تفاوت سیگار سرد و گرم تفاوت سیگار سرد و گرم چیست؟

تفاوت فن آوری دود سرد و گرم چیست؟ تفاوت بین آنها کاملاً قابل توجه است. زمان صرف شده برای فرآیند، دمای سیگار کشیدن، روش های تهیه مواد خام - همه اینها هنگام استفاده از یک یا روش دیگر ویژگی های خاص خود را دارند. بیایید سعی کنیم بفهمیم بهترین راه برای دود کردن ماهی و سایر محصولات چیست تا خواص مفید خود را تا حد امکان حفظ کنند.

برای حفظ سلامتی و غنی سازی رژیم غذایی خود، علیرغم صرف زمان قابل توجه، باید محصولات دودی سرد را انتخاب کنید.

این روش بیشتر در بین دوستداران ماهی دودی رایج است، زیرا نه تنها طعم محصول را بهبود می بخشد، بلکه آن را نرم تر و آبدارتر می کند. تفاوت اصلی بین فن آوری دود سرد و گرم در دما است. هنگام استفاده از این روش، بین 45-125 درجه متغیر است، اما گاهی اوقات تا 150 درجه نیز می رسد. این فرآیند به طور متوسط ​​از 40 دقیقه تا 1.5-2 ساعت طول می کشد، اما اغلب این روش تا 24 ساعت طول می کشد. پس از تکمیل، محصولات رنگ طلایی زیبایی به دست می آورند - این نیز یکی از آنهاست ویژگی های متمایزاز این روش

غذای تهیه شده به روش دود کردن گرم نیازی به خشک کردن و خشک کردن ندارد - بلافاصله برای مصرف مناسب است که در مورد روش دود سرد نمی توان گفت.

هنگام استفاده از این فناوری، غذا نیاز به آماده سازی اضافی دارد - به عنوان مثال، نمک زدن. نمک زدن ماهی در این مورد می تواند از دو روز تا دو هفته طول بکشد. سیگار کشیدن سرد در دمای 30 درجه رخ می دهد و مدت زمان نسبتاً طولانی را می طلبد. در برخی موارد، ممکن است یک ماه یا حتی بیشتر طول بکشد، اما اغلب این روند از سه تا پنج روز طول می کشد. محصولات در طول دود سرد عمدتاً با خشک کردن حفظ می شوند. دود آتش سوزان فقط آنها را با عطری عالی پر می کند و طعم و مزه خاصی به آنها می بخشد. رنگ ماهی دودی شده به این روش از بژ روشن تا قهوه ای خواهد بود.

همچنین بخوانید:

چگونه از یک بشکه دود سرد یک دودخانه درست کنیم

این روش دود کردن به طور گسترده ای هنگام تهیه سوسیس و همچنین ماهی های چرب (ماهی آزاد، ماهی خال مخالی) استفاده می شود، زیرا به شما امکان می دهد تراکم محصول را حفظ کنید (در برخی موارد حتی آن را افزایش دهید). هنگام برش، چنین محصولی خرد نمی شود و از بین نمی رود و جدا شدن گوشت از استخوان ها بسیار دشوار خواهد بود.

کدام راه بهتر است؟

هر دو روش مزایا و معایب خود را دارند. اگر در مورد جنبه فنی این فرآیند صحبت کنیم، روش سیگار کشیدن گرم قطعا مزایای بیشتری دارد. زمان بسیار کمتری از جمله تهیه مواد اولیه نیاز دارد. هنگام استفاده از آن، نیازی نیست چندین روز منتظر بمانید تا طعم ماهی دودی خوشمزه را بچشید. علاوه بر این، می توانید بلافاصله پس از اتمام فرآیند، غذا را بخورید. یکی از معایب دود گرم، ماندگاری کوتاه چنین محصولی است. فقط یک هفته در دمای بالاتر از پنج درجه دوام می آورد. روش سیگار کشیدن سرد، اگرچه زمان بیشتری می برد، اما مزایای خود را نیز دارد. مهمترین آنها حفظ تمام ویتامین ها و مواد مفید برای بدن انسان است. هنگام استفاده از این روش، هیچ ضربه حرارتی قوی وجود ندارد. به همین دلیل است که غذای تهیه شده به این روش حاوی حداکثر مقدار مواد معدنی و ویتامین های مختلف است. یکی دیگر از مزایای دود سرد ماندگاری طولانی تر آن است. حدود دو هفته طول می کشد و در تمام این مدت، غذا تمام خواص مفید خود را حفظ می کند. محصولات تهیه شده با این روش نیز باید در یخچال (در دمای 0 تا 5+ درجه) نگهداری شوند. پس کدام یک از این دو روش بهتر است؟ پاسخ این سوال روشن است.

دو راه اصلی برای دود کردن گوشت و ماهی وجود دارد: سرد و گرم. بیایید آنها را با هم مقایسه کنیم.

دما

تفاوت اصلی بین فن آوری ها از نام آنها ناشی می شود: سیگار کشیدن سرد در دمای پایین - از +18 تا +25 درجه سانتیگراد و سیگار کشیدن گرم در دمای +45 تا +95 درجه سانتیگراد بسته به دستور غذا انجام می شود.

پیامد دماهای مختلف سیگار کشیدن این است که وقتی سرد است، پروتئین منعقد نمی شود (دناتوره نمی شود، اساساً "خام" می ماند). وقتی داغ شد جمع می شود و پخته می شود. به محصولات دودی داغ آشپزی نیز می گویند.

مدت زمان نمک زدن

بر این اساس، اگر بخواهیم یک محصول دودی سرد تهیه کنیم، باید برای غذا هم قبل و هم بعد از کشیدن سیگار مناسب باشد، زیرا تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد. بنابراین، مواد خام برای دود سرد معمولاً بیشتر از دودهای گرم نمک زده یا ترشی می شوند.

دود سرد یک محصول به دلیل حفظ طبیعی توسط دود، خواص طعمی جدیدی به محصول می بخشد و ماندگاری آن را افزایش می دهد.

مثال 1:دود سرد و گرم ماهی خال مخالی

ماهی خال مخالی برای دود سرد به طور متوسط ​​به مدت 2 روز نمک زده می شود، در حالی که برای دود کردن گرم کافی است آن را به مدت 3 ساعت در محلول نمک (آب نمک) با چگالی 1.18 کیلوگرم بر متر مکعب (یعنی 18 کیلوگرم نمک در هر 100 لیتر نمک) نمک بزنید. آب).

مثال 2:دود کردن گوشت خوک سرد و گرم

برای دود کردن گرم، گردن یا شانه خوک باید به مدت 2-3 روز نمک زده شود، در حالی که برای سیگار کشیدن سرد - تا 5 روز (در صورت استفاده از انژکتور و ماساژور، فرآیند آماده سازی گوشت 3-4 بار کاهش می یابد).

زمان سیگار کشیدن سرد و گرم

واقعیت این است که بسته به دما، دود روی محصول متفاوت می نشیند. هرچه دما بالاتر باشد، محصول سریعتر دود می کند و سریعتر وزن کم می کند. به همین دلیل است که در رستوران ها، ماهی خال مخالی داغ در دمای 200 درجه سانتیگراد فقط در 10 دقیقه درست می شود.

مثال 1:در Izhitsa-GK، ماهی خال مخالی دودی داغ در مدت 1.5 ساعت در دمای دود تا +85 درجه سانتیگراد در محفظه آماده می شود (دمای بدنه محصول تا +69 درجه سانتیگراد است)

مثال 2:یک تکه گوشت خوک دودی داغ در عرض 1.5-2.5 ساعت (بسته به اندازه قطعه) و همچنین در دمای +85 درجه سانتیگراد در محفظه (دمای بدنه محصول تا +71 درجه سانتیگراد) آماده می شود. ).

هنگام استفاده روش سنتیدود سرد، که برخی از ما برای دود کردن گوشت یا ماهی در کشور از آن استفاده می کنیم، زمان پخت می تواند تا 48 ساعت (2 روز) باشد.

هنگام استفاده از تجهیزات مدرن برای سیگار کشیدن طبیعی با کمک باد الکترونیکی، زمان دود سرد به 1.5 ساعت کاهش می یابد.

بنابراین، با استفاده از فناوری های مدرن، زمان سیگار کشیدن گرم و سرد تقریباً یکسان است.

ذخیره سازی

مدت زمان نگهداری محصولات دودی سرد و گرم نیز متفاوت است. محصولات دودی سرد مدت بیشتری نسبت به محصولات دودی گرم نگهداری می شوند.

مثال 1:ماهی خال مخالی دودی سرد در دمای 8- درجه سانتیگراد تا 2 ماه نگهداری می شود، در حالی که ماهی خال مخالی دودی گرم تا 2 هفته در همان دما نگهداری می شود.

مثال 2:گوشت خوک دودی سرد را می توان تا 3 ماه نگهداری کرد، در حالی که گوشت خوک دودی گرم را می توان تا 3 هفته 0 تا +4 نگهداری کرد.

سود

ماهی

اگر سود حاصل از تولید ماهی دودی سرد و گرم را با هم مقایسه کنیم، قابل مقایسه است. محصولات دودی داغ ماندگاری کوتاه تری دارند، اما سریعتر نمک زده می شوند.

به طور سنتی، دخانیات دخانیات که در زمینه ماهی تخصص دارند با دود کردن سرد و خشک کردن شروع می کنند (زیرا در یک اتاق Izhitsa-SV می توانید ماهی را قبل و بعد از سیگار کشیدن خشک و خشک کنید). این به این دلیل است که ماهی دودی سرد مدت بیشتری ذخیره می شود. این امر به ویژه تا زمانی که کارگاه به حجم فروش ثابتی نرسد بسیار مهم است.

اما به محض اینکه صنعت سیگار فروش پایدار داشته باشد، نه تنها با کمک مشتریان جدید، بلکه با گسترش دامنه، یعنی با کمک محصولات دودی گرم، می توان حجم فروش را افزایش داد.

مزیت مهم ماهی دودی داغ این است که هنگام یخ زدایی، 5-3 درصد لاشه ها با پوست یا شکم پاره شده ظاهر می شوند. چنین مواد اولیه بدتر از بقیه نیستند، اما ارائه آنها دیگر برای تولید محصولات دودی سرد، که سطح آن باید ایده آل باشد، مناسب نیست. این گونه لاشه ها یا برای برش یا برای محصولات مختلف با دود گرم مانند لاک پشت ماهی خال مخالی دودی یا ماهی قزل آلا صورتی، آجیل ماهی خال مخالی دودی و غیره استفاده می شود.

همچنین لیست کاملی از ماهی‌هایی وجود دارد که دودی گرم و خوشمزه دارند. اینها انواع ماهی های زیر هستند: باس دریایی، خروس دریایی، سوف پایک، سبزی، ماهی، ماهی خال مخالی، گربه ماهی.

گوشت

برعکس، قصابی ها معمولاً با تولید گوشت خوک یا مرغ آب پز دودی شروع می کنند، زیرا ... این محصولات در بین روس ها بسیار محبوب هستند و فرآیند نمک زدن و کشیدن سیگار بسیار ساده است. فن آوری سیگار کشیدن را می توان به سرعت تنظیم کرد و به حجم فروش خوبی رسید.

با ظهور تاسیسات دودی Izhitsa-1200، شروع یک تجارت سیگار با گوشت دودی سرد امکان پذیر شد. یک غذای لذیذ محسوب می شود و هزینه دارد گران تر از گوشتدودی داغ با تولید حتی 20 کیلوگرم از چنین محصولاتی در روز، تولید از قبل سودآور خواهد بود.

یک نظریه کوچک در مورد گوشت دودی، به چهار گروه تقسیم می شود:

• گوشت دودی سرد - در دمای تا +25 درجه سانتیگراد. در دو مرحله 1 بار به مدت 1 ساعت دود می شود و پس از آن به مدت 12 ساعت در اتاقی با تهویه مطبوع با دمای 12+ تا 16+ درجه سانتیگراد مستقر می شود و سپس مجدداً به مدت 1 ساعت دود می شود.
• گوشت دودی داغ یک کلاسیک است. با افزایش تدریجی دما به 85-95 درجه سانتیگراد دود می شود تا دمای داخل قطعه به +71 درجه سانتیگراد برسد. زمان 1.5 - 2 ساعت
• گوشت دودی آب پز، یعنی. در حین پخت، علاوه بر دود کردن (50 دقیقه)، گوشت را با بخار آب (تا دمای 70 درجه داخل قطعه) می جوشانند. این رویکرد به شما امکان می دهد تا میزان تلفات را در هنگام سیگار کشیدن به میزان قابل توجهی کاهش دهید، زیرا بخار از خشک شدن گوشت با بالا رفتن دمای داخل تکه گوشت جلوگیری می کند. سیگار کشیدن در دمای +50 درجه سانتیگراد، پخت و پز در دمای +85 درجه سانتیگراد در یک محفظه انجام می شود.
• گوشت دودی و پخته شده - محصول در یک محفظه از قبل گرم شده با دمای 85-95 درجه قرار می گیرد. سپس محصول در این دما دود می شود تا دمای داخل قطعه به 72 درجه برسد

سوسیس دودی:

• سوسیس دودی آب پز
• سوسیس دودی خام
• سوسیس خشک
• سوسیس آب پز

رول دودی:

• آب پز - دودی
• آب پز شده

این فناوری‌های اساسی برای کشیدن تقریباً همه انواع و انواع گوشت مناسب هستند: گوشت گاو، گوشت خوک، خوک، گوشت اسب، سوسیس دودی آب پز، مرغ، اردک، غاز، خرگوش، بلدرچین و غیره. می‌توانید آن‌ها را مطابق با ترجیحات ذائقه خود تغییر دهید، تراشه‌های چوب را از انواع مختلف درختان مخلوط کنید تا عطر بی‌نظیری بدهید، در پایان دود کردن، یک شاخه درخت عرعر اضافه کنید، ادویه‌های نمکی را آزمایش کنید و غیره. - در اینجا میدان وسیعی برای خلاقیت وجود دارد. شما می توانید از اصول اولیه شروع کنید و با ایده های خود آن را بهبود بخشید.

رزومه

چه کاری انجام دهیم، از کجا شروع کنیم، چه جهتی را انتخاب کنیم، هر کسی برای خود تصمیم می گیرد. مهم است که یاد بگیرید چگونه یک محصول خوشمزه، گوشت، ماهی یا مرغ، درست کنید. محصول خوشمزههمیشه کافی نیست قفسه های فروشگاه ها همه جا پر از کالاهای مصرفی کارخانه های بزرگ است. محصول شما باید طعم بهتری داشته باشد، سپس کسب و کار شما توسعه یافته و رونق خواهد گرفت.

فرآیند سیگار کشیدن به شما امکان می دهد محصولاتی را به دست آورید که برای مدت طولانی ذخیره می شوند و طعم و عطر دلپذیری دارند. این روش مدت ها پیش توسط مردم اختراع شد، اما یافتن محصولات دودی واقعی در فروشگاه ها دشوار است. بهتر است خودتان یاد بگیرید که چگونه به درستی غذا بخورید.

همه چیز در مورد روش

فرآیند دود کردن فرآوری محصولات با دود حاصل از دود شدن خاک اره است. دمای دود می تواند گرم - بیش از 40 درجه و سرد - تا 30 درجه باشد. برای دود گرم از دود با دمای 40 تا 120 درجه و برای دود سرد از 15 تا 30 درجه استفاده می شود. دود داغ می تواند بسیار سریع باشد، تا 1 ساعت، شبیه به پخت، و یا چند ساعت طول بکشد.

سیگار کشیدن سرد فرآیندی طولانی است که نیاز به صبر دارد. خود سیگار کشیدن بدون در نظر گرفتن زمان آماده سازی محصولات می تواند از یک تا پنج روز طول بکشد.

لازم است اطمینان حاصل شود که دود به طور مداوم جریان می یابد و کل حجم دودخانه را پر می کند. خشک شدن غذا در دود به طور یکنواخت اتفاق می افتد. آنها با فنل ها، آلدئیدها و مواد رزینی موجود در دود آغشته شده اند.

در طول دود سرد، محصول کم آب می شود و طعم و عطر خاصی پیدا می کند. اما باید قبل از سیگار کشیدن در خانه دود به درستی آماده شود. ابتدا گوشت، ماهی یا خوک را در آب نمک یا مخلوطی از نمک خشک و ادویه ها نمک می زنند. قبل از شروع سیگار کشیدن، محصول باید از قبل خوراکی باشد. پس از سیگار کشیدن، گوشت یا مرغ نیز می توانند تحت عملیات حرارتی اضافی قرار گیرند.

اصل سیگار کشیدن سرد

دودخانه شامل یک مولد دود، یک محفظه دود و یک لوله است که منبع دود و محفظه را با محصولات متصل می کند.

چگونه با استفاده از چنین تنظیماتی در خانه یا در یک سفر کمپینگ غذا بخوریم؟

اتاقک دود در ارتفاع حدود نیم متری نصب می شود. لوله اجاق گاز در دهانه محفظه دود قرار می گیرد به طوری که لوله در زاویه 20-45 درجه قرار می گیرد. سپس لوله اجاق گاز را به صورت عمودی قرار می دهند، هیزم و خاک اره را در 50 درصد حجم در اجاق قرار می دهند و آتش روشن می شود. حدود ده دقیقه پس از آتش گرفتن چوب، دریچه بسته می شود، اجاق گاز ظرف پنج دقیقه خنک می شود. لوله ای که دود باید از آن عبور کند با زاویه مورد نظر وارد دهانه محفظه دود می شود و فرآیند دود کردن آغاز می شود.

چگونه بدون خرید اتاقک سیگار در خانه سیگار بکشیم؟ می توانید از هر ظرف مناسب - بشکه یا جعبه استفاده کنید. برای سیگار کشیدن سرد، حتی یک جعبه مقوایی ضخیم با اندازه کافی (به عنوان مثال، یک جعبه تلویزیون) کار می کند.

دمای سیگار کشیدن سرد باید 15 تا 35 درجه سانتیگراد باشد

هر نوع محصول به چگالی و دمای دود خاص خود نیاز دارد. آنها را می توان با زاویه دودکش و طول آن تنظیم کرد:

• لوله بلند (2 متر) - دود سرد؛
• لوله کوتاه - دود داغ؛
• زاویه بین لوله و مولد دود 20 درجه است - دود سرد و کمیاب.
• زاویه 45 درجه - دود داغ و غلیظ.

چگونه بدون اطلاع از دمای دود به درستی سیگار بکشیم؟ با قرار دادن دست خود در بالای محفظه سیگار می توانید به راحتی دمای دود را تعیین کنید. وقتی گرم است، دود گرم است، اگر به سختی گرم یا سرد باشد، دود سرد به درستی کار می کند.

تکنولوژی سیگار کشیدن سرد

قبل از سیگار کشیدن در خانه محصولات گوشتی، آنها باید نمک زده شوند. فن آوری برای دود کردن گوشت، ماهی و گوشت خوک تفاوت قابل توجهی ندارد. ابتدا آنها را برای چند روز نمک می زنند، سپس خشک می کنند و تنها پس از آن دودی می شوند. مقدار نمک باید از 15 تا 40 گرم در هر 1 کیلوگرم گوشت باشد. هنگامی که نمک خشک می شود، گوشت را با نمک مالیده، زیر وزن قرار داده و به مدت 12 ساعت یا 3-4 روز در یخچال در دمای اتاق نگهداری می شود. برای جلوگیری از مگس، در یک منطقه تهویه شده آویزان کنید، با گاز پانسمان پوشانده شده است. وقتی آب آن کشیده شد و سطح گوشت خشک شد، شروع به کشیدن کنید.

می توانید فرآورده های گوشتی را قبل از کشیدن سیگار با نمک زدن آنها در ماریناد تهیه کنید. دستور پخت ماریناد بستگی به نوع غذا دارد و شامل آب، نمک، مقدار کمشکر و ادویه جات ترشی جات

اگر محصولات قبل از دود کردن در یک دودخانه برای چند روز در محلول بسیار شور نگهداری شوند، سپس قبل از خشک شدن آنها را برای چند ساعت در آب شیرین خیس کنید.

تکنولوژی سیگار کشیدن قطعات بزرگگوشت نسبت به گوشت های کوچک به زمان دود طولانی تری نیاز دارد. فرآیند سیگار کشیدن سرد به طور متوسط ​​دو یا سه روز طول می کشد. زمان طولانی کشیدن سیگار باعث حذف خوب رطوبت از محصولات می شود. مشخص است که چنین "خشک شدن" سرد در دود باعث می شود محصولات تا شش ماه نگهداری شوند و طراوت را حفظ کنند.

بهترین چوب برای یک فرآیند موفق دود کردن، آسپن و توسکا است. چیپس میوه نیز خوب است، اما از درختان مخروطی به دلیل بوی خاص و دوده قوی استفاده نمی شود. برای دود گرم از خرده چوب و برای دود سرد از خاک اره ریز استفاده می شود. در خود تولیدیخاک اره، باید به یاد داشته باشید که پوست درخت را نمی توان به عنوان ماده ای برای دودخانه استفاده کرد. ممکن است حاوی عوامل بیماری زا و کثیفی باشد که محصول نهایی را خراب می کند.

راز و ظرافت های سیگار کشیدن سرد در خانه

اگر نمی توانید در خانه سیگار بکشید چگونه در خانه سیگار بکشید؟ دمای سرد سیگار به شما امکان می دهد از یک جعبه مقوایی و یک تولید کننده دود کوچک در بالکن با دستان خود یک دودخانه بسازید.

چگونه با استفاده از دستگاه تولید دود که 8 ساعت می سوزد در خانه سیگار بکشیم؟ شما به راحتی می توانید این کار را خودتان انجام دهید. از یک سینی مشبک برای خاک اره و یک پارتیشن داخلی به شکل مارپیچ تشکیل شده است. پارتیشن از گرم شدن همه خاک اره به یکباره جلوگیری می کند و این امر دود طولانی مدت را آزاد می کند. چنین مولد دود مستقیماً در پایین محفظه سیگار قرار می گیرد که حتی می تواند در بالکن نصب شود. بالکن باید به خوبی تهویه شود تا دود به مدت چند روز با موفقیت از بین برود.

سیگار کشیدن در یک دودخانه باید تحت نظارت مداوم انجام شود. لازم است گاهی اوقات درب محفظه (جعبه مقوایی) باز شود تا چگالی دود بررسی شود. اگر دود بسیار غلیظ باشد، محصولات سیاه رنگ می شوند، با دوده (که مجاز نیست)، تراکم متوسط ​​دود یک رنگ گیلاسی تیره یا طلایی به محصولات دودی می دهد.

ساده ترین راه برای کشیدن آن در کشور یا در خانه است ماهی کوچک(اسپات، اسپات، آنچوی). معلوم می شود بسیار خوشمزه است. قبل از پخت و پز در یک دودخانه، ماهی باید مرینیت شود.

دستور تهیه ماریناد برای 1 کیلوگرم ماهی کوچک:

• آب جوش 1 لیتر؛
• برگ بو، دانه فلفل سیاه، فلفل دلمه ای، میخک در قسمت های مساوی؛
• 1 قاشق غذاخوری شکر؛
• نمک 3-4 قاشق غذاخوری.

دستور پخت

نمک، شکر و ادویه جات را در آب جوش بریزید. حدود دو دقیقه بجوشانید. خنک تا دمای اتاق. ماهی های کوچک شسته شده را در ماریناد قرار دهید (لازم نیست آن را روده کنید). 8 تا 12 ساعت در آب نمک خیس کنید.

پس از نمک زدن، ماهی از ماریناد خارج می شود. آن‌ها را روی چوب‌هایی کنار سر می‌گذارند و حدود نیم ساعت زیر پنکه خشک می‌کنند و سپس در خانه دود می‌کنند. می توانید بدون فن خشک کنید، اما بعد از آن زمان بیشتری طول می کشد.

ابتدا مردم یاد گرفتند که آتش درست کنند و سپس شروع به استفاده از دود برای حفظ مواد غذایی کردند. قدیمی ها نتیجه را دوست داشتند. وگرنه این روش فرآوری گوشت و ماهی هرگز به دست ما نمی رسید. امروزه محصولات دودی در همه جا عرضه می شود و همیشه تقاضای فزاینده ای در بین مشتریان دارد. کسانی که چنین فرصتی دارند، دودخانه های مستقلی در حیاط ها و خانه های خود دارند تا بیشتر از گوشت های دودی که خودشان تهیه می کنند لذت ببرند.

چه کسی اهمیت می دهد؟

با این حال، هر خریدار معمولی قادر به درک تفاوت بین ماهی خال مخالی دودی گرم و سرد در حالی که در پیشخوان فروشگاه ایستاده است، نیست. برای مصرف کنندگان ناآگاه، هر دو ماهی به سادگی دودی می شوند. اما متخصصان صنعت دخانیات و محصولات معطر حاصله متوجه این تفاوت شده و می توانند آن را توضیح دهند.

سرد

وقتی هوا سرد است، تفاوت در درجه اول در رژیم دما است.

سرما در دمای معمولی تولید می شود: از 18 درجه تا 40 درجه. افزایش و همچنین کاهش دما به این بستگی دارد که چه محصولی با دود درمان می شود. اگر اینها فرآورده های گوشتی هستند، دما کمتر است. اگر محصولات ماهی - بالاتر است. در دود سرد و گرم، تفاوت نیز در اهدافی است که از طریق چنین اقدامی دنبال می شود. به عنوان مثال، برای سرما - هدف اصلی، با این حال، حفظ محصول نهایی است. بنابراین، گوشت، خوک یا ماهی عبور می کند آماده سازی لازم: نمک زدن، خشک کردن. دود سرد به فشرده شدن الیاف در بافت محصول کمک می کند.

نتیجه کار سرد

تفاوت دود سرد و سرد در پالپ آن محسوس خواهد بود. سرد - پالپ متراکم، داغ - گوشت شل است. در طول فرآیند سیگار کشیدن، باید جریان یکنواخت دود از تراشه های سوخته را به داخل دودکش و بیشتر به محصول نظارت کنید. و این روند، باید گفت، می تواند بسیار طولانی باشد. سیگار کشیدن سرد گاهی تا چند روز طول می کشد! اما نتیجه نهایی محصولی معطر و ماندگار است.

محصولات دودی شده با استفاده از این گزینه فرآوری دارای موارد منع مصرف خاصی برای استفاده هستند. این محصولات نباید در منوی افرادی که مشکل گوارشی دارند باشد. منطقی است - پس از همه، این محصول برای دستگاه گوارش بسیار دشوار است. معمولاً حاوی مقدار زیادی نمک است.

داغ

در ادامه با توجه به سرما و تفاوت آنها در مورد روش گرم صحبت می کنیم. این روش پردازش با استفاده از دماهای بالا انجام می شود. دود داغ می تواند از 35 درجه تا 180 درجه برسد. در اصل، محصول در حال از بین رفتن است آب خودو با طعم دودی اضافه شده. محصولاتی که تحت یک روش گرم چنین پردازشی قرار می گیرند تنها پس از چند ساعت یا حتی یک ساعت و نیم آماده می شوند. این فرآیند اغلب در یک دودخانه انجام می شود که شبیه یک جعبه آهنی با درب است. هرچه فاصله بین ظرف و درب آن کمتر باشد، دمای دود بالاتر است.

نتیجه حاصله

تفاوت بین دود سرد و گرم در این مورد واضح است - محصولی که از طریق پردازش گرم دود به دست می آید بسیار اشتها آور به نظر می رسد ، با چربی اشباع شده (خود) و قوام آبدار ظریفی دارد. به نظر می رسد یک میان وعده خوش طعم و زیبا و معطر است، اما ماندگاری بسیار کوتاهی دارد. غذاهای دودی داغ و خوشمزه حدود دو روز در یخچال نگهداری می شوند.

چگونه و چه چیزی سیگار بکشیم؟

برای سیگار کشیدن خانگی معمولا از خرده چوب و خاک اره استفاده می شود. این مواد چوبی می توانند دود زیادی از خود خارج کنند. اما هر درختی برای چنین ماموریتی مناسب نیست. ظاهر، عطر و طعم گوشت های دودی در استفاده از انواع چوب متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال، کاج، صنوبر و سایر درختان مخروطی گوشت دودی یا گوشت خوک شما را خوش طعم نمی کند. چوب دارای محتوای رزین بالایی است که در هنگام تولید دود تلخی قوی می دهد. تمام تلخی ها به محصول ختم می شود و بی مزه می شود. علاوه بر این، چنین تراشه های چوبی، یا بهتر است بگوییم، محصولات پردازش شده با آنها، می تواند باعث سلامت ضعیف شود. چوب توس نیز تلخ است و مطلقاً نباید اجازه دود آن را داد.

برای سیگار کشیدن گوشت خوکبهتر است از چیپس توسکا و خاک اره استفاده کنید. نیاز به تمرین روش سرد- تقریباً 35 درجه محصول را به مدت یک هفته در روز به مدت سه ساعت دود کنید.

ماهی را می توان با استفاده از تکه های توسکا و بلوط دود کرد. راه داغترجیح داده شده است. می توانید یک ساعت دیگر دوباره امتحان کنید میان وعده آماده.

اگر از چیپس توسکا بدون ناخالصی های دیگر هنگام پردازش آن استفاده کنید، مرغ مورد علاقه همه خوشمزه تر و معطر تر می شود. باید با روش زیر تهیه شود. دما در حین پردازش تقریباً صد و پنجاه درجه است. در یک ساعت مرغ دودیآماده استفاده خواهد بود.

بازی همچنین بعد از کشیدن سیگار خوشمزه تر می شود. باید با خاک اره توسکا و تراشه های چوب (دود ناشی از آنها) درمان شود. برای بازی - صد یا صد و بیست درجه برای سه تا چهار ساعت.

ماهی دودی خوشمزه می تواند احساسات واقعا شگفت انگیز و خاصی را در هر فردی که تمایل به کشف جنبه های واقعی آشپزی نشان می دهد، برانگیزد. در عین حال، لازم است به تفاوت قابل توجهی بین فن آوری های دود سرد و گرم توجه شود، زیرا تنها با این رویکرد می توان از طعم دلپذیر و هماهنگ لذت برد.

ویژگی های سیگار کشیدن گرم

این روش برای دوستداران ماهی دودی ایده آل است. تکنولوژی داغبه شما این امکان را می دهد تا ویژگی های طعم محصول را بهبود بخشید و به آن نرمی و شادابی بخشید. با این حال، برای تهیه یک ظرف خاص، باید یک رژیم دمایی خاص را حفظ کنید. هنگام استفاده از این روش، دما باید از 45 تا 125 درجه باشد و افزایش آن تا 150 درجه مجاز است.

برای سیگار کشیدن گرم لازم است از چهل دقیقه تا دو ساعت. با وجود این، مدت زمان عمل را می توان تا یک روز (24 ساعت) به تعویق انداخت.

پس از تهیه ماهی دودی خوشمزه، انتظار می رود یک رنگ طلایی زیبا ظاهر شود. هر ماهی که با دود گرم تهیه می شود شامل خشک کردن یا خشک کردن نمی شود. استفاده بلافاصله امکان پذیر می شود.

سیگار کشیدن سرد چیست؟

سیگار کشیدن سرد شامل یک روش طولانی و خاص است. علاوه بر این، ماهی نیاز به آماده سازی اضافی، از جمله نمک زدن دارد. نمک زدن ماهی می تواند از چند روز تا دو هفته طول بکشد.

دود کردن ماهی شور در دمای سی درجه انجام می شود. این مدت زمان قابل توجهی از فرآیند آشپزی را در نظر می گیرد. پختن ماهی ممکن است سه تا پنج روز طول بکشد، گاهی اوقات یک ماه یا حتی بیشتر طول می کشد.

محصولات دودی سرد را می توان با خشک کردن حفظ کرد. دودی که از آتش سوزان می آید عطری شگفت انگیز، طعمی خاص با نت های تند می دهد. ماهی دودی می تواند رنگ مشخصی به خود بگیرد، از بژ روشن تا قهوه ای.

دود سرد به طور فعال برای سوسیس، ماهی های چرب، از جمله ماهی قزل آلا، ماهی خال مخالی استفاده می شود، زیرا این تکنیک به شما امکان می دهد تراکم مطلوب محصول را حفظ کرده و حتی آن را افزایش دهید. هنگام برش، ماهی از هم نمی پاشد، زیرا گوشت تراکم پیدا می کند و بهتر به استخوان های ماهی می چسبد.

کدام روش را انتخاب کنیم: گرم یا سرد؟

هر دو روش مزایا و معایبی دارند.

1. روش استعمال دخانیات گرم بدون شک مزایای فنی دارد. فرآیند آشپزی به زمان کمتری برای تهیه ماهی و تهیه مواد اولیه نیاز دارد. لازم نیست چندین روز برای پخت صبر کنید، زیرا ماهی بلافاصله با طعم شگفت انگیز خود شما را خوشحال می کند. علاوه بر این، محصول را می توان بلافاصله پس از اتمام موفقیت آمیز فرآیند آشپزی امتحان کرد. با این حال، دود داغ اجازه نمی دهد ماهی پخته شده را برای مدت طولانی ذخیره کنید، زیرا فقط برای یک هفته در دمای بیش از 5+ درجه تازه باقی می ماند.
2. سیگار کشیدن سرد به زمان بیشتری نیاز دارد، اما مزایای مناسبی دارد. این فناوری است که به ماهی اجازه می دهد تمام ویتامین ها و سایر اجزای مفید را حفظ کند، زیرا اثر حرارتی قوی به طور کامل از بین می رود. دود سرد این امکان را به شما می دهد تا ماهی هایی تهیه کنید که نه تنها سالم خواهند بود، بلکه می توانند برای مدت طولانی (حدود دو هفته) بدون هیچ گونه تاثیر منفی نگهداری شوند. اما برای لذت بردن هر چه بیشتر ماهی باید آن را در یخچال در دمای 0 تا +5 درجه نگهداری کرد.

فقط یک آشپز می تواند تصمیم بگیرد که کدام گزینه بهتر است: سیگار کشیدن سرد یا گرم. این به دلیل نتیجه ای است که باید به دست آید، زیرا در هر یک از این دو مورد می توان مزایا و معایبی را نشان داد.

ماهی دودی چه خواص مفیدی دارد؟

ماهی تازه حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و سایر اجزای مفید است. با این حال، آیا فایده ای دارد ماهی دودی?

1. ماهی دودی که با استفاده از تأثیر حرارتی تهیه می شود، مطمئناً آن را تغییر می دهد ترکیب شیمیایی. دمای بالاقرار گرفتن در معرض منجر به کاهش مواد مغذی می شود.
2. اگر اصول اولیه در طول پردازش آشپزی نقض شود، این خطر وجود دارد که ماهی دودی به سلامت انسان آسیب برساند. در این حالت، تشکیل مواد سرطان زا و سایر ترکیبات سمی انتظار می رود که بلافاصله خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.
3. استعمال دخانیات سرد تاثیر کمتری دارد که شانس حفظ اجزای غذایی را افزایش می دهد.
4. ماهی دودی یک غذای لذیذ واقعی است که تقریباً در سراسر جهان شناخته شده است. مهمترین چیز این است که اصول تهیه ماهی دودی را درک کنید، زیرا تنها در این مورد می توانید روی حداکثر سود حساب کنید.
5. برخی از انواع ماهی دودی از جمله شاه ماهی و شاه ماهی می توانند پایه مناسبی برای رژیم غذایی روزانه باشند.
6. قبل از تصمیم گیری برای گنجاندن ماهی دودی در رژیم غذایی خود، باید نه تنها روش تهیه (تکنولوژی سرد یا گرم)، بلکه محتوای کالری و مواد اولیه اصلی را نیز در نظر بگیرید.

ماهی دودی می تواند سالم و خوشمزه باشد، اما تنها در صورتی که به درستی تهیه شده باشد، صرف نظر از فناوری خاصی که استفاده می شود.