Σχέδιο για την παρασκευή σάλτσας λευκού κρέατος. “Λευκή σάλτσα με αυγό και κρέμα γάλακτος.” Σάλτσα χρένου με ξύδι

Η σάλτσα είναι μια σάλτσα για ένα κυρίως πιάτο ή συνοδευτικό. Επιπλέον, χρησιμοποιείται και απευθείας στην παρασκευή ορισμένων πιάτων. Τα βότανα και τα μπαχαρικά, που συχνά περιλαμβάνονται στις σάλτσες, τονώνουν την όρεξη και αναδεικνύουν τέλεια τη γεύση του πιάτου, κάνοντάς το αξέχαστο και μοναδικό. Οι σάλτσες παρασκευάζονται σε υγρή βάση με την προσθήκη διαφόρων συστατικών και μπαχαρικών. Υπάρχουν σάλτσες που περιέχουν αλεύρι, όπως και αυτές που δεν περιέχουν. Επιπλέον, αξίζει να αναφέρουμε τις σάλτσες που παρασκευάζουν οι νοικοκυρές με βούτυρο ή φυτικό λάδι και κάποιες χρησιμοποιούν ξύδι για την παρασκευή τους.

Σερβίρονται κρύα και δεν έχουν τέτοιους περιορισμούς. Η συνέπεια είναι επίσης διαφορετική. Συμβατικά, χωρίζονται σε υγρά, μεσαίας πυκνότητας και παχύρρευστα. Για παράδειγμα, το λευκό έχει συνοχή μεσαίου πάχους. Υπάρχει μια τεχνολογία παρασκευής κλασικών σαλτσών βάσης που πληροί τα διεθνή γαστρονομικά πρότυπα.

Οι σάλτσες χωρίζονται σε κόκκινες και λευκές. Είναι η λευκή σάλτσα στην οποία θα επικεντρωθούμε σε αυτό το άρθρο. Προετοιμάζω λευκή σάλτσαΜπορεί να βασιστεί σε κρέας, ψάρι ή Υπάρχουν επίσης γάλα και λευκές κρεμώδεις σάλτσες.

Αλλά αυτά είναι απλά πενιχρά γεγονότα. Ήρθε η ώρα να μάθετε πρακτικές συστάσειςπροετοιμασία λευκής σάλτσας με βάση το γάλα.

Συνταγή 1. Λευκή σάλτσα με βάση το γάλα

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 425 ml γάλα. Προσθέστε μερικά κλωνάρια δάφνης και πιπεριάς, λίγο κρεμμύδι και μερικά κλωνάρια φρέσκο ​​μαϊντανό. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Στραγγίστε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέστε 40 γραμμάρια βούτυροκαι 20 γραμμάρια αλεύρι. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και αρκετά πηχτή.

Όλα αποδείχτηκαν πολύ πιο απλά από ό,τι φανταζόσασταν. Τώρα έχετε μια υπέροχη σάλτσα βάσης στην οποία μπορείτε να προσθέσετε βότανα και χυμό λεμονιού.

Η διάσημη γαλλική σάλτσα μπεσαμέλ είναι μια κλασική λευκή σάλτσα. Παρασκευάζεται με νερό, γάλα και ζωμό. Η κρέμα γάλακτος δεν είναι κατάλληλη για την παρασκευή της, αφού τείνει να πήζει όταν ζεσταίνεται. Η βάση της σάλτσας είναι το roux (αλεύρι τηγανισμένο σε βούτυρο μέχρι να ροδίσει). Αλεύρι και λαμβάνονται σε περίπου ίσες ποσότητες, και η ποσότητα των υγρών εξαρτάται από το επιθυμητό πάχος της σάλτσας. Το κύριο πράγμα είναι να προσθέσετε ζωμό ή γάλα σταδιακά.

Συνταγή 2. Λευκή σάλτσα με βάση το ζωμό:

Θα χρειαστείτε ζωμό, 15-20 γραμμάρια αλεύρι, 30 γραμμάρια βούτυρο, μπαχαρικά για γεύση. Τσιγαρίζουμε το αλεύρι στο βούτυρο μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε το ζωμό και τους κόκκους πιπεριού και στη συνέχεια μαγειρέψτε για άλλα 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ενταση. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το βούτυρο.

Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο κρεμμύδι, μαϊντανό, χρένο και τηγανητά μανιτάρια στην κύρια σάλτσα. Μπορείτε επίσης να χτυπήσετε τους κρόκους αυγών και την κρέμα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη σάλτσα και αφήστε σχεδόν να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας. Έχετε την ευκαιρία να πειραματιστείτε με τα υλικά, ανάλογα με τη σάλτσα που θέλετε να σερβίρετε.

Η λευκή σάλτσα είναι πολύ ευέλικτη. Είναι γρήγορο στην προετοιμασία και φθηνό και η λεπτή του υφή τονίζει ιδανικά τα πλεονεκτήματα του κυρίως πιάτου χωρίς να διακόπτει τη γεύση του. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εκτιμάται τόσο πολύ στη μαγειρική. Μπορείτε να σερβίρετε λευκό ψάρι και θαλασσινά, λαχανικά, ρύζι και ζυμαρικά. Έχει ήδη γίνει διεθνής. Για παράδειγμα, στην ιταλική κουζίνα χρησιμοποιείται για την παρασκευή λαζάνιας. Στο «τοπ 5» η Μπεσαμέλ καλύτερες σάλτσεςΗ Γαλλία, που θεωρείται η γενέτειρα των σαλτσών. Κάποτε, μια απλή σάλτσα με βάση το βούτυρο, το αλεύρι και την κρέμα δημιουργούσε πραγματική αίσθηση.

Μερικά μυστικά για την επιτυχημένη παρασκευή της σάλτσας μπεσαμέλ

1. Το πολύ ψημένο αλεύρι μπορεί να προκαλέσει άσχημη γεύση στη σάλτσα. Θυμηθείτε ότι πρέπει να έχει μια ανοιχτή χρυσαφένια απόχρωση.

2. Αρωματίζοντας το κρύο γάλα με μπαχαρικά και ξύσμα θα βοηθήσει στην ενίσχυση της γεύσης της σάλτσας.

3. Χρησιμοποιήστε ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα για να ανακατέψετε.

4. Για να γλιτώσετε την ήδη έτοιμη σάλτσα από σβόλους, δοκιμάστε να τη στραγγίσετε.

5. Η σάλτσα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες.

6. Η σάλτσα ιδανικής σύστασης ρέει ομοιόμορφα από το κουτάλι.

Καλή όρεξη!

29.Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών γάλακτος.

Οι σάλτσες γάλακτος παρασκευάζονται με σοτάρισμα λευκού λίπους, ανοιχτό κρεμ χρώμα. Ως υγρή βάση χρησιμοποιείται πλήρες γάλα ή γάλα αραιωμένο με ζωμό ή γάλα αραιωμένο με νερό.

Σε ένα μπολ με χοντρό πάτο ετοιμάζετε ένα λευκό λιπαρό σοτέ σε δαμασκηνέλαιο για να μην αλλάξει σχεδόν το χρώμα του και σταδιακά το αραιώνετε με ζεστό γάλα με συνεχόμενο ανακάτεμα, μαγειρεύετε για 7-10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτετε αλάτι, ζάχαρη και σουρώνουμε, στη συνέχεια αφήνουμε να πάρουν μια βράση και τσιμπάμε τα δαμάσκηνα με τα έλαια

Συνοχή: υγρό, μεσαίου πάχους και παχύρρευστο

Οι υγρές σάλτσες χρησιμοποιούνται για την επικάλυψη των πιάτων με δημητριακά λαχανικών και την προσθήκη βρασμένων λαχανικών.

Μεσαίου πάχους για σοτάρισμα λαχανικών, κρέας ψαριού και για καρύκευμα λαχανικών ποσέ

Παχύ για γέμιση.

Οι παράγωγες σάλτσες παρασκευάζονται με βάση τη σάλτσα γάλακτος.

Σάλτσα γάλακτος με κρεμμύδια. κρεμμύδιαΨιλοκόβουμε, σοτάρουμε σε στραγγισμένο λάδι για να μην αλλάξει το χρώμα, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.

ΣΕ σάλτσα γάλακτοςπροσθέστε το έτοιμο κρεμμύδι, μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά, προσθέστε αλάτι και πιπέρι. σουρώνουμε τη σάλτσα, πολτοποιούμε το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Ους εξυπηρετήσαμε σε φυσικές κοτολέτεςΚαι τηγανητό κρέαςαπό αρνί.

Γλυκιά σάλτσα γάλακτος.

30.Τεχνολογία παρασκευής σάλτσες κρέμας γάλακτος.

Οι σάλτσες ξινή κρέμα μπορεί να είναι φυσική και λευκή σάλτσα. Η φυσική σάλτσα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας λευκό σοτέ και κρέμα γάλακτος, που είναι η υγρή βάση. Πιο συχνά όμως ετοιμάζουν μια φθηνότερη σάλτσα κρέμας με λευκό σοτέ και υγρή βάση που αποτελείται από 50% κρέμα γάλακτος και 50% ζωμό κρέατος ή ψαριού.

Σάλτσα ξινή κρέμα.

Λευκό ξερό σοτάρισμα, δροσερό, αραιωμένο μια μικρή ποσότηταπαγωμένο ζωμό και προσθέστε σε ζεστό ζωμό, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, βράστε την κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε με τη λευκή σάλτσα, προσθέστε αλάτι, μαγειρέψτε για 3-5 λεπτά, στραγγίστε και αφήστε να πάρει μια βράση, ρίξτε το βούτυρο. Χρησιμοποιείται για κρέας, ψάρι και λαχανικά πιάτα με τυρί cottageγια την παρασκευή παραγώγων πιάτων.

Σάλτσα ξινή κρέμα (φυσική).

Φέρτε την κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση. Το αλεύρι σοτάρεται ελαφρά χωρίς λάδι, κρυώνει, αναμειγνύεται με το βούτυρο, προστίθεται σταδιακά στην κρέμα γάλακτος, ανακατεύεται και αφήνεται να πάρει μια βράση.

Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια. Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδι και ντομάτα.

Σάλτσα ξινή κρέμα με χρένο.

31. Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών χωρίς αλεύρι: σάλτσες αυγού-βούτυρο και μείγματα βουτύρου.

Οι σάλτσες χωρίς αλεύρι παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας στραγγισμένο λάδι, ξύδι, αφεψήματα φρούτων και μούρων.

Σάλτσες αυγού βουτύρου. Αυτό το είδος σάλτσας περιλαμβάνει πολωνικές σάλτσες παξιμάδι κ.λπ.

Πολωνική σάλτσα. Βράζουμε τα αυγά δυνατά, κρυώνουμε, ξεφλουδίζουμε, ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, ψιλοκόβουμε το βούτυρο. Λιώστε, συνδυάστε με αυγά και μυρωδικά, προσθέστε χυμό λεμονιού ή λάιμ. Οξύ αλάτι. Η σάλτσα ανακατεύεται και ζεσταίνεται σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 70. Χρησιμοποιείται με βραστό ψάρι.

Πολωνική σάλτσα με λευκή σάλτσα. Σάλτσα Hollandaise.

Μείγματα λαδιών. Τα μείγματα λαδιών μαλακώνουν το βούτυρο αναμειγνύονται με θρυμματισμένα πρόσθετα προϊόντα (ρέγγα, τυρί, βότανα κ.λπ.) μετά την ανάμειξη, σχηματίζονται σε ένα μπλοκ ή κύλινδρο και ψύχονται. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 10-15 γρ

Το μείγμα βουτύρου πρέπει να ψύχεται για να διατηρήσει το σχήμα του.

Χρησιμοποιείται στις διακοπές τηγανητό ψάρικρέας για την προετοιμασία και τη διακόσμηση κρύων πιάτων και σάντουιτς.

Το λάδι είναι πράσινο. Ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, ο χυμός λεμονιού τοποθετούνται σε μαλακωμένο βούτυρο, ανακατεύονται καλά, πλάθονται, κρυώνονται και ψιλοκομίζονται. Χρησιμοποιείται με τηγανητά ψάρια και πιάτα με κρέας.

Βούτυρο με μουστάρδα. Το μαλακωμένο βούτυρο συνδυάζεται με την έτοιμη μουστάρδα, χτυπιέται, πλάθεται και κρυώνει. Για σάντουιτς, διακόσμηση φαγητού

Πάστα κρόκου. Κρόκοι βραστά αυγάχωρίζονται από τα ρολά, σκουπίζονται και συνδυάζονται με μαλακωμένο βούτυρο και αλάτι. Για σάντουιτς, διακόσμηση γεμιστών αυγών.

Ζαμπόν βούτυρο. Λάδι αβοκάντο. Το λάδι είναι ακατέργαστο. Ροδέλαιο.

Τυροπάστα. Λάδι ρέγγας

32.Τεχνολογία παρασκευής σαλτσών με φυτικό λάδι και ξύδι.

Οι κρύες σάλτσες παρασκευάζονται με φυτικό λάδι και ξύδι.

Σάλτσες με φυτικό λάδι. Αυτή η ομάδα σαλτσών περιλαμβάνει τη μαγιονέζα, τα παράγωγά της και dressings για σαλάτες και ρέγγα.

Σερβίρονται με κρύα πιάτα και ορεκτικά από ψάρι, θαλασσινά εκτός ψαριού και ζεστά πιάτα από πουλερικά θηραμάτων.

Ντρέσινγκ σαλάτας. Το ξύδι συνδυάζεται με ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύεται και προστίθεται φυτικό λάδι. Για να βεβαιωθείτε ότι το ντρέσινγκ είναι ομοιογενές, ανακινήστε το πριν το ρίξετε. Χρησιμοποιείται για το ρίξιμο σαλατών φρέσκα λαχανικάβινεγκρέτ και συνοδευτικά λαχανικών.

Ντρέσινγκ μουστάρδας. Τρίβουμε την επιτραπέζια μουστάρδα με αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και την αραιώνουμε με ξύδι, προσθέτουμε δυνατά λάδια και ανακινούμε. Είναι καρυκευμένο με βινεγκρέτ, ρέγκα και κρύα συνοδευτικά.

Ντρέσινγκ μουστάρδας με κρόκους.

Ντρέσινγκ ξινή κρέμα με βότανα. Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος με φυτικό λάδι, προσθέστε τα χόρτα, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το πιπέρι, αλάτι και ανακατέψτε.

σάλτσα μαγιονέζας ωμά αυγάδιαχωρίζονται από τις πρωτεΐνες. Οι κρόκοι αλέθονται με αλάτι και ζάχαρη. Προσθέτουμε το ξύδι ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί τελείως το λάδι, προσθέτουμε το ξύδι και ανακατεύουμε.

Η μαγιονέζα μπορεί να παρασκευαστεί με την προσθήκη λευκής σάλτσας Το αλεύρι για τη λευκή σάλτσα θερμαίνεται χωρίς λίπος, αποχρωματίζεται, ψύχεται, αραιώνεται με ένα μείγμα κρύου ζωμού και ξιδιού, φέρεται σε βρασμό και μετά ψύχεται.

Η μαγιονέζα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλατών, πιάτων με κρέας και σαλτσών παραγώγων.

Σάλτσα μαγιονέζας με ξινή κρέμα. Προσθέστε ξινή κρέμα στη μαγιονέζα και ανακατέψτε. Προσθέστε στα κρύα πιάτα ψαριών για ντρέσινγκ σαλάτας.

Σάλτσα μαγιονέζας με ζελέ. Η σάλτσα μαγιονέζας συνδυάζεται με παγωμένο κρέας ή ζελέ ψαριού, το οποίο είναι ακόμα σε υγρή κατάσταση, ενώ ανακατεύετε. Για την προετοιμασία πιάτων με ζελέ.

Σάλτσα μαγιονέζας με χρένο. Το χρένο είναι ψιλοτριμμένο, ζεματισμένο, κρυωμένο και συνδυάζεται με μαγιονέζα. Σερβίρεται σε γεμιστό ψάριβραστό κρέας.

Οι σάλτσες με βάση το ξύδι περιλαμβάνουν μαρινάδες λαχανικών και μουστάρδα.

Μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα. τα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται σε φυτικό λάδι μέχρι να μισοψηθούν. Προσθέτουμε την ποματούρα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά. Ρίξτε ξύδι στα λαχανικά φύλλο δάφνηςπιπέρι αλάτι ζάχαρη μείγμα. Βράζουμε σε χαμηλή βράση για 15-20 λεπτά και κρυώνουμε. Για αυτό το πιάτο χρησιμοποιείται μαριναρισμένο ψάρι.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα χωρίς ντομάτες. Για να πήξει, προσθέτουμε αλεύρι ή άμυλο πατάτας στο τέλος του μαγειρέματος.

Σάλτσα χρένου. Η ρίζα του χρένου διατηρείται σε κρύο νερό για 1,5-2 ώρες, τριμμένη, περιχύνεται με βραστό νερό και διατηρείται σκεπασμένη μέχρι να κρυώσει. Προσθέτουμε το ξύδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Το σερβίρω με αλλαντικά και ψάρια.

Σάλτσα χρένου με κρέμα γάλακτος.

Επιτραπέζια μουστάρδα. Η σκόνη μουστάρδας χύνεται με βραστό νερό, αφήνεται για 5-7 ώρες, το νερό στραγγίζεται, προστίθεται ξύδι, το αλάτι είναι ζάχαρη.

Ζελέ κρέατος. Η ζελατίνη μουλιάζεται σε κρύο νερό. Βράζουμε τον ζωμό των οστών, τον σουρώνουμε και αφαιρούμε το λίπος. Ο τύπος προετοιμάζεται όπως για ζελέ ψαριού από πρωτεΐνες και αυγά. Προσθέστε ζελατίνη στον ζεστό ζωμό, διαλύστε το ξύδι ή κιτρικό οξύστη συνέχεια τραβήξτε προς τα πίσω σε 2 βήματα. Το ζελέ φέρεται σε βρασμό, διατηρείται στην άκρη της εστίας για 10-15 λεπτά, φιλτράρεται, φέρεται σε βρασμό και ψύχεται. Χρησιμοποιείται για αυγά κρέατος και γαρνιτούρα για κρύα πιάτα

Ζελέ ψαριού.

33. Τεχνολογία παρασκευής γλυκών σαλτσών.

Γλυκές σάλτσες από φρέσκα κονσερβοποιημένα ξηρά φρούτα και μούρα από πουρέ χυμούς και σιρόπια γάλακτος.

Σάλτσα μήλου Τα μήλα πλένονται, αφαιρούνται από τους σπόρους, κόβονται σε φέτες και σιγοβράζονται σε νερό, τρίβονται, συνδυάζονται με αφέψημα ζάχαρης λάιμ. αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε αραιωμένο άμυλο. Αφήνουμε πάλι να πάρει μια βράση. σερβίρεται με κατσαρόλες, πουτίγκες και τηγανίτες.

Γλυκιά σάλτσα από αποξηραμένα φρούτα Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε νερό για να φουσκώσουν και αφαιρούνται οι σπόροι. Τα μεγάλα κόβονται, βράζονται, προσθέτουμε ζάχαρη και άμυλο πατάτας αραιωμένο σε κρύο νερό. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το οξύ λάιμ και κρυώνουμε. Πέφτουν πάνω σε κοτολέτες, κεφτεδάκια κ.λπ.

Σάλτσα βερίκοκου.

34.Χρήση σάλτσες βιομηχανική παραγωγήκαι συμπυκνώματα τροφίμων.

Βιομηχανικές σάλτσες

Η βιομηχανία τροφίμων παράγει διάφορες σάλτσες και πολλές από αυτές έχουν πολύ πικάντικη γεύση (tkemali, σάλτσα «Yuzhny», κάρυ, σάλτσα κυνηγιού κ.λπ.). Σερβίρονται σε μικρές ποσότητες με πιάτα όπως κεμπάπ, κεμπάπ κ.λπ. ή χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στην παρασκευή γαστρονομικών σαλτσών.

Η χρήση βιομηχανικά παραγόμενων σαλτσών μας επιτρέπει να επεκτείνουμε τη γκάμα των σαλτσών που χρησιμοποιούνται στη δημόσια εστίαση.

Μαγιονέζα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και άλλων πιάτων ή παρασκευάζονται παράγωγα με βάση αυτά.

Πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Παρασκευάζεται από φρέσκια ντομάτα ή πουρέ ντομάτας με προσθήκη ζάχαρης, ξυδιού, αλατιού, κρεμμυδιού, σκόρδου και μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρέατος, ψαριών και πιάτα λαχανικών.

Σάλτσα Kuban. Παράγεται με εξάτμιση ντομάτας με ζάχαρη, σκόρδο, αλάτι, ξύδι και μπαχαρικά. Προσθέστε στις σάλτσες κρέατος και τη μαγιονέζα. Η σάλτσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν σερβίρετε πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά, καθώς και για καρύκευμα μπορς και λαχανόσουπα.

Κέτσαπ. Παράγονται επίσης από ντομάτες ή πουρέ ντομάτας με διάφορα πρόσθετα, αλλά η περιεκτικότητά τους σε ντομάτα είναι μικρότερη. Για να δοθεί η απαιτούμενη συνοχή, προστίθενται πηκτικά (τροποποιημένα άμυλα κ.λπ.) στα κέτσαπ.

Νότια σάλτσα. Έχει πολύ πικάντικη γεύση και έντονο πικάντικο άρωμα. Παρασκευάζεται σάλτσα από υδρόλυμα σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με την προσθήκη πουρές μήλων, πελτέ ντομάτας, συκώτι, φυτικό λάδι, μπαχαρικά, βότανα, κρεμμύδια, σκόρδο, σταφίδες, ξύδι και κρασί (Μαδέρα). Σερβίρεται με πιάτα ανατολίτικη κουζίνα, προστίθεται σε σάλτσες κόκκινου κρέατος και μαγιονέζα.

Σάλτσα Tkemali. Παρασκευάζεται από πουρέ δαμάσκηνου τκεμαλί με την προσθήκη βασιλικού, κόλιανδρου, σκόρδου και κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Διαθέτει αιχμηρό ξυνίλα. Σερβίρεται με καυκάσια κουζίνα.

Σάλτσες φρούτων. Παρασκευάζονται από φρέσκα ώριμα μήλα, βερίκοκα, ροδάκινα και άλλα φρούτα. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή και σερβίρισμα πιάτων με δημητριακά και αλεύρι ή προστίθεται στη σάλτσα μαγιονέζας.

Εκτός από τις έτοιμες προς κατανάλωση σάλτσες, βιομηχανία τροφίμωνπαράγει συμπυκνώματα λευκών, σάλτσες μανιταριών και των παραγώγων τους. Είναι μια σκόνη που πριν τη χρήση την αραιώνουν με νερό στην απαιτούμενη ποσότητα, τη βράζουν για 2-3 λεπτά και μετά προστίθεται βούτυρο. Οι πρώτες ύλες για τα συμπυκνώματα σάλτσας είναι ξερό κρέας, μανιτάρια, λαχανικά, σοταρισμένο αλεύρι, σκόνη ντομάτας, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη, αλάτι, κιτρικό οξύ, μπαχαρικά, γλουταμινικό μονονάτριο. Διατηρούνται έως και 4 μήνες.

Τα συμπυκνώματα τροφίμων είναι προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση ή απαιτούν μικρή θερμική επεξεργασία. Χαρακτηριστικά γνωρίσματαέχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (από 4 έως 12%), διευκολύνοντας μακροχρόνια αποθήκευσηπροϊόν χωρίς μείωση της ποιότητας, υψηλή συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και καλή πεπτικότητα

αυγά σε σκόνη και γαλακτοκομικά προϊόντα (πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, ορός γάλακτος σε σκόνη, βουτυρόγαλα)

35.Ψύξη, κατάψυξη, απόψυξη και θέρμανση μεμονωμένων εξαρτημάτων για σούπες και σάλτσες.

Ζωμοί για την παρασκευή λευκής σάλτσας βάσης

Ζωμός λευκού κρέατος
Για 1 λίτρο ζωμό: 750 g κόκκαλα μοσχαριού - 2,5 λίτρα νερό - 3 κρεμμύδια - 2 καρότα - 3 ρίζες μαϊντανού με βότανα - 1 φύλλο δάφνης - 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι - 0,25 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα.
Τοποθετήστε τα κόκαλα μοσχαριού σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε νερό ώστε να καλύψει τα κόκαλα και το βάζουμε στη φωτιά. Βράζουμε για 10 λεπτά Αφού βράσουν, αφαιρούμε τα κόκαλα και ξεπλένουμε από πάνω τους τον αφρό.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα, τα κρεμμύδια, τα καρότα, τον μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης, τη μαντζουράνα και το αλάτι, ρίχνουμε 1,5 λίτρο νερό και τα βάζουμε στη φωτιά. Βρασμός.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε σφιχτά το τηγάνι και ψήνουμε τον ζωμό για 3 ώρες. Όταν ο ζωμός κρυώσει, αφαιρέστε όλο το λίπος από την επιφάνεια. Εάν ο ζωμός πρέπει να αποθηκευτεί, τότε μετά το στράγγισμα πρέπει να ξαναβράσει.

Ζωμός ψαριού
Για 4 ποτήρια ζωμό: 600 g κόκκαλα και κεφάλια ψαριού – 6 ποτήρια νερό – 3 κ.σ. κουταλιές λευκό ξηρό κρασί – 2 κρεμμύδια – 1 καρότο, κομμένο σε φέτες – 1 φύλλο δάφνης – 1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Κόψτε μεγάλα κόκαλα και κεφάλια φρέσκου ψαριού σε κομμάτια, αφαιρώντας τα βράγχια και τα μάτια. Ξεπλύνετε, βάλτε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό και βάλτε σε χαμηλή φωτιά.
Βράζουμε, αφαιρούμε τον αφρό, ρίχνουμε το κρασί στο ζωμό και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τα φύλλα δάφνης και το αλάτι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.

Στην πραγματικότητα η σάλτσα

Σάλτσα μπεσαμέλ (βασική)
(Σάλτσα μπεσαμέλ)
Αν η σάλτσα προορίζεται για πιάτα με κρέαςή πουλερικά, τότε πρέπει να ψηθεί σε ζωμό κρέατος (βλέπε συνταγή 3), αν για ψάρι - σε ζωμό ψαριού, αν για γαλακτοκομικά ή αλεύρι - μόνο στο γάλα.
Για 2 φλιτζάνια σάλτσα: 3 φλιτζάνια γάλα (ή 1,5 φλιτζάνι γάλα και 1,5 φλιτζάνι ζωμό λευκού κρέατος) – 1 φύλλο δάφνης – 3 κ.σ. κουτάλια ψιλοκομμένα κρεμμύδια - 4 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας βούτυρο - 0,3 φλιτζάνια αλεύρι σίτου– 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι – μια πρέζα μπαχάρι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα φύλλα δάφνης, ρίχνουμε το γάλα ή το γάλα και το ζωμό λευκού κρέατος ή ψαριού και βράζουμε. Αφήστε το να καθίσει για 15 λεπτά και στη συνέχεια στραγγίστε.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι ανακατεύοντας. Μόλις το αλεύρι αποκτήσει χρυσαφί χρώμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα στραγγιστό γάλα ή ζωμό λευκού κρέατος ή ψαριού με γάλα σε αργή ροή ανακατεύοντας. Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση, ανακατεύοντας συνεχώς, στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι για γεύση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για άλλα 20 λεπτά, προσθέτοντας συχνά. Σουρώνουμε και σερβίρουμε με πολτοποιημένες σούπεςή χρησιμοποιήστε ως βάση για άλλες λευκές σάλτσες.

Λευκή βασική σάλτσα αλευριού

1
Αλέστε 1/2 κουταλιά της σούπας βούτυρο και μια γεμάτη κουταλιά αλεύρι σε μια κατσαρόλα είναι καλύτερα να βάλετε 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​επιτραπέζιο λάδι σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Όταν λιώσει το βούτυρο ρίχνουμε μια γεμάτη κουταλιά από το καλύτερο χοντρό αλεύρι και ανακατεύοντας με μια σπάτουλα τηγανίζουμε μέχρι να ζεσταθεί, αλλά για να μην κιτρινίσει το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο-λίγο 2 με 3 φλιτζάνια ζωμό που βράζει από ζωμό λαχανικών, κρέατος, μοσχαριού, κοτόπουλου ή ψαριού, βράζουμε, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, βράζουμε μέχρι να πάρει το σωστό πάχος, σουρώνουμε. Και μετά βάζετε όλα τα άλλα, μόλις βράσουν, και αν προσθέσετε ένα κομμάτι βούτυρο στη στραγγισμένη σάλτσα, τότε πρέπει να διαλυθεί σε αυτό, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί, αλλά να μην αφεθεί να βράσει, και επίσης, εάν είναι ωμοί κρόκοι. προσθέτουμε, μετά πρέπει να αλέθονται με λίγη ποσότητα βουτύρου και μετά τα ρίχνουμε λίγο-λίγο, χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, στην καυτή, στραγγισμένη σάλτσα, ζεσταίνουμε μέχρι να ζεσταθεί πολύ, αλλά δεν την αφήνουμε να βράσει, σουρώνουμε, ζεσταίνουμε, σερβίρετε αμέσως.
Εάν πρέπει να βάλετε κρόκους στη σάλτσα, τότε δεν χρειάζεται να στραγγίσετε τη σάλτσα την πρώτη φορά, απλώς στραγγίστε τη μια φορά με τους κρόκους.

2
Λευκή σάλτσα (βασική). Αραιώστε το καυτό λευκό αλεύρι σοταρισμένο με ζεστό ζωμό ψαριού. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τις ρίζες, τα ανακατεύουμε με το αραιωμένο αλεύρι, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και στραγγίστε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και αφήστε να πάρει μια βράση. Για να μην σχηματιστεί μεμβράνη, τοποθετήστε κομμάτια κρέατος στην επιφάνεια της σάλτσας. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή των περισσότερων σαλτσών από λευκά ψάρια.
Ζωμός ψαριού - 1000 g, αλεύρι σίτου - 50 g, βούτυρο ή μαργαρίνη - 50 g, κρεμμύδι - 50 g, μαϊντανός ή σέλινο (ρίζα) - 40 g, μπαχαρικά - για γεύση.

Προετοιμασία βουτύρου και αλευριού για λευκές σάλτσες
Βράζουμε 400 γραμμάρια φρέσκο ​​επιτραπέζιο λάδι, το αφήνουμε να καθίσει, ρίχνουμε καθαρό λάδι σε μια κατσαρόλα. Ρίχνουμε 800 γραμμάρια αλεύρι σε βραστό λάδι, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι, βράζουμε πολλές φορές, αδειάζουμε σε στρωμένη κατσαρόλα και τοποθετούμε σε δροσερό μέρος. Αυτή η αναλογία θα είναι αρκετή για 15 σάλτσες.

Βελούδινη σάλτσα – για κοτόπουλο, ψάρι και για την παρασκευή άλλων σαλτσών (βασική)
Για 2 φλιτζάνια σάλτσας: 4 κ.σ. κουταλιές βούτυρο - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια αλεύρι σίτου - 2,5 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή ψαριού.
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύοντας το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, ρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα σε λεπτή ροή και τον αφήνουμε να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Αν η βελούδινη σάλτσα προορίζεται για ψάρι, αντί για ζωμό κρέατος πρέπει να χρησιμοποιείται ζωμός ψαριού.

