شیرین سازی حالت آرد چاودار با آنزیم ها. ساکاره سازی داغ تهیه مخمر ساخاری شده

ساکاره سازی داغ است... هر چند نه، اجازه دهید با چیز دیگری شروع کنیم. اگر تا به حال از انجمن ها یا گروه های مهتابی در رسانه های اجتماعی بازدید کرده اید. شبکه ها، سپس 100٪ اغلب با اختصارات GOS و HOS مواجه می شوند. GOS ساکاره سازی گرم است و HOS سرد است. هر دو روش در تقطیر و همچنین در دم کردن استفاده می شود و عملکردهای یکسانی را انجام می دهند.

ساکاره سازی خود فرآیندی است که طی آن نشاسته به تجزیه می شود قندهای ساده. ساکاره سازی داغ با استفاده از آنزیم های طبیعی تحت تأثیر دما انجام می شود.

پس خود فرآیند ساکاره سازی داغ چیست؟

ما به مالت نیاز داریم! مالت می تواند سبز یا سفید باشد.

مالت سبز - غلاتی که تازه جوانه زده است طول مورد نیاز. می توان آن را برای مدت کوتاهی - تا سه روز - ذخیره کرد. اگر دانه را خشک کنید، مالت سفید دریافت خواهید کرد - می توان آن را برای مدت طولانی تری ذخیره کرد. هر دو نوع به طور مساوی از روش ساخاریزه کردن داغ استفاده می کنند.


مزیت ساکاره سازی داغ این است که زمان کمی می برد. فقط چند ساعت طول می کشد تا شکر به دست آید و پوره بسیار سریعتر از COS مصرف می شود.

اما ساخاریزه کردن داغ معایبی نیز دارد:

• به دلیل استفاده دمای بالاخطر سوختن مواد خام وجود دارد.
• با ساکاره سازی داغ، باید دمای ثابتی را برای چندین ساعت حفظ کنید، و انجام این کار در خانه بسیار دشوار است.
• مخمر تمام شده می تواند خیلی سریع ترش شود.

فناوری ساخارسازی مالت داغ:

1. آب (50-55 درجه) را داخل غلات یا آرد بریزید تا گلوله ایجاد نشود - مدام هم بزنید. مقدار آب را بر اساس نسبت ها محاسبه کنید: 4-5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم مواد اولیه.
   ظرف نباید بیش از 75 درصد پر شود.
2. دما را به 60 درجه برسانید و 15 دقیقه نگه دارید.
3. مخلوط را به جوش آورده و حدود دو ساعت بپزید تا یکدست شود.
4. فرنی حاصل را در دمای 65-70 درجه خنک کنید و مالت خرد شده را به نسبت 150 گرم مالت به ازای هر 1 کیلوگرم مواد خام به آن اضافه کنید و دائماً هم بزنید.
5. به محض اینکه دما به 62-65 درجه رسید، در ظرف پخت را با درب ببندید و برای حفظ حرارت آن را در پتو بپیچید. این دما باید 2-4 ساعت حفظ شود و نیمه اول این مدت مخلوط کردن محتویات ظرف است.
6. پس از این، این مواد اولیه را در اسرع وقت وارد تولید کنید تا ترش نشوند.

اگر رژیم دما نقض شود، ساکاره سازی داغ شکست خواهد خورد یا ناقص خواهد بود. پس از اتمام، انجام آزمایش ید را فراموش نکنید.

در آزمایشات خود موفق باشید!

Saccharification تجزیه مواد خام حاوی نشاسته به قندهای ساده با استفاده از آنزیم های طبیعی یا مصنوعی است. معمولاً تهیه نوشیدنی از غلات بسیار ارزانتر از شکر است و طعم بهتری نیز دارند. بنابراین ساکاره سازی مواد اولیه انجام می شود. فناوری انجام فرآیند ساکاره سازی می تواند گرم یا سرد باشد. بیایید بیشتر در مورد آنها صحبت کنیم.

چرا فرآیند ساکاره سازی ضروری است؟

برای تولید الکل، مخمر باید با شکر در تماس باشد. غلات با نشاسته غنی شده اند که جایگزین قند می شود. نشاسته از مولکول های گلوکز، فروکتوز و ساکارز تشکیل شده است. مخمر تنها به یک مولکول از زنجیره قند مولکول ها نیاز دارد. به همین دلیل است که قبل از اینکه حجم مخمر با نشاسته ترکیب شود، باید به مولکول های جداگانه تقسیم شود.

پردازش گرم

دانه در یک محیط مرطوب قرار می گیرد که در آن جوانه می زند. آنزیم هایی که نشاسته را پردازش می کنند شروع به فعال شدن می کنند. مالت دانه جوانه زده است. به رنگ سبز و سفید می آید. مالت سبز بلافاصله پس از ظاهر شدن جوانه های مورد نظر برای ساکاره کردن مواد خام استفاده می شود. ماندگاری آن فقط سه روز است. پس از خشک شدن، غلات به دست می آید سفید. می توان آن را برای مدت طولانی تری ذخیره کرد. هر دو مالت سبز و سفید برای فرآیند ساکاره سازی استفاده می شوند، زیرا آنها به یک روش عمل می کنند.

مزایای روش

شکر کردن با مالت کمک می کند تا شکر را خیلی سریع بدست آورید، به همین دلیل مایه سریعتر پخش می شود. آنزیم های مصنوعی بسیار کندتر با وظایف محول شده کنار می آیند.

معایب روش

معایب ساکاره کردن با استفاده از مالت:

1. حفظ درجه حرارت بالا مهم است. در این حالت باید مراقب بود که مواد اولیه نسوزند.
2. مهم است که دما را برای چند ساعت در 60 تا 72 درجه نگه دارید. در خانه، رعایت این شرایط بسیار دشوار است.
3. حجم شکر شده خارمریم خیلی سریع ترش می شود.

اما، با وجود چنین معایبی، اغلب از روش ساکاره سازی داغ استفاده می شود.

فرآیند ساکاره سازی داغ

شکرک زدن گرم مواد خام حاوی نشاسته به شرح زیر انجام می شود:

1. در جریان آرام، آب را با دمای 50 درجه به غلات یا آرد وارد کنید. برای جلوگیری از توده ها، مهم است که مخلوط را به طور مداوم هم بزنید. یک کیلوگرم ماده خام حدود چهار تا پنج لیتر مایع را جذب می کند. باید 25 درصد فضای خالی در ظرف تا بالا وجود داشته باشد.
2. دمای ظرف را تا 60 درجه از قبل گرم کنید و سعی کنید آن را برای پانزده دقیقه حفظ کنید.
3. وقتی مواد اولیه به جوش آمد، آن را یکی دو ساعت بپزید. هنگامی که یک توده فرنی همگن به دست می آورید، محصول برای اقدامات بعدی آماده است. توجه به این نکته مهم است که پختن غلات بیشتر از آرد طول می کشد.
4. فرنی را تا دمای 65 درجه خنک کنید. مالت ریز خرد شده را اضافه کنید و هم بزنید. به ازای هر کیلوگرم فرنی به 150 گرم مالت نیاز دارید.
5. ظرف را با یک درب بپوشانید و آن را با پتوهای گرم محکم بپیچید تا گرم بماند. در دو ساعت اول باید هر نیم ساعت مواد اولیه را مخلوط کرد. سپس بگذارید دو ساعت آرام بماند.
6. برای جلوگیری از ترش شدن مواد اولیه، دما را به 25 درجه کاهش دهید و مایه خمیر را اضافه کنید. به ازای هر کیلوگرم مواد اولیه 5 گرم مخمر خشک یا 25 گرم مایه فشرده میل کنید. پس از اضافه کردن آنها، آب بند را نصب کنید و در تاریکی تخمیر کنید دمای اتاق.

ظرف 2 تا 6 روز ماش آماده خواهد شد.

پردازش سرد

به جای مالت می توانید از آنزیم هایی مانند آمیلوسوبتیلین و گلوکاوامورین استفاده کنید. آنزیم اول تا حدی مولکول را تجزیه می کند و دومی نشاسته را به طور کامل به قند تبدیل می کند. فرآیند سردساکاره سازی آسان تر و ارزان تر از ساکاره سازی گرم است. نتیجه در هر دو روش تقریباً یکسان است. هنگام تهیه مخمر، آنزیم های مصنوعی که قبلا در آب رقیق شده اند به آن اضافه می شود. نشاسته تقریباً همزمان با فرآیند تخمیر به قند تبدیل می شود.

مزایای روش

روش ساکاره کردن سرد را می توان حتی برای شراب سازانی که برای اولین بار شروع به تولید شراب می کنند، استفاده کرد. نوشیدنی های الکلی. با این حال، به دمای بالا نیاز ندارد. فرآوری مواد خام حاوی نشاسته به هزینه های زیادی نیاز ندارد.

معایب روش

برای تهیه پوره باید یک آنزیم مخصوص بخرید. تخمیر 5 تا 7 روز طول نمی کشد، بلکه بیشتر طول می کشد - 10 تا 20. آنزیم های موجود در محصول نهایی طعمی نه چندان خوشایند به جا می گذارند. حتی اگر آن را چندین بار تقطیر کنید، طعم آن بهتر نمی شود. بنابراین، متخصصانی که الکل تولید می کنند، مالت طبیعی را به جای آنزیم های مصنوعی ترجیح می دهند.

فرآیند ساکاره سازی سرد

ساکاره سازی سرد به شرح زیر انجام می شود:

• مواد اولیه را در یک ظرف بزرگ قرار دهید. آن را با آب با دمای 30 درجه پر کنید. به ازای هر کیلوگرم غلات، آرد، نشاسته یا پاستاچهار لیتر مایع مورد نیاز است.
• به ازای هر کیلوگرم ماده خام 4 گرم آنزیم آمیلوسوبتیلین و گلوکاوامورین و همچنین 5 گرم مخمر خشک یا 25 گرم به آن اضافه کنید. از آنجایی که در طی فرآیند ساکاره سازی کف زیادی وجود خواهد داشت، مهم است که 30 درصد ظرف آزاد باشد.
• همه چیز را خوب مخلوط کنید و با آب بند ببندید. ظرف را در یک مکان تاریک در دمای اتاق قرار دهید.
• مدت زمان تخمیر از 7 تا 25 روز است. اگر مخمر با یک لایه نازک پوشیده شده باشد، باید فوراً تقطیر شود، زیرا محصول شروع به ترش کردن کرده است.
• ، آن را از رسوب خارج کرده و تقطیر کنید.

گاهی برای جلوگیری از ترش شدن مخمر، آنتی بیوتیک به آن اضافه می کنند، برای تسریع تخمیر - مخمر تغذیه می شود و برای تثبیت اسیدیته - از اسید مخصوص استفاده می شود. چه مقدار و دقیقاً چه آنزیمی باید مصرف کنید را می توانید در بسته بندی سازنده بخوانید.

نشاسته ساکاریفیه

مالت مخلوط شده با آب را شیر مالت می گویند. این محلول امکان ساکاره شدن نشاسته را فراهم می کند. شیر مالت از یک آنزیم (دیاستاز) تشکیل شده است که با نشاسته مخمر واکنش می دهد.

شیر مالت را می توان از مالت جو، چاودار و ارزن به دست آورد. آنها به نسبت 2:1:1 مخلوط می شوند. جرم حاصل را با آب با دمای 60 درجه پر کنید. بعد از 10 دقیقه مایع را تخلیه کنید. مخلوط را با آسیاب قهوه آسیاب کنید و آب را با دمای 50 درجه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا یک توده همگن سفید به دست آید. برای یک کیلوگرم محصول نشاسته ای باید 70 گرم مالت و نیم لیتر آب مصرف کنید.

ساکاره سازی نشاسته به شرح زیر انجام می شود:

1. شیر مالت به دست آمده را با مواد خام حاوی نشاسته و آب مخلوط کنید. قبل از گرم شدن در دمای 60 درجه؛
2. اگر فرآیند ساکاره سازی از آرد انجام شود، اجازه دهید مواد خام به مدت 8 ساعت باقی بماند، اگر فرآیند شیرین سازی از سیب زمینی انجام شود، تکمیل فرآیند فقط چند ساعت طول می کشد. مهم است که دمای مخمر از 65 درجه تجاوز نکند.
3. پس از تکمیل فرآیند ساکاره سازی، بررسی غلظت قندها در مخمر و اینکه آیا نشاسته غیرساکاره شده وجود دارد یا خیر، مهم است. آزمایش با استفاده از آزمایش ید انجام می شود.
4. وجود یا عدم وجود نشاسته بدون قند با استفاده از آزمایش خاصی مشخص می شود. 10 میلی لیتر از محصول نهایی را از بالا بردارید. آن را خوب فیلتر کنید و چند قطره محلول ید اضافه کنید. از نیم گرم کریستال ید، یک گرم یدید پتاسیم و 125 میلی لیتر آب تهیه می شود. اگر رنگ نمونه تغییر نکند به این معنی است که فرآیند ساکاره سازی کامل شده است. اگر نمونه قرمز شد، فرآیند هنوز تمام نشده است. نمونه ممکن است بنفش شود. این بدان معناست که روش ساخاریزه کردن بسیار ضعیف است و شما باید کمی شیر مالت اضافه کنید.
5. غلظت قند به این صورت بررسی می شود. لایه شفاف له شده را آبکش کرده، فیلتر کرده و 200 میلی لیتر در لیوان بریزید. قند سنج را در آن قرار دهید. محصول باکیفیت محصولی است که غلظت قند بالای 16 درصد و طعم شیرین داشته باشد.

اسیدیته نشاسته ساکاره شده با نوارهای نشانگر کاغذی مخصوص بررسی می شود. هنگامی که مخمر از نظر قندی شدن و اسیدیته شدن آزمایش شد، مقدار مورد نیاز مخمر را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا تخمیر شود. اکنون می دانید که فرآیند ساکاره سازی چگونه اتفاق می افتد. از چه راه هایی و با کمک چه آنزیمی انجام می شود.

سلام به همه

موضوع عرقیات غلات را ادامه می دهم. امروز در مورد مهتابی از غلات - تنظیم مش و تقطیر بعدی آن صحبت خواهم کرد. من طبق طرح سفید تخمیر می‌کنم، با آنزیم‌ها بر اساس ساکاره کردن تکنولوژی داغ(GOS) بدون جوشیدن. در صورت تمایل می توانید آنزیم ها را با مالت جایگزین کنید.

آخرین باری که در موردش صحبت کردم با غلات کمی دشوارتر خواهد بود ، اما ارزشش را دارد - عطر و طعم تقطیر غلات بسیار روشن تر از آرد است.

و برای تنبل ترین، می خواهم به شما یادآوری کنم که یک دستور غذا وجود دارد ساکاره سازی سرد، که در آن کل فرآیند تنها 30 دقیقه طول می کشد.

و بنابراین، بیایید برویم!

مقدمه

برای کسانی که قبلاً با مهتاب غلات سروکار داشته‌اند، در زیر به طور خلاصه به شما خواهم گفت که امروز چه خواهیم کرد. برای مبتدیان، پیشنهاد می کنم از ساده به پیچیده حرکت کنید و ابتدا به سرعت یک مقاله کوتاه در مورد آن بخوانید آرد HOS، سپس o GOSو تنها پس از آن به اینجا برگرد.

بنابراین، امروز ما با غلات کار خواهیم کرد. به روش گرم و بدون جوشاندن آن را ساخاری می کنیم. ما برای ساده کردن فرآیند و صرفه جویی در زمان آن را نمی جوشانیم. بیایید همه چیز را طبق طرح سفید تخمیر کنیم، یعنی. مخمر را از دانه فیلتر کنید. سپس آن را دو بار تقطیر می کنیم.

مواد تشکیل دهنده

من نسبت 6 کیلوگرم غلات را می دهم. این مقدار پوره 25 لیتری من را پر می کند alembicتقریبا به طور کامل یادآوری می کنم که باید فضای کافی در مخزن تخمیر برای کف کردن بگذارید یا از Sofexil استفاده کنید.

ما نیاز خواهیم داشت:

• غلات 6 کیلوگرم

غلات می تواند هر (گندم، جو، ذرت و غیره) باشد. هر چه آسیاب ریزتر باشد، بهتر است. آمیختن فرهنگ های مختلف به نسبت های مختلف ممکن و ضروری است. من در این دستور از غلات گندم استفاده می کنم.

مقادیر وزن شده آنزیم ها را مطابق دستورالعمل مربوط به آن ها انتخاب کنید. برای این دستور غذامن 1.5 برابر بیشتر از حد معمول آمیلوسوبتیلین مصرف می کنم.

این بار از آنزیم های خشک استفاده کردم، البته معمولا ترجیح می دهم از آنزیم های مایع استفاده کنم. AmiloLux-A(به جای آمیلوسوبتیلین) و GlukoLux-A(به جای گلوکوامارین). اگر یک دستگاه پایدار در برابر حرارت داشته باشید ایده آل خواهد بود AmiloLux-ATS.

Protosubtilin و Cellolux مورد نیاز نیست، اما با آنها بازده الکل بیشتر خواهد بود.

اسید سیتریک برای اسیدی کردن آب تا سطح Ph 5.0-5.5 مورد نیاز است. این تأثیر خوبی بر عملکرد مخمرها و آنزیم ها دارد. اما برای اسیدی کردن آب به یک Ph متر نیاز دارید. اگر آن را ندارید، اصلاً آب را اسیدی نکنید.

من قبلاً بارها در مورد کف زدا نوشته ام. لازم نیست، اما اگر در حال تهیه پوره غلات هستید، بسیار توصیه می شود که یکی را داشته باشید. به خصوص با توجه به قیمت ارزان و مصرف بسیار پایین آن.

در مورد مخمر نیز مطالب زیادی نوشته ام دستور العمل های قبلی، اما به طور خلاصه تکرار می کنم.

من از هر دو شراب استفاده می کنم ( زیماسیلیا VITILEVURE MULTIFLOR) یا ویسکی SafSpirit Malt (M1).

نوشیدنی‌های ویسکی بازده بیشتر و خواص ارگانولپتیک خوبی دارند، اما گران هستند. به همین دلیل استفاده از آنها را روی پوره آرد متوقف کردم. فقط روی سنگ شکن.

شراب ها نیز نتایج خوبی می دهند، اما ارزان تر هستند و مصرف آن بسیار ناچیز است، که هزینه آنها را به نانوایی های معمولی نزدیک می کند.

من به ندرت از ماشین‌های پخت استفاده می‌کنم، وقتی که دیگر در دسترس نیست، و فقط برای پوره‌های آردی که تحت NDRF تهیه می‌شوند.

بر حسب نسبت:

• محصولات نانوایی خشک (Saf-Levure و غیره) - 10 گرم در هر کیلوگرم مواد خام.
• فشرده - 50 گرم در هر 1 کیلوگرم مواد خام.
• شراب زیماسیل (Zimasil)– 1 گرم در هر کیلوگرم مواد اولیه.
• شراب VITILEVURE MULTIFLOR (Vitilevure Multiflor)- 1 گرم در 1 کیلوگرم مواد اولیه.
• ویسکی SafSpirit Malt (M 1) - 5 گرم در 10 لیتر مخمر یا 2 گرم در هر 1 کیلوگرم غلات.

اگر مخمر را در یخچال نگهداری می کنید، یکی دو ساعت قبل از تهیه مخمر آن را خارج کنید. بگذارید در دمای اتاق بمانند. همین امر در مورد آنزیم ها نیز صدق می کند.

تجهیزات

اگر پیچ گوشتی با باتری کار می کند، حتما آن را کاملا شارژ کنید. و یک یدکی نیز مفید خواهد بود.

اگر چیلر برای خنک کردن وجود ندارد، چندین مورد را از قبل آماده کنید. بطری های پلاستیکیبا یخ

استفاده از یک مکعب تقطیر به عنوان ظرفی برای له کردن مخمر راحت است. مگر اینکه عناصر گرمایشی در آن تعبیه شده باشد که اجازه نمی دهد ماش به درستی هم زده شود.

آماده سازی خاکشیر

تخمیر

تخمیر بسیار فعال است. معمولا ماش در 3-4 روز پاک می شود.

در روز اول، شما باید دمای خود را کنترل کنید! خطر داغ شدن بیش از حد وجود دارد. دما نباید بیش از 40 درجه باشد.

اگر Sofexil اضافه نشده است، شما همچنین باید تشکیل کف را نظارت کنید.

تقطیر

رسوبات بسیار زیادی وجود دارد. من روی القایی به همراه رسوب تقطیر می کنم، البته به استثنای لایه مخمر در پایین. اگر رسوب گرفته نشود، تلفات زیادی رخ می دهد.

مخلوط با رسوب در هنگام القاء نمی سوزد. اگر رسوب بیش از حد غلیظ باشد، به شرح زیر عمل می کنم - هنگام گرم کردن، مایه را به طور مداوم تا دمای 65-70 درجه هم می زنم.

با گاز، خطر سوختن به طور قابل توجهی افزایش می یابد. برای به حداقل رساندن این احتمال، همانطور که در پاراگراف قبل توضیح دادم، باید رسوب کمتری بگیرید و ماش را هم بزنید.

ما روش تقطیر را بسته به تجهیزات شما و اینکه در نهایت می خواهید چه نوع نوشیدنی تهیه کنید، انتخاب می کنیم.

به زبان ساده مهتاب هنوزنتایج خوبی می دهد روش جبرئیل.

با روش کلاسیک، تقطیر اول باید بدون تقسیم و تا دمای 98-99 درجه سانتیگراد در مکعب یا تا 10 درصد قدرت در جریان انجام شود.

تقطیر دوم با توجه به سلیقه شما.

من این کار را انجام می دهم:

• اولین تقطیر در دستگاه تقطیر ساده بدون خرد کردن تا 98-99 درجه مکعب.
• تقطیر دوم:

1. من الکل خام را رقیق نمی کنم. من آن را همانطور که معلوم شد، معمولاً 40-45٪ است.
2. من روی یک ستون کوتاه و 5 صفحه تقطیر می کنم.
3. من سرها را با بو انتخاب می کنم، به عنوان یک قاعده معلوم می شود که 5٪ الکل مطلق (AS) مکعب است.
4. وقتی دمای مکعب به 90 درجه رسید، شروع به نظارت بر تقطیر از طریق بو می کنم. تقریباً در 92 درجه در مکعب، انتخاب بدنه را تمام می کنم.

بازده SS از 1 کیلوگرم ماده خام تقریباً به شرح زیر است:

• گندم - 0.26 ... 0.29 لیتر AC
• جو - 0.25 ... 0.28 لیتر AC

نتیجه گیری

البته در مورد غلات دردسرهای زیادی وجود دارد، اما نتیجه نهایی بسیار معطر و خوش طعم است. تقطیر غلات. و اگر هم اصرار کند چیپس بلوط!

برچسب مال من نیست از اینترنت دانلود شده است.

این همه برای من است.

خداحافظ همه،

اگر تصمیم دارید دانه مهتابی درست کنید، باید روشی را برای تهیه پوره انتخاب کنید.

دستور العمل های زیادی برای پوره گندم وجود دارد، اما آنها تنها بر اساس 3 فناوری برای شیرین سازی مواد خام حاوی نشاسته هستند.

• ساکاره سازی داغ با آنزیم ها یا GOS
• ساکاره کردن آنزیم سرد یا COS
• ساکاره کردن با مالت

هدف از استفاده از آنزیم ها تهیه مواد خام برای تخمیر توسط مخمر است. مخمر نمی تواند نشاسته را به شکل خالص آن پردازش کند.

برای تجزیه آن از آنزیم باکتریایی گلوکاوامورین (گلوکوامیلاز) استفاده می شود. این دارو به همراه آمیلوسوبتیلین (آلفا آمیلاز) کار می کند که ماده خام را برای عملکرد گلوکومیلاز آماده می کند.

این گروه اصلی آنزیم هاست که بدون آن مخمر نشاسته مصرف نمی کند. علاوه بر آنها، آنزیم های کمکی مانند پروتوسوبتیلین و سلولوکس وجود دارد. آنها تا حدی پروتئین ها و سلولز را تجزیه می کنند و بازده الکل را افزایش می دهند.

در مالت، آنزیم ها در طول فرآیند جوانه زنی دانه تولید می شوند. برای انجام این کار، دانه را تا زمانی که جوانه 5-6 میلی متر تشکیل شود، جوانه می زنند. سپس جوانه ها و ریشه های جوانه زده خشک شده و خارج می شوند.

دوز آنزیم های مختلف

مالت حاوی آنزیم های کافی برای ساکاره شدن و 4-5 کیلوگرم دیگر است. دانه بدون مالت بنابراین، برای ساکاره سازی 1 کیلوگرم. هر دانه 200-250 گرم نیاز دارد. مالت.

نسبت آنزیم های مصنوعی به ماندگاری و فعالیت آنها بستگی دارد که بر حسب واحد در گرم اندازه گیری می شود.

باید بدانید که آنزیم ها یک کاتالیزور برای فرآیند هستند و نه یک واحد مصرفی. اگر آنزیم‌های کمتر از مقدار مورد نیاز اضافه کنید، فرآیند ساکاره‌سازی به تأخیر می‌افتد، اما همچنان اتفاق می‌افتد.

• آمیلوسوبتیلین GZx (AmiloLux، "A") - برای مایع کردن مواد خام و آماده سازی آنها برای عملکرد آنزیم های دیگر.
• گلوکاوامورین GZx (GlucaLux-A، "G") - برای ساکاره کردن نشاسته
• CelloLux-A ("C") - برای ساکاره کردن پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (زایلان ها، β-گلوکان، سلولز، پکتین ها) یا آماده سازی آنها برای عملکرد آنزیم های شرح داده شده در بالا.
• پروتوسوبتیلین ("P") - برای تجزیه پروتئین های گیاهی، که منجر به کار فعال تر مخمر می شود.

دوز آنزیم های مختلف

دوز آنزیم (گرم) = (P*R*10)/A

• P درصد ماده فرآوری شده است (مثلاً نشاسته)
• R - دوز توصیه شده از واحدهای فعال
• الف - فعالیت دارو بر حسب واحد در گرم

• 1 گرم - آمیلوسوبتیلین GZx 1500
• 1.5-2 گرم - Glucavamorin GZx 3000
• 1 گرم - CelloLux-A 2000
• 4-5 گرم - پروتوسوبتیلین 120

انواع ساخاریزه کردن، مزایا و معایب آنها

ساکاره سازی داغ (HOS)

1. توصیه می شود مواد اولیه را خرد کنید و در صورت وجود کاه ها را حتماً پاک کنید.
2. آب گرم (جوش) را به میزان 6.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم نشاسته در مواد خام (برای غلات یا دانه های خرد شده) تهیه کنید.
3. مواد اولیه را با هم زدن مداوم به آب گرم اضافه می کنند. برای مخلوط کردن، استفاده از یک پیچ گوشتی یا یک مته با سرعت کم با یک پیوست برای مخلوط کردن مخلوط های ساختمانی - یک "میکسر" راحت است. در عین حال، برای جلوگیری از توده، بهتر است مستقیماً روی نازل در حال چرخش در آب بریزید.
4. هنگامی که مخلوط تا 75 درجه سانتیگراد خنک شد، نیمی از دوز آنزیم آمیلوسوبتیلین اضافه می شود. قبل از استفاده، می توان آن را با آب آشامیدنی گرم به نسبت 1/10 رقیق کرد.
5. در مرحله بعد، مخمر را از حالت خمیری به مایع یا حدود 30 دقیقه هم می زنیم.
6. مخمر اجازه داده می شود تا دمای 56-58 درجه سانتیگراد خنک شود و بقیه آنزیم آمیلوسوبتیلین و آنزیم گلوکاوامورین اضافه می شود، سپس کاملاً با یک "میکسر" مخلوط می شود. زمان عمل آنزیم در این مرحله حدود 1.5-2 ساعت خواهد بود.
7. پس از اتمام فرآیند ساکاره سازی، خار مریم باید تا دمای حدود 30 درجه سانتی گراد خنک شود. برای جلوگیری از "عفونی شدن" مخمر در هنگام سرد شدن، توصیه می شود ظرف را با آن به طور هرمتیک ببندید.
8. مخمر را در یک ظرف تخمیر (که قبلا ضد عفونی شده است) می ریزند و مخمر را با دوز 2-3 گرم مخمر خشک یا 10-15 گرم مخمر فشرده به ازای هر کیلوگرم ماده خام به آن اضافه می کنند. تخمیر در زیر آب بند رخ می دهد.

ساکاره سازی سرد (CS)

1. توصیه می شود مواد اولیه را خرد کنید و در صورت وجود، حتماً آنها را از کاه پاک کنید.
2. آب را در دمای حدود 35 درجه سانتیگراد به میزان 6.5 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم نشاسته در ماده خام (برای غلات یا دانه های خرد شده) تهیه کنید. شایان ذکر است که توصیه نمی شود ظرف تخمیر را با پوره بیش از 7/10 حجم پر کنید.
3. نیمی از آب آماده شده در ظرف تخمیر ریخته می شود.
4. برای کاهش احتمال آلودگی مخمر، قطعاً توصیه می شود یک آنتی بیوتیک - داکسی سایکلین (1 کپسول در هر 20 لیتر مش) به آب اضافه کنید.
5. اسیدیته با اسیدهای فسفریک، سولفوریک یا سیتریک در pH 5-5.5 تنظیم می شود.
6. سپس آنزیم های آمیلوسوبتیلین و گلوکاوامورین را با توجه به دوز به ازای هر کیلوگرم نشاسته در ماده خام به ظرف اضافه می کنند.
7. در صورت وجود، می توانید کف زدا Sofexil را اضافه کنید - 1 میلی لیتر در هر 20 لیتر پوره
8. مواد اولیه اضافه می شود، سپس همه چیز مخلوط می شود
9. مخمر مطابق با توصیه های سازنده اضافه می شود (10 گرم مخمر خشک در هر 4-5 لیتر پوره).
10. بقیه آب اضافه می شود.
11. تخمیر در زیر آب بند با هم زدن و تکان دادن دوره ای (بدون شکستن مهر و موم) اتفاق می افتد. فرآیند تخمیر از یک و نیم تا سه هفته طول می کشد. آمادگی برای تقطیر با ظاهر شدن یک فیلم روی سطح مش کنترل می شود. ظاهر یک فیلم نشانه آن است که ماش شروع به ترش کرده و نیاز به تقطیر فوری دارد. در حالت ایده آل، ماش باید کمی قبل از ظاهر شدن فیلم تقطیر شود.