავით, მიაწოდოთ არსებული დამტკიცებები და დადასტურებები, რომ პროდუქტები აკმაყოფილებს წარმოების სტანდარტებს.

რა უნდა იცოდეთ ბიზნესის დაწყებისას?

თუ გადაწყვეტთ საკუთარი ბიზნესის დაწყებას მოჭიქული ხაჭოს წარმოებაში, უნდა წაიკითხოთ რამდენიმე რჩევა:

• მოჭიქული ხაჭოების წარმოებისთვის აღჭურვილობის ფასი შეიძლება იყოს უფრო დაბალი, თუ თქვენ შეუკვეთავთ მთელ საწარმოო ხაზს ანაზრაურების საფუძველზე ერთი კომპანიისგან. აღჭურვილობის მწარმოებლები მომხმარებელს სთავაზობენ დამატებით ფასდაკლებას და ხშირად უფასო სამონტაჟო მომსახურებას;
• ნედლეულის არჩევისას უმჯობესია გამოიყენოთ საკონდიტრო ქარხნების მზა მინანქარი და ხაჭოს ნარევები, მათი ფასი საკმაოდ ხელმისაწვდომია, ხარისხი კი საშუალებას მოგცემთ დაიწყოთ ყველა სტანდარტის შესაბამისი პროდუქციის დამზადება წარმოების პირველივე დღეებიდან;
• ანაზღაურებადი პერიოდის გაზრდის მიზნით შესაძლებელია საწარმოს ფუნქციონირების ოპტიმიზაცია ისე, რომ საქონლის გაშვება განხორციელდეს დღის და ღამის ცვლაში;
• ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ საწარმოო ხაზი მეორადი, საწარმოდან, რომელიც სპეციალიზირებულია მოჭიქული ხაჭოს წარმოებაში. თუმცა, ამ პარამეტრით აუცილებელია სპეციალისტთან დაკავშირება აღჭურვილობის მდგომარეობისა და მისი რეალური ღირებულების შესაფასებლად.

მოჭიქული ხაჭოს ყველის წარმოება შესანიშნავი ბიზნესია, რომელიც მოითხოვს გონივრულ ინვესტიციას და გარანტირებულია ანაზღაურება მოკლე დროში. წარმოების მახასიათებლები იძლევა ფართო შესაძლებლობებს ბიზნესის განვითარების, პროდუქციის ხაზის გაფართოებისა და წარმოების მოცულობის გაზრდისთვის.

გამოგონება ეხება კვების მრეწველობას. ხაჭოს წარმოებისთვის ხაჭოს მასას ამზადებენ 65-75% ტენიანობის ხაჭოს, 180-220 ტ მჟავიანობის, შაქრის, შემავსებლის შერევით, წინასწარ შერეული შაქრის ათჯერ აღებული შაქრით. შაქრის მთლიანი რაოდენობა, კარაქი, აურიეთ 10 -15 წუთის განმავლობაში, მიღებული ხაჭოს მასა გაცივდა, ხაჭოს მასა იქმნება, გაცივდება 0-2 o C ტემპერატურაზე. ხაჭოს ტემპერატურა შერევისას არის 4-12 o. გ. მომინანქრებული ხაჭოს შეფუთვის შემდეგ იყინება ჰაერის მუდმივ ტემპერატურაზე (-18) - (-25) o C, ჰაერის სიჩქარით 1-1,5 მ/წმ და ფარდობითი ტენიანობით 94-98%, კომპონენტების შემდეგი თანაფარდობით, wt. %: ხაჭო ტენიანობის მასობრივი ფრაქციის 65-75%, მჟავიანობა 180-220 o T 55,73-59,29, კარაქი 0,7-1,67, შაქარი 20,0-23,0, შემავსებელი 0,005-2, 46, მინანქარი 70,0-23. გამოგონება შესაძლებელს ხდის დიეტური პროდუქტის გაყიდვის პერიოდის გაზრდას შენარჩუნებული სტაბილური მაჩვენებლებით, გაზრდილი ბიოლოგიური და საკვები მთლიანობის, თანმიმდევრულობისა და გემოთი ხაჭოს მასის მჟავიანობის გაზრდის შესაძლებლობის შემცირებით, ტენიანობის მასობრივი წილის გაზრდით. ტემპერატურის ცვლილებები ტრანსპორტირების დროს. 4 ჩანართი.

გამოგონება ეხება რძის პროდუქტების წარმოებას, ხაჭოს ყველის, როგორც დიეტური საკვები პროდუქტების წარმოებისთვის, მათ შორის თერაპიული და პროფილაქტიკური კვებისათვის. დეკლარირებული ხაჭოს ყველის კვებითი ღირებულება დროთა განმავლობაში შენარჩუნებულია სპეციფიკური ინგრედიენტების შემცველი პროდუქტის სპეციალური დამუშავებით. ვანილინით 5% ცხიმიანი მოჭიქული ხაჭოს წარმოების ცნობილი მეთოდი (ხაჭოს პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური ინსტრუქციები. დამტკიცებულია VNIIMI Ros. სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემია 18.12.89). შოკოლადის მინანქარში მომინანქრებული ხაჭოს წარმოების საწყისი მონაცემებია: გაუყინავი ხაჭო, ცხიმოვანი მასის წილი 23,5%, ტენიანობა 56%, მჟავიანობა არაუმეტეს 270 o T 102,8 კგ (1000 კგ პროდუქტი) დანაკარგების ან 134,48 კგ მასის გამოკლებით. ცხიმის ფრაქცია 18%, ტენიანობა 65%. გამოიყენეთ უცხიმო ხაჭო 459,45 კგ. კრემი ცხიმის მასის ფრაქციის 50% 33,1 კგ (გამოყენებამდე პასტერიზებულია, გაფილტრული და გაცივებულია o C-მდე). გრანულირებული შაქარი (გაცრილი) 210,48 კგ. ვანილინი (აროვანილონი) 0,05 კგ გამოყენებამდე ურევენ 10-ჯერ აღებულ გრანულირებული შაქრის მასას, რომელიც აღებულია გრანულირებული შაქრის მთლიანი მასიდან, ე.ი. 210,48 კგ-დან (აროვაპილონი ემატება ვანილინზე 6-ჯერ ნაკლები). მინანქარი 194,2 კგ შემადგენლობა: ნატურალური კაკაოს ფხვნილი 105 (კგ 1000 კგ მინანქარზე), შეიძლება იყოს კაკაოს კარაქი 65. კარაქი ან საკონდიტრო ცხიმი 740 (კაკაოს კარაქის გამოყენების შემთხვევაში კარაქის რაოდენობა არის შესაბამისად 675. შაქრის ქვიშა 195). მინანქრის შემადგენლობა უზრუნველყოფს შესაფუთ მასალას არაწებოვნებას. მომინანქრებული ხაჭოს დამზადების მეთოდი ასეთია: ხაჭო 123oC ტემპერატურაზე ათავსებენ საზიან მანქანაში, შეჰყავთ ვანილით შერეული გრანულირებული შაქარი. ნაწილობრივი შერევის შემდეგ ნარევს უმატებენ მომზადებულ კრემს, ისევ ურევენ ყველაფერს 5-10 წუთის განმავლობაში. შერევის შემდეგ მოჭიქული ხაჭოს დასამზადებლად მიღებულ მასას აცივებენ 72oC-მდე და მიეწოდება საწარმოო ხაზს დოზირებისა და ჩამოსხმის მანქანებით, შემდეგ წარმოქმნილი ნაკადები ავტომატურად იჭრება 401,5 გ მასით კაკაოს კარაქის საფუძველზე. ტემპერატურა 363 o C, საკონდიტრო ცხიმზე t 403 o C. ზედმეტი მინანქარი იხსნება თბილი ჰაერის ნაკადით. ხაჭოს ნამცხვრების ქვედა ნაწილი დაფარულია მინანქრით, მოპირკეთებული დანადგარის მბრუნავი ლილვაკებით. შემდეგ ხაჭოს აცივებენ ჰაერის გამაგრილებელში -1 o-დან +1 o C-მდე ტემპერატურაზე, ახვევენ და ათავსებენ ყუთებში. მომინანქრებული ხაჭოს ყველის წინასწარი გაყინვისას, საზაფხულო მანქანაში მიღებულ მასას შპრიცით ათავსებენ ლითონის ფორმების უჯრედებში და აფარებენ თავსახურებს ქინძისთავებით, რომელთაგან თითოეული, როდესაც ყალიბი დაიხურება, ცვივა ცენტრში. უჯრედი, რომელსაც აქვს დამსხვრეული კონუსის ფორმა. მასით ფორმებს ასხამენ ყინვისთვის ფაფისებური გენერატორის ერთი ბოლოდან მარილწყალში -18-დან -30 o C ტემპერატურაზე. და შემდეგ 1-2 წამის განმავლობაში ჩაეფლო ცხელ წყალში და გაყინული ხაჭოს თავსახური თავისუფლად იხსნება ფორმიდან. გაყინული ყველის მოჭიქვა ხდება მინანქარში ერთდროულად 302 o C ტემპერატურაზე. მზა ყველის ქინძისთავებიდან ამოსაღებად თავსახური უერთდება სპეციალურ ელექტრო ინსტალაციას 12 ვ ძაბვით, ქინძისთავები სწრაფად თბება და ყველი იშლება მაგიდაზე, სადაც ახვევენ და ათავსებენ ყუთებში. მოჭიქული ხაჭოს ყველის წინასწარი გაყინვისას წარმოებისას მინანქარი მზადდება შემდეგნაირად. დნება 682 o C ტემპერატურაზე, კარაქი შეედინება ორკედლიან აბაზანაში წინასწარ დატენილი კაკაოს ფხვნილისა და შაქრის ან შაქრის ფხვნილის ნარევით და ყველაფერი კარგად აურიეთ, სანამ სიმსივნეები მთლიანად არ გაქრება. მასას პასტერიზებენ 803 o ტემპერატურაზე 10-დან 15 წუთამდე ხანგრძლივობით, შემდეგ აცივებენ ხაჭოს შეღებვის ტემპერატურამდე. როდესაც კაკაოს კარაქის მიღებულ ნარევს ემატება, მინანქარში შეჰყავთ გამდნარი სახით. მზა მომინანქრებულ ხაჭოს აქვს ფხვიერი კონსისტენცია, სუფთა მჟავე რძის გემო, თეთრი ან თეთრი ფერი კრემისებური ელფერით. ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრების მიხედვით, მოჭიქულ ხაჭოს 5% ცხიმის შემცველობით აქვს მჟავიანობა არაუმეტეს 220 o T, ტენიანობა არაუმეტეს 50 wt, საქაროზას არანაკლებ 26 wt, გამოშვების ტემპერატურა არაუმეტეს 6 o C. გამოსავალი, უნდა აღინიშნოს, რომ პროცესი საკმაოდ ენერგო ინტენსიურია. მეთოდი გამოირჩევა ტემპერატურის პირობების მრავალჯერადი ცვლილებით, მათზე მკაცრი კონტროლით. პრეტენზიულთან ყველაზე ახლოს არის ხაჭოს პროდუქტის მოპოვების მეთოდი, კერძოდ, ხაჭოს მომინანქრებული ხაჭო ("კომპოზიცია ხაჭოს მომინანქრებული ხაჭოს ყველის წარმოებისთვის და შემადგენლობა მისი შოკოლადის ჭიქურის წარმოებისთვის", RF პატენტი 2143817, MKI A 23 C 23/00, ბიულეტენი "გამოგონებები, სასარგებლო მოდელები "1 დათარიღებული 01/10/2000). მოჭიქული ხაჭოს მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან. ყველი მზადდება უცხიმო ცილოვანი ბაზისგან, დაჭერით ტენიანობის 70%-მდე, ასევე ხაჭოდან 18% და 9% ცხიმიანი. ტენიანობის სასურველ დონემდე მისასვლელად 10-15 კგ-იან პარკებში ან ხელსახოცებში ათავსებენ ლავსანის, კალიკოს ან უხეში კალიკოსგან და ათავსებენ გამაგრილებელში, შემდეგ კი რამდენიმე რიგად პრესის ქვეშ. უცხიმო ცილის ფუძე ან ხაჭო 35-85 ტ.% ემატება კომბინირებული (ბერკეტი-ხრახნიანი), ბერკეტი, ხრახნიანი, პნევმატური და სხვა წნეხი ოთახის ტემპერატურაზე არაუმეტეს 6 o C. დამატებითი წნეხის დასასრული არის განისაზღვრება გამოთავისუფლებული შრატის წონით. დამატებითი წნეხის პროცესი აშორებს ტენიანობას, მაგრამ მეორე მხრივ, ხაჭოზე დამატებითი ეფექტი გავლენას ახდენს მომავალში მიკროფლორას განვითარებაზე. უცხიმო ხაჭოს არსებობა, რომელიც შეიცავს უამრავ ტენიანობას, უარყოფითად მოქმედებს ხაჭოს მასის კონსისტენციაზე და მზა პროდუქტის გალღობისას გამოყოფს ზედმეტ ტენიანობას, რაც ხელს უწყობს მინანქრის აქერცვლას. საწარმოებლად მომზადებული ყველა სახის ნედლეული, რომელიც გათვალისწინებულია მოჭიქული ხაჭოს რეცეპტით, იწონება და იწყება პარტიის მომზადება. უცხიმო ცილის ფუძე ან ხაჭო იკვებება სარეველ მანქანაში შაქართან ერთად 10-30 wt.% ან შაქრის სიროფი, ჯემები, კონსერვები და სხვა ხილისა და კენკრის შემავსებლები. ხანმოკლე შერევის შემდეგ დაუმატეთ ნაღები ან კარაქი 1-20 წონით%, არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებები, შემდეგ აურიეთ მასა კიდევ 5-10 წუთის განმავლობაში. კრემის ნარევში დამატებამდე პასტერიზებულია 902 o 0 ტემპერატურაზე და გაცივდება 142 o C ტემპერატურამდე. კარაქი გაწმენდილია (საჭიროების შემთხვევაში) და დაფქვით. კაკაოს ფხვნილი, ვანილინი, საღებავები ურევენ ათმაგი რაოდენობით გრანულირებულ შაქარს, რომელიც აღებულია შოკოლადის მინანქრის ნარევში შესატანად განკუთვნილი შაქრის მთლიანი რაოდენობით, wt%: ცხიმის კომპონენტი - 9-50 კაკაოს ფხვნილი - 20-50 ემულგატორი - ლეციტინი. - 0,3-1,5 არომატიზატორი - ვანილინი - 0,05-1,0 ქოქოსის ფანტელები და/ან გახეხილი ნიგოზი და/ან ხილისა და კენკრის კომპონენტი - 1-2,5 შაქრის ფხვნილი ან გრანულირებული შაქარი - 5-50 და შემადგენლობა შეიძლება დამატებით შეიცავდეს მთლიან რძის ფხვნილს, ან უცხიმო რძის ფხვნილი, ან მშრალი რძის შრატი 1-20% ოდენობით, კაკაოს კარაქი ან საკონდიტრო ნაწარმის ცხიმი, გამოყენებამდე დააქუცმაცეთ წვრილად და მოათავსეთ ორკედლიან ჭურჭელში, სადაც ცივი წყალი და ორთქლი მოაქვთ. წყლის ტემპერატურა კედელთაშორის სივრცეში არ უნდა აღემატებოდეს (582) o C. მინანქარი ასევე დნება კოლბებში, რომლებიც მოთავსებულია ავზში წყალთან ერთად (632) o C ტემპერატურაზე ან ტემპერატურის თერმოსტატში. (632) o C-დან. კაკლის მარცვლებს ასხამენ ადუღებულ წყალს, რომ გამოათავისუფლონ ქერქისგან, რაც მწარე გემოს აძლევს, შემდეგ კარგად ასუფთავებენ, წვრილად აჭრიან და განუწყვეტელი მორევით ადუღებენ ღია ყავისფერამდე. ამის შემდეგ ტოვებენ 20-25o C-მდე გაგრილებას. გახეხილი ქოქოსი - ქოქოსის ფანტელებს უმატებენ ნარევს პირდაპირ შაქრის სიროფში ან კრემში. მომზადებული მასა გაცივდება 4-8 o C-მდე და იგზავნება დოზირებისა და ჩამოსხმის აპარატის ბუნკერში, მასა ტოვებს მას რამდენიმე წარმოქმნილი ნაკადის სახით, რომლებიც იჭრება 38,5-41,5 გ მასის ნაჭრებად, სადაც არის. ზემოდან დაფარული შოკოლადის ფენით. ხაჭო მინანქრობს 33-43 o C ტემპერატურაზე. ჭარბი ჭიქურა ამოღებულია ხაჭოდან თბილი ჰაერის ნაკადით, რომელიც მიეწოდება ვენტილატორის საჰაერო საქშენის მეშვეობით. ხაჭოს ყველის ქვედა ნაწილი მოჭიქულია გამჭოლი აპარატის მბრუნავი ლილვაკებით. შემინვის შემდეგ ხაჭო კონვეიერის მეშვეობით ხვდება ჰაერის გამაგრილებელში, სადაც -1-დან +1 o C-მდე ტემპერატურაზე ჭიქურა მყარდება ნაკადულ ხაჭოზე. გამაგრილებელიდან გასასვლელში ხაჭო იკვებება ნახევრად ავტომატურ შესაფუთ მანქანაში, რის შემდეგაც ათავსებენ ყუთებში. მინანქრის მომზადებისას დნობის შემდეგ მიღებულ ცხიმოვან კომპონენტს (კარაქი, საკონდიტრო ცხიმი, კაკაოს კარაქი, Kuva 300, Kuva 500, Kuva 700) რეცეპტის მიხედვით საჭირო რაოდენობით ემატება შაქრით დაფქულ კაკაოს ფხვნილს. ნარევს ემატება რძის ფხვნილი, წინასწარ შერეული გრანულირებული შაქარი, ემულგატორები, არომატიზატორები, პასტერიზებულია 80-83 o C-ზე 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გაფილტრულია საცერში, გაცივდება 35-45 o C-მდე, თხილის პრალინი. ემატება (გახეხილი თხილი) ან ქოქოსი, აურიეთ და იკვებება საწარმოო ხაზის მიმღებ აბაზანაში. მინანქარს სვამენ ყველს 33-43 o C ტემპერატურაზე, როდესაც ეს ტემპერატურა გადააჭარბებს, სტრატიფიცირება ხდება. გამოშვების დროს მიღებულ პროდუქტს აქვს გაზრდილი ბიოლოგიური და კვებითი ღირებულება, გაუმჯობესებული კონსისტენცია და გემო ადრე შერჩეულ პროტოტიპთან შედარებით. ამავდროულად, ინდიკატორების სტაბილურობა დროთა განმავლობაში, შენახვის ვადა მიიღწევა მხოლოდ მთელი რიგი ღონისძიებებით, რომლებიც გათვალისწინებულია პროდუქტის ადგილზე გაყიდვისას. მოჭიქული ხაჭოს წარმოების შემოთავაზებული მეთოდის ტექნიკური შედეგია ამ უარყოფითი მხარეების აღმოფხვრა, კერძოდ, დიეტური პროდუქტის გაყიდვის პერიოდის ზრდა შენარჩუნებული სტაბილური მაჩვენებლებით გაზრდილი ბიოლოგიური და კვებითი ღირებულებით, თანმიმდევრულობა და გემო, რომელიც მიღებულია უშუალოდ წარმოებაში. საწარმო ხაჭოს მასის მჟავიანობის გაზრდის შესაძლებლობის შემცირებით, ტრანსპორტირების დროს ტემპერატურის ცვლილებების გამო ტენიანობის მასის ფრაქციის გაზრდის გზით. ამოცანა მიიღწევა იმით, რომ მომინანქრებული ხაჭოს წარმოების მეთოდით, რომელიც შედგება 5-10 წუთი მომზადებული ხაჭოს, კარაქის, გაცრილი შაქრისა და შემავსებლის შერევაში (შერევაში) ფილერის ათმაგი რაოდენობით წინასწარ შერევით. გრანულირებული შაქარი მიღებული შაქრის მთლიანი რაოდენობით, რომელიც განკუთვნილია ხაჭოში შესატანად, ხაჭოსა და გრანულირებული შაქრის შერწყმით და შემდგომში კარაქის დამატებით, ხაჭოს მასის მიღება, გაციება და შემდგომში მიმართული ხაჭოს ფორმირებამდე 38,5-41,5 მასით. გ, რომლებიც მინანქრობენ 33-43 o ტემპერატურაზე კარაქისა და კაკაოს ფხვნილის შემადგენლობით გაცრილი შაქრით დაფქული შემადგენლობით, ზედმეტი მინანქარი ამოიღეთ თბილი ჰაერის ნაკადით, რის შემდეგაც ხაჭოზე მინანქარი იშლება - ტემპერატურაზე - 1 - +1 o C და შემდეგ შეფუთვაზე მიირთმევენ მომინანქრებულ ხაჭოს, გამორჩეული თვისება ის არის, რომ ხაჭო გამოიყენება ახალი, მიღებული მჟავა და მჟავა-რენატის მეთოდით მასით მდე. ლეის ტენიანობა არაუმეტეს 65,73,75%, მჟავიანობა 180-220 o T, ცხიმის მასური წილი 59,18% 55,73-59,29 წონით, კარაქი ან გლეხური კარაქი ცხიმის მასური წილით, შესაბამისად 82,5% და 72,5%. %, ტენიანობის მასური ფრაქცია, შესაბამისად, 16% და 25% 0,700-1,67 წონით, შაქარი 20,00-23 წონით% და შემავსებელი (ვანილინი, ქოქოსი, კაკაო) 0,005 ოდენობით. -2,46 წონით%, ჭიქურა 17-23 wt.% ოდენობით შემდეგი შემადგენლობის ტ. %: კაკაოს ფხვნილი - 10,5-12 კარაქი (უმარილო) - 65-74
ზემოაღნიშნული რეცეპტით მომზადებული ნედლეულის შერევისას ხაჭო დნება 4-12 o C ტემპერატურაზე და მიღებული ხაჭოს მასა იკვებება 0-2 o C ტემპერატურამდე გაცივებულ ჩამოსხმაზე და შეფუთვისთანავე. მოჭიქული ყველი, იყინება ჰაერის მუდმივ ტემპერატურაზე 18-25 o C, ჰაერის სიჩქარით 1-1,5 მ/წმ და ფარდობითი ტენიანობით 94-98%. მწარმოებლისგან გაყიდვისას მომინანქრებული ხაჭოს შიგნით ტემპერატურაა 18 o C-20 o C. მზა პროდუქტის შენახვის ვადა 30 დღეა. შენარჩუნებულია დიეტური პროდუქტისთვის წარმოდგენილი ხარისხობრივი მაჩვენებლები, მათი სტაბილურობა. მხოლოდ პრეტენზიული მახასიათებლების ნაკრები, კერძოდ, პროცესის მკაცრად მდგრადი ოპერაციული პარამეტრები, ხაჭოს მასის ინგრედიენტების შემადგენლობა, მათი თანაფარდობა, მინანქრის შემადგენლობა და მისი ინგრედიენტების თანაფარდობა, შესაძლებელს ხდის დიეტური პროდუქტის მიღებას მხოლოდ ბუნებრივიდან. ნედლეული დროთა განმავლობაში სტაბილური ხარისხის მაჩვენებლებით. ინგრედიენტებს შორის თანაფარდობის შემცირება ან გაზრდა, მათი ჩანაცვლება ამ ზონაში ეკვივალენტებით, ტემპერატურის მატება მიუღებელია, რადგან მთლიანობაში ტექნოლოგია მიზნად ისახავს გაყინვის ეტაპის შესრულებას T = 1825 o C ტემპერატურაზე, ჰაერის მუდმივი მოძრაობით. სიჩქარით 1-1,5 მ/წმ და ფარდობითი