Αποξηραμένα ψάρια (κριάρι). Ramming (ramming). Περιγραφή και συνταγές παρασκευής taranka Συνθήκες αποθήκευσης ψαριών

Σήμερα θέλω να μοιραστώ μαζί σας συνταγές για την προετοιμασία ενός από τα αγαπημένα μου πιάτα, δηλαδή - κριάρι (ramming).

Taranka (ramming) - μια κοινή ονομασία για τα αποξηραμένα αποξηραμένα ψάρια.

Για την παρασκευή του κριού, χρησιμοποιούνται κυρίως διάφορα ψάρια της οικογένειας των κυπρίνων: κατσαρίδα, κριάρι (από το όνομα του οποίου προέκυψε η έννοια "κριάρι"), κατσαρίδα. Αλλά στην πραγματικότητα, μπορείτε να φτιάξετε ένα κριάρι από μια μεγαλύτερη λίστα ψαριών: γόβα, τσιπούρα, λούτσος, πέρκα, κυπρίνος, κυπρίνος, ασημένια τσιπούρα...

Το Taranka θεωρείται ένα ρωσικό εθνικό σνακ για μπύρα. Το μαγείρεμα της taranka (ξήρανση σε αλατισμένη μορφή) διαρκεί από αρκετές ημέρες έως αρκετές εβδομάδες και εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού και τη συνταγή μαγειρέματος, καθώς και από το αναμενόμενο αποτέλεσμα, επειδή Κάποιοι θέλουν αποξηραμένη ταράνκα, ενώ άλλοι τη θέλουν πολύ αποξηραμένη. Το ψάρι αλατίζεται σε άλμη (άλμη) και ωριμάζει για 3-4 ημέρες. Το ζωντανό παστό ψάρι έχει καλύτερη γεύση, αφού μετά την κατάποση της άλμης, αλατίζεται πιο ομοιόμορφα. Μετά από αυτό, το ψάρι κρεμιέται στο ύπαιθρο και στεγνώνει. Τα μεγάλα ψάρια κόβονται μερικές φορές για να στεγνώσουν καλά.

Παρασκευή.Ας το πάρουμε εμαγιέ πιάτα(ή ανοξείδωτο), πασπαλίζουμε τον πάτο 0,5 εκ. με αλάτι Πλένουμε καλά το ψάρι. Αν το ψάρι είναι μικρό, μέχρι 0,8 κιλά, δεν απελευθερώνουμε τα εντόσθια αν είναι μεγαλύτερο, το απελευθερώνουμε.

Αλάτισμα.Τρίψτε το ψάρι με αλάτι και ρίξτε αλάτι στα βράγχια. Αν το ψάρι είναι πάνω από 1,5 κιλό, εκτός από τα απελευθερωμένα έντερα, κάνουμε και μια διαμήκη τομή στην πλάτη, και ρίχνουμε και αλάτι. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε χοντρό αλάτι, γιατί... Το λεπτό αλάτι δημιουργεί μια κρούστα στο ψάρι, μέσω της οποίας η άλμη δεν θα αλατίσει το σώμα του. Τοποθετούμε το ψάρι σε ένα δοχείο, και όταν στρωθεί η πρώτη στρώση ψαριού, πασπαλίζουμε από πάνω άλλο 1 εκ. αλάτι, στη συνέχεια τοποθετούμε τη 2η στρώση και πασπαλίζουμε ξανά με αλάτι από πάνω. Όταν τελειώσει το αλάτισμα, βάλτε κάποιο καπάκι στο ψάρι, αλλά για να μην πιέζεται σφιχτά στα τοιχώματα του πιάτου και να υπάρχει πρόσβαση μικρή ποσότητααέρας. Τοποθετήστε κάτι βαρύ στο καπάκι για να βαρύνει το ψάρι. Τοποθετήστε το δοχείο με αλατισμένο ψάρι στο κάτω μέρος του ψυγείου. Αν είναι χειμώνας - στο μπαλκόνι, αλλά σε καμία περίπτωση ακτίνες ηλίου. Στραγγίζετε περιοδικά το ζουμί από το δοχείο με το ψάρι.

Χρόνος αλατίσματος: μικρά ψάρια (έως 0,1 κιλά) – μία ή δύο ημέρες. Μεσαία ψάρια (έως 0,8 κιλά) 3-4 ημέρες. Μεγάλα ψάρια από 1 κιλό και άνω – 5 ημέρες έως 2 εβδομάδες, ανάλογα με το μέγεθος και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ένας δείκτης του καλού αλατίσματος των ψαριών είναι η διακοπή της άφθονης έκκρισης χυμού από τα ψάρια.

Προετοιμασία για το σημάδι.Όταν το αλάτι κάνει τη δουλειά του, αφαιρέστε το ψάρι από την άλμη και ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό. Στη συνέχεια γεμίστε ξανά το δοχείο με καθαρό νερό και μουλιάστε το ψάρι για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια ξεπλένουμε ξανά και, για παράδειγμα, πρόσθεσα 25 ml ξύδι σε 3 λίτρα νερό στο δεύτερο ξέβγαλμα. Αυτό αποτρέπει την πιθανότητα να μολυνθούν τα ψάρια κατά την ξήρανση περιττών ζωντανών οργανισμών (ας μην μιλήσουμε για κακά πράγματα).

Μερικά σχέδια κουτιών για στέγνωμα κριαριών

Κρέμασμα.Για κρέμασμα, παίρνουμε κάποιο είδος κουτιού που μπορείτε να το καρφιτσώσετε από πολλές σανίδες. Το κουτί πρέπει να αερίζεται καλά από όλες τις πλευρές. Το σκεπάζουμε με γάζα ή κουνουπιέρα για να μην μπορούν οι μύγες να προσγειωθούν στο κριάρι. Τα οποία μπορούν να γεννήσουν εκεί τα αυγά τους, τα οποία με τη σειρά τους μπορούν να μετατραπούν σε σκουλήκια. Πριν κρεμάσετε το κριάρι, σπάστε τα βράγχιά του για να στεγνώσουν πιο γρήγορα. Αν το ψάρι είναι μεγάλο, τότε τοποθετήστε αποστάτες από σπίρτα στην κομμένη κοιλιά. Πραγματοποιούμε απαγχονισμό. Είναι καλύτερα να κρεμάσετε το κεφάλι του ψαριού προς τα πάνω για να μην διαρρεύσει η άλμη και το εσωτερικό υγρό από το ψάρι. Έτσι θα είναι λιπαρό και πιο νόστιμο. Είναι καλύτερα να το κρεμάτε το βράδυ, ώστε το κριάρι να μπορεί να ξεράσει και να στεγνώσει όλη τη νύχτα. Καλύπτουμε τελείως το κουτί με το κρεμαστό κριάρι και το τοποθετούμε στη σκιά, σε καλά αεριζόμενο μέρος, για παράδειγμα σε μπαλκόνι με ανοιχτό πλαίσιο. Εάν είναι δυνατόν, μην τοποθετείτε το κουτί στη νότια πλευρά για να αποτρέψετε την υπερβολική αύξηση της θερμοκρασίας.

Είναι στο χέρι σας να επιλέξετε πότε θα αφαιρέσετε τα ψάρια.

Μια άλλη μέθοδος παρασκευής ράμα

Απαραίτητος εξοπλισμός.Για να αλατίσετε τα αλιευμένα ψάρια, πρέπει να έχετε ένα ειδικό δοχείο, μέσα ποια παστά ψάρια μπορούν να στρωθούν σε σειρές. Σε ένα ιδιωτικό σπίτι, σε μια ντάτσα στην αυλή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουτιά από ξύλο ή χοντρό κόντρα πλακέ με τρυπημένες τρύπες στο κάτω μέρος για να στραγγίσετε το χυμό ψαριών στο έδαφος. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικά και μεταλλικά δοχεία (τα τελευταία πρέπει να καλύπτονται με ένα στρώμα σμάλτου). Ένα ορθογώνιο δοχείο από λεπτό ανοξείδωτο χάλυβα είναι καλό και ανθεκτικό. Συνήθως, τέτοια ευρύχωρα και βαθιά δοχεία κατασκευάζονται κατόπιν παραγγελίας και σπάνια βρίσκονται στην πώληση. Σε πλαστικά, εμαγιέ και ανοξείδωτα δοχεία κατασκευάζεται επιπλέον ειδική βάση για την αποστράγγιση του χυμού ψαριών, η οποία χρησιμοποιείται για ξηρό αλάτισμα. Τέτοια δοχεία με βάση είναι ιδιαίτερα σημαντικά σε περιπτώσεις όπου τα ψάρια αλατίζονται στο σπίτι, για παράδειγμα, στο μπαλκόνι.

Για αλάτισμα στο σπίτιΟ συγγραφέας χρησιμοποιεί ένα μονολιθικό πλαστικό δοχείο, το οποίο έχει τις εξής διαστάσεις: μήκος - 45 cm, πλάτος - 35 cm και ύψος - 25 cm Στο κάτω μέρος του δοχείου, σύμφωνα με το μέγεθός του, ένα φύλλο κόντρα πλακέ πάχους 1-1,5 cm κόβεται σε όλο το περίγραμμα του φύλλου Σε απόσταση 10-15 cm το ένα από το άλλο, ανοίγουμε τρύπες με διάμετρο 10 mm, καθώς και αρκετές τρύπες στο κέντρο του καμβά για να στραγγίξουμε τον χυμό του ψαριού. Δύο ή τρία ξύλινα μπλοκ πάχους περίπου 30 mm κόβονται κάτω από το κάτω μέρος του καμβά. Μεταξύ του καμβά που βρίσκεται στα μπλοκ και του πυθμένα του δοχείου, σχηματίζεται ένα κενό για το πάχος των μπλοκ. Για ευκολία, τα μπλοκ στερεώνονται στον καμβά με βίδες με αντιδιαβρωτική επίστρωση. Αλλά είναι ακόμα πιο ασφαλές να στερεώσετε τα μπλοκ με ένα νάιλον κορδόνι, συνδέοντας τα άκρα τους μέσα από τις τρυπημένες τρύπες και να τα λιώσετε με ένα σπίρτο (το γεγονός είναι ότι οι κεφαλές των βιδών, σε επαφή με το αλάτι, θα σκουρύνουν με τον καιρό και θα σκουριάσουν θα σχηματιστεί πάνω τους). Αφού κατασκευαστεί μια ειδική παλέτα από ανθεκτικό κόντρα πλακέ σε μπλοκ, είναι απαραίτητο να κόψετε αρκετούς ακόμη καμβάδες χωρίς μπλοκ από κόντρα πλακέ (ή να γκρεμίσετε από μια πλανισμένη επίπεδη σανίδα) ανάλογα με το μέγεθος του δοχείου (τρεις ή τέσσερις, ανάλογα με το ύψος του δοχείου). Πρόσθετα φύλλα κόντρα πλακέ χρησιμοποιούνται για την κάλυψη των σειρών ψαριών που έχουν τοποθετηθεί για αλάτισμα. Η πρώτη σειρά ψαριών τοποθετείται σε δίσκο με κύβους, που πρώτα πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι και από πάνω τοποθετείται το παστό ψάρι. (Περισσότερα για αυτό παρακάτω). Η στρωμένη σειρά ψαριών καλύπτεται με ένα φύλλο κόντρα πλακέ (τα υπόλοιπα ψάρια τοποθετούνται με αυτή τη σειρά μέχρι την κορυφή του δοχείου). Κάθε ενδιάμεσο φύλλο πρέπει να έχει πολλές τρύπες, τόσο κατά μήκος του περιγράμματος όσο και στο κέντρο, για να στραγγίξει ο χυμός του ψαριού στον πάτο του δοχείου. Οι καμβάδες προσαρμόζονται ακριβώς στο μέγεθος με ένα μικρό κενό 4-5 cm από τα τοιχώματα του δοχείου. Τα άκρα και οι άκρες των κομμένων καμβάδων επεξεργάζονται με γυαλόχαρτο.

Για ποιοτικό μαγείρεμαΤα κριάρια πρέπει να έχουν φορτία διαφορετικού βάρους. Έτσι, για ξηρό αλάτισμα, ο συγγραφέας χρησιμοποιεί δίσκους αποσυναρμολογούμενων αλτήρων με αντιδιαβρωτική επίστρωση και μια μικρή τσάντα από ανθεκτικό πυκνό ύφασμα γεμάτο με ξηρή άμμο ποταμού. Το βάρος μιας σακούλας άμμου είναι 15 κιλά. Είναι επίσης απαραίτητο να έχετε ένα κομμάτι από πορώδες υλικό ή μια αναπνεύσιμη κουβέρτα, η οποία χρησιμοποιείται για να καλύψει το δοχείο με ψάρια και φορτίο. Ενώ αλατίζεται το ψάρι, η κουβέρτα σφίγγεται με μια ελαστική ταινία για να αποφευχθεί εντελώς η διείσδυση σφηκών και μυγών στο φρεσκοστρωμένο ψάρι.

Εξοπλισμός για την ξήρανση ψαριών.Για να προχωρήσει κανονικά η διαδικασία ξήρανσης, είναι απαραίτητο να εξοπλιστεί ένας ειδικός χώρος. Στην αυλή, μπορούν να εξυπηρετήσουν ένα μέρος που βρίσκεται κάτω από ένα φαρδύ κουβούκλιο, το οποίο παρέχει καλή προστασία από τη βροχή και τον ήλιο Μετά το αλάτισμα και το μούσκεμα, το ψάρι τοποθετείται σε ειδικά φτιαγμένα κουτιά από σανίδες, καλυμμένα με λεπτό νάιλον πλέγμα. Το κουτί έχει πόρτα και μέσα του είναι στερεωμένα άκαμπτα καλάμια, στα οποία κρεμούν ψάρια χρησιμοποιώντας αγκίστρια από μεταλλικό σύρμα. Μια άλλη επιλογή για την ξήρανση των ψαριών είναι δυνατή, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση αρκετών πανομοιότυπων δακτυλίων από χοντρό σύρμα χαλκού. Η διάμετρος των δαχτυλιδιών είναι 40-70 cm Ο αριθμός των δακτυλίων είναι από 5 έως 7 τεμάχια, ανάλογα με το πάχος του σύρματος. Στην κορυφή των δακτυλίων υπάρχει μια άκαμπτη ράβδος, που συνδέεται σε κάθε δακτύλιο μέσω μιας πυκνής περιέλιξης από σύρμα χαλκού. Οι δακτύλιοι βρίσκονται στην ίδια απόσταση μεταξύ τους. Στο καλάμι υπάρχουν μεταλλικοί γάντζοι για το κρέμασμα των ψαριών. Η γενική εμφάνιση είναι ένας κύλινδρος καλυμμένος από όλες τις πλευρές με πλέγμα ή διπλό κουβούκλιο, στερεωμένο με κουμπιά. Ένα ισχυρό νάιλον κορδόνι περνάει σε όλο το μήκος, με το οποίο στερεώνεται εύκολα η συσκευή στο επιθυμητό ύψος.

Σε διαμερίσματα πολυώροφων κτιρίων, όπου ο χώρος είναι περιορισμένος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μέρος του μπαλκονιού ή του χαγιάτι που βλέπει στο δρόμο. Για το σκοπό αυτό, πρέπει να εκτελέσετε απλές κατασκευαστικές εργασίες που δεν απαιτούν πολύ χρόνο. Θα χρειαστούμε κάποια εργαλεία και την ικανότητα να τα χρησιμοποιήσουμε. (Μπορείτε να δείτε πώς μοιάζει ένα εξοπλισμένο μπαλκόνι στην παρακάτω φωτογραφία). Απαραίτητα εργαλεία: πριόνι ξύλου, τρυπάνι, τρυπάνια, σφυρί, διάτρηση, βίδα, καρφιά και επίσης: νάιλον κορδόνι, δύο ξύλινες λωρίδες, ένα κομμάτι γάζα (με ρεζέρβα για διπλό τύλιγμα). Στο εξωτερικό πλαίσιο, το οποίο σπάνια ανοίγει και στερεώνεται με ασφάλεια σε μεταλλικούς μεντεσέδες, και επίσης στερεώνεται επιπρόσθετα με μπουλόνια, μια ξύλινη σανίδα πάχους 2 cm και πλάτους 5 cm στερεώνεται πάνω και κάτω κατά μήκος του πλαισίου σε ύψος 40 cm από το ίδιο το κουτί. Είναι σημαντικό η ράβδος να μην είναι μικρότερη από το καθορισμένο πάχος και πλάτος. Η σανίδα στερεώνεται στο πλαίσιο με τέσσερις βίδες (δύο σε κάθε πλευρά). Στα άκρα της λωρίδας κομμένης στο μέγεθος, σημειώνονται με μολύβι σημεία για διάτρηση, στη θέση του οποίου ανοίγονται τρύπες με τρυπάνι. Στη συνέχεια η σανίδα εφαρμόζεται οριζόντια στο πλαίσιο και οι τρύπες σημειώνονται με τελείες, οι οποίες θα χρησιμεύσουν ως βίδες. Η διάμετρος του τρυπανιού πρέπει να είναι ελαφρώς μικρότερη από τη διάμετρο της βίδας. Τα σημειωμένα σημεία στο πλαίσιο τρυπούνται προσεκτικά σε βάθος 2,5 - 2,8 cm στο σώμα του πλαισίου και μακριά από το γυαλί. Απέναντι από την ξύλινη σανίδα στον τοίχο, σημειώνεται με την ίδια σειρά και το σημείο που στερεώνεται η δεύτερη σανίδα. Οι τρύπες στον τοίχο τρυπούνται με διάτρηση ή διάτρητο σε βάθος 4-5 cm, οι τρυπημένες τρύπες αλείφονται με κόλλα PVA και ξύλινα βύσματα από ανθεκτικό ξύλο - δρυς, ακακία, σημύδα - μπαίνουν σφιχτά μέσα τους. Τρύπες για βίδες ανοίγονται επίσης σε ξύλινα βύσματα. Η δεύτερη σανίδα στον τοίχο στερεώνεται επίσης με τέσσερις βίδες. Αλλο σημαντικό σημείο: πριν συνδέσετε τις σανίδες σε καθεμία από αυτές, τα καρφιά μπαίνουν στην άκρη από πάνω στην ίδια απόσταση μεταξύ τους και σε βάθος στο οποίο ένα ατελώς κομμένο καρφί θα κρυφοκοιτάξει ενάμισι εκατοστό πάνω από τη σανίδα. Τα νάιλον κορδόνια τεντώνονται ανάμεσα σε ξύλινες πηχάκια στερεωμένα στο πλαίσιο και στον τοίχο. Το καλώδιο πρέπει να είναι υπό ελαφρά τάση. Εάν το κορδόνι κρεμάει, κοντύνετε το δένοντας έναν μόνο κόμπο στην άκρη του.

Συντήρηση και μεταφορά ψαριών.Τα ψάρια που αλιεύονται πρέπει να συντηρούνται και να φέρονται στο σπίτι ανέγγιχτα. Εάν ψαρεύετε νωρίς την άνοιξη ή αργά το φθινόπωρο, τότε το ψάρι διατηρείται καλά κατά τη διάρκεια αυτής της δροσερής εποχής του χρόνου. Και αν στη ζεστή εποχή, τότε πρέπει να γνωρίζετε τις βασικές απαιτήσεις για τη διατήρηση των αλιευμένων ψαριών. Τα ψάρια δεν πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστές και αεροστεγείς σακούλες, σακούλες από σελοφάν κ.λπ. Τα ψάρια αλλοιώνονται γρήγορα εάν φυλάσσονται σε δοχείο με νερό - το νερό θερμαίνεται γρήγορα. Δεδομένου ότι το ψάρι είναι ένα αρκετά ευαίσθητο προϊόν, όταν ψαρεύετε πρέπει να μάθετε πώς να το κρατάτε με τα χέρια σας για να μην τραυματιστεί. Το άγκιστρο πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά με τσιμπιδάκια ή μικρές πένσες. Κατά τη μεταφορά, ένα αξιόπιστο δοχείο μπορεί να είναι ένα ψάθινο καλάθι από ψάθινο, στο οποίο τα ψάρια που αλιεύονται πρέπει να είναι τοποθετημένα με τσουκνίδες ή φύλλα καλαμιού. Πριν τοποθετήσετε το ψάρι, πρέπει να το αφήσετε να στεγνώσει, αλλά σε καμία περίπτωση μην το ξεπλύνετε με νερό. Είναι εύκολο να διατηρηθεί το πιασμένο ψάρι για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα αν το τακτοποιήσετε με φύλλα βελανιδιάς, κερασιού, τσουκνίδας, σταφίδας, καρυδιά. Κατά τη μεταφορά ψαριών, πρέπει να διασφαλίζεται η πρόσβαση στον αέρα, διαφορετικά η διάρκεια ζωής τους θα μειωθεί. Για να διατηρήσετε τα ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, για παράδειγμα, δύο έως τρεις ημέρες, αμέσως μετά τη σύλληψη είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα εντόσθια και τα βράγχια, να πλύνετε το αίμα από το κρέας, να σκουπίσετε με ξύδι και να το βυθίσετε σε αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά. . Στη συνέχεια πάρτε ξερή θρυμματισμένη αψιθιά ή θυμάρι, τσουκνίδα ή άσπρο ψωμί, προ-εμποτισμένο σε βότκα και τοποθετημένο στον περιβραχικό χώρο του ψαριού. Μετά μακροχρόνια αποθήκευσηχρησιμοποιώντας την περιγραφόμενη μέθοδο, το ψάρι είναι κατάλληλο για φαγητό, αλλά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει ένα κριάρι από αυτό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μόνο τα πρόσφατα αλιευμένα ψάρια, τα οποία έχουν διατηρηθεί όχι περισσότερο από λίγες ώρες μετά το τέλος του ψαρέματος, είναι κατάλληλα για την παρασκευή κριαριών. Όσο πιο γρήγορα παραδοθεί το ψάρι στο σπίτι, τόσο καλύτερα θα διατηρηθεί και τόσο καλύτερη ποιότητα θα είναι το κριάρι που ετοιμάζετε.

Αλάτισμα.Ο παλαιότερος και απλούστερος τρόπος συντήρησης των ψαριών είναι το αλάτισμα. Ένα ψάρι πασπαλισμένο με αλάτι απελευθερώνει νερό και το νερό διαλύει το αλάτι, σχηματίζοντας ένα διάλυμα άλμης. Για το αλάτισμα, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα και άθικτα ψάρια. Το αλάτι για το τουρσί πρέπει να είναι αγνό, χωρίς ακαθαρσίες και χονδρό τρίψιμο. Κατά το αλάτισμα των ψαριών για ξήρανση, χρησιμοποιούνται δύο κύριες μέθοδοι: ξηρή και υγρή (άλμη). Με τη μέθοδο ξηρού αλατίσματος, τα μαγειρεμένα ψάρια, κατά προτίμηση του ίδιου μεγέθους για κάθε στρώση αλατίσματος, πρέπει να ξεπλένονται με τρεχούμενο κρύο νερό και να τοποθετούνται σε ένα εφεδρικό δοχείο από το οποίο θα είναι βολικό να το αφαιρέσετε για αλάτισμα. Δίπλα σε αυτό το δοχείο θα πρέπει να υπάρχει αλάτι και το κύριο δοχείο στο οποίο θα γίνει το αλάτισμα. Στο κάτω μέρος αυτού του κύριου δοχείου αλατίσματος τοποθετούμε έναν προκατασκευασμένο δίσκο από κόντρα πλακέ σε μπλοκ και πασπαλίζουμε με πάχος ολόκληρη την περιοχή του δίσκου με αλάτι (το πάχος της στρώσης αλατιού είναι έως ένα εκατοστό). Τρίψτε τα μεγάλα και μεσαίου μεγέθους ψάρια με αλάτι κάτω από τα λέπια (από την ουρά στο κεφάλι), φροντίστε να γεμίσετε αλάτι στα βράγχια και να τα τοποθετήσετε στην παλέτα σε πυκνές σειρές - κεφάλι με ουρά, πίσω στην κοιλιά (Με αυτό το δίπλωμα του ψάρι, η καταπίεση θα λειτουργήσει καλύτερα) Πασπαλίστε στο στρωμένο ψάρι μια στρώση αλατιού σε τέτοια ποσότητα ώστε να σχηματιστεί μια επίπεδη επιφάνεια πασπαλισμένου αλατιού πάνω από το ψάρι. Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με ένα φύλλο κομμένο από κόντρα πλακέ και φροντίζουμε να είναι αυστηρά οριζόντια και σταθερό αν χρειαστεί, αλατίζουμε την επιφάνεια.

