Հայտնի ֆրանսիացի գրող Ալեքսանդր Դյումա ավագի ժառանգությունը ներառում է ոչ միայն հետաքրքրաշարժ պատմական և արկածային վեպեր, այլև բաղադրատոմսերի և պատմական անեկդոտների հավաքածու, որը հայտնի է որպես «Խոհարարական մեծ բառարան»: Լինելով գուրման՝ Դյուման ինքը սիրում էր պատրաստել և հավաքում էր տարբեր դարաշրջանների ու ժողովուրդների բաղադրատոմսեր։

Նրա ժամանակակից լրագրող Օկտավ Լակրուան գրել է. «Մեծ հարգված պարոն Դյումայի ընկերները պնդում են, որ երբ նա համաձայնում է իր աշխատասենյակից տեղափոխվել խոհանոց և իր գրիչը թողնել տապակի համար, ողջ Ֆրանսիայում դժվար թե ավելի լավ խոհարար գտնվի»։

Առաջարկում ենք մեր ընթերցողներին պատմական բաղադրատոմսեր, գրողի կողմից ներառված «Խոհարարական մեծ բառարանում»։

Թագավորական ձողիկներ. Ուտեստ հարյուրամյա պատերազմից

Այս ուտեստը տարածված էր Չարլզ VI-ի Խենթի և Բավարիայի Իզաբելլայի որդու՝ Չարլզ VII-ի արքունիքում: Չարլզ VII-ը հայտնի է նրանով, որ գահ է բարձրացել Ժաննա դ Արկի շնորհիվ։ Եվ միանգամայն հնարավոր է, որ 1429 թվականի մարտի 4-ին, երբ Օռլեանի սպասուհին ժամանեց Չինոն ամրոց՝ ապագա միապետին տեղեկացնելու իր հատուկ առաքելության մասին, սեղանների վրա, ի թիվս այլ ուտեստների, կային թագավորական փայտիկներ։

Կառլ VII-ի դարաշրջանի այս ուտեստը մենք նշում ենք ավելի շատ իր հնության, քան խոհարարական հատկությունների պատճառով: Այն հիմնված է շատ նուրբ աղացած թռչնի և որսի մսի վրա։ Աղացած միսը փաթաթել խողովակների մեջ և փաթաթել դրանք բարակ խմորև տապակել: Ստացված ձողիկները կարելի է դնել շամփուրների վրա կամ օգտագործել որպես կողմնակի ճաշատեսակ տավարի մի ամբողջ կտորի համար։

Խոհարարության քայլեր

Աղացած միսը աղ և պղպեղ, ավելացնել մշկընկույզը, լավ խառնել, գլորել 20 սմ երկարությամբ և մոտ 2 սմ տրամագծով խողովակների մեջ։ Կտրող տախտակի վրա ալյուր ցանել և խմորը գրտնակել 20x40 սմ չափսի 20x10 սմ շերտերով: Ստացված յուրաքանչյուր ձողիկը գրտնակել տախտակի վրա, որպեսզի խմորի եզրերը լավ կպչեն իրար։

Տապակի մեջ տաքացրեք բուսայուղը մինչև 180 °C։ Ձողիկներն ամբողջությամբ տապակել 10-20 րոպե։ Պատրաստի ձողիկները դրեք թղթե անձեռոցիկի վրա և թողեք, որ ավելորդ յուղը թափվի։

Սոխով ապուր լեհական թագավոր Ստանիսլավի բաղադրատոմսով

Ֆրանսիական խոհանոցում սոխով ապուրի անհամար բաղադրատոմսեր կան։ Այնուամենայնիվ, Դյուման հատկապես կարևորում է առաջարկվող տարբերակը, քանի որ այս ապուրը ոչ միայն համեղ է, այլև իր ծագման համար պարտական ​​է օգոստոս մարդուն։

Ըստ լեգենդի՝ Լեհաստանի թագավոր և Լիտվայի մեծ դուքս Ստանիսլավ I Լեշչինսկին այս բաղադրատոմսը վերցրել է Շալոն-ան-Շամպայն քաղաքի մի պանդոկատերից։ Թագավորն այնքան տպավորված էր պանդոկում իրեն մատուցված ապուրով, որ նա մտավ խոհանոց և, հետևելով խոհարարի գործողություններին, ուշադիր գրի առավ ամեն ինչ։

Խոհարարության քայլեր

Հացի կեղևը կտրատել, կտորների կտրել և տապակել չոր տապակի մեջ 3 րոպե։ Ստացված կրուտոնները խառնեք կիսով չափ կարագև կրկին տապակել մինչև խրթխրթան, ապա դնել ափսեի մեջ:

Մաքրած սոխը կտրատել կես օղակների մեջ և զգուշորեն առանձնացնել միմյանցից։ Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք մնացած կարագը և տապակում ենք սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնում ենք կրուտոնները և տապակում ևս 5 րոպե։

Կաթսայի մեջ լցնել եռացրած ջուր, ավելացնել համեմունք, աղ և պղպեղ, մարմանդ կրակի վրա եփել 15 րոպե։

Կանաչ ոլոռ կրեմով

Այս ուտեստը շատ տարածված էր «Արևի թագավորի» պալատում: «Լուի XIV-ը և նրա դարը» գրքում Դյուման գրում է, որ թագավորը շատ բարի էր կանաչ ոլոռև պարբերաբար կերել է այն, չնայած իր բժշկի առարկություններին: Ավելին, Լյուդովիկոս XIV-ը, ով, ինչպես գիտեք, սիրում էր այգեգործություն, ինքն էր աճեցնում հիանալի ոլոռ և նույնիսկ անանուն շուկա ուղարկում։

Մի օր մի պալատական ​​Մոնտորոն, առանց իմանալու, թագավորական ոլոռ գնեց և որպես նվեր մատուցեց Լուիին։ Թագավորը շատ ուրախացավ նման հաջող գործարքի համար՝ նա ստացավ գումարը և ստացավ ապրանքը։
Լյուդովիկոս 14-րդի արքունիքում կանաչ ոլոռն այնքան տարածված էր, որ խոհարարները նույնիսկ ծնեբեկն էին կտրում այնպես, որ այն հիշեցնի սիսեռի շեղբեր: Իսկ ընդհանրապես, ոլոռն այդ տարիներին Ֆրանսիայի խոհարարական խորհրդանիշներից մեկն էր; Պատահական չէ, որ դրանից պատրաստված ապուրը ֆրանսերենով կոչվում էր «կանաչ ոլոռ»։

Խոհարարության քայլեր

Մաղադանոսը մանր կտրատել և կանաչ սոխ. Մի կտոր կարագը փաթաթել ալյուրի մեջ, հալեցնել տապակի մեջ, ավելացնել խոտաբույսեր։ Լցնել ոլոռը, լցնել 100 մլ ջրի մեջ, եփ գալ 5 րոպե։ Ավելացնել կրեմ շաքարի փոշի, աղ, պղպեղ և եփ գալ 3-5 րոպե։

Փափկամազ բրի պանրով կարկանդակ

Ալեքսանդր Դյուման խորհուրդ է տալիս այս հրաշալի փափուկ կարկանդակը թխել հասուն բրի պանրով, որն ավելի սուր և կծու է, քան երիտասարդ բրին։ Ընդհանուր առմամբ, բրին ամենահին ֆրանսիական պանիրներից է։ Ըստ լեգենդի՝ դեռ 8-րդ դարում Կարլոս Մեծը հիացել է այս նրբաճաշակ ուտեստով։

Բրի պանիրը միշտ բարձր է գնահատվել ֆրանսիական թագավորական ընտանիքի կողմից: Հենրի Նավարացին և նրա կինը՝ թագուհի Մարգոտը, հայտնի էին որպես բրի մեծ սիրողներ:

Խոհարարության քայլեր

Մանրացրեք պանիրը մաղած ալյուրի հետ։ Ավելացնել կարագ, աղ, 3 ձու։ Խմորը հունցում ենք և թողնում 30 րոպե, որ բարձրանա։

Կարկանդակը ձևավորեք բոքոնի տեսքով, դրեք յուղ քսած տարայի մեջ և քսեք կարկանդակի մակերեսը ձվի դեղնուցով: Թխել կարկանդակը 25 րոպե 180–200 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի կարկանդակկտրատել և մատուցել կանաչ սոխով։

Բաղադրատոմսեր գրքից՝ Ալեքսանդր Դյումա. Լավագույն բաղադրատոմսեր. Մ.: Ման, Իվանով և Ֆերբեր, 2014

Լուսանկարը՝ Կարմեն Շտայներ/shutterstock.com, Օլգա Միլցովա/shutterstock.com, Ջերի Լին/shutterstock.com, S_Photo/shutterstock.com,

Չկա նման բան, ինչպես շատ սոխ!

Հատկապես այս ուտեստի մեջ:

Հայտնի սոխով ապուրի սկզբանե պատրաստվել է ֆրանսիական նավահանգստային նավատորմերի համար և այժմ մեկն է հայտնի ուտեստներռեստորաններում.

Ի՞նչ առանձնահատկություններ ունի դասական սոխով ապուրը և ինչպես պատրաստել այն։

Դասական սոխով ապուր - պատրաստման ընդհանուր սկզբունքներ

Կարագը օգտագործվում է տապակելու համար, բայց երբեմն այն փոխարինում են բուսական յուղով։ Կրակը դարձնել միջին: Այնուհետև սոխը լցնում են ջրով կամ արգանակով և դնում եփելու։ Ապուրի մեջ այն պետք է լինի շատ փափուկ, գրեթե եռացրած։ Դասական ուտեստհաստ, կարող եք խյուս անել և կրեմի ապուր պատրաստել։

Դասական սոխով ապուրի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն մատուցման ձևն է։ Ճաշատեսակը լցնում են կավի կամ որևէ այլ չհրկիզվող տարայի մեջ, վրան դնում են կրուտոններ և խիտ ծածկում կոշտ պանրով։ Այնուհետև տաքացրեք ջեռոցում՝ մինչև հալվի։ Բայց դուք կարող եք նաև տապակել այն մինչև ոսկե դարչնագույնը գրիլի տակ:

Բաղադրատոմս 1. Դասական ֆրանսիական սոխով ապուր

Բաղադրիչներ

60 գրամ կարագ;

1 կգ սոխ;

1 լիտր արգանակ;

150 գրամ կոշտ պանիր;

½ բագետ;

Սև պղպեղ, աղ:

Նախապատրաստում

1. Լցնել կարագը մեծ կաթսայի մեջ և դնել վառարանի վրա։

2. Ամբողջ սոխը կտրատել կես օղակների մեջ և ավելացնել ձեթի մեջ։ Տապակել առնվազն 15 րոպե։ Սոխը պետք է դառնա ոսկեգույն, փափուկ և արտաքին տեսքով նմանվի շոգեխաշած կաղամբի։

3. Լցնել մի բաժակ արգանակի մեջ, խառնել, ավելացնել ջերմությունը և գոլորշիացնել։

4. Ավելացնել արգանակի մնացած մասը և եփել ապուրը մոտ 40 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Չմոռանաք պղպեղ անել և աղ ավելացնել՝ ըստ ճաշակի:

5. Բագետը կտրատել 5 մմ կտորների եւ տապակել երկու կողմից տապակի մեջ։ Կամ չորացրեք ջեռոցում։

6. Ապուրը լցնել ջերմակայուն ամանների մեջ և վրան դնել պատրաստված բագետի շերտերը։

7. Շաղ տալ քերած պանիրով ​​և թասերը դնել ջեռոցում։ Ավելի լավ է գրիլ օգտագործել: Եփել այնքան, մինչև պանիրն ամբողջությամբ հալվի։

8. Հեռացնել և անմիջապես մատուցել։ Սոխի ապուրը պետք է տաք լինի:

Բաղադրատոմս 2. Դասական սոխով ապուր պանրով և հավով (պարզեցված մատուցմամբ)

Բաղադրիչներ

300 գրամ հավի ֆիլե;

500 գրամ սոխ;

1,5 լիտր ջուր;

2 ճաշի գդալ կարագ;

Աղ և համեմունքներ;

5 կտոր հաց;

120 գրամ պանիր։

Նախապատրաստում

1. Սոխը մանր կտրատել և տապակել ձեթի մեջ։ Օգտագործեք մեծ տապակ կամ կաթսա:

2. Ֆիլեն կտրատել սանտիմետր խորանարդիկների, ավելացնել ջուրը եւ եռալուց հետո 10 րոպե եփել։ Միաժամանակ հեռացրեք փրփուրը։

3. Արգանակը միացրեք հավի մսի հետ, եփեք այնքան, մինչև սոխը լիովին փափկի, այն պետք է մի փոքր եփվի։

4. Ավարտից մոտ հինգ րոպե առաջ ճաշատեսակը համեմեք համեմունքներով։

5. Սոխից հետո տապակի մեջ տապակել հացի կտորները։ Հենց թեքվենք մյուս կողմը, յուրաքանչյուրի վրա մի կտոր պանիր դրեք։ Ծածկեք տապակը և հալեցրեք պանիրը։

6. Լցնել ապուրը, ավելացնել պատրաստի կրուտոնները և վերջ: Ավելի շուտ, մենք ափսեներն ուղարկում ենք սեղանին:

Բաղադրատոմս 3. Դասական սոխով ապուր սերուցքային պանրով

Բաղադրիչներ

4 մեծ սոխ;

1 գազար;

2 վերամշակված պանիր;

40 գրամ կարագ;

6 կտոր բագետ;

Աղ, պղպեղ;

Սամիթ կանաչի;

3 ճաշի գդալ պահածոյացված ոլոռ;

1 լիտր արգանակ։

Նախապատրաստում

1. Կարագը հալեցնում ենք։ Մենք ամեն ինչ դնում ենք միանգամից: Մենք օգտագործում ենք մեծ կաթսա, կամ կաթսա։

2. Խիտ կտրատած սոխը լցնել ձեթի մեջ և տապակել։

3. Հենց կտորները լավ կարմրեն, ավելացրեք քերած գազարը։ Տապակել ևս մի երկու րոպե։

4. Լցնել արգանակի մեջ և եփել ուտեստը 20 րոպե։

5. Ավելացնել կանաչ ոլոռ, աղ և պղպեղ, թողնել երկու րոպե եփ գալ։

6. Վերամշակված պանիրպետք է քսել կոպիտ թրաշով: Դա հեշտացնելու համար այն կարող եք մեկ ժամ պահել սառնարանում։

7. Կաթնաշոռը լցնել ապուրի մեջ, թող հալվի և անջատեք:

8. Բագետի կտորները կտրատել 4 մասի եւ տապակել տապակի մեջ։ Մատուցում ենք սոխով ապուրով, որը ցանում ենք մանր կտրատած սամիթով։

Բաղադրատոմս 4. Դասական սոխով ապուր սաղմոնով

Բաղադրիչներ

400 գրամ սաղմոն (մենք օգտագործում ենք ֆիլե);

1 փունջ սամիթ;

2 սոխ;

1 պրաս;

1 բաժակ կաթ;

2 ճաշի գդալ ալյուր;

50 գրամ սալոր։ յուղեր;

100 մլ սերուցք;

Համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Նախապատրաստում

1. Կտրել սոխը կես օղակների մեջ: Տապակել յուղով մեկ րոպե։

2. Ավելացնում ենք օղակների մեջ կտրատած պրասը։ Եկեք միասին եփենք։ Որոշ բաղադրատոմսերում ավելացվում է նաև թակած սամիթ:

3. Հենց սոխը կարմրի, մեջը լցնել մեկ գդալ ալյուր և տապակել։

4. Լցնել կաթի մեջ, ապա ավելացնել 400 մլ ջուր։ Թող ճաշատեսակը եռա։

5. Լվացեք սաղմոնը և կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ: Մեկ սանտիմետրը բավական է։

6. Ձուկը դնել ապուրի մեջ, այս փուլում կարող եք աղ ավելացնել։

7. Եփել 10 րոպե եւ ավելացնել կրեմ։

8. Եռացնել եւս մեկ րոպե, ավելացնել մանր կտրատած սամիթն ու սեւ պղպեղը։ Անջատեք այն:

9. Մատուցելիս ապուրը կարող եք շաղ տալ քերած պինդ պանիրով, այն ավելի կխորացնի համը։

Բաղադրատոմս 5. Դասական սոխով ապուր կարտոֆիլով

Բաղադրիչներ

350 գրամ կարտոֆիլ;

300 գրամ սոխ;

1 պրաս;

50 գրամ կարագ;

120 գրամ պանիր;

1,2 լիտր արգանակ;

Աղ, պղպեղ;

Մաղադանոս.

Նախապատրաստում

1. Սոխը կտրատել մեծ խորանարդիներով և դնել յուղով տապակի մեջ։ Տապակել մինչև թույլ կարմրելը:

2. Ավելացնել կտրատած պրասը և տապակել ևս մեկ րոպե։

3. Արգանակը լցնել տապակի մեջ և դնել եռման:

4. Մաքրած կարտոֆիլը կտրատել 5 միլիմետրից ոչ ավելի փոքր խորանարդիկների։ Եփել 5 րոպե։

5. Տապակած տապակից սոխը ավելացնել կարտոֆիլին և միասին եփել ևս 15 րոպե։ Մեջտեղում համեմում ենք աղով։

6. Վերջում համեմում ենք պղպեղով, մանրացրած մաղադանոսով և անջատում։

7. Լցնել ափսեների մեջ և ավելացնել քերած պանիրը։ Համով!

Բաղադրատոմս 6. Դասական սոխով ապուր կաղամբով «Lightness»

Բաղադրիչներ

500 գրամ կաղամբ;

500 գրամ սոխ;

1 լիտր ջուր;

1 գազար;

Սև պղպեղ;

Դափնու տերեւ;

30 մլ բուսական յուղ;

Պանիր և խոտաբույսեր ըստ ցանկության:

Նախապատրաստում

1. Բուսական յուղի մեջ տապակել կես օղակների կտրատած սոխի գլուխները։ Պարբերաբար խառնել։

2. Հենց որ ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանա, իսկ կտորները ոսկեգույն դառնան, ավելացրեք մանրացրած կաղամբը։ Ավելի լավ է այս ապուրը եփել մեծ կաթսայում։ Դուք կարող եք օգտագործել կաթսա:

3. Կաղամբը մի քանի րոպե տապակել սոխով։

4. Ավելացնել քերած գազար, ապա լցնել ջրի կամ արգանակի մեջ։ Անմիջապես աղ լցնել, կրակն իջեցնել և ամեն ինչ միասին եփել տասը րոպե։

5. Ավելացնել պղպեղ, դափնու տերեւ, համտեսել եւ անջատել։

6. Լցնել ափսեների մեջ։ Ավելացնել պանիր և խոտաբույսեր ըստ ցանկության։

Բաղադրատոմս 7. Դասական սոխով ապուր սխտորով «Country style»

Բաղադրիչներ

500 գրամ սոխ;

3 ճյուղ մաղադանոս;

50 գրամ ցանկացած պանիր;

60 գրամ ալյուր;

40 գրամ ցանկացած յուղ;

Հաց կրուտոնների համար.

Նախապատրաստում

1. Մաքրած սոխը շերտերով կտրատել և տապակել տապակի մեջ։ Վերջում ավելացնել ալյուրը և եփել մեկ րոպե։

2. Սոխը դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել մեկ լիտր ջուր և եփել 20 րոպե։ Լցնելիս լավ հարել, որ ալյուրը գնդիկներ չառաջանա։

3. Ավելացնել համեմունքներ, թակած սխտոր:

4. Ավելացնում ենք քերած պանիրը, թողնում ենք լուծվի ու անջատենք։

5. Ապուրը մատուցելիս ավելացնել մաղադանոս։

6. Չորացնել հացի կրուտոնները կամ պարզապես տապակել տապակի մեջ և մատուցել ապուրի հետ։

Բաղադրատոմս 8. Դասական պրասով սոխով ապուր

Բաղադրիչներ

4 պրասի ցողուններ;

1 լիտր ջուր;

2 կարտոֆիլ;

1 բուլղարական պղպեղ;

150 գրամ սերուցք;

40 գրամ կարագ;

Աղ, պղպեղ։

Նախապատրաստում

1. Պրասը օղակների կտրատել, անմիջապես հանել կանաչ հատվածը, բայց ոչ մի տեղ չդնել։ Կօգտագործենք նաև ապուրի մեջ։

2. Տապակի մեջ մի կտոր կարագ հալեցնում ենք ու թեթեւակի տապակում սոխը։

3. Կաթսայի մեջ լցնել մեկ լիտր ջուր կամ արգանակ եւ թող տաքանա։

4. Կարտոֆիլը մաքրել և ուղղակի քերել կոպիտ քերիչ, ուղարկեք թավայի մեջ։

5. Եռալուց հետո ավելացնել տապակած սոխը և միասին եփել 15 րոպե։ Բանջարեղենը պետք է դառնա շատ փափուկ։

6. Պղպեղը կտրատել խորանարդիներով եւ մանր կտրատել պրասի կանաչ հատվածը, որն ավելի վաղ մի կողմ ենք դրել։

7. Աղացրեք ապուրը և ավելացրեք մնացած բանջարեղենը, եփեք երկու րոպե։

8. Ավելացնել սերուցք, պղպեղ, տաքացնել, բայց թույլ չտալ, որ եռա։ Ծառայել խոտաբույսերով և կրուտոններով:

Սոխով ապուրին ջուր ավելացնելու կարիք չկա։ Հեղուկը կարելի է փոխարինել ցանկացած արգանակով՝ բանջարեղեն, միս, սնկով։ Կարող եք նաև պատրաստել Ֆրանսիական ուտեստկաթի վրա։

Եթե ​​դուք չունեք կարագ կամ պարզապես անհրաժեշտ է այն փոխարինել բուսական յուղով, ապա խորհուրդ է տրվում օգտագործել ձիթապտղի յուղ։ Այն ավելի լավ կընդգծի առաջին ուտեստի համը, քան արևածաղիկը։ Ի դեպ, երբեմն ապուրին ավելացնում են հենց ձիթապտուղները, բայց բավական է մի քիչ, մեկ մատուցման համար երեք կտոր։

Սոխը չի՞ ուզում կարմրել: Դա տեղի է ունենում, եթե բանջարեղենը ամառային է և շատ հյութալի: Գեղեցիկ գույն ստանալու համար կարելի է թավայի մեջ մի քիչ շաքարավազ ավելացնել։

Սոխի սարը մաքրելու և կտրատելու համար պետք չէ լաց լինել: Դուք կարող եք սառը ջուր լցնել ձեր բերանը, և արցունքներ չեն լինի: Միայն ջուրը պետք է պարբերաբար փոխել։ Խորհուրդ է տրվում նաև ողողել դանակն ու կտրատող տախտակը, իսկ թակած բանջարեղենով ամանը փակ պահել։

Սիրային ուտեստների 100 բաղադրատոմս. Համեղ, առողջարար, հոգևոր, բուժիչ Իրինա Վեչերսկայա

Սոխով ապուր Ալեքսանդր Դյումայի բաղադրատոմսով

Միացություն: 2 խոշոր սոխ, 200 գ ցորենի հաց, 1 լիտր արգանակ, 2 ճ.գ. լ. կարագ, 100 գ պանիր։

Ցորենի հացը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ և տապակել տապակի մեջ կարագի կեսով։ Սոխմանր կտրատել, կարագի մեջ տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել տապակած հացը և տապակել այնքան, մինչև սոխը բրոնզե երանգ ստանա։ Այնուհետև ամեն ինչ դնել կաթսայի մեջ և վրան լցնել եռացող արգանակ։ Ավելացնել քերած պանիրը և անընդհատ խառնելով եփել ցածր եռման տակ 5-7 րոպե։

ALEXANDRA ԿՈԿՏԵՅԼ Պահանջվում է՝ 45 մլ HENNESSI V. S. կոնյակ, 45 մլ. թարմ սերուցք, 30 մլ շոկոլադե լիկյոր, սառույցի պատրաստման եղանակը. Շեյքերի մեջ խառնել շոկոլադե լիկյորն ու սերուցքը, ավելացնել կոնյակը։ Լցնել սառույցը կոնյակի բաժակների մեջ և լցնել դրանց մեջ