تولید کشک لعابدار. تولید پنیر کشک: یک تجارت ساده در صنایع غذایی. تکنولوژی ترکیب و تولید کشک لعابدار

خوراک مورد علاقه شهروندان 3.25 میلیون دلار درآمد ماهانه به ارمغان می آورد
کشک لعابدار همان محصول ملی کلم و ترشی است. تولید کنندگان روسی ظرافت های تولید محصول را با اطمینان کامل حفظ می کنند. بازارهای اروپایی و آسیایی مشابهی با آب نبات ماست که با لعاب پوشیده شده است، ندارند.

به گفته ZAO Severnoye Moloko، حدود 20 میلیون کشک داخلی و وارداتی ماهانه توسط شهر و منطقه خورده می شود. مناطق مورمانسک و آرخانگلسک نیز که از محصولات لبنی خود محروم هستند، مصرف کنندگان دائمی محصولات کارخانه های سنت پترزبورگ هستند.
تولید کشک پنیر نیازی به سرمایه گذاری هنگفت ندارد و می تواند توسط یک کارخانه بزرگ و یک شرکت کوچک تسلط یابد. سرمایه مورد نیاز 60-200 هزار دلار است.مواد اولیه (پنیر، کره، شکر، آیسینگ) کاملاً مقرون به صرفه است و محصول نهایی همیشه موفق است. همه اینها باعث می شود که پنیرسازی به یکی از سودآورترین مشاغل تبدیل شود.

برخی از شرکت ها دقیقاً به عنوان تولید کننده کشک شکل گرفتند و تخصص محدودی را حفظ کردند. اینها عبارتند از ZAO PTK Severnoye Moloko (علامت تجاری Mishenka و Mashenka)، یکی از شرکت های تابعه OAO Petrokholod OOO Bonus (Mitek، Leningradsky)، OOO Imperator (Bim -Bom، "Grishenka" و غیره). یکی از معروف ترین شرکت ها در نزدیکی مسکو - LLC "Marso - M" نیز با کشک پنیر لعابدار شروع به کار کرد. در تابستان امسال، این شرکت یک حس "پنیر" را در منطقه "روسی" نیویورک برگزار کرد - - ساحل برایتون.

مرحله 1. اتاق
تولید می تواند تخصصی یا ترکیبی باشد. رایج ترین گزینه تولید موازی کشک و سایر محصولات لبنی و شیر ترش است.

با توافق با SES، نزدیکی به سایر شرکت های غذایی مجاز است - نانوایی ها، شیرینی ها، غیر الکلی و شراب و ودکا. ممنوعیت تولید پنیر با کارخانه های فرآوری گوشت و ماهی ممنوع است. دیوارهای کارگاه ها و آزمایشگاه های اصلی تولید باید با کاشی های لعاب دار با ارتفاع کمتر از 2.4 متر پوشیده شود. بالای دیوارها باید با رنگ های مبتنی بر آب یا سایر رنگ های مجاز توسط SES رنگ آمیزی شود. انبارهای مواد اولیه باید سفید کاری شوند. کف ساختمان باید با مواد ضد لغزش اسید و قلیایی پوشانده شود. برای سقف ها، امولسیون بر پایه آب یا سفید کاری مناسب است.
تولید لبنیات بزرگ، به عنوان یک قاعده، مطابق با استانداردهای لازم است. کسانی که نمی خواهند برای سازماندهی مغازه های "درست" پول خرج کنند، سفارش پنیر کشک را در کارخانه های مجهز می دهند. به عنوان مثال، پتمول و دانون چنین کردند. هر دو شرکت برای Severnoye Moloko CJSC سفارش می دهند. این شرکت به طور انحصاری با پنیر سر و کار دارد. این شرکت علاوه بر "میشنک" و "ماشنک" خود، در تولید محصولات با علائم تجاری خارجی بسیار موفق است. "Moloko" بنابراین توسعه تولید، و منابع - مارک های چتر خود را.

مرحله 2. مواد اولیه
مواد خام برای کشک لعاب دار را می توان در مزارع لبنیات منطقه لنینگراد، نووگورود، بلاروس و مولداوی خریداری کرد. اگر مزرعه لبنی دارید، می توانید از خودتان استفاده کنید.

برای تهیه پنیر به پنیر دلمه، کره، شکر، شکلات آماده یا اجزای آن نیاز است. از میوه های خشک، آجیل، مربای توت و میوه، خمیر شکلات، شیر غلیظ آب پز و غیره برای پر کردن استفاده می شود.
جزء اصلی پنیر کشک چرب، پررنگ یا پنیر کوتیج کم چرب. ماندگاری این ماده اولیه 36 ساعت در دمای بالاتر از 50+ درجه سانتیگراد می باشد. می توانید از پنیر منجمد استفاده کنید. مزیت آن ارزان بودن نسبی و ماندگاری طولانی است - حدود شش ماه. هم مزارع خصوصی و هم شرکت های بزرگ در توسعه پنیر کوتاژ مشغول هستند: Kingiseppsky، Luzhsky و سایر کارخانه های لبنی.
الکساندر فدوروف، مدیر بازرگانی CJSC Severnoye Moloko می گوید: «تامین کننده ایده آل تولید خود ما است.
Severnoe Moloko یک کارخانه فرآوری شیر برای نیازهای خود افتتاح کرد. این تولیدی مواد اولیه محصولات مارک این شرکت و کشک پنیر تولید شده توسط شرکت را به صورت سفارشی تامین می کند. مدیر بازرگانی می گوید: "پیش از این، تولید پنیر کوتیج خیلی زیاد نبود - بنابراین ما فرصتی نداشتیم که دامنه را به میزان قابل توجهی گسترش دهیم." آنها به طور مستقل مواد خام لبنی لازم "Sevzapmoloko"، کارخانه لبنی گچینا را برای خود فراهم می کنند. LLC "Imperator" پنیر لپه را از مزارع لبنی منطقه لنینگراد دریافت می کند. برای پنیر، کیفیت مایه شکلاتی اهمیت کمتری ندارد. لعاب خوب تقریبا از شکلات قابل تشخیص نیست، دارای سطح براق، شکنندگی خاص، به توده کشک "چسبیده". اکثر تولید کنندگان آیسینگ آماده را از کارخانه های شیرینی پزی، از جمله OOO KF Volshebnitsa (مسکو)، CJSC Krupskaya Confectionery Factory (سن پترزبورگ) خریداری می کنند.

مرحله 3. انتخاب تجهیزات، در مورد محدوده تصمیم بگیرید
خطوط تخصصی پنیر فقط توسط روسیه و کشورهای مستقل مشترک المنافع تولید می شود.

