Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիա. Ինչպես պատրաստել մայոնեզ տանը՝ պարզ համեղ բաղադրատոմսեր. Տնական մայոնեզի հիմնական բաղադրատոմսը

Տնական մայոնեզ պատրաստելու համար Սա հենց այն ձևն է, որով առաջին հերթին մեզ անհրաժեշտ կլինի ընկղմվող բլենդերը, դա հնարավոր չի լինի անել պարզ հարիչով. Եվ նաև հետևյալը բաղադրիչները:

• 150 մլ նուրբ բուսական յուղ
• 1 թարմ ձու
• 1 ճ.գ. սովորական տաք մանանեխ
• 1/2 թ/գդ. Սահարա
• մի պտղունց աղ (ոչ ավելի, քան 1/4 թեյի գդալ)
• 1 լրիվ ճ.գդ. լ. կիտրոնի հյութ
• համեմունքներ ըստ ցանկության (օրինակ՝ պղպեղ, սխտոր, խոտաբույսեր, մանրացված չոր խոտաբույսեր, պանիր – ամեն ինչ պետք է լավ մանրացված լինի)

Պատրաստում:

Ես ձեզ կպատմեմ տնական մայոնեզի հաջող պատրաստման համար անհրաժեշտ պայմանների մասին: Ապրանքները պետք է լինեն թարմ և սենյակային ջերմաստիճան. Եթե ​​ձուն վերցնում եմ սառնարանից, տաքացնում եմ մի բաժակ տաք ջրի մեջ, սոդայով լավ լվանալուց հետո։

Ինչպես արդեն նշեցի, այս պարզ եղանակով տնական մայոնեզ պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի բարձր բաժակով ընկղմվող բլենդեր: Կարելի է ծեծել նաև ապակե տարայի մեջ, պայմանով, որ այն նեղ լինի, ոչ ավելի լայն, քան բլենդերի հատակը։

Այսպիսով, բլենդերի բաժակի մեջ խառնել աղը, շաքարավազը և կիտրոնի հյութ. Մենք դեռ չենք օգտագործում ընկղման բլենդերը: Լցնել 150 մլ բուսայուղի մեջ և ավելացնել 1 ճ.գ. սովորական մանանեխ: Դեռ ոչինչ մի խառնեք: Բուսական յուղը կարող է լինել ձիթապտղի, արեւածաղկի կամ եգիպտացորենի:

Ես խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել տնական մայոնեզի յուղ, որը բացարձակապես անհոտ և անհամ է պատրաստի սոուսում: Օրինակ, եթե աղցանի չզտված ձիթապտղի յուղ եք ընդունում, մայոնեզը, անշուշտ, դառը համ կունենա: Ուստի խորհուրդն այն է, որ օգտագործեք զտված յուղ և անպայման համտեսեք մայոնեզ պատրաստելուց առաջ։

Այժմ զգուշորեն կոտրեք ձուն բաժակի մեջ՝ զգույշ լինելով, որ դեղնուցը չվնասեք։

Բլենդերը դրեք բաժակի մեջ՝ դեղնուցը ծածկելով ներքևի բաժակով և սեղմեք բլենդերը ապակու հատակին։

Միացրեք բլենդերը ամենաբարձր հզորությամբ 10-15 վայրկյան և դիտեք, թե ինչպես է մայոնեզը սկսում պտտվել ներքևից: Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ եք արել, ապա մենք տեսնում ենք հետևյալ նկարը.

Եթե ​​ինչ-ինչ պատճառներով մայոնեզը չի ցանկանում անմիջապես վերածվել միատարր զանգվածի, փորձեք զգուշորեն շարժելով բլենդերը՝ հարելով ևս 10-15 վայրկյան։ Ամեն ինչ պետք է ստացվի.

Իրավիճակը շտկելու ևս մեկ տարբերակ կա՝ մեկ այլ դեղնուց կոտրեք բաժակի մեջ, առանց սպիտակի, սեղմեք այն մինչև ներքև և նորից հարեք: Բայց սովորաբար ամեն ինչ ստացվում է առաջին անգամ, եթե դուք բավարարում եք բոլոր այն պայմանները, որոնք ես արդեն նշեցի:

Համտեսել աղը, ավելացնել աղը ըստ ճաշակի և, ցանկության դեպքում, ավելացնել համեմունքներ, ապա մի փոքր հարել:

Սիլիկոնե սպաթուլայի միջոցով պատրաստի մայոնեզը տեղափոխում ենք տարայի մեջ։ Սիլիկոնե սպաթուլայի օգտագործումը շատ հարմար է, քանի որ այն գործնականում մաքրում է սպասքի պատերը, անկախ նրանից, թե ինչ եք դնում՝ մայոնեզ, թե խմոր: Ինքներդ փնտրեք՝ ապակին գրեթե մաքուր է.

Բլենդերի մեջ տնական մայոնեզը ստացվում է շատ համեղ, խիտ, հաճելի յուղալի հյուսվածքով և փայլուն մակերեսով։ Միշտ կա գայթակղություն՝ այն քսել թարմ կեղևի վրա և ուտել՝ չնայած կալորիականությանը։

Մայոնեզի հաստությունը կախված է յուղի քանակից, այնքան ավելի հաստ է մայոնեզը, սա այնքան անսովոր կախվածություն է: Բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչների քանակը օպտիմալ է, մայոնեզի հաստությունը կատարյալ է աղցաններ հագցնելու համար: Եթե ​​այն դեռ հաստ է, նոսրացրեք փոքր քանակությամբ սառը եռացրած ջրով։

Եվ ամեն ինչ հիանալի կլիներ. տնական մայոնեզը համեղ է, առողջարար, առանց վնասակար հավելումների, այն արագ է պատրաստվում, բայց դեռ անազնիվ կլինի, եթե չխոսեմ դրա փոքր թերությունների մասին: Նախ՝ այն ունի կարճ պահպանման ժամկետ՝ 2-3 օր, և երկրորդ՝ այն պիտանի չէ թխելու համար, այն սկսում է առանձնանալ յուղի և այլ բաղադրիչների։ Բայց, մեծ հաշվով, դա անհեթեթություն է, և ես վստահ եմ, որ տնական մայոնեզը մեկ անգամ բլենդերով պատրաստելուց հետո այլ մայոնեզի հետ չես ցանկանա ուտել։

Այսօրվա համար այսքանը: Հաջողություն բոլորին և տոնական հիանալի տրամադրություն:

Միշտ զվարճացեք ճաշ պատրաստելով:

Անկախ նրանից, թե որքան լեգենդներ կան բոլորի կողմից սիրված կծու մայոնեզի սոուսի ծագման մասին, դրանք բոլորին միավորում է ֆրանսիական Մահոն քաղաքի անունը և, իհարկե, դրանց ծագումը. Ֆրանսիական խոհանոցքանի որ 18-րդ դարի վերջում նախկինում անհայտ և թանկարժեք սոուսը, որն այն ժամանակներում միայն արիստոկրատները կարող էին թույլ տալ, քայլեց ամբողջ Եվրոպայով և դարձավ սառը նախուտեստների ամենանորաձև սոուսը: Եվ արդեն 19-րդ դարի սկզբին հայտնի խոհարար Օլիվիեի թեթև խոհարարական ձեռքով հայտնվեց մայոնեզի նոր տարբերակը՝ մանանեխի հավելումով և համեմունքների գաղտնի բաղադրությամբ, որն այժմ ընդմիշտ կորած է։ Հենց մանանեխին է ժամանակակից մայոնեզը պարտական ​​իր հատուկ կծու համին, օդային քնքշությանը, պահպանման ժամկետին և պատրաստման հեշտությանը: Մայոնեզի այս տարբերակն էր, որը կոչվում էր «Պրովանսալ սոուս Մահոնից» - մայոնեզ «Պրովանսալ» - Պրովանսալ սոուս:

Մեր օրերում արդյունաբերական միջոցներով մայոնեզի արտադրությունը՝ շնորհիվ պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիայի և պլաստիկ փաթեթավորման, աննախադեպ մասշտաբների է հասել տեսականու, գնի և «թաթար» տեսակի լցանյութերի առումով։ Բայց դրա արտադրության մեջ բոլոր տեսակի հավելումների և էմուլգատորների, պահեստավորման կայունացուցիչների, բոլոր տեսակի «E»-ի նույն համատարած օգտագործումը մեծացնում է տնային խոհարարների հետաքրքրությունը տանը մայոնեզ պատրաստելու հարցում, որտեղ միայն. բնական բաղադրիչներ, իր գերազանց համի և առաջին թարմության պատճառով, նույնիսկ չնայած սառնարանում պահպանման ժամկետի զգալի կրճատմանը:

Շնորհիվ իր անսահման ժողովրդականության, ֆրանսիական մայոնեզի սոուսը, անցնելով բազմաթիվ տարբեր խոհարարական հրատարակություններ, որոշվելով հեղինակների յուրահատուկ ճաշակով և դրա օգտագործման նպատակներով, երբեմն դադարում էր նմանվել մայոնեզին, օրինակ՝ մածունը համեմունքների և հավելումներով։ մանանեխ կամ կաթից և առանց ձվի, որտեղ դեռ պահպանվել է նրա սիրելի, ճանաչելի սոուսի անունը։ Երբեմն մայոնեզի հիման վրա պատրաստվում են այլ ապրանքներ։ բարդ սոուսներ- իր խոհանոցում տերը խոհարար է...

Դասական իրական մայոնեզի հիմնական արտադրանքը հավի թարմ ձվերն են և գերազանց որակը բուսական յուղ, ի սկզբանե ձիթապտղի ձեթ, սակայն մեր երկրում դրա հասանելիությունը որոշակի ժամանակներում սահմանափակվել է և հաջողությամբ օգտագործվել է զտված արևածաղկի ձեթ։ Մայոնեզի մնացած հավելումները նախատեսված են այն ձևավորելու համար համային հատկանիշներ. Եթե ​​այն գնում եք խանութից, ապա դրանք նշված են բաղադրիչների ցանկում: Եթե ​​դուք պատրաստում եք տան տարբերակմայոնեզ, ապա դուք բնականաբար կառավարում եք ճաշակի նախասիրությունների գործընթացը ձեր հայեցողությամբ:

Աջակիցներ տնային արտադրությունմայոնեզը միաձայն հայտարարում է, որ իր միակ թերությունը ժամանակի ծախսն է, որն ավելի քան փոխհատուցվում է ի վերջո անհերքելի առավելություններով: Ինչ վերաբերում է պահպանման ժամկետը կրճատելուն, ապա պետք է այն բավականաչափ արտադրել, որպեսզի այն արագ սպառվի: Դուք կարող եք պատրաստել տնական մայոնեզ՝ օգտագործելով ժամանակակից նորաձև ՍԱՐՔԵՐ կամ հնաոճ ձևով՝ սովորական հարած: Ասում են՝ չգիտես ինչու, այսպես ավելի համով է լինում։

Այս բաղադրատոմսով պատրաստված մայոնեզը մեծ թերություն ունի՝ դուք երբեք չեք ցանկանա օգտագործել խանութից գնվածը։ Բայց ձեր բոլոր աղցանները կհավանեն այն իր բոլոր բաղադրիչներով, և ձեր ընտանիքն ու հյուրերը անմիջապես կնկատեն հաճելի համային տարբերություն։

Տանը դասական մայոնեզ պատրաստելու բաղադրիչները.

• թարմ հավի ձվի դեղնուց - 1 հատ;
• ձիթապտղի յուղ - 100 միլիլիտր;
• թարմ կիտրոնի հյութ - 0,5 թեյի գդալ;
• սեղանի աղ - 1 պտղունց;
• հատիկավոր շաքար- 1 պտղունց;
• պատրաստի մանանեխ - 0,5 թեյի գդալ:

Տնային բաղադրատոմսով դասական մայոնեզ պատրաստեք հետևյալ կերպ.

1. Հավի 1 թարմ դեղնուցը լցնում ենք համապատասխան տարայի մեջ՝ պահպանելով ամբողջ ձուն ախտահանելու խիստ կանոններ, որը նախ պետք է լվանալ սոդաով կամ աման լվացող և բուսական ախտահանողով, չորացնել թղթե սրբիչով և հետո միայն կոտրել, որպեսզի բաժանվի երկու մասի։ Մեկից մյուսի մեջ լցնելով, նախ սպիտակը լցնել, իսկ մնացած դեղնուցը մեկ այլ ամանի մեջ։
2. Դեղնուցից հետո ավելացնել աղը, շաքարավազը և ավելացնել պատրաստի մանանեխը, որպեսզի ամբողջ զանգվածը հարած լինի փափուկ խտության՝ աստիճանաբար ավելացնելով ձիթապտղի կամ արևածաղկի ձեթի փոքր չափաբաժիններ, կամ գուցե երկուսի կիսով չափ։
3. Տնական մայոնեզը հարելու ճիշտ գործընթացն այն է, որ այն շատ արագ և դանդաղ չլինի: Հենց որ ամբողջ զանգվածը դառնա փափկամազ, թեթև, ոչ սպիտակ և կպչի հարելին, պետք է կանգ առնել այնտեղ։
4. Նրա տոնայնության ավելի թեթևության և համի ազնվության համար ավելացրեք փոքր քանակությամբ կիտրոնի հյութ կամ խնձորի քացախ. Որոշ մարդիկ սիրում են փոխարինել բալզամիկ քացախը:

Հիշեցնում ենք, որ տնական մայոնեզը, որը չի պարունակում պահեստավորման կայունացուցիչներ, անհրաժեշտ է պահել շատ կարճ ժամանակով և խստորեն սառնարանում՝ արտադրանքը փչացող է։

Թարմ հավի ձվից մայոնեզ պատրաստելու մեթոդը հաշվի է առնում այն ​​փաստը, որ որոշ տնային տնտեսուհիներ նախընտրում են հարել դրա բաղադրիչները՝ օգտագործելով ժամանակակից խոհանոցային տեխնիկա՝ խառնիչ, բլենդեր, որոնցով այս աղցանի սոուսի պատրաստման ողջ գործընթացը կտևի ոչ ավելի, քան. մի քանի րոպե.

Ամբողջ թարմ ձվից մայոնեզ պատրաստելու բաղադրիչները.

• թարմ հավի ձու - 1 հատ;
• զտված արևածաղկի ձեթ - 150 միլիլիտր;
• մանանեխ - 0,5 թեյի գդալ;
• թարմ կիտրոնի հյութ - 1 ճաշի գդալ;
• սեղանի աղ - 0,5 թեյի գդալ;
• հատիկավոր շաքարավազ - 0,5 թեյի գդալ:

Տնական բաղադրատոմսի համաձայն, թարմ հավի ձվերից մայոնեզը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.

1. Լցնել ամբողջական հում ձուն համապատասխան տարայի մեջ, ավելացնել բոլոր բաղադրիչները, բացի ձեթից և կիտրոնի հյութից և օգտագործել բլենդերը՝ սկսելու դրանք հարելու գործընթացը։
2. Հարելու ընթացքում ավելացրեք բուսայուղ և վերջում ավելացրեք կիտրոնի հյութ, իսկ մայոնեզը, ստանալով թեթև փարթամ ձև, ամբողջովին պատրաստ է։

Պահել սառնարանում։ Բարձր խոհանոցի գիտակները պնդում են, որ մայոնեզը հարելու այս արագագործ մեթոդը վատացնում է նրա համը։

Տնական կաթնային մայոնեզի բաղադրատոմս

Իր տեղն ունի նաև կաթից պատրաստված մայոնեզը։ Հարման ընթացքում կաթը, երբ շփվում է բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչների հետ, դառնում է իսկապես թանձր՝ չկորցնելով իր համը, համեմատած իր ավանդական սորտերի հետ:

Կաթից մայոնեզ պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• բնական կաթ, յուղայնությամբ 2,5% - 150 միլիլիտր;
• արևածաղկի ձեթ - 300 միլիլիտր;
• մանանեխ - 2-3 թեյի գդալ;
• աղ և հատիկավոր շաքար - ըստ ճաշակի:

Ըստ տնական բաղադրատոմսի, կաթից մայոնեզ պատրաստեք հետևյալ կերպ.

1. Սենյակային ջերմաստիճանի կաթը լցնել խորը տարայի մեջ, այնտեղ ավելացնել արևածաղկի ձեթ և հարել հարիչով, մինչև թանձր էմուլսիա ստացվի։
2. Ստացված զանգվածին ավելացրեք մնացած բոլոր բաղադրիչները՝ աղ, հատիկավոր շաքար, մանանեխ և կիտրոնի հյութ և շարունակեք հարել 5 վայրկյան։

Իսկ կաթնագույն, առանց ձվի, հաճելի մայոնեզը ոչ արտաքինով, ոչ համով չի զիջի իր դասական տարբերակին։ Ինչպե՞ս է սա հարմար նրանց համար, ում ձուն ինչ-ինչ պատճառներով հակացուցված է:

Տնական մայոնեզ լորի ձվերով

Շատերի համար մայոնեզի այս տեսակը պարզապես հետաքրքրասեր կթվա, բայց այս հայտնի սոուսի իսկական գիտակները վստահեցնում են, որ այն ձեռք է բերում յուրահատուկ համ, իսկ լորի ձվի օգուտը, որը չի ծանրաբեռնում մեր օրգանիզմը ավելորդ խոլեստերինով, վաղուց արդեն ճանաչվել է բոլորի կողմից։ .

Բաղադրությունը տնական լորի ձվի մայոնեզ պատրաստելու համար.

• լորի ձութարմ - 6 հատ;
• արևածաղկի ձեթ - 150 միլիլիտր;
• պատրաստի մանանեխ - 1/2 թեյի գդալ;
• հատիկավոր շաքար - 1/2 թեյի գդալ;
• կիտրոնի հյութ - 1 ճաշի գդալ;
• աղացած սև պղպեղ - 1 պտղունց;
• թարմ խոտաբույսեր - ըստ նախասիրության;
• սեղանի աղ - 1/2 թեյի գդալ:

Տնային բաղադրատոմսի համաձայն, լորի ձվերով մայոնեզ պատրաստեք հետևյալ կերպ.

1. Բլենդերի մեջ 1 րոպե հարում ենք ձուն, աղը, հատիկավոր շաքարավազը, պղպեղը և մանանեխը մինչև հարթ ու փարթամ դառնալը:
2. Շարունակելով հարել՝ մեջը աստիճանաբար լցնել արևածաղկի ձեթ, մինչև սոուսը թանձրանա։
3. Ստացված սոուսի մեջ լցնել կիտրոնի հյութը, շարունակել հարել, ավելացնել մանր կտրատած թարմ խոտաբույսերը։ Մայոնեզը պատրաստ է։

Պատրաստի մայոնեզը պետք է դնել սառնարանում, որպեսզի սառչի և թանձրանա։ Եթե ​​այն ամբողջությամբ օգտագործված չէ, ապա շարունակեք կրկին պահել սառնարանում։

Տնական մայոնեզի այս բաղադրատոմսը դասականից տարբերվում է բուսական յուղի ավելացված քանակով, որն այն դարձնում է փարթամ և հաստ։ Հավի ձվերը պետք է թարմ լինեն և ունենան վառ դեղնուց:

Պարզ տնական մայոնեզ պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• հավի ձու - 1 հատ;
• բուսական յուղ - 250 միլիլիտր;
• պատրաստի մանանեխ - 1 թեյի գդալ;
• կիտրոնի հյութ - 1 ճաշի գդալ;
• հատիկավոր շաքար - համտեսել;
• սեղանի աղ - համտեսել;
• աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Ըստ պարզ բաղադրատոմսՊատրաստեք տնական մայոնեզը հետևյալ կերպ.

1. Թարմ ձուն կոտրել խորը ամանի մեջ և հարել բլենդերով կամ ավելի լավ՝ հարիչով, բարակ հոսքով ավելացնելով բուսական յուղ։ Ավելացրեք կարագի հաջորդ նվազագույն չափաբաժինը նախորդ բաժինն ամբողջությամբ հարելուց հետո՝ աստիճանաբար ավելացնելով հարիչի արագությունը մինչև առավելագույնը:
2. Հարելու ընթացքում սոուսի զանգվածը կփոխվի իր գույնով, կդառնա թանձր և միատարր, և դուք պետք է շարունակեք հարել այնքան, մինչև ստանաք անհրաժեշտ մայոնեզի խտությունը։ Եթե ​​զանգվածը հոսում է, ավելացրեք մի քիչ էլ բուսական յուղ և շարունակեք հարելու գործընթացը մինչև ցանկալի խտությունը։
3. Ժամանակն է ըստ ճաշակի ավելացնել աղացած սև պղպեղ, պատրաստի մանանեխ, կիտրոնի հյութ, հատիկավոր շաքար և ճաշի աղ։ Համտեսեք ստացված սոուսը - ավելացրեք պակասը և նորից հարեք։ Ամբողջությամբ խառնեք ամեն ինչ և օգտագործեք տնական մայոնեզը նախատեսված նպատակի համար։

Ավելի լավ է ցանկացած տեսակի տնական մայոնեզ պատրաստել մասերով՝ այն ամբողջությամբ օգտագործելու համար, բայց եթե դեռ որոշակի ծավալ է մնացել, ապա այն խստորեն պահեք սառնարանում և կափարիչի տակ։ Բացի այդ, այս բաղադրատոմսում մանանեխի ավելացումը պարտադիր չէ. այն կարևոր է միայն Պրովանսալ մայոնեզի համար:

Առաջին հայացքից տնական մայոնեզ պատրաստելու բաղադրատոմսերի մեծ մասը շատ պարզ է և նման, և դա ճիշտ է: Ինչո՞ւ ոմանց մոտ ամեն ինչ լավ չի ստացվում: Չնայած այս հայտնի սոուսի տնական արտադրության պարզությանը, շատ կարևոր է, որ դրա պատրաստման բոլոր բաղադրիչները լինեն թարմ և միշտ սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի մայոնեզը արագ և փարթամ հարի:

• Կծու մայոնեզ պատրաստելու համար պատրաստի մանանեխը, որն առավել հաճախ առաջարկվում է բաղադրատոմսերում, պետք է փոխարինվի թարմով։ մանանեխի փոշի, որը նրան կբերի ցանկալի կծուություն և բնական մանանեխի իրական հոտ։
• Տնական մայոնեզի դառնությունից խուսափելու համար ավելի լավ է հավասար համամասնությամբ ավելացնել արևածաղկի և ձիթապտղի ձեթ։ Սա կնվազեցնի ձիթապտղի յուղի բնական դառնությունը:
• Տնական մայոնեզի հաստությունը որոշվում է հարելու ժամանակ թափվող արևածաղկի ձեթի քանակով և հարելու ինտենսիվությամբ. մի վախեցեք հաստությունից: Սա կարելի է շտկել՝ սոուսին ավելացնելով սենյակային ջերմաստիճանի փոքր քանակությամբ ջուր, ապա ամբողջ զանգվածը խառնելով։
• Հիշեցնում ենք ձեզ սառնարանում տնական մայոնեզի պահպանման թույլատրելի ժամկետի մասին՝ ոչ ավելի, քան 4 օր։ Սա հաշվի առնելով՝ դարձրեք այս գումարը տնական սոուսմայոնեզ, որպեսզի այն օգտագործվի նշված ժամկետում:
• Եթե ​​գունատ գույնի դեղնուցներով ձվերից մայոնեզ պետք է պատրաստեիք, որից մայոնեզը կդառնա սպիտակավուն, ապա այն կարող եք ներկել՝ ավելացնելով մեկ պտղունց աղացած քրքում, բայց մի չափազանցեք՝ գույնը կարող է չափազանց վառ դեղին դառնալ։

Բուսական յուղի հատուկ պահանջներ՝ ցանկացած մայոնեզի հիմնական բաղադրիչ: Լավագույն տարբերակը չզտված է, ընդունելի են նաև սառը մամլման (լրացուցիչ կույս) ձիթապտղի յուղը և զտված արևածաղկի ձեթը:

• Ավելացնել նվազագույն աղ և նախընտրելի է հավելյալ աղ կամ սովորական կերակրի աղ, մանր աղացած: Շաքարավազը նույնպես չի կարելի չափից մեծ դոզա ընդունել և ավելի լավ է օգտագործել շաքարի փոշի։
• Տնական մայոնեզը թթվացնելու համար կարող եք օգտագործել թարմ կիտրոնի հյութ կամ սեղանի քացախ, ինչպես նշված է բաղադրատոմսում: Մանանեխը ընտրովի բաղադրիչ է ոչ բոլորի համար, այլ նաև «Պրովանսալ» մայոնեզ ստեղծելու համար:
• Պատրաստի մայոնեզին կարելի է ավելացնել տարբեր հավելումներ՝ մանր կտրատած թթու վարունգ, ձիթապտուղ, ձիթապտուղ կամ համեմունքներ՝ ըստ նախասիրության։

Շնորհիվ այն բանի, որ բաղադրատոմսերում տրված ապրանքների հարաբերակցությունը բավականին մոտավոր է, դուք կարող եք բարձրացնել դրա համի ինտենսիվությունը՝ կրկնապատկելով ձվի բաժինը, բայց այս դեպքում այն ​​կարող եք պահել ոչ ավելի, քան 1 օր։ Բուսական յուղի ավելացված քանակությունը երկարացնում է այդ ժամանակահատվածները մինչև 2-3 օր:

Եթե ​​կանոնավոր կերպով սկսեք պատրաստել տնական մայոնեզ, ապա ինքնուրույն կհասկանաք դրա արտադրության բոլոր գաղտնիքները ձեր խոհանոցի պայմաններում և ինքներդ հրահանգներ կտաք այս հարցում։ լավ խորհուրդնորեկ ծանոթներ. Ամենաարժեքավորն այն է, որ դուք կստանաք հիանալի և բնական սոուս՝ առանց արհեստական ​​հավելումների կամ կայունացուցիչների, որը միայն օգուտ կբերի առողջությանը և թույլ կտա դրանով պատրաստել համեղ առօրյա և տոնական ուտեստներ։

Դուք հնարավորություն ունեք փորձարկել ձեր նախասիրությունների համաձայն տնական մայոնեզ պատրաստելու տարբերակներ կամ օգտվել եվրոպական առաջատար խոհարարների խորհուրդներից, օրինակ՝ պարոն Դելիայից Անգլիայից, ով առաջարկում է մայոնեզի հավելումների շատ հետաքրքիր տարբերակներ.

Հիմնական մայոնեզին ավելացնելով ձեր սիրած համեմունքները՝ այն հարստացնում է տարբեր համերով: Համար տապակած ուտելիքներՄայոնեզը չիլի պղպեղի հավելումով շատ լավ է, այնպես որ դրան ավելացրեք մի քիչ հալապենո խարան՝ ամեն ինչ եռանդորեն խառնելով։ Հարմարեցրեք մայոնեզի կծուությունը հավելանյութի դեղաչափով։ Բլենդերի մեջ մանրացված չորացրած լոլիկն ավելացնելով մայոնեզին և հարելով մինչև հարթ լինի, դուք հիանալի սոուս կստանաք սնկերի, մակարոնի և պանրի համար։ Տնական մայոնեզի խառնուրդը չորացրած, քերած ռեհանով լավ է որպես խոզապուխտ, բրնձի և ծովամթերքի համեմունք:

Հյութալի իրական ռոստ տավարի մեջ լավ է ավելացնել մայոնեզի խառնուրդ թարմ թակած ծովաբողկի հետ: Այն հիանալի կհամապատասխանի նաև խոզապուխտի, ապխտած կարմիր ձկան և մեր սիրված ծովատառեխի հետ։ Մայոնեզին խելամիտ քանակությամբ քերած խաշած ճակնդեղ ավելացնելը վառ երանգ կհաղորդի այս սոուսին, որը կզարդարի, օրինակ, բաց սպիտակ ձկան ուտեստները։

Մսային և ձկան բոլոր կերակրատեսակների համար կատարյալ նեխուրի մայոնեզ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է եռացնել նեխուրի արմատը, մաքրել կեղևը, մանր քերիչով մանրացնել և հարելով թույլատրելի ծավալը ավելացնել մայոնեզին։ Տնական մայոնեզին կարրի ավելացնելը տնական մայոնեզը կդարձնի ունիվերսալ և գեղեցիկ սոուս. այն լավ կհամապատասխանի բանջարեղենի և մսային բոլոր տեսակի խորտիկների բոլոր մթերքներին: Տնական մայոնեզի հավելումների ցանկը հարուստ է և բազմազան՝ սխտոր, սոխ, սամիթ, թարխուն, սամիթ, տոմատի մածուկ, գետնիներ, կապարներ, Նարնջի հյութ, ծովատառեխի և ավոկադոյի միջուկը, սև և կարմիր խավիարը, ինչպես նաև բոլոր անուշաբույր աղացած խոտաբույսերը։ Այս ցանկը բաց է. դուք կարող եք այն շարունակել ձեր սեփական փորձով և ձեռքբերումներով այս հրաշալի սոուսի համի կատարելագործման գործում:

Մայոնեզի հնարավոր տարբերակները տառապողների համար շաքարային դիաբետ, երբ շաքարը բացառվում է դրա բաղադրիչներից։ Բուսակերների համար ձուն բացառվում է մայոնեզից։ Սննդի արդյունաբերությունԱրդեն մայոնեզ է արտադրում ծոմ պահողների համար՝ առանց ձվի և առանց կաթի։ Տնական մայոնեզի, թերևս, ամենաբարձր առավելությունը, որը պայմանավորված է իր բաղադրիչների թարմությամբ, բնականությամբ և բարձր որակով և իր թարմությամբ, այն է, որ նման մթերքը փոքր չափաբաժիններով կարելի է ներառել մանկական սննդի մեջ:

Մայոնեզը մեր խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասն է: Առանց դրա անհնար է պատկերացնել բազմաթիվ ուտեստներ, այդ թվում՝ աղցաններ։ Մենք բոլորս հասկանում ենք, որ խանութից գնված սոուսները լցված են վնասակար բաղադրիչներով և բոլոր տեսակի կոնսերվանտներով: Հետեւաբար, մենք ծույլ չենք եւ ամեն ինչ անում ենք մեր ձեռքերով տանը։ Ավելին, տանը պատրաստելն ավելի հեշտ է, քան շոգեխաշած շաղգամը):

Բնօրինակ բաղադրատոմսը բաղկացած է՝ հում ձվի դեղնուց, քացախ, բուսական յուղ, աղ և համեմունքներ։ Ամենից հաճախ բաղադրատոմսը ներառում է նաև մանանեխի այս տեսակը կոչվում է Պրովանսալ.

Մայոնեզն ինքնին բաղկացած է 60-80%-ով բուսական յուղից, որը խոլեստերին չի պարունակում։ Բայց կազմը դասական բաղադրատոմսներառում է հավի ձվերը, որոնք պարունակում են այն: Հետևաբար, նրանց համար, ովքեր չեն ուտում դրանք խոլեստերինի կամ սննդային այլ համոզմունքների պատճառով, ես այստեղ հավաքել եմ առանց ձվի բաղադրատոմսերի առանձին ընտրանի:

Դե, նրանց համար, ովքեր չեն վախենում խոլեստերինից՝ 11 տարբեր բաղադրատոմսեր յուրաքանչյուր ճաշակի համար։ Նրանցից դուք անպայման կարող եք ընտրել այն, ինչ ձեզ դուր է գալիս:

Պետք է հիշել, որ տանը պատրաստված մայոնեզը կարելի է պահել միայն մի քանի օր սառնարանում։ այն պարունակում է փչացող հում ձու.

Այս բաղադրատոմսում մենք կկիսվենք մի գաղտնիքով, որը կօգնի ձեզ չվախենալ հում ձու օգտագործելուց։ Համեղ սոուսը պատրաստվում է հաշված րոպեների ընթացքում պարզ բաղադրիչներից և ստացվում է շատ նուրբ և օդային։

• Ձու – 1 հատ.
• Աղ, շաքարավազ - 1/4 թեյի գդալ յուրաքանչյուրը
• Բուսական յուղ - 150 մլ:
• Սեղանի մանանեխ (պատրաստի) – 1/2 թեյի գդալ
• Կիտրոնի հյութ – 1 ճ/գ. գդալ

1. Խորը ամանի մեջ լցնել եռման ջուրը և ձուն գդալով դնել դրա մեջ 1 րոպե։ Դրանից հետո ձուն տեղափոխեք սառցե ջրի մեջ՝ դադարեցնելու սպիտակուցի մակարդման գործընթացը։

Ուշադրություն՝ հում ձու օգտագործելուց չվախենալու համար դրանք 1 րոպե դնել եռման ջրի մեջ։

2. Ձուն կոտրել բլենդերի ամանի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազ, մանանեխ, ձուն հարել 15-20 վայրկյան։

3. Առանց հարելու գործընթացը դադարեցնելու, սկսեք ամանի մեջ բարակ հոսքով բուսական յուղ ավելացնել։ Հարեք մոտ 30-40 վայրկյան ևս։

4. Միայն այն բանից հետո, երբ զանգվածը սկսում է թանձրանալ, ավելացնել կիտրոնի հյութը և հարել ևս 5-10 վայրկյան։ Սոուսը պատրաստ է։ Բարի ախորժակ:

Ինչպես պատրաստել համեղ մայոնեզ լորի ձվով

Մայոնեզը հեշտ է պատրաստել տանը։ Եվ մենք ինքներս կարող ենք տալ նրանց ցանկացած համ, որը ցանկանում ենք՝ օգտագործելով մեր սիրելի համեմունքներն ու որակյալ ապրանքները:

Այս բաղադրատոմսի առանձնահատկությունն այն է, որ հավի ձվի փոխարեն կավելացնենք լորի ձու։ Լորը սալմոնելոզով վարակված չէ։ Նրանց մարմնի ջերմաստիճանը մի քանի աստիճանով բարձր է հավի ջերմաստիճանից, ուստի լորի այս հիվանդությամբ հիվանդանալու հավանականությունը շատ ավելի ցածր է։ Համենայն դեպս այդպես է ասում ինտերնետը: Թեպետ, համոզվելու համար, ես եռացրած ջրի մեջ էլ եմ պահում լորի ձվերը։ Սալմոնելլան մահանում է 60°C ջերմաստիճանում:

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Լորի ձու – 6 հատ.
• Աղ, շաքարավազ - ըստ ճաշակի
• Մանանեխ - 0,5 թեյի գդալ
• Գինու քացախ - 0,5 թեյի գդալ
• Կարմիր և սև պղպեղ, քունջութ՝ մի պտղունց
• Սառը սեղմված ձիթապտղի յուղ - 1 թեյի գդալ
• Ձիթապտղի յուղ – 2 ճ/գ. գդալներ

1. Կարմիր, սև պղպեղը և քնջութի սերմերը տրորել հավանգի մեջ։

2. Ձվերը կոտրել բլենդերի մեջ, ավելացնել մանանեխը, քացախը, աղը, շաքարավազը և հարել։

3. Շարունակելով բարակ հոսքով հարել՝ ավելացրեք ձեթ։

Ստորև կարող եք դիտել լորի ձվերով մայոնեզ պատրաստելու մանրամասն տեսանյութի բաղադրատոմսը։

Ճաշատեսակը պատրաստ է, բարի ախորժակ։

Խոհարարություն բլենդերի մեջ կիտրոնաթթուով

Եթե ​​ձեռքի տակ չունեք կիտրոն՝ ձեր սիրելի տնական մայոնեզը պատրաստելու համար, կարող եք ապահով կերպով փոխարինել այն կիտրոնաթթուով:

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Ձու – 2 հատ.
• Աղ - 1 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 2 թեյի գդալ
• Բուսական յուղ - 400 մլ:
• Մանանեխ - 1 թեյի գդալ
• Տաք ջուր – 2 ճ/գ. գդալներ
• Կիտրոնաթթու - 1/4 թեյի գդալ

1. Լուծել տաք ջրի մեջ կիտրոնաթթու. Սպասում ենք, որ բոլոր բյուրեղները լուծվեն, քանի որ... Եթե ​​դրանք չլուծված մտնեն յուղի մեջ, ապա կմնան բյուրեղներ։

2. Մեր լուծույթը լցնում ենք բլենդերի բաժակի մեջ և ձվերը զգուշորեն հարում ենք, որպեսզի դեղնուցը չկոտրվի։

Ուշադրություն՝ ձվերը պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում։

3. Սկսեք ծեծել ձվերը և դրանց վրա մանանեխ ավելացնել։ Նիհար հոսքով ավելացրեք յուղ, որպեսզի բլենդերի բաժակի հեղուկի ընդհանուր ծավալը լինի 500 մլ։ Զանգվածը կմեծանա ծավալով, սա նկատի ունեցեք այն տարան ընտրելիս, որում պատրաստվում եք եփել։

4. Հարել մինչեւ հաստ: Այս մայոնեզը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի օր փակ տարայի մեջ։

Փորձեք այն, դուք հաջողության կհասնեք:

Ինչպես պատրաստել տնական մայոնեզ թթվասերով

Այս բաղադրատոմսով մենք թթվասերի կամ մածունի հիման վրա սոուս ենք պատրաստում։ Այո, դա իրական չէ, ոչ դասական տարբերակպատրաստում, բայց դա ոչ պակաս համեղ չի դարձնում։ Սոուսի հիանալի այլընտրանք նրանց համար, ովքեր ձու չեն ուտում:

Այս սոուսը համեղ է աղցաններ պատրաստելու, խորոված բանջարեղենի, լապշայի, կարտոֆիլի և շատ այլ ուտեստների հետ մատուցելու համար։

Բացի այդ, այս բաղադրատոմսը բլենդեր չի պահանջում:

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Աղ - 1/2 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 1/2 թեյի գդալ
• Աղացած պղպեղ - 1/2 թեյի գդալ
• Ձիթապտղի յուղ – 2 ճ/գ. գդալներ
• Փափուկ, անուշաբույր մանանեխ - 1 թեյի գդալ
• Մանանեխ հատիկներով – 1 թեյի գդալ
• Թթվասեր կամ յոգուրտ 8% յուղայնությամբ – 400 մլ.
• Կիտրոնի հյութ - 1/2 թեյի գդալ

1. Հիմքի համար օգտագործեք թթվասեր կամ յուղայնությամբ յոգուրտ՝ առանց բուրավետիչների կամ հավելումների:

2. Հիմքին ավելացրեք երկու տեսակի մանանեխ՝ մեկը կծու չէ, անուշաբույր, իսկ երկրորդը՝ հատիկավոր։

3. Ավելացնել կիտրոնի հյութ կամ ցանկացած քացախ, շաքարավազ, աղ և սև պղպեղ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնել գդալով։

4. Ձեր ցանկությամբ այս սոուսին կարող եք ավելացնել ձեր սիրած բուրավետիչ և կծու հավելումները։ Դա կարող է լինել ծովաբողկ, խոտաբույսեր, քրքում, պապրիկա, ցանկացած համեմունքներ և խոտաբույսեր, սխտոր:

Այս տնական մայոնեզը կամ սոուսը կարելի է պահել սառնարանում մեկ շաբաթ։

Առողջ եղեք։

Շատ համեղ բաղադրատոմս ավոկադոյով

Ինչպիսի՞ մայոնեզ ուտեմ, որ հետո դիետա չգնամ։ Ի վերջո, սովորականի կալորիականությունը կկազմի 600-700 կկալ։ 100 գրամում Այժմ ձեզ համար բաղադրատոմս բարեկազմ կանանց համար: Համեղ սոուսՀամար անմոռանալի համձեր ուտեստները!

Ընդհանուր առմամբ դիտե՛ք ստորև ներկայացված տեսանյութը մանրամասն բաղադրատոմսանկրկնելի վարպետ-խոհարար Մարկո Սերվետտիի հետ:

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Կիտրոնի հյութ - 1/2 հատ:
• Եփած բրինձ – 2 ճ/գ. կույտ գդալներ
• Ավոկադո - 1 հատ.
• Կտավատի յուղ – 2 ճ/գ. գդալներ

1. Խոհարարության համար օգտագործեք հասած ավոկադոյի պտուղները։ Կտրեք դրանք կիսով չափ և միջուկը դրեք բլենդերի ամանի մեջ:

2. Մեզ պետք է փափուկ բրինձ, որը մեզ հարմար չէ։ Եփած բրինձավոկադոյից հետո ավելացնել բլենդերի մեջ։

3. Այնտեղ քամեք կիտրոնի հյութ։ Ուշադիր եղեք, որ կիտրոնի սերմերը պատահաբար չմտնեն մեջը, դրանք դառը համ կունենան։

4. Ավելացրեք բուսական յուղ՝ կտավատի սերմ կամ ձեր նախընտրածը։

5. Հարեք ամեն ինչ և ստացեք վիտամիններով հարուստ, առողջարար սոուս:

Այս սոուսով սալմոնելայի կամ ալերգիայի մասին անհանգստանալու կարիք չկա։ Այն կարող է օգտագործվել սենդվիչների, աղցանների, բանջարեղենի համար։

Խոհարարություն Պրովանսալը բլենդերի մեջ քացախով

Դե, երբեմն դուք կարող եք ձեզ ազատություն տալ կալորիաներ ուտելու, բայց պայմանով, որ դրանք անսովոր համեղ կալորիաներ լինեն։

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Ձու – 1 հատ.
• Աղ - 1/2 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ
• Բուսական յուղ - 200 մլ:
• Ձիթապտղի յուղ - 50 մլ:
• Սեղանի մանանեխ - 1/2 թեյի գդալ
• Կիտրոնի հյութ – 1 ճ/գ. գդալ
• Սպիտակ քացախ, գինի – 1 թեյի գդալ
• Սպիտակ պղպեղ (ըստ ցանկության)

1. Ձուն լցնել բլենդերի բաժակի մեջ՝ զգույշ լինելով, որ դեղնուցը չկոտրվի։

2. Ավելացնել բուսական և ձիթապտղի յուղ։ Ձիթապտղի յուղը պետք է լինի մնացած բուսական յուղի ծավալի 1/4-ից ոչ ավելի։

3. Այնուհետեւ ավելացնել աղ, շաքարավազ, սպիտակ պղպեղ, մանանեխ եւ քացախ (խնձոր, գինի, սովորական) կամ կիտրոնի հյութ։

4. Բլենդերը մինչեւ վերջ ընկղմեք բաղադրիչներով բաժակի մեջ՝ դրանով ծածկելով դեղնուցը։ Միացրեք այն մեծ արագությամբ և մի բարձրացրեք այն մինչև հեղուկի կեսը վերածվի էմուլսիայի։

5. Այնուհետև կարող եք բլենդերը բարձրացնել բաժակի մեջ և շարունակել հարել այնքան, մինչև ստացվի թանձր մայոնեզ։ Ցանկալի է օգտագործել լավ հզորության բլենդեր։

Արդյունքը հարուստ պրովանսալ է:

Տնական մայոնեզ կաթով

Մեկ այլ բաղադրատոմս առանց հում ձվի. Պատրաստվում է կաթով և մածունով։ Ուշադրություն դարձրեք և պատրաստեք փոփոխության համար:

Այս սոուսի խտությունը նույնն է, ինչ սովորական սոուսը, բայց այն ավելի թեթեւ համ ունի։

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Մանանեխ - 1 թեյի գդալ
• Աղ - 1/2 թեյի գդալ
• Կաթ - 100 մլ.
• Բուսական յուղ - 200 մլ:
• Խնձորի քացախ - 1,5 ճաշի գդալ: գդալներ
• անհամ մածուն – 150 մլ:

1. Բաղադրատոմսի մեջ պետք է խստորեն պահպանել համամասնությունը՝ 2 բաժին կարագ 1 բաժին կաթին։

2. Ավելի լավ է օգտագործել առանց հոտի բուսական յուղ։ Բլենդերի ամանի մեջ խառնել կարագն ու կաթը և հարել։

3. Ստացված թանձր զանգվածին ավելացնել խնձորի քացախ կամ ցանկացած այլ քացախ, մանանեխ եւ աղ։ Մի քիչ էլ հարեք բլենդերով։

4. Շատ պարզ ու արագ բաղադրատոմսմայոնեզ, համը նման է խանութից գնված մայոնեզին:

5. Պատրաստի սոուսին կարող եք մածուն ավելացնել՝ կալորիաները նվազեցնելու և համն ավելի բազմազան դարձնելու համար։ Գդալով խառնել մածունի հետ։

Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել խոտաբույսեր, սխտոր և ձեր սիրած բոլոր բաղադրիչները։

Առանց ձվի մայոնեզ պատրաստելու ամենահամեղ բաղադրատոմսը

Բուսական սպիտակուցով համեղ սոուս։ Կրկին բաղադրատոմս առանց ձվի, որի համը գործնականում չի տարբերվում սովորականից՝ հիմնված լոբի վրա:

Նրանց համար, ովքեր վախենում են լոբիից գազի գոյացման պատճառով - խորհուրդ.

1. Սկզբում լոբին լվանալ սառը ջրով և 12 ժամ թրջել։ Յուրաքանչյուր բաժակ ջրի համար ավելացրեք մոտ մեկ թեյի գդալ կիտրոնի հյութ։ Ջուրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի լոբին։
2. Լոբիները քամել և ողողել։
3. Կաթսայի մեջ լցնել ջրով լոբի մակարդակից 3 մատով բարձր։ Առաջին եռացող ջուրը պետք է քամել, լոբին ողողել, հետո նոր ջրի մեջ եփել։ Աղ վերջում։

Դուք պետք է շատ աշխատեք լոբի վրա, բայց հետո ոչինչ չի փչացնի ձեր օրը):

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Սպիտակ լոբի՝ խաշած կամ պահածոյացված – 1 բաժակ
• Լոբի թուրմ – 2 ճ/գ. գդալներ
• Մանանեխ - 1 թեյի գդալ
• Աղ - 1 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 1,5 թեյի գդալ
• Կիտրոնի հյութ - 1 թեյի գդալ
• Կարրի, սպիտակ պղպեղ, պրովանսալ խոտաբույսեր - 1/2 թեյի գդալ յուրաքանչյուրը
• Բուսական յուղ - 100 մլ:

1. Լոբին արգանակի հետ միասին լցնել բլենդերի ամանի մեջ։

2. Օգտագործեք բլենդեր, որպեսզի այն վերածվի խյուսի: Ավելացնել աղ, շաքար, համեմունքներ, կիտրոնի հյութ և մանանեխ:

3. Լցնել բուսայուղի մեջ։ Սոուսը հարում ենք բլենդերով մինչև հարթ: Հաստությունը ստուգելիս նկատի ունեցեք, որ սառնարանում սոուսը կխտանա։ Բարի ախորժակ:

Ամենահամեղ մայոնեզը պատրաստելու տեսանյութ

Այս բաղադրատոմսում մենք կօգտագործենք միայն դեղնուցները, մնացած սպիտակները կարող են օգտագործվել ձվածեղի համար: Ելնելով բաղադրիչների քանակից՝ պատրաստի սոուսը բավական է մեծ հյուրասիրություն պատրաստելու համար։ Դուք կարող եք համամասնորեն ավելի քիչ բաղադրիչներ ընդունել՝ այնքան, որքան անհրաժեշտ է:

Խորհուրդ չի տրվում տնական մայոնեզը երկար ժամանակ պահել սառնարանում, հում ձվերը փչացող մթերք են.

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Ձու - 5 հատ:
• Կիտրոն - 2 հատ.
• Մանանեխ - 2 թեյի գդալ
• Բուսական յուղ - 500 մլ:
• Աղ - 1,5 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 2,5 թեյի գդալ

Ստորև կարող եք դիտել մանրամասն տեսանյութի բաղադրատոմսը։ քայլ առ քայլ պատրաստումամենահամեղ տնական մայոնեզը.

1. Բաղադրության մեջ օգտագործում ենք միայն դեղնուցներ, լցնում բլենդերի ամանի մեջ։ Անմիջապես ավելացնել աղը, շաքարավազը, մանանեխը և հարել բլենդերով։

2. Օգտագործեք առանց հոտի բուսական յուղ համամասնությամբ՝ 100 մլ մեկ դեղնուց։ բուսական յուղ.

3. Լցնել ձեթը բարակ հոսքով, առանց հարելը դադարեցնելու:

4. Հաջորդը կարող եք ավելացնել թթու-կիտրոնի հյութ։ Սրանից հետո սոուսը կթեթևանա և կվերածվի թանձր զանգվածի։

Մենք լավ ստացանք համեղ մայոնեզ! Բարի ախորժակ:

DIY Պահքի մայոնեզ

Այս բաղադրատոմսով մենք կպատրաստենք օսլա սոուս առանց ձվի: Օսլայի օգտագործումը թույլ կտա այն քիչ կալորիականություն ունենալ:

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Օսլա – 1,5 ճ/գ. գդալներ (կարող է լինել եգիպտացորեն կամ կարտոֆիլ)
• Ջուր կամ բանջարեղենի արգանակ – 200 գր.
• Բուսական յուղ - 200 գր.
• Մանանեխ - 1 թեյի գդալ
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ
• Աղ - 1/2 թեյի գդալ
• Կիտրոնի հյութ կամ քացախ - 2 թեյի գդալ

1. Ամբողջ հեղուկի 2/3-ը (ջուր կամ բանջարեղենի արգանակ) լցնել շերեփի մեջ և դնել կրակի վրա, որպեսզի եռա։

2. Հեղուկի մնացած 1/3-ի մեջ լցնել օսլան և մանրակրկիտ խառնել գդալով, որպեսզի լուծվի մինչև հարթ լինի: Եռացող հեղուկի մեջ լցնել լուծված օսլան։

3. Անընդհատ խառնելով օսլայից դոնդող եփեք։ Պատրաստի ժելեը սառչում ենք սենյակային ջերմաստիճանում։

4. Երբ դոնդողը սառչի, այն խտությամբ բավականին հաստ կդառնա։ Լցնել այն բլենդերի ամանի մեջ, ավելացնել աղ, շաքարավազ, կիտրոնի հյութ, մանանեխ և բուսայուղ։

5. Բլենդերը իջեցրեք բաժակի հատակը և առանց բլենդերը ներքևից բարձրացնելու ժելեն առնվազն 1 րոպե հարեք, մինչև զանգվածը վերածվի միատարր, սպիտակ էմուլսիայի։ Եթե ​​բլենդերը շատ շուտ բարձրացնեք, մայոնեզը կարող է առանձնանալ։

Եթե ​​հանկարծ ձեր զանգվածը շերտավորվի, դուք պետք է եփեք օսլայի նոր չափաբաժին, հովացրեք այն և ավելացնեք նախորդ շերտավորված զանգվածին և նորից հարեք ամեն ինչ բլենդերով:

Մեր մայոնեզի սոուսը պատրաստ է։

Բարի ախորժակ:

Բաղադրատոմս հում սննդի համար սերմերից

Սերմերի մայոնեզ? Չեմ կարծում, որ դուք սպասում էիք այս բաղադրատոմսին: Բայց իրականում այն ​​պատրաստում են սերմերից բուսական յուղ- դրա հիմքը: Բայց դուք կարող եք լվանալ այս սերմերը, տեսակավորել դրանք և վստահ լինել, որ սերմերից բացի այլ աղբ այնտեղ չի հայտնվել:

Արևածաղկի սերմերը շատ են օգտակար ապրանք! 100 գրամը պարունակում է տոկոֆերոլի (վիտամին E) օրական արժեքի ավելի քան 130 տոկոսը, որն անհրաժեշտ է սրտի և արյան անոթների աշխատանքին աջակցելու, մտքի պարզության և մաշկի և մազերի գեղեցկության համար:

Ցանկության դեպքում այս սոուսին կարող եք ավելացնել ցանկացած համեմունք, մանանեխ, սխտոր։

Պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Արևածաղկի սերմեր - 2/3 բաժակ
• Կիտրոն - 1/2 հատ:
• Աղ - ըստ ճաշակի
• Թարմ ցանկացած կանաչի (մաղադանոս, սամիթ, կիլանտրո, ռուկոլա կամ այլ կանաչի)

1. Սերմերը լվանալ հոսող սառը ջրով և ամբողջ գիշեր թրջել ջրի մեջ։ Առավոտյան կարող եք թրջել սերմերը, նույնիսկ ավելի լավ կլինի, քանի որ... Դուք կարող եք օրվա ընթացքում մի քանի անգամ փոխել ջուրը։

2. 8-9 ժամ հետո սերմերը լվանալ։ Այս ընթացքում նրանք կարող են նույնիսկ դուրս գալ, և դա լավ է: Մենք դրանք գործի ենք դրել։

3. Սերմերը լցնել բլենդերի ամանի մեջ, ավելացնել աղ, ավելացնել թակած թարմ խոտաբույսեր և կիտրոնի հյութ։ Լցնել սառը ջրի մեջ, որպեսզի ծածկի սերմերը։

4. Օգտագործելով ընկղմվող բլենդերը, ամեն ինչ մանրացրեք մինչև հարթ:

5. Այս սոուսով կարելի է համեմել աղցանները կամ քսել սենդվիչների վրա։ Այն պահվում է սառնարանում մի քանի օր։

Գերազանց կենդանի սնունդ առանց ջերմային մշակման:

Փորձեք այն: Բարի ախորժակ:

Մայոնեզը սերուցքային, նուրբ ցրված յուղ-ջրի էմուլսիա է, որը պատրաստված է զտված հոտազերծված բուսական յուղերից՝ սպիտակուցային և համային բաղադրիչների և համեմունքների հավելումներով: Այս ապրանքը նախատեսված է ուղղակի օգտագործման համար՝ որպես համեմունք, հիմնականում սառը ուտեստների համար։

Հումք.Մեզ մոտ մայոնեզի արտադրանք ձեռք բերելու համար հիմնականում օգտագործում են արևածաղկի ձեթ, իսկ արտերկրում՝ սոյայի, եգիպտացորենի, գետնանուշի, բամբակի, ձիթապտղի, քնջութի յուղեր։

Մայոնեզի արտադրության մեջ առավել հաճախ օգտագործվում են էմուլգատորների տարբեր համակցություններ, ինչը հնարավորություն է տալիս էմուլգատորների ավելի քիչ սպառմամբ բարձր կայուն էմուլսիաներ ստանալ։

Մեր երկրում որպես հիմնական էմուլգացնող բաղադրիչ օգտագործվում է ձվի փոշին, որը սպիտակուց-ֆոսֆոլիպիդային համալիր է։ Ձվի դեղնուցը կազմում է էմուլսիայի հիմքը և ազդում դրա կայունության, հետևողականության, պատրաստի արտադրանքի գույնի և համի վրա:

>Ձվի դեղնուցի կամ ձվի փոշու էմուլգացնող ազդեցությունը որոշվում է լեցիտինով և այլ ֆոսֆոլիպիդներով, ինչպես նաև թաղանթ ձևավորող լիպոպրոտեիններով՝ լիպովիտելին, լիպովիտելին և ազատ սպիտակուցներ, ֆոսֆիտին, լիտին: Օգտագործվում են ձվամթերքի հետևյալ տեսակները՝ ձվի փոշի, հատիկավոր ձվի մթերք, չոր ձվի դեղնուց։ Ձվամթերքի պարունակությունը մայոնեզում, կախված բաղադրատոմսից, տատանվում է 2-ից 6%:

Լավ էմուլգատորները, որոնք ավանդաբար օգտագործվում են մայոնեզի արտադրության մեջ, նաև յուղազերծված կաթն են, չոր կաթնամթերքի SMP, շիճուկի սպիտակուցի խտանյութը և թան փոշին: Այս կաթնամթերքի սպիտակուցները փոխազդում են էմուլսացված ճարպերի հետ՝ ձևավորելով լիպոպրոտեինների էմուլգատորների բնական համալիր: Շիճուկի սպիտակուցի խտանյութն ունի բարձր էմուլգացնող հատկություն և լայնորեն օգտագործվում է որպես ձվի փոշու ամբողջական փոխարինող մայոնեզի և ցածր կալորիականությամբ աղցանների սոուսների արտադրության մեջ:

Վերջերս որպես էմուլգատոր օգտագործվում են բուսական սպիտակուցները, առավել հաճախ՝ սոյան։ Մեր երկրում թույլատրվում է սոյայի սննդի սպիտակուցի, սոյայի սննդի հիմքի և սոյայի սննդի խտանյութի օգտագործումը։

Կարևոր խնդիր է էմուլսիայի կայունացումը մայոնեզի արտադրության մեջ օգտագործվում են հիդրոկոլոիդներ, որոնց կայունացնող ազդեցությունը պայմանավորված է եռաչափ ցանցային կառուցվածքի ձևավորմամբ՝ շարունակական փուլի մածուցիկության բարձրացմամբ։ Բացի այդ, հիդրոկոլոիդները կարող են փոխազդել էմուլգատորների հետ և կապվել նրանց հետ՝ միջերեսում կայուն թաղանթներ ձևավորելու համար: Քիմիական բնույթով հիդրոկոլոիդները պոլիսախարիդներ են։

Մայոնեզի արտադրության մեջ ամենաշատ օգտագործվող բնական կայունացուցիչներն են օսլան և ձևափոխված օսլան: Մեր երկրում օգտագործում ենք եգիպտացորենի ֆոսֆատային օսլա B կարգի: Օսլան ֆոսֆատներով էսթերֆիկացնելով` ստացվում է սննդի խտացուցիչ, որը բնութագրվում է սենյակային ջերմաստիճանում ջրի և կաթի մեջ լուծելու ունակությամբ` 10 րոպեի ընթացքում գել առաջացնելու համար: Գելի խտությունը կարող է տարբեր լինել՝ օշարակից մինչև հաստ և դոնդողանման:

Մեր երկրում ցածր կալորիականությամբ մայոնեզ արտադրելու համար օգտագործվում է մալտին, որն արտադրվում է կարտոֆիլի օսլայից մասնակի ֆերմենտային հիդրոլիզով, որին հաջորդում է հիդրոլիզատի ջերմային մշակումը։ Մալտինը հեշտությամբ մարսվող ածխաջրեր է, որը լուծվում է, երբ դրա կախոցը տաքացվում է մինչև 75-80 °C:

Սառչելուց հետո այն ձևավորում է տարբեր հետևողականության գել՝ կախված կոնցենտրացիայից:

Գերմանիայում սոուսների արտադրության մեջ օգտագործում են «քուլի»՝ խտացուցիչ, որը ստացվում է օսլայից և գուարի հացահատիկից ալյուրից։

Թթվային հիդրոլիզի մեթոդով առաջանում են օսլաներ, որոնց լուծույթները բնութագրվում են նվազեցված մածուցիկությամբ։ Երբ կարտոֆիլի օսլան մշակվում է մոնոքլորքացախաթթվով, ստացվում է կարբոքսիմեթիլ օսլա, որը բնութագրվում է բարձր արդյունավետ կայունացնող ազդեցությամբ՝ չոր կաթի և ձվի փոշու հետ համատեղ։

Մայոնեզի էմուլսիայի համար ամենախոստումնալից խտացուցիչը և կայունացուցիչը նատրիումի ալգինատն է՝ ստացված ալգինաթթվից։ Ալգինիկ թթուները հայտնաբերված են շագանակագույն ջրիմուռներում և սինթեզվում են որոշ բակտերիաների կողմից: Ալգինիկ թթուների աղերը լուծվում են սառը ջրում՝ առաջացնելով մածուցիկ լուծույթներ։ Ալգինատները, ինչպես պեկտինային նյութերը, հետաքրքրություն են ներկայացնում թերապևտիկ և կանխարգելիչ սնուցման համար, քանի որ օգնում են հեռացնել ծանր մետաղների իոնները և ռադիոակտիվ իզոտոպները մարմնից:

Արտերկրում քսանթանը, որը բիոպոլիսաքարիդ է, ներկայումս օգտագործվում է աղցանների համեմունքների մեծ մասը կայունացնելու համար:

Համեմատաբար մատչելի պոլիսախարիդներն են լնդերը և լորձաթաղանթները, որոնք լայնորեն կիրառվում են էմուլսիայի արտադրանքի արտադրության մեջ։ Առավել հայտնի են արաբական ծամոն և տրագականթ: Ըստ քիմիական կառուցվածքի՝ մաստակները դասակարգվում են որպես հետերոպոլիսաքարիդներ՝ բաղկացած մի քանի մոնոսաքարիդներից, որոնց թվում կարող են լինել մեկ կամ ավելի ուրոնաթթուներ։

Մանանեխի փոշին բուրավետիչ հավելում է, և դրա մեջ պարունակվող սպիտակուցներն ապահովում են էմուլգացիա և կառուցվածքի ձևավորում:

Մայոնեզին ավելացնում են ջուր, կերակրի աղ, շաքար, մանանեխ, եթերայուղ, սև աղացած պղպեղ, չաման, կծու և անուշաբույր նյութերի էքստրակտներ։ Քաղցր մայոնեզին բուրավետիչ էսենցիաներ ավելացնում են տեխնիկական նկարագրին համապատասխան։

Պահպանման ընթացքում ցածր կալորիականությամբ էմուլսիայի արտադրանքի դիմադրությունը անցանկալի մանրէաբանական պրոցեսների զարգացմանը մեծացնելու համար դրանց բաղադրության մեջ ներմուծվում են կոնսերվանտներ, հիմնականում բենզոյան և սորբինաթթուների աղեր:

Մայոնեզի արտադրություն. Մայոնեզն արտադրվում է խմբաքանակով և շարունակական եղանակով։

Խմբաքանակի արտադրությունբաղկացած է հետևյալ գործողություններից.

կազմի առանձին բաղադրիչների պատրաստում;

մայոնեզի մածուկի պատրաստում - լուծարելով չոր բաղադրիչները և խառնելով դրանք մինչև համասեռ: Չոր բաղադրիչները լուծեք երկու հարիչի մեջ՝ մեկի մեջ՝ կաթի փոշի և մանանեխի փոշի, իսկ մյուսում՝ ձվի փոշի։ Ջուրը մատակարարվում է առաջին խառնիչին 90-100 ° C ջերմաստիճանում, կաթի փոշու և մանանեխի խառնուրդ:

Պահվում է 90-95 «C ջերմաստիճանում 20-25 րոպե, որին հաջորդում է սառեցումը մինչև 40-45 ° C: Ձվի փոշու խառնուրդը տաքացնում են մինչև 60-65 ° C, պահում են 20-25 րոպե պաստերիզացման համար և սառեցնում: մինչև 30-40 «C (ջուրը մատակարարվում է երկրորդ խառնիչին 40-45 ° C ջերմաստիճանում): Այնուհետեւ երկու հարիչներից ստացված խառնուրդները միացվում են։ Չոր նյութերի կոնցենտրացիան մայոնեզի մածուկում բարձր կալորիականությամբ մայոնեզի համար պետք է լինի առնվազն 37-38%, մյուսների համար՝ 32-34%;

Կոպիտ մայոնեզի էմուլսիա պատրաստելը կատարվում է փոքր պտտման արագությամբ մետաղական սարքերով հագեցած խոշոր խառնիչներով: Մածուկը, բուսական յուղը, ճաշի աղի և քացախի լուծույթը կամ այլ թթուները սնվում են մեծ խառնիչի մեջ; էմուլսիայի համասեռացում մխոցային համասեռացուցիչներում որոշակի ճնշման տակ՝ էմուլսիայի շերտավորումից խուսափելու համար:

Մայոնեզի շարունակական արտադրությունՎոտատորի տիպի ջերմափոխանակիչներ օգտագործող ավտոմատ գծի վրա այն բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. նախապատրաստական ​​բլոկի բոլոր բաղադրիչների դեղաչափը. բաղադրիչները խառնելով և մայոնեզի էմուլսիա ձևավորելով 15 րոպե, մայոնեզի էմուլսիան օդազերծելով; ջերմային բուժում պտույտի առաջին մխոցում 53-55 ° C ջերմաստիճանում; էմուլսիայի սառեցում վոտատորի երկրորդ գլանում մինչև 15–20 °C ջերմաստիճան; էմուլսիայի համասեռացում հոմոգենիզատորում; փաթեթավորման և կնքման բանկա; փաթեթավորման բանկա.

Փաթեթավորվածմայոնեզի մեջ ապակե տարաներ 100-250 գ զուտ քաշով պահածոների համար; ալյումինե խողովակներ ներսից պատված սննդային լաքով, մաքուր քաշը 50-250 գ; Պոլիմերային ծածկույթով թղթե տոպրակներ, պոլիմերային նյութերից պատրաստված պայուսակներ, տուփեր և բաժակներ, որոնք հաստատված են սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից, 35-250 գ մաքուր քաշով, սպառողի հետ համաձայնությամբ, զանգվածային սննդի, մանրածախ առևտրի և արդյունաբերական վերամշակման համար , մայոնեզը փաթեթավորված է պահածոների համար նախատեսված ապակե տարաների մեջ՝ 251 գ - 10 կգ մաքուր քաշով։

Մայոնեզով ապակե տարաները փակվում են պոլիմերային նյութերից պատրաստված լաքապատ թիթեղից կամ ալյումինից պատրաստված մետաղական կափարիչներով։ Փաթեթավորված մայոնեզը կափարիչներով տեղադրվում է փայտե, բազմակի օգտագործման, ծալքավոր և բեռնարկղային ստվարաթղթե տուփերում, որոնց բեռնվածքի առավելագույն քաշը 10-25 կգ է:

ՆշումՍպառողական փաթեթավորումը պետք է պարունակի` ապրանքային նշան, արտադրողի անվանումը և դրա հասցեն, մայոնեզի անվանումը, արտադրության ամսաթիվը, պահպանման ժամկետը և ջերմաստիճանը, զուտ քաշը, կալորիականությունը, յուղայնությունը, ԳՕՍՏ նշումը: Տրանսպորտային տարայի յուրաքանչյուր միավոր նշվում է ապրանքը բնութագրող բեռնաթափման նշանով և մակնշմամբ՝ ապրանքային նշան, արտադրողի անվանումը, հասցեն, մայոնեզի անվանումը, զուտ քաշը կամ փաթեթավորման միավորների քանակը, փաթեթավորման միավորի զուտ քաշը, արտադրության ամսաթիվը: , խմբաքանակի համարը և ԳՕՍՏ-ի նշանակումը:

Մայոնեզը պետք է պահվածպահեստում, առևտրային սառնարանային տարածքներում կամ սառնարաններում 0°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում և ոչ

18 «C-ից բարձր, օդի հարաբերական խոնավության 75% -ից ոչ ավել օդի հարաբերական խոնավությամբ, մայոնեզը չի թույլատրվում պահել ուղիղ պայմաններում: արևի ճառագայթներ. Հատուկ տեսականու մայոնեզի պահպանման երաշխավորված ժամկետը պարունակվում է տեխնիկական նկարագրության մեջ, բայց չի գերազանցում 30 օրը 0-10 ° C պահպանման ջերմաստիճանում, 20 օր 10-14 ° C և 7 օր 14-18 ջերմաստիճանում: ° C. Ցածր կալորիականությամբ մայոնեզի պահպանման ժամկետը նույն ջերմաստիճանում համապատասխանաբար 20, 15, 5 օր:

Մայոնեզն արտադրվում է խմբաքանակային և շարունակական եղանակներով։ Էմուլսիան պատրաստվում է սառը (սենյակային ջերմաստիճանում) կամ տաք (բաղադրիչները ավելացնում են 90-100 °C տաքացրած ջրի մեջ) եղանակներով։

Բաղադրիչների ներդրման առանձնահատկությունները.Բարձրորակ մայոնեզի էմուլսիաներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է իմանալ բաղադրիչների ներմուծման որոշակի առանձնահատկություններ: Բարձրորակ էմուլսիա ստանալու համար էմուլգատորը, կայունացուցիչը և խտացուցիչը (եթե վերջիններս օգտագործվում են բաղադրատոմսում) նախ պետք է լուծել ջրի մեջ, ապա ավելացնել յուղով։

Ի տարբերություն կայունացուցիչների և խտացուցիչների, էմուլգատորները (ձուն կամ կաթնամթերքը) շատ լուծելի են ջրի մեջ, բայց պետք է հիշել, որ 65 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում ձվի սպիտակուցը դենատացվում է և չի կարող կայունացնող ֆունկցիա կատարել: Հետեւաբար, երբ տաք տեխնոլոգիաՄայոնեզ պատրաստելիս էմուլգատորը ներմուծվում է կայունացուցիչի և խտացուցիչի սառեցված խառնուրդի մեջ:

Կայունացուցիչներն ու խտացուցիչները վատ են ցրվում ջրի մեջ և լուծվելիս կարող են գոյանալ գնդիկներ, որոնց վերին շերտը թրջվում և խտանում է՝ կանխելով ջրի ներթափանցումը: Այս երեւույթից խուսափելու համար օգտագործվում է հետևյալ տեխնիկան. կայունացուցիչն ու խտացուցիչը նախ ցրվում են որոշակի քանակությամբ յուղի մեջ, իսկ պինդ և հեղուկ փուլերի հարաբերակցությունը ըստ քաշի պահպանվում է 1:2: Դրանից հետո ցրված խառնուրդը հեշտությամբ է ստացվում: լուծվում է ջրային փուլում՝ խուսափելով կուտակումից։

Յուղը ավելացվում է էմուլգացիայի համար պատրաստ էմուլգատորի, կայունացուցիչի և խտացուցիչի ջրային լուծույթին: Նուրբ էմուլսիա ձևավորելու համար խորհուրդ է տրվում յուղ ավելացնել կամ բարակ հոսքով կամ փոքր չափաբաժիններով: Նորմալ էմուլսիայի ձևավորումից հետո դրան ավելացնում են շաքար և աղ, խառնում, իսկ դրանից հետո (վերջին) ավելացնում են մնացած բաղադրիչները՝ մանանեխ, քացախ, բուրավետիչներ, ներկանյութեր, կոնսերվանտներ՝ ըստ բաղադրատոմսերի։ Բաղադրիչները ավելացվում են նշված հաջորդականությամբ, որպեսզի ստացված էմուլսիայի որակը հնարավորինս պահպանվի. շաքարավազը և աղը, որպես ուժեղ հիդրոֆիլներ, կարող են խանգարել կայունացուցիչի այտուցմանը. Վաղաժամ ավելացված քացախը ստեղծում է թթվային միջավայր, որտեղ կարող է տեղի ունենալ կայունացուցիչի և խտացուցիչի հիդրոլիզ:

Մայոնեզի նման սննդային էմուլսիաների արտադրության մեջ օգտագործվում է պատրաստման երկու եղանակ՝ սառը և տաք (երբեմն այն կոչվում է կիսատաք, ինչը տեխնոլոգիական տեսանկյունից ավելի ճիշտ է)։ Գոյություն ունի նաև կիսատաք մշակման տեսակ՝ այսպես կոչված «քուլի» մեթոդը։

Սառը մեթոդով բոլոր բաղադրիչները խառնվում են սենյակային ջերմաստիճանում։ Այս մեթոդը հիմնականում օգտագործվում է բարձր կալորիականությամբ մայոնեզի արտադրության համար (70-80% յուղայնությամբ)։

Սառը մեթոդով միջին և ցածր կալորիականությամբ մայոնեզներ արտադրելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել արտադրանքի բավական ցածր թթվայնությունը, պահպանել շաքարի և աղի չափաբաժինը` չոր նյութերի օպտիմալ պարունակությունը ստանալու համար և լրացուցիչ ավելացնել կոնսերվանտ: բարձրացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը.

Այս մեթոդի թերությունները ներառում են արտադրանքի բարձր թթվայնությունը, արտադրանքի մեջ կոնսերվանտի առկայությունը և միայն ջրում լուծվող հիդրոկոլոիդների և փոփոխված օսլայի օգտագործման անհրաժեշտությունը:

Կիսատաք արտադրության մեթոդով հիմնական բաղադրիչները ավելացվում են մինչև 95 ° C տաքացվող ջրի մեջ. Միաժամանակ դրանք պաստերիզացվում են։ Այնուհետև պաստերիզացված զանգվածը սառչում են մինչև 65 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան, և միայն դրանից հետո դրան ավելացնում են էմուլգատոր և յուղ։ Արտադրության այս մեթոդը վերացնում է սառը մեթոդին բնորոշ թերությունները (չնայած դեռ խորհուրդ չի տրվում այս մեթոդով կտրուկ նվազեցնել թթվայնությունը): Սակայն բնիկ (և երբեմն ձևափոխված) օսլա օգտագործելու դեպքում խառնուրդի թանձրացումը տեղի է ունենում շատ վաղ, և հոմոգենիզատորի միջով անցնելիս գելը քայքայվում է, արտադրանքը դառնում է հեղուկ և անկայուն պահեստավորման մեջ։

Այս երևույթը կանխելու համար նրանք օգտագործում են «coolie» մեթոդը, որի դեպքում միայն խտացուցիչի լուծույթը՝ օսլա, փոքր քանակությամբջուր. Պատրաստի խտացուցիչը սառչում է և խառնվում մնացած բաղադրիչների հետ: Այս մեթոդի թերությունն այն է, որ էմուլսիայի առաջացումը տեղի է ունենում թթվային միջավայրում՝ աղի և շաքարի առկայության դեպքում։ Մայոնեզի էմուլսիաների պատրաստման գործընթացը կարող է լինել պարբերական կամ շարունակական։

Մայոնեզի էմուլսիաների պատրաստման պարբերական մեթոդն ունի երկու կարևոր առավելություն՝ սարքավորումների համեմատաբար ցածր արժեքը, ինչպես նաև փոքրածավալ արտադրության ճկունությունն ու կայունությունը։

Թեժ ճանապարհմայոնեզի պատրաստումը լայն հնարավորություններ է տալիս շարունակական բարձր հզորությամբ արտադրություն կազմակերպելու համար։ Ամենից հաճախ այն օգտագործվում է միջին և ցածր կալորիականությամբ էմուլսիաների տեխնոլոգիաներում, որոնք պահանջում են մի շարք նախապատրաստական ​​գործողություններ նախքան հիմնական էմուլսացման գործընթացը:

Մայոնեզի խմբաքանակի արտադրության գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները.

1. Բաղադրատոմսի մեջ ներառված բաղադրիչների պատրաստում.

2. Մայոնեզի մածուկի պատրաստում. Չոր բաղադրիչները լուծեք երկու հարիչի մեջ՝ մեկի մեջ՝ կաթի փոշի և մանանեխի փոշի, իսկ մյուսում՝ ձվի փոշի։ Առաջին հարիչին ջուր են մատակարարում 90-100 °C ջերմաստիճանում, կաթի փոշու և մանանեխի խառնուրդը պահում են 20-25 րոպե։ 90-95 °C ջերմաստիճանում, որին հաջորդում է սառեցումը մինչև 40-45 °C: Ձվի փոշի խառնուրդը տաքացվում է: շոգեխաշել մինչև 60-65 C և կանգնել 20-25 րոպե: պաստերիզացման համար, այնուհետև սառչում են մինչև 30-40 °C (երկրորդ խառնիչին ջուրը մատակարարվում է 40-45 °C ջերմաստիճանում): Այնուհետև երկու հարիչներից ստացված խառնուրդները միացվում են։ Չոր նյութերի կոնցենտրացիան մայոնեզի մածուկում բարձր կալորիականությամբ մայոնեզների համար պետք է լինի առնվազն 37-38%, մյուսների համար՝ 32-34%:

3. Կոպիտ մայոնեզի էմուլսիայի պատրաստում. Այն իրականացվում է փոքր պտտման արագությամբ խառնիչ սարքերով հագեցած խոշոր խառնիչներով։ Մածուկը նախ սնվում է մեծ հարիչի մեջ, ապա բուսական յուղի, աղի և քացախի լուծույթի մեջ։

4. Մայոնեզի էմուլսիայի համասեռացում մխոցային համասեռացուցիչներում որոշակի ճնշման դեպքում՝ էմուլսիայի շերտավորումից խուսափելու համար:

Votator տիպի ջերմափոխանակիչներով ավտոմատացված գծով մայոնեզի արտադրությունը շարունակական եղանակով բաղկացած է հետևյալ գործողություններից.

1. Նախապատրաստական ​​բլոկի բոլոր բաղադրիչների դեղաչափը:

2. Բաղադրիչները խառնելով և մայոնեզի էմուլսիայի ձևավորում (15 րոպե):

Մայոնեզների դասակարգում և տեսականի.Կախված կազմից, ԳՕՍՏ Ռ 50174-92-ի համաձայն, մայոնեզը բաժանվում է խմբերի՝ բարձր կալորիականություն՝ 55-ից ավելի յուղայնությամբ, միջին կալորիականությամբ՝ 40-55%, ցածր կալորիականությամբ՝ 40%-ից պակաս։

Եվրոպայում մայոնեզը հիմնականում օգտագործվում է սենդվիչների և բանջարեղենային աղցաններ(այս դեպքում նախընտրելի են ավելի թեթև մայոնեզները, այսինքն՝ ցածր յուղայնությամբ), իսկ ռուսները նախընտրում են համեմել միսը և ձկան ուտեստներինչի համար է օգտագործվում մայոնեզը Հետավելի բարձր ճարպային պարունակություն:

Արտերկրում արտադրված էմուլսիոն սննդամթերքն ավելի բազմազան է և ունի այլ դասակարգում՝ մայոնեզ; աղցան մայոնեզ; սոուսներ (յուղի պարունակությունը 20%): Օրինակ, ըստ գերմանական օրենքի, մայոնեզը կարելի է անվանել առնվազն 80% ճարպ պարունակող էմուլսիա։ Բայց այս ապրանքներն ունեն բարձր ինքնարժեք, ուստի Գերմանիայում տարածված են ավելի էժան աղցանների սոուսները։

մայոնեզներ և սոուսներ (աղցանների սոուսներ), որոնք պարունակում են ավելի քիչ ձեթ և ավելի շատ ջուր: Նշենք, որ Արեւմուտքում ընդունված դասակարգումը համապատասխանում է այնտեղ եղածին։ խոհարարական ավանդույթ, երբ ընդունված է աղցանները համեմել սոուսով կամ բուսական յուղերով։

Կենցաղային մայոնեզների տեսականի.Բարձր կալորիականությամբ խումբը ներառում է «Պրովանսալ», «Պրովանսալ ձիթապտղի», «Եգիպտացորենի մայոնեզ» և «Կաթ» մայոնեզներ՝ առնվազն 67% ճարպային զանգվածով: «Պրովանսալը» պատրաստվում է բուսական յուղից (65,4%-ից ոչ պակաս), ձվի փոշուց, յուղազերծված կաթի փոշուց, շաքարավազից, կերակրի աղից, մանանեխի փոշիից, քացախաթթվից։ Կաթնային մայոնեզը պարունակում է մանանեխի նվազեցված պարունակություն և ավելացված կովի ամբողջական կաթ: Այս մթերքները, որոնք ունեն նուրբ, թեթևակի կծու համ՝ առանց դառնության հետքերի, մանանեխի և քացախի հոտի և համի, օգտագործվում են որպես աղցանների, բանջարեղենի, ձկան և ձկան համեմունք: մսային ուտեստներ.

Միջին կալորիականությամբ մայոնեզների խումբը ներառում է «New Provencal» (51% յուղ) և «Lyubitelsky» (46% յուղ), «Samara Lux» (41% յուղ): Նրանք ունեն մանանեխի նվազեցված պարունակություն և ունեն նուրբ համ։ Այս խմբին են պատկանում նաև «Ադմիրալտեյսկի», «Ծովաբողկով», «Օստրի» մայոնեզները, որոնք ունեն լավ համ՝ բուրավետիչ հավելումների ներդրման շնորհիվ:

Մայոնեզներ «Պրովանսալ թեթև» (35% յուղ), «Պրովանսալ աղցանների համար» (36% յուղ), «Պրովանսալ ձիթապտղի աղցանների համար» (36% յուղ), «Առավոտ» (36% յուղ) - ցածր կալորիականությամբ, կազմով և Պրովանսականին մոտ համային հատկանիշներ: Ներկայումս սա հայրենական արդյունաբերության կողմից արտադրվող մայոնեզների ամենատարածված խումբն է։ «Orange», «Honey», «Raspberry» մայոնեզները պարունակում են առնվազն 35% յուղ և ունեն քաղցր համ՝ համապատասխան էսենցիաների երանգով:

Ներմուծված մայոնեզՌուսաստանի սննդամթերքի շուկայում ներկայացված են շատ լայն տեսականիով։

Ներմուծվող մայոնեզի արտադրության հումքն են բուսական յուղերը (մանանեխ, ձիթապտղի, բամբակի սերմ, սոյայի հատիկ, քունջութ), քացախը՝ կիտրոնաթթվի հետ կամ առանց դրա։ Սոուսներին ավելացնում են առնվազն 30% բուսական յուղ, քացախ, օսլա, որը նախապես ժելատինացված է և եփում։ Ցածր կալորիականությամբ էմուլսիայի արտադրանքի դիմադրությունը անցանկալի մանրէաբանական պրոցեսների զարգացմանը բարձրացնելու համար, երբ երկարաժամկետ պահեստավորումդրանք պարունակում են կոնսերվանտներ, հիմնականում բենզոյական և սորբինաթթուների աղեր։

Աղցանների և պանրի համեմունքները 40% յուղի զանգվածային մասով, որոնք ունեն սուր թթու համ և յուղալի հետևողականություն, գալիս են Մեծ Բրիտանիայից:

ԱՄՆ-ն մատակարարում է մայոնեզ 80% յուղայնությամբ, աղցանների և պանրի համեմունքներ 34 և 50% ճարպային զանգվածով, թեթև կծու համով և յուղալի հետևողականությամբ:

Սխտորով և համեմունքներով մայոնեզը գալիս է Ֆրանսիայից՝ 72 և 73% ճարպի զանգվածային մասնաբաժնով, յուղալի խտությամբ, սխտորի և սոխի համով:

Գերմանիայից - գուրման մայոնեզ 83% ճարպային զանգվածով, մածուցիկ հետևողականությամբ և նուրբ համով; «Altenburg Castle» (90%), «Remulande» (80%), «Béarnaise» սոուսներ (20%) մսի համով, ֆրանսիական (25%) և հոլանդական (45%), կծու համով և հեղուկի խտությամբ:

«Daivis», «Calve», «Bene Dectin» մայոնեզները (70, 78 և 85%) և աղցանների սոուսները (47%) գալիս են Նիդեռլանդներից:

Բանջարեղենի և աղցանների համար հեղուկ համեմունքներ (25 և 57%), դիետիկ մայոնեզ (37%), սենդվիչ մայոնեզ (50%), սաղմոնով (35%), ծովաբողկ (70%) մատակարարվում են Շվեդիայից:

Viking (80%) և Mills (75%) մայոնեզը գալիս է Դանիայից։

Մայոնեզի որակըգնահատվում է օրգանոլեպտիկ ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով։

Ըստ տեսքըև հետևողականությունմայոնեզը միատարր, յուղալի արտադրանք է մի քանի օդային փուչիկներով: Ավելացված համեմունքների, հավելումների և մանանեխի բծային ներդիրների առկայությունը թույլատրվում է կոնկրետ մայոնեզի տեխնիկական նկարագրին համապատասխան: Գույնը սպիտակ կամ յուղալի է ողջ զանգվածի վրա՝ կոնկրետ մայոնեզի տեխնիկական նկարագրության մեջ նշված երանգներով։ Համն ու հոտը սուր են՝ համապատասխան մայոնեզի կոնկրետ տեսակի նկարագրությանը։ Ֆիզիկական-քիմիական ցուցանիշներից ճարպի զանգվածային բաժինը, խոնավության զանգվածային բաժինը, թթվայնությունը քացախաթթվի կամ կիտրոնաթթվի առումով, էմուլսիայի կայունությունը (չկոտրված էմուլսիայի տոկոսը) ստանդարտացված են % - 97% ցածր կալորիականության համար; 98% - միջին և բարձր կալորիականությամբ մայոնեզի համար: Բացի այդ, տրամադրվում են հղման ցուցիչներ և ստանդարտներ՝ pH - 4.0-4.7; արդյունավետ մածուցիկություն 5,0-20,0 Պա: Հետ; ճաշի աղի զանգվածային բաժինը (%) և սորբինաթթումայոնեզի կոնկրետ անվանման տեխնիկական նկարագրին համապատասխան:

Մայոնեզը փաթեթավորված է 100-250 գ կշռող ապակե տարաներում, 50-250 գ քաշով ալյումինից կամ պոլիմերային նյութերից պատրաստված խողովակներում, 250-500 գ կշռող պոլիմերային նյութերից պատրաստված բաժակներում և բանկաներում, 750-6000 գ կշռող պլաստիկ դույլերում; պլաստիկ շշեր 900 գ կշռով, 100, 150 և 200 գ կշռող պոլիմերային նյութերից պատրաստված տոպրակներում՝ Սպառողի հետ պայմանագրով ձեռնարկությունների համար սննդի, մանրածախ առևտուր և արդյունաբերական վերամշակում, թույլատրվում է մայոնեզը փաթեթավորել մինչև 10 կգ քաշով ապակե տարաներում։

Մայոնեզը պահվում է ինչպես արտադրողի, այնպես էլ սպառողի մոտ, սառնարանային սենյակներում կամ սառնարաններում 0-18 ° C ջերմաստիճանի և 75% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Հատուկ տեսականու մայոնեզի պահպանման երաշխավորված ժամկետը տրված է տեխնիկական նկարագրության համաձայն, բայց ցանկացած տեսակի համար չի գերազանցում 30 օրը 0-10 °C պահպանման դեպքում, 20 օր 10-14 ° ջերմաստիճանում: C և 7 օր 14-18 °C պահպանման ջերմաստիճանում ՀԵՏ:

Ինչպե՞ս պատրաստել համեղ տնական մայոնեզ: Ինչպե՞ս համոզվել, որ սոուսը չբաժանվի և լավ հարի, որպեսզի այն թանձր և միատարր ստացվի։ Դա շատ պարզ է. ձեզ պարզապես անհրաժեշտ է բլենդեր՝ հետևելով բաղադրիչների ավելացման կարգին և ձեր ժամանակից ընդամենը 5 րոպե: Այսօր դուք կսովորեք, թե ինչպես պատրաստել մայոնեզ տանը բլենդերի միջոցով. քայլ առ քայլ բաղադրատոմսև խորհրդատվության խստիվ պահպանումը երաշխավորում է արդյունքներն առաջին անգամ:

Ինչու՞ է տնական սոուսն ավելի լավ, քան խանութից գնելը:

Ինքներդ պատրաստած մայոնեզը խանութից գնված մայոնեզից տարբերվում է իր բնական համով, առանձնահատուկ քնքշությամբ և թեթևությամբ։ Թանձրացուցիչների և օսլայի շնորհիվ գնված ապրանքն ավելի մածուցիկ է, դրա հետևողականությունը՝ ավելի խիտ և ծանր։

Տնական մայոնեզ.

1. Բնական և անվտանգ - պարունակում է միայն բնական արտադրանք, առանց համի ուժեղացուցիչների, «ուտում» և այլ քիմիական նյութեր;
2. Արագ պատրաստում. տառացիորեն 5 րոպե կպահանջվի, այսինքն՝ ավելի քիչ ժամանակ, քան խանութ գնալը.
3. Յուրահատուկ՝ դրա համն ու հետևողականությունը կարող է փոխվել յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու կողմից՝ իր հայեցողությամբ:

Ավելի լավ է մայոնեզը ինքներդ պատրաստեք, ապա անպայման կհամոզվեք դրա բաղադրության և օրգանիզմի համար անվնասության մեջ։ Եվ մի անհանգստացեք պահպանման ժամկետի մասին. սոուսը հիանալի կերպով կպահպանվի սառնարանում 3-ից 5 օր (քան թարմ ձու, որքան երկար է պահպանման ժամկետը):

Բլենդե՞ր, թե՞ հարել.

Բլենդերի միջոցով տնական մայոնեզ պատրաստելը հաճույք է: Ընդամենը մի քանի սեղմում է կոճակը, և թանձր սոուսն արդեն կարելի է օգտագործել բոլոր տեսակի աղցաններ հագցնելու համար՝ որպես մարինադ կամ ավելի բարդ ուտեստներ պատրաստելու հիմք։ Իհարկե, դուք կարող եք նաև ձեռքով հասնել ցանկալի արդյունքի, բայց դուք ստիպված կլինեք շատ ավելի շատ ժամանակ ծախսել քրտնաջան աշխատելու հետ հարումով։

Մեկ այլ բան բլենդերն է: Այն կվերացնի կերակուրը երկար և համառորեն խառնելու անհրաժեշտությունը, մինչև հարթ, սպիտակի և թանձրանա, և շաղ տալը չի ​​թռչի ամբողջ խոհանոցում: Նույնիսկ ամենապարզ մոդելը, որը հագեցած չէ բարձր արագություններով և հատուկ կցորդներով, կարող է դա անել: Եթե ​​չկա սուզվող բլենդերի համար նախատեսված աման, ապա կարող եք օգտագործել այլ ուտեստներ՝ բարձր բաժակ կամ փոքր տրամագծով տարա, նեղ և բարձր, կողքերով: Շատ կարևոր է, որ սարքի «ոտքը» բռնի ճաշատեսակների մեծ մասը, այնուհետև ամեն ինչ արագ խարխափի և 100%-ով չբաժանվի։

Ընտրեք բարձրորակ և միշտ թարմ ապրանքներ։ Հավի ձվերը պետք է ընտրվեն վստահելի արտադրողի կողմից և պետք է լինեն թարմ: Դասական մայոնեզի համար ընդունված է վերցնել միայն դեղնուցը։ Բայց տանը միանգամայն հնարավոր է օգտագործել մի ամբողջ ձու, որպեսզի հետո չմտածեք, թե որտեղ դնել մնացած սպիտակուցները:

Մանանեխը կարող է լինել ցանկացած տեսակի՝ տաք կամ մեղմ, հարթ կամ հատիկավոր։ Ավելի հարմար է օգտագործել պատրաստի արտադրանքը: Թեև որոշ բաղադրատոմսերում ավելացվում է մանանեխի փոշի՝ նախկինում նոսրացված մի քանի թեյի գդալ սառը եռացրած ջրով:

Կիտրոնի հյութը իդեալական է տնական սոուս պատրաստելու համար։ Այն տալիս է նրան առանձնահատուկ համ և հաճելի բուրմունք, սպիտակեցնում։ Եթե ​​հանկարծ սառնարանում կիտրոն չլինի, այն կարող եք փոխարինել սեղանի, խնձորի կամ գինու քացախով. քանակությունը ընտրվում է առանձին, քացախի մի մասը կարելի է լցնել սկզբնական փուլում, իսկ մնացածը` վերջում: խոհարարություն, թթուն հարմարեցնելով ձեր ճաշակին: Որպես ստանդարտ, 1 ձվին ավելացվում է 0,5-ից 1 թեյի գդալ: քացախ.

Որպես հիմնական բաղադրիչ ավելի լավ է օգտագործել բուսական յուղը, որը պետք է լինի զտված և առանց հոտի: Ձիթապտղի յուղունի հատուկ համ, այնպես որ, եթե որոշել եք այն ավելացնել սոուսին, ապա օգտագործեք այն ոչ թե որպես հիմք, այլ արևածաղկի ձեթի հետ խառնուրդի մեջ. 150 մլ արևածաղկի հարաբերակցությունը 50 մլ ձիթապտղի է: Այնուհետև մայոնեզը շատ սուր չի լինի՝ հետհամի մեջ հազիվ նկատելի, ազնիվ դառնությամբ։

Համեղ մայոնեզի երեք կանոն

1. Լավ մայոնեզ կարելի է պատրաստել միայն սենյակային ջերմաստիճանի մթերքներից, այնպես որ մի մոռացեք նախապես սառնարանից հանել այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ է:
2. Մթերքների ավելացման կարգը չխանգարել. նախ ձուն հարել աղի, շաքարավազի, մանանեխի հետ, ապա լցնել թարմ քամած կիտրոնի հյութի մեջ և ամենավերջում ավելացնել կարագը։
3. Բուսական յուղը միշտ ավելացրեք փոքր չափաբաժիններով և միայն լավ հարած ձվի խառնուրդի մեջ, այնուհետև մայոնեզը չի բաժանվի։

Մայոնեզի հաստությունը կախված է ոչ թե ձվերի քանակից, այլ նրանից, թե որքան բուսական յուղ եք լցնում դրա մեջ։ Որքան շատ յուղ ավելացնեք, այնքան ավելի թանձր կլինի սոուսը: Եթե ​​«չափն անցել եք», և մայոնեզը շատ խիտ է ստացվել, ապա այն կարող եք նոսրացնել 2-3 թեյի գդալ եռացրած ջրով։

Բաղադրիչներ

• ընտրություն հավի ձու 1 հատ
• սեղանի մանանեխ 1 ճ.գ.
• շաքարավազ 1 ճ.գ. թերի
• սեղանի աղ 1/3 թ.գ.
• կիտրոնի հյութ 1 ճ.գ. լ.
• զտված բուսական յուղ 200 մլ

Ինչպես պատրաստել մայոնեզ բլենդերով տանը

1. 
   Ապրանքները պետք է լինեն տաք, սենյակային ջերմաստիճանում: Ես մեծ ձվերը լվանում եմ տաք օճառի ջրով, որպեսզի հեռացնեմ սալմոնելոզի վտանգը: Ես այն հարում եմ բլենդերի ամանի մեջ (կամ մեկ այլ նեղ և բարձր տարայի մեջ):
2. 
   Աղ ու շաքար եմ ավելացնում։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի 1 մեծ պտղունց աղ, 1 փոքր թեյի գդալ շաքարավազ։
3. 
   Ես պատրաստի մանանեխ եմ դնում բանկաից - ավելացնում եմ 1 կույտ թեյի գդալ: Եթե ​​առաջին անգամ եք եփում, ապա նախ ավելացրեք 0,5 գդալ, հատկապես եթե մանանեխը թունդ է, իսկ մնացածը կարող եք ավելացնել եփման հենց վերջում՝ հարմարեցնելով ձեր ճաշակին։
4. 
   Ընկղման մեքենան դնում եմ ամանի մեջ, որպեսզի բլենդերը պատշաճ կերպով նստի հատակին։ Ինչի՞ համար։ Երբ նա ծեծում է, նա «կքաշի» ամբողջ խառնուրդը վերևից՝ վերածելով միատարր էմուլսիայի։
5. 
   Ես սկսում եմ խառնուրդը ցածր արագությամբ ծեծել։ Բոլոր բաղադրիչները կմիավորվեն և կստեղծվի փափուկ փրփուր:
6. 
   Ես ավելացնում եմ կիտրոնի հյութ (կամ քացախ, բայց ավելի փոքր քանակությամբ): Կիտրոնը կարող եք քամել անմիջապես ամանի մեջ, քանի դեռ դրա մեջ սերմեր չկան։ Կրկին հարում ենք ցածր արագությամբ, որպեսզի կիտրոնի հյութը միացվի մյուս բաղադրիչներին։
7. 
   Ինչպես տեսնում եք լուսանկարում, փրփուրի քանակը կավելանա՝ ծածկելով բլենդերի գրեթե ամբողջ ցողունը։ Սա նշանակում է, որ դուք կարող եք աստիճանաբար ավելացնել բուսական յուղ:
8. 
   Քիչ-քիչ, բառացիորեն 1 ճաշի գդալ, լցնում եմ ձեթի մեջ՝ չդադարելով աշխատել բլենդերի հետ։ Հենց կարագի մի բաժինը միաձուլվի հարած ձվի խառնուրդի հետ, ավելացրեք հաջորդը և այդպես շարունակ, մինչև սոուսը թանձրանա - ընդհանուր առմամբ գործընթացը կտևի 2 րոպեից ոչ ավել։
9. Պատրաստի սոուսը տեղափոխում եմ սոուս կամ մաքուր կափարիչ բանկա: Մատուցելուց առաջ մայոնեզը ցանկալի է դնել սառնարանում, որպեսզի սառչի, որից հետո այն կարելի է օգտագործել իր նպատակային նպատակներով։

Սա տնական մայոնեզի ամենահեշտ բաղադրատոմսն է։ Այն պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել բլենդերը բոլոր տեսակի հավելումներով՝ սխտոր, պղպեղ, ձիթապտուղ, կապար և այլն: Փորձեք, և դուք հաճելիորեն կզարմանաք, թե որքան համեղ կարող է ստացվել տնական մայոնեզը: Բարի ախորժակ: