Cara membuat ragi bir - resep. Panduan utama untuk menyeduh bir buatan sendiri Bagaimana Anda bisa mengganti ragi pembuat bir dalam bir?

Bir buatan sendiri lebih baik dibandingkan dengan analog murah yang dibeli di toko karena rasanya yang lebih kaya, busanya yang tebal, dan kurangnya bahan pengawet. Hasilnya adalah minuman yang tidak mengandung tambahan apa pun. Saya akan memberi tahu Anda cara menyeduh bir menurut resep klasik hanya menggunakan bahan-bahan tradisional: hop, malt, air dan ragi. Untuk mempertahankan rasa aslinya, kami tidak akan melakukan penyaringan atau pasteurisasi.

Dipercaya bahwa untuk membuat bir asli, Anda perlu membeli tempat pembuatan bir mini atau peralatan mahal lainnya. Mitos ini dipaksakan oleh produsen produk tersebut. Bersama dengan tempat pembuatan bir, kantor-kantor tersebut dengan senang hati akan menjual konsentrat yang sudah jadi, yang hanya perlu diencerkan dalam air dan difermentasi. Akibatnya, pembuat bir pemula membayar harga bir yang selangit, yang kualitasnya paling banter sedikit lebih tinggi daripada merek toko murah.

Sebenarnya, Anda bisa membuat bir buatan sendiri tanpa peralatan khusus, dengan menggunakan alat yang tersedia: panci masak besar, wadah fermentasi yang terbuat dari plastik atau kaca, botol apa saja, dan peralatan lain yang tersedia, daftar lengkapnya dipublikasikan di bawah.

Anda hanya perlu membeli hop, malt, dan ragi bir. Saya tidak bersikeras memilih perusahaan atau merek tertentu. Beraneka ragamnya cukup luas, beli produk apa pun yang Anda suka.

Secara teori, malt dan hop bisa ditanam di rumah. Namun proses ini berada di luar cakupan artikel ini. Kami selanjutnya akan berasumsi bahwa semuanya bahan-bahan yang diperlukan Tersedia: buatan sendiri atau dibeli. Satu-satunya hal yang saya tidak rekomendasikan adalah bereksperimen dengan ragi bir, tetapi segera memilih strain terbaik di toko, karena tumbuk gandum Bir dibedakan dari ragi khususnya.

Bahan-bahan:

• air – 27 liter;
• hop (keasaman alfa 4,5%) – 45 gram;
• malt jelai – 4 kg;
• ragi bir – 25 gram;
• gula – 8 gram per liter bir (diperlukan untuk saturasi alami dengan karbon dioksida).

Peralatan yang dibutuhkan:

• Panci enamel 30 liter - untuk merebus wort;
• tangki fermentasi - untuk fermentasi;
• termometer (wajib) - jika nabati dari gula atau anggur hanya dapat dibuat dengan mengontrol suhu secara kasar, maka dengan bir ini pada awalnya merupakan ide yang membawa malapetaka;
• botol untuk mengeluarkan bir jadi (plastik atau kaca);
• selang silikon berdiameter kecil - untuk menghilangkan bir dari sedimen;
• pemandian air es atau pendingin bir;
• kain kasa (3-5 meter) atau tas kain;
• yodium dan piring putih (opsional);
• hidrometer (opsional) – alat untuk menentukan kandungan gula wort.

Membuat bir buatan sendiri

1. Persiapan. Tahap pertama, di mana pembuat bir memeriksa ketersediaan bahan-bahan yang diperlukan dan kesiapan peralatan untuk dioperasikan. Saya juga menyarankan Anda untuk memperhatikan hal-hal berikut.

Sterilisasi. Cuci semua wadah dan peralatan bekas pakai dengan air panas dan keringkan. Sebelum mengerjakan bahan-bahannya, pembuat bir mencucinya secara menyeluruh dengan sabun dan menyeka tangannya hingga kering. Sangat penting untuk tidak mencemari bir wort dengan ragi liar dan mikroorganisme patogen, jika tidak, Anda akan mendapatkan tumbukan, bukan bir. Mengabaikan sterilisasi berarti meniadakan semua upaya lebih lanjut.

Air. Lebih baik menggunakan mata air atau air kemasan. Dalam kasus ekstrim, air keran biasa bisa digunakan. Sebelum menyeduh bir, air keran didiamkan selama 24 jam dalam wadah terbuka. Kali ini cukup untuk menghilangkan klorin dan logam berat serta garam mengendap di dasar. Selanjutnya, air yang mengendap dialirkan dengan hati-hati dari sedimen ke wadah lain melalui tabung tipis.

Ragi. Untuk fermentasi normal, ragi bir diaktifkan 15-30 menit sebelum ditambahkan ke wort. sejumlah kecil air hangat (suhu tidak lebih tinggi dari 28 derajat). Tidak ada metode universal yang memungkinkan Anda mengencerkan ragi pembuat bir dengan benar. Oleh karena itu, Anda perlu mengikuti petunjuk pada kemasannya.

2. Menumbuk wort. Istilah ini mengacu pada pencampuran malt yang dihancurkan dengan air panas untuk memecah pati dalam biji-bijian menjadi gula (maltosa) dan zat larut (dekstrin). Terkadang malt dijual siap untuk diseduh, dihancurkan, sehingga tugasnya sedikit lebih mudah. Jika tidak, Anda perlu menggiling sendiri biji-bijian kering yang bertunas menggunakan penghancur biji-bijian atau penggiling mekanis.

Perhatian! Menggiling tidak berarti menggiling menjadi tepung; Anda hanya perlu menghancurkan biji-bijian menjadi potongan-potongan kecil, pastikan untuk menyimpan partikel kulit biji-bijian, yang kemudian diperlukan untuk menyaring wort. Opsi penggilingan yang benar ditunjukkan di foto.

DI DALAM panci enamel tuangkan 25 liter air dan panaskan di atas kompor hingga 80°C. Selanjutnya, giling malt dituangkan ke dalam kain atau kantong buatan sendiri berukuran 1 kali 1 meter, terbuat dari 3-4 lapis kain kasa. Kantong malt direndam dalam air, panci ditutup dengan penutup dan direbus selama 90 menit, menjaga suhu stabil 61-72°C.

Menumbuk malt pada suhu 61-63 derajat berkontribusi pada pelepasan gula yang lebih baik, meningkatkan kekuatan bir buatan sendiri. Pada suhu 68-72°C kepadatan wort meningkat, meskipun kandungan alkohol dalam minuman akan sedikit lebih rendah, namun rasanya akan lebih kaya. Saya merekomendasikan untuk tetap menggunakan kisaran suhu 65-72°C, yang akan menghasilkan bir yang lezat dan padat dengan ABV 4%.

Setelah 90 menit memasak, tes yodium dilakukan untuk memastikan tidak ada pati yang tersisa di wort. Untuk melakukan ini, 5-10 miligram wort dituangkan ke piring putih bersih dan dicampur dengan beberapa tetes yodium. Jika larutan berubah warna menjadi biru tua, Anda perlu memasak isi panci lagi selama 15 menit. Jika yodium belum mengubah warna wort, berarti sudah matang. Anda tidak perlu melakukan tes yodium, cukup menambah waktu menumbuk (memasak) sebanyak 15 menit;

Kemudian suhu dinaikkan tajam menjadi 78-80°C dan wort direbus selama 5 menit untuk menghentikan enzim sepenuhnya. Selanjutnya kantong berisi sisa malt dikeluarkan dari wadah dan dicuci dengan 2 liter air matang pada suhu 78 derajat. Dengan cara ini, zat ekstraktif yang tersisa akan hilang. Air cucian ditambahkan ke wort.

Metode menumbuk ini disebut "di dalam kantong" dan memungkinkan Anda melakukannya tanpa penyaringan - memisahkan butiran bekas (partikel malt yang tidak larut) dari wort utama. Pada gilirannya, filtrasi memerlukan peralatan khusus (sistem pemurnian) dan pemindahan wort berulang kali dari satu wadah ke wadah lainnya. Menumbuk dalam kantong tidak mempengaruhi kualitas bir yang diseduh dengan cara apa pun, dan membutuhkan waktu lebih sedikit.

3. Merebus wort. Isi panci dididihkan dan bagian pertama hop ditambahkan, dalam kasus kami 15 gram. Setelah 30 menit mendidih, tambahkan 15 gram berikutnya, dan setelah 40 menit, tambahkan sisa 15 gram hop dan masak lagi selama 20 menit.

Tergantung pada resep bir yang dipilih, interval waktu dan jumlah lompatan dapat bervariasi. Namun dengan mengikuti urutan dan proporsi yang ditentukan, dijamin Anda mendapatkan hasil yang normal.

Merebus membutuhkan waktu satu setengah jam, selama waktu itu penting untuk menjaga panas yang kuat agar wort tetap menggelegak.

4. Pendinginan. Beer wort harus didinginkan dengan cepat (dalam 15-30 menit) hingga 24-26°C. Semakin cepat hal ini dilakukan, semakin kecil risiko kontaminasi minuman dengan bakteri dan ragi liar yang berbahaya bagi fermentasi.

Anda dapat mendinginkan wort dengan pendingin pencelupan khusus (salah satu kemungkinan desain di foto) atau memindahkan wadah dengan hati-hati ke dalam bak berisi air es. Kebanyakan pembuat bir pemula menggunakan metode kedua. Hal utama adalah jangan sampai membalikkan wajan panas secara tidak sengaja, membuat diri Anda tersiram air mendidih.

Wort yang didinginkan dituangkan melalui kain tipis ke dalam wadah fermentasi.

5. Fermentasi. Ragi bir encer ditambahkan ke wort dan diaduk rata. Dalam hal ini, sangat penting untuk mengikuti suhu dan proporsi yang tertera dalam petunjuk pada label tas.

Ragi dapat difermentasi atas, yang dimasukkan pada suhu 18-22°C, dan fermentasi bawah, yang bekerja pada suhu 5-16°C. Kedua jenis ini menghasilkan bir yang berbeda.

Wadah fermentasi yang telah diisi dipindahkan ke tempat gelap pada suhu yang direkomendasikan oleh produsen ragi. Dalam kasus kami, suhunya 24-25°C. Kemudian pasang segel air dan biarkan selama 7-10 hari.

Setelah 6-12 jam, fermentasi aktif akan dimulai, yang biasanya berlangsung 2-3 hari. Pada saat ini, segel air secara intensif mengeluarkan gelembung, kemudian frekuensi pelepasan karbon dioksida perlahan menurun. Di akhir fermentasi, bir muda buatan sendiri menjadi ringan. Kesiapan ditentukan dengan dua metode: sakarometer (hidrometer) dan segel air.

Dalam kasus pertama, pembacaan dua sampel hidrometer selama 12 jam terakhir dibandingkan. Jika nilainya sedikit berbeda (seperseratus), maka Anda dapat melanjutkan ke tahap berikutnya. Tidak semua orang memiliki meteran gula, sehingga di rumah sering kali hanya melihat segel air. Tidak adanya gelembung dalam waktu 18-24 jam menandakan berakhirnya fermentasi.

6. Capping dan karbonasi. Karbonasi bir adalah kejenuhan minuman dengan karbon dioksida, yang meningkatkan rasa dan tampilan busa kental. Meskipun namanya rumit, prosesnya sendiri sangat sederhana.

Gula ditambahkan ke botol untuk menyimpan bir (sebaiknya yang berwarna gelap) dengan takaran 8 gram per 1 liter. Gula akan menyebabkan sedikit fermentasi sekunder, yang akan membuat bir jenuh dengan karbon dioksida. Bir kemudian ditiriskan dari sedimen melalui tabung silikon, mengisi botol yang sudah disiapkan.

Salah satu ujung tabung diturunkan ke tengah wadah berisi bir, ujung lainnya ke bagian paling bawah botol, hal ini meminimalkan kontak minuman dengan udara. Penting untuk tidak menyentuh ragi, yang tergantung pada jenisnya, dapat mengendap di dasar atau menumpuk di permukaan, jika tidak bir akan menjadi keruh. Botol tidak diberi isi 2 cm dari leher dan tertutup rapat.

Cara termudah adalah menggunakan wadah plastik, karena tutupnya dapat disekrup dengan tangan. Botol kaca memerlukan sumbat kuk atau alat khusus untuk menyegel sumbat bir biasa (foto).

Botol berisi bir dipindahkan ke tempat gelap dengan suhu 20-24°C dan dibiarkan selama 15-20 hari. Setiap 7 hari sekali, wadah harus dikocok dengan baik. Setelah itu, minuman dimasukkan ke dalam lemari es.

7. Pematangan. Bir buatan sendiri sudah siap. Namun jika Anda mendiamkan minuman tersebut selama 30 hari lagi, rasanya akan meningkat secara signifikan.
Bir dapat disimpan di lemari es selama 6-8 bulan, botol terbuka selama 2-3 hari.

Metode lain untuk menyeduh bir tanpa peralatan khusus ditunjukkan dalam video.

Ragi adalah organisme hidup bersel tunggal yang paling sering hidup pada hewan dan tumbuhan. Mereka secara aktif digunakan dalam proses pembuatan bir. Namun, ragi sering kali diberi tempat yang sederhana, meskipun bahan ini adalah bahan utama dalam pembuatan bir. Tugas ragi adalah mengubah wort menjadi bir.

Ragi bir digunakan dalam pembuatan bir. Selain itu, ada sediaan yang dibuat berdasarkan bahan tersebut, yang digunakan sebagai bahan tambahan pakan, serta suplemen makanan imunomodulator dan vitamin.

Varietas

Saat ini ada banyak jenis ragi bir. Diantaranya:

Ragi pembuat bir alami

Dianjurkan untuk menggunakannya untuk meningkatkan kinerja fisik dan mental, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Selain itu, para ahli menyarankan untuk mengonsumsi ragi bir ini jika terjadi kelelahan tubuh yang cepat dan peningkatan stres psiko-emosional. Ragi alami juga cocok untuk atlet dan orang yang bekerja dalam kondisi ekstrim. Sebagai tindakan pencegahan, dapat digunakan untuk penyakit kardiovaskular, obesitas dan diabetes.

Ragi bir dengan zat besi

Disarankan untuk menggunakan ragi bir jenis ini untuk tambahan sumber zat besi, normalisasi metabolisme dan untuk menjaga sistem kekebalan tubuh. Zat besi mengurangi rasa lelah dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai penyakit. Sebagai tindakan pencegahan, ragi bir dengan zat besi dapat digunakan selama peningkatan tekanan mental dan fisik, serta untuk meningkatkan kinerja fisik dan mental.

Ragi bir dengan belerang

Ragi bir jenis ini dianjurkan digunakan untuk memperlambat proses penuaan dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Selain itu, dapat digunakan sebagai obat tambahan dalam pengobatan diabetes. Selain itu, asupan ragi bir dengan belerang secara teratur dapat memastikan kesehatan kuku, rambut, dan kulit.

Ragi bir dengan seng

Para ahli menyarankan penggunaan ragi bir jenis ini untuk mendapatkan tambahan sumber zinc, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Seng meningkatkan daya tahan tubuh terhadap pilek dan stres. Logam ini juga melindungi hati dari kerusakan kimia dan memiliki sifat antitoksik dan antivirus.

Bir bergetar dengan potasium

Ragi bir jenis ini dianjurkan digunakan untuk memperoleh tambahan sumber kalium, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Kalium mengatur keseimbangan air-garam dan meningkatkan aktivitas otak. Kalium juga menurunkan tekanan darah dan meningkatkan fungsi otot berkualitas tinggi.

Ragi bir dengan yodium

Para ahli menyarankan penggunaan ragi bir jenis ini untuk mendapatkan sumber tambahan yodium, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh.

Ragi bir dengan selenium

Ragi bir ini dianjurkan dikonsumsi untuk meningkatkan kinerja fisik dan mental, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Selenium memiliki sifat anti-inflamasi dan antioksidan. Zat ini juga membantu kualitas fungsi kelenjar tiroid.

Ragi bir dengan kalsium

Disarankan untuk menggunakan ragi bir jenis ini untuk mendapatkan sumber kalsium, menormalkan metabolisme dan menjaga sistem kekebalan tubuh. Kalsium meningkatkan fungsi otot berkualitas tinggi. Kalsium juga dapat digunakan sebagai obat tambahan untuk cedera tulang, osteoporosis, neurosis dan ketegangan saraf.

Fakta

Saat ini banyak sekali mitos yang berhubungan dengan ragi bir. Namun fakta yang disajikan di bawah ini membantahnya.

Klasifikasi lama dan baru

Klasifikasi lama membagi ragi menjadi beberapa kelompok berikut:

• kamp;
• bir putih.

Klasifikasi tersebut menyebutkan bahwa ragi bir mampu memfermentasi bir wort ketika suhu disetel ke rendah, tetapi ragi bir tidak dapat melakukan hal tersebut. Selain itu, menurut klasifikasi lama, jelas bahwa ragi bir dapat memetabolisme gula, sedangkan ragi bir tidak mampu melakukan hal tersebut.

Perbedaan ini pada suatu waktu membantu pembuat bir mengembangkan klasifikasi baru. Namun, sistem terbaru menggabungkan dua jenis ragi. Saat ini, pembuat bir menggunakan dua nama.

Rasa dan aroma

Ragi menyumbangkan lebih dari 400 corak aroma dan rasa pada bir akhir. Kebanyakan dari mereka terjadi ketika kondisi yang berbeda. Karena alasan inilah perubahan kecil pada bahan dapat mempengaruhi rasa minuman. Misalnya, ragi mengubah aroma dan rasa hop dan malt. Dari hop, ragi dapat menghilangkan hingga 70% rasa pahit bir.

Ketika seorang pembuat bir memikirkan ragi, hal pertama yang diasosiasikan dengannya adalah aromanya. Aromanya sangat dipengaruhi oleh komponen belerang, begitu pula minyak badan pesawat dan etanol. Fermentasi standar biasanya menghasilkan 35 gram alkohol per liter bir akhir. Hal ini secara signifikan mengubah aroma dan rasa produk. Fakta inilah yang menjadi alasan utama mengapa bir rendah alkohol berbeda aroma dan rasanya dengan bir klasik.

ragi kering

Ragi hidup dalam cairan. Mereka berkembang biak di sana. Bila ragi perlu diawetkan, hal ini dapat dilakukan hanya dengan mengeringkannya. Saat ini, dalam pembuatan produk roti, banyak ragi yang digunakan dalam bentuk kering.

Membuat ragi kering agak berbeda dengan membuat bir. Fruktosa dan glukosa digunakan sebagai komponen utama, bukan maltosa. Biasanya ragi membutuhkan waktu lama untuk mulai berfermentasi jika belum pernah bersentuhan dengan maltosa sebelumnya.

Selain itu, pengeringan bukanlah proses yang steril. Karena alasan inilah sel-sel berbahaya dengan mudah masuk ke dalam jamur. Selama 10-12 tahun terakhir, struktur ragi kering telah membaik, sehingga hampir semua produsen hanya memproduksi dan menjual ragi kering berkualitas tinggi.

Apakah mungkin membuat bir tanpa ragi bir?

Jika Anda tidak memiliki ragi pembuat bir, Anda dapat menggunakan ragi roti untuk membuat bir. Namun perlu diingat bahwa rasa minuman yang sudah jadi akan berbeda dengan yang Anda inginkan.

Di mana membelinya?

Anda dapat membeli ragi bir di apotek mana pun. Mereka diproduksi dalam 3 versi:

1. Di tablet. Mereka dijual terutama sebagai suplemen makanan.
2. Cairan. Diproduksi di tempat pembuatan bir. Penting untuk diingat bahwa ragi ini tidak dianjurkan untuk digunakan jika terjadi penyakit jamur.
3. Kering. Mereka dijual dalam bentuk butiran atau bubuk.

Properti yang berguna

KE sifat-sifat yang bermanfaat ragi bir adalah mereka:

• memperkuat rambut dan kuku;
• menormalkan metabolisme;
• meningkatkan nafsu makan;
• mencegah kelelahan emosional pada tubuh;
• memperkuat sistem kardiovaskular;
• menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh.

Ragi bir diindikasikan untuk:

• alkoholisme;
• merokok;
• diabetes melitus;
• anemia;
• kegemukan.

Kontraindikasi

• anak di bawah 3 tahun;
• wanita hamil;
• orang tua.

RAGI BIR

Ragi adalah organisme bersel tunggal terkecil - jamur. Mereka paling aktif pada suhu 25-300C ke atas, tetapi pada suhu di atas 500C ragi mati. Ragi bir milik ras budaya yang diciptakan khusus. Mereka dapat dibeli di tempat pembuatan bir. Ada ratusan ras brewer's yeast yang digunakan, sehingga ragi yang menghasilkan bir dengan karakteristik yang diinginkan harus dicari dan dibudidayakan secara individual. Ragi fermentasi atas dan bawah digunakan dalam pembuatan bir. Selama fermentasi wort, ragi bagian atas pertama-tama membentuk busa putih halus di permukaan media fermentasi, kemudian selama fermentasi intensif, busa menjadi lebih padat dan cepat menjadi gelap, membentuk ikal coklat. Setelah beberapa waktu, ikalnya hancur dan busa kuning muncul, yang sebagian besar terdiri dari sel ragi. Beberapa ragi mengendap, membentuk sedimen lepas di dasar tangki fermentasi. Busa kuning dihilangkan dengan sendok jaring dan ditempatkan dalam wadah bersih dan kedap udara. Ragi juga ditambahkan di sana, yang telah mengendap dalam bentuk serpihan lepas di dasar wadah.

Ragi pembuat bir dengan fermentasi teratas digunakan terutama untuk menyeduh bir hitam jenis khusus, serta bir gandum. Dengan bantuan mereka, porter terkenal diperoleh. Mereka juga digunakan untuk membuat bir bir Berlin. Fermentasi dengan ragi tersebut dilakukan pada suhu hingga 25 0 C, fermentasi utama berlangsung 1-2 hari, berlangsung sangat intensif dengan pembentukan busa tinggi, sedangkan ragi dalam wort diatur pada laju 0,02 - 0,04 liter ragi lembek kental per 10 liter wort.

Dalam pembuatan bir, preferensi biasanya diberikan pada ragi yang memfermentasi bagian bawah, yang serpihannya, pada akhir fermentasi, dengan cepat mengendap di bagian bawah, membentuk lapisan padat di sana. Biasanya, untuk fermentasi normal, ragi kental ditambahkan ke wort dalam jumlah 0,5% dari volume wort. Dan jika kita melanjutkan dari massa malt, maka untuk satu ton wort dari 100 kg malt Anda membutuhkan sekitar 1 liter ragi yang kental dan lembek. Jika Anda telah memeras ragi, maka 5 kg ragi tersebut akan menggantikan 10 liter ragi kental. Meningkatkan jumlah ragi yang dipasok akan mempercepat fermentasi, tetapi hampir tidak berpengaruh pada tingkat akhir fermentasi. Dengan meningkatnya beban ragi, fermentasi menjadi lebih bersih, karena dalam hal ini, melalui fermentasi intensif, mikroorganisme asing mati lebih cepat.

Jika ragi tidak cukup untuk tugas tersebut, maka ragi terlebih dahulu dilarutkan dalam sebagian kecil wort, dipanaskan hingga suhu sekitar 12-13 0 C, yaitu kira-kira 2 kali lebih tinggi dari suhu tugas ragi biasa. (suhu tugas ragi yang diterima secara umum adalah 6-7 0 C.

FERMENTASI UTAMA

Ragi bawah sebagian besar digunakan dalam pembuatan bir. Yang atas hanya digunakan untuk menyeduh bir jenis khusus, seperti porter. Oleh karena itu, proses fermentasi utama yang dijelaskan di bawah ini adalah untuk ragi dasar.

Sebagai hasil fermentasi wort, di bawah pengaruh ragi yang ditambahkan ke dalamnya, gula malt (maltosa) yang terkandung dalam wort dipecah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Jadi, wort dalam tangki fermentasi berubah menjadi minuman aromatik berbusa rendah alkohol, yaitu bir hijau muda. Fermentasi yang menghasilkan bir muda berwarna hijau adalah fermentasi utama.

Sekarang sedikit teori agar rata-rata orang dapat memahami proses apa saja yang melatarbelakangi, misalnya munculnya ikal rendah atau tinggi pada saat fermentasi utama.

Ragi, yang berada di lingkungan yang mendukung aktivitas vitalnya, mulai berkembang biak secara aktif, memecah gula malt dari wort. Akibatnya, berbagai transformasi mulai terjadi pada wort: perubahan penampilan Dek (film pada permukaan wort), suhu naik, karbon dioksida dan etil alkohol terbentuk di dalam wort.

Biasanya, pembuat bir membagi seluruh proses fermentasi utama menjadi empat tahap. Ciri khas dari tahapan ini adalah

tahap pertama. Ragi mulai berkembang biak secara perlahan, menyebabkan suhu meningkat. Tahap ini disebut “keputihan”.

tahap ke-2. Ragi mulai berkembang biak lebih cepat, fermentasi meningkat (mendalam), yang disertai dengan peningkatan pembentukan karbon dioksida. Dilepaskan secara aktif dan naik ke atas, karbon dioksida, atau lebih tepatnya gelembungnya, membentuk busa dalam bentuk mawar putih, yang disebut “ikal”. Oleh karena itu, tahap fermentasi utama ini biasa disebut dengan “tahap pengeritingan rendah (atau putih)”.

Dibandingkan dengan "putih", suhu wort sekarang naik lebih cepat - dari 0,5 menjadi 0,8 0 C dalam 24 jam. Tahap 2 berlangsung 2-3 hari.

tahap ke-3. Suhu wort pada tahap ini terus meningkat, sehingga wort perlu didinginkan untuk mempertahankan suhu yang diperlukan (biasanya 6-7 0 C) untuk fermentasi. Pada akhir tahap ini, karena penurunan jumlah nutrisi dalam larutan (ini bukan lagi wort, tetapi belum menjadi bir), serta karena kekurangan oksigen, reproduksi ragi terhenti. Aktivitas ragi diperlambat oleh karbon dioksida dan etil alkohol yang terakumulasi dalam tangki fermentasi. Tahap 3 biasanya berlangsung 3 hari atau lebih.

tahap ke-4. Ini adalah tahap pembentukan papan suara. Reproduksi ragi dan fermentasi terhenti. Ikal busa jatuh secara merata membentuk dek yang rendah dan tebal. Ragi sebagian besar mengendap di dasar. Permukaan larutan, yang keruh selama fermentasi, mula-mula berwarna berkarat dan kemudian menjadi gelap menjadi rona coklat kehitaman. Bir muda perlahan-lahan diklarifikasi, dan bir yang diklarifikasi sudah cocok untuk dipompa ke dalam tong untuk fermentasi lebih lanjut. Tahapannya selesai dalam 1 - 2 hari.

Fermentasi utama, tergantung pada kualitas dan konsentrasi wort, serta suhu, berlangsung dari 7 hingga 14 hari.

Di rumah, tanpa ruangan khusus dan sistem pendingin khusus, sulit untuk menjaga kondisi suhu proses pembuatan bir tertentu dengan akurasi tinggi. Hal utama adalah jangan biarkan suhu wort naik berlebihan selama fermentasi utama. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa suhu fermentasi biasa berkisar antara 8 hingga 10 0C. Oleh karena itu, untuk mencegah peningkatan suhu fermentasi wort yang berlebihan, yang terbaik adalah, seperti yang dilakukan Zabila, menuangkannya ke dalam tong, menutupnya dan menguburnya hingga kedalaman 1,5-2 m.

Suhu fermentasi awal yang tinggi digunakan saat menyeduh bir hitam, baik lemah maupun kuat, jika bir disiapkan dalam wadah kecil, untuk mempercepat fermentasi, dengan jumlah ragi yang kecil.

Wort dikirim untuk pasca-fermentasi, ditutup dengan lapisan busa seragam setebal jari, dan ragi mulai mengendap. Untuk menentukan apakah bir muda siap untuk pasca-fermentasi, kami akan menggunakan beberapa rekomendasi yang tidak mengecewakan pembuat bir selama berabad-abad. Coba, misalnya, menggembungkan busa yang menutupi permukaan wort yang difermentasi. Jika wort di bawahnya berwarna hitam mengkilat, dan busanya sendiri tidak segera menutup pada titik “bengkak”, bir (lebih tepatnya, setengah bir) telah mencapai kondisi yang disyaratkan dan berhak untuk digunakan setelahnya. fermentasi. Jika Anda menuangkan setengah bir tersebut ke dalam gelas tipis dan melihat cairannya melawan cahaya, cairan itu akan terlihat mengkilat, dan gumpalan ragi yang mengambang di dalamnya akan memiliki kontur yang jelas, berbeda (tidak buram). Setelah beberapa saat, partikel kekeruhan akan turun dan dua lapisan akan terbentuk di dalam kaca: lapisan atas bir yang transparan dan berkilau di atas lapisan kekeruhan yang lebih rendah dan berbatas tegas. Setelah 12 jam pengendapan, bir murni tetap berada di dalam gelas di atas sedimen, dan dinding gelas bersih, tanpa ragi yang menempel di dalamnya.

Berikut rekomendasi para pembuat bir tua: " Pembuat bir biasa, yang bertindak dalam segala hal dengan keterampilan, kejelasan, dan ketangkasan yang berbeda-beda, menggunakan metode berikut untuk mengetahui kapan perlu menurunkan bir dari tangki fermentasi: mereka memegang gelas sederhana yang belum dipoles, berisi bir muda, di depannya. dari mata mereka, dan di belakangnya ada lilin, Terlebih lagi, ketika melihat melaluinya (gelas) ke arah bir, pertama-tama mereka memperhatikan apakah nyala api lilin terlihat jelas melalui bir; kedua, partikel ragi yang mengambang di dalam bir akan terlihat seperti butiran besar; ketiga, mereka meletakkan gelas di tempat yang tenang untuk sementara waktu dan kemudian semua partikel ini akan terkumpul di dasar dan cairan akan tampak bersih dan cerah; keempat, setelah itu tidak boleh ada sedikit pun sisa ragi yang terlihat di dinding kaca. Semakin cepat, bersih, dan padat partikel ragi yang mengendap di gelas ini, semakin baik proses produksi bir. Dari pengalaman ini, atau pengujian ini, seperti yang dikatakan pembuat bir, warna bir yang tepat juga ditentukan, yang sebelumnya tidak mungkin dilakukan, karena wort berubah warna selama perebusan dan dibumbui dengan hop dan bumbu (hopped wort) pertama kali menjadi gelap karena untuk penguapan selama pendinginan, dan kemudian menjadi pucat karena pelepasan resin selama fermentasi, sedangkan derajat warna bir muda tetap konstan selama pemrosesan selanjutnya." Kutipan ini diambil dari buku “Beer and Its Preparation” karya N. Witt yang diterbitkan di St. Petersburg pada tahun 1863.

Penggunaan strain ragi yang dibudidayakan untuk menyeduh minuman favorit Anda bahkan belum ada sejak dua abad yang lalu. Sebelumnya, tidak ada gagasan bahwa mungkin ada ragi untuk bir, yang hanya perlu ditambahkan ke dalam wort untuk memulai fermentasi.

Tanpa ragi, wort tidak dapat berubah menjadi minuman berbusa yang memabukkan. Bahkan jika mereka tidak ditambahkan dengan sengaja, mereka masuk ke dalam bir di masa depan dari udara. Omong-omong, bahkan sekarang lambrick Belgia diproduksi dengan cara ini.

Namun, tidak mungkin untuk memprediksi secara pasti bagaimana perilaku ragi “liar”. Hasil yang dapat diprediksi dan dijamin bila digunakan dengan benar adalah Saccharomyces carlsbergensis yang telah disebutkan, yang oleh penemunya Hansen disebut sebagai akar rumput No.1.

Mereka memiliki efek terbaik pada bir pada suhu yang cukup rendah(6-10°C), “bekerja” bukan di permukaan minuman, namun di kedalaman, dan kemudian mengendap di dasar sebagai sedimen padat.

Ada pembagian ragi menurut jenis fermentasinya menjadi atas dan bawah.

Dengan bantuan kuda, bir putih, kuli angkut, dan stout dibuat. Ini adalah bir dengan rasa, aroma, dan kepahitan yang lebih tajam.

Lager, yang saat ini menyumbang 80% produksi bir global, dibuat menggunakan ragi yang mengalami fermentasi bawah.

Kita tidak boleh berpikir bahwa pembagian tersebut begitu ketat sehingga penyimpangan dari aturan akan menimbulkan konsekuensi yang tidak dapat diperbaiki. Bir juga dapat difermentasi menurut jenis birnya (yaitu, dalam kondisi ruangan) dengan strain akar rumput, dan Anda juga dapat menggunakan strain atas, menempatkan bir untuk fermentasi di ruang bawah tanah.

Namun rasanya akan berbeda dengan standar untuk jenis busa tertentu. Dan belum tentu menjadi lebih buruk. Eksperimen pembuat bir berpengalaman, dan terkadang sangat berhasil. Ini adalah bagaimana varietas baru lahir.

Beberapa strain cocok untuk kedua jenis fermentasi (bawah dan atas).

Penting. Untuk menghasilkan bir dengan kekuatan di atas 10°, tidak hanya ragi pembuat bir, tetapi juga ras ragi lainnya yang digunakan, karena ragi pembuat bir tidak memproses gula setelah mencapai kekuatan yang ditentukan.

Oleh karena itu, bir memiliki sisa rasa manis yang jelas terasa di lidah kita. Mengapa kami menyukai minuman ini, antara lain.

Gunakan kembali

Setelah Anda menyiapkan bir dengan benar dari ragi pembuat bir yang dibeli, Anda dapat menyediakan ragi sendiri selama enam bulan sebelumnya. Yang disebut pembilasan digunakan:

• setelah wort yang difermentasi ditiriskan untuk penuaan lebih lanjut, sisa sedimen dituangkan dengan satu liter air bersih dari filter (botol) dan dikocok;
• biarkan kekeruhan mengendap dan tiriskan air dengan hati-hati;
• tutup toples dengan kertas timah atau tutup kukus dan masukkan ke dalam lemari es selama satu jam;
• sedimen terbentuk lagi di dasar. Tiriskan cairan tanpa menyentuh lapisan bawah. Strain aktif ada dalam cairan ini;
• Tempatkan lagi di lemari es selama satu jam. Jika kekeruhannya kembali turun, tiriskan kembali.

Dengan hati-hati. Penting untuk memastikan sterilitas maksimum pada piring dan semua peralatan yang akan Anda gunakan, agar tidak memasukkan jamur asing ke dalam starter.

Itu harus disimpan di lemari es, sebaiknya di bawah segel air, agar ragi tidak mati lemas dan bakteri asing tidak masuk ke dalam cairan.

Ragi mana yang harus dipilih untuk menyeduh bir?

Ragi mempengaruhi aroma dan rasa minuman, kepahitannya, jadi penting untuk menyiapkan dan memfermentasi wort dengan benar, serta memilih jenis dan pemasok yang tepat.

Untuk pembuatan bir rumahan yang kering lebih sering digunakan. Mereka nyaman untuk transportasi dan penyimpanan. Selain itu, lebih mudah mengukur dosis per jumlah wort secara akurat.

Referensi. Ketika ragi kering langsung dituangkan ke dalam wort yang diseduh, tidak lebih dari 60% strain yang bertahan.

Jika Anda terlebih dahulu mengencerkan jumlah yang diperlukan dalam air hangat (24-28°C), diamkan beberapa saat, dan baru kemudian menambahkannya ke dalam wort, hingga 90% akan bertahan. Artinya mereka akan memberikan efek fermentasi yang lebih aktif.

Ragi pembuat bir cair memiliki kelemahan yang signifikan - Mereka tidak mudah untuk diangkut dan disimpan.

Oleh karena itu, mereka mungkin tidak lagi cocok untuk konsumen. Namun, cairanlah yang memberikan aroma kaya dan rasa bir alami.

Jika Anda yakin dengan kualitas produk, ini dia pilihan terbaik. Namun saya tetap ingin memperingatkan pembuat bir pemula: mulailah dengan yang kering, dan dengan pengalaman, carilah inspirasi dari yang cair.

Setiap jenis bir memiliki raginya masing-masing

Pembuat bir terkemuka di pabrik bir terbaik di dunia sedang bereksperimen, mencari strain baru, dan menentukan mana yang menghasilkan yang terbaik. Oleh karena itu, adalah dosa jika tidak memanfaatkan prestasi mereka.

Saat memilih kultur ragi, putuskan jenis busa apa yang ingin Anda hasilkan di dapur Anda sendiri, dan jangan ragu untuk membeli “sesuai dengan variasinya”.

Untuk menyeduh varietas bir

Dirancang khusus untuk pembuat bir rumahan, produk dari Fermentis, Mangrove Jacks dipasok ke pasar dalam kemasan kecil. Ciri khusus dari merek ini adalah pemilihan ras dan spesies ragi yang cermat, dengan mempertimbangkan hasil yang diharapkan.

Oleh karena itu, bir sukses jika malt dipilih dengan benar dan proporsi serta persyaratan teknologi terpenuhi.

Nama harus mengandung kata Lag atau Lager, sebagai indikasi tujuannya.

Ada juga penawaran murah yang lebih “menggiurkan” di pasaran. Namun, sebelum memesan, pikirkan apa yang sebenarnya Anda inginkan: membuat bir murah atau enak. Dan agar tidak salah, ngobrol di forum dan baca review.

Untuk memasak weitzen (varietas gandum)

Untuk menyeduh bir gandum klasik, digunakan jenis terbaik yang berinteraksi paling baik dengan malt gandum. Cobalah Safbrew WB-06 kering atau Bavarian Wheat White Labs. Banyak orang menyukai WLP300 - ini adalah tipe cair.

Untuk bir putih

Bir klasik Inggris dan Amerika biasanya sudah berumur tong kayu ek, tempat mereka menjadi terang, membentuk sedimen padat di dasar. Safale kering S-04 atau M07 diadaptasi secara tepat untuk tujuan ini. Liquid WLP002 bekerja dengan baik.

bir Belgia

Jika Anda ingin meniru quadrupel dari pembuat bir Belgia di rumah, pesanlah Safbrew T-58 atau Mangrove Jacks – M27. Untuk orang Belgia yang cerdas, WLP400 adalah pilihan yang sangat baik.

Universal

Ada juga kelas ragi bir universal, yang dapat digunakan untuk menyiapkan beberapa varietas. Ini termasuk Mangrove Jacks – M29, Fermentis 33. Meskipun paling cocok untuk bir putih. Saat membeli, perhatikan juga jenis raginya: fermentasi atas atau fermentasi bawah.

Semoga berhasil dan birnya enak! Tulis komentar, rekomendasikan artikel di jejaring sosial.