Η σάλτσα είναι λευκή ως κύρια μονάδα. Λευκή σάλτσα για κρέας. “Λευκή σάλτσα με αυγό και κρέμα γάλακτος”

Ζωμοί για την παρασκευή λευκής σάλτσας βάσης

Λευκό ζωμό κρέατος
Για 1 λίτρο ζωμό: 750 g κόκκαλα μοσχαριού – 2,5 λίτρα νερό – 3 κρεμμύδια – 2 καρότα – 3 ρίζες μαϊντανού με μυρωδικά – 1 φύλλο δάφνης– 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι – 0,25 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα.
Τοποθετήστε τα κόκαλα μοσχαριού σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε νερό ώστε να καλύψει τα κόκαλα και το βάζουμε στη φωτιά. Βράζουμε για 10 λεπτά Αφού βράσουν, αφαιρούμε τα κόκαλα και ξεπλένουμε από πάνω τους τον αφρό.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα, τα κρεμμύδια, τα καρότα, τον μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης, τη μαντζουράνα και το αλάτι, ρίχνουμε 1,5 λίτρο νερό και τα βάζουμε στη φωτιά. Βρασμός.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε σφιχτά το τηγάνι και ψήνουμε τον ζωμό για 3 ώρες. Όταν ο ζωμός κρυώσει, αφαιρέστε όλο το λίπος από την επιφάνεια. Εάν ο ζωμός πρέπει να αποθηκευτεί, τότε μετά το στράγγισμα πρέπει να ξαναβράσει.

Ζωμός ψαριού
Για 4 ποτήρια ζωμό: 600 g κόκκαλα και κεφάλια ψαριού – 6 ποτήρια νερό – 3 κ.σ. κουταλιές λευκό ξηρό κρασί – 2 κρεμμύδια – 1 καρότο, κομμένο σε φέτες – 1 φύλλο δάφνης – 1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Κόψτε μεγάλα κόκαλα και κεφάλια φρέσκου ψαριού σε κομμάτια, αφαιρώντας τα βράγχια και τα μάτια. Ξεπλύνετε, βάλτε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό και βάλτε σε χαμηλή φωτιά.
Βράζουμε, αφαιρούμε τον αφρό, ρίχνουμε το κρασί στο ζωμό και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τα φύλλα δάφνης και το αλάτι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

Στην πραγματικότητα η σάλτσα

Σάλτσα μπεσαμέλ (βασική)
(Σάλτσα μπεσαμέλ)
Εάν η σάλτσα προορίζεται για πιάτα με κρέας ή πουλερικά, τότε πρέπει να παρασκευαστεί σε ζωμό κρέατος (βλ. συνταγή 3), εάν για ψάρι - σε ζωμό ψαριού, αν για γαλακτοκομικά ή αλεύρι - μόνο στο γάλα.
Για 2 φλιτζάνια σάλτσα: 3 φλιτζάνια γάλα (ή 1,5 φλιτζάνι γάλα και 1,5 φλιτζάνι ζωμό λευκού κρέατος) – 1 φύλλο δάφνης – 3 κ.σ. κουτάλια ψιλοκομμένα κρεμμύδια - 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας βούτυρο - 0,3 φλιτζάνια αλεύρι σίτου– 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι – μια πρέζα μπαχάρι.
ψιλοκομμένο κρεμμύδιακαι βάζουμε τη δάφνη σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε μέσα γάλα ή γάλα και ζωμό λευκού κρέατος ή ψαριού και βράζουμε. Αφήστε το να καθίσει για 15 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίστε.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι ανακατεύοντας. Μόλις το αλεύρι αποκτήσει χρυσαφί χρώμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα στραγγιστό γάλα ή ζωμό λευκού κρέατος ή ψαριού με γάλα σε αργή ροή ανακατεύοντας. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση, ανακατεύοντας συνεχώς, στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για γεύση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για άλλα 20 λεπτά, προσθέτοντας συχνά. Σουρώνουμε και σερβίρουμε με πολτοποιημένες σούπεςή χρησιμοποιήστε ως βάση για άλλες λευκές σάλτσες.

Λευκή βασική σάλτσα αλευριού

1
Αλέστε 1/2 κουταλιά της σούπας βούτυρο και μια γεμάτη κουταλιά αλεύρι σε μια κατσαρόλα είναι καλύτερα να βάλετε 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​επιτραπέζιο λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Όταν λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε μια γεμάτη κουταλιά από το καλύτερο χοντρό αλεύρι και ανακατεύοντας με μια σπάτουλα τηγανίζουμε μέχρι να ζεσταθεί, αλλά για να μην κιτρινίσει το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο-λίγο 2 με 3 φλιτζάνια ζωμό που βράζει από ζωμό λαχανικών, κρέατος, μοσχαριού, κοτόπουλου ή ψαριού, βράζουμε, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, βράζουμε μέχρι να πάρει το σωστό πάχος, σουρώνουμε. Και μετά βάζετε όλα τα άλλα, μόλις βράσουν, και αν προσθέσετε ένα κομμάτι βούτυρο στη στραγγισμένη σάλτσα, τότε πρέπει να διαλυθεί σε αυτό, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί, αλλά να μην αφεθεί να βράσει, και επίσης, εάν είναι ωμοί κρόκοι. προσθέτουμε, μετά πρέπει να αλέθονται με λίγη ποσότητα βουτύρου και μετά τα ρίχνουμε λίγο-λίγο, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, μέσα στην καυτή, στραγγισμένη σάλτσα, ζεσταίνουμε μέχρι να ζεσταθεί πολύ, αλλά δεν την αφήνουμε να βράσει, σουρώνουμε, ζεσταίνουμε, σερβίρετε αμέσως.
Εάν πρέπει να βάλετε κρόκους στη σάλτσα, τότε δεν χρειάζεται να στραγγίσετε τη σάλτσα την πρώτη φορά, απλώς στραγγίστε τη μια φορά με τους κρόκους.

2
Λευκή σάλτσα (βασική). Αραιώστε το καυτό λευκό αλεύρι σοταρισμένο με ζεστό ζωμό ψαριού. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις ρίζες, τα ανακατεύουμε με το αραιωμένο αλεύρι, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και στραγγίστε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και αφήστε να πάρει μια βράση. Για να μην σχηματιστεί μεμβράνη, τοποθετήστε κομμάτια κρέατος στην επιφάνεια της σάλτσας. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή των περισσότερων σαλτσών από λευκά ψάρια.
Ζωμός ψαριού - 1000 g, αλεύρι σίτου - 50 g, βούτυρο ή μαργαρίνη - 50 g, κρεμμύδι - 50 g, μαϊντανός ή σέλινο (ρίζα) - 40 g, μπαχαρικά - για γεύση.

Προετοιμασία βουτύρου και αλευριού για λευκές σάλτσες
Βράζουμε 400 γραμμάρια φρέσκο ​​επιτραπέζιο λάδι, το αφήνουμε να καθίσει, ρίχνουμε καθαρό λάδι σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε 800 γραμμάρια αλεύρι σε βραστό λάδι, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι, βράζουμε πολλές φορές, αδειάζουμε σε στρωμένη κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δροσερό μέρος. Αυτή η αναλογία θα είναι αρκετή για 15 σάλτσες.

Βελούδινη σάλτσα – για κοτόπουλο, ψάρι και για την παρασκευή άλλων σαλτσών (βασική)
Για 2 φλιτζάνια σάλτσας: 4 κ.σ. κουταλιές βούτυρο - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια αλεύρι σίτου - 2,5 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ψαριού.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύοντας το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή και τον αφήνουμε να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Αν η βελούδινη σάλτσα προορίζεται για ψάρι, αντί για ζωμό κρέατος πρέπει να χρησιμοποιείται ζωμός ψαριού.

Λευκή σάλτσα με κρόκους.
Βάζουμε τους κρόκους των αυγών και τα κομμάτια του βουτύρου σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, στους 60-70 βαθμούς C. Σταματάμε το ζέσταμα και, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, ρίχνουμε μέσα το ζεστό λευκή σάλτσα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι στην έτοιμη σάλτσα, χυμό λεμονιούή κιτρικό οξύ, σκόνη μοσχοκάρυδου, ανακατεύουμε και στη συνέχεια σουρώνουμε. Σερβίρεται με κρέας βραστά πιάτα, αρνί, κοτόπουλα, κυνήγι.
Λευκή σάλτσα - 800 g, αυγά (κρόκοι) - 80 g, κρέμα - 100 g, βούτυρο - 150 g, κιτρικό οξύ - 1 g, μοσχοκάρυδο - 1 τεμ., πιπέρι - 0,5 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με λαχανικά.
Κόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, σοτάρουμε και σιγοβράζουμε στο ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Βράζουμε τα φασόλια χωριστά. Ενώνουμε τα λαχανικά, ρίχνουμε τη λευκή κύρια σάλτσα, βράζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα χωρίς φασόλια, αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα των άλλων λαχανικών. Σερβίρεται σε αρνί βραστό, κουνέλι, κότες, νεοσσοί, κοτολέτες ατμού.
Βασική λευκή σάλτσα - 900 g, καρότα - 75 g, μαϊντανός (ρίζα) - 40 g, κρεμμύδια - 40 g, πράσινα φασόλια - 30 g, βούτυρο - 50 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με κρεμμύδια.
Βράζετε το ρύζι σε ζωμό κρέατος, προσθέτετε τα κρεμμύδια ποσέ και το βούτυρο, αφήνετε να ψηθεί. Τρίψτε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι, βράστε, αλατοπιπερώστε βούτυρο, κρέμα και κρόκος αυγού. Σερβίρεται με ζεστά πιάτα με κρέας.
Ζωμός κρέατος - 800 g, ρύζι - 80 g, βούτυρο - 70 g, κρέμα - 100 g, κρεμμύδι - 120 g, αυγό (κρόκος) - 20 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με πελτέ ντομάτας.
Προσθέστε σοταρισμένο πελτέ ντομάτας, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι στη καυτερή λευκή σάλτσα, ανακατέψτε και αφήστε τη να βράσει για 7-10 λεπτά, στραγγίστε τα από ψιλή σήτα και αλατοπιπερώστε τα με το βούτυρο. Σερβίρεται με πιάτα με αυγά, πουλερικά και μοσχαρίσιο κρέας.
Σάλτσα λευκού κρέατος - 750 g, πελτέ ντομάτας - 250 g, βούτυρο - 150 g, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με χρένο.
Τρίβουμε ψιλά το χρένο, ζεσταίνουμε με λάδι, ρίχνουμε ξύδι, βράζουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα στον ατμό, όχι καρυκευμένο με λάδι και κιτρικό οξύ, ξαναβράζουμε.
Σάλτσα ατμού - 800 g, χρένο - 200 g, ξύδι - 75 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με αυγό.
Προσθέστε τους κρόκους, χτυπημένους με την κρέμα γάλακτος, στη λευκή κύρια σάλτσα, ανακατέψτε και ζεστάνετε στους 70-80 C (να μην πάρει βράση). Η σάλτσα μπορεί να καρυκευτεί με κιτρικό οξύ, ξηρό λευκό κρασί και βούτυρο. Σερβίρεται σε βραστά πουλερικά, μοσχάρι, κοτολέτες ατμού.
Βασική λευκή σάλτσα - 900 g, αυγά (κρόκοι) - 80 g, ξινή κρέμα - 150 g, αλάτι - για γεύση.

Σάλτσα ατμού για πιάτα με ψάρι .
Προσθέστε το βούτυρο στη λευκή σάλτσα και ανακατέψτε μέχρι να ενωθεί το βούτυρο με τη σάλτσα. Στη συνέχεια, καρυκεύστε τη σάλτσα με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, πιπέρι, αλάτι και στραγγίστε τη με μια χαρτοπετσέτα ή μια πετσέτα. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ένα αφέψημα από μανιτάρια (50 g) ή βρασμένο λευκό κρασί - 100 g στη σάλτσα κατά το μαγείρεμα.
Λευκή σάλτσα - 900 g, βούτυρο - 125 g, κιτρικό οξύ - 1 g, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι - για γεύση.

Σάλτσα ατμού για πιάτα με κρέας .
Εξατμίστε το ζωμό κρέατος για 20-30 λεπτά. Αραιώστε το αλεύρι σοταρισμένο στο λάδι με ζωμό εβαπορέ, προσθέστε ωμές λευκές ρίζες και φρέσκα μανιτάρια(σαμπινιόν) και μαγειρεύουμε για μια ώρα, ξαφρίζοντας τον αφρό από την επιφάνεια. Στη συνέχεια προσθέστε χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, λευκό κρασί σταφυλιού, αλεσμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά, αλάτι, σουρώνουμε με μια χαρτοπετσέτα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώνουμε με το βούτυρο. Σερβίρεται με κοτολέτες στον ατμό, κοτόπουλα, κοτόπουλα.
Ζωμός - 600 g, μανιτάρια - 70 g, αλεύρι - 50 g, χυμός λεμονιού - 30 g, λευκό κρασί σταφυλιού - 100 g, βούτυρο - 30 g, αλάτι, μπαχαρικά - για γεύση.

Η σάλτσα είναι μια σάλτσα για ένα κυρίως πιάτο ή συνοδευτικό. Επιπλέον, χρησιμοποιείται και απευθείας στην παρασκευή ορισμένων πιάτων. Τα βότανα και τα μπαχαρικά, που συχνά περιλαμβάνονται στις σάλτσες, τονώνουν την όρεξη και αναδεικνύουν τέλεια τη γεύση του πιάτου, κάνοντάς το αξέχαστο και μοναδικό. Οι σάλτσες παρασκευάζονται σε υγρή βάση με την προσθήκη διαφόρων συστατικών και μπαχαρικών. Υπάρχουν σάλτσες που περιέχουν αλεύρι, όπως και αυτές που δεν περιέχουν. Επιπλέον, αξίζει να αναφέρουμε τις σάλτσες που παρασκευάζουν οι νοικοκυρές με βούτυρο ή φυτικό λάδι και κάποιες χρησιμοποιούν ξύδι για την παρασκευή τους.

Σερβίρονται κρύα και δεν έχουν τέτοιους περιορισμούς. Η συνέπεια είναι επίσης διαφορετική. Συμβατικά, χωρίζονται σε υγρά, μεσαίας πυκνότητας και παχύρρευστα. Για παράδειγμα, το λευκό έχει συνοχή μεσαίου πάχους. Υπάρχει μια τεχνολογία παρασκευής κλασικών σαλτσών βάσης που πληροί τα διεθνή γαστρονομικά πρότυπα.

Οι σάλτσες χωρίζονται σε κόκκινες και λευκές. Είναι η λευκή σάλτσα στην οποία θα επικεντρωθούμε σε αυτό το άρθρο. Μπορείτε να ετοιμάσετε μια λευκή σάλτσα με βάση το κρέας, το ψάρι ή υπάρχουν επίσης γάλα και κρεμώδεις λευκές σάλτσες.

Αλλά αυτά είναι απλά πενιχρά γεγονότα. Ήρθε η ώρα να μάθετε πρακτικές συστάσειςπροετοιμασία λευκής σάλτσας με βάση το γάλα.

Συνταγή 1. Λευκή σάλτσα με βάση το γάλα

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 425 ml γάλα. Προσθέστε μερικά κλωνάρια δάφνης και πιπεριάς, λίγο κρεμμύδι και μερικά κλωνάρια φρέσκο ​​μαϊντανό. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Στραγγίστε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέστε 40 γραμμάρια βούτυρο και 20 γραμμάρια αλεύρι. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και αρκετά πηχτή.

Όλα αποδείχτηκαν πολύ πιο απλά από ό,τι φανταζόσασταν. Τώρα έχετε μια υπέροχη σάλτσα βάσης στην οποία μπορείτε να προσθέσετε βότανα και χυμό λεμονιού.

Η διάσημη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ είναι μια κλασική λευκή σάλτσα. Παρασκευάζεται με νερό, γάλα και ζωμό. Η κρέμα γάλακτος δεν είναι κατάλληλη για την παρασκευή της, αφού τείνει να πήζει όταν ζεσταίνεται. Η βάση της σάλτσας είναι το roux (αλεύρι τηγανισμένο σε βούτυρο μέχρι να ροδίσει). Αλεύρι και λαμβάνονται σε περίπου ίσες ποσότητες, και η ποσότητα των υγρών εξαρτάται από το επιθυμητό πάχος της σάλτσας. Το κύριο πράγμα είναι να προσθέσετε ζωμό ή γάλα σταδιακά.

Συνταγή 2. Λευκή σάλτσα με βάση το ζωμό:

Θα χρειαστείτε ζωμό, 15-20 γραμμάρια αλεύρι, 30 γραμμάρια βούτυρο, μπαχαρικά για γεύση. Τσιγαρίζουμε το αλεύρι στο βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε το ζωμό και τους κόκκους πιπεριού και στη συνέχεια μαγειρέψτε για άλλα 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ενταση. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο.

Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, χρένο και τηγανητά μανιτάρια στην κύρια σάλτσα. Μπορείτε επίσης να χτυπήσετε τους κρόκους αυγών και την κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα και αφήστε σχεδόν να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας. Έχετε την ευκαιρία να πειραματιστείτε με τα υλικά, ανάλογα με τη σάλτσα που θέλετε να σερβίρετε.

Η λευκή σάλτσα είναι πολύ ευέλικτη. Είναι γρήγορο στην προετοιμασία και φθηνό και η λεπτή του υφή τονίζει ιδανικά τα πλεονεκτήματα του κυρίως πιάτου χωρίς να διακόπτει τη γεύση του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εκτιμάται τόσο πολύ στη μαγειρική. Μπορείτε να σερβίρετε λευκό ψάρι και θαλασσινά, λαχανικά, ρύζι και ζυμαρικά. Έχει ήδη γίνει διεθνής. Για παράδειγμα, στην ιταλική κουζίνα χρησιμοποιείται για την παρασκευή λαζάνιας. Στο «τοπ 5» η Μπεσαμέλ καλύτερες σάλτσεςΗ Γαλλία, που θεωρείται η γενέτειρα των σαλτσών. Κάποτε, μια απλή σάλτσα με βάση το βούτυρο, το αλεύρι και την κρέμα δημιουργούσε πραγματική αίσθηση.

Μερικά μυστικά για την επιτυχημένη παρασκευή της σάλτσας μπεσαμέλ

1. Το πολύ ψημένο αλεύρι μπορεί να προκαλέσει άσχημη γεύση στη σάλτσα. Θυμηθείτε ότι πρέπει να έχει μια ανοιχτή χρυσαφένια απόχρωση.

2. Αρωματίζοντας το κρύο γάλα με μπαχαρικά και ξύσμα θα βοηθήσει στην ενίσχυση της γεύσης της σάλτσας.

3. Χρησιμοποιήστε ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα για να ανακατέψετε.

4. Για να γλιτώσετε την ήδη έτοιμη σάλτσα από σβόλους, δοκιμάστε να τη στραγγίσετε.

5. Η σάλτσα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες.

6. Η σάλτσα ιδανικής σύστασης ρέει ομοιόμορφα από το κουτάλι.

Καλή όρεξη!

Πραγματικό τεχνικό τεχνολογικός χάρτηςαναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το κύριο πιάτο λευκής σάλτσας που παράγεται από την εγκατάσταση τροφοδοσία.

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Πρώτες ύλες τροφίμων, προϊόντα διατροφήςκαι τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να διαθέτουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική και επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ.λπ.)

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

Ονομασία πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων \Gross\Net

Ζωμός PF - 1100 - 1100 - 1100

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι στο λιωμένο λίπος και το σοτάρουμε με συνεχές ανακάτεμα, αποφεύγοντας το κάψιμο. Το αλεύρι που ροδίζει σωστά πρέπει να έχει ελαφρώς κρεμώδες χρώμα. Ρίχνουμε το ένα τέταρτο του ζεστού ζωμού σε σοταρισμένο αλεύρι, το οποίο έχει κρυώσει στους 60-70 °C, και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα και μετά προσθέτουμε σταδιακά τον υπόλοιπο ζωμό.

Μετά από αυτό, προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό, σέλινο και κρεμμύδι στη σάλτσα και μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι, μαύρο πιπέρι και τη δάφνη. Στη συνέχεια, η σάλτσα φιλτράρεται, τρίβοντας τα βρασμένα λαχανικά και φέρεται σε βρασμό.

Η έτοιμη σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Εάν η σάλτσα χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητη σάλτσα, καρυκεύεται με κιτρικό οξύ (1 g) και λίπος (70, 50, 30 g, αντίστοιχα, στις στήλες I, II, III).

Η κύρια λευκή σάλτσα σερβίρεται με πιάτα από βραστό και βραστό κρέας και πουλερικά.

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.

1. ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση – Χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου.

Χρώμα – Χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν.

Γεύση και οσμή – χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:

Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, αυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)

1. ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Πρωτεΐνες, g Λίπη, g Υδατάνθρακες, g Θερμίδες, kcal (kJ)

Τεχνολόγος μηχανικός.

Λίγοι γνωρίζουν αυτή τη σάλτσα. Εξάλλου, αρκετά μεγάλος αριθμός νοικοκυρών συνηθίζει να κάνει κλασικές σάλτσεςχρησιμοποιώντας πελτέ ντομάτας. Ωστόσο, μερικές φορές θέλετε πολύ να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας και να τους ετοιμάσετε κάτι. ασυνήθιστο πιάτομε κρεμώδες ντρέσινγκ.

Γρήγορη και νόστιμη λευκή σάλτσα: συνταγή

Αυτό το ντρέσινγκ είναι ιδανικό για συνοδευτικό, καθώς και για ζεστές σαλάτες και κρέας. Σημειωτέον ότι αυτή είναι η πιο εύκολη σάλτσα στην προετοιμασία και δεν απαιτεί πολλά διαφορετικά υλικά.

Ποια υλικά λοιπόν πρέπει να αγοράσετε για να φτιάξετε μια νόστιμη λευκή σάλτσα; Η συνταγή για αυτό το ντρέσινγκ απαιτεί τη χρήση των ακόλουθων προϊόντων:

• φυσικό βούτυρο - 3 μεγάλα κουτάλια.
• ελαφρύ αλεύρι υψηλής ποιότητας- 2 μεγάλα γεμάτα κουτάλια
• φρέσκο ​​γάλα μέγιστης περιεκτικότητας σε λιπαρά - 2 γεμάτα ποτήρια.
• θαλασσινό αλάτι και μείγμα θρυμματισμένων πιπεριών - χρήση σύμφωνα με την προσωπική κρίση και γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος βήμα προς βήμα

Πώς να φτιάξετε τη δική σας λευκή σάλτσα; Η συνταγή για αυτό το ντρέσινγκ απαιτεί τη χρήση ενός μικρού μπολ ή κατσαρόλας με χοντρά τοιχώματα. Πρέπει να βάλετε σε αυτό φυσικό βούτυρο και μετά να το λιώσετε πολύ αργά στη σόμπα για να μην καεί το μαγειρικό λίπος. Μετά από αυτό, πρέπει να ρίξετε αλεύρι υψηλής ποιότητας στο μπολ και να ανακατέψετε τα πάντα καλά.

Τέλος, πρέπει να ζεστάνετε το γάλα χωριστά σε ένα μπολ χωρίς να το βάλετε σε βράση. Στη συνέχεια, το ζεστό προϊόν πρέπει να χυθεί σε ένα λεπτό ρεύμα στα υπόλοιπα συστατικά. Σε αυτή την περίπτωση, όλα τα συστατικά πρέπει να αναμειγνύονται τακτικά με ένα μεγάλο κουτάλι, έτσι ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι στη σάλτσα. Αφού βράσει το ντρέσινγκ για άλλα 2 λεπτά, πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να χρησιμοποιηθεί αμέσως για τον προορισμό του.

Φτιάχνουμε μια νόστιμη κρεμώδη σάλτσα με μανιτάρια

Σχεδόν σε όλους αρέσει η συνταγή για λευκή σάλτσα με μανιτάρια. Μετά από όλα, ένα τέτοιο dressing αποδεικνύεται πολύ αρωματικό και νόστιμο. Μπορεί να σερβιριστεί με οποιοδήποτε συνοδευτικό. Για παράδειγμα, ένα πιάτο από σάλτσα μανιταριών και πατάτες αποδεικνύεται πολύ νόστιμο, βραστά ζυμαρικά, χυλός ρυζιού ή φαγόπυρου. Επιπλέον, αυτό το dressing είναι ιδανικό για την παρασκευή χορταστικής και γευστικής σπιτικής πίτσας.

Λοιπόν, τι πρέπει να αγοράσετε για να φτιάξετε λευκή σάλτσα μανιταριών; Η συνταγή για αυτό το ντύσιμο συνιστά τη χρήση των ακόλουθων συστατικών:

• φρέσκα μανιτάρια - περίπου 400 g.
• ελαφρύ αλεύρι υψηλής ποιότητας - 2 γεμάτες μεγάλες κουταλιές.
• αποσμημένο φυτικό έλαιο - 40 ml.
• φυσικό βούτυρο - 20 g.
• γλυκά κρεμμύδια, όχι πολύ μεγάλα - 2 τεμ.
• ξινή κρέμα όσο το δυνατόν πιο φρέσκια και πλούσια - 100 g.
• Μείγμα θαλασσινό αλάτι, άνηθο και ψιλοκομμένο πιπέρι - χρησιμοποιήστε ανάλογα με τη γεύση και την επιθυμία.

Προετοιμασία προϊόντων

Πριν φτιάξετε τη σάλτσα λευκής πίτσας με μανιτάρια, τη συνταγή για την οποία εξετάζουμε, θα πρέπει να επεξεργαστείτε όλα τα υλικά ένα προς ένα. Πρώτα πρέπει να πλύνετε καλά τα φρέσκα μανιτάρια και μετά να τα κόψετε σε λεπτές φέτες κατά μήκος των καπακιών και των ποδιών. Μετά από αυτό, πρέπει να ξεφλουδίσετε τα γλυκά κρεμμύδια και να τα ψιλοκόψετε σε κύβους. Όσο για τον άνηθο, πρέπει να ψιλοκόβεται μόνο με ένα μαχαίρι.

Τηγάνισμα στη σόμπα

Πώς πρέπει να μαγειρεύετε σάλτσα λευκής πίτσας με μανιτάρια; Η συνταγή για την προετοιμασία αυτού του ντρέσινγκ συνιστά τη χρήση μιας βαθιάς κατσαρόλας. Ρίξτε αποσμημένο φυτικό λάδι σε αυτό, προσθέστε τα μανιτάρια, περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί τελείως το υπερβολικό υγρό και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν. Πρέπει επίσης να προσθέσετε ψιλοκομμένα γλυκά κρεμμύδια στα μανιτάρια. Αυτό το λαχανικό θα δώσει στη σάλτσα ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.

Βράζοντας ένα πιάτο

Αφού τσιγαριστούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε το φυσικό βούτυρο και την πιο φρέσκια δυνατή κρέμα γάλακτος. Μετά την ανάμειξη των συστατικών, πρέπει να αρωματιστούν επιπλέον με ένα μείγμα από ψιλοκομμένες πιπεριές, αλάτι και μυρωδικά, καθώς και αλεύρι υψηλής ποιότητας. Σε αυτή τη σύνθεση, συνιστάται να σιγοβράζετε τα προϊόντα κάτω από το καπάκι για περίπου 5-7 λεπτά.

Μετά τα βήματα που περιγράφονται, η λευκή σάλτσα μανιταριών πρέπει να αφαιρεθεί από τη σόμπα και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για να ετοιμάσετε νόστιμη σπιτική πίτσα ή να τη σερβίρετε μαζί με κάποιο συνοδευτικό.

Ετοιμάστε μια νόστιμη σάλτσα για κρέας

Η λευκή σάλτσα για κρέας, η συνταγή της οποίας απαιτεί τη χρήση μόνο απλών και προσβάσιμων υλικών, μπορεί να σερβιριστεί είτε με βραστή, είτε με ψητή ή τηγανητή μπριζόλα. Αυτό το dressing θα κάνει το γεύμα σας ακόμα πιο νόστιμο και πιο πλούσιο. Για αυτό χρειαζόμαστε:

• οποιοδήποτε ζωμό κρέατος - περίπου 2 ποτήρια.
• ελαφρύ αλεύρι υψηλής ποιότητας - ½ φλιτζάνι.
• φυσικό βούτυρο - 2 μεγάλα κουτάλια.
• άνηθος και μαϊντανός - χρησιμοποιήστε για γεύση.
• κρεμμύδι σαλάτας - 1 τεμ.
• φύλλο δάφνης - πολλά φύλλα.
• μπιζέλια μπαχάρι - πολλά κομμάτια?
• φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού - χρησιμοποιήστε για γεύση.
• Το θαλασσινό αλάτι δεν είναι πολύ χοντρό - χρησιμοποιήστε κατά την κρίση σας.

Διαδικασία μαγειρέματος

Πώς να φτιάξετε τη δική σας λευκή σάλτσα για κρέας; Η συνταγή για αυτό το ντρέσινγκ συνιστά τη χρήση ενός μικρού τηγανιού. Λιώστε το βούτυρο σε αυτό, προσθέστε αλεύρι υψηλής ποιότητας και τηγανίστε τα όλα καλά μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, τα συστατικά πρέπει να αραιωθούν με ζωμό. Μετά από αυτό, στη σχεδόν έτοιμη σάλτσα πρέπει να προσθέσετε ψιλοκομμένα μυρωδικά, κρεμμύδια τηγανισμένα χωριστά σε λάδι, καθώς και φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού.

Μετά την ανάμειξη των προϊόντων, πρέπει να μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα. Στο τέλος, η σάλτσα πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά, να καρυκευτεί με βούτυρο και φρέσκο ​​χυμό λεμονιού. Συνιστάται να σερβίρετε το έτοιμο λευκό ντρέσινγκ στο τραπέζι ζεστό μαζί με μοσχαράκι, κουνέλι ή κοτόπουλο.

Λευκή σάλτσα μπεσαμέλ: γρήγορη συνταγή

Η σάλτσα μπεσαμέλ είναι ένα διάσημο γαλλικό dressing που έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Παλαιότερα, αυτό το πιάτο παρασκευαζόταν βράζοντας ένα μείγμα ζωμού κρέατος και κρέμας για αρκετή ώρα. Σήμερα, η σάλτσα μπεσαμέλ είναι ένα ντρέσινγκ με λάδι-αλεύρι με γάλα.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι αυτό το πιάτο είναι καλό να χρησιμοποιείται ως γευστικό σάλτσα για διάφορα πιάτα. Αλλά η σάλτσα που παρουσιάζεται χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για άλλες σάλτσες και σούπες.

Έτσι, για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ θα χρειαστούμε:

• αλεύρι υψηλής ποιότητας - 2 μεγάλα κουτάλια.
• αφρογαλακτώδης φυσικό λάδι- 2 μεγάλα κουτάλια
• γάλα όσο το δυνατόν πιο πλήρες και φρέσκο ​​(μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέμα αν θέλετε) - 2 φλιτζάνια.
• μοσχοκάρυδο - ½ μικρό κουτάλι?
• όχι πολύ χοντρό ιωδιούχο αλάτι - ½ μικρό κουτάλι.
• αλεσμένο λευκό πιπέρι - ½ μικρό κουτάλι.

Μέθοδος μαγειρέματος

Για να φτιάξετε τη δική σας γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ, πρέπει να πάρετε ένα συνηθισμένο στεγνό τηγάνι, να το ζεστάνετε πολύ ψηλά και στη συνέχεια να προσθέσετε αλεύρι υψηλής ποιότητας. Καλό είναι να τηγανίζετε το υλικό του αλευριού για περίπου 5-8 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε φυσικό βούτυρο και γάλα με πλήρη λιπαρά ή κρέμα γάλακτος.

Αφού αναμειχθούν καλά τα υλικά, πρέπει να καρυκευτούν με μοσχοκάρυδο, αλεσμένο λευκό πιπέρι και αλάτι. Αν χρειάζεται να πάρετε μια υγρή σάλτσα, τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο ακόμα γάλα στα κύρια υλικά. Αν, αντίθετα, είναι παχύρρευστο, τότε πρέπει να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στη συνοχή που χρειάζεστε. Μετά από αυτά τα βήματα, η σάλτσα μπεσαμέλ θεωρείται πλήρως έτοιμη. Μπορεί να σερβιριστεί με ασφάλεια στο τραπέζι μαζί με συνοδευτικό ή κρέας. Καλή όρεξη!

29.Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών γάλακτος.

Οι σάλτσες γάλακτος παρασκευάζονται με σοτάρισμα λευκού λίπους, ανοιχτό κρεμ χρώμα. Ως υγρή βάση χρησιμοποιείται πλήρες γάλα ή γάλα αραιωμένο με ζωμό ή γάλα αραιωμένο με νερό.

Σε ένα μπολ με χοντρό πάτο ετοιμάζετε ένα λευκό λιπαρό σοτέ σε δαμασκηνέλαιο για να μην αλλάξει σχεδόν το χρώμα του και σταδιακά το αραιώνετε με ζεστό γάλα με συνεχόμενο ανακάτεμα, μαγειρεύετε για 7-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε αλάτι, ζάχαρη και σουρώνουμε, στη συνέχεια αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τσιμπάμε τα δαμάσκηνα με τα έλαια

Συνοχή: υγρό, μεσαίου πάχους και παχύρρευστο

Οι υγρές σάλτσες χρησιμοποιούνται για την επικάλυψη των πιάτων με δημητριακά λαχανικών και την προσθήκη βρασμένων λαχανικών.

Μεσαίου πάχους για σοτάρισμα λαχανικών, κρέας ψαριού και για καρύκευμα λαχανικών ποσέ

Παχύ για γέμιση.

Οι παράγωγες σάλτσες παρασκευάζονται με βάση τη σάλτσα γάλακτος.

Σάλτσα γάλακτος με κρεμμύδια Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, σοτάρουμε σε στραγγισμένο βούτυρο για να μην αλλάξει το χρώμα, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.

ΣΕ σάλτσα γάλακτοςπροσθέστε το έτοιμο κρεμμύδι, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, προσθέστε αλάτι και πιπέρι. σουρώνουμε τη σάλτσα, πολτοποιούμε το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Ους εξυπηρετήσαμε σε φυσικές κοτολέτεςΚαι τηγανητό κρέαςαπό αρνί.

Γλυκιά σάλτσα γάλακτος.

30.Τεχνολογία παρασκευής σάλτσες κρέμας γάλακτος.

Οι σάλτσες ξινή κρέμα μπορεί να είναι φυσική και λευκή σάλτσα. Η φυσική σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας λευκό σοτέ και κρέμα γάλακτος, που είναι η υγρή βάση. Πιο συχνά όμως ετοιμάζουν ένα φθηνότερο σάλτσα ξινή κρέμασε λευκό σοτέ και μια υγρή βάση που αποτελείται από 50% κρέμα γάλακτος και 50% ζωμό κρέατος ή ψαριού.

Σάλτσα ξινή κρέμα.

Λευκό ξηρό σοτάρετε, δροσερό, αραιώστε με μια μικρή ποσότητα παγωμένου ζωμού και προσθέστε σε ζεστό ζωμό, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, την κρέμα γάλακτος, βράστε, ανακατέψτε με τη λευκή σάλτσα, προσθέστε αλάτι, μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά, σουρώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση, πιέζουμε με το βούτυρο. Χρησιμοποιείται για κρέας, ψάρι και λαχανικά πιάτα με τυρί cottageγια την παρασκευή παραγώγων πιάτων.

Σάλτσα ξινή κρέμα (φυσική).

Φέρτε την κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση. Το αλεύρι σοτάρεται ελαφρά χωρίς λάδι, κρυώνει, αναμειγνύεται με το βούτυρο, προστίθεται σταδιακά στην κρέμα γάλακτος, ανακατεύεται και αφήνεται να πάρει μια βράση.

Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια. Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδι και ντομάτα.

Σάλτσα ξινή κρέμα με χρένο.

31. Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών χωρίς αλεύρι: σάλτσες αυγού-βούτυρο και μείγματα βουτύρου.

Οι σάλτσες χωρίς αλεύρι παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας στραγγισμένο λάδι, ξύδι, αφεψήματα φρούτων και μούρων.

Σάλτσες αυγού βουτύρου. Αυτό το είδος σάλτσας περιλαμβάνει πολωνικές σάλτσες παξιμάδι κ.λπ.

Πολωνική σάλτσα. Βράζουμε τα αυγά δυνατά, κρυώνουμε, ξεφλουδίζουμε, ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, ψιλοκόβουμε το βούτυρο. Λιώστε, συνδυάστε με αυγά και μυρωδικά, προσθέστε χυμό λεμονιού ή λάιμ. Οξύ αλάτι. Η σάλτσα ανακατεύεται και ζεσταίνεται σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 70. Χρησιμοποιείται με βραστό ψάρι.

Πολωνική σάλτσα με λευκή σάλτσα. Σάλτσα Hollandaise.

Μείγματα λαδιών. Τα μείγματα λαδιών μαλακώνουν το βούτυρο αναμειγνύονται με θρυμματισμένα πρόσθετα προϊόντα (ρέγγα, τυρί, βότανα κ.λπ.) μετά την ανάμειξη, σχηματίζονται σε ένα μπλοκ ή κύλινδρο και ψύχονται. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 10-15 γρ

Το μείγμα βουτύρου πρέπει να ψύχεται για να διατηρήσει το σχήμα του.

Χρησιμοποιείται στις διακοπές τηγανητό ψάρικρέας για την προετοιμασία και τη διακόσμηση κρύων πιάτων και σάντουιτς.

Το λάδι είναι πράσινο. Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, ο χυμός λεμονιού τοποθετούνται σε μαλακωμένο βούτυρο, ανακατεύονται καλά, πλάθονται, κρυώνονται και ψιλοκομίζονται. Χρησιμοποιείται με τηγανητά ψάρια και πιάτα με κρέας.

Βούτυρο με μουστάρδα. Το μαλακωμένο βούτυρο συνδυάζεται με την έτοιμη μουστάρδα, χτυπιέται, πλάθεται και κρυώνει. Για σάντουιτς, διακόσμηση φαγητού

Πάστα κρόκου. Κρόκοι βραστά αυγάχωρίζονται από τα ρολά, σκουπίζονται και συνδυάζονται με μαλακωμένο βούτυρο και αλάτι. Για σάντουιτς, διακόσμηση γεμιστών αυγών.

Ζαμπόν βούτυρο. Λάδι αβοκάντο. Το λάδι είναι ακατέργαστο. Ροδέλαιο.

Τυροπάστα. Λάδι ρέγγας

32.Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών με φυτικό λάδι και ξύδι.

Οι κρύες σάλτσες παρασκευάζονται με φυτικό λάδι και ξύδι.

Σάλτσες με φυτικό λάδι. Αυτή η ομάδα σαλτσών περιλαμβάνει τη μαγιονέζα, τα παράγωγά της και dressings για σαλάτες και ρέγγα.

Σερβίρονται με κρύα πιάτα και ορεκτικά από ψάρι, θαλασσινά εκτός ψαριού και ζεστά πιάτα από πουλερικά θηραμάτων.

Ντρέσινγκ σαλάτας. Το ξύδι συνδυάζεται με ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύεται και προστίθεται φυτικό λάδι. Για να βεβαιωθείτε ότι το ντρέσινγκ είναι ομοιογενές, ανακινήστε το πριν το ρίξετε. Χρησιμοποιείται για το ρίξιμο σαλατών φρέσκα λαχανικάβινεγκρέτ και συνοδευτικά λαχανικών.

Ντρέσινγκ μουστάρδας. Τρίβουμε την επιτραπέζια μουστάρδα με αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και την αραιώνουμε με ξύδι, προσθέτουμε δυνατά λάδια και ανακινούμε. Είναι καρυκευμένο με βινεγκρέτ, ρέγκα και κρύα συνοδευτικά.

Ντρέσινγκ μουστάρδας με κρόκους.

Ντρέσινγκ ξινή κρέμα με βότανα. Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος με φυτικό λάδι, προσθέστε τα χόρτα, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το πιπέρι, αλάτι και ανακατέψτε.

σάλτσα μαγιονέζας ωμά αυγάδιαχωρίζονται από τις πρωτεΐνες. Οι κρόκοι αλέθονται με αλάτι και ζάχαρη. Προσθέτουμε το ξύδι ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί τελείως το λάδι, προσθέτουμε το ξύδι και ανακατεύουμε.

Η μαγιονέζα μπορεί να παρασκευαστεί με την προσθήκη λευκής σάλτσας Το αλεύρι για τη λευκή σάλτσα θερμαίνεται χωρίς λίπος, αποχρωματίζεται, ψύχεται, αραιώνεται με ένα μείγμα κρύου ζωμού και ξιδιού, φέρεται σε βρασμό και μετά ψύχεται.

Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλατών, πιάτων με κρέας και σαλτσών παραγώγων.

Σάλτσα μαγιονέζας με ξινή κρέμα. Προσθέστε ξινή κρέμα στη μαγιονέζα και ανακατέψτε. Προσθέστε στα κρύα πιάτα ψαριών για ντρέσινγκ σαλάτας.

Σάλτσα μαγιονέζας με ζελέ. Η σάλτσα μαγιονέζας συνδυάζεται με παγωμένο κρέας ή ζελέ ψαριού, το οποίο είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, ενώ ανακατεύετε. Για την προετοιμασία πιάτων με ζελέ.

Σάλτσα μαγιονέζας με χρένο. Το χρένο είναι ψιλοτριμμένο, ζεματισμένο, κρυωμένο και συνδυάζεται με μαγιονέζα. Σερβίρεται σε γεμιστό ψάριβραστό κρέας.

Οι σάλτσες με βάση το ξύδι περιλαμβάνουν μαρινάδες λαχανικών και μουστάρδα.

Μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα. τα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται σε φυτικό λάδι μέχρι να μισοψηθούν. Προσθέτουμε την ποματούρα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε στα λαχανικά ξύδι, δάφνη, πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη και ανακατεύουμε. Βράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά και κρυώνουμε. Χρησιμοποιήστε μαριναρισμένο ψάρι για το πιάτο.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα χωρίς ντομάτες. Για να πήξει, προσθέτουμε αλεύρι ή άμυλο πατάτας στο τέλος του μαγειρέματος.

Σάλτσα χρένου. Η ρίζα του χρένου διατηρείται σε κρύο νερό για 1,5-2 ώρες, τριμμένη, περιχύνεται με βραστό νερό και διατηρείται σκεπασμένη μέχρι να κρυώσει. Προσθέτουμε το ξύδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Το σερβίρω με αλλαντικά και ψάρια.

Σάλτσα χρένου με κρέμα γάλακτος.

Επιτραπέζια μουστάρδα. Η σκόνη μουστάρδας χύνεται με βραστό νερό, αφήνεται για 5-7 ώρες, το νερό στραγγίζεται, προστίθεται ξύδι, το αλάτι είναι ζάχαρη.

Ζελέ κρέατος. Η ζελατίνη μουλιάζεται σε κρύο νερό. Βράζουμε τον ζωμό των οστών, τον σουρώνουμε και αφαιρούμε το λίπος. Ο τύπος προετοιμάζεται όπως για ζελέ ψαριού από πρωτεΐνες και αυγά. Η ζελατίνη εισάγεται στον ζεστό ζωμό, το ξύδι ή το κιτρικό οξύ διαλύεται και, στη συνέχεια, η έλξη τραβιέται σε 2 βήματα. Το ζελέ φέρεται σε βρασμό, διατηρείται στην άκρη της εστίας για 10-15 λεπτά, φιλτράρεται, φέρεται σε βρασμό και ψύχεται. Χρησιμοποιείται για αυγά κρέατος και γαρνιτούρα για κρύα πιάτα

Ζελέ ψαριού.

33. Τεχνολογία παρασκευής γλυκών σαλτσών.

Γλυκές σάλτσες από φρέσκα κονσερβοποιημένα ξηρά φρούτα και μούρα από πουρέ χυμούς και σιρόπια γάλακτος.

Σάλτσα μήλου Τα μήλα πλένονται, αφαιρούνται από τους σπόρους, κόβονται σε φέτες και σιγοβράζονται σε νερό, τρίβονται, συνδυάζονται με αφέψημα ζάχαρης λάιμ. αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε αραιωμένο άμυλο. Αφήνουμε πάλι να πάρει μια βράση. σερβίρεται με κατσαρόλες, πουτίγκες και τηγανίτες.

Γλυκιά σάλτσα από αποξηραμένα φρούτα Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε νερό για να φουσκώσουν και αφαιρούνται οι σπόροι. Τα μεγάλα κόβονται, βράζονται, προσθέτουμε ζάχαρη και άμυλο πατάτας αραιωμένο σε κρύο νερό. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το οξύ λάιμ και κρυώνουμε. Πέφτουν πάνω σε κοτολέτες, κεφτεδάκια κ.λπ.

Σάλτσα βερίκοκου.

34.Χρήση σάλτσες βιομηχανική παραγωγήκαι συμπυκνώματα τροφίμων.

Βιομηχανικές σάλτσες

Η βιομηχανία τροφίμων παράγει διάφορες σάλτσες και πολλές από αυτές έχουν πολύ πικάντικη γεύση (tkemali, σάλτσα «Yuzhny», κάρυ, σάλτσα κυνηγιού κ.λπ.). Σερβίρονται σε μικρές ποσότητεςσε πιάτα όπως κεμπάπ, λουλά κεμπάπ κ.λπ., ή χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στην παρασκευή γαστρονομικών σαλτσών.

Η χρήση βιομηχανικά παραγόμενων σαλτσών μας επιτρέπει να επεκτείνουμε τη γκάμα των σαλτσών που χρησιμοποιούνται στη δημόσια εστίαση.

Μαγιονέζα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και άλλων πιάτων ή παρασκευάζονται παράγωγα με βάση αυτά.

Πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Παρασκευάζεται από φρέσκια ντομάτα ή πουρέ ντομάτας με προσθήκη ζάχαρης, ξυδιού, αλατιού, κρεμμυδιού, σκόρδου και μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρέατος, ψαριών και πιάτα λαχανικών.

Σάλτσα Kuban. Παράγεται με εξάτμιση ντομάτας με ζάχαρη, σκόρδο, αλάτι, ξύδι και μπαχαρικά. Προσθέστε στις σάλτσες κρέατος και τη μαγιονέζα. Η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν σερβίρετε πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά, καθώς και για καρύκευμα μπορς και λαχανόσουπα.

Κέτσαπ. Παράγονται επίσης από ντομάτες ή πουρέ ντομάτας με διάφορα πρόσθετα, αλλά η περιεκτικότητά τους σε ντομάτα είναι μικρότερη. Για να δοθεί η απαιτούμενη συνοχή, προστίθενται πηκτικά (τροποποιημένα άμυλα κ.λπ.) στα κέτσαπ.

Νότια σάλτσα. Έχει πολύ πικάντικη γεύση και έντονο πικάντικο άρωμα. Παρασκευάζεται σάλτσα από υδρόλυμα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με την προσθήκη πουρές μήλων, πελτέ ντομάτας, συκώτι, φυτικό λάδι, μπαχαρικά, βότανα, κρεμμύδια, σκόρδο, σταφίδες, ξύδι και κρασί (Μαδέρα). Σερβίρεται με πιάτα ανατολίτικη κουζίνα, προστίθεται σε σάλτσες κόκκινου κρέατος και μαγιονέζα.

Σάλτσα Tkemali. Παρασκευάζεται από πουρέ δαμάσκηνου τκεμαλί με την προσθήκη βασιλικού, κόλιανδρου, σκόρδου και κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Διαθέτει αιχμηρό ξυνίλα. Σερβίρεται με καυκάσια κουζίνα.

Σάλτσες φρούτων. Παρασκευάζονται από φρέσκα ώριμα μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα και άλλα φρούτα. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή και σερβίρισμα πιάτων με δημητριακά και αλεύρι ή προστίθεται στη σάλτσα μαγιονέζας.

Εκτός από τις έτοιμες προς κατανάλωση σάλτσες, βιομηχανία τροφίμωνπαράγει συμπυκνώματα λευκών, σάλτσες μανιταριών και των παραγώγων τους. Είναι μια σκόνη που πριν τη χρήση την αραιώνουν με νερό στην απαιτούμενη ποσότητα, τη βράζουν για 2-3 λεπτά και μετά προστίθεται βούτυρο. Οι πρώτες ύλες για τα συμπυκνώματα σάλτσας είναι ξερό κρέας, μανιτάρια, λαχανικά, σοταρισμένο αλεύρι, σκόνη ντομάτας, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη, αλάτι, κιτρικό οξύ, μπαχαρικά, γλουταμινικό μονονάτριο. Διατηρούνται έως και 4 μήνες.

Τα συμπυκνώματα τροφίμων είναι προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση ή απαιτούν μικρή θερμική επεξεργασία. Χαρακτηριστικά γνωρίσματαέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (από 4 έως 12%), διευκολύνοντας μακροχρόνια αποθήκευσηπροϊόν χωρίς μείωση της ποιότητας, υψηλή συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και καλή πεπτικότητα

αυγά σε σκόνη και γαλακτοκομικά προϊόντα (πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, ορός γάλακτος σε σκόνη, βουτυρόγαλα)

35.Ψύξη, κατάψυξη, απόψυξη και θέρμανση μεμονωμένων εξαρτημάτων για σούπες και σάλτσες.