Λευκή σάλτσα με κρόκους.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε τους κρόκους των αυγών και τα κομμάτια του βουτύρου, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς στους 60-70 βαθμούς C. Σταματάμε το ζέσταμα και, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, ρίχνουμε μέσα την καυτερή λευκή σάλτσα. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, σκόνη μοσχοκάρυδου στην έτοιμη σάλτσα, ανακατέψτε και στη συνέχεια στραγγίστε. Σερβίρεται με κρέας βραστά πιάτα, αρνί, κοτόπουλα, κυνήγι.
Λευκή σάλτσα - 800 g, αυγά (κρόκοι) - 80 g, κρέμα - 100 g, βούτυρο - 150 g, κιτρικό οξύ - 1 g, μοσχοκάρυδο - 1 τεμ., πιπέρι - 0,5 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με λαχανικά.
Κόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, σοτάρουμε και σιγοβράζουμε στο ζωμό μέχρι να μαλακώσουν. Βράζουμε τα φασόλια χωριστά. Ενώνουμε τα λαχανικά, ρίχνουμε τη λευκή κύρια σάλτσα, βράζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα χωρίς φασόλια, αυξάνοντας ανάλογα την ποσότητα των άλλων λαχανικών. Σερβίρεται με βραστό αρνί, κουνέλι, κότες, κοτόπουλα, κοτολέτες ατμού.
Βασική λευκή σάλτσα - 900 g, καρότα - 75 g, μαϊντανός (ρίζα) - 40 g, κρεμμύδια - 40 g, πράσινα φασόλια - 30 g, βούτυρο - 50 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με κρεμμύδια.
Βράζετε το ρύζι σε ζωμό κρέατος, προσθέτετε τα κρεμμύδια ποσέ και το βούτυρο, αφήνετε να ψηθεί. Τρίψτε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι, βράστε, αλατοπιπερώστε με βούτυρο, κρέμα και κρόκο αυγού. Σερβίρεται με ζεστά πιάτα με κρέας.
Ζωμός κρέατος - 800 g, ρύζι - 80 g, βούτυρο - 70 g, κρέμα - 100 g, κρεμμύδι - 120 g, αυγό (κρόκος) - 20 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με πελτέ ντομάτας.
Προσθέστε σοταρισμένο πελτέ ντομάτας, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι στη καυτερή λευκή σάλτσα, ανακατέψτε και αφήστε τη να βράσει για 7-10 λεπτά, στραγγίστε τα από ψιλή σήτα και αλατοπιπερώστε τα με το βούτυρο. Σερβίρεται με πιάτα με αυγά, πουλερικά και μοσχαρίσιο κρέας.
Σάλτσα λευκού κρέατος - 750 g, πελτέ ντομάτας - 250 g, βούτυρο - 150 g, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με χρένο.
Τρίβουμε ψιλά το χρένο, ζεσταίνουμε με λάδι, ρίχνουμε ξύδι, βράζουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα στον ατμό, όχι καρυκευμένο με λάδι και κιτρικό οξύ, ξαναβράζουμε.
Σάλτσα ατμού - 800 g, χρένο - 200 g, ξύδι - 75 g, αλάτι - για γεύση.

Λευκή σάλτσα με αυγό.
Προσθέστε τους κρόκους, χτυπημένους με την κρέμα γάλακτος, στη λευκή κύρια σάλτσα, ανακατέψτε και ζεστάνετε στους 70-80 C (να μην πάρει βράση). Η σάλτσα μπορεί να καρυκευτεί με κιτρικό οξύ, ξηρό λευκό κρασί και βούτυρο. Σερβίρεται σε βραστά πουλερικά, μοσχάρι, κοτολέτες ατμού.
Βασική λευκή σάλτσα - 900 g, αυγά (κρόκοι) - 80 g, ξινή κρέμα - 150 g, αλάτι - για γεύση.

Σάλτσα ατμού για πιάτα με ψάρι .
Προσθέστε το βούτυρο στη λευκή σάλτσα και ανακατέψτε μέχρι να ενωθεί το βούτυρο με τη σάλτσα. Στη συνέχεια, καρυκεύστε τη σάλτσα με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, πιπέρι, αλάτι και στραγγίστε τη με μια χαρτοπετσέτα ή μια πετσέτα. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε ένα αφέψημα από μανιτάρια (50 g) ή βρασμένο λευκό κρασί - 100 g στη σάλτσα κατά το μαγείρεμα.
Λευκή σάλτσα - 900 g, βούτυρο - 125 g, κιτρικό οξύ - 1 g, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι - για γεύση.

Σάλτσα ατμού για πιάτα με κρέας.
Εξατμίστε το ζωμό κρέατος για 20-30 λεπτά. Αραιώστε το αλεύρι σοταρισμένο στο λάδι με ζωμό εβαπορέ, προσθέστε ωμές λευκές ρίζες και φρέσκα μανιτάρια(σαμπινιόν) και μαγειρεύουμε για μια ώρα, ξαφρίζοντας τον αφρό από την επιφάνεια. Στη συνέχεια προσθέστε χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ, λευκό κρασί σταφυλιού, αλεσμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά, αλάτι, σουρώνουμε με μια χαρτοπετσέτα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αλατοπιπερώνουμε με το βούτυρο. Σερβίρεται με κοτολέτες στον ατμό, κοτόπουλα, κοτόπουλα.
Ζωμός - 600 g, μανιτάρια - 70 g, αλεύρι - 50 g, χυμός λεμονιού - 30 g, λευκό κρασί σταφυλιού - 100 g, βούτυρο - 30 g, αλάτι, μπαχαρικά - για γεύση.

Οι σάλτσες είναι μια μεγάλη ομάδα από βοηθητικά πιάτα, καρυκεύματα, εξαιρετικά ποικίλα σε ονόματα και, στην ουσία, πολύ μονότονα σε τεχνολογία, με τη βοήθεια των οποίων προσδίδουν γεύση, οσμή,

μερικές φορές χρώμα και πάντα μια ιδιαίτερη, λεπτή συνέπεια σε μια μεγάλη ποικιλία από προϊόντα διατροφής, θερμικά επεξεργασμένα - βραστά, ψημένα, τηγανητά - κρέας, ψάρι, λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, είδη ζαχαροπλαστικής και προϊόντα αλευριού, λαχανικό, αυγό και κατσαρόλα με τυρί κότατζκλπ κλπ.

Οι σάλτσες πρέπει να έχουν είτε κάλυψη, είτε εξουδετερωτικό είτε ενισχυτικό, δίνοντας μια νέα ποιότητα στο τελικό προϊόν διατροφής ή πιάτο.

Σύμφωνα με το γούστο τους, χωρίζονται σε δύο ομάδες - άγλυκοςΚαι γλυκές σάλτσες. Η διαφορά ανάμεσα στις γλυκές σάλτσες είναι πάντα η ζάχαρη. Οι άγλυκες σάλτσες χωρίζονται σε κρύες, που προορίζονται κυρίως για σαλάτες και κρύα πιάτα, και ζεστές, αν και αυτή η διαίρεση είναι καθαρά εξωτερική, από μαγειρική άποψη είναι αυθαίρετη, επειδή οι αρχές και οι μέθοδοι παρασκευής τόσο κρύων όσο και καυτερών σάλτσες συχνά συμπίπτουν, αν και όχι πάντα .

Η συντριπτική πλειοψηφία των σαλτσών, τόσο κρύες όσο και ζεστές, γλυκές και αλμυρές, είναι κρέμα. Πρόκειται για τις λεγόμενες γαλλικές σάλτσες, δηλαδή εφευρέθηκαν και χρησιμοποιούνται στη Γαλλία.

Τα συστατικά τους είναι ζωμοί (κρέας, ψάρι, μανιτάρια) ή αφεψήματα (λαχανικά, φρούτα), συνδυασμένα (παρασκευασμένα) με αλεύρι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος, γάλα και στη συνέχεια προσθήκη αυγών (ολόκληρων ή μόνο κρόκων) σε αυτές τις συνθέσεις. Κάθε προσθήκη στο αλεύρι και το ζωμό οποιουδήποτε από τα παραπάνω συστατικά και ο συνδυασμός αυτών των συστατικών ή η διαδοχική στρώση τους το ένα πάνω στο άλλο δίνει όλη την ποικιλία των βάσεων σάλτσας.

