Οι πατάτες είναι πλούσιες σε άμυλο, περιέχουν επίσης αζωτούχες ουσίες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Κατά τη διαλογή των πατατών, οι φυτρωμένοι, σάπιοι κόνδυλοι και οι ξένες ακαθαρσίες αφαιρούνται και ταυτόχρονα ταξινομούνται σε μεγάλες, μικρές και μεσαίες. Στη συνέχεια πλένεται σε πλυντήριο ρούχων Χμηχανές ή χειροκίνητα σε λουτρά, στη συνέχεια αποστέλλονται για θερμικό μαγείρεμα ή
καθάρισμα Κατά την επεξεργασία πατάτας σε μηχανήματα αποφλοίωσης,
Είναι απαραίτητο να ξεφλουδίσετε τουλάχιστον το 95% των κονδύλων και της επιφάνειας
το υπόλοιπο 5% των κονδύλων καθαρίζεται κατά 80%. Μετά
καθαρίστε χειροκίνητα τους κονδύλους: αφαιρέστε
μάτια και μαύρα στίγματα ποικίλης προέλευσης. Οι νέες πατάτες ξεφλουδίζονται με το χέρι σε λουτρά νερού όπου
ανακατεύεται με ξύλινη σπάτουλα, ή στο καθάρισμα
μηχανές χωρίς λειαντική επένδυση.

Οι καθαρισμένες πατάτες αποθηκεύονται σε νερό για να μην μαυρίσουν. Οι πατάτες που έχουν υποστεί επεξεργασία με όξινο θειώδες νάτριο (θειωμένο) μπορούν να αποθηκευτούν στον αέρα σε θερμοκρασία 15-16 °C για 24 ώρες και στους 5-6 °C για έως και 48 ώρες.

Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται ολόκληροι ή ψιλοκομμένοι.
Κόψτε τις πατάτες σε φέτες αμέσως πριν τις μαγειρέψετε
επεξεργασία. Φόρμες κοπής - καλαμάκια,
ξυλάκια, κύβοι, κύκλοι, φέτες. . Οι πατάτες πρέπει να κόβονται αμέσως πριν το μαγείρεμα, καθώς σκουραίνουν όταν αποθηκεύονται στον αέρα. Το σχήμα του κομματιού πρέπει να αντιστοιχεί στο σχήμα των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο πιάτο: για σούπες με ζυμαρικά κόβονται σε κύβους, για ζυμαρικά - σε λωρίδες κ.λπ.

Οι πατάτες βράζονται καθαρισμένες ή χωρίς φλούδα ανάλογα με την περαιτέρω χρήση. Την άνοιξη, όταν η γεύση των πατατών επιδεινώνεται αισθητά και η τοξική ουσία σολανίνη συσσωρεύεται σε αυτές, είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε τις πατάτες καθαρισμένες. Πατάτες βραστές. Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας, επιλεγμένοι για ομοιόμορφο μέγεθος, βράζονται σε νερό (ατμό). Το βούτυρο και η ξινή κρέμα μπορούν να σερβιριστούν χωριστά. Όταν σερβίρετε, περιχύνετε με τη σάλτσα τις πατάτες και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Μπορείτε να σερβίρετε βραστές πατάτες με σοταρισμένα κρεμμύδια ή μανιτάρια. τηγανητές ντομάτεςτοποθετείται κατά μήκος των άκρων της πλάκας.

Πατάτες στο γάλα.Οι ωμές καθαρισμένες πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους και στη συνέχεια βράζονται μικρή ποσότητανερό μέχρι να μισοψηθεί. Ο ζωμός στραγγίζεται, οι πατάτες περιχύνονται με ζεστό γάλα, αλατίζονται και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Μετά από αυτό, προσθέστε μέρος (50%) από το βούτυρο και αφήστε να πάρει βράση. Αφήστε με το υπόλοιπο βούτυρο, μπορείτε να πασπαλίσετε με μυρωδικά.

Τηγανητές πατάτες.Παρασκευάζεται από ωμές ή βραστές πατάτες. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους ή φέτες, πλένονται σε κρύο νερό για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους και να μην κολλήσουν στο ταψί. Στη συνέχεια στεγνώνει, τοποθετείται σε ταψί με μια στρώση 4-5 εκ. θερμασμένου λίπους, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, αλατίζεται και συνεχίζει να τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει.

Τηγανητές πατάτες.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, λωρίδες (πίτα), λεπτούς κύκλους (τσιπς), κύβους, μπάλες (μεγάλο - chateau, μεσαίο - Parisien, μικρό - noisette), τρίμματα, φέτες. Οι πλυμένες και καλά αποξηραμένες πατάτες τοποθετούνται σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 170-180°C και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν σε συνοχή (8-10 λεπτά). Τις τηγανητές πατάτες τις βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίξουν το λίπος και τις πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι. Οι τηγανητές πατάτες, ή τηγανητές πατάτες, χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.

Κροκέτες πατάτας.Σκουπίζουμε τις ζεστές βρασμένες πατάτες, προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι που αναφέρεται στη συνταγή, τους κρόκους αυγών και ανακατεύουμε. Η προκύπτουσα μάζα πατάτας κόβεται σε μπάλες, αχλάδια, κυλίνδρους (3-4 κομμάτια ανά μερίδα), παναρίζεται στο υπόλοιπο αλεύρι, στη συνέχεια βυθίζεται σε ασπράδια αυγών, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται σε μεγάλη ποσότητα λίπους. Μπορείτε να προσθέσετε τηγανητά μανιτάρια και κρεμμύδια στο μείγμα.

Τηγανητές πατάτες.

Παρασκευάζεται από ωμές ή βραστές πατάτες. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους ή φέτες, πλένονται σε κρύο νερό για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους και κολλήσουν στο ταψί. Στη συνέχεια στεγνώνει, τοποθετείται σε ταψί με μια στρώση 4-5 εκ. θερμασμένου λίπους, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, αλατίζεται και συνεχίζει να τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει. Εάν οι πατάτες δεν έχουν ψηθεί τελείως κατά το τηγάνισμα στο μάτι της κουζίνας, θα πρέπει να τις τοποθετήσετε στο φούρνο για λίγα λεπτά.

Οι πατάτες που είναι βρασμένες στη φλούδα τους κρυώνονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους ή φέτες, τοποθετούνται σε λεπτή στρώση σε τηγάνι με ζεστό λίπος, πασπαλίζονται με αλάτι και τηγανίζονται, ανακινώντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν.

Όταν φεύγετε, τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο ή τηγάνι σε μερίδες, περιχύστε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με βότανα, επιπλέον, φρέσκα, αλατισμένα, αγγουράκια τουρσί, ντομάτες, φρέσκο ​​λάχανο ή σαλάτα με λάχανο τουρσί.

Οι πατάτες μπορούν να μαγειρευτούν με κρεμμύδια ή με κρεμμύδια και μανιτάρια. Σε αυτή την περίπτωση, πριν φύγει, ανακατεύεται με σοταρισμένα κρεμμύδια ή με σοταρισμένα κρεμμύδια και τηγανητά μανιτάρια.

Τηγανητές πατάτες.

Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, λωρίδες (πίτα), λεπτούς κύκλους (τσιπς), κύβους, μπάλες (μεγάλο - chateau, μεσαίο - Parisien, μικρό - noisette), ροκανίδια. Οι πατάτες πλυμένες και καλά αποξηραμένες τοποθετούνται σε λίπος που έχει λιώσει στους 170-180°C και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν σε συνοχή (8-10 λεπτά Οι τηγανητές πατάτες τοποθετούνται σε ένα τρυπητό για να στραγγίξουν το λίπος και τις πασπαλίζουμε). ψιλό αλάτι, οι τηγανητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.

Πατάτες ψημένες στο φούρνο

Προθερμαίνουμε τη σόμπα στους 220°. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια αν είναι μεγάλες. ζεματίζουμε και στεγνώνουμε σε σουρωτήρι. Ρίξτε φυτικό λάδι στη φόρμα. Τοποθετούμε εκεί τις πατάτες και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλες με λάδι. Ψήνουμε για 45 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφαιρούμε και προσθέτουμε αλάτι.

500 γρ πατάτες, 50 γρ βούτυρο, 1 κουτ. άλας

Πατάτες τηγανιτές σε φριτέζα

Οι πατάτες κόβονται όπως χρειάζεται - από ολόκληρους μικρούς κόνδυλους μέχρι λεπτές λωρίδες πάχους ενός σπίρτου "σωρού". Στη συνέχεια ασπρίζονται και στη συνέχεια στεγνώνουν σε κόσκινο. Δεν μπορείτε να αλατίσετε τις πατάτες. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιείται μόνο μαγειρικό λάδι, το οποίο θερμαίνεται στους 200°. Θα πρέπει να γεμίσει μόνο το μισό δοχείο. Το βάρος της πατάτας πρέπει να είναι 10 φορές μικρότερο από το λίπος. Μόλις ροδίσουν, αφαιρούμε τις πατάτες και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν το λίπος. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε αλάτι, να ανακατέψετε και να σερβίρετε.

Σε επιχειρήσεις τροφοδοσίαΟι πατάτες υποβάλλονται σε διάφορες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας εάν οι πατάτες χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό, τότε ο τύπος της θερμικής επεξεργασίας καθορίζεται από το πιάτο με το οποίο σερβίρεται. Για παράδειγμα, είναι πιο κατάλληλο για βραστά και βραστά ψάρια πατάτες πουρέ, και να τηγανητό κρέας, πουλερικά και κυνήγι - τηγανητές πατάτες. Τα κύρια πιάτα με πατάτες παρασκευάζονται από τηγανητές, βραστές, ψητές και βραστές πατάτες. Ταυτόχρονα, οι πατάτες μπορούν να βραστούν σε νερό ή στον ατμό, τηγανητές - με κύριο τρόπο, τηγανητές, ψητές, ψητές - με σάλτσα κ.λπ. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός διαφορετικών επιλογών και δυνατοτήτων για την προετοιμασία πιάτων με πατάτα.

βραστό πατάτες:

Βράζοντας πατάτες σε νερό: οι ταξινομημένες, προεπεξεργασμένες πατάτες περιχύνονται με βραστό αλατισμένο νερό (0,7 λίτρα νερού ανά 1 κιλό λαχανικών), βράζουν, μετά μειώνεται η θερμότητα και μαγειρεύονται κάτω από κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας τη βελόνα του σεφ. Στη συνέχεια το υγρό στραγγίζεται, οι πατάτες στεγνώνονται σε κλειστό καπάκι για 2-3 λεπτά και καρυκεύονται.

Πατάτες στον ατμό: ταξινομήστε και επεξεργαστείτε τις πατάτες, ρίξτε βραστό νερό στο προετοιμασμένο τηγάνι και τοποθετήστε ένα διπλό λέβητα στο τηγάνι. Τοποθετούμε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και αλατίζουμε. Στη συνέχεια, κάτω από ένα ερμητικά κλειστό καπάκι, βράστε τις πατάτες μέχρι να γίνουν, καθορισμένες με τη βελόνα του σεφ. Όταν είναι έτοιμη, στραγγίζουμε το νερό και σκεπάζουμε τις πατάτες με ένα χοντρό πανί για 4-5 λεπτά ώστε να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία, αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε πατάτες στον ατμό σε φούρνο θερμότητας.

Όταν φεύγετε, οι βρασμένες πατάτες τοποθετούνται σε ένα πιάτο, αρνί ή τηγάνι σε μερίδες, περιχύνονται με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος ή σερβίρονται χωριστά, πασπαλισμένες με ψιλοκομμένα βότανα. Μπορείτε να σερβίρετε βραστές πατάτες με τηγανητές κρεμμύδια, τηγανητά μανιτάρια, σάλτσες: κόκκινο με κρεμμύδια, αγγουράκια, ντομάτα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια, μανιτάρια κ.λπ.

Από πατάτες βραστέςπροετοιμασία πουρέ πατάτας. Για την παρασκευή του, τρίβονται ή θρυμματίζονται βρασμένες και αποξηραμένες πατάτες (θερμοκρασία όχι μικρότερη από 80 βαθμούς Κελσίου). Προσθέστε λιωμένο νερό στον πουρέ πατάτας βούτυροή μαργαρίνη, ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας συνέχεια, ρίχνουμε ζεστή βραστό γάλαή κρέμα χαμηλών λιπαρών και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν.

Όταν φεύγετε, οι πουρές πατάτας τοποθετούνται σε ένα πιάτο, ένα σχέδιο εφαρμόζεται στην επιφάνεια με ένα κουτάλι, χύνεται με βούτυρο και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα βότανα. Ο πουρές μπορεί να σερβιριστεί με τηγανητά κρεμμύδια, βραστά ψιλοκομμένα αυγά, ανακατεμένα με λιωμένο βούτυρο. Πιο συχνά, ο πουρές χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για πιάτα με κρέας και ψάρι.

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων απότηγανητό πατάτες:

Τηγάνισμα πατάτας με τη βασική μέθοδο: Οι πατάτες τηγανίζονται από ωμές και προμαγειρεμένες πατάτες. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε κύβους, φέτες, κύβους ή φέτες, πλένονται σε κρύο νερό για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους και να μην κολλήσουν στο ταψί. Στη συνέχεια στεγνώνει, τοποθετείται σε ταψί με μια στρώση 4-5 εκ. θερμασμένου λίπους, τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, αλατίζεται και συνεχίζει να τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, ψήνετε τις πατάτες μέχρι να ψηθούν στο φούρνο.

Οι πατάτες, βρασμένες στη φλούδα τους, κρυώνονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε κύκλους ή φέτες, τοποθετούνται σε λεπτή στρώση σε τηγάνι με ζεστό λίπος, πασπαλίζονται με αλάτι και τηγανίζονται, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να ροδίσουν.

Όταν φεύγετε, τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο ή τηγάνι σε μερίδες, περιχύστε με λιωμένο βούτυρο, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα, επιπλέον, φρέσκα, αλατισμένα, αγγουράκια τουρσί, ντομάτες, φρέσκο ​​λάχανο ή σαλάτα με λάχανο τουρσί.

Κοτολέτεςπατάτα: οι έτοιμες πατάτες σκουπίζονται, στο μείγμα πουρές προστίθεται βούτυρο, ένα αυγό κρυωμένο στους 60-70 βαθμούς, αλεύρι, μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, κύμινο, άνηθος κ.λπ.). Το μείγμα που προκύπτει ζυμώνεται, τα ημικατεργασμένα προϊόντα πλάθονται, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται με τη βασική μέθοδο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Εάν είναι απαραίτητο, φέρτε σε ετοιμότητα σε φούρνο μεταφοράς. Σερβίρουμε με ντομάτα, σάλτσα μανιταριών ή απλά λιωμένο βούτυρο.

Zrazyπατάτα: η μάζα της πατάτας πλάθεται σε ένα επίπεδο κέικ, τοποθετείται κιμάς πάνω του, τσιμπά, σχηματίζοντας zrazy σε μορφή τούβλων, παναρισμένο σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται με τον κύριο τρόπο και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει. Για την παρασκευή κιμά, χρησιμοποιούνται μανιτάρια, κρεμμύδια, άνηθος και μπαχαρικά. ψιλοκομμένα αυγά με κρεμμύδια? κρεμμύδια, καρότα, χόρτα. λάχανο στον ατμό κ.λπ. Σερβίρεται με τις ίδιες σάλτσες με τις κοτολέτες πατάτας.

κροκέτεςπατάτα: καυτή πατάτες βραστέςτρίψτε, προσθέστε το 1/3 του αλευριού που αναφέρεται στη συνταγή, τους κρόκους αυγών και ανακατέψτε. Μπορείτε να προσθέσετε τηγανητά μανιτάρια και κρεμμύδια στο μείγμα. Η μάζα πατάτας που προκύπτει πλάθεται σε αχλάδια, μπάλες, κυλίνδρους, 3-4 τεμάχια ανά μερίδα, παναρίζεται στο υπόλοιπο αλεύρι, μετά βυθίζεται στα ασπράδια αυγών, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται σε μεγάλη ποσότητα λίπους.

Σερβίρουν κροκέτες πατάτας με κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια και αγγούρια, ντομάτα και μανιτάρια. Η σάλτσα σερβίρεται χωριστά. Οι κροκέτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό, οπότε φτιάχνονται σε μικρότερο μέγεθος.

Τηγανίζοντας πατάτες:Οι έτοιμες πατάτες κόβονται σε κύβους, λωρίδες, λεπτούς κύκλους, κύβους, μπάλες, τρίμματα και φέτες. Οι πατάτες πλυμένες και καλά αποξηραμένες τοποθετούνται σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 170-180 βαθμούς Κελσίου και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν σε συνοχή (8-10 λεπτά). Τις τηγανητές πατάτες τις βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίξουν το λίπος και τις πασπαλίζουμε με αλάτι. Οι τηγανητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.

Τηγάνισμα πατάτας σε ανοιχτή φωτιά:Οι έτοιμοι κόνδυλοι πατάτας κόβονται χοντροκομμένα - σε φέτες, κύκλους, βαρέλια κ.λπ. και ψήνονται στη σχάρα, πασπαλίζονται με φυτικό λάδι. Τηγανίζουμε μέχρι να σχηματιστούν τραγανές λωρίδες, αν χρειάζεται, τελειώνουμε στο φούρνο. Οι πατάτες μπορούν να ψηθούν και al dente στη σχάρα, δηλαδή δεν είναι τελείως ψημένες, κάτι που κάνει το πιάτο ασυνήθιστο. Ετοιμάζουν επίσης πολύπλοκα συνοδευτικά με πατάτες: πατάτες, κολοκυθάκια, κολοκυθάκια, πιπεριά, ντομάτες, μελιτζάνες, με όλα τα λαχανικά τοποθετημένα σε σουβλάκι και ψητά και από τις δύο πλευρές.

Οι ψητές πατάτες χρησιμοποιούνται ως κύριο πιάτο, σερβιρισμένο με τηγανητό μπέικον, τυρί, φρέσκα κρεμμυδάκια, κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται επίσης ως σύνθετο συνοδευτικό, ετοιμάζοντας σαλάτες και ζεστά ορεκτικά.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Οι ακατέργαστες πατάτες κόβονται σε φέτες, πλένονται σε κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώνουν. Τοποθετούμε τις πατάτες σε μια στρώση 4-5 εκ. σε ένα ζεστό ταψί με λίπος, τηγανίζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ροδίσουν, αλατίζουμε και συνεχίζουμε το τηγάνισμα. Αν οι πατάτες δεν είναι τελείως τηγανισμένες στο μάτι της κουζίνας, τότε τηγανίζονται στο φούρνο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση – τα κομμάτια πατάτας έχουν το ίδιο σχήμα, τηγανισμένα ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές.

Συνοχή– μαλακό

Χρώμα τηγανητές πατάτες – κίτρινο, μεμονωμένα κομμάτια μπορούν να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν

Γεύση και μυρωδιά– τηγανητές πατάτες.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 23

Όνομα πιάτου: Σνίτσελ

Συνταγή Νο 574, στήλη 2, Συλλογή συνταγών 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Από το ισχίο, κόβουμε σε μερίδες πάχους 1,5-2 εκ., τα χτυπάμε σε οβάλ-μακρόστενο σχήμα, κόβουμε τους τένοντες, τους βρέχουμε σε λεζόν, τους πανάρουμε σε τριμμένη φρυγανιά, τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές και τα ψήνουμε στο φούρνο.

Φεύγοντας, ένα συνοδευτικό τοποθετείται σε ένα πιάτο σε μερίδες: τηγανητές πατάτες, σνίτσελ δίπλα, περιχυμένο με λιωμένο βούτυρο.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση – υπάρχει μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια, το προϊόν καλύπτεται ομοιόμορφα με πανάρισμα και ένα συνοδευτικό δίπλα του

Συνοχή - απαλό, ζουμερό με τραγανή κρούστα

Γεύση – μέτρια αλμυρή, χαρακτηριστική για τηγανητό χοιρινό

Χρώμα – ανοιχτό καφέ

Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του τηγανητού χοιρινού κρέατος

Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 85-90C

Τεχνολογικός χάρτης Νο 1

Τηγανητές πατάτες

(2η επιλογή)

Recipe No. 692, στήλη 2, Collection of dish recipes 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, πλένονται και στεγνώνονται καλά. Τοποθετήστε τις έτοιμες πατάτες σε λίπος που έχει θερμανθεί στους 170-180 C και τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν. Ο χρόνος τηγανίσματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία της φριτέζας και το σχήμα του κομματιού.

Αφαιρούμε τις έτοιμες πατάτες, αφήνουμε το λίπος να στραγγίξει (το βάζουμε σε τρυπητό), τις πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι και ανακινούμε.

Τεχνολογικός χάρτης Νο 24

Όνομα πιάτου: Τηγανητό συκώτι με κρεμμύδια

Συνταγή Νο 581, στήλη 2, Συλλογή συνταγών 1999

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το συκώτι κόβεται σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα (το χοιρινό είναι ασπρισμένο), πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι, παναρίζεται σε αλεύρι, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθεί, αλλά όχι πολύ. Φέρτε σε ετοιμότητα στο φούρνο.

Μην το παραψήσετε γιατί το συκώτι γίνεται σκληρό.

Φεύγοντας, τοποθετείται ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο σε μερίδες: βρασμένο ρύζι, συκώτι δίπλα και τσιγαρισμένα κρεμμύδια από πάνω.

Απαιτήσεις ποιότητας

Εμφάνιση – η επιφάνεια έχει τραγανή κρούστα, το προϊόν επικαλύπτεται ομοιόμορφα με πανάρισμα

Συνοχή - απαλό, χωρίς την παρουσία μεμβρανών και τενόντων, όχι στεγνό

Γεύση - τηγανητό συκώτι, μέτρια αλμυρή

Χρώμα - γκρι στην τομή

Οσμή: τηγανητό συκώτι

Θερμοκρασία σερβιρίσματος όχι χαμηλότερη από 65C

Διευθυντής: _______ Επικεφαλής. παραγωγή __________ Αριθμομηχανή ________

Βραστό ρύζι

Recipe No. 682, στήλη 2, Collection of dish recipes 1999

Πατάτες τηγανητές με κρεμμύδια, μερίδα 200 γρ

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.Πατάτες τηγανητές με κρεμμύδια, μερίδα 200 γρ

(SR-619 σκεύασμα Νο. 329)

Εκδοτικός οίκος Kyiv "A.S.K" 2005

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφήςκαι ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα τηγανητές πατάτες με κρεμμύδια,πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και τις τεχνολογικές συστάσεις για τις εισαγόμενες πρώτες ύλες.

1. ΣΥΝΤΑΓΗ

3.Τεχνολογία μαγειρέματος

Κομμένο φέτες ωμές πατάτεςκόβουμε σε φέτες, πλένουμε σε κρύο νερό και στεγνώνουμε. Τα κρεμμύδια κόβονται σε κύβους 5x5 mm.

Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα τηγάνι σε μια στρώση όχι μεγαλύτερη από 5 cm, τηγανίστε για 15-20 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα. Αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, προσθέστε κρεμμύδια, κομμένο σε κύβους. Τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο.

Σε μερίδες. Τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα σωρό σε ένα πιάτο για σνακ. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.

1. Χαρακτηριστικά του τελικού πιάτου

Εμφάνιση– οι τηγανητές πατάτες τοποθετούνται σε σωρό σε μερίδα. Οι φέτες πατάτας και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα τους.

Γεύση– τηγανητές πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, φρέσκος άνηθος. Καμία ξένη γεύση.

Μυρωδιά– τηγανητές πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, φρέσκος άνηθος. Χωρίς ξένη μυρωδιά.

1. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση

Τηγανητές πατάτες με κρεμμύδιαΚατασκευάζονται κατά παραγγελία και δεν αποθηκεύονται έτοιμα. Μπορούν να αποθηκευτούν ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων (αποφλοιωμένα λαχανικά). Η επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής των ημικατεργασμένων προϊόντων καθορίζεται σύμφωνα με το SanPin 42-123-4117-86 και αναφέρεται στους σχετικούς τεχνικούς και τεχνολογικούς χάρτες.