ჯამონი ესპანური ეროვნული კერძია. ჯემონი - რა არის ეს, როგორ მოვამზადოთ ჯემონი სახლში

ეროვნული ესპანური კერძი - ჯემონიარის მთელი ღორის უკანა ფეხი, რომელიც დამარინადებულია, დამუშავებულია და გამხმარია. ამ ხორცის დელიკატესის რეცეპტი 2 ათას წელზე მეტია არსებობს. მრავალი საუკუნის განმავლობაში ჯემონი უზარმაზარი პოპულარობით სარგებლობდა არა მხოლოდ სამშობლოში, არამედ ევროპის სხვა ქვეყნებშიც. მაგალითად, გამხმარი ხორცი იყო რომაელი ლეგიონერებისა და პატრიციების სავალდებულო დიეტის ნაწილი, რომელსაც მოიხმარდნენ როგორც მდიდრები, ასევე ღარიბები.

განსაკუთრებული გემოვნების თვისებებიჯემონი იძენს სპეციალურ მარინადში ორი კვირის განმავლობაში დამარილების შემდეგ და ასევე გარკვეული მეთოდის წყალობით გაშრობა და გაშრობა. მაგრამ ამ კერძის მთავარი საიდუმლო მდგომარეობს ღორის დიეტაში და მათ ჯიშში. არსებობს ორი სახის ჯემონი. პირველი - სერანო, მზადდება ღორის ხორცისგან, რომელიც იკვებება საკვებით. მეორესთვის - პატა ნეგრა, შეირჩევა შავი ღორის ჯიშები, რომელთა დიეტა შედგებოდა ექსკლუზიურად მუწუკებისგან. ასეთი დიეტა საშუალებას გაძლევთ უზრუნველყოთ ხორცი ოპტიმალური სიმკვრივით და ცხიმის შემცველობით.

ესპანური დელიკატესი ჩვეულებრივ იჭრება ძალიან თხელ ნაჭრებად. როგორც წესი, ის შედის საუკეთესო რესტორნების მენიუში, ამიტომ დამუშავებული ლორის წარმოდგენის მანერას დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამას ჩვეულებრივ აკეთებს სპეციალურად მომზადებული სპეციალისტი სპეციალური ხელსაწყოს გამოყენებით.

მიუხედავად იმისა, რომ ღორის ხორცი ითვლება ძალიან მაღალკალორიულ და არაჯანსაღ საკვებ პროდუქტად, მეცნიერები ამტკიცებენ, რომ ბევრი სასარგებლო თვისებებიამ დელიკატესისგან. განსაკუთრებით აღსანიშნავია ხორცის სახეობა იბერიკო, მდიდარი ოლეინის მჟავა, რომელიც ეფექტური პროფილაქტიკური საშუალებაა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების წინააღმდეგ.

ოლეინის მჟავის გარდა, ესპანური დელიკატესი შეიცავს ბევრ ანტიოქსიდანტს და მისი ცხიმოვანი მჟავების სტრუქტურა სრულად შეესაბამება მცენარეული ზეთების მონოუჯერი მჟავებს. ამიტომ დიეტოლოგების უმეტესობა ჯემონს ბუნებრივ და ჯანსაღ საკვებ პროდუქტად მიიჩნევს. ექსპერტების აზრით, საკმარისია კვირაში 2-3 პორცია დელიკატესი მიირთვათ, თუ ერთი პორცია 100 გრამს უტოლდება.

ჯამონი - ბუნებრივი წყაროარა მხოლოდ ცხიმები, არამედ ცილა B ვიტამინებით. გარდა ამისა, ის მდიდარია მინერალებით, ფოსფორით, რკინით, კალიუმით და კალციუმი. ასევე, ესპანური დელიკატესი მდიდარია ისეთი ნივთიერებით, როგორიცაა ტიროზინი, რომელიც წარმოიქმნება ცილებზე გაშრობის პროცესის გავლენით. ტიროზინის დახმარებით ადამიანის ორგანიზმი ადვილად ამოიღებს დაგროვილ კანქვეშა ცხიმებს და ასტიმულირებს თირკმელზედა ჯირკვლებს. ჯამონი ასევე სასარგებლოა ნორმალური ფუნქციონირებისთვის პანკრეასი. და ღორის ლორის რეგულარული მოხმარებით, სისხლის საერთო მიმოქცევა უმჯობესდება.

ზიანისხეულს შეუძლია განიცადოს ჭარბი რაოდენობით ხორცის დელიკატესების მოხმარება. ასევე უკუნაჩვენებია ღორის ხორცისადმი ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის, მაღალი ქოლესტერინის და დიაბეტის არსებობისას. და დიეტოლოგები არ გირჩევენ ჯამონით გატაცებას ჭარბი წონისკენ მიდრეკილ ადამიანებს.

იგი მზადდება მხოლოდ ღორის უკანა ფეხებისგან. წინა ფეხებიდან ლორს ესპანეთში "პალეტას" ეძახიან და ჯემონისთვის არ ვარგა. ღორის უკანა ფეხი 14 კგ-მდე იწონის, მისგან ლორი იქნება 7-8 კგ, საიდანაც მხოლოდ 4-5 კგ ხორცი იქნება, დანარჩენი ძვალი.

ჯალათებში წასვლამდე ღორმა 150-180 კგ უნდა მოიმატოს. ცხოველები იზრდებიან თავისუფალ პირობებში. და ხორცის გემო დამოკიდებული იქნება არა მხოლოდ ღორის ჯიშზე და ლორის მომზადების ტექნოლოგიაზე, არამედ ცხოველების დიეტაზეც.

მზა ჯემონი მიუთითებს ესპანური ღორის კვების ვარიანტზე. და ის მოდის ამ ტიპებში.

1. de cebo: ღორები ღორებში იზრდებოდნენ, ხანმოკლე ცხოვრების განმავლობაში უმოძრაოდ იყვნენ და ჭამდნენ პარკოსნებსა და მარცვლეულს 10 თვის განმავლობაში და ზემოთ. ეს ვარიანტი ყველაზე ხელმისაწვდომია.

2. de cebo de campo: ღორებს აჭმევდნენ მუწუკებისა და საკვების ნარევით, 100 კვ.მ საძოვარზე. მეტრი 1 ღორზე. ისინი გაიზარდა ერთი ან მეტი წლის განმავლობაში. ასეთი ჯემონი უფრო ძვირია.

3. de bellota: ღორები იზრდება 14 თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში, საიდანაც 3 თვე იყო საძოვრებზე. ისინი ჭამდნენ ექსკლუზიურად მუწუკებს. ეს ჯემონი ყველაზე გემრიელი და ძვირია.

ზემოთ მოცემულ ფოტოზე შეხედეთ iberica de cebo ჯიშს, ის მარჯვნივ არის. დააწკაპუნეთ ფოტოზე გასადიდებლად.

გზა უბრალო ლორიდან ესპანურ ეროვნულ კერძამდე

პირველად ღორის ხორცის დამარილება პროდუქტის შესანარჩუნებლად კანტაბრიელებმა გააკეთეს, რომლებიც რომაელებმა დაამონეს ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 29-19 წლებში. ხორცის დამარილების რეცეპტი პირველად დაწერა კატონ უხუცესმა ძვ.წ. II საუკუნეში. ე წიგნში „დე რე აგრიკოლა“.

უკვე იმ ადრეულ პერიოდში ესპანელები იყენებდნენ ღორის ხორცის დამარილების მეთოდს მისი შენარჩუნებისა და ტრანსპორტირებისთვის. რომაელებმა დაინახეს ესპანელების კულინარიული სიამოვნება და ამის შესახებ მთელმა იმპერიამ მალევე შეიტყო. იმპერატორ დიოკლეტიანესა და მარსიალის ჩანაწერებში აღნიშნულია ეს სასწაულებრივი სიახლე. სამხედრო პოეტი და ისტორიკოსი მარკუს ვარო თავის წერილებში ახსენებს ცნობილ ლორს.

ჰამონმა გადაარჩინა ღარიბი ოჯახები შიმშილისგან, ჯარები ლაშქრობებში, ამშვენებდა იმპერატორთა და დიდებულთა სუფრებს და იყიდებოდა ჩვეულებრივ ბაზრებზე. ამერიკის აღმოჩენის დროს ექსპედიციებისა და ტრანსატლანტიკური გადასასვლელების მონაწილეები ჭამდნენ კასტილიურ პურსა და იბერიული ღორების ღორს. მე-18 და მე-19 საუკუნეების კოლონიების მეშვეობით, ყველა კონტინენტის ქვეყნების უმეტესობამ გაიცნო ესპანური ლორი.

ესპანეთში ჯამონს ამზადებენ მთელი ქვეყნის მასშტაბით, სანაპიროს გარდა, რადგან იქ კლიმატი არ არის ხელსაყრელი ეროვნული კერძის წარმოებისთვის.

ესპანურ ლორებს, ისევე როგორც ღვინოებს, აქვთ საკუთარი ხარისხის ნიშანი - Denominacion de Origen. თითოეული პროვინცია მკაცრად იცავს საკუთარ სტანდარტებს. აკონტროლებს პროდუქტის ხარისხს Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

რამდენიმე წლის წინ გამიმართლა ესპანეთში ჩასვლა. და იქ გავსინჯე ამ ქვეყნის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული დელიკატესი - ჯემონი.

ესპანელების კულინარიული სიამაყე ჯამონია

დიახ, მართლაც, ესპანელებს შორის ჯემონი ითვლება არა მხოლოდ გემრიელ ხორცად, არამედ ძალიან ძვირადღირებულ დელიკატესად. ესპანელები ამაყობენ ამ კერძით. ეს არის ღორის უკანა ფეხიდან მომზადებული გამხმარი ხორცი. წარმოიდგინეთ, ჯემონის მოსამზადებლად ღორებს თავდაპირველად სპეციალურად კვებავენ. ყველაზე გემრიელ ჯემონად ითვლება ღორი, რომლის დიეტაში შედიოდა კორპის მუხის მუხა.

რუსებისთვის ეს კერძი ცოტა არაჩვეულებრივია, თუმცა მისი ნახვა ბევრ სუპერმარკეტშია შესაძლებელი. მინდა გაგიზიაროთ რამდენიმე საინტერესო ფაქტი ამ დელიკატესზე:

• ჯამონ იბერიკო უფრო გემრიელ კერძად ითვლება, ჯემონ სერანო კი ესპანური დელიკატესის იაფი ვარიანტია.
• ხორცს, რომელსაც ამზადებენ ღორის წინა ფეხებიდან, ჯამონს კი არ უწოდებენ, არამედ პალეტას.
• ჯემონი ნესვთან ერთად ძალიან გემრიელი გამოდის.
• ჯემონის შენახვა შესაძლებელია ერთ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში, თუმცა განსაკუთრებული პირობებით.
• ჯამონი ესპანეთში ძალიან პოპულარული კერძია, მაგრამ მხოლოდ რამდენიმე პროვინციაში იცის მისი სწორად მომზადება.

მოამზადეთ საკუთარი ჯემონი

მე და ჩემმა ქმარმა მოვამზადეთ ეს გემრიელი კერძი ჩვენი მშობლების აგარაკზე ამ რეცეპტის მიხედვით:

• 5 კგ ღორის ლორი;
• 25 კგ ზღვის მარილი;
• კონტეინერი (დიდი თასი ან ღარი).

აუცილებელია ხორციდან ზედმეტი ცხიმის ამოღება. ამ ეტაპის შემდეგ ლორს მარილი აფარებენ და 2 კვირა მაინც ინახავენ. ხორცი ძალიან კარგად უნდა იყოს დამარილებული. შემდეგ, ხორცი კარგად უნდა გაირეცხოს მარილის მოსაშორებლად. კარგი, ახლა ლორი უნდა ჩამოკიდოთ გასაშრობად. ამ ეტაპზე ძალიან მნიშვნელოვანია ტემპერატურის სწორად რეგულირება. ჯერ დაბალი უნდა იყოს, შემდეგ უფრო მაღალი. ეს უზრუნველყოფს "ოფლიანობას". ამის შემდეგ ხორცი უნდა მოათავსოთ ოთახში დაბალ ტემპერატურაზე (სარდაფი, სარდაფი). ახლა ჯემონი სიმწიფის ბოლო სტადიაშია, რომელიც დაახლოებით ერთი წელი გრძელდება.

ჯემონი, რა თქმა უნდა, გემოთი ოდნავ განსხვავდებოდა ესპანურისგან, თუმცა, ძალიან გემრიელიც იყო. და საერთოდ არ არის რთული მომზადება.

სასარგებლო0 არც თუ ისე სასარგებლო

კომენტარები 0

აჰ, ჯამონ... არომატული ხორცის ყველაზე თხელი ნაჭრები, რომლებიც უბრალოდ ენაზე დნება. გემოვნების აფეთქება! პირველად ბარსელონაში გავსინჯე და უპირობოდ შემიყვარდა ეს ყველაზე ნაზი ხორცი.

ჯამონი - ესპანური სამზარეულოს ტრადიცია

ჯამონი არის ტრადიციული ესპანური დელიკატესი, რომელიც ცნობილია მთელ მსოფლიოში. და, როგორც ყველა ტრადიციულ კერძს, მას აქვს თავისი ისტორია. ჯემონის ისტორია ორ ათას წელზე მეტს ითვლის! რომის იმპერიის აყვავების პერიოდში ხორცს ახვევდნენ არომატულ სანელებლებსა და მარილში და აშრობდნენ უკეთესი შესანარჩუნებლად. ასეთი ხორცი ვერ ფუჭდებოდა, შესანახად მოსახერხებელი იყო. მოგვიანებით გაჩნდა მომზადების სპეციალური ტექნოლოგიები, მაგრამ ჯემონის არსი უცვლელი დარჩა - მარილში გამომშრალი ხორცი და განსაკუთრებული დელიკატური გემოთი სანელებლები. ყველამ დააფასა ჯამონის გემო, ეს კერძი თანაბრად გამოჩნდა იმპერატორთა სუფრებზე და თავისუფლად იყიდებოდა ადგილობრივ ბაზრებზე.

ახლა ჯემონი ექსპორტზე გადის მთელ მსოფლიოში, მან სწრაფად მოიპოვა გურმანების სიყვარული მთელს მსოფლიოში და ჩემიც. :)

ჯემონის მოჭრის თავისებურებები

მახსოვს, ექსკურსიაზე ძალიან გამიკვირდა ჯამონის დაჭრისა და მიტანის თავისებურებები. თუმცა, ეს გასაკვირი არ არის, რადგან ესპანეთში არის გარკვეული პროფესიაც კი - კორტადორი - ადამიანი, რომელმაც იცის ჯამონის სწორად დაჭრა და თავის უნარს მემკვიდრეობით გადასცემს.

რა შეგვიძლია ვთქვათ სწორი ჭრის ათობით ნიუანსზე. როგორც წესი, ამისათვის გამოიყენება რამდენიმე საჭირო დანა და აქსესუარი:

• ფილე დანა, გრძელი, ძალიან ბასრი და მოქნილი;
• დიდი მაჩეტე დანა;
• მოკლე ძვლოვანი დანა;
• ჯაჭვის ფოსტის ხელთათმანი, რათა არ დაზიანდეს დაჭრისას;
• მაშები უკვე დაჭრილი ხორცის მოსაშორებლად;
• დადგეს ჯამონი - ჯამონერა.

დიახ, ეს არ არის ძეხვის მოჭრა სამზარეულოში :)

როგორ მიირთვათ და მიირთვათ ჯემონი

ტრადიციულად, ჯამონს მიირთმევენ ძალიან თხელ ნაჭრებად დაჭრილ, რომლებშიც სინათლე უნდა გაიაროს. ითვლება, რომ ჯემონი ნესვთან ან მსხალთან ერთად ავლენს თავის გემოს მაქსიმუმს, მაგრამ რატომღაც საერთოდ არ მესმის, ამიტომ მირჩევნია ჟამონის ჭამა არაფრის გარეშე, ხორცის გემოთი ტკბობა.

გურმანები და მცოდნეები ჭამენ ჯემონს ოდნავ გახურებულს ისე, რომ ცხიმის თხელი ფენები ოდნავ დნება. შემდეგ ხორცი კიდევ უფრო გემრიელი და ნაზი ხდება.

სასარგებლო0 არც თუ ისე სასარგებლო

კომენტარები 0

მახსოვს, პირველად რომ ვცადე ჯემონი... მეგობარმა ესპანეთში შვებულებისას ხორცი და ფანი იყიდა ვალენსიიდან საჩუქრად. დიახ, ხორცი ძალიან გემრიელი აღმოჩნდა და ფანი მაინც ამშვენებს ჩემს ერთ ოთახს.

ლორი: აირჩიეთ და მიირთვით

დალუქული საჩუქრის მიღების შემდეგ ხორცის ნაჭერიზედმეტად არ მიფიქრია მისი გამოყენების წესებზე და კონკრეტულად არ შევარჩიე პროდუქტები მისასვლელად. ჯემონი შესანიშნავი გამოავლინა გემოვნების თვისებებიბოსტნეულის სალათთან ერთად დუეტში... ცოტა ხნის შემდეგ, როცა გადავწყვიტე ადგილობრივი მაღაზიის ჯემონით მემშვიდობა, არაერთი კითხვა დამხვდა. გამოდის:

• ჯემონი გამოდის სიმშრალის სხვადასხვა ხარისხით;
• ობის თხელი ფენა მხოლოდ მის ავთენტურობაზე მეტყველებს;
• ხორცი უნდა ბრწყინავდეს და სურნელოვანი სუნი იყოს.

თეორია, რა თქმა უნდა, კარგია, მაგრამ სინამდვილეში ხორცის არჩევა არც ისე ადვილი საქმე აღმოჩნდა. ბოლოს და ბოლოს, ეს სულ დამავიწყდა ჯემონი შეიძლება იყოს განსხვავებული. მისი ჯიშები სარდაფში დაბერების პერიოდზე და, რა თქმა უნდა, ღორის ჯიშზეა დამოკიდებული. ითვლება ყველაზე ძვირად ჯამონ იბერიკო. რა თქმა უნდა, ეს არ შეიძლება იყოს დაბნეული სხვა რამეში, უბრალოდ შეხედეთ ფასს. ასეთი დელიკატესის საშუალო ფასი კილოგრამზე 150 ევრო ეღირება. ეს ხორცი მზადდება შავი ღორებისგან. ხორცის თავისებურება ღორის განსაკუთრებული დიეტაა. თეთრი ღორის ხორცი კილოგრამი 10 ევრო ეღირება.

საუკეთესო კომბინაციები ჯემონთან

მაგალითად, ხორცის მხოლოდ ერთი ნაჭერის ჭამა არც ისე გემრიელია ჩემთვის. რათქმაუნდა შემიძლია ხორცის ცალ-ცალკე ვჭამო, მაგრამ 2 ცალი ჭამიდან რა კერძებით ვგრძნობ ზიზღს? ჯემონი კარგად უხდება:

• პური + პომიდორი;
• ანანასი + ნესვი;
• მსხალი + თხის ყველი;
• ომლეტი;
• გაზპაჩოს წვნიანი;
• სალათის ფოთლები;
• ახალი ბოსტნეულის სალათი ზეითუნის ზეთით.

დიახ, ჩემს ქმარს, მაგალითად, უყვარს ჯემონი ჭამის წინ გათბობა მიკროტალღურ ღუმელში. გახურების შემდეგ ხორცის ცხიმოვანი ფენები დნება და, ქმრის თქმით, კიდევ უფრო გემრიელი ხდება. მე არ ვაფასებდი ამ ექსპერიმენტს. და ყველაფერი იმიტომ, რომ ხორცი ჩნდება თავისებური სუნი, რაც ზოგადად ხელს მაძლევდა მისი ჭამისგან.

რაც შეეხება ნახევრად შეჭამილ ჯამონს, ეს უნდა იცოდეთ საყინულეში შენახვა შეუძლებელია.გაყინვის პროცესი მთლიანად ცვლის ხორცის სტრუქტურას და უარყოფითად მოქმედებს მის გემოზე. გარდა ამისა, ხორცს არ მოსწონს ჩანთები, ფილმები ან მკვრივი შეფუთვა, რომელიც არ აძლევს ჰაერს შეღწევის საშუალებას.

სასარგებლო0 არც თუ ისე სასარგებლო

კომენტარები 0

ერთი ცნობილი გამონათქვამის პერიფრაზისთვის, მე შემიძლია ვუთხრა ჩემს თავს: „შეგიძლიათ უსასრულოდ მიირთვათ სამი კერძი: სუში, საზამთრო და ჯემონი“. მე მივეკუთვნები იმ ადამიანთა კატეგორიას, ვინც ერთხელ რომ ვცადეთ ჯემონი, გავხდით მისი გულშემატკივრები. რა თქმა უნდა, ეს არის ხუმრობა იმის შესახებ, რომ „უსასრულოდ არის“ ყველაფერი, რაც უსასრულოა, საბოლოოდ კარგავს ღირებულებას. მაგრამ დღესასწაულებზე ჯემონი საყვარელი პროდუქტია. და ფასი ისეთია, რომ ბევრს არ შეჭამ. მაგრამ ის ამად ღირს.

რა არის ცუდი ჯემონში?

ჯემონი - ესპანური დელიკატესი. პირველად ვცადე, როცა პორტუგალიაში ნათესავებმა გამომიგზავნეს ამანათი საჩუქრად. შედეგად, მათ დამაკავეს იმავე ჯემონზე. სხვათა შორის, ასევე პორტუგალიური პორტ ღვინისთვის (სულაც არ არის ის, რასაც ჩვენ ჩვეულებრივ "პორტს" ვუწოდებთ), მაგრამ ეს ოდნავ განსხვავებული ამბავია. ამას ჯემონი ჰქვია მშრალი ღორის ხორცი (უფრო ზუსტად ლორი, ღორის ბარძაყი), მაგრამ სპეციალურად მომზადებული. ჯერ ლორი იფარება დიდი რაოდენობით მარილით, რითაც ხორცს აშრობს.

ჰოდა, მაშინ იმის მიხედვით, თუ როგორი ღორის და რა სახის ჯემონის დამზადება იგეგმება, ხორცს აშრობენ ექვსი თვიდან სამ წლამდე, სხვადასხვა ტემპერატურულ პირობებში. შედეგი არის ხმელი ხორცი. მის შემდეგ დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ითვლება, რომ სწორედ ამ ფორმით იქნება ჯემონი უკეთესი გემოთიყველაფერი. სხვათა შორის, თქვენ არ შეგიძლიათ უბრალოდ სწორად გაჭრა, ამას აკეთებენ სპეციალურად მომზადებული ადამიანები, რომლებსაც კორტადორები ჰქვია.

ზოგიერთი ფუნქცია

ლორი შეიცავს უამრავ მონოუჯერი ცხიმოვან მჟავას, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმში მეტაბოლური პროცესებისთვის. მაგრამ არ არის რეკომენდებულიმისი ჭამა შეუძლიათ შემდეგი დაავადებების მქონე ადამიანებს:

• ათეროსკლეროზი;
• ჰიპერტენზია;
• დაავადებები საჭმლის მომნელებელი სისტემა.

ჩემთვის დიდი აღმოჩენა იყო, რომ ეროვნულ ესპანურ სამზარეულოში ეს ჩვეულია ჯემონისა და ნესვის კომბინაცია. ერთი რამ, რომლითაც ჯემონს არ ვჭამ, არის ნესვი.

მაგრამ გემოვნებაზე კამათი არ არის. ჩემთვის, როგორც უკრაინაში გაზრდილი ადამიანისთვის, ვისთვისაც ღორის ქონი პურთან ერთად ეროვნული კერძია, ჯამონი მხოლოდ პირველი, ასე ვთქვათ, კბენიდანვე გახდა სახლი. ჩემთვის ის იდეალურია როგორც ღვინის ან ლუდის საჭმელი. ესპანეთში ჯამონს კულინარიაში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს, ქვეყანაში პოპულარულია ჯამონერიები - რესტორნები, სადაც ამზადებენ და მიირთმევენ ნამდვილ, ახალ, გემრიელ ჯემონს.

ესპანეთში ჯემონი არ არის მხოლოდ დელიკატესი და ეროვნული სიამაყე. ესეც ავეჯის ნაწილია ზოგიერთ ბარში, ჭერზე ჩამოკიდებული. შეგიძლიათ დააგემოვნოთ დახლიდან გაუსვლელად. მასთან ერთად ამზადებენ ტაპას, ბევრ კერძში შედის და სტუმრებს უმასპინძლდებიან.

ჯემონის თვისებები

• დასახელება: ჯამონი, თარგმანი - „ლორი“;
• ღორის ხორცის უკანა ფეხები გამოიყენება საჭმლის მოსამზადებლად, წინადან პროდუქტს "პალიტრა" ეწოდება;
• ამ დელიკატესისთვის სპეციალური ჯიშის ღორი გაიზარდა.

ბოლო ფაქტორი და მასთან ერთად საკვების შემადგენლობა განაპირობებს პროდუქტის ხარისხს. საძოვრები მდებარეობს იბერიის ნახევარკუნძულის სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში. ტერიტორია დარგულია მრავალწლოვანი მუხის ხეებით, რომელთა ბუჩქები ღორებს საკვებად ემსახურება. ამ ხეების ნაყოფი მდიდარია ნახშირწყლებითა და ნამდვილი ლორისთვის აუცილებელი ზეთებით. მწვანე სივრცეებს ​​მუნიციპალიტეტი საგულდაგულოდ იცავს. იმ მიწების მფლობელებს, რომლებზეც ისინი იზრდებიან, მშრალი ტოტების მოჭრის უფლებასაც კი არ აძლევენ.

ღორების რაოდენობა ჰექტარზე 15-ია. ისინი საკმაოდ აქტიურ ცხოვრების წესს უტარებენ. ეს კეთდება იმისთვის, რომ საჭირო კანქვეშა ცხიმი არ დაგროვდეს კისრის წიაღში, არამედ თანაბრად გადანაწილდეს კარკასის ყველა ხორციან ნაწილზე. ჯამონი ესპანურ სამზარეულოში ქოლესტერინის დონის შესამცირებლად კარგ საშუალებად ითვლება, უცნაურად საკმარისი.

ჯიშები

ლორის 2 სახეობაა:

• Jamón Ibérico, ან "შავი ფეხი" (იგულისხმება ღორის ჯიშის შავი ფერი). თქვენ შეგიძლიათ მისი ამოცნობა შავი ჩლიქით. გემო ნიგვზის, აბრეშუმისებრი, ხორცის ელფერი მუქი. იყოფა 3 ჯიშად, განსხვავებაა დაძველების პერიოდი: რეზებო (2 წელი), რეზერვი (2,5 წელი), ბეი ოტა (2,5 წელი).

• ჯამონ სერანო, ანუ „მთის ჯამონი“. იგი მზადდება ნაკლებად იშვიათი ჯიშისგან. გამორჩეული თვისებაა თეთრი ჩლიქი, რომელიც ძალიან ჰგავს ახალ ხორცს. ქვეტიპები და წარმოების დრო: კურადო (7 თვე), რეზერვი (9 თვე), ბოდეგა (1 წელი).

გემოს ფერებში განსხვავება დამოკიდებულია ღორის დიეტაზე. თუ იბერიული ჯიში იკვებება მუწუკებით, მაშინ თეთრმა წარმომადგენლებმა არც კი იციან როგორ გამოიყურებიან. ფოტოზე ჯემონი ისეთივე მადისაღმძვრელია, როგორც ცხოვრებაში:

სამზარეულო ტექნოლოგია

ლორის მომზადება საპასუხისმგებლო და შრომატევადი პროცესია. საწყის ეტაპზე ამოცანაა კარკასის დეჰიდრატაციის მიღწევა, რაც მიიღწევა დიდი რაოდენობით მარილის დამატებით. ხანგრძლივობა დამოკიდებულია წონაზე - 1 დღე 1 კგ-ზე. ის ჩვეულებრივ იწყება შემოდგომაზე და გრძელდება ზაფხულის ბოლომდე. შემდეგ, კარკასი გარეცხილია და ბუნებრივად გაშრება.

პირველ რიგში, ხორცი იგზავნება ოთახებში, სადაც ტემპერატურა დაახლოებით 5 გრადუსია 9-12 თვის განმავლობაში. სწორედ აქედან იწყება უმი ხორცის გადაქცევა ხმელ ხორცად. პროდუქტი თანდათან იძენს სასურველი არომატის, გემოსა და სტრუქტურის ნოტებს.

მეორე ეტაპი არის მომწიფება. ნახევრად მზა პროდუქტი ინახება სარდაფში, მაგრამ ჯერ გადის კლასიფიკაციას. ეს საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ მომავალი დელიკატესის ხარისხი და დაადგინოთ მისი დაბერების პერიოდი. ჯამონის ხორცი მწიფდება შეჩერებული სახით ტემპერატურის თანდათანობითი მატებით და სპეციალური მიკროკლიმატის წყალობით ხდება ისე, როგორც წარუდგენს მყიდველს.
ბოლო ეტაპი არის ტესტირება. ამისათვის გამოიყენეთ ძროხის ძვლისგან დამზადებული ნემსი. აკეთებს რამდენიმე ხვრელს, რაც შესაძლებელს ხდის ლორის არომატისა და მზაობის ხარისხის შეგრძნებას.

დაჭრა და შენახვა

ხორცის დასაჭრელად სპეციალური პროფესიაც და სტენდიც კი გამოიგონეს. პირველი არის კარტადორი (ადამიანი, ვინც ხორცს ჭრის), მეორე არის ჯამონერა (სტენდი) და დელიკატესს მიირთმევენ დაწესებულებაში, სახელად "ჯამონერია". ეს ტრადიციაა.

პროდუქტის მხოლოდ ჩვეულებრივი დანით მოჭრა მკრეხელობაა. ესპანელებს მიაჩნიათ, რომ ამ გზით ის დაკარგავს თავის გემოს ყველა ნიუანსს. სადგამი დამზადებულია ხისგან, სიგრძე - 50 სმ, სიგანე - 20. ლორი ბასრი ხრახნით მაგრდება ვიწრო ნაწილზე, ფეხის განიერი ნაწილი კი სპეციალურ დაფაზე დევს. კარკასის გადასაბრუნებლად, თქვენ უბრალოდ უნდა გაიხსნათ ხრახნი. ეს საშუალებას გაძლევთ მოჭრათ ხორცი სხვადასხვა მხრიდან. თქვენ უბრალოდ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ხრახნი ყოველთვის მჭიდროდ არის მჭიდროდ, რათა ფეხი არ ჩამოცურდეს. ამ გზით შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ დაზიანებები.

გამხმარი ხორცი უნდა ინახებოდეს 15-20 გრადუს ტემპერატურაზე. ჭრის შემდეგ შენახვის ვადა არ უნდა იყოს ექვს თვეზე მეტი. ადგილი, სადაც უკვე დაჭერით ჯემონი, უნდა წაუსვით ზეითუნის ზეთი და დააფაროთ ქაღალდის პირსახოცი. თქვენ ყოველთვის უნდა შეწყვიტოთ მხოლოდ ის თანხა, რომელიც ახლა გჭირდებათ. უმჯობესია გამოიყენოთ გრძელი, ვიწრო და ძალიან ბასრი დანა. სწორი ჭრილი საშუალებას მოგცემთ იგრძნოთ ხორცის დნობა ენაზე, როგორც ნესვის ნაჭერი. სხვათა შორის, ესპანელებს შორის ყველაზე პოპულარული გემოს კომბინაციაა ჯემონი ნესვით.

ჯემონის არჩევა

თუ არ გჭირდებათ მისი მომზადების ცოდნა, მაშინ უნდა იცოდეთ როგორ აირჩიოთ ჯემონი ესპანეთში.

• ტაბუ ამ დელიკატესის ვაკუუმურ შეფუთვაში ყიდვის შესახებ;
• ჯემონი არ შეიძლება ღირდეს 15 ევროზე ნაკლები კგ;
• დასახელება უნდა მიუთითებდეს ჯიშზე, მაგალითად, იბერიკო ჯამონ „დე ბეი ოტა“;
• კარკასს უნდა ჰქონდეს გაბრტყელებული ფორმა, ზედაპირზე თმა დაუშვებელია;
• ხელმისაწვდომი უნდა იყოს - ჩლიქი;
• სცადეთ ფეხი თითით დააჭიროთ, ის ადვილად, ძალისხმევის გარეშე უნდა გამოვიდეს. და თითზე უნდა იყოს ცხიმიანი კვალი;
• თითოეულ კარკასს ამშვენებს შტამპი, რომელშიც მითითებულია დამზადების წელი და კვირა. სხვაობა მასსა და შეძენის დღეს შორის უნდა იყოს მინიმუმ 2 წელი.

ესპანური ჯემონი ძალიან კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და კარგია ჩვენი გულისა და სისხლძარღვებისთვის. აქედან დასკვნა: ჩვენ უბრალოდ გვჭირდება ამ უცხოური კერძის მცირე რაოდენობა ყოველდღე.

რა არის ჯემონი (ვიდეო)

ისეთ დელიკატესებთან ერთად, როგორიცაა შავი ხიზილალა და ტრიუფელი, ესპანური ჯამონი თავისი ქვეყნის ნამდვილ გასტრონომიულ სიმბოლოდ ითვლება.

სიტყვა jamón უბრალოდ ნიშნავს "ლორს". მაგრამ მთელ მსოფლიოში ცნობილია, როგორც უნიკალური მშრალი დელიკატესი უნიკალური გემოთი და არომატით. ქვემოთ მოგიყვებით, თუ რა სახის ხორცის ჯამონს ამზადებენ ესპანეთში და სად შეგიძლიათ მისი გასინჯვა.

რა სახის ჯემონია?

სპეციალიზებული დაწესებულებები ბარსელონაში, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ ესპანური ჯემონი:

• ჯამონარიუმი(Passeig Sant Joan, 181) სხვადასხვა სახის ხორცით, ჭრისა და შესანახი აქსესუარებით, . სერანოს ჯიშის შეფუთვის ფასია 3,20-3,85 €.
• კაზა ალფონსო(როჯერ დე ლურია, 6) – აქ შეგიძლიათ ისადილოთ და საკუთარი თვალით ნახოთ, როგორ ამზადებენ ჯემონს ესპანეთში.

რა ღირს ესპანური დელიკატესი?

გამხმარი ლორი იყიდება სუპერმარკეტებში, ყასბებსა თუ მარკეტებში. ესპანეთში ჯემონის ფასი პირდაპირ დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე და მწარმოებელზე. მაგალითად, ჯამონ სერანოს (200 გრ) ნაჭერი სუპერმარკეტების ქსელში ღირს 2 ევროდან. ბაზარზე კილოგრამი jamón serrano შეგიძლიათ შეიძინოთ 8-9 €, jamón ibérico - 25-30 €.

ჯალათებსა და ჯამონერიებში ფასი განსხვავებული იქნება. ლორი იქ იყიდება ნაჭრებად და მთლიან ლორებში. დაჭრილი jamón serrano (100 გ) - დაახლოებით 4 €, jamón ibérico (80 გ) - 12-დან 25 €-მდე. 7 კგ ლორის ფასი 90-100 € (სერანო) და 225-850 € (იბერიკო, ჯიშის მიხედვით).