Σάλτσα μπεσαμέλ: Αποκτήστε την κλασική συνταγή για το εμβληματικό ιταλικό ντρέσινγκ. Σωστή σάλτσα μπεσαμέλ Υλικά για μπεσαμέλ

Σάλτσα μπεσαμέλ. Αποκορύφωμα ευρωπαϊκή κουζίναείναι ταυτόχρονα μια πλήρης σάλτσα και ταυτόχρονα χρησιμοποιείται ως βάση για τη δημιουργία άλλων. Έχει γίνει εδώ και καιρό απαραίτητο στην παρασκευή λαζάνια και σουφλέ, και διάφορες κατσαρόλες.

Η ιστορία της σάλτσας

Το πώς προέκυψε η σάλτσα δεν είναι γνωστό. Υπάρχουν όμως αρκετές εκδοχές. Ο πρώτος ισχυρίζεται ότι η σάλτσα επινοήθηκε από τον βασιλικό σεφ François Pierre de la Varenne (τον ιδρυτή της υψηλής κουζίνας στις Βερσαλλίες), επειδή στο βιβλίο του δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά η συνταγή του.

Σύμφωνα με έναν άλλο μύθο, η σάλτσα επινοήθηκε από τον Λουδοβίκο ντε Μπεσαμέλ, τον Μαρκήσιο ντε Νουιντέλ, θαλαμοφύλακα στην αυλή του Λουδοβίκου XIV.

Πώς να φτιάξετε τη σάλτσα

• Η σάλτσα μπεσαμέλ είναι αρκετά εύκολη στην προετοιμασία. Και δεν χρειάζεται να είσαι σεφ για να το κάνεις τέλειο. Παρασκευάζεται με γάλα και ρουξ (μίγμα από αλεύρι σίτουκαι λάδια - επιμ.). Παρεμπιπτόντως, πριν δημιουργηθεί αυτό το μείγμα, η σάλτσα είχε πήξει με ψωμί.
• Το ιδανικό δίδυμο σάλτσας μπεσαμέλ μπορεί να γίνει με ψάρι, λαχανικά, ζυμαρικά και ομελέτες.
• Παρεμπιπτόντως, συνηθίζεται να διατηρείτε τη σάλτσα σε λουτρό νερού μέχρι να σερβιριστεί. Ταυτόχρονα, τοποθετείται από πάνω ένα κομμάτι βούτυρο για να μην σχηματιστεί κρούστα στη σάλτσα.

Και σήμερα σας προσκαλούμε να ετοιμάσετε την κλασική σάλτσα μπεσαμέλ.

Συστατικά

• Βούτυρο - 50 g
• Αλεύρι - 50 g
• Γάλα - 500 ml
• Αλάτι - για γεύση
• Λευκό πιπέρι (αλεσμένο) - για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος

Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι δεν είναι τηγανισμένο, διαφορετικά η σάλτσα δεν θα είναι λευκή, αλλά κίτρινη ή καστανή.

Προσθέστε αλεύρι στο λιωμένο βούτυρο και αρχίστε να το τρίβετε γρήγορα στο βούτυρο με μια ξύλινη σπάτουλα και χτυπάτε.

Ξεκινήστε να προσθέτετε κρύο γάλα σε λεπτή ροή και σε μικρές μερίδες (κυριολεκτικά κουταλιές), κάθε φορά ανακατεύοντας και ανακατεύοντας τη σάλτσα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Φωτιά - το ελάχιστο δυνατό, ή αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα εντελώς.

Προσθέστε λιγότερο γάλα. Όταν γίνει σαφές ότι δεν υπάρχουν σβώλοι στη σάλτσα, προσθέστε το υπόλοιπο γάλα, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια, βράστε και μαγειρέψτε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 5-7 λεπτά.

Αλατοπιπερώνουμε την έτοιμη σάλτσα.

Διαβάστε πώς να φτιάξετε μουσακά λαχανικών με σάλτσα μπεσαμέλ.

Η λευκή σάλτσα μπεσαμέλ είναι περίπου 500 ετών και η συνταγή απαθανατίστηκε στο χαρτί πριν από 200 χρόνια. Προηγουμένως, τα αρχεία σχετικά με τον τρόπο προετοιμασίας αυτής ή εκείνης της σάλτσας απλά δεν έγιναν, θεωρώντας τα απλώς μια προσθήκη στα κύρια πιάτα. Ωστόσο, όπως η συνοδεία κάνει βασιλιά, η σάλτσα μπεσαμέλ έχει κάνει δημοφιλή πολλά μοντέρνα πιάτα (το πιο εντυπωσιακό παράδειγμα είναι τα λαζάνια).

Είναι μια από τις πέντε βασικές σάλτσες της ευρωπαϊκής κουζίνας, η συνταγή είναι απλή, όπως κάθε τι έξυπνο, και μπορεί να παρασκευαστεί το κουζίνα σπιτιού, έχοντας περάσει από μια ορισμένη «εκπαιδευτική εκπαίδευση».

Από το άρθρο μας θα μάθετε τη συνταγή για το πώς να φτιάξετε τη σάλτσα μπεσαμέλ, τη σύνθεσή της, για ποια πιάτα είναι κατάλληλη και τι σερβίρουν οι Ιταλοί ως ντρέσινγκ!

Σύντομη ιστορία, κύριες ποικιλίες

Η μπεσαμέλ (αυτή, παρεμπιπτόντως, είναι μια θηλυκή λέξη, αν και πολλοί την αποδίδουν εσφαλμένα σε μια αρσενική λέξη) έφερε επανάσταση στον κόσμο της μαγειρικής: προηγουμένως, το ψωμί προστέθηκε στις σάλτσες ως πυκνωτικό και ξαφνικά άρχισαν να το κάνουν χωρίς αυτό, με το βοήθεια τριών μόνο εύχρηστων συστατικών - αλεύρι, γάλα και βούτυρο.

Αυτή η επιλογή έδωσε επίσης ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, για το οποίο λένε: "Θα γλείφεις τα δάχτυλά σου!"

Στην αυλή του Λουδοβίκου 14ου, ο μαρκήσιος ντε Μπεσαμέλ υπηρέτησε ως θαλαμοφύλακας., ο οποίος κάποτε, προσπαθώντας να βελτιώσει τη γεύση του υπερξηραμένου μπακαλιάρου, φέρεται να τον αρωματίστηκε με μια σάλτσα που αργότερα πήρε το όνομά του.

Οι Ιταλοί επιμένουν ότι η συνταγή γεννήθηκε κάτω από τον ουρανό και μια ιθαγενής αυτής της πόλης, η Catherine de Medici, που παντρεύτηκε έναν Γάλλο πρίγκιπα, έφερε στο Παρίσι όχι μόνο μια πλούσια προίκα, αλλά και έναν Ιταλό σεφ - συγγραφέα μιας εξαιρετικής λευκής σάλτσας , που άρεσε σε όλους και πήρε τη θέση που έπρεπε στο μενού των δυνάμεων.

Η σάλτσα αποτελείται από αλεύρι που τηγανίζεταιώστε να αποκτήσει μια όμορφη χρυσαφένια απόχρωση, γάλα (ή κρέμα) και βούτυρο (συνήθως βούτυρο, αλλά σε μερικές συνταγές – ελιά).

Η συντομία της σύνθεσης καθιστά αυτό το προϊόν καθολικό:πρώτον, είναι κατάλληλο για μεγάλο αριθμό πιάτων και, δεύτερον, μπορεί, εάν είναι απαραίτητο, να αλλάξει μόνο του εάν προστεθούν μερικά επιπλέον συστατικά - μαντζουράνα, μαϊντανός, πιπέρι, σκόρδο.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μπεσαμέλ:Στην Ολλανδία παρασκευάζεται με αλεσμένο μοσχοκάρυδο, στη Γαλλία - με κρεμμύδι και φύλλο δάφνης περιλαμβάνεται μερικές φορές στη ρωσική συνταγή για οξύτητα και πικάντ. Μια από τις επιλογές σάλτσας ονομάζεται "Mornay" - παρασκευάζεται με τυριά παρμεζάνα και γραβιέρα.

Προσθέτουν στην Aurora πελτέ ντομάτας, λίγο να κλασική γεύσηΗ σάλτσα δεν θα άλλαζε, αλλά το χρώμα θα ήταν ροζ, ο Καρδινάλιος είχε βούτυρο αστακού και πιπέρι καγιέν.

Στις σελίδες της ιστοσελίδας μας θα μάθετε επίσης... Αποκαλύπτουμε τα μυστικά της προετοιμασίας παραδοσιακών ιταλικό πιάτο!

Χαρακτηριστικά και παραδόσεις χρήσης

Οι διατροφολόγοι είναι συνήθως επιφυλακτικοί με τα «ξένα» τρόφιμα, ωστόσο, η μπεσαμέλ έχει πείσει ακόμη και τους αυστηρούς ειδικούς ότι είναι ένα ισορροπημένο, υγιεινό προϊόν.

Προστίθεται σε οποιοδήποτε πιάτο, το κάνει πιο χορταστικό,Ωστόσο, είναι εύκολα εύπεπτο, επομένως μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο για μεσημεριανό γεύμα ή πρωινό, αλλά και για βραδινό, ακόμη και για εκείνους τους ανθρώπους που φοβούνται να πάρουν περιττά κιλά.

Σύμφωνα με τους διατροφολόγους, το αλεύρι, το γάλα και το βούτυρο είναι συστατικά που απορροφώνται καλύτερα από τον οργανισμόΑκριβώς σε αυτόν τον συνδυασμό, παρέχοντας στα κύτταρα δομικά υλικά (πρωτεΐνες), καθώς και απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες.

Εδώ είναι τα πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται μπεσαμέλ:

Λαζάνια

Πώς να φτιάξετε σάλτσα μπεσαμέλ; Παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή. Η αναλογία των συστατικών είναι η εξής: 40 γρ βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, μισό ποτήρι γάλα.

Ξεχωριστά, τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο., χοντροτριμμένα καρότα και μια σαρκώδη (νερωτή, απλά δεν γίνεται τριμμένη) ντομάτα. Προσθέστε 400 γραμμάρια κιμά στα λαχανικά. Σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί και στη συνέχεια προσθέτουμε τη μπεσαμέλ στη μάζα που προκύπτει.

Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να ετοιμαστούν 10 φύλλα λαζάνια.(βράζονται σε νερό). Μετά από αυτό, μπορείτε να αρχίσετε να "διπλώνετε" το μελλοντικό πιάτο σε ένα ταψί, εναλλάσσοντας φύλλα με γέμιση και τριμμένο τυρί (θα απαιτηθούν 100 g). Ο χρόνος ψησίματος στο φούρνο είναι 20 λεπτά.

Κανελόνια με κιμά

Τα ζυμαρικά μεγάλης διαμέτρου, που ονομάζονται κανελόνια, είναι πολύ βολικά για να τα γεμίσετε με οποιαδήποτε γέμιση. Πριν τα μαγειρέψετε, τα βράζετε για 2 λεπτά.

Η μπεσαμέλ παρασκευάζεται με τον κλασικό τρόπο.Η καλύτερη συνοχή είναι σαν την παχιά ξινή κρέμα. Τηγανίζω τον κιμά με κρεμμύδια και στο τελικό στάδιο προσθέτω το σκληρό τυρί κομμένο σε μικρούς κύβους.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με τον έτοιμο κιμά και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα., περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Διατηρείτε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει.

Από αυτό το βίντεο θα μάθετε πώς να κάνετε κλασική σάλτσα μπεσαμέλ στο σπίτι - μια απλή συνταγή μαγειρικής βήμα προς βήμα θα πει ένας διάσημος σεφ:

Οι Γάλλοι, που ανέλαβαν την πατρότητα της μπεσαμέλ από τους Ιταλούς, ισχυρίζονται ότι μπορείς εύκολα να ζήσεις χωρίς κρέας, αλλά δεν μπορείς να ζήσεις χωρίς σάλτσα, γιατί είναι αυτό που δίνει μοναδική γεύσηοποιοδήποτε πιάτο. Έχετε την ευκαιρία να πειστείτε ότι έχουν δίκιο προετοιμάζοντας μια έξυπνα απλή και ευρωπαϊκού τύπου εκλεκτή σάλτσα μπεσαμέλ στην κουζίνα του σπιτιού σας για την οικογένεια και τους φίλους σας.

Η γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ είναι ευέλικτη γιατί όχι μόνο συμπληρώνει τέλεια διάφορα πιάτα, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως βάση για την παρασκευή άλλων σαλτσών. Πρώτα πρέπει να καταλάβετε πώς να το κάνετε. Σκεφτείτε μια συνταγή για σάλτσα με προσθήκη μανιταριών.

Υλικά για μπεσαμέλ με μανιτάρια

• Champignons - 250 γρ.
• Σκόρδο - 2 σκελίδες
• Βούτυρο - 1,5 κουταλιές της σούπας.
• Αλεύρι - 1,5 κουταλιές της σούπας.
• Γάλα - 1,5 φλιτζάνια
• Αλάτι - 1/2 κουτ. (ή για γεύση)
• Πιπέρι - 1/3 κουτ. (ή για γεύση).

Συνταγή για σάλτσα μπεσαμέλ με μανιτάρια

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τοποθετούμε εκεί τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τους χυμούς τους. Μετά από αυτό, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο. Ανακατέψτε τα πάντα. Καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Σκουπίστε το τηγάνι με μια χαρτοπετσέτα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε αλεύρι, ανακατέψτε τα πάντα καλά. Μετά από αυτό, αρχίστε να ρίχνετε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς.

Όταν προσθέσετε όλο το γάλα, βάζετε τα μανιτάρια στο τηγάνι. Βάζουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Εξετάσαμε μια απλή συνταγή για σάλτσα μπεσαμέλ με μανιτάρια. Αυτή η σάλτσα μπορεί να είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε ζυμαρικά, κρέας, ψάρι κ.λπ. Αρχικά, ας δούμε πώς να μαγειρέψουμε ζυμαρικά με σάλτσα μπεσαμέλ.

Υλικά για ζυμαρικά με σάλτσα μπεσαμέλ

Για τη σάλτσα:

• Βούτυρο - 125 γρ.
• 1/2 φλιτζάνι και 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 2 ποτήρια γάλα
• Λίγο μοσχοκάρυδο
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Για ζυμαρικά:

• 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• 450 γρ. ζυμαρικά

Συνταγή ζυμαρικών με σάλτσα μπεσαμέλ

Αρχικά, πρέπει να σημειωθεί ότι τα ζυμαρικά μπορούν να ταιριάξουν τέλεια και με τα δύο σάλτσα μανιταριώνμπεσαμέλ, και με κανονικό (βασικό).

Πώς να μαγειρέψετε ζυμαρικά με σάλτσα μπεσαμέλ;

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ.

Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και χτυπήστε τα όλα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει λεία και κρεμώδης η σάλτσα. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη.

Τα ζυμαρικά με σάλτσα μπεσαμέλ είναι περισσότερα διαιτητικό πιάτο. Ωστόσο, αυτό το προϊόν δεν είναι άμεσα διαθέσιμο. Επομένως, θα ετοιμάσουμε τα πιο γνωστά μακαρόνια με σάλτσα μπεσαμέλ.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό μέχρι να μισομαγειρευτούν. Ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 5 λεπτά.

Στραγγίστε το νερό. Επιστρέψτε τα μακαρόνια στο τηγάνι. Τα περιχύνουμε με σάλτσα μπεσαμέλ. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε τα πάντα καλά. Όλα τα ζυμαρικά πρέπει να καλύπτονται με σάλτσα.

Σε ένα λαδωμένο ταψί βάζουμε τα μακαρόνια με τη σάλτσα μπεσαμέλ. Μπορείτε να πασπαλίσετε από πάνω τριμμένο τυρί και να βάλετε κύβους βούτυρο. Τοποθετήστε το πιάτο στο φούρνο. Ψήνουμε για 25 λεπτά.

Τώρα ετοιμάζουμε το κρέας με σάλτσα μπεσαμέλ. Αυτή η σάλτσα ταιριάζει πολύ με όλα τα είδη κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ολόκληρα κομμάτια είτε κιμά.

Αρχικά, ας δούμε πώς να μαγειρέψετε χοιρινό με σάλτσα μπεσαμέλ.

Υλικά για χοιρινή σάλτσα

• Βούτυρο - 8 κουταλιές της σούπας.
• Χοιρινό - 225 γρ.
• Ζαμπόν – 125 γρ.
• Καρότα - 2 τεμ.
• Κρεμμύδια - 2 τεμ.
• Σκόρδο - 2 σκελίδες
• Φύλλο δάφνης - 1 τεμ.
• ασκαλώνια - 2 τεμ.
• Φρέσκος μαϊντανός ψιλοκομμένος - 1 κουταλιά της σούπας.
• ψιλοκομμένο πράσινα κρεμμυδάκια– 1 κ.γ.
• Μοσχοκάρυδο - 1/2 κουταλάκι του γλυκού.
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση
• Αλεύρι - 1 κουταλιά της σούπας.
• Γάλα - 2 ποτήρια.

Συνταγή για χοιρινό σε σάλτσα μπεσαμέλ

Κόβουμε το χοιρινό σε μικρούς κύβους. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Κόβουμε το ζαμπόν σε κύβους. Σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο. Τοποθετήστε μέσα το κρέας, το ζαμπόν και τα λαχανικά. Προσθέστε καρυκεύματα. Τηγανίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε όλα καλά.

Μετά από αυτό, αρχίστε να ρίχνετε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς.

Το χοιρινό σε σάλτσα μπεσαμέλ ψήνεται για περίπου 40 λεπτά.

Το κοτόπουλο σε σάλτσα μπεσαμέλ παρασκευάζεται με παρόμοια συνταγή. Το φιλέτο κοτόπουλου ταιριάζει καλύτερα στο μαγείρεμα.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, εκτός από ολόκληρο το κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κιμά. Για παράδειγμα, μπορείτε να μαγειρέψετε κεφτεδάκια σε σάλτσα μπεσαμέλ.

Τώρα ας μαγειρέψουμε τα ψάρια.

Υλικά για σάλτσα ψαριού

• 1 μπουκάλι (750 ml) λευκό κρασί
• 2 ποτήρια νερό
• 200 – 300 γραμμάρια φιλέτο ψαριού
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση
• 1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί
• 2 κ.σ. βούτυρο.

Συνταγή για ψάρι με σάλτσα μπεσαμέλ

Αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη για οποιαδήποτε φιλέτο ψαριού. Θα χρησιμοποιήσουμε σολομό.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ανακατεύουμε το λευκό κρασί και το νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ψάρι. Κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει. Ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 8 – 10 λεπτά.

Τοποθετούμε τα φιλέτα ψαριού σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.

Ξεχωριστά ετοιμάζουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ (όπως περιγράφεται παραπάνω). Περιχύνουμε με τη σάλτσα το ψάρι. Πασπαλίζουμε από πάνω τριμμένο τυρί και προσθέτουμε το βούτυρο. Τα βάζετε όλα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220 βαθμούς Κελσίου. Ο σολομός με σάλτσα μπεσαμέλ ψήνεται πολύ γρήγορα. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε από 2 έως 4 λεπτά.

Το ψάρι με σάλτσα μπεσαμέλ σερβίρεται συνήθως ζεστό. Εάν θέλετε, μπορείτε να πασπαλίσετε έτοιμο πιάτοχόρτα ψιλοκομμένα.

Τι να σερβίρετε με σάλτσα μπεσαμέλ, εκτός από όλα τα παραπάνω; Αυτή η σάλτσα μπορεί επίσης να συμπληρώσει τέλεια πιάτα λαχανικών. Για παράδειγμα, κουνουπίδιΗ σάλτσα μπεσαμέλ μπορεί να γίνει όχι μόνο νόστιμη, αλλά και αρκετά διαιτητικό πιάτο. Απλώς χωρίστε το λάχανο σε μπουκίτσες, ξεπλύνετε με νερό και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί. Περιχύνουμε τα πάντα με τη σάλτσα μπεσαμέλ. Ψήνουμε για 5 – 10 λεπτά.

Όπως μπορείτε να δείτε, τα πιάτα με σάλτσα μπεσαμέλ είναι πολύ διαφορετικά. Δοκιμάστε να πειραματιστείτε και θα καταλήξετε σε ένα πρωτότυπο και νόστιμο πιάτο.

Μπεσαμέλ - μια από τις πέντε κύριες γαλλικές σάλτσες μας επιβεβαιώνει για άλλη μια φορά την αλήθεια «ό,τι έξυπνο είναι απλό».

Η πρώτη αναφορά αυτής της σάλτσας εμφανίστηκε στο Le Cuisinier François , βιβλίο που εκδόθηκε το 1651, και γράφτηκε από τον μάγειρα του Λουδοβίκου 14ου, Φρανσουά Πιερ ντε Λα Φαρέν (1615 - 1678). Αυτό το βιβλίο επανατυπώθηκε 30 φορές τα επόμενα 75 χρόνια και θεωρείται το βιβλίο που καθόρισε και ίδρυσε τη γαλλική κουζίνα. Η σάλτσα πήρε το όνομά της για να κολακεύσει τον αυλικό ευγενή Μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, Μαρκήσιο του Νουατέλ (1603-1703), ο οποίος ήταν κάποτε επικεφαλής της γαλλικής επαρχίας της Βρετάνης. Συχνά και άδικα, ο Μαρκήσιος επισημαίνεται ως ο εφευρέτης αυτής της σάλτσας, ενώ το όνομα του απλού μάγειρα στον οποίο οφείλουμε πραγματικά την εμφάνιση της Μπεσαμέλ παραμένει άγνωστο.
Λένε ότι αυτή η σάλτσα γεννήθηκε τυχαία. Ο σεφ μόλις αποφάσισε να προσθέσει λίγη κρέμα στο συνηθισμένο παχύρρευστο λευκή σάλτσα Veloute ("veloute" ή "Parisien"). Από τότε, για αρκετούς αιώνες, η σάλτσα μπεσαμέλ είναι δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Είναι εύκολο στην παρασκευή του και γενικής χρήσης, καθώς ταιριάζει εξίσου με ζεστό κρέας, ψάρι και πιάτα λαχανικών. Επιπλέον, είναι εύκολο να αλλάξει και να επεκταθεί. Μπορείτε να κάνετε διάφορες προσθήκες σε αυτή τη σάλτσα, παίρνοντας κάθε φορά μια νέα γεύση. Για παράδειγμα, στην Ολλανδία και το Βέλγιο τους αρέσει να προσθέτουν αλεσμένο μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ και στη Γαλλία - φύλλο δάφνηςκαι πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδια. Η σάλτσα μπεσαμέλ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ντύσετε σαλάτες με λίγες θερμίδες ή να τη χρησιμοποιήσετε ως ντρέσινγκ σε πολλές σούπες και κρεμώδεις σούπες. Η μπεσαμέλ είναι απαραίτητο συστατικό των λαζάνια Μπολόνια. Και λόγω του γεγονότος ότι όταν ψήνεται, η σάλτσα καλύπτεται με μια όμορφη χρυσαφένια κρούστα, είναι μαζί της που παρασκευάζεται ένα τέτοιο πιάτο όπως το julienne.
Δεν υπάρχει μια σωστή συνταγή για την παρασκευή σάλτσας μπεσαμέλ. Υπάρχουν όμως βασικά στοιχεία και τεχνολογικοί κανόνες.
Καταρχήν είναι βάση λαδιού-αλεύρου. Αυτό είναι που «δένει» τη σάλτσα δίνοντάς της το απαραίτητο πάχος. Αυτή η βάση ονομάζεται «Roux» («Les roux») και ανάλογα με το βαθμό ψησίματος του αλευριού χωρίζεται σε καφέ «Roux» («Roux brun») και ανοιχτό καφέ «Roux» («Roux blond»). . Το "Ru" χαρακτηρίζεται από την υπεροχή του βουτύρου σε σχέση με το αλεύρι. Για 100 γραμμάρια βούτυρο - 1 κουταλιά της σούπας (με την κορυφή) αλεύρι σίτου.
Το δεύτερο συστατικό είναι ο ζωμός. Η ποσότητα του ζωμού εξαρτάται από τη βάση που θα χρησιμοποιήσετε για να ετοιμάσετε τη μπεσαμέλ. Αν είναι παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ή παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο ζωμό. Αν είναι συνηθισμένο υγρή κρέμαή γάλα, τότε ο ζωμός πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο συμπυκνωμένος και να προστίθεται κυριολεκτικά σε ποσότητα αρκετών κουταλιών.
Τι ακριβώς θα χρησιμοποιήσετε ως τρίτο, γαλακτοκομικό συστατικό, κρέμα, γάλα ή ξινή κρέμα, εξαρτάται από εσάς να αποφασίσετε. Είναι εξίσου κατάλληλα για την παρασκευή μπεσαμέλ.
Ακολουθούν τρεις απλές συνταγές σάλτσας με ακριβείς αναλογίες.
Μπεσαμέλ με κρέμα (κλασική)
Θα χρειαστείτε:
100 γραμμάρια βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
3-4 κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένο ζωμό
250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 20%
Αλάτι - 1/3 κουταλάκι του γλυκού
Μπαχαρικά για γεύση (πιπέρι, μοσχοκάρυδο)

Λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα ή τηγάνι σε χαμηλή φωτιά.

Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να μην μείνουν σβώλοι. Το αλεύρι πρέπει να είναι ελαφρώς «διαλυμένο» στο λάδι, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραψηθεί.

Μόλις το αλεύρι διασκορπιστεί στο λάδι, καλυφθεί με αφρό, αλλά δεν έχει αλλάξει ακόμα χρώμα σε ανοιχτό καφέ, ρίχνουμε στην κατσαρόλα κρύο ζωμό και ανακατεύουμε.

Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ρίχνουμε την κρύα κρέμα σε λεπτή ροή. Προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά.

Αφήστε να πάρει μια βράση. Σχεδόν αμέσως η σάλτσα θα πήξει στην επιθυμητή συνοχή. Ανακατέψτε ξανά καλά την έτοιμη μπεσαμέλ μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα αμέσως, ρίξτε τη σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο με σφιχτό καπάκι. Ξεχωριστά, λιώνουμε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και ρίχνουμε προσεκτικά μια λεπτή στρώση στην επιφάνεια της σάλτσας. Μια στρώση βουτύρου θα κρατήσει τη σάλτσα από το να στεγνώσει και θα τη διατηρήσει για αρκετές ημέρες.

Μπεσαμέλ με γάλα (ελαφριά)
Μια απλοποιημένη συνταγή σάλτσας, χωρίς ζωμό.
Θα χρειαστείτε:
100 γραμμάρια βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι (από πάνω)
250 ml γάλα
1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Μπαχαρικά (όπως αλεσμένο λευκό πιπέρι) στην άκρη ενός μαχαιριού
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

Ζεσταίνουμε το αλεύρι στο λάδι (περίπου μισό λεπτό). Στη συνέχεια, συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνεχώς, ρίχνετε κρύο γάλα σε λεπτή ροή. Αλατοπίπερο. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας ακόμα, για περίπου άλλο ένα λεπτό. Μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Αφαιρέστε την έτοιμη σάλτσα από τη φωτιά. Εάν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, τότε ρίξτε το σε ένα κατάλληλο δοχείο με καπάκι, ρίξτε μια λεπτή στρώση βουτύρου, όπως περιγράφεται στο προηγούμενη συνταγήκαι φυλάσσεται στο ψυγείο.

Μπεσαμέλ με κρέμα γάλακτος (έκδοση catering)
Θα χρειαστείτε:
100 γραμμάρια βούτυρο
1 κουταλιά της σούπας με αλεύρι
1 φλιτζάνι (250 ml) οποιοδήποτε ζωμό κρέατος
2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος (περιεκτικότητα σε λιπαρά 25%)
Αλάτι, 1/3 κουταλάκι του γλυκού αν ο ζωμός είναι ανάλατος
Μπαχαρικά σύμφωνα με το γούστο σας

Λιώνουμε το βούτυρο

και τσιγαρίζουμε ελαφρά το αλεύρι.

Ρίξτε κρύο ζωμό σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας καλά για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Προσθέστε αλάτι (αν είναι ανάλατο ζωμό) και μπαχαρικά.

Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου ένα λεπτό, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Παράλληλα, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συνεχώς τη μπεσαμέλ με ξύλινη σπάτουλα ή σύρμα. Αφαιρέστε την έτοιμη σάλτσα από τη φωτιά. Φυλάσσετε στο ψυγείο.

Μπορείτε να προσαρμόσετε το πάχος της σάλτσας που ετοιμάζετε για να ταιριάζει στο δικό σας γούστο. Ανάλογα με την ποιότητα στην οποία πρόκειται να χρησιμοποιήσετε μπεσαμέλ. Λίγο πιο αραιό αν χρησιμεύει ως σάλτσα για το κυρίως πιάτο και λίγο πιο πηχτό αν πρόκειται να ψήσετε λαχανικά, κρέας, ζυμαρικά με αυτή τη σάλτσα ή να μαγειρέψετε ζουλιέν. Δεν πρέπει να αλλάξετε τις αναλογίες για να επιτύχετε μεγαλύτερη πυκνότητα. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να κρατήσετε τη σάλτσα στο μάτι της κουζίνας λίγο περισσότερο από το συνηθισμένο.
Καλή όρεξη!

Σάλτσα μπεσαμέλ - κλασική συνταγήστο σπίτι χρησιμοποιείται κυρίως για λαζάνια. Πολλοί γνωρίζουν ότι η κλασική σάλτσα μπεσαμέλ είναι φτιαγμένη από απλή συνταγήπαραμένει μια από τις πιο δημοφιλείς σάλτσες για σερβίρισμα όχι μόνο με λαζάνια, αλλά και με διάφορες πιάτα με κρέας, ψάρι, μοσχαράκι, γαρίδες, καλαμάρια, πατάτες, μαντάτα, πιάτα λαχανικών, μακαρόνια και πολλά άλλα.

Αν για μια συνηθισμένη νοικοκυρά η Μπεσαμέλ είναι κάτι εκλεπτυσμένο και υπέροχο, τότε στον κόσμο των επαγγελματιών σεφ είναι απαραίτητη βάση. Η δυνατότητα παρασκευής αυτής της ελαφριάς λευκής σάλτσας είναι ένα είδος διαβατηρίου για τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. Προτεραιότητα είναι να μάθετε πώς να το μαγειρεύετε, ώστε να μην ντρέπεστε να σερβίρετε αυτήν την εκλεκτή σάλτσα με οποιοδήποτε καλομαγειρεμένο πιάτο, τονίζοντας και ενισχύοντας τη γεύση της. Επομένως, εάν αποφασίσετε σοβαρά να επεκτείνετε τις μαγειρικές σας δεξιότητες, ξέρετε από πού να ξεκινήσετε.

Σάλτσα μπεσαμέλ - βασικά μαγειρικής

• Η βάση για τη σάλτσα είναι το Rublon, το οποίο συχνά αποκαλείται απλά «Roux» από τους σεφ. Αυτό είναι ένα μείγμα βουτύρου και αλευριού, που έχει πάρει ένα αχυρένιο χρώμα. Στη συνέχεια προστίθεται ένα υγρό συστατικό σε αυτό. ΣΕ πρωτότυπη συνταγή- αυτή είναι κρέμα, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα με πλήρη λιπαρά.
• Μερικοί μάγειρες προσθέτουν ζωμό μαζί με τα γαλακτοκομικά υλικά. Δεν συνιστάται η αντικατάστασή τους με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, διαφορετικά θα πήξουν όταν υψηλή θερμοκρασίακαι η σάλτσα θα έχει σβόλους?
• Δεν μπορείτε να παραβιάσετε τον πιο σημαντικό κανόνα για την προετοιμασία της σάλτσας, στην οποία χρησιμοποιούνται αλεύρι και βούτυρο σε ίσες αναλογίες. Μπορείτε να προσθέσετε διαφορετικές ποσότητες υγρού, αλλάζοντας έτσι το πάχος της μπεσαμέλ.
• Για ένα ελαφρύ άρωμα της σάλτσας, πρέπει να προσθέσετε γάλα. Σε αυτή τη μέθοδο, τα καρυκεύματα προστίθενται σε κρύο υγρό, μετά θερμαίνονται σε χαμηλή θερμοκρασία και εγχέονται για περίπου 30 λεπτά. Για να αποφύγετε να στραγγίσετε τη σάλτσα, βόταναμε μπαχαρικά πρέπει πρώτα να το τυλίξεις σε γάζα και να βράσεις το γάλα μαζί του.
• Η μπεσαμέλ πρέπει να έχει ανοιχτό κρεμώδες χρώμα και ελαφριά συνοχή. Μπορείτε να το ελέγξετε με ένα κουτάλι. Αν το μείγμα στάζει αργά, η σάλτσα έχει ψηθεί σωστά.

Η σάλτσα αποτελείται από μια λιπαρή βάση αλευριού και υγρό. Αρχικά, το αλεύρι τηγανίζεται σε βούτυρο για περίπου 1 λεπτό, ώστε να αποκτήσει μια απαλή χρυσαφένια απόχρωση και στη συνέχεια χύνεται υγρό - ζωμός με γάλα, κρέμα ή κρέμα γάλακτος.

Μπορείτε να το κάνετε λίγο διαφορετικά. Τσιγαρίζουμε το αλεύρι και μετά προσθέτουμε λάδι όταν αλλάξει ελαφρώς χρώμα. Όταν λιώσει, ρίχνουμε το υγρό και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει.

Ετοιμάστε τη σάλτσα χρησιμοποιώντας τις παρακάτω συνταγές και σερβίρετε με λευκό ψάρι, μοσχαρίσιο κρέας, πουλερικά, πατάτες, σέλινο, κουνουπίδι και άλλα πιάτα.

Σάλτσα μπεσαμέλ - μια κλασική συνταγή σάλτσας στο σπίτι

Αρχικά, ετοιμάστε τα υλικά που θα χρειαστείτε για να δημιουργήσετε τη σάλτσα. Πρέπει να είναι γάλα και βούτυρο. Θα χρειαστείτε επίσης αλάτι και αλεύρι. Μπορείτε να προσθέσετε μαύρο πιπέρι για γεύση, αλλά μόνο λίγο, διαφορετικά η γεύση και η μυρωδιά θα είναι πολύ έντονη.

Συστατικά:

• Γάλα - 1 λίτρο;
• Βούτυρο - 100-150 g;
• Αλεύρι - 100 g;
• Αλεσμένο πιπέρι - για γεύση.
• Αλάτι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Πρώτα από όλα αφήνουμε το γάλα να ζεσταθεί. Δεν χρειάζεται να ζεσταθεί ή να βράσει ειδικά. Απλά πρέπει να το βάλετε στο τραπέζι έτσι ώστε να είναι στο θερμοκρασία δωματίουπερίπου 20 λεπτά. Ρίχνοντας σε τέτοιο γάλα, θα μπορέσετε να επιτύχετε γρήγορα την ομοιογένεια της μάζας και να αποφύγετε την εμφάνιση σβώλων.
2. Τώρα ζεσταίνουμε το βούτυρο. Σημείωση: δεν χρειάζεται να προσπαθήσετε να το ρίξετε απευθείας στο μείγμα αλευριού και γάλακτος ή να το ζεστάνετε σε ένα τηγάνι. Φροντίστε να προετοιμάσετε το βούτυρο εκ των προτέρων. Ένα μικρό κομμάτι πρέπει απλώς να λιώσει και να χυθεί σε οποιοδήποτε δοχείο.
3. Τώρα είναι η ώρα να τηγανίσουμε το αλεύρι. Δεν χρειάζεται να λαδώνουμε το ταψί. Παίρνετε απλώς ένα καθαρό τηγάνι, το ζεσταίνετε και μετά ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς με μια σπάτουλα, κουνώντας το και χωρίζοντας το από τον πάτο. Μόλις το αλεύρι αποκτήσει μια χρυσή απόχρωση, μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γάλα.
4. Ρίχνουμε το γάλα προσεκτικά, σε λεπτή ροή. Κρατήστε ένα δοχείο με γάλα στο ένα χέρι και μια σπάτουλα στο άλλο. Φροντίστε να ανακατεύετε συνεχώς το μείγμα σας. Μόνο έτσι θα μπορέσετε να ετοιμάσετε τη σάλτσα σύμφωνα με τη συνταγή.
5. Όταν έχετε ήδη ρίξει το γάλα, πρέπει να ανακατέψετε ξανά καλά το αλεύρι, ώστε η μάζα να γίνει τέλεια ομοιογενής. Το βούτυρο μπορεί να προστεθεί μαζί με το γάλα, αλλά κάποιοι προτιμούν να το προσθέτουν αργότερα, όταν το κύριο μείγμα είναι ήδη έτοιμο. Αυτό δεν είναι θεμελιώδους σημασίας, οπότε κάντε ό,τι είναι πιο βολικό για εσάς.
6. Στο τελικό στάδιο του μαγειρέματος, πρέπει να αλατοπιπερώσετε το μείγμα σας. Εάν πρέπει να το κάνετε λιγότερο πηχτό, προσθέστε περισσότερο γάλα ή νερό. Καλή όρεξη!

Οι βασικές σάλτσες παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μια συγκεκριμένη τεχνολογία σε μια συγκεκριμένη υγρή βάση με ελάχιστη ποσότητα προϊόντων στο πρόσθετο μέρος. Η έννοια των βασικών σαλτσών αναπτύχθηκε τον 19ο αιώνα από τους Γάλλους σεφ Marie-Antoine Carême και, αργότερα, τον Auguste Escoffier και εξακολουθεί να είναι πρότυπο στη διεθνή γαστρονομία.

Οι κύριες γαλλικές σάλτσες περιλαμβάνουν:

1. Μπεσαμέλ- βασικά σάλτσα γάλακτος, που παρασκευάζεται με βάση το λευκό «ρου» και το γάλα. Βασική συνταγήΗ σάλτσα μπεσαμέλ είναι απλή, όπως κάθε έξυπνο: τηγανίζουμε ίσες ποσότητες βούτυρο και αλεύρι, ρίχνουμε σε ζεστό γάλα.
2. Veloute- βασική λευκή σάλτσα, παρασκευασμένη με βάση το χρυσό ρου και ελαφρύ ζωμό κοτόπουλου/μοσχαριού ή ψαριού.
3. Espanol- μια βασική καφέ σάλτσα από κόκκινο ρου και δυνατό ζωμό κρέατος. Διαφέρει από τις προηγούμενες σάλτσες στο ότι το μείγμα λαδιού-αλεύρου τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει.
4. Σάλτσα Hollandaise. Παρασκευάζεται με βάση τους κρόκους αυγών και το βούτυρο. Η λεία, κρεμώδης σάλτσα, που θυμίζει μαγιονέζα, συνδυάζεται καλύτερα με πιάτα με θαλασσινά και λαχανικά.
5. Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο Escoffier ταξινόμησε επίσης ντομάτα(τριμμένες βραστές ντομάτες) και μαγιονέζα(από κρόκο, φυτικό λάδικαι μουστάρδα).

Το "Roux" είναι ένα θερμικά επεξεργασμένο μείγμα αλευριού και λίπους, συνήθως λιωμένο βούτυρο. Χρησιμοποιείται συνήθως ως πυκνωτικό σε σάλτσες. Είναι ένα από τα κύρια συστατικά για κλασικές σάλτσες Γαλλική κουζίνα, συμπεριλαμβανομένης της μπεσαμέλ, του βελουτέ, της εσπανιόλ και της σάλτσας ολαντέζ. Για την παρασκευή του roux, συνήθως χρησιμοποιείται βούτυρο ή φυτικά έλαια.

Όλα τα πειράματα στη σόμπα ξεκινούν με βασικές κλασικές συνταγές. Εάν αποφασίσετε να πάτε ένα βήμα πιο ψηλά μαγειρικές τέχνες, συνταγή βήμα-βήμα για σάλτσα μπεσαμέλ για λαζάνια, μουσακά, ζυμαρικά και άλλα δημοφιλή πιάταθα αποτελέσει σταθερή βάση για περαιτέρω ανάπτυξη.

Σάλτσα μπεσαμέλ για λαζάνια - βασική συνταγή

Συστατικά:

• Αλεύρι σίτου - 100 g;
• Γάλα (τουλάχιστον 3,2% λιπαρά) - 1 λίτρο.
• Βούτυρο - 200 g;
• Μοσχοκάρυδο - μια πρέζα?
• Αλάτι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Προσθέστε αλεύρι στο τηγάνι. Τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να αποκτήσει μια ξεχωριστή κρεμώδη απόχρωση.
2. Προσθέστε το βούτυρο, τηγανίστε το αλεύρι μαζί του για 3-5 λεπτά, ανακατεύοντας δυνατά με μια σπάτουλα.
3. Ρίχνουμε το γάλα στο τηγάνι σε λεπτή ροή, ενώ ανακατεύουμε τη σάλτσα. Δεν πρέπει να υπάρχει ούτε ένα κομμάτι στη σάλτσα.
4. Προσθέστε αλάτι και μοσχοκάρυδο, ανακατέψτε τη σάλτσα.
5. Συνεχίστε το μαγείρεμα της σάλτσας, ανακατεύοντας, για άλλα 8 με 12 λεπτά, μέχρι να πήξει αρκετά.

Μετά από αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η σάλτσα. Πρέπει να χρησιμοποιείται ζεστό. Αν κρυώσει, η σάλτσα μπεσαμέλ πρέπει να ζεσταθεί πριν ρίξουμε πάνω τα λαζάνια ή αλείψουμε τη ζύμη.

Για περισσότερα από τριακόσια χρόνια, η τεχνολογία προετοιμασίας και το σύνολο των εξαρτημάτων παρέμειναν αμετάβλητα. Η βάση της κλασικής συνταγής μπεσαμέλ αποτελείται από αλεύρι, γάλα και βούτυρο. Αυτή η βάση χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή άλλων σαλτσών, προσθέτοντας τυρί, τηγανητά κρεμμύδια, ξηρούς καρπούς και διάφορα μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα.

Λαζάνια - συνταγή με κιμά και σάλτσα μπεσαμέλ

Τα λαζάνια (ιταλικά: Lasagna) είναι ένα είδος ιταλικού ζυμαρικού, το οποίο φτιάχνεται από στρώσεις ζύμης σκληρού σίτου, στρωμένο με διάφορες γεμίσεις και ψημένο. Λαζάνια είναι παραδοσιακό πιάτοΙταλική κουζίνα, και υπάρχουν πολλές παραλλαγές παρασκευής της. Σήμερα θα ετοιμάσουμε λαζάνια με κιμά και σάλτσα μπεσαμέλ, και με τη βοήθεια συνταγή βήμα προς βήμαθα ετοιμάσεις τα πιο νόστιμα λαζάνια.

Συστατικά:

• Φύλλα λαζάνια - 200 g (6-10 τεμ.).
• Κιμάς βοδινό και χοιρινό - 1 κιλό.
• Καρότα - 3 τεμ.;
• τυρί παρμεζάνα - 50 g;
• Ντομάτες - 6 τεμ.;
• Σκληρό τυρί (ρωσικό) - 300 g;
• Σκόρδο - 4 σκελίδες?
• Κρεμμύδι - 3 τεμ.;
• Φυτικό λάδι - για τηγάνισμα.
• Αλάτι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
2. Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου και πιέστε τις με μια πρέσα σκόρδου ή ψιλοκόψτε τις.
3. Πλένουμε τα καρότα, ξεφλουδίζουμε και τρίβουμε χοντρό τρίφτη;
4. Πλένουμε τις ντομάτες, αφαιρούμε τη φλούδα τους και τις τρίβουμε στο μπλέντερ ή τις τρίβουμε.
5. Ζεσταίνουμε λίγο φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι και το σκόρδο σε αυτό.
6. Προσθέστε καρότα στα κρεμμύδια και τηγανίστε τα για λίγα λεπτά ακόμα.
7. Τοποθετήστε τον κιμά στο τηγάνι, προσθέστε αλάτι, προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση και συνεχίστε να σιγοβράζετε για 15-20 λεπτά.
8. Προσθέστε τις ντομάτες στον κιμά, ανακατέψτε καλά και αφήστε να σιγοβράσει για άλλα 5 λεπτά, στη συνέχεια αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
9. Τρίψτε το τυρί στον χοντρό τρίφτη και τρίψτε την παρμεζάνα στον ψιλό τρίφτη.
10. Για να φτιάξετε λαζάνια χρησιμοποιήστε έτοιμα φύλλα λαζάνια. Πριν το μαγείρεμα, διαβάστε προσεκτικά στη συσκευασία πώς συνιστά ο κατασκευαστής να χρησιμοποιείτε τα φύλλα (είτε πρέπει να τα βράσετε πρώτα είτε όχι), πάρτε ξερά φύλλα χωρίς να τα βράσετε.
11. Τοποθετήστε τα φύλλα λαζάνια σε ένα ταψί.
12. Τοποθετήστε από πάνω τον μισό κιμά.
13. Κατανείμετε ομοιόμορφα τη μισή σάλτσα μπεσαμέλ (δείτε την κλασική συνταγή σάλτσας παραπάνω).
14. Πασπαλίζουμε με το μισό τριμμένο τυρί. Τοποθετούμε πάλι φύλλα λαζάνια πάνω από το τυρί. Στρώνουμε τον υπόλοιπο κιμά, σκεπάζουμε με τη μισή από την υπόλοιπη σάλτσα μπεσαμέλ.
15. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο μισό τριμμένο τυρί και βάζουμε πάλι τα φύλλα λαζάνια από πάνω.
16. Καλύπτουμε τα φύλλα με την υπόλοιπη σάλτσα μπεσαμέλ. Τοποθετούμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40-45 λεπτά.
17. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, βγάζουμε τα λαζάνια από το φούρνο και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα και τα βάζουμε στο φούρνο για άλλα 5-10 λεπτά. Καλή όρεξη!

Λαζάνια με κοτόπουλο και μανιτάρια με σάλτσα μπεσαμέλ και τυρί

Στα ιταλικά εστιατόρια μπορείτε να δείτε περισσότερες από 2 δωδεκάδες ποικιλίες λαζάνια: με μανιτάρια και λαχανικά, χορτοφαγικά και με σπανάκι, με κοτόπουλο ή κιμάς. Σας προτείνουμε να ετοιμάσετε λαζάνια γεμιστά με κοτόπουλο και μανιτάρια.

Συστατικά:

• Φύλλα τελικών λαζάνια - 5-10 τεμ.
• Φιλέτο κοτόπουλου βραστό - 500 g;
• Μανιτάρια (ωμά champignons) - 400 g.
• Σκληρό τυρί (ρωσικό) - 250 g;
• Κρεμμύδι - 1 τεμ.;
• Πράσινο - για διακόσμηση.
• Αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
• Αλάτι - για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη σάλτσα μπεσαμέλ. Για να το κάνετε αυτό, σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε χαμηλή φωτιά, πρέπει να λιώσετε το βούτυρο και στη συνέχεια τηγανίστε λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι και για να μην καεί το αλεύρι.
2. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε σιγά σιγά όλο το γάλα, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε.
3. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και αφήνουμε να πάρει μια βράση, θυμόμαστε να ανακατεύουμε. Όταν η σάλτσα φτάσει στην επιθυμητή σύσταση, αφαιρέστε την από τη φωτιά.
4. Η πρώτη στρώση στα λαζάνια μας θα είναι μανιτάρια - θα ξεκινήσουμε με την προετοιμασία του. Κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, το κρεμμύδι σε μικρούς δακτυλίους και τηγανίστε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια σε ζεστό φυτικό λάδι.
5. Βραστό στήθος κοτόπουλουκόψτε σε λεπτές φέτες, τρίψτε το τυρί σε χοντρό τρίφτη.
6. Προετοιμασία φύλλων λαζάνια. Τα καταστήματα πωλούν έτοιμα ακατέργαστα φύλλα λαζάνια από άζυμη ζύμη, όπως για τα ζυμαρικά, κυρίως από σκληρό σιτάρι. Βράζουμε τα φύλλα λαζάνια σε αλατισμένο νερό για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι. Αυτός είναι ο μέσος κατά προσέγγιση χρόνος μαγειρέματος για τα φύλλα, ο οποίος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον κατασκευαστή, επομένως καλό είναι να δείτε τις οδηγίες στη συσκευασία.
7. Στρώνουμε τη λαδωμένη φόρμα με λαζάνια, βάζουμε από πάνω μανιτάρια (τη μισή συνολική ποσότητα), τα περιχύνουμε με σάλτσα μπεσαμέλ.
8. Καλύπτουμε την πρώτη στρώση της γέμισης με φύλλα λαζάνια. Τους βάζουμε το μισό από το συνολικό ποσό κρέας κοτόπουλου, περιχύνουμε με τη σάλτσα μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί?
9. Καλύπτουμε τη στρώση του κρέατος με λαζάνια και τοποθετούμε την υπόλοιπη μερίδα πάνω τους. γέμιση μανιταριών, ρίχνοντας σάλτσα μπεσαμέλ?
10. Καλύπτουμε ξανά από πάνω με φύλλα ζύμης, βάζουμε το υπόλοιπο κρέας πάνω τους, περιχύνουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Μπορεί να υπάρχουν τόσες ακριβώς τέτοιες στρώσεις όσες σας επιτρέπει το ύψος του ταψιού.
11. Καλύπτουμε την επάνω στρώση της γέμισης με ένα φύλλο λαζάνια και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τριμμένο τυρί για να ψήσουμε μια χρυσαφένια, αρωματική κρούστα.
12. Ψήνουμε τα λαζάνια μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30-35 λεπτά.
13. Τα τελειωμένα λαζάνια σερβίρονται ζεστά, πασπαλισμένα με ψιλοκομμένα μυρωδικά από πάνω. Συμπερασματικά, σημειώνουμε ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του πιάτου είναι 450 kcal ανά 100 g.

Για να αναδείξετε τη γεύση ενός πιάτου και να προσθέσετε ιδιαίτερες νότες, είναι σημαντικό να μάθετε πώς να μαγειρεύετε επιδέξια τη μπεσαμέλ. Ακολουθώντας τις παρακάτω συστάσεις, θα μάθετε να μαγειρεύετε με τέτοιο τρόπο που δεν θα ντρέπεστε να σερβίρετε φαγητό συμπληρωμένο με αυτό.

Η σάλτσα παρασκευάζεται σε διάφορα στάδια: πρώτα, φτιάχνεται ένα πυκνωτικό. Στη Γαλλία ονομάζεται «roux», που ακούγεται σαν «roux» και στη συνέχεια συνδυάζεται με ζεστό γάλα, κρέμα γάλακτος ή κρέμα.

Η παρασκευή της σάλτσας, που πήρε το όνομά της από τον ταγματάρχη του Λουδοβίκου 14ου Λουδοβίκου Μπεσαμέλ (αν και πολλοί υποθέτουν ότι το dressing δημιουργήθηκε από έναν από τους βασιλικούς σεφ και ο ίδιος ιδιοποιήθηκε μόνο τη συνταγή για τον εαυτό του), ξεκινά με το να δώσει στο αλεύρι ένα κοκκινωπό χρώμα. τηγανίζοντας το σε βούτυρο.

Όταν κρυώσει, σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια της σάλτσας μπεσαμέλ, η οποία μας είναι εντελώς άχρηστη. Αλλά αν καλύψετε το τηγάνι με ένα καπάκι, θα σχηματιστεί συμπύκνωση και θα υπάρχει νερό στη σάλτσα. Ούτε αυτό το χρειαζόμαστε.

Κάνουμε λοιπόν αυτό: παίρνουμε μεμβράνη και σκεπάζουμε τη σάλτσα με αυτήν - την τοποθετούμε ακριβώς από πάνω, αφήνοντας τον αέρα. Αφήστε τη μπεσαμέλ σε αυτή τη θέση μέχρι να κρυώσει εντελώς, αν χρειάζεται να την αποθηκεύσετε και να μην τη χρησιμοποιήσετε αμέσως. Στη συνέχεια αφαιρούμε απλά τη μεμβράνη - η κρέμα δεν θα κολλήσει πάνω της. Δοκιμάστε το, είναι τόσο απλό και τόσο νόστιμο!

Υπάρχουν αρκετοί βασικοί κανόνες που μαθαίνονται πολύ εύκολα, τότε σε κάθε περίπτωση θα πάρετε σάλτσα μπεσαμέλ:

1. Τα σωστά πιάτα. Το τηγάνι ή η κατσαρόλα πρέπει να έχει χοντρό πάτο και αντικολλητική επικάλυψη. Για να μην το καταστρέψετε, ανακατέψτε τη σάλτσα με ξύλινη σπάτουλα ή σύρμα σιλικόνης.
2. Αντίθεση θερμοκρασίας. Το ζεστό μείγμα βουτύρου-αλευριού πρέπει να συνδυάζεται μόνο με κρύο γάλα. Και το αντίστροφο. Εάν τα συστατικά είναι στην ίδια θερμοκρασία, η σάλτσα θα σχηματίσει σβόλους ή θα χωριστεί.
3. Μόνο γάλα. Κανένα άλλο γαλακτοκομικό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μπεσαμέλ. Είναι αλήθεια ότι σε μερικούς σεφ αρέσει να πειραματίζονται με κρέμα. Αλλά πρέπει πρώτα να αραιωθούν με λαχανικά ή ζωμό κρέατοςγια να μην κουλουριαζονται?
4. Αίσθηση αναλογίας. Η μπεσαμέλ είναι κυρίως μια σάλτσα γάλακτος. Η ντελικάτη γεύση και το άρωμα του γάλακτος πρέπει να κυριαρχούν, οπότε μην το παρακάνετε με τα μπαχαρικά. Θα πρέπει να σκιάζουν ελαφρώς τη σάλτσα.
5. Συνοχή. Το πάχος πρέπει να είναι τέτοιο ώστε η σάλτσα μπεσαμέλ να ρέει σιγά σιγά από το κουτάλι, τυλίγοντάς το. Για λαζάνια ή μουσακά, η σάλτσα μπορεί να είναι πιο αραιή.
6. Σωστή παράδοση. Πριν σερβίρετε τη μπεσαμέλ, πρέπει να τη ζεστάνετε. Καθώς κρυώνει, θα αρχίσει να κάνει κρούστα. Το ευχάριστο άρωμα και η πικάντικη γεύση που διαθέτει το πρόσθετο μετατρέπουν το πιάτο σε ένα εξαίσιο αριστούργημα. Πειραματιζόμενοι με την προσθήκη μπαχαρικών, μπορείτε να αποκτήσετε μια νέα πρωτότυπη γεύση.

Σε όλη την περίοδο της ύπαρξής της, η «Bechamel» έχει γίνει τόσο δημοφιλής που έχει αποκτήσει πολλές παραλλαγές, χάρη στην προσθήκη ορισμένων συστατικών (βότανα, μπαχαρικά, λαχανικά). Το μόνο που μένει αναλλοίωτο είναι η βάση, αν και παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους: άλλοι προσθέτουν γάλα, άλλοι προσθέτουν κρέμα. Το πώς θα ετοιμάσετε και με τι θα σερβίρετε τη μπεσαμέλ εξαρτάται από εσάς.

Η μπεσαμέλ έχει πολλές παραλλαγές:

• Στη βάση του προστίθενται κόκκινο ή μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, δάφνη, πάστα ντομάτας, ρίζα χρένου, τηγανητά κρεμμύδια, τυρί.
• Μπορεί να είναι υγρό αν χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα, μέτρια παχύρρευστη και πηχτή αν καρυκευτεί με σούπα, ζουλιέν, λαζάνια, μακαρόνια ή ψημένο κρέας, ψάρι, λαχανικά. Το πάχος της σάλτσας μπορεί να διαφοροποιηθεί προσθέτοντας περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι. Αυτό θα αποτρέψει τη μπεσαμέλ από το να στεγνώσει και να σχηματίσει μια μεμβράνη κρούστας.
• Εάν η σάλτσα αποδειχθεί πιο υγρή από ό,τι περιμένατε, δεν πρέπει να προσθέσετε αλεύρι στην τελική μάζα, είναι καλύτερο να το διατηρήσετε στη σόμπα περισσότερο από το συνηθισμένο. Αυτό θα είναι αρκετό για να πήξει η μάζα.

Για να είναι πιο βολικό να προσθέτετε γάλα στη σάλτσα με λεπτή ροή, θα πρέπει να το ρίξετε αμέσως από τη σακούλα, χωρίς να το ρίξετε σε ποτήρι. Η έτοιμη σάλτσα μπεσαμέλ αποθηκεύεται καλά στο ψυγείο, αλλά αν χρειαστεί να τη διατηρήσετε ζεστή, μπορείτε να τη διατηρήσετε σε ατμόλουτρο για μια ώρα.

Για να μην σχηματιστεί μια μεμβράνη στην επιφάνεια της σάλτσας, μπορείτε να τοποθετήσετε πάνω της λεπτές φέτες βουτύρου ή χαρτί ψησίματος. μεμβράνη προσκόλλησης. Καλή όρεξη!

Σάλτσα μπεσαμέλ - συνταγή βίντεο βήμα προς βήμα στο σπίτι

Αν σας άρεσε το άρθρο" Σάλτσα μπεσαμέλ: κλασική συνταγή για σάλτσα μπεσαμέλ"Μοιραστείτε τη γνώμη σας στα σχόλια. Κάντε κλικ σε οποιοδήποτε από τα κουμπιά παρακάτω για να το αποθηκεύσετε και να το μοιραστείτε στα κοινωνικά δίκτυα. Αυτό θα είναι το καλύτερο "ευχαριστώ" σας για το υλικό.