Αυτές οι βάσεις στρώνονται περαιτέρω με: είτε ζάχαρη και χυμούς φρούτων και μούρων(για τον σχηματισμό γλυκών σαλτσών, οι οποίες μπορούν επίσης να προστεθούν σε βάση γάλακτος - καφές, κακάο, σοκολάτα), ή, αντίθετα, χαρακτηριστικών ξινών αλμυρών μέσων (ξύδι, χυμός λεμονιού, τουρσί αγγουριού, καθώς και μουστάρδα, χρένο, πελτέ ντομάτας) - για να δημιουργήσετε καυτερές σάλτσεςσε κρέας ή ψάρι.

Όλα τα είδη μπαχαρικών - πιπεριές (μαύρες, άσπρες, κόκκινες, τζαμαϊκανές και ιαπωνικές), γαρίφαλο, κανέλα, βανίλια, τζίντζερ, βότανααπό μαϊντανό και άνηθο μέχρι κρεμμύδια, σκόρδο, μοσχοκάρυδο και μάραθο - εισάγονται τελικά σε έτοιμες σάλτσες βάσης και σας επιτρέπουν να διαφοροποιείτε ατελείωτα και να περιπλέκετε τη γεύση και το άρωμα τόσο των πικάντικων, των αλμυρών και των γλυκών σαλτσών.

Οι αγγλικές σάλτσες διαφέρουν ελαφρώς από τις γαλλικές σάλτσες, όπου πρακτικά δεν υπάρχει αλεύρι, αλλά υπάρχει υψηλό ποσοστό φυσικού χυμού κρέατος και λίπους, καθώς και πολλά διαφορετικά μπαχαρικά και πολύ σημαντικά - σάλτσες ανατολίτικης προέλευσης, οι οποίες ονομάζονται σάλτσες μόνο από τη φύση της χρήσης τους ως καρυκεύματα, αλλά χτίζονται εξ ολοκλήρου σε φυσικούς πουρέδες φρούτων και χυμούς, ξηρούς καρπούς και πάστες λαχανικών με μπαχαρικά και στερούνται απολύτως βάση κρέμας αλευριού. Αυτοί είναι οι Μολδαβοί, Ρουμάνοι, Βουλγαρικές σάλτσες, χτισμένο στις αρχές της τουρκικής κουζίνας, ή πρωτότυπο Γεωργιανές σάλτσες, που γνώρισε επίσης ιρανική και τουρκική επιρροή.

Οι σάλτσες και τα καρυκεύματα δίνουν στα πιάτα ζουμερά και ιδιαίτερη, ιδιαίτερη γεύση και από αυτή την άποψη στεφανώνουν τη διαδικασία παρασκευής ορεκτικών, σαλατών και κυρίως πιάτων Παρακάτω υπάρχουν διάφορα μπαχαρικά και σάλτσες που ετοιμάζονται εύκολα στο σπίτι από τα πιο οικονομικά προϊόντα.

Οι πραγματικές σάλτσες παρασκευάζονται από ζωμό με την προσθήκη βουτύρου, αλεύρου λαχανικών, μπαχαρικών, μανιταριών και ούτω καθεξής. Υπάρχουν όμως σάλτσες από λαχανικά, που περιέχουν λίγο αλεύρι, λαχανικά και μπαχαρικά. Είναι γνωστό ότι η προετοιμασία σαλτσών, και ιδιαίτερα περίπλοκων, απαιτεί πολλή υπομονή, δεξιότητα και γεύση, και πρέπει να αποτίσουμε φόρο τιμής στους Ρώσους επιχειρηματίες - τα μεγάλα εστιατόρια είχαν πάντα αφοσιωμένους σεφ ειδικά για αυτό.

Υπάρχει 2 κύριες σάλτσες, γνωρίζοντας την προετοιμασία της οποίας μπορείτε να προετοιμάσετε σάλτσες κατά την κρίση σας και να τις διαφοροποιήσετε επ' αόριστον, - βασικό λευκόΚαι κύριο κόκκινο.

βάσηΟι λευκές σάλτσες σερβίρονται με ζεστό λευκό σοτάρισμα, δηλαδή αλεύρι και ζωμός ελαφρώς τηγανισμένοι στο λάδι και οι κόκκινες σάλτσες σερβίρονται με κόκκινο σοτάρισμα, από αλεύρι τηγανισμένο σε καστανοκόκκινο χρώμα και χυμό από το ψητό ή το ζωμό.

Λευκή κύρια σάλτσα– αυτή η κύρια σάλτσα διαφέρει από την κόκκινη κύρια σάλτσα στο ότι παρασκευάζεται με ελαφριά είδη ζωμού. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρησιμοποιούνται συστατικά που κάνουν αντίθεση, το αλεύρι σοτάρεται επίσης μέχρι να γίνει ανοιχτόχρωμο με την προσθήκη βουτύρου ή μαργαρίνης. Σε ζωμό που βράζει, όπως πουλερικά, ψάρι, χοιρινό, μοσχάρι κ.λπ. προσθέτουμε σοταρισμένα κρεμμύδια και λευκές ρίζες. Βράζουμε για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια, με συνεχές ανακάτεμα, ρίχνουμε μέσα το έτοιμο αραιωμένο μείγμα αλευριού. Η παχύρρευστη σάλτσα βράζεται σε χαμηλή βράση για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια φιλτράρεται η σάλτσα και αλέθονται τα λαχανικά. Μην προσθέτετε μπαχαρικά με αντίθεση, όπως κόκκινο ή μαύρο πιπέρι. Η έτοιμη αλεσμένη σάλτσα φέρεται ξανά σε βρασμό και στη συνέχεια χρησιμοποιείται με τρεις τρόπους:

1. Σερβίρισμα με πιάτα ή περισσότερο κατεργασία με θερμοκρασίαπιάτα;

2. Παρασκευή παραγώγων σαλτσών με βάση τη λευκή κύρια σάλτσα.

3. Χρησιμοποιήστε έτοιμη λευκή σάλτσα ή φυσικές σάλτσες με αβγοβούτυρο.

Τα ακόλουθα παράγωγα μπορούν να παρασκευαστούν ως παράγωγες σάλτσες με βάση τη λευκή σάλτσα βάσης:

Λευκή σάλτσα με κρεμμύδια?

Λευκή σάλτσα με μανιτάρια?

Λευκή σάλτσα με αυγό?

Λευκή σάλτσα με λευκό κρασί.

Λευκή σάλτσα με μουστάρδα?

κ.λπ., και η σάλτσα ντομάτας είναι επίσης παράγωγο της λευκής κύριας σάλτσας. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε τον πουρέ ντομάτας σοταρισμένο με βούτυρο ή μαργαρίνη στην έτοιμη λευκή κύρια σάλτσα.

Λευκή σάλτσα - προετοιμασία φαγητού

Το να μάθετε πώς να ετοιμάζετε τη σάλτσα για να μην ντρέπεστε να τη σερβίρετε ακόμα και στους καλεσμένους είναι πολύ απλό. Για να γίνει αυτό, απλά πρέπει να προσαρμοστείτε για να σοτάρετε σωστά το αλεύρι στο βούτυρο, αραιώνοντάς το με γάλα. Συνήθως χρησιμοποιείται για αυτό ένα τηγάνι ή ένα βαθύ τηγάνι με χοντρά τοιχώματα.

Πρόσθετα συστατικά της σάλτσας είναι η κρέμα γάλακτος, ο πελτέ ντομάτας, το γαρύφαλλο, ο λυκίσκος suneli ή το αλεσμένο λευκό πιπέρι. Εθνικές κουζίνεςΟι λαοί του κόσμου χρησιμοποιούν επίσης τηγανητά κρεμμύδια, ξηρούς καρπούς, τυρί, βότανα και μια μεγάλη ποικιλία από άλλα μπαχαρικά. Αυτή η σάλτσα δεν διατηρείται για πολύ καιρό, καλό είναι να την προετοιμάσετε για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Δεν είναι επαχθές καθώς χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά.

Για να ετοιμάσετε το ζωμό: 1 κιλό κόκαλα (μοσχάρι, μοσχαρίσιο, πουλερικό, κυνήγι), 1,5 λίτρο νερό, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, αλάτι.

