Սոուսների որակին ներկայացվող պահանջները, դրանց պահպանման պայմանները և ժամկետները. Սոուսների որակի և պահպանման ժամկետի պահանջները Սառը սոուսների պահպանման ժամկետը

Սոուսի դիզայնի առանձնահատկությունները

Սնկով սոուսները անկախ ճաշատեսակներ չեն: Դրանք օգտագործվում են բարելավելու բույրը, համը, տեսքըճաշատեսակներ. Սոուսները մատուցվում են հատուկ ուտեստների մեջ՝ սուսային նավակներ, վարդակներ և այլ փոքր ուտեստներ: Սոուսներն օգտագործում են նաև ճաշատեսակներ զարդարելու համար։ Սոուսներով ներկելու բազմաթիվ տեխնիկաներ կան։ Սովորական պարզ հարվածներից մինչև ամբողջական կոմպոզիցիաներ: Սոուսներն իրենք պարզապես չեն թողարկվում, դրանք հաճախ զարդարված են գանգուր մաղադանոսով, այս պարզ մեթոդը ավելացնում է ախորժելի և անսովորություն: Նաև շատ հաճախ սոուսի մակերևույթի վրա խնամքով դրվում է արտադրանքի մի կտոր, կտոր կամ փոքր մասը, որը հիմք է հանդիսանում դրա պատրաստման համար, որպեսզի այն չընկնի և չշրջվի:

Սոուսներ տրամադրելու և պահելու կանոններ

Սոուսները գնահատվում են ըստ հետևողականության, գույնի և համի: Նրանք ունեն միատեսակ հետևողականություն, տարբեր աստիճանի հաստություն՝ կախված ալյուրի, հեղուկի և այլ մուտքային ապրանքների քանակից, որոնք պետք է մանր կտրատել կամ խյուսել։ Տաք սոուսների մակերեսին թաղանթն անընդունելի է:

Սոուսների գույնը համապատասխանում է այն հիմնական արտադրանքին, որից դրանք պատրաստվում են։ Կարմիր սոուսը պետք է լինի մուգ կարմիր գույնի; սպիտակ, կաթ, թթվասեր - սպիտակից մինչև կրեմ; լոլիկ - կարմիր, սունկ - շագանակագույն; մարինադ - նարնջագույն և այլն:

Սոուսների համը պետք է նման լինի օգտագործվող արգանակներին (միս, ձուկ, սունկ) կամ որոշ շեղումներով կաթն ու թթվասերը; կարմիր սոուս - քաղցր և թթու համով և արմատների հոտով; սպիտակ - արմատների մի փոքր նկատելի հոտով; լոլիկ - քաղցր և թթու համով: Այրված հոտով և չափազանց թթվասերով կաթը չի կարելի օգտագործել սոուսներ պատրաստելու համար։

Մատուցելուց առաջ տաք սոուսները պահում են ջրային բաղնիքում (բեն-մարի)՝ կափարիչով տարայի մեջ։ Պահպանման ընթացքում թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար սոուսները պետք է պարբերաբար խառնել կամ կարագի կտորներ դնել սոուսի մակերեսին։

Տարբեր սոուսների պահպանման ջերմաստիճանը նույնը չէ։ Կախված սոուսի տեսակից, այն տատանվում է 40-ից 80°-ի սահմաններում։

Մսի, ձկան և սնկի արգանակների վրա հիմնված սոուսները կարելի է տաք վիճակում պահել ջրային բաղնիքում (բեն-մարի) ոչ ավելի, քան 4 ժամ 85°-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Եթե ​​սոուսները պետք է ավելի երկար պահվեն, քան նշված ժամկետը, ապա դրանք պետք է սառնարանում պահվեն և ըստ անհրաժեշտության տաքացվեն: Սառեցված, իսկ հետո տաքացրած սոուսները ավելի լավ են համտեսում, քան երկար ժամանակ պահված տաք սոուսները։ Հիմնական սոուսները որպես կիսաֆաբրիկատներ կարելի է պահել 2-3 օր 0-5° ջերմաստիճանում։

Հաստ կաթի սոուսկարելի է պահել սառնարանում 24 ժամ; միջին հաստության սոուս պատրաստելուց հետո պետք է անմիջապես օգտագործվի; հեղուկ սոուսը պետք է պահել ոչ ավելի, քան 11/2 ժամ 65-70°-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Նշված կամ ավելի բարձր ջերմաստիճաններում երկարաժամկետ պահեստավորումՍոուսը կարմրում է շաքարների կարամելացման պատճառով։

Թթվասերի սոուսներՊահել 75 °C ջերմաստիճանում պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

Թթվասերի սոուսների հիմնական թերությունները անորակ թթվասերի օգտագործումն է՝ բարձր թթվայնությամբ, օտար համերով կամ անբավարար թթվասերով։ Բացի այդ, ալյուրի թխումից կախված կարող են լինել թերություններ՝ այրված համ, գնդիկություն։ Եթե ​​սոուսը լավ չի եփում, ապա թթվասերի հում հոտ է գալիս։

Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով։ Ֆիլերներով սոուսների որակը գնահատելիս (սոուս գետինով, սպիտակ սոուս բանջարեղենով և այլն) հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցոնիչի քանակը։

Սոուսի մեջ ներառված բանջարեղենը որպես լցոնիչ պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, համաչափ բաշխվի սոուսի հետ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։ Այդ նպատակով սոուսները աղում են (կարագը ավելացնում են սոուսին և մանրակրկիտ խառնում) և քամում (մակերեսի վրա կարագի բարակ շերտ է տարածվում՝ մակերեսային թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար)։

Սոուսները պետք է ունենան յուրաքանչյուր խմբին բնորոշ խտություն, գույն, համ և բույր:

Պատրաստի կարմիր սոուսները բնութագրվում են հեղուկ թթվասերի միատարր խտությամբ՝ առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Նրանք պետք է ունենան մսի հարուստ համ՝ քաղցր և թթու հետհամով, սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և բույրով: դափնու տերեւ, գույնը՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր։

Սպիտակ սոուսները պետք է ունենան հաստ սերուցքի միատեսակ խտություն, առանց եփած ալյուրի կտորների, հաճելի համ՝ թեթև թթվությամբ, սպիտակ արմատների և սոխի հոտով և սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն գույն:

Ալյուրով այլ տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։ Խիտ կաթնային սոուսը լցոնման համար պետք է մածուցիկ լինի սեմոլինայի շիլա.

Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Մակերեւույթի վրա չպետք է լինի ճարպի փայլ: Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը պետք է կոպիտ թակած լինեն: Մայոնեզների մակերեսին չպետք է լինի յուղ, դրանց խտությունը պետք է լինի միատարր։

Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; ծովաբողկ սոուսի համար - նուրբ քերած: Տոմատի սոուսների գույնը կարմիր է, կաթնամթերքի և թթվասերի սոուսները՝ սպիտակից մինչև բաց սերուցքային, լոլիկով թթվասերի սոուսը՝ վարդագույն, լոլիկի հետ մարինադը՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզը՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով, սնկով սոուսը՝ շագանակագույն։ Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։

Ձկան սոուսներպետք է ունենա ձկան, սպիտակ արմատների և համեմունքների սուր հատուկ հոտ: Սնկով սոուսները պետք է ունենան հստակ սնկային բույր: Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի կամ թթվասերի համ: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։

Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերություններն են՝ հոտը հում ալյուրիսկ կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, հում լոլիկի խյուսի աղի համն ու համն ու հոտը։ Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:

Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համը և շատ թթու համ. Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:

Խանութ հիմնական տաք սոուսներջրային բաղնիքում 80 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 3-4 ժամ պահպանեք սոուսի մակերեսը կարագ, իսկ մակերեսային թաղանթի առաջացումը կանխելու համար տարան սոուսով ծածկեք կափարիչով։ Հիմնական սոուսները կարող են պահվել մինչև 3 օր, դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանև տեղադրվում է սառնարանում 0 ... 5 ° C ջերմաստիճանում: Սոուսները սառը վիճակում պահելիս դրանց համն ու հոտը շատ ավելի լավ է պահպանվում, քան տաք վիճակում։

Թթվասերի սոուսներՊահել 75 °C ջերմաստիճանում պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

Կաթնային հեղուկ սոուսպահվում է տաք վիճակում 65 ... 70 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 1 ... 1,5 ժամ, քանի որ ավելի երկար պահելու դեպքում այն ​​մթնում է կաթնային շաքարի` կաթնաշաքարի կարամելացման պատճառով, և սոուսի համը նույնպես վատանում է: Հաստ կաթի սոուսՊահել սառնարանում 24 ժամից ոչ ավելի, 5°C ջերմաստիճանում: Միջին հաստության կաթնային սոուսներչեն կարող պահվել և պատրաստվում են անմիջապես օգտագործելուց առաջ:

Լեհերեն և չորահաց սոուսներկարելի է պահել մինչև 2 ժամ։

Յուղային խառնուրդներՊահել սառնարանում մի քանի օր։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ձևավորված յուղային խառնուրդները փաթաթվում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պլաստիկ թաղանթով։ Յուղային խառնուրդները երկար ժամանակ չեն կարող պահվել, քանի որ յուղի մակերեսը օքսիդանում է մթնոլորտային թթվածնով և լույսի ազդեցության տակ դառնում դեղին, ինչը նույնպես հանգեցնում է համի վատթարացման։

Արդյունաբերական սեղանի մայոնեզպահվում է 18 ° C ջերմաստիճանում մինչև 45 օր, իսկ 5 ° C ջերմաստիճանում 3 ամիս: Սոուս մայոնեզ,պատրաստված հանրային սննդի հաստատությունում, դրա ածանցյալ սոուսները, ինչպես նաև աղցանների սոուսները պահվում են 1 ... 2 օր 10 ... 15 ° C ջերմաստիճանում չօքսիդացող տարաներում (էմալ կամ կերամիկական), սոուսներ՝ շշեր.

Մարինադներ և ծովաբողկի սոուս քացախովՊահել սառնարանում 2...3 օր փակ կափարիչով նույն տարայի մեջ։

Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով: Լցոնիչներով սոուսների համար հաշվի առեք կտրվածքի ձևը և լցոնիչի հաստությունը։

Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն «թավշյա», միատարր, առանց չլուծված ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։

Սոուսը պետք է թեթև ծածկի գդալը և կաթի այն: Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։ Խիտ կաթնային սոուսը պետք է նմանի մածուցիկ ձավարի շիլա:

Սոուսի մեջ որպես լցոնիչ ներառված բանջարեղենը պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, հավասարաչափ բաշխվի սոուսի մեջ և չեփվի:

Դա անելու համար սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի, սոուսները կնքվում են կարագով կամ մարգարինով, այսինքն՝ մակերեսի վրա դրվում են փոքր կտորներ։

Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատարր խտություն և չպետք է պարունակի մակարդված սպիտակուցի հատիկներ կամ փաթիլներ: Սոուսի մակերեսին չպետք է լինի յուղ (ճարպ փայլեր)։ Լեհական և չորահաց սոուսներում կարագը պետք է զերծ լինի սպիտակուցային խցաններից: Լեհական սոուսի համար ձվերը խոշոր կտրատված են: Մայոնեզները չպետք է մակերեսին յուղ պարունակեն։ Հետևողականությունը միատարր է։ Մարինադները պետք է պարունակեն պատշաճորեն թակած և բավականին փափուկ բանջարեղեն: Ծովաբողկը քացախով սոուսի համար մանր քերած է։

Սոուսի գույնը պետք է բնորոշ լինի սոուսների յուրաքանչյուր խմբին. կարմիրի համար՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր; սպիտակների համար - սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն; լոլիկի համար - կարմիր: Կաթի և թթվասերի սոուսները գույնի են՝ սպիտակից մինչև բաց կրեմ, լոլիկով թթվասեր՝ վարդագույն, սնկով՝ շագանակագույն, լոլիկով մարինադ՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզ. սպիտակդեղին երանգով: Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և սոուսի պատրաստման տեխնոլոգիայից։

Սոուսի համն ու հոտը դրա որակի հիմնական ցուցանիշներն են։ Արգանակի վրա հիմնված սոուսներին բնորոշ է մսի, ձկան, սնկերի ընդգծված համը՝ տապակած բանջարեղենի և համեմունքների բույրով:

Կարմիր հիմքի սոուսը և դրա ածանցյալները պետք է ունենան մսի համ՝ քաղցր և թթու հետհամով և սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և դափնու տերևների հոտով: Սպիտակ սոուսները պետք է ունենան արգանակների համ՝ սպիտակ արմատների և սոխի նուրբ հոտով, մի փոքր թթու համով։ Տոմատի սոուսն ունի ընդգծված քաղցր և թթու համ։ Ձկան սոուսները պետք է ունենան ձկան սուր, յուրահատուկ հոտ, սպիտակ արմատներ և համեմունքներ, սնկով սոուսները՝ սնկերի համը և տապակած սոխը՝ ալյուրի հոտով: Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի և թթվասերի համը: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։

Ալյուրով սոուսներում անընդունելի թերություններն են՝ հում ալյուրի հոտը և կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, մեծ քանակությամբ աղի առկայությունը, լոլիկի հում խյուսի համն ու հոտը։

Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:

Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համն ու չափազանց թթու համն անընդունելի են։

Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:

Պահպանեք հիմնական տաք սոուսները ջրային բաղնիքում մինչև 80°C ջերմաստիճանում 3-4 ժամով սոուսի մակերեսը պաշտպանված է կարագով, իսկ սոուսով տարան ծածկված է կափարիչով: Հիմնական սոուսները կարող են պահվել մինչև երեք օր: Դրա համար դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում և տեղադրում 0-5°C ջերմաստիճանի սառնարանում։ Սոուսները սառը վիճակում պահելիս դրանց համն ու հոտը շատ ավելի լավ է պահպանվում, քան տաք վիճակում։

Թթվասերի սոուսները պահվում են 75°C ջերմաստիճանում, պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Կաթնային հեղուկ սոուսը պահվում է տաք վիճակում 65-70°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 1-1,5 ժամ, քանի որ ավելի երկար պահպանման ընթացքում այն ​​մթնում է կաթնային շաքարի` կաթնաշաքարի կարամելացման պատճառով; իսկ սոուսի համը նույնպես վատանում է։ Կաթնային թանձր սոուսը պահվում է սառնարանում ոչ ավելի, քան մեկ օր՝ 5°C ջերմաստիճանում։ Միջին հաստության կաթնային սոուսները չեն կարող պահվել, և դրանք պետք է պատրաստել անմիջապես օգտագործելուց առաջ: Լեհերեն և չորահաց սոուսները կարելի է պահել մինչև 2 ժամ։

Յուղային խառնուրդները մի քանի օր պահվում են սառնարանում։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ձևավորված յուղային խառնուրդները փաթաթվում են մագաղաթով, փայլաթիթեղով կամ պլաստիկ թաղանթով: Յուղային խառնուրդները երկար ժամանակ չեն կարող պահպանվել, քանի որ յուղի մակերեսը օքսիդանում է մթնոլորտային թթվածնով և դեղին է դառնում լույսի ազդեցության տակ։ Սա նույնպես հանգեցնում է ճաշակի վատթարացման։

Արդյունաբերական պատրաստված սեղանի մայոնեզը պահվում է 18°C ​​ջերմաստիճանում մինչև 45 օր, իսկ 5°C ջերմաստիճանում՝ 3 ամիս։ Մայոնեզի սոուս՝ պատրաստված տանը սննդի, դրա ածանցյալ սոուսները, ինչպես նաև աղցանների սոուսները պահվում են 1-2 օր 10-15 ° C ջերմաստիճանում չօքսիդացող տարաներում, սոուսները՝ շշերի մեջ։

Մարինադները և ծովաբողկի սոուսը պահվում են սառնարանում 2-3 օր փակ կափարիչով նույն տարայի մեջ։

Հարցեր և առաջադրանքներ վերանայման համար

1. Ի՞նչ չափանիշներով են դասակարգվում սոուսները:

2. Ի՞նչ թխվածքներ և արգանակներ են օգտագործվում սոուսներ պատրաստելու համար:

3. Կազմել տեխնոլոգիական սխեմապատրաստել կարմիր հիմքի սոուսը:

4. Ինչպե՞ս են պատրաստվում սպիտակ հիմքի սոուսները մսով և ձկան պաշարներով:

5. Կազմեք պատրաստման գործընթացի դիագրամ տոմատի սոուս.

6. Ի՞նչ քանակությամբ ալյուր է անհրաժեշտ 5 լիտր միջին խտության կաթնային սոուս պատրաստելու համար։

7. Ո՞ր ուտեստների համար են օգտագործում թթվասերի սոուսը և դրա ածանցյալները։

8. Կազմել կարագի հիման վրա սոուսներ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմաներ:

9. Անվանեք 1000 գ աղցան սոուս, մանանեխի սոուս պատրաստելու համար անհրաժեշտ մթերքների քանակը։

10. Ինչպե՞ս է պատրաստվում լոլիկով բանջարեղենային մարինադը և ինչի համար է այն օգտագործվում։

11. Կազմեք ձկան դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա։

12. Ինչպե՞ս են պատրաստվում քաղցր սոուսները ծիրանից և խնձորից:

Ալյուրով սոուսները պետք է ունենան միատեսակ հետևողականություն, առանց ալյուրի կտորների և մակերեսի վրա թաղանթի ձևավորման: Թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար պատրաստի սոուսը «կտրում» են և ավելացնում կարագի կամ մարգարինի կտորներ։

Առանց ալյուրի, կարագով սոուսներում մակարդված սպիտակուցից փաթիլներ չպետք է լինեն։ Մարինադներում բանջարեղենը կտրված է ճիշտ ձևով, դրանք պետք է փափուկ լինեն, իսկ համը պետք է լինի թթու-կծու: Սոուսների գույնը՝ կարմիր՝ կարմիրից մինչև շագանակագույն, սպիտակ՝ սպիտակից մինչև փափուկ կրեմ։ Կաթի և թթվասերի սոուսներն ունեն հիմնական արտադրանքին համապատասխան գույն՝ մի փոքր մոխրագույն երանգով։ Կարմիր սոուսների համը քաղցր և թթու է, սպիտակ սոուսներն ունեն հիմնական արտադրանքի ընդգծված համ։

Չի թույլատրվում այրված ալյուր, օտար հոտեր, ավելորդ աղ և համեմունքներ:

Մայոնեզի սոուսները պետք է ունենան միատեսակ խտություն՝ առանց ճարպի հիմնական զանգվածից բաժանելու։

Տաք սոուսները պահվում են գոլորշու սեղանի վրա 70-80°C ջերմաստիճանում մինչև 4 ժամ, թթվասերը՝ մինչև 2 ժամ, կաթնային սոուսը՝ 1,5 ժամ։

Միջին հաստության կաթնային սոուսը չի կարելի պահել։

Յուղային խառնուրդները սառչում են և օգտագործվում իրենց նպատակային նպատակներով:

Մարինադները պահվում են փակ կափարիչով չօքսիդացող տարայի մեջ 48-72 ժամ։

Անվտանգության հարցերև առաջադրանքներ

1. Ի՞նչ չափանիշներով են դասակարգվում սոուսները:

2. Ի՞նչ նպատակով է եփում ալյուրը։

3. Կազմեք կարմիր հիմնական սոուս պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա։

4. Ի՞նչ ուտեստներ են մատուցում կարմիր սոուսներով։

5. Ինչպե՞ս են պատրաստվում ձկան արգանակով սպիտակ սոուսները:

6. Ի՞նչ մթերքներ են ներառված սնկի սոուսում:

7. Ո՞րն է տարբերությունը լեհական սոուսի և չորահացքի միջև:

8. Ի՞նչ մթերքներ և ինչ քանակությամբ են ներառված մայոնեզի սոուսում։

9. Անվանե՛ք տարբեր հաստության կաթնային սոուս պատրաստելու համար անհրաժեշտ մթերքների քանակը:

ՍՊԱՍՆԵՐ ԵՎ ԿՈՂՄԻ ՈՒՏԵՍՔՆԵՐ ՀԵՏԵՐԻՑ, ԼՈԲԻՆԱՆԵՐԻ ԵՎ ՄԱՐԿՈՆԱՅԻՆ

Ընդհանուր դրույթներ

Հացահատիկային մշակաբույսերի մեծ մասը հեշտությամբ ներծծվում է մարմնի կողմից, ուստի դրանք լայնորեն օգտագործվում են մանկական սնունդ. Հացահատիկային մշակաբույսերն ըստ կենսաբանական արժեքի դասվում են հետևյալ կերպ. առաջին տեղում հնդկաձավարն ու վարսակի ալյուրն են. վերջին տեղում ձավարն ու բրինձն են։ Հացահատիկի սննդային արժեքն ու մարսողականությունն ավելի բարձր է, եթե դրանք սկզբում եփում են ջրի մեջ, ապա կաթի մեջ, կամ շիլան մատուցում են առանձին՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Էներգետիկ արժեքԲոլոր հացահատիկները գրեթե նույնն են:

Սեմոլին պարունակում է նվազագույն քանակությամբ վիտամիններ։ Հնդկացորենի սննդային արժեքը բարձր է։ Հացահատիկները սպիտակուցի կարևոր աղբյուր են: Շիլան եթերային ամինաթթուներով համալրելու համար դրանք համակցում են կաթի, կաթնաշոռի, ձկան, մսի և այլնի հետ: Ճարպը ավելացնում են համն ու տեսքը բարելավելու համար: Հացահատիկի եփման տեւողությունը տատանվում է, կախված է հացահատիկի տեսակից, մանրացման աստիճանից, նախամշակումից։

Լոբազգիներից և եգիպտացորենից պատրաստված ուտեստներն ունեն բարձր սննդային արժեք և պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ՝ միջինը մինչև. 25 %: Ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է սոյայի մեջ։ Ուտեստներ սկսած հատիկաընդեղենային արտադրանքԴժվար է մարսել, քան հացահատիկից։ Նրանք հարուստ են ածխաջրերով՝ մինչև 45%, B խմբի վիտամիններով և այլոց, ճարպերով՝ մինչև 2%, պարունակում են կալիումի ամենամեծ քանակությունը, որը 2-3 անգամ գերազանցում է այլ հանքանյութերի՝ ֆոսֆորի, մագնեզիումի և երկաթի պարունակությունը։

Ըստ ջերմային մշակման մեթոդի՝ շիլաները դասակարգվում են փխրուն, մածուցիկ և հեղուկ։

Փխրուն շիլաները պատրաստվում են որսագողության և մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելու միջոցով՝ ծալովի մեթոդով։ Շիլաները մեծանում են ծավալով և քաշով (Աղյուսակ 8):

Մակարոնեղենեփում են երկու ձևով՝ առաջինը ծալովի է (մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփում, 1 կգ-ի համար). 5-6 լ ջուր); երկրորդ մեթոդը որսագողությունն է (1 կգ-ին` 2,2 լիտր ջրի համար):

Հացահատիկի պատրաստումԳարու ձավարեղենը լվանում են մի փոքր տաք
ջուր, «Հերկուլես» ԵվՍեմոլինայի հատիկները չեն լվանում։
Մարգարիտ գարիեփելը արագացնելու համար 3-4 ժամ լցնել սառը ջուր։

Բրինձը մի քանի անգամ լվանում են տաք ջրով, առաջին անգամ՝ 40°C, երկրորդը՝ 50°C, երրորդը՝ 60°C։

Ցորենի հացահատիկտեսակավորել, մաղել և չորացնել ջեռոցում 100-110°C ջերմաստիճանում։

Կորեկը լվանում են այնքան ժամանակ, մինչև ջուրը թափանցիկ դառնա, և հացահատիկը եռում են՝ դառնությունը հեռացնելու համար։

Շիլա

Փխրուն շիլա:Շիլան պետք է եփել հաստ հատակով տարայի մեջ։ Շիլան եփում են ջրի կամ արգանակի մեջ բոլոր տեսակի հացահատիկներից։ Պատրաստված ձավարեղենը լցնում են աղած եռացող ջրի մեջ, իսկ մակերեսին լողացող դատարկ հատիկները հանվում են։ Սկզբում շիլան խառնում են։ Ճարպը եփելու ժամանակ ավելացնում են, հետո այն հավասարաչափ բաշխվում է շիլայի մեջ։ Երբ շիլան թանձրանա, կափարիչով փակեք և պատրաստի հասցրեք վառարանի եզրին կամ ջեռոցում։ Շիլաները պատրաստվում են փոքր տարաներով։

Փխրուն բրնձի շիլան կարելի է պատրաստել ծալովի մեթոդով (1 կգ հացահատիկի դիմաց 5-6 լիտր ջուր): Պատրաստի բրինձը դեն են նետում և լվանում տաք եռացրած ջրով, ապա համեմում հալած կարագով կամ մարգարինով։

Հեռանալիս շիլան կույտի մեջ դնում են ափսեի վրա, լցնում ճարպով կամ ցողում շաքարով։ Եփած կաթմատուցվում է բաժակի կամ կաթի սափորի մեջ: Միջուկով շիլաները պատրաստվում են բոլոր ձավարեղենից, բացի եգիպտացորենից։ Շիլաները պատրաստվում են բեկոնով և սոխով, շամպինիոնով, սնկով և սոխով, գազարով, սոխով և ձվով, սնկով սոուս, դդում, կաթնաշոռ եւ այլն։

Հնդկացորենի շիլա բեկոնով և սոխով։Եփել փխրուն շիլան, ինչպես նշված է ավելի վաղ: Փոքր խորանարդի մեջ կտրատած ճարպի ճարպը դրվում է տապակի մեջ, որպեսզի տաքանա, և սոխ, կտրատել օղակների կամ կես օղակների և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Շիլան համեմել խոզի ճարպով և սոխով։ Հեռանալիս շաղ տալ խոտաբույսերով։

Դայակ(շիլա ուտեստ): Հնդկաձավարտեսակավորված և լվացված: Եռացող կաթի մեջ պետք է աղ լցնել, ավելացնել ձավարեղեն (1 կգ-ի համար՝ 3,2 լիտր կաթ), հասցնել եռման աստիճանի, քսել փրփուրը։ Ժամանակ առ ժամանակ խառնել և եփել մինչև ամբողջովին եփվի (30 րոպե): Շիլան սառչում է 40-5°C ջերմաստիճանում, ավելացնում հում ձու, խառնել։ Նախապես մշակված խոզի աղիքները լցվում են, իսկ ծայրերը կապվում են: Տապակել տապակի մեջ խոզի ճարպով մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դուրս գալուց դրեք տաքացրած ուտեստի վրա, վրան լցրեք տապակման ժամանակ գոյացած ճարպը և զարդարեք խոտաբույսերով։ Մատուցվում է կաղամբով ապուրով թթու կաղամբկամ որպես անկախ ճաշատեսակ: Ջերմաստիճանը՝ 65°C։

Սոուսի որակը որոշվում է ըստ խտության, գույնի, համի և հոտի։ Լիցքավորիչներով սոուսների (սոխ, սոխ ղերկինով և այլն) հատկությունները գնահատելիս հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցանյութի քանակը։

Ալյուրով տաք սոուսները պետք է ունենան ջրային թթվասերի հաստություն (հեղուկ սոուսներ), լինեն առաձգական, միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասերի։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։ Լցոնման համար հաստ սպիտակ մարինադը պետք է նման լինի կպչուն ձավարի շիլա:

Սոուսի մեջ որպես լցոնիչ ներառված բանջարեղենը պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, համաչափ բաշխվի սոուսի մեջ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։

Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Սոուսի մակերեսին չպետք է լինեն ճարպի կտորներ։

Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը խոշոր կտրատված են:

Մայոնեզի մակերեսին յուղ չպետք է լինի; հետևողականությունը միատարր է.

Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; Սոուսի համար ծովաբողկը մանր քերել։

Սոուսի գույնը պետք է բնորոշ լինի սոուսների յուրաքանչյուր խմբին՝ կարմիր - դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր; սպիտակ - սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն; լոլիկ - կարմիր: Կաթով և թթվասերով սոուսներ՝ սպիտակից մինչև բաց կրեմ, թթվասեր լոլիկով՝ վարդագույն, սնկով՝ շագանակագույն, լոլիկով մարինադ՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզ՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով: Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։

Սոուսի համն ու հոտը դրա որակի հիմնական ցուցանիշներն են։ Արգանակի վրա հիմնված սոուսներին բնորոշ է մսի, ձկան, սնկերի ընդգծված համը՝ տապակած բանջարեղենի և համեմունքների բույրով:

Հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները պետք է ունենան մսի համ՝ քաղցր և թթու համով և սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և դափնու տերևների հոտով:

Սպիտակ սոուսներ վրա մսի արգանակպետք է համը նման լինի արգանակների՝ սպիտակ արմատների և սոխի թեթև հոտով, մի փոքր թթու համով: Տոմատի սոուսի համն արտահայտվում է քաղցր-թթու։

Ձկան սոուսները պետք է ունենան ձկան սուր, յուրահատուկ հոտ, սպիտակ արմատներ և համեմունքներ:

Սնկով սոուսներ - արտահայտված սնկի բույր:

Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի և թթվասերի համը: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։

Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերությունները ներառում են՝ հում ալյուրի բույրը և կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, հսկայական քանակությամբ աղի առկայությունը, հում լոլիկի խյուսի համն ու բույրը:

Ձվի կարագի սոուսները և շաքարավազի մարինադն ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:

Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համն ու շատ թթու համն անընդունելի են։

Մարինադի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը հետհամ կամ շատ կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ թեթևակի կծու:

Պահպանեք հիմնական տաք սոուսները ջրի բաղնիքում մինչև 80°C ջերմաստիճանում 3-ից 4 ժամ: Դրա համար դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում և տեղադրում 0-5°C ջերմաստիճանի սառնարանում։ Թթվասերի սոուսները պահվում են 75°C ջերմաստիճանում, պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։ Կաթնային հեղուկ սոուս - տաք է 65-70°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 1-1,5 ժամ, քանի որ երկարատև պահպանման ժամանակ այն մթնում է կաթնային շաքարի կարամելացման պատճառով։ Կաթնային թանձր սոուսը պետք է պահել սառնարանում 5°C ջերմաստիճանում 24 ժամից ոչ ավելի: Միջին հաստության կաթնային սոուսները չեն կարող պահվել, դրանք պետք է պատրաստվեն անմիջապես օգտագործելուց առաջ: Լեհերեն և չորահաց սոուսները կարող են պահվել մինչև 2 ժամ Յուղային խառնուրդները պահվում են սառնարանում։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար դրանք փաթաթվում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով: Արդյունաբերական արտադրության մայոնեզը պահվում է 5°C ջերմաստիճանում 3 ամիս։ Մայոնեզ սեփական արտադրությունիսկ աղցանների սոուսները պահվում են սառնարանում 1--2 օր, մարինադները և ծովաբողկի սոուսը պահվում են սառնարանում 2--3 օր: