Κλασικό κοτόπουλο Κίεβο! Συμφωνώ, αυτό το πιάτο είναι τόσο διάσημο που μπορεί να βρεθεί σε εστιατόρια όχι μόνο ρωσικά και Ουκρανική κουζίνα. Το Chicken Kiev σερβίρεται σε όλη την Ευρώπη και ακόμη και στη μακρινή Αμερική.

Είναι νόστιμο και χορταστικό πιάτοαποτελείται από σπασμένα φιλέτο κοτόπουλουσε μορφή κοτολέτας, στο εσωτερικό του οποίου υπάρχει αρωματικό βούτυρο (τις περισσότερες φορές με άνηθο). Είναι ενδιαφέρον ότι οι σεφ αρχικά χτυπούσαν αυτό το λάδι σε φιλέτα κοτόπουλου με ένα σφυρί και αργότερα άρχισαν απλά να το τυλίγουν μέσα στην κοτολέτα, κάτι που επιτάχυνε σημαντικά και απλοποίησε τη διαδικασία προετοιμασίας της κλασικής κοτολέτας Κιέβου.

Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο Κίεβο στο σπίτι; Κανένα πρόβλημα! Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε μερικές λεπτές αποχρώσεις. Πρώτα απ 'όλα, να θυμάστε ότι η γέμιση της κλασικής κοτολέτας Κιέβου αποτελείται αποκλειστικά από βούτυρο και άνηθο. Επιπλέον, δεν συνιστάται να καρυκεύετε αυτό το πιάτο με αλεσμένο μαύρο πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά, καθώς θα γίνουν αντιληπτά στον χυμό, ο οποίος θα πρέπει να είναι διαυγής. Και κάτι ακόμα: μετά το αρχικό πανάρισμα της κοτολέτας Κιέβου, μπορείτε να την τοποθετήσετε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά (για να κολλήσει καλύτερα η κόρα) και μετά να συνεχίσετε να την τυλίγετε σε τριμμένη φρυγανιά.

Συστατικά:

(1 τεμάχιο) (3 κουταλιές της σούπας) (2 κουταλιές της σούπας) (2 κομμάτια) (50 γραμμάρια) (0,25 κουταλάκι του γλυκού) (1 ματσάκι) (1 ποτήρι)

Μαγείρεμα βήμα προς βήμα:

Πρώτα απ 'όλα, ας ετοιμάσουμε το λάδι - πρέπει να είναι μαλακό για να μπορεί να αναμιχθεί εύκολα με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​άνηθο. Εάν δεν σας αρέσει αυτό το αρωματικό βότανο, μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό. Συνδυάστε, λοιπόν, το λάδι με τον άνηθο και ανακατέψτε καλά. Θα έχουμε 4 κοτολέτες Κιέβου, που σημαίνει ότι πρέπει να κάνουμε 4 παρασκευές. Είναι πιο βολικό να το κάνετε αυτό με 2 κουταλιές της σούπας, σχηματίζοντας λουκάνικα. Τα τοποθετούμε στην κατάψυξη όσο ετοιμάζουμε το κρέας.

Στήθη κοτόπουλουπλύνετε και στεγνώστε. Τα κόβουμε κατά μήκος για να γίνουν 4 επίπεδα κομμάτια. Το στήθος έχει ένα εσωτερικό μέρος, λέγεται φιλέ μινιόν - το πιο απαλό και τρυφερό κρέας. Έχουμε 1 στήθος, που σημαίνει 2 φιλέτα. Πρέπει επίσης να κοπούν ώστε να πάρετε 4 κομμάτια.

Τώρα θα χτυπήσουμε το κρέας με ένα σφυρί κουζίνας. Για να κάνετε τη δουλειά πιο εύκολη και να διατηρήσετε το τραπέζι καθαρό, τοποθετήστε 1 κομμάτι κρέας σε μια σανίδα και σκεπάστε τη με μεμβράνη. Το χτυπάμε με ένα σφυρί - το στήθος είναι καλά κρυμμένο, οπότε το σφυρί δεν αγγίζει το κρέας, αλλά μόνο το φιλμ. Έτσι χτυπάμε όλο το κρέας. Στη συνέχεια το αλατίζουμε λίγο για γεύση.

Το αποτέλεσμα είναι μια κοτολέτα σαν αυτή, στην οποία το βούτυρο τυλίγεται καλά σε δύο ολόκληρες στρώσεις κρέατος. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, καθώς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος αυτό το λάδι μπορεί να διαρρεύσει και αυτό δεν θα αποδειχθεί πλέον κοτόπουλο Κίεβο. Το σχήμα της κοτολέτας πρέπει να είναι έτσι: είναι οβάλ με μυτερές άκρες. Συνολικά φτιάχνουμε 4 κομμάτια με αυτόν τον τρόπο.

Τώρα μπαίνει το πρωτογενές πανάρισμα αλεύρι σίτου. Όπως είπα και παραπάνω, μετά από αυτό μπορείτε να βάλετε τα κοτολέτα στην κατάψυξη για λίγα λεπτά και μετά να συνεχίσετε. Εν τω μεταξύ, βάζουμε μια κατσαρόλα με λάδι στη φωτιά και τη ζεσταίνουμε.

Χτυπάμε με σύρμα το αυγό και καλύπτουμε τις κοτολέτες σε αυτό.

Ένα από τα πιο νόστιμα πιάταφτιαγμένο από φιλέτο κοτόπουλου - σίγουρα μια κοτολέτα Κιέβου. Τόσο τραγανό, αρωματικό και απίστευτα νόστιμο. Μαζί με την τούρτα «Κίεβο», είναι η τηλεκάρτα της ουκρανικής πρωτεύουσας. Ποιος ήταν ο πρώτος που μαγείρεψε κοτόπουλο Κίεβο; Η κλασική συνταγή ήρθε στη Ρωσία κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Αικατερίνης Β'. Τότε ήταν που πολλοί Ρώσοι σεφ στάλθηκαν στη Γαλλία για σπουδές μαγειρικές τέχνες. Έτσι, η συνταγή για τα γαλλικά «Cutlets de Volley» σύμφωνα με τη συνταγή του Nicolas Appertou ήρθε στη Ρωσία. Αρχικά, αυτές οι κοτολέτες παρασκευάζονταν μόνο για δικαιώματα, αλλά το 1912 άρχισαν να σερβίρονται και στο Merchant Club με το όνομα "Novomikhailovskie". Έφτασαν στο Κίεβο μόνο μετά την επανάσταση, αλλά έγιναν ευρέως διαδεδομένοι το 1947. Ήταν τότε που έλαβαν το σημερινό τους όνομα - «Κοτλέ Κίεβο». Η κλασική συνταγή περιελάμβανε τη χρήση μόνο φρεσκοσφαγμένου στήθους κοτόπουλου, αλλά σήμερα η συνταγή για αυτό το πιάτο έχει υποστεί πολλές αλλαγές. Αν νωρίτερα οι κοτολέτες γεμίζονταν μόνο βούτυροκαι βότανα, μετά οι σύγχρονες κοτολέτες χρησιμοποιούν ως γέμιση τυρί, μανιτάρια, πολλά μπαχαρικά κ.λπ.

Κοτόπουλο Κίεβο, κλασική συνταγή (για 4 μερίδες)

Στήθη δύο κοτόπουλων (με κόκαλα ώμου).

Βούτυρο - 80 γραμμάρια.

Αυγά - 3 τεμ.;

Ψίχουλα μπατόν - 1 κουταλιά της σούπας.

Ψήσιμο - 3-4 κουταλιές.

Μπαχαρικά: μαύρο πιπέρι, αλάτι;

Μαϊντανός και άνηθος - 2 κλωνάρια το καθένα.

Φυτικό λάδι για τηγάνισμα.

Ποια είναι η τεχνολογία μαγειρέματος για αυτό το πιάτο;

"Κοτολέτες Κίεβο": οδηγίες βήμα προς βήμα

1. Χωρίζουμε κάθε στήθος σε 2 μισά, χτυπάμε, πιπέρι και αλατίζουμε.

2. Μαλακώνουμε ελαφρώς το βούτυρο, χτυπάμε με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, σχηματίζουμε 4 χωνάκια. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα στρωμένη με μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

3. Αφού σκληρύνει το βούτυρο, το βάζουμε πάνω στα χτυπημένα φιλέτα, τα τυλίγουμε και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

4. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ. Βουτιά ρολά κοτόπουλουστο αυγό, και μετά στην ψίχα, ξαναβουτήξτε στο αυγό και μετά στο πανάρισμα, πιέστε ελαφρά με τα χέρια σας δίνοντας σχήμα μπουτάκια κοτόπουλου.

5. Τηγανίζουμε κοτολέτες μέσα φυτικό λάδιμέσα σε 12 λεπτά. Έτσι, η κοτολέτα του Κιέβου είναι έτοιμη. Η κλασική συνταγή είναι ελαφρώς διαφορετική από τη σύγχρονη. Και είναι ακόμη δύσκολο να πούμε αν αυτό το πιάτο το χαλάει ή όχι. Κάποιοι παραμένουν πιστοί στην παλιά συνταγή, αλλά σε πολλούς αρέσει η γέμιση. Αποδεικνύονται πιο χορταστικά και γευστικά.

Κοτόπουλο Κίεβο. Κλασική συνταγή με κάποιες τροποποιήσεις

Υλικά για 4 κοτολέτες:

Στήθη κοτόπουλου - 2 τεμ.;

Τυρί "Viola" ή "Hochland" - 1 πακέτο.

Βούτυρο - 50 g;

Μανιτάρια σε κονσέρβα (ολόκληρα) - 5-6 τεμ.

Μπαχαρικά για μανιτάρια: αλάτι, μαύρο πιπέρι.

ψίχουλα μπατόν και τριμμένη φρυγανιάΛεπτή λείανση?

Αυγά - 3 τεμ.

Οδηγίες

Το φιλέτο επεξεργάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως στο προηγούμενη συνταγή. Εδώ πρέπει να δοθεί έμφαση στο να φτιάξουμε τη γέμιση. Για να γίνει αυτό, σε ένα μικρό μπολ πρέπει να χτυπήσετε καλά το τυρί και το ελαφρώς μαλακωμένο βούτυρο. Προσθέστε μανιτάρια κομμένα σε κύβους, καρυκεύστε με μπαχαρικά και σχηματίστε από αυτή τη μάζα κώνους στο μέγεθος του μικρού σας δακτύλου. Τα βάζουμε στην κατάψυξη. Στη συνέχεια, κάντε τα πάντα όπως προτείνεται στην κλασική συνταγή. Ως αποτέλεσμα, στο τραπέζι θα έχετε μια μεγάλη τραγανή κοτολέτα με αρωματική και απίστευτα νόστιμη γέμιση.

Κοτολέτες ωμές κοτόπουλου Κιέβου, 1 τεμάχιο μαγειρέματος

Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Αρ.Κοτολέτες ωμές κοτόπουλου Κιέβου, 1 τεμάχιο μαγειρέματος(CP-συνταγή αρ. 720)

Εκδοτικός οίκος "Οικονομία", Μόσχα 1983

1. ΤΟΜΕΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για ακατέργαστα ημικατεργασμένα προϊόντα Κοτολέτες ωμές κοτόπουλου Κιέβου, 1 τεμάχιο μαγειρέματος,που δημιουργείται στο όνομα του αντικειμένου, πόλη.

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφήςκαι ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ακατέργαστο ημικατεργασμένο προϊόν Κοτόπουλο Κίεβο, πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Οι πρώτες ύλες παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις επιχειρήσεις τροφοδοσίακαι τεχνολογικές συστάσεις για εισαγόμενες πρώτες ύλες.

1. ΣΥΝΤΑΓΗ

1. Τεχνολογία μαγειρέματος Κοτολέτες ωμές κοτόπουλου Κιέβου, 1 τεμάχιο μαγείρεμα
   

Το καθαρισμένο φιλέτο κοτόπουλου μοιράζεται σε κομμάτια βάρους 100 g, χτυπιέται κάτω από μεμβράνη σε ένα στρώμα πάχους 5-6 mm. Αλατοπιπερώνουμε και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Τα χόρτα άνηθου ψιλοκομμένα με ένα μαχαίρι. Το μαλακωμένο βούτυρο αναμειγνύεται με άνηθο και αναμειγνύεται μέχρι τα συστατικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα στη μάζα. Τυλιγμένο μέσα μεμβράνη προσκόλλησηςσε μορφή λουκάνικου. Τοποθετήστε τα λουκάνικα σε ένα ταψί. Πάγωμα. Στη συνέχεια η ταινία ξετυλίγεται. Το λουκάνικο ζυγίζεται και κόβεται κατά βάρος σε κοτολέτες βάρους 20-21 γρ.

Η φρυγανιά κοσκινίζεται.

Το έτοιμο φιλέτο κοτόπουλου γεμίζεται με πράσινο λάδι, τυλίγεται σε οβάλ κομμάτια και τοποθετείται στο ψυγείο για 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία +2+4* C.

Παναρισμένο σε αλεύρι, βουτηγμένο σε αυγά και μετά σε τριμμένη φρυγανιά. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να δώσετε στα προϊόντα ένα ωοειδές σχήμα σε κάθε στάδιο του παναρίσματος, πιέστε τη μάζα παναρίσματος πάνω στο κενό της κοτολέτας.

Τα ημιτελή κοτολέτες τοποθετούνται σε ταψί. Καταψύξτε σε ταχεία κατάψυξη σε θερμοκρασία μείον 30-25* C.

Οι έτοιμες κοτολέτες τοποθετούνται σε σακούλα κενού 10-20 τεμαχίων. Εκκενώνονται με «σκληρό» κενό και επισημαίνονται (ονομασία ημικατεργασμένων προϊόντων, ποσότητα, ημερομηνία και ώρα παραγωγής).

1. Χαρακτηριστικά του τελικού πιάτου, ημικατεργασμένου προϊόντος Κοτολέτες Κιέβου ωμές ημιτελές, 1 τεμάχιο μαγείρεμα
   

Εμφάνιση – κοτολέτες σε σχήμα οβάλ από κοπανισμένο φιλέτο κοτόπουλου, γεμιστές με πράσινο λάδι, διπλό ψωμί σε λευκό.

Γεύση– τυπικό για κατεψυγμένο κοτολέτες κοτόπουλου, πράσινο βούτυρο και λευκό πανάρισμα. Καμία ξένη γεύση.

Μυρωδιά– τυπικό για κατεψυγμένες κοτολέτες κοτόπουλου, πράσινο βούτυρο και λευκό πανάρισμα. Χωρίς ξένη μυρωδιά.

1. Απαιτήσεις για εγγραφή, πώληση και αποθήκευση.

Τα βαθιά κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών αποθηκεύονται, σύμφωνα με το SanPiN 2.3.2.1324-03, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους μείον 18º C και σχετική υγρασία από 85% έως 95%:

• χρησιμοποιώντας κενό ή τροποποιημένη ατμόσφαιρα - όχι περισσότερο από 2 μήνες.

Μικροβιολογικοί δείκτες ημιτελές κοτόπουλο Κίεβοπρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις SanPiN 2.3.2.1078-01

μπριζόλα σολομού, ελαιόλαδο, ελαιόλαδο, υγρό μέλι

σάλτσα σόγιας

Cheesecake Light

μπισκότα ξερά, βούτυρο (λιωμένο) για τη γέμιση: ζελατίνη (φύλλο), κρέμα γάλακτος, λιπαρό μαλακό τυρί, ξύσμα ζάχαρης (ψιλοτριμμένο), χυμό λεμονιού, φράουλες (ψιλοκομμένες). κρέμα (λίπος για χτύπημα), αυγό (ασπράδι), για σάλτσα φράουλας: φράουλες, φράουλες (για διακόσμηση), ξύσμα (τριμμένο), χυμός λεμονιού, ζάχαρη.

ΜΕ πορτοκαλί αλάτα

Πορτοκάλι, μαρούλι, αβοκάντο, καπνιστό στήθος κοτόπουλου, σπόροι ροδιού

Για τη σάλτσα: χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, μουστάρδα μελιού, ελαιόλαδο, σκόρδο, λευκό πιπέρι.

ΜΕ Κόψτε τη σαλάτα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια σας και βάλτε τη σε μια σαλατιέρα. Κόβουμε το κρέας κοτόπουλου σε μικρούς κύβους.

Χαβανέζικη ομορφιά

χυμός ανανά, κρέμα καρύδας, κρέμα

Όλα είναι χτυπημένα και διακοσμημένα με ανανά

Τεχνολογικοί χάρτες για 4-5 διαφορετικές ομάδες.

Καφέ «Μοντέρνα» Συνταγή Νο 596

Τεχνολογικός χάρτης

Όνομα πιάτου: Azu

Πολλή σάλτσα και λαχανικά

Αριθμομηχανή____________

Καφέ «Μοντέρνα» Συνταγή Νο 659

Μάζα από τηγανητές κοτολέτες

Πολλή σάλτσα και λαχανικά

Διευθυντής Παραγωγής _________________

Cafe "Μοντέρνα" Συνταγή Αρ.

Για να κόψετε ένα στήθος κοτόπουλου, πρέπει να πλύνετε ολόκληρο το κοτόπουλο, να το τοποθετήσετε στην πλάτη του, να κόψετε τα φτερά για να διευκολύνετε το διαχωρισμό του στήθους. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, περάστε προσεκτικά κατά μήκος των πλευρών και κόψτε το στήθος. Αφαιρέστε το δέρμα. Στη συνέχεια κόβουμε το δεξί και το αριστερό φιλέτο. κάθε φιλέτο αποτελείται από ένα μεγάλο (εξωτερικό) και μικρό (εσωτερικό) φιλέτο. Χωρίζουμε το μεγάλο φιλέτο από το μικρό και αφαιρούμε ή κόβουμε τους τένοντες (οι τένοντες κόβονται ή αφαιρούνται για να μην συρρικνώνονται οι κοτολέτες στο τηγάνισμα) Το εσωτερικό του στήθους. Από το ένα στήθος πήραμε δύο μεγάλα και δύο μικρά φιλέτα. Τοποθετήστε τα στήθη με το εσωτερικό στραμμένο προς τα πάνω. Κόβουμε το φιλέτο από τη μέση και προς τις δύο κατευθύνσεις, το βάζουμε σε πλαστική σακούλα και το χτυπάμε προσεκτικά και από τις δύο πλευρές. Χτυπώντας τα φιλέτα σε μια πλαστική σακούλα, είναι λιγότερο πιθανό να τα σκίσετε. Σε ένα σακουλάκι μπορείτε να το χτυπήσετε πολύ αραιά, κάτι που είναι πολύ πιο δύσκολο όταν χτυπάτε κρέας χωρίς σελοφάν. Αφήνουμε το φιλέτο στην άκρη και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό ή τον άνηθο. Ανακατέψτε το μαλακωμένο βούτυρο με ψιλοκομμένα μυρωδικά, προσθέστε αλάτι και χρησιμοποιήστε κουταλιές της σούπας για να σχηματίσετε δύο σχήματα βουτύρου. Τοποθετούμε το βούτυρο στην κατάψυξη για 3-5 λεπτά (αυτό είναι απαραίτητο για να σκληρύνει λίγο το βούτυρο και να μην διαρρέει από την κοτολέτα κατά το τηγάνισμα). Αλατίζετε το ψιλοκομμένο φιλέτο και βάζετε βούτυρο (από την κατάψυξη) στη μέση του μεγάλου φιλέτου, σκεπάζετε τη γέμιση με το μικρό φιλέτο, σχηματίζετε κοτολέτα, τυλίγοντας τις άκρες του μεγάλου φιλέτου έτσι ώστε να καλυφθεί τελείως το κομμάτι του βουτύρου. Τοποθετούμε τις κοτολέτες στην κατάψυξη για λίγα λεπτά. Ετοιμάζουμε το πανάρισμα. Σπάμε ένα αυγό σε ένα πιάτο, προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι. Σε άλλο πιάτο ρίχνουμε το αλεύρι. Ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά σε ένα τρίτο πιάτο. Βγάζετε τις ελαφρώς παγωμένες κοτολέτες από την κατάψυξη, ελέγχετε ότι το φιλέτο καλύπτει τη γέμιση από όλες τις πλευρές, διαφορετικά το λάδι θα διαρρεύσει αμέσως κατά το τηγάνισμα. Βουτήξτε την κοτολέτα πρώτα στο αυγό, στη συνέχεια κυλήστε με αλεύρι, μετά ξανά στο αυγό και η τελευταία στρώση είναι τριμμένη φρυγανιά. Τηγανίζουμε τις κοτολέτες σε ζεστό φυτικό λάδι σε μέτρια φωτιά και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Έπειτα φέρνουμε τις κοτολέτες σε ετοιμότητα στο φούρνο σε θερμοκρασία ~ 200 βαθμών για 10-15 λεπτά. (Εικόνα 1.1)

Εικόνα 1.1 Εμφάνιση γαστρονομικό προϊόν"Κοτολέτες Κίεβο"

Οι κοτολέτες σχηματίζονται σε πιατέλα, τοποθετούνται σε φρυγανιά, περιχύνονται με βούτυρο και σερβίρονται με ένα συνοδευτικό με πατάτες «Pai».

Απαιτήσεις για συνθήκες ποιότητας και διάρκεια ζωής του πιάτου

Οι κοτολέτες έχουν ελλειψοειδές σχήμα και καλύπτονται με χρυσοκαφέ κρούστα. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική κοτόπουλο τηγανητό. Το χρώμα της κοτολέτας είναι ομοιόμορφο, σκούρο χρυσό, λευκό όταν κόβεται. Η κοτολέτα είναι μαλακή και ζουμερή. Η κρούστα είναι τραγανή και όχι ραγισμένη. Το βούτυρο μέσα στην κοτολέτα έχει λιώσει. Οι πατάτες είναι μέτρια αλατισμένες, απαλό χρυσαφί χρώμα, τραγανές. Τα καρότα είναι μαλακά. Πράσινα μπιζέλιακαλά ζεσταμένο, όχι παραψημένο με γυαλάδα από την παρουσία βουτύρου.