Sausnya berwarna putih sebagai unit utamanya. Saus putih untuk daging. “Saus putih dengan telur dan krim asam”

Kaldu untuk membuat saus dasar putih

Putih kaldu daging
Untuk 1 liter kaldu: 750 g tulang sapi muda – 2,5 liter air – 3 bawang bombay – 2 wortel – 3 akar peterseli dengan bumbu – 1 daun salam– 2 sendok teh garam – 0,25 sendok teh marjoram.
Tempatkan tulang sapi muda di dalam panci. Tuangkan air hingga menutupi tulang dan nyalakan api. Rebus selama 10 menit. Setelah mendidih, angkat tulangnya dan bersihkan busanya.
Masukkan tulang, bawang bombay, wortel, peterseli, daun salam, marjoram dan garam ke dalam panci, tuangkan 1,5 liter air dan nyalakan api. Mendidihkan.
Kecilkan api, tutup panci dengan rapat dan masak kaldu selama 3 jam. Saat kaldu sudah dingin, singkirkan semua lemak dari permukaannya. Jika kuahnya perlu disimpan, maka setelah disaring harus direbus kembali.

Kaldu ikan
Untuk 4 gelas kaldu: 600 g tulang dan kepala ikan – 6 gelas air – 3 sdm. sendok anggur putih kering – 2 bawang bombay – 1 wortel, potong-potong – 1 daun salam – 1,5 sendok teh garam.
Potong tulang besar dan kepala ikan segar menjadi beberapa bagian, buang insang dan matanya. Bilas, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dan nyalakan api kecil.
Rebus, buang busanya, tuangkan wine ke dalam kaldu dan tambahkan bawang bombay, wortel, daun salam, dan garam. Masak dengan api kecil selama 1 jam.

Sebenarnya sausnya

Saus bechamel (dasar)
(Saus Bechamel)
Jika saus ditujukan untuk masakan daging atau unggas, maka harus dibuat dengan kaldu daging (lihat resep 3), jika untuk ikan - dalam kaldu ikan, jika untuk susu atau tepung - dalam susu saja.
Untuk 2 cangkir saus: 3 cangkir susu (atau 1,5 cangkir susu dan 1,5 cangkir kaldu daging putih) – 1 daun salam – 3 sdm. sendok bawang bombay cincang halus - 4 sdm. sendok makan mentega - 0,3 cangkir tepung terigu– 0,5 sendok teh garam – sejumput allspice.
dicincang halus bawang dan masukkan daun salam ke dalam panci, tuangkan susu atau susu dan kaldu daging putih atau ikan, lalu rebus. Diamkan selama 15 menit lalu saring.
Lelehkan mentega dalam panci dan tuangkan tepung sambil diaduk. Segera setelah tepung berubah warna menjadi emas, tuangkan susu saring atau daging putih atau kaldu ikan dengan susu ke dalam panci dengan aliran lambat sambil diaduk. Didihkan saus sambil terus diaduk, lalu tambahkan garam dan merica sesuai selera, kecilkan api dan masak saus selama 20 menit lagi, tambahkan sesering mungkin. Saring dan sajikan bersama sup bubur atau gunakan sebagai bahan dasar saus putih lainnya.

Saus tepung dasar putih

1
Giling 1/2 sendok makan mentega dan satu sendok penuh tepung ke dalam panci; lebih baik masukkan 1/2 sendok makan minyak meja segar ke dalam panci dengan dasar yang tebal. Jika mentega sudah meleleh, tambahkan sesendok penuh tepung kasar terbaik dan aduk dengan spatula, goreng hingga panas, namun agar tepung tidak menguning. Kemudian tuang sedikit demi sedikit 2 sampai 3 gelas kaldu mendidih dari sayur, daging, daging sapi muda, kaldu ayam atau ikan, rebus sambil diaduk dengan spatula, rebus hingga kekentalannya sesuai, saring. Lalu masukkan semuanya, setelah mendidih, dan jika Anda menambahkan sepotong mentega ke dalam saus yang disaring, maka harus dilarutkan di dalamnya, diaduk dengan spatula sampai rata, tetapi jangan sampai mendidih, dan juga jika kuning telur mentah adalah ditambahkan, kemudian harus ditumbuk dengan sedikit mentega, lalu dituangkan sedikit demi sedikit, tanpa henti diaduk, ke dalam kuah panas yang sudah disaring, panaskan sampai sangat panas, tetapi jangan sampai mendidih, saring, panaskan, segera sajikan.
Jika Anda perlu memasukkan kuning telur ke dalam saus, Anda tidak perlu menyaring sausnya untuk pertama kali, cukup saring satu kali dengan kuning telurnya.

