Roskontrol memeriksa keju cottage gandum. “Rumah di Desa”, “Prostokvashino” atau “Desa Hijau”. Susu sapi macam apa yang tidak akan merusak kesehatan warga Ulyanovsk?

Susu merupakan sumber kalsium, enzim bermanfaat, asam lemak, vitamin; memiliki sifat antitoksik dan memiliki efek menguntungkan pada pencernaan dan sistem saraf. Ahli gizi dan produsen produk membicarakan hal ini.

Benar, Anda bisa mendapatkan susu segar asli kota besar tidak mungkin: tidak bisa dijual. Oleh karena itu, mereka malah menawarkan kita “dipasteurisasi”, “disterilkan”, “ultra-pasteurisasi”. Konsumen yakin: tidak ada vitamin, melainkan penuh “bahan kimia”. Benarkah? Para ahli dari Serikat Konsumen "Roskontrol" mengirim ke laboratorium susu ultra-pasteurisasi dengan kandungan lemak 3,2% dari merek "Domik v Derevne", "Avida", "Prostokvashino", "Sarafanovo", "Ostankinskoe", "Selo Zelenoe", Valio.

Apa itu “ultra-pasteurisasi”?

Kata yang biasanya dipahami konsumen sebagai “membunuh semua makhluk hidup” adalah ultra-pasteurisasi. Ini sebenarnya adalah proses pemrosesan yang sangat cepat. susu mentah kukus dengan suhu 130 - 150 derajat. Hal ini memungkinkan Anda untuk mengawetkan vitamin, garam mineral, dan enzim berharga dalam produk. Namun sebagian besar mikroba dalam susu tidak lagi dapat bertahan hidup setelahnya. Dan ini menguntungkan kami: tidak perlu merebusnya lagi sebelum digunakan. Jika tidak, Anda akan kehilangan nutrisi.

Omong-omong, produsen mengklaim bahwa ultra-pasteurisasi (dan bukan pengawet) yang memberi kesempatan pada susu untuk disimpan selama beberapa bulan. Pemeriksaan mengkonfirmasi hal ini: tidak ada bahan pengawet yang ditemukan dalam sampel mana pun.

Seberapa intensif pengolahan susu dalam produksi dapat dinilai dari konsentrasi massa laktulosa. Semakin tinggi, semakin kuat efek termal pada produk. Dilihat dari hasil penelitian, produsen memperlakukan susu Prostokvashino dengan sangat hati-hati; konsentrasi laktulosa tertinggi pada sampel Sarafanovo.

— Persyaratan keamanan susu UHT sama dengan susu steril. Tanggal kadaluarsanya sama. Sistem enzim susu mentah hancur total selama perawatan ini. Sebagian besar vitamin yang larut dalam air hancur. Vitamin yang larut dalam lemak sebagian besar dipertahankan. Untuk ultra-pasteurisasi, seperti halnya sterilisasi, kualitas susu dan stabilitas termalnya penting, oleh karena itu, dalam teknologi produk tersebut, penggunaan fosfat - garam yang meningkatkan stabilitas termal susu dengan meningkatkan kapasitas buffernya diperbolehkan. , yang melindungi protein susu dari denaturasi pada suhu tinggi, - jelasnya kepala ahli Roskotrol Svetlana Dimitrieva.

Tanpa protein, tanpa kalsium?

Sesuai standar, 100 gram susu sapi harus mengandung 120 mg kalsium. Sebenarnya untuk alasan inilah kita minum susu. Namun rupanya para produsen sudah melupakan pentingnya kualitas susu. Dalam semua sampel yang diuji, jumlahnya sedikit lebih sedikit: dari 100 mg dalam susu Avida hingga 114 mg dalam Prostokvashino.

Namun tes lain - untuk mengetahui keberadaan lemak nabati (dan karena itu pemalsuan besar-besaran) - menyenangkan para ahli. Mereka tidak ditemukan dalam sampel mana pun. Sebenarnya seperti antibiotik. Oleh karena itu, semua sampel yang diuji dapat dianggap aman bagi kesehatan.

Dan tampaknya semuanya berjalan baik dengan produk ini. Tapi itu tidak ada di sana. Masih ada sejumlah komentar dari para peserta tes. Tidak semua produsen menunjukkan dengan benar nilai gizi produk-produknya. Di sebagian besar sampel (kecuali Prostokvashino dan Sarafanova), proteinnya ternyata lebih kecil dari yang disebutkan. Untuk Rumah Kecil di Desa, hal ini mengakibatkan dimasukkannya dalam daftar dengan komentar, karena protein dalam susu ini ternyata lebih sedikit dari yang dibutuhkan menurut Gost dan dari yang ditentukan oleh peraturan teknis.

“Sampel “Rumah di Desa” tidak sesuai dengan nama “susu” menurut kriteria identifikasi TR CU 033/2013: fraksi massa protein berada di bawah batas yang diperbolehkan, bahkan dengan memperhitungkan kesalahan pengukuran,” tambah S.Dimitrieva.

Para ahli tidak terlalu senang dengan karakteristik organoleptik sampel. Hanya produk merek “Domik v Derevne” dan “Valio” yang tidak menimbulkan keluhan. Jadi, pada susu “Prostokvashino” dan “Selo Zelenoe” para ahli merasakan rasa asin, pada “Avida” - rasa makanan ternak, pada “Selo Zelenye”, “Sarafanovo” dan “Ostankinskoe” - bau dan rasa mendidih.

Secara umum hasil pemeriksaan dapat dikatakan memuaskan. Hanya 1 sampel dari 7 yang ada dalam daftar produk dengan komentar, sisanya direkomendasikan untuk dibeli.

