Խյուսը դադարել է խմորվել, ի՞նչ անեմ։ Մաշկի խմորման խնդիրների շտկում. Լուծում. ստուգեք ձեր օգտագործած խմորիչի հրահանգները, որպեսզի տեսնեք, թե որն է խմորման օպտիմալ ջերմաստիճանը դրա համար: Եթե ​​հանկարծակի ջերմաստիճանի փոփոխություններ են եղել, և խմորման նշաններ չկան, նշանակում է

Հազվադեպ, բայց դա տեղի է ունենում, թվում է, որ խմորիչը լավն է, և հումքը բարձրորակ է, և ջուրը մաքուր է, և համամասնությունները բավարարված են, և խյուսը չի խմորվում: Ի՞նչ անել։ Խայտառակություն է ապրանքը դեն նետելը, բայց հնարավո՞ր է փրկել այն: Անկեղծ կլինեմ, լուսնային եփելու իմ ամբողջ պրակտիկայի ընթացքում ինձ հետ երբեք չի պատահել, որ խյուսն ամբողջությամբ դադարի խմորվել: Պատահեց, որ խմորման գործընթացը զգալիորեն դանդաղեց, և այստեղ գլխավորն այն է, որ խուսափենք տիպիկ սկսնակների սխալից: Եկեք նայենք, թե կոնկրետ ինչ գործոններ են ազդում խմորման գործընթացի վրա:

Ինչու խյուսը չի խմորվում:

Բրագան կենդանի է բառի բուն իմաստով։ Դրանում ակտիվորեն աշխատում է խմորիչը՝ սնկերի հատուկ տեսակ, որի համար, ինչպես կյանքի ցանկացած այլ ձևի, կենսապայմանները կարևոր են։ Մարդկանց համար բարենպաստ զուգադիպությամբ խմորիչի գործունեության կողմնակի արդյունքը ալկոհոլն է և ածխաթթու գազը, որոնք արտադրվում են շաքարից: Խմորիչի առավելագույն ակտիվությունը պահպանելու համար նրանց անհրաժեշտ է.

• Սնուցում - շաքարի, վիտամինների և այլ միկրոտարրերի օպտիմալ պարունակությունը խյուսում: Հետևաբար, ավելի լավ է նախապատվությունը տալ հումքին, ինչպիսիք են մրգերը կամ հացահատիկները, հնարավոր է շաքարավազի կամ ինվերտ օշարակի ավելացմամբ՝ շաքարի պարունակությունը բարձրացնելու համար։
• Ջերմաստիճանը - խմորիչը ապրում է բավականին լայն ջերմաստիճանի միջակայքում, բայց առավել ակտիվ է + 22 ... + 28 C o ջերմաստիճանում:

Բայց խմորիչի ակտիվությունից բացի, կարևոր է հաշվի առնել այլ նրբերանգներ, ներառյալ.

• Ֆերմենտացման բաքի ամբողջական խստության ապահովում. դրա համար օգտագործվում է ջրային կնիք, որը թույլ է տալիս ածխաթթու գազին ազատորեն արտահոսել, բայց թույլ չի տալիս թթվածին ներս մտնել, որը օքսիդացնում է խյուսը և վերածում այն ​​քացախի:

• Շաքարավազի, հեղուկ հիմքի և խմորիչի համամասնությունների պահպանում
• Օգտագործելով բարձրորակ «փափուկ» ջուր
• Իրականում խմորիչի տեսակն ու որակը

Այսպիսով, կան բազմաթիվ գործոններ, որոնք կարող են ազդել խմորման ընթացքի վրա, բայց անձնական փորձԿարող եմ ասել, որ շատ դժվար է ամբողջությամբ սպանել մաշը, և միայն իսկական նեանդերթալցին կարող է գլուխ հանել նման առաջադրանքից։ Հետևաբար, այն, ինչ դուք համարեցիք խյուսի «մահ», 90% հավանականությամբ, պարզապես խմորիչի ակտիվության անկում կամ անբավարար աճ է։ Հիմա եկեք տեսնենք խմորման ձախողման ամենատարածված պատճառները:

Ինչո՞ւ է խյուսը երկար ժամանակ տևում խմորման համար կամ դադարել է խմորվել:

Եկեք անմիջապես մի փոքր վերապահում անենք՝ հնարավոր է օբյեկտիվորեն գնահատել խմորման գործընթացն ու ինտենսիվությունը միայն այն դեպքում, եթե օգտագործեք ապակի, այսինքն՝ թափանցիկ խմորման տարա։ Այն կարող է գնահատել ինչպես ակտիվ եռման, այնպես էլ գույնի առկայությունը: Անթափանց տարայի մեջ որպես ուղեցույց է ծառայում միայն ջրի կնիքը, սակայն հաճախ է պատահում, որ խմորման համեմատաբար ցածր ինտենսիվության դեպքում այն ​​չի կռկռում։ Մի շտապեք բացել տարան: Ահա թե ինչու ես խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել ֆերմենտացման բաք, որի տակ ծորակ է, որպեսզի կարողանաք քամել և գնահատել խյուսի որակը ըստ ճաշակի: Այսպիսով, ինչու է խյուսը երկար ժամանակ խմորվում կամ դադարել է խմորվել.

• Օդի ջերմաստիճանը և, համապատասխանաբար, կաթնաշոռը իջել են. այս դեպքում պարզապես տրորվածը տեղափոխեք տաք, բայց լավ օդափոխվող սենյակ, քանի որ խմորման գործընթացում զգալի քանակությամբ ածխածնի երկօքսիդ է արտազատվում: Իսկ եթե խյուսը շատ է, և խմորման պրոցեսն ակտիվանում է գիշերը, երբ տերերը քնած են, լավագույն դեպքում գլխացավից կարող ես ազատվել, վատագույն դեպքում հայտնի դառնալու և Դարվինի մրցանակ ստանալու վտանգ կա։
• Համամասնությունները չեն պահպանվել. հիշեք, որ 1 կգ չոր շաքարի համար պետք է լինի միջինը 3 լիտր մաքուր ջուր և առնվազն 50-70 գրամ խմորիչ: Օգտագործելիս բնական արտադրանք- սալոր, տանձ, ծիրան, դուք պետք է հաշվի առնեք դրա շաքարի պարունակությունը, և այստեղ ինտերնետով հագեցած աղյուսակները ձեզ շատ չեն օգնի, քանի որ այս ցուցանիշը տարեցտարի փոխվում է նույնիսկ նույն ծառի համար. անձնական փորձից: Ուստի յուրաքանչյուր 10 կգ հումքի համար պարզապես ավելացրեք 50 գրամ խմորիչ + հավելյալ 50 գրամ խմորիչ յուրաքանչյուր ավելացված չոր շաքարավազի համար։ Արդեն փչացած խյուսը շտկելու համար դուք պետք է իմանաք, թե որ բաղադրիչի հետ եք խառնել, և դրա հիման վրա ավելացնել ջուր, շաքարավազ կամ խմորիչ:
• Ջրի կնիքը ընկճվել է - մեծ բան է, ախպեր... Եթե ժամանակին չնկատեցիք նման աչքաթողություն, ուրեմն ձեր ամբողջ խյուսը վերածվել է քացախի, իսկ վրան շաքարավազ ու թթխմոր ավելացնելը փողի վատնում է։ Պարզապես թափեք քացախը, թողնելով ձեզ մի քանի լիտր մսի համար մարինադ պատրաստելու համար, և նոր տրորվածը դրեք հերմետիկ տարայի մեջ:

Ձեզ շատ մի խաբեք խմորիչի տեսակով. ամենևին էլ պարտադիր չէ հատուկ ալկոհոլային խմորիչ գնել, չնայած նրանք ունեն մեկ նշանակալի առավելություն՝ ալկոհոլի նկատմամբ ավելի բարձր դիմադրություն: Իրոք, նրանք ապահովում են շաքարի ավելի ամբողջական փոխակերպում ալկոհոլի: Իսկ եթե ձեզ համար իսկապես կարևոր է «բերքատվությունը» (խյուսի արդյունավետությունը), ապա վերցրեք ալկոհոլայինները։ Բայց եթե ձեռքի տակ լինեին լավ, կենդանիներ հացթուխի խմորիչ- ազատ զգալ օգտագործել և մի վախեցեք նրանից, ինչով նրանք ձեզ վախեցնում են ինտերնետի տարբեր ռեսուրսների վրա, մասնավորապես՝ ծծմբի օքսիդից կամ հսկայական փրփուրից: Սա կարդացի, ու անմիջապես հիշում եմ այս հեքիաթը՝ «Կաթսան եփել»... Օգտագործելիս առաջանում է նաև ծծմբի օքսիդ. ալկոհոլային խմորիչ, իսկ փրփուրը նորմալ երևույթ է, բոլորովին անվնաս, և նույնիսկ հակառակը՝ թույլ է տալիս տեսնել, որ խյուսը խմորվում է։

Հարցը, թե ինչու է երկար ժամանակ խմորվում խմորումները, հաճախ հետաքրքրում է ոչ միայն սկսնակ լուսնաշողներին, այլև որոշակի փորձ ունեցող թորողներին: Միաժամանակ դա կարելի է հռետորական համարել, քանի որ դրա ստույգ պատասխանը չկա։

Խմորի խմորում

Կան մի քանի գործոններ, որոնք կարող են ազդել խմորման գործընթացի վրա, արժե պատասխանատու մոտեցում ցուցաբերել հումքի ընտրությանը և պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը. Այնուամենայնիվ, երբեմն նույնիսկ թորման պատրաստման բոլոր կանոնների խստիվ պահպանումը ցանկալի արդյունք չի տալիս։ Այսպիսով, ինչո՞վ է պայմանավորված այս երեւույթը և ինչպե՞ս լուծել խնդիրը:

Ինչու խյուսը չի խմորվում կամ գործընթացը շատ դանդաղ է ընթանում: Կան մի քանի գործոններ, որոնք ազդում են խմորման վրա և կարող են դանդաղեցնել գործընթացը: Որոշ դեպքերում խյուսը կարելի է փրկել, իսկ որոշ դեպքերում այն ​​կարելի է անհույս փչացած համարել։

Գործոնները, որոնք կարող են ազդել գործընթացի վրա.

• Երբ խյուսը սկսում է խմորվել, արժե պահպանել ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Եթե ​​դուք իջեցնեք ջերմաստիճանը կամ բարձրացնեք այն, դուք վտանգի տակ եք առնում երկար խմորման խնդիրը: Եթե ​​սենյակի ջերմաստիճանը բարձր է, ապա խմորիչը կարող է պարզապես սատկել, բայց եթե ջերմաստիճանը ցածր է, ապա այն պարզապես ձմեռելու է, բայց այն կարելի է ակտիվացնել։ Դա անելու համար հարկավոր է սենյակում ջերմաստիճանը բարձրացնել, հեղուկը թթվածնով հագեցնել կամ տարայի մեջ պարարտանյութ ավելացնել։
• Հումքի որակը. Եթե ​​խյուսը պատրաստելիս օգտագործվել են անորակ հումք՝ խմորիչ, հացահատիկ, հատապտուղներ կամ մրգեր, ապա զարմանալի չէ, որ խյուսը հրաժարվում է խմորումից։ Դուք կարող եք փորձել պարարտանյութ ավելացնել թորման մեջ, բայց շատ դեպքերում նման արտադրանքը չի կարող մշակվել, քանի որ վատ բաղադրիչները կարող են ազդել լուսնի համի վրա:
• Խմորիչի տեսակը. Ֆերմենտացման գործընթացը ուղղակիորեն կախված է միկրոօրգանիզմների տեսակից: Փորձառու լուսնյակները խորհուրդ են տալիս օգտագործել ալկոհոլի դիմացկուն խմորիչ: Ցածր ալկոհոլային խմիչքների դեպքում ամեն ինչ ավելի պարզ է. նրանք դա համարում են իդեալական տարբերակ գինու խմորիչ. Վայրի խմորիչով պատրաստված եփուկը խմորվում է ամենաերկարը՝ մինչև 60 օր։ Դրանք օգտագործելիս արտադրանքը փչացնելու վտանգ կա, քանի որ միկրոօրգանիզմները միշտ չէ, որ առկա են ապրանքի մակերեսին անհրաժեշտ քանակությամբ:
• Բրագան վատ խմորվում է, նույնիսկ եթե միկրոօրգանիզմները չունեն բավարար սնուցում, այսինքն՝ արտադրանքը պարունակում է քիչ կամ ընդհանրապես շաքար: Շաքարավազը մթերք է խմորիչի համար։ Այն մշակելիս սնկերը սպիրտ են արտադրում։ Հաճախ խմորման պրոցեսը սկսելու համար բավական է այն ավելացնել կաթնեղենով տարայի մեջ։ փոքր քանակությամբշաքար կամ գլյուկոզա:
• Գտնվելու վայրը. Որոշ դեպքերում գործընթացի վրա ազդում են արևը, նախագիծը և այլ գործոններ, որոնք արգելակում են խմորումը: Այդ իսկ պատճառով արժե պաշտպանել արտադրանքը արևի ճառագայթների հետ շփումից, ջերմաստիճանի փոփոխություններից և այլ աղետներից: Նույնիսկ մետաղը, որից պատրաստված է տարան, որոշակի ազդեցություն ունի խմորման վրա։ Այդ իսկ պատճառով մասնագետները խորհուրդ են տալիս նախապատվությունը տալ մուգ ապակուց կամ չժանգոտվող սննդային պողպատից պատրաստված տարաներին։

Եթե ​​խյուսը չի խմորվում, ապա իմաստ ունի վերլուծել իրավիճակը և բացահայտել խնդիրը, երբեմն պատճառը մակերեսի վրա է.

Կան մի քանի եղանակներ, որոնք կօգնեն վերակենդանացնել արտադրանքը և վերականգնել խմորման գործընթացը: Բայց դրանք բոլորն էլ անզոր են, եթե լուսնային բազայի արտադրության գործընթացում օգտագործվեին անորակ բաղադրիչներ։ Այնուամենայնիվ, մի հուսահատվեք, հաճախ բավական է զավակի հետ տարան դնել տաք տեղում, և խմորման գործընթացը կվերսկսվի արագացված ուժով.

Ի՞նչ անել, եթե խյուսը դադարի խմորվել:

Կան մի քանի մեթոդներ, որոնք կօգնեն փրկել արտադրանքը և, ի վերջո, դրանից լավ որակի սպիրտ ստանալ: Օգտագործելով այս մեթոդները՝ երբեմն հնարավոր է դառնում թվացյալ փչացած ալկոհոլը վերածել միջին որակի լավ խմիչքի։

Այսպիսով, ի՞նչը կարագացնի խմորման գործընթացը.

1. Թթվածնի հագեցվածություն.
2. Պարարտանյութի կամ նախուտեստի ավելացում:
3. Խմորիչի նոր չափաբաժին ավելացնելով կաթնաշոռին:
4. Փոքր քանակությամբ ջրի ավելացում:

Երբ խյուսը երկար խմորվում է, խորհուրդ է տրվում պարբերաբար հարել։ Դա անելու համար դուք կարող եք օգտագործել մեծ սպաթուլա կամ փայտե գդալ: Moonshiners-ը գիտի մի քանի բաղադրատոմսեր, որոնք կօգնեն ձեզ հիմք ստեղծել բարձրորակ լուսնի լույս. Որոշ դեպքերում խորհուրդ է տրվում օգտագործել հարիչ, բլենդեր կամ նույնիսկ լվացքի մեքենա։

Եթե ​​խոտաբույսը լցնում եք լվացքի մեքենայի մեջ, միացնում եք այն և սպասում մի քանի ժամ, ապա պատրաստի խյուս ստանալու հնարավորություն կա։ Էքստրեմալ էքստրեմալ էնտուզիաստներն օգտագործում են նաև ավտոմատ մեքենաներ թորում պատրաստելիս, սակայն այս մեթոդը երաշխիք չի տալիս, որ հումքը տարբեր կլինի։ լավ որակև դա ուժեղ ալկոհոլ կստեղծի:

Դուք կարող եք ինքներդ պատրաստել պարարտանյութը, կամ կարող եք խանութից պատրաստի խառնուրդ գնել; իրականում գնված խառնուրդը շատ չի տարբերվի նրանից, որը կարող եք ինքներդ պատրաստել: Բայց որոշ թորողներ նախընտրում են տնական պարարտանյութեր, քանի որ վստահ են, որ խանութից ստացված խառնուրդը հարուստ է վնասակար բաղադրիչներով: Իրականում գնված հավելումների բաղադրությունը ներառում է տարբեր ֆերմենտներ, վիտամիններ և միկրոէլեմենտներ։

Ինչ վերաբերում է նախուտեստներին, ապա դրանք պատրաստվում են բնական մթերքներից։ Ամենատարածված նախուտեստը գայլուկն է: Այն ավելացվում է վայրի խմորիչով տրորելու համար, որպեսզի ակտիվացնի դրա աշխատանքը։ Օգտագործում են նաև ածիկ, այն նաև լավ է խթանում միկրոօրգանիզմների աշխատանքը։

Դուք կարող եք պարզապես խմորիչի նոր չափաբաժին ավելացնել խյուսին: Բաժինը պետք է փոքր լինի։ Մոտ 2 գրամ արտադրանքը կօգնի «վերակենդանացնել» հիմքը և փրկել այն մահից: Խմորիչը խորհուրդ է տրվում նախ թրջել, իսկ հետո փոքր չափաբաժիններով կամաց-կամաց ավելացնել կաթնածաղկի մեջ՝ ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնելով։

Դուք կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել արտադրանքի հետ տարայի մեջ, ամեն ինչ խառնել և թողնել, որ տրորը մնա մութ տեղում՝ կայուն ջերմաստիճանով։ Սա կօգնի ձեզ հասկանալ՝ արդյոք այն պատրաստ է մշակման, թե դեռ պետք է մի փոքր երկար կանգնի:

Կարելի է նաև մի փոքր շաքարավազ, գլյուկոզա կամ դեքստրոզ ավելացնել կաթնաթթվով տարայի մեջ։ Սնունդն ակտիվացնում է խմորիչ միկրոօրգանիզմների աշխատանքը։ Եթե ​​դուք եփում եք շաքարի օշարակև դանդաղ լցնել այն տարայի մեջ՝ մանրակրկիտ խառնելով հեղուկը, կարող եք խնայել տրորումը կամ զգալիորեն արագացնել խմորման գործընթացը։

Մեկ այլ տարբերակ, որը կարող է օգտագործվել լուսնաշողերի կողմից, նոր չափաբաժին ավելացնելն է: Հիմքը (հացահատիկ, հատապտուղներ կամ մրգեր) պարզապես ավելացնում են տրորին։ Սա օգնում է փրկել արտադրանքը մահից և վերականգնել սնկերի աշխատանքը:

Այս մեթոդները կարող են օգտագործվել միայնակ կամ համակցված: Բայց եթե խմորիչը դեռ չի սկսում խմորվել, և փրփուրը չի ձևավորվում տարայի մակերևույթի վրա, չնայած բոլոր ջանքերին, կարող եք թափել այն թորելու իմաստը:

Եթե ​​խյուսը երկար նստում է, ապա, հավանաբար, այն վարակված է պաթոգեն միկրոֆլորայով, շուտով արտադրանքը կթթվի և դրա մակերեսին կհայտնվի բորբոս:

Պարարտանյութ խյուսի համար

Ֆերմենտացման գործընթացները ակտիվացնելու և խմորիչն աշխատելու համար կարող եք օգտագործել մի շարք բաղադրիչներ. Հիմնականում խոսքը սննդի, չրերի և այլնի մասին է: Որպեսզի չսխալվեք կերակրման ընտրության հարցում, պետք է ծանոթանաք մի քանի տարբերակների.

• Լոբի և եգիպտացորեն կարող են օգտագործվել որպես վերին հագնվելու: Մի քանի բաժակ լոբի ավելացրեք 10-15 լիտր պյուրեին: Դուք կարող եք օգտագործել մանրացված արտադրանք, բայց ոչ պահածոյացված: Ընդամենը մի քանի րոպեից տրորը կսկսի ֆշշալ և փրփուր կհայտնվի։ Եթե ​​փրփուրը շատ է, ապա այն պետք է մարել այդ նպատակով, օգտագործել բուսական յուղ, թխվածքաբլիթներ կամ աղացած կրեկերներ; Թխվածքաբլիթների մի փոքր կտոր կօգնի նորմալացնել փրփուրի ձևավորումը և պարզապես շաղ տալ տրյուրի վրա։
• Չորացրած մրգերը օգտագործվում են, եթե ալկոհոլի ստեղծման հիմքը հատապտուղներ կամ մրգեր էին: Եթե ​​խաղող եք օգտագործել, պատրաստեք չամիչի վերին սոուս, ինչպես նաև կարող եք խթանել խմորիչը չորացրած ծիրանի և սալորաչրի օգնությամբ։ Եթե ​​խյուսը պատրաստվում էր վայրի խմորիչով, ապա այս տարբերակը իդեալական կլիներ։ Չորացրած մրգերը լվանալու կարիք չունեն, ուղղակի դրեք տարայի մեջ։ Չամիչի, չորացրած ծիրանի կամ սալորաչրի մակերևույթին կա վայրի խմորիչ, որոնք կօգնեն խյուսին ավելի արագ հասնել պատրաստության։
• Հացի կեղևներ. այս մթերքը կօգնի սնկերին նոր ուժով սկսել աշխատել: Պարզապես կտրում ենք կեղևները և ավելացնում մաղձաթաղանթի մեջ։ Այս կերակրման թերությունը կարելի է համարել հատուկ բույր և հոտ: Հացաբուլկեղենի համը կարող է փչացնել մրգերից կամ բանջարեղենից պատրաստված խյուսը: Իսկ հացը լուսնյակը կպղտորի, ստիպված կլինեք զտել ու 2 անգամ թորել։
• Կետչուպ կամ տոմատի մածուկ – այս մթերքն ունի հատուկ հատկություններ, այդ իսկ պատճառով այն հարմար չէ յուրաքանչյուր պյուրեի համար: Դուք կարող եք փորձել մածուկ ավելացնել խոտի մեջ, և ալկոհոլի քանակը կավելանա։

Հարցի պատասխանը, թե ինչու խյուսը չի խմորվում, կարող է սովորական լինել՝ վատ բաղադրատոմս, սխալ համամասնություններ։ Դրանից խուսափելու համար դուք պետք է վերլուծեք մի քանի բաղադրատոմսեր, փորձեք ինքներդ հաշվարկել համամասնությունները կամ օգտագործել թթխմորը սկզբնական փուլում՝ արտադրության գործընթացում:

Փոքրիկ հնարքներ

Գրեթե յուրաքանչյուր լուսնյակ ունի իր գաղտնիքները: Ոմանք դրանք գաղտնի են պահում, իսկ մյուսները պատրաստ են խորամանկություն կիրառել:

Այսպիսով, ինչը կօգնի լավ հիմք ստեղծել.

1. Ջերմ. Ապացուցված բաղադրատոմսը և բարձրորակ կաթնեղենը ամեն ինչ չէ: Կարևոր է պահպանել ջերմաստիճանը։ Եթե ​​չկա տեղ, որտեղ դուք կարող եք թողնել տարան, ապա կարող եք մեկուսացնել տարան, կարել դրա համար ծածկոց կամ պարզապես փաթեթավորել տարան սրբիչով կամ վերմակով: Բայց արժե հաշվի առնել, որ խմորման ժամանակ խմորիչը նաև ջերմություն է արտադրում։ Այդ պատճառով ավելի լավ է տարան սարքավորել ջերմաչափով։
2. Բարձրորակ հումք. Եթե ​​խյուսը հիմնված է հացահատիկի կամ հատապտուղների վրա, ապա արժե հատուկ ուշադրություն դարձնել արտադրանքի որակին։ Խոտը տարայի մեջ ուղարկելուց առաջ իմաստ ունի տեսակավորել արտադրանքը և հեռացնել փչացած և փտած պտուղները:
3. Եթե ​​հացահատիկը օգտագործվում է որպես հիմք, ապա նպատակահարմար է այն բողբոջել, ուստի շաքարի բերքատվությունն ավելի մեծ կլինի։ Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել երկու տարուց ավելի հին հացահատիկ, կարող են առաջանալ բողբոջման հետ կապված խնդիրներ. Հումքի իդեալական տարիքը 5-6 ամիսն է:
4. Պարբերաբար ստուգեք արտադրանքի պատրաստակամությունը. տարան սարքավորեք ջրային կնիքով, թորելուց առաջ համտեսեք տրորը՝ գնահատելով դրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները՝ համ, գույն և այլն:
5. Չոր խմորիչով պատրաստված Բրագան կարող է մի քանի ժամ անկանխատեսելի վարվել։ Այդ իսկ պատճառով խուճապի մի մատնվեք՝ խմորումը կարող է սկսվել ցանկացած րոպեի:

Բրագան ապագա ալկոհոլի հիմքն է, ուստի դրա պատրաստումը պետք է վերցվի ողջ պատասխանատվությամբ:

(1 ձայներ, միջին: 5,00 5-ից)

Երբեմն կարող է պատահել, որ խյուսը չի խմորվում։ Այս դեպքում օգտագործվում է լավ խմորիչ, մաքուր ջուր, բարձրորակ հումք։ Բայց փաստը մնում է փաստ։ Ի՞նչ անել նման իրավիճակում: Ցավալի կլինի, եթե ապրանքը պետք է դեն նետվի։ Կա՞ նրան փրկելու որևէ միջոց: Այս հարցի լուծումը գտնելու համար նախ պետք է հասկանաք խմորման պատճառները.

Ինչու խմորում չկա:

Բրագան բառացիորեն ողջ է։ Դրա մեջ խմորիչը անխոնջ աշխատում է։ Սրանք հատուկ սնկեր են, որոնց համար չափազանց կարևոր է միջավայրը, որտեղ նրանք ապրում են: Դրանց կենսունակությունն ուղղակիորեն կախված է սրանից։

Ալկոհոլը խմորիչի գործունեության կողմնակի արտադրանք է:. Դա նաև ածխաթթու գազ է, որն արտադրվում է շաքարից։ Որպեսզի խմորիչը մշտապես առավելագույն ակտիվության մեջ լինի, իսկ տրորը խմորվի, անհրաժեշտ է.

1. Հիմնական սնուցում. Խյուսը պետք է պարունակի բավարար քանակությամբ վիտամիններ, շաքար և կարևոր միկրոտարրեր։ Առաջնահերթ հումքը հացահատիկային և մրգեր են։ Ավելացնում են շաքարավազ կամ ինվերտ օշարակ, ինչը մեծացնում է շաքարի պարունակությունը։
2. Օպտիմալ ջերմաստիճան. Խմորիչը հարմար է ջերմաստիճանի լայն շրջանակի համար: Քանի՞ աստիճան է օպտիմալ: Նրանք ակտիվանում են +22-ից +28 ջերմաստիճանում։

Կարևոր է հաշվի առնել ոչ միայն խմորիչի ակտիվությունը, այլև այլ նրբություններ: Դրանց թվում.

1. Բեռնարկղը պետք է ամբողջությամբ կնքված լինի: Օգտագործվում է հատուկ ջրի կնիք: Այն ազատորեն արտազատում է ածխաթթու գազ դրսում, բայց թթվածինը չի կարող ներթափանցել ներս: Համապատասխանաբար, տրորը չի օքսիդանա և վերածվի քացախի։
2. Կարևոր է պահպանել հեղուկ բազայի, շաքարի և խմորիչի օպտիմալ համամասնությունները:
3. Կարեւոր դեր է խաղում նաեւ գերազանց որակի ջրի օգտագործումը։
4. Արժե նաև հաշվի առնել խմորիչի տեսակը և դրա որակը:

Ֆերմենտացման որակի վրա ազդում են մի շարք տարբեր գործոններ: Բայց խյուսն ամբողջությամբ սպանելը չափազանց դժվար է։ Նման իրավիճակները շատ հազվադեպ են պատահում, այնպես որ դուք չպետք է անհանգստանաք դրա մասին:

Եթե ​​ձեզ թվում է, որ խյուսը լիովին փչացել է, ամենայն հավանականությամբ, դա այդպես չէ։ Ամենայն հավանականությամբ, եղել է խմորիչի ակտիվության անկում կամ անբավարար աճ. Ինչու՞ է խախտվում խմորման գործընթացը: Իսկ ի՞նչ կարող ես անել դրա դեմ:

Բրագան չի խմորվում: Ինչ է պատահել

Հարկ է անմիջապես նշել, որ դուք կարող եք օբյեկտիվորեն գնահատել խմորման գործընթացի ինտենսիվությունը միայն այն դեպքում, եթե օգտագործեք խմորման թափանցիկ տարա (սովորաբար պատրաստված ապակուց): Դուք կտեսնեք եռացող ակտիվություն և գույն: Այս դեպքում դուք անմիջապես կհասկանաք, թե ինչ անել:

Եթե ​​բեռնարկղը անթափանց է, դուք պետք է կենտրոնանաք միայն ջրի կնիքի վրա: Բայց հաճախ է պատահում, որ ցածր ինտենսիվության ֆերմենտացման գործընթացում քրքջոց չի լինում։ Ի՞նչ անել։ Շտապելու կարիք չկա. Լավագույնն այն է, որ օգտագործեք ֆերմենտացման բաք, որը ստորին մասում ունի ծորակ: Սա թույլ կտա քամել տրորը և գնահատել, թե որքանով է այն որակյալ: Ինչու է խմորումը երկար ժամանակ տևում կամ ընդհանրապես դադարեց.

1. Շատ քիչ ժամանակ է անցել: «Բրագան» միշտ չէ, որ անմիջապես խաղում է: Ամեն ինչ կախված է ջերմաստիճանից, խմորիչի տեսակից, հումքից և թթխմորն ուղղակիորեն կաթնաթաղանթին (նոսրացված, թե ոչ) ավելացնելու եղանակից։ Խմորման նշանները. ֆշշոցը, փրփուրը, փուչիկները և բնորոշ հոտը բավականին հաճախ հայտնվում են միայն մի քանի ժամ հետո: Եթե ​​խյուսը դեռ չի սկսվել, և անցել է ավելի քան 8 ժամ, դա նշանակում է, որ ինչ-որ բան սխալ է տեղի ունեցել, և կարևոր է ինչ-որ բան անել դրա դեմ:
2. Օդի և խոտի ջերմաստիճանը նվազել է. Պարզապես պետք է խյուսը տեղափոխել այլ տեղ, որտեղ այն շատ ավելի տաք է: Այս դեպքում սենյակը պետք է լավ օդափոխվի: Խմորման ընթացքում մեծ քանակությամբ ածխաթթու գազ է արտազատվում։ Սա չպետք է մոռանալ: Եթե ​​խյուսի ծավալը մեծ է, և խմորումը տեղի է ունենում գիշերը, երբ դուք քնած եք, լավագույն դեպքում դուք կազատվեք սովորական գլխացավից։
3. Համամասնությունները չեն պահպանվել. Եթե ​​չգիտեք, թե որքան շաքարավազ ընդունել, իմացեք, որ դրա 1 կիլոգրամի համար վերցրեք 3 լիտր մաքրված ջուր և 70 գրամ խմորիչ։ Եթե ​​դուք օգտագործում եք բնական մթերքներ՝ օրինակ՝ տանձ, սալոր կամ ծիրան, կարևոր է հաշվի առնել դրանցում շաքարի պարունակությունը։ Միևնույն ժամանակ, աղյուսակները, որոնք կարելի է մեծ քանակությամբ գտնել ինտերնետում, քիչ օգուտ կտան այստեղ: Այս ցուցանիշը անընդհատ փոխվում է նույնիսկ մեկ ծառի համար։

   Պարզապես պետք է 10 կգ հումքին ավելացնել 50 գրամ խմորիչ։ Վերցրեք նաև 50 գրամ խմորիչ յուրաքանչյուր կիլոգրամ շաքարի համար, եթե ցանկանում եք շտկել արդեն փչացած խյուսը, կարևոր է իմանալ, թե որ բաղադրիչը չեք հայտնել:

   Համապատասխանաբար, պետք է ավելացնել բաց թողնված ջուրը, խմորիչը կամ շաքարը։

4. Շաքարի սխալ պարունակություն. Նախքան խմորումը սկսելը, կաթը պետք է պարունակի առնվազն 20% շաքար: Եթե ​​շաքարի պարունակությունը մեծ է, դա կխանգարի խմորմանը։

   Բացի այդ, շատ շաքարավազը կարող է մեծացնել խյուսի ուժը: Խմորիչի մեծ մասը դադարում է գործել, եթե ալկոհոլի ուժգնությունը գերազանցում է 14%-ը. Եթե ​​շաքարավազը շատ է, ապա խյուսը արագ ուժ է ստանում, բայց խմորիչը պարզապես ժամանակ չունի առկա շաքարը վերածելու ալկոհոլի։

   Եթե ​​շաքարավազը քիչ լինի, խմորիչն ավելի արագ կաշխատի։ Սակայն թորումը կպահանջի ավելի շատ ժամանակ և էներգիա: Ստիպված կլինեք ավելի շատ հեղուկ տաքացնել։

   Որքա՞ն շաքար պետք է ընդունեմ: Ավելի լավ է միջին ճանապարհ գտնել: Եթե ​​շաքարի պարունակությունը մեծ է, ապա պետք է պարզապես ջուր ավելացնել։ Այն պետք է սառը լինի կամ տաքացվի մինչև 30 աստիճան:

5. Անորակ խմորիչ. Ակտիվ սեղմված խմորիչը միշտ ունի միատեսակ մոխրագույն կամ դեղնավուն գույն: Միևնույն ժամանակ, դրանց հետևողականությունը չափավոր ամուր է: Պահվում են սառնարանում առավելագույնը 12 օր։ Եթե ​​հայտնվում է փտած, բորբոսնած հոտ, դա ցույց է տալիս, որ ապրանքը փչացել է:

   Չոր խմորիչը պետք է ազատ հոսող լինի:

   Եթե ​​խյուսի շաքարի պարունակությունը և ջերմաստիճանը նորմալ են, ապա պետք է պարզապես այլ խմորիչ ավելացնել:

6. Ջուրն անորակ է։ Այն չի կարելի եփել, թորել կամ անցնել հակադարձ osmosis համակարգով։ Խմորումը կարող է դադարեցվել, եթե ջրի մեջ շատ քլոր և բակտերիաների համար վնասակար այլ նյութեր կան: Եթե ​​դա տեղի ունենա, դուք պետք է բարձրորակ ջուր ավելացնեք խյուսի մեջ (50-ից մինչև 100%);
7. Ջրի կնիքը սեղմվել է: Եթե ​​այս խնդիրը ժամանակին չնկատվի, ապա խյուսը պարզապես կվերածվի քացախի։ Սրանից հետո շաքարավազ կամ խմորիչ ավելացնելն անիմաստ կլինի։ Դուք պարզապես վատնելու եք ձեր գումարը: Մնում է միայն քացախը թափել՝ թողնելով մի փոքր քանակություն մարինադի հետ միսը եփելու համար։ Պարզապես պետք է նորից լցնել խյուսը:

Շատ մի անհանգստացեք խմորիչի ընտրության հարցում: Եթե ​​դուք որոշել եք խյուս պատրաստել, ապա ձեզ հարկավոր չէ գնել հատուկ սպիրտներ: Նրանք, սակայն, ունեն մեկ նշանակալի առավելություն՝ ալկոհոլի նկատմամբ դիմադրողականության բարձրացում:

Նրանք թույլ են տալիս արագ վերամշակել շաքարը ալկոհոլի: Եթե ​​«բերքատվությունը» ձեզ համար էական է, դուք պետք է ալկոհոլային խմորիչ ընդունեք: Եթե ​​ձեռքի տակ ունեք բարձրորակ թխման գործիքներ, կարող եք ապահով օգտագործել դրանք:

Մի անհանգստացեք ծծմբի օքսիդից կամ ավելորդ փրփուրից: Ծծմբի օքսիդը հայտնվում է ալկոհոլային խմորիչ օգտագործելիս: Փրփուրը լրիվ նորմալ է։ Այս երեւույթը բացարձակապես անվնաս է։ Սա թույլ կտա տեսնել, որ խմորում է տեղի ունենում:

Մեր օրերում շատ մարդիկ զբաղվում են լուսնային գարեջրագործությամբ։ Սկսնակ լուսնյակները հաճախ մտածում են՝ ի՞նչ անել, եթե խյուսը քաղցր է: Եթե ​​դուք ճիշտ հաշվարկեք համամասնությունները և օգտագործեք ընտրված բաղադրիչները, ապա վերջնական արդյունքը պետք է լինի գերազանց արտադրանք:

Ալկոհոլը միշտ առկա է մարդու կյանքում։ Անկախ նրանից, թե դա տոն է, պարզապես հին ընկերների հետ հանդիպելը կամ դեղամիջոց պատրաստելը, դա լավագույն միջոցն է օգտագործման համար: Խմիչքի էժանությունն ու բարձր որակը ընդամենը երկու պատճառ են, որոնք նպաստում են լուսնի ժողովրդականությանը։ Գործընթացը շատ պարզ է՝ խառնել շաքարավազը, ջուրը և խմորիչը։ Բայց ցանկացած տեխնոլոգիայի մեջ միշտ ինչ-որ դժվար բան կլինի։ Պյուրե պատրաստելը միայն առաջին քայլն է դեպի վերջնական արդյունք: Ժամանակակից մեքենայով լուսնի լույսը թորելը այնքան էլ դժվար չէ։ Գլխավորն այն է, որ ստեղծվեն բոլոր պայմանները, որպեսզի ամուսնությունը կայանա։

Խմորման պայմանները

Հասկանալու համար, թե ինչու է խյուսը դադարեց խաղալ, դուք պետք է իմանաք տեխնոլոգիայի բարդությունները: Ֆերմենտացման գործընթացը բավականին պարզ է՝ խմորիչ բակտերիաները հեղուկում ակտիվորեն մշակում են շաքարավազը, և դրանց թափոնները՝ ալկոհոլը, արտազատվում են։ Երբ դրա կոնցենտրացիան սկսում է գերազանցել 12%-ը, խմորիչ բակտերիաները մահանում են, և խմորումը դադարում է։ Գործընթացի ակտիվ փուլում խյուսի մակերեսին փրփուր է գոյանում, ուստի մասնագետները հաճախ խորհուրդ են տալիս անոթը մինչև վերև չլցնել, այլ միայն մեկ երրորդը: Այնուհետև փրփուրը հեռանում է, և հեղուկից սկսում է արտազատվել ածխաթթու գազ, որը մարում է լուծույթի մակերեսին բերված բոցը։

Վերջնական փուլում, ալկոհոլի կոնցենտրացիան ավելացնելուց հետո, բակտերիաները մահանում են, խյուսը դառնում է թափանցիկ, իսկ հատակում կարող է դիտվել նստվածք։

Ջերմաստիճանը կարևոր դեր է խաղում խմորման գործընթացում։ Բոլորը գիտեն, որ խմորիչը ջերմություն է սիրում, ցածր ջերմաստիճանում «քնում է» և բավականին բարձր ջերմաստիճանում մահանում է։ Հետևաբար, յուրաքանչյուր ոք, ով ցանկանում է խմորման գործընթացը հասցնել իր տրամաբանական ավարտին, պետք է հստակ իմանա, թե ինչ ջերմաստիճանային պայմաններ պետք է ստեղծվեն խմորիչի ակտիվ գործունեության համար: Դիտեք ամեն ինչ խյուսի խմորման գործընթացի մասին այս տեսանյութում.

Հնարավոր է գրեթե ամբողջությամբ դադարեցնել խմորիչ բակտերիաների աշխատանքը, եթե խյուսի ջերմաստիճանը իջնի 18ºC-ից ցածր: Եվ երբ տաքացվում է 32ºC-ից բարձր, բակտերիաները մահանում են: Հետևաբար, եզրակացությունը հետևյալն է՝ խմորիչով շաքարի ակտիվ մշակման օպտիմալ ջերմաստիճանը 20-ից 25ºС է։ Խյուսը խառնելիս օգտագործվում է տաք ջուր, որն անմիջապես սկսում է խմորման գործընթացը։ Բայց եթե տարան չփաթաթեք կամ տաք տեղ չդնեք, ժամանակի ընթացքում այն ​​կսառչի, և խմորիչը «ձմեռելու է»։

Խմորման դադարեցման պատճառներից մեկը պահանջվող համամասնությունների չկատարումն է: Ջրի մեջ շատ շաքարավազը կարող է հանդես գալ որպես կոնսերվանտ: Մեկ այլ խնդիր այս դեպքում կարող է լինել ալկոհոլի բարձր կոնցենտրացիան, որը կհանգեցնի խմորիչ բակտերիաների մահվան, և նրանք ժամանակ չեն ունենա վերամշակել ամբողջ շաքարը։

Ինչ անել չխմորված խյուսի հետ

Նախքան տագնապ հնչեցնելը, դուք պետք է մտածեք, թե արդյոք շատ շուտ եք ուզում արդյունքներ ունենալ: Մի սպասեք, որ հեղուկի մակերեսին անմիջապես փրփուր կհայտնվի: Կախված խառնման գործընթացից և օգտագործվող արտադրանքի որակից, խմորումը կարող է սկսվել նույնիսկ 8 ժամ հետո:

Եթե ​​դրվել է «սառեցման» ախտորոշում, ապա խմորման վերակենդանացման գործընթացը սկսելու համար անհրաժեշտ է հասկանալ տեղի ունեցածի պատճառները:

Եթե ​​եղել են ջերմաստիճանի խախտումներ, ապա պետք է պարզապես տարան դնել տաք տեղում։ Գերտաքացման դեպքում իրավիճակը կարող է փրկել թարմ խմորիչի միայն նոր բաժինը։

Թերևս խնդիրը շաքարի չափից մեծ չափաբաժնի մեջ է: Սկզբնական փուլում դրա կոնցենտրացիան չպետք է գերազանցի 15-20% -ը: Ավելացված շաքարի քանակությունը վերլուծելուց հետո եզրակացություններ ենք անում. Եթե ​​այն շատ բարձր է և հանգեցրել է բակտերիաների մահվան, ապա պետք է ջուր ավելացնել և, իհարկե, կենդանի խմորիչ: Հակառակ դեպքում նրանց պետք է ավելի շատ հումք տալ վերամշակման, այսինքն՝ ավելացնել շաքարավազ։

Անորակ խմորիչի օգտագործումը նույնպես կարող է խնդիր լինել: Այս արտադրանքի մասամբ կամ ամբողջությամբ մեռած բակտերիաները կարող են կամ ընդհանրապես չսկսել խմորման գործընթացը, կամ չավարտել այն: Այս դեպքում անհրաժեշտ է գնել նոր, ավելի լավ ապրանք և ավելացնել այն քաղցր հեղուկի մեջ։ Կենդանի ալկոհոլային խմորիչը լավագույնն է, ոչ թե չոր:

Ջրի որակը մեծ նշանակություն ունի։ Քլորացված ջուրը կարող է դադարեցնել խմորման գործընթացը և նույնիսկ սպանել խմորիչ բակտերիաները: Ավելի լավ է օգտագործել թթվածնով հարուստ ֆիլտրացված, աղբյուրի, ջրհորի կամ շշալցված խմելու ջուր։

Մի քանի վերջնական խոսք

Պատահում է, որ խյուսը վերակենդանացնելու բոլոր միջոցները դրական արդյունքի չեն հանգեցրել։ Ի՞նչ անել այս դեպքում: Դուք կարող եք պարզապես թափել հեղուկը և ընդմիշտ հրաժարվել հաջողակ լուսնակահար դառնալու փորձից: Այնուամենայնիվ, չմոռանանք, որ եթե շաքարավազի քանակով չափն անցնեք, ապա խյուսի ալկոհոլն արդեն հասել է անհրաժեշտ մակարդակին։ Այս դեպքում արտադրանքը պետք է թորվի, չնայած օղու բերքատվությունը շատ ավելի քիչ կլինի, քան ի սկզբանե նախատեսված էր: Բայց դա խնդիր չէ. չմշակված շաքարավազը մնում է ջրամբարում։ Այս մնացորդի վրա պարզապես անհրաժեշտ է ավելացնել ջուր, խմորիչ և շաքարի կեսը, որն ի սկզբանե ներմուծվել էր: Դիտեք ճիշտ ամուսնության բաղադրատոմսը այս տեսանյութում.

Փորձառու լուսնյակները նույնիսկ կարծում են, որ նման խյուսը կարող է ավելի շատ վերջնական արդյունք տալ, և խմորման ժամանակը այս դեպքում մի քանի օրով ավելի կարճ կլինի:

Չի կարելի անտեսել լուսնային գարեջրման համար անսովոր հումքի հարցը։ Ի վերջո, դուք կարող եք օգտագործել ոչ միայն շաքարավազ, այլեւ այն պարունակող ապրանքներ: Հայտնի բուրյաչանկան պատրաստվում է շաքարի ճակնդեղի թխվածքից, որը հասանելի է մարզում ապրող գրեթե բոլորին։ Ճակնդեղի չմշակված լինելու պատճառով օղին կարող է ունենալ տհաճ հոտ և համ, բայց դա դժվար թե որևէ մեկին կանգնեցնի։ Խյուսը խառնելիս հաճախ օգտագործում են թթու մուրաբա, մեղր, հասած կամ փտած մրգեր։ Նման դեպքերում պետք է պահպանել ճիշտ համամասնությունները, սակայն փորձառու լուսնյակների համար դա առանձնահատուկ խնդիր չէ, և օղին կարտադրվի օգտագործվող հումքի համով։

Խմորում. պատմություն, տեխնոլոգիա, հարցերի պատասխաններ

Նույնիսկ մեր դարաշրջանի արշալույսին մարդը մեկ բացահայտում արեց՝ անոթի մեջ երկար ժամանակ մնացած հյութը պղտորվում է, փրփրում և ձեռք է բերում հաճելի արբեցող հատկություն։ Հետագայում գիտնականներն այս գործընթացը անվանեցին խմորում:

Պարզ ասած, խմորումը գործընթաց է, որը տեղի է ունենում առանց թթվածնի մասնակցության, ցանկացած սննդանյութի, տվյալ դեպքում շաքարի մոլեկուլները քայքայվում են։ Նմանատիպ տերմին օգտագործվում է ցանկացած միջավայրում միկրոօրգանիզմների արագ աճը նշելու համար: Մեր օրերում մարդիկ գինեգործության, խոհարարության մեջ հաճախ են դիմում խմորման, ինչպես նաև սննդի թարմությունը երկարացնելու համար։

Ֆերմենտացման ընթացակարգերի հետազոտության պատմություն:

Ալկոհոլային խմորման հայտնաբերման պատմությունը պետք է սկսվի ժամանակակից քիմիայի հիմնադիր, ֆրանսիացի գիտնական Անտուան ​​Լավուազեից։ Նա առաջիններից էր, ով հետաքրքրվեց այս հարցով։ 18-րդ դարի վերջում գիտնականը հայտնաբերեց, որ խմորման գործընթացում շաքարը բաժանվում է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի։

Ավելի ուշ մեկ այլ ֆրանսիացի՝ Ժոզեֆ Գայ-Լյուսակը, հայտնաբերեց, որ պառակտված շաքարի զանգվածը հավասար է ալկոհոլի և ածխաթթու գազի ընդհանուր զանգվածին։

Ֆերմենտացման ուսումնասիրությանը զուգահեռ սկսվեց խմորիչի ուսումնասիրությունը։ Միաբջիջ օրգանիզմների հայտնաբերող հոլանդացի Անտոնի վան Լեուվենհուկը, բացի թարթիչավորներից, նկարագրել է նաև այս փոքրիկ սնկերը։ Այնուհետև, մոտ 19-րդ դարի երեսունականներին, ֆրանսիացի բարոն Չարլզ Կագնարդ դե Լա Տուրը և գերմանացի Թեոդոր Շվանը գիտականորեն ապացուցեցին այն փաստը, որ խմորիչն իսկապես կենդանի բջիջներ է, և խմորումը նրանց կենսագործունեության արդյունքն է։ Այնուամենայնիվ, ժամանակի մյուս առաջատար քիմիկոսները կասկածանքով էին վերաբերվում այս հայտարարությանը և հրաժարվում էին ընդունել այն:

Դժվար է չնկատել, որ խմորման պատմությունը լի է ֆրանսիական անուններով: Եվ սա դեռ ամենը չէ: 19-րդ դարի երկրորդ կեսին մանրէաբան Լուի Պաստերը սկսեց ուշադիր ուսումնասիրել այս հարցը։ Նրան հաջողվեց համոզել իր ժամանակակիցներին, որ խմորումը զուտ քիմիական գործընթաց չէ, այն կարող է տեղի ունենալ միայն շրջակա միջավայրում կենդանի միկրոօրգանիզմների առկայության դեպքում:

Գերմանացի կենսաքիմիկոս Էդուարդ Բուխները 1897 թվականին հրատարակեց իր «Ալկոհոլային խմորման մասին՝ առանց խմորիչ բջիջների մասնակցության» աշխատությունը։ Գիտնականի աշխատանքը բուռն բանավեճ է առաջացրել ակադեմիական համայնքում, դրա պատճառով նա ստիպված է եղել շատ ժամանակ և ջանք ծախսել իր տեսությունը հաստատելու համար: Քիմիկոսին հաջողվել է ապացուցել, որ նա իրավացի է. 1902 թվականին տպագրվել է 15 էջանոց հոդված, որտեղ նա հաստատել է իր նախկին հայտնագործությունները։ Նրա համար գերմանացի գիտնականը Նոբելյան մրցանակ է ստացել։

Որո՞նք են խմորման տեսակները:

· ալկոհոլ,

· կաթնաթթու,

· պրոպիոնաթթու,

· մածուցիկ թթու,

թթու թթու

· քացախաթթու.

Պրոպինովատ - անհրաժեշտ է ստեղծել համանուն թթու, որն օգտագործվում է դեղամիջոցների և պլաստմասսաների արտադրության մեջ:

Մրջնաթթուն արտադրվում է աղիքային խմբի բակտերիաների կողմից և ուսումնասիրվում է բժիշկների կողմից, մասնավորապես՝ համաճարակաբանության բաժնում։

Բուտիրաթթուն սննդամթերքի փչացման և տհաճ հոտի առաջացման պատճառ է հանդիսանում։ Հենց դրա պատճառով է, որ սնունդը դառնանում է։

Կաթնաթթուն ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության հիմնական գործընթացն է՝ պանիր, կեֆիր, մածուն և այլն։

Ալկոհոլային խմորումը ռեակցիա է, որի արդյունքում գլյուկոզան տրոհվում է իր բաղադրիչների (ալկոհոլ և ածխաթթու գազ): Լայնորեն օգտագործվում է լուսնային և գինեգործության մեջ։ Չնայած մրգահյութի մեջ, բացի ալկոհոլային խմորումից, կարող է առաջանալ նաև քացախային խմորում։ Դա տեղի է ունենում, եթե խմիչքի մեջ ներթափանցեն անհրաժեշտ բակտերիաներն ու սնկերը։ Ինչպես անունն է հուշում, այս խմորումն օգտագործվում է քացախի արտադրության մեջ։

Գինեգործության մեջ միակ անհրաժեշտ խմորումը ալկոհոլային խմորումն է։ Այլ տեսակները անցանկալի են ալկոհոլի արտադրության մեջ, քանի որ դրանք հանգեցնում են խմիչքի փչացմանը

Խմորման մեթոդներ.

1. Պարբերական.

Կոնտեյները, որում խմորումը տեղի է ունենում, միաժամանակ լցված է կաթնաշոռով և խմորիչով:

Առաջին կամ երկրորդ օրը հաճախ տեղի է ունենում ջերմաստիճանի ինքնաբուխ բարձրացում մինչև 8-9°C, որը պետք է պահպանվի ողջ օրվա ընթացքում, որից հետո սորտը աստիճանաբար սառչում է։

Ֆերմենտացման գործընթացի ավարտին տարայի ջերմաստիճանը պետք է իջնի մինչև 4-5 °C։ Այն կարգավորվում է կծիկին ջուր մատակարարելու միջոցով։ Գործընթացը կարելի է համարել ավարտված, եթե օրական խմորվում է քաղվածքի 0,15-ից 2%-ը։

Աշխարհի շատ գործարաններ դեռ օգտագործում են խմորման այս մեթոդը:

2. Արագացված.

Սորտերի խմորման արագության վրա ազդում են.
- խմորիչի քանակը;
- կաթի թթվածնով հագեցվածության աստիճանը;
- ջերմաստիճան;
- ճնշում.

Հաճախ տեխնոլոգները մեծացնում են արագությունը՝ օգտագործելով գործընթացն արագացնող գործոններ: Օրինակ, խմորիչի ներմուծման բարձր արագությամբ խմորումը զուգորդվում է բարձր ջերմաստիճանի հետ: Այնուամենայնիվ, այս գործողությունը առաջացնում է դիացետիլ և ջրածնի սուլֆիդ, որոնք այնուհետև պետք է հեռացվեն:

Կախոցների առկայությունը դանդաղեցնում է գործընթացը, իսկ հարելը արագացնում է այն, սակայն դիացետիլի և ջրածնի սուլֆիդի քանակը կրկին ավելանում է։

Ինչպե՞ս արագացնել խմորման գործընթացը:

Բարձրորակ ալկոհոլի սիրահարներ սեփական արտադրությունՄարդիկ հաճախ մտածում են՝ ինչպե՞ս արագացնել խմորման գործընթացը։

Երբեմն ակտիվացնողները, կամ ինչպես կոչվում են նաև «աճի գործոններ», օգտագործվում են արագացնելու համար: Սա ակտիվ նյութ է, որն ապահովում է ավելի ինտենսիվ խմորում: Օպտիմալ պայմաններ է ստեղծում խմորիչի բազմացման համար, ուստի գործընթացը հնարավորինս արագանում է: Գլխավորն այն է, որ այս փոշին անվնաս է մարդկանց համար, այն արդյունահանված է բնական ածիկից և լի է միկրոէլեմենտներով և վիտամիններով։

Արագ խյուս պատրաստելու մեկ այլ միջոց է ֆերմենտների օգտագործումը: Այս դեպքում որպես հումք օգտագործվում է օսլա պարունակող ցանկացած մթերք, օրինակ՝ եգիպտացորեն կամ կարտոֆիլ, տարեկանի կամ ցորեն։ Օսլան ֆերմենտների օգնությամբ արագ վերածվում է ալկոհոլի, ուստի խյուսը ստացվում է 5-7 օրում, այլ ոչ թե 2-3 շաբաթում։ Նման արտադրանքը ոչ միայն ավելի արագ է խմորվում, այլև ինքնարժեքով ավելի էժան է, քան շաքարով պատրաստվածը։

Բրագան մեկ օրում ֆիկցիա է։ Փորձառու գինեգործները գիտեն, որ նրանք, ովքեր շտապում են, երբեք որակյալ ապրանք չեն ստանա։ Մարդկությունը դեռ միջոց չգիտի խմորումն արագացնելու, որպեսզի վերջնական արտադրանքը 24 ժամվա ընթացքում որակյալ լինի։ Լվացքի մեքենայում թափահարված արագ լվացման ոչ մի քանակություն չի օգնի հաճելի համով արժանապատիվ ըմպելիք պատրաստել:

Ինչպե՞ս դադարեցնել խմորման գործընթացը:

Կան մի շարք հանրաճանաչ խորհուրդներ, թե ինչպես դադարեցնել խմորումը. անհրաժեշտ է ավելացնել բուսական յուղ, թխվածքաբլիթներ կամ հալված ճարպ:

Բայց ամենահեշտ ճանապարհը խմորման ջերմաստիճանն իջեցնելն է։ Գինու համար բարենպաստ ջերմաստիճանը 21-24°C է։ Հետեւաբար, դուք կարող եք դադարեցնել գործընթացը՝ պարզապես կոնտեյները տեղադրելով մի սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը 10°C կամ ավելի ցածր է: Երկու-երեք օր հետո, երբ խմորման գագաթնակետը նվազում է, անոթը պետք է վերադարձվի իր սկզբնական տեղը։

Ի՞նչ է մաշը:

Բրաժկան է ալկոհոլային խմիչք, ստացված խմորման և ծերացման արդյունքում։ Սովորաբար այն 3-8 հերթափոխով ուժեղ է ստացվում։ Այս տերմինը օգտագործվում է նաև հեղուկի մասին, որը ստացվում է խմորման գործընթացում և հետագայում օգտագործվում է տարբեր ըմպելիքներ պատրաստելու համար, օրինակ՝ լուսնաշող:

Արագ պյուրե բաղադրատոմսը.

Բաղադրությունը:

200 գ թթվասեր;

2 կգ պառակտված ոլոռ;

300 գ սեղմված խմորիչ;

7 կգ շաքարավազ։

Խոհարարության եղանակը.

Օգտագործեք կափարիչով պահածո՝ որպես տրորելու տարա, լցրեք այն մինչև ուսերը տաք ջրով։ Ավելացնել ոլոռ, խմորիչ և մի փոքր ուշ շաքարավազ։ Լցնել թթվասերի մեջ և պինդ փակել տարան։

Առավելագույնը 3 օր հետո, լուսնի լույսի արագ տրորումը լիովին պատրաստ է թորման:

Ի՞նչ անել, եթե խյուսը չի խմորվում:

Հաճախ լուսնային կամ գինեգործության սկսնակները բախվում են խնդրի հետ՝ խյուսը չի խմորվում:

Ի՞նչ անել, եթե խյուսը չի խմորվում: Նախ ստուգեք, թե ինչքան ժամանակ է խմորման գործընթացը. շաքարավազի տրորումը տևում է 1-ից 2 շաբաթ, իսկ օսլայի տրորումը 3-7 օր:

Հնարավոր է, որ օսլայի խյուսը դադարել է խմորվել, քանի որ դուք այն չեք շաքարացրել: Պարզապես պետք է մանրացված ածիկ ավելացնել։

Կան մի քանի այլ պատճառներ, թե ինչու խյուսը չի խմորվում՝ տարան բավական տաք տեղում չէ, հեղուկի մեջ բավականաչափ խմորիչ չկա։ «Ի՞նչ անել, եթե խյուսը քնել է» հարցին, փորձառու լուսնային սիրահարները սովորաբար պատասխանում են.

Ինչ անել, եթե խյուսը քաղցր է. կարող եք թողնել, որ խմորվի կամ թորվի, բայց հաշվի առնելով այն, որ ալկոհոլի ստացումը սովորականից քիչ կլինի։ Այս մասին ավելին կարող եք կարդալ «Ինչու խյուսը չի խմորվում» հոդվածում:

Որքա՞ն ժամանակ կարող է պահվել պատրաստի խյուսը:

Որքան ժամանակ կարող եք մաշը պահել ֆորումներում տարածված հարց է: Փորձառու մասնագետները խորհուրդ են տալիս անմիջապես թորել, բայց եթե դա հնարավոր չէ, ապա պետք է որոշակի պայմաններ ապահովել հեղուկին։ ժամը սենյակային ջերմաստիճանայն կարող է կանգնել 1-ից 3 օր:

Եթե ​​այն դնեք սառնարանում, ապա ըմպելիքը կտևի մինչև մի քանի շաբաթ՝ սա հասած մածուկը պահպանելու վստահ միջոց է։

Հիշեք, որ ապագա լուսնի լույսը պետք է նստի (մոտ 3 ժամ) գույնը բարելավելու համար: Դրա համար խորհուրդ է տրվում պահպանել ջերմաստիճանը (27-30°C):

Խյուսի հասունության աստիճանը, պատրա՞ստ է թորման և արտադրության։ որակյալ օղի, կարող է որոշվել մի շարք նշաններով.

Այս հատկությունները խյուսը ձեռք է բերում խմորիչի գործունեության ավարտից հետո։ Քաղցրավենիքի ալկոհոլի պարունակությունը, հասնելով որոշակի արժեքի, հանգեցնում է խմորիչ մշակույթի մահվան: Դասական հացթուխի թթխմորը մահանում է, երբ հասնում է 11°-ի, հատուկ գինու և ալկոհոլային կուլտուրաները կարող են դիմակայել 14-17°: Մահացած խմորիչը խիտ նստվածքի տեսքով խտացված է խմորման բաքի հատակին։ Արժե ուշադրություն դարձնել մի շարք բնորոշ սխալների վրա, որոնք տեղի են ունենում մուր պատրաստելու ժամանակ։

Վատ կամ քաղցր խյուս

Սկսնակ արտադրողներ տնական օղիՊյուրե պատրաստելիս հաճախ են բախվում, այսպես կոչված, վատ որակի խնդրի հետ։ Սա նշանակում է, որ խմորումը դադարել է, բայց խյուսը պատրաստ չէ՝ այն մնում է քաղցր։ Խմորման դադարեցումը տեղի է ունենում խմորիչի պոպուլյացիայի զգալի կրճատման կամ ամբողջական մահվան պատճառով խմորիչ բաքում, նախքան շաքարի ամբողջական մշակումը: Այս թերությունն առաջանում է ինչպես շաքարավազի, այնպես էլ խաղողի խյուսի վրա: Դրանց թորման արդյունքում պատրաստի օղու քանակի կորուստներն անխուսափելի են։

Այս սխալի առաջացման ամենատարածված պատճառները.

• սխալ հիդրավլիկ մոդուլ. Բաղադրատոմսի մեջ ջրի և շաքարի հարաբերակցությունը սխալ է։ Ավելի շատ ջրի դեպքում խմորիչը կարող է հանդուրժել ալկոհոլի ավելի մեծ տոկոս;
• ցածրորակ խմորիչ;
• 18°C-ից ցածր կաթնային ջերմաստիճանը դադարեցնում է խմորումը: Խմորիչ սնկերը չեն մահանում, բայց գրեթե ամբողջությամբ դադարեցնում են կենսական գործունեությունը և սնուցումը.
• բարձր ջերմաստիճան? 32°C-ից բարձր ջերմաստիճանը կարող է հանգեցնել շաքարի վերամշակման ամբողջական դադարեցման՝ խմորիչի մահվան պատճառով: Չի կարելի թույլ տալ հանկարծակի ջերմաստիճանի փոփոխություններ: Օպտիմալ պայմանները 23-25°C են։

Եթե ​​խյուսը դադարել է խմորվել և մնում է քաղցր, կարող եք փորձել ուղղումներ կատարել հետևյալ մեթոդներով.

• բարձրացնել ջերմաստիճանը մինչև 25-28 ° C;
• թափահարել տրորը;
• եթե շաքարի կոնցենտրացիան բարձր է, ավելացրեք ջուր;
• առանձնացնել նստվածքից և ավելացնել թարմ խմորիչ մշակույթ;
• Դուք կարող եք ավելացնել պարարտանյութ (խաշած ոլոռ, կարբամիդ):

Եթե ​​հնարավոր չէ վերսկսել խմորումը քաղցր պյուրեում, չնայած այն պատրաստ չէ, կատարվում է թորում։ Շաքարավազի ավելցուկը մնու՞մ է ցողում: թորումից հետո թորման խորանարդի մեջ մնացած հեղուկը. Կրկին օգտագործում են՝ ավելացնելով շաքարավազ և խմորիչ։ Այս դեպքում ջուրն ու խմորիչը ընդունվում են սովորական արագությամբ, իսկ շաքարավազը. նորմայի կեսը:

Mash splashing դուրս. Փրփուրի ավելացում

Ակտիվ խմորումը սկզբնական փուլում հանգեցնում է մեծ քանակությամբ փրփուրի առաջացմանը, որը դուրս է գալիս խմորման բաքից։ Փրփուրի հետ մեկտեղ կարող է հեռանալ նաեւ զգալի չափի խյուս։ Ամենից հաճախ ակտիվ փրփուրը տեղի է ունենում հացթուխի խմորիչ օգտագործելու ժամանակ: Ալկոհոլը և գինու խմորիչները փրփուրի շատ ավելի փոքր շերտ են կազմում: Շաղկապելու դեմ պայքարելու համար խմորման տարայի մեջ մի լցրեք ցողունը մինչև վերևից քառորդ մասը՝ տեղ թողնելով փրփուրի փուչիկների համար:

Տարբեր փրփրազերծիչներ լայնորեն կիրառվում են.

• հին ճանապարհով? ավելացնելով բուսական յուղ կամ հալված խոզի ճարպ;
• խանութից գնված պարզ թխվածքաբլիթներ փշրվել են մակերեսի վրա;
• ավելացնելով մի փոքր փաթեթ (11 գ) ակտիվ չոր խմորիչ Saf-Moment;
• Փոքրիկ ակվարիումի պոմպի միջոցով կաթնաշոռի մշտական ​​շրջանառությունը պահպանելով՝ խյուսը չի փախչում:

Կաղապար մսի վրա

Խոտի մեջ շաքարի անբավարար քանակություն, բորբոս սնկերով աղտոտված հումքի օգտագործում, ցածր ջերմաստիճանում չափազանց երկար խմորում: Խաղողի մածուկով խյուս պատրաստելիս մրգի երեսից բորբոսը մտնում է մրգի մեջ: Պլաստիկ տարայի մեջ խմորվելու դեպքում խյուսի մեջ հաճախ զարգանում են անցանկալի միկրոօրգանիզմներ: Բորբոսով վարակվելու սկզբնական փուլում արտադրանքը կարելի է փրկել՝ մատով կաղապարի թաղանթում մի փոքր անցք բացելով, դրա մեջ զգուշորեն բարակ գուլպան մտցնելով և հեղուկը մեկ այլ տարայի մեջ լցնելով։ Դա պետք է արվի մեծ խնամքով, որպեսզի թաղանթը և նստվածքը չընկնեն նոր տարայի մեջ:

Ճիշտ հնեցված, լավ համով և բույրով խյուսը հատկապես գնահատվում է թորվածքների արտադրության համար՝ օղի, տնական կոնյակ, վիսկի, չաչա։ Եթե ​​դուք ալկոհոլ եք պատրաստում թորման սյունակի միջոցով: Խյուսի համը բարելավելու կարիք չկա։ Սյունակը թույլ է տալիս ցանկացած հումքից պատրաստել գրեթե նույնական շտկված սպիրտ: Թորվածքը մեծապես ժառանգում է կաթի բույրն ու համը:

Պյուրե բաղադրատոմսեր

Վեճեր այն մասին, թե ինչ անել ճիշտ լավագույն խյուսըմի հանդարտվեք. Հայտնի են բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք տարբերվում են սկզբնական բաղադրությամբ, պատրաստման նրբություններով և նպատակներով (օղու, թուրմի, կալվադոսի, չաչայի և այլն):

Ինվերտ շաքարից

Հետևյալ առավելությունները այն դարձնում են լավագույններից մեկը.

• գերազանց համ;
• ոչ տհաճ հոտ;
• խմորման բարձր արագություն:

3 լիտր ջրի մեջ հարած 7 կգ շաքարավազը եռացնել, ավելացնել 30 գր. կիտրոնաթթուև շարունակեք տաքացնել մարմանդ կրակի վրա մոտ մեկ ժամ։ Ավելացնել եւս 22 լիտր ջուր, 1 կգ սեղմված խմորիչ։ Պահպանեք 28°C ջերմաստիճանում: Խյուսը պետք է պատրաստ լինի 48 ժամից։

Inversion-ը շաքարը բաժանում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի, որոնք խմորիչը սիրում է: Շրջված հումքից պատրաստված օղիներն ունեն մեղմ համ և հաճելի բույր։

Շաքարավազ՝ ավելացված ցորենով

30 լիտր ջրի համար անհրաժեշտ է 6 կգ շաքարավազ, 3 լիտր բանկալվացած ցորեն, 130 գր. չոր ակտիվ խմորիչ, ինչպիսին է Saf-Levur-ը: Խմորումը տեւում է 10-14 օր։ Պատրաստի օղին պահպանում է թեթև հացահատիկի բույրը:

Կեֆիրի վրա

15 լիտր ջրի մեջ հարում ենք 3 կգ շաքարավազ, 1,5 կգ եփած և մանրացրած կարտոֆիլ, 1,5 լիտր կեֆիր, 100 գ։ խմորիչ. Պատրա՞ստ եք թորել: 3-4 օր տաք տեղում հայտնվելուց հետո:

Քաղցրավենիքից, կեֆիրից և ոլոռից

9 լիտր տաք ջրի մեջ նոսրացրեք 25 գրամ խմորիչ, 0,5 լիտր կեֆիր, 0,5 կգ խաշած ոլոռ, 3 կգ քաղցրավենիք (կարելի է պատրաստել ցանկացածով, հաճախ օգտագործվում է կարամել)։ Հարեք այնքան, մինչև կոնֆետները լիովին լուծվեն։ Խմորման տեւողությո՞ւնը: մոտ 10 օր:

Մեղր

40 լիտր ջրի մեջ լուծել 4 կգ մեղր և 0,5 կգ խմորիչ։ Թորել 4-5 օր հետո։

Մեղվաբույծները, որոնք ավելի հաճախ, քան մյուս լուսնյակները, պարտավորվում են մեղրից խյուս պատրաստել (հումքի առկայության պատճառով), պնդում են, որ դա շատ ավելի դժվար է, քան շաքարից։ Մեղուները մեղրին ավելացնում են կոնսերվանտներ, որոնք խանգարում են խմորմանը: Եթե ​​տաքացնելով չքայքայվեն, դանդաղ ու շատ երկար կխմորեն։ Մեղրի խյուսից օղու բերքատվությունն ավելի քիչ է, քան շաքարավազից։ Եթե ​​մեղրով լվացման լուսնի լույսը չի զտվում ածուխի միջով, մնում է սուր հոտ:

Խաղողի մարգից

10 կգ խաղողի մածուկին ավելացնել 5 կգ շաքարավազ, 100 գր. խմորիչ և լցնել 30 լիտր ջուր։ Խմորումը տեւում է 8-10 օր։ Բարձրորակ չաչա կամ խաղողի օղի ստանալու համար անհրաժեշտ է կրկնակի թորում։
Քանի որ ոչ միայն վայրի խմորիչը, այլև անցանկալի բորբոսները և այլ վնասակար միկրոօրգանիզմները հայտնվում են խաղողի մածուկով խյուսի մեջ, այն հատուկ խնամք է պահանջում։ Խաղողի մսամթերքը պետք է պաշտպանված լինի թթվածնից, որը նպաստում է թթվացմանը։ Դրա համար օգտագործվում է ջրի կնիք: Այն կանխում է օդի հետ շփումը, իսկ ածխաթթու գազը խողովակի միջով ազատորեն դուրս է գալիս ջրով տարայի մեջ:

Ջրի կնիքի փոխարեն խմորման շշի վրա կարող եք դնել դեղատան լատեքս կամ ռետինե ձեռնոց: Ձեր մատի վրա բարակ անցք արեք՝ ածխաթթու գազի արտահոսքի համար: Երբ ճիշտ խմորվի, ձեռնոցը կուռչի և կկանգնի: Ձեռնոցի անկումը ազդարարում է խմորման ավարտը։ Բարձրորակ օղի ստանալու համար ֆերմենտացված յուղը թորում են թորումից առաջ (խնամքով քամում են նստվածքից) և մանրակրկիտ:

զտիչ.

Տոմատի մածուկից

Խորհրդային անցյալի դասական բաղադրատոմս՝ առանց խմորիչի օգտագործման՝ 1 կգ տոմատի մածուկի, 10 կգ շաքարավազի, 30 լիտր ջրի և 0,5 լիտր գարեջրի համար։ Խմորումն ավարտվում է 10-12 օր հետո։

Կեչու հյութից

Խանութում գնված կեչու հյութից խյուս չի կարելի պատրաստել։ Հյութը պետք է ընդունել միայն թարմ վիճակում։ Հակառակ դեպքում, կաթնամթերքի պատրաստումը քիչ է տարբերվում բնորոշ բաղադրատոմսից շաքարավազի խյուս 10 լիտր տաք, քամած կեչու հյութին ավելացնել 3 կգ շաքարավազ, 200 գր. խմորիչ, 0,5 բաժակ կեֆիր կամ մածուն։ Խմորումը տեղի է ունենում ջրի կնիքի տակ մոտ երկու շաբաթ: Պահանջում է կրկնակի թորում:

Մրգային և հատապտուղների խյուս

Հատապտուղների և մրգերի (բացառությամբ խաղողի) խմորման ժամանակ ավելացվում է հացահատիկ՝ խմորիչ մշակույթն ակտիվացնելու և զարգացնելու համար։ Դրա համար հարմար են ցորենը, տարեկանը, գարին, ոլոռը։ Այս հավելումը ոչ միայն արագացնում է խմորումը, այլեւ ավելի հաճելի է դարձնում ապագա օղու համն ու բույրը։ Շաքարի քանակությունը ընտրվում է կախված մրգային և հատապտուղների հումքում դրա պարունակությունից։ Մանրացված հումքին ջուր են ավելացնում 1։1 հարաբերակցությամբ։ Նման խյուսը պարունակում է մեծ քանակությամբ ֆյուզելային կեղտեր, ացետալդեհիդներ, մեթիլ սպիրտՈւստի օղու որակը բարելավելու համար դրանք պահանջում են կրկնակի թորում և գլխի և պոչի ֆրակցիաների մանրակրկիտ տարանջատում։

Պատրաստից կարելի է պյուրե պատրաստել մրգային հյութ. 20 լիտր քաղցր հյութի համար անհրաժեշտ կլինի 600 գր. խմորիչ. Տաք տեղում պահելու դեպքում 2 շաբաթից խմորվում է։

Չի սիրում պատրաստի խյուս երկարաժամկետ պահեստավորում. Այնուամենայնիվ, եթե թորումը ինչ-ինչ պատճառներով հետաձգվում է, այն կարելի է պահել առանց որակի կորստի զով տեղում: Հայտնի է պյուրե սառնարանում մեկ տարի պահելու պրակտիկան։

Խմորման գործընթացը լուսնի լույսի պատրաստման ամենաերկար և կարևոր ժամանակաշրջաններից մեկն է: Ըմպելիքի որակը, որը դուք ի վերջո ստանում եք, ուղղակիորեն կախված է նրանից, թե ինչպես է այն ընթանում: Պատահում է, որ պյուրե պատրաստելիս այն մնում է քաղցր, չնայած ամեն ինչ արվել է ըստ հրահանգների։ Հետեւաբար, շատերին հետաքրքրում է, եթե խյուսը չի խմորվում, ի՞նչ անել: Այստեղ կարող են լինել մի քանի գործոններ:

1. Խյուսի չխմորման կարևոր պատճառներից մեկը շաքարավազի զանգվածի սխալ հաշվարկն է։ Ալկոհոլը արտադրվում է խմորիչի գործունեության արդյունքում, որը սպառում է շաքարավազը, արտազատելով ածխաթթու գազ և ալկոհոլ։ Խմորումից հետո 100 գ շաքարավազից ստացվում է մոտ 60 մլ սպիրտ։ Եթե ​​խյուսը թրմում եք հատապտուղներով, ապա պետք է հիշել, որ դրանք նույնպես որոշակի քանակությամբ շաքար են պարունակում։ Ուստի արժե պարզել ձեր օգտագործած հումքի շաքարի պարունակությունը։ Այն հաշվարկելու համար կարող եք օգտագործել ներկայացված աղյուսակը։

2. Մյուս պատճառը, թե ինչու չի խմորվում, խմորիչի սխալ ընտրությունն է։ Դուք պետք է ընտրեք միայն բարձրորակ և հուսալի:

Շատերը նախընտրում են հացաթխման խմորիչը խյուս պատրաստելիս, բայց եթե ցանկանում եք իսկապես բարձրորակ արտադրանք ստանալ, ապա չպետք է այն գնել, և ահա թե ինչու.

• Հացթուխի խմորիչով խմորվելիս մեծ քանակությամբ ծծմբի օքսիդ է ազատվում։ Արդյունքում, խյուսը ձեռք է բերում վատ հոտև համը, որը փոխանցվում է խմիչքի մեջ:
• Հացթուխի խմորիչն արտադրում է մեծ քանակությամբ ցնդող կեղտեր, որոնք հնարավոր է հեռացնել միայն լրացուցիչ մաքրման միջոցով:
• Մեծ քանակությամբ փրփուր կառաջանա, որը պետք է մարել։

Այս գործոններից պաշտպանվելու և գերազանց ըմպելիք ստանալու համար պետք է օգտագործել հատուկ ալկոհոլային խմորիչ։ Դրանք նախատեսված են հատուկ խյուս պատրաստելու համար և օգտագործելու դեպքում խմիչքի բերքատվությունն ավելի մեծ կլինի, քան հացթուխի խմորիչը։ Այժմ դրանք հասանելի են և ունեն մի շարք առավելություններ սովորականների նկատմամբ։

• Ալկոհոլային խմորիչը շատ ավելի մեծ կենսունակություն ունի՝ համեմատած հացթուխի խմորիչի հետ։
• Ֆերմենտացման ժամանակահատվածը կրճատվում է:
• Ալկոհոլային ըմպելիքներն ավելի դիմացկուն են ագրեսիվ ալկոհոլային միջավայրերի նկատմամբ, ուստի բարձրացնում են խյուսի ուժը։
• Դրանք օգտագործելիս ուժեղ փրփուրի ձևավորում չկա:
• Ալկոհոլային խմորիչը խմորիչի հատուկ ապրանքանիշ է, որը խմորման ընթացքում նվազագույն քանակությամբ ծծմբի օքսիդ և այլ անցանկալի խառնուրդներ է արտազատում, ինչը դրականորեն է անդրադառնում խյուսի և պատրաստի արտադրանքի որակի վրա:

Հիմնական բանը, որ պետք է հիշել ալկոհոլային խմորիչ գնելիս, այն է, որ նրանց պետք է հատուկ ակտիվացուցիչ, որը նրանց կերակրումն է: Այն պարունակում է օրգանական նյութեր, վիտամիններ և միկրոտարրեր, որոնք ապահովում են ակտիվ խմորում։ Խմորիչն ակտիվացնելիս ավելի լավ է նախ այն նոսրացնել փոքր տարայի մեջ և թողնել մի քիչ բարձրանալ։ Այնուհետ պատրաստի խմորիչով լուծույթը լցնում ենք խմորման տարայի մեջ, իսկ հետո ավելացնում կրաքարի հիմնական ծավալը։ Ակտիվացնողից բացի, խյուսին խորհուրդ է տրվում ավելացնել չոր ոլոռ, որը խմորիչի համար կստեղծի ակտիվ սննդարար միջավայր։

3. Մեկ այլ պատճառ, թե ինչու մաշը չի խմորվում, անորակ ջրի օգտագործումն է։ Շատերն ընտրում են ծորակի ջուրը, դա չպետք է արվի, քանի որ այն պարունակում է քլոր և տարբեր կեղտեր, ինչը բացասաբար է անդրադառնում խյուսի որակի վրա: Խյուսի համար եռացող ջուրը նույնպես չափազանց անցանկալի է, քանի որ ալկոհոլային խմորիչի բնականոն զարգացման և վերարտադրության համար թթվածին է անհրաժեշտ, բայց եռացրած ջուրը չունի, ուստի խմորիչը խմորվում է ավելի երկար և թույլ: Հնարավորություն կա, որ երկար խմորման ժամանակ խյուսը կարող է վարակվել միկրոօրգանիզմներով, որոնք նույնպես սնվում են շաքարով և ազատում են իրենց կենսագործունեության կողմնակի արտադրանքները, որոնք վատթարացնում են խյուսի որակը: Լավագույն ընտրությունկլինի ֆիլտրացված, աղբյուրի, ջրհորի կամ շշալցված ջուր (առաջին կարգ): Այն հագեցած է թթվածնով, ուստի խմորիչը ակտիվորեն ձեռք է բերում կենսազանգված:

4. Նաև խյուսի չխմորման գործոնը կարող է լինել ջերմաստիճանի ռեժիմին չհամապատասխանելը: Սա նշանակում է, որ սենյակը, որտեղ նա գտնվում էր, կամ շատ տաք էր, կամ շատ սառը: Պետք է հաշվի առնել, որ օպտիմալ ջերմաստիճանի ռեժիմը 27 o C-ից մինչև 32 o C է: Ավելի ցածր ջերմաստիճանում խմորման գործընթացը դանդաղում է, խմորիչը կմնա «կենդանի», բայց չի մասնակցի գործընթացին, ուստի. դուք պետք է անհապաղ դրեք տրորով տարան տաք տեղում, այնուհետև խմորման գործընթացը նորից կվերսկսվի, գլխավորն այն է, որ չմոռանաք դրանք մանրակրկիտ խառնել: Ավելի շատ հետ բարձր ջերմաստիճանխմորիչը կարող է մահանալ, ուստի այն ավելի վտանգավոր է խմորման գործընթացում, քան ցածր:

Շատ կարևոր է, որ խյուսի պատրաստման գործընթացը տեղի ունենա լույսից պաշտպանված վայրում։ Ցանկալի է խյուսը հնարավորինս հաճախ խառնել, ինչը բարելավում է խմորիչի աշխատանքը:

Կոնտեյները, որտեղ խմորումն իրականացվում է, պետք է կնքված լինի: Այնուհետև դուք պետք է սահմանափակեք ազատ օդի մուտքը խյուս: Դա անելու համար լավագույնն է ձեռք բերել ջրի կնիք, որը հեռացնում է ֆերմենտացման գործընթացում ձևավորված ածխաթթու գազը: Այն պետք է սերտորեն տեղադրվի խյուսի տարայի կափարիչի մեջ՝ օգտագործելով ռետինե կնիք:

Որոշելու համար, թե արդյոք ձեր խյուսը պատրաստ է, կարող եք օգտագործել գինու հաշվիչ, որը ցույց է տալիս դրա մեջ ալկոհոլի տոկոսը։ Եթե ​​ձեռքի տակ չունեք, պարզապես համտեսեք պատրաստի խյուսը քաղցր հետհամով և դառը համ է հաղորդում։

Խյուսը պատրաստելուց հետո կարող եք անցնել հաջորդ փուլին, այն է՝ ըմպելիքների թորում։ Դա անելու համար դուք պետք է օգտագործեք լուսնաշող սարք:

Շնորհավոր լուսնի շող:

Հազվադեպ, բայց դա տեղի է ունենում, թվում է, որ խմորիչը լավն է, և հումքը բարձրորակ է, և ջուրը մաքուր է, և համամասնությունները բավարարված են, և խյուսը չի խմորվում: Ի՞նչ անել։ Խայտառակություն է ապրանքը դեն նետելը, բայց հնարավո՞ր է փրկել այն: Անկեղծ կլինեմ, լուսնային եփելու իմ ամբողջ պրակտիկայի ընթացքում ինձ հետ երբեք չի պատահել, որ խյուսն ամբողջությամբ դադարի խմորվել: Պատահեց, որ խմորման գործընթացը զգալիորեն դանդաղեց, և այստեղ գլխավորն այն է, որ խուսափենք տիպիկ սկսնակների սխալից: Եկեք նայենք, թե կոնկրետ ինչ գործոններ են ազդում խմորման գործընթացի վրա:

Ինչու խյուսը չի խմորվում:

Բրագան կենդանի է բառի բուն իմաստով։ Դրանում ակտիվորեն աշխատում է խմորիչը՝ սնկերի հատուկ տեսակ, որի համար, ինչպես կյանքի ցանկացած այլ ձևի, կենսապայմանները կարևոր են։ Մարդկանց համար բարենպաստ զուգադիպությամբ խմորիչի գործունեության կողմնակի արդյունքը ալկոհոլն է և ածխաթթու գազը, որոնք արտադրվում են շաքարից: Խմորիչի առավելագույն ակտիվությունը պահպանելու համար նրանց անհրաժեշտ է.

• Սնուցում - շաքարի, վիտամինների և այլ միկրոտարրերի օպտիմալ պարունակությունը խյուսում: Հետևաբար, ավելի լավ է նախապատվությունը տալ հումքին, ինչպիսիք են մրգերը կամ հացահատիկները, հնարավոր է շաքարավազի կամ ինվերտ օշարակի ավելացմամբ՝ շաքարի պարունակությունը բարձրացնելու համար։
• Ջերմաստիճանը - խմորիչը ապրում է բավականին լայն ջերմաստիճանի միջակայքում, բայց առավել ակտիվ է + 22 ... + 28 C o ջերմաստիճանում:

Բայց խմորիչի ակտիվությունից բացի, կարևոր է հաշվի առնել այլ նրբերանգներ, ներառյալ.

• Ֆերմենտացման բաքի ամբողջական խստության ապահովում. դրա համար օգտագործվում է ջրային կնիք, որը թույլ է տալիս ածխաթթու գազին ազատորեն արտահոսել, բայց թույլ չի տալիս թթվածին ներս մտնել, որը օքսիդացնում է խյուսը և վերածում այն ​​քացախի:

• Շաքարավազի, հեղուկ հիմքի և խմորիչի համամասնությունների պահպանում
• Օգտագործելով բարձրորակ «փափուկ» ջուր
• Իրականում խմորիչի տեսակն ու որակը

Այսպիսով, կան շատ գործոններ, որոնք կարող են ազդել խմորման ընթացքի վրա, բայց անձնական փորձից կարող եմ ասել, որ շատ դժվար է ամբողջությամբ սպանել մաշիկը, և միայն իսկական նեանդերթալը կարող է հաղթահարել նման խնդիր: Հետևաբար, այն, ինչ դուք համարեցիք խյուսի «մահ», 90% հավանականությամբ, պարզապես խմորիչի ակտիվության անկում կամ անբավարար աճ է։ Հիմա եկեք տեսնենք խմորման ձախողման ամենատարածված պատճառները:

Ինչո՞ւ է խյուսը երկար ժամանակ տևում խմորման համար կամ դադարել է խմորվել:

Եկեք անմիջապես մի փոքր վերապահում անենք՝ հնարավոր է օբյեկտիվորեն գնահատել խմորման գործընթացն ու ինտենսիվությունը միայն այն դեպքում, եթե օգտագործեք ապակի, այսինքն՝ թափանցիկ խմորման տարա։ Այն կարող է գնահատել ինչպես ակտիվ եռման, այնպես էլ գույնի առկայությունը: Անթափանց տարայի մեջ որպես ուղեցույց է ծառայում միայն ջրի կնիքը, սակայն հաճախ է պատահում, որ խմորման համեմատաբար ցածր ինտենսիվության դեպքում այն ​​չի կռկռում։ Մի շտապեք բացել տարան: Ահա թե ինչու ես խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել ֆերմենտացման բաք, որի տակ ծորակ է, որպեսզի կարողանաք քամել և գնահատել խյուսի որակը ըստ ճաշակի: Այսպիսով, ինչու է խյուսը երկար ժամանակ խմորվում կամ դադարել է խմորվել.

• Օդի ջերմաստիճանը և, համապատասխանաբար, կաթնաշոռը իջել են. այս դեպքում պարզապես տրորվածը տեղափոխեք տաք, բայց լավ օդափոխվող սենյակ, քանի որ խմորման գործընթացում զգալի քանակությամբ ածխածնի երկօքսիդ է արտազատվում: Իսկ եթե խյուսը շատ է, և խմորման պրոցեսն ակտիվանում է գիշերը, երբ տերերը քնած են, լավագույն դեպքում գլխացավից կարող ես ազատվել, վատագույն դեպքում հայտնի դառնալու և Դարվինի մրցանակ ստանալու վտանգ կա։
• Համամասնությունները չեն պահպանվել. հիշեք, որ 1 կգ չոր շաքարի համար պետք է լինի միջինը 3 լիտր մաքուր ջուր և առնվազն 50-70 գրամ խմորիչ: Բնական մթերք օգտագործելիս՝ սալոր, տանձ, ծիրան, պետք է հաշվի առնել դրա շաքարի պարունակությունը, և այստեղ ինտերնետով հագեցած աղյուսակները ձեզ շատ չեն օգնի, քանի որ այս ցուցանիշը տարեցտարի փոխվում է նույնիսկ նույնի համար։ ծառ - Ես ձեզ անձնական փորձից եմ ասում: Ուստի յուրաքանչյուր 10 կգ հումքի համար պարզապես ավելացրեք 50 գրամ խմորիչ + հավելյալ 50 գրամ խմորիչ յուրաքանչյուր ավելացված չոր շաքարավազի համար։ Արդեն փչացած խյուսը շտկելու համար դուք պետք է իմանաք, թե որ բաղադրիչի հետ եք խառնել, և դրա հիման վրա ավելացնել ջուր, շաքարավազ կամ խմորիչ:
• Ջրի կնիքը ընկճվել է - մեծ բան է, ախպեր... Եթե ժամանակին չնկատեցիք նման աչքաթողություն, ուրեմն ձեր ամբողջ խյուսը վերածվել է քացախի, իսկ վրան շաքարավազ ու թթխմոր ավելացնելը փողի վատնում է։ Պարզապես թափեք քացախը, թողնելով ձեզ մի քանի լիտր մսի համար մարինադ պատրաստելու համար, և նոր տրորվածը դրեք հերմետիկ տարայի մեջ:

Ձեզ շատ մի խաբեք խմորիչի տեսակով. ամենևին էլ պարտադիր չէ հատուկ ալկոհոլային խմորիչ գնել, չնայած նրանք ունեն մեկ նշանակալի առավելություն՝ ալկոհոլի նկատմամբ ավելի բարձր դիմադրություն: Իրոք, նրանք ապահովում են շաքարի ավելի ամբողջական փոխակերպումը ալկոհոլի: Իսկ եթե ձեզ համար իսկապես կարևոր է «բերքատվությունը» (խյուսի արդյունավետությունը), ապա վերցրեք ալկոհոլայինները։ Բայց եթե ձեռքի տակ ունեք լավ, կենդանի հացթուխ խմորիչ, ազատ զգալ այն օգտագործել և մի վախեցեք, թե ինչով են ձեզ վախեցնում ինտերնետի տարբեր ռեսուրսների վրա, այն է՝ ծծմբի օքսիդը կամ հսկայական փրփուրը: Սա կարդացի, և նոր հիշում եմ այս հեքիաթը՝ «Կաթսան եփել»... Ալկոհոլային խմորիչ օգտագործելիս առաջանում է նաև ծծմբի օքսիդ, իսկ փրփուրը նորմալ երևույթ է, բոլորովին անվնաս, և նույնիսկ հակառակը՝ թույլ է տալիս տեսնել. որ խյուսը խմորվում է։

Սկսնակ լուսնաշողերը հաճախ հանդիպում են մի իրավիճակի, երբ բաղադրիչները ավելացնելուց մի քանի օր անց խյուսը դադարում է խաղալ՝ մնալով քաղցր (չխմորված): Ծանր դեպքերում խմորիչի ավելացման պահից ընդհանրապես խմորում չի լինում։ Մենք կանդրադառնանք այս երևույթի պատճառներին և խյուսը վերակենդանացնելու մեթոդներին:

1. Շատ ժամանակ չի անցել։Մաշը միշտ չէ, որ անմիջապես սկսում է խաղալ: Կախված հումքից, ջերմաստիճանից, թթխմորի տեսակից և խոտաբույսի ավելացման եղանակից (նախապես նոսրացված, թե ոչ), խմորման տեսանելի նշաններ (փրփուր, շշուկ, թթու հոտ, ջրի կնիքի պղպջակներ) կարող են հայտնվել մի քանի ժամ հետո։ .

Ինչ-որ բան այն չէ, եթե խմորիչը չսկսվի խմորիչ ավելացնելուց 6-8 ժամ հետո:

2. Հոսող ջրի կնիք:Տարածված խնդիր սկսնակների համար, ովքեր խմորումը որոշում են միայն ջրի կնիքից ազատված փուչիկներով: Եթե ​​կառույցը սխալ է տեղադրված, ածխաթթու գազը դուրս է գալիս այլ անցքերով՝ շրջանցելով խողովակը։ Արդյունքում խմորում է տեղի ունենում, բայց դա տեսանելի չէ ջրի կնիքով:

Լուծում. ստուգեք ջրի կնիքի խստությունը՝ ուժեղ փչելով ելքի խողովակի միջով տարայի մեջ: Սուլիչի տեսքը ցույց կտա խնդրահարույց տարածքները, որոնք պետք է վերացվեն:

Եթե ​​ջրի կնիքը թույլ է տալիս օդի միջով անցնել, ֆերմենտացված խյուսը կարող է թթվել, ինչը կհանգեցնի բերքատվության նվազմանը և լուսնի լույսի տակ թթու համի տեսքին: Ես խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել ջրի կնիք:

3. Անհամապատասխան ջերմաստիճանային պայմաններ.Արհեստական ​​(խանութում գնված) խմորիչի օգտագործմամբ խյուսի խմորման օպտիմալ ջերմաստիճանը 20-26°C է, ընդունելի միջակայքը՝ 18-32°C: Ավելի ցածր ջերմաստիճանում խմորումը դադարում է, խմորիչը «քնում է», բայց չի մեռնում: Ջերմաստիճանը գերազանցելը կարող է սպանել խմորիչը, որը պարզապես «կեփվի»։

Խմորումն ինքնին հանգեցնում է նրան, որ տարայի ներսում ջերմաստիճանը մի քանի աստիճանով բարձրանում է (որքան մեծ է տարան, այնքան ավելի ինտենսիվ է ինքնատաքացումը):

Լուծում. եթե ցրտի պատճառով խյուսը դադարել է խաղալ, տարան տեղափոխեք տաք տեղ։ Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ բարձր էր, ստեղծեք համապատասխան պայմաններ և ավելացրեք խմորիչի նոր խմբաքանակ։ Ցանկալի է, որ խյուսը խմորվի մթության մեջ կամ առնվազն պաշտպանված լինի ուղիղ ազդեցությունից արևի ճառագայթներներսում (տարան կարելի է ծածկել):

4. Սխալ համամասնություններ.Բնորոշ է, եթե նորմալ ջերմաստիճանի պայմաններում խյուսը դադարել է խմորվել, բայց մնացել է քաղցր։ Խմորման սկսվելուց առաջ խմորեղենի մեջ շաքարի օպտիմալ պարունակությունը կազմում է ծավալի 15-20%-ը: Շաքարի բարձր պարունակությունը կոնսերվանտ է, որը խանգարում կամ նույնիսկ դադարեցնում է խմորումը:

Մեկ այլ խնդիր, որը կապված է շատ շաքարի հետ, այն է, որ խյուսի ուժը չափազանց բարձր է: Խմորիչի շտամների մեծ մասը սառչում է 12-14%-ից բարձր ալկոհոլային կոնցենտրացիաների դեպքում (ալկոհոլային խմորիչի որոշ տեսակներ կարող են դիմակայել 16-18%): Ավելի մոտ հանդուրժողականության սահմանին, խմորումը դանդաղում է: Եթե ​​շաքարը շատ է, ապա խյուսը կհասնի իր առավելագույն ուժի և կդադարի խմորումը, մինչև խմորիչը ամբողջ շաքարը վերածի ալկոհոլի: Լուսնի մարդկանց լեզվով մնացորդային շաքարը կոչվում է «վատ բաներ»:

Շաքարի ցածր պարունակությունը, իր հերթին, արագացնում է խմորիչի աշխատանքը, բայց զգալիորեն մեծացնում է թորման համար անհրաժեշտ էներգիան և ժամանակը, քանի որ ավելի շատ հեղուկ պետք է տաքացվի: Եկեք հաշվարկենք «ոսկե միջինը»:

Ջրի մեջ նոսրացումից հետո 1 կգ շաքարավազը վերցնում է 0,6 լիտր լուծույթի ծավալ։ Պյուրե շաքարի պարունակությունը 15-20% հասնելու համար 1 կգ շաքարավազին անհրաժեշտ է ավելացնել 3-4 լիտր ջուր (0,6:3*100=20% կամ 0,6:4*100=15%) և 100 գրամ սեղմված կամ 20 գրամ չոր խմորիչ, ալկոհոլային խմորիչ ավելացվում է պիտակի հրահանգներում նշված համամասնությամբ:

Այս դեպքում խմորիչը 1% շաքարավազը վերածում է 0,6% ալկոհոլի։ 20% նախնական շաքարի պարունակությամբ թորման պատրաստի խյուսը կպարունակի 12% սպիրտ (20*0.6=12): Ցանկացած խմորիչ կարող է դիմակայել այս համակենտրոնացմանը:

Արդարության համար նշեմ, որ որոշ լուսնյակներ խորհուրդ են տալիս շաքարի 1 մասի վրա ավելացնել 5-6 բաժին ջուր՝ պատճառաբանելով այն փաստը, որ, եթե մյուսները հավասար լինեն, խյուսը կավարտվի մի քանի օր շուտ (սա ճիշտ է), և. Ֆերմենտացման կարճ ժամանակահատվածը նվազեցնում է վնասակար կեղտերի քանակը, որոնք հանդիսանում են խմորիչի կենսագործունեության արտադրանք: Անձամբ ես տարբեր «հիդրավլիկ մոդուլով» (շաքարավազի և ջրի հարաբերակցությունը) լուսնի լույսի որակի տարբերություն չեմ նկատել:

5. Վատ խմորիչ.Ակտիվ սեղմված խմորիչն ունի միատեսակ (շատ կարևոր) վարդագույն-սերուցքային, դեղնավուն կամ մոխրագույն գույն և միատարր, չափավոր ամուր հետևողականություն: Պահպանման ժամկետը սառնարանում մինչև 12 օր է։ Փտած, բորբոս հոտի տեսքը ցույց է տալիս, որ ապրանքը փչացել է։

Ճիշտ սեղմված խմորիչ

Չոր խմորիչը պետք է ազատ հոսող լինի։ Սա կարելի է ստուգել՝ զգալով փաթեթավորումը: Սխալ պահելու դեպքում առաջանում են գնդիկներ կամ կպչուն խտություն:

Լուծում. եթե խյուսի ջերմաստիճանը և շաքարի պարունակությունը նորմալ են, ապա պետք է ավելացնել նոր խմորիչ, ցանկալի է գնել այլ խանութից։

6. Անորակ ջուր.Նորմալ զարգացման համար խմորիչ սնկերը ջրի մեջ պարունակվող թթվածնի և հետքի տարրերի կարիք ունեն: Հետևաբար, խյուս ջուրը չի կարող եռացնել, թորել կամ անցնել հակադարձ օսմոսի համակարգերով: Ավելի լավ է օգտագործել թթվածնով հարուստ ֆիլտրացված, աղբյուրի, ջրհորի կամ շշալցված խմելու ջուր։

Խմորման դադարեցումը հնարավոր է, եթե ջուրը պարունակում է քլորի կամ միկրոօրգանիզմներին սպանող այլ նյութերի բարձր կոնցենտրացիան: Այլ դեպքերում վատ ջուրը միայն դանդաղեցնում է խմորումը:

Լուծում. տրորում ավելացրեք բարձրորակ ջրի սկզբնական ծավալի 50-100%-ը։