Սոուսների որակի և պահպանման ժամկետի պահանջները. Սոուսների թողարկման և պահպանման կանոններ Համալիր տաք սոուսների վաճառքի պայմանները և պայմանները
Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով։ Ֆիլերներով սոուսների որակը գնահատելիս (սոուս գետինով, սպիտակ սոուս բանջարեղենով և այլն) հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցոնիչի քանակը։
Բանջարեղենը, որը ներառված է սոուսի մեջ որպես լցանյութ, պետք է մանր և կոկիկ թակած լինի, հավասարաչափ բաշխվի սոուսի հետ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։ Այդ նպատակով սոուսները աղում են (կարագը ավելացնում են սոուսին և մանրակրկիտ խառնում) և քամում (մակերեսի վրա կարագի բարակ շերտը քսում են՝ մակերեսային թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար)։
Սոուսները պետք է ունենան յուրաքանչյուր խմբին բնորոշ խտություն, գույն, համ և բույր:
Պատրաստի կարմիր սոուսները ունեն հեղուկ թթվասերի միատեսակ խտություն՝ առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Նրանք պետք է ունենան մսի հարուստ համ՝ քաղցր և թթու համով, սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և դափնու տերևների բույրով և գույնը՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր։
Սպիտակ սոուսները պետք է ունենան հաստ սերուցքի միատեսակ խտություն, առանց եփած ալյուրի կտորների, հաճելի համ՝ թեթև թթվայնությամբ, սպիտակ արմատների և սոխի հոտով և սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն գույն:
Ալյուրով այլ տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։
Հաստ կաթի սոուսլցոնման համար այն պետք է նմանի մածուցիկ ձավարի շիլա։
Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Մակերեւույթի վրա չպետք է լինի ճարպի փայլ:
Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը պետք է կոպիտ թակած լինեն:
Մայոնեզների երեսին յուղ չպետք է լինի.
Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; Սոուսի համար ծովաբողկը մանր քերել։
Լոլիկի սոուսների գույնը կարմիր է, կաթնամթերքի և թթվասերի սոուսները՝ սպիտակից մինչև բաց սերուցքային, լոլիկով թթվասերը՝ վարդագույն, լոլիկի հետ մարինադը՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզը՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով, սնկի սոուսը՝ շագանակագույն։ Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։
Ձկան սոուսներպետք է ունենա ձկան սուր, հատուկ հոտ, սպիտակ արմատներ և համեմունքներ:
Սնկով սոուսներպետք է ունենա սնկի ընդգծված բուրմունք։
Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի կամ թթվասերի համ: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։
Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերություններն են՝ հոտը հում ալյուրիսկ կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, հում լոլիկի խյուսի աղի համն ու համն ու հոտը։
Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:
Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համը և շատ թթու համ.
Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:
Պահպանեք հիմնական սոյայի սոուսները ջրային բաղնիքում 80 0 C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 3-ից 4 ժամ պահպանեք սոուսի մակերեսը կարագ, իսկ մակերեսային թաղանթի առաջացումը կանխելու համար տարան սոուսով ծածկեք կափարիչով։ Հիմնական սոուսները կարող են պահվել մինչև 3 օր, դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանև դրվում է սառնարանում ջերմաստիճանում
0-5 0 C. Սոուսները սառը պահելու ժամանակ դրանց համն ու հոտը շատ ավելի լավ է պահպանվում, քան տաք վիճակում։
Թթվասերի սոուսները պահվում են 75 0 C ջերմաստիճանում, պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։
Կաթնային հեղուկ սոուսը տաք վիճակում պահվում է 65-70 0 C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 1-1,5 ժամ, քանի որ ավելի երկար պահելու դեպքում այն մթնում է կաթնային շաքարի կաթնաշաքարի կարամելացման պատճառով, և սոուսի համը նույնպես վատանում է: Կաթնային թանձր սոուսը պահվում է սառնարանում ոչ ավելի, քան մեկ օր՝ 5 0 C ջերմաստիճանում։
Միջին հաստության կաթնային սոուսները չեն կարող պահվել, և դրանք պետք է պատրաստել անմիջապես օգտագործելուց առաջ:
Լեհերեն և չորահաց սոուսները կարելի է պահել մինչև 2 ժամ։
Յուղային խառնուրդները մի քանի օր պահվում են սառնարանում։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ձևավորված յուղային խառնուրդները փաթաթվում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պլաստիկ թաղանթով։
Արդյունաբերական սեղանի մայոնեզը պահվում է 18 0 C ջերմաստիճանում մինչև 45 օր, իսկ 5 0 C ջերմաստիճանում 3 ամիս։ Հասարակական սննդի հաստատությունում պատրաստված մայոնեզի սոուսը, դրա ածանցյալ սոուսները, ինչպես նաև աղցանների սոուսները պահվում են 1-2 օր 10 -15 0 C ջերմաստիճանում չօքսիդացող տարաներում (էմալ կամ կերամիկական), սոուսները՝ շշերի մեջ։
Մարինադները և ծովաբողկի սոուսը քացախով պահվում են սառնարանում 2-3 օր փակ կափարիչով նույն տարայի մեջ:
Սոուսի որակը որոշվում է խտությամբ, գույնով, համով և բույրով։ Ֆիլերներով սոուսների որակը գնահատելիս (սոուս գետինով, սպիտակ սոուս բանջարեղենով և այլն) հաշվի են առնվում կտրվածքի ձևը և լցոնիչի քանակը։
Բանջարեղենը, որը ներառված է սոուսում որպես լցոնիչ, պետք է մանր և կոկիկ կտրատված լինի, համաչափ բաշխվի սոուսի հետ և փափուկ: Սոուսի մակերեսին թաղանթ չպետք է լինի։ Այդ նպատակով սոուսները աղում են (կարագը ավելացնում են սոուսին և մանրակրկիտ խառնում) և քամում (մակերեսի վրա կարագի բարակ շերտ է տարածվում՝ մակերեսային թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար)։
Սոուսները պետք է ունենան յուրաքանչյուր խմբին բնորոշ խտություն, գույն, համ և բույր:
Պատրաստի կարմիր սոուսները բնութագրվում են հեղուկ թթվասերի միատարր խտությամբ՝ առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Նրանք պետք է ունենան մսի հարուստ համ՝ քաղցր և թթու հետհամով, սոխի, գազարի, մաղադանոսի, պղպեղի և բույրով: դափնու տերեւ, գույնը՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր։
Սպիտակ սոուսները պետք է ունենան հաստ սերուցքի միատեսակ խտություն, առանց եփած ալյուրի կտորների, հաճելի համ՝ թեթև թթվայնությամբ, սպիտակ արմատների և սոխի հոտով և սպիտակից մինչև մի փոքր մոխրագույն գույն:
Ալյուրով այլ տաք սոուսները պետք է ունենան հեղուկ թթվասերի խտություն, լինեն միատարր, առանց եփած ալյուրի կտորների և չքերած բանջարեղենի մասնիկների։ Թխելու համար օգտագործվող միջին հաստության սոուսներն ունեն հաստ թթվասերի խտություն։ Խիտ կաթնային սոուսը լցոնման համար պետք է նման լինի մածուցիկ ձավարի շիլաին։
Հոլանդեզի սոուսը պետք է ունենա միատեսակ խտություն, առանց մակարդված սպիտակուցի հատիկների կամ փաթիլների: Մակերեւույթի վրա չպետք է լինի ճարպի փայլ: Լեհական և չորահաց սոուսներում յուղը պետք է թափանցիկ լինի։ Լեհական սոուսի համար ձվերը պետք է կոպիտ թակած լինեն: Մայոնեզների մակերեսին չպետք է լինի յուղ;
Մարինադների բանջարեղենը պետք է լինի կոկիկորեն թակած և փափուկ; ծովաբողկ սոուսի համար - նուրբ քերած: Տոմատի սոուսների գույնը կարմիր է, կաթնամթերքի և թթվասերի սոուսները՝ սպիտակից մինչև բաց սերուցքային, լոլիկով թթվասերի սոուսը՝ վարդագույն, լոլիկի հետ մարինադը՝ նարնջագույն-կարմիր, մայոնեզը՝ սպիտակ՝ դեղին երանգով, սնկով սոուսը՝ շագանակագույն։ Գույնը կախված է օգտագործվող ապրանքներից և դրան հաջորդած տեխնոլոգիական գործընթացից։
Ձկան սոուսները պետք է ունենան ձկան սուր, յուրահատուկ հոտ, սպիտակ արմատներ և համեմունքներ: Սնկով սոուսները պետք է ունենան հստակ սնկային բույր: Կաթի և թթվասերի սոուսները պետք է նման լինեն կաթի կամ թթվասերի համ: Դրանք պատրաստելու համար չեք կարող օգտագործել այրված կաթ կամ շատ թթվասեր։
Ալյուրով սոուսների անընդունելի թերություններն են՝ հում ալյուրի հոտը և կպչունությունը, այրված ալյուրի համն ու հոտը, աղի համը և հում լոլիկի խյուսի համն ու հոտը։ Ձվի կարագի սոուսները և չորահաց սոուսը ունեն մի փոքր թթու համ և կարագի բույր:
Մարինադները պետք է ունենան թթու-կծու համ, քացախի, բանջարեղենի և համեմունքների բույր: Հում լոլիկի խյուսի համն ու չափազանց թթու համն անընդունելի են։ Մայոնեզի սոուսը և դրա ածանցյալները չպետք է ունենան դառը համ կամ չափազանց կծու, իսկ ծովաբողկի սոուսը քացախով չպետք է լինի դառը կամ ոչ բավականաչափ կծու:
Խանութ հիմնական տաք սոուսներ 80 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի ջրային բաղնիքում 3-4 ժամով սոուսի մակերեսը պաշտպանվում է կարագով, իսկ մակերևույթի թաղանթի ձևավորումը կանխելու համար սոուսով տարան ծածկում են կափարիչով։ Դա անելու համար հիմնական սոուսները կարող են պահվել մինչև 3 օր, դրանք սառչում են սենյակային ջերմաստիճանում և տեղադրվում են սառնարանում 0 ... 5 ° C ջերմաստիճանում: Սոուսները սառը վիճակում պահելիս դրանց համն ու հոտը շատ ավելի լավ է պահպանվում, քան տաք վիճակում։
Թթվասերի սոուսներՊահել 75 °C ջերմաստիճանում պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ։
Կաթնային հեղուկ սոուսպահվում է տաք վիճակում 65 ... 70 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 1 ... 1,5 ժամ, քանի որ ավելի երկար պահելու դեպքում այն մթնում է կաթնային շաքարի` կաթնաշաքարի կարամելացման պատճառով, և սոուսի համը նույնպես վատանում է: Հաստ կաթի սոուսՊահել սառնարանում 24 ժամից ոչ ավելի, 5°C ջերմաստիճանում: Միջին հաստության կաթնային սոուսներչեն կարող պահվել և պատրաստվում են անմիջապես օգտագործելուց առաջ:
Լեհերեն և չորահաց սոուսներկարելի է պահել մինչև 2 ժամ։
Յուղային խառնուրդներՊահել սառնարանում մի քանի օր։ Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ձևավորված յուղային խառնուրդները փաթաթվում են մագաղաթով, ցելոֆանով կամ պլաստիկ թաղանթով։ Յուղային խառնուրդները երկար ժամանակ չեն կարող պահվել, քանի որ յուղի մակերեսը օքսիդանում է օդի թթվածնով և լույսի ազդեցության տակ դառնում դեղին, ինչը նույնպես հանգեցնում է համի վատթարացման։
Արդյունաբերական սեղանի մայոնեզպահվում է 18 ° C ջերմաստիճանում մինչև 45 օր, իսկ 5 ° C ջերմաստիճանում 3 ամիս: Սոուս մայոնեզ,պատրաստված հանրային սննդի հաստատությունում, դրա ածանցյալ սոուսները, ինչպես նաև աղցանների սոուսները պահվում են 1 ... 2 օր 10 ... 15 ° C ջերմաստիճանում չօքսիդացող տարաներում (էմալ կամ կերամիկական), սոուսներ՝ շշեր.
Մարինադներ և ծովաբողկ սոուս քացախովՊահել սառնարանում 2...3 օր փակ կափարիչով նույն տարայի մեջ։
Սոուսներ տնական, առանց կոնսերվանտների ավելացման, որպես կանոն, կամ ընդհանրապես չի կարող պահպանվել, կամ ունեն սահմանափակ պահպանման ժամկետ։
Ահա թե ինչու մեծամասնության համար սոուսների պատրաստումը ներառում է խանութում սոուսի ընտրությունը կամ պատրաստի բաղադրիչներից այն խառնելը (թարթառը, ըստ էության, կարելի է պատրաստել պարզապես կետչուպը մայոնեզի հետ խառնելով):
Տնական սոուսների պահպանում
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է կարճ ժամանակով պահպանել կծու սոուսի համը (օրինակ՝ սոուսը նախապես պատրաստել եք, իսկ հյուրերը ձեզ մոտ կգան միայն երեկոյան), ապա տաք սոուսը պահեք ջրային բաղնիքում մինչև. մատուցում ( ջրային բաղնիք- մարլիտ) կափարիչով տարայի մեջ:
Լոգարանում ջրի ջերմաստիճանը կախված է սոուսի տեսակից և տատանվում է 40-ից 80°C:
- Սնկի, ձկան հիման վրա տաք սոուսներ, մսի արգանակներչպետք է պահվի 4 ժամից ավելի և չպետք է գերազանցի պահպանման ջերմաստիճանը, որը 85°C է
- Ձվի կարագի սոուսները նույնիսկ ունեն 1,5 ժամ պահպանման սահմանափակում 65°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում դրանք կարող են բաժանվել ֆրակցիաների:
- Ցանկացած հեղուկ սոուս, բացի նշվածներից, չպետք է պահվի 1,5 ժամից ավելի 65°C ջերմաստիճանում:
Մի փոքրիկ հնարք. Սոուսի մակերեսին «ֆիլմի» տեսքից խուսափելու համար, անհրաժեշտության դեպքում, կարող եք կափարիչի տակ մի կտոր կարագ դնել: Ոչ, ապա պարզապես պարբերաբար խառնեք ձեր սոուսը և քամեք՝ մատուցելուց առաջ:
Սոուսների երկարատև պահպանում
Չե՞ք կարողանում պահպանել վերը նշված ժամկետները: Խնդիր չկա։ Հիշեք հիմնական կանոնը՝ պահանջվող ջերմաստիճանին տաքացրած սոուսն ավելի լավ համ ունի, քան գերթանկ պիտանելիության ժամկետը:
Այսպիսով, եթե դուք հաստատ գիտեք, որ հյուրերը կամ բանկետը հետաձգվելու են, ազատ զգալ սառեցնել սոուսը սենյակային ջերմաստիճանում և դնել սառնարանը:
Սոուսների պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար միշտ օգտագործեք մաքուր, չոր տարաներ։ Մետաղական կափարիչները պետք է փոխարինել բնական նյութերով, օրինակ՝ տարան սոուսով ծածկել թղթով։
Տնական սոուսների համար նախատեսված պլաստմասե պարագաների փոխարեն պետք է օգտագործել ապակի։
Ցանկության դեպքում սոուսների պահպանման ժամկետը հետագայում ավելացնելու համար օգտագործեք բնական կոնսերվանտներ (կիտրոն, պղպեղ, աղ, մանանեխ): Օրինակ՝ նորմալ տնական մայոնեզՊահվում է 2-3 օր, բայց եթե դրան մանանեխ են ավելացնում, պահպանման ժամկետը ավելանում է մինչև 6-7 օր։
Գոլորշի սոուս. Հիմնական սպիտակ սոուսը համեմում են կիտրոնաթթուով, ավելացնում են խաշած և խաշած սպիտակ գինի։ Մատուցվում է շոգեխաշածով մսային ուտեստներ, հավ, հավ, հորթի միս և այլն։ Դրան կարող եք ավելացնել շամպինիոնի թուրմ։
Սպիտակ սոուս ձվի հետ։ Ձվի դեղնուցները մանրացնում են մարգարինով կամ կարագով, ավելացնում են սերուցք կամ արգանակ և տաքացնում ջրային բաղնիքում (75-80°C), անընդհատ խառնելով։ Այս խառնուրդը հարելով ավելացնում են տաք սպիտակ սոուսի մեջ (75-80°C), համեմված քերած մշկընկույզով, կիտրոնաթթուով և աղով։ Մատուցվում է խաշած և խաշած հորթի, հավերի, հավերի և գառի ուտեստների հետ:
Սպիտակ սոուս բանջարեղենով. Գազարը, մաղադանոսը կամ նեխուրը և սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և եփում 3-5 րոպե, ավելացնում մի քիչ արգանակ և, կափարիչով ծածկելով, եփում մինչև պատրաստ լինի։ Առանձին-առանձին եփել մանր կտրատած շաղգամը և լոբի պատիճները։ Պատրաստի բանջարեղենը ավելացվում է սպիտակ սոուս, եռացնել, համեմել աղով, կիտրոնաթթուով և ձեթով։ Մատուցվում է ուտեստների հետ խաշած գառ, նապաստակ, թռչուն, գոլորշու կոտլետներմսից.
7. Սոուսների որակի և պահպանման պահանջներ
Ալյուրով սոուսների հեղուկ մասը պետք է լինի միատարր, առանց գնդիկների; յուղը չի շերտավորվում. Սոուսին ավելացված կողմնակի ճաշատեսակները պետք է լինեն փափուկ և եփած: Սոուսների համն ու բույրը լավ արտահայտված են։
Ալյուրի հետ տաք սոուսները պահվում են գոլորշու սեղանի վրա փակ տարայի մեջ ոչ ավելի, քան 3 ժամ բաշխման համար վաճառվում են 1-1,5 ժամվա ընթացքում պատրաստի սառը սոուսները կարելի է վաճառել 1-2 ժամում Պետք է նկատի ունենալ, որ հոլանդական սոուսները շատ անկայուն են, ուստի դրանք պետք է պահել ջրային բաղնիքում 80 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։
Ռեստորանները սոուսներ մատուցելու համար օգտագործում են տարբեր տարողությամբ կերամիկական և մետաղական սոուսով նավակներ:
Գնահատելիս նախ որոշեք սոուսի խտությունը՝ այն բարակ հոսքի մեջ լցնելով և համտեսելով։ Սոուսների մեծ մասը տաք վիճակում պետք է ունենա հեղուկ թթվասերի խտություն:
Այնուհետև որոշվում են գույնը, համը և բույրը, լցոնիչների խտությունը, կողմնակի ճաշատեսակների կտրված ձևը և բաղադրությունը (սոխ, վարունգ, արմատային բանջարեղեն և այլն): Համը և բույրը որոշիչ են սոուսները գնահատելիս։ .
Սոուսների անընդունելի թերությունները՝ օտար տհաճ հոտերև համային տեսականի; հում ալյուրի հոտ և կպչունություն (ալյուրը չի տապակվել); այրված ալյուրի հոտը և համը; մսի, ձկան և թռչնի ջրային համ և թույլ հոտ (թույլ արգանակ); չափազանց աղ; հում լոլիկի հոտն ու համը (լոլիկը վատ էր տապակված); եփած ալյուրի կտորների առկայությունը (ալյուրի շոգեխաշածը եփվել է շատ տաք ջրով և չի քամվել); յուղի տարանջատում սոուսների մեջ ձվի կարագի հետ; մուգ ձավարեղենի և դառը հետհամի առկայություն (այրված բանջարեղեն); վատ կեղևավորված բանջարեղեն:
Կարմիրներ մսային սոուսներպետք է ունենա մսի հարուստ համ, մոտ տապակած մսի հյութի համին, քաղցր և թթու համով, գույնը՝ դարչնագույնից մինչև դարչնագույն-կարմիր, տապակած բանջարեղենի և համեմունքների բույր: «Ծաղկեփնջի» մեջ դափնու տերևների հոտը չպետք է գերակշռի։
Գինու հետ սոուսներում պետք է լավ արտահայտված լինի գինու բույրը։ Սոուսների մեջ քացախը չպետք է նկատելի լինի։ Սոուսների մեջ սոխ սոխպետք է մանր կտրատել։ Այս սոուսներն ունեն տապակած սոխի և համեմունքների ուժեղ համ: Լցոնումներով սոուսների արմատները պետք է փափուկ լինեն: Չափազանց եփած կամ շատ խիտ բանջարեղենն անընդունելի է:
Թերություն մանանեխի սոուս- մանանեխի կաթնաշոռի հատիկներ: Լիցքավորիչները (բանջարեղեն, սոխ, կապարի, գետնիներ և այլն) պետք է հավասարաչափ բաշխված լինեն ողջ զանգվածի վրա։ Սպիտակ մսի, լոլիկի և թթվասերի սոուսները պետք է ունենան սպիտակ մսի սոուսների համը (միս կամ հավի արգանակ), տապակած սպիտակ արմատների և սոխի բույրով։ Շոգեխաշած սոուսը պետք է ունենա հաճելի թթու համ։ Հետևողականությունը կրեմի նման առաձգական է, առանց գնդիկների և հատիկների։ Գույնը սպիտակ կամ կրեմ: Բույրը նուրբ է, առանց դափնու տերևների հոտի։ Բացակայություն կիտրոնաթթուձվի հետ շոգեխաշած սպիտակ սոուսում համարվում է թերություն։
Հիմնական թերությունները թթվասերի սոուսներանորակ թթվասերի օգտագործումն է՝ բարձր թթվայնությամբ, օտար համերով կամ անբավարար թթվասերով։ Բացի այդ, ալյուրի թխումից կախված կարող են լինել թերություններ՝ այրված համ, գնդիկություն։ Եթե սոուսը լավ չի եփում, ապա թթվասերի հում հոտ է գալիս։
Ձկան սոուսները պետք է ունենան սպիտակ արմատների, ձկների և համեմունքների բնորոշ, խիստ արտահայտված համ և բույր: Հիմնական թերությունը արգանակի անբավարար կոնցենտրացիան է։ Ձկան սոուսները դառնում են դառը, եթե արգանակը եփելիս մաղձերը չեն հանվել ձկան գլխից կամ եթե սննդի թափոնները վատ են լվացվել: Լրացման թերություններն են՝ ձիթապտուղների առկայությունը, արմատային բանջարեղենի վատ մաքրումը, կտրատման անկանոն ձևը, չմաքրված կամ գերհասունացած վարունգի առկայությունը: Լցանյութերի ոչ ամբողջական հավաքածուն գնահատվում է որպես թերի: Հատկապես տարածված խախտում է սպիտակ արմատների բացակայությունը:
7.1 Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում սոուսի պատրաստման ժամանակ
Սպիտակ հիմքի սոուս պատրաստելիս ալյուրը տապակվում է ճարպով։ Ալյուրը ավելացնում են սոուսների մեջ՝ որոշակի խտություն հաղորդելու համար։ Հում ալյուրը սոուսներին տալիս է տհաճ կպչունություն և համ։ Հետեւաբար, ալյուրը տապակվում է, այսինքն. չորացրած՝ առանց գույնը փոխելու 120C կամ գույնի փոփոխությամբ բաց շագանակագույն 150C ջերմաստիճանում։ Ավելի բարձր ջերմաստիճան չի օգտագործվում, քանի որ ալյուրը ձեռք է բերում տհաճ «այրված» համ։
Երբ ալյուրը տապակվում է, տեղի է ունենում սպիտակուցների մասնակի (120C) կամ գրեթե ամբողջական (150C-ում) դենատուրացիա: Նրանք կորցնում են ուռելու ունակությունը և արգանակի (ջրի) հետ միանալիս սնձան չեն առաջանում։
Գունավոր արտադրանքի տեսքը և հատուկ հոտը բացատրվում է մելանոիդի ձևավորման ռեակցիայով։
Օսլան էական ազդեցություն ունի սոուսի խտության վրա։ Անցման ժամանակ տեղի է ունենում դեքստրինիզացիա, և օսլայի հատիկները մասամբ քայքայվում են և կորցնում ժելատինացման ունակությունը։ Ուստի սոուսները առաձգական են, չկպչող, ունեն հաճելի բուրմունք։
Բոլոր գործընթացները, որոնք կապված են օսլայի այտուցման և ժելատինացման հետ, ալյուրի հեղուկով հետագա եռացման ժամանակ ավարտվում են մոտ 20 րոպե հետո, ուստի սոուսները չպետք է երկար եփվեն:
Ալյուրը կարող եք տապակել յուղով կամ առանց դրա։ Ճարպի պասիվացում ստանալու համար մաղած ալյուրը լցնում են հալած ճարպի մեջ և անընդհատ խառնելով տաքացնում։ Ճարպը ապահովում է ալյուրի միատեսակ տաքացումը և հետագայում արգանակով նոսրանալիս կանխում է գնդիկների առաջացումը։ Ճարպի տապակումը սովորաբար նոսրացնում են տաք արգանակով:
Չոր կամ յուղազերծ եփելը պատրաստվում է 5սմ-ից ավելի շերտով մաղած ալյուրը տաքացնելով, մեծ քանակությամբ չոր տապակման համար ալյուրը խառնում են աղի հետ (ալյուրի զանգվածի մինչև 20%-ը) և տաքացնում։ խառնելով. Արգանակի հետ տապակելիս աղը կանխում է գնդիկների առաջացումը։ Աճեցվում է չոր պասիվացում փոքր քանակությամբարգանակը սառեցրեց մինչև 50C, որպեսզի խուսափի օսլայի վաղաժամ ժելատինացումից և գնդիկների առաջացումից:
Կախված գույնից՝ տարբերվում են կարմիր և սպիտակ պասիվացումները։
7.1.1 Օսլայի ուռչում և ժելատինացում
Ուռուցքը օսլայի կարևորագույն հատկություններից է, որն ազդում է պատրաստի արտադրանքի հետևողականության և ձևի, ծավալի և բերքատվության վրա։
Մի քիչ սննդի պահպանման ժամկետի մասին: Պետական սանիտարահամաճարակային ծրագիրը, որը պետք է իրականացվի յուրաքանչյուր ձեռնարկությունում՝ համաձայն SanPiN 2.3.2.1324-03 «Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջների» նորմերին և կանոնակարգերին, հաստատված գլխավոր պետական սանիտարական բժշկի կողմից։ Ռուսաստանի Դաշնության 2003 թվականի մայիսի 21-ին, 2003 թվականի հունիսի 25-ից:
Առավելագույնը բարձր ջերմաստիճանՍառեցված միս պահելու համար սառնարանում օդը պետք է լինի -18 °C։ Պահեստային սենյակներում հարաբերական խոնավությունը տատանվում է 95% -ից մինչև 98%: Սառեցված միսը հնարավոր է պահել -12 °C ջերմաստիճանում, եթե սառնարանը ապահովված չէ անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ստեղծելու տեխնիկական միջոցներով։ Տարբեր տեսակների սառեցված չփաթեթավորված մսամթերքի պահպանման ժամկետի սահմանաչափերը թվարկված են Աղյուսակ 1-ում:
Աղյուսակ 1.
| Մսի տեսակը | օդ t սառնարանային պահեստում, °C | Ամիսների առավելագույն քանակը |
| Տավարի միս (քառորդներ և կողքեր) | -12 | 8 |
| -18 | 12 | |
| -20 | 14 | |
| -25 | 18 | |
| Գառան (դիակ) | -12 | 6 |
| -18 | 10 | |
| -20 | 11 | |
| -25 | 12 | |
| Խոզի միս (կես դիակ) | -12 | 3 |
| -18 | 6 | |
| -20 | 7 | |
| -25 | 12 |
Սառեցված միսը մինչև -8 °C ազդրի հաստությամբ պետք է պահվի սառնարաններում՝ խիտ կույտերի մեջ ծալած։ Տավարի միսը (քառորդը) և խոզի միսը (կես դիակ) պահվում են նույն ձևով ծալված տարաներում։ Բեռնարկղերը տեղադրվում են խցիկի բարձրության երկայնքով երկու կամ երեք մակարդակներով: Տարբեր տեսակի միս չի կարելի դնել նույն տարայի մեջ։
Սառեցված մսի և ենթամթերքի բլոկների պահպանում
Ժամկետը վեց ամսից ոչ ավելի է: Կեղտաջրերի պահպանման խցիկում ջերմաստիճանը չպետք է լինի -12 °C-ից բարձր: Որոշ դեպքերում հնարավոր է մթերքները պահել նույն սառնարանի մեջ, ինչ սառեցված միսը: Մսի և ներքին օրգանների բլոկների առավելագույն ժամկետները թվարկված են Աղյուսակ 2-ում:
Աղյուսակ 2.
| Մսի տեսակը | t օդը սառնարանային պահեստային խցիկում | Առավելագույն պահպանման ժամկետը | |
| միս | ենթամթերք | ||
| Տավարի միս | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Ոչխարի միս | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Խոզի միս | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Սառեցված թռչնաբուծությունը հանդիպում է տեխնիկական բնութագրերըԳՕՍՏ 21784-76. Թռչնի միսը պահվում է սառնարանային խցերում, որտեղ հարաբերական խոնավությունը տատանվում է 85%-ից 95%: Թռչնի մսի պահպանման ժամկետները արտադրության օրվանից ներկայացված են Աղյուսակ 3-ում:
Աղյուսակ 3.
| Թռչունների տեսակներ | Առավելագույն պահպանման ժամկետը, ամիսներով, t | |||||||
| -12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C և ցածր | |||||
| դիակները | դիակները | դիակները | դիակները | |||||
| չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | չփաթեթավորված | Փաթեթավորված ֆիլմի մեջ | |
| Հավ | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
| Հավ Բրոյլեր հավ Թուրքիան թռչում է Կեսարներ |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| Սագեր | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
| Գոսլինգներ | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Սառեցված մսի պահպանում արտադրության օրվանից
Սառեցված և գերսառեցված միսը պահվում է կախովի վիճակում: Դիակները և կիսատները ամրացվում են վերևի գծերի վրա գտնվող պահարաններում: Դիակների միջև բացերը 20 - 30 մմ են: Սառեցված մսի առավելագույն պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից ներկայացված է Աղյուսակ 4-ում:
Աղյուսակ 4.
Պարենային ապրանքներ՝ ըստ SanPiN-ի
Սննդամթերքի պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները սահմանված են SanPiN 42-123-4117-86-ով: Սանիտարական կանոնները նախատեսված են բոլոր ձեռնարկությունների համար, որոնք այս կամ այն կերպ կապված են փչացող ապրանքների հետ։
Արագ փչացող ապրանքների պահպանման առավելագույն ժամկետը, որոնք չեն կարող պահվել առանց սառնարանի +6 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 3 օր: Այդ մթերքները ներառում են՝ կաթնամթերք, միս, ձուկ, բանջարեղեն, հրուշակեղեն և այլն։
Փչացող արտադրանքի առավելագույն պահպանման ժամկետը, ինչպես նաև վերջնական արտադրանքի պահպանման ժամկետը 4 ± 2 °C ջերմաստիճանում, ներկայացված են Աղյուսակ 5-ում:
Աղյուսակ 5.
| Ապրանքի անվանումը | Լավագույնը նախքան ամսաթիվը | Օրեր/ժամեր |
| Միս և մսամթերք. Թռչնամիս, ձու և դրանց վերամշակված մթերքները | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ առանց ոսկորների 1. Կիսաֆաբրիկատներ (մեծ կտորներ).
|
||
2. Կիսաֆաբրիկատներ (փոքր կտորներ).
|
||
3. Կիսաֆաբրիկատ աղացած մսամթերք.
|
1 | Օր |
4. Աղացած միս.
|
1 | Օր |
| 5. Մսային և ոսկրային կիսաֆաբրիկատներ; | 36 | Ժամ. |
| 6. մորթված կենդանիների ենթամթերք. | 2 | Օր |
| Թռչնի մսից պատրաստված կիսաֆաբրիկատներ | ||
7. Բնական միս և ոսկոր և ոսկոր չունեցող թռչնաբուծական կիսաֆաբրիկատներ.
|
||
| 8. Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատները թակած մսեղենով և առանց հացաթխման; | 18 | Ժամ. |
| 9. Աղացած հավ; | 12 | Ժամ. |
| 10. Թռչնամսի կիսաֆաբրիկատ ենթամթերք և ենթամթերք. | 1 | Օր |
| 11. Ապուր և այլ հավաքածուներ; | 12 | Ժամ. |
| Պատրաստի խոհարարական ուտեստներ մսից և մսամթերքից | ||
| 12. Եփած միս; | 1 | Օր |
| 13. Տապակած միս; | 36 | Ժամ. |
| 14. Տապակած մսամթերք; | 1 | Օր |
| Մսային ուտեստներ. | ||
| 15. Պելմենի, բելյաշի, բլիթներ, կարկանդակներ; | 1 | Օր |
| 16. Չիզբուրգեր, համբուրգեր, պատրաստի պիցցա; | 1 | Օր |
| 17. Մսամթերք՝ դոնդողի տեսքով; | 12 | Ժամ. |
| 18. Եփած և տապակած մսի ենթամթերք; | 1 | Օր |
| 19. Պաթսեր; | 1 | Օր |
| Թռչնի մսից պատրաստված խոհարարական ուտեստներ | ||
| 20. Թռչնի դիակներ և ծխելու բոլոր տեսակների մասեր. | 72 | Ժամ. |
| 21. Պատրաստի թռչնաբուծական ուտեստներ; | 2 | Օր |
| 22. Ճաշատեսակներ թակած թռչնամսից՝ օգտագործելով սոուսներ և կողմնակի ուտեստներ; | 12 | Ժամ. |
| 23. Թռչնամսից պատրաստված կարկանդակներ և պելմենիներ; | 1 | Օր |
| 24. Թռչնամսից պատրաստված վերջնական արտադրանքը դոնդողի տեսքով. | 12 | Ժամ. |
| 25. Թռչնամսից պատրաստված ենթամթերք և պաստեր. | 1 | Օր |
| 26. Եփած ձու; | 36 | Ժամ. |
| Երշիկներ տարբեր տեսակի մսից և թռչնամսից | ||
27. Եփած երշիկեղեն, արտադրված ԳՕՍՏ-ի համաձայն.
|
||
28. Եփած երշիկները ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ փակ պատյաններով.
|
||
| 29. ԳՕՍՏ-ին համապատասխան արտադրված եփած երշիկեղեն; | 3 | Օր |
| 30. Եփած երշիկեղեն և երշիկեղեն՝ հերմետիկ պատյաններում; | 7 | Օր |
| 31. Եփած կտրատած երշիկեղեն, երշիկեղեն, վակուումային փաթեթավորված՝ փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | 5 | Օր |
| 32. Եփած մսամթերք; | 3 | Օր |
| 33. Կտրտած եփած մսամթերք, վակուումային փաթեթավորված՝ փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | ||
| 34. Լյարդի և արյան երշիկեղեն; | 2 | Օր |
| 35. Ենթամթերքով նրբերշիկ; | 2 | Օր |
36. Եփած երշիկեղեն՝ թռչնի մսից.
|
||
| 37. Եփած երշիկներ, որոնք վակուումային փաթեթավորվում են փոփոխված մթնոլորտային պայմաններում. | 5 | Օր |
| , ոչ ձկնամթերք և դրանցից պատրաստված արտադրանք | ||
| Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք | ||
| 38. Տարբեր տեսակի ձուկ; | 2 | Օր |
| 39. Ձկան ֆիլե; | 1 | Օր |
| 40. Հատուկ կտրատած ձուկ; | 1 | Օր |
| 41. Աղացած ձուկ և դրանից պատրաստված վերջնական արտադրանք՝ ալյուրի բաղադրամասով. | 1 | Օր -2-ից +2°С |
| 42. Սառեցված երկփեղկավորներ և խեցգետնակերպեր; | 12 | Ժամ. |
| Խոհարարական ձկնամթերք առանց ջերմային մշակման | ||
| 45. Աղած ձկնամթերք, թակած; | 1 | Օր |
| 46. Աղցաններ ծովամթերքից և ձկից՝ առանց սոուսի; | 12 | Ժամ. |
| 47. Խավիարի յուղ, ծովատառեխի յուղ և այլն; | 1 | Օր |
| 48. Եփած ծովախեցգետին և խեցգետին; | 12 | Ժամ. |
| 49. Կառուցվածքային արտադրանք; | 2 | Օր |
| Ձուկ խոհարարական արտադրանքջերմային մշակմամբ | ||
| 50. Տարբեր եղանակներով պատրաստված ձուկ; | 36 | Ժամ. |
| 51. Ապրանքներ աղացած ձուկ, թխած ուտեստներ և կարկանդակներ; | 1 | Օր |
| 52. Տարբեր տեսակի ձուկ և տաք ապխտած ռուլետներ; | 2 | Օր |
| 53. Խառը ուտեստներ ից տարբեր տեսակներձուկ; | 1 | Օր |
| 54. Դոնդողանման ձկնամթերք; | 1 | Օր |
| Խավիարի խոհարարական արտադրանք | ||
| 55. ջերմամշակված արտադրանք; | 2 | Օր |
| 56. Խառը ձկնամթերք առանց ջերմային մշակման. | 12 | Ժամ. |
| 57. Ձկան մածուկներ պոլիմերային տարայի մեջ; | 2 | Օր |
| Կաթ և կաթնամթերք, պանիրներ. | ||
58. Պաստերիզացված սերուցք և կաթ, թան և շիճուկ.
|
36 | Ժամ. |
| 59. Թխած կաթ; | 5 | Օր |
| 60. Ֆերմենտացված կաթնամթերք (հեղուկ); | 3 | Օր |
| 61. Բիֆիդոբակտերիա պարունակող ֆերմենտացված կաթնամթերք (հեղուկ); | 3 | Օր |
| 62. Կումիս կովի և կովի կաթից; | 2 | Օր |
| 63. Ռյաժենկա; | 2 | Օր |
| 64. Թթվասեր և թթվասեր պարունակող մթերքներ. | 3 | Օր |
| 65. Կաթնաշոռ և դրանից պատրաստված մթերքներ՝ չմշակված. | 3 | Օր |
| 66. Կաթնաշոռ և դրանից պատրաստված մթերք՝ ջերմամշակված. | 5 | Օր |
| 67. Մածուկի նման կաթի սպիտակուցային արտադրանք; | 3 | Օր |
| 68. Խոհարարական կաթնաշոռային ուտեստներ; | 1 | Օր |
| 69. Կաթնաշոռի կաթսաներև պուդինգներ; | 2 | Օր |
| 70. Տնական պանիրներ; | 3 | Օր |
| 71. Կրեմ պանիր; | 5 | Օր |
| 72. Պանիրներ առանց հասունացման (թթու և փափուկ); | 5 | Օր |
| 73. Պանրի կարագ; | 2 | Օր |
| Մանկական արտադրանք կաթնամթերքի խոհանոցներից | ||
74. Ֆերմենտացված կաթնամթերք.
Այլ ֆերմենտացված կաթնամթերք; |
36 | Ժամ. |
| 75. Կաթնաշոռ երեխաների համար; | 36 | Ժամ. |
| 76. Կաթնաշոռից պատրաստված արտադրանք; | 1 | Օր |
77. Ստերիլիզացված արտադրանք.
|
||
| 78. Պարենային ապրանքներկանխարգելիչ կամ բուժական սնուցում, որոնք ունեն ֆերմենտացված սոյայի կամ ոչ կաթնամթերքի հիմք; | 36 | Ժամ. |
| Բուսական արտադրանք | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ կանաչեղենից և բանջարեղենից. | ||
| 79. Հում կեղևավորված կարտոֆիլ, սուլֆատացված; | 2 | Օր |
| 80. Թարմ կաղամբ; | 12 | Ժամ. |
| 81. Հում կեղևավորված բանջարեղեն՝ ճակնդեղ, գազար, ; | 1 | Օր |
| 82. Կտրտած և մշակված բողկ և բողկ; | 12 | Ժամ. |
| 83. Վերամշակված մաղադանոս և նեխուր; | 1 | Օր |
| 84. Կանաչ սոխմշակված; | 18 | Ժամ. |
| 85. Վերամշակված սամիթ; | 18 | Ժամ. |
| Խոհարարական ուտեստներ | ||
86. Աղցաններ ից հում մրգերև բանջարեղեն.
|
||
87. Աղցաններ հումից և պահածոյացված բանջարեղեն, ձու և այլն:
|
||
| 88. Աղցաններ աղած, թթու և թթու բանջարեղենով; | 36 | Ժամ. |
89. Աղցաններ խաշած բանջարեղենից.
|
||
| 90. Տարբեր ձևերով պատրաստված բանջարեղենային ուտեստներ. | 1 | Օր |
91. Մսից, թռչնամսից, ձկան կամ ապխտած մսից աղցաններ.
|
||
92. Կողմնակի ուտեստներ.
|
||
| 93. Զգեստներ և սոուսներ հիմնական ճաշատեսակների համար. | 2 | Օր |
| Հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրանք | ||
| Կիսաֆաբրիկատներ խմորից; | ||
| 94. Խմորիչ խմոր; | 9 | Ժամ. |
| 95. Շերտավոր խմորթարմ; | 1 | Օր |
| 96. Կարճ խմոր խմոր; | 36 | Ժամ. |
| Խոհարարական արտադրանք | ||
97. Խմորիչ խմորից թխած մթերքներ.
|
||
| 98. Տապակած հացաբուլկեղեն (չեբուրեկներ, բելյաշի և այլն); | 1 | Օր |
| 99. Ցորենի կամ ձավարի գնդիկներ; | 18 | Ժամ. |
| Ալյուրի հրուշակեղեն, խմիչքներ և քաղցր ուտեստներ | ||
100. Խմորեղեն և տորթեր.
|
||
101. Սպունգ գլանափաթեթներ:
|
||
| 102. Մուսս և ժելե; | 1 | Օր |
| 103. Քսուքներ հրուշակեղենի համար; | 1 | Օր |
| 104. Հարած սերուցք; | 6 | Ժամ. |
105. Արտադրական կվաս:
|
||
| 106. Թարմ քամած հյութեր (միրգ և բանջարեղեն). | 2 | Օր |
Եթե հասարակական սննդի օբյեկտը չի պահպանում սննդամթերքի և վերջնական արտադրանքի պահպանման սահմանված պայմանները, ապա կարող են բազմանալ պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, որոնք կարող են սուր աղիքային և բակտերիալ թունավորումներ առաջացնել:
