Teknologi memasak

kentang mentah dipotong-potong, dicuci dengan air dingin, lalu dikeringkan. Letakkan kentang dalam lapisan 4-5 cm di atas loyang panas dengan lemak, goreng, aduk sesekali hingga berwarna cokelat keemasan, garam dan lanjutkan menggoreng. Jika kentang tidak sepenuhnya digoreng saat digoreng di atas kompor, maka kentang tersebut digoreng di dalam oven.

Persyaratan kualitas

Penampilan – potongan kentang bentuknya sama, digoreng merata kedua sisinya.

Konsistensi- lembut

Warna kentang goreng– kuning, potong satu per satu bisa digoreng sampai kecoklatan

Rasa dan bau– kentang goreng.

Peta teknologi №23

Nama hidangan: Schnitzel

Resep No. 574, kolom 2, Kumpulan Resep 1999

Teknologi memasak

Dari bagian pinggul, potong-potong setebal 1,5-2 cm, kocok hingga berbentuk lonjong-lonjong, rapikan uratnya, basahi dengan lezone, gulingkan di tepung roti, goreng kedua sisinya, dan masak dalam oven.

Saat berangkat, lauk diletakkan di piring yang sudah dibagi: kentang goreng, schnitzel di sebelahnya, disiram dengan mentega cair.

Persyaratan kualitas

Penampilan – permukaannya renyah, produknya dilapisi tepung roti secara merata dan lauk di sebelahnya

Konsistensi – lembut, berair dengan kulit yang renyah

Rasa – agak asin, khas babi goreng

Warna – coklat muda

Baunya khas daging babi goreng

Suhu penyajian: 85-90C

Peta teknologi No.1

Kentang goreng

(opsi ke-2)

Resep No. 692, kolom 2, Kumpulan Resep Masakan 1999

Teknologi memasak

Kentang dipotong dadu, dicuci dan dikeringkan dengan baik. Masukkan kentang yang sudah disiapkan ke dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180C dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan dan matang. Waktu penggorengan tergantung pada suhu penggorengan dan bentuk potongan.

Angkat kentang yang sudah jadi, biarkan lemaknya mengalir (letakkan di saringan), taburi dengan garam halus dan kocok.

Peta teknologi No.24

Nama masakan: Hati goreng dengan bawang bombay

Resep No. 581, kolom 2, Kumpulan Resep 1999

Teknologi memasak

Hati dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi (daging babi direbus), ditaburi garam dan merica, dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya sampai matang, tetapi tidak terlalu matang. Bawa ke kesiapan dalam oven.

Jangan terlalu matang karena hati menjadi keras.

Saat berangkat, lauk ditaruh di piring yang sudah dibagi: nasi rebus, hati di sebelahnya, dan bawang goreng di atasnya.

Persyaratan kualitas

Penampilan – permukaannya renyah, produk dilapisi tepung roti secara merata

Konsistensi - lembut, tanpa adanya film dan tendon, tidak kering

Mencicipi - hati goreng, agak asin

Warna - abu-abu pada bagiannya

Bau: hati goreng

Suhu penyajian tidak lebih rendah dari 65C

Direktur: _______ Kepala. produksi __________ Kalkulator ________

Nasi rebus

Resep No. 682, kolom 2, Kumpulan Resep Masakan 1999

Kentang goreng dalam bentuk kubus

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kentang goreng dalam bentuk kubus

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Kentang goreng yang diproduksi oleh fasilitas tersebut katering.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

4. PROSES TEKNOLOGI

Irisan kentang mentah dicuci dengan air dingin, dikeringkan, lalu ditaburi garam, diletakkan di lapisan tidak lebih dari 5 cm di atas penggorengan atau loyang dengan lemak panas dan digoreng selama 15-20 menit sambil sesekali diaduk sampai terbentuk kerak yang renyah.

Jika kentang belum sepenuhnya digoreng, kentang harus dimasukkan ke dalam oven selama beberapa menit. Saat menggoreng dalam wajan listrik, sebelum akhir penggorengan, tutup dan masak kentang hingga matang.

Saat berangkat, tuangkan margarin cair atau krim asam di atas kentang dan taburi dengan bumbu.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Insinyur teknologi.

Di Irlandia, diyakini bahwa hanya ada dua hal di dunia yang harus ditanggapi dengan serius - pernikahan dan memasak kentang. Selanjutnya kita akan membahas sebagian poin kedua yaitu cara menggoreng kentang dalam wajan agar menjadi harum, renyah dengan kulit halus berwarna kekuningan. Terlepas dari kesederhanaan teknologinya, ada nuansa di dalamnya, tanpa memahami hidangan mana yang tidak akan enak.

1. Variasi. Tidak semua kentang cocok untuk digoreng. Lebih baik meninggalkan varietas dengan kandungan pati tinggi untuk dihaluskan, karena tidak menghasilkan kulit berwarna coklat keemasan, dan saat digoreng, potongannya saling menempel. Perendaman dalam air hanya menyelesaikan sebagian masalah kelebihan pati.

Saya merekomendasikan menggoreng kentang dengan kulit merah atau kuning, karena daging varietas putih lebih cepat menjadi gelap setelah dipotong atau berubah warna menjadi kebiruan. Pilih umbi yang besar dan halus dengan kulit tebal dan tidak ada tanda-tanda pembusukan. Pada akhir musim semi atau awal musim panas, kentang tahun lalu menyusut dan tidak cocok untuk digoreng.

2. Wajan penggorengan. Toko-toko memiliki banyak pilihan penggorengan dengan berbagai bentuk, ukuran, bahan dan lapisan bawah. Tapi untuk kentang goreng Kebanyakan koki profesional lebih suka menggunakan wajan besi cor klasik dengan bagian bawah tebal dan sisi tinggi, yang menjaga suhu konstan, dan saat diaduk, potongan kentang tidak jatuh ke atas kompor.

Wajan besi cor adalah sahabat kentang goreng.

Model modern termasuk wajan penggorengan berbentuk setengah bola. Wajan ini cepat panas, menggoreng dengan baik bahkan potongan besar dan menghemat minyak. Jelas Anda bisa menggoreng kentang di penggorengan apa pun yang tersedia di rumah, tetapi hasilnya akan lebih buruk.

3. Minyak. Minyak sayur olahan apa pun bisa digunakan. Dapat menahan suhu tinggi tanpa mengubah rasa kentang. Dianggap paling berguna minyak zaitun, Anda dapat menggoreng dalam variasi apa pun kecuali “Extra Virgin”, dibuat untuk salad dan hidangan lainnya tanpa perlakuan panas.

Minyak mentah mengandung sisa air, berbusa saat dipanaskan, menyerap rasa lain dan merebus kentang daripada menggorengnya. Mentega ditambahkan hanya di akhir masakan untuk meningkatkan rasa. Di bawah pengaruh suhu tinggi cepat terbakar, memberikan rasa pahit yang tidak enak.

Kentang yang digoreng dengan lemak babi atau lemak babi ternyata lebih mengenyangkan, tetapi aroma dan rasanya sedikit berubah, dan kulit emasnya berubah warna menjadi kecoklatan. Hidangan ini bukan untuk semua orang.

Banyaknya minyak untuk menggoreng tergantung wajannya. Kentangnya tidak boleh mengapung, tapi wajannya juga tidak boleh kering. Lapisan normalnya adalah 5-6 mm. Lebih baik tidak menghemat uang dengan menambahkan sedikit minyak lagi. Jika digoreng dengan benar, kentang akan cepat menjadi kering dan tidak menyerap banyak minyak.

4. Mengiris. Bentuk kentang untuk digoreng bisa apa saja: lingkaran, kubus, irisan, sedotan besar atau kecil. Mengiris hanya mempengaruhi persepsi estetika hidangan. Barnya terlihat cantik dengan daging goreng atau ikan, biasanya disajikan dengan lingkaran hidangan ikan, irisan panjang selaras dengan daging panggang, dan sedotan dipadukan dengan irisan daging dan steak.

Yang utama adalah semua potongan memiliki ukuran dan bentuk yang kira-kira sama, jika tidak, irisan kecil akan gosong sebelum irisan besar sempat digoreng. Ketebalan potongan yang optimal adalah sekitar 1 cm.

Dalam kebanyakan kasus, kentang dikupas sebelum diiris. Pinggiran umbi yang sudah dikupas halus dan rapi, namun kentang goreng dengan kulitnya memiliki tekstur yang lebih menarik. Rasanya tidak berubah. Dalam beberapa resep, keberadaan kulit merupakan prasyarat, misalnya pada kentang ala pedesaan.

Kentang muda yang dipanen sebelum awal Juli biasanya tidak dikupas, melainkan digoreng dengan kulitnya yang empuk.

5. Kelayakan pra-perebusan. Prosedur ini menambah waktu memasak, tetapi masuk akal. Goreng kentang mentah Ternyata lebih berlemak dan tidak renyah seperti yang pertama kali direbus, karena daging buahnya kehilangan banyak pati dalam air mendidih. Tapi keringkan kentang rebus sebelum digoreng lebih sulit dibandingkan mentah. Ada satu rahasia: setelah air ditiriskan, tutup panci dengan penutup, lalu panaskan dengan api besar selama 20-30 detik, sehingga kelebihan air akan menguap.

6. Menambahkan bahan lainnya. Sebagai bumbu, bawang bombay, lada merah dan hitam, bawang putih, peterseli, dill, dan akar rosemary ditambahkan ke kentang goreng. Penting untuk mengetahui pada tahap apa menambahkan setiap bahan. Misalnya, jika Anda langsung menambahkan bawang bombay, bawang bombay akan cepat gosong. Oleh karena itu, lebih baik menggoreng bawang bombay dalam wajan terpisah dan mencampurkannya dengan kentang di akhir pemasakan (4-5 menit sebelum kesiapan); perlakuan panas. Untuk menambah cita rasa, 1-2 menit sebelum hidangan siap, Anda bisa memasukkan sepotong tawar mentega.

Anda perlu memberi garam pada kentang goreng di bagian paling akhir, jika tidak kentang akan melunak dan berubah menjadi bubur!

Resep kentang goreng klasik

Bahan-bahan:

• kentang (sedang) – 6 buah;
• minyak sayur – 50-100 ml (tergantung penggorengannya);
• jus lemon – 5-6 tetes (opsional);
• merica, bawang putih, bumbu lainnya, bumbu (opsional) - secukupnya;
• mentega – 1 sendok teh (opsional);
• garam secukupnya.

Persiapan:

1. Potong kentang menjadi potongan-potongan dengan bentuk acak hingga setebal 1 cm.

2. Letakkan potongan di piring yang dalam, tutup dengan air dingin, biarkan selama 10-30 menit untuk menghilangkan sisa pati.

Untuk mencegah daging buah menjadi gelap, Anda bisa menambahkan 5-6 tetes ke dalam air. air jeruk atau 1-2 gram asam sitrat.

3. Tiriskan air bertepung yang keruh. Tuangkan lagi air dingin segar ke atas kentang. Diamkan selama 2-3 menit, lalu tiriskan kembali airnya.

4. Keringkan irisan kentang di atas serbet atau tisu untuk menghilangkan sisa air.

Anda hanya bisa menggoreng kentang yang benar-benar kering, jika tidak minyak panas akan terciprat. Saat partikel air menguap, mereka naik ke atas dan membawa serta minyak. Jika Anda ceroboh, Anda bisa membakar wajah dan mata Anda.

5. Tuang minyak sayur ke dalam wajan dingin; Anda harus mendapatkan lapisan yang rata. Panaskan penggorengan sepanas mungkin hingga muncul asap tipis. Sangat poin penting! Jika Anda tidak melakukan ini, irisannya akan menempel di dasar wajan dan kemudian gosong.

6. Letakkan kentang di wajan secara merata. Tidak perlu mengisi wajan hingga penuh; lebih baik menggoreng irisan dalam beberapa porsi. Dengan cara ini kentang akan lebih cepat digoreng dan lebih mudah diaduk.

7. Setelah 1-2 menit, kocok loyang sedikit agar potongan yang menempel di dasar terlepas, tapi jangan dibalik!

8. Cincang halus bawang bombay (opsional).

9. Jika lapisan kulit berwarna keemasan atau coklat muda muncul di bagian bawah irisan kentang (biasanya setelah 5-10 menit), balikkan kentang dengan hati-hati ke sisi yang lain sehingga lapisan atas yang belum digoreng berada di dalam minyak.

10. Balik kentang secara berkala (4-5 kali selama pemasakan) agar tidak gosong. Terlalu sering membalik akan menurunkan rasanya.

Total waktu memasak kentang goreng tergantung pada kekuatan kompor, wajan, dan variasinya. Rata-rata, penggorengan membutuhkan waktu 20-25 menit.

11. 4-5 menit sebelum kesiapan, tambahkan bawang bombay cincang, bawang putih, bumbu halus, dan bumbu.

Bagi yang menyukai kentang goreng lembut bisa menutup wajan dengan penutup.

12. 2-3 menit sebelum diangkat dari api, beri garam pada piring dan tambahkan mentega (opsional).

13. Sajikan kentang goreng yang sudah jadi panas; tidak berasa saat dingin.

Kentang kaya akan pati, juga mengandung zat nitrogen, gula, mineral, vitamin C dan vitamin B. Proses pengolahan kentang terdiri dari penyortiran, penyortiran, pencucian, pengupasan dan pengirisan. Saat menyortir kentang, umbi yang bertunas, busuk, dan kotoran asing dibuang dan sekaligus disortir menjadi berukuran besar, kecil, dan sedang. Kemudian dicuci di mesin cuci X mesin atau secara manual di bak mandi, kemudian dikirim untuk memasak panas atau
pembersihan Saat mengolah kentang di mesin pengupas,
Setidaknya 95% umbi harus dikupas, dan permukaannya
sisa 5% umbinya dibersihkan 80%. Setelah
bersihkan umbi secara manual: angkat
mata dan bintik hitam dari berbagai asal. Kentang baru dikupas dengan tangan di bak air
itu dicampur dengan spatula kayu, atau dibersihkan
mesin tanpa lapisan abrasif.

Kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air agar tidak berwarna kecoklatan. Kentang yang diolah dengan natrium bisulfit (sulfat) dapat disimpan di udara pada suhu 15-16 °C selama 24 jam dan pada 5-6 °C hingga 48 jam.

Umbi yang sudah dikupas digunakan utuh atau dicincang.
Iris kentang segera sebelum dimasak dengan panas
pengolahan. Bentuk pemotongan - sedotan,
tongkat, kubus, lingkaran, irisan. . Kentang harus dipotong segera sebelum dimasak, karena kentang akan menjadi gelap jika disimpan di udara. Bentuk potongannya harus sesuai dengan bentuk produk yang termasuk dalam hidangan: untuk sup dengan pasta dipotong dadu, untuk mie - menjadi potongan, dll.

Kentang direbus, dikupas atau tidak, tergantung penggunaan selanjutnya. Di musim semi, ketika rasa kentang terasa memburuk dan zat beracun solanin menumpuk di dalamnya, lebih disarankan untuk memasak kentang yang sudah dikupas. Kentang rebus. Umbi kentang yang sudah dikupas, dipilih ukurannya yang seragam, direbus dalam air (dikukus). Mentega dan krim asam bisa disajikan terpisah. Saat disajikan, tuangkan saus di atas kentang dan taburi dengan bumbu cincang. Anda bisa menyajikan kentang rebus dengan tumis bawang bombay atau jamur; tomat goreng ditempatkan di sepanjang tepi piring.

Kentang dalam susu. Kentang mentah yang sudah dikupas dipotong dadu besar, lalu direbus jumlah kecil air sampai setengah matang. Kuahnya ditiriskan, kentang dituang dengan susu panas, diasinkan dan dimasak hingga empuk. Setelah itu, tambahkan sebagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan sisa mentega, Anda bisa menaburkannya dengan bumbu.

kentang goreng. Dibuat dari kentang mentah atau rebus. Kentang mentah dipotong dadu, irisan, kubus atau irisan, dicuci dengan air dingin agar potongan tidak saling menempel dan tidak menempel pada loyang. Kemudian dijemur, diletakkan di atas loyang yang diberi lapisan lemak panas 4-5 cm, digoreng hingga berwarna cokelat keemasan sambil sesekali diaduk, diasinkan dan terus digoreng hingga empuk.

Kentang goreng. Kentang dipotong dadu, sedotan (pai), lingkaran tipis (keripik), kubus, bola (besar - chateau, sedang - Parisien, kecil - noisette), serutan, irisan. Kentang yang sudah dicuci dan dikeringkan dengan baik dimasukkan ke dalam lemak yang dipanaskan hingga 170-180°C dan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan dan konsistensi lembut (8-10 menit). Kentang goreng ditaruh di saringan untuk membuang lemaknya dan ditaburi garam halus. Kentang goreng, atau kentang goreng, digunakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk.

Kroket kentang. Panas kentang rebus gosok, tambahkan 1/3 tepung yang ditentukan dalam resep, kuning telur dan aduk. Massa kentang yang dihasilkan dipotong menjadi bola-bola, pir, silinder (3-4 potong per porsi), dilapisi tepung roti dengan sisa tepung, kemudian dicelupkan ke dalam putih telur, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan banyak lemak. Anda bisa menambahkan jamur goreng dan bawang bombay ke dalam campuran.

Ungkapan Horace tentang mean emas sangat cocok. Memang dengan sayuran ini Anda perlu menjaga keseimbangan dalam segala hal: tidak terlalu banyak lemak dan tidak terlalu sedikit, jangan sering diaduk, tetapi pada saat yang sama jangan lupakan penggorengan di atas api, potong akar sayuran menjadi irisan sedang. , dan seterusnya. Disini kami akan mencoba memberikan beberapa tips cara mengolah kentang goreng agar bisa menikmati rasanya yang renyah.

Memilih kentang untuk digoreng

Di negara maju, varietas khusus sayuran akar ini dijual - untuk dihaluskan, untuk salad, dan untuk digoreng. Dan bersama kami semuanya berasal dari satu tas. Tapi ini salah: ada varietas yang banyak mengandung cairan atau pati. Potongan-potongan tersebut berubah bentuk dan hancur saat digoreng atau dikukus dan direbus. Anda pasti tidak bisa menggunakan kentang muda bulan Juni - kentang ini hanya enak jika direbus, dan bahkan dengan adas. Produk ini paling baik dimasak utuh dan digoreng ringan dengan minyak. Dan kentang beku, digoreng atau direbus, berwarna kecoklatan kebiruan, menjadi manis dan tidak cocok untuk dimakan.

Memilih hidangan untuk digoreng

Memilih lemak untuk digoreng

Jika Anda seorang penggemar minyak sayur, pilihlah produk olahan tanpa bau asing. Mentega, pertama, terlalu mahal, dan kedua, kentang bisa gosong parah di dalamnya. Margarin atau olesan? Bahayanya sama seperti menggoreng dengan mentega, ditambah banyak cipratan. Tambahkan lemak babi dan minyak goreng hidangan yang sudah jadi aromanya unik, tapi kentang yang digoreng dengan cara ini hasilnya terlalu berminyak. Para ahli menyarankan untuk menggunakan campuran sayur dan mentega, serta bacon atau lemak babi berkualitas tinggi untuk menyiapkannya. Potongannya tampak seperti direbus di bagian dalam, dan di bagian luarnya dilapisi kulit renyah keemasan. Dengan kerupuk - kenikmatan ilahi!

Rahasia menggoreng

Sekarang tentang cara memasak kentang goreng yang sebenarnya. Resep masakan ini tidak sesederhana kelihatannya. Irisan yang dipotong dicuci dengan air panas dan dikeringkan di atas handuk untuk menghilangkan kelebihan pati dan menghindari cipratan. Minyak harus dipanaskan dengan api besar. Untuk mengecek apakah kentang bisa ditambahkan, masukkan dulu utuh. Jika lemak langsung menggelembung di sekitarnya, Anda bisa memasukkan sisa lemaknya. Jika kentangnya banyak, sebaiknya digoreng dalam beberapa tahap. Ini diperlukan agar lapisan produk di dalam loyang tidak melebihi 4 sentimeter. Anda tidak bisa memberi garam atau mengaduk kentang segera setelah diletakkan. Lebih baik memasukkan satu siung bawang putih yang belum dikupas ke dalam minyak bersama dengan sayuran akar. Kemudian api dikecilkan menjadi sedang, masakan diasinkan dan diaduk. Jika Anda ingin memasak kentang goreng dengan krim asam, maka produk susu fermentasi ditambahkan di akhir proses kuliner, lima menit sebelum akhir penggorengan.