Անձնագիր. ռեստորանային գործունեություն: Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսի ստեղծում և կազմակերպում. Աղցաններ և կարպաչիո

Ինչ պետք է իմանաք ռեստորանային բիզնեսի մասին՝ ամեն ինչ ռեստորանների մասին:

Ինչպե՞ս բարելավել ռեստորանի աշխատանքը: Միշտ ձգտեք պահպանել ռեստորանային բիզնեսի հիմնական օրենքները: Սրանք են կանոնները հաջող ռեստորանային բիզնեսի համար:

Ռեստորանային բիզնեսի օրենքները՝ 12 ոսկե կանոն

1. Ռեստորանի ճիշտ կոնցեպտի ընտրություն:

2. Ռեստորանի հարմարավետ դիրքը.

3. Ռեստորանի ձևաչափի և խոհանոցի ճիշտ ընտրություն.

4. Մտածված ռեստորանի ճաշացանկ.

5. Ապագա ռեստորանի համար լավ անուն ընտրելը.

6. Անձնակազմի աշխատանքի որակը.

7. Հարմարավետություն բոլոր առումներով.

• հասարակական տրանսպորտի կանգառներին մոտ;
• հարմարավետ մուտք անձնական տրանսպորտային միջոցների համար;
• սեփական ավտոկայանատեղի;
• արտաքին հագուստի համար զգեստապահարանի կամ հատակի կախիչների առկայությունը.
• դահլիճի բավականին պայծառ, բայց փափուկ լուսավորություն;
• ռեստորանի հայեցակարգին համապատասխան երաժշտության ծավալը և ոճը.
• հարմարավետ ջերմաստիճան ամբողջ տարվա ընթացքում;
• լավ օդափոխություն;
• կահույքի հարմարավետություն և անվտանգություն;
• ցանկի թղթապանակի չափը և քաշը;
• տառատեսակի չափը և ճաշացանկի ճաշատեսակների հստակ նկարագրությունը.
• պրոֆեսիոնալիզմ և տեսքըանձնակազմ;
• մատուցողների իրազեկվածությունը ճաշացանկի մասին;
• ծառայության արագություն;
• ոչ սայթաքուն հատակ;
• մաքուր սանհանգույց, որը հագեցած է ձեզ անհրաժեշտ ամեն ինչով:

9. Սեփականատիրոջ անձնական մասնակցությունը ռեստորանի շահագործմանը.

10. Մշտական ​​մաքրություն բոլոր սենյակներում։

11. Ռեստորանի առանձնահատկություն.

12. Հուսալի ավտոմատացման համակարգ.

Որո՞նք են ռեստորանային բիզնեսի հիմունքները:

Ռեստորանային բիզնեսը տարբերվում է բիզնեսի բոլոր տեսակներից։ Սա ձեռնարկություն է, որը համատեղում է արվեստն ու ավանդույթը, գործունեության մեխանիզմները և մարքեթոլոգների փորձը, ծառայության փիլիսոփայությունը և պոտենցիալ լսարան ստեղծելու հայեցակարգը։

Տարեցտարի ռեստորանային բիզնեսը զարգանում է արագ տեմպերով։ Այցելուների համար լուրջ մրցակցություն կա. Հենց այս գործոնն է, որ ստիպում է թոփ մենեջերներին մտածել ոչ միայն ռեստորանի հիմնական ռազմավարության և ոճի մասին, այլև այն մանրամասների մասին, որոնք հաստատությանը տալիս են յուրահատկություն և ինքնատիպություն:

Միայն լավ մշակված հայեցակարգի ձևավորման և ռեստորանային բիզնեսի բոլոր բաղադրիչների հետևողական ինտեգրված իրականացման դեպքում երաշխավորվում է հաջողություն ռեստորանային գործունեության զարգացման գործում:

Ռեստորանները բավականին կարևոր դեր են խաղում մարդու կյանքում։ Բացի ֆիզիոլոգիական սննդային կարիքները բավարարելուց, ռեստորան «դուրս գալը» կարևոր սոցիալական գործառույթ ունի։ Մարդուն պետք է ոչ միայն ուտել, այլեւ շփվել։

Ռեստորանները այն սակավաթիվ վայրերից են, որտեղ աշխատում են բոլոր զգայարանները և առաջացնում են բավարարվածության ընդհանուր զգացում: Համը, տեսողությունը, հոտը և շոշափելի սենսացիաները համակցված են՝ գնահատելու ռեստորանի սնունդը, սպասարկումը և մթնոլորտը:

Ռեստորանի արդյունավետ աշխատանքը կախված է մի քանի գործոններից. Ինչպես ցանկացած բարդ համակարգ, ռեստորանը սկսվում է իր հիմնադիրների հայեցակարգից և ավարտվում հաստատության գործունեության վերահսկողությամբ:

Դրանում գլխավոր դերը խաղում է դրա տիրոջ և/կամ տնօրենի գործնական փիլիսոփայությունը։ Այն բացահայտվում է բիզնես վարելու մոտեցմամբ, որը որոշում է էթիկական և բարոյական արժեքները, որոնք կիրառվում են ձեռնարկության գործունեության գործընթացում:

Ռեստորանի հիմնադիրների հիմնական գաղափարը կորոշի նրա հավատը և նախատեսված է այցելուներին հնարավորինս գոհացնելու համար:

Ռեստորանային բիզնեսի ընդհանուր բնութագրերը

Ռեստորան (ֆրանսիական ռեստորատորից, վերականգնել, ամրացնել)– հաստատություն, որը վաճառում է պատրաստի սննդամթերք և խմիչքներ՝ պատվիրելու համար՝ տեղում սպառվելու համար:

Ռեստորանային բիզնես- ձեռնարկատիրական գործունեություն սեփական կամ փոխառու միջոցների հաշվին` սեփական ռիսկով և պատասխանատվությամբ ռեստորանային բիզնեսի ոլորտում. Ինչպես ցանկացած այլ բիզնես, ռեստորանը պահանջում է բիզնես պլանի մշակում, կառավարում, մարքեթինգային հետազոտություն և սեփական ռազմավարության մշակում:

Հաշվի առնելով պոտենցիալ այցելուներին՝ մշակվում է ռեստորանի պրոֆիլը։

Ի՞նչ է ռեստորանի պրոֆիլը:

Ռեստորանի պրոֆիլը որոշվում է նրա պրոֆիլով, որը բնութագրում է նրա կերպարը՝ կապված շուկայի որոշակի հատվածի հետ՝ պատահական, մանկական, էթնիկ և այլն:

Հայեցակարգը պետք է համապատասխանի որոշակի տարածքի բնութագրերին, որը որոշում է հաստատության դիզայնը, ճաշացանկը և այլն:

Իհարկե, ռեստորանային հաստատության հաջող գործունեության համար կարևոր է սննդի որակը, ճաշացանկը, սպասարկման մակարդակը, գինը, մթնոլորտը, կառավարումը, բայց ամենակարևորը գտնվելու վայրն է։

Հիմնական չափանիշներից, որոնցով ընտրվում է ռեստորանի գտնվելու վայրը, հետևյալն են.

Ժողովրդագրություն - քանի մարդ է ապրում կամ գալիս տվյալ տարածքում (հարևանություն, որը գտնվում է հաստատության ծառայության շառավղում);

Այդպիսի բնակչության եկամուտների միջին մակարդակը.

Արդյո՞ք այս տարածքը զարգացող տարածք է, թե, ընդհակառակը, անկում է ապրում՝ ազդելով նրա ենթակառուցվածքների վրա (կոյուղի, ջրահեռացում և այլն);

Հարմարավետություն և մատչելիություն տրանսպորտային կապերի և կայանման տարբերակների առումով.

Ակնհայտություն - հե՞շտ է ռեստորանը տեսնել և տարբերել նմանատիպ այլ հաստատություններից;

Գրավչություն - որքան հյուրընկալ կթվա հաստատությունը անցորդներին և ճանապարհորդներին.

Գտնվելու վայրը. որքան հաճելի են թվում շրջակա կառույցները:

Ռեստորանների միասնական, գլոբալ ընդունված դասակարգում չկա:

Մեծ Բրիտանիայում, օրինակ, ինչպես հյուրանոցներում, կա 5 մակարդակ: Աստղերի փոխարեն օգտագործեք «խաչված դանակ և պատառաքաղ» նշանը:

Ըստ սահմանված պահանջների՝ գնահատվում են հարմարավետությունը, հարմարավետությունը, խոհանոցը, սպասարկումը և մթնոլորտը։

Համեստ ձևավորված ռեստորանը, որտեղ անձնակազմը տեղավորվում է, կարող է արժանանալ մեկ մրցանակի, մինչդեռ միջազգային կարգի ռեստորանը, որը բավարարում է բազմաթիվ պահանջներ, կստանա 5 մրցանակ:

Ռեստորանները, ինչպես հյուրանոցները, ստուգվում են անանուն: Սեփականատերերից վճար չի գանձվում կատալոգում կամ ուղեցույցում ներառելու համար: Կարեւոր է միայն տեսուչի գնահատականը։

Մյուս երկրները տարբեր մոտեցումներ ունեն։ Այնուամենայնիվ, փորձագետների մեծամասնությունը համաձայն է, որ ռեստորանների ճնշող մեծամասնությունը բաժանվում է երկու կատեգորիաներից մեկին՝ ամբողջական սպասարկում և մասնագիտացված:

Լրիվ սպասարկվող ռեստորաններն այն ռեստորաններն են, որոնք առաջարկում են ճաշատեսակների լայն տեսականի (առնվազն 15-ը, որը մատուցվում է սեղանին (նույնիսկ թարմ խոտաբույսեր) աճեցվում է հենց ռեստորանում:

Ամբողջական սպասարկման ռեստորանները կարող են լինել պաշտոնական կամ պատահական և կարող են դասակարգվել ըստ գների, միջավայրի և առաջարկվող ճաշացանկի:

Այս ռեստորաններից շատերում պատրաստված ուտեստները դասվում են բարձր խոհանոցի` բարձր խոհանոցի կատեգորիային: Ամենից հաճախ այնտեղ ծաղկում են ֆրանսիական կամ իտալական խոհարարության ավանդույթները, որոնք, ըստ արևմտյան գուրմանների, լավագույնն են աշխարհում։

Ամբողջական սպասարկման ռեստորաններից շատերը մասնավոր սեփականություն են: Նրանք առանձնանում են շքեղության մթնոլորտով, բարդ և մոդայիկ դիզայնով և ծառայությունների բարձր մակարդակով։ Երբեմն նրանք սահմանափակվում են հյուրանոցներով:

Ռեստորանների մասնագիտացումը կարող է լինել շատ բազմազան՝ արագ սպասարկում, ընտանեկան, պատահական և այլն։ Ռեստորանները կարող են մասնագիտանալ նաև ազգային ուտեստների, նախաճաշի, ճաշի և այլնի պատրաստման մեջ:

Արագ սննդի ռեստորանները առաջարկում են ճաշացանկ, որը սահմանափակվում է համբուրգերներով, տապակած կարտոֆիլ, հոթ-դոգ, հավ, տարբեր ձուկ և ազգային ուտեստներ, ինչպիսիք են մեքսիկական տակոները, Իտալական պիցցա, ուկրաինական պելմենիներև այլն..

Ցանկի ստանդարտացումը թույլ է տալիս զգալիորեն ավելի արագ սպասարկել: Դրանցից շատերում այցելուները նույնիսկ սնունդ են մատուցում և հեռացնում սպասքը, ինչը թույլ է տալիս նվազեցնել սննդի արժեքը։

Որպես կանոն, արագ սննդի ռեստորանը մասնագիտանում է մեկ հիմնական ուտեստ պատրաստելու մեջ։ Ավելին, այն պատկանում է արագ սննդի այս կամ այն ​​ցանցին, որոնցից ամենահայտնին են McDonald, Burger King (համբուրգերներ), Pizza Hut, Donino, Godfather teak (պիցցա), Long John Ilver, Red Lobter (ծովամթերք), KFC, Church: (հավ), International House of Pancace, Country Kitchen (բլիթներ), ubway (սենդվիչներ), Tako Dell, El Torto, Chi Chi (մեքսիկական սնունդ):

Ընտանեկան ռեստորաններ- Սա հին սուրճի խանութի ոճավորման ժամանակակից տարբերակն է։

Այս տեսակի հաստատությունների մեծ մասը մասնավոր սեփականություն է: Դրանք, որպես կանոն, գտնվում են հեղինակավոր արվարձաններում, վայրերում, որտեղ ընտանիքներն անցկացնում են ազատ ժամանակը, քաղաքում զբոսնելու կամ գեղատեսիլ վայրերում:

Ինտերիերի դիզայնը, ինչպես նաև ճաշացանկը պարզ են։ Դրանցից մի քանիսում կարելի է պատվիրել խմիչքներ՝ գարեջուր, գինի կամ կոկտեյլներ։

Երբեմն այցելուներին դռան մոտ դիմավորում է տանտիրուհին (սովորաբար գանձապահը), որը նրանց տանում է սեղանի մոտ, իսկ հետո մատուցողները վերցնում են նրանց պատվերը։

Երբեմն այս ռեստորաններում կան աղցաններ, աղանդերներ և բար:

Ռեստորաններ ազգային խոհանոց(Ամերիկայում նրանց անվանում են էթնիկ) ըստ սեփականության՝ ամենից հաճախ անկախ են, նրանց տերերը փորձում են «կծու» բան առաջարկել տեղի բնակիչներին և հյուրերին և հիշեցնել իրենց հայրենիքի ազգային սփյուռքի ներկայացուցիչներին։

Թեմատիկ ռեստորանները նվիրված են կոնկրետ թեմային՝ Վայրի Արևմուտք, ֆուտբոլ, ռոքնռոլ: Ամենից հաճախ նրանք առաջարկում են սննդի սահմանափակ ընտրանի, քանի որ նրանց հիմնական խնդիրը լավ տրամադրություն և մթնոլորտ ստեղծելն է։

Հյուրանոցի կառուցվածքային ենթաբաժինները, որոնք կոչվում են սննդի համալիր, ներառում են մի քանի բաժիններ (բաժիններ)՝ խոհանոց, բուֆետ, ֆուրշետային սենյակներ, ռեստորան, սենյակների սպասարկում, մինիբարներ, լաունջներ, բարեր, մաքրման և սպասք լվանալու բաժիններ։ Խոհանոցը, ընկերության քաղաքականության համաձայն, ղեկավարում է խոհարարը։ Նրան է վստահված ոչ միայն բավարարելու, այլև հաճախորդների սպասելիքները գերազանցելու և որոշակի ֆինանսական արդյունքների հասնելու գործը։

Հյուրանոցը կարող է ունենալ մի քանի ռեստորան, կամ կարող է չլինել, և դրանք կարող են տարբերվել նաև տեսակով: Հայտնի հյուրանոցային ցանցերի մաս կազմող մեծ հյուրանոցներում, որպես կանոն, գործում է երկու ռեստորան՝ մոդայիկ, ֆիրմային և փոքր, սրճարանային (առավել հաճախ՝ նախաճաշին): Նրանք սպասարկում են ինչպես հյուրանոցի հաճախորդներին, այնպես էլ լայն հանրությանը:

Մյուսների համեմատ, հյուրանոցային ռեստորանների մեծ մասն ավելի օրիգինալ է: Նման ռեստորանների խոհարարների և սպասարկող անձնակազմի որակավորումն ավելի բարձր է, և նրանց համար ավելի դժվար է շահութաբեր գործունեություն ծավալել, քան անկախ ռեստորանների համար։ Որպես կանոն, դրանք բաց են առավոտից մինչև ուշ գիշեր, բայց բավականին հաճախ հյուրանոցի հյուրերը ճաշի և ընթրիքի համար նախընտրում են այցելել անկախ ռեստորաններ։

Հյուրանոցի բար– վայր, որն իդեալական է հաղորդակցության համար՝ բիզնես և ընկերական: Հյուրանոցը նաև առավելություն է ստանում՝ խմիչքների վաճառքը զգալիորեն ավելի շատ շահույթ է բերում, քան վաճառելը սննդամթերք.

Հյուրանոցային բարերը տառապում են նույն խնդիրներից, ինչ մյուսները: Ամենամեծ խնդիրները կապված են անմիջական պատասխանատվության՝ վաճառելու հետ ալկոհոլային խմիչքներ, քանի որ ժամանակակից պայմաններում գործունեության այս տեսակը պետք է արտոնագրվի։

Մեծ հյուրանոցներում սովորաբար լինում են տարբեր տեսակի մի քանի բարեր:

Վերջերս ի հայտ են եկել նոր տեսակներ՝ գիշերային բարեր, սպորտային բարեր, որոնցից յուրաքանչյուրը կարող է լրացնել հյուրանոցային ծառայությունների տեսականին։

Խոշոր հյուրանոցների գործունեության ժամանակակից առանձնահատկությունը նրանց տարածքում տարբեր միջոցառումների կազմակերպումն է: Մեր օրերում տեղի են ունենում զանգվածային միջոցառումներ, որոնք ուղեկցվում են սնվելով։ Դրանք իրականացնելու համար օգտագործվում են հյուրանոցային ձեռնարկությունների և՛ մասնագիտացված (ռեստորանային սրահներ, բարեր, բուֆետային սենյակներ), և՛ ընդհանուր տարածքներ։

Լիցենզավորում, գովազդ, ռեստորանային ծառայությունների անվտանգություն

Հասարակության և պետության կողմից հանրային սննդի օբյեկտներին առաջադրվող հիմնական պահանջները ներառում են.

Օրենքով սահմանված անհրաժեշտ լիցենզիաների առկայություն.

Հասարակական սննդի արտադրանքի հավաստագրում;

Սանիտարահիգիենիկ կանոններ;

Հանրային սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններ.

Ռուսաստանի օրենսդրության համաձայն, լիցենզավորումը նշանակում է իրավաբանական անձի կամ ֆիզիկական անձի (գրանցված որպես անհատ ձեռնարկատեր) հատուկ թույլտվության (լիցենզիայի) ստացում որոշակի տեսակի գործունեության իրականացման համար:

Գործունեության տեսակները, որոնց համար պետք է լիցենզիա ստանալ, թվարկված են «Գործունեության որոշակի տեսակների լիցենզավորման մասին» 2001 թվականի օգոստոսի 8-ի թիվ 128-ФЗ դաշնային օրենքի 17-րդ հոդվածում (այսուհետ՝ թիվ 128-ФЗ օրենք): ) Թիվ 128-FZ օրենքի 17-րդ հոդվածի դրույթները սննդի ծառայությունների մատուցման լիցենզիա չեն պահանջում, այսինքն՝ այս տեսակի ձեռնարկատիրական գործունեություն իրականացնելու համար լիցենզիա պետք չէ։

Բայց ցանկացած սննդի օբյեկտի բացումն ուղեկցվում է տարբեր փաստաթղթերի հավաքագրմամբ, ստացմամբ և հաստատմամբ, որոնք պետք է ունենան յուրաքանչյուր սրճարան, բար, ռեստորան։

Յուրաքանչյուր կոնկրետ դեպքում հաստատման կարգը և անհրաժեշտ փաստաթղթերի կազմը կարող են փոխվել, և դա կախված է տարբեր գործոններից, որոնք կապված են այն տարածքների հետ, որտեղ նախատեսվում է ռեստորան բացել:

Հանրային սննդի ծառայություններ մատուցող կազմակերպությունները պետք է անցնեն այդ ծառայությունների սերտիֆիկացում 2002 թվականի դեկտեմբերի 27-ի «Տեխնիկական կարգավորման մասին» թիվ 184-FZ դաշնային օրենքի համաձայն: Հավաստագրման համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի սերտիֆիկացման մարմին: Վկայականը տրվում է մեկ տարի ժամկետով։

Այս դեպքում ռեստորանի սեփականատերը վճարում է վճար և ներկայացնում է մի շարք փաստաթղթեր.

1. Կանոնադրություն.
2. Հիմնադրամի պայմանագիր (եթե երկուսից ավելի հիմնադիրներ կան).
3. Կազմակերպության գրանցման վկայական.
4. Փոփոխությունների վկայական (եթե փոփոխություններ են եղել):
5. Հարկային մարմնում հաշվառման վկայական.
6. Վարձակալության պայմանագիր.
7. SES, UGPS (բնօրինակներ) եզրակացություն.
8. Կազմակերպության կնիք.
9. Աշխատողների ցուցակ.
10. Աշխատակիցների բժշկական փաստաթղթերը.
11. Մատակարարներից պարենային ապրանքների հավաստագրեր.
12. Ճաշատեսակների նմուշառման ակտը (ընտրելու համար երեք ճաշատեսակ):

Վկայական ստանալուց առաջ VNIIS-ից երկու հոգուց բաղկացած տեսչական խումբ է մեկնում՝ ստուգելու հավաստագրման օբյեկտը: Դրանից հետո եռօրյա ժամկետում տրվում է վկայական։

Այս ծառայությունների պարտադիր հավաստագրման իրականացումն ապահովելու համար մշակվել և գործողության մեջ են դրվել հետևյալ հիմնարար ստանդարտները.

ԳՕՍՏ Ռ 50762-95;

ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի. Բնակչությանը վաճառվող խոհարարական ապրանքներ», հաստատված Ռուսաստանի պետական ​​ստանդարտի 1995 թվականի ապրիլի 5-ի թիվ 199 որոշմամբ.

ԳՕՍՏ Ռ 50764-95 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Ընդհանուր պահանջներ», հաստատված է Ռուսաստանի պետական ​​ստանդարտի 1995 թվականի ապրիլի 5-ի թիվ 200 որոշմամբ:

Roskomtorg-ի 1995 թվականի հուլիսի 11-ի թիվ 1-955/32-7 «Հասարակական սննդի հաստատությունների կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մասին» նամակը ցույց է տալիս վերը նշված հիմնարար պետական ​​ստանդարտների կիրառման անհրաժեշտությունը:

Հասարակական սննդի արտադրանքի հավաստագրումն իրականացվում է հետևյալ նպատակներով.

Էակներ անհրաժեշտ պայմաններՌուսաստանի Դաշնությունում տնտեսվարող սուբյեկտների գործունեության, ինչպես նաև միջազգային տնտեսական համագործակցությանը նրանց մասնակցության համար.

Աջակցել սպառողներին ապրանքների իրավասու ընտրության հարցում.

Սպառողների պաշտպանություն անորակ ապրանքներից;

Արտադրանքի անվտանգության վերահսկում շրջակա միջավայրի, կյանքի և մարդկանց առողջության համար:

Ախտահանման և դերատիզացման միջոցառումների իրականացումը վերահսկելու համար յուրաքանչյուր ստացիոնար սննդի օբյեկտ պետք է ապահովված լինի սանիտարական անձնագրով։ Սա փաստաթուղթ է, որն արձանագրում է միջատների և կրծողների դեմ պայքարի աշխատանքները սանիտարական կանոններին համապատասխան հաճախականությամբ:

Ռոսպոտրեբնադզորի տարածքային բաժանմունքում տրվում է սանիտարական անձնագիր։

Արտադրության հսկողության ծրագիր (պլան) պետք է ներկայացվի Ռոսպոտրեբնադզորի տեխնիկական բնութագրերին՝ հաստատման համար: Դրա հիմնական նպատակն է կազմակերպել արտադրական հսկողություն հաստատությունում սանիտարական կանոնների պահպանման նկատմամբ:

Սրճարան, բար, ռեստորան, գիշերային ակումբ և այլն ձեռնարկությունների գործունեությունը կապված է ալկոհոլ պարունակող ապրանքների մանրածախ վաճառքի հետ. էթիլային սպիրտ 15%-ից ավելի, ենթակա է լիցենզավորման՝ համաձայն 1995 թվականի նոյեմբերի 22-ի թիվ 171-ФЗ «Էթիլային սպիրտների, ալկոհոլային և ալկոհոլ պարունակող արտադրանքի արտադրության և շրջանառության պետական ​​կարգավորման մասին» դաշնային օրենքին։

Լիցենզիա ստանալու համար դուք պետք է կատարեք մի շարք պահանջներ, ահա դրանցից մի քանիսը.

Մանրածախ և պահեստային տարածքների ընդհանուր մակերեսը պետք է լինի առնվազն 50 քմ

Տարածքը պետք է ապահովված լինի անվտանգության ազդանշանով

Անհրաժեշտ է նաև կարծիքներ ստանալ հատուկ լիազորված պետական ​​մարմիններից կազմակերպության արտադրական և պահեստային տարածքների սանիտարահամաճարակային, հրդեհային անվտանգության, բնապահպանական չափանիշներին և պահանջներին համապատասխանության վերաբերյալ:

Հանրային սննդի հաստատությունների աշխատանքը կարգավորող կարգավորող փաստաթղթերը ներառում են պետական, արդյունաբերական և ձեռնարկությունների ստանդարտները (STP), ինչպես նաև ուտեստների և ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուներ: խոհարարական արտադրանքտեխնոլոգիական ստանդարտներ հանդիսացող հասարակական սննդի օբյեկտների համար։

Ռեստորանային ծառայությունների անվտանգությունը նույնպես կարգավորվում է կարգավորող փաստաթղթերով։ Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ հանրային սննդի արտադրանքը անմիջականորեն կապված է մարդու առողջության և կենսագործունեության հետ, հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրած սննդամթերքը պետք է համապատասխանի սահմանված սանիտարական կանոններին:

Տ Ինչ կանոններ են սահմանված սանիտարահամաճարակային կանոններով և ստանդարտներով, մասնավորապես.

SanPiN 2.3.2. 1078-01 «Անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ և սննդային արժեքըսննդամթերք», հաստատված Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի կողմից 2001 թվականի նոյեմբերի 6-ին.

SanPiN 2.3.6. 1079-01 «Հասարակական սննդի կազմակերպությունների սանիտարահամաճարակային պահանջները, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը», հաստատվել է Ռուսաստանի գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի կողմից 2001 թվականի նոյեմբերի 6-ին:

Արտադրանքի սանիտարահամաճարակային փորձաքննության անհրաժեշտությունը ուղղակիորեն նշված է Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության 2001 թվականի օգոստոսի 15-ի թիվ 325 «Արտադրանքների սանիտարահամաճարակային փորձաքննության մասին» հրամանում:

Նշենք, որ սանիտարահիգիենիկ պահանջներ են դրվում ոչ միայն սննդի հաստատության կողմից արտադրվող ապրանքների, այլև նրա անձնակազմի վրա։

Այսպիսով, հանրային առողջությունը պաշտպանելու և հիվանդությունների առաջացումն ու տարածումը կանխելու համար սննդի ոլորտի աշխատողները պետք է անցնեն հատուկ բժշկական հետազոտություն։ Սա Ռուսաստանի Դաշնության աշխատանքային օրենսգրքի 213-րդ հոդվածի պահանջն է:

Բացի այդ, նմանատիպ պահանջ ամրագրված է թիվ 52-FZ օրենքի 34-րդ հոդվածում: Ռեստորանային բիզնեսում գովազդը հիմնականում նման է ցանկացած այլ ապրանքի կամ ապրանքի գովազդին և նախատեսված է պոտենցիալ հաճախորդների ուշադրությունը գրավելու համար: Այս դեպքում կարող են օգտագործվել տարբեր գովազդային միջոցներ՝ հեռուստատեսային գովազդներ, տպագիր մամուլում գովազդային բլոկներ, թռուցիկներ, թռուցիկներ և այլն:

Հարմարավետ սենյակ. Հանգիստ դասական երաժշտություն. Խորհրդավոր մթնշաղ, որը փոքր-ինչ ցրվում է սեղանների վրա մոմերի թարթումից։ Օրիգինալ ուտեստներ. Մատուցողները բոլորը քաղաքավարություն են, ճշգրտություն և ուշադիր: Այս ամենը յուրահատուկ մթնոլորտ է ստեղծում լավ ռեստորան, որի համար մարդիկ գալիս են այստեղ... Բայց այցելուներից քչերն են գիտակցում, թե ինչ տքնաջան աշխատանք է թաքնված նման շքեղության հետևում։

Հեռանկարների և հնարավորությունների ոլորտ

Մոսկվան, Սանկտ Պետերբուրգը և, այսպես կոչված, Մեծ Սոչիի տարածքը իրավամբ համարվում են Ռուսաստանում հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի կենտրոններ։ Այստեղ մարդիկ կարող են իրենց թույլ տալ գումար ծախսել հանգստի համար:

Մոսկվայում շաբաթական միջինը հինգ նոր ռեստորան է բացվում։ Ճիշտ է, ոչ ոք չհաշվեց, թե դրանցից քանիսն են փակվում, բայց փաստը մնում է փաստ՝ մայրաքաղաքում հյուրանոցային ու ռեստորանային բիզնեսը շատ արագ է զարգանում։ Դրան նպաստում է Մոսկվայի կառավարության ծրագիրը, որը ենթադրում է, որ մինչև 2010 թվականը մեր քաղաքում կկառուցվի մոտ 50 նոր հյուրանոց։ Հասկանալի է, որ բոլորն էլ որակյալ կադրեր են պահանջելու։ Մոսկվայի շատ բուհեր, նույնիսկ նրանք, որոնք նախկինում մասնագիտացած չէին այս ոլորտում, խանդավառությամբ արձագանքեցին ժամանակի պահանջներին և սկսեցին համապատասխանաբար պատրաստել ուսանողներին: Եվ, որպես կանոն, ոչ թե բյուջետային, այլ կոմերցիոն հիմունքներով։ Իսկ ուսման վարձը քիչ չէ, միջին հաշվով՝ տարեկան $1000-ից $2500... Այնուամենայնիվ, «հյուրընկալ» մասնագիտություն ձեռք բերել ցանկացողներն ավելի քան բավարար են։ Ավելին, որոշ բուհերում վճարովի բաժին ընդունվելու մրցույթ է ընթանում։

Այսպիսով, ի՞նչն է գրավում դիմորդներին: Փաստն այն է, որ դեռևս մասնագիտացված համալսարանի ուսանող լինելով, դուք հավանաբար կկարողանաք լավ գումար վաստակել՝ սկզբից կես դրույքով աշխատելով որպես մատուցող, սպասուհի կամ բարմեն: Արդեն 18–19 տարեկանում դու դառնում ես անկախ մարդ՝ ծնողներիցդ անկախ և նույնիսկ սեփական կրթության համար վճարելով։ Իհարկե, չպետք է մտածեք, որ փողը բառացիորեն ձեզ վրա կթափի քոլեջ ընդունվելուց անմիջապես հետո, և կարիերայի սանդուղքով բարձրանալու ճանապարհը նման կլինի շարժասանդուղքով բարձրանալուն:

Ինչո՞ւ է սպասուհուն բարձրագույն կրթություն պետք:

Իհարկե, բուհերը չեն պատրաստում հավաստագրված մասնագետներ՝ «մատուցող», «բարմեն» կամ «սպասուհի» որակավորումներով։ Սրանք բոլորն աշխատանքային մասնագիտություններ են, ուստի, սկզբունքորեն, միջին մասնագիտական ​​կրթությունը բավարար է։ Ինստիտուտները արտադրում են, այսպես կոչված, գլխավոր մենեջերներ, որոնք կարող են զբաղվել տարբեր գործունեությամբ՝ սկսած հյուրեր ընդունելուց մինչև մարքեթինգային հետազոտություններ:
Այնուամենայնիվ, ի սկզբանե պետք է հաշվի առնել. հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսն այն ոլորտը չէ, որտեղ կարելի է «կամաց-կամաց» սովորել, մենեջերի դիպլոմ ստանալ և հետո միայն աշխատանք փնտրել։ Այստեղ, առաջին իսկ դասընթացներից, հրավիրվում եք փորձել ձեզ բիզնեսում։ Աշխատանքի և ուսման համատեղում- սովորական դեպք. Ավելին, սա հաջող կարիերայի նախապայման. Շատ ուսանողներ սկսում են որպես մատուցողներ, սպասուհիներ, և երբ նրանք ստանում են կառավարման դիպլոմ, նրանք արդեն զբաղեցնում են համապատասխան վարչական պաշտոններ ռեստորաններում և հյուրանոցներում:

Բայց հաջողությունը հեշտ չի լինում: Հյուրընկալության ոլորտում աշխատելը դժվար է ինչպես ֆիզիկապես, այնպես էլ հոգեբանորեն:

«Մատուցողը կորցնում է նույնքան կալորիա, որքան հանքափորը», - ասում է Պուշկին սրճարանի անձնակազմի ծառայության ղեկավար Ն.Ի. – Նա ընդհանրապես չի նստում, 12-14 ժամ ոտքի վրա է։ Ուշաթափ չլինելու համար պետք է լավ ֆիզիկական պատրաստվածություն, ուստի մեր տղաներից պահանջում ենք սպորտով զբաղվել։ Բացի այդ, դուք չպետք է մտնեք մարզասրահ վատ տրամադրությամբ, կարևոր է միշտ վերահսկել ձեր ներքին վիճակը. Հյուրերը եկել են տոնին, գումար են վճարել դրա համար, և ձեր անձնական խնդիրները չպետք է խանգարեն նրանց»։

Լավ հյուրանոցում սպասուհի աշխատելն ավելի հեշտ չէ: Հերթափոխի ընթացքում դուք պետք է տեղափոխվեք սենյակից սենյակ՝ դրանք փայլեցնելով։ Մարդկանց հետ շփում չկա՝ պարզապես աշխատանք, ճաշի համար կարճ ընդմիջում: Թվում է, թե մահճակալը պատրաստելը, սենյակը մաքրելը - ի՞նչն է այդքան դժվար դրանում: Իրականում սա մի ամբողջ գիտություն է։ Պետք է պահպանել մի շարք ընդհանուր ընդունված կանոններ և շտկել ամենաչնչին թերությունները։ Օրինակ՝ լուցկիները տեղադրեք այնպես, որ դրանք չծածկեն մոխրամանի վրայի մակագրությունը, իմացեք, թե ինչ անկյունում պետք է լինի սենյակի աթոռը և այլն։

Պատկերացրեք, որ այս ամենից բացի, ձեր գլխին դեռևս կախված է անավարտ դասընթացը կամ որևէ այլ քննություն համալսարանում։ Զարմանալի չէ, որ որոշ ուսանողներ չեն կարող դիմանալ նման «մրցավազքին», տեղափոխվել հեռակա բաժին կամ ընդհանրապես դուրս գալ քոլեջից:
Դե, սա բոլորի անձնական գործն է, բայց իմացեք՝ առանց բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթության չեք կարող կարիերա անել հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսում:
Հեղինակավոր ռեստորանում կամ շքեղ հյուրանոցում աշխատելու համար նույնիսկ սպասարկող անձնակազմից կպահանջվի տիրապետել օտար լեզվին, տարբեր մարդկանց հետ շփվելու կարողություն և սպասարկման իմացություն: Այսպիսով, ինքներդ եզրակացություններ արեք...

Պատրաստեք ձեր գումարը...

Հյուրանոցային, ռեստորանային և զբոսաշրջային բիզնես մասնագիտանալու համար համալսարան ընդունվելիս առաջին հերթին գումար է պետք։ Այստեղ բյուջետային տեղերը շատ քիչ են, և նրանց համար նախատեսված մրցույթները տատանվում են 7-ից 20 հոգու միջև: Հետեւաբար, եթե դուք հրաշամանուկ չեք, ապա կոմերցիոն բաժինն ավելի ընդունելի տարբերակ է։
Բացի այդ, համալսարան և մասնագիտություն ընտրելիս պետք է որոշել, թե կոնկրետ ինչ դիպլոմ կցանկանայիք ստանալ: Դուք կարող եք դառնալ տնտեսագետ-մենեջեր կամ մենեջեր-կազմակերպիչ սպասարկման ոլորտում։ Այս երկու ոլորտների մասնագետների նպատակներն ու խնդիրները տարբեր են:
«Տնտեսագետները» մշակում են ռազմավարություն և գնային քաղաքականություն, որը կօգնի հյուրանոցին կամ ռեստորանին գոյատևել ժամանակակից մրցակցության պայմաններում։ «Մենեջեր-կազմակերպիչներ» մենեջերներ են, որոնք վերահսկում են սպասարկող անձնակազմը, պատասխանատու են պատվերի համար և ապահովում են հյուրանոցի կամ ռեստորանի բնականոն գործունեությունը:

Որոշ բուհեր պատրաստում են միայն «տնտեսագետներ»՝ Ռուսաստանի Տնտեսական Ակադեմիայի (REA) անունով: Գ.Վ. Պլեխանով, Մոսկվայի միջազգային բարձրագույն բիզնես դպրոց MIRBIS (ինստիտուտ); մյուսները՝ «մենեջերներ» (RUDN), մյուսները՝ և՛ առաջինը, և՛ երկրորդը՝ Մոսկվայի կառավարությանն առընթեր զբոսաշրջության ակադեմիան և հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսը (MATGRB), Մոսկվայի պետական ​​ծառայության համալսարանի զբոսաշրջության և հյուրընկալության ինստիտուտը:
Ընդունելության քննությունները կախված են մասնագիտության և համալսարանի ձեր ընտրությունից: Հասկանալի է, որ սպասարկման ոլորտում «կառավարիչ-կազմակերպիչին» անհրաժեշտ է ռուսերեն և օտար լեզուների, աշխարհագրության, պատմության իմացություն։ Իսկ ապագա տնտեսագետին, բացի լեզուներից, անհրաժեշտ կլինի նաև մաթեմատիկա։ Սովորաբար վճարովի բաժին ընդունվելիս անհրաժեշտ է անցնել թեստավորում այս առարկաներից և հարցազրույց՝ մասնագիտական ​​համապատասխանության համար:

Ռեստորանային բիզնեսձեռնարկատիրական գործունեության ինտեգրված ոլորտ է՝ կապված ռեստորանի արտադրության և կառավարման կազմակերպման հետ և ուղղված է բնակչության բազմազան, առողջ և համեղ սննդի, ծառայությունների կարիքների բավարարմանը, ինչպես նաև շահույթ ստանալուն։

Ռեստորանային բիզնեսի օբյեկտը ռեստորանն է, իսկ առարկան՝ ռեստորանը։

Ռեստորան -սննդի կազմակերպություն, որը հյուրերին տրամադրում է ճաշատեսակների, խմիչքների, հրուշակեղենի լայն տեսականի, ներառյալ հատուկ և բարդ պատրաստուկներ, ինչպես նաև բարձր մակարդակի սպասարկում՝ զուգորդված հանգստի և ժամանցի կազմակերպման հետ:

ռեստորան– ռեստորանի սեփականատեր, ռեստորանի սեփականատեր և ղեկավարող անձ:

Այսօր ռեստորատորի հաջողությունը կախված է բազմաթիվ փաստերից, բայց, առաջին հերթին, լավ մենեջմենթի առկայությունից, ժամանակակից խոհանոց, ռեստորանի առկայություն, բար կոնցեպտ, անթերի սպասարկում, հետաքրքիր ինտերիերև մատչելի գներ։

Ռեստորանային բիզնեսի ամենակարևոր տարրը, առանց ուշադրություն դարձնելու, որի վրա պետք չէ հույս դնել հաջողության վրա ռեստորանի գտնվելու վայրը.Տեղադրության ճիշտ ընտրությունը թույլ է տալիս որոշել, թե ինչպիսի ռեստորան պետք է լինի՝ դեմոկրատական, թե էլիտար: Մատչելի ռեստորանը սովորաբար գտնվում է մեծ տարածքում: Սրահները կարող են տեղակայվել երկու հարկերում։ Փոքր տարածքում տեղադրվում է էլիտար ռեստորան՝ ներդրումների վերադարձն ապահովելու համար։ Կողքին կայանատեղի առկայությունը պարտադիր է։ Տեղի ընտրությանը նախորդում է ռեստորանի գտնվելու վայրի ժողովրդագրական վերլուծությունը: Ուսումնասիրվում է այն մարդկանց տարիքը, զբաղմունքը և միջին եկամուտների մակարդակը, ովքեր պարբերաբար այցելում են տարածք և հանդիսանում են նոր ռեստորանի ապագա պոտենցիալ սպառողներ: Երթևեկության հոսքերը պետք է ուշադիր ուսումնասիրվեն. Այն վայրերում, որտեղ կա հետիոտների մեծ հոսք, գտնվում են մատչելի գներով ռեստորաններ, օրինակ՝ պանդոկներ և արագ սննդի կետեր։

Հայեցակարգը սահմանելով՝ ռեստորանը պետք է ուշադրություն դարձնի տեսականու քաղաքականությունև սպասարկման որակը, որը պետք է փոխկապակցված լինի: Ռուս ռեստորատորները հստակ պատկերացում ունեն, թե ինչպես կազմակերպել ազգային խոհանոցի պատրաստումը։ Բացի այդ, նրանք լայնորեն օգտագործում են արտասահմանյան ռեստորատորների աշխատանքային փորձը։ Ռուսաստանի շատ քաղաքներ հսկայական ներուժ են կուտակել ռեստորանային բիզնես ստեղծելու համար։

Ռուսաստանի շատ քաղաքներ հանդիսանում են երկրի զբոսաշրջային, հոգևոր և մշակութային կյանքի կենտրոններ: Մոտ ապագայի հիմնական խնդիրներից է ստեղծված ենթակառուցվածքի և հանրային սննդի ստեղծումը։ Պաշտոնական վիճակագրության համաձայն՝ միայն Մոսկվայում կա ավելի քան 2 հազար ռեստորան։ Եվ, չնայած դրան, ներկայումս գործող ռեստորանները, բարերը, սրճարանները չեն բավարարում եկամտի տարբեր մակարդակ ունեցող բնակչության բոլոր խավերի կարիքները։

Ռեստորանը կենդանի օրգանիզմ է։ Ինչպես մարդը չի կարող խնայել իր առողջության վրա, այնպես էլ ռեստորանում չի կարելի խնայել սարքավորումների, ճենապակու և ապակյա իրերի, և ամենակարևորը՝ անձնակազմի վրա։ Ռեստորանի անվանումը կազմում է թիմը, որը պետք է գիտակցի, որ ռեստորանի աշխատանքում ամեն ինչ փոխկապակցված է։ Ռեստորան կամ բար ընտրելիս սպառողները հաշվի են առնում հետևյալ հատկանիշները՝ ճաշատեսակների որակը և տեսականին, մատուցվող ծառայությունների մակարդակը, անձնակազմի վերաբերմունքը սպառողների նկատմամբ, հաստատության ընդհանուր մթնոլորտը, արտաքին և ներքին հարդարումը, փոխհարաբերությունները։ ձեռնարկության գտնվելու վայրը և սննդի և խմիչքի գները.

Այսօր Ռուսաստանում կան բազմաթիվ ռեստորաններ, որոնք համապատասխանում են այս բոլոր պահանջներին։ Կառավարիչները փորձում են դառնալ ավելի ժողովրդավար և ներգրավել պոտենցիալ հաճախորդներին ծառայությունների ավելի մեծ բազմազանությամբ: Նրանք սկսեցին ավելի մեծ ուշադրություն դարձնել սպասարկմանը, ճաշացանկի որակին և գինու ցանկին։ Ժամանակակից սպառողը հնարավորություն ունի ընտրելու յուրաքանչյուր ճաշակին համապատասխան խոհանոց՝ իտալական, իսպանական, գերմանական, հնդկական, մեքսիկական, չինական, ռուսական և այլն։

Այսօր ռեստորանային բիզնեսը պրոֆեսիոնալիզմ է պահանջում։ Բարձրացել են ռեստորանների արտադրական և սպասարկող անձնակազմին ներկայացվող պահանջները, որոնց որակավորման մակարդակը պետք է համապատասխանի ստանդարտների պահանջներին։ Կառուցվում է ռեստորանային բիզնեսը. դիզայներներն ու սարքավորումների, սննդի և խմիչքների մատակարարները հայտնվել են բացառապես ռեստորանային շուկայում՝ աշխատելով։ Մյուս կողմից, խստացվել է վերահսկողությունը պետական ​​մարմինների կողմից (սանիտարահամաճարակային վերահսկողություն, պետական ​​առևտրային տեսչություն, հրշեջ և հարկային մարմիններ)։ Սաստկացել է մրցակցությունը ռեստորանների միջև, և ի հայտ են եկել խոհարարական արտադրանքի որակի գնահատման նոր չափանիշներ։ Գինիների մասին գիտելիքներն անընդհատ ընդլայնելու կարիք կա՝ աջակցելով նրանց նոր տեղեկություններով, որոնք սպառողը ցանկանում է իմանալ:

Ռեստորանային բիզնեսում սպասարկման ձևերն ու մեթոդներըթելադրված են ժամանակի և վայրի կոնկրետ հանգամանքներով, ինչպես նաև խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Խոհարարության նոր տեխնոլոգիաների գալուստով ավելի են զարգանում սպասարկման ժամանակակից ձևերը (գործնական լանչեր, կիրակնօրյա նախաճաշեր և այլն):

Ծառայության որակը ազդում է ռեստորանի ֆինանսական արդյունքների վրա, քանի որ այն ձևավորում է սպառողների կայուն հոսք, ովքեր ցանկանում են օգտվել առաջարկվող ծառայություններից և վայելել մատուցվող ծառայությունների մակարդակը: Սպասարկման մշակույթի աճի հետ մեկտեղ աճում է շրջանառությունը, աճում է շահութաբերությունը և նվազում են ռեստորանային բիզնեսի ձեռնարկությունների բաշխման ծախսերը:

Ժամանակակից պայմաններում ռեստորանի գործունեությունը հիմնված է հետևյալ սկզբունքների վրա՝ եկամտով արտադրական և տնտեսական գործունեության իրականացման բոլոր ծախսերի փոխհատուցում, արտադրության հետագա զարգացման կախվածությունը աշխատանքի արդյունավետությունից, աշխատողների նյութական խթանների կապը ձեռնարկության վերջնական արդյունքները.

Ռուսաստանում ռեստորանային բիզնեսի զարգացման հիմնական միտումներն են.

- ռեստորանների կողմից իրենց հաստատությունների համար բարենպաստ իմիջի ստեղծում.

- մատակարարների հետ ժամանակին հաշվարկներ, որոնցից կախված է վարկային սահմանաչափը և մատակարարների վերաբերմունքը տվյալ ռեստորանի նկատմամբ.

- կանոնավոր սպառողների շրջանում ռեստորանի մասին դրական կարծիքի ձևավորում:

Ապագայում միջին գների խմբի փոքր, էժան ռեստորաններն ու բարերը խոստումնալից զարգացում կունենան: Շատ թանկ ու էլիտար ռեստորաններ ու բարեր չեն մնա։

Միևնույն ժամանակ, ռեստորանային բիզնեսում արագ զարգացում կունենա ժողովրդավարական ռեստորանների ստեղծումը։

Դեմոկրատական ​​ռեստորան- նոր ուղղություն ռեստորանային բիզնեսում, որը գտնվում է այնպիսի տեխնոլոգիաների խաչմերուկում, ինչպիսիք են արագ սնունդը և բարձրորակ ազգային (կամ խառը) խոհանոցը, որը պահանջում է անհատական ​​մոտեցում:

Համաշխարհային պրակտիկան ցույց է տալիս, որ ժողովրդավարական ռեստորանները ռեստորանային շուկայում ամենադինամիկ միտումն են:

Նման ռեստորանների հիմնական այցելուները միջին խավի մարդիկ են։ Մի կողմից՝ զարգացած երկրներում ուտելիքը տեղափոխվում է ռեստորաններ՝ ազատ ժամանակի սղության պատճառով, մյուս կողմից՝ նոր տեխնոլոգիաների և բարձր մրցակցության շնորհիվ ժողովրդավարական ձեռնարկությունները հասանելի են դառնում բնակչությանը։ Որոշ դեմոկրատական ​​ռեստորաններ միավորված են ցանցերում։

Սա հանրաճանաչ ուղղություն է թե՛ կրթության, թե՛ երկրի զարգացման համար։ Շատերը մտածում են, թե ինչպիսի կրթություն ստանալ այս ոլորտում հաջողությամբ աշխատելու համար: Այս հարցը հասկանալն այնքան էլ դժվար չէ, որքան թվում է։ Իրականում բավական է իմանալ մարզումների ընդամենը մի քանի առանձնահատկություններ։ Սակայն համապատասխան կրթություն ստանալու վայր ընտրելն ավելի դժվար է։ Կան բազմաթիվ տարբեր հաստատություններ, որոնք շրջանավարտներին թույլ են տալիս աշխատել հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսում: Իսկ տգետ մարդը պարզապես կարող է շփոթվել ընտրության մեջ։

Ինչպիսի աշխատանք

Այսպիսով, առաջին քայլը հասկանալն է, թե ինչ պետք է անի քաղաքացին, ով որոշել է աշխատել «հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնես» կոչվող ուղղությամբ։ Ամբողջովին պարզ չէ, թե ինչ է անհրաժեշտ անել այս կամ այն ​​դեպքում։

Բանն այն է, որ այս կամ այն ​​հաստատությունն ավարտելուց հետո մարդը կդառնա ռեստորատոր։ Կամ, ինչպես նրան անվանում են նաև հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի մենեջեր։ Նման աշխատակցի առաջադրանքները բազմազան են.

Հիմնական գործողությունների թվում են.

• աշխատանքի որակի վերահսկում;
• հյուրանոցների կամ ռեստորանների կառավարում;
• ձեռնարկության գործունեության համար անհրաժեշտ ապրանքների մատակարարման ստեղծում.
• շուկայավարման պլանավորում.

Այսինքն՝ նման մենեջերը հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսի ունիվերսալ աշխատող է։ Առավել հաճախ հայտնաբերվում է որպես ադմինիստրատոր որոշակի հաստատությունում:

Ուսուցման ուղիներ

Սահմանումը ձեզ չվախեցրեց: Հետո պետք է մտածել մարզումների մասին։ Որտե՞ղ կարող եք տիրապետել այս տեսակի գործունեությանը՝ որպես հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնես: Ո՞ւր պետք է գնա մարդը համապատասխան կրթություն ստանալու համար։ Տարբերակները շատ են։ Յուրաքանչյուր ոք ընտրում է այս կամ այն ​​հաստատությունը, որպեսզի կառուցի իր կարիերան և կրթություն ստանա հյուրանոցային և ռեստորանային ոլորտում:

Եթե ​​համառոտ թվարկենք ուսման բոլոր հնարավոր վայրերը, ապա կարող ենք առանձնացնել հետևյալ կազմակերպությունները.

• համալսարաններ Ռուսաստանում և երկրից դուրս;
• քոլեջներ;
• կազմակերպություններ, որոնք առաջարկում են վերապատրաստում;
• մասնավոր վերապատրաստման ընկերություններ.

Վերապատրաստման յուրաքանչյուր տարբերակ ունի իր առանձնահատկությունները: Դրանք հետագայում կքննարկվեն ստորև: Ինչի՞ վրա պետք է ուշադրություն դարձնել այս կամ այն ​​դեպքում. Ինչպե՞ս դառնալ ռեստորատոր առանց որևէ խնդիրների:

Վերապատրաստում

Հավանաբար, արժե սկսել ամենաքիչ տարածված սցենարից: Խոսքը վերապատրաստման դասընթացներ անցնելու մասին է։ Դրանք սովորաբար կազմակերպվում են կա՛մ գործատուի, կա՛մ մասնագիտացված աշխատանքային բորսաների կողմից:

Ուսուցման միջին տևողությունը 2-3 ամիս է։ Ընդունելության թեստեր չեն պահանջվի: Ավարտելուց հետո քաղաքացին ստանում է ռեստորատորի վերապատրաստման վկայական։ Այսուհետ նա կկարողանա աշխատել հյուրանոցային եւ ռեստորանային բիզնեսում։

Մասնավոր կենտրոններ

Վերապատրաստման հաջորդ տարբերակը մասնավոր ուսումնական կենտրոնների հետ կապն է: Սա լավ ճանապարհլրացուցիչ կրթություն ստանալը, ինչպես նաև ինքնազարգացումը. Մասնագիտացված դասընթացների օգնությամբ դուք հեշտությամբ կարող եք տիրապետել հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսին: Խորհուրդ է տրվում տեղեկանալ մասնավոր ուսումնական հաստատությունների կողմից առաջարկվող ծրագրերի մասին։

Սովորաբար սովորում են մոտ մեկ տարի։ Հազվագյուտ դեպքերում վերապատրաստումը տևում է մի քանի ամիս կամ տարի: Դասախոսություններ լսելուց հետո սովորաբար անհրաժեշտ է վերջնական թեստ հանձնել և քննություն հանձնել: Եվ սրանից հետո անձին տրվում է տեղեկանք, որ նա այժմ համարվում է ռեստորատոր։ Փաստաթղթում սովորաբար նշվում են ձեռք բերված հմտությունները:

Հետաքրքրվա՞ծ եք հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսով: Ի՞նչ առարկաներ պետք է ընդունեք մասնավոր կենտրոններում սովորելու համար: Ոչ մեկը: Եվ սա ինձ ուրախացնում է։ Մասնավոր ուսումնական կենտրոններում ընդունելության թեստեր չկան. Դուք պարզապես պետք է վճարեք ձեր կրթության համար:

Համալսարաններ

Ավելի լուրջ մոտեցում է երկրի բուհերում սովորելը։ Ժամանակակից համալսարաններն առաջարկում են ռեստորատորի մասնագիտությունը յուրացնելու մի քանի տարբերակ։ Դուք կարող եք համալսարանում սովորել միջին մասնագիտական ​​կրթության հիման վրա կամ ստանալ բարձրագույն կրթություն։ Առաջին դեպքում կրթություն կստացվի։ Նա այնքան էլ չի գնահատվում գործատուների կողմից։ Երկրորդում շրջանավարտը կստանա բարձրագույն կրթության դիպլոմ։ Սա այն է, ինչ գրավում է շատ գործատուների: Թեև, ինչպես ցույց է տալիս պրակտիկան, հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսը թույլ է տալիս հաջողությամբ կարիերա կառուցել միջնակարգ մասնագիտացված կրթության դիպլոմով:

Կախված ընտրված ուսման տեսակից՝ որպես ուսանող պետք է անցկացնեք կամ 2 տարի, կամ 3, կամ 4. Առաջին երկու դեպքերում խոսքը համապատասխանաբար 9-րդ կամ 11-րդ դասարանի վրա հիմնված միջնակարգ մասնագիտացված կրթության մասին է: Բարձրագույն կրթությունը տևում է 4 տարի։

Բուհերում և քոլեջներում սովորելու տարբերակիչ առանձնահատկությունն ընդունելության թեստերի առկայությունն է: Որպես ուսանող ընդունվելու համար անհրաժեշտ կլինի որոշակի քննություններ հանձնել։ Նրանց մասին ավելին մի փոքր ուշ: Նախ, դուք պետք է պարզեք, թե Ռուսաստանում կոնկրետ որտեղ կարող եք գնալ սովորելու ռեստորատոր դառնալու համար:

Համալսարաններ սովորելու համար

Ռուսաստանում կան բազմաթիվ բարձրագույն ուսումնական հաստատություններ։ Որտե՞ղ են նրանք սովորում «հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնես» ոլորտում։ Ռուսաստանի համալսարանները, որոնք առաջարկում են դառնալ ռեստորատոր, ներառում են հետևյալը.

• Պլեխանովի համալսարան;
• RSUH;
• Սեչենովի անվան Մոսկվայի պետական ​​ինստիտուտ;
• Ռուսաստանի Զբոսաշրջության և սպասարկման պետական ​​համալսարան (Մոսկվա).

Սրանք բոլորը կրթական հաստատություններ չեն։ Գրեթե յուրաքանչյուր հումանիտար համալսարանում դուք կարող եք ռեստորատոր դառնալ: Միայն վերը նշված վայրերը, ինչպես ուսանողներն են ասում, ապահովում են լավագույն ուսուցումն իրենց ընտրած ոլորտում։

քոլեջ

Հետաքրքրվա՞ծ եք հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսով: Քոլեջը կարիերա սկսելու համար համապատասխան կրթություն ստանալու ամենատարածված տարբերակն է: Սովորաբար մասնագիտացված դպրոցներ ընդունելությունը համարվում է 9-րդ կամ 11-րդ դասարանից հետո:

Կախված ընտրված ուսումնական հաստատությունից՝ ընդունելության քննությունները կա՛մ ներկա են, կա՛մ բացակայում են: Կոնկրետ որտե՞ղ պետք է գնամ սովորելու: Դուք կարող եք ընտրել հումանիտար տեխնիկական դպրոց: Եվ այնտեղ կարող եք տեսնել, թե արդյոք կա դիմորդին հետաքրքրող ուղղություն։ Ինչպես արդեն նշվեց, 9-րդ դասարանից հետո սովորում են 2 տարի, 11-րդ դասարանից հետո՝ 3։

Կոնկրետ որտե՞ղ պետք է գնամ: Դուք կարող եք ուշադրություն դարձնել.

• կառավարում և հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնես;
• Փոքր բիզնեսի թիվ 48 քոլեջ;
• Մոսկվայի սննդի քոլեջ;
• Կրասնոդարի Առևտրատնտեսական քոլեջ.

Այս ամենը դեռ սկիզբն է: Ցուցակը կարող է շատ երկար տևել։ Հետաքրքրվա՞ծ եք հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսով: Սանկտ Պետերբուրգի 154ա հասցեում գտնվող քոլեջը համարվում է Սանկտ Պետերբուրգի բնակիչների շրջանում ամենահաջող ընտրությունը:

Թեստեր

Ի՞նչ է հաջորդը: Այժմ կարևոր է հասկանալ, թե ինչ թեստեր պետք է անցնեք։ Ինչպես արդեն նշվեց, տեխնիկական դպրոցները երբեմն ուսանողներ են ընդունում պարզապես դիմումի միջոցով։ Բավական է պարզապես ներկայացնել միջնակարգ կրթության վկայական, անձը հաստատող փաստաթուղթ և ընդունելության հայտ։

Իսկ եթե համալսարանն ուսումնասիրում է հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնեսը, ի՞նչ պետք է վերցնեմ: Պարտադիր քննությունները ներառում են.

• ռուսաց լեզու;
• մաթեմատիկա։

Երկու առարկաներն էլ պետք է անցնեն հիմնական մակարդակով։ Բայց մասնագիտությամբ դուք ստիպված կլինեք անցնել սոցիալական գիտություններ: Որոշ դեպքերում նրանք կարող են նաև պահանջել միասնական պետական ​​քննություն կամ պետական ​​քննություն անգլերեն լեզվով: Սրանք բոլոր այն քննություններն են, որոնք դուք պետք է հանձնեք: Եվ հետո հյուրանոցային և ռեստորանային բիզնես քոլեջ կամ համալսարան ընդունվելը դժվար չի լինի:

Ռեստորանը ձեռնարկության հատուկ տեսակ է, որը միավորում է.

• - համալիր խոհարարական ապրանքների լայն տեսականի.
• - հաճախորդների սպասարկման բարձր մակարդակ հատուկ սրահներում. Ռեստորանի ամենակարևոր տարբերակիչ հատկանիշը (ի տարբերություն սննդի այլ հաստատությունների) անհատական ​​մոտեցումն է հաճախորդ Ռ.Վ. Ռեստորանային բիզնես: Դասագիրք. նպաստ - M.: Prior-izdat, 2006. - P.3-5.

Ռեստորանները կատարում են հետևյալ հիմնական գործառույթները.

• - որակյալ սննդի կազմակերպում;
• - բիզնես (հանդիպումներ, շնորհանդեսներ);
• - ռեկրեացիոն (հանգստանալ հարմար միջավայրում՝ ռեստորանի ինտերիեր, ճաշատեսակներ, երաժշտություն և այլն):

Ռեստորանային բիզնեսը ռեստորանի և դրա աշխատանքի կազմակերպման գործունեության տեսակ է: Ռեստորանային բիզնեսն ունի իր դրական և բացասական կողմերը:

Ռեստորանային բիզնեսի առավելությունները.

• - հաջողությամբ գործող ռեստորան ունենալը շահավետ է, քանի որ... ռեստորանային բիզնեսը անվճար գործունեություն է, որն անընդհատ ընդլայնվում է և չի ազդում հանկարծակի ցատկերի և նորաձևության քմահաճույքների վրա.
• - բիզնեսի պատշաճ կազմակերպման դեպքում այն ​​հետևողականորեն շահույթ է բերում.
• - ռեստորանները դառնում են տեղական հասարակական կյանքի կենտրոններ:

Ռեստորանային բիզնեսի բացասական կողմերը հետևյալն են. քիչ ազատ ժամանակ է մնացել (սեփականատերը պետք է ամեն օր անձամբ մասնակցի ռեստորանի կյանքին); ուշադրության առավելագույն կենտրոնացում (ռեստորատորը անընդհատ շեղվում է հիմնական աշխատանքից, ուշադրության անընդհատ անցումը շատ հոգնեցուցիչ է); Ռեստորանի աշխատողները պետք է աշխատեն այն ժամերին, երբ բոլորը հանգստանում են (գիշերային աշխատանքը հաճախ հանգեցնում է ընդհանուր դեպրեսիայի); Ալկոհոլի առկայությունը և խմող մարդկանց մշտական ​​դիտումը կարող է գայթակղություն դառնալ նրանց համար, ովքեր հակված են խմելու. Մարդկանց հետ շփվելը բավականին ծանր աշխատանք է, և սպասարկող անձնակազմի համար դա շատ ավելի դժվար է, քան սեփականատիրոջ համար։

Ռեստորանային բիզնեսում հաջող աշխատանքի համար անհրաժեշտ պայմանները.

• - փորձ այս ոլորտում;
• - գործունեության սկզբնական փուլում շահույթ չստանալու դեպքում պահուստների առկայություն.
• - ունենալ բիզնեսի զարգացման հստակ ծրագիր և հստակ գաղափարներ, թե ինչպես ներգրավել հաճախորդներին.
• - վստահություն ընտրված տարածքների հեռանկարների նկատմամբ, բացասական գործոնների բացակայություն, որոնք կապված են տարածքի հնարավոր վերակառուցման կամ նոր շինարարության հետ.
• - այս վայրում նոր ռեստորանի իրական կարիք;
• - հաճախորդներ ներգրավելու օրիգինալ մեթոդների առկայություն.
• - ճկուն և արագ հարմարվելու ունակություն;
• - տեղական շուկայի պայմանների իմացություն;
• - մարդկանց աշխատանքի ընդունելու և աշխատանքից ազատելու ունակություն.
• - ուժեղ բնավորություն;
• - հանգիստ ընկալում մարդկանց լայն տեսականի հետ մշտական ​​շփման և նրանց հարմարվելու անհրաժեշտության մասին:

Կարևոր է, որ ռեստորանատորները հասկանան, որ այսօր նրանք կամ պետք է ավելի շատ ծառայություններ մատուցեն նույն գումարով, ինչ երեկ, կամ - նույնքան ծառայություններով - իջեցնեն գները: Հաջողակ ռեստորանները պարբերաբար թարմացնում են իրենց ճաշացանկերը. փոփոխություններ կատարել դահլիճի ձևավորման մեջ. անընդհատ կատարելագործել սպասարկման համակարգը. Ռեստորանի հաջողության համար շատ կարևոր է նաև ռեստորանի սեփականատերերի, նրա անձնակազմի և այցելուների միջև փոխըմբռնման հասնելը E. S. Orobeyko, N. G. Schroeder: Ծառայության կազմակերպում՝ ռեստորաններ և բարեր՝ դասագիրք. նպաստ - M.: INFRA-M, 2006. - P. 8-15:

Քանի որ ռեստորան բացելիս սկզբնական կապիտալի չափը շատ մեծ է, ռեստորանների մեծ մասը սովորաբար մի քանի հոգու համատեղ սեփականությունն է: Գործընկերությունն ունի նաև իր դրական և բացասական կողմերը: Կողմերը՝ կապիտալի կենտրոնացում և փոխօգնության հնարավորություն։ Դեմ. մասնակիցներից մեկի բիզնեսը լքելու հնարավորությունը, շահույթի, բաժնետոմսերի և այլնի հետ կապված կոնֆլիկտներ: Եթե ի սկզբանե դժվար է ապահովագրվել վերը նշված գործոններից, ապա մեկ պոտենցիալ խնդիր հաճախ ստեղծվում է հենց ռեստորատորների ձեռքով: Լրացուցիչ կոնֆլիկտների աղբյուրը բիզնեսի զարգացման և կազմակերպման ուղղությունների, ղեկավարության լիազորությունների բաշխման շուրջ վեճերն են։ Ռեստորանային բիզնեսի համար վտանգ է ներկայացնում այն ​​իրավիճակը, երբ միանգամից մի քանի հոգի փորձում են դառնալ բիզնեսի ուժային կենտրոններ։ Հաշվի առնելով ռեստորանային բիզնեսի բարձր սթրեսային բնույթը, սա հաճախ կարող է շփոթեցնել անձնակազմի և հաճախորդների համար:

Ռեստորանային բիզնեսը բնութագրվում է կազմակերպման ցանցային ձևով (ֆրանշիզինգ), երբ գնվում է ոչ թե ամբողջ բիզնեսը, այլ ապրանքանիշի ներքո աշխատելու տեխնոլոգիան և իրավունքը: Այսպես են կառուցվել McDonald's ռեստորանների և այլ ռեստորանների (հատկապես արագ սննդի ոլորտում) ցանցերը։

Ռեստորանային բիզնեսում ձախողման ամենատարածված պատճառները.

• - միջոցների բացակայություն. փողը կարող է սպառվել, քանի դեռ ռեստորանը կգրավի բավականաչափ այցելուներ և դառնա շահութաբեր.
• - անարդյունավետ կառավարում;
• - բացակայություն անձնական փորձռեստորատորից;
• - մոտակայքում մրցակցող ռեստորանի բացումը (զգալի հարված է բիզնեսին: Սովորաբար նոր ռեստորանը, եթե այն տրամադրում է ավելի լավ ծառայություններ և մի շարք ճաշատեսակներ նույն գնով, «հանում է» հաճախորդների և անձնակազմի զգալի մասին: ռեստորատորի համար իրական աղետը մոտակայքում արագ սննդի ռեստորանի բացումն է. վայրն անմիջապես դառնում է ոչ հեղինակավոր բարդ հաճախորդների համար, սովորական մարդկանց ամբոխը, ուսանողները և արագ սննդի այլ տիպիկ այցելուները շեղում են ուշադրությունը, ոչնչացնում են ամբողջ շրջակայքը և «տրորում» ճանապարհը: դեպի «դասական» ռեստորան.
• - գլոբալ տնտեսական գործոնները վերահսկողությունից դուրս.
• - քաղաքային տրանսպորտի երթուղիների փոփոխություն. մոտակայքում շինարարության սկիզբը (ճանապարհների փակումներ, մեծ քանակությամբ շինարարական տեխնիկա և այլն);
• - հրդեհ (ռեստորանը միշտ ենթարկվում է նման վտանգի տարբեր պատճառներով. էլեկտրալարեր, անձնակազմի անփութություն, չարագործների չարամտություն, հաճախորդների և աշխատակիցների ծխելը: Փորձառու ռեստորատորը պետք է կանխարգելիչ միջոցներ ձեռնարկի այդ գործոնները հասցնելու համար նվազագույնը, օրինակ, ապահովել տարածքների պատշաճ անվտանգությունը, սպասարկվող սարքավորումները, անձնակազմի կողմից անվտանգության կանոնակարգերի պահպանումը և այլն);
• - ներքին խնդիրներ, ինչպիսիք են վեճերը գործընկերների հետ, հիմնական աշխատակիցների հեռանալը, հակամարտությունները թիմում և այլն:

Նույնիսկ Եվրոպայում, որտեղ այս բիզնեսն ավելի կայուն է, քան այլուր, նախագծերի մոտավորապես 45%-ը չի գոյատևում 2 տարվա մեկնարկային ժամանակահատվածում: Ըստ Dan and Badstreet's World Bankruptcy Directory-ի, ռեստորանային բիզնեսը չորրորդն է սնանկությունների ցանկում՝ պատրաստի հագուստի խանութներից հետո; կահույք; լուսանկարչական ապրանքներ Orobeyko E.S., Schroeder N.G. Ծառայության կազմակերպում՝ ռեստորաններ և բարեր՝ դասագիրք։ նպաստ - M.: INFRA-M, 2006. - P. 8-15: Իր բիզնեսը փրկելու համար ռեստորատորը միշտ պետք է պատրաստ լինի անսպասելիին (ապահովագրել գույքը, կապ հաստատել բանկերի, պետական ​​կառույցների հետ, իմանալ ռեստորանների մասնագետների այլ ռեստորաններում և այլն):

Ռեստորանները հնարավորություն են տալիս մարդկանց հիանալի սնունդ ընդունելու և միմյանց հետ շփվելու: Հաջողության հասնելու համար ռեստորանը պետք է գրավի մեծ շուկայի ուշադրությունը, և դրան կարելի է հասնել միայն այն դեպքում, երբ այն գտնվում է ճիշտ տեղում և առաջարկում է ճիշտ սնունդ և մթնոլորտ, իսկ ռեստորանի մենեջերի փիլիսոփայությունն ուղղված է մարդկանց քաղաքավարի և հմուտ ներկայացնելուն: լավ սնունդ ընդունելի գնով: