Կավիտացիոն ջրի կիրառումը սննդի արդյունաբերության մեջ. Հացահատիկի կախոցների որակական բնութագրերի ուսումնասիրություն և դրանց օգտագործումը սննդի արտադրության մեջ Եկատերինա Վիկտորովնա Գորբիլևա: Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն թթվայնության վրա

Կավիտացիայի երևույթները հիդրոդինամիկայի մեջ հայտնի են որպես հիդրավլիկ մեքենաների, նավերի և խողովակաշարերի կառուցվածքները քայքայող երևույթներ։ Հեղուկի մեջ կավիտացիան կարող է առաջանալ հոսքի տուրբուլենտության ժամանակ, ինչպես նաև, երբ հեղուկը ճառագայթվում է ուլտրաձայնային դաշտով, որը գրգռված է ուլտրաձայնային արտանետիչներով: Կավիտացիոն դաշտի արտադրության այս մեթոդները օգտագործվել են արդյունաբերության տեխնոլոգիական խնդիրների լուծման համար: Դրանք նյութերի ցրման, չխառնվող հեղուկների խառնման, էմուլսացման խնդիրներ են։ Բայց սարքավորումների բարձր արժեքի և արտանետիչների ուժային բնութագրերի պատճառով այս տեխնոլոգիաները լայն տարածում չեն գտել ռուսական արդյունաբերության մեջ:
Այս տեխնոլոգիական խնդիրների առաջարկվող լուծումը հիմնված է շարունակական հիդրավլիկ մեքենաների վրա՝ հեղուկի հոսքում կավիտացիոն դաշտ ստեղծելու համար: Ի տարբերություն ուլտրաձայնային սարքերի և հիդրոդինամիկական սուլիչների միջոցով կավիտացիոն դաշտ ստանալու ավանդական մեթոդների, այս հիդրավլիկ մեքենաները հնարավորություն են տալիս ցանկացած հեղուկում ստանալ կավիտացիոն դաշտ՝ տարբեր ֆիզիկական պարամետրերով և որոշակի հաճախականության բնութագրերով: Սա ընդլայնում է այդ մեքենաների կիրառման աշխարհագրությունը արդյունաբերական գործընթացներում դրանց օգտագործման համար: Այս մեքենաները, որոնք մշակողի կողմից պայմանականորեն կոչվում են «կավիտատորներ», կարող են օգտագործվել այնպիսի ոլորտներում, ինչպիսին է սննդի արդյունաբերությունը՝ հեղուկ արտադրելու համար։ սննդամթերք(օրինակ՝ մայոնեզ, հյութեր, բուսական յուղեր, կաթնամթերք, կերային հավելումներ, կենդանիների կեր և այլն); ինչպիսիք են քիմիական արդյունաբերությունը (ներկերի և լաքերի արտադրություն), գյուղատնտեսության համար պարարտանյութեր ստանալը. շինարարության ոլորտում (կավի հարստացման, բետոնի որակի բարելավման, սովորական փաթեթներից նոր շինանյութերի ստացման համար):
Որոշ ուսումնասիրություններ են իրականացվել նաև այս մեքենաների կավիտացիոն ազդեցության վերաբերյալ, երբ դրանք օգտագործվում են որպես ջերմային պոմպեր: Ջերմային էներգիայի արտադրությունը հիմնված է էներգիայի արտազատման վրա, երբ հեղուկի միջմոլեկուլային կապերը կոտրվում են նավիգացիոն դաշտով անցնելիս: Այս հարցում լայնածավալ հետազոտությունը կարող է հանգեցնել նոր սերնդի ջեռուցման բլոկների, որոնք կունենան ինքնավարություն և լայն կիրառություն՝ ջեռուցման ցանցից և նույնիսկ էլեկտրական գծերից հեռու փոքր շենքերի և շինությունների ջեռուցման համար:
Էներգիայի առումով այս մեքենաներն օգտագործվել են վառելիքի նոր տեսակների արտադրության համար՝ արհեստական ​​մազութ, բնական տորֆից էկոլոգիապես մաքուր կապող բրիկետավորված վառելիք, ինչպես նաև սովորական վառելիքի (նավթ, դիզելային յուղ, մազութ) օգտագործման տեխնոլոգիաներում։ խնայել այդ վառելիքների սպառումը առկա ծախսերի 25-30%-ով։

• Կավիտատորի օգտագործումը հյութերի, բանջարեղենից և մրգերից կետչուպների, հատապտուղների արտադրության համար, որոնք պարունակում են մանր սերմեր, որոնք դժվար է առանձնացնել արտադրանքը պատրաստելիս: Կավիտատորը թույլ է տալիս հյութեր արտադրել հատապտուղներից, ինչպիսիք են ազնվամորիները, հաղարջները, չիչխանը, մշակել հատապտուղները՝ առանց սերմերը բաժանելու, որոնք ցրված են մինչև 5 մկմ մասնիկի չափը և հանդիսանում են արտադրանքի փրփուրի բաղադրիչը:
• Կավիտատորի կիրառումը արտադրության տեխնոլոգիայում բուսական յուղերթույլ է տալիս բարձրացնել նավթի բերքատվությունը և սարքավորումների արտադրողականությունը: Այս տեխնոլոգիան հնարավորություն է տալիս ձեթ ստանալ ցանկացած յուղ պարունակող բույսերի կառուցվածքից, ինչպես նաև ստանալ փրփրուն կերային հավելումներ գյուղատնտեսական կենդանիների համար։
• Մայոնեզի պատրաստման տեխնոլոգիական գիծ.
• Փշատերև ծառերի եղևնու ճյուղերից ձեթի և կերային հավելումների արտադրության տեխնոլոգիական գիծ:
• Կավիտացիոն կայանքները հնարավորություն են տալիս նոր տեսակի կեր ստանալ տորֆից և հացահատիկի վերամշակման թափոններից:
• Տորֆից կավիտատորների միջոցով հնարավոր է նաև բանջարեղեն արտադրողների համար ամբողջական պարարտանյութեր ստանալ բանջարեղենից և հացահատիկային կուլտուրաներից, դրանք այսպես կոչված «հումատներ» են։
  II. Էներգիա
• Ածխի արտադրության թափոններից և տորֆից հեղուկ վառելիքի արտադրություն. Վառելիքը կարող է ծառայել որպես մազութի փոխարինող։ (Տորֆ-ածուխ վառելիք):
• Տորֆ-թեփ բրիկետների և շինանյութերի արտադրության տեխնոլոգիական գիծ։
• Նավթամթերքի սորբենտների արտադրություն.
• Կան նախնական ուսումնասիրություններ կավիտատորների օգտագործման վերաբերյալ հում նավթից շարժիչային վառելիքի և յուղերի արտադրության համար՝ առանց ուղղակիորեն ոչ արդյունաբերական հորատանցքերում ճաքելու:
• Կավիտատորների օգտագործումը տարածքների ինքնավար ջեռուցման համար որպես ցածր էներգիայի հովացուցիչ նյութ մինչև 100 կՎտ հզորությամբ:
  III. Շինարարություն
• Փորձարկվում է լցանյութերի և ներկանյութերի նուրբ ցրման շնորհիվ ներկերի և լաքի բարձրորակ նյութերի արտադրության տեխնոլոգիան:
• Չորացնող յուղի, դիսպերսիոն և ջրային հիմքով ներկերի արտադրության տեխնոլոգիական գիծ։
• Նոր շինանյութեր արտադրելու համար կավիտատորների օգտագործումը կարող է խոստումնալից լինել.
  - բարձրացված ամրության բետոններ և շաղախներ;
  - աղյուսի արտադրության համար կավերի հարստացում.
• Կավիտատորները կարող են օգտագործվել մետաղները և մասերը ժանգից, կեղևից և այլն մաքրելու համար:
• Կավիտատորները կարող են օգտագործվել որպես նորմալ պայմաններում չխառնվող բաղադրիչների խառնիչներ և սննդի և քիմիական արդյունաբերության մեջ միատարր կառուցվածքներ ստանալու համար։
  IV. Այլ
• Մշակվել է էլեկտրաէներգիայի միջոցով գոլորշու առաջացման ագրեգատ։ Գոլորշի ագրեգատը կարող է օգտագործվել կերի, շինանյութերի արտադրության, ստերիլիզացման և այլնի համար։
• Կեղտաջրերի մաքրում նստվածքային նյութերից վառելիք արտադրելու համար: Ջրի մաքրում նավթամթերքից.

480 ռուբ. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Ատենախոսություն - 480 RUR, առաքում 10 րոպե, շուրջօրյա, շաբաթը յոթ օր և արձակուրդներ

Գորբիլևա Եկատերինա Վիկտորովնա. Հացահատիկի կախույթների որակական բնութագրերի ուսումնասիրություն և դրանց օգտագործումը սննդի արտադրության մեջ. ատենախոսություն... Տ.գ.թ.՝ 18.05.15 / Գորբիլևա Եկատերինա Վիկտորովնա; [Պահպանության վայրը՝ Քեմեր. տեխ. Սննդի արդյունաբերության ինստիտուտ] - Կեմերովո, 2008 թ. - 175 էջ: RSL OD, 61 09-5/1247

Ներածություն

Գլուխ 1. Գրականության տեսություն 9

1.1 Հղկման առկա տեսակների և միջոցների վերլուծություն 9

1.2. Կավիտացիայի տեսություն 17

1.2.1 Կավիտացիայի երեւույթի սահմանում 17

1.2.2 Կավիտացիայի տեսակները 19

1.2.3 Կավիտացիայի առաջացում 21

1.2.4 Կավիտացիայի գործնական կիրառում 23

1.3 Աշխատանքում օգտագործված ցորենի հատիկի բնութագրերը 26

1.4 Հացահատիկային մթերքների սննդային արժեքի բարձրացման ուղիներ 30

1.4.1 Կաթը որպես հացահատիկի վերամշակման արտադրանքի սննդային արժեքի բարձրացման միջոց 30

1.4.2 Հացահատիկի թրջումը որպես սննդի կենսաբանական և սննդային արժեքը բարձրացնելու միջոց 34

1.5 Գրականության վերանայման եզրակացություն 36

Գլուխ 2. Հետազոտության առարկաները և մեթոդները 39

2.1. Ուսումնասիրության առարկաներ 39

2.2 Հետազոտության մեթոդներ 40

2.3 Փորձարարական տվյալների վիճակագրական մշակում 45

Գլուխ 3. Հետազոտության արդյունքները և դրանց քննարկումը 47

3.1 Կավիտացիոն հղկման համար հացահատիկի պատրաստման եղանակի որոշում 47

3.2 Հացահատիկի կախոցների ձեռքբերում: Սկզբնական ջերմաստիճանի որոշում, նմուշառման միջակայքերը 49

3.3 Ստացված կախույթների օրգանոլեպտիկ գնահատում 54

3.4 Կավիտացիայի ժամանակ հացահատիկի կախոցների ջերմաստիճանի փոփոխություն 54

3.5 Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն թթվայնության վրա 58

3.6 Ածխաջրային համալիրի ուսումնասիրություն 59

3.7 Սպիտակուցի պարունակության որոշում 64

3.8 Լիպիդային պարունակության որոշում 67

3.9 Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն E69 վիտամինի պարունակության վրա

3.10 Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն մակրոտարրերի պարունակության վրա 70

3.11 Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն հացահատիկի կախույթների միկրոֆլորայի վրա 72

3.12 Հացահատիկային արտադրանքի կայունության ուսումնասիրություն պահպանման ընթացքում 75

3.13 Կավիտացիոն հացահատիկի մանրացման օպտիմալ եղանակների նախնական որոշում 82

3.14 Հացահատիկի կախոցների անվտանգության ցուցանիշների գնահատում 83

Գլուխ 4. Հացահատիկի կախոցների հնարավոր գործնական օգտագործման օրինակներ 87

4.1 Ջրածխային կախույթի օգտագործումը թխման մեջ 88

4.1.1 Հացահատիկային հացի բաղադրատոմսի մշակում 88

4.1.2 Լաբորատոր թխման արդյունքներ. Պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական գնահատում 91

4.1.3 Հացի արտադրության տեխնոլոգիայի արտադրության փորձարկում՝ օգտագործելով ջրային հացահատիկային կախոց 95

4.1.4. Տնտեսական արդյունավետություն 98

4.1.4.1 Ձեռնարկության նկարագրությունը 98

4.1.4.2 Ներդրումային պլան 98

4.1.4.3 Արտադրության պլան 101

4.1.4.4 Ֆինանսական պլան 109

4.2 Նրբաբլիթների և բլիթների պատրաստման համար կաթնահացահատիկային կախույթի օգտագործումը 112

4.2.1 Հացահատիկային բլիթների և բլիթների բաղադրատոմսերի մշակում 112

4.2.2 Լաբորատոր թխման արդյունքներ. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական գնահատում 113

4.2.3 Արդյունաբերական հաստատում 119

4.2.4 Ծախսերի արդյունավետություն 122

Եզրակացություններ 125

Օգտագործված գրականության ցանկ 127

Դիմումներ 146

Աշխատանքի ներածություն

Խնդրի արդիականությունը.

Մարդու առողջ սնվելու խնդիրը մեր ժամանակի կարևորագույն խնդիրներից է։ Հացահատիկային վերամշակված արտադրանքը հիանալի համապատասխանում է լիարժեք սնուցման պահանջներին։ Այս առումով անհրաժեշտություն կա ստեղծել հացահատիկային նոր արտադրանքի լայն տեսականի, որը թույլ կտա ռացիոնալ օգտագործել բոլոր արժեքավոր բնական բաղադրիչները՝ միաժամանակ զգալիորեն նվազեցնելով արտադրության ծախսերը:

Այդ իսկ պատճառով հացահատիկի վերամշակման պրակտիկայում զգալի ուշադրություն է դարձվում պրոգրեսիվ տեխնիկայի և բարձր արտադրողականության սարքավորումների ներդրմանը` դրա մշակման ընթացքում հացահատիկի օգտագործման արդյունավետությունը բարձրացնելու համար:

Խոստումնալից տեխնոլոգիաներից մեկը, որն ապահովում է արտադրական գործընթացների զգալի ինտենսիվացում և լայն հնարավորություններ բացում հացահատիկի, հացաբուլկեղենի և այլ տեսակի ապրանքների տեսականին ընդլայնելու համար, հումքի կավիտացիոն մշակումն է, որը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել հացահատիկի կախոցներ՝ որոշակի քանակությամբ ապրանքներ. ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ հատկությունների մի շարք.

Առաջարկվող տեխնոլոգիան հիմնված է ֆիզիկական երևույթի՝ կավիտացիայի վրա, որն առաջանում է կա՛մ ուլտրաձայնային (ակուստիկ), կա՛մ հիդրավլիկ իմպուլսներով (պտտվող): Ակուստիկ կավիտացիայի ագրեգատներն արդեն օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության տարբեր ոլորտներում: Մինչ օրս այս ուղղությամբ ամենամեծ գործնական արդյունքները հասել են տեխնիկական գիտությունների դոկտորին։ Շեստակով Ս.Դ.

Այնուամենայնիվ, վերջերս հումքը ցրելու համար նրանք սկսում են օգտագործել ավելի հզոր քայքայող նյութ՝ հիդրավլիկ իմպուլսային պտտվող գեներատորներ, որոնք լաբորատոր փորձարկումներում ցույց են տվել բարձր արդյունավետություն:

Ընդհանուր առմամբ, հիդրավլիկ իմպուլսային պտտվող գեներատորներում պինդ մասնիկների ցրումը ուղեկցվում է հիդրավլիկ հարվածային գործողությամբ,

կավիտացիոն էրոզիա և քայքայում ռոտորի և ստատորի միջև ընկած օղակաձև բացվածքում: Սակայն սննդային հումքի վրա հիդրոպուլսային կավիտացիայի բարդ ազդեցության մեխանիզմը բավականաչափ ուսումնասիրված չէ։

Ելնելով վերոգրյալից՝ տեղին է ուսումնասիրել հիդրոպուլսային կավիտացիոն բուժման ազդեցությունը օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկական և քիմիական հատկություններհացահատիկային արտադրանք.

ԹիրախԵվ հետազոտական ​​նպատակները.

Այս հետազոտության նպատակն էր ուսումնասիրել հացահատիկի կախույթների որակական բնութագրերը և դրանց օգտագործումը սննդի արտադրության մեջ:

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ էր լուծել հետևյալ խնդիրները.

որոշել նախնական ջերմաստիճանը, պինդ և հեղուկ բաղադրիչների հարաբերակցությունը մինչև կավիտացիոն հղկումը և ցորենի հատիկի հիդրոմպուլսային կավիտացիայի մշակման առավելագույն հնարավոր տևողությունը.

ուսումնասիրել հիդրոպուլսային կավիտացիոն հղկման տևողության ազդեցությունը հացահատիկի կախույթների որակի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների վրա.

ուսումնասիրել հացահատիկի կախոցների մանրէաբանական ցուցանիշները;

որոշել հացահատիկի կախոցների պահեստավորման ունակությունը.

գնահատել հացահատիկի կախոցների անվտանգության ցուցանիշները.

մշակել սննդամթերքի բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ՝ օգտագործելով հացահատիկի կախոցներ: Տրամադրել պատրաստի արտադրանքի ապրանքային գնահատում.

վերը նշված բոլոր ուսումնասիրությունների հիման վրա որոշել ցորենի հացահատիկի հիդրոմպուլսային կավիտացիայի բուժման օպտիմալ պարամետրերը.

իրականացնել նոր հացահատիկային արտադրանքի փորձնական փորձարկում և գնահատել առաջարկվող տեխնոլոգիաների տնտեսական արդյունավետությունը:

Գիտական ​​նորույթ.

Գիտականորեն հիմնավորված և փորձնականորեն հաստատված է ցորենի հացահատիկի հիդրոմպուլսային կավիտացիոն հղկման իրագործելիությունը՝ սննդամթերքի արտադրության մեջ հացահատիկի կախոցներ ստանալու նպատակով:

Հիդրավլիկ իմպուլսի տեւողության ազդեցությունը

կավիտացիոն ազդեցությունները ցորենի հացահատիկի վերամշակման արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերի վրա:

Առաջին անգամ բացահայտվել է վերամշակված հացահատիկի հումքի միկրոֆլորայի վրա հիդրոմպուլսային կավիտացիոն մշակման ազդեցությունը։

Կատարվել է հացահատիկի կախոցների անվտանգության ցուցանիշների գնահատում, որոնք ստացվել են հիդրոմպուլսային կավիտացիոն հացահատիկի մանրացման մեթոդով:

Որոշվել են ցորենի հատիկի հիդրոմպուլսային կավիտացիոն հղկման մեթոդով թխելու համար հացահատիկային կիսաֆաբրիկատ ստանալու օպտիմալ պարամետրերը։

Առաջին անգամ ցուցադրվել է հացահատիկային հացի արտադրության մեջ բողբոջած ցորենի ձավարեղենի կիրառման հնարավորությունը, որը ստացվել է հիդրոմպուլսային կավիտացիոն հղկման մեթոդով։

Առաջին անգամ մշակվել է հացահատիկի բլիթների և բլիթների պատրաստման տեխնոլոգիա, որը հիմնված է կաթնահատիկային կախույթի վրա, որը ստացվել է հացահատիկի կաթով հիդրոմպուլսային կավիտացիոն մշակման արդյունքում:

Աշխատանքի գործնական նշանակությունը.

Կատարված հետազոտության հիման վրա մշակվել է գործնական առաջարկություններհիդրոպուլսային կավիտացիոն հղկման մեթոդով հացահատիկի կախոցների արտադրության և դրանց պահպանման վերաբերյալ.

Ցուցադրված են հացահատիկի կախոցների հնարավոր գործնական կիրառման օրինակներ, որոնք ստացվել են հիդրոմպուլսային կավիտացիոն մանրացման միջոցով տարբեր հացաբուլկեղենի արտադրության համար. նրբաբլիթներ.

Հացի արտադրության մշակված մեթոդը հաջողությամբ անցել է արտադրության փորձարկում «Տորոպչինա Ն.Մ.» մասնավոր ձեռնարկության հացաբուլկեղենում; հացահատիկային բլիթների պատրաստման եղանակը՝ Ալթայի պետական ​​տեխնիկական համալսարանի ճաշարանում «Դիետա +»:

Հացահատիկային հացի ներմուծումից ակնկալվող տնտեսական էֆեկտը կկազմի 155450 ռուբլի։ տարեկան։ Հացահատիկային նրբաբլիթների ներդրումից ակնկալվող տնտեսական ազդեցությունը կազմում է 8505 ռուբլի: տարեկան։

Հացահատիկային հացի համար մշակվել է կարգավորող փաստաթղթերի նախագիծ։

Աշխատանքի հաստատում.Աշխատանքի արդյունքները զեկուցվել են 2004 թվականին «Կրթության հորիզոններ» ուսանողների, ասպիրանտների և երիտասարդ գիտնականների 62-րդ գիտատեխնիկական համաժողովում, «Կրթության հորիզոններ» ուսանողների, ասպիրանտների և երիտասարդ գիտնականների 64-րդ գիտատեխնիկական համաժողովում։ 2006թ.-ին կա 10 հրապարակում, այդ թվում՝ 3 գիտաժողովի զեկույց, 7 հոդված:

Կառուցվածքը և աշխատանքի ծավալը.Ատենախոսական աշխատանքը բաղկացած է ներածությունից, գրականության ակնարկից, հետազոտության օբյեկտների և մեթոդների նկարագրությունից, քննարկման արդյունքներից և դրանց վերլուծությունից, հացահատիկի կախոցների հնարավոր գործնական օգտագործման օրինակների նկարագրությունից, եզրակացություններից, 222 վերնագրերից բաղկացած մատենագիտական ​​ցանկից: , այդ թվում՝ 5 արտասահմանյան, և 6 հավելված։ Աշխատանքը ներկայացված է մեքենագրային թեստի 145 էջով, պարունակում է 23 պատկեր և 40 աղյուսակ։

Կաթը որպես հացահատիկային արտադրանքի սննդային արժեքի բարձրացման միջոց

Համաշխարհային պրակտիկայում կենսաբանական ակտիվ նյութերի բարձր պարունակությամբ բնութագրվող հացաբուլկեղենի ստեղծման աշխատանքները գնալով ավելի են տարածվում: Թխելու տեսության և պրակտիկայում առանձնացվել են հացահատիկից պատրաստված սննդամթերքի կենսաբանական արժեքի բարձրացման երկու ուղղություն.

Այդ ոլորտներից է ապրանքների հարստացումը մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ, հանքային տարրեր և վիտամիններ պարունակող հումքով: Այն իրականացվում է կաթնամթերքով, սոյայի խտանյութերով, ձկան ալյուրով, վիտամիններով և այլն հարստացված հաց ստեղծելով։

Երկրորդ ուղղությունը հացահատիկի բնության կողմից բնորոշ ողջ ներուժի օգտագործումն է, քանի որ սորտային հղկման ժամանակ զգալի մաս. օգտակար նյութերհացահատիկը կորել է.

Կաթը և դրա վերամշակված մթերքները սպիտակուց և շաքար պարունակող արժեքավոր հումք են: Կաթից կրեմ պատրաստելու գործընթացում առանձնացման արդյունքում առաջանում է յուղազրկված կաթ։ Կրեմից կարագի արտադրության կողմնակի արտադրանքը թանն է: Պանիրների, կաթնաշոռի և կազեինի արտադրության ժամանակ առաջանում է շիճուկ։ Թվարկված բոլոր ապրանքները կարելի է օգտագործել թխման մեջ՝ ինչպես բնական տեսքով, այնպես էլ հատուկ մշակումից հետո։

Դիետայի ամենաթերի բաղադրիչներից մեկը կալցիումն է։ Հացը կալցիումի սահմանափակ աղբյուր է։ Այս առումով կաթնամթերքն օգտագործվում է դրանում կալցիումի պարունակությունը բարձրացնելու համար։

Կաթը բարդ պոլիդիսպերս համակարգ է: Կաթի ցրված փուլերը, կազմելով 11... 15%, գտնվում են իոն-մոլեկուլային (հանքային աղեր, կաթնաշաքար), կոլոիդային (սպիտակուցներ, կալցիումի ֆոսֆատ) և կոպիտ (ճարպ) վիճակում։ Դիսպերսիոն միջավայրը ջուրն է (85...89%)։ Որոշ բաղադրիչների մոտավոր պարունակությունը կովի կաթներկայացված է աղյուսակ 1.1-ում:

Քիմիական բաղադրությունկաթը անկայուն է. Դա կախված է կենդանիների լակտացիայի շրջանից, անասունների ցեղից, կերակրման պայմաններից և այլ գործոններից։ Ճարպի քանակն ու բաղադրությունը ենթարկվում է ամենամեծ փոփոխությունների։ Կովերի զանգվածային ծննդաբերության շրջանում (մարտ-ապրիլ) կաթն ունի ցածր յուղայնության և սպիտակուցի պարունակություն, իսկ հոկտեմբեր-նոյեմբերին այն առավելագույնը:

Ճարպը՝ 1-ից 20 մկմ տրամագծով գնդիկների տեսքով (հիմնական քանակությունը՝ 2...3 մկմ տրամագծով) չսառեցրած կաթում էմուլսիա է կազմում, իսկ հովացած կաթում՝ մասնակի պնդացած ճարպով դիսպերսիա։ Կաթնային ճարպը ներկայացված է հիմնականում խառը տրիգլիցերիդներով, որոնցից ավելի քան 3000-ը: Տրիգլիցերիդները ձևավորվում են 150-ից ավելի հագեցած և չհագեցած ճարպաթթուների մնացորդներից: Ուղեկցեք կաթնային ճարպճարպանման նյութեր՝ ֆոսֆոլիպիդներ և ստերոլներ։ Ֆոսֆոլիպիդները գլիցերինի, բարձր մոլեկուլային քաշի ճարպաթթուների և ֆոսֆորաթթվի եթերներ են։ Ի տարբերություն տրիգլիցերիդների, դրանք չեն պարունակում ցածր մոլեկուլային քաշով հագեցած ճարպաթթուներ, սակայն գերակշռում են պոլիչհագեցած թթուները։ Ամենատարածվածը կաթի մեջ են լեցիտինն ու ցեֆալինը:

Կաթի սպիտակուցները (3,05...3,85%) տարասեռ են բաղադրությամբ, պարունակությամբ, ֆիզիկաքիմիական հատկություններով և կենսաբանական արժեքով։ Կաթի մեջ կա սպիտակուցների երկու խումբ, որոնք ունեն տարբեր հատկություններ՝ կազեին և շիճուկի սպիտակուցներ։ Առաջին խումբը, երբ կաթը 20C-ում թթվացվում է մինչև 4,6 pH, նստում է, մյուսը, նույն պայմաններում, մնում է շիճուկում։

Կազեինը, որը կազմում է կաթի սպիտակուցի ընդհանուր պարունակության 78-ից 85%-ը, հայտնաբերվել է կոլոիդային մասնիկների կամ միցելների տեսքով. Շիճուկի սպիտակուցները կաթում առկա են լուծարված վիճակում, դրանց քանակը տատանվում է 15-22% (մոտ 12% ալբումին և 6% գլոբուլին): Կազեինի և շիճուկի սպիտակուցների ֆրակցիաները տարբերվում են մոլեկուլային քաշով, ամինաթթուների պարունակությամբ, իզոէլեկտրական կետով (IEP), կազմով և կառուցվածքով։

Կաթի սպիտակուցների տարրական բաղադրությունը հետևյալն է (%)՝ ածխածինը՝ 52...53; ջրածին` 7, թթվածին` 23, ազոտ` 15,4...15,8, ծծումբ` 0,7...1,7; Կազեինը պարունակում է նաև 0,8% ֆոսֆոր։

Կաթնային ածխաջրերը ներկայացված են կաթնային շաքարով (լակտոզա), դիսաքարիդ, որը բաղկացած է գլյուկոզայի և գալակտոզայի մոլեկուլներից, ինչպես նաև. պարզ շաքարներ(գլյուկոզա, գալակտոզա), գլյուկոզայի, գալակտոզայի, ֆրուկտոզայի ֆոսֆորի եթերներ։

Կաթնային շաքարը կաթի մեջ լուծված է a- և jB- ձևերով, իսկ a- ձևը բնութագրվում է ավելի քիչ լուծելիությամբ, քան /?- ձևը: Երկու ձևերն էլ կարող են փոխվել մեկից մյուսը: Կաթնային շաքարը մոտավորապես հինգ անգամ ավելի քիչ քաղցր է, քան սախարոզը, սակայն դրա սննդային արժեքը չի զիջում վերջինիս և գրեթե ամբողջությամբ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից։

Հանքանյութերը կաթում ներկայացված են որպես օրգանական և անօրգանական թթուների աղեր։ Գերակշռող աղերն են կալցիումը (պարունակությունը 100...140 մգ%) և ֆոսֆորը (95...105 մգ%)։ Բացի այդ, կաթը պարունակում է միկրոէլեմենտներ՝ մանգան, պղինձ, կոբալտ, յոդ, ցինկ, անագ, մոլիբդեն, վանադիում, արծաթ և այլն։ Կաթի մեջ վիտամինների պարունակությունը կախված է կենդանու ցեղից, լակտացիայի ժամանակաշրջանից և այլ գործոններից։

Փորձարարական տվյալների վիճակագրական մշակում

Ուսումնասիրվող գործընթացի մաթեմատիկական մոդել ստանալու համար՝ հաշվի առնելով գործընթացի վրա ազդող մի քանի գործոնների փոփոխությունները, օգտագործվել են մաթեմատիկական փորձարարական պլանավորման մեթոդներ։

Ուղղություններից մեկը կյանքի կոչելու համար անհրաժեշտ էր նախ բողբոջել ցորենի հատիկը։ Ուստի սկզբնական շրջանում այս ուսումնասիրությունների ընթացքում որոշվել է ցորենի հատիկի պատրաստման օպտիմալ եղանակը։ Միաժամանակ այս գործընթացին դրվել են հետևյալ պահանջները. հացահատիկի պատրաստման եղանակը չպետք է բացասաբար ազդի դրա սննդային և կենսաբանական արժեքի վրա. մեթոդը պետք է լինի պարզ և ոչ առանձնապես ժամանակատար, դրա իրականացումը չպետք է պահանջի բարդ թանկարժեք սարքավորումներ և լրացուցիչ անձնակազմ, որպեսզի, անհրաժեշտության դեպքում, ցանկացած ձեռնարկություն կարողանա իրականացնել բողբոջում նվազագույն վերազինմամբ և նվազագույն ֆինանսական ծախսերով.

Ինչպես ցույց է տվել գրականության տվյալների վերլուծությունը, ավանդաբար, հացահատիկի զանգված ստանալու համար դիսպերսիա իրականացնելու համար հացահատիկը թրջում են 6-48 ժամ, որն ուղեկցվում է հատիկի սկզբնական բողբոջմամբ։ Բողբոջող հացահատիկի կենսաքիմիական պրոցեսների հիմնական ուղղությունը էնդոսպերմում կուտակված բարձր մոլեկուլային միացությունների ինտենսիվ հիդրոլիզն է և դրանց վերածումը լուծվող վիճակի, որը հասանելի է զարգացող բողբոջին մատակարարելու համար:

Այնուամենայնիվ, բողբոջած հացահատիկի սննդային արժեքը բարձրացնող սնուցիչների ձևավորումը անմիջապես տեղի չի ունենում: Բողբոջման սկզբնական փուլը (թաքնված բողբոջում, կամ խմորում) ուղեկցվում է աճող սաղմի կողմից սպառվող ցածր մոլեկուլային քաշով նյութերի նվազմամբ։ Այսպիսով, 12 ժամ թրմելու դեպքում հացահատիկի մեջ շաքարի պարունակությունը կրճատվում է գրեթե 1,5 անգամ, իսկ դեքստրինը՝ մոտավորապես 1,7 անգամ։ Վիտամին C-ի պարունակությունը բողբոջման սկզբնական փուլերում նվազում է գրեթե 1,5 անգամ։ Բայց փորձերը ցույց են տալիս, որ հացահատիկը թրջելուց հետո 12 ժամ հետո ուսումնասիրված նմուշներում սկսել է աճել շաքարների և դեքստրինների պարունակությունը։

Հետևաբար, հացահատիկի բողբոջման հաջորդ փուլն ուղեկցվում է ցածր մոլեկուլային քաշով նյութերի, այդ թվում՝ վիտամինների կուտակումով՝ ֆերմենտային ակտիվության բարձրացման պատճառով, ինչը հանգեցնում է բարձր մոլեկուլային միացությունների հիդրոլիզացմանը։ Այնուամենայնիվ, չափազանց երկար թրջելը (ավելի քան մեկ օր) հանգեցնում է բակտերիալ միկրոֆլորայի, բորբոսի ինտենսիվ զարգացման և սուր թթու հոտի առաջացման: Հետևաբար, ամբողջ տեղեկատվությունը վերլուծելուց հետո ընդունվեցին հացահատիկի պատրաստման հետևյալ պարամետրերը. թրջման տևողությունը՝ 24 ժամ; թրջող ջրի ջերմաստիճանը - 25C:

Նման թրջումը ապահովում է հացահատիկի սկզբնական բողբոջումը սննդանյութերի ձևավորմամբ և էապես չի բարձրացնում հացահատիկի միկրոֆլորան։ 3.2 Հացահատիկի կախոցների ձեռքբերում: Սկզբնական ջերմաստիճանի որոշում, նմուշառման միջակայքներ

Փորձարարական հետազոտության առաջնային նպատակն էր որոշել հացահատիկի կավիտացիոն մշակման հնարավոր տեւողությունը և պարզել նմուշառման միջակայքերը հետագա լաբորատոր հետազոտությունների համար: Այս խնդիրը լուծելու համար փորձնական փորձեր են իրականացվել հացահատիկի կախոցներ ստանալու համար։

Հացահատիկի կավիտացիոն մշակումն իրականացվել է «Տեխնոկոմպլեքս» ՍՊԸ ձեռնարկության բազայի վրա, որը գտնվում է Բարնաուլ, Կարագանդա փողոց, 6 շենք հասցեում։

Այն պահին, երբ ռոտորի բացումը արգելափակված է ստատորի կողային պատերով, ճնշման կտրուկ աճ է տեղի ունենում ռոտորի գլանաձև բացվածքների ամբողջ երկարությամբ (ուղղակի հիդրավլիկ ցնցում), ինչը ուժեղացնում է գոտում կավիտացիոն փուչիկների «փլուզումը»: Ա.

B գոտում կավիտացիոն փուչիկների ինտենսիվ «փլուզմանը» նպաստում է մշտական ​​ավելցուկային ճնշումը: Ինչպես արդեն քննարկվել է 1.1 բաժնում, կավիտացիոն փուչիկների փակումը նպաստում է հացահատիկի ոչնչացմանը:

Հղկման գործընթացն իրականացվել է վերաշրջանառության ռեժիմով: Պինդ և հեղուկ մասերի հարաբերակցությունը 1:2 էր։ Խառնուրդում պինդ ֆրակցիայի ավելացումն անհնար է կավիտացիոն միավորի տեխնիկական հատկանիշների պատճառով: Հեղուկ փուլի ավելացումն անիրագործելի է ստացված արտադրանքի սննդային արժեքի տեսանկյունից։

Փորձերն իրականացնելու համար օգտագործվել է ծորակի սովորական սառը ջուր, որի ջերմաստիճանը եղել է 20C։ Սկզբնական ջերմաստիճանի փոփոխությունն անիրագործելի է, քանի որ այն պահանջում է լրացուցիչ նյութական ներդրումներ և ջեռուցման կամ հովացման վրա ծախսվող ժամանակ, ինչը զգալիորեն կերկարացնի տեխնոլոգիական գործընթացը և կբարձրացնի վերջնական արտադրանքի արժեքը: Փորձարարական ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ ցորենի հացահատիկի կավիտացիոն մշակման հնարավոր տեւողությունը 5 րոպե է ջրային հացահատիկի եւ կաթնահատիկի կասեցումների համար եւ 5,5 րոպե՝ ծլած ցորենի հացահատիկի կասեցման դեպքում: Այս դեպքում հացահատիկի կախոցների վերջնական ջերմաստիճանը հասել է 60-65C:

Հացահատիկի հետագա վերամշակումն անհնար է, քանի որ կավիտացիոն հղկման ժամանակ արտադրանքի մածուցիկությունը զգալիորեն մեծանում է, ինչը գործընթացի ավարտին ձեռք է բերում խմորի հետևողականություն, ինչի հետևանքով տեղադրման ներծծող խողովակը չի կարողանում ներս քաշել։ խառնուրդը մշակվում է, և գործընթացը դադարում է:

Կավիտացիոն բուժման ազդեցության ուսումնասիրություն թթվայնության վրա

Հացահատիկի կախոցների թթվայնության փոփոխություն կավիտացիայի ժամանակ Վերլուծելով արդյունքները՝ կարող ենք եզրակացնել, որ կավիտացիայի արդյունքում արտադրանքի թթվայնությունը կավիտացիոն մշակման առաջին րոպեի ընթացքում սկզբնական արժեքի համեմատ կտրուկ աճում է 2-2,5 անգամ: Սակայն գործընթացի ընթացքում այն ​​նվազում է մինչև 1,6 աստիճան՝ ջրային հացահատիկի կախույթի համար, մինչև 2,1 աստիճան՝ բողբոջած ցորենի հացահատիկի կասեցման դեպքում և մինչև 2,4 աստիճան՝ կաթնահատիկի կախույթի համար:

Դա կարելի է բացատրել նրանով, որ կավիտացիայի առաջացումը ուղեկցվում է ազատ ռադիկալների՝ OH-, NCb-, N-, ինչպես նաև դրանց H2C2, HNCb, HN03 ռեկոմբինացիաների վերջնական արգասիքների առաջացմամբ, որոնք թթվացնում են շրջակա միջավայրը։ Բայց քանի որ մեկ կավիտացիոն պղպջակի պուլսացիայի և փլուզման արդյունքում ձևավորվում են մոտավորապես 310 զույգ ռադիկալներ, հիմնականում OH-, և գործընթացի ընթացքում ձևավորված ջրածինը մասամբ գոլորշիանում է, գործընթացի առաջընթացի ընթացքում ավելանում է հիդրօքսիլ խմբերի թիվը, ինչը: հանգեցնում է շրջակա միջավայրի ալկալացման և թթվայնության նվազում:

Ածխաջրերը հիմնական էներգետիկ ռեսուրսներն են, որոնք կենտրոնացած են կարիոպսիսի էնդոսպերմի բջիջներում: Հեշտ մարսվող ածխաջրերի քանակով հացահատիկից պատրաստված մթերքները առաջին տեղում են մարդկային այլ սննդամթերքների շարքում: Ածխաջրերի արժեքը տեխնոլոգիական գործընթացհացահատիկի վերամշակումը և, հատկապես, խմորի պատրաստման մեջ հացահատիկի օգտագործման դեպքում շատ բարձր է:

Այս աշխատանքում մենք ուսումնասիրեցինք հիդրոմպուլսային կավիտացիայի բուժման ազդեցությունը ցորենի հատիկի ածխաջրային համալիրի փոփոխության վրա: Տեղի ունեցող փոփոխությունները գնահատելու համար որոշվել է օսլայի, դեքստրինների, սախարոզայի և վերականգնող շաքարների պարունակությունը:

Օսլան ամենակարևոր դերն է խաղում խմոր հունցելու և հաց թխելու գործընթացում։ Նկար 3.5-ում ներկայացված ուսումնասիրությունների արդյունքները ցույց են տալիս, որ հացահատիկի հիդրոմպուլսային կավիտացիոն մշակումը նպաստում է դրանում պարունակվող օսլայի ոչնչացմանը:

Օսլայի քանակի առավելագույն նվազումը նկատվում է ծլած ցորենի հատիկների կասեցման մեջ։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ բողբոջման արդյունքում հացահատիկի ֆերմենտների գործողությունը կտրուկ մեծանում է, և էնդոսպերմում կուտակված բարդ նյութերի լուծարման գործընթացը սկսվում է ավելի պարզների ձևավորմամբ։ Համապատասխանաբար, օսլան վերածվում է դեքստրինների և մալտոզայի։ Հետևաբար, նույնիսկ մինչև ծլած հատիկը կավիտացիոն մշակման ներկայացնելը, դրանում օսլայի պարունակությունը սկզբնական ցորենի համեմատ 6-8%-ով ցածր է եղել, իսկ դեքստրինների զանգվածային բաժինն ավելի բարձր է եղել։

Հացահատիկի մեջ սախարոզայի պարունակությունը աննշան է, իսկ գլյուկոզան և ֆրուկտոզան հացահատիկի մեջ, որը սովորաբար հասունանում և պահպանվում է ցածր խոնավության պայմաններում՝ աննշան: Այն զգալիորեն ավելանում է միայն բողբոջման ժամանակ։ Ուստի, հատկապես կարևոր էր կավիտացիայի գործընթացում կախոցներում շաքարների զգալի աճը: Այս փոփոխությունների արդյունքները ներկայացված են Նկար 3.7-ում և 3.8-ում: 1.2 և 3 4 5

Սախարոզայի պարունակության փոփոխություն Նվազեցնող շաքարների պարունակությունը հատկապես զգալիորեն ավելացել է կավիտացիայի ընթացքում՝ սկզբնական արժեքների համեմատ 5-7 անգամ, մինչդեռ սախարոզայի քանակը աճել է ընդամենը 1,2-1,5 անգամ: Նախ, դա պայմանավորված է նրանով, որ վերականգնող շաքարները օսլայի հիդրոլիզի վերջնական արդյունքն են: Երկրորդ, օսլայի տարրալուծմանը զուգահեռ, երբ տաքացվում է ներկայությամբ փոքր քանակությամբՍննդային թթուները ինքնին հիդրոլիզացնում են սախարոզը` առաջացնելով վերականգնող շաքարներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա):

Հացահատիկային շաքարների հիմնական մասն են կազմում տրիսաքարիդ ռաֆինոզը, գլյուկոդիֆրուկտոզը և գլյուկոֆրուկտանները, որոնք հեշտությամբ հիդրոլիզվող տարբեր մոլեկուլային քաշի օլիգոսաքարիդներ են: Ըստ երևույթին, հենց նրանք են, որ կավիտացիայի ժամանակ հիդրոլիզի ժամանակ ապահովել են սախարոզայի քանակի ավելացում։

Կաթ-հացահատիկային կասեցման մեջ շաքարի ավելացված պարունակության վրա, համեմատած ջրային հացահատիկային արտադրանքի հետ, ակնհայտորեն ազդել են հենց կաթի մեջ պարունակվող շաքարները:

Այսպիսով, ցորենի հատիկի կավիտացիոն բուժումը զգալի դրական փոփոխություններ է առաջացնում նրա ածխաջրային համալիրի կառուցվածքում: Այս փաստի նշանակությունը պայմանավորված է նրանով, որ հացահատիկի ավանդական ցրման դեպքում հացահատիկի մանրացման աստիճանը չի ապահովում խմորի խմորման ժամանակ շաքարի և գազի առաջացման պատշաճ ինտենսիվությունը։ Հացահատիկի խմորի որակը բարելավելու համար առաջարկվում է ավելացնել շաքարավազ, ֆոսֆատիդային խտանյութեր, մակերեսային ակտիվ նյութեր (լեցիտին, ճարպային շաքարներ): Կարելի է ենթադրել, որ հացի թխման մեջ այս տեխնոլոգիայի կիրառումը թույլ կտա խմորի ինտենսիվ խմորումը առանց հավելյալ հավելումների ներմուծման, բայց միայն հացահատիկի սեփական շաքարների շնորհիվ։ 3.7 Սպիտակուցի պարունակության որոշում

Ինչպես գիտեք, մարդու օրգանիզմի սպիտակուցի ընդհանուր կարիքների մոտ 25-30%-ը ծածկված է հացահատիկի վերամշակման արտադրանքով։ Միևնույն ժամանակ, հենց սպիտակուցային ֆրակցիաներն են որոշում հացահատիկի վերամշակման արտադրանքի տեխնոլոգիական հատկությունները, բարձրորակ հաց արտադրելու ունակությունը և. մակարոնեղեն. Հասկանալի է, հետեւաբար, որ կավիտացիայի ժամանակ հացահատիկի սպիտակուցների ուսումնասիրությունը ամենակարեւոր խնդիրներից է։

Շեստակովի կողմից իրականացված ակուստիկ կավիտացիոն բուժման ազդեցության վերաբերյալ ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս դրա աճը: Նրա տեսության համաձայն, երբ կավիտացիայի միջոցով ակտիվացված ջուրը փոխազդում է կենդանական կամ բուսական սպիտակուց պարունակող մանրացված զանգվածի հետ, տեղի է ունենում ինտենսիվ հիդրացիոն ռեակցիա՝ ջրի մոլեկուլների միացում բիոպոլիմերի հետ, դրա անկախ գոյության դադարեցում և վերափոխում այս սպիտակուցի մասի։ . Ըստ ակադեմիկոս Վ.Ի Այս կերպ կապված ջուրը դառնում է սպիտակուցների անբաժանելի մասը, այսինքն՝ բնականաբար մեծացնում է դրանց զանգվածը, քանի որ դրանց սինթեզի գործընթացում կենդանի բնության մեջ տեղի ունեցող մեխանիզմների նման մեխանիզմների գործողությամբ միանում է նրանց հետ։

Քանի որ հացահատիկի կախոցներում սպիտակուցի պարունակության վրա հիդրավլիկ զարկերակային կավիտացիայի ազդեցության վերաբերյալ ուսումնասիրություններ նախկինում չեն իրականացվել, անհրաժեշտ էր որոշել այդ ազդեցության չափը: Դրա համար հացահատիկային արտադրանքի ընտրված նմուշներում սպիտակուցի պարունակությունը որոշվել է ստանդարտ մեթոդներով: Որոշումների արդյունքները ներկայացված են Նկար 3.9-ում:

Հացի արտադրության տեխնոլոգիայի արտադրության փորձարկում՝ օգտագործելով ջրային հացահատիկի կախոց

Ծլած ցորենի հացահատիկից որպես հացի բաղադրատոմսի բաղադրիչ ջրային հացահատիկի օգտագործման վերաբերյալ համալիր ուսումնասիրությունների արդյունքները ցույց են տվել, որ դրա օգտագործումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել հացաբուլկեղեն բարձր պարունակությամբ: սննդային արժեքը, լավ օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական բնութագրերով։

Առաջարկվող տեխնոլոգիայի արտադրության փորձարկումներն իրականացվել են «Տորոպչինա Ն.Մ.» մասնավոր ձեռնարկության հացաբուլկեղենում։ (Հավելված 4)

Աղյուսակ 4.5-ում ներկայացված պատրաստի հացի օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի գնահատումն իրականացվել է 2-րդ գլխում տրված ստանդարտ մեթոդների համաձայն:

Գործող հացաբուլկեղենի հիման վրա «Տորոպչինա Ն.Մ.» մասնավոր ձեռնարկությունը, որը գտնվում է Ալթայի երկրամասում, Պերվոմայսկի շրջան, գյուղ. Լոգովսկոյե, փ. Տիտովա, տուն 6ա, կազմակերպվում է հացահատիկային հացահատիկի արտադրություն՝ ջրահացահատիկի կախոցի հիման վրա։

Հացաբուլկեղենը հաց է արտադրում ցորենի ալյուրառաջին դասարան, կտրատած հաց, հացաբուլկեղենի մանրուքներ. Հացաբուլկեղենի արտադրողականությունը կազմում է 900 կգ/օր հացաբուլկեղեն: Այս հացաբուլկեղենի տարածքը թույլ է տալիս հացահատիկի հացի արտադրության գիծ։ Հումքը՝ ալյուրը մատակարարում է «Մելնիցա» ՍՊԸ-ն, որը գտնվում է Սորոչի Լոգ գյուղում, հացահատիկը՝ «Բուգրով և Անանյին» ՍՊԸ-ն։

Հացահատիկային հացը վաճառվելու է հացաբուլկեղենի խանութում և մոտակայքում գտնվող մի շարք խանութներում։ Հացահատիկային հացին էական մրցակիցներ չկան, քանի որ նմանատիպ ապրանքներ արտադրող ձեռնարկություններ չկան։

Հացաբուլկեղենի մասնավոր ձեռնարկություն «Տորոպչինա Ն.Մ.». Իր աշխատանքի ընթացքում այն ​​փոխհատուցել է իր սկզբնական արժեքը։ Մնացորդային արժեքը 270 հազար ռուբլի է: Հացահատիկային հացի արտադրությունը կազմում է հացաբուլկեղենի արտադրանքի մեկ վեցերորդը: Այսպիսով, հացահատիկի հացի արտադրության գիծը կազմում է շենքի արժեքի մեկ վեցերորդը։ Սա կազմում է 45 հազար ռուբլի: Ջրահացահատիկի կախոցի հիման վրա հացահատիկային հաց արտադրելու համար դուք պետք է գնեք հետևյալը. տեխնոլոգիական սարքավորումներԿավիտացիոն տեղադրում օրգանական նյութերի մանրացման համար (Petrakov dispersant), Binatone MGR-900 դիսպերսանտ, թրջող լոգանք: Մնացած տեխնիկան գտնվում է ձեռնարկությունում և կարող է օգտագործվել հացահատիկային հացի արտադրության մեջ։

Մաշվածությունը հաշվարկվում է ժամանակաշրջանին համապատասխան շահավետ օգտագործումըհիմնական միջոցների օբյեկտ. Շենքերը և շինությունները պատկանում են 6-րդ մաշվածության խմբին, որոնց օգտակար ծառայության ժամկետը 10-ից 15 տարի է, քանի որ շենքը նոր չէ: Շենքի օգտակար ծառայության ժամկետը 12 տարի է։ Սարքավորումը պատկանում է ամորտիզացիոն խմբի 5-ին՝ 7-ից 10 տարի օգտակար ծառայության ժամկետով։

Հացահատիկային նրբաբլիթներ և բլիթներ պատրաստելու համար առաջարկվել է կաթն ու ալյուրը փոխարինել կաթնահատիկային կախոցքով։ Հացահատիկային արտադրանքի բաղադրատոմսի հաշվարկը հիմնված էր 1040 գ կաթի քանակի վրա՝ նրբաբլիթների համար և 481 գ՝ բլիթների համար: Քանի որ ցորենի հատիկի կավիտացիոն մշակումը կաթով կատարվում է 1:2 հարաբերակցությամբ, հատիկները վերցվել են կիսով չափ, այսինքն՝ 520 գ՝ բլիթների համար և 240 գ՝ բլիթների համար։ Մնացած հումքը վերցվել է նույն քանակությամբ, ինչ օրիգինալ բաղադրատոմսով։ Այնուամենայնիվ, բլիթների և բլիթների համար խմորի խոնավությունը պետք է լինի 65-75%: Ուստի անհրաժեշտության դեպքում կարելի է ավելացնել փոքր քանակությամբ ալյուր՝ օպտիմալ խտության խմոր ստանալու համար։ Հավելանյութի քանակը հաշվարկվել է՝ ելնելով հումքի խոնավության պարունակությունից։ Այսպիսով, հացահատիկի բլիթների և բլիթների բաղադրատոմսը հետևյալն է.

Կախոցը, խմորիչը և շաքարավազը լցրել են խմորի վրա, խմորը հունցել և 90 րոպե դնել 32 C ջերմաստիճանի թերմոստատի մեջ՝ խմորման համար: Խմորի խմորման ժամանակն անցնելուց հետո վրան ավելացնում են ըստ բաղադրատոմսի մնացած բոլոր հումքը և հունցում։

Հաջորդը, մենք թխեցինք բլիթներ և բլիթներ: Նրբաբլիթները և բլիթները թխում էին լաբորատոր վառարանի վրա, տապակի մեջ 270 C միջին ջերմաստիճանում: Մեկ նրբաբլիթի թխման ժամանակը միջինը 1,5 րոպե էր, մեկ նրբաբլիթի թխման ժամանակը 3 րոպե:

Թխելու արդյունքում պարզեցինք, որ վերջին կախոցից հնարավոր չէ բլիթներ պատրաստել։ Երբ այս կախույթների մեջ խմորը լցնում եք տապակի մեջ, այն փրփրում է, փռվում, կպչում և չի կարող հանվել տապակից։

Մեթոդը վերաբերում է կենդանիների կերի արտադրությանը։ Մեթոդը ներառում է հացահատիկի խոնավացում, մանրացում և ֆերմենտային հիդրոլիզ, ընդ որում հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունը 1:1 է, ջրի ջերմաստիճանը 35-40°C, իսկ օգտագործվող ֆերմենտներն են՝ ամիլազ 1,0-1,5 միավոր/գ օսլա և քսիլանազ 1-: 2 միավոր/գ ցելյուլոզա։ Մեթոդը հնարավորություն է տալիս ստանալ հեշտությամբ մարսվող ածխաջրեր պարունակող արտադրանք։ 1 սեղան

Ներկայումս անասնաբուծության մեջ օգտագործվում է շաքարի արտադրության թափոններից ստացված մելաս: Թթվային հիդրոլիզով ստացված այս մելասը պարունակում է 80% չոր նյութ և ունի գլյուկոզայի բարձր խտություն։

Լայնորեն հայտնի է ճակնդեղի մելասի օգտագործումը որպես կենդանիների կեր։ Այս մթերքների բարձր կալորիականության պատճառով դրանց օգտագործումը կերերում անընդհատ աճում է։ Այնուամենայնիվ, մելասը մածուցիկ հեղուկ է, ինչը դժվարացնում է դրա մշակումը: Կերակրման մեջ ավելացնելիս այն պետք է տաքացվի։ Բացի այդ, մելասը պարունակում է շատ քիչ ազոտ, ֆոսֆոր և կալցիում և չի բավարարում գյուղատնտեսական կենդանիների սպիտակուցային կարիքները:

Ուստի վերջին 20 տարում անասնաբուծության մեջ օգտագործվել է հացահատիկից կամ օսլայից ֆերմենտային հիդրոլիզով ստացված մելասը։

Ներկայումս օսլա պարունակող նյութերի ֆերմենտային հիդրոլիզն իրականացվում է հումքի նախնական մշակմամբ 4-5 կգ/սմ 2 բարձր ճնշման տակ 120 րոպե:

Հացահատիկի նման նախնական մշակման դեպքում առաջանում է այտուց, ժելատինացում, օսլայի հատիկների ոչնչացում և ցելյուլոզայի մոլեկուլների միջև կապի թուլացում, ցելյուլազների և ամիլազների մի մասը դառնում է լուծելի, ինչը հանգեցնում է ֆերմենտների համար հասանելի մակերեսի մեծացման և զգալի աճի: նյութի հիդրոլիզացիան.

Այս մեթոդի թերությունները ներառում են բարձր ջերմաստիճաններև բուժման տևողությունը, որոնք հանգեցնում են քսիլոզայի ոչնչացմանը ֆուրֆուրալի, հիդրօքսիմեթիլֆուրֆուրալի ձևավորման և որոշ շաքարների քայքայման հետ: Գոյություն ունի նաև սննդի պատրաստման եղանակ, օրինակ՝ ըստ Ա.Ս. No 707560, որը ենթադրում է հացահատիկի խոնավացում ամիլազի առկայության դեպքում, այնուհետև պատրաստի արտադրանքի հարթեցում, կոփում և չորացում։ Այս մեթոդով օսլայի սկզբնական պարունակության միայն մինչև 20%-ն է վերածվում դեքստրինի և մինչև 8-10%-ը՝ վերականգնող շաքարների (օրինակ՝ մալթոզա, գլյուկոզա):

Առաջարկվում է անասնակերի համար հացահատիկի վերամշակման նմանատիպ մեթոդ (A.S. No. 869745), որը ներառում է հացահատիկի վերամշակումը, ինչպես A.S. 707560, սակայն տարբերվում է նրանով, որ կոփումից հետո հարթեցված հատիկը լրացուցիչ մշակվում է գլյուկավամորին ֆերմենտային պատրաստուկով 2,5-3,0% օսլայի զանգվածով 20-30 րոպեի ընթացքում։ Այս դեպքում արտադրանքի մեջ վերականգնող շաքարների տոկոսը բարձրանում է մինչև 20,0-21,3%:

Մենք առաջարկում ենք որակապես նոր արտադրանք՝ հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերով՝ ցորենի (տարեկանի) մելաս՝ ստացված ֆերմենտային հիդրոլիզով։

Կերային մելասը օսլայի և ցելյուլոզայի (հեմիկելյուլոզա և մանրաթել) թերի հիդրոլիզի արդյունք է։ Այն պարունակում է գլյուկոզա, մալտոզա, եռա- և տետրասաքարիդներ և տարբեր մոլեկուլային քաշի դեքստրիններ, սպիտակուցներ և վիտամիններ, հանքանյութեր, այսինքն. այն ամենը, ինչով հարուստ է ցորենը, տարեկանն ու գարին։

Կերի մելասը կարող է լինել նաև բուրավետիչ հավելում, քանի որ... պարունակում է գլյուկոզա, որն անհրաժեշտ է երիտասարդ գյուղատնտեսական կենդանիներ դաստիարակելիս:

Համը, քաղցրությունը, մածուցիկությունը, հիգրոսկոպիկությունը, օսմոտիկ ճնշումը, հիդրոլիզատների խմորման ունակությունը կախված են վերը նշված առաջին չորս խմբերի ածխաջրերի հարաբերական քանակից և հիմնականում կախված են օսլայի և ցելյուլոզայի հիդրոլիզի աստիճանից:

Ցելյուլոզայի և օսլայի հիդրոլիզի համար օգտագործվել են բարդ ֆերմենտային պատրաստուկներ՝ ամիլոսուբտիլին G18X, ցելովիրիդին G18X, քսիլանազ, գլյուկավամորին G3X։

Մենք նաև առաջարկում ենք հացահատիկի (տարեկանի, ցորենի) մշակման և կերային մելասի արտադրության նոր մեթոդ՝ օգտագործելով կավիտացիա՝ ֆերմենտային համալիրի միաժամանակյա գործողությամբ:

Հացահատիկի մշակման մեթոդը տեղի է ունենում հատուկ կավիտատոր սարքում, որը պտտվող կոնտեյներ է՝ ծակած թմբուկով, որում տեղի է ունենում կավիտացիայի պրոցես՝ հիմնված հեղուկ միջավայրում բարձր ինտենսիվության հիդրոդինամիկ թրթռումների վրա՝ ուղեկցվող 2 տեսակի երևույթներով.

Հիդրոդինամիկ

Ակուստիկ

մեծ քանակությամբ կավիտացիոն փուչիկ-խոռոչների առաջացմամբ։ Կավիտացիոն պղպջակներում տեղի է ունենում գազերի և գոլորշիների ուժեղ տաքացում, որն առաջանում է դրանց ադիաբատիկ սեղմման արդյունքում՝ փուչիկների կավիտացիոն փլուզման ժամանակ։ Կավիտացիոն փուչիկների մեջ հեղուկի ակուստիկ թրթռումների ուժը կենտրոնացված է, և կավիտացնող ճառագայթումը փոխում է մոտակայքում գտնվող նյութի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները (այս դեպքում նյութը մանրացված է մինչև մոլեկուլային մակարդակ):

Օրինակ 1. Հացահատիկը սկզբում կոպտորեն մանրացվում է 2-4 մմ-ից ոչ ավելի մասնիկի չափով սնուցման ջարդիչի մեջ, այնուհետև մասամբ խառնվում է կավիտատորին մատակարարվող ջրի հետ: Հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունը համապատասխանաբար 1:1 մաս է քաշով։ Ջրի ջերմաստիճանը 35-40°C։ Հացահատիկի կախոցի և ջրի կեցության ժամանակը կավիտատորում 2 վայրկյանից ոչ ավելի է: Կավիտատորը միացված է մի սարքի, որում pH-ը և ջերմաստիճանը պահպանվում են՝ օգտագործելով ավտոմատ կարգավորում: Ռեակցիոն խառնուրդի ծավալը ապարատում կախված է կավիտատորի հզորությունից և տատանվում է 0,5-ից մինչև 5 մ 3:

Հացահատիկի կես քանակությունը կերակրելուց հետո կավիտատոր է սնվում ֆերմենտների համալիր՝ բակտերիալ ամիլազ 1,0-1,5 միավոր/գ օսլա և քսիլանազ 1-2 միավոր/գ ցելյուլոզ։

Կավիտացիայի ժամանակ ռեակցիայի զանգվածի ջերմաստիճանը պահպանվում է 43-50°C-ի սահմաններում, իսկ pH-ը՝ 6,2-6,4: Խառնուրդի pH-ը պահպանվում է աղաթթվի կամ սոդայի մոխրի հետ: 30-40 րոպե կավիտացիայից հետո հեղուկացված նուրբ կախույթը 7 մկմ-ից ոչ ավելի հացահատիկի մասնիկների չափերով տաքացվում է մինչև ցորենի օսլայի ժելատինացման ջերմաստիճանը 62-65 ° C և պահվում է 30 րոպե այս ջերմաստիճանում առանց կավիտացիայի: Այնուհետև հավաքված զանգվածը կրկին ներմուծվում է կավիտացիոն ռեժիմ՝ 30-40 րոպե տևողությամբ։ Կավիտացիայի պրոցեսը դադարեցվում է յոդի թեստով, արտադրանքը ուղարկվում է սաքարացման՝ խառնիչ սարքով ավելի մեծ տարա։ Ռեակցիոն զանգվածը հետագայում շաքարացնելու համար ավելացրեք գլյուկավամորին G3X 3 միավոր/գ օսլա: Սախարիֆիկացման պրոցեսը կատարվում է 55-58°C ջերմաստիճանում և 5,5-6,0 բակտերիալ ամիլազ և քսիլանազի 1-2 միավոր/գ ցելյուլոզա, պահպանվում է ռեակցիայի զանգվածի ջերմաստիճանը 43-50°C և pH 6,2-6,4, իսկ ստացված խառնուրդի հետագա սախարիզացումը կատարվում է գլյուկավամորին GZH-ով 3 միավոր/գ օսլայով 55-58°C և pH 5,5-6,0 ջերմաստիճանում։

ՄՇԱԿՈՒՄ՝ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱ ԵՎ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ

UDC 664:621.929.9 V.I. Լոբանով,

Վ.Վ. Տրուշնիկով

ՇԱՐՈՒՆԱԿԱԿԱՆ Խառնիչի մշակում՝ ԻՆՔՆԱՄԱՔՐՎՈՂ ԱՇԽԱՏԱՆՔԱՅԻՆ ՇԱՐԺԻՉՆԵՐՈՎ.

Երշիկեղենի և մսի պահածոների արտադրության մեջ հումքը մանրացնելուց հետո այն խառնում են բաղադրատոմսերի բաղադրիչներին՝ ստանալով միատարր համակարգեր։ Այս գործողության անհրաժեշտությունը կարող է առաջանալ նաև տարբեր բաղադրիչներ խառնելիս, հումքը որոշակի հետևողականությամբ հունցելու համար, էմուլսիաների և լուծույթների պատրաստման գործընթացում, որոշակի ժամանակով արտադրանքի միատարր վիճակ ապահովելու համար, այն դեպքերում, երբ դա անհրաժեշտ է. ուժեղացնել ջերմության և զանգվածի փոխանցման գործընթացները:

Մսի արդյունաբերության մեջ առավել լայն տարածում է գտել մեխանիկական խառնումը, որն օգտագործվում է որպես հիմնական մեթոդ (երշիկեղենի, լցոնված պահածոների և կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ) կամ ուղեկցող (աղի և ապխտած մթերքների արտադրության մեջ)։ մսամթերք, սննդի և արդյունաբերական ճարպերի, սոսինձի, ժելատինի, արյան մշակման) գործողություններ։

Մեքենաների առաջին երկու խմբերը դասակարգվում են որպես խմբաքանակային սարքավորումներ: Խառնիչները կարող են լինել կամ շարունակական կամ ընդհատվող:

Ուսումնասիրելով ներքին և արտասահմանյան խառնիչների նախագծերը, մենք եկանք այն եզրակացության, որ դրանք բոլորն ունեն զգալի թերություններ. նյութերի կպչում

ռիալ աշխատանքային մարմինների վրա խառնման գործընթացում (կպչունություն) և ցածր արտադրողականություն։

MPSP-ի բաժանմունքում փորձ է արվել ստեղծել աղացած մսի շարունակական խառնիչ՝ ինքնամաքրվող աշխատանքային մարմիններով (արտոնագրային հայտ No 2006116842) փոքր հզորության արտադրամասերի համար, որը կարող է օգտագործվել ինչպես ցածր հզորությամբ մսի վերամշակման գործարաններում, այնպես էլ Հայաստանում։ մոդուլային երշիկեղենի խանութներ (տիպ MKTs-300K կամ CONVICE ընկերության մոդուլային երշիկեղենի արտադրամաս) և խոշոր դուստր ֆերմաներ, ինչը կարևոր է մեր երկրի տնտեսական զարգացման այս փուլի համար, երբ ապահովված է շուկայում առկա անասնաբուծական արտադրանքի մինչև 60%-ը։ դուստր տնտեսությունների կողմից։

Մածուցիկ նյութերի համար առաջարկվող խառնիչը բաղկացած է 1 շրջանակից (նկ. 1), որը պատրաստված է շրջանակ 2-ի վրա, որի մեջ տեղադրված են աշխատանքային մարմիններ 3, որոնցից յուրաքանչյուրը բաղկացած է լիսեռից 4 երկու աշխատանքային շեղբերով 5, պատրաստված երկարությամբ: աշխատանքային մարմինը 0°30"-0°50" տիրույթում անկյան բարձրացմամբ պարուրաձև գծի երկայնքով, մինչդեռ աշխատանքային մի տարրի պտուտակը պտտվում է ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ, իսկ մյուսը` հակառակ ուղղությամբ: Աշխատանքային մարմինների 3-ի շարժիչ 6-ը նախագծված է այնպես, որ մարմինները համաժամանակացվեն միմյանց հետ: Դիզայնը հագեցած է բեռնման սկուտեղով 7 և բեռնաթափման սկուտեղով 8:

Բրինձ. 1. Առաջարկվող խառնիչի դիագրամ

Աղացած միսը մսաղացով աղալուց հետո այն մտնում է բեռնման սկուտեղ 8 և ընկնում հատուկ նախագծված աշխատանքային մասերի տակ 3՝ պտտվելով դեպի միմյանց միևնույն անկյունային արագությամբ (խաչաձև ճանապարհով), որոնք շահագործման ընթացքում ինքնամաքրվում են: դրանց խաչմերուկի հատուկ ձևը. Խառնիչում աղացած միսը ակտիվորեն խառնվում է աշխատանքային մարմիններով 3, սայրերով 5, որոնք պատրաստված են պարուրաձև գծի երկայնքով, 4-րդ լիսեռների միջև եղած բացվածքի պատճառով աղացած և աշխատանքային մարմինների երկայնքով շարժվում դեպի բեռնաթափման սկուտեղ 7: Նյութի առաջ շարժումը: ապահովված է

խխունջ, որը ձևավորվում է աշխատանքային մարմնի հատվածի միատեսակ տեղաշարժով ամբողջ երկարությամբ որոշակի անկյան տակ ա. Աշխատանքային մարմինների պտույտն իրականացվում է շարժիչ 6-ի միջոցով։

Աշխատանքային մարմինների առաջարկվող ձևը վերցված է գերմանական No 1199737 արտոնագրից, որտեղ երկու շեղբեր պտտվում են միմյանց նկատմամբ հաստատուն արագությամբ՝ հատվող հետագծերով։ Առաջարկվող խառնիչի աշխատանքային մասերի պրոֆիլը կառուցելու համար մենք օգտագործում ենք դիագրամը (նկ. 2), որտեղ միջառանցքային հեռավորությունը ընտրված է այնպես, որ աշխատանքային մասերը միանան 45° անկյան տակ:

Բրինձ. 2. Աշխատանքային մարմինների պրոֆիլի կառուցման սխեմա

Ելնելով վերը նշված առաջարկից՝ կարող ենք գրել

R+g = R-42, (1)

որտեղ R-ն աշխատանքային մարմնի շառավիղն է, m; r - աշխատանքային մարմնի լիսեռի շառավիղը, մ.

SL կորը սահմանելու համար դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես են փոխվում b անկյունը և OK հեռավորությունը՝ կախված a անկյունից: Այսպիսով, մենք բևեռային կոորդինատային համակարգում կսահմանենք կոր՝ b անկյունով և կորության շառավղով p = OK, երբ a-ի մայր անկյունը փոխվում է 45-ից մինչև 0°: Այսպիսով, միացնենք b և a անկյունները:

NPK եռանկյունից.

NK = R - siна; (2)

ON = r42 - NP = R(4l - cos a) (h)

ONK եռանկյունից.

t ԼՂ-ում R sin а sin а

ON R (J2 - cos а) (42 - cos а)

հետևաբար,

Եկեք միացնենք p կորության շառավիղը b և a անկյուններին.

ONK եռանկյունից:

on = r(V2 - cos a)

OK cos to co (6)

Այսպիսով, բևեռային կոորդինատային համակարգում կորը տրվում է հետևյալ հավասարումների համակարգով.

r (V2 - cos a)

Հաշվի առնելով, որ սառը օդի մատակարարման արկղերը տեղադրվում են դիսկրետ, նյութի չորացման գործընթացը մի քանի անգամ կրկնվում և ուժեղանում է, ինչը նախատեսված տեխնիկական արդյունքի ձեռքբերումն է։

Թմբուկային չորանոցների վերլուծություն

Հո/յուդիՕ բոզդուհ

Բրինձ. Առաջարկվող թմբուկի չորանոցի դասավորությունը

Առաջարկվող չորանոցը (նկ.) բաղկացած է պատյան 1-ից, որի ներսում տեղադրված է բարձրացնող շեղբերով վարդակ 3, և 1-ի պատյան կցված է անշարժ պատյան 2, որի վրա տեղադրված է խողովակ 4՝ տաք մատակարարելու համար։ օդ. Խողովակ 4-ի շրջագծի երկայնքով կան երկայնական-շառավղային պատուհաններ 5, իսկ պատյան 1-ի ծայրերում կա խողովակ նյութը բեռնելու համար 6, բեռնաթափման խցիկ 7՝ տաք օդը հեռացնելու խողովակներով 8 և լիցքաթափող նյութ 9: Բնակարան 1 ֆիքսված պատյան 2-ի տակ մի քանի արկղեր 10 տեղադրվում են հաջորդաբար մուտքային խողովակով 11 և ելքային խողովակներով 12 սառը օդի մատակարարման համար: Բարձրացնող սայրի վարդակ 3-ն ունի հատուկ շարժիչ:

Թմբուկային չորանոցն աշխատում է հետևյալ կերպ. Աղբյուրի նյութը մտնում է բնակարան 1 խողովակ 6-ի միջոցով: Երբ բարձրացնող սայրի վարդակը 3 պտտվում է, դրա շեղբերները գրավում են նյութը և բարձրացնում այն: Շեղբերից ընկնելով՝ նյութը ձևավորում է երկայնական շիթեր, որոնք թափանցում են խողովակով 4 և երկայնական-շառավղային պատուհաններով անցնող ջերմային հոսքերը 5։ Խոնավությունը հեռացվում է նյութի արտաքին մակերեսից։ Այնուհետև նյութը շարժվում է մարմնի երկայնքով 1 դեպի ելք՝ թմբուկի թեքության և ջերմության հոսքի արագության պատճառով։ Այն պահին, երբ նյութը շարժվում է մարմնի ներքին մակերևույթի երկայնքով, այն մտնում է 10 տուփերի ամրացման գոտի, որի միջոցով մատակարարվում է սառը օդը։ Սառը օդը մատակարարվում է

մատակարարման խողովակների միջոցով 11, տեղայնորեն սառչում է պատյան 1-ի մի մասը և լիցքաթափվում 12 խողովակների միջոցով։ Շփվելով պատյանի սառեցված մասի հետ՝ նյութի մակերեսը սառչում է, մինչդեռ դրա միջնամասը մնում է տաքացվող։ Նյութի մեջ առկա խոնավությունը կենտրոնից դեպի ծայրամաս կձգտի: Այնուհետև, պատյանների տարածքով անցնելիս, նյութը կրկին կհայտնվի բնակարանի տաք մակերևույթի վրա, և հովացուցիչ նյութի օդային հոսքը կհեռացնի խոնավությունը նյութի մակերեսից: Այս գործընթացը կրկնվում է մի քանի անգամ (կախված 10 տուփերի քանակից): Այնուհետև զանգվածային նյութը մտնում է բեռնաթափման խցիկ 7, որտեղ այն առանձնացվում է հովացուցիչ նյութից և հանվում թմբուկի չորանոցից:

Ներկայումս արտադրվում է հացահատիկի և այլ սորուն նյութերի չորացման փորձնական կայանք:

Մատենագիտություն

1. Էներգախնայող հացահատիկի չորացում / N.I. Մալին. M.: KolosS, 2004. 240 p.

2. Հացահատիկի չորացում և հացահատիկի չորացում / A.P. Գերժոյ, Վ.Ֆ. Սամոչետովը։ 3-րդ հրատ. M.: KolosS, 1958. 255 p.

3. Ցորենը և դրա որակի գնահատումը / խմբ. և նախաբանով. Կենսաբանության դոկտոր գիտության պրոֆ. Ն.Պ. Կուզմինա և հարգելի ՌՍՖՍՀ գիտնական պրոֆ. Լ.Ն. Լյուբարսկի; գոտի անգլերենից բ.գ.թ. կենսաբան. Գիտությունների Կ.Մ. Սելիվանովան և Ի.Ն. Արծաթե. M.: KolosS, 1967. 496 p.

UDC 664.7 V.V. Գորշկով,

Ա.Ս. Պոկուտնև

ՀԱՑԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ԸՆԹԱՑՔՈՒՄ ՀԻԴՐՈԴԻՆԱՄԻԱԿԱՆ ԿԱՎԻՏԱՑԻԱՅՈՎ ՀԱՑահատիկի ՄՇԱԿՄԱՆ ԱՐԴՅՈՒՆԱՎԵՏՈՒԹՅՈՒՆԸ.

Ներածություն

Ներկայումս արդիական է մնում հացամթերքի տեսականու ընդլայնման հարցը։ Առաջնային դերը հացի համային և սննդային հատկությունների բարձրացումն է՝ պահպանելով դրա ցածր գինը։ Սա ձեռք է բերվում թխման տեխնոլոգիայի կատարելագործմամբ՝ փոխելով հացահատիկի պատրաստման պարամետրերը, այն մանրացնելու աստիճանն ու եղանակը, դիվերսիֆիկացնելով բաղադրատոմսը՝ հունցման ժամանակ ներառելով այլ հատիկներ և այլ բաղադրիչներ, բարելավելով խմորը թուլացնելու տեխնոլոգիան և հաց թխելու պայմանները:

Հացահատիկի հղկման փուլի արդիականացման հնարավոր տարբերակներից է կավիտացիոն հղկող գործարանների օգտագործումը։ Սա վերացնում է հացահատիկը սրճաղացների միջով բազմիցս անցնելու և այն ֆրակցիաների բաժանելու անհրաժեշտությունը: Միևնույն ժամանակ, պայմանավորված այն հանգամանքով, որ կավիտացիոն ջրաղացում տեղի է ունենում թաց մանրացում, հացահատիկի պատրաստման արտադրամասում փոշու վնասակար գործոն չկա։ Արդյունքում, հացահատիկի մանրացված հացահատիկի միատարր կախոց է մատակարարվում թխած ապրանքներին:

Հետազոտության մեթոդաբանություն

Հետազոտության նպատակն էր ուսումնասիրել Պետրակովյան դիսպերսատորում ստացված հացահատիկի կախույթի հիման վրա հացահատիկային հացի արտադրության հնարավորությունը:

Ալթայի պետական ​​ագրարային համալսարանի լաբորատորիայում իրականացվել է հացահատիկի և կախոցի քիմիական անալիզ՝ խոնավության, սնձանու և ապակեպատության առումով: Ստացված հացի որակը որոշվել է «Ալթայի պետական ​​տեխնիկական համալսարան» պետական ​​բարձրագույն մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատության պարենային ապրանքների և հումքի թեստավորման կենտրոնում՝ ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների՝ ձևի, մակերեսի, փխրունության, ծակոտկենության, հոտի, համի, գույնը և ֆիզիկաքիմիական - խոնավությունը, թթվայնությունը

խստություն, օտար ներդիրներ, հիվանդության և բորբոսի նշաններ, հանքային կեղտերից ճռճռոց: Հետազոտության արդյունքների հիման վրա հաշվարկվել է արտադրության տնտեսական արդյունավետությունը ցորենի հացկավիտացիոն դիսպերսիայի միջոցով ստացված հացահատիկի կախոցի հիման վրա։

Հետազոտության արդյունքներ

Փորձն անցկացնելու համար անհրաժեշտ էր օգտագործել ցորենի ամբողջական, առանց կեղևի հատիկ և խմելու ջուր՝ 1:2 հարաբերակցությամբ։

Հետազոտության համար օգտագործվել է պտտվող կավիտացիոն ջերմային գեներատորի նախատիպ՝ 11 կՎտ էլեկտրաշարժիչի հզորությամբ, 0,15-0,5 լ/վ հեղուկի հոսքի արագությամբ և 0,2-0,4 ՄՊա ճնշմամբ։

Հացահատիկի կախույթից ստացվել է խմոր՝ ավելացնելով 35% ալյուր։ Հունցումը կատարվում էր ձեռքով, մինչև խմորը միատարր խտություն ստանար։

Խմորի խմորումը տեւել է երկու ժամ՝ երկու անգամ հունցելով, որն արվել է ձեռքով։ Առաջին տաքացումն արվել է 40 րոպե անց։ խմորման մեկնարկից հետո, երկրորդը `ևս 40 րոպե հետո: (ֆերմենտացիայի մեկնարկից 1 ժամ 20 րոպե հետո): Կտրումը կատարվել է մեխանիկորեն ստանդարտ ձևերի մեջ: Ստուգման ժամանակը 50 րոպե էր։ 40°C ջերմաստիճանում։ Թխելու տևողությունը՝ 25 րոպե։ 240°C ջերմաստիճանում։

Փորձը կազմակերպելու համար վերցվել է թույլ թխման հատկություններով ցորեն: Նման հատկանիշներով հացահատիկը պատահական չի ընտրվել։ Սա հնարավորություն տվեց գնահատել հացի արտադրության մեջ հումքի նվազագույն հնարավոր որակը և նվազագույնի հասցնել ծախսերը։ Այս դեպքում խմորի թխման հատկությունները հարթվում են՝ վրան ալյուր ավելացնելով։ Ցուցանիշներ, բնութագրեր

սկզբնական հացահատիկի որակի վրա ազդող տրված են Աղյուսակ 1-ում:

Ինչպես վկայում են Աղյուսակ 1-ում ներկայացված տվյալները, վերլուծված հացահատիկի նմուշներն ունեին միջին որակի ցուցանիշներ՝ սպիտակուցային և սնձանով դրանք համապատասխանում էին ցորենի թույլ սորտերին, իսկ ապակուցությամբ՝ ուժեղ սորտերին: Միջին դասարանները տեխնիկական հատկություններով հարմար են թխելու ալյուր արտադրելու համար՝ առանց բարելավող նյութեր ավելացնելու։

Հաց ստանալու համար մշակվել է բաղադրատոմս։ Բաղադրատոմսի տարբերությունն այն է, որ այն հիմնված է ոչ թե 100 կգ ալյուրի, այլ 100 կգ խառնուրդի վրա։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ խմորի հիմքը ոչ թե ալյուրն է, այլ դրա խառնուրդը հացահատիկի կախոցով: Կախոցը ստացվել է ամբողջական ձավարեղենից՝ առանց ալյուրի օգտագործման։ Խառնուրդը ներառում էր 65% հացահատիկի կախոց և 35% 1-ին կարգի ցորենի ալյուր: 100 կգ խառնուրդին ավելացվել է 0,9 կգ «Էքստրա» կերակրի աղ և

0,3 կգ խմորիչ։

Թխելուց հետո իրականացված օրգանոլեպտիկ անալիզը ցույց է տվել, որ պատրաստի արտադրանքն ուներ բնորոշ ձև

համար կաղապարված, համապատասխանում է հացի կաղապարին, որում կատարվել է թխումը. մակերես - առանց մեծ ճաքերի կամ պատռվածքների; փշուր - թխած և առաձգական; ծակոտկենություն - զարգացած առանց դատարկությունների և սեղմումների; համ և հոտ - այս տեսակի արտադրանքի բնորոշ; գույնը - շագանակագույն:

Ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի գնահատումը տրված է Աղյուսակ 2-ում:

Աղյուսակ 2-ում բերված արդյունքները ցույց են տալիս, որ ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով ստացված հացը համապատասխանում է՝ խոնավության առումով՝ Դառնիցկի, թթվայնությամբ և ծակոտկենությամբ՝ սպիտակ հաց 1-ին դասարան.

Տեխնոլոգիայի ներդրման տնտեսական էֆեկտը գնահատվել է հացի ինքնարժեքի նվազեցմամբ և որոշվել՝ հաշվի առնելով ցրման գործընթացի ծախսերը և հումքի վրա գումար խնայելը։ Համեմատության համար վերցվել է առաջին կարգի ցորենի ալյուրից պատրաստված հաց։ Կավիտացիոն դիսպերսիայով ստացված հացահատիկի կախոցի հիման վրա ցորենի հացի արտադրության տնտեսական արդյունավետության վերաբերյալ տվյալները ներկայացված են Աղյուսակ 3-ում:

Աղյուսակ 1

Ցորենի հատիկի որակի գնահատում, %

Ցուցանիշ Փորձնական նմուշ Ցորենի թույլ սորտեր Ցորենի ուժեղ սորտեր

Խոնավություն 14.23 - -

Սպիտակուցներ,% 11.49 9-12 14

Սնձան 20.59 Մինչև 20 28

Ապակենման 59 Մինչեւ 40 40-60

Աղյուսակ 2

Հացահատիկի հացի ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը

Ցուցանիշ Փորձարկման արդյունք ԳՕՍՏ 26983-86 «Դարնիցկի հաց» ԳՕՍՏ 26984-86 «Ստոլիչնի հաց» ԳՕՍՏ 26987-86 «Սպիտակ հաց 1-ին դասարանի ցորենի ալյուրից»

Խոնավություն, % ոչ ավելի, քան 48,0±0,71 48,5 47 45

Թթվայնություն, աստիճաններ ոչ ավելի, քան 2,0±0,36 8 8 3

Ծակոտկենություն, % ոչ պակաս, քան 68,0±1,0 59 65 68

Օտար ընդգրկումներ Չի հայտնաբերվել - - -

Հիվանդության և բորբոսի նշաններ Չի հայտնաբերվում - - -

Ճռճռոց հանքային կեղտերից Չի զգացվում - - -

Աղյուսակ 3

1 տոննայի դիմաց հացի արտադրության տնտեսական ազդեցությունը

Արտադրության արժեքի տարրեր Ապրանք

1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված հաց (հիմնական տարբերակ) հացահատիկային հաց (դիզայնի տարբերակ)

1. Ընդհանուր արտադրական եւ ընդհանուր տնտեսական ծախսեր, ռուբ. 7570 7809

2. Հումք, շփեք։ 6713 4335

3. 1 տոննա հացի արտադրության ընդհանուր ծախսեր, ռուբ. 14283 12114

4. Տնտեսական էֆեկտ, ռուբ. - 2139 թ

Ծախսերի խնայողությունները տեղի են ունենում հումքի արժեքի նվազման պատճառով՝ ալյուրի մի մասը հացահատիկի կախոցով փոխարինելու պատճառով: Աղյուսակ 3-ից հետևում է, որ 1 տոննա պատրաստի արտադրանքի (հացի) տնտեսական էֆեկտը կկազմի 2139 ռուբլի:

Ստացված տվյալները թույլ են տալիս մեզ խորհուրդ տալ օգտագործել հիդրոդինամիկական կավիտացիա՝ հղկման փուլում հացահատիկի կախոցի վրա հիմնված ցորենի հացի արտադրության մեջ, որը կվերացնի հացահատիկը սրճաղացների միջով բազմիցս անցնելու անհրաժեշտությունը, որին կհաջորդի ֆրակցիաների մաղումը, կվերացնի առաջացման կորուստները։ ջրաղաց փոշուց և ստանալ 2139 ռուբլի/տ տնտեսական ազդեցություն։

Մատենագիտություն

1. ԳՕՍՏ 5667-65. Հաց և հացաբուլկեղեն. Ընդունման կանոններ, նմուշառման մեթոդներ, օրգանոլեպտիկ բնութագրերի և արտադրանքի քաշի որոշման մեթոդներ.

2. Ռոմանով Ա.Ս. Հացի և հացաբուլկեղենի փորձաքննություն. Որակ և անվտանգություն: Դասագիրք: նպաստ / Ա.Ս. Ռոմանով, Ն.Ի. Դավիդենկոն, Լ.Ն. Շատնյուկ, Ի.Վ. Մատվեևա, Վ.Մ. Պո-Զնյակովսկի; տակ. ընդհանուր խմբ. Վ.Մ. Պոզնյակովսկի. Նովոսիբիրսկ: Սիբ. Համալս. հրատարակչություն, 2005. 278 էջ.

3. ԳՕՍՏ 26983-86. Դառնիցկի հաց. Մուտքագրեք 01.12.86-ից 01.01.92թ. Մ.: Ստանդարտների հրատարակչություն, 1986: 6 էջ.

4. ԳՕՍՏ 26987-86. Սպիտակ հաց՝ պատրաստված պրեմիում, առաջին և երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից։ Տեխնիկական պայմաններ.