Ինչպես աղի հոտը աղի մեջ դնել: Չորացրած հոտի պատրաստման մի քանի եղանակ. Ձկների աղը փուլերով

Ծովային սառցե լոքոների սեզոնը, կարելի է ասել, մոտենում է ավարտին: Բայց այն դեռ մտնում է լճեր և կբռնվի բաց ջրերում։ Այսպիսով, առաջարկվող բաղադրատոմսերը օգտակար կլինեն մարտ-ապրիլին, և ապագայում:

Բաղադրատոմսը մեր խորհրդատու Իգոր ԿՈՉՆԵՎԻ կողմից (Shchukar խանութներ).

Հոտը չոր աղով եմ աղում։ Ես այն դնում եմ կողքից՝ մեջք դեպի ստամոքսը, շերտերով հարմար չօքսիդացող ամանի մեջ (օրինակ՝ էմալապատ), յուրաքանչյուր շերտը աղ ցանել։ Դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած աղ, բայց երկրորդ աղալը ավելի լավ է: Մի քիչ աղ ավելացրեք, մոտավորապես այնքան, որքան ձուկը տապակելիս, մի ​​քիչ էլ։ Սա երաշխիք է, որ հոտը գերաղ չի լինի։ Պահում եմ մեկ օր։

- Ճնշման տակ?

Պարտադիր չէ, որ ձուկն արդեն կհագեցվի աղաջրով և իր վնասը կտանի։ Հետո լվանում եմ հոսող ջրի մեջ ու կախում եմ շրջանակից, որ չորանա։ Կամ բնակարանում, կամ պատշգամբում, բայց դա կարելի է անել նաև դրսում։ Բնականաբար, չորացման ժամանակը տարբեր կլինի։ Դուք կարող եք արագացնել դրանք՝ օգտագործելով օդափոխիչ:

- Պոչի՞ց ես կախում, թե՞ գլխից։ Ասում են՝ առաջին դեպքում ճարպը հոտից դուրս է արտահոսում։

Այնուամենայնիվ, ես այն կախում եմ պոչով վեր, որպեսզի ամեն ինչ բերանի միջով դուրս գա դիակից, որը հետո դառը համ է հաղորդում ձկներին։ Այս դեպքում, իհարկե, նա կկորցնի մի քանի կաթիլ ճարպ։ Ուստի գրականության մեջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել խառը մեթոդ՝ նախ կարճ ժամանակով պոչից կախեք, որպեսզի ապակին դառը դառնա, իսկ հետո կախեք գլխից։ Բայց սա չափազանց անհանգստացնող է, բացի համից չորացրած ձուկգործնականում չեն փոխվում.

Բաղադրատոմսեր մեր խորհրդատու Վիկտոր ԷՄԱ-ից (Rybolov-Elit խանութ).

Խորհուրդ եմ տալիս բույրը աղաջրի մեջ, որը ես պատրաստում եմ այսպես. Վերցնում եմ չափի տարա՝ կախված որսից, մեջը տաք ջուր լցնում ու մեջը դնում մաքրած կարտոֆիլը։ Ես ջրի մեջ խառնում եմ կոպիտ աղը, մինչև կարտոֆիլը դուրս գա մակերես: Աղաջուրը պատրաստ է։ Ձուկը դնում եմ մեջը, առանց բեռի ինչ-որ բանով ծածկում եմ, որ վեր չլողանա։ Մեկ օր անց այն լվանում եմ մաքուր ջրի մեջ և պոչից կախում եմ շրջանակի մեջ, որը տեղադրում եմ փողոցի պատուհանից դուրս։ Այնտեղ հոտը սառչում է, և դրանից ճարպը չի կաթում։

- Աղաջրի համար օգտագործվող ջուրը խաշվա՞ծ է:

Ոչ, սովորական ջուր սենյակային ջերմաստիճան.

Ես կցանկանայի առաջարկել ևս մեկ բաղադրատոմս. Եթե ​​հաջորդ օրը ձուկ որսալու հնարավորություն չունեմ, աղ եմ անում ու կախում, որ ձկնորսությունից անմիջապես հետո չորանա՝ օգտագործելով արագ դեսպան. Ես առատորեն ցողում եմ ճաշատեսակի հատակը կոպիտ աղով, դնում եմ հոտի առաջին շերտը, նորից աղ և այլն։ Վերին շերտը ցանել աղով և ծածկել կափարիչով։ Երկու ժամ հետո նայում եմ՝ եթե ձկան աչքերը սպիտակում են, նշանակում է՝ աղած է։ Երբ լվանում եմ, սպիտակ աչքերիս վրա սև բծեր են հայտնվում, եթե մի փոքր կախված է, աչքերս սևանում են։ Այս դեպքում հոտը թեթեւ աղած է ստացվում։ Եթե ​​ցանկանում եք ավելի կտրուկ աղացնել, ապա պետք է 3-4 ժամ պահել աղի մեջ։

- Խանութներում կոպիտ աղ չեմ տեսել։

Այն կարելի է գնել մեծածախ խանութներից։ Եթե ​​չես գտնում, օգտագործիր որևէ մեկը:

Ձեր կյանքում պատահե՞լ է, որ սառը գարեջուր խմելիս կամ պարզապես այն պատճառով, որ չորացրած ձուկ եք ուզում: Հագնվում ես ու գնում մոտակա խանութ, բայց դժբախտություն. գները թանկ են: Նման իրավիճակում ընտանեկան բյուջեն խնայելու և ցանկացած պահի աղի խորտիկ վայելելու համար այն կարող եք պատրաստել ձեր իսկ խոհանոցում։ Իսկ ապրանքների ցանկը նվազագույն է՝ թարմ ձուկ և աղ։

Ամենատարածված միջոցը

Հոտը լավ ողողեք։ Ճաշատեսակի ներքևի մասում առատորեն կոպիտ աղ ցանեք, այնուհետև ձկները մի շարքով դրեք: Կրկին, առանց խնայելու, շաղ տալ համեմունքները և այդպես շարունակ, մինչև ծովամթերքները վերանան:

Վերջին շերտը ծածկելով համեմունքով, տեղադրեք մամուլը և սպասքը մեկ օր մութ տեղում դրեք։ Խորհուրդ չի տրվում սառեցնել, քանի որ ջերմաստիճանը պետք է լինի սենյակային: Իսկ աղը հոտից դուրս կբերի ավելորդ խոնավությունը։

Այնուհետև օգտագործեք ասեղ և մետաքսե թել կամ մետաղալար՝ այն լարելու համար՝ կամ ծակելով աչքերի կամ պոչերի միջով: Ձուկը կախեք պատշգամբում և թողեք ամբողջ գիշեր։ Մի մոռացեք տակը լաթեր կամ ավազան դնել, քանի որ ավելորդ հեղուկը դուրս կգա ձեր հոտից և կհայտնվի հատակին: Հաջորդ առավոտ կախեք այն երկարացված լողակի հեռավորության վրա և դրեք ստվերում։ Մի երկու օր հետո համեղ խորտիկպատրաստ է գարեջրի նմուշառման:

Նրբություններ

1. Ո՞րն է տարբերությունը չորացրած ձկների և չորացրած ձկների միջև: Դա պարզ է՝ առաջին դեպքում բուրմունքը պահվում է ստվերում ամբողջ աղացման գործընթացի համար, ինչը թույլ է տալիս ստանալ չոր, պինդ ձև։ Իսկ գարեջրի փափուկ խորտիկով հյուրասիրելու համար ամբողջ չորացման գործընթացը պետք է իրականացվի արևի տակ։
2. Ինչպե՞ս որոշել անհրաժեշտ համամասնությունները: Միջին հաշվով սնունդն ընդունում են այսպես՝ եթե ունեք 500 գ ձուկ, ապա վերցնում ենք աղի ընդհանուր զանգվածի 1/10-ը՝ ընդհանուր 50 գ։
3. Ինչպե՞ս ճիշտ կախել ձուկը՝ գլխի՞ց, թե՞ պոչից: Այստեղ դա հնարավորինս հարմար է, թեև որոշ խոհարարական մասնագետներ պնդում են, որ երբ հոտը գլուխը կախում է, ներքին օրգանները դուրս կհոսեն բերանով (եթե դա տեղի ունենա)։
4. Ինչպե՞ս պետք է չոր արտադրանքը պահել: Որպեսզի ձեր խորտիկը չվերածվի «կոտրիչի», դուք պետք է այն պահեք փակ տարայի մեջ կամ սառնարանում կայծակաճարմանդ տոպրակի մեջ:
5. Ուրիշ ինչպե՞ս կարելի է չորացնել հոտը: Պղպեղի հատիկ պատրաստի ուտեստկարելի է ուժեղացնել պապրիկայով և սխտորով: Դա անելու համար ձկան մեկ օր ճնշման տակ մնալուց հետո ջուրը պետք է քամել և հոտը շարք առ շարք ծածկել տաք համեմունքներով։ Եվս մեկ ժամ, և ձուկը պատրաստ է չորանալու:
6. Ի՞նչ անել, եթե պատշգամբ չկա: Առանձնատների կամ ամառանոցների սեփականատերերը կարող են օգտվել աստիճանների կամ նկուղի տակ գտնվող մութ տարածությունից: Բացի այդ, ավտոտնակը հիանալի է հոտի չորացման համար:

Smelt-ը շատ համեղ ձուկ է, հատկապես չորացրած և ապխտած: Այն ոչ միայն հիանալի խորտիկ կլինի սառը փրփուր ըմպելիքների սիրահարների համար, այլև կարող է գոհացնել գուրմաններին, ովքեր չեն պատկերացնում իրենց դիետան առանց աղած չորացրած ձկան:

Այս ապրանքը կարելի է գտնել խանութների դարակներում, բայց եթե այն պատրաստվի տանը, շատ ավելի համեղ կլինի։ Կարող եք նաև հավասարակշռել աղի քանակը՝ ըստ ձեր նախասիրության և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել համեմունքներ: Տեղեկատվությունը, թե ինչպես չորացնել հոտը, օգտակար կլինի ցանկացած տնային տնտեսուհու համար:

Նախապատրաստում

Նախքան ձուկը չորացնելը, անհրաժեշտ է պատրաստել այն։ Եթե ​​ձուկը ձեր ձեռքերում է թարմ, ապա պետք է պարզապես լվանալ և մի փոքր չորացնել։ Հարկ է նշել, որ հոտը ներսից մաքրելու կարիք չկա; Եթե ​​ցանկանում եք ձմռանը կամ որսի բացակայության ժամանակահատվածում ձեզ փայփայել ձկներով, կարող եք այն գնել խանութից։ Դարակներում ամենից հաճախ հայտնաբերված ապրանքը սառեցված է, ուստի նման հոտը նախ պետք է հալեցնել: Լավագույնն այն է, եթե դա արվի բնական ճանապարհով:

Այնուհետեւ դուք պետք է աղի արտադրանքը: Դեսպանը կարող է տարբեր լինել. Որոշ տնային տնտեսուհիներ խորհուրդ են տալիս օգտագործել չոր մեթոդը, քանի որ այն թույլ է տալիս լրացուցիչ խոնավություն հանել ձկից և արագացնել չորացումը։

• Չոր եղանակով աղի հոտը աղելու համար հարկավոր է ձկանը աղ ցանել։ Սովորաբար կես կիլոգրամ ձկան համար մեկ բաժակ աղ են ընդունում։ Ցանկալի է օգտագործել մեծը, որը ընթացքում աստիճանաբար կլուծվի։ Ձկները կա՛մ առանձին-առանձին գլորում են աղի մեջ, կա՛մ դնում են շերտերով՝ առատորեն ցողելով յուրաքանչյուրը։ Այնուհետև ձուկը սեղմում են մամլիչով կամ ուղղակի փակում են տարան կպչուն ֆիլմ. Ապրանքը թողնում են սենյակային ջերմաստիճանում, մութ տեղում՝ առանց անմիջական մուտքի արևի ճառագայթներ. 10-12 ժամ հետո հոտը պատրաստ է։ Սովորաբար ձուկը գիշերում աղում են։
• Աղաջրի մեջ թթու թթու պատրաստելու համար հարկավոր է աղաջուր պատրաստել։ Դա անելու համար հարկավոր է ջրի մեջ լուծել անհրաժեշտ քանակությամբ աղ։ Ինչպե՞ս կարող եք իմանալ, թե արդյոք բավականաչափ աղ ունեք: Փոքր կարտոֆիլը կօգնի դրան, եթե դրանք լողում են աղաջրի մեջ, ապա ավելի շատ աղ պետք չէ: Դուք կարող եք համեմունքներ ավելացնել աղաջրի մեջ ըստ ճաշակի, բերել եռման աստիճանի, ապա սառեցնել: Ձուկը դնում են սառեցված աղաջրի մեջ և սեղմում են մամուլով, որպեսզի չլողան: Այսպես 6 ժամից բույրը կաղացվի։

Ձուկը աղելուց հետո կարող եք փորձել։ Եթե ​​թվում է, որ բույրը շատ աղի է, կարող եք 1-2 ժամ թրջել սառը ջրում։ Այնուհետև այն տարածեք սրբիչի վրա և մի փոքր չորացրեք՝ մակերեսից ավելորդ խոնավությունը հավաքելով։

Չորացում

Ինչպե՞ս ճիշտ չորացնել հոտը տանը: Այս հարցում կարծիքները տարբեր են։ Ոմանք նախընտրում են չորացնել արտադրանքը, մյուսները խորհուրդ են տալիս չորացնել ձուկը թերթի վրա: Տարբերակներից յուրաքանչյուրը հարմար է չորացրած հոտ ստանալու համար:

Արտադրանքը կախովի վիճակում չորացնելու համար այն կախում են մետաղալարի կամ ամուր թելի վրա։ Պոչից և գլխից կախվելու երկու տարբերակ կա. Ենթադրվում է, որ պոչից կախված ձկները հավասարապես չեն չորանում գլխի մոտ գտնվող դիակի հատվածը, քանի որ որովայնի խոռոչից հեղուկը արտահոսում է այնտեղ։ Փորձառու բերքահավաքները խորհուրդ են տալիս նախ ձուկը պոչից կախել, իսկ մեկ օր հետո շուռ տալ։ Ընդհանուր առմամբ, փոքր ձկներին անհրաժեշտ է երկու-երեք օր չորանալու համար: Կարևոր է, որ դիակները կախված լինեն առանց միմյանց դիպչելու, արևի լույսի համար անհասանելի վայրում։

Ապրանքը թերթի վրա չորացնելու համար անհրաժեշտ է դիակները դնել թերթի թերթերով ծածկված թխման թերթիկի վրա: Կարևոր է, որ ձկները միմյանց չդիպչեն։ Թխելու սկուտեղը պետք է տեղադրվի մութ տեղում, լավ օդային հասանելիությամբ: Այս դեպքում անհրաժեշտ է պարբերաբար շրջել դիակները, իսկ անհրաժեշտության դեպքում փոխել դրանց տակի թուղթը։ Պարբերաբար ստուգվում է ձկների պատրաստակամությունը, սովորաբար մի քանի օր է պահանջվում հոտի չորանալու համար։

Ինչպես պահել

Կարևոր է ճիշտ պահպանել չորացրած ձուկը, որպեսզի այն երկար ժամանակ գոհացնի գուրմաններին: Շատերը խորհուրդ են տալիս հոտը պահել թերթի մեջ փաթաթված փոքր փնջերով։ Այս կերպ այն չի կորցնի ավելորդ խոնավությունը և կպահպանի իր համը։ Ավելին, եթե դրանցից մեկ ձուկը փչանա, ապա ամբողջ փաթեթը սննդի համար պիտանի չի լինի։ Հետեւաբար, դուք պետք է փոքր չափաբաժիններ պատրաստեք:

Ձուկը լավ է պահվում սառնարանում։ Տեղադրելով այն կայծակաճարմանդ տոպրակների մեջ՝ կարող եք ձուկը չոր պահել և պահեստավորման ընթացքում շատ չչորացնել: Ցանկալի չէ արտադրանքը պահել սենյակային ջերմաստիճանում տոպրակների մեջ, այն արագ փչանում է:

Նկարագրություն

Չորացրած բույրը իսկական ձկան նրբություն է, որին շատ դժվար է դիմադրել երկար ժամանակ։ Ցանկանում եք անվերջ վայելել այս համեղ թեթև աղած ձուկը, հատկապես եթե այն ուտում եք գարեջրի հետ։ Այս տնական կծու արտադրանքը կարծես ուղղակիորեն ստեղծված է գարեջրի խմիչքի համար: Չնայած դրան, այս ձևով պատրաստված բույրն ուտում են նաև կարտոֆիլի և աղցանների հետ ճաշի ժամանակ։ Սա նույնպես բավականին համեղ է և ախորժելի։
Չորացրած բույրը կարելի է գնել գրեթե ցանկացած ձկան բաժանմունքում, և դրա մեկ կիլոգրամի գինը թույլ կտա դա անել գրեթե բոլորին: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ չնայած այն հանգամանքին, որ հոտը էժան ձկնամթերք է, խորհուրդ ենք տալիս չորացնել այն տանը: Դա ամենևին էլ դժվար չէ, և ձեզնից յուրաքանչյուրը կարող է ձուկ չորացնել տանը: Բացի այդ, բույրը չորացնելուց առաջ հատուկ նախապատրաստություն չի պահանջում, և դրա մակերեսը նույնիսկ մաքրման կարիք չունի, քանի որ այս ձուկն ունի շատ փոքր թեփուկներ, որոնք հեշտությամբ և արագ լվանում են ջրի հոսքով:
Սովորաբար, չորացման ժամանակ ձուկը կիսով չափ նվազում է, բայց որքան ճարպոտ լինի արտադրանքը, այնքան քիչ քաշ կկորցվի: 10 կիլոգրամ ցածր յուղայնությամբ թարմ հոտը կբերի մոտավորապես 5 կիլոգրամ չորացրած նրբահամ: Ի դեպ, այս նախուտեստը կարող եք պատրաստել սառեցված հոտից՝ այն հալեցնելուց հետո։
Ցավոք, ոչ բոլորը կարող են վայելել այս ապրանքը: Մարդիկ, ովքեր ամեն օր կալորիա են հաշվում, ստիպված կլինեն սահմանափակվել չորացրած հոտի սպառման հարցում, քանի որ դրա կալորիականությունը կազմում է 186 կիլոկալորիա 100 գրամ արտադրանքի համար։
Տնային պայմաններում հոտը չորացնելու համար առաջարկում ենք ուշադրություն դարձնել մեր քայլ առ քայլ բաղադրատոմսլուսանկարով, որը կտեսնեք ստորև։ Դրանում դուք կգտնեք բազմաթիվ խորհուրդներ, որոնք, անկասկած, կօգնեն ձեզ պատրաստման գործընթացում:

Բաղադրիչներ

Չորացրած հոտ - բաղադրատոմս

IN այս բաղադրատոմսըՄենք կօգտագործենք սառեցված հոտը, այնպես որ մենք կսկսենք այն հալեցնել առաջինը: Եկեք ձուկը հանենք սառցախցիկից և դրենք անմիջապես տոպրակի մեջ տարայի մեջ։ Ուշադրություն. Ապրանքը պետք է բնականորեն հալվի:Երբեք մի օգտագործեք ջուր կամ միկրոալիքային վառարան այս գործընթացը արագացնելու համար:

Երբ հոտը լիովին հալեցնում է, հանեք այն վակուումային տոպրակից, փորոտեք այն և դրեք համապատասխան տարայի մեջ: Ձկան գլուխը չենք կտրի, քանի որ չորանալուց կարելի է նաև որոշ տեղերում ծամել։

Եթե ​​կտրելիս ձուկը վերջանում է խավիարով, ապա խավիարը դնում ենք առանձին ամանի մեջ, իսկ հետո տապակում, բայց ոչ մի դեպքում սառեցնում։ Կրկին սառչելուց հետո խավիարն այլեւս այդքան համեղ ու հյութալի չի լինի։.

Այնուհետեւ հոտը զգուշորեն քսել կոպիտ աղով եւ դնել սառնարանը տասներկու ժամով։ Խորհուրդ չի տրվում ձուկն ավելի երկար աղած պահել։, քանի որ ապրանքը կարող է նկատելիորեն գերաղվել։

Նշված ժամանակն անցնելուց հետո սառնարանից հանեք ապագա չորացրած դելիկատեսը, մանրակրկիտ լվացեք ծորակի տակ և չորացրեք թղթե սրբիչով։

Շատերն ինձ խնդրում են պատմել այս կամ այն ​​տեսակի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիայի մասին։ Հարցումների առաջատարն է. Ես ինքս սիրում եմ այս ձուկը, բայց Ռուսաստանի եվրոպական մասում այն ​​ձուկը, որին հանդիպում եմ խանութներում, պարզապես թանկարժեք աղած մուր է, որին Հեռավոր Արևելքի մարդիկ տարակուսանքով են նայում. նրանք չեն հասկանում, թե ինչպես կարելի է այդպես փչացնել հոտը . Եվ ամենահետաքրքիրն այն է, որ մեր անվնաս սպառողները գնում են այն: Հակառակ դեպքում որտե՞ղ կլիներ նման հետաքրքրություն սարքավորումների նկատմամբ։ Ի դեպ, այս տեխնոլոգիական գործընթացի մեջ լավ տեղավորվում են թրթուրն ու վանդեսը:

Այս հոդվածի նպատակը իմ ցանկությունն է հաստատել այս ձկան ճիշտ արտադրության գործընթացը եվրոպական մասում։ Միգուցե գնորդները վերջապես համտեսեն ճիշտ համը, և արտադրողները մտածեն այն մասին, որ չորացրած ձուկ պատրաստելու սարքավորումներ պատվիրելիս չորացման արագության պարամետրը հեռու է առաջնայինից։

Իսկ այս ձկան արտադրության գործընթացն այնքան էլ բարդ չէ։ Կարևոր է հասկանալ, որ չորացրած ձուկը, մասնավորապես, հոտը, չորացման ընթացքում պետք է անցնի իր հասունացման մի քանի փուլ։

Իսկ այս աղյուսակում կարելի է տեսնել չորացրած ձուլվածքի արտադրության մեջ թափոնների, կորուստների և ԳՊ-ի բերքատվության նորմերը։

Հալեցում.

Արտադրության փոքր ծավալների համար միանգամայն ընդունելի է օդում հալեցնելը։ Առանց փաթեթավորումը պատռելու, բլոկները դրեք տաքացվող սենյակի սեղանների կամ դարակների վրա: Լավ կլինի սենյակում օդի շարժում կազմակերպել, որպեսզի ջեռուցման համակարգից ջերմությունը փոխանցվի բլոկներին։ Ինչ էլ որ լինի, 1 կգ ձուկը դրական ջերմաստիճանի հալեցնելու համար պահանջվում է 60 Վտ ջերմություն։ Ավելի շատ տեխնոլոգիական գործընթացների համար ես կառաջարկեի բլոկները հալեցնել տաք (մինչև 25C) ջրի մեջ: Բարձրորակ չորացրած ձուլվածքի արտադրության ինտեգրված մոտեցման դեպքում ջրում սառեցումը բացասական ազդեցություն չի ունենում: Ի դեպ, մենք առաջարկում ենք ավտոմատ հալեցման համակարգեր, բայց հաջորդ անգամ դրա մասին ավելին, պարզապես նկատի ունեցեք)

դեսպան

Առաջին և չափազանց կարևոր գործընթացը, որը ձևավորում է հոտի համը, աղակալումն է։ Կանոն՝ ձուկը չի կարելի աղի դնել թունդ աղաջրի մեջ՝ կախված չափից։ Եթե ​​հոտը շատ փոքր է, ապա փորձեք աղացնել այն մոտ 30 րոպե, չորացնելու համար ձուկը նման է տաք ծխելու համար: Չոր կամ խառը աղով աղացնելը, շաքարավազը կամ տարբեր հավելումներ ավելացնելը կամ սառը մեջ դնելը իմաստ չունի։ Նախևառաջ պետք է հասկանալ, որ ձկան մեջ ներթափանցող աղը դանդաղեցնում է աուտոլիտիկ ռեակցիաները և ապաակտիվացնում հասունացման գործընթացում ներգրավված ֆերմենտներն ու բակտերիաները: Եթե ​​բուրմունքը աղեք մինչև ողնաշարը, մինչև արյունը թրմվի, և հետո թրջեք այն, ինչպես անում են շատերը, ձկան մեջ բոլոր աուտոլիտիկ ֆերմենտային ռեակցիաները կդանդաղեն:

Հալած ձուկը պետք է դնել 1:1 հարաբերակցությամբ ամուր աղաջրով տարայի մեջ: Բոլոր ձկները պետք է ամբողջությամբ ապասառեցվեն մինչև դրական ջերմաստիճան: Սա շատ կարևոր է։ Եթե ​​ձուկը ամբողջությամբ չի հալվել, ապա դա կխանգարի աղի դիֆուզիայի գործընթացին: Աղը մեծ դեր է խաղում հասունացման գործընթացում։ Բայց աղի մակարդակն այս փուլում չպետք է գերազանցի 1%-ը։ Իդեալում 0.75%: Մակերեւութային շերտերը և մաշկը պետք է ենթարկվեն կոնսերվանտների և չեզոքացնող միկրոֆլորայի և աղի ազդեցությանը: Մսի, խավիարի և մաղձի ներքին շերտերը մաշկից դիֆուզիայի պատճառով փոքր-ինչ աղած կլինեն, իսկ ներքին օրգանները՝ մասամբ աղած՝ աղի լուծույթի բարձր կոնցենտրացիաների ներթափանցման պատճառով: Ձկան խավիարը և մկանային հյուսվածքը ստերիլ են։ Բայց ներսի պարունակությունը՝ ոչ։ Բայց մի վախեցեք դրանից:

Աշխատանքային աղի ջերմաստիճանը կարելի է ընդունել՝ +5 0 C ± 2 0 C ձկների համար և +18 0 ± 2 0 C:

Իմ կարծիքով, աղով ամրացնելուց հետո աղաջրը կարելի է օգտագործել մի քանի անգամ։ Սրա մեջ հանցավոր բան չեմ տեսնում։ Աղաջրի խտությունը 1,2 կգ/մ 3 է։

Աղաջրերի արտահոսքից հետո բուրմունքն ուղարկվում է կախելու: Դուք չեք կարող լվանալ կամ ողողել հոտը: Աղաջրային թաղանթը այժմ խոչընդոտ է պաթոգեն միկրոֆլորայի համար:

Չորացում

Հոտի չորացումը սկսվում է 25 0 C ջերմաստիճանում: Այս պահին, երբ խցիկում բարձր խոնավություն է հաստատվում և այս ջերմաստիճանում սկսվում է ակտիվ ֆերմենտային գործընթաց, որը ձևավորում է վերջնական արտադրանքի համը: Քանի որ ներքին շերտերից խոնավությունը հասցվում է մակերեսային շերտեր, որտեղից գոլորշիացում է տեղի ունենում, աղը ցրվում է ներքին շերտերի մեջ։ Ֆերմենտացման կամ հասունացման գործընթացում աղի ցածր կոնցենտրացիաները չեն խանգարում գործընթացներին, այլ ավելի շուտ ուղղում են այդ գործընթացները համի ձևավորմանը:

Չորացման գործընթացը պետք է կառուցվի այնպես, որ կանխվի չափից ավելի հասունացումը, ինչպես նաև չարագացվի ջրազրկման գործընթացը, քանի որ հնարավոր է չափից ավելի չորացնել մակերեսը և բարակ մկանային հյուսվածքը, որը խոնավության և աղի հաղորդիչ է: Եթե ​​ձուկը չորանա ակտիվ խմորման փուլում, ապա առանց ջրի չափաբաժիններ հանելու և աղ ավելացնելու, ձուկը ներսից անխուսափելիորեն կհասունանա, և դա գրեթե միշտ անուղղելի է, քանի որ այն այլևս չի կարելի անվանել խմորում, այլ քայքայվել։ Ձուկը կարող է լիովին նորմալ տեսք ունենալ, բայց համն ու հոտը շատ զզվելի կլինեն։

Հետագա չորացման գործընթացում խոնավության կորստի հետ մեկտեղ ձկան ներսում մեծանում է աղի կոնցենտրացիան, որը սկսում է արգելափակել ակտիվ ֆերմենտային գործընթացները։ Միեւնույն ժամանակ, ճարպը սկսում է շարժվել մկանային հյուսվածքի միջով: (Անկեղծ ասած, ես ինքս լիովին չեմ հասկանում այս գործընթացը:) Միևնույն ժամանակ, հենց այս պահին է, որ շատ նպատակահարմար է ձկներին ենթարկել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման: Ճարպի տարածումը կապված է վիտամին D-ի փոխակերպումների հետ: Ինչպես արևայրուքի ժամանակ, ճարպը դուրս է գալիս մակերես, ճարպի մեջ պարունակվող D նախավիտամինը ուլտրամանուշակագույն ճառագայթման ազդեցությամբ վերածվում է պրովիտամին D-ի, ինչը թույլ է տալիս ճարպը դուրս գալ մակերեսից: Մաշկը կլանվի հետ և պրովիտամին D-ն արդեն տեղափոխվում է լյարդ: Նման բան տեղի է ունենում չորացրած ձկան ճարպերի դեպքում: Լույսի ազդեցության տակ գտնվող ձուկը օբյեկտիվորեն ավելի լավ է համտեսում: Սակայն էներգախնայող լամպերը, ներառյալ LED լամպերը, չեն աշխատում, քանի որ դրանք փայլում են տեսանելի լույսի նեղ սպեկտրում:

Մեր մասին և ոչ մեր մասին։

Ահա թե որտեղ է չորացման հիմնաքարը: Մենք մեր չորանոցներն այնպես ենք տեղադրել, որ գործընթացը լինի վերահսկելի և կայուն: Ի տարբերություն իմ գործընկերների մեծ մասի, մենք չենք հետապնդում չորացման ժամանակները և արագության մասին հիմար տեղեկատվություն չենք լցնում մեր հաճախորդների ականջին: Մենք երբեք հաճախորդին չենք խոստանում, որ երկու օրից կչորացնենք հոտը, թեև, իհարկե, մենք գիտենք, թե ինչպես արագ չորացնել և կարող ենք դա անել ավելի արագ, քան մեր պոպուլիստ գործընկերներից որևէ մեկը, որը գոռում է հրաշք չորանոցների, խոնավացուցիչների կամ «բացված» սառնարանային մեքենայի մասին: հեծանիվը և նույնիսկ թաքնվել իրենց կայքերի իմ հոդվածների հետևում: Ես և իմ թիմը խրախուսում ենք ձեզ խելամտորեն արտադրել բարձրորակ արտադրանք՝ հիմնված ֆիզիկայի և քիմիայի օրենքների վրա:

Միասին սառը չորացրած բուրմունք պատրաստե՞նք, թե՞ ուղղակի հումք եք վատնելու։

Այժմ մի շարք չորացման աշխատանքներ եմ իրականացնում։ Հիմնական առաջադրանքները. մշակել դեսպանին, ստուգել GP-ի ելքը, ստուգել ուլտրամանուշակագույն ճառագայթումը և ստուգել լույսը:

Աշխատանքի առաջին մասը հաստատեց վերը նկարագրված աղացման գործընթացի ճիշտությունը: Շատ կարևոր է ձուկը չափից շատ չաղացնել։ Ես տեսակավորեցի ձկները մեծ, միջին և փոքր: Թուզլուկը օգտագործվել է 1,16 կգ/մ 3 խտությամբ։ Մեծ բույրը 1 ժամ աղում էր, միջին բույրը 40 րոպե, փոքր հոտը 30 րոպե։ Հոտի աղիությունը գերազանց է։

GP ելքի աղյուսակ մի քանի հսկիչ նմուշների համար:

Ձուկը չորանոցից հանելուց և սառնարանում դնելուց մեկ օր անց մեծ նմուշները կորցրին քաշը (չորանում էին պահպանման ընթացքում), իսկ փոքր հսկիչ նմուշները որոշակի քաշ ստացան, ինչը կարող է լինել չափման սխալ կամ դեռ կա որոշակի համակարգ, որը պահանջում է. հաստատում.

Ես որոշեցի լրացուցիչ չորացնել մեծ և միջին նմուշները՝ պարզելու քաշի կորստի սահմանը:

Կիրիլ Նեդոսեկով, 2017 թ