2
Saus putih (dasar). Encerkan tumisan tepung putih panas dengan kaldu ikan panas. Tumis bawang bombay dan akar cincang, campur dengan tumis tepung encer, tambahkan bumbu dan masak selama 45-50 menit. Kemudian tambahkan garam dan saring saus melalui saringan dan didihkan. Untuk mencegah terbentuknya lapisan tipis, letakkan potongan daging di permukaan saus. Digunakan untuk membuat sebagian besar saus ikan putih.
Kaldu ikan - 1000 g, tepung terigu - 50 g, mentega atau margarin - 50 g, bawang bombay - 50 g, peterseli atau seledri (akar) - 40 g, bumbu - secukupnya.

Mempersiapkan mentega dan tepung untuk saus putih
Rebus 400 g minyak meja segar, diamkan, tuang minyak bersih ke dalam panci. Tuang 800 g tepung ke dalam minyak mendidih, aduk dengan sendok, rebus beberapa kali, tuang ke dalam panci berjajar, dan letakkan di tempat dingin. Proporsi ini cukup untuk 15 kuah.

Saus beludru – untuk ayam, ikan, dan untuk menyiapkan saus lainnya (dasar)
Untuk 2 cangkir saus: 4 sdm. sendok mentega - 4 sdm. sendok makan tepung terigu - 2,5 cangkir kaldu daging atau ikan.
Lelehkan mentega dalam panci, tambahkan tepung dan, aduk, goreng hingga berubah warna menjadi keemasan. Sambil terus diaduk, tuangkan kaldu ke dalam panci dengan aliran tipis dan biarkan mendidih. Kecilkan api dan masak saus selama 20 menit, aduk sesekali.
Jika saus beludru ditujukan untuk ikan, sebaiknya gunakan kaldu ikan sebagai pengganti kaldu daging.

Saus putih dengan kuning telur.
Masukkan kuning telur dan potongan mentega ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan krim dan panaskan sambil terus diaduk hingga 60-70 derajat C. Hentikan pemanasan dan, tanpa henti mengaduk, tuang ke dalam air panas. saus putih. Tambahkan garam, merica ke dalam saus yang sudah disiapkan, air jeruk atau asam sitrat, pala bubuk, aduk lalu saring. Disajikan dengan daging hidangan rebus, domba, ayam, hewan buruan.
Saus putih - 800 g, telur (kuning telur) - 80 g, krim - 100 g, mentega - 150 g, asam sitrat - 1 g, pala - 1 pc, merica - 0,5 g, garam - secukupnya.

Saus putih dengan sayuran.
Potong akar dan bawang bombay menjadi kubus atau irisan kecil, tumis dan masak dalam kaldu sampai empuk. Rebus kacang secara terpisah. Campurkan sayuran, tuang saus utama putih, rebus dan bumbui dengan minyak. Anda bisa menyiapkan saus tanpa kacang, sehingga menambah jumlah sayuran lainnya. Disajikan ke domba rebus, kelinci, ayam, ayam, irisan daging uap.
Saus putih dasar - 900 g, wortel - 75 g, peterseli (akar) - 40 g, bawang bombay - 40 g, kacang hijau - 30 g, mentega - 50 g, garam - secukupnya.

Saus putih dengan bawang bombay.
Rebus nasi dalam kaldu daging, tambahkan bawang bombay rebus dan mentega, masak hingga matang. Gosok campuran melalui saringan, rebus, bumbui mentega, krim dan kuning telur. Disajikan dengan hidangan daging panas.
Kaldu daging - 800 g, nasi - 80 g, mentega - 70 g, krim - 100 g, bawang bombay - 120 g, telur (kuning telur) - 20 g, garam - secukupnya.

Saus putih dengan pasta tomat.
Tambahkan tumis pasta tomat, garam, merica bubuk ke dalam saus putih pedas, aduk dan biarkan mendidih selama 7-10 menit, saring melalui saringan halus dan bumbui dengan mentega. Disajikan dengan hidangan telur, unggas, dan daging sapi muda.
Saus daging putih - 750 g, pasta tomat - 250 g, mentega - 150 g, garam, merica bubuk - secukupnya.

Saus putih dengan lobak pedas.
Parut halus lobak, panaskan dengan minyak, tuang cuka, rebus, tambahkan kuah kukus, tidak dibumbui minyak dan asam sitrat, rebus kembali.
Saus kukus - 800 g, lobak pedas - 200 g, cuka - 75 g, garam - secukupnya.

Saus putih dengan telur.
Tambahkan kuning telur, kocok dengan krim asam, ke dalam saus utama putih, aduk dan panaskan hingga 70-80? C (jangan sampai mendidih). Sausnya bisa dibumbui dengan asam sitrat, anggur putih kering, dan mentega. Disajikan ke unggas rebus, daging sapi muda, irisan daging kukus.
Saus putih dasar - 900 g, telur (kuning telur) - 80 g, krim asam - 150 g, garam - secukupnya.

Saus kukus untuk hidangan ikan .
Tambahkan mentega ke dalam saus putih dan aduk hingga mentega tercampur dengan saus. Kemudian bumbui saus dengan jus lemon atau asam sitrat, merica, garam dan saring melalui serbet atau kain tipis. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan rebusan champignon (50 g) atau anggur putih anggur rebus - 100 g ke dalam saus saat dimasak.
Saus putih - 900 g, mentega - 125 g, asam sitrat - 1 g, garam, merica bubuk - secukupnya.

Saus kukus untuk hidangan daging .
Evaporasi kaldu daging selama 20-30 menit. Encerkan tepung yang ditumis dalam minyak dengan kaldu yang diuapkan, tambahkan akar putih mentah dan jamur segar(champignon) dan masak selama satu jam, buang busa dari permukaan. Kemudian tambahkan jus lemon atau asam sitrat, putih anggur anggur, cabai merah giling, garam, saring melalui serbet, didihkan dan bumbui dengan mentega. Disajikan dengan irisan daging kukus, ayam, ayam.
Kaldu - 600 g, champignon - 70 g, tepung - 50 g, jus lemon - 30 g, anggur anggur putih - 100 g, mentega - 30 g, garam, rempah-rempah - secukupnya.

Saus adalah kuah untuk hidangan utama atau lauk. Selain itu, juga digunakan langsung dalam persiapan beberapa masakan. Bumbu dan rempah-rempah yang sering dimasukkan ke dalam saus merangsang nafsu makan dan menonjolkan cita rasa masakan dengan sempurna, menjadikannya tak terlupakan dan unik. Saus dibuat secara cair dengan tambahan berbagai bahan dan bumbu. Ada saus yang mengandung tepung, ada juga yang tidak. Selain itu, perlu disebutkan saus yang dibuat ibu rumah tangga dengan mentega atau minyak sayur, dan beberapa menggunakan cuka untuk persiapannya.

Mereka disajikan dingin dan tidak memiliki batasan seperti itu. Konsistensinya juga berbeda. Secara konvensional, mereka dibagi menjadi cair, kepadatan sedang dan kental. Misalnya, warna putih memiliki konsistensi sedang-kental. Terdapat teknologi pembuatan saus dasar klasik yang memenuhi standar gastronomi internasional.

Saus dibagi menjadi merah dan putih. Saus putih inilah yang akan kita bahas di artikel ini. Anda bisa menyiapkan saus putih berbahan dasar daging, ikan, atau ada juga saus putih susu dan krim.

Namun ini hanyalah fakta kecil. Saatnya untuk mencari tahu rekomendasi praktis menyiapkan saus putih berdasarkan susu.

Resep 1. Saus putih berbahan dasar susu

Tuang 425 ml susu ke dalam panci. Tambahkan beberapa tangkai daun salam dan merica, sedikit bawang bombay dan beberapa tangkai peterseli segar. Didihkan dengan api kecil, angkat dan diamkan hingga dingin sepenuhnya. Saring kembali ke dalam panci, tambahkan 40 gram mentega dan 20 gram tepung terigu. Didihkan dan masak sambil terus diaduk hingga saus menjadi halus dan cukup kental.

Semuanya ternyata jauh lebih sederhana dari yang Anda bayangkan. Sekarang Anda memiliki saus dasar yang enak yang bisa Anda tambahkan bumbu dan jus lemon.

Saus Perancis yang terkenal Béchamel adalah saus putih klasik. Itu disiapkan dengan air, susu, dan kaldu. Krim asam tidak cocok untuk pembuatannya, karena cenderung mengental saat dipanaskan. Bahan dasar sausnya adalah roux (tepung digoreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan). Tepung dan diambil dalam jumlah yang kira-kira sama, dan jumlah cairan tergantung pada kekentalan saus yang diinginkan. Yang utama tambahkan kaldu atau susu secara bertahap.

Resep 2. Saus putih berbahan dasar kaldu:

Kamu membutuhkan kaldu, 15-20 gram tepung terigu, 30 gram mentega, bumbu penyedap rasa. Goreng tepung dengan mentega hingga berwarna kecoklatan. Tambahkan kaldu dan merica, lalu masak lagi selama 25-30 menit dengan api kecil. Tekanan. Bumbui dan tambahkan mentega.

Kemudian Anda bisa menambahkan parutan bawang bombay, peterseli, lobak pedas, dan jamur goreng ke dalam saus utama. Anda juga bisa mengocok kuning telur dan krim. Kemudian tambahkan saus dan didihkan sambil diaduk. Anda memiliki kesempatan untuk bereksperimen dengan bahan-bahannya, tergantung saus apa yang ingin Anda sajikan.

Saus putih sangat serbaguna. Ini cepat disiapkan dan murah, dan teksturnya yang lembut secara ideal menonjolkan keunggulan hidangan utama tanpa mengganggu rasanya. Itulah mengapa sangat dihargai dalam masakan. Anda bisa menyajikan ikan putih dan seafood, sayuran, nasi, dan pasta. Ini sudah menjadi internasional. Misalnya dalam masakan Italia digunakan untuk membuat lasagna. Bechamel masuk dalam "5 besar" saus terbaik Perancis, yang dianggap sebagai tempat lahirnya saus. Pada suatu waktu, saus sederhana berbahan dasar mentega, tepung, dan krim menciptakan sensasi yang nyata.

Sedikit rahasia sukses membuat saus bechamel

1. Tepung yang terlalu matang dapat menyebabkan saus terasa tidak enak. Ingatlah bahwa itu harus memiliki rona emas terang.

2. Memberi rasa pada susu dingin dengan bumbu dan kulit akan membantu meningkatkan cita rasa saus.

3. Gunakan sendok kayu atau spatula untuk mengaduk.

4. Agar kuah yang sudah jadi tidak menggumpal, coba saring.

5. Saus sebaiknya disimpan di lemari es tidak lebih dari 2-3 hari.

6. Saus dengan konsistensi ideal mengalir merata dari sendok.

Selamat makan!

Sangat teknis peta teknologi dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan saus putih utama yang diproduksi oleh fasilitas tersebut katering.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

Kaldu PF - 1100 - 1100 - 1100

4. PROSES TEKNOLOGI

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Tuang seperempat kaldu panas ke dalam tepung tumis, dinginkan hingga 60-70 °C, lalu aduk hingga terbentuk massa homogen, lalu tambahkan sisa kaldu sedikit demi sedikit.

Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25-30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut dan dididihkan.

Saus yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sebagai saus mandiri, saus tersebut dibumbui dengan asam sitrat (1 g) dan lemak (masing-masing 70, 50, 30 g, pada kolom I, II, III).

Saus putih utama disajikan dengan hidangan daging dan unggas yang direbus dan direbus.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Insinyur teknologi.

Hanya sedikit orang yang mengetahui kuah ini. Toh, cukup banyak ibu rumah tangga yang terbiasa melakukannya saus klasik menggunakan pasta tomat. Namun, terkadang Anda sangat ingin mengejutkan tamu Anda dan menyiapkan sesuatu untuk mereka. hidangan yang tidak biasa dengan saus krim.

Saus putih cepat dan lezat: resep

Saus ini sangat ideal untuk lauk, serta salad panas dan daging. Perlu dicatat bahwa ini adalah saus yang paling mudah disiapkan dan tidak memerlukan banyak bahan berbeda.

Lalu bahan apa saja yang perlu Anda beli untuk membuat saus putih yang enak? Resep saus ini memerlukan penggunaan produk-produk berikut:

• mentega alami - 3 sendok besar;
• tepung ringan kelas tinggi- 2 sendok besar;
• susu segar dengan kandungan lemak maksimal - 2 gelas penuh;
• garam laut dan campuran paprika yang dihancurkan - gunakan sesuai kebijaksanaan dan selera pribadi.

Metode memasak langkah demi langkah

Bagaimana cara membuat saus putih sendiri? Resep saus ini memerlukan penggunaan mangkuk atau panci kecil berdinding tebal. Anda perlu memasukkan mentega alami ke dalamnya, lalu melelehkannya dengan sangat perlahan di atas kompor agar lemak masak tidak gosong. Setelah itu, Anda perlu menuangkan tepung bermutu tinggi ke dalam mangkuk dan mencampur semuanya dengan seksama.

Terakhir, Anda perlu memanaskan susu secara terpisah di dalam mangkuk tanpa mendidihkannya. Selanjutnya, produk hangat harus dituangkan dalam aliran tipis ke bahan lainnya. Dalam hal ini, semua komponen harus dicampur secara teratur dengan sendok besar agar tidak ada gumpalan pada saus. Setelah saus mendidih selama 2 menit lagi, saus harus diangkat dari api dan segera digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Membuat saus krim yang lezat dengan champignon

Hampir semua orang menyukai resep saus putih dengan jamur. Bagaimanapun, saus seperti itu ternyata sangat harum dan enak. Bisa disajikan dengan lauk apa saja. Misalnya masakan berbahan saus jamur dan kentang ternyata sangat enak, pasta rebus, nasi atau bubur soba. Selain itu, saus ini sangat ideal untuk membuat pizza buatan sendiri yang lezat dan beraroma.

Jadi, apa yang harus Anda beli untuk membuat saus jamur putih? Resep saus ini merekomendasikan penggunaan komponen berikut:

• champignon segar - sekitar 400 g;
• tepung ringan bermutu tinggi - 2 sendok besar penuh;
• minyak sayur penghilang bau - 40 ml;
• mentega alami - 20 g;
• bawang manis, tidak terlalu besar - 2 buah;
• krim asam sesegar dan sekaya mungkin - 100 g;
• campuran garam laut, adas dan merica cincang - gunakan sesuai selera dan keinginan.

Persiapan produk

Sebelum membuat saus pizza jamur putih resep yang sedang kami pertimbangkan, sebaiknya Anda mengolah semua bahan satu per satu. Pertama, Anda perlu mencuci champignon segar dengan baik, lalu memotongnya menjadi irisan tipis di sepanjang tutup dan kakinya. Setelah itu, Anda perlu mengupas bawang manis dan memotongnya menjadi kubus halus. Sedangkan untuk adasnya, sebaiknya hanya dicincang dengan pisau.

Menggoreng di atas kompor

Bagaimana cara memasak saus pizza putih jamur? Resep untuk menyiapkan saus ini merekomendasikan menggunakan panci yang dalam. Tuang minyak sayur yang sudah dihilangkan baunya ke dalamnya, lalu masukkan jamur, tunggu hingga sisa cairan menguap seluruhnya dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Anda juga perlu menambahkan bawang manis cincang ke dalam champignon. Sayuran ini akan memberikan aroma dan rasa yang khas pada saus.

Merebus hidangan

Setelah bahan digoreng dengan baik, tambahkan mentega alami dan krim asam yang paling segar. Setelah bahan tercampur, perlu juga dibumbui dengan campuran paprika cincang, garam dan bumbu, serta tepung bermutu tinggi. Dalam komposisi ini, disarankan untuk merebus produk di bawah tutupnya selama sekitar 5-7 menit.

Setelah langkah-langkah yang dijelaskan, saus putih jamur harus dikeluarkan dari kompor dan kemudian digunakan untuk menyiapkan pizza buatan sendiri yang lezat atau disajikan dengan lauk apa pun.

Siapkan saus yang lezat untuk daging

Saus daging putih, yang resepnya hanya menggunakan bahan-bahan sederhana dan mudah didapat, dapat disajikan dengan steak rebus, panggang, atau goreng. Saus ini akan membuat makanan Anda lebih enak dan kaya. Untuk ini kita membutuhkan:

• kaldu daging apa saja - sekitar 2 gelas;
• tepung ringan bermutu tinggi - ½ gelas;
• mentega alami - 2 sendok besar;
• adas dan peterseli - gunakan sesuai selera;
• selada bawang - 1 buah;
• daun salam - beberapa daun;
• kacang polong allspice - beberapa potong;
• jus lemon segar - gunakan sesuai selera;
• garam laut tidak terlalu kasar - gunakan sesuai kebijaksanaan Anda.

Proses memasak

Bagaimana cara membuat saus putih untuk daging sendiri? Resep dressing ini menyarankan menggunakan penggorengan kecil. Lelehkan mentega di dalamnya, lalu tambahkan tepung bermutu tinggi dan goreng semuanya hingga kuning muda. Selanjutnya bahan-bahannya perlu diencerkan dengan kaldu. Setelah itu, dalam saus yang hampir jadi, Anda perlu menambahkan bumbu cincang, bawang bombay yang digoreng secara terpisah dengan minyak, serta daun salam dan merica.

Setelah produk tercampur, produk harus dimasak dengan api kecil selama sekitar setengah jam. Terakhir, saus harus dikeluarkan dari kompor, dibumbui dengan mentega dan jus lemon segar. Dianjurkan untuk menyajikan saus putih yang sudah disiapkan ke meja hangat bersama dengan daging sapi muda, kelinci atau ayam.

Saus Bechamel Putih: resep cepat

Saus bechamel merupakan dressing Perancis terkenal yang memiliki rasa dan aroma yang khas. Sebelumnya, masakan ini dibuat dengan cara merebus campuran kaldu daging dan krim dalam waktu yang lama. Saat ini, saus Bechamel adalah saus tepung minyak dengan susu.

Perlu diperhatikan bahwa masakan ini baik digunakan sebagai kuah beraroma untuk berbagai masakan. Namun saus yang disajikan sering kali digunakan sebagai bahan dasar saus dan sup lainnya.

Jadi, untuk menyiapkan saus Bechamel kita membutuhkan:

• tepung bermutu tinggi - 2 sendok besar;
• lembut minyak alami- 2 sendok besar;
• susu penuh lemak dan segar (Anda bisa menggunakan krim jika diinginkan) - 2 cangkir;
• pala - ½ sendok kecil;
• garam beryodium tidak terlalu kasar - sendok kecil;
• lada putih giling - sendok kecil.

Metode memasak

Untuk membuat saus Bechamel Prancis sendiri, Anda perlu mengambil wajan kering biasa, panaskan dengan api besar, lalu tambahkan tepung bermutu tinggi. Dianjurkan untuk menggoreng bahan tepung sekitar 5-8 menit. Setelah itu, tambahkan mentega alami dan susu penuh lemak atau krim kental.

Setelah bahan tercampur rata, bahan perlu dibumbui dengan pala, lada putih, dan garam. Jika Anda ingin mendapatkan saus cair, Anda bisa menambahkan sedikit susu lagi ke bahan utama. Sebaliknya, jika kental, sebaiknya dimasak dengan api kecil hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Setelah langkah-langkah ini, saus Bechamel dianggap sudah matang sepenuhnya. Dapat disajikan dengan aman ke meja bersama dengan lauk atau daging. Selamat makan!

29.Teknologi pembuatan saus susu.

Saus susu dibuat dengan tumisan lemak putih, warna krem ​​​​muda. Susu murni atau susu yang diencerkan dengan kaldu atau susu yang diencerkan dengan air digunakan sebagai bahan dasar cair.

Dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, siapkan tumis putih berlemak dengan minyak plum hingga hampir tidak berubah warna dan encerkan sedikit demi sedikit dengan susu panas sambil terus diaduk, masak selama 7-10 menit dengan api kecil, tambahkan garam, gula dan saring, lalu didihkan dan cubit buah plum dengan minyak

Konsistensi: cair, kental sedang dan kental

Saus cair digunakan sebagai topping hidangan sereal sayuran dan membumbui sayuran rebus.

Ketebalan sedang untuk menumis masakan sayur, daging ikan dan untuk bumbu sayur rebus

Tebal untuk isian.

Saus turunan dibuat berdasarkan saus susu.

Saus susu dengan bawang bombay. Cincang halus bawang bombay, tumis dengan mentega yang sudah ditiriskan agar warnanya tidak berubah, tambahkan kaldu daging, tutup dan masak hingga bawang bombay empuk.

DI DALAM saus susu tambahkan bawang bombay yang sudah disiapkan, masak selama 5-10 menit, tambahkan garam dan merica. saring sausnya, haluskan bawang bombay dan didihkan.

Ous melayani irisan daging alami Dan daging goreng dari domba.

Saus susu manis.

30.Teknologi pembuatan saus krim asam.

Saus krim asam bisa berupa saus alami dan putih. Saus alami dibuat dengan menggunakan tumis putih dan krim asam, yang merupakan bahan dasar cair. Namun lebih sering mereka menyiapkan yang lebih murah saus krim asam pada tumis putih dan bahan dasar cair yang terdiri dari 50% krim asam dan 50% kaldu daging atau ikan.

Saus krim asam.

Tumis putih kering, dinginkan, encerkan dengan sedikit kaldu dingin dan tambahkan kaldu panas, masak selama 10-15 menit, krim asam, didihkan, kombinasikan dengan saus putih, tambahkan garam, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan, taburi dengan mentega. Digunakan untuk daging, ikan dan sayuran hidangan keju cottage untuk menyiapkan hidangan turunan.

Saus krim asam (alami).

Didihkan krim asam. Tepung ditumis sebentar tanpa minyak, didinginkan, dicampur mentega, sedikit demi sedikit ditambahkan krim asam, diaduk dan dididihkan.

Saus krim asam dengan bawang bombay. Saus krim asam dengan bawang bombay dan tomat.

Saus krim asam dengan lobak.

31. Teknologi pembuatan saus tanpa tepung: saus telur-mentega dan campuran mentega.

Saus tanpa tepung dibuat menggunakan minyak yang dikeringkan, cuka, rebusan buah dan beri.

Saus mentega telur. Jenis saus ini termasuk saus rusk Polandia, dll.

saus Polandia. Rebus telur hingga matang, dinginkan, kupas, cincang halus bumbu, cincang halus mentega. Lelehkan, campur dengan telur dan bumbu, tambahkan air jeruk nipis atau jeruk nipis. garam asam. Sausnya diaduk dan dipanaskan pada suhu tidak melebihi 70. Digunakan dengan ikan rebus.

Saus Polandia dengan saus putih. saus Hollandaise.

Campuran minyak. campuran minyak adalah mentega lunak yang dicampur dengan produk tambahan yang dihancurkan (ikan haring, keju, bumbu, dll.) setelah dicampur, dibentuk menjadi balok atau silinder dan didinginkan. Potong-potong seberat 10-15 g

Campuran mentega harus disimpan di lemari es untuk mempertahankan bentuknya.

Digunakan saat liburan ikan goreng daging untuk menyiapkan dan mendekorasi hidangan dingin dan sandwich.

Minyaknya berwarna hijau. Peterseli cincang halus, jus lemon dimasukkan ke dalam mentega lunak, aduk rata, bentuk, dinginkan dan cincang. Digunakan dengan hidangan ikan goreng dan daging.

Mentega dengan mustard. Mentega yang telah dilunakkan dikombinasikan dengan mustard yang sudah disiapkan, dikocok, dibentuk dan didinginkan. Untuk sandwich, dekorasi makanan

pasta kuning telur. kuning telur telur rebus dipisahkan dari gulungan, dilap dan dipadukan dengan mentega lunak dan garam. Untuk sandwich, hiasi telur isi.

mentega ham. Minyak alpukat. Minyaknya mentah. Minyak mawar.

pasta keju. Minyak ikan haring

32.Teknologi pembuatan saus dengan minyak sayur dan cuka.

Saus dingin dibuat dengan minyak sayur dan cuka.

Saus dengan minyak sayur. Kelompok saus ini meliputi mayones, turunannya, serta saus untuk salad dan ikan haring.

Mereka disajikan dengan hidangan dingin dan makanan pembuka yang terbuat dari ikan, makanan laut non-ikan, dan hidangan panas yang terbuat dari unggas buruan.

saus salad. Cuka dicampur dengan gula, garam dan merica, dicampur dan ditambahkan minyak sayur. Untuk memastikan sausnya homogen, kocok sebelum dituang. Digunakan untuk gerimis salad sayuran segar vinaigrette dan lauk sayuran.

saus mustard. Giling mustard meja dengan garam, gula, merica dan encerkan dengan cuka, tambahkan minyak kuat dan kocok. Itu dibumbui dengan vinaigrette, ikan haring, dan lauk dingin.

Saus mustard dengan kuning telur.

Saus krim asam dengan bumbu. Campurkan krim asam dengan minyak sayur, tambahkan sayuran hijau, bawang bombay, peterseli, merica, garam dan aduk.

saus mayones telur mentah dipisahkan dari protein. Kuning telur digiling dengan garam dan gula. Tambahkan cuka sambil diaduk hingga minyak tercampur sempurna, tambahkan cuka dan aduk.

Mayones bisa dibuat dengan tambahan saus putih. Tepung untuk saus putih dipanaskan tanpa lemak, diubah warnanya, didinginkan, diencerkan dengan campuran kaldu dingin dan cuka, dididihkan, lalu didinginkan.

Mayones digunakan untuk menyiapkan salad, hidangan daging, dan saus turunannya.

Saus mayones dengan krim asam. Tambahkan krim asam ke mayones dan aduk. Tambahkan ke hidangan ikan dingin untuk saus salad.

Saus mayones dengan jeli. Saus mayonaise dipadukan dengan daging dingin atau jeli ikan yang masih dalam keadaan cair, aduk sambil diaduk. Untuk menyiapkan hidangan kental.

Saus mayones dengan lobak pedas. lobak pedas diparut halus, dibakar, didinginkan dan dipadukan dengan mayones. Disajikan ke ikan isi daging rebus.

Saus berbahan dasar cuka. Saus berbahan dasar cuka termasuk bumbu sayuran dan mustard.

Bumbu sayur dengan tomat. sayuran dipotong-potong dan ditumis dengan minyak sayur sampai setengah matang. Tambahkan pomatupure dan lanjutkan menumis selama 10 menit lagi. Tuang cuka, daun salam, merica, garam, gula ke dalam sayuran lalu aduk. Rebus dengan api kecil selama 15-20 menit dan dinginkan. Gunakan ikan yang diasinkan untuk hidangannya.

Siapkan bumbu marinasinya tanpa tomat. Untuk mengentalkannya, ditambahkan tepung atau tepung kentang di akhir masakan.

Saus lobak. Akar lobak disimpan dalam air dingin selama 1,5-2 jam, diparut halus, dituangkan dengan air mendidih dan ditutup sampai dingin. Tambahkan cuka, garam, gula dan aduk. Saya menyajikannya dengan hidangan daging dan ikan dingin.

Saus lobak dengan krim asam.

Mustard meja. Bubuk mustard dituangkan dengan air mendidih, dibiarkan selama 5-7 jam, air ditiriskan, ditambahkan cuka, garam dan gula. Minyak dicampur.

Jeli daging. Gelatin direndam dalam air dingin. Rebus kaldu tulang, saring dan buang lemaknya. Pria itu disiapkan seperti jeli ikan dari protein dan telur. Gelatin dimasukkan ke dalam kaldu panas, cuka atau asam sitrat dilarutkan, kemudian hasil imbang dihilangkan dalam 2 langkah. Agar-agar dididihkan, didiamkan di pinggir kompor selama 10-15 menit, disaring, dididihkan dan didinginkan. Digunakan untuk daging telur dan hiasan untuk hidangan dingin

jeli ikan.

33. Teknologi pembuatan saus manis.

Saus manis dari buah-buahan kering segar kalengan dan beri dari jus bubur dan sirup susu.

Saus apel. Apel dicuci bersih, dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam air, digosok, dipadukan dengan rebusan gula jeruk. didihkan dan tambahkan pati encer. Didihkan lagi. disajikan dengan casserole, puding, dan pancake.

Saus manis terbuat dari buah-buahan kering. Buah-buahan kering disortir, dicuci, direndam dalam air hingga mengembang, dan dibuang bijinya. Yang besar dipotong, direbus, tambahkan gula pasir dan tepung kentang yang diencerkan dengan air dingin. Didihkan saus, tambahkan asam jeruk nipis dan dinginkan. Mereka jatuh pada irisan daging, bakso, dll.

saus aprikot.

34.Penggunaan saus produksi industri dan konsentrat makanan.

saus industri

Industri makanan memproduksi berbagai macam saus, banyak di antaranya memiliki rasa yang sangat pedas (tkemali, saus “Yuzhny”, kari, saus berburu, dll). Mereka disajikan di jumlah kecil untuk masakan seperti kebab, lula kebab, dll, atau digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus kuliner.

Penggunaan saus yang diproduksi secara industri memungkinkan kami memperluas jangkauan saus yang digunakan dalam katering umum.

Mayones. Mereka digunakan untuk menyiapkan salad dan hidangan lainnya, atau turunannya dibuat berdasarkan bahan tersebut.

Saus tomat pedas. Terbuat dari tomat segar atau pure tomat dengan tambahan gula, cuka, garam, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah. Digunakan dalam produksi daging, ikan dan hidangan sayuran.

saus Kuban. Ini diproduksi dengan menguapkan tomat dengan gula, bawang putih, garam, cuka, dan rempah-rempah. Tambahkan saus daging dan mayones. Sausnya bisa digunakan saat menyajikan hidangan daging, ikan, dan sayuran, serta untuk membumbui borscht dan sup kubis.

saus tomat. Mereka juga terbuat dari tomat atau pure tomat dengan berbagai bahan tambahan, tetapi kandungan tomatnya lebih rendah. Untuk memberikan konsistensi yang diperlukan, pengental (pati termodifikasi, dll.) ditambahkan ke saus tomat.

saus selatan. Rasanya sangat pedas dan aroma pedasnya kuat. Saus dibuat dari hidrolisat kedelai yang difermentasi dengan tambahan saus apel, pasta tomat, hati, minyak sayur, rempah-rempah, rempah-rempah, bawang merah, bawang putih, kismis, cuka dan anggur (Madeira). Disajikan dengan piring masakan oriental, ditambahkan ke saus daging merah dan mayones.

saus tkemali. Itu dibuat dari puree plum tkemali dengan tambahan kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah. Memiliki tajam rasa asam. Disajikan dengan masakan bule.

saus buah. Mereka dibuat dari apel matang segar, aprikot, persik, dan buah-buahan lainnya. Digunakan dalam persiapan dan penyajian hidangan sereal dan tepung atau ditambahkan ke saus mayones.

Selain saus siap saji, industri makanan memproduksi konsentrat saus putih, saus jamur dan turunannya. Bentuknya bubuk, sebelum digunakan diencerkan dengan air secukupnya, direbus selama 2-3 menit, lalu ditambahkan mentega. Bahan baku konsentrat saus adalah daging kering, jamur, sayuran, tepung tumis, bubuk tomat, susu bubuk, gula, garam, asam sitrat, rempah-rempah, monosodium glutamat. Mereka disimpan hingga 4 bulan.

Konsentrat makanan Konsentrat makanan adalah produk yang siap disantap atau memerlukan sedikit perlakuan panas. Ciri Khas kadar airnya rendah (dari 4 hingga 12%), memfasilitasi penyimpanan jangka panjang produk tanpa mengurangi kualitas, konsentrasi nutrisi tinggi dan daya cerna yang baik

telur bubuk dan produk susu (susu bubuk utuh atau skim, bubuk whey, buttermilk)

35. Mendinginkan, membekukan, mencairkan es dan memanaskan masing-masing komponen untuk sup dan saus.