Կալորիականության պարունակությունը, քիմիական կազմը և սննդային արժեքը: Հավի շնիցելի բաղադրատոմսը մայրաքաղաքում. Կալորիականության պարունակությունը, քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը Շնիցելի թեմայով շնորհանդես մայրաքաղաքում

Առաջին անգամ մայրաքաղաքից հեռու գտնվող քաղաքի ռեստորաններից մեկում փորձեցի կապիտալ ոճի շնիցել։ Ինձ շատ դուր եկավ շնիցելը, ներսից հյութեղ հավի ֆիլեԼրացվում է խրթխրթան կարմրած տապակած հացի կտորներով: Այս ուտեստը շատ հաճախ եմ պատրաստում տոնական սեղանների համար, քանի որ այն բավականին արագ է պատրաստվում և շատ ներկայանալի տոնական սեղան, լավ, և աներևակայելի համեղ, ինչը նույնպես կարևոր է։

Մայրաքաղաքում շնիցել պատրաստելու համար պետք է հավի ֆիլե վերցնել։ Եթե ​​նախկինում մեկ ֆիլեից պատրաստում էր մեկ շնիցել, ապա վերջերս հավի դոշիկներն այնքան են մեծացել, որ երբեմն կարող եմ մեկ կրծքից երկու շնիցել պատրաստել։ Սկզբում մսի հաշվարկն ընթանում է այսպես՝ 1 հավի կրծքամիսմեկ մատուցման համար:

Պատրաստենք բոլոր բաղադրիչները, իսկ շնիցելը մայրաքաղաքային ոճով պատրաստենք։ Մեր օրերում արդեն վաճառքում կա կենացների կտրատած հաց, որը, իմ կարծիքով, շատ հարմար է այս ուտեստի համար։ Նախ՝ լավ է ներծծում հեղուկը և տապակելիս լավ կպչում է շնիցելի երեսին, երկրորդ՝ կարելի է շատ հավասար կտրել և սովորական հացի նման չի փշրվելու։

Նախ պատրաստում ենք միսը, դրա համար հաստ եզրից կտրում ենք ֆիլեն ու գրքի պես բացում։

Խոհանոցային մուրճով հարել հավի ֆիլեն։ Ընթացքում ֆիլեը չպատռվելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​ծածկել պոլիէթիլենային տոպրակով, ապա ծեծել։

Հիմա եկեք պատրաստենք ձվի խմորը։ Ձուն հարել ամանի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ և հավի համեմունքներ։ Լցնել 1 ճ.գ. ջուր և հարել զանգվածը մինչև հարթ:

Կենաց հացի կեղևները կտրեք և հացը կտրեք փոքր շերտերով:

Հավի ֆիլեը նախ լցնել ձվի խառնուրդի մեջ։

Այնուհետև ֆիլեը տեղափոխում ենք հացի շերտերով ամանի մեջ։ Ցանկալի է հացահատիկները մեկ շերտով դնել։ Հավի ֆիլեը մի փոքր սեղմեք սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի հացը ամրացվի ֆիլեի վրա:

Տապակի մեջ տաքացրեք բուսայուղը և շնիցելը հացի կողմը ներքև դրեք թավայի մեջ, շնիցելը յուրաքանչյուր կողմից 4-6 րոպե եփեք միջին ջերմության վրա։

Միևնույն ժամանակ, շնիցելի վերին հատվածը սիլիկոնե խոզանակով քսում ենք ձվի խառնուրդով և զգուշորեն շարում հացի կտորները։ Հացի շերտերը լավ սեղմեք ֆիլեի վրա՝ օգտագործելով սպաթուլա: Շնիցելը լավ շրջվում է, հացը չի ընկնում։ Շնիցելը շրջել և եփել ևս 5 րոպե։ Քանի որ միսը հարել ենք, շնիցելը փոքր հաստությամբ կլինի, և այս անգամը կբավականացնի, որ միսը տապակվի, հացը՝ կենաց։

Պատրաստի շնիցելը մայրաքաղաքային ոճով մատուցեք թթու բանջարեղենի, կարտոֆիլի պյուրեի, աղցանի կամ բրնձի հետ։

Բարի ախորժակ:

Մսային կերակրատեսակների նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ

Միսը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով, հանքանյութերով և արդյունահանող նյութերով: Սպիտակուցները ծառայում են մարմնի հյուսվածքների կառուցմանը և վերականգնմանը, իսկ ճարպը էներգիայի աղբյուր է: Արդյունահանող նյութերը համ և բույր են հաղորդում մսային ուտեստներին։ Դրա շնորհիվ նրանք նպաստում են մարսողական հյութերի արտազատմանը և սննդի լավ կլանմանը։ Մսի մեջ քիչ ածխաջրեր և վիտամիններ կան: Մսային ճաշատեսակները ածխաջրերով, վիտամիններով և հանքանյութերով հարստացնելու համար դրանք մատուցվում են բանջարեղենի, հացահատիկային և կողային ուտեստների հետ: մակարոնեղեն. Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակները պարունակում են ալկալային տարրեր և պահպանում են թթու-բազային հավասարակշռությունը օրգանիզմում: Մսային ուտեստների մեծ մասը պատրաստվում է սոուսներով, որոնք դիվերսիֆիկացնում են ճաշատեսակների համն ու տեսականին։

Մսային կերակուրներ պատրաստելու համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի ջերմային բուժում, և կախված դրանից մսային ուտեստներբաժանված է խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած:

Մսային ուտեստներ պատրաստելը

Մսային ուտեստները պատրաստվում են տաք խանութում։ Միսը եփում են կաթսաներում, կաթսաներում և թավայի մեջ; տապակել - տապակած տապակների, թխման թերթիկների, էլեկտրական տապակների, բրազիլների և թխվածքների մեջ; շոգեխաշած - շոգեխաշած կաթսաների, կաթսաների, կաթսաների մեջ; թխած - թխում թերթիկների վրա, բաժանված տապակների վրա: Խոհարարություն պատրաստելիս օգտագործվում են հետևյալ գործիքներն ու սարքավորումները՝ սպաթուլաներ, խոհարարի պատառաքաղ, մաղ, չումիչկի, պատառաքաղներ, սահողներ, սոուսի գդալներ։

Տոնի ընթացքում պատրաստի մսային ուտեստների ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 65 °C-ից։ Կողմնակի ուտեստը սկզբում դրվում է տաքացված ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա, կողքին միս է, այն կարող է մասամբ ծածկել կողմնակի ճաշատեսակը, որոշ դեպքերում միսը դրվում է կողմնակի ճաշատեսակի վրա։ Կան պարզ և բարդ կողմնակի ճաշատեսակներ: Պարզ կողմնակի ճաշատեսակը բաղկացած է մեկ ապրանքից, բարդը՝ մի քանի տեսակի ապրանքներից։ Բարդ կողմնակի ճաշատեսակ պատրաստելիս ընտրեք համն ու գույնը համակցող ապրանքներ: Բարդ կողմնակի ճաշատեսակը դասավորված է ծաղկեփնջերի մեջ: Միսը լցնում են սոուսով կամ սոուսը մատուցում են առանձին սուսամանի մեջ։ Կողմնակի ճաշատեսակը չի լցնում սոուսով:

Շնիցելը մայրաքաղաքում՝ բարդ կողմնակի ճաշատեսակով

Մանրացված զանգվածը պատրաստվում է տավարի, գառան կամ խոզի մսից։ Խոզի մսի զանգվածին խոզի ճարպ չի ավելացնում։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը դնում ենք ճարպով տաքացրած տապակի մեջ, տապակում մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանալը և պատրաստի ջեռոցում:

Երբ արձակուրդում բաժանված ուտեստավելացնել կողմնակի ճաշատեսակ՝ տապակած կամ խաշած կարտոֆիլ, փխրուն շիլա, 3-4 տեսակի բանջարեղենից բաղկացած բարդ ճաշատեսակ, կողքին՝ շնիցել՝ վրան հալած կարագով լցնել։ Շնիցելը կարելի է մատուցել կապարով և կիտրոնով։ Այս դեպքում տապակած կարտոֆիլը դնել բաժանված ուտեստի վրա, կողքին շնիցել, լցնել վրան։ կարագկիտրոնի կեղևով տաքացվող (շերտավոր կտրատած և եռացրած), վրան դնում են աղաջրից քամած կապարներ և կեղևավորված կիտրոնի շրջան։

Բարդ կողմնակի ճաշատեսակը հավելում է մսային ճաշատեսակին, որը պատրաստված է համատեղելի արտադրանքներից: Հիմնականում բոլոր բարդ կողմնակի ճաշատեսակների բաղադրիչներից մեկը կարտոֆիլն է, որը կարող է ենթարկվել ջերմային մշակման բոլոր եղանակներին՝ համակցելով ինչպես թարմ, այնպես էլ խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած բանջարեղենի հետ: Ահա դասական բարդ կողմնակի ճաշատեսակների օրինակներ.

• 1. կարտոֆիլ + շոգեխաշած կաղամբ;
• 2. կարտոֆիլ + գազար կորեերեն;
• 3. կարտոֆիլ + տապակած ցուկկինի;
• 4. կարտոֆիլ + թխած սմբուկ;
• 5. կարտոֆիլ + ճակնդեղ սխտորով։

Բարդ կողմնակի ճաշատեսակով ուտեստը շատ գեղեցիկ կլինի՝ շնորհիվ բանջարեղենի տարբեր գունային համադրությունների, իսկ վիտամինային գունապնակը կերակրատեսակն առողջ կդարձնի։

Բարդ կողմնակի ճաշատեսակ կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակներբանջարեղեն, օրինակ.

• 1. Խորոված բրոկկոլի, գազար, մանր եգիպտացորեն, լոբի, ծնեբեկ։
• 2. կարելի է եփել բրոկկոլի, բրյուսելյան կաղամբ և ծաղկակաղամբ, գազար, կանաչ լոբի։
• 3. շոգեխաշել կաղամբը, ավելացնել կարտոֆիլի պյուրեկամ թխած կարտոֆիլ:

Տապակած մսային ուտեստների որակի պահանջները

Տապակած բնական մսային ճաշատեսակները լավ տապակած ընդերք ունեն։ Տավարի և գառան միսը կարելի է լավ, հազվագյուտ կամ միջին եփել, մինչդեռ խոզի միսը կարելի է լավ եփել: Միսը կտրված է հացահատիկի միջով բարակ կտորներով: Թեթև տապակած մսի գույնը կարմիրից վարդագույն է, միջին տապակած մսի գույնը՝ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, լրիվ տապակած մսի գույնը՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն։ Հետևողականությունը թեթև է, իսկ միջին բոված միսը ավելի հյութալի է: Համը չափավոր աղի է, հոտը տապակած միս.

Չափաբաժնի կտորները չեն թխում - նույն հաստությամբ, տապակվում են երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Գույնը - վարդագույնից մինչև մոխրագույն: Տապակած մսին ​​բնորոշ համ և հոտ՝ որոշակի տեսակի մսի բույրով։ Տավարի մսի խտությունը հյութալի է և լավ պատրաստված։

Հաց եփած տապակած ուտելիքներՈւնեն օվալաձև, հարթ, չբարձրացված եզրերով, հարթ մակերեսով, խրթխրթան ընդերքով։ Կտրվածքի գույնը տատանվում է մոխրագույնից մինչև շագանակագույն: Պաքսիների մեջ տապակած մսին ​​բնորոշ համն ու հոտը։ Ճարպերի համը, որոնք օգտագործվել են տապակելու համար, թույլատրելի է։ Արտադրանքի խտությունը առաձգական է, միսը փափուկ և հյութալի։

Մսային ուտեստներ՝ տապակած մեծ կտորներով, տաք պահել 3 ժամ, իսկ համար երկարաժամկետ պահեստավորումդրանք սառչում են և 48 ժամով դնում սառնարանում։ Հացով կտրված արտադրանքը կարող է պահվել ոչ ավելի, քան 30 րոպե:

Պար վառարանից համակարգիչ!!!

Հավի միսը առանց ոսկորների, կամ հավի կրծքի ֆիլե առանց կրծքի և թևերի ոսկորների: Կտրեք մասերի, ապա հարթեցրեք միսը մուրճով ծեծելով:

Ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, թաթախել նախապես հարած ձվի մեջ, հացը՝ հնացած շերտերով: սպիտակ հաց. Հացը պատրաստելու համար սպիտակ բոքոնի մի մասը կտրատեք բարակ շերտերով մոտ մեկ սանտիմետր հաստությամբ և չորացրեք օդում: Կպատմեմ մի խոհարարական գաղտնիք, որպեսզի հացը բարակ լինի, պետք է սառցակալել շատ բարակ կտորներով։Կողքերը թաթախել՝ նախ թաթախելով լեյսոնի մեջ, ապա հացի մեջ։

Շնիցելը կարելի է եփել նաև սպիտակ հացով: ցորենի հաց, առանց կեղևի, մանրացված՝ խոշոր ցանցով մաղով քսելով։ Այն նաև օգտագործվում է ֆիրմային ուտեստներ պատրաստելու համար։ կոկոսի փաթիլներ, թակած նուշ, եգիպտացորենի փաթիլներ։ Որպեսզի հացը ավելի լավ կպչի, արտադրանքը խոնավացնում են ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ լեյսոն (բառը փոխառված է ֆրանսերենից և նշանակում է «կապ»):

Լեյզոն պատրաստելու համար ձվերը խառնում են ջրի կամ կաթի, աղի հետ և լավ խառնում։ Ամենատարածված մեթոդներն են՝ պարզ հացը, կամ պարզ հացը, և կրկնակի հացը կամ կրկնակի հացը:

Տապակել 12-15 րոպե երկու կողմից 160°C յուղով տաք տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Առանց կեղևի մնացած կտորը շնիցելի ձևով կտրատում ենք և երկու կողմից տաք յուղի մեջ արագ տապակում, որպեսզի ձեթը չհասցնի ներծծվել հացի մեջ։ Մատուցելիս կրուտոնը (տապակած հացը) դնել հարթ ափսեի վրա, ապա վրան դնել շնիցելը, զարդարել տաքացրած մրգերով և կարագով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցեք կարտոֆիլի ֆրի կամ կարտոֆիլի պյուրե: թարմ բանջարեղեն, պահածոյացված եգիպտացորենկամ կանաչ ոլոռ, տաքացվում է յուղի մեջ։ Զարդարեք խոտաբույսերի ճյուղերով և կտրատած վարունգով։ Մատուցել տաք վիճակում։

Շնիցել պարզ սպիտակ հացով:

Պար վառարանից համակարգիչ!!!

Հավի միսը առանց ոսկորների, կամ հավի կրծքի ֆիլե առանց կրծքի և թևերի ոսկորների: Կտրեք մասերի, ապա հարթեցրեք միսը մուրճով ծեծելով:

Ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, թաթախել նախապես հարած ձվի մեջ, իսկ հացը՝ հնացած սպիտակ հացից կտրատած շերտերով: Հացը պատրաստելու համար սպիտակ բոքոնի մի մասը կտրատեք բարակ շերտերով մոտ մեկ սանտիմետր հաստությամբ և չորացրեք օդում: Կողքերը թաթախել՝ նախ թաթախելով լեյսոնի մեջ, ապա հացի մեջ։

Շնիցելը կարելի է եփել նաև սպիտակ հացով: Կոկոսի բեկորները, թակած նուշը և եգիպտացորենի փաթիլները նույնպես օգտագործվում են ֆիրմային ուտեստներ պատրաստելու համար։ Որպեսզի հացը ավելի լավ կպչի, արտադրանքը խոնավացնում են ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ լեյսոն (բառը փոխառված է ֆրանսերենից և նշանակում է «կապ»):

Լեյզոն պատրաստելու համար ձվերը խառնում են ջրի կամ կաթի, աղի հետ և լավ խառնում։ Ամենատարածված մեթոդներն են՝ պարզ հացը, կամ պարզ հացը, և կրկնակի հացը կամ կրկնակի հացը:

Տապակել 12–15 րոպե տաք տապակի մեջ՝ յուղով 160°C երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Բոքոնի մնացած կտորն առանց կեղևի կտրատում ենք շնիցելի ձևով և արագ տապակում տաք յուղի մեջ երկու կողմից, որպեսզի ձեթը չհասցնի ներծծվել հացի մեջ։ Մատուցելիս կրուտոնը (տապակած հացը) դնել հարթ ափսեի վրա, ապա վրան դնել շնիցելը, զարդարել տաքացրած մրգերով և կարագով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ, մատուցեք կարտոֆիլի ֆրի կամ կարտոֆիլի պյուրե, թարմ բանջարեղեն, պահածոյացված եգիպտացորեն կամ կանաչ ոլոռ՝ տաքացրած յուղի մեջ։ Զարդարեք խոտաբույսերի ճյուղերով և կտրատած վարունգով։ Մատուցել տաք վիճակում։

Շնիցելը պարզ սպիտակ հացով

«Սովետական ​​խոհանոց» առանձին թեգ բացե՞մ, հա՞: Ես գիտեմ, գիտեմ, որ այս դարաշրջանի ճաշատեսակների մեծ մասը նկարագրված է հանրահայտ ստալինյան «Խոհարարություն» գրքում, կրճատ տարբերակով «Համեղ և համեղ գիրք» առողջ սնունդ«, բայց այնուամենայնիվ, կային նաև ուտեստներ, որոնք հորինվել են, այսպես ասած, 1955 թվականից հետո։ Նույնը - որտեղ են նկարագրված: Իսկ այսօրվա գրառման հերոսը ժամանակին շատ տարածված էր սովետական ​​հանրային սննդի ոլորտում, նա հաճախ ուներ «հերթապահ ուտեստի» պաշտոնը, և գիտեք, որ սա «պատասխանատու պաշտոն է».

Շամպայն, երկու հարյուր գրամ կոնյակ, երկու գարնանային աղցան և երկու նախարարական շնիցել։

Մնացել է միայն հավաքածուի շամպայնը՝ 12-70 շիշ,- զգուշացրեց մատուցողուհին։

Հարց չկա։ Այսօր նավատորմը հանգստանում է (ես կրում եմ ռազմածովային դպրոցի կուրսանտի համազգեստ, և դա ինձ ստիպում է պայթել, բայց պահպանիր իմ ոճը):

Օ՜, այո։ Կանանց համար - մրգեր:

Լեզուսս քոր էր գալիս «Եվ ծաղիկներ» ավելացնելու համար։ Բայց ընկերներիս պատմություններից ես գիտեի, թե ինչ արժեն ծաղկեփնջերը ռեստորաններում, ուստի ժամանակին կծեցի լեզուս։

Այդպես ես իմացա, որ նման ստեղծագործություն կա աշխարհում խոհարարական արվեստ, ինչպես նախարարական շնիցելը։ Այնուհետև ես մեկից ավելի անգամ հանդիպեցի դրան և՛ այս անվան տակ, և՛ որպես «մետրոպոլիայի ոճի շնիցել»: Երբեմն հացի մանր կտորների մեջ էր հացահատում, երբեմն՝ ներսում հացի փշրանքներ, իսկ երբեմն էլ ուղղակի գլորում են ալյուրի մեջ։ Ներսից կարագը ժամանակի ընթացքում ինչ-որ տեղ անհետացավ, նույնիսկ հիշողություններ չթողնելով իր մասին, բայց հայտնվեց ողողված հոտ. բուսական յուղ. Հաճախ դա հավի կրծքամիս էր, բայց ավելի հաճախ՝ անհասկանալի հավի միս, գուցե ազդրից, կամ նույնիսկ լավ հարած թմբուկի մի քանի կտորներից։ Այնուամենայնիվ, սա արդեն 90-ականներին էր՝ Բուշի ոտքերի դարաշրջանը և լավ սննդի տոտալ պակասը:

Այնուամենայնիվ, եկեք չխոսենք տխուր բաների մասին, այլ պատրաստենք շնիցելը այնպես, ինչպես արժանի է:

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

1. Հավի կրծքամիս 2 հատ.

2. Կարագ 20 գր.

3. Կտրտած բոքոն 200 գր.

4. Ձու 2 հատ.

5. Աղ, աղացած սև պղպեղ։

Լուսանկարում մնացած ամեն ինչ նախատեսված է կողմնակի ճաշատեսակի համար, որն ուղղակիորեն կապված չէ հիմնական ուտեստի հետ:

Հավի կրծքամիսը մուրճով հարում ենք՝ վերածելով մսի բավականին բարակ շերտի։ Շատ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս դա անել ֆիլեի մեջ փաթաթելով կպչուն ֆիլմ. Բայց սա միայն նրա համար, որ տարածքը չաղտոտվի հավի մանրաթելերով: Եթե ​​դուք 200 շնիցել չեք պատրաստում «Մալանյայի հարսանիքի համար» և որքան կարող եք ուժեղ չխփում կուրծքը, այս նրբությունները պարզապես կարելի է անտեսել:

Կոտրված շերտը աղ և պղպեղ անել

Մեջտեղում մի կտոր 10 գրամ թարմ կարագ դնել

Մսի շերտը փաթաթել «ծրարի մեջ»

Հացը կտրատել բարակ լապշայի մեջ (կարող եք նախապես սառեցնել սառնարանում, դա կհեշտացնի կտրատումը): Առանձին տարայի մեջ հարել ձվերը՝ ախտահարումը պատրաստելու համար։ Շնիցելը թաթախեք վնասվածքի մեջ։ Բոլոր կողմերից գլորում ենք կտրատած հացի մեջ։

Տապակել շնիցելը կարագով տապակի մեջ։ Մենք այն մատուցում ենք սեղանին «բարդ կողմնակի ճաշատեսակի» ուղեկցությամբ՝ կարտոֆիլի պյուրե, բարակ կտրատած վարունգ և բողկ, և, անշուշտ, որպես խորհրդային բարքերի նշան՝ կանաչ ոլոռ:

Արդյունքը համեմատենք փաստաթղթի հետ.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 125320
Շնիցելը՝ մայրաքաղաքում

Բաղադրատոմս

Գործընթացը

Մաքրած հավի ֆիլեը թեթեւակի հարում ենք, թաթախում ձվի մեջ, եփում սպիտակ հացի մեջ, կտրատում շերտերով և տապակում 12-15 րոպե։

Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ

Ֆիլեն պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և վաճառվում է բաժանված տարաներով, եփելուց անմիջապես հետո ֆիլեի վրա դրվում է կարագ։

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը Շնիցելը՝ մայրաքաղաքումպետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

Արդյո՞ք դա աշխատեց:

Օ՜, այո։ Մսի պատրաստակամության ցուցանիշը կտրվածքի վրա անգույն հյութի արձակումն է։

Հիմա վերջ!

Լվացեք ձեռքերը ուտելուց առաջ!