Տապակած կարտոֆիլ սոխով, չափաբաժինը 200 գ

Տեխնոլոգիական քարտեզ № Տապակած կարտոֆիլ սոխով, չափաբաժինը 200 գ

(SR-619 ձեւակերպում No 329)

Կիև «A.S.K» հրատարակչություն 2005 թ

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Պարենային հումք, սննդամթերքև կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար տապակած կարտոֆիլ սոխով,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի վկայագիր և այլն):

Հումքը պատրաստվում է ձեռնարկությունների համար տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան սննդիև ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկություններ:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

3.Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կտրտած հում կարտոֆիլը կտրատում են, լվանում սառը ջրով և չորացնում։ Սոխը կտրատվում է 5x5 մմ խորանարդի մեջ։

Տաքացնել արեւածաղկի ձեթը տապակի մեջ։ Կարտոֆիլը դնել տապակի մեջ 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտով, տապակել 15-20 րոպե՝ խառնելով, մինչև ոսկե ընդերքը ձևավորվի։ Աղ, համեմել աղացած սև պղպեղով, ավելացնել սոխ, կտրատել խորանարդի մեջ։ Տապակել մինչև պատրաստ լինի: Եփելու վերջում ավելացնել մանր կտրատած սխտորը։

Բաժնված. Տապակած կարտոֆիլը կույտի մեջ դնել խորտիկի ափսեի վրա: Շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։

1. Պատրաստի ուտեստի բնութագրերը

Արտաքին տեսք – տապակած կարտոֆիլը լցնում ենք մատուցվող ուտեստի մեջ։ Կարտոֆիլի կտորները և մանր կտրատած սոխը տապակվում են մինչև ոսկե դարչնագույնը: Բանջարեղենը պահպանում է իր ձևը:

Համտեսել – տապակած կարտոֆիլ, սոխ, սխտոր, թարմ սամիթ։ Ոչ մի օտար համ։

Հոտը– տապակած կարտոֆիլ, սոխ, սխտոր, թարմ սամիթ։ Ոչ մի օտար հոտ:

1. Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ

Տապակած կարտոֆիլ սոխովԴրանք պատրաստվում են պատվերով և պատրաստ չեն պահվում։ Կիսաֆաբրիկատները, որոնք օգտագործվում են ճաշատեսակների պատրաստման համար (կեղևավորված բանջարեղեն) կարող են պահվել: Կիսաֆաբրիկատների պահպանման թույլատրելի ժամկետը որոշվում է SanPin 42-123-4117-86-ի համաձայն և նշված է համապատասխան տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում:

Կարտոֆիլը հարուստ է օսլայով, այն պարունակում է նաև ազոտային նյութեր, շաքարներ, հանքանյութեր, վիտամիններ C և B վիտամիններ. Կարտոֆիլը տեսակավորելիս բողբոջած, փտած պալարները և օտար կեղտերը հանվում են և միևնույն ժամանակ տեսակավորվում խոշոր, փոքր և միջին չափերի։ Այնուհետև այն լվանում են լվացքի մեքենայում Xմեքենաներ կամ ձեռքով լոգարաններում, այնուհետև ուղարկվում են ջերմային պատրաստման կամ
մաքրում Կարտոֆիլը կեղևահանող մեքենաներում մշակելիս.
Անհրաժեշտ է պալարների առնվազն 95%-ը մաքրել, իսկ մակերեսը
պալարների մնացած 5%-ը 80%-ով մաքրված է: հետո
ձեռքով մաքրել պալարները. հեռացնել
աչքերը և տարբեր ծագման մուգ կետերը. Նոր կարտոֆիլը ձեռքով մաքրվում է ջրային բաղնիքներում, որտեղ
այն խառնվում է փայտե սպաթուլայի հետ կամ մաքրման մեջ
մեքենաներ առանց հղկող երեսպատման.

Մաքրած կարտոֆիլը պահվում է ջրի մեջ, որպեսզի այն չշագանակի: Նատրիումի բիսուլֆիտով (սուլֆատացված) մշակված կարտոֆիլը կարելի է օդում պահել 15-16 °C ջերմաստիճանում 24 ժամ և 5-6 °C ջերմաստիճանում մինչև 48 ժամ։

Մաքրված պալարները օգտագործվում են ամբողջությամբ կամ կտրատած։
Կարտոֆիլը կտրատել ջերմային եփելուց անմիջապես առաջ
վերամշակում։ Կտրող ձևեր - ծղոտներ,
ձողիկներ, խորանարդներ, շրջանակներ, շերտ: . Կարտոֆիլը եփելուց անմիջապես առաջ պետք է կտրատել, քանի որ օդում պահելիս մգանում է։ Կտրվածքի ձևը պետք է համապատասխանի ուտեստի մեջ ներառված մթերքների ձևին. մակարոնեղենով ապուրների համար դրանք կտրատում են խորանարդիկների, արիշտաների համար՝ շերտերի և այլն։

Կարտոֆիլը եփում են կեղևավորված կամ չկեղևավորված՝ կախված հետագա օգտագործման տեսակից։ Գարնանը, երբ կարտոֆիլի համը նկատելիորեն վատանում է, և դրա մեջ թունավոր նյութ սոլանին է կուտակվում, ավելի նպատակահարմար է կարտոֆիլը կեղևով պատրաստել։ Եփած կարտոֆիլ. Կարտոֆիլի կեղևավորված պալարները՝ ընտրված միատեսակ չափի համար, եփում են ջրի մեջ (գոլորշու)։ Կարագիսկ թթվասերը կարելի է մատուցել առանձին։ Մատուցելիս սոուսը լցնել կարտոֆիլի վրա և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Եփած կարտոֆիլը կարելի է մատուցել տապակած սոխով կամ սնկով; տապակած լոլիկտեղադրված ափսեի եզրերի երկայնքով:

Կարտոֆիլ կաթի մեջ.Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատվում է մեծ խորանարդի մեջ, այնուհետև եփում փոքր քանակությամբջուր մինչև կիսով չափ եփվի։ Արգանակը քամում են, կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում և եփում մինչև փափկի։ Դրանից հետո ավելացնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի։ Թողեք մնացած կարագի հետ, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով։

Տապակած կարտոֆիլ.Պատրաստված է հում կամ խաշած կարտոֆիլից։ Հում կարտոֆիլը կտրում են խորանարդի, շերտի, խորանարդի կամ շերտի, լվանում սառը ջրով, որպեսզի կտորները իրար չկպչեն կամ չկպվեն թխման թերթիկին։ Այնուհետև այն չորացնում են, դնում թխման թերթիկի վրա՝ 4-5 սմ տաքացրած ճարպի շերտով, տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, երբեմն խառնելով, աղում և շարունակում տապակել մինչև փափկի։

Տապակած կարտոֆիլ.Կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի մեջ, շերտերով (կարկանդակ), բարակ շրջանակներով (չիպսեր), խորանարդներով, գնդիկներ (մեծ - դղյակ, միջին - Parisien, փոքր - noisette), թրթուրներ, շերտ: Լվացված և լավ չորացրած կարտոֆիլը դրվում է 170-180°C տաքացրած ճարպի մեջ և տապակվում մինչև ոսկե դարչնագույնը և խտությունը փափուկ (8-10 րոպե): Տապակած կարտոֆիլը դրվում է քամոցի մեջ, որպեսզի ճարպը քամվի և ցողվում է նուրբ աղով։ Տապակած կարտոֆիլը կամ կարտոֆիլ ֆրին օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

Կարտոֆիլի կրոկետներ.Թեժ խաշած կարտոֆիլքսել, ավելացնել բաղադրատոմսում նշված ալյուրի 1/3-ը, ձվի դեղնուցները և խառնել։ Ստացված կարտոֆիլի զանգվածը կտրատում են գնդիկների, տանձի, գլանների (մեկ չափաբաժնի համար 3-4 հատ), հացաթխում մնացած ալյուրի մեջ, այնուհետև թաթախում ձվի սպիտակուցի մեջ, հացաթխում փշրանքների մեջ և տապակում մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։ Խառնուրդին կարող եք ավելացնել տապակած սունկ ու սոխ։

Տապակած կարտոֆիլ խորանարդի մեջ

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ թիվ Տապակած կարտոֆիլ խորանարդի մեջ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՈԼՈՐՏ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի հաստատության կողմից արտադրված խորանարդի մեջ տապակած կարտոֆիլ ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդի հումքը, սննդամթերքը և կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն): )

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանումը \Համախառն\Զուտ

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Կտրտած հում կարտոֆիլը լվանում են սառը ջրով, չորացնում, ապա ցողում աղով, 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտով դնում տաքացրած ճարպով տապակի կամ թխման թերթիկի վրա և տապակվում 15-20 րոպե՝ երբեմն խառնելով մինչև։ ձևավորվում է փխրուն ընդերք:

Եթե ​​կարտոֆիլն ամբողջությամբ տապակված չէ, այն պետք է մի քանի րոպե դնել ջեռոցում։ Էլեկտրական թավայի մեջ տապակելիս, մինչև տապակման ավարտը փակեք կափարիչը և եփեք կարտոֆիլը մինչև եփվի։

Հեռանալիս կարտոֆիլի վրա լցնել հալած մարգարին կամ թթվասեր և շաղ տալ խոտաբույսերով։

1. ԴԻԶԱՅՆԻ, ՎԱՃԱՌՔԻ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Մատուցում. Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի և օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Նշում. տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման հաշվետվության հիման վրա:

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք – Այս ուտեստի հատկանիշը:

Գույն - ապրանքի մեջ ներառված ապրանքների բնութագրիչ:

Համ և հոտ – ապրանքի մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ՝ առանց որևէ օտար համի և հոտի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):

1. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻ ԱՐԺԵՔԸ

Սպիտակուցներ, գ Ճարպեր, գ ածխաջրեր, գ Կալորիաներ, կկալ (կՋ)

Տեխնոլոգ ինժեներ.

Տեխնոլոգիական քարտեզ
Կարտոֆիլի կոտլետներ
Բաղադրատոմս թիվ 176
Կարտոֆիլ 293 220
Չորաքաղ կամ ցորենի ալյուր 12 12
Պատրաստի կիսաֆաբրիկատ 225
Խոհարարական ճարպ կամ բուսական յուղ 10 10
Տապակած կոտլետներ 200
Սեղանի մարգարին (կամ կարագ) կամ.
Թթվասեր
Սոուս (բաղադրատոմսեր թիվ 376,388,390,393) 5.
15
5
15
50
Բերքատվությունը՝ ճարպով 205
Սոուսով 250
Թթվասերով 215
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Մաքրած կարտոֆիլը եփում են, չորացնում և տաքացնում։ Զանգվածը, որը սառչում է 40-50℃, խառնում են, դրանից կոտլետներ են կազմում (մեկ բաժինը 2 հատ) և հացահատիկի կամ ալյուրի մեջ թխում։
Պատրաստի կոտլետները տապակվում են բոլոր կողմերից։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած մարգարին կամ կարագ, կամ կոտլետների կողքին ավելացնել թթվասեր կամ սոուսներ՝ լոլիկ, թթվասեր սոխով կամ սնկով։ Թթվասերը կամ սոուսները կարելի է մատուցել առանձին։
Տեխնոլոգիական քարտեզ
Թթվասերի սոուս
Բաղադրատոմսերի ժողովածու և խոհարարական արտադրանքԴասագիրք մասնագիտական ​​կրթության մեկնարկի համար / N.E. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 388
No
Թթվասեր 250 250
ցորենի ալյուր 75 75
Արգանակ (կամ թուրմ) 750 750
Սպիտակ սոուս 750
Արդյունք 1000
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Պատրաստել թթվասերի սոուսը՝ տաքին ավելացնելով սպիտակ սոուս սպիտակ սոուսավելացնել եփած թթվասերն ու աղը, եփել 3-5 րոպե, ֆիլտրել ու հասցնել եռման աստիճանի։
Սոուսը մատուցվում է մսով, բանջարեղենով և ձկան ուտեստներ, օգտագործվում է տաք նախուտեստներ պատրաստելու, սունկ, ձուկ, միս և բանջարեղեն թխելու համար։
Տեխնոլոգիական քարտեզ
Հիմնական սպիտակ սոուս
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 372
Հումքի և արտադրանքի անվանումները Քաշ, գ Համախառն զուտ
Ձկան արգանակ 41.3
Սեղանի մարգարին 1.9 1.9
Ցորենի ալյուր 1.9 1.9
Սոխ 0,8 0,8
Մաղադանոս (արմատ) կամ
Նեխուր (արմատ) 0,5
0.6
0.5
0.6
Արդյունք 37.5
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Հալած ճարպի մեջ լցնել մաղած ալյուրը և շարունակաբար խառնելով տապակել՝ խուսափելով այրվելուց։ Պատշաճ կարմրած ալյուրը պետք է ունենա մի փոքր յուղալի գույն: Տաք արգանակից ⅟4-ը լցնում ենք տապակած ալյուրի մեջ, սառեցնում ենք 60 - 70℃ և հարում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի, այնուհետև աստիճանաբար ավելացնում ենք մնացած արգանակը։ Դրանից հետո սոուսի մեջ ավելացնել մանրացրած մաղադանոսը, նեխուրը և սոխը և եփել 25-30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել աղ, սև պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ. Այնուհետև սոուսը ֆիլտրում են, քսում են խաշած բանջարեղենը և հասցնում եռման: Պատրաստի սոուսն օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար: Եթե ​​սոուսն օգտագործվում է ինքնուրույն, ապա այն համեմվում է կիտրոնաթթուով (1գ) և ճարպով (30գ):
Տեխնոլոգիական քարտեզ
Բուլյոն
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբնական համար / Ն.Է. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 371
No
Ուտելի ոսկորներ* 500 500
Ջուր 1400 1400
Սոխ 14 12
Գազար 15 12
Մաղադանոս (արմատ) կամ
Նեխուր (արմատ) 16
18 12
12
Արդյունք 1000
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Ոսկորները, լվանալ և կտրատել 5-7 սմ երկարությամբ կտորների (ոսկրածուծը հանվում է ողնաշարի ոսկորներից), լցնում են սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի, փրփուրը հանում և թույլ եռման դեպքում եռացնում են 3-4 ժամ։ , պարբերաբար հեռացնելով ճարպը: Եփելու ավարտից 40-60 րոպե առաջ արգանակի մեջ բանջարեղեն ավելացնել։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Կցված ֆայլեր

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Հում կարտոֆիլը կտրատում են, լվանում սառը ջրով, ապա չորացնում։ Կարտոֆիլը 4-5 սմ շերտով դնել յուղով տաք թխման թերթիկի վրա, տապակել, երբեմն-երբեմն խառնելով, մինչև ոսկե դարչնագույնը դառնա, աղ և շարունակեք տապակել։ Եթե ​​կարտոֆիլը վառարանի վրա տապակելիս ամբողջությամբ չի տապակվում, ապա այն տապակվում է ջեռոցում։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք– կարտոֆիլի կտորները նույն ձևն ունեն՝ երկու կողմից հավասարապես տապակված։

Հետևողականություն- փափուկ

Տապակած կարտոֆիլի գույնը– դեղին, առանձին կտորները կարելի է տապակել մինչև դարչնագույնը

Համ ու հոտ- տապակած կարտոֆիլ:

Թիվ 23 տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ շնիցել

Բաղադրատոմս No 574, սյունակ 2, Բաղադրատոմսերի ժողովածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կոնքի մասից կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասերի, հարել ձվաձեւ երկարավուն ձևի, ջլերը կտրատել, թրջել լեզոնե, հացաթխման մեջ թխել, տապակել երկու կողմից և եփել ջեռոցում։

Հեռանալիս բաժանված ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ տապակած կարտոֆիլ, կողքին շնիցել, վրան հալած կարագով լցնել։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք – մակերեսի վրա կա խրթխրթան ընդերք, արտադրանքը հավասարապես պատված է հացով և կողքին դրված ճաշատեսակով։

Հետևողականություն – փափուկ, հյութալի՝ փխրուն ընդերքով

Համը – չափավոր աղի, բնորոշ է տապակած խոզի մսին

Գույն - բաց շագանակագույն

Հոտը բնորոշ է տապակած խոզի մսին

Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 85-90C

Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ

Տապակած կարտոֆիլ

(2-րդ տարբերակ)

Բաղադրատոմս No 692, սյունակ 2, Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, լվանում և լավ չորացնում։ Պատրաստի կարտոֆիլը լցնել 170-180C տաքացրած ճարպի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը և եփվի։ Տապակելու ժամանակը կախված է տապակի ջերմաստիճանից և կտրվածքի ձևից։

Պատրաստի կարտոֆիլը հանում ենք, թողնում ենք, որ ճարպը քամվի (տեղադրում ենք քամոցի մեջ), վրան մանր աղ շաղ տալիս և թափահարում։

Թիվ 24 տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի անվանումը՝ Սոխով տապակած լյարդ

Բաղադրատոմս թիվ 581, սյունակ 2, Բաղադրատոմսերի ժողովածու 1999 թ

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Լյարդը կտրատում են 1-2 մասի մեկ չափաբաժնի համար (խոզի միսը ճերմակում է), աղ ու պղպեղ ցանում, ալյուրի մեջ թխում, տապակում երկու կողմից մինչև եփելը, բայց շատ չեփած։ Պատրաստի վիճակի բերեք ջեռոցում:

Չափից դուրս եփել, քանի որ լյարդը դառնում է կոշտ:

Հեռանալիս բաժանված ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ եփած բրինձ, կողքին լյարդ, իսկ վրան՝ խորը տապակած սոխ։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք – մակերևույթն ունի խրթխրթան կեղև, արտադրանքը հավասարապես պատված է հացահատիկով

Հետևողականություն - փափուկ, առանց թաղանթների և ջլերի առկայության, ոչ չոր

Համ - տապակած լյարդ, չափավոր աղի

Գույնը՝ մոխրագույն հատվածում

Հոտը՝ տապակած լյարդ

Մատուցման ջերմաստիճանը 65C-ից ոչ ցածր

Տնօրեն՝ _______ պետ. արտադրություն __________ Հաշվիչ ________

Եփած բրինձ

Բաղադրատոմս No 682, սյունակ 2, Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածու 1999 թ