Հավանաբար բոլորը լսել են կազեին սպիտակուցի մասին: Դա հիմնական տարրն է։ Ցավոք, նման սպիտակուցային արտադրանքը միշտ չէ, որ լուրջ է վերաբերվում: Բայց իզուր։ Ի վերջո, կազեինը շատ օգտակար է ինչպես մարզիկների, այնպես էլ սովորական մարդկանց համար։ Դրա հիմնական առանձնահատկությունը սպիտակուցի ճիշտ օգտագործումն է։

Կազեինը լատիներենից թարգմանաբար նշանակում է պանիր։ Գիտական ​​սահմանմամբ այն մեկնաբանվում է որպես կաթի մեջ հայտնաբերված բարդ սպիտակուց: Այս բաղադրիչը կաթի մի մասն է, որն օգտագործում են երկրագնդի գրեթե բոլոր կաթնասունները։ Կաթի մեջ դրա հիմնական մասը կազմում է 82%, մինչդեռ շիճուկը պարունակում է ընդամենը 18%: Երբ կաթը թթվում է, ամբողջ կազեինը վերածվում է նստվածքի, որը բաղկացած է գոյացությունից կաթնաշոռային զանգված. Այսպիսով, վստահաբար կարող ենք ասել, որ կաթնաշոռը հիմնականում կազմված է կազեինից։

Այս ապրանքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն ունի պահեստավորման գործառույթ։ Այս յուրահատուկ ունակությունը ձեռք է բերվում իր բնական ծագմամբ: Շնորհիվ այն բանի, որ կազեինի սպիտակուցը մի քանի անգամ ավելի երկար է քայքայվում, քան սովորական շիճուկի սպիտակուցը, անհրաժեշտ քանակությամբ ամինաթթուներ մտնում են մարդու օրգանիզմ։ Կազեինի այս հատկությունները թույլ են տալիս այն ակտիվորեն օգտագործել ծանր սպորտով զբաղվող մարդկանց, ինչպես նաև նրանց կողմից, ովքեր ցանկանում են ազատվել ավելորդ քաշից։

IN տարբեր տեսակներսպորտային, այն առավել հաճախ օգտագործվում է միցելյար կազեինի տեսքով։ Սա նշանակում է, որ արտադրանքը բաղկացած է կասեցված մասնիկներից։ Երբ արտադրանքը խառնվում է ջրի հետ, արդյունքը բավականին հաստ հետևողականություն է: Այն շատ հեշտ է օգտագործել, և դուք չեք զգում ոչ մի անհարմարություն կամ տհաճ հետհամ։ Երբ միցելյար կազեինը մտնում է ստամոքս, մարդը զգում է ուժի մեծ ալիք և լիարժեք հագեցվածություն, որը կզգացվի երկար ժամանակ։

Այս էֆեկտը ձեռք է բերվում այն ​​պատճառով, որ 100% կազեինը պարունակում է 88% սպիտակուց 100 գրամ միցելային արտադրանքի համար, մինչդեռ 1,5% -ը ճարպ է: Հարկ է նշել այն փաստը, որ կազեին սպիտակուցը չի պարունակում ածխաջրեր: Արտադրանքի նման յուրահատուկ հատկությունները թույլ են տալիս օրգանիզմին ստանալ բոլոր կարևոր ամինաթթուները։ Կազեին ընդունելուց հետո մարդը կուշտ կզգա մոտավորապես 6-8 ժամ։ Այս անգամը դրական է ազդում մկանային հյուսվածքի վրա։ Ի վերջո, դրանք ոչ միայն նկատելիորեն ավելանում են զանգվածով, այլև չեն փլուզվում ուտելու ընդմիջումների միջև։

Կազեին սպիտակուցը շատ արդյունավետ է ճարպային կուտակումները այրելու և քաղցը նվազեցնելու համար: Եթե ​​դուք ակտիվորեն զբաղվում եք ֆիզիկական վարժություններով և օգտագործում եք այս ապրանքը, ապա ցանկալի արդյունքի հասնելը շատ պարզ կլինի։

Կարևոր է իմանալ!

Սպիտակուցը, որը կներառի 100% սպիտակուցներ, բնության մեջ գոյություն չունի: Առավելագույնը ընդամենը 95%:

Մկանային զանգված ձեռք բերելու համար այս տեսակի սպիտակուցը կարևոր դեր է խաղում։ Այն ունի հակակատաբոլիկ հատկություն։

Խորհուրդ չի տրվում կազեին օգտագործել մարզվելուց առաջ կամ հետո։ Այսպիսով, դուք արդյունքի չեք հասնի։ Չէ՞ որ ֆիզիկական ակտիվության ժամանակ օրգանիզմին անհրաժեշտ են սպիտակուցներ, որոնք արագ կլանվելու հատկություն ունեն։ Այստեղից հետևում է, որ այս մթերքը պետք է օգտագործել միայն քնելուց առաջ՝ 40 գրամ չափով։

Նիհարելու համար ընդունեք 20-30 գրամ օրական 2-4 անգամ, նույնը քնելուց առաջ։ Այս իրավիճակում այն ​​խաղում է մկանները հագեցնելու և պահպանելու դեր։

Կազեինը լավագույնս կներծծվի 30-40 գրամ չափաբաժնով։ Այս դեպքում այն ​​պետք է խառնել կաթի հետ։ Երբ արտադրանքը զուգակցվում է հեղուկի հետ, լավագույնն այն է, որ այն խառնել՝ օգտագործելով թափահարող կամ խառնիչ:

Խմիչքի համը նման կլինի կաթնաշոռային մթերքի: Եթե ​​ցանկանում եք փորձարկել, կարող եք դրան ավելացնել կակաո, վանիլին կամ շաքար։

Չպետք է մոռանալ, որ կազեինը ներառված է ամենօրյա կալորիաների ընդունման մեջ։ Այսպիսով, 100 գրամ արտադրանքի համար այն կպարունակի 360 կկալ:

Կազեին սպիտակուց - Տեսանյութ

Ինչպես ընտրել ճիշտ սպիտակուցը Կրեատին և սպիտակուց, գեյներ կամ սպիտակուց - որն է ավելի լավ ընտրել: Սպիտակուց, թե՞ BCAA, որն է ավելի լավ: Ինչպես ընդունել սպիտակուցը

Ներածություն

Երբ ասում են, որ «կյանքը սպիտակուցային մարմինների գոյության ձև է» (Ֆ. Էնգելս), նկատի ունեն ոչ միայն այն, որ մարդու մարմնի ամենակարևոր բաղադրիչները բաղկացած են սպիտակուցներից (մկանները, սիրտը, ուղեղը և նույնիսկ ոսկորները պարունակում են զգալի քանակություն. սպիտակուցի), այլև սպիտակուցի մոլեկուլների մասնակցությունը մարդու կյանքի բոլոր կարևոր գործընթացներին։ Սպիտակուցների կարևորությունը որոշվում է ոչ միայն դրանց գործառույթների բազմազանությամբ, այլև այլ սննդանյութերի համար դրանց անփոխարինելիությամբ: Եթե ​​ճարպերն ու ածխաջրերը այս կամ այն ​​չափով փոխարինելի են, ապա ոչ մի բանով հնարավոր չէ փոխհատուցել սպիտակուցները։ Ուստի սպիտակուցները համարվում են սննդի ամենաարժեքավոր բաղադրիչները։ Կաթնամթերքի սպիտակուցներն ավելի արժեքավոր են, քան մսի և ձկան սպիտակուցները և ավելի արագ են մարսվում: Իմ աշխատանքում ես ուզում եմ դիտարկել սպիտակուցներից մեկի՝ կազեինի հատկությունները։

Հիմնական ֆիզիկաքիմիական բնութագրերըկազեին

ԿԱԶԵԻՆ (լատիներեն caseus – պանիր), սպիտակուցի հիմնական մասնաբաժինը կովի կաթ; վերաբերում է պահեստավորման սպիտակուցներին: Կովի կաթում կազեինի պարունակությունը կազմում է 2,8-3,5% քաշային (բոլոր կաթի սպիտակուցների մեջ՝ մոտ 80%), կանանց կաթում՝ երկու անգամ ավելի քիչ, ինչպես նաև գ-կազեինը (ընդհանուրի 2,5%-ը)։

Կազեինի տարրական բաղադրությունը (%-ով) հետևյալն է՝ ածխածինը՝ 53,1, ջրածինը 7,1, թթվածինը 22,8, ազոտը՝ 15,4, ծծումբը՝ 0,8, ֆոսֆորը՝ 0,8։ Այն պարունակում է մի քանի ֆրակցիաներ, որոնք տարբերվում են ամինաթթուների կազմով։

Կազեինը ֆոսֆոպրոտեին է, հետևաբար, կազեինի ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆորաթթվի մնացորդներ (օրգանական ֆոսֆոր)՝ կապված ամինաթթվի սերինին մոնոեսթեր կապով (O-P)

Կաթի մեջ կազեինը հայտնաբերվում է հատուկ մասնիկների կամ միցելների տեսքով, որոնք կազեինի ֆրակցիաների բարդ համալիրներ են կոլոիդ կալցիումի ֆոսֆատով։

Կազեին - 4 ֆրակցիաների համալիր. s1, ? s2, ?, ?. Ֆրակցիաներն ունեն տարբեր ամինաթթուների բաղադրություն և տարբերվում են միմյանցից՝ պոլիպեպտիդային շղթայում մեկ կամ երկու ամինաթթու մնացորդներ փոխարինելով։ ? s - և? - Կազեինները առավել զգայուն են կալցիումի իոնների նկատմամբ և դրանց առկայության դեպքում դրանք ագրեգացվում և նստվածքներ են առաջանում: ? - Կազեինը չի նստում կալցիումի իոններից, և կազեինի միցելներում, որոնք գտնվում են մակերեսի վրա, պաշտպանիչ դեր են խաղում զգայունների նկատմամբ: ? s - և? - կազեին. Այնուամենայնիվ. - կազեինը զգայուն է սնդիկի նկատմամբ և դրա ազդեցության տակ բաժանվում է երկու մասի՝ հիդրոֆոբ պարա-β-կազեին և հիդրոֆիլ մակրոպրոտեին:

Բևեռային խմբերը, որոնք տեղակայված են կազեինի միցելների մակերեսին և ներսում (NH 2, COOH, OH և այլն) կապում են զգալի քանակությամբ ջուր՝ մոտ 3,7 գ 1 գ սպիտակուցի դիմաց։ Ջուրը կապելու կազեինի կարողությունը բնութագրում է նրա հիդրոֆիլ հատկությունները։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները կախված են կառուցվածքից, սպիտակուցի մոլեկուլի լիցքից, միջավայրի pH-ից, աղի կոնցենտրացիայից և այլ գործոններից։ Դրանք մեծ գործնական նշանակություն ունեն։ Կաթի մեջ կազեինի միցելների կայունությունը կախված է կազեինի հիդրոֆիլ հատկություններից։ Կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունները ազդում են թթվային և թթու-թթվային կաթնաշոռի խոնավությունը պահպանելու և ազատելու ունակության վրա: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պահածոյացված կաթի արտադրության ժամանակ պաստերիզացման ռեժիմ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել կազեինի հիդրոֆիլ հատկությունների փոփոխությունները: Պանրի զանգվածի ջուրը կապող և ջուր պահելու կարողությունը պանրի հասունացման ժամանակ և պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը կախված են կազեինի և դրա քայքայման արտադրանքի հիդրոֆիլ հատկություններից:

Կազեինը կաթում պարունակվում է կոլոիդային կալցիումի ֆոսֆատի հետ կալցիումի կազեինատի բարդ համալիրի տեսքով, այսպես կոչված, կազեինատ կալցիումի ֆոսֆատային համալիր (CCPC): KKFK-ն ներառում է նաև փոքր քանակությամբ կիտրոնաթթու, մագնեզիում, կալիում և նատրիում:

Ուսումնասիրվել են բոլոր կազեինների առաջնային կառուցվածքը և նրանց ֆիզիկաքիմիական հատկությունները: Այս սպիտակուցներն ունեն մոտ 20 հազար մոլեկուլային զանգված, իզոէլեկտրական կետը (pI) մոտ. 4.7. Դրանք պարունակում են պրոլինի ավելացված քանակություն (պոլիպեպտիդային շղթան ունի b կառուցվածք) և դիմացկուն են դենատուրանտների նկատմամբ։ Ֆոսֆորաթթվի մնացորդները (սովորաբար Ca աղի տեսքով) էսթերային կապ են ստեղծում հիմնականում սերինի մնացորդների հիդրօքսի խմբի հետ։ Չորացրած կազեինը սպիտակ փոշի է՝ անհամ և հոտ, գործնականում չլուծվող ջրում և օրգանական լուծիչներում, լուծելի է աղերի և նոսր ալկալիների ջրային լուծույթներում, որոնցից այն նստում է թթվայնացման ժամանակ։ Կազեինը կաթնաշոռի հատկություն ունի։ Այս գործընթացը ֆերմենտային բնույթ ունի: Նորածինների մոտ ստամոքսահյութը պարունակում է հատուկ պրոտեինազ՝ ռենին կամ քիմոզին, որը պառակտում է գլիկոպեպտիդը (-կազեին)՝ ձևավորելով այսպես կոչված գոլորշի-կազեին, որն ունի պոլիմերացման հատկություն Կաթնաշոռային բոլոր կազեինների և մարդկանց մոտ գոլորշու ձևավորումը տեղի է ունենում պեպսինի ազդեցությամբ. Այն վերածվում է հեշտությամբ պոլիմերացված ֆիբրինի: Ենթադրվում է, որ ֆիբրինոգենը կազեինի էվոլյուցիոն ներուժն է պրոտեինազներն արդեն իրենց բնածին վիճակում են, մինչդեռ բոլոր գնդիկավոր սպիտակուցները ձեռք են բերում այս հատկությունը նորածինների կողմից կաթի յուրացման ժամանակ կազեինի մասնակի պրոտեոլիզի ժամանակ, ձևավորվում են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ պեպտիդներ, որոնք կարգավորում են մարսողական, արյան մատակարարումը: ուղեղը, կենտրոնական նյարդային համակարգի ակտիվությունը և այլն: Կազեինը մեկուսացնելու համար յուղազերծված կաթը թթվացվում է մինչև pH 4,7, ինչը հանգեցնում է կազեինի նստվածքի: Կազեինը պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները (ներառյալ էականները), և հանդիսանում է կաթնաշոռի և կաթնաշոռի հիմնական բաղադրիչը. ծառայում է որպես թաղանթ ձևավորող սոսինձների և կպչուն ներկերի արտադրության մեջ, ինչպես նաև հումք պլաստմասսաների և մանրաթելերի համար:

Կազեինը, ինչպես բոլոր սպիտակուցները, ունի ամֆոտերային հատկություններ՝ այն կարող է դրսևորել և՛ թթվային, և՛ ալկալային հատկություններ:

Երբ լուծույթը արձագանքում է ալկալային, կազեինը դառնում է բացասական լիցքավորված, ինչի արդյունքում այն ​​կարողանում է արձագանքել թթուների հետ.

Ընդհակառակը, թթվային լուծույթում կազեինը ձեռք է բերում ալկալիների հետ արձագանքելու ունակություն, այսինքն. կատիոններ, և այն դառնում է դրական լիցքավորված:

Կաթի մեջ կազեինն ունի ընդգծված թթվային հատկություններ։ Նրա երկկարբոքսիլային ամինաթթուների ազատ կարբոքսիլ խմբերը և ֆոսֆորաթթվի հիդրօքսիլ խմբերը հեշտությամբ փոխազդում են ալկալիների և հողալկալիական մետաղների աղերի իոնների հետ (Na + -, K +, Ca 2+, Mg 2+)՝ ձևավորելով կազեինատներ։

Կազեինի ազատ ամինային խմբերը կարող են փոխազդել ալդեհիդների հետ, ինչպիսիք են ֆորմալդեհիդը.

Այս ռեակցիան ընկած է կաթում սպիտակուցի պարունակության որոշման հիմքում՝ օգտագործելով ֆորմոլի տիտրման մեթոդը:

Կազեինը, ինչպես շիճուկը, առաջանում է կովի կաթից։ Այն կազմում է ընդհանուր կաթի սպիտակուցի մոտավորապես 80 տոկոսը, մյուս 20 տոկոսը կազմում է շիճուկի սպիտակուցը: Կազեինը անլուծելի է և ամբողջական կաթի սպիտակուց է:

Կազեինը հաճախ կոչվում է կալցիումի կազեինատ, որը ներառում է կալցիումի իոն սպիտակուցի կառուցվածքում:

Կազեինի առավելությունները

Կազեինի սպիտակուցի առավելությունները բազմաթիվ են, հատկապես նրանց համար, ովքեր պահպանում են ակտիվ մարզումների ռեժիմը: Նախևառաջ, կազեինը կենդանական սպիտակուց է, որն այն վեր է դասում բուսական սպիտակուցներից, ինչպիսին է սոյան, վարժությունից հետո մկանների հիպերտրոֆիայի համար օգուտների առումով: Կենդանական կաթի բոլոր հիմնական սպիտակուցները նպաստում են մկանների սպիտակուցի սինթեզին, ներառյալ կաթնասունների թիրախի ռապամիցինի (mTOR) ակտիվացման միջոցով և ամբողջական սպիտակուցներ են (պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները, ներառյալ BCAA և գլուտամինը):

Կազեինի կողմնակի ազդեցությունները

Մի շարք մարդիկ ալերգիկ են կազեինի նկատմամբ։ Նրանք կարող են զգալ կողմնակի բարդություններ, ինչպիսիք են ստամոքսի խանգարումը, ցավը, փորլուծությունը, փսխումը կամ այլ խնդիրներ:

Բացի այդ, մեծ քանակությամբ կազեինի ընդունումը կարող է որոշակի մարսողական խնդիրներ առաջացնել նույնիսկ նրանց համար, ովքեր ալերգիա չունեն: Ընդունված է մեծ քանակությամբ, այն կարող է առաջացնել փքվածություն և անհանգստություն հատկապես ձեր շրջապատի մոտ:

6. Կազեինի կոտորակային կազմը

1). Հիմնական կոտորակների բնութագրերը.

2). Կազեինի ֆիզիկաքիմիական հատկությունները.

Թարմ կթած կաթում կազեինը առկա է կազեինային կոմպլեքսներից կառուցված միցելների տեսքով։ Կազեինային համալիրը բաղկացած է հիմնական ֆրակցիաների՝ a, b, Y, H-կազեինների ագլոմերատից (կլաստերից), որոնք ունեն մի քանի գենետիկ տարբերակներ։

Համաձայն վերջին տվյալների՝ կազեինը կարելի է բաժանել ըստ սխեմայի (նկ. 1)՝ հիմնված Ամերիկայի կաթնամթերքի գիտնականների ասոցիացիայի սպիտակուցների անվանացանկի և մեթոդաբանության կոմիտեի վերանայման վրա:

Կազեինի բոլոր ֆրակցիաները պարունակում են ֆոսֆոր՝ ի տարբերություն շիճուկի սպիտակուցների։ Աս-կազեին խումբն ունի կազեինի բոլոր ֆրակցիաների ամենաբարձր էլեկտրոֆորետիկ շարժունակությունը:

as1-casein-ը աս-կազեինների հիմնական մասն է: As1-casein մոլեկուլները բաղկացած են 199 ամինաթթուների մնացորդներ պարունակող պարզ անվանական շղթայից: Ինչպես b-casein-ը և ի տարբերություն H-casein-ի, այն չի պարունակում ցիստին: as2-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: As2-casein մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպեպտիդային շղթայից, որը պարունակում է 207 ամինաթթուների մնացորդ: Այն ունի ընդհանուր հատկություններ ինչպես 1-կազեինի, այնպես էլ H-կազեինի հետ: Ինչպես H-casein-ը և ի տարբերություն as1-casein-ի, այն պարունակում է երկու ցիստեինի մնացորդ.

as-casein - աս-կազեինների մասնաբաժինը: Դրա պարունակությունը կազմում է աս1-կազեինի պարունակության 10%-ը։ Այն ունի աս1-կազեինի կառուցվածքին նույնական, բացառությամբ ֆոսֆատային խմբի գտնվելու վայրի:

b-casein, նրա մոլեկուլները բաղկացած են պարզ պոլիպեպտիդային շղթայից և պարունակում են 209 ամինաթթուների մնացորդներ։ Չի պարունակում ցիստեին և կալցիումի իոնների կոնցենտրացիայի դեպքում, որը հավասար է նրանց պարունակությանը կաթում, անլուծելի է սենյակային ջերմաստիճան. Այս մասնաբաժինը ամենահիդրոֆոբն է պրոլինի բարձր պարունակության պատճառով։

N-կազեին - ունի լավ լուծելիություն, կալցիումի իոնները չեն նստեցնում այն: Սռնի և այլ պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցության տակ H-կազեինը բաժանվում է զույգերի՝ H-կազեինի, որը նստում է as1, as2՝ b-կազեինների հետ միասին։ N-կազեինը ֆոսֆոգլիկոպրոտեին է. այն պարունակում է եռածխաջրածին գալակտոզա, գալակտոզամին և N-ացետիլ-նեյրալինիկ (սիալաթթու):

U-կազեինների խումբը բ-կազեինի բեկորներ են, որոնք ձևավորվում են կաթի ֆերմենտների կողմից բ-կազեինի պրոտեոլիզով։

Շիճուկի սպիտակուցները ջերմակայուն են: Նրանք սկսում են մակարդվել կաթում 69°C ջերմաստիճանում։ Սա պարզ սպիտակուցներ, դրանք կառուցված են գրեթե բացառապես ամինաթթուներից։ Դրանք պարունակում են զգալի քանակությամբ ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ: Սրտի ազդեցության տակ չեն կոագուլյացիայի ենթարկվում։

Լակտոալբումինի ֆրակցիան ջերմակայուն շիճուկի սպիտակուցների մասն է, որը չի նստում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով: Այն ներկայացված է b-lactoglobulin-ով և a-lactoalbumin-ով և շիճուկային ալբումինով:

b-lactoglobulin-ը շիճուկի հիմնական սպիտակուցն է: Ջրում չլուծվող, լուծվող միայն աղի նոսր լուծույթներում։ Պարունակում է անվճար սուլֆհիդրիլային խմբեր՝ ցիստեինի մնացորդների տեսքով, որոնք մասնակցում են վերջինիս ջերմային մշակման ժամանակ եռացրած կաթի համի ձևավորմանը։ a-lactoalbumin-ը շիճուկի երկրորդ հիմնական սպիտակուցն է: Հատուկ դեր է խաղում լակտոզայի սինթեզում, այն լակտոզա սինթետազի ֆերմենտի բաղադրիչ է, որը կատալիզացնում է ուրիդին դիֆոսֆատ գալակտոզից և գլյուկոզայից կաթնաշաքարի ձևավորումը:

Արյան շիճուկի ալբումինը կաթի մեջ է անցնում: Այս ֆրակցիայի պարունակությունը մաստիտով հիվանդ կովերի կաթում զգալիորեն ավելի բարձր է, քան առողջ կովերի կաթում:

Իմունոգոլոբուլինները ջերմասեր շիճուկի սպիտակուցների մի մասն են, որոնք նստվածք են ստանում շիճուկից, երբ այն կիսով չափ հագեցած է ամոնիումի սուլֆատով կամ հագեցած մագնեզիումի սուլֆատով: Այն գլիկոպրոտեին է։ Միավորում է բարձր մոլեկուլային քաշով սպիտակուցների խումբ, որոնք ունեն ընդհանուր ֆիզիկաքիմիական հատկություններ և պարունակում են հակամարմիններ։ Կոլոստումում այդ սպիտակուցների քանակը շատ մեծ է և կազմում է կոլոստրումի ընդհանուր սպիտակուցի պարունակության 50-75%-ը։

Իմունոգոլոբուլինները շատ զգայուն են ջերմության նկատմամբ: Իմունոգոլոբուլինը բաժանվում է երեք դասի՝ Ug. , Ur M (UM) և Ur A (UA), իսկ Ur դասը իր հերթին բաժանվում է 2 ենթադասերի՝ Ur (U1) և Ur 2 (U2): Իմունոգլոբինների հիմնական բաժինը Ur 1 է

Պրոտեոզո-պեպտոնի մասնաբաժինը (20%) վերաբերում է ջերմակայուն բարձր մոլեկուլային պեպտիդներին, որոնք չեն նստում 20 րոպե 95°C-ում պահելու դեպքում: և հետագա թթվայնացումը մինչև pH 4.6, սակայն նստեցվել է 12% տրիքլորքացախաթթվով: Պրոտեոզո-պեպտոն ֆրակցիան կաթի սպիտակուցի մոլեկուլների բեկորների խառնուրդ է։ Այս մասնաբաժինը միջանկյալ է հենց սպիտակուցային նյութերի և պոլիպեպտիդների միջև: Էլեկտրոֆորեզը պոլիակրիլամիդ գելում բացահայտեց մոտ 15 էլեկտրոֆորետիկորեն տարբեր գոտիներ, որոնցից հիմնականները՝ 3,5 և 8 բաղադրիչները, բնութագրվում են արոմատիկ ամինաթթուների և մեթիոնինի ցածր պարունակությամբ և գլուտամիկ և ասպարտիկ ամինաթթուների համեմատաբար բարձր պարունակությամբ: Պարունակում են ածխաջրեր.

5. Ֆիզիկական հատկություններկաթ

1). Խտություն, մածուցիկություն, մակերեսային լարվածություն:

2). Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ:

3). Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն:

Կաթի կամ ծավալային զանգվածի p խտությունը 20°C-ում տատանվում է 1,027-ից 1,032 գ/սմ2, և արտահայտվում է լակտոդենսիմետրի աստիճաններով։ Խտությունը կախված է ջերմաստիճանից (նվազում է, քանի որ այն մեծանում է), քիմիական բաղադրությունը(նվազում է ճարպային պարունակության ավելացման հետ և ավելանում է սպիտակուցների, լակտոզայի և աղերի քանակի ավելացման հետ), ինչպես նաև դրա վրա ազդող ճնշումը։

Կաթի խտությունը, որը որոշվում է անմիջապես կթելուց հետո, ավելի ցածր է, քան մի քանի ժամ հետո չափված խտությունը 0,8-1,5 կգ/մ3-ով։ Դա պայմանավորված է որոշ գազերի ցնդմամբ և ճարպերի և սպիտակուցների խտության ավելացմամբ: Ուստի պատրաստված կաթի խտությունը պետք է չափել ոչ շուտ, քան կթելուց 2 ժամ հետո։

Խտության արժեքը կախված է լակտացիայի շրջանից, կենդանիների հիվանդություններից, ցեղերից և կերային չափաբաժիններից։ Այսպիսով. Տարբեր կովերից ստացված կոլոստրումը և կաթն ունեն բարձր խտություն՝ պայմանավորված սպիտակուցների, լակտոզայի, աղերի և այլ բաղադրիչների ավելացված պարունակությամբ։

Խտությունը որոշվում է տարբեր մեթոդներով՝ տեխնոմետրիկ, հիդրոմետրիկ և հիդրոստատիկ հավասարակշռություններով (Գերմանիայում պաղպաղակի և կաթի խտությունը)։

Կաթի խտության վրա ազդում են նրա բոլոր բաղադրիչները՝ դրանց խտությունը, որոնք ունեն հետևյալ խտությունը.

ջուր - 0,9998; սպիտակուց - 1,4511; ճարպ - 0,931;

կաթնաշաքար - 1,545; աղ - 3000.

Կաթի խտությունը տատանվում է՝ կախված պինդ նյութերից և յուղայնությունից։ չոր նյութը մեծացնում է խտությունը, ճարպը նվազում է: Խտության վրա ազդում են սպիտակուցների խոնավացումը և ճարպերի կարծրացման աստիճանը։ Վերջինս կախված է ջերմաստիճանից, մշակման եղանակից և մասամբ մեխանիկական ազդեցություններից։ Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ կաթի խտությունը նվազում է։ Սա բացատրվում է առաջին հերթին կաթի հիմնական բաղադրիչի՝ ջրի խտության փոփոխությամբ։ Ջերմաստիճանի 5-ից 40°C միջակայքում թարմ յուղազերծված կաթի խտությունը ջրի խտության առումով ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելի ուժեղ է նվազում: Այս շեղումը չի նկատվում 5% լակտոզայի լուծույթով փորձերի ժամանակ:

Ուստի կաթի խտության նվազումը կարելի է բացատրել սպիտակուցի խոնավացման փոփոխություններով։ 20-ից 35°C ջերմաստիճանի միջակայքում նկատվում է կրեմի խտության հատկապես ուժեղ անկում։ Դա պայմանավորված է կաթի ճարպի «պինդ-հեղուկ» փուլով:

Ընդլայնման գործակից կաթնային ճարպզգալիորեն ավելի բարձր է, քան ջուրը: Այս պատճառով խտությունը հում կաթջերմաստիճանի տատանումներով այն փոխվում է ավելի շատ, քան յուղազրկված կաթի խտությունը։ Այս փոփոխություններն ավելի մեծ են լինում, որքան բարձր է ճարպի պարունակությունը:

Ուղիղ կապ կա խտության, ճարպի պարունակության և չոր յուղազուրկ մնացորդի միջև: Քանի որ ճարպի պարունակությունը որոշվում է ավանդական մեթոդով, իսկ խտությունը արագ չափվում է հիդրոմետրով, հնարավոր է արագ և հեշտությամբ հաշվարկել կաթի պինդ նյութերի պարունակությունը՝ առանց չոր նյութերի աշխատատար և ժամանակատար որոշման՝ չորացնելով 105°-ում։ Գ. Ինչու են օգտագործվում փոխակերպման բանաձևերը.

C=4,9×F+A + 0,5; SOMO=F+A+ 0.76,

որտեղ C-ն չոր նյութերի զանգվածային բաժինն է, %

SOMO - չոր յուղազերծված կաթի մնացորդի զանգվածային բաժին, %; F - ճարպի զանգվածային բաժին, %; A-ն խտությունն է հիդրոմետրի աստիճաններով, (oA); 4.9, 4, 5; 0,5; 0.76 - հաստատուն գործակիցներ:

Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յուղոտ կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումինը, և գործակիցները հաստատուն են։

Առանձին կաթնամթերքի խտությունը, ինչպես կաթի խտությունը, կախված է բաղադրությունից։ Յուղոտ կաթի խտությունն ավելի բարձր է, քան հումքի և _________ կաթի խտությունը: Քանի որ ճարպը մեծանում է, կրեմի խտությունը նվազում է։ Պինդ և մածուցիկ կաթնամթերքի խտությունը որոշելն ավելի դժվար է, քան հեղուկը։ Կաթի փոշու համար տարբերակում են իրական խտությունը և զանգվածային խտությունը: Իրական խտությունը վերահսկելու համար օգտագործվում են հատուկ թվեր։ Խտություն կարագԻնչպես կաթի փոշին, կախված է ոչ միայն խոնավության քանակից և չոր յուղազուրկ մնացորդից, այլև օդի պարունակությունից։ Վերջինս որոշվում է ֆլոտացիոն մեթոդով։ Սա թույլ է տալիս որոշել օդի պարունակությունը յուղում իր խտությամբ: Այս մեթոդը մոտավոր է, բայց գործնականում բավարար է։

Կեղծման դեպքում կաթի խտությունը փոխվում է. այն նվազում է, երբ ավելացվում է H2O, և ավելանում է, երբ յուղազերծված կամ յուղազերծված կաթով նոսրացվում է: Հետևաբար, խտության արժեքը անուղղակիորեն դատում է կաթի բնականությունը, եթե կասկածվում է կեղծիքը: Այնուամենայնիվ, կաթը, որը չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 13264-88-ի պահանջներին խտության առումով, այսինքն՝ 1,027 գ/սմ3-ից ցածր, բայց որի ամբողջականությունը հաստատվում է ախոռի թեստով, ընդունվում է որպես սորտային:

Նորմալ կաթի մածուցիկությունը կամ ներքին շփումը 20°C ջերմաստիճանում միջինում 1,8 × 10-3 Պա. Դա հիմնականում կախված է կազեինի և ճարպի պարունակությունից, կազեինի միցելների և ճարպագնդերի ցրվածությունից, դրանց խոնավացման և ագրեգացման աստիճանից, շիճուկի սպիտակուցները և կաթնաշաքարը քիչ ազդեցություն ունեն մածուցիկության վրա:

Կաթի պահպանման և վերամշակման ժամանակ (մղում, համասեռացում, պաստերիզացում և այլն) կաթի մածուցիկությունը մեծանում է։ Դա բացատրվում է ճարպերի ցրման աստիճանի բարձրացմամբ, սպիտակուցային մասնիկների մեծացմամբ, ճարպագնդերի մակերեսին սպիտակուցների կլանմամբ և այլն։

Գործնական հետաքրքրություն է ներկայացնում բարձր կառուցվածքային կաթնամթերքի մածուցիկությունը՝ թթվասեր, մածուն, ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքներ և այլն:

Կաթի մակերևութային լարվածությունը ցածր է H2O-ի մակերեսային լարվածությունից (հավասար է 5×10-3 ն/մ t -20°C-ում): Մակերեւութային լարվածության ավելի ցածր արժեքը՝ համեմատած H2O-ի հետ, բացատրվում է կաթում մակերեւութային ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ ֆոսֆոլիպիդներ, սպիտակուցներ, ճարպաթթուներ և այլն։

Կաթի մակերևութային լարվածությունը կախված է նրա ջերմաստիճանից, քիմիական բաղադրությունից, սպիտակուցների վիճակից, ճարպից, լիպազի ակտիվությունից, պահպանման տևողությունից, մշակման տեխնիկական եղանակներից և այլն։

Այսպիսով, մակերևութային լարվածությունը նվազում է, երբ կաթը տաքացվում է և հատկապես ուժեղ, երբ այն լուծվում է: քանի որ ճարպերի հիդրոլիզի արդյունքում նրանք ձևավորում են մակերևութային ակտիվ նյութեր՝ ճարպաթթուներ, դի- և մոնոգլիցերիդներ, որոնք նվազեցնում են մակերեսային էներգիան։

Կաթի եռման ջերմաստիճանը H2O-ից մի փոքր բարձր է՝ կաթում աղերի և մասամբ շաքարի առկայության պատճառով։ Այն հավասար է 100,2°C-ի։

Հատուկ էլեկտրական հաղորդունակություն: Կաթը ջերմության վատ հաղորդիչ է: Այն առաջանում է հիմնականում Cl-, Na+, K+, N իոններով, էլեկտրական լիցքավորված կազեինով, շիճուկի սպիտակուցներով։ Այն հավասար է 46×10-2 Sm-1 կախված լակտացիայի ժամանակաշրջանից, կենդանիների ցեղից և այլն: Մաստիտով հիվանդ կենդանիներից ստացված կաթում ավելացել է էլեկտրա______________________________________

Օսմոտիկ ճնշում և սառեցման կետ: Կաթի օսմոտիկ ճնշումն արժեքով մոտ է կենդանու արյան օսմոտիկ ճնշմանը և միջինը կազմում է 0,66 մգ։ Այն առաջանում է բարձր ցրված նյութերից՝ կաթնաշաքարից և քլորիդներից։ Սպիտակուցային նյութերը և կոլոիդային աղերը քիչ ազդեցություն ունեն օսմոտիկ ճնշման վրա:

Օսմոտիկ ճնշումը հաշվարկվում է կաթի սառեցման կետից, որը հավասար է -0,54 ° C-ի` համաձայն Ռաուլտի և Վանտ Հոֆի օրենքների բանաձևի:

Ռոսմ. = t×2.269/K, որտեղ t-ն ուսումնասիրվող լուծույթի սառեցման ջերմաստիճանի նվազումն է. ՀԵՏ; 2.269 - 1 մոլ նյութի օսմոտիկ ճնշում 1 լիտր լուծույթում, ՄՊա; K-ն լուծիչի կրիոսկոպիկ հաստատունն է ջրի համար, այն 1,86 է:

Հետևաբար՝ Ռ օսմ. =0,54×2,269/1,86+0,66 ՄՊա:

Կաթի օսմոտիկ ճնշումը, ինչպես կենդանիների մյուս ֆիզիոլոգիական հեղուկները, պահպանվում է մշտական ​​մակարդակում։ Հետևաբար, երբ կաթի մեջ քլորիդի պարունակությունը մեծանում է կենդանու ֆիզիոլոգիական վիճակի փոփոխության հետևանքով, հատկապես մինչև լակտացիայի ավարտը կամ հիվանդության ժամանակ, միաժամանակ նվազում է կաթի մեկ այլ ցածր մոլեկուլային բաղադրիչի քանակությունը. կաթնաշաքար.

Սառեցման կետը նաև կաթի մշտական ​​ֆիզիկական և քիմիական հատկությունն է, քանի որ այն որոշվում է միայն կաթի իսկապես լուծվող բաղադրիչներով՝ կաթնաշաքար և աղեր, որոնք պարունակվում են մշտական ​​կոնցենտրացիայի մեջ: Սառեցման ջերմաստիճանը տատանվում է նեղ միջակայքում՝ -0,51-ից -0,59°C: Այն փոխվում է լակտացիայի շրջանում, երբ կենդանին հիվանդանում է, և երբ կեղծվում են կաթը, ջուրը կամ գազավորված ըմպելիքը: Իսկ կաթնաշաքարի ավելացման շեղման պատճառով։ Լակտացիայի սկզբում սառեցման ջերմաստիճանը նվազում է (-0,564°C), իսկ մեջտեղում՝ բարձրանում (-0,55°C); վերջում նվազում է (-0,581оС)։

B12-ը բավարարվում է ստամոքս-աղիքային տրակտի միկրոֆլորայի սինթեզի միջոցով: Կաթը պարունակում է մոտ 0,4 մկգ վիտամին B12 100 գ-ում (օրական պահանջը 3 մկգ է): Կաթը և կաթնամթերքը ծածկում են վիտամին B12 ասկորբինաթթվի (վիտամին C) մարդու ամենօրյա պահանջի ավելի քան 20%-ը: Այն մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող ռեդոքս գործընթացներին։ ...

Կաթնամթերք պահեստավորման ընթացքում - 8. Կենսաքիմիական գործառույթներ, մկանային հյուսվածքի կառուցվածքը և բաղադրությունը - 6 ժամ. Կաթի կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները 6 մաս 2. Կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների որոշում կաթի վերամշակման և արտադրության ժամանակ...

Ստացվում է առողջ կենդանիներից, վարակիչ հիվանդություններից զերծ տնտեսություններում։ Համն ու հոտը բնորոշ են յուրաքանչյուր տեսակի՝ առանց օտար համերի ու հոտերի։ Բացի այդ, պանիրների անասնաբուժասանիտարական փորձաքննության պարտադիր պայման է պատրաստի արտադրանքի մեջ ճարպի զանգվածային մասի որոշումը։ խոնավություն և կերակրի աղ. Աղյուսակ 6. Պանրի որակի միավոր Ցուցանիշ Առավելագույն քանակ...

Ճարպի փուլի ցրվածության և կայունության աստիճանները. Կենտրոնախույս մաքրումը ճարպի զգալի փոփոխություններ չի առաջացնում: Առանձնացման ընթացքում ճարպազերծման աստիճանը կախված է կաթի բաղադրությունից, ֆիզիկաքիմիական հատկություններից, ճարպերի ցրվածության աստիճանից, խտությունից, մածուցիկությունից և թթվայնությունից։ Բացասական ազդեցություն ունենալ ճարպի կորստի աստիճանի վրա երկարաժամկետ պահեստավորումկաթ ցածր ջերմաստիճանում, նախնական...