Έτσι, η πρώτη σειρά ψαριών στρώνεται και αλατίζεται. Το υπόλοιπο ψάρι στρώνεται με την ίδια σειρά, η οποία καλύπτεται με το τελευταίο επάνω φύλλο. Τοποθετούμε ένα φορτίο σε αυτόν τον καμβά. Λίγα λόγια πρέπει να ειπωθούν για τη χρήση του φορτίου. Δεν πρέπει να τοποθετείτε ολόκληρο το φορτίο στα ψάρια που έχουν τοποθετηθεί για αλάτισμα ταυτόχρονα. Τις πρώτες 6-7 ώρες αλατίσματος, αξίζει να χρησιμοποιήσετε ένα φορτίο που ζυγίζει λίγο περισσότερο από το μισό βάρος του συνολικού φορτίου και στη συνέχεια να προσθέσετε το υπόλοιπο φορτίο. Έτσι η διαδικασία του αλατίσματος των ψαριών γίνεται πιο ομοιόμορφα. Το βάρος του φορτίου εξαρτάται από το μέγεθος και την ποσότητα των συσκευασμένων ψαριών. Όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο πιο βαρύ πρέπει να είναι το φορτίο. Για παράδειγμα, όταν αλατίζει μεγάλες τσιπούρες βάρους 1-2 κιλών, ο συγγραφέας χρησιμοποιεί φορτίο βάρους 17-20 κιλών. Για ψάρια μεσαίου μεγέθους (250-500 γραμμάρια), το βάρος του φορτίου είναι 12-15 κιλά. Η επάνω σειρά των στρωμένων ψαριών πασπαλίζεται με ένα παχύ στρώμα αλατιού, έτσι ώστε να καλύπτει όλα τα ψάρια, και όταν στρωθούν όλα τα ψάρια, το δοχείο με το φορτίο καλύπτεται με ένα διπλό στρώμα γάζας ή πορώδους υφάσματος που επιτρέπει στον αέρα να περάστε καλά και τυλίξτε με μια ελαστική ταινία έτσι ώστε η κουβέρτα να πιέζεται σφιχτά στα τοιχώματα του δοχείου για να αποτρέψει τις σφήκες και τις μύγες να εισχωρήσουν στα στρωμένα ψάρια.

Κατά το αλάτισμα στο σπίτι, τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθος, μπορούν να είναι υπό φορτίο από 2 έως 7 ημέρες. Μικρό ψάριδιατηρήθηκε για δύο ημέρες. Μη εκσπλαχνισμένο ψάρι μεσαίου μεγέθους (250–500 g) – 3-4 ημέρες. Ψάρια μεγαλύτερα από το μέσο μέγεθος (600-800 g) παλαιώνουν έως και 5 ημέρες. Λάβετε υπόψη ότι στην τελευταία περίπτωση, το εσωτερικό του ψαριού πρέπει να αφαιρεθεί. Τα εντόσθια και οι θρόμβοι αίματος αφαιρούνται πριν από το αλάτισμα και σε μεγάλα ψάρια (βάρους 1 kg ή περισσότερο). Σε αυτή την περίπτωση, γίνεται προσεκτικά ένα ρηχό κόψιμο με ένα μαχαίρι κατά μήκος του εσωτερικού της κορυφογραμμής προς το ραχιαίο πτερύγιο χωρίς να καταστραφεί το δέρμα. Αλάτι χύνεται επίσης μέσα στην κοιλιακή κοιλότητα του ψαριού, στη συνέχεια το ψάρι πιέζεται με ένα βάρος από πάνω και διατηρείται για έως και 7 ημέρες.

Με τη μέθοδο της άλμης (υγρής) αλατίσματος, σε ένα εμαγιέ ή ανοξείδωτο δοχείο, διαλύεται τέτοια ποσότητα αλατιού στο νερό (με σχολαστική ανάδευση) ώστε να επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης. ένα ωμό αυγό. Το φρέσκο ​​ψάρι βυθίζεται σε αλατισμένη άλμη, έτσι ώστε η άλμη να το καλύπτει πλήρως. Ένα συρμάτινο πλέγμα τοποθετείται από πάνω (το πλέγμα πλέγματος είναι επικαλυμμένο με αντιδιαβρωτική επίστρωση) και τοποθετείται ένα βάρος. Για αλάτισμα με άλμη, επιλέξτε μικρά ψάρια (300 - 500 g) και διατηρήστε τα σε αλατισμένη άλμη υπό πίεση για 3 ημέρες σε δροσερό μέρος.

Μούσκευμα.Για να μειωθεί η περιεκτικότητα του ψαριού σε αλάτι και να αποφευχθεί ο σχηματισμός κρυστάλλων αλατιού στην επιφάνειά του, χρησιμοποιείται το μούλιασμα. Το παστό ψάρι πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό. Τα βράγχια και η κοιλιά των εκσπλαχνισμένων ψαριών πλένονται ιδιαίτερα καλά. Τα μικρά ψάρια μουλιάζονται σε γλυκό νερό για μισή ώρα, τα μεγαλύτερα ψάρια πρέπει να μουλιάζονται για αρκετές ώρες (για παράδειγμα, το ψάρι αλατίστηκε για 5 ημέρες, αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία μουλιάσματος σε γλυκό νερό πρέπει να διαρκεί 4-5 ώρες και Το νερό πρέπει να στραγγιστεί δύο φορές και να γεμίσει το δοχείο (ο συγγραφέας χρησιμοποιεί ένα πλαστικό λουτρό) με φρέσκο ​​νερό. Σημειώστε ότι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μουλιάσματος, μετά την αποστράγγιση του πρώτου νερού, είναι χρήσιμο να αφήσετε το ψάρι για 1-2 ώρες χωρίς. νερό, έτσι ώστε το αλάτι να ξαναμοιράζεται στο κρέας του ψαριού, και επίσης, για να μειωθεί η αλμύρα των εσωτερικών στρωμάτων του ψαριού, εάν κατά τη διάρκεια του εμποτισμού το ψάρι αρχίσει να επιπλέει, αυτό σημαίνει ότι το αλάτισμα γίνεται τρυφερό κοιτάξτε το ψάρι "στο φως", η πλάτη του θα είναι πορτοκαλί μετά την ξήρανση.

Ξήρανση.Πριν κρεμάσετε το ψάρι για στέγνωμα, πρέπει να το απλώσετε σε χαρτί για να στεγνώσει λίγο ή να το σκουπίσετε με ένα καθαρό πανί. Ο συγγραφέας κρεμάει το ψάρι σε ειδικά κατασκευασμένα αγκίστρια από ανοξείδωτο σύρμα, ανοίγοντας πρώτα μια τρύπα για το αγκίστρι με ένα σουβλί. Συνήθως, τα ψάρια όπως το bluefish, η τσιπούρα, η κατσαρίδα και το white-eye κρεμιούνται ανάποδα. Μεγάλο ψάρι, απεντερωμένο - τσιπούρα, ιδέα - κεφάλι ψηλά. Γενικά, αν το ψάρι είναι ξεραμένο με εκσπλαχνία, τότε το κρεμάμε ανάποδα για να μην ρέει προς τα κάτω το ιχθυέλαιο, αλλά να παραμένει στο κρέας του ψαριού. Κατά το στέγνωμα, πρέπει να τοποθετηθεί ένας ξύλινος σταυρός στην κοιλιά του εκσπλαχνισμένου ψαριού. Αυτό γίνεται για καλύτερο στέγνωμα των ψαριών. Ο χρόνος στεγνώματος μπορεί να διαφέρει, ανάλογα με τη θερμοκρασία του αέρα και το μέγεθος του ψαριού. Η διαδικασία ξήρανσης διαρκεί συνήθως από 1 έως 4 εβδομάδες. Εάν το ψάρι περνάει μέσα από τις κόγχες των ματιών (χρησιμοποιώντας μια βελόνα και ένα δυνατό κορδόνι), τότε είναι απαραίτητο το ψάρι να τοποθετηθεί με την πλάτη του προς μία κατεύθυνση. και για να μην γλιστράει το ένα προς το άλλο, η επικάλυψη στο κεφάλι γίνεται δύο φορές. Και, φυσικά, είναι απαραίτητη η προσεκτική παρακολούθηση των ψαριών που κρέμονται για ξήρανση. Τα ψάρια πρέπει να προστατεύονται αξιόπιστα με δίχτυ ή γάζα από μύγες και σφήκες. Τη νύχτα δεν υπάρχουν μύγες και αυτή τη στιγμή το ψάρι δεν χρειάζεται να προστατεύεται με δίχτυ ή γάζα ώστε να στεγνώσει μέχρι να σχηματιστεί ξηρή κρούστα. Οι μύγες γεννούν αυγά μόνο στην υγρή επιφάνεια του ψαριού. Νωρίς το πρωί, μετά από ολονύκτια ξήρανση, το ψάρι μπορεί να ψεκαστεί ελαφρά με διάλυμα επιτραπέζιου ξιδιού: η πικάντικη μυρωδιά του απωθεί τις μύγες. Αλλά είναι καλύτερα να κρεμάσετε αμέσως τα ψάρια σε ένα ειδικά εξοπλισμένο μέρος προστατευμένο από μύγες. Για αυτό, χρησιμοποιείται ευρέως ένας θόλος γάζας, τα άκρα του οποίου πρέπει να τυλίγονται ελαφρώς και να στερεώνονται με συνηθισμένα μανταλάκια ή να στερεώνονται με προ-ραμμένους βρόχους με κουμπιά.

Αποθήκευση.Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε ψάρια μαγειρεμένα, καλά αποξηραμένα (αλλά όχι υπερβολικά αποξηραμένα). τενεκέδες, έχοντας σφραγίσει τα βάζα με καπάκι, τα μεγάλα ψάρια μπορούν να αποθηκευτούν τυλιγμένα σε περγαμηνή, αλλά όχι σε σακούλες από σελοφάν, γιατί σε αυτή την περίπτωση δεν θα υπάρχει πρόσβαση αέρα στο ψάρι. Σε αυτή τη μορφή, το κριάρι, για παράδειγμα, η τσιπούρα, η τσιπούρα και η ασημένια τσιπούρα, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα - έως και 4 μήνες. Τα αποξηραμένα ψάρια μπορούν επίσης να αποθηκευτούν καλά σε βαμβακερή σακούλα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Εάν το ψάρι είναι στεγνό, μπορεί να αποκατασταθεί στην πρόσφατα αποξηραμένη ελαστικότητά του. Για να γίνει αυτό, το ψάρι πρέπει να μουλιαστεί σε νερό και να τυλιχθεί σε υγρό χαρτί (διατηρήστε το χαρτί υγρό για δύο ημέρες, βρέχοντάς το με νερό καθώς στεγνώνει).

Συμπέρασμα.Για να αποκτήσετε μια νόστιμη πλάτη αποξηραμένων ψαριών που είναι απαλά αλατισμένα και κεχριμπαρένιο χρώμα, χρειάζεστε, φυσικά, λίγη εμπειρία στο στέγνωμα στο σπίτι. Αλλά η εμπειρία, όπως λένε, αποκτάται και με τον καιρό μπορείτε να μάθετε πώς να φτιάξετε ένα κριάρι όχι μόνο από μικρά λευκά ψάρια, αλλά και από μεγάλα ψάρια που ζυγίζουν περισσότερο από ένα κιλό. Ο συγγραφέας ετοίμασε ένα κριάρι τσιπούρα, το καθένα από τα οποία ζύγιζε περισσότερα από δύο κιλά. Η αποξηραμένη μεγάλη ανοιξιάτικη ή φθινοπωρινή τσιπούρα είναι κάτι ξεχωριστό! Δεν μπορείτε να τα αγοράσετε από το κατάστημα!

Θα ήθελα να πω λίγα λόγια για τα απόβλητα αλατιού κατά την ξηρή αλάτιση και την άλμη. Εάν το αλάτισμα γίνεται στην αυλή, τότε πρέπει να σκάψετε μια μικρή τρύπα κάτω από το δοχείο, έτσι ώστε ο χυμός των ψαριών να ρέει στο έδαφος μέσω οπών που έχουν ανοίξει στο δοχείο. Το αλάτι που απομένει μετά το ξηρό αλάτισμα τοποθετείται σε μια σακούλα και πετιέται μαζί της στο δοχείο απορριμμάτων. Εάν υπάρχει πολύ λίγο αλάτι, τότε μπορείτε να το ρίξετε στην τουαλέτα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να προσπαθήσετε να αποστραγγίσετε τα απόβλητα αλατιού στο νεροχύτη - ολόκληρο το σύστημα αποχέτευσης που βρίσκεται κάτω από αυτό μπορεί να φράξει. Εάν τα ψάρια στεγνώσουν σε ειδικά εξοπλισμένο μέρος στο μπαλκόνι, τότε θα πρέπει να παρέχεται ένα παράθυρο καλυμμένο με νάιλον πλέγμα στα πλαίσια του μπαλκονιού του τζαμιού μπαλκονιού. Ανεξάρτητα από τον όροφο ενός πολυώροφου κτιρίου που μένετε, οι μύγες θα συνεχίσουν να μυρίζουν ψάρι. Και ο εξαερισμός είναι απαραίτητος για να «ωριμάσουν» καλά τα ψάρια. Ο συγγραφέας βγήκε από την κατάσταση φτιάχνοντας ένα ένθετο πλαίσιο καλυμμένο με πλέγμα, το οποίο χρησιμοποιεί όταν ανοίγουν οι πόρτες των κουφωμάτων του μπαλκονιού.

Σε ένα φύλλο κόντρα πλακέ για να καλύψετε σειρές ψαριών κατά το αλάτισμα, δεν πρέπει να ανοίξετε πολλές τρύπες, καθώς η αντοχή του ίδιου του φύλλου είναι σε κίνδυνο. Για να μην κολλήσουν τα μεταλλικά αγκίστρια στη γάζα κατά το στέγνωμα των ψαριών, τοποθετείται εφημερίδα διπλωμένη πολλές φορές πάνω από τα αγκίστρια.

Αυτό είναι όλο. Εάν έχετε ενδιαφέρουσα συνταγήκριάρι στεγνώματος, στείλτε το και ίσως καταλήξει σε αυτό το άρθρο.

Συζητήστε αυτό το άρθρο στο Good Forum

Ετικέτες:κριάρι, κριάρι, παστό ψάρι, αποξηραμένα ψάρια, πώς να μαγειρέψετε taranka, πώς να στεγνώσετε taranka, taranka για μπύρα, συνταγές για την παρασκευή taranka

Κάποτε, το κριάρι -ή, όπως λέγεται με την απαλή προφορά των νότιων, το κριάρι- πήρε πραγματικά το όνομά του από μικρούς εκπροσώπους του είδους Tarani. Αλλά από τότε, το όνομα εφαρμόζεται από καιρό σε οποιοδήποτε ψάρι - κυπρίνος, τσιπούρα ή κατσαρίδα, που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο. Πώς να αλατίσετε σωστά την ταράνκα ώστε το τελικό αποτέλεσμα να μην είναι υγρό ή υπερβολικό, αλλά το ίδιο - το αγαπημένο σας σνακ για οποιοδήποτε είδος μπύρας;

Για να επιτευχθεί η ίδια απόδοση, χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνολογίες προετοιμασίας - ξηρό αλάτισμα, όπου δεν χρησιμοποιείται τίποτα εκτός από ψάρια και αλάτι, υγρό αλάτισμα, όπου χρειάζεται αλατόνερο, και αλάτισμα υπό πίεση, όπου τα ψάρια πιέζονται με κάποιο είδος βάρους. Οποιαδήποτε από αυτές τις μεθόδους αλατίσματος ψαριών θα έχει ως αποτέλεσμα το στέγνωμα του κρεμασμένου ψαριού - σε σπάγκο ή κλαδάκια.

Πώς να αλατίσετε την taranka στο σπίτι χρησιμοποιώντας ξηρό αλάτισμα - συνταγή

1. Για να στεγνώσετε το αλάτι της ταράνκα, πάρτε αλάτι - πάντα χοντρό, αλάτι, και σε καμία περίπτωση ιωδιούχο. Πλύνετε το ψάρι δεν χρειάζεται να το καθαρίσετε ή να το καθαρίσετε (το ψάρι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 30 cm). Αφήστε την υγρασία να στεγνώσει - τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα βαμβακερό πανί που απορροφά νερό για λίγα λεπτά.
2. Τρίβουμε τα σφάγια με αλάτι - περίπου 1,5 κιλό αλάτι ανά 10 κιλά - πολύ προσεκτικά, τα "τρίβουμε" κάτω από τα λέπια, τα γεμίζουμε στο στόμα, κάτω από τα βραγχιακά καλύμματα. Βάζουμε ένα κριάρι στο σύρμα (μάστιγα, κλαδιά) - τραβώντας την επιλεγμένη βάση μέσα από τα μάτια των ψαριών.
3. Για να στεγνώσει, κρεμάστε το κριάρι έξω από τον ήλιο και με καλό αεράκι - η σοφίτα είναι ιδανική για αυτό. Το στέγνωμα διαρκεί από 2 έως 7 ημέρες, ελέγξτε το ψάρι για κάμψη: ένα κακώς αποξηραμένο κριάρι λυγίζει εύκολα, ένα υπερξηραμένο σπάει. Όταν το ψάρι μόλις λυγίζει σε μικρή γωνία, αφαιρέστε το και δοκιμάστε.

Πώς να αλατίσετε το κριάρι με υγρό αλάτισμα στο σπίτι - συνταγή

1. Ετοιμάστε την άλμη - 0,5 φλιτζάνια αλάτι ανά 1 λίτρο νερού είναι αρκετό. Δεν είναι απαραίτητο να βράσετε την άλμη, να τη ζεστάνετε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και να ρίξτε κρύο στο ψάρι.
2. Τοποθετούμε το κουρκούτι στον πάτο ενός σμάλτου ή άλλου μη οξειδωτικού σκεύους (αλλά το πλαστικό δεν είναι ευπρόσδεκτο). Το κριάρι που χτυπάει τοποθετείται το ένα πάνω στο άλλο «ουρά με κεφάλι». Όταν στρωθεί όλο το ψάρι, το γεμίζουμε με έτοιμη άλμη για 3-4 μέρες.
3. Παρόμοια με το ξηρό αλάτισμα, κρεμάμε τα ψάρια για να στεγνώσουν.
4. Μην ξεχνάτε – όχι μόνο σας αρέσουν τα παστά κριάρια, αλλά και οι μύγες και οι σφήκες. Τυλίγοντας το κριάρι με δύο στρώσεις γάζας, θα αποφύγετε να καταστρέψετε το ψάρι.

Ταράνκα - νόστιμο ψάρι. Είναι ιδιαίτερα καλό όταν στεγνώσει. Αλλά πρώτα, το προϊόν πρέπει να αλατιστεί σωστά. Πως να το κάνεις; Φυσικά, υπάρχουν κάποιες αποχρώσεις, αλλά όλα είναι απίστευτα απλά. Ας δούμε τις διαθέσιμες επιλογές.

Πώς να προετοιμάσετε σωστά το κριάρι για αλάτισμα;

Είναι καλύτερο να αλατίζετε φρεσκοαλιευμένα ψάρια. Ωστόσο, αυτό δεν είναι πάντα δυνατό, επομένως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα κατεψυγμένο προϊόν, το οποίο πρώτα ξεπαγώνετε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το σημείο έχουν ολοκληρωθεί όλες οι προπαρασκευαστικές εργασίες. Δεν χρειάζεται να πλύνετε, να ξεφλουδίσετε ή να ξεφλουδίσετε οτιδήποτε.

Πώς να αλατίσετε σωστά την ταράνκα;

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αλατίσετε το κριάρι. Ας μπούμε σε λεπτομέρειες.

Ξηρή μέθοδος αλατίσματος taranka

Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχουν δύο επιλογές. Είναι και τα δύο απλά. Διαλέξτε λοιπόν ποιο σας αρέσει περισσότερο. Ετσι:

Επιλογή 1

Πάρτε το έτοιμο ψάρι και τρίψτε το με αλάτι από την ουρά μέχρι το κεφάλι. Προσπαθήστε να αφήσετε τους φλοιούς να ανέβουν. Γεμίστε το στόμα και τα βράγχια του κριαριού με αλάτι. Μετά από αυτό, κορδόνισε τα σφάγια σε μια χοντρή κλωστή ή σύρμα και κρεμάστε τα στη σκιά σε ένα βύθισμα. Έτσι αλατίζουμε και στεγνώνουμε ταυτόχρονα. Το ψάρι πρέπει να κρέμεται σε αυτή την κατάσταση για τουλάχιστον 2 ημέρες.

Επιλογή Νο. 2

Προετοιμάστε ένα βαθύ σμάλτο ή γυάλινα σκεύη. Πλύνετε και στεγνώστε το δοχείο. Τώρα προσθέστε λίγο (25 g) αλάτι στον πάτο. Απλώστε το κριάρι σε ένα στρώμα. Ακολουθεί το αλάτι. Ακολουθεί το ψάρι. Και ούτω καθεξής μέχρι να εξαντληθεί το κύριο προϊόν. Όσον αφορά την αναλογία ψαριού και αλατιού: από 1:0,1 έως 1:1. Όλα εξαρτώνται από την εποχή του χρόνου και τις συνθήκες. Εάν μπορείτε να βάλετε το έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν στο ψυγείο, τότε προσθέστε λιγότερο αλάτι. Και αν είναι καλοκαίρι και δεν έχετε δροσερό μέρος, τότε πασπαλίστε 1:1. Μετά από αυτό, πιέστε από πάνω και βγάλτε τα ψάρια μετά από 1-2 ημέρες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε το αλάτι. Μπορείτε να μουσκέψετε λίγο το κριάρι. Και πάλι, κρεμάστε το στη σκιά σε σχέδιο.

Υγρή μέθοδος αλατίσματος taranka

Δεν υπάρχει επίσης τίποτα περίπλοκο σε αυτή τη μέθοδο αλατίσματος ψαριών. Απλώς αραιώστε το νερό με αλάτι σε αναλογία 1: 0,1. Τώρα περιχύνουμε το έτοιμο ψάρι μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Πιέστε προς τα κάτω με κάτι από πάνω για να μην επιπλέουν τα σφάγια προς τα πάνω. Κρατήστε το κριάρι σε άλμη για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, το βγάζετε (μπορείτε να το μουλιάζετε για 20-30 λεπτά σε κρύο νερό) και κρεμάστε το με τον ίδιο τρόπο όπως σε άλλες περιπτώσεις.

Φυσικά, μπορείτε να προσθέσετε μια ποικιλία από μπαχαρικά στο αλάτι. Για κάθε κιλό ψαριού, πάρτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα μπαχαρικά. Προσθέστε ότι σας αρέσει.