خطوط تولید کشک پنیر توسط Voronezh JSC VSKB "Rikon"، FIS (Fryazino، منطقه مسکو)، NPK "Progressive Technologies" (Mytishchi، مسکو) و برخی دیگر تولید می شود.
کارخانه سنت پترزبورگ "Tauras-Phoenix" یک سال پیش تولید منظم تجهیزات پنیر را راه اندازی کرد. در ابتدا، این شرکت خطوطی برای کشک مستطیلی استاندارد تولید می کرد. بعدها، اجزای کشک با پر کردن، کشک به اشکال مختلف ظاهر شد. یکی از مهمترین حرکات بازاریابی، انبوه محصول نهایی است. اعتقاد بر این است که پنیر باید برای "چند لقمه" طراحی شود. وزن 50 گرم بهینه در نظر گرفته می شود.مطالعات نشان می دهد که خریداران متوجه کاهش پنیر حتی تا 40 گرم می شوند و منفی آن را درک می کنند و در عین حال افزایش وزن تا 60 گرم یا بیشتر مورد توجه مصرف کننده قرار نمی گیرد.

مرحله 4. فروش
دموکراسی و تقاضا برای کشک لعاب دار بازار فروش بزرگی را ایجاد می کند. غذای لذیذ پنیر کلوچه پیشخوان های مقوایی نزدیک مترو، فروشگاه های زنجیره ای و سوپرمارکت های گران قیمت را پر می کند.

خرده فروشان بر اساس مخاطبان هدف خود، تامین کنندگان را انتخاب می کنند.
محصولات دموکراتیک Imperator LLC به خوبی از غرفه های خیابانی و قطارهای رفت و آمد می آیند. این شرکت در توزیع مستقل مشغول نیست. خرده فروشان کشک را از تولیدی یا عمده فروشان خریداری می کنند. به طور دوره ای، "گریشنکا" "امپراتوری" در شبکه "پیاتروچکا" و "دیکسی" یافت می شود.
گران‌ترها - "سر قرمز بالا"، "معجزه" ("ویم-بیل-دان")، "شاهزاده" (دانون) - از طریق سوپرمارکت‌ها، فروشگاه‌های زنجیره‌ای و معمولی فروخته می‌شوند. پتمول پروستوکواشینو مارک دار را از طریق فروشگاه های خود و سایر فروشگاه ها به فروش می رساند. توسعه یافته ترین تجارت مستقل در "Sevzapmolok". غرفه های مارک دار با «کسیوشا» هر جا که جمعیت زیادی وجود داشته باشد پیدا می شود.

یک خط کشک پنیر استاندارد 120-160.5 متر مربع را اشغال می کند. توان نصب شده حدود 20 کیلو وات است. تعداد حاضرین - از سه نفر. بهره وری، بسته به مدل و نحوه عملکرد: 5-10 هزار قطعه در ساعت.
تهیه مخلوط کشک از پنیر، کره و شکر در دستگاه همزن انجام می شود. مخلوط حاصل سرد شده و وارد دستگاه قالب گیری می شود. توده کشک به صورت جریان های قالبی از آن خارج می شود که به صورت خودکار به قطعات 40-60 گرمی بریده می شود.کشک ها را در دستگاه لعاب دهی لعاب می دهند. لعاب اضافی با جریان هوای گرم حذف می شود. کشک های آماده خنک شده و در دستگاه بسته بندی بسته بندی می شوند.

ترکیب خط اتوماتیک

کسب و کار پنیر کشک لعاب دار یک پیشنهاد وسوسه انگیز برای سرمایه گذاران بالقوه و تاجرانی است که می خواهند جایگاه سودآوری برای خود در صنایع غذایی پیدا کنند. پنیرهای کشک هستند محصول غذایی، در روسیه و در قلمرو جمهوری های شوروی سابق گسترده شده است. علاوه بر این، در سال های اخیر کشک لعاب دار به طور فعال به تعدادی از کشورهای اروپایی و کشورهای دیگر صادر شده و بازار را تسخیر کرده است. تولید تنقلات کشک به دلیل قیمت جذاب مواد اولیه اولیه و سادگی تعدادی از فرآیندهای تولید تکنولوژیکی که نیازی به استفاده از طیف وسیعی از ماشین آلات و تجهیزات ندارد، هزینه نسبتاً پایینی دارد. از نظر بازپرداخت، این تجارت نیز با سرمایه گذاری اولیه به مبلغ 3500000 روبل کاملاً موفق است. امکان جبران هزینه ها با حجم کاری کامل تا 1 سال وجود دارد.

ویژگی های کسب و کار برای تولید پنیر

راه اندازی یک کارخانه پنیر در روسیه از نظر رسمی کردن پایه اسناد، ثبت و صدور مجوز محصولات دشوار نخواهد بود. کشک پنیر لپه دارای GOST خاص خود است که بر روی آن می توان یک مرکز تولید با ظرفیت های خروجی متفاوت ایجاد کرد. سهولت بهینه سازی هزینه های اولیه برای مقایسه آنها با حجم تولید، راه اندازی کسب و کار را با سرمایه گذاری متوسط ​​و بالا ممکن می سازد. همچنین امکان افزایش تدریجی حجم تولید با افزودن خطوط موازی وجود دارد.

خط تولید کشک پنیر بسیار ارزان است و تقاضا برای محصولات نهایی در اکثر مناطق فدراسیون روسیه بسیار زیاد است. علیرغم این واقعیت که در روسیه حدود 30 شرکت مختلف، بزرگ و کوچک برای تولید کشک لعاب دار وجود دارد، آنها نمی توانند اشباع بازار را برآورده کنند و تقریباً در هر منطقه تقاضا برای محصولات زیاد است. قبل از ساخت و ساز تولید خود، لازم است با تجزیه و تحلیل تقاضا و حضور رقبا در منطقه خود، ما آماده ارائه محصولات مشابه با قیمت پایین هستیم. در برخی موارد، بهتر است به فکر یافتن خریداران در مناطق همسایه و کشورهای همسایه باشید.

چه محصولی را می توان تولید کرد؟

به منظور جلب توجه مشتریان و جلب مخاطبان جدید، بسیاری از تولید کنندگان سعی می کنند محصولاتی را با راه حل های اصلی خود تولید کنند. به طور کلی، برای تولید، می توانید دو روش اصلی را انتخاب کنید:

• برای تهیه کشک پنیر کلاسیک از توده کشک شیرین با آیسینگ شکلاتی;
• طعم ها را با افزودن طعم دهنده ها، ژله میوه ای طبیعی، شکلات رنده شده و سایر مواد برای ایجاد طعم ها و بافت های جدید آزمایش کنید.

اگر می خواهید طعم جدیدی ایجاد کنید، باید استانداردها را کاملاً رعایت کنید. با توجه به کشک پنیر دلمه، GOST R 52-790-2007 به شدت قوانین تولید و الزامات مواد خام در ساخت کشک پنیر کلاسیک را تعریف می کند. هنگام ایجاد طعم و مزه فردی و سایر راه حل ها، افزودن اجزای جدید، لازم است با "مقررات فنی شیر و فرآورده های لبنی" مورخ 12 ژوئن 2008 مطابقت داشته باشید. انطباق محصولات با هنجارها و استانداردها عدم وجود ادعا از مقامات نظارتی و همچنین ایمنی هنگام خوردن محصولات شما را تضمین می کند.

اکثریت قریب به اتفاق تولید کنندگان کشک مستطیل شکل تولید می کنند، این به دلیل سهولت ساخت است، هیچ تجهیزاتی برای قالب گیری و ساخت بسته بندی های خاص مورد نیاز نیست. با این حال، می‌توانید با درست کردن پنیر یا کشک پنیر به شکل اصلی، در مقابل پس‌زمینه کلی متمایز شوید و علاقه بیشتری را از سوی مشتریان ایجاد کنید.

تجهیزات تولید و مواد اولیه

ترکیب پنیر لعاب بسیار ساده است، به شرح زیر است:

• آیسینگ شکلاتی برای تشکیل لایه بیرونی؛
• توده کشک با شکر اضافه شده و مواد طعم دهنده.

شما می توانید قطعات را برای یک چرخه کامل تولید مستقل خریداری کنید یا می توانید محصولات نیمه تمام آماده خریداری کنید. مخصوصاً بهتر است که شکلات آیسینگ را از صنعت قنادی تهیه کنید که کیفیت بالای محصول و رعایت استانداردها را تضمین می کند. پنیر آماده باید قوام یکنواخت توده کشک داشته باشد، خاصیت ارتجاعی لازم را حفظ کند. مایه کیک باید به خوبی با توده کشک مطابقت داشته باشد، خرد نشود و بافتی یکنواخت از نظر ضخامت و رنگ داشته باشد.

تکنولوژی تولید کشک لعاب دار به مراحل زیر کاهش می یابد:

• تهیه توده کشک با خصوصیات طعمی لازم؛
• قالب گیری کشک؛
• پوشش لعاب؛
• بسته بندی میله های آماده.

بنابراین، شما باید تجهیزات تولید کشک را برای سایت های تولید زیر خریداری کنید:

• قالب گیری کشک؛
• پوشش لعاب؛
• ایستگاه بسته بندی

طرح تکنولوژیکی خط تولید بسیار ساده است. شما می توانید یک خط تولید آماده را در شرکت هایی که در زمینه ساخت تجهیزات فعالیت می کنند سفارش دهید صنایع غذایی. هزینه تجهیزات به در دسترس بودن عملکردهای اضافی و همچنین ظرفیت تولید در ساخت محصولات بستگی دارد.

برای افزایش ماندگاری کشک پنیر می توان از سیستم انجماد سریع محصولات با خرید جایگاه انجماد مناسب استفاده کرد. اگر پنیر منجمد استاندارد را می توان تا 1.5-2 روز ذخیره کرد، پس از انجماد، عمر مفید آن به چند ماه افزایش می یابد، مشروط به رژیم دما.

کار به اتاقی نیاز دارد که با الزامات و استانداردهای اتخاذ شده در صنایع غذایی مطابقت داشته باشد و با محصولات لبنی کار کند.

روش اجرا

در بیشتر موارد، تولیدکنندگان پنیر و همچنین سایر محصولات غذایی با همکاری شبکه‌های خرید عمده‌فروشی کار می‌کنند که محصولات را از تولیدکننده خریداری کرده و به سوپرمارکت‌ها و سایر فروشگاه‌های خرده‌فروشی می‌فروشند. با همکاری با چنین پیمانکارانی، اگر کالاها تقاضای زیادی داشته باشند، فروش عمده، از جمله در مقادیر زیاد، در دسترس شما قرار می گیرد.

در ابتدا لازم نیست به کار مستقیم با فروشگاه های بزرگ و سوپرمارکت های زنجیره ای فکر کنید. با وجود این واقعیت که فروشگاه می تواند محصولات را با قیمت بالاتر خریداری کند، شروع کار با یک سوپرمارکت بسیار دشوار است. در بیشتر موارد، هدف فروشگاه ها کار با عمده فروشان طیف گسترده ای از محصولات غذایی - فروشندگانی است که در بالا توضیح داده شد. اگرچه، اگر در مورد فروشگاه های کوچک صحبت می کنیم که به طور مستقل همه خریدها را انجام می دهند، می توانید سعی کنید با آنها مذاکره کنید.

شایان ذکر است که محصولات شما فقط در صورتی خریداری می شوند که با GOST یا سایر الزامات برای تولید کالاهای مبتنی بر لبنیات مطابقت داشته باشند. بنابراین، هنگام برقراری تماس با یک مشتری بالقوه جدید، آماده ارائه تأییدیه های موجود و تأییدیه مطابقت محصولات با استانداردهای تولید باشید.

هنگام راه اندازی کسب و کار چه نکاتی را باید بدانید؟

اگر تصمیم دارید کسب و کار خود را برای تولید کشک لعاب دار راه اندازی کنید، باید نکاتی را بخوانید:

• قیمت تجهیزات تولید کشک لعاب دار می تواند کمتر باشد اگر کل خط تولید کلید در دست را از یک شرکت سفارش دهید. سازندگان تجهیزات تخفیف های اضافی و اغلب خدمات نصب رایگان را به مشتریان ارائه می دهند.
• هنگام انتخاب مواد اولیه، بهتر است از مخلوط های آماده از آیسینگ و کشک کارخانه های شیرینی پزی استفاده کنید، قیمت آنها کاملاً مقرون به صرفه است و کیفیت به شما این امکان را می دهد که از اولین روزهای تولید شروع به تولید محصولاتی کنید که تمام استانداردها را رعایت می کنند.
• به منظور افزایش دوره بازپرداخت، می توان کار شرکت را به گونه ای بهینه کرد که ترخیص کالا در شیفت های روز و شب انجام شود.
• همچنین می توانید خط تولید را به صورت دست دوم از یک شرکت متخصص در تولید کشک لعاب دار خریداری کنید. با این حال، با این گزینه، لازم است با متخصصان تماس بگیرید تا وضعیت تجهیزات و هزینه فعلی آن را ارزیابی کنند.

تولید کشک لعاب دار یک تجارت عالی است که نیاز به سرمایه گذاری منطقی دارد و بازگشت سرمایه را در مدت زمان کوتاهی تضمین می کند. ویژگی های تولید طیف وسیعی از فرصت ها را برای توسعه کسب و کار، گسترش خط تولید و افزایش حجم تولید فراهم می کند.

این اختراع مربوط به صنایع غذایی است. برای تولید پنیر کشک، توده کشک از مخلوط کشک با کسر جرمی رطوبت 65-75 درصد، اسیدیته 180-220 درجه سانتی گراد، شکر، فیلر، از قبل با ده برابر مقدار شکر گرفته شده از قبل مخلوط می شود. مقدار کل شکر کره به مدت 15-10 دقیقه مخلوط می شود، توده کشک به دست آمده خنک می شود، توده کشک تشکیل می شود، تا دمای 0-2 درجه سانتی گراد سرد می شود. دمای کشک در هنگام هم زدن 4-12 است. o C. پس از بسته بندی پنیر کشک لعاب دار، آن را در دمای ثابت هوا (18- - (-25) o C، با سرعت هوا 1-1.5 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 94-98 درصد منجمد می کنند. ، در نسبت زیر، wt. ٪: پنیر دلمه با کسر جرمی رطوبت 65-75٪، اسیدیته 180-220 o T 55.73-59.29، کره 0.7-1.67، شکر 20.0-23.0، پرکننده 0.005-2، 46، لعاب 7.0-23. اثر: اختراع با کاهش احتمال افزایش اسیدیته توده کشک، افزایش کسر جرمی رطوبت به دلیل دما، امکان افزایش دوره فروش یک محصول رژیمی با شاخص های پایدار حفظ شده، افزایش یکپارچگی بیولوژیکی و تغذیه ای، قوام و طعم را افزایش می دهد. تغییرات در طول حمل و نقل 4 برگه.

این اختراع مربوط به زمینه تولید محصولات لبنی، برای ساخت کشک پنیر به عنوان محصولات غذایی رژیمی، از جمله، برای تغذیه درمانی و پیشگیری است. ارزش غذایی میان وعده های کشک ادعا شده در طول زمان با فرآوری ویژه محصول حاوی ترکیبات ترکیبی خاص حفظ می شود. روش شناخته شده به دست آوردن کشک لعاب دار 5% چربی با وانیلین (دستورالعمل های فنی برای تولید محصولات کشک. تایید شده. VNIIMI Ros. آکادمی علوم کشاورزی از 18.12.89,). داده های اولیه برای ساخت پنیر لعاب شکلاتی عبارتند از: پنیر خامه ای منجمد نشده، کسر جرمی چربی 23.5٪، رطوبت 56٪، اسیدیته حداکثر 270 o T 102.8 کیلوگرم (1000 کیلوگرم محصول) بدون در نظر گرفتن تلفات یا 134.48 کیلوگرم با کسر جرمی چربی 18 درصد، رطوبت 65 درصد. پنیر خامه ای کم چرب 459.45 کیلوگرم استفاده می شود. خامه با کسر جرمی چربی 50٪ 33.1 کیلوگرم (قبل از استفاده، کرم پاستوریزه، فیلتر شده و تا درجه سانتیگراد خنک می شود). شکر گرانول (الک شده) 210.48 کیلوگرم. وانیلین (آرووانیلون) 0.05 کیلوگرم قبل از استفاده با 10 برابر جرم شکر گرانول گرفته شده از کل توده شکر گرانول مخلوط می شود. از 210.48 کیلوگرم (آرواپیلون 6 برابر کمتر از وانیلین استفاده می شود). آیسینگ 194.2 کیلوگرم ترکیب: پودر کاکائو طبیعی 105 (کیلوگرم در 1000 کیلوگرم لعاب)، کره کاکائو می تواند 65 باشد. کره یا چربی شیرینی 740 (در صورت استفاده از کره کاکائو، مقدار کره به ترتیب 675 است. شکر- شن 195. ترکیب لعاب عدم چسبندگی به مواد بسته بندی را تضمین می کند. لعاب قبل از استفاده در دمای 582 تا 632 درجه سانتیگراد خرد شده و ذوب می شود. روش تهیه پنیر لعاب دار به این صورت است که پنیر کوتیج را در دستگاه ورز دهنده با دمای 123 درجه سانتیگراد قرار می دهند و شکر دانه ریز مخلوط با وانیلین را اضافه می کنند. پس از مخلوط کردن جزئی، خامه آماده شده به مخلوط اضافه می شود، همه چیز دوباره به مدت 5-10 دقیقه مخلوط می شود. پس از اختلاط، توده حاصل برای تولید کشک لعاب دار تا دمای 72 درجه سانتیگراد خنک شده و از طریق دستگاه های دوز و قالب گیری وارد خط تولید می شود، سپس جریان های تشکیل شده به طور خودکار به قطعات 401.5 گرم بر پایه کره کاکائو در دما بریده می شوند. 363 درجه سانتی گراد، روی چربی شیرینی پزی 403 درجه سانتی گراد. لعاب اضافی با جریان هوای گرم پاک می شود. قسمت زیرین کشک ها به کمک غلتک های چرخان دستگاه لعاب دهی لعاب می شود. سپس کشک ها را در خنک کننده هوا با دمای 1- تا 1+ درجه سانتیگراد سرد کرده و در جعبه ها قرار می دهند. هنگام تولید کشک پنیر لعاب دار با انجماد اولیه، جرم به دست آمده در دستگاه ورز دهنده را با سرنگ در سلول های قالب های فلزی قرار داده و با درب هایی با سنجاق پوشانده می شود که هر یک از آنها با بسته شدن قالب وارد مرکز سلول می شود. ، که شکل مخروط بریده ای دارد. فرم های دارای جرم برای انجماد از یک سر اسکیموژنراتور در آب نمک در دمای 18- تا 30- درجه سانتیگراد غوطه ور می شوند. در انتهای دیگر اسکیموژنراتور قالب هایی با جرم منجمد از آب نمک خارج می شوند و سپس غوطه ور می شوند. به مدت 1-2 ثانیه در یک حمام آب داغ و درب آن با کشک یخ زده آزادانه از قالب خارج می شود. کشک های منجمد با غوطه ور شدن همزمان در لعاب در دمای 302 درجه سانتی گراد لعاب داده می شوند. برای جدا کردن کشک های تمام شده از پین ها، درب آن را به یک تاسیسات برقی مخصوص با ولتاژ 12 ولت وصل می کنند، در حالی که پین ​​ها به سرعت گرم می شوند. و کشک ها روی میز می افتند و در آنجا پیچیده می شوند و در جعبه ها قرار می گیرند. در تولید کشک پنیر لعاب دار با انجماد اولیه لعاب به شرح زیر تهیه می شود. در دمای 682 درجه سانتیگراد ذوب شده است کره داخل یک حمام دو جداره با مخلوطی از پودر کاکائو و شکر یا پودر شکر که از قبل داخل آن ریخته اید بریزید و همه چیز را کاملاً مخلوط کنید تا توده ها کاملاً از بین بروند. این جرم در دمای 803 درجه پاستوریزه و با نوردهی 10 تا 15 دقیقه پاستوریزه می شود و سپس تا دمای لعاب کشک خنک می شود. هنگامی که به مخلوط حاصل از کره-کاکائو اضافه می شود، به صورت مذاب وارد لعاب می شود. پنیر لعاب آماده دارای بافت پودری، طعم شیر ترش خالص، سفید یا سفید با رنگ خامه ای است. با توجه به پارامترهای فیزیکوشیمیایی، پنیر لعاب دار با محتوای چربی 5 درصد دارای اسیدیته حداکثر 220 درجه تن، رطوبت بیش از 50 درصد وزنی، ساکارز حداقل 26 درصد وزنی، دمای آزاد شدن کمتر است. بیش از 6 درجه سانتیگراد. با کیفیت رضایت بخش محصول، خروجی، باید توجه داشت که فرآیند کاملاً انرژی بر است. این روش با تغییرات متعدد در شرایط دما، کنترل دقیق بر آنها متمایز می شود. نزدیکترین روش به ادعا شده، روشی برای تولید یک محصول کشک است، یعنی پنیر لعاب کشک ("ترکیب برای تولید پنیر کشک لعاب دار و ترکیب برای تولید آیسینگ شکلاتی آن"، حق اختراع RF 2143817، MKI A 23 C 23/00، بولتن "اختراعات، مدل های کاربردی "1 از 01/10/2000). فرآیند فن آوری ساخت پنیر لعاب کشک شامل عملیات زیر است. پنیر از یک پایه پروتئین بدون چربی، فشرده شده تا رطوبت 70٪ و همچنین از پنیر 18٪ و 9٪ چربی تولید می شود. برای رساندن رطوبت به حد لازم، آن را در کیسه های 15-10 کیلوگرمی یا دستمال های لاوسان، کالیکو یا کالیکو قرار داده و در کولر و سپس در چند ردیف زیر پرس قرار می دهند. پایه پروتئینی بدون چربی یا پنیر دلمه 35 تا 85 درصد وزنی با استفاده از پرس های ترکیبی (اهرمی-پیچ)، اهرمی، پیچی، پنوماتیکی و سایر پرس ها در دمای اتاق حداکثر 6 درجه سانتیگراد پرس می شود. پایان پرس اضافی توسط جرم آب پنیر آزاد شده تعیین می شود. فرآیند فشار دادن اضافی رطوبت را از بین می برد، اما از طرف دیگر، تأثیر اضافی روی کشک بر رشد میکرو فلورا در آینده تأثیر می گذارد. وجود پنیر خامه ای بدون چربی که حاوی رطوبت زیادی است، بر قوام توده کشک تأثیر منفی می گذارد و هنگامی که محصول نهایی یخ زدایی می شود، رطوبت اضافی را آزاد می کند و به کنده شدن لعاب کمک می کند. انواع مواد اولیه تهیه شده برای تولید که در دستور تهیه کشک لعاب داده شده است، وزن شده و دسته تهیه می شود. پایه پروتئینی بدون چربی یا پنیر کوتیج همراه با شکر 10-30 وزنی به خمیر زن وارد می شود. % یا شربت شکر، مربا، کنسرو و سایر پرکننده های میوه و توت. پس از هم زدن کوتاه، خامه یا کره 1-20 درصد وزنی، طعم دهنده و مواد معطر را اضافه کنید، سپس جرم را برای 5-10 دقیقه دیگر مخلوط کنید. خامه را قبل از افزودن به مخلوط در دمای 902 درجه پاستوریزه و تا دمای 142 درجه سانتیگراد سرد می کنند. کره (در صورت لزوم) پوست کنده شده و خرد می شود. پودر کاکائو، وانیلین، رنگ‌ها با مقدار ده برابر شکر دانه‌ریز مخلوط می‌شوند که از مقدار کل شکر در نظر گرفته شده برای وارد کردن به مخلوط ترکیب لعاب شکلاتی گرفته شده است، درصد وزنی: جزء چربی - 9-50 پودر کاکائو - 20-50 امولسیفایر - لسیتین - 0.3-1.5 طعم - وانیلین - 0.05-1.0 پوسته نارگیل و/یا آجیل رنده شده و/یا جزء میوه و توت - 1-2.5 شکر پودر شدهیا شکر دانه ریز - 5-50، علاوه بر این، ترکیب موجود در ترکیب آن ممکن است علاوه بر این، حاوی پودر شیر کامل، یا پودر شیر بدون چربی، یا آب پنیر شیر خشک به مقدار 1-20٪، کره کاکائو یا چربی شیرینی باشد که به قطعات کوچک خرد شده است. قبل از استفاده و در ظروف دو جداره قرار می گیرد که آب سرد و بخار به آنها می رسد. دمای آب در فضای بینابینی نباید بیشتر از (582) درجه سانتیگراد باشد. لعاب را نیز در فلاسک ذوب می کنند که در مخزن آب با دمای (632) درجه سانتیگراد یا در ترموستات با قرار می گیرند. دماي (632) درجه سانتيگراد. مغزهاي آجيل را با آب جوش مي ريزند تا از پوسته خارج شوند كه طعم تلخي به آنها مي دهد، سپس كاملا تميز كرده، به قطعات كوچك خرد كرده و با هم زدن مداوم سرخ مي كنند تا قهوه اي روشن شوند. پس از آن، آنها را به دمای 20-25 درجه سانتیگراد خنک می کنند. نارگیل رنده شده - تکه های نارگیلمستقیماً در شربت شکر یا خامه به مخلوط اضافه می شود. جرم تهیه شده را تا دمای 8-4 درجه سانتیگراد سرد کرده و به قیف دستگاه دوز و قالب گیری می فرستند و جرم را به صورت چند جریان تشکیل می دهند که به قطعاتی به وزن 5/38 تا 5/41 گرم بریده می شوند و روی آن ها ریخته می شود. با آیسینگ شکلاتی لعاب کشک در دمای 43-33 درجه سانتیگراد لعاب می شود. لعاب بیش از حد از کشک با جریان هوای گرم که توسط یک فن از طریق نازل هوای دستگاه لعاب رسان تامین می شود، حذف می شود. قسمت زیرین کشک ها به کمک غلتک های چرخان دستگاه لعاب دهی لعاب می شود. پنیر پس از لعاب دهی از طریق نوار نقاله به سمت خنک کننده هوا می رود و در دمای 1- تا 1+ درجه سانتیگراد، مایه کیک در جریان روی پنیرها جامد می شود. در خروجی از کولر، کشک ها به دستگاه بسته بندی نیمه اتوماتیک تغذیه می شوند و پس از آن در جعبه ها قرار می گیرند. هنگام تهیه لعاب، جزء چربی به دست آمده پس از ذوب (کره، چربی قنادی، کره کاکائو، Kuva 300، Kuva 500، Kuva 700) به مقدار لازم طبق دستور به پودر کاکائو آسیاب شده با شکر اضافه می شود. شیرخشکاز قبل با شکر گرانول مخلوط شده، امولسیفایرها، طعم دهنده ها نیز به مخلوط اضافه می شود، در دمای 80-83 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه پاستوریزه می شود، سپس از صافی صاف می شود، تا دمای 35-45 درجه سانتیگراد خنک می شود، پرالین مغزی (گردو رنده شده). ) اضافه می شود یا تکه های نارگیل، مخلوط شده و به حمام گیرنده خط تولید وارد می شود. مایه کیک را در دمای 33 تا 43 درجه سانتیگراد روی پنیر می زنند و وقتی از این دما بیشتر شود لایه لایه می شود. محصول به دست آمده در زمان انتشار دارای ارزش بیولوژیکی و تغذیه ای افزایش یافته ای است که در مقایسه با قوام و طعم نمونه اولیه انتخاب شده قبلی بهبود یافته است. در عین حال، ثبات شاخص ها در طول زمان، ماندگاری تنها با تعدادی از اقدامات ارائه شده در هنگام فروش محصول در سایت قابل دستیابی است. نتیجه فنی روش پیشنهادی برای به دست آوردن پنیر کشک لعابدار، رفع این معایب است، یعنی افزایش دوره فروش یک محصول رژیمی با شاخص های پایدار افزایش بیولوژیکی و بیولوژیکی. ارزش غذاییقوام و طعم مستقیماً در کارخانه سازنده با کاهش امکان افزایش اسیدیته توده کشک، افزایش کسر جرمی رطوبت ناشی از تغییرات دما در حین حمل و نقل به دست می آید. کار با این واقعیت حاصل می شود که در روش به دست آوردن پنیر لعاب کشک که شامل مخلوط کردن (خمیر کردن) 5-10 دقیقه پنیر دلمه آماده، کره، شکر الک شده و فیلر با مخلوط کردن پرکننده با مقدار ده برابری می شود. شکر دانه ریز گرفته شده از کل مقدار شکر در نظر گرفته شده برای ورود به کشک با ترکیب با کشک و شکر دانه ریز و سپس افزودن کره، به دست آوردن جرم کشک، سرد شدن آن و جهت بیشتر قالب گیری کشک به وزن 38.5-41.5 گرم، که در دمای 43-33 درجه لعاب می دهند با ترکیبی شامل کره و پودر کاکائو و کوبیده شده با شکر الک شده، مایه اضافی را با جریان هوای گرم جدا کرده و سپس مایه کشک را در دمای 1- - می پزیم. 1+ درجه سانتیگراد و سپس کشک لعابدار روی بسته سرو می شود، ویژگی بارز آن این است که کشک به صورت تازه استفاده می شود که به روش اسیدی و مایه پنیر از جرم به دست می آید. رطوبت لی بیش از 65.73.75 درصد اسیدیته 180-220 o T، کسر جرمی چربی 59.18 درصد به مقدار 55.73-59.29 درصد وزنی، کره یا کره دهقانی با کسر جرمی چربی به ترتیب 82.5 درصد و 72.5 درصد. درصد جرمی رطوبت به ترتیب 16% و 25% به مقدار 0.700-1.67% وزنی، شکر به مقدار 20.00-23% وزنی و فیلر (وانیل، نارگیل، کاکائو) به مقدار 0.005. -2.46 درصد وزنی، لعاب به مقدار 17-23 درصد وزنی از ترکیب زیر، وزنی. ٪: پودر کاکائو - 10.5-12 کره (بدون نمک) - 65-74
هنگام مخلوط کردن مواد اولیه آماده شده از دستور فوق، کشک را در دمای 4-12 درجه سانتیگراد گذاشته و مایه کشک حاصل را به صورت سرد تا دمای 0-2 درجه سانتیگراد برای قالب گیری سرو می کنند و بلافاصله پس از بسته بندی پنیر لعاب دار، در دمای ثابت هوا 25-18 درجه سانتی گراد، با سرعت هوا 1-1.5 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 94-98 درصد منجمد می شود. دمای داخل کشک لعاب دار هنگام فروش از کارخانه سازنده 18 o C تا 20 o C می باشد. ماندگاری محصول نهایی 30 روز می باشد. شاخص های کیفی، ثبات آنها، مورد نیاز برای یک محصول رژیمی، حفظ می شود. فقط ترکیب ادعایی از ویژگی ها، یعنی شاخص های رژیمی که به شدت حفظ می شود، ترکیبات مواد تشکیل دهنده توده کشک، نسبت آنها، ترکیب لعاب و نسبت مواد تشکیل دهنده آن، امکان به دست آوردن یک محصول رژیمی را فقط از مواد اولیه طبیعی با شاخص های کیفیت پایدار در طول زمان. کاهش یا افزایش نسبت بین مواد تشکیل دهنده، جایگزینی آنها با معادل ها در این زمینه، افزایش دما غیرقابل قبول است، زیرا هدف این فناوری به طور کلی انجام مرحله انجماد در T = 1825 درجه سانتیگراد، با حرکت ثابت هوا با سرعت 1 است. -1.5 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 94-98٪. مرحله انجماد در ساخت پنیرهای کشک لعاب دار شناخته شده است (به آنالوگ مراجعه کنید)، با این حال، توده کشک قالب گیری شده در سلول های فلزی با درب و پین در معرض انجماد قرار می گیرد و فرآیند انجماد با پایین آوردن قالب ها در آب نمک در T انجام می شود. = -1830 درجه سانتیگراد مرحله انجماد توده کشک قبل از لعاب دادن برای قالب گیری محصول، انتقال آن به لعاب و شرکت در مرحله لعاب کاری در نظر گرفته شده است. یخ زدن توده کشک، مرحله کلاسیک پخت لعاب را از بین می برد. بنابراین، مجموعه ویژگی های ادعا شده به شما امکان می دهد نتیجه ای به دست آورید که با مجموع نتایج از ویژگی های شناخته شده جداگانه در هنر قبلی برابر نیست، که این امکان را فراهم می کند که به این نتیجه برسیم که یک معیار اختراع وجود دارد - یک مرحله اختراع. در زیر نمونه ای از پیاده سازی خاص این روش آورده شده است. به عنوان پنیر دلمه از پنیر دلمه تازه استفاده می شود که به روش اسید و مایه پنیر با کسر جرمی رطوبت بیش از 65.73.75 درصد، اسیدیته 180-220 o T، کسر جرمی چربی 5-18 درصد در مقدار 55.73-59.29% وزنی، کره یا کره دهقانی با کسر جرمی چربی به ترتیب 82.5% و 72.5% و کسر جرمی رطوبت به ترتیب 16% و 25% به مقدار 0.700-1.67 wt. . ٪ شکر 20.00-23 وزنی. درصد و پرکننده (وانیلین، کاکائو، نارگیل) 0.005-2.46 درصد وزنی، تهیه مواد خام: کره، شکر مشابه نمونه اولیه است. پودر کاکائو، وانیلین یا آروانیلون برای توزیع بهتر قبل از تهیه، با 10 برابر جرم گرانول شکر مخلوط می شود که از کل توده شکر گرانول که در نظر گرفته شده است به مخلوط اضافه شود. آروانیلون 6 برابر کمتر از وانیلین است. لعاب به مقدار 17-23 درصد وزنی از ترکیب زیر، درصد وزنی استفاده می شود:
پودر کاکائو - 10.5-12
کره، بدون نمک حق بیمه - 74-65
شکر الک شده - 19.5-27
مایه کیک به شرح زیر تهیه می شود: کره در صورت لزوم تمیز و خرد می شود. پودر کاکائو الک شده و شکر گرانول. در روغنی که پس از ذوب در یک مخزن دو جداره به دست می آید، پودر کاکائو آسیاب شده با شکر به مقدار لازم اضافه می شود. مخلوط را کاملاً مخلوط می کنیم تا توده های جامد در دمای 65-61 درجه سانتی گراد در آن حل شوند، سپس مخلوط را در دمای 82-78 درجه سانتی گراد پاستوریزه کرده و به مدت 15-10 دقیقه انکوبه می کنند. مایه کیک به دست آمده با کره صاف شده و تا دمای 32-28 درجه سانتیگراد خنک می شود. مواد اولیه تهیه شده در دستور پخت با قرار دادن پنیر کوتیج با T 84 o C و شکر دانه ریز مخلوط با وانیل در دستگاه خمیر ورز داده می شود. پس از مخلوط کردن جزئی، کره آماده شده را به مخلوط اضافه کرده و دوباره مخلوط می کنیم. میانگین زمان اختلاط 5-10 دقیقه است. توده کشک به دست آمده را به مدت حداکثر 15 ساعت در ظروف در یخچال با T = 3-0 o C قرار می دهیم و تا دمای 0-2 o C سرد می کنیم و سپس به پناهگاه دستگاه قالب گیری GSL-1 می فرستیم. کشک با سایز 702 282 میلی متر و وزن 401.5 بیرون می آید. کشک های پنیر تشکیل شده در امتداد نوار نقاله به دستگاه لعاب GSL-2 داده می شود و با مایه شکلاتی از ترکیب آماده شده فوق پوشانده می شود. لعاب کشک در دمای T 33-43 درجه سانتیگراد انجام می شود. لعاب اضافی از کشک توسط جریان هوای گرم در دستگاه لعاب خارج می شود. وزن پنیر کشک پس از لعاب دادن 52-50 گرم است که در معرض انجماد از 0-2 درجه سانتیگراد تا 1825- درجه سانتیگراد در حرکت با سرعت جریان هوا 1-1.5 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 962 درصد قرار می گیرد. جعبه های پنیر در محفظه انجماد سریع قرار می گیرند و گردش هوای آزاد را فراهم می کنند. کشک ها تا دمای متوسط ​​نهایی 18-20 درجه سانتیگراد برابر با نصف مجموع شاخص های دمای کشک در سطح و وسط جعبه منجمد می شوند. ماندگاری کشک پنیر منجمد در دمایی که بیش از 18- درجه سانتیگراد نباشد و رطوبت نسبی 962 درصد با احتساب زمان ماندگاری در شبکه توزیع 30 روز می باشد. یخ زدایی پنیر کشک لعاب "پترزبورگ" تولید شده در دمای 20-25 درجه سانتیگراد با مدت زمان حداکثر 15 ساعت. وقتی دمای داخل کشک به 2-0 درجه سانتی گراد رسید، آن ها را در یخچالی با دمای هوای 0-2 درجه سانتی گراد قرار داده و حداکثر 18 ساعت نگهداری می کنند. نمونه های خاصی از تهیه پنیر کشک لعاب دار در جداول 1-4 نشان داده شده است.

بازار پنیر کشک لعاب دار یک دوره رشد سریع را در چند سال گذشته تجربه کرده است. در عین حال، به گفته کارشناسان، هنوز پتانسیل برای توسعه بیشتر وجود دارد.

تولید کشک نیازی به هزینه های کلان ندارد. علاوه بر این، هزینه این محصولات را می توان با باز کردن تولید در مناطقی (و در نتیجه صرفه جویی در تحویل) که هنوز به طور کامل پر نشده است، کاهش داد.

کشک لعاب دار تقاضای زیادی در بین مصرف کنندگان روسی دارد. به عنوان مثال، به گفته بزرگترین تولید کننده، ماهانه حدود 20-22 میلیون کشک داخلی و وارداتی فقط در سن پترزبورگ و منطقه خورده می شود. بله، و در بازارهای خارجی مشابهی از این محصولات از توده کشک کره در شکلات وجود ندارد. از این رو، شرکت های تولیدی داخلی دستور پخت و ظرافت های تهیه محصولات خود را مخفی نگه می دارند.

امروزه در روسیه، کشک لعاب دار توسط حدود پانصد شرکت تولید می شود. تولیدکنندگان به طور مداوم در تلاشند تا دامنه خود را گسترش دهند، طعم های جدیدی به محصولات اضافه کنند، پنیرهای پفکی و محصولاتی با محتوای چربی کاهش یافته تولید کنند.

بیشتر این محدوده شامل کشک با پر کردن های مختلف است: با شیر تغلیظ شده، چیپس شکلات، وانیلین و انواع مربا. حتی پنیرهای درجه یک نیز وجود دارند که چندین برابر گرانتر از پنیرهای معمولی هستند، زیرا با شکلات واقعی پوشیده شده اند.

سازماندهی تولید پنیر کشک نیاز به سرمایه گذاری زیادی ندارد. آنها را می توان هم در یک کارخانه بزرگ و هم در یک شرکت کوچک ساخت.

میزان سرمایه گذاری مورد نیاز 60 تا 200 هزار دلار است، دوره بازگشت سرمایه با فروش ثابت بیش از یک سال و نیم نیست و درآمد شرکت های تولیدی بزرگ به 4 میلیون دلار در ماه می رسد.

همه اینها تولید کشک لعاب دار را به یک تجارت بسیار سودآور تبدیل می کند.

تولید کشک می تواند به صورت تخصصی یا ترکیبی باشد. در شرکت های بزرگ، به عنوان یک قاعده، نوع دوم تولید مشاهده می شود: همراه با کشک، سایر محصولات لبنی و شیر ترش را تولید می کنند.

با توافق با SES، مجموعه تولید ممکن است با سایر شرکت های مواد غذایی، به جز کارخانه های فرآوری گوشت و ماهی، همزیستی داشته باشد.

دیوارها اماکن صنعتیو لابراتوارها باید با کاشی های لعابدار به ارتفاع حداقل 2.4 متر اندود شوند و دیوارهای بین کاشی و سقف باید با رنگ های آب پایه یا رنگ های دیگری که در لیست رنگ های مجاز هستند رنگ آمیزی شوند.

انبارهایی که مواد اولیه در آن نگهداری می شود و همچنین سقف های محل باید سفید کاری شوند. کف باید با مواد ضد لغزش اسیدی و قلیایی پوشانده شود. در مورد تجهیزات، از آنجایی که کشک پنیر لعاب دار یک اختراع کاملاً روسی است، خطوط تخصصی برای تولید آنها فقط در قلمرو کشور ما و کشورهای مستقل مشترک المنافع تولید می شود.

بزرگترین تولید کنندگان تجهیزات OJSC VSKB Rikon (Voronezh)، FIS (Fryazino)، NPK Progressive Technologies (Mytishchi)، Tauras-Phoenix (پترزبورگ) هستند.

بیشتر خطوط برای تولید کشک پنیر مستطیلی استاندارد با یا بدون پر کردن طراحی شده اند. مدل های گران تر می توانند کشک با اشکال مختلف تولید کنند.

برای بسته بندی تکه ای محصولات در کیسه های فلو پک، لازم است یک دستگاه بسته بندی افقی در خط ادغام شود.