Βασική λευκή σάλτσα

Προϊόντα: 0,5 λίτρο ζωμός, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 σελινόριζα, χυμός λεμονιού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το αλεύρι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσει. Αραιώστε το σοταρισμένο αλεύρι σε πολλές προσθήκες με δυνατό ζεστό ζωμό (κρέας ή ψάρι), προσθέστε σοταρισμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο μαϊντανό και σέλινο, πιπέρι και μαγειρέψτε τα όλα για 30 λεπτά σε χαμηλή βράση, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη δάφνη, το χυμό λεμονιού, το αλάτι. Βράζουμε λίγο ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σουρώνετε την έτοιμη σάλτσα, τρίβετε τις βρασμένες ρίζες και ανακατεύετε με τη σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα με βούτυρο ή μαργαρίνη.

Λευκή σάλτσα: βάση

Αυτή είναι μια συνταγή για μια μικρή ποσότητα σάλτσας για ψάρι ή βραστό βραστό κρέας. Θα δώσει στο πιάτο μια λεπτή κρεμώδη γεύση και θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στο μεσημεριανό γεύμα ή το δείπνο. Ετοιμάζουμε ένα μικρό τηγάνι και φρέσκο ​​γάλα.

Συστατικά: γάλα (300 ml), βούτυρο (25 γραμμάρια), αλεύρι (25 γραμμάρια), αλάτι, πιπέρι για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος

Σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό να ανακατεύουμε συνεχώς για να μην σκουρύνει το αλεύρι στις άκρες και να μην παραψηθεί, αλλά να παραμείνει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά το γάλα. Τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μαγειρέψτε για άλλα 3 λεπτά. Ετοιμος! Σερβίρετε τη σάλτσα με οποιαδήποτε ζεστά πιάτα - κρέας, ψάρι, λαχανικά ή συνοδευτικά.

Λευκή σάλτσα με κρέμα γάλακτος

Αυτός ο τύπος είναι υψηλότερος σε θερμίδες και διαφέρει από το γάλα στην πιο παχύρρευστη συνοχή και τον πλούτο του. Αντί για ξινή κρέμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παχύρρευστη κρέμα.

Συστατικά: αλεύρι (50 γραμμάρια, κρέμα γάλακτος (1 φλιτζάνι) ή παχιά κρέμα, βούτυρο (50 γραμμάρια), αλάτι, μπαχαρικά.

Μέθοδος μαγειρέματος

Τηγανίζουμε το αλεύρι σε στεγνό τηγάνι. Όταν εμφανιστεί ένα χρυσαφί χρώμα, κρυώστε ελαφρά και προσθέστε το βούτυρο, τα μπαχαρικά, ρίξτε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε. Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και σουρώνουμε τη σάλτσα. Για όσους αγαπούν τις γεύσεις σκόρδου, συνθλίψτε μια σκελίδα σκόρδο στο τέλος και πασπαλίστε με βότανα.

Λευκή σάλτσα μπεσαμέλ

Στη σχολή κλασικής μαγειρικής «Le Gordon Bleu» στη Γαλλία, διδάσκουν την παρασκευή της σάλτσας μπεσαμέλ σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Όλα τα άλλα είναι απλώς παραλλαγές. Θυμηθείτε το κύριο πράγμα - εάν το σοτάρισμα είναι ζεστό, τότε πρέπει να ρίξετε κρύο υγρό και αντίστροφα - εάν έχει κρυώσει, ρίξτε ζεστή κρέμα γάλακτος ή γάλα με μισό κρεμμύδι. Ρίξτε γαρίφαλο στο κρεμμύδι και σιγοβράστε τα πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Συστατικά: βούτυρο (50 γραμμάρια), αλεύρι (50 γραμμάρια), γάλα (1 λίτρο), μοσχοκάρυδο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι (μικρή πρέζα), κρεμμύδι (μισό), γαρύφαλλο (3 τεμάχια).

Μέθοδος μαγειρέματος

Θα μαγειρέψουμε σε κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα και πάτο. Λιώνουμε το βούτυρο και το ζεσταίνουμε ψηλά. Ας ρίξουμε αλεύρι, αλλά μην το τηγανίσουμε πολύ, απλά το ζεσταίνουμε. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε κρύο γάλα στο έτοιμο σοτέ, αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά, σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει. Αλάτι, καρυκεύστε με πιπέρι και μοσχοκάρυδο, περάστε από ένα μεταλλικό κόσκινο για να επιτύχετε μια ομοιόμορφη σύσταση.

Σάλτσα ξινή κρέμα

Προϊόντα: 60 γρ αλεύρι, 100 γρ βούτυρο, 600 γρ κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι.
Προετοιμασία της σάλτσας:

Σάλτσα μουστάρδας

Προϊόντα: 2 κρεμμύδια, αγγουράκι τουρσί, 0,5 φλιτζάνι επιτραπέζιο ξύδι, 2 κουταλιές της σούπας λάδι, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας έτοιμη μουστάρδα, αλεσμένο πιπέρι, αλάτι, 1/2 λεμόνι.

Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το αγγούρι, βάζουμε σε μια κατσαρόλα, περιχύνουμε με ξύδι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σε ζεστό λάδι σοτάρουμε το αλεύρι μέχρι να ροδίσει, το αραιώνουμε με το ζωμό και το σοτάρουμε προσθέτοντας το έτοιμο κρεμμύδι και το αγγούρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε πιπέρι, μουστάρδα, χυμό λεμονιού και αλάτι. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα, αλλά δεν τη βράζουμε. Μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα στη σάλτσα. Σερβίρουμε με τηγανητό κρέας.

Σάλτσα χρένου

Προϊόντα: 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας τριμμένο χρένο, 0,5 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας ξύδι, ζωμός κρέατος, μαύρο πιπέρι, δάφνη, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να σοτάρετε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι με την ίδια ποσότητα βουτύρου, να αραιώσετε με ένα ποτήρι ζεστό ζωμό κρέατος, να προσθέσετε ξινή κρέμα και να μαγειρέψετε σε χαμηλή φωτιά για 7 λεπτά. Ταυτόχρονα, σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι και τριμμένο χρένο και το τσιγαρίζουμε ελαφρά, μετά περιχύνουμε με ξύδι και την ίδια ποσότητα ζωμού ή νερού, προσθέτουμε τη δάφνη, 7 κόκκους μαύρου πιπεριού και βάζουμε στη φωτιά να εξατμιστούν τα υγρά. Τοποθετούμε το βρασμένο χρένο στην έτοιμη σάλτσα, βράζουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε, προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο και ανακατεύουμε. Σερβίρετε τη σάλτσα με βραστό μοσχάρι, αρνί και χοιρινό.

Σάλτσα μπεσαμέλ (2)

Προϊόντα: 1 μεγάλο κρεμμύδι, 0,5 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 0,5 λίτρο γάλα, 250 γρ ζωμό κρέατος, αλάτι, μοσχοκάρυδο, χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο λάδι, μετά προσθέτουμε το αλεύρι και τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα. Ανακατεύουμε το μείγμα του σοταρίσματος με το βραστό γάλα και τον ζεστό ζωμό, προσθέτουμε αλάτι, μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε όλα καλά, αφήνουμε να πάρουν μια βράση και σιγοβράζουμε για 8 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στραγγίζουμε την έτοιμη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και χτυπάμε μέχρι να αφρίσει, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.

Σάλτσα ντομάτας

Προϊόντα:πελτέ ντομάτας 900 γρ., ζωμός δυνατός 200 γρ., βούτυρο 150 γρ., ζάχαρη 15 γρ., αλεσμένο πιπέρι 2 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Βράζουμε τον πουρέ ντομάτας και τον συμπυκνωμένο ζωμό. Όταν το μείγμα γίνει πηχτό σαν κρέμα, το αλατοπιπερώνουμε με βούτυρο, ζάχαρη, αλεσμένο πιπέρι. Δεν χρειάζεται να βράσουμε την καρυκευμένη σάλτσα για να μην ξεχωρίσει το λάδι από την ντομάτα. Η σάλτσα σερβίρεται με πιάτα με κρέας: χοιρινό τηγανητό, λαγγέτο, φιλέτο, κοτολέτες κρέατοςκαι bits.

