6. Teknis peta teknologi(TTK)

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu. Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri. TTK mencakup bagian:

1. Nama produk dan ruang lingkup penerapan TTK. Tunjukkan nama pasti hidangan tersebut, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan.

2. Daftar bahan baku pembuatan masakan.

3. Persyaratan mutu bahan baku. Pastikan untuk mencatat bahan bakunya produk makanan, produk setengah jadi untuk hidangan (produk) ini mematuhi dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas.

4. Norma peletakan, bahan baku dengan berat kotor dan bersih, norma hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

5. Deskripsi proses teknologi, mode perlakuan dingin dan panas yang menjamin keamanan hidangan diberikan oleh pengguna bahan tambahan makanan, pewarna, dll.

6. Persyaratan pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan. Fitur desain, aturan pengarsipan, prosedur penjualan, dan penyimpanan harus tercermin.

7. Indikator mutu dan keamanan. Tunjukkan sifat organoleptik masakan (rasa, bau, warna, konsistensi), indikator fisikokimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan masakan.

8. Indikator komposisi nutrisi Dan nilai energi. Memberikan data nilai gizi dan energi suatu masakan, yang penting untuk penyelenggaraan gizi kelompok konsumen tertentu (diet, terapeutik dan profilaksis, makanan bayi dll.)

Setiap peta teknis dan teknologi menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan. Pengembang yang bertanggung jawab menandatangani TTK. TTK untuk “Ukha Rybatskaya” disajikan di bawah ini.

Saya tegaskan:

Direktur……….

“______”__________200….g.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.

"Sup Nelayan"

1 Area aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk produk “Fishing Ear” yang diproduksi oleh perusahaan.

2 Daftar bahan baku

Untuk pembuatan produk sop nelayan digunakan bahan baku sebagai berikut:

Bahan baku yang digunakan untuk produksi “Fishing Chowder” harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat mutu.

Bermacam-macam dan persiapan yang kompleks piring isi

serigala laut, diisi dengan sayuran dengan kerang dan minyak kunyit 1. RUANG LINGKUP APLIKASI Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk ikan bass yang diisi sayuran dengan kerang dan minyak kunyit...

Hidangan yang terbuat dari bahan baku air non-ikan

“Spaghetti dengan seafood” 1. Persyaratan bahan baku Bahan baku pangan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Spaghetti dengan seafood”...

Hidangan ikan untuk pesanan jamuan makan

Resep No., peraturan Bahan Baku Norma penambahan bahan baku sesuai kumpulan resep Norma penambahan bahan baku untuk 20 porsi No. 537 Ikan bakar saus merah...

Masakan Rusia kuno

Nama: Vinaigrette sayur 1 porsi 100 porsi Bahan baku GOST Berat kotor, g.Berat bersih, g.Berat kotor, g.

Pembuka dingin ayam dengan alpukat dan jeli 1. Lingkup aplikasi Peta teknis dan teknologi ini berlaku camilan dingin dari ayam dengan alpukat dengan jelly, diproduksi oleh kafe Belochka 2. Daftar bahan baku 2.1...

Salad gourmet dijual di restoran di Omsk: bermacam-macam, teknologi memasak dan presentasi

Salad kepiting dengan jeli 1. Lingkup penerapan Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk makanan pembuka dingin salad kepiting dengan jelly, diproduksi oleh kafe Belochka 2 Daftar bahan baku 2.1...

Kajian khasiat jamu untuk digunakan dalam masakan

1. Lingkup penerapan: TTK berlaku untuk “Salad Dressing”. 2. Daftar bahan baku: semua bahan mentah yang termasuk dalam resep memenuhi standar nasional - menurut GOST untuk bahan baku. 3...

Maslenitsa: tradisi, adat istiadat, dan tren modern

“Saya menyetujui” Direktur Restoran _________________ “____”_______200_g. Peta teknis dan teknologi untuk “Pancake Wortel” 1. Ruang Lingkup 1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Pancake Wortel”...

Masakan daerah nasional Sami

Peta teknis dan teknologi No. _ 1. RUANG LINGKUP APLIKASI 1.1. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Bubur oatmeal dengan lingonberry”, diproduksi di perusahaan kafe Skazka 2. DAFTAR BAHAN BAKU 2.1...

Pengembangan resep Koktail Strawberry

Saya menyetujui________________ Direktur_______________ Kartu Teknis dan Teknologi No. 1 1. Ruang Lingkup. Peta Teknis dan Teknologi ini berlaku untuk hidangan (produk) “Smoothie Stroberi” yang diproduksi oleh pabrik pelatihan dan produksi. 2...

hidangan solyanka pati polisakarida Kembangkan 2 peta teknis dan teknologi hidangan: 1) Solyanka buatan sendiri (Lampiran No. 1.) 2) Azu (Lampiran No. 2.) Tunjukkan sifat organoleptik dan fisiko-kimia dari hidangan ini...

Teknologi memasak

“Saya menyetujui” (Organisasi, perusahaan) _______________ (Kepala perusahaan, nama lengkap) “__”_________ 200_ g Peta teknis dan teknologi No. 2 Nama hidangan (produk) Azu. Resep No. 312 Kumpulan Resep, 1965...

Teknologi untuk menyiapkan hidangan panas – “Sup memancing”

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan bermerek - yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan tertentu. Masa berlaku TTK ditentukan oleh perusahaan itu sendiri. TTK meliputi bagian: 1...

Teknologi menyiapkan bumbu sup: borscht

Tabel 1 Nama Produk: Borscht "Ukraina"...

Teknologi untuk menyiapkan produk mentega berukuran kecil dari adonan ragi

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 291 Nama masakan (produk): Bagel dengan selai 1...

BAHAN-BAHAN

• fillet ikan tanpa kulit (cod, pike perch, ikan bass, trout atau salmon) - sekitar 300 g
• wortel - 1 sedang (beratnya sekitar 80-100 g)
• kentang - 2-3 sedang (berat total sekitar 250-300 g)
• bawang- 1 kepala kecil (beratnya sekitar 60-70 g)
• tomat - 2 sedang (berat total sekitar 200-230 g) atau pure tomat alami siap pakai - sekitar 2 sdm. sendok dengan tumpukan sedang atau sesuai selera
• hitam atau campuran 4 jenis lada - 5-8 kacang polong
• daun salam- 1 sedang
• garam secukupnya
• adas atau bawang hijau untuk dekorasi - beberapa cabang

RESEP MEMASAK LANGKAH DEMI LANGKAH

Tuang 1 liter 200 ml air dingin (sebaiknya disaring) ke dalam panci logam dengan dasar tebal dengan volume sekitar 2,5 liter dan letakkan di atas api kecil. Pada saat ini, bilas sepotong fillet ikan dengan air keran dingin, potong menjadi beberapa bagian kecil dengan pisau tajam dan masukkan ke dalam panci. Didihkan air dengan api besar dan buang busanya dengan hati-hati menggunakan saringan. Kemudian kecilkan api dan masak ikan dengan api kecil selama kurang lebih 7 menit, tutup panci dengan penutup.

Saat ikan sedang dimasak, kupas bawang bombay dan bilas dengan air dingin. Cuci sisa sayuran, lalu kupas kulitnya. Bilas sayuran. Potong wortel menjadi lingkaran sedang atau parut di parutan kasar.

Setelah waktu yang ditentukan pada langkah 1 berlalu, keluarkan ikan dari kaldu dan biarkan dalam wadah tertutup suhu kamar sebelum digunakan, dan tambahkan wortel ke dalam kaldu (naikkan sedikit api di bawahnya).

Kemudian potong kentang menjadi kubus sedang dan tambahkan juga ke dalam wajan. Saat kaldu mendidih kembali, potong bawang bombay menjadi kubus dan tambahkan di sana. Selanjutnya masak sup ikan dengan api kecil. Selama proses memasak, Anda bisa mengeluarkan busa yang muncul dari kaldu secara berkala dengan sendok saringan.

Setelah wortel dan kentang hampir siap (dapat dengan mudah dipecah dengan sendok atau ditusuk dengan pisau) - ini mungkin memakan waktu sekitar 10 menit, masukkan ke dalam kuping tomat yang dipotong dadu sedang (segar atau direbus) atau dihaluskan, garam secukupnya, merica dan daun salam.

Setelah 5-7 menit, ketika tomat menjadi lunak, tambahkan bumbu cincang, ikan yang sebelumnya disisihkan, didihkan dan matikan api di bawah wajan. Anda tidak bisa memasukkan sayuran saat memasak, tetapi taburkan di atas sup ikan setelah Anda menuangkannya ke dalam piring yang telah ditentukan, tambahkan sepotong ikan rebus ke masing-masing piring.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu mudah. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dokumen serupa

Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan warna karotenoid selama pemasakan. Aneka makanan pembuka panas yang terbuat dari daging dan produk daging. Aturan pemformatan dan penyerahan, persyaratan kualitas. Teknik dasar menyiapkan hidangan nutrisi medis.

tes, ditambahkan 23/10/2010


Ciri-ciri kuliner umum hidangan ikan panas yang kompleks. Hidangan yang direbus, direbus, diisi, direbus, dipanggang. Kondisi dan syarat penyimpanan bahan baku. Perubahan fisika-kimia komponen pangan selama pengolahan kuliner produk pangan.

tugas kursus, ditambahkan 29/12/2014


Organisasi proses penyiapan bahan baku, produk, produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari sayuran. Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas produk. Persyaratan kualitas panas hidangan sayuran. Perhitungan nilai gizinya.

tugas kursus, ditambahkan 28/01/2016


Karakteristik dan pengolahan utama bahan baku. Fitur menyiapkan hidangan ikan dan makanan laut. Hidangan dari ikan rebus dan rebus. Goreng dan ikan rebus. Ikan panggang. Hidangan makanan laut. Persyaratan kualitas makanan dan umur simpan.

presentasi, ditambahkan 19/09/2016


Karakteristik persyaratan dasar keamanan pangan: makanan kaleng, susu, tepung, biji-bijian, daging, ikan, produk telur. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk pengolahan kuliner produk makanan. Penyakit bawaan makanan.

tugas kursus, ditambahkan 20/12/2010


Karakteristik bahan baku dan metode pembuatannya. Pemrosesan produk mentah secara mekanis dan kuliner. Teknologi memasak, persyaratan kualitasnya. Desain dan penyerahan gulungan ayam. Menguleni adonan untuk pai. Membentuk dan memanggang produk.

abstrak, ditambahkan 01/07/2015


Teknologi sup bubur dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, produk daging. Pendaftaran dan liburan. Hidangan ikan panggang (menyiapkan ikan, menyajikan saus dan lauk pauk, cara memanggang, menyajikan). Teknologi pembuatan sandwich. Perawatan panas produk.

tes, ditambahkan 08/04/2013

Peta teknis dan teknologi No.

Sup ikan Laut Hitam, porsi

(Resep CP No. 270)

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk sup ikan Laut Hitam, diproduksi di nama objek, kota.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan produk setengah jadi Sup ikan Laut Hitam, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Kaldu ikan– baru disiapkan.

Penampilan– kaldu ikan berbentuk cairan bening. Tetesan kecil lemak diperbolehkan berada di permukaan.

Mencicipi

Bau– ciri khas kaldu ikan.

Ikan, direbus untuk sup ikan, setengah jadi

Penampilan– ikannya dimasak sampai matang. Potongan ikan mempertahankan bentuknya.

Mencicipi– enak, ciri khas ikan rebus. Agak asin, dengan sedikit rasa pedas.

Bau– ciri khas ikan rebus.

Bahan baku disiapkan sesuai dengan rekomendasi dari Kumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

1. RESEP

1. Teknologi memasak

Ikan, dipotong dadu besar berukuran 2x2 cm dan sebelumnya direbus dengan bumbu, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih; kentang rebus kupas, potong dadu sedang 1,5x1,5 cm, wortel rebus - menjadi irisan, bawang mentah - menjadi irisan. Didihkan, bumbui dengan garam, lada hitam bubuk, bawang putih cincang.

Saat disajikan, taburi dengan dill cincang halus.

1. Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan- Sup ikan Laut Hitam - kaldu ikan transparan, yang massanya - ikan rebus dan sayuran. 3 jenis fillet ikan (carp, salmon, dan pike perch) dipotong dadu besar dan dimasak hingga empuk. Potongan ikannya utuh. Kentang, potong dadu, wortel menjadi irisan, bawang bombay menjadi kubus kecil. Sayuran dimasak hingga empuk dan mempertahankan bentuknya. Tetesan kecil lemak diperbolehkan berada di permukaan sup ikan.

Mencicipi– ciri khas kaldu ikan. Rasa – rempah-rempah, sayuran, rempah-rempah.

Bau– ciri khas kaldu ikan, bumbu dapur, sayur mayur, bumbu dapur.

Peta teknis dan teknologi No.2

Sup memancing

Lingkup aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Sup ikan, diproduksi dan dijual di perusahaan katering.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Fishing Ukha harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis terkini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, keamanan dan sertifikat mutu, dll.)

Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Kumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi bahan baku.

Resep

Proses

Kaldu dibuat dari ikan dan disaring. Kentang utuh, kepala bawang bombay, peterseli, dipotong tipis-tipis, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih dan dimasak hingga empuk. 15 menit sebelum sup ikan siap, tambahkan porsi ikan yang sudah disiapkan. Di akhir memasak, tambahkan mentega ke kuping. Dirilis dalam cangkir kaldu yang dipanaskan hingga 40 0C. Kaldu dituangkan ke dalam cangkir, diletakkan di atas piring, ikan kecil dan sayuran, dan seiris lemon disajikan terpisah.

Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

Hidangan ini disajikan dalam wadah berporsi segera setelah persiapan.

Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan harus minimal 70°C.

Umur simpan sup nelayan yang diperbolehkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2 jam pada suhu penyimpanan minimal 70°C.

Indikator kualitas dan keamanan

Sifat organoleptik kuping pancing harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Parameter mikrobiologi hidangan Kuping Ikan harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.12.

Nilai gizi

Nilai gizi masakan sop nelayan per hasil 500 g produk adalah:

"Saya menegaskan"

Kepala perusahaan