برای تجهیزات استاندارد، حداقل به 120 متر مربع نیاز دارید. متر بهره وری، بسته به مدل و زمان عملیات، از 4 تا 10 هزار قطعه در ساعت متغیر است. 3 نفر برای سرویس دهی به چنین خطی کافی است.

هزینه ساده ترین تجهیزات برای تولید کشک مستطیلی بدون پر کردن حدود 55000 دلار و چند منظوره ترین و با کارایی بالا حدود 95000 دلار است.

اگر نمی خواهید برای چیدمان محل مطابق با استانداردهای لازم و خرید تجهیزات هزینه کنید، می توانید کشک را با نام تجاری خود در کارخانه های مجهز خارجی سفارش دهید.

مواد اولیه تولید کشک پنیر از گاوداری ها خریداری می شود و یا در صورت وجود گاوداری از خود استفاده می کنند. ترکیب محصول شامل مواد زیر است: پنیر کوتاژ، کره، شکر، لعاب شکلات آماده یا اجزای آن. برای پر کردن، آجیل، میوه های خشک، مرباهای مختلف (مربا) روکش های شکلاتی، شیر تغلیظ شده.

البته جزء اصلی پنیر، پنیر دلمه است. می تواند پررنگ، نیمه پررنگ یا غیر پررنگ باشد. ماندگاری هر محصول کشک 36 ساعت در دمای بیش از 50 درجه سانتیگراد است. به منظور صرفه جویی در هزینه و افزایش عمر مفید (تا شش ماه)، بسیاری از تولید کنندگان از پنیر تازه، بلکه منجمد استفاده می کنند.

یکی دیگر از مواد مهمی که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد، آیسینگ شکلاتی است. مایه کیک مایع باید قوام یکنواخت و بدون توده و دانه داشته باشد و مایه روی خود پنیر باید سطحی براق داشته باشد، شکننده باشد، به توده کشک بچسبد. اکثریت قریب به اتفاق تولیدکنندگان پنیر، لعاب آماده را از کارخانه های شیرینی پزی خریداری می کنند.

تولید کنندگان کشک پنیر لعاب دار یا بر اساس استاندارد GOST R 52-790-2007 "پنیرهای کشک لعاب دار" هدایت می شوند. عمومی مشخصات فنی"، یا بر اساس مشخصات خودشان. در مورد اخیر، رعایت "مقررات فنی شیر و فرآورده های لبنی" مورخ 21 خرداد 1387 الزامی است.

ویدئوهای مربوط به تولید کشک لعاب دار:

کشک پنیر لعاب دار یک توده کشک شیرین است که روی آن را با مایه کیک (معمولا شکلاتی) می پوشانند. کشک لعاب دار شبیه شکلات های موجود در صنایع لبنی است، با تنها تفاوت آن ها این است که بسیار سالم تر و خوشمزه تر از دومی هستند.

انواع اصلی تولید صنعتی:

· کشک پنیر لعاب دار با ppm جامدات 64% و m.d.zh. 23%

· کشک پنیر لعاب دار با ppm جامدات 50% و m.d.zh. 5%

· کشک پنیر لعاب دار با ppm جامدات 64% و m.d.zh. 26%

میله کشک لعاب دار کشک کم چرب

· کشک پنیر لعاب دار با فیلر و بدون آن.

فن آوری تولید:

کشک لعاب دار از گروه محصولات کشک شیرین است، بنابراین تکنولوژی تا حد زیادی با آنها یکسان است. با این حال، فرآیند تکنولوژیکیتولید کشک پنیر لعاب دار ویژگی های خاص خود را دارد. کشک پنیر لعاب دار از پنیر دلمه تهیه می شود که در آن کسر جرمی رطوبت کاهش می یابد. مایه کشک برای کشک لعاب دار به روش معمولی تهیه می شود. در حال حاضر کشک پنیر لعاب دار با طعم ها و فیلرهای مختلف تولید می شود: با وانیلین، میوه های قندی، آجیل، کاکائو، قهوه، حلوا، مربا، شیر تغلیظ شده آب پز، کارامل و غیره.

برخی از ویژگی های ذاتی این تولید برای تولید کشک پنیر از پنیر خامه ای چرب، نیمه چرب و کم چرب استفاده می شود که قبل از فرآوری به مقدار ppm از قبل فشرده می شود. رطوبت: برای چربی - 55٪، پررنگ - 60٪، بدون چربی -65٪.

1. ترکیب مخلوط کشک

آماده سازی طبق دستور العمل در دستگاه همزن انجام می شود. معمولا از گوشت چرخ کرده استفاده کنید. ابتدا دسته ای تهیه می شود: پنیر کلوچه فرآوری شده در یک مخلوط کن گوشت قرار می گیرد (حجم - 100 کیلوگرم، درجه حرارت - 10-15 درجه سانتیگراد)، روشن می شود و شکر گرانول مخلوط با وانیلین یا پرکننده دیگر اضافه می شود. کره به مخلوط حاصل اضافه می شود. همه اجزاء به مدت 5-10 دقیقه کاملاً مخلوط می شوند.

2. خنک کننده

مخلوط حاصل تا دمای 5-9 درجه سانتیگراد خنک می شود و پس از سرد شدن به قیف دستگاه قالب گیری وارد می شود.

3. شکل دادن

در دستگاه قالب گیری رخ می دهد. این مخلوط به صورت جریان های قالبی از آن خارج می شود که به طور خودکار به قطعات 40 گرمی بریده می شود.

قالب گیری کشک را می توان بر روی تجهیزات مختلف انجام داد. به عنوان مثال شرکت Rostagroexport از تجهیزات شرکت لیتوانی PAKMA، بزرگترین تولید کننده تجهیزات مواد غذایی با بیست سال سابقه استفاده می کند. کارخانه Rostagroexport دارای 10 خط تولید کشک پنیر است که امکان تولید روزانه 50 تن محصول را فراهم می کند.

4. لعاب کاری

کشک پنیر به دست آمده وارد دستگاه لعاب زنی می شود و روی آن ها با مایه شکلاتی پوشانده می شود. دمای لعاب 35-40 درجه سانتیگراد است. لعاب بیش از حد از کشک با جریان هوای گرم پاک می شود. قسمت زیرین کشک ها به کمک غلتک های چرخان دستگاه لعاب دهی لعاب می شود.

6. بسته بندی

از یخچال، پنیر به بسته بندی ارسال می شود. خطوط شکل دهی و بسته بندی از 2000 تا 10000 کشک در ساعت تولید می کنند. ماده بسته بندی یک فیلم پلی پروپیلن است که روی آن یک الگو اعمال می شود. فرآیند بسته بندی در دستگاه بسته بندی افقی انجام می شود.

کشک های آماده وارد لفاف شده و در جعبه ها قرار می گیرند. جرم کشک بعد از لعاب دادن 50 گرم است. محصولات نهایی را در دمای حداکثر 8 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.