Απαιτήσεις για την ποιότητα των σαλτσών, συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης τους. Απαιτήσεις για την ποιότητα των σαλτσών και τη διάρκεια ζωής Διάρκεια ζωής των κρύων σαλτσών

Χαρακτηριστικά σχεδιασμού σάλτσας

Οι σάλτσες μανιταριών δεν είναι ανεξάρτητα πιάτα. Χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση του αρώματος, της γεύσης, εμφάνισηπιάτα. Οι σάλτσες σερβίρονται σε ειδικά πιάτα - σάλτσες, ροζέτες και άλλα μικρά πιάτα. Οι σάλτσες χρησιμοποιούνται επίσης για τη διακόσμηση των πιάτων. Υπάρχουν πολλές τεχνικές για βάψιμο με σάλτσες. Από συνηθισμένες απλές πινελιές μέχρι ολόκληρες συνθέσεις. Οι ίδιες οι σάλτσες δεν απελευθερώνονται απλώς, είναι συχνά διακοσμημένες με ένα μάτσο σγουρό μαϊντανό, αυτή η απλή μέθοδος προσθέτει ορεκτικό και ασυνήθιστο. Επίσης, πολύ συχνά, ένα κομμάτι, μια φέτα ή ένα μικρό μέρος του προϊόντος που χρησιμεύει ως βάση για την παρασκευή του, τοποθετείται προσεκτικά στην επιφάνεια της σάλτσας, ώστε να μην πέσει ή αναποδογυρίσει.

Κανόνες διανομής και αποθήκευσης σαλτσών

Οι σάλτσες κρίνονται από τη συνοχή, το χρώμα και τη γεύση. Έχουν ομοιόμορφη σύσταση, ποικίλου βαθμού πάχους ανάλογα με την ποσότητα του αλευριού, των υγρών και άλλων εισερχόμενων προϊόντων, τα οποία πρέπει να ψιλοκόβονται ή να πολτοποιούνται. Ένα φιλμ στην επιφάνεια των καυτερών σάλτσων είναι απαράδεκτο.

Το χρώμα των σαλτσών αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν από το οποίο παρασκευάζονται. Η κόκκινη σάλτσα πρέπει να έχει σκούρο κόκκινο χρώμα. λευκό, γάλα, ξινή κρέμα - από λευκό σε κρέμα. ντομάτα - κόκκινο, μανιτάρι - καφέ. μαρινάδα - πορτοκάλι κ.λπ.

Η γεύση των σαλτσών πρέπει να είναι σαν τους ζωμούς που χρησιμοποιούνται (κρέας, ψάρι, μανιτάρια) ή γάλα και κρέμα γάλακτος με κάποιες αποκλίσεις. κόκκινη σάλτσα - με γλυκόξινη γεύση και μυρωδιά ριζών. λευκό - με ελαφρώς αισθητή μυρωδιά ριζών. ντομάτα - με γλυκόξινη γεύση. Για την παρασκευή σαλτσών δεν πρέπει να χρησιμοποιείται γάλα με οσμή καμένου και πολύ ξινή κρέμα.

Πριν σερβίρετε, οι καυτερές σάλτσες αποθηκεύονται σε λουτρό νερού (μπαιν μαρί) σε δοχείο με καπάκι. Για να μην σχηματιστεί φιλμ κατά την αποθήκευση, οι σάλτσες πρέπει να ανακατεύονται περιοδικά ή να τοποθετούνται κομμάτια βουτύρου στην επιφάνεια της σάλτσας.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης των διαφορετικών σαλτσών δεν είναι η ίδια. Ανάλογα με το είδος της σάλτσας, κυμαίνεται από 40 έως 80°.

Οι σάλτσες με βάση το ζωμό κρέατος, ψαριού και μανιταριών μπορούν να αποθηκευτούν ζεστές σε υδατόλουτρο (μπαιν μαρί) για όχι περισσότερο από 4 ώρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 85°. Εάν οι σάλτσες πρέπει να αποθηκευτούν περισσότερο από την καθορισμένη περίοδο, πρέπει να ψύχονται και να ξαναζεσταθούν όπως απαιτείται. Οι σάλτσες που έχουν παγώσει και μετά ξαναζεσταθούν έχουν καλύτερη γεύση από τις καυτερές σάλτσες που έχουν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι βασικές σάλτσες ως ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία 0-5°.

Πυκνός σάλτσα γάλακτοςμπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 24 ώρες. Η σάλτσα μεσαίου πάχους μετά την προετοιμασία πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Η υγρή σάλτσα πρέπει να φυλάσσεται για όχι περισσότερο από 11/2 ώρες σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 65-70°. Σε θερμοκρασίες πάνω από τις καθορισμένες ή περισσότερες μακροχρόνια αποθήκευσηΗ σάλτσα κοκκινίζει λόγω της καραμελοποίησης των σακχάρων.

Σάλτσες κρέμας γάλακτοςΦυλάσσετε σε θερμοκρασία 75 °C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής.

Τα κύρια ελαττώματα των σαλτσών ξινή κρέμα είναι η χρήση ξινή κρέμα χαμηλής ποιότητας - με υψηλή οξύτητα, ξένες γεύσεις ή ανεπαρκή ξινή κρέμα. Επιπλέον, μπορεί να υπάρχουν ελαττώματα ανάλογα με το σοτάρισμα του αλευριού - καμένη γεύση, σβολιασμός. Αν η σάλτσα δεν έχει βράσει καλά, μυρίζει ωμή κρέμα γάλακτος.

Η ποιότητα της σάλτσας καθορίζεται από τη συνοχή, το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα. Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας των σαλτσών με γέμιση (σάλτσα με αγγουράκια, λευκή σάλτσα με λαχανικά κ.λπ.), λαμβάνεται υπόψη το σχήμα της κοπής και η ποσότητα του πληρωτικού.

Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται στη σάλτσα ως υλικό πλήρωσης πρέπει να είναι ψιλοκομμένα και τακτοποιημένα, ομοιόμορφα κατανεμημένα με τη σάλτσα και μαλακά. Δεν πρέπει να υπάρχει μεμβράνη στην επιφάνεια της σάλτσας. Για τους σκοπούς αυτούς, οι σάλτσες αλατίζονται (το βούτυρο προστίθεται στη σάλτσα και ανακατεύεται καλά) και τσιμπούνται (ένα λεπτό στρώμα βουτύρου διανέμεται στην επιφάνεια για να αποφευχθεί ο σχηματισμός επιφανειακής μεμβράνης).

Οι σάλτσες πρέπει να έχουν συνοχή, χρώμα, γεύση και άρωμα που είναι χαρακτηριστικά κάθε ομάδας.

Οι έτοιμες κόκκινες σάλτσες χαρακτηρίζονται από ομοιογενή σύσταση υγρής ξινή κρέμα, χωρίς σβόλους βρασμένου αλεύρου και σωματίδια άτριμνων λαχανικών. Πρέπει να έχουν πλούσια γεύση κρέατος με γλυκόξινη επίγευση, μυρωδιά κρεμμυδιού, καρότου, μαϊντανού, πιπεριάς και φύλλο δάφνης, χρώμα από καφέ έως καφέ-κόκκινο.

Οι λευκές σάλτσες πρέπει να έχουν ομοιόμορφη σύσταση παχύρρευστης κρέμας, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού, ευχάριστη γεύση με ελαφριά ξινίλα, μυρωδιά λευκών ριζών και κρεμμυδιών και χρώμα από λευκό έως ελαφρώς γκριζωπό.

Άλλες καυτερές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν τη σύσταση υγρής κρέμας γάλακτος, να είναι ομοιογενείς, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού και σωματίδια από μη τριμμένα λαχανικά. Οι σάλτσες μεσαίου πάχους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος για γέμιση πρέπει να είναι παχύρρευστη χυλός σιμιγδαλιού.

Η σάλτσα Hollandaise πρέπει να έχει ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς κόκκους ή νιφάδες πηγμένης πρωτεΐνης. Δεν πρέπει να υπάρχει λάμψη λίπους στην επιφάνεια. Στις σάλτσες πολωνικής και παξιμαδιού, το λάδι πρέπει να είναι διαφανές. Τα αυγά για την πολωνική σάλτσα πρέπει να είναι χοντροκομμένα. Δεν πρέπει να υπάρχει λάδι στην επιφάνεια της μαγιονέζας η συνοχή τους πρέπει να είναι ομοιογενής.

Τα λαχανικά σε μαρινάδες πρέπει να είναι κομμένα ψιλοκομμένα και μαλακά. χρένο για σάλτσα - ψιλοτριμμένο. Το χρώμα της σάλτσας ντομάτας είναι κόκκινο, οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας είναι από λευκή έως ανοιχτή κρέμα, η σάλτσα ξινή κρέμα με ντομάτα είναι ροζ, η μαρινάδα με ντομάτα είναι πορτοκαλοκόκκινη, η μαγιονέζα είναι λευκή με κίτρινη απόχρωση, η σάλτσα μανιταριών είναι καφέ. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και την τεχνολογική διαδικασία που ακολουθείται.

Σάλτσες ψαριώνθα πρέπει να έχει μια έντονη συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριών, λευκών ριζών και μπαχαρικών. Οι σάλτσες μανιταριών πρέπει να έχουν ξεχωριστό άρωμα μανιταριού. Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας πρέπει να έχουν γεύση γάλακτος ή κρέμας. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καμένο γάλα ή πολύ ξινή κρέμα για την προετοιμασία τους.

Απαράδεκτα ελαττώματα σε σάλτσες με αλεύρι είναι: οσμή ωμό αλεύρικαι κολλώδες, γεύση και μυρωδιά καμένου αλευριού, αλμυρή γεύση και γεύση και μυρωδιά ωμής ντομάτας. Οι σάλτσες αυγού και η σάλτσα παξιμάδι έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου.

Οι μαρινάδες πρέπει να έχουν ξινή-πικάντικη γεύση, άρωμα ξυδιού, λαχανικών και μπαχαρικών. Η γεύση του ωμού πελτέ ντομάτας και πάρα πολύ ξυνίλα. Η σάλτσα μαγιονέζας και τα παράγωγά της δεν πρέπει να έχουν πικρή γεύση ή να είναι πολύ πικάντικη και η σάλτσα χρένου με ξύδι δεν πρέπει να είναι πικρή ή όχι αρκετά πικάντικη.

Κατάστημα βασικές καυτερές σάλτσεςσε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 80 °C για 3 έως 4 ώρες Προστατέψτε την επιφάνεια της σάλτσας βούτυρο, και για να αποφύγετε το σχηματισμό επιφανειακής μεμβράνης, καλύψτε το δοχείο με τη σάλτσα με ένα καπάκι. Οι βασικές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και 3 ημέρες για να γίνει αυτό, ψύχονται θερμοκρασία δωματίουκαι τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0 ... 5 ° C. Όταν αποθηκεύετε τις σάλτσες κρύες, η γεύση και η μυρωδιά τους διατηρούνται πολύ καλύτερα από ότι όταν αποθηκεύονται ζεστές.

Σάλτσες ξινή κρέμαΦυλάσσετε σε θερμοκρασία 75 °C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής.

Υγρή σάλτσα γάλακτοςαποθηκεύεται ζεστό σε θερμοκρασία 65 ... 70 ° C για όχι περισσότερο από 1 ... 1,5 ώρες, καθώς με μεγαλύτερη αποθήκευση σκουραίνει λόγω καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος - λακτόζης και η γεύση της σάλτσας επίσης επιδεινώνεται. Πυκνή σάλτσα γάλακτοςΦυλάσσετε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 24 ώρες σε θερμοκρασία 5°C. Σάλτσες γάλακτος μέτριας πυκνότηταςδεν μπορούν να αποθηκευτούν και παρασκευάζονται αμέσως πριν από τη χρήση.

Πολωνικές σάλτσες και παξιμάδιμπορεί να αποθηκευτεί έως και 2 ώρες.

Μείγματα λαδιώνΦυλάσσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, τα μείγματα λαδιών που σχηματίζονται τυλίγονται σε περγαμηνή, σελοφάν ή πλαστική μεμβράνη. Τα μείγματα λαδιών δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η επιφάνεια του λαδιού οξειδώνεται από το οξυγόνο του αέρα και γίνεται κίτρινο υπό την επίδραση του φωτός, γεγονός που επίσης οδηγεί σε αλλοίωση της γεύσης.

Επιτραπέζια βιομηχανική μαγιονέζαφυλάσσεται σε θερμοκρασία 18 ° C για έως και 45 ημέρες και σε θερμοκρασία 5 ° C για 3 μήνες. Σάλτσα μαγιονέζας,που παρασκευάζεται σε δημόσιο χώρο εστίασης, οι σάλτσες του, καθώς και οι σάλτσες για σαλάτες αποθηκεύονται για 1 ... 2 ημέρες σε θερμοκρασία 10 ... 15 ° C σε μη οξειδωτικά δοχεία (σμάλτο ή κεραμικά), dressings - σε μπουκάλια.

Μαρινάδες και σάλτσα χρένου με ξύδιΔιατηρείται στο ψυγείο για 2...3 ημέρες στο ίδιο δοχείο με κλειστό καπάκι.

Η ποιότητα της σάλτσας καθορίζεται από τη συνοχή, το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα. Για σάλτσες με γέμιση, λάβετε υπόψη το σχήμα της κοπής και το πάχος του γεμιστήρα.

Οι καυτερές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν τη σύσταση υγρής κρέμας γάλακτος, να είναι «βελούδινες», ομοιογενείς, χωρίς σβόλους αδιάλυτου αλευριού και σωματίδια ατριμμένων λαχανικών.

Η σάλτσα πρέπει να καλύψει ελαφρά το κουτάλι και να στάζει από αυτό. Οι σάλτσες μεσαίου πάχους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος πρέπει να μοιάζει με παχύρρευστο χυλό σιμιγδαλιού.

Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται στη σάλτσα ως υλικό πλήρωσης πρέπει να είναι ψιλοκομμένα και τακτοποιημένα, να κατανέμονται ομοιόμορφα στη σάλτσα και να μην είναι υπερβολικά ψημένα.

Δεν πρέπει να υπάρχει φιλμ στην επιφάνεια της σάλτσας για να γίνει αυτό, οι σάλτσες σφραγίζονται με βούτυρο ή μαργαρίνη, δηλαδή μικρά κομμάτια λίπους τοποθετούνται στην επιφάνεια.

Η σάλτσα Hollandaise πρέπει να έχει ομοιόμορφη σύσταση και δεν πρέπει να περιέχει κόκκους ή νιφάδες πηγμένης πρωτεΐνης. Δεν πρέπει να υπάρχει λάδι (λίπος γκλίτερ) στην επιφάνεια της σάλτσας. Στις σάλτσες πολωνικής και παξιμαδιού, το βούτυρο πρέπει να είναι απαλλαγμένο από θρόμβους πρωτεΐνης. Τα αυγά για την πολωνική σάλτσα είναι χοντροκομμένα. Οι μαγιονέζες δεν πρέπει να περιέχουν λάδι στην επιφάνεια. Η συνοχή είναι ομοιογενής. Οι μαρινάδες πρέπει να περιέχουν σωστά ψιλοκομμένα και αρκετά μαλακά λαχανικά. Το χρένο για σάλτσα με ξύδι είναι ψιλοτριμμένο.

Το χρώμα της σάλτσας πρέπει να είναι χαρακτηριστικό για κάθε ομάδα σάλτσες: για κόκκινο - από καφέ έως καστανοκόκκινο. για λευκά - από λευκό έως ελαφρώς γκριζωπό. για ντομάτες - κόκκινο. Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας έχουν χρώμα από λευκό έως ανοιχτό κρέμα, κρέμα γάλακτος με ντομάτα - ροζ, μανιτάρι - καφέ, μαρινάδα με ντομάτα - πορτοκαλί-κόκκινη, μαγιονέζα - λευκόμε κίτρινη απόχρωση. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και την τεχνολογία παρασκευής της σάλτσας.

Η γεύση και η μυρωδιά της σάλτσας είναι οι κύριοι δείκτες της ποιότητάς της. Οι σάλτσες με βάση το ζωμό χαρακτηρίζονται από έντονη γεύση κρέατος, ψαριού, μανιταριών με τη μυρωδιά σοταρισμένων λαχανικών και μπαχαρικών.

Η κόκκινη σάλτσα βάσης και τα παράγωγά της πρέπει να έχουν γεύση κρέατος με γλυκόξινη επίγευση και μυρωδιά από κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανό, πιπεριά και φύλλα δάφνης. Οι λευκές σάλτσες πρέπει να έχουν τη γεύση των ζωμών με μια διακριτική μυρωδιά λευκών ριζών και κρεμμυδιών, με ελαφρώς ξινή γεύση. Η σάλτσα ντομάτας έχει έντονη γλυκόξινη γεύση. Οι σάλτσες ψαριών πρέπει να έχουν μια έντονη, συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριού, λευκές ρίζες και μπαχαρικά, οι σάλτσες μανιταριών - τη γεύση των μανιταριών και τα σοταρισμένα κρεμμύδια με τη μυρωδιά του αλευριού. Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας πρέπει να έχουν γεύση γάλακτος και κρέμας. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καμένο γάλα ή πολύ ξινή κρέμα για την προετοιμασία τους.

Στις σάλτσες με αλεύρι, απαράδεκτα ελαττώματα είναι: η μυρωδιά του ωμού αλεύρου και η κολλώδης γεύση, η γεύση και η μυρωδιά του καμένου αλεύρου, η παρουσία μεγάλης ποσότητας αλατιού, η γεύση και η μυρωδιά του πουρέ ωμής ντομάτας.

Οι σάλτσες αυγού και η σάλτσα παξιμάδι έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου.

Οι μαρινάδες πρέπει να έχουν μια ξινή-πικάντικη γεύση, το άρωμα του ξιδιού, των λαχανικών και των μπαχαρικών. Η γεύση του πουρέ ωμής ντομάτας και η πολύ ξινή γεύση είναι απαράδεκτες.

Η σάλτσα μαγιονέζας και τα παράγωγά της δεν πρέπει να έχουν πικρή γεύση ή να είναι πολύ πικάντικη και η σάλτσα χρένου με ξύδι δεν πρέπει να είναι πικρή ή όχι αρκετά πικάντικη.

Αποθηκεύστε τις βασικές καυτερές σάλτσες σε λουτρό νερού σε θερμοκρασίες έως 80°C για 3 έως 4 ώρες Η επιφάνεια της σάλτσας προστατεύεται με βούτυρο και το δοχείο με τη σάλτσα καλύπτεται με καπάκι. Οι βασικές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και τρεις ημέρες. Για να γίνει αυτό, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετούνται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0-5°C. Όταν αποθηκεύετε τις σάλτσες κρύες, η γεύση και η μυρωδιά τους διατηρούνται πολύ καλύτερα από ότι όταν αποθηκεύονται ζεστές.

Οι σάλτσες κρέμας φυλάσσονται σε θερμοκρασία 75°C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής. Η υγρή σάλτσα γάλακτος αποθηκεύεται ζεστή σε θερμοκρασία 65-70°C για όχι περισσότερο από 1-1,5 ώρες, καθώς κατά τη διάρκεια της μεγαλύτερης αποθήκευσης σκουραίνει λόγω της καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος - λακτόζης. και η γεύση της σάλτσας επίσης χαλάει. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος διατηρείται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία ημέρα σε θερμοκρασία 5°C. Οι σάλτσες γάλακτος μεσαίου πάχους δεν μπορούν να αποθηκευτούν και πρέπει να παρασκευάζονται αμέσως πριν από τη χρήση. Οι σάλτσες βερνικιού και παξιμάδι μπορούν να αποθηκευτούν έως και 2 ώρες.

Τα μείγματα λαδιών φυλάσσονται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, τα μείγματα λαδιών που σχηματίζονται τυλίγονται σε περγαμηνή, αλουμινόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη. Τα μείγματα λαδιών δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η επιφάνεια του λαδιού οξειδώνεται από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και γίνεται κίτρινο όταν εκτίθεται στο φως. Αυτό οδηγεί επίσης σε αλλοίωση της γεύσης.

Η βιομηχανικά παρασκευασμένη επιτραπέζια μαγιονέζα αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 18°C ​​για έως και 45 ημέρες και σε θερμοκρασία 5°C για 3 μήνες. Σάλτσα μαγιονέζας που παρασκευάζεται στο σπίτι τροφοδοσία, οι σάλτσες των παραγώγων του, καθώς και οι σάλτσες για σαλάτες φυλάσσονται για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία 10-15 ° C σε μη οξειδωτικά δοχεία, dressings - σε μπουκάλια.

Οι μαρινάδες και η σάλτσα χρένου διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες στο ίδιο δοχείο με κλειστό καπάκι.

Ερωτήσεις και εργασίες για επανεξέταση

1. Με ποια κριτήρια ταξινομούνται οι σάλτσες;

2. Τι σοτέ και ζωμούς χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσες;

3. Συνθέστε τεχνολογικό σχέδιοετοιμάζοντας την κόκκινη σάλτσα βάσης.

4. Πώς φτιάχνονται οι λευκές σάλτσες βάσης με ζωμό κρέατος και ψαριού;

5. Σχεδιάστε ένα διάγραμμα διαδικασίας μαγειρέματος σάλτσα ντομάτας.

6. Τι ποσότητα αλευριού χρειάζεται για την παρασκευή 5 λίτρων σάλτσας γάλακτος μέτριου πάχους;

7. Για ποια πιάτα χρησιμοποιείται η σάλτσα ξινή κρέμα και τα παράγωγά της;

8. Σχεδιάστε τεχνολογικά σχήματα για την παρασκευή σαλτσών με βάση το βούτυρο.

9. Ονομάστε την ποσότητα των προϊόντων που απαιτούνται για την παρασκευή 1000 g dressing σαλάτας, dressing μουστάρδας.

10. Πώς παρασκευάζεται η μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα και σε τι χρησιμεύει;

11. Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή ζελέ ψαριών.

12. Πώς φτιάχνονται οι γλυκές σάλτσες από βερίκοκα και μήλα;

Οι σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς σβόλους αλευριού και σχηματισμό μεμβράνης στην επιφάνεια. Για να αποφευχθεί το σχηματισμό μεμβράνης, η τελική σάλτσα «τσιμπά» και προστίθενται κομμάτια βουτύρου ή μαργαρίνης.

Σε σάλτσες χωρίς αλεύρι, με βούτυρο, δεν πρέπει να υπάρχουν νιφάδες από πηγμένη πρωτεΐνη. Στις μαρινάδες, τα λαχανικά κόβονται στο σωστό σχήμα, πρέπει να είναι μαλακά και η γεύση πρέπει να είναι ξινή-πικάντικη. Χρώμα σάλτσας: κόκκινο - από κόκκινο σε καφέ, λευκό - από λευκό έως απαλό κρέμα. Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας γάλακτος έχουν χρώμα που αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν, με ελαφρώς γκριζωπή απόχρωση. Η γεύση των κόκκινων σαλτσών είναι γλυκόξινη, οι λευκές σάλτσες έχουν έντονη γεύση βασικών προϊόντων.

Δεν επιτρέπονται καμένο αλεύρι, ξένες οσμές, υπερβολικό αλάτι και μπαχαρικά.

Οι σάλτσες μαγιονέζας πρέπει να έχουν ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς διαχωρισμό του λίπους από την κύρια μάζα.

Οι ζεστές σάλτσες αποθηκεύονται σε τραπέζι ατμού σε θερμοκρασία 70-80°C για έως και 4 ώρες, η κρέμα γάλακτος έως και 2 ώρες, η σάλτσα γάλακτος για 1,5 ώρα.

Η σάλτσα γάλακτος μεσαίου πάχους δεν μπορεί να αποθηκευτεί.

Τα μείγματα λαδιών ψύχονται και χρησιμοποιούνται για τον προορισμό τους.

Οι μαρινάδες φυλάσσονται με κλειστό καπάκι σε μη οξειδωτικό δοχείο για 48-72 ώρες.

Ερωτήσεις ασφαλείαςκαι καθήκοντα

1. Με ποια κριτήρια ταξινομούνται οι σάλτσες;

2. Για ποιο σκοπό σοτάρεται το αλεύρι;

3. Φτιάξτε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή κόκκινης κύριας σάλτσας.

4. Ποια πιάτα σερβίρονται με κόκκινες σάλτσες;

5. Πώς φτιάχνονται οι λευκές σάλτσες με ζωμό ψαριού;

6. Ποια προϊόντα περιλαμβάνονται στη σάλτσα μανιταριών;

7. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της πολωνικής σάλτσας και του παξιμαδιού;

8. Ποια προϊόντα και σε ποια ποσότητα περιλαμβάνονται στη σάλτσα μαγιονέζας;

9. Ονομάστε τον αριθμό των προϊόντων που χρειάζονται για την παρασκευή σάλτσας γάλακτος διαφορετικού πάχους.

ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑΤΑ ΑΠΟ ΥΠΕΡΟΧΑ, ΟΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Γενικές διατάξεις

Τα περισσότερα δημητριακά απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό, επομένως χρησιμοποιούνται ευρέως παιδικές τροφές. Τα δημητριακά σύμφωνα με τη βιολογική τους αξία κατατάσσονται ως εξής: στην πρώτη θέση είναι το φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης. στην τελευταία θέση το σιμιγδάλι και το ρύζι. Η θρεπτική αξία και η πεπτικότητα των δημητριακών είναι υψηλότερη αν αρχικά βραστούν σε νερό και μετά σε γάλα, ή ο χυλός σερβίρεται χωριστά ως συνοδευτικό. Ενεργειακή αξίαΌλα τα δημητριακά είναι σχεδόν ίδια.

Το σιμιγδάλι περιέχει τη λιγότερη ποσότητα βιταμινών. Η θρεπτική αξία του φαγόπυρου είναι υψηλή. Τα δημητριακά είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης. Για την αναπλήρωση του χυλού με απαραίτητα αμινοξέα, συνδυάζονται με γάλα, τυρί cottage, ψάρι, κρέας κ.λπ. Προστίθεται λίπος για βελτίωση της γεύσης και της εμφάνισης. Η διάρκεια του μαγειρέματος των δημητριακών ποικίλλει, εξαρτάται από τον τύπο, τον βαθμό άλεσης των δημητριακών, την προεπεξεργασία.

Τα πιάτα από όσπρια και καλαμπόκι έχουν υψηλή θρεπτική αξία και περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, κατά μέσο όρο έως 25 %. Η μεγαλύτερη ποσότητα βρίσκεται στη σόγια. Πιάτα από προϊόντα οσπρίωνΔύσκολο στην πέψη παρά από δημητριακά. Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες - έως 45%, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλα, λίπη - έως 2%, περιέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα καλίου, που υπερβαίνει την περιεκτικότητα σε άλλα μέταλλα κατά 2-3 φορές, φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο.

Σύμφωνα με τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας, οι χυλοί ταξινομούνται σε εύθρυπτα, παχύρρευστα και υγρά.

Οι εύθρυπτοι χυλοί παρασκευάζονται με λαθροθηρία και μαγείρεμα σε μεγάλη ποσότητα νερού - η μέθοδος διπλώματος. Οι χυλοί αυξάνονται σε όγκο και βάρος (Πίνακας 8).

Ζυμαρικάμαγειρεμένο με δύο τρόπους: η πρώτη μέθοδος είναι διπλό (ψήσιμο σε μεγάλη ποσότητα νερού, για 1 κιλό - 5-6 l νερό); η δεύτερη μέθοδος είναι η λαθροθηρία (ανά 1 κιλό - 2,2 λίτρα νερού).

Παρασκευή δημητριακώνΤα πλιγούρια κριθαριού πλένονται σε ελαφρώς ζεστό
νερό, "Ηρακλής" ΚαιΤο σιμιγδάλι δεν πλένεται.
Μαργαριτάρι κριθάριρίξτε κρύο νερό για 3-4 ώρες για να επιταχυνθεί το μαγείρεμα.

Το ρύζι πλένεται σε ζεστό νερό πολλές φορές, την πρώτη φορά σε θερμοκρασία 40°C, τη δεύτερη σε θερμοκρασία 50°C, την τρίτη σε θερμοκρασία 60°C.

Δημητριακά σιταριούταξινομημένο, κοσκινισμένο και στεγνωμένο στο φούρνο σε θερμοκρασία 100-110°C.

Το κεχρί πλένεται μέχρι να γίνει διαυγές το νερό και ο κόκκος ζεματίζεται για να φύγει η πικρία.

Χυλός

Ερυθρός χυλός.Ο χυλός πρέπει να μαγειρεύεται σε ένα δοχείο με χοντρό πάτο. Ο χυλός μαγειρεύεται σε νερό ή ζωμό από όλα τα είδη δημητριακών. Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε αλατισμένο βραστό νερό και αφαιρούνται οι άδειοι κόκκοι που επιπλέουν στην επιφάνεια. Αρχικά ανακατεύεται ο χυλός. Το λίπος προστίθεται κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια κατανέμεται ομοιόμορφα στο χυλό. Όταν πήξει ο χυλός, τον σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τον αφήνουμε να είναι έτοιμος στην άκρη της εστίας ή στο φούρνο. Τα κουάκερ παρασκευάζονται σε μικρά δοχεία.

Το θρυμματισμένο χυλό ρυζιού μπορεί να παρασκευαστεί με τη μέθοδο διπλώματος (5-6 λίτρα νερού ανά 1 κιλό δημητριακών). Το τελειωμένο ρύζι απορρίπτεται και πλένεται με ζεστό βρασμένο νερό, στη συνέχεια καρυκεύεται με λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη.

Φεύγοντας, ο χυλός τοποθετείται σε ένα σωρό σε ένα πιάτο, περιχύνεται με λίπος ή πασπαλίζεται με ζάχαρη. Γάλα βρασμένοσερβίρεται σε ποτήρι ή γάλα. Χυλοί με γέμιση παρασκευάζονται από όλα τα δημητριακά εκτός από το καλαμπόκι. Οι χυλοί παρασκευάζονται με μπέικον και κρεμμύδια, με μανιτάρια, μανιτάρια και κρεμμύδια, με καρότα, κρεμμύδια και αυγά, με σάλτσα μανιταριών, κολοκύθα, τυρί κότατζ κ.λπ.

Κουάκερ φαγόπυρου με μπέικον και κρεμμύδια.Μαγειρέψτε τον εύθρυπτο χυλό όπως υποδείχθηκε νωρίτερα. Το λαρδί κομμένο σε μικρούς κύβους τοποθετείται σε ένα τηγάνι για να ζεσταθεί, και κρεμμύδια, κόβουμε σε δαχτυλίδια ή μισούς κρίκους και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Αλατοπιπερώνουμε τον χυλό με λαρδί και κρεμμύδια. Φεύγοντας πασπαλίζουμε με βότανα.

Νταντά(πιάτο με χυλό). Είδος σίκαληςταξινομημένο και πλυμένο. Πρέπει να βάλετε αλάτι στο βραστό γάλα, να προσθέσετε δημητριακά (για 1 κιλό - 3,2 λίτρα γάλα), να βράσει, να αφαιρέσετε τον αφρό. Ανακατεύουμε περιστασιακά και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθεί πλήρως (30 λεπτά). Ο χυλός ψύχεται σε θερμοκρασία 40-5°C, προσθέτουμε ωμά αυγά, ανακατεύουμε. Τα προκατεργασμένα έντερα χοιρινού κρέατος γεμίζουν και τα άκρα δένονται. Τηγανίζουμε σε τηγάνι με λαρδί μέχρι να ροδίσουν. Φεύγοντας το τοποθετούμε σε ένα ζεστό πιάτο, ρίχνουμε από πάνω το λίπος που σχηματίστηκε κατά το τηγάνισμα και διακοσμούμε με μυρωδικά. Σερβίρεται με λαχανόσουπα από ξυνολάχανοή ως ανεξάρτητο πιάτο. Θερμοκρασία: 65°C.

Η ποιότητα της σάλτσας καθορίζεται ανάλογα με τη συνοχή, το χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά. Κατά την αξιολόγηση των ιδιοτήτων των σαλτσών με πληρωτικά (κρεμμύδι, κρεμμύδι με αγγουράκια κ.λπ.), λαμβάνονται υπόψη το σχήμα του κομματιού και η ποσότητα του πληρωτικού.

Οι καυτερές σάλτσες με αλεύρι πρέπει να έχουν το πάχος της νερουλής κρέμας γάλακτος (υγρές σάλτσες), να είναι ελαστικές, ομοιογενείς, χωρίς σβόλους βρασμένου αλευριού και μέρη από μη τριμμένα λαχανικά. Οι σάλτσες μεσαίου πάχους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο έχουν τη σύσταση της παχύρρευστης κρέμας. Μια παχιά λευκή μαρινάδα για γέμιση πρέπει να μοιάζει με κολλώδες χυλό σιμιγδαλιού.

Τα λαχανικά που περιλαμβάνονται στη σάλτσα ως υλικό πλήρωσης πρέπει να είναι ψιλοκομμένα και τακτοποιημένα, ομοιόμορφα κατανεμημένα στη σάλτσα και μαλακά. Δεν πρέπει να υπάρχει μεμβράνη στην επιφάνεια της σάλτσας.

Η σάλτσα Hollandaise πρέπει να έχει ομοιόμορφη σύσταση, χωρίς κόκκους ή νιφάδες πηγμένης πρωτεΐνης. Δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι λίπους στην επιφάνεια της σάλτσας.

Στις σάλτσες πολωνικής και παξιμαδιού, το λάδι πρέπει να είναι διαφανές. Τα αυγά για την πολωνική σάλτσα είναι χοντροκομμένα.

Δεν πρέπει να υπάρχει λάδι στην επιφάνεια της μαγιονέζας. η συνοχή είναι ομοιογενής.

Τα λαχανικά σε μαρινάδες πρέπει να είναι κομμένα ψιλοκομμένα και μαλακά. Τρίβουμε ψιλά το χρένο για τη σάλτσα.

Το χρώμα της σάλτσας πρέπει να είναι χαρακτηριστικό για κάθε ομάδα σάλτσες: κόκκινο - από καφέ έως καστανοκόκκινο. λευκό - από λευκό έως ελαφρώς γκριζωπό. ντομάτα - κόκκινο. Σάλτσες γάλακτος και ξινή κρέμα - από λευκό σε ανοιχτό χρώμα κρέμας, κρέμα γάλακτος με ντομάτα - ροζ, μανιτάρι - καφέ, μαρινάδα με ντομάτα - πορτοκαλί-κόκκινη, μαγιονέζα - λευκή με κίτρινη απόχρωση. Το χρώμα εξαρτάται από τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και την τεχνολογική διαδικασία που ακολουθείται.

Η γεύση και η μυρωδιά της σάλτσας είναι οι κύριοι δείκτες της ποιότητάς της. Οι σάλτσες με βάση το ζωμό χαρακτηρίζονται από έντονη γεύση κρέατος, ψαριού, μανιταριών με τη μυρωδιά σοταρισμένων λαχανικών και μπαχαρικών.

Η κύρια κόκκινη σάλτσα και τα παράγωγά της πρέπει να έχουν γεύση κρέατος με γλυκόξινη επίγευση και μυρωδιά από κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανό, πιπεριά και φύλλα δάφνης.

Λευκές σάλτσες επάνω ζωμό κρέατοςθα πρέπει να έχει γεύση σαν ζωμούς με ελαφριά μυρωδιά λευκών ριζών και κρεμμυδιών, με ελαφρώς ξινή γεύση. Η γεύση της σάλτσας ντομάτας προφέρεται γλυκιά και ξινή.

Οι σάλτσες ψαριών πρέπει να έχουν μια έντονη, συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριού, λευκών ριζών και μπαχαρικών.

Σάλτσες μανιταριών - έντονο άρωμα μανιταριών.

Οι σάλτσες γάλακτος και κρέμας πρέπει να έχουν γεύση γάλακτος και κρέμας. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καμένο γάλα ή πολύ ξινή κρέμα για την προετοιμασία τους.

Στα απαράδεκτα ελαττώματα των σαλτσών με αλεύρι περιλαμβάνονται: το άρωμα του ωμού αλεύρου και η κολλώδης γεύση, η γεύση και η μυρωδιά του καμένου αλεύρου, η παρουσία κολοσσιαίας ποσότητας αλατιού, η γεύση και το άρωμα του πουρέ ωμής ντομάτας.

Οι σάλτσες αυγού και η μαρινάδα ζάχαρης έχουν ελαφρώς ξινή γεύση και άρωμα βουτύρου.

Οι μαρινάδες πρέπει να έχουν ξινή-πικάντικη γεύση, άρωμα ξυδιού, λαχανικών και μπαχαρικών. Η γεύση του πουρέ ωμής ντομάτας και η πολύ ξινή γεύση είναι απαράδεκτες.

Η σάλτσα μαρινάδας και τα παράγωγά της δεν πρέπει να έχουν πικρή επίγευση ή να είναι πολύ πικάντικη και η σάλτσα χρένου με ξύδι δεν πρέπει να είναι πικρή ή ελαφρώς πικάντικη.

Αποθηκεύστε τις βασικές καυτερές σάλτσες σε λουτρό νερού σε θερμοκρασίες έως και 80°C για 3 έως 4 ώρες. Οι βασικές σάλτσες μπορούν να αποθηκευτούν έως και 3 ημέρες. Για να γίνει αυτό, ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου και τοποθετούνται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0-5°C. Οι σάλτσες κρέμας φυλάσσονται σε θερμοκρασία 75°C για όχι περισσότερο από 2 ώρες από τη στιγμή της παρασκευής. Υγρή σάλτσα γάλακτος - ζεστή σε θερμοκρασία 65-70°C για όχι περισσότερο από 1-1,5 ώρες, αφού κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση σκουραίνει λόγω καραμελοποίησης της ζάχαρης γάλακτος. Η παχύρρευστη σάλτσα γάλακτος πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο στους 5°C για όχι περισσότερο από 24 ώρες. Οι σάλτσες γάλακτος μεσαίου πάχους δεν μπορούν να αποθηκευτούν, πρέπει να προετοιμαστούν αμέσως πριν από τη χρήση. Οι σάλτσες βερνικιού και παξιμάδι μπορούν να αποθηκευτούν έως και 2 ώρες Τα μείγματα λαδιών μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής τους, τυλίγονται σε περγαμηνή, σελοφάν ή πλαστική μεμβράνη. Η βιομηχανική μαγιονέζα διατηρείται στους 5°C για 3 μήνες. Μαγιονέζα ίδιας παραγωγήςκαι οι σάλτσες σαλάτας διατηρούνται στο ψυγείο για 1--2 ημέρες, οι μαρινάδες και η σάλτσα χρένου αποθηκεύονται στο ψυγείο για 2--3 ημέρες.