Շոկոլադե բիզնես տանը. ինչպե՞ս կազմակերպել վաճառքի քաղցրավենիքի արտադրություն. Քաղցրավենիքի արտադրություն - ընդհանուր տեղեկություններ Candy line

Տեխնոլոգիական դիագրամՔաղցրավենիքի արտադրությունը ներառում է մի քանի գործողություններ.

Քաղցրավենիքի հիմնական մասը արտադրվում է հոսքային մեքենայացված մեթոդով: Հոսքի մեքենայացված գիծը ներառում է կոնֆետների զանգվածներ պատրաստելու ունիվերսալ կայան, մարմինների արագ չորացման ինստալացիայով ձուլման մեքենա, ծալքավոր մեքենա, կոնֆետների մեխանիկացված փաթաթում և փաթեթավորում [էջ. 214, 18]։

Քաղցրավենիքի զանգվածների պատրաստում.

Ֆոնդանտ. Ֆոնդանը բաղկացած է երկու փուլից՝ պինդ և հեղուկ։ Պինդ փուլը շաքարի բյուրեղներն են, որոնք հավասարապես բաշխված են հագեցած շաքարի օշարակում կամ շաքարի ինվերտ օշարակում, որը հեղուկ փուլն է: Բացի այդ, շրթներկը պարունակում է շատ փոքր քանակությամբօդը, որը ներթափանցում է շրթներկի մեջ թրթռման գործընթացում:

Առկա են շաքարավազ, կաթ և կրեմ-բրյուլե շրթներկ։ Շաքարի ֆոնդանտը պատրաստվում է շաքարի օշարակի հիման վրա։ Կաթնային ֆոնդանն ու կրեմ-բրյուլեն պատրաստվում են շաքարավազի կաթի օշարակի հիման վրա։ Crème brulee շրթներկը տարբերվում է կաթնային շրթներկից, քանի որ այն պարունակում է ավելի շատ կաթ։ Creme brulee օշարակը ենթարկվում է հատուկ ջերմային մշակման, ինչի արդյունքում այն ​​ձեռք է բերում շագանակագույն երանգ։ Շրթներկը պարունակում է 9-12% ջուր։

Ֆոնդան պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է երկու գործողությունից՝ ֆոնդանի օշարակի պատրաստում և ֆոնդը քամելու: Բաղադրատոմսի մեջ մելասի բաժինը պետք է կազմի շաքարավազի 5-25%-ը, իսկ ինվերտային օշարակինը՝ 3-12%: Ֆոնդան օշարակ պատրաստելիս բաղադրատոմսին կարելի է ավելացնել խտացրած կաթ, կիսաֆաբրիկատներ և հատապտուղներ, շողոքորթ մրգեր, կարագ, քերած ընկույզ, կակաոյի մթերքներ։ Շրթներկի բոլոր տեսակները համեմված են էսենցիաներով, իսկ որոշ տեսակների սննդի ներկ են ավելացնում: Շարունակական ձևով ֆոնդանտ օշարակ արտադրելիս բաղադրատոմսի խառնուրդը հարիչից դոզան պոմպի միջոցով սնվում է խոհարարական սյունակի կծիկի մեջ, որտեղից եռացրած զանգվածը մտնում է գոլորշի բաժանարար։ Ֆոնդան օշարակի մեջ չոր նյութերի զանգվածային բաժինը պետք է լինի 86-90%: Վակուումի տակ եռացնելիս օշարակն ավելի թեթեւ է ստացվում։ Շրթներկը օշարակից ստացվում է խմբաքանակային և շարունակական մեթոդներով։ Գոլորշի բաժանարարից ֆոնդանի օշարակը խողովակի միջոցով թափվում է մեքենայի ձագարի մեջ և մտնում ընդունման հատվածը, այնուհետև սառչելու և աշխատանքային հատվածների մեջ թափվելու համար: Երբ պտուտակը պտտվում է, օշարակն ինտենսիվ սառչում և խառնվում է: Պատրաստի շրթներկը դուրս է գալիս մեքենայից և մտնում հավաքածուի մեջ։

Ֆոնդան պատրաստելու խմբաքանակային եղանակով օշարակը սառչում են մետաղական սեղանների վրա 35-40*C ջերմաստիճանում։ Դրանից հետո ֆոնդային զանգվածը խառնում են հունցող մեքենայի մեջ՝ երկու Z-աձև շեղբերով։ Շաքարի ֆոնդը պետք է ունենա 55-60*C ելքի ջերմաստիճան, իսկ կաթի ֆոնդանը՝ 70-75*C: Այս ջերմաստիճանը որոշում է սախարոզայի բյուրեղների անհրաժեշտ չափը: Շրթներկի հեղուկ փուլի համամասնությունը պետք է լինի 30-45%:

Ֆոնդանտի զանգված կարելի է ստանալ «սառը մեթոդով». Այս մեթոդով նուրբ փոշի շաքարը խառնում են շաքարի օշարակի, մելասի և ինվերտ օշարակի հետ։ Խոհարարության ամբողջ գործընթացը տեղի է ունենում մեկ փուլով, առանց ջեռուցման: Սառը եղանակով պատրաստված շրթներկի թերությունը արագ չորանալու հատկությունն է։

Բաղադրատոմսի բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչները ներմուծելուց հետո ֆոնդան կոնֆետային զանգվածը կոփվում է 65-72*C ջերմաստիճանում։ Այս դեպքում տեղի է ունենում շաքարի բյուրեղների մասնակի լուծարման գործընթաց և, համապատասխանաբար, հեղուկ և պինդ փուլերի հարաբերակցության փոփոխություն [p. 220, 18]։

Պտուղ-ժելե զանգվածներ.Նման զանգվածները կարելի է բաժանել երեք խմբի՝ մրգային, ժելե-մրգային և դոնդող։ Նրանք տարբերվում են ժելատինե հիմքով և հետևողականությամբ։ Մրգային զանգվածները պատրաստվում են մրգային և հատապտղային հումքից և շաքարից։ Դրանցում գելացնող նյութը պեկտինն է՝ պարունակվող մրգերի և հատապտուղների հումքի մեջ։ Այս զանգվածը բնութագրվում է բարձր մածուցիկությամբ և ունի առաձգական հետևողականություն։ Ժելե-մրգային զանգվածները պատրաստվում են մրգային և հատապտղային հումքից և շաքարավազից՝ գելացնող նյութի (ագար, ագարոիդ) ներմուծմամբ։ Այս զանգվածներն ունեն առաձգական-առաձգական հետևողականություն։ Դոնդողային զանգվածները պատրաստվում են առանց մրգային և հատապտուղների հումքի ներմուծման շաքարից, մելասից և գելացնող նյութերից (պեկտին, ագար, ագարոիդ և այլն): Շատ մրգային կոնֆետների բաղադրատոմսերը ներառում են 50% խնձորի և 50% ծիրանի, սալորի կամ սև հաղարջի խյուսի ներմուծում: Բաղադրատոմսերի հատուկ հրահանգները նախատեսում են նատրիումի լակտատի կամ այլ աղերի (ցիտրատներ, ֆոսֆատներ և այլն) ներմուծում մրգային կոնֆետների զանգվածներում: Այս աղերն ունեն խաշած մրգերի և հատապտուղների զանգվածների մածուցիկությունը և ժելացման ջերմաստիճանը նվազեցնելու հատկություն։

Մրգային կոնֆետային զանգվածների պատրաստման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ մրգի և հատապտուղների խառնուրդի պատրաստում, մրգային զանգվածի եռացում, դեղատոմսով հավելումների ներմուծում։ Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը եռացրած զանգվածում առանց նատրիումի լակտատի եփման ժամանակ պետք է լինի 81%-ից ոչ ցածր, իսկ նատրիումի լակտատով եփելիս՝ 78%-ից ոչ ցածր։

Դոնդողա-մրգային զանգվածները պատրաստվում են տարբեր ձևերով՝ կախված նրանից, թե մրգային խյուսի հետ ինչ գելացնող միջոց է ներմուծվում։ Եթե ​​դա ճակնդեղի, խնձորի կամ այլ պեկտին է, ապա այդ զանգվածների պատրաստման տարբերությունը մրգայիններից միայն այն է, որ եփման վերջում, երբ չոր նյութերի զանգվածային բաժինը հասնում է 70-72%-ի, պեկտինի համապատասխան քանակությունը: բաղադրատոմսը ներմուծվում է զանգվածի մեջ 5% լուծույթի տեսքով: Եվ հետո լրացուցիչ եռացրեք մինչև չոր նյութերի զանգվածային մասը 75%: Եթե ​​ագարը կամ ագարոիդն օգտագործվում է որպես գելացնող նյութ, ապա գործընթացն իրականացվում է մի քանի փուլով։ Այս դեպքում մրգերի և հատապտուղների խյուսի և շաքարի մի մասի հիման վրա առանձին զանգված են պատրաստում, իսկ ագարի կամ ագարոիդի հիման վրա առանձին զանգված՝ մնացած շաքարով և մելասով։ Կատարվում է առանձին եռում, քանի որ ագարը կամ ագարոիդը, երբ տաքացվում է մրգային զանգվածի հետ, որը միշտ թթու է պարունակում, կորցնում է իր դոնդող հատկությունը։ Երկու զանգվածներն էլ խառնվում են 70*C ջերմաստիճանի կոփող մեքենայի մեջ, խառնվում, ներմուծվում են թթու և էսենցիան և անմիջապես ուղարկվում են ձուլման։

Դոնդողային զանգվածներ պատրաստելիս պատրաստվում են շաքարավազ-ագարի օշարակ, եփում են չոր նյութերի զանգվածային մասի 77-83% և սառչում 80*C ջերմաստիճանում։

Համապատասխան կոնֆետային զանգվածները պատրաստվում են բոլոր մրգային-ժելե զանգվածներից։ Դրա համար կոփման ժամանակ դրանց մեջ ներմուծվում են բաղադրատոմսում նշված բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչները: Կոփման տեւողությունը 5-10 րոպե է 70-75*C ջերմաստիճանում [էջ. 223, 18]։

Գազավորված զանգվածներ. Գազավորված կոնֆետային զանգվածներն ունեն փրփուրի կառուցվածք, որը բաղկացած է երկու փուլից՝ գազային (օդ) և հեղուկ։ Գազավորված զանգվածները բնութագրվում են փոքր, հավասարաչափ բաշխված օդային պղպջակների առկայությամբ, որոնք բաժանված են շաքարա-ագար զանգվածի բարակ շերտերով։ Փրփուրի ձևավորումը տեղի է ունենում թրթռման ժամանակ: Կայուն, բարձր ցրված փրփուրի արտադրությունը պայմանավորված է փրփուրի կայունացուցիչի (ագար) և փրփրացնող նյութի (ձվի սպիտակուցի) առկայությամբ։

Կախված բաղադրատոմսից և տեխնոլոգիայից՝ քամած կոնֆետի զանգվածները կարելի է բաժանել երկու հիմնական տեսակի՝ թեթև և ծանր, որոնք կարող են եփվել կաթով կամ մրգերով: Թեթև տիպի գազավորված զանգվածները ներառում են կոնֆետների համար նախատեսված զանգվածներ, ինչպիսիք են Սուֆլեն, Թռչնի կաթը; իսկ ծանր տեսակը՝ Նուգա, Կենդանաբանական։

Թեթև հարած զանգվածների պատրաստման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. շաքարավազ-ագարի օշարակի պատրաստում; հարած ձվի սպիտակուցների պատրաստում; խառնելով այս բաղադրիչները մրգային մեքենայի մեջ՝ մրգային զանգվածի կամ կաթի օշարակի և այլ բուրավետիչ և բուրավետիչ բաղադրիչների ներմուծմամբ։ Հալեցումն իրականացվում է այնքան ժամանակ, մինչև ստացվի միատարր նուրբ ծակոտկեն կառուցվածք։ «Թռչնի կաթ» քաղցրավենիք պատրաստելիս աղացած զանգվածի մեջ աստիճանաբար ներմուծվում է կարագով խառնած խտացրած կաթ։

Ծանր հարած զանգվածների պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երեք գործողությունից. շաքարի օշարակի պատրաստում; ձվի սպիտակուցը օշարակով հարել; խառնուրդը բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչների հետ: Ծանր հարած զանգվածների բաղադրատոմսերում ագար չկա, ուստի օշարակը պատրաստվում է միայն շաքարից և մելասից։ Ծանր տեսակի գազավորված զանգվածները զգալիորեն քիչ օդ են պարունակում։ Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը գազավորված զանգվածներում կազմում է 80-89% [էջ. 230, 18]։

Ընկույզի զանգվածներ. Ընկույզ պարունակող կոնֆետային զանգվածներն ամենաբարձր որակի են։ Ընկույզի միջուկից պատրաստված կոնֆետային զանգվածները բաժանվում են երկու խմբի՝ պրալինե, որտեղ օգտագործվում են բոված ընկույզներ; մարցիպան, որի մեջ միջուկներն օգտագործվում են հում վիճակում։

Պրալինի զանգվածը բաղկացած է ընկույզի աղացած բոված միջուկներից կամ յուղ պարունակող սերմերից՝ խառնած շաքարի փոշիով և ավելացված ճարպով։ Որպես կանոն, պրալինի զանգվածը պարունակում է 30-33% յուղ և 50-60% շաքար: Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը 96-99%: Ընկույզում պարունակվող ճարպը ցածր հալման ջերմաստիճան ունի, ուստի մանրացնելուց հետո ընկույզի զանգվածն ունի կիսահեղուկ խտություն։ Բաղադրատոմսերը նախատեսում են տարբեր ճարպերի ներմուծում` կակաոյի յուղ, կոկոսի յուղ, հրուշակեղենի յուղ և այլն: Պրալինային զանգվածների հիմնական կառուցվածքը ձևավորող նյութը ճարպն է: Ճարպի բյուրեղացման գործընթացը պրալինային զանգվածների կառուցվածքի ձևավորման կարևորագույն գործընթացն է։ Որքան շատ պինդ ճարպեր և, առաջին հերթին, կակաոյի կարագը զանգվածում, այնքան ուժեղ է այն։

Պրալինե զանգվածների արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. ընկույզի միջուկների մաքրում; միջուկների ջերմային բուժում; քերած ընկույզի զանգվածի ստացում; դեղատոմսի բաղադրիչների խառնում; զանգվածի մանրացում (գլորում); էլեկտրագծեր; զովանալ Դեղատոմսով ճարպի երկփուլ ներմուծումը պայմանավորված է նրանով, որ պրալինե զանգվածը լրիվ ճարպային պարունակությամբ դժվար է մանրացնել՝ գլորել: Ընկույզը բովելու համար ջերմաստիճանը 120-140*C է 15-ից 60 րոպե: Տապակելուց հետո ընկույզները արագ սառչում են մինչև 30-40*C ջերմաստիճանի և մանրացված մելանժերի մեջ։ Որոշ պրալինե զանգվածների արտադրության մեջ պրեմիում գնահատականներՕգտագործվում է ընկույզի միջուկը շաքարով բովում։ Ընկույզի զանգվածների խառնումը շաքարավազի, ճարպի և բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչների հետ կատարվում է տաքացվող հունցող մեքենաներում 35-40*C ջերմաստիճանում։ Այնուհետև զանգվածը մանրացնում են հինգ գրտնակ աղացներում, և զանգվածը խմորանման խտությունից վերածվում է ազատ հոսող զանգվածի։ Երեսարկումն ու հունցումը կատարվում են հունցող մեքենաներում։ Միևնույն ժամանակ, բաղադրատոմսով նախատեսված պինդ բուսական ճարպի մնացած մասը ներմուծվում է զանգվածի մեջ նոսրացման համար։

Մարցիպանային զանգվածները բաժանվում են երկու խմբի՝ հում մարցիպան և կրեմի մարցիպան։ Հում մարցիպանը հում մանրացված ընկույզի միջուկի և շաքարի փոշի խառնուրդ է։ Կրեմի մարցիպանը պատրաստվում է աղացած հում ընկույզի միջուկը տաք շաքարի օշարակով կամ կաթնային շաքարի օշարակով «թափելով»: Քաղցրավենիքի մարցիպանի զանգվածից պատրաստվում են կոնֆետի մարմիններ, որոնք այնուհետև պատում են շոկոլադով:

Չոր մարցիպանի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. նուշի եռում; նուշ կլեպ; չորացում; քերած զանգվածի պատրաստում; խառնել պյուրե նուշը բաղադրատոմսի բաղադրիչների հետ; ստացված զանգվածը մանրացնելով։ Նուշը եռացնելու համար ջուրը տաքացնում են 70-80*C ջերմաստիճանի և պահում 5-10 րոպե։ Թաց միջուկն անցնում են նուշ կեղևահանող սարքով։ Կեղևից անջատված միջուկը չորացնում են չորանոցում 45-60*C ջերմաստիճանում։ Չորացրած միջուկի մանրացումը կատարվում է եռակլանաղացով։ Շաքարի փոշին խառնում են հունցող մեքենաներում 10-15 րոպե։ Սովորաբար քերած ընկույզի զանգվածի և շաքարավազի հարաբերակցությունը 1:1 է։ Ստացված խառնուրդը հետագայում մանրացվում է գլանաձև մեքենաների միջոցով: Դրանից հետո զանգվածը տեղադրվում է կոփող մեքենայի մեջ և ներմուծվում են բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչներ։ Հում մարցիպանը պարունակում է մոտ 90% չոր նյութ:

Քաղցրավենիքի մարցիպան պատրաստելու համար շաքարի փոշու փոխարեն շաքարավազ են ներմուծում տաք օշարակի տեսքով։ Օշարակի բաղադրատոմսը կարող է ներառել մելաս, կաթ և այլն: Խառնումը կատարվում է 10-15 րոպե, այնուհետև ներմուծվում են բաղադրատոմսի մնացած բաղադրիչները։ Կրեմի մարցիպանի զանգվածը պահեստավորման մեջ շատ ավելի կայուն է, քան հում մարցիպանը [էջ. 231, 18]։

Լիկյորի զանգվածներ. Սա օշարակային զանգված է, որը բաղկացած է հագեցած շաքարի լուծույթից՝ կաթի, մրգային կիսաֆաբրիկատների ավելացմամբ, ալկոհոլային խմիչքներև այլն: Քաղցրավենիքի մարմնում լիկյորի զանգվածը գտնվում է պատյանում (շաքարի ընդերքը), որը ձևավորվել է հասունացման գործընթացում և բաղկացած է բյուրեղացած զանգվածից բյուրեղացած սախարոզից։ Կախված ներմուծվող հավելումներից՝ լիկյորային զանգվածները բաժանվում են երեք խմբի՝ գինի, մրգեր և կաթ։ Գինու լիկյորի զանգված ստանալու համար պատրաստել շաքարի օշարակ. Ջուրը օշարակի համար վերցվում է ջուր-շաքար հարաբերակցությամբ 1:2: Սա կհանգեցնի օշարակին, որը լիովին զերծ է շաքարի բյուրեղներից: Եռացումը կատարվում է չոր նյութերի զանգվածային բաժնին 76-81% 108-112*C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի օշարակը զտվում է և արագ սառչում մինչև 85*C: Ալկոհոլը կամ ալկոհոլային խմիչքները և բաղադրատոմսի այլ բաղադրիչները խնամքով ավելացվում են սառեցված օշարակի մեջ: Այնուհետեւ ստացված կոնֆետային զանգվածը լցնում են օսլայի մեջ ձուլված բջիջների մեջ։

Մրգային լիկյորի զանգվածները պատրաստվում են նույն կարգով, ինչ գինուները։ Այնուամենայնիվ, շաքարի օշարակը եփում են 116-120 * C ջերմաստիճանում մինչև չոր նյութերի զանգվածային մասը 90%: Դա արվում է թթու մրգերի և հատապտուղների խյուսի առկայության դեպքում հետագա եռման տևողությունը նվազեցնելու և սախարոզայի հիդրոլիզը դանդաղեցնելու համար։ Խյուսի համամասնությունը չպետք է գերազանցի պատրաստի զանգվածի 30%-ը։ Որոշ զանգվածների մեջ ավելացվում է ագարի օշարակ՝ մածուցիկությունը բարձրացնելու և բյուրեղացումը դանդաղեցնելու համար։ Պատրաստի զանգվածը սառեցնում են մինչև 90*C, ավելացնում են բաղադրատոմսի բաղադրիչները և լցնում օսլայի ձևերի մեջ։

Կաթ-լիկյորային զանգվածները պատրաստվում են երկու փուլով. Նախնական կաթնաշաքարի օշարակ, այնուհետև այն խառնվում է բաղադրատոմսի բաղադրիչներին։ Օշարակը եփում են չոր նյութերի զանգվածային բաժնի 77-83%-ին։ Եռման վերջում ավելացնել քիչ քանակությամբ մելաս և, եթե բաղադրատոմսով նախատեսված է, կարագ։ Պատրաստի օշարակը ֆիլտրում են, սառեցնում մինչև 90*C և ավելացնում բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչները։ Կաթնային լիկյորի կոնֆետի զանգվածն անմիջապես ուղարկվում է ձուլման՝ ձուլելով օսլայի կաղապարների մեջ:

Օսլայի կաղապարների մեջ լցված լիկյորային զանգվածով սկուտեղները վրան օսլա ցողում են և տեղադրում 50-60*C ջերմաստիճանի չորացման խցիկներում։ Քաղցրավենիքի կեղևի պահպանման ժամկետը 6-7 ժամ է։ Կեղևի հաստությունը 0,5-1մմ։ Ներսում մնում է հագեցած շաքար-ալկոհոլ, շաքարավազ-մրգային կամ շաքար-կաթի օշարակ։ Շաքարի ընդերքի ներսում ձևավորված չոր նյութերի զանգվածային բաժինը կազմում է 70-75%: Բուն ընդերքի չոր նյութերի զանգվածային բաժինը կազմում է 94-96% [էջ. 233, 18]։

Կրեմային զանգվածներ. Դրանք շաքարավազի և ճարպի վրա հիմնված յուղոտ զանգված են՝ շոկոլադի հավելումով, քերած ընկույզ, կաթ և այլ բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչներ, որոնք ստացվում են խառնելով օդի ներթափանցման ժամանակ թրծող մեքենաների վրա մշակման ժամանակ։ Թափահարելիս փոքր օդային փուչիկները հավասարաչափ բաշխվում են զանգվածի վրա: Սա զանգվածը դարձնում է ավելի թեթև և նուրբ համ: Սերուցքային կոնֆետային զանգվածների բնորոշ ներկայացուցիչը Truffles կոնֆետային զանգվածն է։

Զանգվածը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Մանրակրկիտ գրտնակված շոկոլադե զանգվածը 40-45*C ջերմաստիճանում խառնում են կակաոյի կարագի և կարագի կամ կոկոսի յուղի հետ 1-1,5 ժամ։ Ավարտից 10-15 րոպե առաջ ներմուծվում է էությունը և զանգվածը զտվում է 2 մմ տրամագծով բջիջներով ֆիլտրի միջով։ Ստացված զանգվածը կոփում են 28-30*C ջերմաստիճանում և հարում են թրթռացող մեքենայի մեջ։ Այս զանգվածի չոր նյութերի զանգվածային բաժինը կազմում է 89,5%: Կրեմային զանգվածների հիմնական հատկությունը նրանց վիսկոպլաստիկ հետևողականությունն է, որը թույլ է տալիս դրանք տալ և պահպանել տարբեր ձևերով։

Կաթնային զանգվածներ. Կաթնային կոնֆետների զանգվածները շաքարավազից, կաթից և մելասից բաղկացած մասնակի կամ ամբողջությամբ բյուրեղացած զանգված է, որին կարելի է ավելացնել կարագ, քերած ընկույզ, մրգային և հատապտուղ կիսաֆաբրիկատներ և այլն։ Որոշ կաթնային զանգվածներ, օրինակ՝ «Կորովկան» և «Կերուցքային իրիսը», կարող են ունենալ ամորֆ կառուցվածք։ Բոլոր կաթնային կոնֆետների զանգվածները պատրաստվում են կաթնային շաքարի օշարակ եռացնելով։ Նախ շաքարավազից, մելասից, կաթից և կարագԲաղադրատոմսի խառնուրդը պատրաստվում է հատուկ տաքացրած հարիչներով և եփում 110-115*C ջերմաստիճանում։ Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը 89-90%: Եփած զանգվածն անցնում է գոլորշի բաժանարարով և առանց սառչելու գնում դեպի ձուլում։ Եթե ​​ցանկանում են ստանալ նման բաց գույնի զանգվածներ, ապա դրանք եփում են վակուումի տակ ցածր ջերմաստիճանում [էջ. 236, 18]։

Խորոված զանգվածներ. Բաղադրատոմսերը նախատեսում են երեք տեսակի խորոված կոնֆետների զանգվածներ՝ կոշտ խորոված (Grilyazh կոնֆետներ շոկոլադով), փափուկ խորոված (Grilyazh Kyiv կոնֆետներ) և մրգային խորոված (Serenada կոնֆետներ):

Պինդ տապակումը շաքարի պինդ ամորֆ զանգված է, ներառյալ ընկույզի և նուշի մանրացված, տապակած միջուկները: Այն ստացվում է շաքարավազը հալեցնելով, ապա հալվածին ավելացնելով ընկույզի միջուկը։ Այս զանգվածի չոր նյութերի զանգվածային բաժինը կազմում է 97,7-99,3%: Ընկույզի տեսակարար կշիռը 30%-ից ավելի է։

Փափուկ բոված միսը արտադրվում է շաքարավազի և մեղրի օշարակի նախնական պատրաստմամբ, որին հաջորդում է տապակած մանրացված միջուկի ավելացումը: Այս զանգվածի չոր նյութերի զանգվածային բաժինը կազմում է 95,5-96,5%: Ընկույզի միջուկի բաժինը կազմում է մոտ 30%։ Այս տեսակի խորոված միսը կարելի է պատրաստել՝ մեղրը մելասով փոխարինելով։

Մրգերի խորովումը խիստ եփած մրգաշաքարային զանգված է՝ տապակած մանրացված ընկույզի միջուկով։ Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը 88-92%: Տարբեր սորտերի համար ընկույզի տեսակարար կշիռը տատանվում է 18-ից 40%: Պատրաստի կոնֆետային զանգվածն ուղարկվում է ձուլման՝ 125-130*C՝ պինդ բոված տորթի համար, 105-110*C՝ փափուկ բոված տորթի համար, 90-95*C՝ մրգային բոված տորթի համար:

Քաղցրավենիքի զանգվածների ձևավորում.

Կաղապարումը նշանակում է պլաստիկ կամ հեղուկ կոնֆետի զանգվածները բաժանել որոշակի ծավալի առանձին մասերի, յուրաքանչյուր մասի տալով հատուկ, ցանկալի կոնֆիգուրացիա: Քաղցրավենիքի կաղապարման հինգ եղանակ կա՝ ձուլում; կեղտոտում; գլանվածք; սեղմելով դուրս; ջիգինգ

Ձուլում.Ձուլումը ձուլման ամենատարածված մեթոդն է: Ձուլումը օգտագործվում է հիմնականում ցածր մածուցիկությամբ (լավ հեղուկությամբ) զանգվածներ ձևավորելու համար։ Այս մեթոդով ձուլումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել տարբեր ձևերի արտադրանք, ներառյալ քաղցրավենիքի զանգվածների մի քանի տարբեր շերտերից բաղկացած ապրանքներ: Ձուլումն իրականացվում է հիմնականում օսլայից, ավելի հազվադեպ՝ հատիկավոր շաքարից պատրաստված կաղապարներում։ Ֆոնդանտի, կաթնաշաքարի, մրգային դոնդողի, լիկյորի, հարած և այլ կոնֆետային զանգվածների մարմինները պատրաստվում են օսլայի կաղապարների մեջ ձուլելով: Քաղցրավենիքի զանգվածը գցվում է հատուկ օսլայով դրոշմված և ցանկալի ձև ունեցող բջիջների մեջ։ Օսլայում զանգվածը ստանում է համապատասխան ձև և կարծրանում կամ ծածկվում է բավականին ամուր ընդերքով։ Օսլան որպես ձուլման նյութ պետք է լավ ներծծի խոնավությունը ձուլված զանգվածից։ Տարբեր կոնֆետային զանգվածներ ձուլելու համար տեխնոլոգիական հրահանգները կարգավորում են որոշակի ջերմաստիճան։ Ձուլման համար օպտիմալ ջերմաստիճան, C՝ ֆոնդանտ (շաքար և կաթ) 65-72, ընկույզով ֆոնդ՝ 70-75, մրգային ֆոնդան 80-85, մրգեր 96-106, դոնդող 70-75, կաթ 100-110, լիկյոր 90-95։ Քաղցրավենիքի զանգվածի յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է տարբեր պնդացման ռեժիմ՝ ֆոնդային զանգված 32-40 րոպե 4-10*C ջերմաստիճանում, մրգային զանգված 40-50 րոպե 4-10*C ջերմաստիճանում, կաթի զանգված 60-90 րոպե 25-28*C ջերմաստիճանում ( պնդացման սկզբում) և 8-10*C (չորացման շրջանի վերջում):

Կեղտոտվել:Քաղցրավենիքի զանգվածների շատ տեսակներ ձևավորվում են տարածման եղանակով, որին հաջորդում է կտրումը` ֆոնդան, մրգային, ընկույզ, հարած և նույնիսկ սերուցք: Օգտագործելով այս մեթոդը, հնարավոր է ստանալ բազմաշերտ կոնֆետի մարմիններ, որոնք հազվադեպ են պատրաստված ավելի քան երեք շերտերից, դրանք կարող են պարունակել միևնույն կամ տարբեր տեսակների պատկանող տարբեր զանգվածներ.

Սփրեդ ձուլման գործընթացը բաղկացած է մի քանի առանձին գործողություններից. կոնֆետի զանգվածի պատրաստում; քսուք; կանգնել; կտրում Քաղցրավենիքի զանգվածը պատրաստելը ներառում է այն կոփել նախքան ձուլելը: Ֆոնդան զանգվածները քսում են 60-65*C ջերմաստիճանում, մրգային՝ 80-85, հարած տեսակի «Թռչնի կաթ»՝ 55-60, սերուցք՝ 28-30*C։

Սփռող կոնվեյերի վրա կարելի է ձեռք բերել միաշերտ և բազմաշերտ կոնֆետային մարմիններ և անփայլ կոնֆետներ անձև պլաստիկ կոնֆետային զանգվածներից։ Սկզբում կոնվեյերի վրա թերթ է արտադրվում, որն այնուհետև կտրվում է երկու ուղղությամբ, սովորաբար ուղիղ անկյան տակ: Արդյունքում ստացվում են ճիշտ ձևի անհատական ​​պատյաններ։ Երկրորդ և, անհրաժեշտության դեպքում, հաջորդ շերտերը քսվում են նախորդ սառեցված շերտի վրա։ Պահման ժամանակահատվածի տևողությունը կախված է զանգվածի տեսակից, նրա հատկություններից և ջերմաստիճանի պայմաններից։

Ֆոնդանի շերտի և որոշ այլ զանգվածների մակերեսին ցողում են շաքարի փոշի կամ շաքարի փոշի և կակաոյի փոշի խառնուրդով և մատուցում կտրատման։ Կանգնելուց հետո գազավորված զանգվածների շերտերը 28-30*C ջերմաստիճանի վրա պատում են շոկոլադե ջնարակի բարակ շերտով։

Շերտերը երկու փոխադարձ ուղղահայաց ուղղություններով կտրված են հիմնականում ուղղանկյուն ձևի առանձին մարմինների: Այս գործողությունը կատարվում է երկու տեսակի մեքենաների վրա՝ շրջանաձև դանակներով կամ թելերով։ Երկու մեթոդներով էլ շերտը հերթափոխով կտրվում է սկզբում շերտերով, իսկ հետո առանձին ապրանքների: Դանակները տեղադրվում են այնպես, որ մի մեխանիզմի համար դրանք գտնվում են կոնֆետի լայնությանը հավասար հեռավորության վրա, իսկ մյուսի համար՝ դրա երկարությանը հավասար հեռավորության վրա։ Ստացված պատյաններն ուղարկվում են պատվածքի, իսկ անփայլ կոնֆետները՝ փաթաթման և փաթեթավորման:

Գլանվածք.Այս մեթոդը ավելի առաջադեմ է, քան բիծը: Քաղցրավենիքի շերտի ձևավորումը տեղի է ունենում, երբ զանգվածը անցնում է գլանափաթեթների միջև: Գլանման մեթոդը օգտագործվում է կրեմի ընկույզի զանգվածներից, ֆոնդային զանգվածներից և խորոված զանգվածներից մարմիններ ձևավորելու համար: Բազմաշերտ կոնֆետների պատյաններում յուրաքանչյուր շերտը ձուլվում է առանձին գլանային մեխանիզմի վրա:

Վաֆլի հիմքով կոնֆետային զանգվածների ձուլումը կատարվում է երեք աշխատանքային գլանափաթեթով հաստոցի վրա, որոնցից մեկը ակոսավոր է, իսկ երկուսը` հարթ։ Գոգավոր գլանաձևը զանգվածը մղում է երկու հարթ գլանների միջև ընկած տարածության մեջ: Մինչ հովացման խցիկ մտնելը վաֆլիներով շերտն անցնում է ճնշման գլանափաթեթի տակով, որից հետո շերտը կտրվում է կտրող մետաղալարերով մեքենաների միջոցով։

Սեղմելով դուրս.Մեթոդի հիմքը կոնֆետի զանգվածը մատրիցների անցքերով սեղմելն է համապատասխան պրոֆիլի թելերի մեջ (կլոր, օվալ, ուղղանկյուն և այլն): Այս մեթոդով ձևավորվում են պլաստիկ զանգվածներ, որոնք ներառում են հիմնականում ճարպ պարունակող զանգվածներ (ընկույզի զանգվածներ) և որոշ ֆոնդային զանգվածներ։

Պրալինե զանգվածը ձուլման համար պատրաստվում է 30 րոպե հունցելով 2-8*C բարձր ջերմաստիճանում, քան դրա բաղադրության մեջ ընդգրկված ճարպերի խառնուրդի հալման կետը։ Այս դեպքում կառուցվածքն ամբողջությամբ քայքայվում է, և զանգվածը ձեռք է բերում հեղուկի նման հետևողականություն։ Այնուհետև այս զանգվածը սառչում է մինչև կաղապարման օպտիմալ ջերմաստիճանը (տես Աղյուսակ 1.2):

Աղյուսակ 1.2

Օպտիմալ ջերմաստիճաններհունցում և ձևավորում

Կախված ձևավորող մեքենայի դիզայնից, կոնֆետի զանգվածը դուրս է մղվում ձևավորող մատրիցայի 6, 18 և 22 անցքերով: Ձուլման ժամանակ զանգվածի արտամղումն իրականացվում է պտուտակավոր փչակի միջոցով, որի մեջ զանգվածը գալիս է բեռնման ձագարից։ Զանգվածը ձևավորող մեխանիզմից դուրս է գալիս անվերջ գոտիների կամ թելերի տեսքով, որոնք սառչում են պահարանների կոնվեյերի վրա։ Փաթեթները ձեռք են բերում զգալի ամրություն, իսկ զանգվածում պարունակվող ճարպը բյուրեղանում է։ Սառեցման տևողությունը 7-8 րոպե է։

Ջիգգինգ.Կաղապարով ձուլման ժամանակ բարդ կազմաձևման կտորները ստացվում են քաղցրավենիքի զանգվածներից՝ պրոֆիլավորող վարդակների միջով արտամղելով ընդունիչ փոխակրիչի կամ թերթիկների վրա: Այս մեթոդով ձևավորվում են հիմնականում սերուցքային և հարած զանգվածներ։ Տեղադրելիս արտադրանքը գմբեթաձև է, ուստի այս մեթոդը կիրառելիս հետագա կտրումը չի պահանջվում: Կաղապարված արտադրանքներին կարող են տրվել տարբեր կոնֆիգուրացիաներ՝ փոխելով ձևավորված կցորդները [էջ. 258, 18]։

Կոնֆետների մակերեսային մշակում.

Կոնֆետների մակերեսը մշակելը ներառում է ապակեպատում: Ջնարակը կոնֆետներին տալիս է ավելի գրավիչ տեսք և ավելի մեծ պահպանման ժամկետ, ինչպես նաև բարելավում է համը: Ապակեպատումն իրականացվում է տարբեր տեսակի ջնարակներով.

ա) կուվերտուր՝ բնական շոկոլադե ջնարակ. Պարունակում է շաքարի փոշի, կակաոյի զանգված, կակաոյի կարագ, վանիլի էսենցիա; որոշ սորտերի մեջ թույլատրվում է ավելացնել հրուշակեղենի ճարպը մինչև 3-5%, սոյայի ֆոսֆատի խտանյութը `4%;

բ) շոկոլադե գլազուրը կիսաֆաբրիկատ է, որը նուրբ աղացած զանգված է, որը բաղկացած է կակաոյի հատիկների վերամշակման արտադրանքից, ինչպես նաև կակաոյի կարագի ճարպային համարժեքներից՝ տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների ավելացումով կամ առանց դրա.

գ) ճարպային ջնարակը կիսաֆաբրիկատ է, որը հրուշակեղենի ճարպի, շաքարի փոշիի և այլ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի հիման վրա պատրաստված ճարպային զանգված է.

դ) ֆոնդային ջնարակ – ֆոնդային զանգված է՝ գինու և էսենցիաների հավելումով. հազվադեպ է օգտագործվում;

ե) կարամելային ջնարակ՝ հալված կարամելի զանգված, որն օգտագործվում է ընկույզի միջուկը ջնարակելու համար։

Բացի այդ, ջնարակած և չփայլած կոնֆետների մակերեսին կարելի է ցողել հատիկավոր շաքար, կակաոյի փոշի, ընկույզի կամ վաֆլի փշրանքներ, շոկոլադե չիպսեր, ինչպես նաև զարդարված ընկույզով և մրգերով։

Քաղցրավենիքի մարմինների ապակեպատման գործընթացը կարող է իրականացվել տարբեր ձևերով. սովորական մեկ ապակեպատում; կրկնակի ապակեպատում; ծածկույթ նախ շոկոլադե գլազուրներքևի մասում, իսկ հետո ամբողջ մարմինը: Վաֆլի հիմքի վրա պատրաստված պատյանները երկու անգամ ապակեպատվում են։ Բաղադրատոմսերի համաձայն՝ ամուր կառուցվածք ունեցող մարմիններով կոնֆետների վրա ջնարակի քանակը պետք է լինի 22-25%, ավելի թույլ կառուցվածքներով (լիկյոր, հարած)՝ 30-45%, վաֆլի հիմքով մարմիններով՝ 30-40%: . Շոկոլադե ջնարակով պատելու գործընթացին պետք է անպայման նախորդի կոփման կարևոր գործընթաց։ Ջնարակապատ քաղցրավենիքները 5-6 րոպեով անցնում են սառնարանով 6-10*C ջերմաստիճանում։ Այս ընթացքում կակաոյի կարագն ամբողջությամբ բյուրեղանում է, իսկ փայլը պնդանում է։ Ծածկող մեքենաների որոշ նմուշներ ապահովում են կոնֆետների վրա տարբեր ձևավորումներ կիրառելու սարք:

Ճարպային ջնարակով մարմինների ապակեպատումն իրականացվում է նույն մեքենաների վրա, որոնց վրա կոնֆետների մարմինները պատված են շոկոլադե ջնարակով։ Ճարպ փայլը կոփում չի պահանջում։ Տաքացվում է 37-40*C ջերմաստիճանում։

Fondant icing-ը ամենից հաճախ ջնարակվում է ձեռքով: Դրա համար շաքարավազը կամ կաթնային ֆոնդը տաքացնում են 50-55*C ջերմաստիճանում և ներմուծում են բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչներ: Պատրաստված կոնֆետի մարմինները պատում են տաքացրած ֆոնդով և տեղադրում մետաղական թիթեղների վրա։ Արտադրամասում 3-4 ժամ կանգնելուց հետո դրանք տեղափոխվում են փաթեթավորման և փաթեթավորման։ Ֆոնդանտի ջնարակը արագ չորանում է (սպիտակ բծեր են առաջանում), ուստի ֆոնդով ապակեպատումն առավել հաճախ օգտագործվում է միայն կարճ պահպանման ժամկետ ունեցող հավաքածուներում ներառված կոնֆետների համար [էջ. 260, 18]։

5 րոպե կարդալու համար: Հրապարակվել է 11.08.2019թ

Շոկոլադի արտադրության ոլորտում մրցակցությունն այնքան բարձր է, որ ժամանակն է, որ սկսնակ ձեռներեցը մտածի, թե ինչպես գրավել հաճախորդների ուշադրությունը: Օրիգինալություն և բացառիկություն շոկոլադներկարող է մեծ օգնություն ցույց տալ այս հարցում: Այո, և դրա համար բնական արտադրանք, առանց հավելումների և կեղտերի, սպառողները պատրաստ են ավելի շատ վճարել։ Եթե ​​դուք ճիշտ ուղղություն ընտրեք բիզնեսի զարգացման համար, ապա այն շուտով կդառնա եկամտաբեր ու խոստումնալից։

Տնական շոկոլադի բիզնես. որտեղի՞ց սկսել:

Շոկոլադի բիզնեսը, ինչպես ցանկացած այլ, պահանջում է պաշտոնական գրանցում հարկային գրասենյակում: Եթե ​​դուք նախատեսում եք արտադրել շոկոլադ կամ շոկոլադե կոնֆետներ՝ վաճառելով ապրանքներ մանրածախ առևտրի ցանցի կամ ձեր սեփական խանութի միջոցով, ապա. Մեծածախ հաճախորդները և մատակարարները նախընտրում են համագործակցել իրավաբանական անձանց հետ:
Սակայն հարկայինում գրանցումը դրանով չի ավարտվում։

Ձեռնարկատերը պետք է այցելի.

1. SES-ում և հրդեհային զննում հայտարարագրված գործունեության համար նախատեսված չափորոշիչներին աշխատանքային տարածքի համապատասխանության վերաբերյալ եզրակացություն ստանալու նպատակով. Այն պետք է հագեցած լինի կոմունալ հարմարություններով, օդափոխությամբ և հրդեհային անվտանգության համակարգով: Պարենային ապրանքներ արտադրելիս ավելի լավ է այս հարցը վստահել փորձառու իրավաբաններին։
2. Ռոսպոտրեբնաձորում , որտեղ դուք պետք է ներկայացնեք արտադրված ապրանքների բաղադրատոմսը և ստանաք դրանց համապատասխանության հավաստագիր գոյություն ունեցող ստանդարտներին:

Նշում. Սննդի խմբի հետ աշխատելու համար անհրաժեշտ է բժշկական գրքույկ։

Եթե ​​դուք նախատեսում եք խանութ բացել ձեր սեփական ապրանքները վաճառելու համար, ապա դուք նույնպես պետք է թույլտվություն ստանաք դրա համար: Ընդհանուր առմամբ, ձեռնարկության գրանցման և հարկերի արժեքը կարժենա մոտ 19000 ռուբլի:

Ինչպե՞ս կազմակերպել տնային պայմաններում շոկոլադների արտադրության գործընթացը:

Համեղ շոկոլադների արտադրության կարևոր պայմանը տեխնոլոգիական գործընթացի խստիվ պահպանումն է։ Դրանց պատրաստման բաղադրատոմսը հեշտ է գտնել ինտերնետում, բայց թող մասնագետը դա անի։ Բարդ բաղադրատոմսեր՝ ընտրված շոկոլադի կողմից՝ նուրբ քաղցրավենիքի համար: Տանը շոկոլադ պատրաստելու ստանդարտ տեխնոլոգիան մեծ ջանք ու ծախս չի պահանջում։

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Ալյուր – 1 թեյի գդալ։
• Կակաո – 5 ճ/գ. գդալներ
• Կաթ - 150 մլ:
• Կարագ – 50 գ.
• Շաքարավազ – 5-7 ճ/գ. գդալներ
• Կաղապարներ պատրաստի արտադրանքը լցնելու համար:

Փոքր կաթսայի կամ ամանի մեջ խառնել կաթը, կակաոն ու շաքարավազը, իսկ ստացված զանգվածը թույլ կրակի վրա հասցնել եռման աստիճանի։ Դրան աստիճանաբար ավելացնում են ձեթն ու ալյուրը՝ շարունակաբար խառնելով։ Երբ միատարր զանգված ստացվի, շոկոլադը պատրաստ է։ Մնում է միջուկը լցնել մեջը (կտրատած գետնանուշ, ընկույզ, չամիչ, վաֆլի փշրանքներ) և լցնել կաղապարների մեջ։

Եթե ​​տեխնոլոգիայի համաձայն շոկոլադի մեջ պետք է ամբողջ ընկույզ լցնել, ապա կաղապարը կիսով չափ լցնում են, մեջը լցնում են միջուկը, իսկ վրան՝ շոկոլադը։ Մի քանի ժամ անց կոնֆետները պնդանում են և կարելի է ուտել։

Արտադրության գործընթացը ճիշտ կազմակերպելիս պետք է պահպանվեն հետևյալ պայմանները.

1. Պատրաստի արտադրանքը 15-180C-ի սահմաններում պահելիս ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանում։ Սպլիտ համակարգերը և սառնարանային խցիկները դա հիանալի աշխատանք են կատարում:
2. Ապրանքի վաճառքի ժամկետների պահպանում` ոչ ավելի, քան 2-6 ամիս: Որպեսզի շոկոլադը չկորցնի իր համն ու ներկայացումը, այն պետք է պահել սառնարանում:
3. Շոկոլադի տեղափոխումն իրականացվում է հատուկ սարքավորված մեքենաներով։
4. Առնվազն 60 քմ մակերեսով բիզնես տարածքի օգտագործում։ Պարունակում է 2 սենյակ հումքի և պատրաստի արտադրանքի պահեստավորման համար, արտադրական արտադրամասի տեղ, լվացքի տարածք։

Խորհուրդ. Շատ կարևոր է, երբ ինքնուրույն պատրաստումշոկոլադի համար գնեք լավ սարքավորումներ, քանի որ կոնֆետների համը կախված է դրանից։

Ճիշտ է, 99% դեպքերում փոքր բիզնեսը ոչ թե սեփական շոկոլադ է արտադրում, այլ պատրաստի արտադրանք է գնում, վերամշակում և համեղ կոնֆետներ արտադրում։

Ձեռագործ շոկոլադե արտադրանքների տեսականի

Հնարավորինս շատ հաճախորդներ ներգրավելու համար նպատակահարմար է դիվերսիֆիկացնել շոկոլադների տեսականին։

Ընթացիկ առաջարկները ներառում են.

• Նվերների հավաքածուներ.
• Շոկոլադե արձանիկներ, բացիկներ, դիմանկարներ, քանդակներ:
• Տրյուֆելներ.
• Պրալին.
• Կաթ, սև, սպիտակ շոկոլադ։
• Շոկոլադե շատրվաններ.
• Դիետիկ շոկոլադ և շատ ավելին:

Վերջերս խոհարարական մասնագետների նորաձեւ միտումներից մեկը համերի ու բույրերի ոչ ստանդարտ խառնուրդն է։ Օրինակ՝ չիլի պղպեղի, ձիթապտղի, կոճապղպեղի և այլ համեմունքների համն ավելի ու ավելի է երևում շոկոլադի մեջ: Հրուշակագործներն առաջարկում են շոկոլադապատ բեկոն, չորացրած լոլիկով կոնֆետներ, շողոքորթ մրգեր և ուրց։ Սուրճի, բոված քունջութի և քերած ընկույզի բուրավետ բույրերով լցված քաղցրավենիքները ակտիվացնում են զգայարանները։ Օրիգինալ փաթեթավորումն ավելի է մեծացնում քաղցրավենիքի նուրբ համի հաճույքը:

Միեւնույն ժամանակ, մեկ կոնֆետի չափը չպետք է չափազանց մեծ լինի։ Համը բարձրացնելու համար այն պետք է ամբողջությամբ բերանի մեջ լինի։ Օրինակ, շատերի կողմից սիրված տրյուֆելների ամենատարածված քաշը չի գերազանցում 3-7 գ-ը։

Որտեղ վաճառել տնական շոկոլադե արտադրանք. շոկոլադի շուկա

Արտադրված արտադրանքի վաճառքի հետ կապված խնդիրներ չեն լինի, եթե նախապես պայմանավորվեք մանրածախ առևտրի կետերի, սրճարանների և ռեստորանների հետ շոկոլադի մատակարարման վերաբերյալ: Ճիշտ է, հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ քաղցրավենիք տնականՆրանք ունեն կարճ պահպանման ժամկետ, ավելի լավ է դրանք պատվիրել:

Դուք կարող եք շոկոլադե հյուրասիրություններ առաջարկել նրան, ով տոներ է կազմակերպում: Եթե ​​գործերը լավ ընթանան, սեփական խանութ բացելը միայն կբարձրացնի շրջանառությունը:

Որքա՞ն կարժենա սկսնակին շոկոլադի բիզնես հիմնելը. տնային պայմաններում շոկոլադ պատրաստելու օրինակելի բիզնես պլան

Մենք առաջարկում ենք օրինակելի բիզնես պլան՝ տանը շոկոլադ արտադրելու համար՝ բացելով ձեր սեփական խանութը:

Սկսնակ ծախսեր

Եթե ​​ձեռնարկատերը չի հասկանում շոկոլադի արտադրության խճճվածությունը, ապա նա պետք է մասնագետ ուղարկի շոկոլադի պատրաստման դասընթացներ անցնելու համար, իսկ դա լրացուցիչ ծախս է՝ 15300 ռուբլի։

Ամփոփելու համար հաշվարկը տրված է մուգ շոկոլադի սալիկների արտադրության համար.

1. Շոկոլադի արժեքը 76,7 ռուբլի է։ 1 կգ-ի համար։
2. Հաշվի առնելով արտադրության ծախսերը՝ շոկոլադի զանգվածի արժեքը կազմում է մինչև 500 ռուբլի։ 1 կգ-ի համար։
3. 1 կգ-ից ստացվում է 10 ստանդարտ շոկոլադե սալիկ: 1 սալիկի արժեքը 50 ռուբլի է։
4. Շոկոլադի մանրածախ գինը 100 ռուբլիից: 1 սալիկի համար. Եկամուտը 50 ռուբլի է: վաճառքից։

Շոկոլադի արտադրության արտադրամասի ամսական շահույթը կազմում է մոտավորապես 300,000 ռուբլի: Արդյունավետ աշխատանքի երկու տարվա ընթացքում և հաստատված վաճառքի դեպքում բիզնեսի սկզբնական ծախսերը վճարվում են:

Այս հոդվածում.

Ծրագրի նպատակը. Ռուսաստանի Դաշնության տարածքում շոկոլադի արտադրության ֆինանսատնտեսական արդյունավետության հիմնավորում և տեխնիկապես հնարավոր իրականացում: Իրադարձությունների զարգացման հիմնական չափանիշը եղել է պահպանողական սցենարը, որը հաշվարկվել է գնաճով. Ծրագիրն ունի զգալի տնտեսական ներուժ՝ հիմնված շուկայի ներկա պայմանների գնահատման վրա:

Շոկոլադե կոնֆետի արտադրության նախագծի հայեցակարգ

Նախատեսվում է արտադրական և պահեստային տարածքների կառուցում կամ վարձակալում, արտադրության սարքավորումների տեղադրում։ Նախատեսվում է ջնարակապատ ֆոնդան քաղցրավենիքի և շոկոլադների նախնական տեսականի.

• օվալաձեւ կոնֆետներ՝ ջնարակված շոկոլադե ջնարակով և լցված տարբեր համի շոկոլադե ֆոնդային զանգվածով։ Զանգվածային հարաբերակցությունը 60/40%: Քաղցրավենիքի քաշը մինչև 12 գրամ;
• օվալաձև կոնֆետներ՝ պատված շոկոլադե ջնարակով և լցված ժելեով։ Զանգվածային հարաբերակցությունը 70/30%, կոնֆետի քաշը մինչև 11,5 գրամ;
• 100 գրամ կշռող շոկոլադե սալիկ՝ նախշով։

Հրուշակեղենի շուկայի վերլուծություն

Հրուշակեղենի և շոկոլադե կոնֆետների (շոկոլադ) շուկան դիմացկուն է տնտեսական ճգնաժամերին։ Երեխաների համար նվերներն ու գնումները, նվերներն ու անձնական նախասիրությունները ապրանքի այս հատվածը բավականին տարածված են դարձնում սպառողների լայն զանգվածների շրջանում:

Այս պահին ռուսական շուկան, մասնավորապես շոկոլադե կոնֆետների արտադրության բիզնեսը, ներկայացված է շոկոլադի տեսքով ապրանքների լայն տեսականիով՝ կաթնային, ծակոտկեն, սև կամ սովորական տարբեր միջուկներով; ամենատարբեր ձևերի և միջուկների շոկոլադներ: Արժեքի առումով շոկոլադների և սալիկների վաճառքի հատվածը կազմում է հրուշակեղենի արտադրանքի վաճառքի 1/3-ը։

Հարկ է նշել, որ շոկոլադի արտադրությունը կախված է սեզոնից, ամենամեծ աճի պահին (տոնական և նախատոնական) արտադրությունը կարող է աճել 300%-ով։ Մնացած ժամանակ ձեռնարկությունը կարող է բեռնվել միայն նախատեսված հզորության 30-60%-ով:

Ամենահայտնի արտադրանքը չամրացված կոնֆետներն են և շոկոլադե սալիկները ներկայացված են հրուշակեղենի խոշոր ընկերությունների տարածաշրջանային ներկայացուցչությունների կողմից: Սա ունի իր առավելությունները. գրասենյակների ներկայացուցչությունների առաքման և վճարման ծախսերը բարձրացնում են իրենց արտադրանքի արժեքը 6-8%-ով:

Օրինակ, Nestle-ի կոնֆետները 1 կգ-ի համար 3 ​​դոլար են, դրանց վաճառքը մարզերում կազմում է 8 դոլար մեկ կիլոգրամի համար: Ձեր տարածաշրջանում քաղցրավենիքի արտադրությունը հնարավորություն է տալիս նվազեցնել սպառողական բարձր պահանջարկ ունեցող ձեր սեփական ապրանքների գինը:

Սպառողների վարքագիծը հրուշակեղենի նկատմամբ

Գնորդների 65%-ը շոկոլադի և շոկոլադի ակտիվ գնորդներ են՝ անկախ սեզոնից՝ գնելով այդ ապրանքները շաբաթական 3-4 անգամ, իսկ 20%-ը քիչ ակտիվ է՝ գնումներ կատարելով շաբաթը մեկ անգամ։ Այսպիսով, հաշվի առնելով տարածաշրջանի բնակչության թիվը, հնարավոր է նախապես հաշվարկել շոկոլադների և շոկոլադե սալիկների արտադրության ծավալները։

Ծրագրի արտադրության պլան

1. Տարածքների վարձույթ՝ արտադրական արտադրամաս և պահեստ: Պայմանագրի պարտադիր կազմում սահմանված կանոնակարգով. Լրացուցիչ կառույցների (գրասենյակային և կենցաղային տարածքների) կառուցում, տրանսպորտի վարձույթ՝ ապրանքները մանրածախ կետեր հասցնելու համար։

2. Անհրաժեշտ սարքավորումների տեղադրում և տեղադրում, գործարկում, հոսքագծի գործարկում։

3. Քաղցրավենիքի արտադրության արտադրական գործընթացը.

Քաղցրավենիքի արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է մի քանի փուլից.

- անհատական ​​ֆոնդանի բաղադրիչների խառնում;

- պատրաստման գործընթաց;
- ձուլել կամ ձուլել ֆոնդը հատուկ օվալաձև ձևերի.
- հովացման համակարգերի միջոցով կաղապարներ վարելը.
— քաղցրավենիքի ապակեպատում շոկոլադե ֆադով;
- սառեցում;
- ապրանքների փաթեթավորումը փաթեթավորման թղթի մեջ.

Շոկոլադե սալիկի արտադրության տեխնոլոգիա.

• շոկոլադե զանգվածի բաղադրիչները խառնելով;
• պատրաստման գործընթաց;
• ձուլում հատուկ կաղապարների մեջ;
• անցնել հովացման համակարգով;
• սալիկների փաթեթավորումը փաթեթավորման թղթի մեջ:

Սարքավորումներ շոկոլադի արտադրության համար

Հարկ է նշել, որ կոնֆետների արտադրության գիծը բաղկացած է չորս հատվածից, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի սարքավորումների իր տեսականի.

1. Քաղցրավենիքի զանգվածի արտադրության տարածք.

• ունիվերսալ պատրաստման սարք, որն օգտագործվում է եփելու, խառնելու և զանգվածը դատարկելու համար, ավտոմատ կառավարմամբ;
• կշռող սարք՝ ֆոնդանի կամ շոկոլադե զանգվածի բաղադրիչները չափելու համար.
• բեռնման պոմպ ձուլման զանգվածին մատակարարելու համար.
• դոզային պոմպ բուրավետիչների, թթուների, ֆաջերի և շոկոլադի գույների համար:

2. Ձուլման տեղադրում.

• One-shot ձուլման տեղադրում servo drive-ով և էլեկտրոնային կառավարմամբ;
• ձուլման համար կաղապարների փոխակրիչ;
• հովացման պահարան, ներառյալ կառավարման բաշխիչ պահարան և սառը օդի պատրաստման կայանը.
• ձևերը.

3. Քաղցրավենիքի արտադրության գիծ (պատյանները ծածկելու համար).

• սեղան ապակեպատման մեքենայի համար արտադրանքը կերակրելու համար.
• ծածկող մեքենա;
• պոմպ ավելցուկային զանգվածի վերադարձի հոսքի համար:

4. Քաղցրավենիքի փաթեթավորման ավտոմատ փաթեթավորման գիծ.

• բաշխիչ փոխակրիչներ՝ պահեստային տարածքներ կոնֆետներ մատակարարելու համար։

Շոկոլադե կոնֆետների և շոկոլադե սալիկների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման բավականին բարդ է և պահանջում է բարձր որակավորում ունեցող անձնակազմ և լավ աշխատող սարքավորումներ:

Սարքավորումների ձեռքբերման և տարածքների վարձակալության արժեքը կազմում է մոտ 50000 ԱՄՆ դոլար, որը մեկնարկային կապիտալն է։ Ձեռնարկության ինքնաբավության և շահութաբերության գնահատված ժամանակը 5-8 տարի է։ Տարեկան ակնկալվող շահույթը կազմում է մեկնարկային կապիտալի 36%-ը:

Եկամուտների և ծախսերի վերլուծություն

Վարձակալության (շինարարության) և հումքի ծախսերը կազմում են ընդհանուր մեկնարկային կապիտալի 77%-ը, ծախսերի սյունակի հաջորդ հոդվածը էլեկտրաէներգիան, ջուրը և գազն են՝ 7,5-8%: Աշխատավարձի ֆոնդը կազմում է ընդհանուր ծախսերի 8%-ը, 3-5% ապահովագրավճարները և հարկերը, 7% այլ ծախսեր, որոնք ներառում են գովազդի և առաջխաղացման ծախսերը։

Արտադրանքի ծախսերի վրա ծախսերի բեռի նվազեցման դինամիկան նախատեսված է 5 տարվա համար, որից հետո ծախսերը կկայունանան, իսկ գինը կարող է ֆիքսված մնալ։

Ապրանքի պլան

Հաշվի առնելով փոփոխական ծախսերի կառուցվածքը՝ կարելի է տեսնել, որ ամենաբարձր ծախսերը (ավելի քան 77%) ուղղվում են հումքի ձեռքբերմանը։ Այսպիսով, արտադրության ինքնարժեքի հաշվարկը հետևյալն է.

հումքի ծախսերի չափը + աշխատավարձի ֆոնդի չափը և կապի, վարձակալության, հարկերի ծախսերը + 6% շահույթի ավելացման համար.

Օգտագործելով ավելի պարզեցված բանաձև.

ծախսերի չափ + ծախսերի գումարի 37-38% = 1 կգ քաղցրավենիքի արժեքը։

Ապրանքի պահանջարկի ռիսկ

Որպեսզի ձեռնարկությունը շահութաբեր համարվի, անհրաժեշտ է հաշվարկել արտադրության ծավալի նվազագույն կրիտիկական մակարդակը՝ հաշվի առնելով սեզոնային վաճառքները։

Աշխատավարձի ծախսեր (տարեկան) + հարկեր (տարեկան) + կոմունալ ծառայությունների և վարձակալության ծախսեր (տարեկան) / բաժանված տարեկան ընդհանուր եկամտի չափով = արտադրության նվազագույն ծավալը կգ-ով օրական:

Այսպիսով, կոնֆետի նվազագույն (կրիտիկական) արժեքը (հաշվի առնելով ռիսկը) կազմում է 6 դոլար մեկ կգ-ի համար. սա շոկոլադի և կոնֆետի արտադրության համար վաճառքի գնի շեմային արժեքն է, օրական արտադրության նվազագույն ծավալը 5 տոննայից է:

Քաղցրավենիքի արտադրության բիզնեսը բավականին ռիսկային է որակի և գեղեցիկ դիզայնի պահանջների պատճառով։ Քաղցրավենիքի և շոկոլադե սալիկների փաթեթավորման նյութը պետք է համապատասխանի ընկերության դրական իմիջին։

Փաթեթավորման նյութը կհամարվի ամենաէժանը, եթե այն ինքներդ պատրաստեք։Դա անելու համար ձեզ հարկավոր է.

• հատուկ փաթեթավորման թուղթ և փայլաթիթեղ (շոկոլադի համար) և ստվարաթուղթ (քաղցրավենիքի տուփեր պատրաստելու համար);
• inkjet տպիչ տպագրության համար;
• համակարգիչ։

Քաղցրավենիքի տուփերի արտադրությունն ունի իր արտադրական առանձնահատկությունները.

• ստվարաթուղթն ունի համապատասխան վկայագիր, որը թույլ է տալիս այն օգտագործել սննդի արդյունաբերություն;
• արտադրված ըստ պատրաստի կորեքսի;
• Կարող է օգտագործվել ավտոմատ և ձեռքով փաթեթավորման համար:

Քենդին այն ապրանքն է, որը սիրում են գրեթե բոլոր մարդիկ: Այս պատճառով շատ մարդիկ, ովքեր ցանկանում են սկսել իրենց սեփական բիզնեսը, ուշադրություն են դարձնում այս ապրանքին: Բանն այն է, որ հրուշակեղենի շուկան բավականին դիմացկուն է տարբեր տնտեսական փոփոխություններին։ Նվերները, երեխաների համար գնումները, ինչպես նաև անձնական նախասիրությունները այս հատվածը շատ գրավիչ են դարձնում համեմատաբար մեծ թվով գնորդների շրջանում: Այն դեպքում, երբ դուք դեռ վճռական եք բացելու համար սեփական բիզնեսայս ոլորտում առաջին բանը, առանց որի չես կարող անել, կոնֆետների արտադրության գիծն է:

Քաղցրավենիքի արտադրության տեխնոլոգիա

Որպեսզի պատկերացում ունենաք, թե ինչպես է գործում տարբեր տեսակի քաղցրավենիքի արտադրության գիծը, դուք պետք է հասկանաք որոշ հիմնական հասկացություններ:

Նախ պետք է որոշել, թե որոնք են այս սիրելի քաղցրավենիքները։ Այսպիսով, կոնֆետները հրուշակեղեն են, որոնք ստացվում են փափուկ խտությամբ կոնֆետային զանգվածներից։

Այս մթերքը ունի բավականին բարձր սննդային արժեք, ունի ավելի քան 1 հազար սորտեր և բազմազան է ձևով, համով և կազմով։

Կոնֆետների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է մի քանի փուլ.

• Առաջին փուլում խառնվում են այն բաղադրիչները, որոնք մտնում են ֆոնդան։
• Հաջորդը, ստացված խառնուրդը ձևավորվում և գցվում է հատուկ կաղապարների մեջ:
• Հաջորդ փուլում ֆոնդային զանգվածով կաղապարները քշվում են հովացման համակարգով։
• Այնուհետեւ տեղի է ունենում ապակեպատում:
• Վերջնական փուլը արտադրանքի փաթեթավորումն է:

Քաղցրավենիքի զանգվածների պատրաստում

Քենդի զանգվածը հրուշակեղենի զանգված է, որն օգտագործվում է քաղցրավենիք պատրաստելու համար։ Նրանք բոլորը բաժանված են.

• Շրթներկներ. Դրանք ստացվում են շրթներկից, որը պատրաստվում է շաքարավազի և կաթի օշարակների հիման վրա՝ դրա մեջ ներդնելով տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ։
• Պրալինե և մարցիպան. Բոված ընկույզից ստանում են պրալինե զանգվածներ, հումից կամ բովածից՝ մարցիպանային զանգվածներ։
• Հարած։ Այս զանգվածները ստացվում են փրփրացնող նյութերի և օշարակի թրթռման և բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների պարտադիր ներմուծման միջոցով:
• լիկյոր. Սրանք զանգվածներ են, որոնք սախարոզայի հագեցած լուծույթներ են, որոնց ավելացվում են կաթ, մրգային պատրաստուկներ, բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ, պարտադիր բաղադրիչ է նաև ալկոհոլը (կոնյակ, լիկյոր և այլն)։
• Խորոված. Բոլոր խորոված զանգվածները բաժանվում են կոշտ և փափուկ: Պինդ բոված տորթը զանգված է, որը ստացվում է ընկույզների ավելացմամբ շաքարավազը հալեցնելուց (օրինակ, հրուշակեղենի արտադրության գծից դուրս են գալիս Պրոմեթևսի կոնֆետները)։ Փափուկ բոված միրգը մրգային զանգված է, որը եփում են ընկույզով կամ շողոքորթ մրգերով։
• Կրեմ. Սրանք փրփուր զանգվածներ են, որոնք առաջացել են վերջիններիս ճարպերով, բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներով և կաթնային օշարակով թրմելու արդյունքում։
• Ժելե-մրգեր. Այս զանգվածներն առանձնանում են դոնդողանման կառուցվածքով և բաժանվում են մրգային, ժելե-մրգային և դոնդողի։ Պտուղը ստացվում է մրգերի և հատապտուղների խյուսից; դոնդող-մրգեր - նույն խյուսից, ինչպես առաջինը, բայց ագարի հավելումով, իսկ ժելե - ագարի, ագարոիդի և օսլայի ավելացումով:

Քենդի ձուլում

Ապակեպատումն իրականացվում է մի քանի պատճառներով. Նախ՝ այս գործընթացը պաշտպանում է արտադրանքի մարմինը արտաքին ազդեցություններից, երկրորդ՝ բարձրացնում է արտադրանքի սննդային արժեքը, երրորդ՝ տալիս է գեղեցիկ տեսք և չորրորդ՝ ազդում է համի վրա։ Enrobing-ը կոնֆետը տարբեր զանգվածների (շոկոլադ, ճարպ և ​​այլն) բարակ շերտով ծածկելու գործընթացն է։

Փաթեթավորում և պահեստավորում

Սա վերջին փուլն է, երբ վերջնական արտադրանքը փաթաթվում և փաթեթավորվում է քաղցրավենիքի արտադրության գծում: Վերջնական արտադրանքը փաթաթված է փայլաթիթեղի կամ պիտակի մեջ: Քաղցրավենիքի մեծ մասը արտադրվում է փաթաթված կամ փաթեթավորված տեսքով: Պատրաստի արտադրանքը պահվում է մինչև +18 աստիճան ջերմաստիճանում, օդի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 75%-ը լավ օդափոխվող տարածքում:

Շոկոլադի արտադրության տեխնոլոգիա

Եթե ​​խոսենք շոկոլադե կոնֆետների արտադրության գծերի մասին, ապա դրանք բոլորն էլ ավտոմատացված են և բարձր մեքենայացված, բացառությամբ բացառապես ձեռքով պատրաստված թանկարժեք կոնֆետների։

Այս սիրելի քաղցր արտադրանքի արտադրությունը տեղի է ունենում հրուշակեղենի խանութների հատուկ գործարաններում, ուստի այս ոլորտում ձեր բիզնեսը բացելու սկզբնական փուլերում դուք պետք է մտածեք և ուսումնասիրեք բազմաթիվ նրբություններ, որոնք վերաբերում են ինչպես հարցի տեխնոլոգիական կողմին, այնպես էլ: իրավականը։

Այս պահին շոկոլադի արտադրության մի քանի գիծ կա.

• Shell շոկոլադե կոնֆետների արտադրության գիծը ավանդական տեխնոլոգիա է, որն արտադրում է շոկոլադե սալիկներ և այլ պինդ լցոնված արտադրանք:
• Line One Shot տեխնոլոգիայով - շոկոլադների արտադրությունն իրականացվում է մեկ փուլով։

Բացի այդ, անհնար է պատկերացնել շոկոլադների արտադրության տեխնոլոգիան առանց հետևյալ սարքավորումների՝ կոփման մեքենա, կոնշի մեքենա, շոկոլադի և գնդիկավոր աղացներ, շաքարավազի աղաց, սառնարանային թունելներ, պահեստավորման բաքեր: Անհրաժեշտ սարքավորումների հավաքածուն ուղղակիորեն կախված է նրանից, թե ինչպիսի շոկոլադ եք նախատեսում արտադրել։

Ֆոնդան քաղցրավենիքի արտադրության տեխնոլոգիա

Ֆոնդան քաղցրավենիքի արտադրության գիծը ներառում է հետևյալ սարքավորումները.

• մարսող.
• Զտել.
• Ֆոնդան զանգվածների պատրաստման սարքավորումներ.
• Գոլորշի գեներատոր.
• Կոփման մեքենա.
• Ջիգինգ մեքենա.

Ֆոնդան կոնֆետներ պատրաստելը նույնպես հատուկ գործընթաց է, որը բաղկացած է որոշակի փուլերից։ Սկզբնական փուլում պատրաստվում են օշարակը, որին հաջորդում է եռացումը, որից հետո ֆիլտրման գործընթացը և ֆոնդային զանգվածի թրթռումը։ Այնուհետև մինչև կոփման գործընթացը (շոկոլադի արտադրության հիմնական փուլերից մեկը) ֆոնդային զանգվածը չափաբաժին են անում և խառնում։ Որից հետո վերջնական արտադրանքը ուղղակիորեն ձևավորվում է: Իսկ ֆաջերի արտադրության գծի վերջին փուլը ներառում է պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում:

Հրուշակեղենի արդյունաբերությունը համարվում է առաջատար ճյուղերից մեկը, երբ խոսքը վերաբերում է սննդի արդյունաբերությանը: Եթե ​​հավատաք թվերին, ապա արտադրության ծավալներով այն զբաղեցնում է երկրորդ տեղը աշխարհում։ Այդ իսկ պատճառով, եթե որոշել եք բիզնես սկսել այս ոլորտում, ապա առաջին հերթին պետք է հոգ տանել բարձրորակ կոնֆետների արտադրության գծերի ձեռքբերման մասին։

Տեսանյութ՝ ձեռագործ քաղցրավենիք

Քաղցրավենիքը երեխաների և մեծահասակների կողմից շաքարի վրա հիմնված ամենատարածված և սիրելի հրուշակեղեններից է: Դրանք կարող են ունենալ տարբեր բաղադրություն, համ, ձև և ձևավորում և պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի կոնֆետի զանգվածից։ Քաղցրավենիքի տեսականին բաղկացած է մի քանի հարյուր ապրանքից։ Մասնագետները հաշվում են այս դելիկատեսների մոտ 500 տեսակ։

Քաղցրավենիքի արտադրությունն իրականացվում է մասնագիտացված և ունիվերսալ հրուշակեղենի գործարաններում, հրուշակեղենի մեծ և փոքր խանութներում։ Քաղցրավենիքի մի քանի դասակարգում կա՝ ըստ դիզայնի և փաթեթավորման (փաթաթված, չփաթաթված, պոլիմերից և այլ նյութերից պատրաստված կորեքսներում, ֆիլեներում, պարկուճներում, փայլաթիթեղի մեջ և այլն), ըստ հետևողականության (փափուկ և կոշտ)՝ կախված մեթոդից։ պատրաստման և հարդարման (անփայլ, ջնարակ, շոկոլադ՝ միջուկներով և ռելիեֆային նախշերով մակերեսի վրա, շաքարի փոշի, վաֆլի փշրանքներով, գունավոր փոշիով և այլն)։

Մասնագետները կոնֆետի հիմնական մասը, որը գտնվում է ջնարակի տակ, անվանում են մարմին։ Քաղցրավենիքի մարմինները պատրաստվում են տարբեր կոնֆետային զանգվածներից: Մանր աղացած շոկոլադե զանգվածը պատրաստվում է շաքարավազից և կակաոյի մթերքներից՝ կաթի, ճարպի, ընկույզի փշրանքների, վանիլինի և այլ բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումների ավելացումով։ Տապակման հիմքը պինդ ամորֆ զանգված է, որը պատրաստվում է շաքարավազից, տարբեր կիսաֆաբրիկատներից (հատապտուղներ, մրգեր, ընկույզներ) և այլ բուրավետիչ և անուշաբույր բաղադրիչներից։ Լիկյորային զանգվածը, որպես կանոն, ունի հեղուկ կամ օշարակ, մասամբ բյուրեղացած խտություն։ Պատրաստվում է շաքարավազի հիման վրա՝ ալկոհոլային խմիչքների ավելացումով կամ առանց դրա (եթե խոսքը երեխաների համար նախատեսված քաղցրավենիքի մասին է), մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատների և այլ հավելումների։

Պլաստիկ և մածուցիկ մարցիպանային զանգվածը պատրաստվում է շաքարավազից և չբոված ընկույզից՝ տարբեր անուշաբույր բաղադրիչների ավելացմամբ։ Ֆոնդան զանգվածն ունի նուրբ բյուրեղային կառուցվածք և պատրաստվում է շաքարավազից և մելասից։ Համը բարելավելու համար դրան ավելացվում են տարբեր բաղադրիչներ (հատապտուղներից և մրգերից կիսաֆաբրիկատներ, ընկույզներ, կաթ և այլն)։

Կաթի զանգվածը կարող է մասնակի կամ ամբողջությամբ բյուրեղացված լինել։ Այն պատրաստվում է կաթի հիման վրա, ինչպես անունն է ենթադրում, և շաքարավազի հիման վրա՝ կարագի, մրգերի և հատապտուղների լցանյութերի և այլ հավելումների ավելացումով։

Մրգային զանգվածը խտությամբ մածուցիկ է և նման է ժելեին։ Այն պատրաստվում է շաքարավազից և մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներից։ Յուղոտ և խտությամբ յուղոտ զանգվածը պատրաստվում է շաքարից, ճարպից, շոկոլադից՝ տարբեր հավելումներով։ Մանր աղացած պրալինե զանգվածը պատրաստվում է բոված ընկույզից, շաքարավազից և ճարպից՝ կակաոյի մթերքների, կաթի փոշու և այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։ Գազավորված փրփուր զանգվածը պատրաստվում է փրփրացնող նյութից, շաքարավազից, գելացնող նյութից և տարբեր հավելումներից (կաթ, կակաոյի փոշի, հատապտուղների խյուս և այլն)։

Դոնդող-մրգային զանգվածը իր հետևողականությամբ նման է դոնդողին և պատրաստվում է շաքարավազից, դոնդող ձևավորող նյութից, մելասից և մրգային և հատապտուղների կիսաֆաբրիկատներից: Դոնդողի զանգվածն ունի նույն բաղադրությունը, բացառությամբ մրգային և հատապտուղների հավելումների։

Քաղցրավենիքի մարմինները կարող են պատրաստվել մեկ կամ մի քանի կոնֆետի զանգվածից: Եթե ​​կան մի քանի շերտեր, ապա դրանք սովորաբար բաժանվում են վաֆլիներով։ Նրանք նաև ծածկում են արտադրանքի մարմինը: Բացի այդ, որպես լցոնիչ հաճախ օգտագործվում են ընկույզներ, հատապտուղներ և մրգեր, թխվածքաբլիթների փշրանքները և այլն։

Հրուշակեղենի արտադրությունը, ընդհանուր առմամբ, պատկանում է սննդի արդյունաբերության բարձր մեքենայացված և ավտոմատացված ճյուղին։ Շոկոլադների մեծ մասն արտադրվում է մեքենայացված հոսքի մեթոդով, բացառությամբ թանկարժեք շոկոլադների, որոնք պատրաստվում են ձեռքով: Վաճառվում է սարքավորումների լայն տեսականի բոլոր տեսակի հրուշակեղենի արտադրության համար՝ կարամելից մինչև շոկոլադ: Հոսքի մեքենայացված գիծը թույլ է տալիս արտադրել և փաթեթավորել կաղապարված ջնարակային կոնֆետներ՝ ֆոնդանտով, ֆոնդ-կաթով, դոնդողով, կաթով և այլ մարմիններով: Նման գծի առավելագույն արտադրողականությունը րոպեում մինչև 10000 ապրանք է:

Դիտարկենք քաղցրավենիքի արտադրության գործընթացը՝ օգտագործելով ֆոնդային և ֆոնդային-կոնֆետային զանգվածներից ստացված արտադրանքի օրինակը։ Այս տեսակի կոնֆետի պատրաստման կարգը բաղկացած է մի քանի հիմնական փուլից՝ պատրաստում, շաքարավազ-կաթ-օշարակի եռացում, ֆիլտրում, ֆոնդային զանգվածի քամում, կիսաֆաբրիկատների չափավորում և խառնում, կոնֆետի զանգվածի խտացում, կոնֆետների ձուլում և այլն: դրանք փաթեթավորելով:

Ֆոնդանը, կախված բաղադրիչներից, կարող է լինել սովորական, կաթնային կամ կրեմ-բրյուլե։ Ցանկացած նման զանգվածի հիմքը շաքարավազն է, մելասն ու ջուրը։ Միայն կաթնային ֆադում ջրի մեծ մասը փոխարինվում է կաթով, իսկ կրեմ-բրյուլեի զանգվածը պարունակում է թխած կաթ։ Բացի հիմնական բաղադրիչներից, բաղադրատոմսը ներառում է նաև կակաոյի փոշի, կարմիր ներկ և վանիլին։

Ֆոնդանտ պատրաստելու մի քանի տեխնոլոգիա կա. Օրինակ, դրանցից մեկի համաձայն, շաքարավազը, որը նախկինում մաղվել և մաքրվել է կեղտից, դիսպենսերի միջոցով բեռնվում է խառնիչի մեջ, որտեղ մելասը հոսում է տանկից մխոցային դիսպենսերի միջով, իսկ ջուրը մեկ այլ դիսպենսերի միջով: Այս բոլոր բաղադրիչները, մտնելով խառնիչ, ձևավորում են հատիկավոր շաքարի խառնուրդ և շաքարավազի լուծույթ ջրամելասային լուծիչում։ Օգտագործելով մխոցային պոմպ, որի հոսքը կարելի է կարգավորել, այս խառնուրդը մտնում է ապարատի մեջ, որը տաքացվում է գոլորշու միջոցով։ Իր ճանապարհով խառնուրդը աստիճանաբար տաքանում է, շաքարը լուծվում է և առաջանում է խտացված լուծույթ, որն իր հերթին ֆիլտրվում և հավաքվում է հավաքածուի մեջ։ Ստացված կիսաֆաբրիկատը դեռ չափազանց հեղուկ է, ուստի դրա հետ հետագա աշխատանքի համար այն սնվում է կաթսայի մեջ:

Ամբողջ բաց թողնված գոլորշին բաժանվում է գոլորշու բաժանարարի մեջ, որտեղ մտնում է եռացրած լուծույթը։ Այնուհետև օշարակը կրկին ֆիլտրվում է և հոսում է ֆոնդային հարածի ձագարի մեջ: Այն սնվում է աստիճանաբար, ինչը օգնում է սառեցնել հեղուկը։ Սառեցված լուծույթը խառնում են ֆոնդային հարածի մեջ, ինչը հանգեցնում է շաքարի բյուրեղացմանը։ Ստացված շրթներկը տեղափոխվում է տաքացվող հավաքման միավոր, որը հագեցած է հատուկ հարիչով: Ջեռուցումն անհրաժեշտ է, որպեսզի ֆադջը ժամանակից շուտ չպնդանա։ Այս փուլում դրան ավելացվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ինչպես նաև ներկանյութեր։ Ստացված զանգվածը հասցնում են ցանկալի ջերմաստիճանի, ձևավորում և փաթաթում փաթաթում։

Կաղապարումը կոնֆետին հատուկ ձև և տեսք տալու գործընթաց է, ներառյալ տարբեր ավարտվածքներ: Կաղապարումը, կախված կոնֆետի տեսակից, իրականացվում է երկու հիմնական եղանակով` ստանալով կոնֆետի թերթ կամ պարան, որին հաջորդում է այն առանձին մասերի կտրատելով կամ միանգամից առանձին ապրանքներ արտադրելով: Քաղցրավենիքի շերտը ձևավորվում է երկու եղանակով՝ փռելով և գլորելով։ Երկրորդ դեպքում ձուլումն իրականացվում է ձուլման կամ ջիգինգի միջոցով։

Ձուլումն իրականացվում է կաղապարների մեջ, որոնք դրոշմված են բրնձի մեջ կամ եգիպտացորենի օսլա. Առաջին մեթոդը որոշ չափով ավելի բարդ է և բաղկացած է մի քանի պրոցեդուրաներից՝ կոնֆետային զանգվածի պատրաստում, զանգվածը շերտաձև ձևավորում, շերտերի քսում և առանձին ապրանքների կամ մարմինների կտրում, եթե խոսքը գազավորված և յուղալի կոնֆետի զանգվածների արտադրության մասին է։ .

Մամլման եղանակը կիրառելիս զանգվածը պարանի տեսքով դուրս են քամում ձուլակտորների անցքից։ Այնուհետև կապոցները սառչում են և կտրում առանձին կտորների: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է ֆոնդանի և պրալինե զանգվածներից քաղցրավենիքի արտադրության մեջ։ Այս մեթոդի տարբերակներից մեկը ջիգինգն է: Այս դեպքում զանգվածը քամվում է ուղղահայաց հարթության մեջ։ Այսպես ձևավորվում են սերուցքային, հարած, ընկույզային և ֆոնդանային զանգվածներ։

Կաղապարելուց հետո, ըստ բաղադրատոմսի, կոնֆետները կարելի է ջնարակել։ Դա արվում է արտադրանքի ներքին մասը արտաքին միջավայրի ազդեցությունից պաշտպանելու համար՝ մեծացնելով սննդային արժեքը, դրան տալով ավելի գրավիչ տեսք և ավելի լավ համ։ Քաղցր զանգվածը, որը ծածկում է կոնֆետի մարմինները, կոչվում է ջնարակ։ Գլազուրը կարող է լինել շոկոլադ (այն արժե ավելի շատ և ավելի համով) կամ ճարպ:

Քաղցրավենիքի մարմինը ջնարակով պատելու կարգն իրականացվում է հատուկ սարքավորման միջոցով։ Կոփված փայլը սնվում է տարայի մեջ, որտեղից այն հոսում է կոնֆետի վրա: Իսկ արտադրանքի ներքևի մասը, որտեղ փայլը վերևից չի ընկնում, ապակեպատվում է գլանափաթեթներով։ Այնուհետև կոնֆետը փչում են օդով, որը հեռացնում է ավելորդ ջնարակը և սառեցվում է սառնարանային պահարանում 6-10 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում հինգ րոպե:

Պատրաստի կոնֆետը փաթաթված է փաթաթվածով, փաթեթավորվում է ստվարաթղթե տուփերում կամ տեղադրվում է տուփերում: Ապրանքների մեծ մասն արտադրվում է փաթեթավորման կամ պլաստմասե փաթեթավորման մեջ։ Փաթեթավորման սարքավորումների միջոցով կոնֆետները մեքենաների վրա փաթաթվում են պիտակի կամ փայլաթիթեղի մեջ և մոմապատ թղթից և փայլաթիթեղից պատրաստված փաթաթանով պիտակի մեջ։ Պատրաստի կոնֆետները լցնում են ծալքավոր ստվարաթղթից կամ նրբատախտակից պատրաստված տուփերի կամ տուփերի մեջ, որոնցում դրանք առաքվում են խանութներ։

Գոյություն ունեն ֆոնդան քաղցրավենիքի արտադրության այլ տեխնոլոգիաներ՝ մելասի ավելացմամբ (շաքարի քաշի առնվազն 3%), որը գործում է որպես հակաբյուրեղացնող միջոց։ Երբ խառնուրդը մտնում է ֆոնդով հարելու մեքենայի մեջ, այն սառչում է, ինչը թույլ է տալիս պահպանել ցանկացած բյուրեղացման ռեժիմ։ Օշարակի պատրաստության աստիճանը որոշվում է նրա խոնավության պարունակությամբ։ Ֆոնդանտ զանգված ստանալու համար դրա մեջ ներմուծվում են բույրեր, բուրավետիչներ և ներկանյութեր։

Այսպիսով, ֆոնդային զանգվածից քաղցրավենիքի արտադրության համար պահանջվող գիծը ներառում է հետևյալ սարքավորումները՝ մարսող, զտիչ, ֆոնդային զանգվածներ պատրաստելու ինստալացիա, կոփող և ավանդադրող մեքենա և գոլորշու գեներատոր։ Այս կոնֆիգուրացիայի սարքավորումները կարժենան 900 հազար ռուբլի: Դրա մարման ժամկետը, ըստ մատակարարների, վեց ամսից պակաս է: Նման գիծ սպասարկելու համար հերթափոխում չորս աշխատողը բավարար է։

Կարամելային արտադրանքի արտադրությունը, որը կազմում է մեր երկրում հրուշակեղենի ամբողջ արտադրության ավելի քան 20%-ը, ունի որոշ տարբերություններ։ Դրանց արտադրության հումքն են մելասը, շաքարավազը և տարբեր մրգային ու հատապտուղների կիսաֆաբրիկատները, ինչպես նաև հրուշակեղենի բոլոր զանգվածները (կաթ, հարած, ընկույզ և շոկոլադ և այլն)։

Տեխնոլոգիական գործընթացներներառում է կարամելի զանգվածի պատրաստում, հովացում, կոփում, չափաբաժին, խառնուրդ հավելումների հետ, կարամելի գլորում և ձուլում, սառեցում, շերտը առանձին ապրանքների բաժանելը և փաթեթավորման համար ապրանքներ մատակարարելը:

Նախ, շաքարավազի կարամելի օշարակ են պատրաստվում մոտ 15% խոնավությամբ, որը եփում են կարամելային զանգվածի մեջ, որի խոնավությունը կազմում է 1,5-2,5%: Ստացված զանգվածը կաղապարում են և սառեցնում մինչև 45 աստիճան ջերմաստիճան, փաթաթում են փաթաթում, փաթեթավորում են կապոցներով և փաթեթավորում տուփերում։ Կարամել արտադրելու համար ձեզ հարկավոր է հարիչով մարսող, միջանկյալ տարա, ջերմաստիճանի սեղան, ձևավորող գլանափաթեթներ, կոնվեյերի տիպի սառեցման մեքենա, թրթռացող սկուտեղ և պատրաստի կոնֆետների փաթեթավորման սեղաններ: Ժամում 150 կգ արտադրանք թողունակությամբ նման գիծը սպասարկում է նաև 3-4 աշխատող։ Դրա արժեքը կազմում է մոտ 1,2 միլիոն ռուբլի:

Նույնքան կարժենա տրյուֆելային քաղցրավենիքի արտադրության սարքավորումները, որոնք պարունակում են կակաո տարբեր ձևերով (քերած, փոշի, կարագ), իրիսի էսենցիա և կոկոսի յուղ։ Տրյուֆելները պատրաստվում են մի քանի փուլով, որոնք ներառում են կոնֆետի զանգվածի պատրաստում, կոփում (առաջին հերթին շոկոլադե կոնֆետների արտադրության կարևոր փուլերից մեկը), մարմինների ձուլում, հովացում, կակաոյի փոշի ցողում, հարդարում և փաթեթավորում։ կոնֆետները։

Արտադրական գիծը ներառում է մարսող, կոփող մեքենաներ, ջղաձգման, նստեցման, սառեցման և փոխակրիչ սարքավորումներ, ջնարակ քսելու մեքենաներ, գոլորշու գեներատոր և կոնֆետներ՝ սնուցող կոնֆետների համար: Ժամում 150 կգ քաղցրավենիքի հզորությամբ գիծը կարժենա 1-1,5 միլիոն ռուբլի։ Ըստ արտադրողների, դրա մարման ժամկետը ավելի քան վեց ամիս է:

Ամենաէժան գիծը դրաժեների արտադրության համար է՝ փոքր կլոր ձևավորված կոնֆետներ փայլուն կեղևով կամ փայլեցված շաքարի կեղևով։ Դրաժեն բաղկացած է մարմնից և արտաքին ծածկույթից, որը գլորվում է մարմնի վրա անկյան տակ տեղադրված հատուկ պտտվող կաթսաներում։ Նախ պատրաստում են դրաժեի հիմքը, այնուհետև այս զանգվածը տապակում և փայլեցնում են։ Պատրաստի քաղցրավենիքները փաթեթավորվում և փաթեթավորվում են տուփերի մեջ։ Սա, թերևս, հրուշակեղենի պատրաստման ամենահեշտ արտադրանքներից մեկն է:

Ժամում 100 կգ կարկուտ հզորությամբ գիծը, որը բաղկացած է միկրոաղացից, մարսողից, գնդիկավոր թմբուկից, շաքարավազի մաղիչից և փաթեթավորման մեքենայից, կարժենա 200-250 հազար ռուբլի։ Այս սարքավորումը տեղադրելու համար բավական է 30 քմ տարածք։ մ, և այն սպասարկելու համար բավարար է երեք հոգի։

Անկախ նրանից, թե ինչպիսի կոնֆետներ եք պատրաստվում արտադրել, դրանք պահելու համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի նաև հատուկ սարքավորված պահեստ՝ մոտ 18-20 աստիճան Ցելսիուս մշտական ​​ջերմաստիճանով և 75%-ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավությամբ։

Այն ձեռներեցներին, ովքեր չունեն մեծ մեկնարկային կապիտալ, փորձագետները խորհուրդ են տալիս սկսել մեկ ուղղություն: Օրինակ, դուք կարող եք արտադրել միայն կարամել և դրաժե կամ շոկոլադ և տրյուֆել: Այնուհետև, երբ ընկերությունը զարգանում է, և նրա շահույթն աճում է, արտադրանքի տեսականին աստիճանաբար կարող է ընդլայնվել:

Խոշոր գործարաններն օգտագործում են ժամում ավելի քան 1000 կգ արտադրանքի հզորությամբ գծեր, իսկ փոքր ձեռնարկությունները գնում են սարքավորումներ, որոնք թույլ են տալիս ժամում արտադրել մոտ 150-200 կգ կոնֆետ: Ձեռնարկատերերի շրջանում հատկապես տարածված են հայրենական և արտասահմանյան արտադրության մինի-գծերը: Փոքր տարածքը (մոտ 100 քմ) բավական է նրանց տեղավորելու համար։ Դրանց կոմպակտությունն ու մատչելի գինը թույլ են տալիս այս գծերը ձեռք բերել ապագայում, հենց որ ընկերությունը հնարավորություն ունենա ընդլայնելու իր արտադրած հրուշակեղենի տեսականին։

Այսպիսով, ձեր սեփական հրուշակեղենի գործարան բացելու համար ձեզ անհրաժեշտ են սանիտարական բոլոր չափանիշներին համապատասխանող համապատասխան տարածքներ, սարքավորումներ, որակյալ աշխատողներ, այդ թվում՝ հրուշակագործ և տեխնոլոգ։ Ձեր արտադրանքի որակը և, հետևաբար, ձեր բիզնեսի հաջողությունն ուղղակիորեն կախված է վերջին երկու մասնագետների որակավորումներից:

Հաճախ հրուշակեղենի փոքր արտադրությունը գտնվում է մարզերում, քանի որ այնտեղ աշխատավարձի միջին մակարդակը շատ ավելի ցածր է, քան մեծ քաղաքներում։ Կոնֆետների շուկայում մրցակցությունը բավականին բարձր է ինչպես հայրենական արտադրողների, այնպես էլ արևմտյան ընկերությունների շրջանում։ Տարածաշրջանում աշխատող փոքր ձեռնարկությունները վաճառում են իրենց արտադրանքը մանրածախ ցանցերի, անհատ մթերային խանութների և մասնավոր ձեռներեցների կետերի միջոցով: Նրանցից ոմանք բացում են իրենց վաճառքի կետերը՝ անհատական ​​առևտրի տաղավարներից մինչև խանութներ։

Եթե ​​դուք նախատեսում եք աշխատել այլ տարածաշրջանների հետ, ապա ձեզ հարկավոր կլինի մեծածախ հաշվի մենեջեր: Բացի այդ, դուք պետք է մտածեք ձեր սեփական կայք ստեղծելու մասին՝ ընկերության կոնտակտներով և արտադրանքի տեսականու տվյալներով:

Հրուշակեղենի վաճառքը ուղղակիորեն կախված է սեզոնից: Հավաքածուներով քաղցրավենիքի վաճառքի գագաթնակետը տեղի է ունենում տարբեր տոների ժամանակ (սեպտեմբերի 1, մարտի 8, Ամանորև այլն), չամրացված կոնֆետները լավ են վաճառվում աշնանից մինչև ուշ գարուն: Ամռանը շոկոլադի, քաղցրավենիքի և սուֆլեների շուկայում զգալի անկում է նկատվում, բայց դա գրեթե չի ազդում կարամելի և դրաժե սեգմենտի վրա:

Լիլիա Սիսոևա
- բիզնես պլանների և ձեռնարկների պորտալ