Sebagai bagian dari studi komprehensif, para ahli Roskachestvo mempelajari keju cottage dengan kandungan lemak 9% dari 95 merek terbesar, dengan total pangsa pasar lebih dari 70%. Pengujian dilakukan terhadap 25 indikator mutu dan keamanan. Barang-barang tersebut dibeli di wilayah delapan distrik federal Rusia: Timur Jauh, Volga, Barat Laut, Kaukasus Utara, Siberia, Ural, Tengah dan Selatan. Biaya keju cottage pada saat pembelian berkisar antara 34,4 hingga 200 rubel. per paket (penelitian menyajikan produk dalam paket dari 170 hingga 500 gram) dan dari 15 hingga 100 rubel. per 100 gram. Menurut hasil pengujian, produk dari 18 merek memenuhi peningkatan persyaratan Roskachestvo, namun, 17 di antaranya akan dapat mengajukan Tanda Kualitas Rusia - keju cottage ke-18, Brest-Litovsky, diproduksi di Belarus.

STANDAR SISTEM KUALITAS RUSIA

Standar sistem mutu Rusia untuk keju cottage dengan kandungan lemak 9% identik dalam parameter utamanya dengan GOST saat ini dan memiliki persyaratan kualitas dan keamanan yang lebih ketat. Dengan demikian, calon pelamar untuk menerima Tanda Mutu negara seharusnya tidak memilikinya aditif makanan(penstabil, pengatur keasaman, pengawet) dan antibiotik baik dalam jumlah yang dilarang oleh peraturan teknis Serikat Pabean maupun dalam jumlah kecil. Tingkat lokalisasi produksi untuk pemberian Tanda Kualitas Rusia pada keju cottage harus minimal 85%.

Tentu saja, di sini kita akan berbicara tentang pelanggaran utama - pemalsuan produk.

1. Tambahkan minyak sayur

Pemalsuan produk susu dengan menggunakan lemak nabati tidak bisa disebut sebagai fenomena massal. Namun, kami telah menemukan kasus-kasus tersendiri selama penelitian kami mentega, krim asam Dan es krim.

Ternyata, produsen keju cottage juga menghemat bahan mentah – susu. Lemak nabati ditemukan dalam keju cottage "BMK", "Selamat Padang Rumput"(keduanya – wilayah Bryansk), "Volzhanochka"(wilayah Volgograd), "Vyazemsky"(wilayah Khabarovsk), "Davlekanovo"(Bashkiria), "Burenka yang baik"(wilayah Saratov), "Peternakan susu" Dan "SMK"(wilayah Ulyanovsk). Analisis komposisi asam lemak keju cottage ini mengkonfirmasi hasil: keju ini sebenarnya kekurangan beberapa asam lemak yang melekat pada komponen susu.

2. Gantikan protein dengan protein nabati

Untuk mengenali protein palsu, para ahli mencari DNA tumbuhan, yaitu protein nabati, di dalam keju cottage. Protein nabati dapat ditemukan pada produk susu, misalnya dengan menambahkan konsentrat kedelai. Menemukannya di keju cottage "Kamarchagsky"(Wilayah Krasnoyarsk), serta dalam produk di mana kami menemukan lemak nabati: "Davlekanovo"(Bashkiria), "Burenka yang baik"(wilayah Saratov), "Peternakan susu" Dan "SMK"(keduanya wilayah Ulyanovsk).

3. Tambahkan pati

Seharusnya tidak ada apa pun dalam keju cottage kecuali susu dan penghuni pertama. Namun, beberapa produsen rupanya berpikiran berbeda. Jadi, pati ditemukan di keju cottage "Volga membentang luas"(wilayah Ulyanovsk), "Burenka yang baik"(wilayah Saratov), "Sepanjang tahun"(wilayah Bryansk), "Lakomo"(wilayah Bryansk), "Peternakan susu"(wilayah Ulyanovsk), "Ruzsky"(Ku "SMK"(wilayah Ulyanovsk).

“Tidak ada yang diperbolehkan dalam komposisi keju cottage kecuali susu dan penghuni pertama dan, mungkin, enzim,” tegas kepala laboratorium kendali teknis dan kimia VNIMI, kandidat ilmu teknik. Elena Yurova. – Oleh karena itu, jika terdeteksi sesuatu selain itu (sejenis bahan penstabil atau pengawet), produk tersebut tergolong palsu. Kemungkinan besar, produsen menggunakan pati bukan dalam bentuk murni, tetapi sebagai bagian dari sistem stabilisasi (stabilization system. – Red.). Ini memungkinkan Anda untuk "mengumpulkan" protein, mempertahankan kelembapan dan menciptakan struktur yang diperlukan. Ada orang yang sensitif terhadap beberapa komponen sistem stabilisasi. Misalnya, penderita diabetes: pati dikontraindikasikan bagi mereka; karbohidrat kompleks ini berdampak negatif pada gula darah. Selain itu, karena bahan tambahan tersebut, jumlah protein berkurang, yaitu nilai gizi keju cottage turun tajam. Dan ketika protein berkurang, kandungan kalsium menurun. Sebagai konsumen, kita juga tidak ingin membayar untuk produk yang kurang bernilai.

4. Kurangi kandungan lemak

Saat Anda membeli keju cottage dengan kandungan lemak 9%, Anda memercayai labelnya: apa lagi yang bisa Anda percayai? Namun pada kenyataannya ternyata kenyataan tersebut tidak selalu sesuai dengan apa yang tertera pada kemasan.

Dengan demikian, kandungan lemak keju cottage lebih rendah dari yang tertera pada label "Perusahaan Pertanian "Lebedevskaya"(wilayah Novosibirsk), "Amka"(Wilayah Ryazan), "Keju cottage Baikal"(wilayah Irkutsk), "Baltkom"(wilayah Bryansk), "Belozori"(wilayah Arhangelsk), "Pilihanmu"(wilayah Bryansk), "Perawat yang Baik"(wilayah Kaliningrad), "padang rumput hijau"(wilayah Novosibirsk), "Setiap hari"(wilayah Bryansk), (Primorsky Krai), "Sepanjang tahun"(wilayah Bryansk), "Lakomo"(wilayah Bryansk), "Losevo"(wilayah Leningrad), "Pembibitan tanaman PRINEVSKOE"(wilayah Leningrad), "Severodvinsk-Moloko"(wilayah Arhangelsk), "Peternakan"(Wilayah Amur) dan "Pusat Petani.rf"(wilayah Tomsk).

Apalagi kandungan lemak keju cottage dari salah satu merek tersebut adalah 3,5%. Seperti yang Anda lihat, ini lebih bersifat diet daripada yang tertera pada kemasan.

Ada kalanya kandungan lemak keju cottage lebih dari 30%! Benar, inilah kandungan lemak keju cottage dengan lemak nabati: "Davlekanovo", "Peternakan susu" Dan "SMK".

5. Tambahkan bahan pengawet

Selama pengujian asam sorbat ditemukan dalam keju cottage "Amka"(Wilayah Ryazan), "Produk DmitroGorsky"(wilayah Tver), "Kalori. Dari desa tua"(wilayah Krasnodar), "Ostankinskoe"(wilayah Kaluga), "Savushkin Khutorok"(Belarus) dan "SMK"(wilayah Ulyanovsk). Ngomong-ngomong, di keju cottage "Kalori. Dari desa tua" Asam benzoat juga ditemukan, namun perlu dicatat bahwa keju cottage ini tidak diproduksi sesuai dengan GOST, tetapi sesuai dengan standar organisasi itu sendiri.

Jamur, ragi, dan E. coli - bagaimana keju cottage “hidup”

Pasti ada bakteri di dalam keju cottage. Tetapi! Hanya yang berguna (kita akan membicarakannya di bawah). Sebagian besar keju cottage yang berpartisipasi dalam penelitian ini sesuai dengan postulat ini. Namun, ada pengecualian.

• Bakteri E.coli ditemukan pada keju cottage "Burenkino"(wilayah Kaluga), "Kebahagiaan Vaska"(Tatarstan), "Daun-daun hijau"(Wilayah Primorsky), "Pertanian petani" Beludru "(Wilayah Primorsky), "Lembah Utara"(wilayah Nizhny Novgorod) dan "Peternakan"(wilayah Amur). Kemungkinan besar, penyebab keberadaan bakteri ini adalah kegagalan menjaga kondisi steril dalam produksi. Karena keju cottage dikemas, kemungkinan E. coli masuk ke keju cottage melalui jalur lain sangat rendah.
• Kadar ragi atau jamur berlebih ditemukan pada keju cottage dari 14 merek: "Perusahaan Pertanian "Lebedevskaya"(wilayah Novosibirsk), "Billa"(MO), "Burenkino"(wilayah Kaluga), "Pilihanmu"(wilayah Bryansk), "Vkusnoteevo"(wilayah Voronezh), "Dengan hormat"(wilayah Tver), "Harga Merah"(wilayah Tver), "Lakomo"(wilayah Bryansk), "Milava"(Belarus), "Susu Rahmat"(wilayah Sverdlovsk), "Peternakan susu"(wilayah Ulyanovsk), "Rasa Pertama"(wilayah Chelyabinsk), "PC" Susu "(wilayah Tyumen) dan "SMK"(wilayah Ulyanovsk). Namun, mungkin ada beberapa alasan untuk pelanggaran ini: rendahnya kualitas bahan baku yang dipasok ke produksi, pelanggaran kondisi sanitasi produksi, ketidakpatuhan terhadap kondisi transportasi, penyimpanan atau penjualan produk. Salah satu alasan utama pembusukan keju cottage adalah penyimpanan di konter tanpa memperhatikan suhu.

Para ahli tidak menemukan Staphylococcus aureus, salmonella atau mikotoksin dalam keju cottage.

Dan sekarang tentang bakteri baik

Atau lebih tepatnya, tentang yang bermanfaat. Faktanya, keju cottage dimakan justru demi kepentingannya (dan demi protein, tentu saja). Berapa harganya keju cottage yang sehat, dapat diketahui dengan menghitung jumlah mikroorganisme asam laktat. Setidaknya harus ada satu juta per sentimeter kubik!

Jumlah bakteri asam laktat paling sedikit terdapat pada keju cottage "Vkusnoteevo"(wilayah Voronezh), "Agro Hijau"(Wilayah Primorsky), "Setiap hari"(wilayah Bryansk), "Pabrik Susu Kirzhach"(wilayah Vladimir), "Susu Kosulin"(wilayah Sverdlovsk), "Rasa Pertama"(wilayah Chelyabinsk), "Polevskoe"(wilayah Sverdlovsk), "Retas"(Wilayah Chelyabinsk) dan "Pusat Petani.rf"(wilayah Tomsk). Keju cottage yang terdaftar tidak sesehat keju cottage merek lain.

Namun, sekretaris eksekutif komite teknis standar produk susu TK 470/MTK 532, ketua kelompok standardisasi Persatuan Susu Rusia, kandidat ilmu teknik Larisa Abdullaeva“membela” keju cottage tersebut dan mendesak untuk tidak menganggap pelanggaran ini buruk:

– Baru-baru ini, masalah penjatahan mikroflora bermanfaat asam laktat khususnya dalam keju cottage telah dibahas di situs Komisi Ekonomi Eurasia, dan di Kementerian Pertanian Rusia, dan di institut cabang VNIMI. Banyak ahli di bidang susu dan produk susu mendukung pengurangan norma legislatif saat ini mengenai kandungan mikroorganisme asam laktat dalam keju cottage yang diproduksi menggunakan metode produksi in-line yang baru. Peralatan modern untuk produksi keju cottage melibatkan produksi otomatis dalam wadah khusus, yang dipanaskan untuk pemisahan whey yang lebih baik. Pemanasan seperti itu, tentu saja, menghancurkan sebagian kecil mikroflora, tetapi keju cottage menjadi lebih rapuh, mengandung lebih sedikit kelembapan, dan oleh karena itu tidak ada lingkungan untuk perkembangan mikroorganisme berbahaya. Keju cottage ini aman dan disukai konsumen karena konsistensinya yang rapuh. Oleh karena itu, saya tidak akan “menjelekkan” sampel keju cottage yang sedikit “kurang” bakteri asam laktat; ini bukanlah pelanggaran terburuk untuk keju cottage yang diproduksi dengan metode aliran industri;

Baca tentang keju cottage mana yang paling sehat .

Catatan penting: sayangnya, tingginya jumlah bakteri menguntungkan tidak dapat mengimbangi pelanggaran keamanan yang dilakukan beberapa produsen keju cottage. Oleh karena itu, hasilnya harus selalu dilihat secara holistik.

Jumlah mikroorganisme asam laktat yang bermanfaat dalam keju cottage berkurang seiring dengan penyimpanannya. Oleh karena itu, saat membeli, perhatikan tanggal produksi dan umur simpan. Semakin segar keju cottage, semakin sehat.

Ini menyehatkan dan menyelamatkan Anda dari penyakit: keju cottage dengan antibiotik

Untuk mencegah sapi sakit atau sakit, banyak peternak yang menggunakan antibiotik. Jika Anda melanggar aturan penggunaan obat tersebut, antibiotik bisa masuk ke dalam ASI Anda. Dan dari susu - bahan mentah - menjadi keju cottage atau produk asal susu lainnya.

Dari 95 merek keju cottage yang diperiksa, ditemukan 11 pelanggaran. Kelebihan antibiotik golongan amfenikol tercatat pada keju cottage "BMK", "Selamat Padang Rumput"(keduanya – wilayah Bryansk), "Pabrik Susu Desa"(wilayah Kemerovo) dan "Kamarchagsky"(wilayah Krasnoyarsk); kelompok tetrasiklin – dalam keju cottage "padang rumput hijau"(wilayah Novosibirsk), "Savushkin Khutorok"(Belarusia), "Severodvinsk-Moloko"(wilayah Arkhangelsk) dan "Tula"(wilayah Tula); penisilin - dalam keju cottage "Pengantar Susu Kuban"(wilayah Krasnodar); kelompok tetrasiklin dan penisilin bersama-sama - dalam keju cottage "Perawat yang Baik"(wilayah Kaliningrad) dan "Gembala"(Kabardino-Balkaria).

Antibiotik dalam jumlah kecil ditemukan dalam keju cottage di lebih dari separuh merek yang diuji, tetapi semua jumlah ini tidak melebihi standar yang ditetapkan oleh undang-undang. Oleh karena itu, secara formal, produsen barang-barang ini tidak dianggap pelanggar, tetapi keju cottage tersebut tidak akan dapat memenuhi syarat untuk Tanda Kualitas Rusia.

“Residu obat-obatan hewan, termasuk antibiotik, yang dikontrol dalam produk susu sangatlah kecil sehingga hanya dapat ditentukan dalam susu menggunakan metode laboratorium yang sangat kompleks,” catatnya. Larisa Abdullaeva. – Pada saat yang sama, sensitivitas metode penelitian tersebut juga harus sangat tinggi (misalnya, pada tingkat tiga per sepuluh ribu miligram dalam satu kilogram produk, khususnya untuk kloramfenikol). Sayangnya, peralatan laboratorium modern yang presisi seperti itu tidak tersedia di semua perusahaan susu. Paling sering, residu obat masuk ke dalam produk susu sapi yang dirawat. Secara hukum, susu tersebut tidak boleh masuk ke dalam tanaman sama sekali. Dan produsen keju cottage akan sangat senang jika pabrik mereka menerima susu yang benar-benar murni, tanpa sisa obat hewan apa pun! Namun sayangnya, mereka tidak memiliki kekuasaan atas dokter hewan dan laboratorium mereka tidak selalu mampu mengidentifikasi residu mikroskopis dari berbagai macam antibiotik yang digunakan untuk mengobati hewan. Masalah penggunaan antibiotik dalam kedokteran hewan dan pemantauan keamanan susu mentah harus diselesaikan di tingkat peternakan. Dan sekarang, sayangnya, di bidang peternakan terdapat “kurangnya kendali” dalam penggunaan antibiotik dalam pengobatan hewan, dan salah satu pemasok memutuskan untuk tidak mematuhi perintah dokter hewan, hanya mengejar keuntungan. Sayangnya, pabrik tersebut, setelah memeriksa susu sesuai dengan semua indikator legislatif, tidak melihat rendahnya konsentrasi antibiotik dalam susu mentah.

Doktor Ilmu Kedokteran, ahli gizi, ahli refleksi Mariyat Mukhina berbicara tentang mengapa antibiotik dalam makanan membahayakan tubuh manusia:

– Jika Anda rutin mengonsumsi produk susu dengan “zat tambahan” seperti itu, sensitivitas bakteri terhadap obat menurun. Antibiotik, yang terkandung dalam produk susu dan masuk ke dalam tubuh kita, “melatih” bakteri dan virus. Dan mereka menjadi kebal antibiotik, kebal terhadap efek obat-obatan. Di masa depan, jika sakit, antibiotik yang diresepkan oleh dokter mungkin tidak memberikan efek yang diinginkan. Para ilmuwan memperkirakan bahwa pada tahun 2050 tidak ada satu pun antibiotik yang “berhasil”! Oleh karena itu, kini timbul pertanyaan tentang pelarangan prinsip terapi antibiotik di peternakan. Para ahli menyarankan penggunaan vaksinasi untuk mencegah penyakit hewan.

Kualitas susu dan starter

RAGI. Untuk produksi semua keju cottage yang diteliti, kultur starter digunakan kualitas baik: dengan ciri mikroflora keju cottage, tanpa ada sel asing di dalamnya.

SUSU. Untuk menilai kualitas susu yang digunakan untuk membuat keju cottage, para ahli mengidentifikasi fraksi massa SNF.

Rendahnya tingkat SOMO tercatat dalam keju cottage "Burenka yang baik"(wilayah Saratov), "Peternakan susu" Dan "SMK"(keduanya wilayah Ulyanovsk). Dalam semua kasus, cerita tentang aditif dikonfirmasi. Produk-produk ini mengandung lemak nabati dan pati.

Omong-omong, keju cottage “Dobraya Buryonka” sebelumnya telah dipelajari oleh Roskachestvo. Kemudian lemak nabati dan SOMO tereduksi juga ditemukan di dalamnya. Sebelumnya, kami tidak menemukan pati pada keju cottage ini. Namun pati dan SOMO tereduksi ditemukan pada kefir merek ini.

Apakah susu mentah atau susu pasteurisasi digunakan untuk membuat dadih? Dalam 94 kasus – dipasteurisasi. Dan hanya dalam keju cottage dengan merek yang sama - "Irbitsky"(wilayah Sverdlovsk) - peroksidase ditemukan (enzim - Catatan ed.). Hal ini menunjukkan bahwa susu yang digunakan untuk membuat keju cottage kemungkinan besar telah dipasteurisasi sebagian. Memberitahu Elena Yurova:

- Ini merupakan pelanggaran serius. Jika peroksidase terdeteksi dalam keju cottage, itu berarti susu telah mengalami perlakuan panas yang tidak memadai; mungkin terdapat sisa mikroflora dalam produk ini. Dan mikrofloranya bisa berbeda, termasuk patogen atau patogen bersyarat. Menurut undang-undang, keju cottage harus dibuat dari susu pasteurisasi dan menjalani perlakuan panas. Jika seseorang memakan produk yang terbuat dari susu yang tidak diberi perlakuan panas yang cukup, dia bisa keracunan. Dan jika masih ada infeksi di dalamnya (sapi itu sakit karena sesuatu), maka konsekuensinya benar-benar tidak dapat diprediksi.

Berikut dari apa yang kami tulis di atas, khusus pada keju cottage merk Irbitsky yang diteliti ini tidak terdapat masalah mikroflora, dan kami tidak menemukan adanya pelanggaran dalam hal indikator mikrobiologi. Namun jika produsen menggunakan susu yang dipasteurisasi sebagian, hal ini merupakan peringatan bagi konsumen. Berapa probabilitas bahwa semua sapi - “pemasok” susu untuk keju cottage Irbitsky - akan sehat?

Kualitas susu dari merek terkenal Rusia diperiksa oleh spesialis dari sistem kendali mutu independen Roskontrol.

Seperti yang Anda ketahui, susu merupakan sumber kalsium, enzim bermanfaat, asam lemak, dan vitamin. Susu memiliki sifat antitoksik dan memiliki efek menguntungkan pada pencernaan dan sistem saraf. Tentu saja, susu segar tidak tersedia bagi sebagian besar penduduk kota dan terlebih lagi dilarang untuk dijual karena kemungkinan patogen dapat bertahan dan berkembang biak di dalamnya. Di rak-rak toko Ulyanovsk kita melihat paket dan botol dengan tulisan “dipasteurisasi”, “disterilkan”, “ultra-pasteurisasi”.

Apakah vitamin tetap ada dalam susu ini, seberapa amankah susu ini, dan apakah ada tambahan tambahan di dalamnya? Spesialis sistem kontrol kualitas independen "Roskontrol" menguji susu UHT dengan kandungan lemak 3,2% dari merek Domik v Derevne, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoe, Selo Zelenoe, dan Valio.

Apa itu ultra-pasteurisasi?

Ultrapasteurisasi bukanlah pasteurisasi, jelas Svetlana Dimitrieva, kepala ahli Roskontrol. - Faktanya, perbedaan utama dari sterilisasi yang biasanya dilakukan dalam autoklaf adalah ultra-pasteurisasi menggunakan injeksi langsung uap hidup ke dalam produk - menggelembung. Dan sterilisasi terjadi hampir seketika. Persyaratan keamanan susu UHT sama dengan susu steril. Tanggal kadaluarsanya sama. Sistem enzim susu mentah hancur total selama perawatan ini. Sebagian besar vitamin yang larut dalam air hancur. Vitamin yang larut dalam lemak sebagian besar dipertahankan. Untuk ultra-pasteurisasi, seperti halnya sterilisasi, kualitas susu dan ketahanan panasnya adalah hal yang penting. Oleh karena itu, dalam teknologi produk tersebut, penggunaan fosfat - garam diperbolehkan, yang memungkinkan peningkatan stabilitas termal susu dengan meningkatkan kapasitas buffernya. Ini melindungi protein susu dari denaturasi pada suhu tinggi.

Bagaimana dengan kalsium?

Menurut data referensi, 100 gram susu sapi harus mengandung 120 mg kalsium. Dalam semua sampel yang diuji ternyata sedikit lebih sedikit: dari 100 mg pada susu Avida hingga 114 mg pada Prostokvashino. Hal ini dijelaskan oleh sejumlah kecil garam kalsium hilang selama pemrosesan teknologi.

Para ahli senang dengan rendahnya kandungan garam lain - fosfat - dalam sampel yang diuji. Berdasarkan hasil pemeriksaan sebelumnya, Roskontrol telah berulang kali mengidentifikasi tanda-tanda penambahan fosfat ke dalam susu. Jelas sekali, produsen telah membuat kesimpulan yang tepat dan meningkatkan kualitas produknya.

Apa yang tidak ditemukan dalam susu?

Tak satu pun sampel mengandung lemak nabati, yang sering digunakan untuk memalsukan produk susu (biasanya yang lebih berlemak, dan susu murni relatif jarang). Pemeriksaan tidak menunjukkan adanya antibiotik. Semua sampel yang diuji dapat dianggap aman bagi kesehatan.

Hasil tes

Secara umum hasil pemeriksaan dapat dikatakan memuaskan. 6 dari 7 sampel yang diuji direkomendasikan untuk dibeli. Hanya susu Domik v Village yang tidak lulus tes dan masuk dalam daftar produk dengan komentar.

Susu Prostokvashino menerima peringkat tertinggi dari semua sampel - 75 poin. Ini memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak sama dengan lemak susu. Sampel memiliki fraksi massa protein yang relatif tinggi - 3,18%. Konsentrasi massa laktulosa relatif rendah.

Susu Valio mendapat skor 73 poin. Sampel ini memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak produk sesuai dengan lemak susu. Memiliki sifat organoleptik yang baik.

Para ahli memberi 71 poin untuk susu Sarafanovo. Produk ini memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak produk sesuai dengan lemak susu. Sampel memiliki fraksi massa protein yang relatif tinggi - 3,06%.

Susu Ostankino mendapat nilai 68 poin. Ini memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak produk sesuai dengan lemak susu. Konsentrasi massa laktulosa relatif rendah.

Susu Selo Zelenoe mendapat 64 poin dari pakar Roskontrol. Ini memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak produk sesuai dengan lemak susu.

Susu Avida mendapat satu poin lebih sedikit dari para ahli. Ini juga memenuhi persyaratan keamanan dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak produk sesuai dengan lemak susu.

Susu “Rumah di Desa” menerima skor lebih tinggi - 67 poin. Memenuhi persyaratan keamanan, memiliki sifat organoleptik yang baik, dan tidak mengandung lemak nabati. Komposisi asam lemak pada fase lemak sama dengan lemak susu. Konsentrasi massa laktulosa relatif rendah, tapi... Produk susu “Rumah di Desa” tidak sesuai dengan nama “susu” menurut kriteria identifikasi peraturan teknis. Faktanya adalah fraksi massa protein di dalamnya berada di bawah tingkat yang diizinkan bahkan dengan memperhitungkan kesalahan. Indikator ini tidak sesuai dengan penandaan dan penandaan yang ditentukan dalam GOST 31450-2013: deviasi negatifnya adalah 10%.

Dalam hal apa saja produsen menipu Anda?

Meski gambarannya tampak menggembirakan, tetap saja ada komentar dari para peserta tes. Misalnya, para ahli tidak terlalu senang dengan karakteristik organoleptik sampel. Satu-satunya produk yang tidak menimbulkan keluhan adalah produk merek Domik v Derevne (Rumah di Desa) dan Valio. Jadi, pada susu “Prostokvashino” dan “Selo Zelenoe” para ahli merasakan rasa asin, pada “Avida” - rasa makanan ternak, pada “Selo Zelenye”, “Sarafanovo” dan “Ostankinskoe” - bau dan rasa mendidih. Selain itu, tidak semua produsen dengan benar menunjukkan nilai gizi produknya. Di sebagian besar sampel (kecuali Prostokvashino dan Sarafanova), proteinnya ternyata lebih kecil dari yang disebutkan. Untuk “Rumah di Desa” hal ini mengakibatkan dimasukkannya dalam “Daftar Produk dengan Keterangan”, karena protein dalam susu ini ternyata lebih sedikit dari yang dibutuhkan menurut Gost dan dari yang ditentukan oleh peraturan teknis.

Andrey KORCHAGIN

“Rasa dan bau dari separuh sampel keju cottage tidak tahan terhadap kritik dan pemeriksaan. Selama pemeriksaan kualitas, barang palsu juga ditemukan.” Ini adalah keputusan organisasi “Kontrol Publik”.

ITU TIDAK MENJADI LEBIH BAIK

Ada hari libur besar di depan, yang tahun ini bertepatan dengan Hari Buruh. Ibu rumah tangga tidak hanya akan memasak kue Paskah, tetapi juga Paskah. Dan untuk hidangan ini, keju cottage itu penting, atau lebih tepatnya, keju cottage yang enak.

Aktivis memutuskan untuk memeriksa seberapa bagus barang tersebut di toko-toko di St. Petersburg. Kami membeli sepuluh sampel dan mengirimkannya untuk diperiksa ke laboratorium pengujian di Lembaga Anggaran Federal Test-St.

Dan mereka bahkan tidak terlalu terkejut ketika mengetahui: hanya lima jenis produk yang tidak menimbulkan keluhan dari para ahli.

Ahli gizi menganggap keju cottage sangat menyehatkan. Namun, selama beberapa tahun sekarang, pemeriksaan kami menunjukkan dengan keteraturan yang patut ditiru bahwa tidak semua keju cottage dapat dibeli, kata layanan pers “Kontrol Publik”.

Setiap tahun, spesialis dari laboratorium terakreditasi negara mengidentifikasi sampel berkualitas rendah dan palsu. Mengirimkan hasilnya ke Rospotrebnadzor. Ajukan tuntutan di pengadilan. Namun keju cottage berkualitas rendah tidak hilang dari rak-rak toko di St. Petersburg. Hanya metode menipu pembeli yang dilakukan oleh produsen dan penjual yang tidak bermoral yang berubah.

Audit tahun 2010 menunjukkan bahwa sepertiga sampel yang dibeli untuk pemeriksaan adalah palsu, yaitu mengandung lemak yang bukan berasal dari susu. Pada tahun 2011, 25% barang palsu terdeteksi, pada tahun 2012 – 40%. Pada tahun 2015, angka ini turun menjadi 20%.

SEMAKIN MURAH SEMAKIN BURUK?

Tahun ini, para ahli menemukan lima dari sepuluh sampel keju cottage tidak memenuhi persyaratan.

Dan satu ternyata benar-benar palsu, - lapor “Kontrol Publik” - Ini adalah keju cottage lima persen dari Uzlovsky Dairy Plant LLC, di wilayah Tula. - Menurut laporan pengujian Test-St. Petersburg, produk palsu ini tidak mengandung lemak susu sama sekali!

Harga "produk" ini di toko "Musim" (Marshal Zhukov Ave., 30) sangat murah - 34,50 untuk kemasan 200 g. Kualitas - atau lebih tepatnya, ketidakhadirannya sama sekali - sepenuhnya sesuai dengan harga.

“Mungkin, dalam proses produksi produk ini, digunakan pengganti lemak susu,” kata Yulia Gramotina, kepala sektor pengujian fisik dan kimia di Federal Budgetary Institution Test-St.

Keju cottage dari Pabrik Susu Uzlovsky telah menjadi perhatian “Kontrol Publik” pada tahun 2014. Kemudian setelah diperiksa ternyata tidak sesuai dengan indikator fraksi massa lemak dan protein yang dinyatakan. Dan inilah pertemuan baru dengan pemalsuan langsung. Pabrikan tidak menanggapi permintaan “Kontrol Publik” untuk mengomentari hasil pemeriksaan.

Mungkin dengan otoritas pengatur, tempat dokumen terkait telah dikirim, perwakilan « Pabrik Susu Uzlovsky" akan lebih banyak bicara," "Kontrol Publik" mengangkat bahu.

MENGAPA Keju Cottage Asam?

Salah satu jenis sampel keju cottage tidak lulus pemeriksaan indikator organoleptik, tetapi ternyata rasanya asam. Ini adalah "Harga Merah", dibeli di toko Pyaterochka (Marshal Govorova St., 16). Keju cottage 5%, dibuat OOO"PC "Produk Susu Obninsk" di wilayah Kaluga.

Sebagaimana tercantum dalam protokol, ia memiliki “rasa dan bau yang tidak bersih, serta bau asing”.

Keju cottage “Live Milk” juga memiliki rasa asam (dibeli di hypermarket “O'Key”, Marshal Zhukov Ave., 31)

“Mungkin produknya ada di gudang mitra kami,” kata Pavel Grishin, manajer pertanian Trigorskaya Farm di wilayah Leningrad. - Rasa asam pada produk menunjukkan adanya pelanggaran suhu penyimpanan. Jika melebihi plus dua hingga plus enam derajat, maka keasamannya meningkat. Kami bertanggung jawab atas kualitas produk yang dikirim, tetapi kami tidak dapat mengontrol apa yang terjadi pada produk tersebut setelahnya.

Seperti yang dijelaskan oleh pabrikan, dalam rantai ritel besar, setelah dibongkar, barang dapat disimpan di ruangan yang hangat selama dua hingga tiga jam. Dan baru kemudian tangan meraihnya, dan dia berakhir di lemari es. Selama masa ini, apa pun bisa menjadi buruk.

BANYAK ALASAN

“Produksi keju cottage merupakan proses yang kompleks; kualitas produk akhir dipengaruhi oleh banyak faktor,” kata Yulia Gramotina. - Ini merupakan bahan baku yang kurang baik sekaligus merupakan pelanggaran proses teknologi atau kondisi penyimpanan. Tidak mungkin untuk menentukan dalam kondisi laboratorium apa sebenarnya yang menyebabkan pelanggaran parameter organoleptik.

Menurut Anatoly Brusentsev, profesor di departemen bioteknologi terapan di Universitas ITMO St. Petersburg, tiga alasan ini rasa asam Dan bau yang tidak sedap Anda dapat menambahkan satu lagi.

“Pabrikan bisa saja menggunakan kultur starter yang buruk,” kata Anatoly Brusentsev. – Kedua, persiapan keju cottage bisa saja dilakukan pada awalnya susu basi, yang di dalamnya terdapat mikroflora asing. Ketiga, kondisi penyimpanan bisa saja dilanggar. Kebetulan keju cottage dibekukan untuk disimpan. Dan jika kemudian dicairkan beberapa kali atau suhu yang diperlukan dalam kasus tersebut tidak dipertahankan pada minus 18 derajat, maka rasa dan bau asing akan muncul pada produk. Akhirnya, apa yang disebut produk cadangan ditambahkan ke keju cottage segar, barang-barang yang tersisa di gudang. Kemudian keju cottage yang lama mungkin merusak rasa dan aroma produk segar.

SECARA KOMPETEN

"POTENSI BERBAHAYA"

Kepala departemen pengendalian kualitas produk dan layanan untuk permintaan konsumen, Lembaga Anggaran Negara St. Petersburg “Pusat Pengendalian Kualitas Barang (Produk), Pekerjaan dan Jasa” Larisa SHAPOVALOVA:

Keju cottage tradisional adalah produk susu yang mudah rusak dan menyediakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Oleh karena itu, berpotensi berbahaya jika terjadi pelanggaran kondisi penyimpanan dan pengangkutan. Oleh karena itu, pembeli harus memberikan perhatian khusus terhadap kondisi sanitasi toko tempat penjualan produk susu.

Saat memberi label pada kemasan keju cottage, produsen harus menunjukkan suhu penyimpanan, jadi masuk akal untuk memastikan bahwa kondisi penyimpanan di konter berpendingin terpenuhi.

APA YANG TERKATAKAN LABELNYA

Komponen utama keju cottage adalah susu murni, susu normalisasi, susu skim, susu rekonstitusi (dari bubuk) atau campurannya.

Keju cottage juga mengandung ragi.

Seringkali komposisinya mengandung kalsium klorida, yang mendorong pembentukan gumpalan dan meningkatkan kandungan kalsium dalam produk jadi.

Dalam produksi keju cottage, rennet sering digunakan, penambahan yang memungkinkan susu mengental lebih cepat dengan memisahkan komponen protein dari whey.

Penting untuk mengetahui berapa banyak lemak yang dikandung suatu produk. Keju cottage rendah lemak mengandung kurang dari 1,8% lemak. Keju cottage paling gemuk yang diproduksi menurut Gost mengandung lebih dari 23% lemak.

BANAL TAPI FAKTA

Meski kelihatannya sepele, pemeriksaan keju cottage memastikan bahwa produsen terkenal dan mapan tidak memiliki keluhan mengenai kualitasnya. Keju cottage dari lima merek sepenuhnya memenuhi persyaratan dokumen peraturan. Ini adalah keju cottage 5% "Piskarevsky" (St. Petersburg), keju cottage 5% (LLC "Medvezhyegorsky Dairy Plant", Karelia), keju cottage 9% TM "Family Farm" (LLC "Delta", St. Petersburg), keju cottage 5% TM "Pertama-tama" ( LLC "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) dan keju cottage 9% TM "SpbFERMA" (LLC "SPb FERMA", St. Petersburg).

Bahan-bahan yang digunakan www.spbkontrol.ru

Dari produk yang disajikan di rak-rak rantai ritel, tujuh sampel keju cottage 9% dipilih untuk dicicipi hari ini di Persatuan Konsumen Republik Tatarstan. Di antara mereka hanya ada satu keju cottage merek Tatarstan. Pengujian instrumental pencicipan dan pendampingan menunjukkan bahwa semua sampel, pada prinsipnya, Ada Mungkin saja, tapi tidak semuanya enak dan menyehatkan.

Selain sampel dari “Prosto Moloko”, kami mencicipi keju cottage yang diproduksi oleh pabrik susu Torzhok “Tvertsa”, “Selo Zelenoe” (Izhevsk Milkom OJSC), “Setiap Hari” (Baltcom Uni LLC, wilayah Bryansk), “Presiden ” (JSC “Milkom”) Pabrik Mentega dan Keju Efremov, Wilayah Tula), SMK - Perusahaan Susu Simbirsk (MolAvto LLC, Wilayah Ulyanovsk) dan Pabrik Susu Kirzhach (KMZ).

Para ahli dari Persatuan Konsumen Republik Tatarstan, Institut Kualitas Nasional, Akademi Kedokteran Hewan dan Universitas Teknologi bergabung dengan seorang koresponden dari “Evening Kazan”. Tidak seperti spesialis yang tahu persis apa yang seharusnya dimiliki keju cottage, rasa, bau, warna dan konsistensi, saya harus mengevaluasi sampel produk hanya berdasarkan “suka atau tidak”. Anehnya, tetapi benar: penilaian konsumen rata-rata, yaitu penilaian saya, sepenuhnya sesuai dengan pendapat para profesional.

Para pencicip tidak dapat memutuskan keju cottage mana yang lebih baik - lokal atau Tula: “Simply Milk” dan “President” mendapat skor yang sama, jumlah poin tertinggi untuk rasa, warna, dan konsistensi. Benar, para ahli memiliki keluhan tentang keju cottage merek “Susu Prosto”. Ternyata whey selama penyimpanan hanya bisa dipisahkan keju cottage rendah lemak, dan yang gemuk harus menjaga sasarannya dan tidak “mengalir”. Namun dalam kemasan dua ratus gram dengan ciri khas warna biru, setidaknya satu sendok makan serum berdeguk dan berkilauan...

Keju cottage dari Kirzhach menerima poin yang sedikit lebih sedikit, namun, pakar komoditas dari Persatuan Konsumen Republik Tatarstan Roza Nizamutdinova, setelah pengumuman resmi hasil pencicipan, menoleh ke rekannya Iraida Bursanova dan secara tidak resmi menyatakan:

Keju cottage asli - Kirzhach!

Dan Bursanova mengangguk:

Tentu.

Terlepas dari kenyataan bahwa sampel keju cottage merek Selo Zelenoe dari Izhevsk tidak menyerupai keju alami dalam rasa atau penampilan dan mendapat nilai terendah di antara para pencicip, pemeriksaan laboratorium di tempat menunjukkan bahwa keju tersebut tidak mengandung pati atau minyak sawit. yang sering digunakan produsen untuk mengurangi harga pokok barang.

Namun keju cottage Ulyanovsk merek SMK, yang sedikit mengungguli Selo Zelenoe dalam hal poin, ternyata tidak sepenuhnya alami. Di bawah sinar ultraviolet luminoskop, alih-alih kuning cerah, warnanya menjadi ungu muda. Mencurigai ada yang tidak beres, para ahli menjatuhkan yodium ke keju cottage - dan tetesan itu berubah menjadi biru, memperlihatkan pati tercampur ke dalam produk.

Sampel lainnya “bersinar” dengan benar, dan uji yodium lulus dengan baik - setelah bersentuhan dengan keju cottage, warna coklatnya tetap dipertahankan.

Karena pembeli biasa tidak hanya tidak dapat memasukkan keju cottage ke dalam luminoskop sebelum membeli, tetapi bahkan menjatuhkan yodium ke dalamnya, kepala Pusat Keahlian Independen Institut Kualitas Nasional, Tanzila Musina, memberikan saran tentang apa yang harus diperhatikan saat memilih a produk:

Keju cottage alami memiliki umur simpan yang pendek - dapat disimpan tidak lebih dari 72 jam; lebih baik tidak membeli produk yang “tahan lama”. Warna keabu-abuan menunjukkan bahwa keju cottage tertinggal di toko; lebih baik juga tidak mengambilnya, meskipun tanggal kedaluwarsanya belum kedaluwarsa. Harga keju cottage bukanlah indikator utama kualitas.

Para ahli juga meyakinkan koresponden VK bahwa cerita horor tentang bahaya minyak sawit bagi kesehatan, yang digunakan untuk membumbui keju cottage oleh produsen yang tidak bermoral, tidak memiliki dasar yang serius: fakta ini belum terbukti. Namun, kerugian pada dompet pembeli dan keinginan tidak bermoral untuk mengambil keuntungan dari produsen yang menawarkan produk-produk yang mengandung susu dengan kedok keju cottage dengan nama-nama menarik seperti “Homemade”, “Village”, “Real”, dll., terlihat jelas. Minyak sawit murah memiliki kepadatan yang jauh lebih tinggi dibandingkan lemak susu, oleh karena itu, setelah ditambahkan, berat produk dadih bertambah tajam. Dan keju cottage, seperti yang Anda tahu, dijual berdasarkan beratnya.