فناوری تولید کاپ کیک با استفاده از بکینگ پودر شیمیایی. فرآیند فن آوری برای تهیه کیک های کوچک با استفاده از مواد خمیر کننده شیمیایی و افزودن سورفکتانت ها. مزایای تست های سریع میکروبیولوژی "Petritest"

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی آردی هستند که دستور پخت آن شامل مقدار قابل توجهی از محصولات تخم مرغ، شکر و چربی و همچنین پرکننده های طعم دهنده ارزشمند - کشمش، میوه های شیرین، میوه ها، آجیل و غیره است. برخی از انواع کیک ها شامل ادویه ها - هل، زعفران هستند. ، پودر وانیل یا جوهر وانیل - نمک و رنگ. شکر به شکل شکر دانه ریز، پودر قند یا پودر تصفیه شده استفاده می شود. چربی های مورد استفاده شامل کره، مارگارین، روغن نباتی. برخی از انواع مافین شامل محصولات لبنی - شیر کامل، پودر شیر، پنیر دلمه و همچنین مربای میوه و توت و شربت نشاسته است.

رطوبت کیک ها 18 تا 30 درصد است. مواد خشک بسیار مفید از نظر تغذیه ارزش انرژی بالایی (360 کیلوکالری یا بیشتر در هر 100 گرم)، طعم دلپذیر و عطر کلوچه ها را فراهم می کنند. ظاهری جذاب به لطف شکل، وزن و دکوراسیون خارجی متنوع ایجاد می شود. اخیرا کاپ کیک هایی با فیلینگ (مربا از توت های وحشیکاپ کیک مات شده.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که حاوی یک فاز هوا است که ساختار متخلخلی را فراهم می کند. دستور پخت کیک کوچک حاوی مواد خمیر کننده شیمیایی یا مخمر است. نقش عوامل مخمر را می توان توسط سورفکتانت هایی که بخشی از مواد اولیه اصلی، عمدتاً محصولات تخم مرغ هستند، انجام داد. بسته به طرز تهیه و دستور پخت، کلوچه ها به دو گروه تقسیم می شوند: با مخمر، با بکینگ پودر شیمیایی، بدون بیکینگ پودر شیمیایی و مخمر.

تکنولوژی ساخت کیک های کوچک شامل عملیات زیر است:

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

نانوایی؛

در حال اتمام.

هنگام تولید کاپ کیک با پر کردن یا لعاب، طرح فن آوری شامل عملیات آماده سازی یا آماده سازی پر کردن و لعاب است.

فرآیند تهیه خمیر مخمربا آماده کردن خمیر شروع می شود. مخمر (50٪ از مقدار دستور غذا) برای خمیر خرد شده و در آب گرم (40 درجه سانتیگراد) هم زده می شود. سپس مقداری از ملانژ و آرد (50 - 60%) را اضافه کنید و همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. در پایان ورز دادن، سطح خمیر را کمی با آرد پاشیده و با پارچه ای پوشانده و به مدت 4 تا 4.5 ساعت بگذارید تا تخمیر شود. دمای 30 تا 32 درجه سانتیگراد شاخص های کیفیت خمیر: رطوبت 44 - 52٪، اسیدیته 3 - 3.5 درجه اسیدیته.

برای تهیه خمیر، شکر گرانول، مخلوطی از چربی با مقدار باقیمانده دستور پخت ملانژ، که در دمای 35 تا 40 درجه سانتیگراد گرم شده است، در خمیر تمام شده قرار می گیرد. جرم کاملاً مخلوط می شود و پس از آن بقیه اجزای دستور غذا به آن اضافه می شود. تمام مواد خام با خمیر به مدت 10 تا 30 دقیقه کاملاً مخلوط می شوند. سپس روی خمیر را آرد پاشیده و با پارچه ای می پوشانیم و در اتاقی با دمای 32-30 درجه سانتی گراد می گذاریم تا تخمیر شود. مدت زمان تخمیر 1.5 تا 2 ساعت است که در این مدت یک یا دو ورز دادن انجام می شود تا مقداری دی اکسید کربنی که در حین تخمیر ایجاد می شود از خمیر خارج شود و شرایط بهینه برای تخمیر بیشتر ایجاد شود. شاخص های کیفیت خمیر تمام شده: رطوبت 20 - 32٪ (بسته به نوع کیک)، اسیدیته 3 - 3.5 درجه اسیدیته، درجه حرارت 30 -32 درجه سانتیگراد.

تکنولوژی تهیه خمیر با بکینگ پودر شیمیایی به روش اولشامل: چربی سوزی ( کرهمارگارین)؛ معرفی شکر گرانول و خرد کردن آن با چربی؛ معرفی محصولات تخم مرغ، معرفی سایر اجزای دستور العمل، به استثنای آرد؛ اضافه کردن آرد و ورز دادن خمیر.

در دستگاه ورز دادن، کره را به مدت 7 تا 10 دقیقه با دمای 40 درجه سانتیگراد گرم کنید. هنگام استفاده از روغن سرد ابتدا در سرعت کم و سپس در سرعت های بالای دستگاه خمیر نرم می شود. شکر گرانول را اضافه کنید و 5 تا 7 دقیقه به هم زدن ادامه دهید. پس از این، محصولات تخم مرغ به تدریج به دستگاه ورز دادن اضافه می شود. مدت زمان کل زدن 20 تا 30 دقیقه است. کشمش، اسانس و مواد خمیر مایه شیمیایی با سرعت کم چرخش تیغه های دستگاه به توده کوبیده شده اضافه می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود. در آخر آرد را اضافه کرده و به مدت 3-5 دقیقه در همزن یا 10-15 دقیقه در دستگاه خمیر همزن ورز دهید تا یک توده همگن به دست آید. کیکی که از این خمیر درست می شود هوادار است و ور آمدن زیادی دارد. از این روش زمانی استفاده می شود که خمیر با ملانژ یا تخم مرغ تهیه شود.

روش دوم تهیه خمیر با بکینگ پودر شیمیاییشامل: خرد کردن محصولات تخم مرغ با شکر دانه ریز به مدت 25 تا 30 دقیقه. نرم کردن و خرد کردن کره؛ اضافه کردن تمام مواد دستور پخت به کره خرد شده، به استثنای آرد؛ وارد کردن توده تخم مرغ و شکر ضرب شده به مخلوط حاصل؛ معرفی آرد کیک ساخته شده از خمیر به دست آمده با روش دوم با ساختار یکنواخت و ریز متخلخل مشخص می شود، اما خمیر در این مورد کمتر از هوا اشباع می شود. خمیر مرغوب دارای رطوبت 23 تا 31 درصد است. .

این مجموعه شامل کیک های کوچک ساخته شده با مواد خمیر کننده شیمیایی با افزودن سورفکتانت هایی است که به عنوان امولسیفایر عمل می کنند (کاپ کیک "ویژه"). خمیر برای چنین کلوچه ها در سه مرحله تهیه می شود: نرم کردن و خرد کردن مارگارین با شکر دانه ای. مخلوط کردن توده به دست آمده با ملانژ، سورفکتانت ها و سایر مواد تشکیل دهنده دستور پخت، به جز آرد و پودر کاکائو. خمیر را با آرد و پودر کاکائو ورز دهید. سورفکتانت ها به مقدار I معرفی می شوند % توده کل اجزای نسخه

تکنولوژی تهیه خمیر بدون خمیرمایه شیمیایی و مخمرشامل: نرم کردن کره به مدت 5 تا 8 دقیقه. کره را با شکر دانه ریز به مدت 10-12 دقیقه هم بزنید. زرده را به قسمت هایی اضافه کنید و به مدت 15 تا 20 دقیقه هم بزنید تا کریستال های شکر دانه ای ناپدید شوند. آرد و نشاسته را به جرم زده شده اضافه کنید و 20 تا 30 ثانیه هم بزنید. سفیده های تخم مرغ را به مدت 13-17 دقیقه هم بزنید تا کف قوی تشکیل شود. مخلوط کردن پروتئین زده شده با جرم اصلی. خمیر آمادهدارای رطوبت 27 - 29٪ است.

خمیر را فرم دهیدبرای کاپ کیک در قالب های فلزی. هنگام درست کردن برخی از انواع کاپ کیک ("بهار")، خمیر را به قطعات تقسیم می کنند، به شکل گرد در می آورند و در قالب قرار می دهند. خمیر تهیه شده با مخمر اجازه داده می شود بماند V 90-110 دقیقه شکل می گیرد تا زمانی که حجم 2-2.5 برابر افزایش یابد. کاپ کیک های کوچک در قالب های راه راه یا در قالب های استوانه ای شکل پخته می شوند. قالب ها از قبل با روغن چرب شده اند.

کاپ کیک ها در حال شکل گیری هستند هنگام پختدر نتیجه فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی، عمدتاً کلوئیدی. در همان زمان طعم، عطر و رنگ شکل می گیرد. پارامترهای فن آوری پخت (دما، مدت زمان) مافین ها به دستور پخت، وزن قطعه خمیر و طراحی فر بستگی دارد. کیک های کوچک بسته به وزن قطعات خمیر، شکل آنها و ترکیب دستور پخت در اجاق های مورد استفاده برای پخت محصولات نیمه تمام آرد در دمای 160 تا 200 درجه سانتیگراد به مدت 18-120 دقیقه پخته می شوند. مافین های پخته شده به مدت 4 تا 5 ساعت خنک می شوند و از قالب خارج می شوند و سطح آن با چاقو یا رنده تمیز می شود.

سپس کاپ کیک ها تمام می شود. برای اینکه کاپ کیک ها ظاهری زیبا داشته باشند و خشک شدن سطح را کاهش دهند تزئین شده با محصولات نیمه تمام نهایی- پودر قند، رژ لب ، میوه های شیرین ، شربت تکراری ، لعاب شکر.

تکمیل یک کیک با پوشش شکلاتی شامل پوشاندن سطح با یک کیک است آیسینگ شکلاتی. استفاده از لعاب هم به صورت دستی و هم در دستگاه های روکش و دستگاه های شکلات پاش SNOSO-BASIC انجام می شود. تشکیل یک پوسته شکلاتی سخت بر روی سطح در نتیجه کریستال شدن کره کاکائو پس از سرد شدن رخ می دهد.

غذا شرط اساسی زندگی انسان است. بدون آن انسان می میرد، حیوان می میرد، گیاه خشک می شود. غریزه رفع گرسنگی قوی ترین غریزه است، زیرا حفظ زندگی را تضمین می کند.

با این حال، محصولات غذایی هستند که علاوه بر داشتن بالا ارزش غذایی، پر کالری و قابلیت هضم خوب، هنوز هم از غذاهای لذیذ هستند. و آنها نه چندان برای ارضای احساس گرسنگی، بلکه برای شادی مردم با ظاهر، طعم و عطر خود هم در تعطیلات و هم در روزهای هفته در نظر گرفته شده اند.

محصولات قنادی با طعم دلپذیر، معمولا شیرین، عطر پیچیده، ظاهر زیبا، متمایز می شوند.

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی آردی هستند که دستور پخت آن شامل مقدار قابل توجهی از محصولات تخم مرغ، شکر و چربی و همچنین پرکننده های طعم دهنده ارزشمند - کشمش، میوه های شیرین، میوه ها، آجیل و غیره است. برخی از انواع کیک ها شامل ادویه ها - هل، زعفران هستند. ، پودر وانیل یا اسانس وانیل- نمک و رنگ. شکر به شکل شکر دانه ریز، پودر قند یا پودر تصفیه شده استفاده می شود. چربی های مورد استفاده شامل کره، مارگارین و روغن نباتی است. برخی از انواع کاپ کیک حاوی محصولات لبنی هستند - شیر کامل، شیر خشک، پنیر دلمه و همچنین مربای میوه و توت و شربت نشاسته.

رطوبت کاپ کیک ها 10 تا 33 درصد است. ماده خشک بسیار مفید از نظر تغذیه ای بالا را فراهم می کند ارزش انرژی(360 کیلوکالری یا بیشتر در هر 100 گرم)، طعم و عطر مطبوع کاپ کیک. ظاهری جذاب از طریق انواع شکل ها، وزن ها و پرداخت های خارجی ایجاد می شود. اخیراً کاپ کیک با فیلینگ (مربای توت وحشی) و کاپ کیک لعاب دار تقاضای زیادی داشته است.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که حاوی یک فاز هوا است که ساختار متخلخلی را فراهم می کند. دستور پخت کیک کوچک حاوی مواد خمیر کننده شیمیایی یا مخمر است. نقش عوامل مخمر را می توان توسط سورفکتانت هایی که بخشی از مواد اولیه اصلی، عمدتاً محصولات تخم مرغ هستند، انجام داد. بسته به طرز تهیه و دستور پخت، کلوچه ها به دو گروه تقسیم می شوند: با مخمر، با بکینگ پودر شیمیایی، بدون بیکینگ پودر شیمیایی و مخمر.

تکنولوژی ساخت کیک های کوچک شامل عملیات زیر است:

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

هنگام تهیه کاپ کیک با فیلینگ یا فراستینگ طرح فناورانهشامل عملیات آماده سازی یا آماده سازی پرکننده و لعاب است، این عملیات را می توان در یک خط مکانیزه ترکیب کرد.

اهمیت اقتصادی صنعت شیرینی سازی با اهمیت تعیین می شود صنایع غذاییبه طور کلی یکی از بزرگترین صنایعی است که کارایی آن تعیین کننده سطح قیمت محصولات غذایی است. صنعت شیرینی سازی در این میان رتبه چهارم را دارد صنایع غذایی(به دنبال نانوایی، لبنیات و ماهی). 10 درصد از اشتغال در کل صنایع غذایی را تشکیل می دهد. افزایش بهره وری در صنعت شیرینی سازی به افزایش بهره وری کل صنایع غذایی و در نتیجه افزایش سطح توسعه اقتصادی کشور و سطح زندگی مردم کمک می کند.

در این کار دورهاهمیتی که فرآورده های قنادی آردی در زندگی و تغذیه انسان دارد مورد توجه است. تجزیه و تحلیل دقیق از ترکیب کیک ها و مواد اصلی تشکیل شده از آنها انجام شد.

فرآیندهای تکنولوژیکی تولید کاپ کیک و تغییرات در خواص محصولات در طول فرآیند تولید با جزئیات کافی در نظر گرفته شده است. این کار طبقه بندی و دسته بندی اصلی کیک های کوچک را در فروشگاه Samberi-7 ارائه می دهد.

اهمیت بسته بندی کاپ کیک نیز نادیده گرفته نمی شود که نه تنها برای حفظ محصول، بلکه برای جلب توجه خریدار به آن اهمیت دارد.

بخش دوم کار به تفصیل هم مسائل نظری کلی ارزیابی تخصصی کیفیت کاپ کیک ها را بررسی می کند و هم شامل نمونه های مشخصی از تعیین تقلبی کیک ها است و هم توصیه هایی برای انجام یک بررسی کیفی ارائه می دهد.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که حاوی یک فاز هوا است که تخلخل ایجاد می کند. برای به دست آوردن ساختار متخلخل محصول از تجزیه کننده های شیمیایی استفاده می شود.

تکنولوژی ساخت کیک کوچک شامل:

آماده سازی مواد اولیه برای راه اندازی به تولید؛

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

خنک کننده؛

بسته بندی

طرح سخت افزاری و تکنولوژیکی برای تولید کیک های کوچک با استفاده از مواد خمیرکننده شیمیایی در شکل 3.1 ارائه شده است.

آماده سازی مواد اولیه برای تولید مطابق با "مجموعه دستورالعمل های فن آوری برای تولید نان و محصولات نانوایی"، "دستورالعمل های جلوگیری از ورود اجسام خارجی به محصولات نانوایی" و SanPiN 2.3.4.545-96 انجام می شود. تمام مواد اولیه دریافتی برای تولید از ظروف خارج می شود، مواد اولیه فله الک شده و برای حذف ناخالصی های مکانیکی و فلزی از دستگاه های مغناطیسی عبور می کنند، مواد اولیه مایع فیلتر می شوند. آرد توسط کامیون آرد به تولید تحویل می شود. آرد از کامیون آرد K-10407 با حمل و نقل پنوماتیک از طریق پانل گیرنده (1) به انبار به سیلو XE-162A (2) برای ذخیره سازی فله عرضه می شود. هوای انتقال دهنده آرد از فیلتر کیسه ای (3) خارج می شود. سپس آرد با انتقال پنوماتیک تحت فشار هوای ورودی (5) به غربال Sh2-ХМ2В (6) فرستاده می شود که هوا توسط کمپرسور (4) به داخل آن پمپ می شود. هنگام الک کردن، آرد شل شده، گرم شده و با هوا اشباع می شود.

شکل 1. - طرح سخت افزاری و تکنولوژیکی برای تولید کیک های کوچک

آرد الک شده در الک و پاکسازی ناخالصی های فلزی در قیف بالای فلس جمع آوری می شود (7). توزین آرد با استفاده از ترازو اتوماتیک AB-50NK (8) انجام می شود. سپس آرد با حمل و نقل پنوماتیکی تحت فشار هوای ورودی از گیرنده (4) وارد قیف زیر فلس (9) و سپس به قیف تولید (10) می شود. هوا نیز از قیف زیر ترازو خارج می شود و از طریق فیلتر کیسه ای تمیز می شود.

شکر دانه بندی شده در این شرکت در ظروف در کیسه هایی با وزن 50 کیلوگرم ذخیره می شود. داخل یک الک با نام تجاری Pioneer 1111 (13) ریخته می شود و در آنجا الک شده و مغناطیسی می شود. شکر دانه ریز وارد قیف نگهداری می شود (14). از پناهگاه، شکر گرانول با استفاده از یک نوار نقاله (15) به یک تلگراف MD-100 (16) عرضه می شود.

ملانژ در قوطی ها به شرکت عرضه می شود که از آن پس از یخ زدایی در ظرفی با پارتیشن غربال (17) با قطر سلولی بیش از 1.5 میلی متر ریخته می شود.

آب از منبع آب شهری از طریق دستگاه های تصفیه تامین می شود. محفظه مخزن شامل 2 مخزن آب گرم است که دائماً توسط بخار گرم می شود و 2 مخزن آب سرد ذخیره می شود. آب برای تهیه محصولات نیمه تمام و نیازهای فنی از مخازن تامین می شود.

اگر مارگارین کپک زده یا کثیف است، آن را کاملا تمیز کنید. قوام چربی هنگام ورز دادن خمیر بر مدت زمان ورز دادن و کیفیت خمیر تأثیر می گذارد. مارگارین برای انجام این کار، آن را تا دمای نزدیک به نقطه ذوب در شرایط کارگاه روی میز گرم می کنند (20).

کربنات آمونیوم به صورت محلول تجویز می شود. محلول در ظرفی با همزن تهیه می شود (21).

پودر Lingonberry به صورت دستی از اجسام خارجی در ظرفی با الک تمیز می شود (22).

برای بدست آوردن پودر قند، شکر گرانول را در آسیاب چکشی با سرعت بالا به صورت پودر در می آورند و از قیف به داخل آن می ریزند (14). پودر قند حاصله ذخیره سازی طولانی مدتبه قطعات سفت تبدیل می شود و به همین دلیل بلافاصله پس از پخت استفاده می شود.

آماده سازی خمیر در دستگاه پر کردن MV-35 (11) شروع می شود، که مارگارین نرم شده به صورت دستی وارد آن می شود و به مدت 7-10 دقیقه خرد می شود. شکر گرانول را با استفاده از دستگاه MD-100 (16) اضافه کنید و نمک را به صورت دستی اضافه کنید. و 5-7 دقیقه دیگر هم بزنید و با استفاده از تلگراف با نام تجاری Sh2-HDB (18) به تدریج در ملانژ بریزید. اسانس، محلول آمونیوم و کشمش آماده شده به صورت دستی به توده زده شده اضافه شده و کاملاً مخلوط می شوند. آرد را با استفاده از دیسپنسر MD-100 (10) اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. کل زمان ورز دادن 20-30 دقیقه است. رطوبت خمیر 25 درصد و دمای خمیر 22 درجه سانتی گراد است.

سپس خمیر مخزن دستگاه کوبیدن را به کاسه ای (19) منتقل می کنند و با کمک کاسه گیر (23) به داخل قیف رسوب گذار (24) می ریزند که تکه های خمیر را رسوب می دهد. وزن مساوی به فرم های از پیش آماده شده. قالب ها را در قفسه های ظرف (25) گذاشته و برای پخت سرو می کنند.

پخت در فر دوار PR-GT-7 (26) در دمای 190-195 درجه سانتیگراد به مدت 40-45 دقیقه انجام می شود. محصولات پخته شده در لحظه خروج از محفظه پخت دارای دمای 100-120 درجه سانتیگراد هستند، قوام آنها هنوز نرم است و به راحتی می توان آنها را تغییر شکل داد. برای انجام این کار، محصول را تا دمای 65-70 درجه سانتیگراد روی ظرفی در محفظه خنک کننده یا محیط کارگاهی از قبل خنک می کنند. محصولات برای خنک شدن نهایی از قالب خارج می شوند. روی میز گردش (27)، کاپ کیک ها در سینی ها بسته بندی شده و سطح کیک ها با پودر قند به دست آمده در آسیاب چکشی با سرعت بالا تمام می شود. محصولات تمام شده در ظروف (28) قرار می گیرند.

کاپ کیک ها باید در اتاق های خشک، تمیز و دارای تهویه مناسب، عاری از بوهای خارجی، عاری از آفات ذخایر غلات، در دمای 3±18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حداکثر 75 درصد نگهداری شوند. نگهداری کاپ کیک همراه با محصولاتی که بوی خاصی دارند مجاز نیست.

زمان ماندگاری کاپ کیک در شرایط نگهداری و حمل و نقل مشخص شده از تاریخ تولید: 7 روز - کاپ کیک با بکینگ پودر شیمیایی. 14 روز - کاپ کیک با بکینگ پودر شیمیایی در بسته بندی پلیمری.

نقشه فنی شمارهکیک کیک استولیچنی کیترینگ 1 کیلویی(دستور العمل شماره 154 CP)

انتشارات کیف "A.S.K" 2005

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پزکیک کوچک استولیچنی،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فناوری برای شرکت ها تهیه می شود پذیراییو توصیه های تکنولوژیکی برای مواد خام وارداتی.

1. دستور غذا

1. تکنولوژی پخت و پز

کره را آماده کنید - به قطعات کوچک برش دهید، بگذارید بماند دمای اتاقتا نرم شود.

کشمش ها را مرتب می کنند، می شوییم، با آب جوش می جوشانند و 0.5 ساعت می گذارند. سپس آب تخلیه می شود. کشمش خشک شده است.

ابتدا کره نرم شده و شکر را به مدت پنج دقیقه با همزن بزنید. سپس تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید و مدام به مدت سه دقیقه هم بزنید. کشمش شسته، آب کرده و خشک شده و پوست لیموترش رنده شده را اضافه کنید.

هم بزنید. سپس آرد را با نمک و نوشابه اضافه کنید، جوش شیرین را خاموش کنید آب لیمو. خمیر را آنقدر بزنید تا به یک توده پف دار و همگن تبدیل شود. خمیر را به قالب ها منتقل کنید.

در فر 170 درجه حدود 15-25 دقیقه بپزید. حدود نیم ساعت روی کاپ کیک های آماده را با حوله بپوشانید.