ტენიანობა 94-98%. მოჭიქული ხაჭოს ყველის წარმოებაში ცნობილია გაყინვის ეტაპი (იხ. ანალოგი), თუმცა წარმოქმნილი ხაჭოს მასა ექვემდებარება გაყინვას ლითონის უჯრედებში ხუფებითა და ქინძისთავებით, ხოლო გაყინვის პროცესი ხორციელდება ყალიბების მარილწყალში ჩაშვებით. T = -1830 o C-ზე. ხაჭოს მასის გაყინვის სტადია შემინვამდე განკუთვნილია პროდუქტის ჩამოყალიბებისთვის, მინანქრობაში გადასატანად და შემინვის ეტაპზე მონაწილეობისთვის. ხაჭოს მასის გაყინვა გამორიცხავს მინანქრის დამუშავების კლასიკურ სტადიას. ამრიგად, მახასიათებლების პრეტენზიული ნაკრები შესაძლებელს ხდის მივიღოთ შედეგი, რომელიც არ არის ტოლი წინა ხელოვნებაში ცალკე ცნობილი მახასიათებლების შედეგების ჯამის, რაც შესაძლებელს ხდის დავასკვნათ, რომ არსებობს გამოგონების კრიტერიუმი - საგამომგონებლო ნაბიჯი. ქვემოთ მოცემულია მეთოდის კონკრეტული განხორციელების მაგალითი. ხაჭოს სახით გამოიყენება ახალი ხაჭო, მიღებული მჟავა და მჟავა-რენა მეთოდით ტენიანობის მასური წილი არაუმეტეს 65,73,75%, მჟავიანობა 180-220 o T, ცხიმის მასური წილი 5-18% 55,73-59,29 წონით, კარაქი ან გლეხური კარაქი ცხიმის მასური ფრაქციის შესაბამისად, 82,5% და 72,5%, და ტენიანობის მასური წილი, შესაბამისად, 16% და 25% 0,700- ოდენობით. 1.67 ვტ. %, შაქარი 20,00-23 ტ. %, და შემავსებელი (ვანილინი, კაკაო, ქოქოსი) 0,005-2,46 wt.%, ნედლეულის: კარაქი, შაქარი მზადდება პროტოტიპის მსგავსად. უკეთესი განაწილებისთვის კაკაოს ფხვნილს, ვანილინს ან აროვანილონს ურევენ 10-ჯერ აღემატება გრანულირებული შაქრის მასას, რომელიც აღებულია ნარევში დამატებამდე. აროვანილონს ემატება 6-ჯერ ნაკლები ვიდრე ვანილინი. ჭიქურა გამოიყენება შემდეგი შემადგენლობის 17-23 wt% ოდენობით, wt%:
კაკაოს ფხვნილი - 10,5-12
უმარილო კარაქი, პრემიუმ - 74-65
გაცრილი შაქარი - 19,5-27
მინანქარი მზადდება შემდეგნაირად: კარაქი, საჭიროების შემთხვევაში, გაწმენდა და გახეხეთ; კაკაოს ფხვნილი და გრანულირებული შაქარი გაცრილია. ორკედლიან ავზში დნობის შემდეგ მიღებულ კარაქს უმატებენ კაკაოს ფხვნილს, შაქართან ერთად დაფქულს; ნარევს კარგად ურევენ, სანამ მყარი სიმსივნეები მთლიანად არ გაიხსნება მასში T 61-65 o C-ზე, შემდეგ ნარევი პასტერიზებულია T 78-82 o C-ზე და ინკუბირებულია 10-15 წუთის განმავლობაში. კარაქში მიღებულ მინანქარს ფილტრავენ და აცივებენ 28-32oC-მდე. რეცეპტით მოწოდებული ნედლეული ზილევა, ხაჭო T 84 o C-ით და ვანილით შეზავებული გრანულირებული შაქარი მოთავსებით საზინელ მანქანაში. ნაწილობრივი შერევის შემდეგ, მომზადებულ კარაქს უმატებენ ნარევს და კვლავ აზავებენ. შერევის საშუალო დრო 5-10 წუთია. მიღებული ხაჭოს მასა მოთავსებულია კონტეინერებში სამაცივრო კამერაში არა უმეტეს 15 საათის განმავლობაში T = 3-0 o C ტემპერატურაზე და გაცივდება 0-2 o C-მდე და შემდეგ იგზავნება GSL-1 ჩამოსხმის აპარატის ბუნკერში. სადაც ხაჭო გამოდის ზომით 702, 282 მმ და მასით 401,5. ჩამოყალიბებული ხაჭო იკვებება კონვეიერის გასწვრივ GSL-2 მინანქრის მანქანაზე, დაფარული ზემოთ მომზადებული კომპოზიციის შოკოლადის მინანქრით. ხაჭო მინანქარი ხდება T 33-43 o C ტემპერატურაზე. ჭარბი ჭიქურა ამოღებულია ხაჭოდან თბილი ჰაერის ნაკადით სახამებელ მანქანაში. ხაჭოს მასა მოჭიქვის შემდეგ არის 50-52 გ. შეფუთვამდე, მაგალითად, ალუმინის ლამინირებულ ფოლგაში GOST 745-79-ის შესაბამისად, მომინანქრებული ხაჭო გაცივდება GSLZ ხაზამდე, რათა გამაგრდეს მინანქარი T = -1-მდე. - +1 o C. შეფუთვის შემდეგ, მოჭიქული ხაჭო ყინვაში ექვემდებარება 0-2 o C-დან -1825 o C-მდე მოძრაობს 1-1,5 მ/წმ სიჩქარით ჰაერის ნაკადით და ფარდობითი ტენიანობით 962%. სწრაფი გაყინვის პალატაში ხაჭოს ყველით ყუთები დგას, რაც უზრუნველყოფს ჰაერის თავისუფალ მიმოქცევას. ხაჭო იყინება საშუალო ტემპერატურაზე -18-20 o C, რაც უდრის ზედაპირზე და ყუთის ცენტრში ხაჭოს ტემპერატურის მაჩვენებლების ჯამის ნახევარს. გაყინული ყველის ხაჭოს შენახვის ვადა არაუმეტეს -18 o C ტემპერატურაზე და 962% ფარდობით ტენიანობაზე არის 30 დღე, შენახვის ვადის ჩათვლით საცალო ქსელში. მოჭიქული ხაჭოს „პიტერსკის“ გაყინვა ტარდება 20-25 o C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 15 საათის ხანგრძლივობით. როცა ხაჭოს შიგნით ტემპერატურა 0-2 o C-ს მიაღწევს, ათავსებენ მაცივარში 0-2 o C ჰაერის ტემპერატურაზე და ინახება არაუმეტეს 18 საათისა. მოჭიქული ხაჭოს ყველის მიღების კონკრეტული მაგალითები მოცემულია ცხრილებში 1-4.

მოჭიქული ხაჭოს ბაზარი განიცდის სწრაფი ზრდის პერიოდს ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში. ამასთან, ექსპერტების აზრით, ჯერ კიდევ არსებობს შემდგომი განვითარების პოტენციალი.

ყველის ხაჭოს წარმოება დიდ ხარჯებს არ საჭიროებს. გარდა ამისა, ამ პროდუქტების ღირებულება შეიძლება კიდევ უფრო შემცირდეს რეგიონებში წარმოების გახსნის გამო (და, შესაბამისად, მიწოდების დაზოგვა), სადაც ეს ნიშა ჯერ კიდევ არ არის სრულად შევსებული.

მოჭიქული ხაჭოს ბარები დიდი მოთხოვნაა რუს მომხმარებლებში. მაგალითად, უმსხვილესი მწარმოებლის მონაცემებით, მხოლოდ პეტერბურგში და რეგიონში ყოველთვიურად დაახლოებით 20-22 მილიონი ადგილობრივი და იმპორტირებული ხაჭო მოიხმარება. უცხოურ ბაზარზე კი შოკოლადის მინანქარში ხაჭო-კარაქის მასისგან დამზადებული ამ პროდუქტების ანალოგი არ არსებობს. ამიტომ, შიდა მწარმოებელი კომპანიები საიდუმლოდ ინახავენ თავიანთი პროდუქციის მომზადების რეცეპტებსა და დახვეწილობას.

დღეს რუსეთში მოჭიქულ ხაჭოს ბარებს აწარმოებს დაახლოებით ხუთასი საწარმო. მწარმოებლები მუდმივად ცდილობენ გააფართოვონ თავიანთი ასორტიმენტი, პროდუქტებს ახალი არომატების დამატება, ფაფუკი ყველის და ცხიმის შემცირებული პროდუქტების წარმოება.

ასორტიმენტის უმეტესობა შედგება ხაჭოს ნამცხვრებისგან, სხვადასხვა შიგთავსით: შესქელებული რძით, შოკოლადის ჩიფსებით, ვანილით და სხვადასხვა მურაბებით. არის პრემიუმ ყველიც კი, რომელიც ჩვეულებრივზე რამდენჯერმე ძვირია, რადგან ნამდვილი შოკოლადით არის დაფარული.

ხაჭოს საჭმლის წარმოების ორგანიზაცია არ საჭიროებს დიდ ინვესტიციებს. მათი წარმოება შესაძლებელია როგორც დიდ ქარხანაში, ასევე მცირე საწარმოში.

ინვესტიციების საჭირო მოცულობა 60-200 ათასი დოლარია, დადგენილი გაყიდვებით ანაზღაურებადი პერიოდი არ აღემატება წელიწადნახევარს, ხოლო მსხვილი მწარმოებელი კომპანიების შემოსავალი თვეში 4 მილიონ დოლარს აღწევს.

ეს ყველაფერი ხაჭოს მოჭიქული ყველის წარმოებას უაღრესად მომგებიან ბიზნესად აქცევს.

ყველის ხაჭოს წარმოება შეიძლება იყოს სპეციალიზებული ან კომბინირებული. მსხვილ საწარმოებში, როგორც წესი, შეინიშნება მეორე ტიპის წარმოება: ხაჭოს ყველთან ერთად აწარმოებენ სხვა რძის და მჟავე რძის პროდუქტებს.

SES-თან შეთანხმებით, საწარმოო კომპლექსი შეიძლება იყოს სხვა კვების საწარმოებთან, გარდა ხორცისა და თევზის გადამამუშავებელი ქარხნებისა.

საწარმოო ობიექტების და ლაბორატორიების კედლები უნდა იყოს მოპირკეთებული მოჭიქული ფილებით არანაკლებ 2,4 მ სიმაღლეზე, ხოლო კედლები ფილებსა და ჭერს შორის უნდა იყოს შეღებილი წყლის ან სხვა საღებავებით, რომლებიც შედის სიაში. ნებადართული.

საწყობები, სადაც ინახება ნედლეული, ისევე როგორც ჭერი შენობაში, უნდა იყოს გათეთრებული. იატაკი დაფარული უნდა იყოს უცურავი, მჟავა და ტუტე რეზისტენტული მასალებით. რაც შეეხება აღჭურვილობას, ვინაიდან მოჭიქული ხაჭოს ბარები არის წმინდა რუსული გამოგონება, მათი წარმოებისთვის სპეციალიზებული ხაზები იწარმოება მხოლოდ ჩვენი ქვეყნის და დსთ-ს ქვეყნების ტერიტორიაზე.

აღჭურვილობის უმსხვილესი მწარმოებლებია OJSC VSKB Rikon (ვორონეჟი), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (სანქტ-პეტერბურგი).

ხაზების უმეტესობა განკუთვნილია სტანდარტული მართკუთხა ხაჭოს ზოლების წარმოებისთვის შევსებით ან მის გარეშე. უფრო ძვირიან მოდელებს შეუძლიათ სხვადასხვა ფორმის ყველის ხაჭოს დამზადება.

პროდუქციის ერთეული შეფუთვისთვის "flow-pack" ტიპის ჩანთებში აუცილებელია ჰორიზონტალური შესაფუთი მანქანის ხაზში ინტეგრირება.

სტანდარტულ აღჭურვილობას დასჭირდება მინიმუმ 120 კვ. მ პროდუქტიულობა, მოდელისა და მუშაობის დროიდან გამომდინარე, მერყეობს 4-დან 10 ათას ცალ საათში. ასეთი ხაზის მომსახურებისთვის საკმარისია 3 ადამიანი.

მართკუთხა ხაჭოს ყველის წარმოებისთვის უმარტივესი აღჭურვილობის ღირებულება შევსების გარეშე დაახლოებით 55 ათასი დოლარია, ხოლო ყველაზე მრავალფუნქციური და მაღალპროდუქტიული - დაახლოებით 95 ათასი დოლარი.

თუ არ გსურთ ფულის დახარჯვა შენობის საჭირო სტანდარტების შესაბამისად მოსაწყობად და აღჭურვილობის შესაძენად, შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ხაჭო თქვენი ბრენდის ქვეშ სხვა აღჭურვილი ქარხნებიდან.

ხაჭოს ფილების წარმოებისთვის ნედლეულის შეძენა ხდება რძის მეურნეობებიდან, ან რძის მეურნეობის არსებობის შემთხვევაში გამოიყენება საკუთარი. პროდუქტი შეიცავს შემდეგ ინგრედიენტებს: ხაჭო, კარაქი, შაქარი, მზა შოკოლადის საფარი ან მისი კომპონენტები. შიგთავსისთვის გამოიყენება თხილი, ჩირი, სხვადასხვა კონფიტურები (ჯურმები), შოკოლადის სპრეი, შესქელებული რძე.

რა თქმა უნდა, ყველის მთავარი კომპონენტი ხაჭოა. ეს შეიძლება იყოს სქელი, სქელი ან უცხიმო. ნებისმიერი ხაჭოს პროდუქტის შენახვის ვადაა 36 საათი არაუმეტეს 50C ტემპერატურაზე. შენახვისა და შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით (ექვს თვემდე), ბევრი მწარმოებელი იყენებს არა ახალ, არამედ გაყინულ ხაჭოს.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი, რომელიც გავლენას ახდენს მზა პროდუქტის ხარისხზე, არის შოკოლადის საფარი. თხევად მინანქარს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, მუწუკებისა და მარცვლის გარეშე, ხოლო თავად ყველზე მინანქარი უნდა ჰქონდეს პრიალა ზედაპირი, იყოს მყიფე და ხაჭოს მასას ეწებება. ყველის მწარმოებლების აბსოლუტური უმრავლესობა ყიდულობს მზა ყინულს საკონდიტრო ქარხნებიდან.

მოჭიქული ხაჭოს მწარმოებლები ხელმძღვანელობენ ან სტანდარტით GOST R 52-790-2007 „მოჭიქული ხაჭო. ზოგადი ტექნიკური პირობები“, ან საკუთარი ტექნიკური პირობებით. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში აუცილებელია 2008 წლის 12 ივნისით დათარიღებული „რძისა და რძის პროდუქტების ტექნიკური რეგლამენტის“ დაცვა.

ვიდეო მოჭიქული ხაჭოს წარმოების შესახებ:

მომინანქრებული ხაჭოს ფილები არის ტკბილი ხაჭოს მასა, რომელიც დაფარულია ზემოდან (ჩვეულებრივ შოკოლადით) მინანქრით. მომინანქრებული ხაჭოს საჭმელები რძის მრეწველობის შოკოლადის ანალოგია, ერთადერთი განსხვავებით, რომ ისინი ბევრად უფრო ჯანსაღი და გემრიელია, ვიდრე ეს უკანასკნელი.

ინდუსტრიაში წარმოებული ძირითადი ტიპები:

· მომინანქრებული ხაჭოს საჭმელები ppm-ით მშრალი ნივთიერება 64% და ppm 23%

· მომინანქრებული ხაჭოს საჭმელები ppm-ით მშრალი ნივთიერება 50% და მდჟ. 5%

· მომინანქრებული ხაჭოს საჭმელები ppm-ით მშრალი ნივთიერება 64% და ppm 26%

უცხიმო მოჭიქული ხაჭო ყველი

· მოჭიქული ხაჭოს საჭმელები შემავსებლებით და მის გარეშე.

წარმოების ტექნოლოგია:

მომინანქრებული ხაჭო ყველი მიეკუთვნება ტკბილი ხაჭოს პროდუქტების ჯგუფს, ამიტომ ტექნოლოგია მეტწილად მათთან იდენტურია. თუმცა, მოჭიქული ხაჭოს წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესს თავისი მახასიათებლები აქვს. ხაჭოსგან მზადდება მოჭიქული ხაჭო, რომელშიც ტენიანობის მასობრივი წილი მცირდება. ხაჭოს მასა მომინანქრებული ხაჭოს ყველისთვის მზადდება ისევე, როგორც ჩვეულებრივი. ამჟამად მომინანქრებული ხაჭო იწარმოება სხვადასხვა არომატით და შიგთავსით: ვანილით, დაშაქრული ხილით, თხილით, კაკაოთ, ყავით, ჰალვათ, ჯემით, მოხარშული შესქელებული რძით, კარამელით და ა.შ.

ამ წარმოებისთვის დამახასიათებელი ზოგიერთი მახასიათებელი ხაჭოს ყველის წარმოებისთვის გამოიყენება ცხიმიანი, ნახევრად ცხიმიანი და უცხიმო ხაჭო, რომელიც დამუშავებამდე წინასწარ იწურება ppm-მდე. ტენიანობა: ცხიმიანი - 55%, თამამი - 60%, უცხიმო -65%.

1. ხაჭოს ნარევის შედგენა

შედგენა ხდება რეცეპტის მიხედვით შემრევ მანქანაში. ჩვეულებრივ გამოიყენება ხორცის მიქსერები. ჯერ მზადდება პარტია: დამუშავებული ხაჭო მოთავსებულია ხორცის მიქსერში (მოცულობა - 100 კგ, ტემპერატურა - 10-15 ° C), ჩართეთ და დაუმატეთ ვანილით ან სხვა შემავსებლით შეზავებული გრანულირებული შაქარი. მიღებულ ნარევს ემატება კარაქი. ყველა კომპონენტი კარგად არის შერეული 5-10 წუთის განმავლობაში.

2. გაგრილება

მიღებულ ნარევს აცივებენ 5-9°C-მდე და გაცივებულად იკვებება ჩამოსხმის აპარატის ბუნკერში.

3. ჩამოსხმა

გვხვდება ჩამოსხმის აპარატში. ნარევი მისგან გამოდის ჩამოსხმული ნაკადების სახით, რომლებიც ავტომატურად იჭრება 40 გრამიან ნაჭრებად.

ხაჭოს ზოლების ჩამოსხმა შესაძლებელია სხვადასხვა აღჭურვილობის გამოყენებით. კომპანია „როსტაგროექსპორტი“, მაგალითად, იყენებს ლიტვური კომპანია „PAKMA“-ს - კვების ტექნიკის უმსხვილესი მწარმოებელი ოცწლიანი გამოცდილებით. როსტაგროექსპორტის ქარხანაში ხაჭოს ყველის წარმოების 10 ხაზია, რაც ყოველდღიურად 50 ტონამდე პროდუქციის წარმოებას იძლევა.

4. მინანქარი

მიღებული ხაჭო მიდის მინანქრის მანქანაში, სადაც ზემოდან შოკოლადის მინანქარი იფარება. ჭიქურის ტემპერატურა 35-40 C. ჭარბი მინანქარი ამოღებულია ხაჭოდან თბილი ჰაერის ნაკადით. ხაჭოს ნამცხვრების ქვედა ნაწილი მოჭიქული მანქანის მბრუნავი ლილვაკების გამოყენებით დაფარულია მინანქრით.

6. შეფუთვა

მაცივრიდან ხაჭო იგზავნება შეფუთვაში. ფორმირებისა და შეფუთვის ხაზები საათში აწარმოებენ 2000-დან 10000-მდე ხაჭოს ყველს. შეფუთვის მასალა არის პოლიპროპილენის ფილმი, რომელზედაც გამოიყენება ნიმუში. შეფუთვის პროცესი მიმდინარეობს ჰორიზონტალურ შესაფუთ მანქანაზე.

მზა ხაჭოს ყველი იკვებება შესაფუთ მანქანაში და მოთავსებულია ყუთებში. ხაჭოს მასა მოჭიქვის შემდეგ 50 გრამია. შეინახეთ მზა პროდუქტი არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე.