Բաց դաս «բորշ». Բորշի պատրաստման տեխնոլոգիական դիագրամ Բորշի պատրաստման սխեմա

Սոուսները օժանդակ համեմունքների մեծ խումբ են՝ իրենց անվանումներով չափազանց բազմազան և, ըստ էության, շատ միապաղաղ տեխնոլոգիաներով: «Սոուս» բառը մեր խոհարարություն է մտել ֆրանսերենից 18-րդ դարում: Այն գալիս է լատիներեն «sal» արմատից, որը նշանակում է աղ։ Սոուսների օգնությամբ համը, հոտը, երբեմն գույնը և միշտ հատուկ, նուրբ խտությունը ավելացվում են բազմազանության մեջ: սննդամթերքջերմային մշակված - խաշած, թխած, տապակած - միս, ձուկ, բանջարեղեն, սունկ, մրգեր, հրուշակեղեն և ալյուրի արտադրանք, բանջարեղենային, ձվի և կաթնաշոռի կաթսաներ և այլն։ Սոուսները պատրաստի սննդամթերքի կամ ճաշատեսակի մեջ քողարկող, չեզոքացնող կամ ուժեղացնող դեր են խաղում՝ հաղորդելով նոր որակ:

Սոուսների բաժանումը առանձին խմբերի զուտ արտաքին է, ներս խոհարարական առումով՝ պայմանական, քանի որ սկզբունքներն ու պատրաստման տեխնիկան հաճախ համընկնում են, թեև ոչ միշտ։ Ըստ ճաշակի՝ դրանք բաժանվում են երկու խմբի՝ չքաղցրած սոուսներ և քաղցր սոուսներ։ Չքաղցրացված սոուսները բաժանվում են սառը (մատուցման ջերմաստիճանը՝ 14 o C), որոնք նախատեսված են հիմնականում աղցանների և սառը ուտեստների համար; և տաք ( t = 65–70 o C): (նկ. 7):

Սոուսների ճնշող մեծամասնությունը՝ ինչպես սառը, այնպես էլ տաք, քաղցր և կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստները պատրաստվում են խտացուցիչներով։ Սրանք այսպես կոչված ֆրանսիական սոուսներ են, այսինքն. հորինվել և օգտագործվել է Ֆրանսիայում: Դրանց բաղադրիչներն են արգանակներ (միս, ձուկ, սունկ) կամ եփուկներ (բանջարեղեն, մրգեր)՝ համակցված տապակած ալյուրի, բանջարեղենի, կարագի, թթվասերի, սերուցքի, կաթի և այլ մթերքների հետ։ Վերոհիշյալ բաղադրիչներից որևէ մեկի ավելացումը տապակած ալյուրին և արգանակին և այս բաղադրիչների համադրությունը կամ դրանք հաջորդաբար մեկը մյուսի վրա շերտավորելը տալիս է սոուսների ամբողջ բազմազանությունը:

Բրինձ. 7. Սոուսների դասակարգում

Տապակել ալյուրանհրաժեշտ է սոուսներին որոշակի հետևողականություն հաղորդելու համար: Դրա համար ալյուրը տաքացնում են առանց գույնը փոխելու t = 120 o C-ում կամ մինչև բաց շագանակագույնը t = 150 o C-ում: Առաջին դեպքում ալյուրի թխվածքը կոչվում է «սպիտակ», երկրորդում՝ կարմիր:

Բանջարեղեն տապակելը(սոխ, գազար, սպիտակ արմատ) իրականացվում է բանջարեղենը կիսաեփելու, խոնավության համը հեռացնելու և հում բանջարեղենի մեջ պարունակվող անուշաբույր միացությունները ամրացնելու նպատակով։

Հեղուկ հիմքի (արգանակների և թուրմերի) պատրաստումն իրականացվում է նախորդ գլխում քննարկված տեխնոլոգիաների կիրառմամբ՝ «Ապուրներ»:

Կոնկրետ հեղուկ հիմքի վրա պատրաստված սոուսը, որը լրացուցիչ մասում պարունակում է նվազագույն քանակությամբ արտադրանք, կոչվում է հիմնականՏարբեր ապրանքների ավելացումը հիմնական սոուսներին (թակած խոտաբույսեր, համեմունքներ, համեմունքներ և այլն) հանգեցնում է ածանցյալ սոուսների ձևավորմանը։

Խոհարարական պրակտիկայում առավել հաճախ օգտագործվում են կարմիր հիմնական, սպիտակ հիմնական և դրանց ածանցյալները (նկ. 8 և 9): Կարմիր և սպիտակ սոուսները պատրաստվում են մսի և ձկան արգանակների և համապատասխանաբար «կարմիր» և «սպիտակ» ալյուրի թթուների հիման վրա։ Օգտագործվում է տապակած, խաշած, շոգեխաշած մսի և մսամթերքի համար։

Բրինձ. 8. Տեխնոլոգիական դիագրամկարմիր սոուսի արտադրություն

Բրինձ. 9. Սպիտակ սոուսի արտադրության գործընթացի հոսքի դիագրամ

Կաթով և թթվասերով սոուսները պատրաստվում են ինչպես հիմնական, այնպես էլ լոլիկի, սոխի, ծովաբողկի ավելացումով և օգտագործվում են եփած և խաշած ձուկ և բանջարեղենի վրա հիմնված սոուսներ մատուցելու համար կարագ– կոտրիչ, լեհերեն, հոլանդական: Այս սոուսները ճաշատեսակներին տալիս են հյութեղություն, յուրահատուկ բուրմունք և համ, հարստացնում են ուտեստների բաղադրությունը և ավելացնում դրանց կալորիականությունը։

Քաղցր մրգերի և հատապտուղների սոուսներ արտադրելու համար որպես խտացուցիչ օգտագործվում են տարբեր մրգեր, հատապտուղներ, շաքարավազ, վանիլին, մեղր, դարչին, գինի, լիկյորներ և օսլա։ Նրանք լավ են համտեսում նրբաբլիթների, նրբաբլիթների, պուդինգների, կաթսաների, հացահատիկի կոտլետների և կոլոլակների հետ:

Բոլոր տեսակի համեմունքներ՝ պղպեղ, մեխակ, դարչին, վանիլ, կոճապղպեղ, խոտաբույսերմաղադանոսից և սամիթից մինչև սոխ, սխտոր, խոզապուխտ և սամիթ - վերջապես ներմուծվում են պատրաստի հիմքային սոուսների մեջ և թույլ են տալիս անվերջ փոփոխել և բարդացնել ինչպես կծու կծուծ ախորժակ բացող, այնպես էլ քաղցր սոուսների համն ու բույրը:

Անգլիական սոուսները մի փոքր տարբերվում են ֆրանսիական սոուսներից, որտեղ կան բազմաթիվ տարբեր համեմունքներ, բնական մսի հյութի և ճարպի բարձր տոկոս, գործնականում խտացուցիչներ չկան, և շատ էականորեն՝ արևելյան ծագման սոուսներ, որոնք կոչվում են սոուսներ միայն իրենց օգտագործման բնույթով: համեմունքներ. Սրանք են մոլդովական, ռումինական, բուլղարերեն, իտալական սոուսներկամ օրիգինալ Վրացական սոուսներ, որը զգացել է իրանական և թուրքական ազդեցությունը։

Ճաշատեսակների համար սոուսների ընտրության սկզբունքները– որոշվում են հիմնականում արտադրանքի համով և բույրով: Չկան խիստ կանոններ, բայց կան որոշ նախշեր.

– տաք սոուսները մատուցվում են տաք ուտեստների հետ, սառը սոուսները՝ սառը;

– անհրապույր տեսք ունեցող ճաշատեսակները (օրինակ՝ խաշած ձկան մի կտորի մակերեսին սպիտակուցի խցանումներ) մատուցվում են անթափանց սոուսներով, որոնք քողարկում են սնունդը.

– ցածր կալորիականությամբ ապրանքների համար – ճարպային սոուսներ (թթվասեր, լեհերեն, հոլանդական);

- Դեպի տապակած ձուկմատուցվել է տոմատի սոուսև դրա տեսակները, ինչպես նաև մայոնեզի սոուսը;

- Դեպի տապակած միս– կարմիր սոուսներ, խաշածի համար – սոուսներ ծովաբողկով, թթվասերով;

– թռչնամսի համար – սպիտակ սոուսներ;

– բանջարեղենային ուտեստների համար՝ լոլիկ, սունկ, կաթնամթերք։

Երբ լսում ենք «բորշ» բառը, այն անմիջապես կապում ենք ուկրաինական առաջին ճաշատեսակի հետ: Թեև այս ապուրի բազմազանությունը Կենտրոնական և Արևելյան Եվրոպայի ժողովուրդների ազգային ուտեստն է՝ Ռուսաստան, Ուկրաինա, Լիտվա, Մոլդովա, Ռումինիա, Բելառուս, Լեհաստան: Շնորհիվ ճակնդեղի, որը համարվում է բորշի հիմնական բաղադրիչը, այն ստանում է իրեն բնորոշ կարմիր գույնը։ Այս ապուրի ստույգ ծագումն անհայտ է։ Ենթադրվում է, որ այս ուտեստը հայտնվել է, ինչպես նաև ստացել է ամենամեծ բազմազանությունը և տարածումը հին Կիևյան Ռուսիայի տարածքում: Բորշը, ամենայն հավանականությամբ, իր անունը պարտական ​​է մի ուտելի բույսի, որը կոչվում է խոզուկ: Այս մասին մեզ ասացին սլավոնական լեզուների ստուգաբանական բառարանները:

Բորշի պատրաստման տեխնոլոգիան համարվում է բավականին բարդ, այն նույնիսկ կարելի է անվանել բազմափուլ՝ ըստ ճաշատեսակի պատրաստման եղանակի, որի ընթացքում աստիճանաբար ավելանում են ավելի ու ավելի նոր բաղադրիչներ։ Հետաքրքիր փաստայն է, որ նույն բաղադրատոմսով, բայց տարբեր տնային տնտեսուհիների պատրաստած բորշը էական տարբերություններ ունի։ Ինչ կա այնտեղ - տարբեր! Նույն կինը, օգտագործելով իր բազմիցս փորձարկված բաղադրատոմսը, ամեն անգամ բորշ է պատրաստում որոշ տարբերվող նրբերանգներով։ Ասում են՝ երբեմն ճաշատեսակի պատրաստման վրա ազդում է այն պատրաստողի տրամադրությունը։ Բայց ավելի հաճախ, քան ոչ, բոլորն են վարժվում ու սիրում հենց իրենց մատուցվող բորշը...

Այս զարմանալի բուրմունքով առաջին ուտեստը մատուցվում է թթվասերի հետ, իսկ ցանկության դեպքում ավելացվում է անմիջապես ափսեի մեջ: Շատերը սիրում են բորշչ ուտել կծու պղպեղով։ Ճաշերն ու նախասիրությունները շատ են։ Մարդկանց մեջ կարծիք կա, որ եթե սեղանին բորշ է, նշանակում է ընտանիքը լավ կսնվի։ Շատ տղամարդիկ չեն պատկերացնում ճաշն առանց այնպիսի զարմանալի ուտեստի, ինչպիսին ուկրաինական բորշ, հատկապես, երբ այն մատուցվում է սխտորի սոուսով համեմված պելմենիներով։

Տարբեր ազգային խոհանոցներունեն իրենց խոհարարական գանձերը շատ բաղադրատոմսերի բազմազանությունպատրաստելով սա օրիգինալ ուտեստ. Ավելին, օրինակ, միայն ուկրաինական խոհանոցում կա՝ Պոլտավայի բորշը պելմենով, կանաչ բորշ, լոբիով բորշ, պահքի բորշ «Վանական» և շատ այլ պատրաստման շատ տարբեր եղանակներ։ Արժե հաշվի առնել, որ այստեղ ներկայացված են բաղադրատոմսերի միայն մի փոքր մասը: ուկրաինական խոհանոց, մինչդեռ մյուսներում կա նաև համերի լայն տեսականի ընտրելու համար: Այնուամենայնիվ, գրեթե յուրաքանչյուր բաղադրատոմս ներառում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ճակնդեղը, կաղամբը (կամ թրթնջուկը), կարտոֆիլը, գազարը և այլն:

միսը դրվում է սառը ջրի մեջ, որպեսզի արգանակն ավելի համեղ լինի;

Հատկապես հարուստ բորշը ստացվում է այսպես կոչված «շաքարավազի» սերմերից և, ընդհակառակը, մաքուր միջուկից պատրաստված այս ուտեստից անգերազանցելի բան սպասել պետք չէ.

Ենթադրվում է, որ տապակման ժամանակ մի գդալ բուսական յուղ և մի քիչ շաքար կարող են ուժեղացնել պատրաստի ուտեստի կարմիր գույնը;

ամռանը, մինչդեռ դուք կարող եք բորշ պատրաստել թարմ բանջարեղենիսկ կաղամբն այդ ժամանակ քնքուշ է - երբ այն ավելացնում են արգանակի մեջ, այն անմիջապես անջատում են և թույլ են տալիս եփել կափարիչի տակ։

• Մաղադանոսն էլ ավելի անուշաբույր կդարձնի բորշը իր յուրահատուկ հոտի շնորհիվ, որի մասին չարժե խոսել, իսկ ուտեստը դառնում է նաև էսթետիկորեն գրավիչ։
• Անմիջապես ափսեի մեջ ավելացված թակած սամիթը առաջին ճաշատեսակին կտա գարնանային թարմության հոտ, որը բնորոշ է այս կանաչությանը:
• Դափնու տերեւը կավելացնի կծու, քաղցր-քաղցր հոտ և մի փոքր դառնություն: Հարկ է հաշվի առնել, որ այս համեմունքն ավելացվում է բառացիորեն 5 րոպե առաջ ճաշատեսակը լիովին եփելուց:
• Մանրացված մաղադանոսը կամ նեխուրի արմատը բորշի համն էլ ավելի յուրահատուկ և նուրբ կդարձնեն՝ շնորհիվ եթերային յուղերի, որոնցով այդքան հարուստ են այս համեմունքները:

Շատ կատակներ կան այն մասին, որ երեկվա բորշը ավելի համեղ է: Փաստորեն, նստելուց հետո նրա համը զգալիորեն բարելավվում է։ Անկախ նրանից, թե ինչ բաղադրատոմսով է եփում ուտեստը, դրանից ստացված օգուտն անգնահատելի է միայն այն պատճառով, որ այն տնական սնունդ է, ընդ որում՝ պատրաստված խնամքով և սիրելիների հանդեպ սիրով։

Աղբյուր.
Ինչպես պատրաստել բորշ
Երբ լսում ենք «բորշ» բառը, այն անմիջապես կապում ենք ուկրաինական առաջին ճաշատեսակի հետ: Թեև այս ապուրի տարբերակը կենտրոնական և արևելյան ժողովուրդների ազգային ուտեստն է
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Խոհարարության տեխնոլոգիա - Սիբիրյան Բորշ - (էջ

«Սիբիրյան բորշ» ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիա (էջ 1-ից 3)

1. Ուտեստի սննդային արժեքը

1.1 Ընդհանուր բնութագրեր

2. Խոհարարության տեխնոլոգիա

2.1 Արտադրանքի առաջնային վերամշակում

2.2 Ջերմային բուժում

2.3 Գրանցում և թողարկում

2.4 Ճաշատեսակի որակի պահանջներ

3. Խոհարարության ընթացքում սննդանյութերի պահպանում

4. Աշխատավայրի կազմակերպում

4.1 Սարքավորումների ընտրություն (գույքագրում, գործիքներ)

4.2 Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ

«Սիբիրյան բորշ» ուտեստը պատկանում է «Տաք ապուրներ արգանակներով, սոուսով» կատեգորիային։ Ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենով, հացահատիկով, մակարոնեղենով և այլ մթերքներով։ Տապակած բանջարեղենը այս ապուրների հիմնական մասն է:

«Ապուրը քաղաքակրթության հոմանիշն է, այն հսկայական պատմություն ունի»: Թվում է, թե նման պարզ առարկան կաթսա է: Սակայն հենց նա է հրահրել մեր նախնիների մեջ նյութական կյանքի ի հայտ գալը, ինչպես նաև գաստրոնոմիան վերածել մշակույթի։ Ապուրի հայտնվելով էր, որ հնարավոր դարձավ լրջորեն խոսել ընտանիքի համար ընթրիք պատրաստող տնային տնտեսուհու ստեղծագործ կամքի մասին։

Ապուրի՝ որպես ճաշատեսակի բազմակողմանիությունը սրտանց ապուրներՈրոշ երկրներում այս ավանդույթները պահպանվում են ազգագրական տեսարժան վայրերի մակարդակով։ «Վիեննայում կան ռեստորաններ, որոնք մասնագիտացած են բացառապես Տաֆելսպիցում։ Ի դեպ, հենց ապուրներով սկսվեց ռեստորանային շարժումը։ Առաջին ռեստորանները վաճառում էին մեկ ճաշատեսակ՝ դա ապուր էր կամ արգանակ»։ Չինական ապուրհո-հո - ծիսական ուտեստ, որը խորհրդանշում է ընտանեկան արժեքները, որոնք փոխարինում են ամբողջ ճաշին:

Երբեմն մեկ անունը՝ ապուր, նշանակում է հարյուրավոր տարբեր ուտեստներ. «Երկրի ամենահայտնի ուտեստները շատ բան կարող են պատմել ազգի մշակույթի մասին»:

Տաք և սառը, թեթև և շատ գոհացուցիչ, թափանցիկ և թանձր, հեղուկ և սերուցքային ապուրներ. ապուրները գալիս են շատ տարբեր տեսակների: Միևնույն ժամանակ, ապուրն առանձնահատուկ տեղ է գրավում աշխարհի ցանկացած երկրի խոհանոցում։ Անկախ նրանից, թե որքան բազմազան է բաղադրատոմսը, ապուրը եղել և մնում է ճաշատեսակ, որն առանձնահատուկ նշանակություն ունի մարդու կյանքում։

«Ապուր» բառը ծագել է գերմաներենից, այնուհետև սկսել է ճանապարհորդել աշխարհով մեկ, այդ իսկ պատճառով այն կարելի է գտնել Երկրի տարբեր մասերում՝ իսպանական «sopa», գերմանական «suppe» և էստոնական «supp»: «Ապուր» բառը ռուսերենում հայտնվել է համեմատաբար վերջերս (18-րդ դարում): Սակայն այն, որ դրանից առաջացել են բազմաթիվ ածանցյալ բառեր (ապուր, ապուր, թուրին), վկայում է այն մասին, որ այն ոչ միայն բռնել է, այլև սիրվել է։

Borscht-ը նախատեսված է նաև մարդու օրգանիզմում կենսաքիմիական պրոցեսների բնականոն ընթացքն ապահովելու համար՝ նրան մատակարարելով սննդանյութերի որոշակի փաթեթ՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքային աղեր:

Ապուրները ծառայում են որպես օգտակար հանածոների աղբյուր. Կաղամբով ապուրի կես չափաբաժինը (300 գ) պարունակում է 50-100 մգ կալցիում, ֆոսֆոր՝ 90-100 մգ, այսինքն. այս միացությունների հարաբերակցությունը մոտ է օպտիմալին: Հացահատիկային ապուրներում, մակարոնեղենԿալցիումի միացությունները քիչ են, բայց դրա հարաբերակցությունը ֆոսֆորի հետ 1։4 է։

Միկրոէլեմենտներով հատկապես հարուստ են բորշը և ճակնդեղի ապուրը։ Ապուրների մեծ մասում կարոտինները պարունակվում են մեկ չափաբաժնի մեջ (300 գ) մոտ 0,3 - 0,4 մգ: Թարմ կաղամբից, թթու վարունգից և բանջարեղենային ապուրներից պատրաստված կաղամբով ապուրը հարուստ է վիտամին C-ով։ Բայց հացահատիկից, մակարոնեղենից և հատիկաընդեղենից պատրաստված ապուրներում ասկորբինաթթուն բավարար չէ, ուստի հատկապես կարևոր է դրանք հարստացնել թարմ դեղաբույսերով:

Ապուրները տարբեր են էներգիայի արժեքը(կալորիական պարունակություն):

Այսպիսով, մեկ բաժակ (250 գ) մսի և ոսկորների արգանակն ապահովում է ընդամենը 10, հավը` 8, ձուկը` 5, իսկ սունկը` 2,5 կկալ: Բնականաբար, այս արգանակների դերը սահմանափակվում է ախորժակի խթանմամբ։ Եթե ​​անհրաժեշտ է ավելացնել դրանց սննդային արժեքը, ապա մատուցում են կարկանդակներով, կարկանդակներով, կրուտոններով կամ խաշած լապշա, բրինձ, բանջարեղեն, «տոպրակի մեջ» եփած ձու և այլն:

Սոխը հարուստ է ամենահզոր ֆլավոնոիդներից մեկով, ինչը նվազեցնում է քաղցկեղի առաջացման հավանականությունը։

Բորշը կոչվում է ապուրներ, որոնք անպայման ներառում են ճակնդեղ: Բորշի տեսականին բազմազան է ապրանքի բաղադրության, պատրաստման եղանակի և համի առումով։ Բացի ճակնդեղից, բորշը ներառում է՝ գազար, մաղադանոս կամ նեխուր, սոխ, լոլիկի խյուս կամ լոլիկ, քացախ, շաքար։ Շատ դեպքերում սպիտակ կաղամբ. Կախված բորշի տեսակից, կարտոֆիլ, լոբի, կծու պղպեղև այլ ապրանքներ։

Բորշի համար ճակնդեղը, բացառությամբ ծովային և սիբիրյան, կտրված է շերտերով, իսկ ծովային և սիբիրյանների համար՝ շերտ: Բորշի համար ճակնդեղի պատրաստման մի քանի եղանակներ են օգտագործվում՝ շոգեխաշել, տապակել, եռացնել և թխել։

Շոգեխաշելու համար ճակնդեղը կտրատել, դնել կաթսայի մեջ, լցնել արգանակի կամ ջրի մեջ, ավելացնել ճարպը, լոլիկի խյուսը, քացախը, շաքարավազը, ծածկել կափարիչով և 1-15 ժամ չորացնել՝ երբեմն-երբեմն խառնելով։

Տապակելիս ճակնդեղը, գազարն ու սոխը կտրատել տաքացված ճարպով խորը ամանի մեջ և մարմանդ կրակի վրա տապակել մինչև փափկի՝ երբեմն խառնելով։ Այնուհետև լցնել քացախի մեջ, ավելացնել տոմատի խյուսը, շաքարավազը և տաքացնել ևս 10 - 15 րոպե։

Ճակնդեղը ամբողջությամբ եփելիս՝ կեղևավորված քացախի ավելացումով, կամ չմաքրված առանց քացախի։ Վերջին դեպքում եփած ճակնդեղը մաքրում են կեղևը, կտրատում շերտերով կամ շերտով և լցնում բորշի մեջ՝ տապակած բանջարեղենի և լոլիկի խյուսի հետ միասին։

400 գ (1 հատ մեծ) ճակնդեղ

200 գ սպիտակ կաղամբ

100 գ (1 հատ) կարտոֆիլ

100 գ (1-2 հատ) գազար

100 գ (1 հատ) սոխ

80 գ տոմատի խյուս

15 գ քացախ 3%

2000 գ (2 լ) մսի արգանակ

2-3 պճեղ սխտոր, համեմունքներ, աղ, խոտաբույսեր:

Բաղադրիչներ կոլոլակների համար.

300 գ աղացած միստավարի կամ խոզի կամ գառան միս

30 գ սոխ

25 գ (1 1/2 սմ. գդալ) ջուր

6 գ (1/2 թեյի գդալ) աղ

1/4 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ

Տեսակավորում. Տեսակավորման նպատակն է հեռացնել փտած, կոտրված նմուշները, օտար առարկաները, ինչպես նաև բաշխել արտադրանքը ըստ որակի և չափի:

Բանջարեղենը տեսակավորվում է ըստ որակի՝ յուրաքանչյուր սորտի ավելի ճիշտ օգտագործման համար: Օրինակ՝ հասած և թունդ լոլիկն օգտագործվում է աղցանների մեջ, գերհասունացած և ճմրթված լոլիկը՝ լոլիկի խյուսի համար, իսկ կանաչը՝ թթու դնելու և հասունանալու համար։

Բանջարեղենը տեսակավորվում է ըստ չափերի՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ավելի ճիշտ իրականացման համար, քանի որ ջերմային մշակման ժամանակ նույն չափի արտադրանքը եփվում է միաժամանակ։ Կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը ըստ չափերի տեսակավորելիս նվազում է մեխանիկական մաքրման ժամանակ թափոնների քանակը։ Չտեսակավորված բանջարեղենը մշակելիս թափոնների տոկոսը մեծանում է, քանի որ միաժամանակ կարտոֆիլի պալարները կամ անհավասար չափերի արմատային բանջարեղենը մաքրելիս, խոշոր նմուշներից մաքրվում է ոչ միայն կեղևը, այլև ուտելի մրգի զգալի շերտը:

Լվացք. Տեսակավորելուց և տեսակավորելուց հետո բանջարեղենը և խոտաբույսերը լվանում են սառը ջրով, որպեսզի հեռացնեն հողը, ավազը և փոշին:

Լվացքի արտադրանքը առաջին հերթին ապահովում է արտադրության մեջ սանիտարահիգիենիկ ռեժիմի պահպանումը: Կարտոֆիլը և մի քանի այլ բանջարեղեն նույնպես պետք է մանրակրկիտ լվացվեն, որպեսզի մաքրելիս քերած սկավառակը չվնասվի ավազից և խճաքարից։ Բացի այդ, ավելի բարձր որակի օսլա ստացվում է մանրակրկիտ լվացված կարտոֆիլի թափոններից։

Մաքրում. Տեսակավորելուց և լվանալուց հետո կարտոֆիլը մաքրվում է կարտոֆիլի կեղևով կամ ձեռքով։ Մեքենայում մաքրելիս աչքերը մնում են պալարների վրա, որոնք այնուհետև մաքրվում են ձեռքով ակոսավոր դանակով: Կարտոֆիլը ձեռքով մաքրելիս օգտագործեք ակոսավոր դանակ՝ միաժամանակ կեղևը մաքրելու և աչքերը հեռացնելու համար:

Կտրատում. Բանջարեղենը կտրատվում է նույն ձևի և հաստության կտորների, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ դրանք միաժամանակ պատրաստության հասնեն և խոհարարական արտադրանքին գեղեցիկ տեսք հաղորդել:

Բանջարեղենը կտրատում են հատուկ մեքենաներով և ձեռքով դանակով` շերտ, շրջան, խորանարդիկ, ձողիկներ, ծղոտներ, շերտ:

Ավելի լավ է բարձրորակ միսը օգտագործել ոչ թե ապուր պատրաստելու համար, այլ երկրորդ ճաշատեսակի համար՝ «իր բնական տեսքով», քանի որ դա ավելի լիարժեք կբերի մսի բույրն ու համը, մինչդեռ նիհար և կոշտ միսը կարող է արգանակ առաջացնել։ որն իր բույրով վատ չէ, ցածր յուղայնությամբ և հաճելի:

Լ.Ի. Անֆիմովա «Խոհարարություն», 1996 թ

Զ.Պ. Մատյուխին «Սնուցման, հիգիենայի և սանիտարիայի ֆիզիոլոգիայի հիմունքները» Մ. Զայսոն, 1981 թ.

Ն.Մ. Միֆթախուդինովա, Լ.Մ. Բոգդանով «Ձեռնարկություններում հաշվարկի և հաշվառման հիմունքները» սննդի".

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: M. Տնտեսագիտություն, 1983 թ

Գ.Ա. Բոգդանով «Հասարակական սննդի օբյեկտների սարքավորումներ» Մ. Տնտեսագիտություն, 1991 թ.

Գ.Ի. Բուտատիժ «Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում» Մ. Տնտեսագիտություն, 1997 թ.

Մ.Վ. Վասիլչուկ «Պաշտպանական պրակտիկայի հիմունքներ».

Ա.Վ. Կուդենցով Սննդամթերքի ապրանքային հետազոտություն. M. Տնտեսագիտություն, 1997 թ

Սխեման 1. Ապուրների դասակարգում

Սխեման 2. Համեմունքային ապուրների պատրաստում

Սխեման 3. Խոհարարական բորշ

Սխեման 4. Թթու վարունգի պատրաստում

Սխեման 5. Խառը մսի խոզուկի պատրաստում

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

Ապրանքի անվանումը` Borscht «Ukrainian».

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ճակնդեղը շերտերով կտրատել, ավելացնել աղ, քացախ, ճարպ, շաքարավազ և եփ գալ մինչև փափկի: Գազարն ու մաղադանոսը, կտրատած շերտերով, սոխը, կտրատված է, տապակել ճարպով: Արգանակի մեջ լցնում ենք շերտերով կտրատած կաղամբը և եփում 10-15 րոպե, ապա ավելացնում ենք տապակած և տապակած կաղամբը: շոգեխաշած բանջարեղեն, պասիվացված ալյուր, բուլղարական պղպեղ, համեմունքներ եւ եփել մինչեւ պատրաստ: Մատուցելուց առաջ պատրաստի բորշը համեմում ենք սխտորով, խոտաբույսերով և բեկոնով տրորված

Հարդարման պահանջները. Դուրս գալուց ափսեի մեջ ավելացնել թթվասերը և շաղ տալ խոտաբույսերով։

Գլխի ստորագրություն

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

Ապրանքի անվանումը՝ «Միս Սոլյանկա».

Բորշի պատմությունը սկսվում է Կիևյան Ռուսիայի ժամանակներից: Նույնիսկ այն ժամանակ հարավային ժողովուրդները գնահատեցին առաջին ուտեստը ճակնդեղի ավելացումով, որն ի վերջո դարձավ ազգային։ Կան տարբեր բաղադրատոմսերբորշ եփել. Հայտնիներից մեկը Մոսկվան է, այն այնքան հետաքրքիր համ ունի, որ եթե կյանքում գոնե մեկ անգամ փորձես, հաստատ չես մոռանա։ Ի վերջո, յուրահատկությունը կայանում է թվացյալ բոլորովին անհամատեղելի ապրանքների մեջ։

Միս, պատրաստի երշիկեղեն, տապակած բանջարեղեն, հում կաղամբ - այս ամենը ստեղծում է առաջին ճաշատեսակին բնորոշ զարմանալի համ և բույր, որը կարող է լավ հագեցնել քաղցը, ինչպես նաև բավարարել ցանկացած գուրմանի համային կարիքները։ Ստորև բերված բաղադրատոմսը նախատեսված է 3 լիտրանոց կաթսայի համար: Պարզելու համար, թե կոնկրետ բաղադրիչը որքան է կշռում ձեր ծավալի համար, փոխեք դրա քանակությունը օգտագործված ջրի համամասնությամբ:

Բաղադրիչներ

Ծառայություններ: - + 12

• տավարի միս 200 գ
• ապխտած միս 100 գ
• գազար 100 գ
• սոխ 150 գ
• ճակնդեղ 200 գ
• ջուր 2 լ
• տոմատի մածուկ 50 գ
• շաքարավազ 1 ճ.գ. լ.
• աղ 1 ճ.գ.
• կիտրոնաթթու 5 գ
• կաղամբ 350 գ
• մաղադանոս 1 փունջ
• խոզապուխտ 100 գ
• երշիկեղեն 120 գ
• բուսական յուղ 65 մլ
• կարագ 50 գ

Մեկ մատուցման համար

Կալորիաներ: 289 կկալ

Սպիտակուցներ: 20,8 գ

Ճարպեր: 18 գ

Ածխաջրեր: 11,5 գ

2 ժամ 30 րոպեՏեսանյութի բաղադրատոմս Տպել

Միսն ու ապխտած միսը լցնում ենք ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 20 րոպե։

Տապակել գազարն ու սոխը համար բուսական յուղՆախապես բանջարեղենը շերտերով կտրատած։

Այնուհետև ավելացրեք լոլիկը և եփեք 5 րոպե։

Նաև ճակնդեղը կտրատել և 10 րոպե տաքացնել կարագի մեջ։ Ավելացնել բաղադրատոմսում նշված բոլոր համեմունքները և լավ խառնել։ Կրակի վրա պահել 5-8 րոպե։

Կաղամբը մանր կտրատել և ավելացնել արգանակի մեջ։ Եփել մինչև կիսով չափ եփվի 5-7 րոպե։

Խոզապուխտը և երշիկները մանր օղակաձև կտորների կտրատել և ավելացնել բորշին։

5 րոպե հետո ավելացնել թակած խոտաբույսերը։

Անջատեք կրակը և կաթսան հանեք վառարանից։ Հովանալուց հետո դրեք սառնարանում, որտեղ կարելի է պահել մեկ շաբաթ։

Մոսկովյան բորշը հեշտ ուտեստ չէ, բայց եթե այն պատրաստեք վերը առաջարկված մանրամասն պլանով, ապա անպայման կստանաք այնպես, ինչպես լուսանկարում։ Այս բաղադրատոմսըհամարվում է դասական: Հենց դա է արտացոլված հասարակական սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական քարտեզում, սակայն ձեր սեփական խոհանոցում դուք կարող եք ապահով կերպով լրացնել այն տարբեր համեմունքներով կամ բաղադրիչներով: Գլխավորը ճիշտ տեխնոլոգիային և բոլոր պահանջներին հետևելն է, խստորեն հետևել բորշի պատրաստման բաղադրատոմսին։ Դիտեք տեսանյութի բաղադրատոմսը պարզության համար և կհասկանաք, որ բարդ բան չկա։

Ընտրեք միայն թարմ և ապացուցված բաղադրիչները բորշի համար։ Եվ արդյունքն անպայման կուրախացնի և՛ ձեզ, և՛ ձեր ընտանիքին:

Պյուրե ապուրներ

Պյուրե ապուրը կարելի է պատրաստել բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկեղենից, մսից կամ ձկնամթերքից։ Բանջարեղենով ապուր– խյուսը պատրաստվում է մեկ կամ մի քանի տեսակի բանջարեղենից։

Եփելուց հետո խյուսով ապուր պատրաստելու համար նախատեսված արտադրանքը քսում են մաղով։ Որպեսզի խյուսը արգանակի մեջ չտեղավորվի, ավելացրեք ձեթի մեջ թույլ տապակած ալյուրը և եռացրեք 20-30 րոպե։

Խյուսի ապուրների խումբը ներառում է.

· Պյուրե ապուրներ՝ համեմված սպիտակ սոուսով;

· Կաթնային սոուսով համեմված կրեմով ապուրներ;

· Խեցգետնակերպերից պատրաստված ապուրներ:

Գազարի խյուսի ապուր պատրաստելու տեխնոլոգիական դիագրամ.

Մաքուր ապուրներ

Բոլոր պարզ ապուրների հիմքը տավարի, հավի կամ որսի մսից պատրաստված թունդ արգանակ է: Հայտնի ապուրը վերաբերում է նաև թափանցիկ արգանակի մեջ եփած ապուրներին (բացառությամբ ձկնորսի ձկան ապուր, որին ավելացվում է կարտոֆիլ)։ Բրինձը, ձուն, պելմենին, լապշան և տարբեր բանջարեղենները սովորաբար պատրաստում են առանձին, դնում ափսեի մեջ և մատուցելուց առաջ լցնում տաք արգանակով: Սա պահպանում է արգանակի թափանցիկությունը և ապուրին տալիս է գրավիչ, ախորժելի տեսք։ Բանջարեղենը կտրված է շերտերով կամ խորանարդներով: Պարզ ապուրների կալորիականությունը հիմնականում կախված է դրանցում ներառված լրացուցիչ մթերքներից։ Բայց արգանակում պարունակվող արդյունահանող նյութերի զգալի քանակությունը վերացնում է ստամոքսահյութի ավելացած սեկրեցումը և, հետևաբար, օգնում է խթանել ախորժակը և բարելավել ապուրից հետո կերած սննդի կլանումը:

Սառը ապուրներ

Սրանք սեզոնային ապուրներ են, քանի որ պատրաստվում են ամռանը։ Սառը ապուրները հատկապես տարածված են տաք կլիմայական պայմաններում:

Սառը ապուրների տեսականի okroshki:միս, բանջարեղեն, սառը բորշ, կանաչ կաղամբով ապուր։

Քաղցր ապուրներ

Ապուրները պատրաստվում են թարմ, պահածոյացված չոր մրգերից և հատապտուղներից։ Քաղցր ապուրների տեսականի, լոռամրգի և ցիտրուսային խնձորի ապուր, չորացրած մրգերից պատրաստված խյուս ապուր։

Ապուրների պահպանում և թողարկում

ժամը երկարաժամկետ պահեստավորումճաշակ և տեսքըիսկ ապուրների վիտամինային ակտիվությունը վատանում է։ Ուստի պատրաստի ապուրները պետք է պահվեն ոչ ավելի, քան 1-2 ժամ, որպեսզի չայրվեն, ապուրները պահվում են ջրային բաղնիքում (բեն-մարի): Լեզոնով համեմված ապուրները պահվում են 60-65 0 C ջերմաստիճանում։ Կանաչիները հաճախ մատուցում են վարդյակի մեջ։ Նաև մի կտոր կիտրոն սոլյանկաների համար։ Ապուրին թթվասերն ավելացնում են տոնական օրերին կամ մատուցում են սուսամբարում։ Ապուրների համար նախատեսված ճաշատեսակները և արգանակի գավաթները պետք է տաքացվեն և սառը լինեն սառը: Առաջին ճաշատեսակները պետք է մատուցվեն սպառողին 75 0 C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում:

Այսպիսով, ես տիրապետեցի ապուրներ պատրաստելու հմտություններին և ապուրների որակը գնահատելու հմտություններին։

Տեխնոլոգիական քարտեզ

Կազմակերպության անվանումը GOU SPO TO TKPTS

Ձեռնարկություն UPM No 4

Թիվ 174 ճաշատեսակի անվանումը «Միս Սոլյանկա».

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել տապակած սոխը և լոլիկի խյուսը, խաշած վարունգը, կապարը (աղաջրի հետ միասին), պատրաստի միսը կամ ձկնամթերքը, համեմունքները և եփել 5-10 րոպե:

Որակի պահանջներ.

Մսամթերք, սոխը, վարունգը պահպանել են իրենց կտրված ձևը, մակերեսին առկա են ճարպի, խոտաբույսերի, թթվասերի փայլեր, կիտրոնի շրջան առանց մաշկի։ Սոլյանկայի համը սուր է, չափավոր աղի, արգանակի բույրը և սոլյանկան կազմող մթերքները։