1. مشخصه ظرف آماده، محصول نیمه تمام.

ظاهر- محصولات پخته شده در قالب. برش کاپ کیک ها کشمش پف کرده را نشان می دهد. قوام متخلخل است.

طعم- شیرینی های پخته شده، کشمش. بدون طعم خارجی

بو کنید- شیرینی های پخته شده، کشمش. بدون بوی خارجی

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی.

کاپ کیک پایتختمطابق منو ساخته شده است. در روز استفاده بپزید. آنها آن را ذخیره نمی کنند.

بسته به طرز تهیه و دستور پخت، کاپ کیک ها به گروه های زیر تقسیم می شوند:

با جهش و مرزها؛
. در تجزیه کننده های شیمیایی؛
. بدون مواد شیمیایی و مخمر.

مافین مخمر.

فرآیند فن آوری برای تولید کیک با مخمر شامل شش مرحله است: آماده سازی خمیر. آماده سازی خمیر؛ شکل دادن به خمیر؛ ضخیم کردن قطعات خمیر؛ محصولات پخت؛ تکمیل کیک کوچک

نمونه ای از تهیه کیک با مخمر.

کیک کوچک "بهار"

آماده سازی خمیر.

در آب گرم (40 درجه سانتیگراد) 50 درصد از دستور مخمر خرد شده، بخشی از ملانژ را هم بزنید، آرد (60 درصد مقدار دستور) را اضافه کنید و کاملا با آب مخلوط کنید.

پس از اتمام مخلوط کردن، خمیر را می گذاریم تا تخمیر شود.

مدت زمان تخمیر 4-4.5 ساعت است.

خمیر تمام شده دارای شاخص های زیر است:

رطوبت - 49-52٪؛
. اسیدیته - 3.0-3.5 درجه.

آماده سازی خمیر.

شکر دانه ریز، مخلوطی از کره با قسمت باقی مانده از ملانژ از مقدار دستور پخت، که تا دمای 35-40 درجه سانتیگراد گرم شده است، در خمیر تمام شده قرار می گیرد.

توده کاملاً مخلوط می شود.

سپس نمک، کشمش، میوه های نباتی، پودر وانیل، آرد 50 درصد رقیق شده در مقدار کمی آب را به تدریج اضافه کرده و به مدت 10-30 دقیقه در دستگاه ورز دهنده مخلوط کنید.

سطح خمیر خوب ورز داده شده را با آرد پاشیده و به مدت 1.5-2 ساعت می گذاریم تا تخمیر شود.

خمیر تمام شده دارای شاخص های زیر است:

دما - 30-31 درجه سانتیگراد؛
. رطوبت - 31-32٪؛
. اسیدیته - 3.0-3.5 درجه.

قالب گیری.

خمیر تخمیر شده به قطعات تقسیم می شود، هر تکه با غلتاندن به شکل گرد در می آید و در قالب هایی که قبلا با روغن چرب شده است، می چینند.

خمیر به مدت 1 ساعت 30 دقیقه - 1 ساعت 50 دقیقه در قالب ها باقی می ماند در حالی که حجم آن 2.0-2.5 برابر افزایش می یابد.

قبل از پخت، خمیر را با برس تخم مرغ زده و با آجیل خرد شده پاشیده می شود.

نانوایی.

قبل از قرار دادن در فر، خمیر را در چند جا سوراخ می کنند.

مدت زمان پخت: برای 100 گرم - 18-20 دقیقه، برای وزن 400-600 گرم - 45-
55 دقیقه و 800-1000 گرم - 60-65 دقیقه در دمای 185-210 درجه سانتیگراد.

کیک کوچک "پایتخت"




در حال اتمام.

سطح کیک خنک شده با پودر تصفیه شده پاشیده می شود.

کاپ کیک با بکینگ پودر شیمیایی.

فرآیند فن آوری آماده سازی کاپ کیک با استفاده از بکینگ پودر شیمیایی شامل مراحل زیر است:

1. آماده سازی خمیر:

الف) بسته به محصولی که تهیه می شود، کره را با شکر یا ملانژ با شکر هم بزنید
انواع؛
ب) مخلوط کردن جرم زده شده با بقیه مواد خام به جز آرد.
ج) ورز دادن خمیر با آرد.

2. قالب گیری.

3. پخت.

4. اتمام.

آماده سازی خمیر.

در دستگاه خمیر با سرعت تیغه بالا کره را به مدت 7-10 دقیقه با همزن بزنید سپس شکر گرانول را اضافه کنید و5-7 دقیقه دیگر به زدن ادامه دهید.

پس از این به تدریج ملانژ اضافه می شود.

کل زمان شلاق 25-30 دقیقه است، بسته بهزمان سال و کیفیت روغن

کشمش و اسانس را به توده زده شده اضافه کنید و آمونیوم، کل جرم کاملا مخلوط می شود، پس از آن آرد اضافه می شود.

ورز دادن با آرد به مدت 10-15 دقیقه در دستگاه خمیر همزن یا تا زمانی که ادامه می یابد5 دقیقه در همزن.

کل مدت زمان ورز دادن خمیر 23-28 دقیقه است.

رطوبت خمیر کیک Stolichny 23-25٪ است. برای کیک مسکو
"- 20-21٪.

دمای خمیر برای انواع کیک 20-25 درجه سانتی گراد است.

"زعفران".

مراحل آماده سازی مایه هم زده مانند قبل است.

به توده زده شده (قوام باترکریم) زعفران را اضافه کنیدتنتور، کشمش، شیر، آمونیوم، بی کربنات سدیم و نمک.

مخلوط مخلوط کنید سپس آرد را اضافه کنید و خمیر را سریع ورز دهید تا یکدست شود
قوام

کل مدت زمان ورز دادن خمیر 10-15 دقیقه است.

میزان رطوبت خمیر 30-31٪ "بادام" است.

در همزن، ملانژ را با شکر هم بزنید 25-30 دقیقه تا حجم جرم 2.5-3.0 برابر شود.

در اتاق خمیر با سرعت تیغه کم، روغن را به مدت 3-5 دقیقه ورز دهید، سپس اضافه کنیدنشاسته و بادام رنده شده.

ورز دادن را برای 5-8 دقیقه دیگر ادامه داده و پس از آن ملانژ زده شده را با شکر با جرم زده شده به مدت 5-8 دقیقه مخلوط کنید و سپسآرد 1-2 دقیقه

مدت زمان کل ورز دادن خمیر 13-21 دقیقه است.

رطوبت خمیر 27-29 درصد است.

قالب گیری.

خمیر تمام شده با دست یا ماشین در قالب ها ریخته می شود. از قبل روغن کاری شده یا با کاغذ پوشانده شده است.

سطح خمیر کیک استولیچنی با یک کاردک مرطوب شده با آب یا سبزیجات بریده می شودروغن

جرم خمیر بسته به اندازه قالب مشخص می شود از جرم مورد نیاز کیک تمام شده.

کاپ کیک "پایتخت" مستطیل شکل است، کیک "بادام" به شکل مستطیل است.
شکل چوبی، کیک مسکو - مربع، کیک زعفرانی - مربع
یا مستطیل شکل

نانوایی.

مدت زمان پخت و درجه حرارت بسته به طرح های کوره:

. کیک "Stolichny" از نظر وزن - 80-100 دقیقه در دمای 160-185 درجه سانتیگراد.
. قطعه - 25-30 دقیقه در 205-215 درجه سانتیگراد؛
. کیک "مسکو" از نظر وزن - 110-120 دقیقه در 180-190 درجه سانتیگراد.
. قطعه - 70-80 دقیقه در 180-190 درجه سانتیگراد؛
. کیک "زعفرانی" - 75-90 دقیقه در دمای 190-200 درجه سانتیگراد.
. کیک بادام - 30-45 دقیقه در دمای 190-200 درجه سانتیگراد.

در حال اتمام.

سطح بالای مافین های پخته و خنک شده تمام شده است به شرح زیر:

. کیک Stolichny با پودر تصفیه شده از طریق غربال پاشیده می شود.
. کیک مسکو با یک لایه فوندانت پوشانده شده است و آن را در یک گرم شده غوطه ور می کندرژ لب تا 45-50 درجه سانتیگراد و با میوه های شیرین تزئین کنید.
. کیک زعفرانی با قلم مو مسواک می شود شربت قند;
. کیک "بادام" را در پرالین گرم شده با دمای 30-31 درجه سانتیگراد غوطه ور می کنندسپس وسط سطح را با بادام خرد شده بپاشید.

"برچسب طلایی"

آماده سازی خمیر.

کره و با هم زدن 4-6 دقیقه نرم کنید.

سپس آنها به خواب می روند شکر و هم زدن را 6-10 دقیقه دیگر ادامه دهید و بعد به تدریج اضافه کنیدتخم مرغ؛ 20-25 دقیقه دیگر هم زدن مخلوط را ادامه دهید.

در پایان هم زدن اضافه کنید اسانس آمونیوم و وانیل.

آرد را به جرم زده شده اضافه کنید و همه چیز را به مدت 1.5-2.0 دقیقه مخلوط کنید.

میزان رطوبت خمیر 26-28 درصد است.

قالب گیری.

شکل کاپ کیک مستطیلی است.

نانوایی.

مدت زمان پخت 70-90 دقیقه در دمای 160-200 درجه سانتیگراد است.

در حال اتمام.

سطح محصول نیمه تمام خنک شده با رژ لب لعاب داده شده است تنتور زعفران.

نمونه ای از تهیه کیک با استفاده از بکینگ پودر شیمیایی با افزودن
سورفکتانت (کاپ کیک "ویژه").

آماده سازی خمیر.

مقدماتی را انجام دهید آماده سازی سورفکتانت ها برای وارد کردن آنها به دستگاه خمیر.

برای این کار مخلوط کنید سورفکتانت برای یک دسته با مقدار کمیملانژ (به نسبت 1: 3).

مارگارین و شکر در دستگاه خمیر زن بارگیری می شوند، جایی که نرم شدن رخ می دهد
مارگارین و مخلوط را به مدت 8-12 دقیقه بزنید.

سپس به تدریج ملانژ و مخلوطی از سورفکتانت ها و ملانژ را اضافه کنید.

مدت زمان کل هم زدن - 20-30 دقیقه، بسته به زمان سال و کیفیت مارگارین.

بقیه مواد دستور پخت به جز آرد به توده زده شده اضافه می شود.و پودر کاکائو

کل جرم را کاملا مخلوط کرده و سپس اضافه کنید آرد و پودر کاکائو را با هم مخلوط می کنیم تا توده ها از بین بروندآرد (30-60 ثانیه).

شکل دهی، پخت و تکمیل به همین ترتیب انجام می شود مثال قبلی

کیک های کوچک بدون مواد شیمیایی یا مخمر.

فرآیند فن آوری برای تهیه کیک های کوچک بدون مواد شیمیاییو مخمر شامل مراحل زیر است: آماده سازی خمیر. قالب گیری;نانوایی؛ به پایان رساندن

نمونه ای از تهیه کیک بدون خمیر مایه شیمیایی و مخمر (کاپ کیک
"برچسب نقره ای")

آماده سازی خمیر.

در دستگاه خمیر زن بارگیری می شود کره را به مدت 5-6 دقیقه نرم کرده و سپس شکر را اضافه کنیدو 10-12 دقیقه هم بزنید و بعد زرده را تکه تکه اضافه کنید (سفیده را بزنیدبه طور جداگانه) و 15-20 دقیقه به هم زدن ادامه دهید تا کاملاذرات شکر دانه ریز.

آرد و نشاسته را به توده زده شده اضافه کنید، مخلوط کنید 20-30 ثانیه هم بزنید، با مخلوط هم زده به مدت 13-17 دقیقه مخلوط کنیدپروتئین ها

خمیر تمام شده دارای رطوبت 27-29٪ است.

قالب گیری.

خمیر تمام شده در قالب های از قبل چرب شده قرار می گیرد.

کاپ کیک ها به شکل یک مخروط کوتاه با سطح جانبی موج دار هستند و یک سوراخ در مرکز.

نانوایی.

زمان پخت کیک "Silver Label": 70- 80 دقیقه در دمای 160-200 درجه سانتیگراد.

محصول نیمه تمام پخته حذف می شود از قالب ها برداشته و در سینی ها با پوسته رویی به سمت پایین قرار دهید.

در حال اتمام.

سطح و کناره های کیک نقره ای لیبل را بپاشید پودر تصفیه شده

شکل کاپ کیک ها باید درست باشد، سطح آن باید محدب و بدون مکانیکی باشد
آسیب، با رنگ یکنواخت، خرده نان پخته می شود،رنگ یکنواخت، بدون هیچ اثری از مخلوط نشدن، چسبنده یا مرطوب نیستلمس کنید.

سفت شدن خرده نان مجاز نیست.

طعم و عطر باید با هنجار مطابقت داشته باشد.

کیک های کوچک در جعبه های مقوایی بسته بندی می شوند.

کیک های کوچک باید الزامات ارگانولپتیکی خاصی را داشته باشند
شاخص ها و فیزیکوشیمیایی

زمان ماندگاری کاپ کیک از تاریخ تولید در شرایطی که در زیر مشخص شده استموارد زیر نصب شده است:
. کلوچه های ساخته شده با مخمر - 2 روز؛
. کلوچه های ساخته شده با مخمر، در بسته بندی پلاستیکی - 12 روز؛

شاخص های کیفیت ارگانولپتیک کیک ها (GOST 15052-96)

شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت کیک ها (GOST 15052-96)

کیک های کوچک تهیه شده با مواد خمیر کننده شیمیایی و همچنین بدون مواد شیمیایی
بکینگ پودر و مخمر - 7 روز.

انحراف در جرم خالص کاپ کیک مجاز است (در٪ نه بیشتر):

. با وزن تا 100 گرم ± 7.0؛
. با وزن 100 تا 250 گرم ± 5.0؛
. با جرم 250 تا 500 گرم 2.5 ±؛
. با وزن 500 تا 1000 گرم 1.5؛
. با جرم 1000 گرم ± 1.0.