Օդեսայի խոհանոցը, ինչպես մեծ կաթսա, համատեղում է ուկրաինական հյուրասիրությունը, հրեական հնարամտությունը, արևելյան համեմունքը, ռուսական մանրակրկիտությունը, ֆրանսիական բազմաշերտությունը և կովկասյան կծուությունը: Կլանելով լավագույնը, Օդեսայի խոհանոցԵս ճաշատեսակները համեմեցի հարավային արևի մի կտորով, առատ ծովի աղով և հասած լոլիկի բույրով: Սավելի Լիբկինի կատարմամբ հնչում է Օդեսայի խոհանոցը, որը ձեզ լիցքավորում է տրամադրություն և ցանկություն՝ պատրաստելու հենց այդ աղցանը, որի սոուսը հետո համտեսում եք Բորոդինոյի մի կտորով, հենց այդ կապույտ խավիարի հետ, որի մեկ կիլոգրամը պարզապես «պետք է փորձել»: » Պայծառ, անմոռանալի, թողնելով ամենաջերմ հիշողությունները, բոլորին հավաքելով մեծ սեղանի շուրջ, Օդեսայի խոհանոցն անտարբեր չի թողնում ոչ մեկին։

Գրքի նախաբան.

Կյանքում ամենադժվարը սկսելն է։ Թեման այս դեպքում նշանակություն չունի։ Գիրք սկսելն ինձ համար ոչ պակաս դժվար էր, քան քեզ համար՝ սկսել պատրաստելը։ Սկիզբը միշտ հղի է կասկածներով՝ արժե՞ արդյոք: ճիշտ կստացվի՞

Բոլորը գիտեն. «Հազար մղոն ճանապարհը սկսվում է առաջին քայլից»: Եկեք միասին գնանք «գաստրոնոմիական ճամփորդության» իմ Օդեսայով: Եկեք կատարենք առաջին քայլը՝ ես որպես գրող եմ, դուք՝ որպես Օդեսայի խոհանոցի գիտակ։ Այսպիսով, եկեք գնանք «Իմ Օդեսայի խոհանոցը»...

Այսօր «Իմ Օդեսայի խոհանոցը» գտնվում է Ֆրանսիական Բուլվարում՝ Օդեսայի ամենագեղեցիկ շրջաններից մեկում: 1902-ին Փոքրիկ Շատրվանի ճանապարհը ստացավ ֆրանսիական բուլվարի հնչեղ անվանումը՝ ի պատիվ Նիկոլայ II ցարի Ֆրանսիա կատարած այցի: Մեր քաղաքը միշտ էլ եղել է մշակութային ու քաղաքական իրադարձությունների կենտրոնում՝ չնայած մայրաքաղաքներից իր հեռավորությանը։ Այստեղ, Ֆրանսիայի Հանրապետության հյուպատոսի և վաճառական Ժան Ռենոյի տնակում, մնաց Ա. Ս. Պուշկինը, իսկ մոտակայքում գտնվող փողոցում Ի. Բայց այս ամենը բանաստեղծական, գրական Օդեսա է։ Իմ պատմությունը սկսվել է թիվ 1 ծննդատանը հիմնադրումից ուղիղ 70 տարի անց, այն կառուցվել է կայսր Ալեքսանդր III-ի ամուսնության 25-ամյակի կապակցությամբ։

Թիվ 1 «պատմական» (ամեն իմաստով) ծննդատնից հետո տեղափոխվեցի Վորովսկոգո փողոց (նախկինում՝ Մալայա Առնաուցկայա, այն ժամանակ՝ կրկին Մալայա Առնաուցկայա փողոց)։ Այո, շատ ճիշտ եք հիշում. «Ամբողջ մաքսանենգությունն իրականացվում է Օդեսայում՝ Մալայա Առնաուցկայա փողոցում»։ Ասում են, որ հենց այստեղ է ապրել Օստապ Բենդերի նախատիպը՝ ոմն Օստապ Շոր։ Բայց ես նրան չգտա, բայց ես լավ գիտեմ, թե ինչպես է կյանքը աշխատում, եթե ապրում ես հայտնի Պրիվոզից երկու թաղամաս հեռավորության վրա, կայարանի կողքին և 10 րոպե վազքով ծովից:

Խոհարարություն սովորեցի Ռոզա տատիկից։ Առանց չափազանցնելու կասեմ՝ Ռոզալիա Մոիսեևնան ամեն օր եփում էր մեր ամբողջ մեծ ընտանիքի համար այն բանից հետո, երբ պապիկս Պրիվոզից ուտելիք էր բերել, որը Օդեսայում ոչ միայն պետք է ընտրել, այլև սակարկել։ Ես շատ հետաքրքրասեր եմ և բնականաբար ուշադիր եմ մանրուքների նկատմամբ, ուստի կարող եմ խոսել սննդի և դրա պատրաստման մասին նրբերանգներով՝ առանց հետագա համտեսելու։ Իմ երիտասարդ տարիներին ես ավելի ու ավելի էի նայում սննդին, քան համտեսում այն: Ռեստորանները վաճառում էին ալկոհոլ, պարեր և ակնթարթային ժամադրություններ: 70-ականներին Օդեսայի ռեստորան մտնելու համար պետք էր վճարել:

Միևնույն ժամանակ, խանութների դարակները դատարկ էին (երկիրը սկսեց մեզ «մեծահոգաբար կերակրել» բացառապես կեչու հյութով), Privoz-ի գներն ավելի բարձրացան (ըստ երևույթին, դեպի գալիք «օլիմպիական բարձունքներ»): «Սոցիալիստական ​​դրախտի» ծաղկման շրջանում գոյատևելու համար անհրաժեշտ էր ավելի մոտենալ ապրանքներին և սովորել, թե ինչպես պատրաստել:

Խորհրդային բանակում ծառայելուց անմիջապես հետո գնացի սովորելու՝ խոհարար դառնալու, հետո սկսեցի աշխատել։ Իմ խոհարարական պրակտիկան սկսվեց «բանկետների բիզնեսից»: Հայտնի ու հարուստ ոդեսացիները, իսկական էպիկուրացիները, պատվիրել են օրիգինալ Օդեսայի ուտեստներ՝ խորհրդային արտադրանքից հունական հայկական սննդի խառնուրդ՝ հրեական ավանդույթներին միախառնված։

Ես իմ ողջ հասուն կյանքում զբաղվել եմ սննդով. կարող եմ ասել, որ 20 տարի իմ ռեստորանների ճաշացանկը գնահատվում է ոչ միայն Օդեսայի բնակիչների, այլև ամբողջ աշխարհից ժամանած զբոսաշրջիկների կողմից, ովքեր այդքան պատրաստակամորեն գալիս են Օդեսա սեզոնի ընթացքում: .

«Իմ Օդեսայի խոհանոցը» բաղադրատոմսերի առաջին գիրքն է իրական Օդեսայի բնակչի կողմից, ով սիրում է իր քաղաքը և իր բիզնեսը: Ինձ համար խոհարարությունը հոբբի չէ, բլոգներում «նման հետաքրքրություններով ընկերներ» հավաքելու նոր միտում չէ: Այս գրքում ամեն ինչ իրական է. բաղադրատոմսեր, որոնք համեղ ուտեստներ են պատրաստում, Օդեսայի ընկերների խոսքերը, ովքեր հաճույք են պատճառում սեղանի շուրջ նստելը, և հեղինակ, ով լրջորեն սիրահարված է իր Օդեսայի պատմությանն ու խոհանոցին:

Նախքան գրքի առաջին էջը և առաջին բաղադրատոմսը, ես կրկին կանդրադառնամ Օդեսայի գլխավոր գրողներին և նրանց հերոսին՝ Թուրքիայի քաղաքացի, իսկական Օդեսայի քաղաքացի Օստապ Բենդերի որդուն. Բարի ախորժակ:

Lady Mail.Ru-ի խմբագիրներից.Գրքերի համաձայն ճաշ պատրաստելը նման է ռուլետկա խաղալուն. թվում է, թե ամեն ինչ անում ես հրահանգների համաձայն, բայց վերջնական արդյունքը չի համընկնում նկարում պատկերվածի հետ: Ճաշատեսակի համը երբեմն նույնպես շատ ցանկալի է թողնում։ Ուստի մենք ժամանակ առ ժամանակ որոշեցինք խոհարարական փորձարկումներ կազմակերպել խոհարարական գրքերը փորձարկելու համար և կիսվել ձեզ հետ մեր ձեռքբերումներով, անհաջողություններով և գաղափարներով, թե այլ կերպ ինչպես կարող եք երազել այս կամ այն ​​ուտեստը:

Գրքից բաղադրատոմսերը կրկնելու համար Սավելիա Լիբկինա «Օդեսայի տոն» (EKSMO հրատարակչություն)Ես պետք է գնայի մոտակա շուկա՝ մթերք գնելու համար. սուպերմարկետներից ճաշ պատրաստելը նման կլիներ հայհոյանքի։ Ես անմիջապես կասեմ՝ ես ճիշտ արեցի՝ բոլոր ճաշատեսակները համեղ ստացվեցին:

Մի քանի խոսք գրքի հեղինակի մասին. Ռուսաստանում Սավելի Լիբկինն այնքան հայտնի չէ, որքան իր հայրենիքում՝ Ուկրաինայում: Այնտեղ նա համարվում է լավագույն խոհարարներից մեկը և մտնում է Օդեսայի ամենահայտնի մարդկանց թոփ 10-ի մեջ։ Պրահայի նրա ռեստորանը նշված է Michelin Red Guide-ում։ Իսկ երբ խոհարարն ասում է, որ աշխատել է Լիբկինի մոտ, ասում է այնպիսի օդով, կարծես ինքը սովորել է Փոլ Բոկուզեի մոտ։

Բաղադրատոմս. Երիտասարդ բողկ աղցան թթվասերով

Չգիտես ինչու, բողկը հայտնի է կոչվում բողկ: Իսկ «Բախտի պարոնայք» ֆիլմից հետո այս բառը, ընդհանուր առմամբ, դարձավ խաղային հայհոյանք։ Բայց գալիս է գարունը, և ես ուզում եմ կրկին ու կրկին վայելել այս նույն բողկից պատրաստված համեղ խրթխրթան աղցանը։ Այս աղցանի համար մենք ընտրում ենք ամենավաղ, մի փոքր երկարաձգված բողկը՝ սպիտակ հատակով։

Բաղադրիչներ(4 չափաբաժնի համար)՝ 500 գ բողկ, 5 տնական ձու, 200 գ. տնական թթվասեր, 0,5 փունջ մաղադանոս, 0,5 փունջ սամիթ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Նախապատրաստում. Լվացեք բողկը և շատ բարակ կտրատեք շրջանակների մեջ։ Ես դրա համար օգտագործում եմ մանրացնող սարք, ուստի ստանում եմ նույն հաստության կոկիկ կտորներ, որոնք անհրաժեշտ են այս աղցանի համար: Բողկին մի քիչ աղ ավելացրեք։ Հավի ձուկոշտ եռալ և կեղևել: Այնուհետև մի փոքր սառչելուց հետո մանր կտրատել և ավելացնել բողկին։ Թթվասերը մանրացված սամիթով ու մաղադանոսով խառնում ենք, աղ ու պղպեղ ավելացնում ու լցնում բողկի ու ձվի վրա։ Խառնել և անմիջապես մատուցել։ Բողկը պարունակում է մանանեխի յուղ, որը ոչ բոլորին է դուր գալիս։ Սակայն չեզոք համով ձվերը և Privoz-ի հարուստ տնական թթվասերը հիանալի կերպով փափկացնում են նրա սուր, շողշողացող համը:

Ձախ՝ լուսանկար գրքից, աջ՝ հեղինակի լուսանկար

Գործնականում.Ես ընտրեցի այս բաղադրատոմսը, քանի որ ես սիրում եմ բողկ ցանկացած ձևով: Բայց ես երբեք չեմ պատրաստել «բողկ + ձու» համադրությունը։ Այն շատ համեղ է ստացվել, հատկապես նրանց համար, ովքեր չեն սիրում բողկի կծու լինելը, բայց, իմ կարծիքով, մի փոքր անլուր։ Եվ ևս մեկ բան՝ լուսանկարում այն ​​հստակ ավելացվել է աղցանի վրա։ կանաչ սոխ, որը կծուություն կտար, բայց բաղադրատոմսում նշված չէ։

Բաղադրատոմս. Ֆրանսիական ապուր

Ես չգիտեմ, թե 1870-ական թվականներին Օդեսայում ինչ ճակատագիր են ունեցել ֆրանսիացիները-գուցե նավաստիներից մեկը... Բայց արդեն այդ տարիներին բանջարեղենային ապուրի տարբերակներից մեկը կոչվում էր ֆրանսիական։ Այդ ժամանակվանից ես ճանապարհորդել եմ Ֆրանսիայի բազմաթիվ քաղաքներում և գյուղերում՝ փորձելով շատերին տարբեր ապուրներ, բայց ես համոզված էի, որ նման ճաշակ միայն Օդեսայում կա։ Ֆրանսիական ապուրը պատրաստվում է բացառապես գարնան վերջին։

Բաղադրիչներ(բուսական արգանակի համար) - 300 գ հին բերքի գազար, 100 գ մաղադանոսի արմատ, 100 գ նեխուրի արմատ, 200 գ բխում մաղադանոսից, սամիթից և նեխուրից; (ապուրի համար) - 150 գ թարմ կեղևավորված կանաչ ոլոռ, 250 գ վաղ սպիտակ կաղամբ, 250 գ նոր կարտոֆիլ 200 գ վաղաժամ գազար, 100 գ մաղադանոսի արմատ, 100 գ սամիթ, 50 գ կարագ, 200 գ տնական թթվասեր, 1 հատ. դափնու տերեւ ik, 5 ոլոռ բուրավետ պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի

Նախապատրաստում. Ամենավաղը սպիտակ կաղամբմենք ապամոնտաժում ենք առանձին տերևների, կտրում ենք կոպիտ մասերը և տերևի նուրբ մասերը կտրում ենք մոտավորապես 15 x 15 մմ քառակուսիների: Վաղ գազարը կտրատել բարակ շերտերով։ Մաղադանոսի արմատը մաքրել և բարակ շրջանակներով կտրատել։ Նոր կարտոֆիլը կտրատել բարակ շրջանակներով։ Թարմ կանաչ ոլոռկլեպ Պատրաստել բանջարեղենի արգանակ. Կրակի վրա դնել 4 լիտր խմելու ջուր և հասցնել եռման աստիճանի։ Գազարը, մաղադանոսի արմատները, նեխուրը և սպիտակ թելով կապած մի փունջ մաղադանոս, սամիթ և նեխուրի ցողունները 25 րոպե եփել ջրում։ Հեռացրեք բանջարեղենը և ցողունը: Արգանակի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը, գազարն ու մաղադանոսի արմատը, 10 րոպե եփել միջին ջերմության վրա և աղ ավելացնել։ Այնուհետեւ ավելացնել կարագը, ոլոռը, կաղամբը, դափնու տերեւը, մի քանի բուրավետ ոլոռ եւ եփել եւս 5 րոպե։ Համտեսեք աղը և անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ավելի շատ աղ: Հեռացրեք դափնու տերեւը և ավելացրեք կտրատած սամիթի կեսը։ Ծածկեք կափարիչով և թողեք ապուրը 30 րոպե հանգստանա։ Մատուցելիս ապուրի յուրաքանչյուր ամանի մեջ ավելացնել մեկական ճաշի գդալ տնական թթվասեր և նույնքան սամիթ։

Գործնականում.Եթե ​​ես ռեստորաններում չէի տեսել, թե ինչպես են պատրաստվում բանջարեղենային ապուրները (և այնտեղ եփում են երկու փուլով. նախ խաշում են կոպիտ բանջարեղենը, որ ամբողջ համը տան արգանակին, դեն նետում, հետո ավելացնում նորերը), Ես շատ կզարմանայի։ Բայց հավատացեք, սա միակ ճանապարհն է, երկու քայլով դուք կստանաք շատ համեղ։ բանջարեղենային ապուր. Կարագպատրաստի ապուրին տվեց անհրաժեշտ ճարպի պարունակությունն ու համը, ինչը նրան ակնհայտորեն բացակայում էր եփելու ընթացքում (ես փորձել եմ):

Բաղադրատոմս. Tsimmes հավի կոլոլակներով

Օդեսայի բնակիչներն ունեն քաղցր կյանքի իրենց փոխաբերությունը՝ «հենց ցայմերը»: Սա ժամանակին տոնական ուտեստ էր հրեական ընտանիքներում, այժմ այն ​​հազվադեպ է պատրաստվում: Օդեսայի բնակիչներից շատերը ձեզ կասեն, որ «samy tsimes» նշանակում է «ամենահամեղ», «ամենահամեղ», «համեղ» պես մի բան: Եվ հետո բոլորը զարմանում են՝ իմանալով, որ ուտեստը պատրաստվում է լոբիից կամ գազարից-ոչ մի դեպքում ամենահամեղ արտադրանքը: Այս բանջարեղենն ինքնուրույն այնքան էլ համեղ չէ, բայց պատրաստման ձևն ու ավելացվածը ուտեստը զարմանալիորեն համեղ է դարձնում։ «Tsimec» նշանակում է «խառնուրդ»: Այսինքն՝ նույն ցիմե արտահայտությունը նշանակում է «ճիշտ խառնված, համակցված»։ Ինչը վկայում է ճաշատեսակի կամ իրավիճակի ստեղծողի հմտության մասին։

Բաղադրիչներ(4 չափաբաժնի համար) (կոլոլակների համար) - 300 գ հավի միսառանց ոսկորների, 150 գ սոխ, 50 գ գազար, 20 գ սխտոր, 3 ձվի դեղնուց, 50 գ սպիտակ հնացած բուլկի, 100 մլ կաթ, աղ և թարմ աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, 50 գ կիլանտրո, 100 մլ բուսական յուղ՝ տապակելու համար; (cimeca-ի համար) - 70 մլ ձիթապտղի յուղ, 20 գ սխտոր, 40 գ շողոքորթված կոճապղպեղ, 800 գ երիտասարդ գազար, 1 դարչինի ձողիկ, 10 գ մշկընկույզ, 70 գ մեղր, 70 գ թեթեւ չամիչ, 250 մլ հավի արգանակ, աղ և պղպեղ։ համ.

Նախապատրաստում. Նախ պատրաստում ենք կոլոլակները։ Սոխը կտրատել շերտերով, գազարն քերել ամենալավ քերիչով։ Սխտորն անցկացրեք սխտորի մամլիչով։ Մանր կտրատել կանաչ կիլանտրոն։ Բուլկին թրջում ենք կաթի մեջ և քամում։ Կոլոլակները պատրաստելու համար հավի միսը քամած բուլկի հետ միասին աղալ, ավելացնել դեղնուցները, մնացած բաղադրիչներն ու համեմունքները։ Ամեն ինչ խառնում ենք, մինչև աղացած միսը համասեռ դառնա, պատրաստում ենք 2,5-3 սանտիմետր տրամագծով կոլոլակներ։ Ցիմմերի պատրաստում. Կաթսայի կամ կաթսայի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը և ավելացրեք սխտորն ու կոճապղպեղը՝ մանր կտրատած բարակ շերտերով։ 5 րոպե տապակելուց հետո ավելացրեք լվացված և կեղևավորված գազար, կտրատած, դարչինով փայտիկ։ Տապակել 5-10 րոպե, մինչև գազարը սկսի տապակվել։ Ավելացնել արգանակ, մեղր, մշկընկույզ, չամիչ, աղ և սև պղպեղ։ Եփել 10 րոպե, փակ կափարիչով: Արգանակի մեկ երրորդը պետք է գոլորշիանա: Տապակել կոլոլակները բոլոր կողմերից բուսական յուղմի քանի րոպե. Կոլոլակները ավելացնել թխամայի մեջ և եփ գալ ևս 10 րոպե, մինչև արգանակն ամբողջությամբ եռա: Մենք արագ մատուցում ենք էլեգանտ ուտեստ սեղանին չոր սպիտակ գինիով:

Վերևում` լուսանկար գրքից, ներքևում` հեղինակի լուսանկար

Գործնականում. Բնականաբար, ես մանկուց լսել էի «ցիմմես» բառը, բայց բուն ուտեստին ծանոթ չէի։ Եվ երբ գրքում գտա tsimmes-ի բաղադրատոմսը, որոշեցի պատրաստել այն: Հնարավոր է, որ ապրանքները նույնը չէին, կամ համամասնությունները փոքր-ինչ խառնված էին, բայց ցիմմերը զարմացրեցին ինձ, բայց ինձ դուր չեկան՝ աղի և քաղցրի անհասկանալի խառնուրդ, կոճապղպեղի կծուությունը գրեթե չէր զգացվում։ Բայց ես ամեն ինչ արեցի այնպես, ինչպես նշված է գրքում:

Բաղադրատոմս. Պիկ Պերճ մարինադի տակ

Սուդակը համարվում է Օդեսայում դիետիկ ձուկ. Բժիշկները դա նշանակում են որպես առողջ ուտեստթիվ մեկ. Բայց մենք այստեղ չենք բուժում ստանալու համար, ուստի իմ բաղադրատոմսում դիետիկ պիրկ թառը լցնում է կծու լոլիկի մարինադով:

Բաղադրիչներ(4 չափաբաժնի համար)՝ 600 գ թառի ֆիլե, 300 գ գազար, 400 գ սոխ, 200 գ մաղադանոսի արմատ, 100 գ նեխուրի արմատ, 250 մլ էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղ, 250 գ տոմատի խյուս, 200 մլ ձկան արգանակ, 70 գ ալյուր: , 100 մլ բուսական յուղ, 50 գ սխտոր, 2 ճ.գ. լ. քացախ, դանակի ծայրին քերած մշկընկույզ, 5 մեխակ, 5 բուրավետ ոլոռ, 2 դափնու տերեւ։

Նախապատրաստում. Պերեսը ֆիլե ենք անում և կտրատում 70-80 գրամանոց ձուկը, ալյուրի մեջ թխում և տապակում ենք բուսայուղի մեջ երկու կողմից մինչև եփվի։ Պատրաստել մարինադը. Լվացեք գազարը և կտրեք շերտերով: Մաղադանոսն ու նեխուրի արմատը նույնպես շերտերով կտրատում ենք։ Սոխկտրեց կես օղակների մեջ: Մաքրել սխտորը և կտրատել շերտերով: IN ձիթապտղի յուղսառը սեղմված, գազարը 10 րոպե տաքացրեք միջին ջերմության վրա։ Այնուհետեւ ավելացնել մաղադանոսն ու նեխուրը, տաքացնել եւս 5-7 րոպե, ավելացնել սոխն ու սխտորը։ Տաքացրեք մարմանդ կրակի վրա ևս 7-8 րոպե, ավելացրեք տնական լոլիկի խյուս։ Ամեն ինչ եփեք 15 րոպե ցածր ջերմության վրա: Այնուհետեւ ավելացնել մշկընկույզը, մեխակը, սեւ պղպեղը, բուրավետ պղպեղը, դափնու տերեւը։ Այնուհետեւ լցնել պատրաստի ձկան արգանակն ու քացախը, ավելացնել շաքարավազը։ Տաքացրեք ևս 5-7 րոպե։ Բերել համտեսել և անջատել կրակը։ Տապակած ձկան կտորները դնել կերամիկական սկուտեղի մեջ և լցնել տաք մարինադի մեջ։ Հովացրեք և ամբողջ գիշեր դրեք սառնարանում: Մատուցել սառեցված վիճակում՝ որպես նախուտեստ։

Ռեզյումե.Սավելի Լիբկինի «Օդեսայի տոնը» ոչ միայն բաղադրատոմսերի գիրք է, այլ Օդեսայի իրական ուղեցույց, ինչպես նաև խոհարարական լուսանկարների ալբոմ: Դուք կարող եք ժամերով դիտել սննդի հրաշալի լուսանկարներ, և կամա թե ակամա կցանկանաք ինչ-որ բան պատրաստել: Ինչպես խոհարարի գրքերի մեծ մասում, բաղադրատոմսերի որոշ ասպեկտներ նկարագրված են անցողիկ: Իսկ եթե դուք քիչ խոհարարական փորձ ունեք, պատրաստման գործընթացում կարող են հարցեր առաջանալ։ Օրինակ, ավելացնել հավի արգանակ tzimmes կամ ձուկ - ձկան մեջ մարինադի տակ: Միայն փորձով եք հասկանում, որ հավի արգանակը կարելի է անմիջապես եփել այն ոսկորներից, որոնք մնացել են կոլոլակ պատրաստելու համար հավի մսից կտրելուց, իսկ ձկան արգանակը կարելի է պատրաստել թառի ծայրից և գլխից: Բայց եթե փոքր դժվարությունները ձեզ չեն վախեցնում, առաջ գնացեք: Արդյունքը կգերազանցի ձեր բոլոր սպասելիքները, իզուր չէ, որ Օդեսայի խոհանոցը համարվում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը: Հիմնական բանը որակյալ բաղադրիչներից պատրաստելն է։

Օդեսայում մարդիկ ուտում են շղարշ, այն փոքրիկ արծաթափայլ ձուկը, որին Օդեսայի բնակիչները կարոտում են բոլոր արտասահմանյան երկրներում: Օդեսացի երաժիշտ Իրինա Ռակովան, ով երկար տարիներ աշխատել է Սևծովյան նավերի նավերում, մեկնել է Ավստրալիա 1978 թվականին, բայց շարունակում է Սիդնեյում պատրաստել Օդեսայի խոհանոցը։ Այնտեղ շղարշ չկա, բայց նա այն փոխարինում է փոքրիկ սարդինայով. «Ես աղում եմ Օդեսայի բաղադրատոմսով, ինչպես սովորել եմ տատիկիցս և մայրիկիցս. չլվացած սարդինան աղիով պատում եմ, իսկ գլուխը՝ աղով։ Այն աղացնելու համար ավելի երկար է պահանջվում, քանի որ այն ավելի մեծ է: Եվ երբ այն աղի, լվանում եմ, մաքրում, լցնում քացախով և յուղով։ Համը նման է շղարշին, բայց հետևողականությունը տարբեր է։ Այն ավելի խիտ է` փոքրիկ ծովատառեխի նման: Բայց դա միակ կերպն է, որ դա աշխատում է կարտոֆիլի հետ»:

Այս աղցանի համար անհրաժեշտ է ընտրել կարտոֆիլի մի տեսակ, որը շատ չի եփում: Տուլկա և թթու կաղամբայստեղ դրանք փոխարինելի են. երկրորդ դեպքում քացախը պետք է փոխարինել կաղամբի աղաջրով։

Օդեսայի խոհանոցը իսկական խառնուրդ է խոհարարական ավանդույթներ. Այն ներդաշնակորեն համատեղում է արևելյան համեմունքները, սլավոնական արտադրանքը, կովկասյան կծու և ֆրանսիական նրբագեղությունը: Բաղադրիչների ցանկը հաճախ ներառում է լոլիկ, ծովի աղ, թարմ խոտաբույսեր, սոուսներ և հարավային արևի նշույլ:

Այս բաղադրատոմսերը հարմար են նրանց համար, ովքեր սիրում են մեծ սեղանի շուրջ հավաքվել ընտանիքի և ընկերների աղմկոտ խմբի հետ: Ուտեստների պարզությունը սիրողականին իսկական խոհարարի կդարձնի։ Savely Libkin-ի գիրքը վառ և ջերմ է, որը խրախուսում է ձեզ խոհանոցում պատրաստել և ստեղծագործել:

Բաղադրիչներ,

բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ

աքաղաղ - 3-4 կգ

երկու տնային հավ - 1,2-1,5 կգ

հորթի սրունք - 1,5-2 կգ

մեծ գլուխ գարնանային սխտոր - 3 հատ:

միջին գազար - 2 հատ

մաղադանոսի արմատ - 2 հատ

միջին սոխ - 2 հատ:

փունջ մաղադանոս - 2-3 հատ

դափնու տերեւ - 5-6 հատ

ձու - 5 հատ

բուրավետ պղպեղ

սև պղպեղ

Պատրաստման նկարագրությունը

Մեկ 3-4 կիլոգրամանոց աքաղաղի համար վերցնում ենք երկու ընտանի հավ և մոտ 1,5-2 կիլոգրամ հորթի բշտիկներ։ Լավ ողողում ենք ու ամեն ինչ միասին դնում մեծ թավայի մեջ՝ միսը խոշոր կտորներով, թռչնամիսը՝ ամբողջական դիակներով։

Լվանալ և մաքրել սոխը, գազարը, մաղադանոսի արմատը։ Մենք դրանք չենք կտրում, մենք դրանք ամբողջությամբ կեփենք:

Միսը լցնել սառը խմելու ջրով և դնել կրակի վրա։ Տոնական դոնդող միսը, ըստ Օդեսայի չգրված կանոնների, եփվում է 7 ժամ և գործնականում առանց եռման։ Հետեւաբար, դուք պետք է անմիջապես հաշվարկեք ժամանակը:

Եփելու ավարտից մեկուկես ժամ առաջ արգանակի մեջ ավելացնել պատրաստի բանջարեղենն ու համեմունքները։ Շատ կարևոր է ճիշտ աղը. սառը վիճակում դոնդողով պատրաստված միսը 10-15%-ով ավելի քիչ աղի համ կունենա, քան տաք վիճակում:

Մեկ ժամ հետո բանջարեղենը հանեք արգանակից։ Պետք է համոզվել, որ դրանք շատ չեփվեն, հատկապես գազարը, որը կզարդարի դոնդողով պատրաստված միսը։

Միևնույն ժամանակ, արգանակը քամեք շղարշով (ցանկալի է մի քանի անգամ) և տապակը կարճ ժամանակով դրեք սառը մեջ, որպեսզի ավելի հեշտ լինի հեռացնել ճարպը: Ամբողջ սառեցված ճարպը գդալով հավաքում ենք։ Շատ կարևոր է արգանակի մեկ կաթիլ չթողնել արգանակի մակերեսին։

Այնուհետև թողեք, որ արգանակը մնա 10 րոպե և զգուշորեն քամեք այն նստվածքից:

Սխտորը մանրացրեք և կեսը լցրեք քամած և սառեցրած արգանակի մեջ, կեսը՝ մսի մեջ

Տնական ձվերը եփում ենք, կլպում և օղակների կտրատում վառ, գեղեցիկ դեղնուցներով։ Եփած գազարը կտրատել շերտերով։

Սկսենք լցնել դոնդող միսը։ Սկուտեղի կամ ափսեի հատակը լցրեք 6-7 մմ արգանակի շերտով և թողեք, որ պնդանա։

Ավելին մեծ կտորներՀավը դնել սառեցված արգանակի վրա։ Յուրաքանչյուր տարայի մեջ ավելացրեք խաշած ձվի շրջան, մեկ կտոր գազար և 1-2 տերեւ մաղադանոս։ Վերևում դրեք մնացած մսի մի մասը։

Հետո ամբողջը լցնել քամած արգանակով ու դնել սառը մեջ։

Բաղադրիչներ,

բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ

տավարի միս entrecote - 1 կգ

կապույտ աչքերով կարտոֆիլ - 1 կգ

զտված արևածաղկի ձեթ - 200 մլ

5-6 սոխ - 600 գ

գազար - 2 հատ:

սալորաչիր - 300 գ

սպիտակ չամիչ - 100 գ

տավարի արգանակ - 1,3 լ

բուրավետ պղպեղ - 5-7 հատ

դափնու տերեւ - 1 հատ:

աղացած սև պղպեղ

Պատրաստման նկարագրությունը

Շուկայում գնում ենք սալորաչիր և սպիտակ չամիչ։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ նրանք պետք է
լինի փայլատ. չիրը կարող է փայլել միայն այն դեպքում, եթե այն լրացուցիչ մշակվել է ինչ-որ բանով: Սալորաչիրից բխող խարույկի բույրը հուշում է, որ դրանք ամենայն հավանականությամբ ծխել են «հեղուկ ծուխի» միջոցով։ Հետևաբար, մենք միշտ ընտրում ենք սև, փայլատ, «առանց մշուշի», ցանկալի է չոր և քաղցր, բայց մի փոքր թթվայնությամբ: Ավելի լավ է այն վերցնել սերմերի հետ և տանել դուրս:

Սալորաչիրն ու սպիտակ չամիչը 1 ժամ թրմեք սառը ջրում։

Բոլոր թաղանթներից մաքրում ենք տավարի մսի մի կտոր և կտրատում խորանարդիկների՝ յուրաքանչյուրը մոտ 50 գրամ:

Սինեգլազկա կարտոֆիլի խոշոր պալարները լվանալ, կեղևազրկել և կտրատել նույն չափի խորանարդի, ինչ միսը:

Սոխն ու գազարը լվանալ, կեղևազատել և կտրատել՝ սոխը խոշոր, գազարը՝ խորանարդի։

Չուգունի կաթսայի մեջ միսը տապակել բուսայուղի մեջ 20 րոպե։ Ավելացնել սոխը և տապակել ևս 15 րոպե։

Լցնել 200-250 մլ արգանակի մեջ և կրակն իջեցնել։ Եփել 75 րոպե՝ անընդհատ խառնելով և երբեմն ավելացնելով մի քիչ արգանակ։

Ձկան կտորները չորացրեք անձեռոցիկով, աղ ու պղպեղ ավելացրեք և թողեք 30 րոպե հանգստանա։

Տապակելուց առաջ բլթակին կարելի է ցողել կիտրոնի հյութով։

Մնում է ձուկը ալյուրի մեջ թխել (ցորենի ալյուրին ավելի լավ է ավելացնել 15% եգիպտացորենի ալյուր) և
տապակել երկու կողմից տապակի մեջ՝ չխնայելով բուսայուղը։

Համոզվեք, որ տապակել բարձր ջերմության վրա, առանց կափարիչի, մինչև ոսկե դարչնագույնը: