მოდით გავაკეთოთ Camembert. ხელნაკეთი Camembert რეცეპტი ხელნაკეთი თხის რძე Camembert

სოფლიდან ორი წუთის სავალზე, სახელად კოზლოვსკი, არის პირველი ფრანგული თხის ფერმა ურალში. ცხოველები სვერდლოვსკის რაიონში საფრანგეთის კოტ დ'აზურიდან წელიწადნახევრის წინ ჩამოიტანეს. ამავდროულად, ვერხნეპიშმინსკის რძის ქარხნის ტერიტორიაზე მდებარე ფერმის გვერდით, გაიხსნა რუსეთში ყველაზე დიდი სახელოსნო ელიტარული ყველის წარმოებისთვის თეთრი ყალიბით "Coeur du nord".

სოფელმა ეკატერინბურგმა შეიტყო, რატომ ჰგვანან თხები ძაღლებს, რამდენი მდედრი არის თითო განაყოფიერებულ თხაზე და როგორ სწორად მიირთვათ რქებიანი ფრანგი ქალების რძისგან დამზადებული ყველი.

ილდარ გალიკეევი

თხის მოშენების კომპლექსის უფროსი

თხის მეურნეობის შესახებ

2016 წლის ნოემბერში სვერდლოვსკის რეგიონში ცხოველთა ხროვა - დაახლოებით 1000 ალპური თხა და 28 მამალი თხა - მიიყვანეს. ალპური თხა ბევრს იძლევა გემრიელი რძე, რომელიც გამოდგება რბილი ყველის წარმოებისთვის. ჯანსაღი და ძლიერი ცხოველები გამოირჩევიან თვალების ბზინვარებითა და აღმართული ყურებით, როგორც მწყემსები. თხებს კისერზე დეკორატიული „საყურეები“ აქვთ, ამიტომ თხები ნამდვილ ფრანგ ქალებს ჰგვანან.

თხები უფრო ძაღლებს ჰგვანან და გამუდმებით ითხოვენ სიყვარულს.

კარგი მოვლის შემთხვევაში ძროხებს შეუძლიათ დღეში ორმოცდაათ ლიტრამდე რძე გამოიღონ, თხის მოსავლიანობა კი დღეში საშუალოდ 3-4 ლიტრს შეადგენს. თუ ძროხები მთელი დღის განმავლობაში ღეჭავენ და არაფერს ითხოვენ, მაშინ თხები უფრო ძაღლებს ჰგვანან და გამუდმებით ითხოვენ სიყვარულს. ისინი ცნობისმოყვარეები და ცოცხალნი არიან და არასოდეს გამოტოვებენ შესაძლებლობას დაღეჭონ ფერმის სტუმრის ხალათის კიდეები. ამავდროულად, ისინი ასევე პრეტენზიულები არიან - სვამენ მხოლოდ სუფთა წყალს და ჭუჭყიან სასმელ თასსაც არ მიუახლოვდებიან.

სიცოცხლის პირველივე დღეს თხის შვილებს აშორებენ დედებს და მიდიან საბავშვო ბაღში, სადაც ცხოვრობენ 2,5 თვემდე. ახალშობილი შეიძლება იყოს სუსტი და ძლივს დგას ფეხზე. ცოტათი მომწიფების შემდეგ, ისინი ძლიერდებიან და იწყებენ შემორბენას ბუდეში და მეგობრებთან ერთად თამაშს. შვიდ თვემდე ცხოველები სწავლობენ ზრდასრულ ცხოვრებას და ჯგუფურ განთავსებას აღზრდის შენობაში. აქ ისინი ცალ-ცალკე ცხოვრობენ მანამ, სანამ მეცხოველეობა მამრებს გარკვეულ თხებს არ დაუნიშნავს. დღეს თითო თხა 30-დან 40-მდე თხაა, მაგრამ მათ შეუძლიათ გაუმკლავდნენ სამუშაოს მოცულობას.

თხები განაყოფიერებისთვის მზად არიან შვიდი თვის ასაკში, როდესაც მათი სხეულის წონა 32-34 კილოგრამს მიაღწევს. ორსულობა, რომელსაც სოფლის მეურნეობაში ორსულობა ეწოდება, გრძელდება ხუთიდან შვიდ თვემდე. თხებში მშობიარობას ბატკნება ეწოდება და ხდება არასეზონზე, შემოდგომაზე ან გაზაფხულზე. ერთი წლის ასაკში თხის კნუტები იწყებენ ლაქტაციას - რძის წარმოქმნისა და დაგროვების პროცესი, რომელიც გრძელდება 305 დღე. თხებს მამრი მხოლოდ პირველი შეჯვარებისთვის ესაჭიროებათ - მეორე და შემდგომი ჯიშის დამზადება შესაძლებელია ხელოვნური განაყოფიერების გამოყენებით.

თხის საკვებს ამზადებენ სპეციალურ განყოფილებაში კომპიუტერისა და ტრაქტორის გამოყენებით

თხის საკვებს ამზადებენ სპეციალურ განყოფილებაში კომპიუტერისა და ტრაქტორის გამოყენებით. რთული საკვები შედგება ათი სავალდებულო კომპონენტისგან: თივა და სილოსი - გამხმარი და დაკონსერვებული ბალახი, ჩალა, სილოსი, ცარცი, მარილი, სორბენტები და საკვები დანამატები. თხა დღეში დაახლოებით სამ კილოგრამ საკვებს ჭამს. ამავდროულად, ორსული თხები იღებენ ცალკე დიეტას და მეძუძური თხა ასევე იკვებება საკუთარი გზით.

თხები რძის დროს იღებენ დამატებით საკვებს, რომელიც ხორციელდება სპეციალური კარუსელის გამოყენებით. 60 თხა მაშინვე იკავებს მასზე ადგილებს და ხუთ წუთში აკეთებს წრეს - ასე რომ, ერთ საათში აღმოჩნდება, რომ ერთდროულად 700 თავი დაწვეს. ყველა რძის გამომუშავება ხდება ავტომატურად – რძიანებს მხოლოდ თხის ყელზე რძის ჭიქის დადება სჭირდებათ, რომელიც რძის ამოწურვისთანავე იხსნება ავტომატურად. თხა ერთდროულად აწარმოებს დაახლოებით სამ ლიტრ რძეს, რაც დამოკიდებულია ლაქტაციის სტადიაზე.

ანა კუზნეცოვა

ვერხნეპიშმინსკის რძის ქარხნის დირექტორი

ყველის წარმოების შესახებ

ურალის წარმოებისთვის რბილი ყველის წარმოების ტექნოლოგია კეთილშობილი თეთრი ყალიბით შეიმუშავეს ფრანგმა სპეციალისტებმა. დან თხის რძეჩვენ ვაწარმოებთ Camembert, Buche და Valence ჯიშების ყველს - ისინი ყველა განსხვავდებიან გარეგნულად და გემოთი და მზადდება სხვადასხვა ტექნოლოგიების გამოყენებით.

კამემბერს აქვს მკვრივი, არაყველის სტრუქტურა. ეს ყველი ჩვეულებრივ ორ კვირაში მწიფდება. Buche-ს და Valence-ს აქვს ხაჭო სტრუქტურა და აღწევს სიმწიფეს მხოლოდ ერთ კვირაში.

პასტერიზებული და გაცივებული რძე დუღდება 28-29 გრადუს ტემპერატურაზე - ამას სამიდან ექვს საათამდე სჭირდება, ყველის სახეობიდან გამომდინარე. ობის - პენიცილინის სუფთა ფორმა - შეჰყავთ ყველში დუღილის დროს. ამის შემდეგ მკვრივ მასას ასხამენ ფორმებში და იგზავნება ხელით დასამარილებლად. შრატი გამოიყოფა ყველისა და მარილის კონტაქტისგან, ამიტომ ყველი იგზავნება საშრობი კამერაში. ყველი იგზავნება დასამწიფებლად უკვე მშრალად, რათა ტენიანობამ ხელი არ შეუშალოს ობის ზრდას - იქ რჩება 13-14 დღე. დამწიფების პროცესის შესაჩერებლად ყველს შეფუთვამდე 6-8 საათით აცივებენ ცალკე ოთახში.

კამემბერს აქვს მკვრივი, არაყველის სტრუქტურა. ეს ყველი ჩვეულებრივ ორ კვირაში მწიფდება. Buche-ს და Valence-ს აქვს ხაჭო სტრუქტურა და ისინი სიმწიფეს მხოლოდ ერთ კვირაში აღწევს. ბუჩქი რბილი, ნაზი და პლასტიკურია, როცა დაჭრის, ოდნავ მშრალია და მისი სტრუქტურის გამო, უფრო მდიდარი გემო აქვს. ყველი გარშემორტყმულია კეთილშობილური ობის ქერქით, რაც ხელსაყრელ პირობებს ქმნის რძემჟავა ბაქტერიებისთვის. ობის წყალობით, ყველის მომწიფების პროცესი უშუალოდ მის შიგნით ხდება.

ყველის შენახვის შესახებ

ყველის შენახვისას ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ტემპერატურული პირობების შენარჩუნებაა. ყველი უნდა ინახებოდეს +2-დან +6 გრადუსამდე ტემპერატურაზე - შემდეგ მის შიგნით მომწიფების პროცესები ნელა მიმდინარეობს და პროდუქტი დიდხანს რჩება სასიამოვნო გემოთი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქერქი იძენს მოყვითალო ელფერს და ზედაპირზე ჩნდება აბრაზიები და ნაოჭები.

რუსეთში ყველის შენახვის ვადები არ არის დადგენილი - მათ თავად მწარმოებელი განსაზღვრავს. საშუალოდ, რეგულირებული შენახვის ხანგრძლივობა მერყეობს 15-დან 60 დღემდე. გადავწყვიტეთ რაღაც შუალედში აგვერჩია და ოცდაათი დღე დავრჩით. მაგრამ შეფუთვიდან ორი თვის შემდეგაც რომ მიირთვათ კამემბერი, ცუდი არაფერი დაგემართებათ.

ფრანგებს საერთოდ არ აქვთ ყველის შენახვის ვადა - მათ შეუძლიათ მისი ჭამა წარმოების მომენტიდან უსასრულობამდე, თუნდაც ყვითელ-მწვანე ან ლურჯი ქერქი ჰქონდეს.

ფრანგებს საერთოდ არ აქვთ ყველის შენახვის ვადა - მათ შეუძლიათ მისი ჭამა წარმოების მომენტიდან უსასრულობამდე, თუნდაც ყვითელ-მწვანე ან ლურჯი ქერქი ჰქონდეს. აქ ყველაფერი მხოლოდ გემოვნების პრეფერენციებზეა დამოკიდებული - თუ მოგწონთ მკვეთრი და მწიფე ყველი, მაშინ გირჩევთ, სწორედ ეს მიირთვათ. თუ საკმაოდ მკვრივი ყველი იყიდეთ, მაგრამ უფრო რბილი მოგწონთ, დატოვეთ თბილად ერთი დღე და შემდეგ ისევ შედგით მაცივარში. ამ გზით ყველი გახურდება და გახდება უფრო ნაღები და ბლანტი და გამოვლინდება მისი ყველა არომატი.

მისი დამზადება შეგიძლიათ თხის რძისგან შესანიშნავი ყველიკამემბერი. ის ისეთივე ელასტიური გამოდის, როგორც კამემბერი ძროხის რძე, მაგრამ არც ისე გახეხილი, დაფარულია პენიცილინის ყველის ობის თეთრი ქერქით.

ამ რეცეპტის მიხედვით ყველი კლასიკური კამამბერზე ცოტა მკვრივი გამოდის და არ ვრცელდება. კამამბერის ყველის ეს რეცეპტი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძროხის რძესთან ერთად უფრო მკვრივი ყველის შესაქმნელად.

საჭირო აღჭურვილობა

• 5 ლიტრიანი ქვაბი
• 2 ყველის ფორმა
• სადრენაჟო ხალიჩა
• თერმომეტრი
• ჩაჭრილი კოვზი (დიდი ბრტყელი კოვზი ბევრი პატარა ნახვრეტით)
• სადრენაჟო მოწყობილობა (ბადე შრატის სადრენაჟო კონტეინერით)
• ყველის დაძველების კონტეინერი

ინგრედიენტები

• 4 ლიტრი თხის რძე
• მეზოფილური სტარტერ კულტურა: 1/8 ჩაის კოვზი (0.6გ) მეზოფილური სტარტერ კულტურა MM101; ან 0.08გ Bioantibut სტარტერი
• 1/64 ჩაის კოვზი (0,025 გ) Penisillium candidum
• 1/64 ჩაის კოვზი (0.05 გ) Geotrichum candidum
• 1/8 ჩაის კოვზი (0,63 მლ) 10% კალციუმის ქლორიდის ხსნარი
• 1/4 ჩაის კოვზი (1,25 მლ) თხევადი ნიჟარა ან 0,2 გ მშრალი ნიღაბი
• 2 ჩაის კოვზი მარილი

Მნიშვნელოვანი!ყველის დასამზადებლად 75 გრადუსზე ზევით გაცხელებულ რძეს ვერ გამოიყენებთ. ამიტომ მაღაზიიდან რძე არ არის შესაფერისი ყველის დასამზადებლად.
უნდა იქნას გამოყენებული მხოლოდ ნედლი ფერმის რძე.

თუ ხარისხი ნედლი რძეთუ თქვენ გაქვთ შეკითხვები, შეგიძლიათ პასტერიზება თავად 65-72 გრადუს ტემპერატურაზე.

ყველის დამზადების პროცესი

1. თხის რძე უნდა ჩაასხათ ქვაბში და რძე 36 გრადუსამდე გაათბოთ.
2. გახურებული რძე გადმოდგით ცეცხლიდან.
3. გახურებულ რძეს დაასხით მეზოფილური სტარტერის ფხვნილი და ორივე სახის ფორმა.
4. უნდა გააჩეროთ ორიოდე წუთი, რათა ფხვნილები შეიწოვოს.
5. ჩაჭრილი კოვზით შეურიეთ რძის მთელი მოცულობა გლუვი, ნაზი მოძრაობებით ზემოდან ქვემოდან.
6. კალციუმის ქლორიდი უნდა გაიხსნას 50 მლ წყალში.
7. ნიჟარასაც ვხსნით 50 მლ წყალში.
8. რძეს დაუმატეთ ორივე ხსნარი და აურიეთ.
9. ტაფას დააფარეთ თავსახური (შეგიძლიათ გამოიყენოთ პირსახოციც) და დატოვეთ 30 წუთის განმავლობაში მოსადუღებლად თრომბის წარმოქმნამდე.
10. შეამოწმეთ ჩამოყალიბდა თუ არა თრომბი. უნდა მოხდეს ხაჭოს სუფთა გამოყოფა შრატისგან. თუ ეს ჯერ არ მომხდარა, უნდა გააჩეროთ კიდევ რამდენიმე წუთი.
11. მიღებული თრომბი დავჭრათ პატარა კუბებად 1სმ - 1,5სმ გვერდით.
12. ამის შემდეგ მიღებული მასა ნელ-ნელა აურიეთ 10 წუთის განმავლობაში. ამ დროს ხაჭოს მარცვალი სქელდება და მეტი შრატი გამოიყოფა.
13. გადაწურეთ ზედმეტი შრატი ისე, რომ თხელი ფენა ფაქტიურად 5მმ ფარავს ყველის მარცვალს.
14. დაუმატეთ 1 სავსე სუფრის კოვზი მარილი და აურიეთ.
15. აიღეთ მავთულის თარო კონტეინერით შრატის და ორი ყველის ფორმისთვის.
16. ყველის ნარევი თანაბრად გადაიტანეთ ფორმებში. ყველის ნარევი ხელებით დაჭერით ფორმაში, რათა მეტი შრატი გამოუშვას.
17. ფორმების დადების შემდეგ უნდა დატოვოთ ისინი 30 წუთის განმავლობაში დასადნებლად.
18. 30 წუთის შემდეგ ყველი ოდნავ უნდა შესქელდეს. ახლა საჭირო იქნება მისი გადაბრუნება.
19. თუ იყენებთ ფსკერიან ტაფას, უბრალოდ ამოიღეთ ყველის თავი, გადააბრუნეთ და ისევ ტაფაში ჩადეთ. თუ იყენებთ ძირის გარეშე ტაფებს, დააფარეთ ტაფა სადრენაჟო ხალიჩათ და (ზემოდან და ქვემოდან დაიჭირეთ) სწრაფად გადააბრუნეთ. ყველი გადაბრუნდება და სხვა მიმართულებით დააჭერს.
20. მომდევნო 3 საათის განმავლობაში ყველი ყოველ 30 წუთში უნდა გადაატრიალოთ. ამ პროცესის შედეგი იქნება მკვრივი ყველის თავის ფორმირება.
21. ყველი დავტოვოთ ყალიბში 3 საათით.
22. ამოიღეთ ყველი ფორმებიდან. ყველის თავები დავტოვოთ სადრენაჟო ხალიჩაზე 3 საათის განმავლობაში, რომ ყველი გაშრეს და ყველის მჟავიანობა მოიმატოს. ამ დროის განმავლობაში ყველი სქელდება, დნება და ფართოდ ვრცელდება. შედეგი არის კლასიკური თავი 3 სმ სიმაღლით.
23. ახლა ყველი უნდა მომწიფდეს. ამისათვის გამოიყენეთ საკვების კონტეინერი. ფსკერზე მოათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცების ორი ფენა, მოათავსეთ სადრენაჟო ხალიჩა და ყველი.
24. დახურული კონტეინერი ყველით უნდა მოათავსოთ მაცივარში 3 კვირის განმავლობაში.
25. მოსამწიფებლად ყველი უნდა ინახებოდეს მაცივარში 4-6 გრადუს ტემპერატურაზე. ის ყოველდღე უნდა გადატრიალდეს ისე, რომ ობის თანაბრად გაიზარდოს.
26. სამ კვირაში ყველი მზად იქნება. შეგიძლიათ შეფუთოთ კამამბერის სპეციალურ ქაღალდში ან დატოვოთ კონტეინერში. ყველი უნდა ინახებოდეს მაცივარში და მიირთვათ ორი კვირის განმავლობაში.

თხის რძისგან კამამბერის ყველის დამზადების მნიშვნელოვანი თვისებები

ტემპერატურის შენარჩუნება: რეცეპტების უმეტესობა მიუთითებს, რომ დაბერების ტემპერატურა 10-12 გრადუსია, მაგრამ სინამდვილეში ნორმანდიაში ნამდვილი ორიგინალური კამემბერი ინახება ოთახებში, რომელთა ტემპერატურა არაუმეტეს 5 გრადუსია. მაცივრის სხვადასხვა თაროზე ტემპერატურის გასაზომად შეგიძლიათ გამოიყენოთ თერმომეტრი. ქვედა თაროზე ტემპერატურა ჩვეულებრივ 4-7 გრადუსია, რაც ოპტიმალურია დაბერებისთვის. ამ დაბერების პირობებში არ არსებობს პრობლემები სიმწარით. მომწიფებას შეიძლება 3-4 კვირა დასჭირდეს, სიმწარის გარეშე და მიიღება ობის სასიამოვნო რბილი ქერქი. საკმარისია ტენიანობის კონტროლი ორ დღეში ერთხელ ჭურჭლის სახურავზე წარმოქმნილი წყლის გაწმენდით და ქაღალდის ხელსახოცების გამოცვლის გზით. ობის გამოჩენა იწყება 8-10 დღის შემდეგ.

ყველის ნაკადი: თუ გსურთ ყველის სითხის შემცირება, მაშინ უნდა დაამატოთ კიდევ მესამედი ნიჟარა და მოურიოთ 20-25 წუთის განმავლობაში, რათა ყველის მარცვალი უფრო ელასტიური გახდეს. ამ გზით ყველი უფრო მკვრივი გახდება.

ყველის დეფორმაცია: ყველის მასის არათანაბარი განაწილება ყალიბში, არარეგულარული და უყურადღებო შემობრუნება იწვევს ყველის დეფორმაციას. არასტაბილური ტენიანობა და ტემპერატურის პირობები ასევე იწვევს დეფორმაციას.

ყველის დაბინდვა: შეიძლება მოხდეს არასაკმარისი გაშრობის, ყველის ზედმეტი მარილის გამო; ყველის მომწიფება ხდება 95%-ზე მეტი ტენიანობის და 14 გრადუსზე მაღალი ტემპერატურის დროს. ალბათ ყველი უკვე გადამწიფებულია.

შლამი, უცხო ყალიბი: ლორწოს განვითარების თავიდან ასაცილებლად ყველი არ უნდა შეიფუთოს მჭიდროდ, ტენიანობა უნდა იყოს 85-87%. ჭარბი ლორწოს მოცილება შესაძლებელია ქსოვილით. უცხო ობის ამოღება ხდება ფუნჯით საფუძვლიანი გარეცხვით და ყველის დაძველების ადგილის სრული დეზინფექციით. დეზინფექციისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ალკოჰოლის შემცველი სითხე.

ყველის კონსისტენცია ძალიან მყარი და მკვრივია: ხდება თუ ხაჭო ძალიან წვრილად დაჭრეს ან ზედმეტი გაშრობის გამო.

ყველის ხაჭო: თუ ყველი არ გამდნარია, მაგრამ ცენტრში აქვს ხაჭოს ბირთვი, ეს ნიშნავს, რომ ყველი ჯერ არ არის მომწიფებული. აუცილებელია ყველის მომწიფების გაგრძელება.

ყველის მწარე გემო: წარმოიქმნება ბაქტერიული ფერმენტების მიერ კაზეინის დაშლის შედეგად მწარე პოლიპეპტიდების წარმოქმნით. წარმოიქმნება მაღალი ტენიანობის, ჭარბი მარილისა და არასწორი სიმწიფის ტემპერატურის გამო.

ისე რომ სიმწარე არ იყოს: გამოიყენეთ მხოლოდ მაღალი ხარისხის ფერმის თხის რძე (ანტიბიოტიკებისა და ბაქტერიოფაგების გარეშე); არ გადააჭარბოთ კალციუმის ქლორიდს; შეინახეთ ყველი 4-6 გრადუს ტემპერატურაზე; პასტერიზება რძე

ყველის ამიაკის გემო და სუნი: ჩნდება ყველის გადამწიფებისას (ხდება ცილების ღრმა დაშლა) და 8 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე შენახვისას. შენახვა შეუძლებელია მზა ყველი 8 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე.

უცხო სუნი და უწმინდური გემო: წარმოიქმნება რძის ან ყველის მასის დათესვისას უცხო მიკროფლორით. ეს თავიდან უნდა იქნას აცილებული.

საფრანგეთის დახვეწილი წარმომადგენელი, რომლის გაცნობა გარდაუვალია თუ გაინტერესებთ ყველი.
არსებობს ლეგენდა, რომ ის პირველად 1791 წელს ნორმანდიელმა გლეხმა ქალმა გააკეთა, რომელმაც რეცეპტი საფრანგეთის რევოლუციის დროს გადარჩენილი ბერისგან მიიღო.
სახელი, რომელიც ახლა ვიცით, არის ექიმის დამსახურება, რომელიც მე-20 საუკუნეში „ყველის“ თერაპიას ეწეოდა, მის პატივსაცემად გამოჯანმრთელებულმა პაციენტებმა სოფელ კამემბერთან დადგეს ძეგლი.
ფრანგი პოეტისა და პროზაიკოსის, ლეონ-პოლ ფარგასის განმარტებით, კამამბერი აფრქვევს „ღვთის ფეხების“ სურნელს, მაგრამ ჩვენ, როგორც არც თუ ისე ამაღლებული ადამიანები, თავს უფლებას ვაძლევთ განვმარტოთ, რომ ეს კრემიანი ყველიშამპინიონის სუნი აქვს.

ასევე, აღვნიშნოთ, რომ კამამბერი უნდა მიირთვათ მას შემდეგ, რაც ოდნავ გახურდება - გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე ~ 20 წუთის განმავლობაში, თუ კენკრით კანაპეების გაკეთებას აპირებთ, შეგიძლიათ ზედა „სახურავიც“ მოაჭრათ და მოაყარეთ ლიმონის ცედრა, როზმარინი, ხახვი, თხილი ან თაფლი, შემდეგ გამოაცხვეთ ღუმელში, თანაბრად გამოდგება კრუტონებისთვის, ხოლო კარტოფილით, პიცით ან მაკარონის გამოსაცხობად და ღია წითელი ღვინო შესანიშნავი დამატება იქნება.

ინგრედიენტები

• 4 ლრძე 1
• 1/4 ჩ.კ.მეზოფილური სტარტერი 2
• 1/64 ჩ.კ mold Penicillium candidum
• 0,65 მლ 10% კალციუმის ქლორიდის ხსნარი 3
• 1.2 მლთხევადი ნიჟარა
• 4 ჩ.კმარილი

1 კლასიკურად კამემბერი ძროხის რძისგან მზადდება, მაგრამ თხის რძის გამოყენებაც მისაღებია. 2 0,45 გ ქრ. Hansen Flora Danica, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ MEZO-1 1/4 ჩ/კ სტარტერი. (0,55 გ) ან Danisco Choozit MM 101 1/16 ჩ.კ. (0,13 გ). 3 გახსენით 10 გრამი მშრალი კალციუმის ქლორიდი 100 მლ ადუღებულ წყალში. შეინახეთ ხსნარი საყოფაცხოვრებო მაცივარში. საუკეთესოა ნალექის წარმოქმნამდე.

აღჭურვილობა

5 ამ რეცეპტში გირჩევთ გამოიყენოთ 4 პატარა კამამბერის ფორმა, რომლებშიც ის უფრო სწრაფად და თანაბრად მწიფდება.

მომზადება

1. თქვენ პასტერიზებული გაქვთ 4 რძე, გააგრილეთ სანამ 30°C, ახლა შეგიძლიათ დაუმატოთ სტარტერი და ფორმა. გააჩერეთ 3 წუთი ფხვნილების დასატენიანებლად, შემდეგ ნელა აურიეთ ჩაჭრილი კოვზით.
2. აიღეთ 50 მლ თბილი წყალი 2 კონტეინერში: ერთში დაუმატეთ კალციუმის ქლორიდის ხსნარი (¼ ჩ/კ), მეორეში - კოაგულანტი (რენეტი/ვეგეტარიანული ქიმოსინი), შემდეგ ჩაამატეთ ტაფაში და კვლავ ურიეთ.
3. ახლა, შედედებაუნდა მომწიფდეს. ამისათვის ტაფა დახურეთ სახურავით და დატოვე 1,5 საათი ოთახის ტემპერატურაზე; ამ დროის გასვლის შემდეგ დაინახავთ ყველის ხაჭოს - კალას, შეამოწმეთ იგი „სუფთა შესვენებისთვის“, ამისათვის საჭიროა აიღოთ დანა და გააკეთოთ არაღრმა ნაჭერი „კუთხით“ და აწიოთ ხაჭოს დაჭრილი ნაწილი. ; თუ მისი კიდეები გლუვია, ჭრილობის ადგილი ივსება შრატით - ეს ნიშნავს, რომ დროა გადავიდეთ შემდეგ ეტაპზე, თუ ეს არ მოხდა, დაელოდეთ კიდევ 10-15 წუთს.
4. ხაჭო დავჭრათ კუბურებიგვერდით 2,5 სმ, და დატოვეთ 5 წუთი, რათა დადგეს და ჭარბი შრატი გამოეყოს. Ამის შემდეგ აურიეთ ნარევი ~ 10 წუთის განმავლობაში– ამ დროის განმავლობაში კუბურები გადაიქცევა ყველის მარცვლებად და შეიძენს ელასტიურობას.
5. მოამზადეთ ფორმები და სადრენაჟო კონტეინერი - დროა ჩამოაყალიბოთ ყველის ბორბლები. მარცვლები გადაიტანეთ ფორმებში, თუ გაივსება და დარჩა მარცვლეული, არ ინერვიულოთ, ყალიბში შედედებული ჩამოყალიბდება და ბოლომდე შეავსებთ.
6. ახლა სცენა უნდა წავიდეს თვითდაჭერა- ის გრძელდება 2 საათი, ამის შემდეგ, გადააქციე კამბერი მეორე მხარეს - გადააბრუნეთ 30 წუთის შემდეგისევ: შემდგომში 2.5 საათიდაგჭირდებათ გადააბრუნემისი კიდევ 5 ჯერ(ყოველ ნახევარ საათში).
7. და... დაიწყო ხანგრძლივი ლოდინის პერიოდი 10 საათი- ეს ის დროა, რაც ყველმა უნდა გაატაროს მაცივარშიპლასტმასის სახით დარჩენისას.
8. დროა ამოიღოთ ყველი ფორმებიდან და მოაყაროთ მარილი - ამისთვის თავები უნდა აწონოთ. ოქროსფერი მწნილის წესი: 1% მარილი თავის წონის მიხედვით, ანუ 100 გრამზე – 1 გრამი მარილი. აწონეთ საჭირო რაოდენობა (თითოეული თავისთვის ცალ-ცალკე) და ხელით ფრთხილად გაანაწილეთ ზედაპირზე, შემდეგ თავები დააბრუნეთ სადრენაჟო ჭურჭელზე მდგარ ფორმებში, მოათავსეთ ხალიჩა და ყველი გაშრეს.
9. ახლა კი კამბერტები შეგიძლიათ დაძველებისთვის კონტეინერებში მოათავსოთ და შედგით მაცივარში, რაც ტემპერატურას ინარჩუნებს 10-12°С, სულ მცირე, 10 დღე.

4 მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ყველის დამზადება შეუძლებელია მაღაზიაში შეძენილი დაფასოებული რძისგან - რძის ქარხნებში პასტერიზაცია ტარდება ქ. მაღალი ტემპერატურა, რის შედეგადაც ცილა დენატურდება და შედედება უბრალოდ არ წარმოიქმნება. შეგიძლიათ შეიძინოთ ნედლი ფერმის რძე და თავად მოახდინოთ პასტერიზება მისი გაცხელებით t=72-75°C-მდე, გააჩერეთ 20 წამის განმავლობაში და შემდეგ გაგრილებით რაც შეიძლება მალე. ასევე, ეს ოპერაცია შეიძლება ჩატარდეს t=65-68°C-ზე, მაგრამ ამას მეტი დრო დასჭირდება - 20 წუთი, პროცესის დაჩქარება შეუძლებელია, რადგან ყველა პათოგენური ბაქტერია არ მოკვდება. მოვლა მომწიფების დროს:
გაასუფთავეთ კონტეინერი და ყოველდღიურად გადააქციეთ ყველი. ჩვენ გირჩევთ მოათავსოთ ისინი კონტეინერის ძირში, სადრენაჟო ხალიჩის ქვეშ - ისინი შთანთქავენ ზედმეტ ტენს პირველ დღეებში, როდესაც ნაკლები კონდენსაციაა, მათი ამოღება შესაძლებელია. სიმწიფის დროს მნიშვნელოვანია კონტეინერში ტენიანობის მონიტორინგი - თუ ის გამოჩნდება ლურჯი ყალიბი, ეს ნიშნავს, რომ ყველი ოდნავ უნდა გაშრეს. ტენიანობა რეგულირდება კონტეინერის სახურავის მჭიდროობით. შენახვა: 5 კვირამდე, t = 4-5°C-ზე.

ფრანგული Camembert ტრადიციულად მზადდება არაპასტერიზებული რძისგან, მაგრამ ჩვენ გამოვიყენებთ პასტერიზებულ რძეს, რადგან ის უფრო უსაფრთხოა.

მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ თქვენ 125%-ით ხართ დარწმუნებული თქვენს მიერ გამოყენებული რძის ხარისხში, შეგიძლიათ გააკეთოთ კამემბერი ნედლი რძისგან.

ამ შემთხვევაში სტარტერის დამატებული რაოდენობა მესამედით შეამცირეთ.

როგორ მოვამზადოთ კამემბერი სახლში:

რძის პასტერიზაცია.

სწრაფად გააცხელეთ 72-73C-მდე, გამორთეთ ცეცხლი, გააჩერეთ 30 წამი და სწრაფად გააგრილეთ ტაფა რძით ნიჟარაში ცივი წყლით.

გააგრილეთ რძე 32ºC ტემპერატურაზე.

სტარტერი გახსენით პასტერიზებულ რძეში. აურიეთ და გააჩერეთ 45-60 წუთი.

დაითხოვოს კალციუმის ქლორიდი 50 მლ თბილ წყალში, ცალკე ჭურჭელში გავხსნათ ნიჟარა 50 მლ წყალში.

რძეს დაუმატეთ კალციუმის ქლორიდი და აურიეთ.

ჩაასხით სტარტერი და ორივე სახის ფორმა რძეში.

გააჩერეთ მარტო 30 წუთი გასააქტიურებლად.

შემდეგ დაამატეთ ნივრის ხსნარი და აურიეთ დაჭრილი კოვზით.

მულტიპლიკატორი = 6.

გამოყოფილი დროის შემდეგ შეამოწმეთ თრომბი სუფთა კუპეზე.

ამისათვის გამოიყენეთ დანა ან ჩაჭრილი კოვზი ხაჭოში პატარა ნაჭრის გასაკეთებლად.

თუ ჭრილში სუფთა შრატი გამოჩნდება, მაშინ თრომბი მზად არის, თუ არა, მაშინ დაელოდეთ კიდევ 5-10 წუთს.

ამის შემდეგ დატოვეთ 5 წუთი ისე, რომ თრომბი ჩამოიყოს და შრატი გამოიყოს.

ამის შემდეგ ნელ-ნელა უნდა მოურიოთ ხაჭოს მასა 20-30 წუთში.

ამ დროის განმავლობაში ყველის მარცვალი შესქელდება და შრატი შეძლებისდაგვარად გამოიყოფა.

კონტეინერში მოათავსეთ 2 სადრენაჟო ხალიჩა, მოათავსეთ 2 კამამბერის ფორმა და ფრთხილად გადაიტანეთ ხაჭო ფორმებში.

მას შემდეგ, რაც მთელ ხაჭოს გადაიტანთ, დატოვეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, ამ დროს ყველის მასა დადნება და შესქელდება.

ყველა ამ მანიპულაციის შემდეგ ყველი შესქელდება და თავი სრულად ჩამოყალიბდება.

ამოიღეთ ყველი ფორმიდან, მარილი 1/2 ჩ.კ. ერთ მხარეზე.

დააბრუნეთ ფორმაში.

დატოვე ყველი სადრენაჟე ხალიჩაზე 6 საათის განმავლობაში გასაშრობად.

1/2 ჩ/კ მეორედ დამარილების შემდეგ მეორე მხარეს კიდევ 6 საათის განმავლობაში, დატოვეთ კამამბერი კიდევ ერთი დღე გასაშრობად, სანამ ზედაპირზე ტენის წვეთი არ დარჩება.

ამ დროის განმავლობაში რამდენჯერმე გადაატრიალეთ. არასაკმარისად გამხმარი ქერქი პრობლემებს გამოიწვევს ობის ფორმირების ეტაპზე.

ამის შემდეგ ყველი უნდა მომწიფდეს.

ამისთვის დაგჭირდებათ საკვების კონტეინერი, რომლის ფსკერზე უნდა მოაყაროთ ქაღალდის ხელსახოცების ორი ფენა, ზემოდან მოაყაროთ სადრენაჟო ხალიჩები, ზემოდან კი ყველი.

ამის შემდეგ, თქვენ უნდა დახუროთ კონტეინერი და შედგით მაცივარში ორი კვირის განმავლობაში.

კამამბერი უნდა ინახებოდეს 6-8ºС ტემპერატურაზე.

ყველი ყოველდღე უნდა გადააბრუნოთ ისე, რომ ფორმა თანაბრად გაიზარდოს.

დაახლოებით სამი კვირის შემდეგ შეგიძლიათ ყველი შეფუთოთ სილიკონიზებულ ქაღალდში, ისევ ჩადოთ კონტეინერში და შეინახოთ კიდევ 1 კვირა 10-13C ტემპერატურაზე.

დაახლოებით 4 კვირის შემდეგ კამემბერი მზად იქნება და მზად იქნება საჭმელად.

კამამბერი უნდა ინახებოდეს სახლში ქაღალდში გახვეული 2 კვირის განმავლობაში.

კამემბერი- ეს არის მსოფლიოში ცნობილი რბილი ფრანგული ყველი თეთრი კეთილშობილური ყალიბით (სპეციფიკური თეთრი ქერქი ზედაპირზე), რომელიც არის სხვა თანაბრად ცნობილი ნორმანული ყველის - ბრის "უმცროსი ძმა".

ყველის კატეგორია: რბილი, კრემისებური, თვითდაწნეხილი. უბრალო გლეხის ქალის მიერ პირველად დამზადებულმა ამ ყველმა მოგვიანებით სამეფო დელიკატესის წოდება მოიპოვა - მთელ პარიზის თავადაზნაურობას, მათ შორის იმპერატორს, უყვარდა!

კამამბერს აქვს მძაფრი გემო და დახვეწილი ნესტოების სუნი, რომელიც ძნელია რაიმეში აგვერიოს. თავად კამემბერის ყველის მასა პლასტიკურია და ასაკთან ერთად უფრო რბილი ხდება. ფერი - მდიდარი კრემისფერიდან თეთრამდე.

Camembert ყველის ისტორია

ეს ყველი მოდის ჩრდილო-დასავლეთ საფრანგეთში, ამავე სახელწოდების ფრანგული სოფლიდან, კამემბერიდან. ლეგენდის თანახმად, ამ ყველის გარეგნობის ისტორია დაკავშირებულია საფრანგეთის დიდ რევოლუციასთან და თავად ბონაპარტის იმპერიულ ოჯახთან!

სოფელ კამემბერში ერთ-ერთი მონასტრის ბერი დევნას იმალებოდა. ადგილობრივმა გლეხმა ქალმა ის საკუთარ სახლში შეიფარა. და ამის მადლიერების ნიშნად ბერმა გახსნა მას ბრის ყველის დამზადების საიდუმლო, რომელიც მათ მონასტერში იწარმოებოდა.

მაგრამ, რადგან ნორმანდიის და ბრის პროვინციის კლიმატი განსხვავებული იყო, ადგილობრივ რძეს განსხვავებული შემადგენლობა ჰქონდა. დიახ, გლეხ ქალს ალბათ ყველა ნიუანსი არ ახსოვდა... ზოგადად, შედეგად, ახალი სახეობის ყველი მიიღო. რომელსაც თავიდან უბრალოდ "ნორმანი" ერქვა.

მას სახელი "კამბერტი" მიენიჭა პირადად იმპერატორი ნაპოლეონ IIIერთხელ ცდის შემდეგ. იმპერატორს იმდენად მოეწონა ყველი, რომ უბრძანა მისი გამუდმებით მიტანა სასამართლოში. იმპერატორის შემდეგ კი ამ ყველით მთელი საფრანგეთის დედაქალაქი დაინტერესდა...

Camembert რეცეპტი

შესაძლებელია თუ არა მოხარშვა კამემბერი სახლშიდღესდღეობით? ბევრი უცოდინარი უპასუხებს, რომ ეს შეუძლებელია და რომ კამამბერის რეცეპტი შვიდი საკეტის მიღმა საიდუმლოა... მაგრამ ეს ასე არ არის! რა თქმა უნდა, ეს ძალიან რთული ყველია, მაგრამ შეუძლებელი არაფერია!

ასე რომ, Camembert შეიძლება მოამზადოს სახლში! და კიდევ აუცილებელი! ფაქტია, რომ ნამდვილ კამემბერს შენახვის ვადა ძალიან მოკლე აქვს. ეს ნიშნავს, რომ მისი ტრანსპორტირება დიდ დისტანციებზე შეუძლებელია. ეს ნიშნავს, რომ ის, რაც ჩვენამდე აღწევს, უკვე კონსერვანტის შემცველი პროდუქტია... რაც, გასაგები მიზეზების გამო, ყოველთვის არ არის კარგი.

ასე რომ, კამემბერის სახლში მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

• 4 ლ. ახალი რძე
• 1 პაკეტი მეზოფილური ყველის სტარტერი (Bioantibut 0.1 EA იდეალურია, რადგან მას აქვს ანტაგონისტური ეფექტი ბუტირის მჟავას ბაქტერიებზე) ან სხვა მეზოფილური კულტურა.
• 1/64 ჩაის კოვზი Geotrichum candidum mold
• 1/32 ჩაის კოვზი Penicillium candidum mold
• 1/4 ჩ.კ. თხევადი ფერმენტი (რენა)
• 2 ჩ.კ არაიოდირებული მარილი
• ტაფა (მინანქარი ან უჟანგავი ფოლადი, ალუმინი არ არის შესაფერისი ყველის დასამზადებლად)
• 2 ყალიბი თვითგამოწურვის ყველის „ცილინდრისთვის“
• ყველის დაძველების კონტეინერი (საკვების კონტეინერი გამოდგება), ზომა მინიმუმ 15x25 სმ
• 2 ფურცელი სპეციალური ქაღალდი კამემბერის დასამწიფებლად და შესანახად
• კალციუმის ქლორიდი (თუ რძეს პასტერიზებთ).

ეს ინგრედიენტები საკმარისია იმისათვის, რომ მივიღოთ 250 გრამიანი კამამბერის 2 თავი.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. სამუშაოს დაწყებამდე კარგად გარეცხეთ ყველა მოწყობილობა და ჩამოიბანეთ მდუღარე წყლით. კამამბერი კაპრიზული ყველია, რომლის მომწიფება რამდენიმე კულტურას მოიცავს, ამიტომ ზედმეტი ბაქტერიები საერთოდ არ გვჭირდება.
2. ახლა გააქტიურეთ დამწყები. ამისათვის, სტარტერის ტომარა განზავდეს 100 მლ თბილ (30°) წყალში და გააჩერეთ 30 წუთი.
3. შემდეგ რძე გაათბეთ ზუსტად 32⁰C-მდე. ან გააგრილეთ ამ ტემპერატურამდე, თუ რძეს პასტერიზებული გაქვთ. ამაში თერმომეტრი დაგეხმარებათ.
   
   
4. ჩაასხით გააქტიურებული სტარტერი რძეში.
5. მოაყარეთ ობის ორივე კულტურა, ადრე გაზომილი ჩანთიდან. გააჩერეთ რძე რამდენიმე წუთის განმავლობაში ისე, რომ ობის ფხვნილებმა შეიწოვოს ტენიანობა, შემდეგ რბილად აურიეთ რძე ისე, რომ არ "გატეხოთ".
   
6. ტაფას დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ რძე 30 წუთის განმავლობაში, რათა მასში რძემჟავა ბაქტერიები გამრავლდნენ.
7. ნიღაბი განზავდეს 30 მლ (ჩვეულებრივი შუშის ზომის) წყალში ოთახის ტემპერატურაზე. მიღებული ხსნარი დაუმატეთ რძეს და კარგად აურიეთ.
   
   
8. თუ რძე პასტერიზებული გაქვთ, დაამატეთ კალციუმის ქლორიდი. ეს ხელს შეუწყობს უფრო მკვრივი თრომბის წარმოქმნას. 4 ლიტრ რძეს უნდა დაუმატოთ 1/8 ჩაის კოვზი (ან ნახევარი საზომი კოვზი No1).
9. დატოვე რძიანი შედედება(თხევადი ჟელეს მსგავსად). ჩვეულებრივ, თუ რძე და სტარტერები საკმარისად ახალია, მაშინ საკმარისია 50-60 წუთი, მაგრამ ამას შეიძლება ერთ საათზე მეტი დასჭირდეს. ყურადღება!არავითარ შემთხვევაში რძე არ აურიოთ იმ დროისთვის!თორემ ყველა ბიოქიმიურ პროცესს დაგირღვევთ! რძის შემოწმება შეგიძლიათ მხოლოდ დანის წვერით.
10. თრომბის ჩამოყალიბების შემდეგ, შეამოწმეთ თრომბი, რასაც ეწოდება "სუფთა შესვენება" (ან "სუფთა გამოყოფა"). თრომბზე გააკეთეთ ჭრილობა 5-7 სანტიმეტრის სიღრმეზე. თუ დანა ამის შემდეგ სუფთა რჩება (მასზე არაფერია მიწებებული), მაშინ მოტეხილობა ითვლება სუფთად. თუ თრომბის ნაწილი დანაზე დარჩა, ცოტა ხანს დაელოდეთ. ნახეთ როგორ გამოიყურება ფოტოზე ( ფოტო გადიდდებამასზე დაჭერისას).
    
    
11. როგორც კი სუფთა შესვენებას მიაღწევთ, ხაჭო დავჭრათ 2 სმ კუბებად და ნელ-ნელა აურიეთ მიღებული ყველის ცომი(მას ასევე უწოდებენ "kalye") შესახებ 15-20 წუთი, მდე შრატი მთლიანად დაშორდა. თუ გსურთ მიიღოთ უფრო მკვრივი, "მძიმე" ყველის ბორბალი, მაშინ აურიეთ კიდევ უფრო დიდხანს, სანამ ყველის მარცვალი ისე არ შეიკუმშება, რომ დაჭერისას ხელით ერთმანეთში იწებება.
    
12. მიღებული ყველის მარცვალი გადაიტანეთ კამამბერის ყველის ორ ფორმაში, წინასწარ გარეცხილი და მდუღარე წყალში გახეხილი, თანაბრად გაანაწილეთ ცომი მათ შორის.
    
    
13. დატოვეთ ყველი 30 წუთის განმავლობაში თვითდაჭერისთვის, შემდეგ გადააბრუნეთ ფორმებში. ყველი უკვე ისეა დატკეპნილი, რომ შეიძლება ფრთხილად ამოიღოთ ხელისგულში და გადაატრიალოთ დამატებითი აღჭურვილობის საჭიროების გარეშე.
14. შემდეგი გჭირდებათ მომდევნო ორი საათის განმავლობაშიყოველ 30 წუთში გადაატრიალეთ ყველის ბორბლები ფორმებში. შედეგად, ყველი ქმნის მკვრივ თავსახურს, გამოყოფს ჭარბ შრატს და იძენს მჟავიანობას.
15. ყველი გადაიტანეთ ჭურჭელში, რომელშიც წინასწარ მოათავსეთ ხელსახოცი და სადრენაჟო ხალიჩა.
16. მოაყარეთ ყველის თვლები ყოველი მხრიდან ½ ჩაის კოვზის ოდენობით და შემდეგ გააგზავნეთ დასამწიფებლად მაცივარში ან დაბერების კამერაში. აუცილებელია ყველის გადატრიალება ყოველდღე (პირველ კვირას დღეში ორჯერ, დილით და საღამოს), პირსახოცების გამოცვლა და ზედმეტი ტენიანობის მოცილება.
17. პირველი 7-10 დღის განმავლობაში ყველი ინახება 10-12⁰C ტემპერატურაზე. ამ დროის განმავლობაში, ყველის ზედაპირი დაფარულია სასურველი ფორმის ქერქით.
18. თავი გადაახვიეთ ქაღალდში და გადაიტანეთ 4-6⁰C ტემპერატურის თაროზე, რომელზედაც ყველი მომწიფდება კიდევ 2 კვირა.

ორი კვირის შემდეგ თქვენი Camembert მზად არის!

კარგი მადა და ბედნიერი ყველის დამზადება!