Ταταρική σάλτσα ντομάτας

Προϊόντα:Για 0,5 λίτρο ζωμό κρέατος χρειάζεστε: 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου, 1 κρεμμύδι, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 σελινόριζα, 1 καρότο, 60 g βούτυρο, 200 g πελτέ ντομάτας, 4 κουτ. χυμό λεμονιού, 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, δάφνη, κόκκους πιπεριού.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Σοτάρουμε το αλεύρι στο βούτυρο και μετά το αραιώνουμε σταδιακά ρίχνοντας σε μικρές δόσεις σε ζεστό ζωμό μέχρι το μείγμα να μοιάζει με πηχτή κρέμα γάλακτος, προσέχοντας να μην υπάρχουν σβώλοι. Στη συνέχεια αραιώστε το μείγμα με τον υπόλοιπο ζωμό. Ψιλοκόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια, σοτάρουμε ελαφρά, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, τηγανίζουμε για 5 λεπτά. Στη συνέχεια τα ενώνουμε με το ζωμό, προσθέτουμε μπαχαρικά, χυμό λεμονιού, ζάχαρη, αλάτι. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά σε χαμηλή βράση, περάστε τα από ένα σουρωτήρι, στη συνέχεια τρίψτε τα λαχανικά από το κόσκινο και αφήστε τα να βράσουν ξανά. Προσθέστε τελευταίο το βούτυρο.

Σάλτσα ντομάτας από φρέσκια ντομάτα

Προϊόντα:ντομάτες 1,5 κιλό, βούτυρο 250 γρ., τριμμένη πιπεριά 3 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να ξεχωρίσετε τις φρέσκες ντομάτες, να αφαιρέσετε τα κοτσάνια, να τις πλύνετε με κρύο νερό, να τις κόψετε σε φέτες και να σιγοβράζετε δικός χυμός, τρίψτε από μια σήτα, βράστε μέχρι να γίνει πηχτή κρέμα, καρυκεύστε με βούτυρο, αλεσμένο πιπέρι και αλάτι. Μετά το καρύκευμα, η σάλτσα δεν πρέπει να βράσει. Σερβίρετε με τηγανητά πιάτα, καθώς και ζυμαρικά και θρυμματισμένο ρύζι.

Σάλτσα σκόρδο-ντομάτας

Προϊόντα:πελτέ ντομάτας 200 γρ., σκόρδο 15 σκελίδες, φυτικό λάδι 40 γρ., λεμόνι 20 γρ., μαϊντανός ή άνηθος, ζάχαρη, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, πολτοποιημένο με αλάτι, ζάχαρη και φυτικό λάδι, ψιλοκομμένα μυρωδικά και καρυκεύστε με χυμό λεμονιού στον πουρέ ντομάτας. Για γεύση, προσθέστε μαϊντανό ή άνηθο, ζάχαρη, αλάτι.

Βασική σάλτσα ξινή κρέμα (1)

Προϊόντα: 300 γρ κρέμα γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 20 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη, μια πρέζα μαύρο πιπέρι αλεσμένο, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Σοτάρουμε το αλεύρι στο βούτυρο, βράζουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με το αλεύρι. Προσθέτουμε πιπέρι, αλάτι, σουρώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρετε με κρέας, λαχανικά, ψάρια και ζεστούς μεζέδες. Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιείται και στην παραγωγή σάλτσες κρέμας γάλακτος με διάφορες γεμίσεις.

Βασική σάλτσα ξινή κρέμα (2)

Προϊόντα: 600 γρ κρέμα γάλακτος, 60 γρ αλεύρι, 120 γρ βούτυρο, πιπέρι, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Σοτάρουμε το αλεύρι με το βούτυρο, προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, πιπέρι, αλάτι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρετε με κύρια πιάτα.

Σάλτσα ξινή κρέμα με κρεμμύδια

Προϊόντα:σάλτσα κρέμας γάλακτος 400 γρ., 1 κρεμμύδι, βούτυρο 30 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες, τηγανίζουμε στο βούτυρο και ανακατεύουμε με τη σάλτσα ξινή κρέμα. Για πικάντικο, μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Σερβίρετε με πιάτα με κρέας.

Σάλτσα ξινή κρέμα

Προϊόντα: 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος, ψαριού ή λαχανικών, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Τηγανίζουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει ανοιχτό κίτρινο σε λάδι ή στεγνή μέθοδο. Στη συνέχεια, ανακατεύοντας, αραιώστε το με κρέας, ψάρι ή ζωμό λαχανικώνκαι μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το αλάτι. Προστίθεται πολύ λίγο πιπέρι για να μην πνίξει τη γεύση και τη μυρωδιά της κρέμας γάλακτος. Σερβίρετε σάλτσα κρέμας με κρέας, λαχανικά και ψάρια.

Σάλτσα ξινή κρέμα με ντομάτα

Προϊόντα:σάλτσα κρέμας γάλακτος 500 γρ., 1 κρεμμύδι, βούτυρο 40 γρ., πουρές ντομάτας 60 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το τσιγαρίζουμε με τον πουρέ ντομάτας στο βούτυρο, προσθέτουμε τη σάλτσα κρέμας και βράζουμε για 5 λεπτά. Ενταση. Σερβίρετε με τηγανητό κρέας, ψάρι και πιάτα λαχανικών.

Πικάντικη σάλτσα ξινή κρέμα

Προϊόντα:κρέμα γάλακτος 200 γρ., ξύδι 50 γρ., ζάχαρη 10 γρ., αυγά 2 τεμ., αλεσμένο πιπέρι, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα, ρίχνουμε το ξύδι σε ένα μπολ, προσθέτουμε ζάχαρη, αλεσμένο πιπέρι, αλάτι και ανακατεύουμε όλα καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Συνδυάστε το μείγμα που προκύπτει με ξινή κρέμα και πολτοποιημένα ασπράδια βρασμένων αυγών. Χτυπάμε καλά και πασπαλίζουμε με χυμό από φρέσκα λαχανικά και φρούτα. Προσθέστε αλάτι για γεύση.

Σάλτσα κρεμμυδιού

Προϊόντα: 500 γρ κρεμμύδι, 120 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη, 50 γρ ξύδι, 700 γρ ζωμό, πιπέρι, δάφνη, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο βούτυρο μέχρι να ροδίσει, προσθέτουμε το ξύδι, το πιπέρι, τη δάφνη, το σοταρισμένο αλεύρι, το ζωμό κρέατος και βράζουμε. Σερβίρετε με πιάτα με κρέας και ψάρι.

Σάλτσα σκόρδου

Προϊόντα: 100 γραμμάρια το καθένα σκόρδο, νερό, ηλιέλαιο, αλάτι για γεύση.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Τρίβουμε το ξεφλουδισμένο σκόρδο, ανακατεύουμε με νερό, ηλιέλαιο και αλάτι. Σερβίρετε με πιάτα με κρέας και ψάρι.

Σάλτσα χρένου με ξύδι

Προϊόντα: 350 g χρένο, 300 g ξύδι, 2,5 ποτήρια νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ξεφλουδίστε τη ρίζα του χρένου, ξεπλύνετε, τρίψτε, βάλτε σε ένα βάζο ή άλλο δοχείο, ρίξτε βραστό νερό, κλείστε το βάζο με ένα καπάκι. Όταν κρυώσει το χρένο, προσθέστε ξύδι, ζάχαρη, αλάτι και ανακατέψτε τα πάντα. Σερβίρουμε με κρύα και ζεστά πιάτα.

Ταταρική σάλτσα

Προϊόντα: 250 γραμμάρια μαγιονέζα, 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα αγγούρια ή τουρσί, 1 μικρό κρεμμύδι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να προσθέσετε ψιλοκομμένο αγγούρι ή τουρσί λαχανικά και ψιλοκομμένο κρεμμύδι στην τελική μαγιονέζα.

Σάλτσα κεφίρ

Προϊόντα: 250 γραμμάρια κεφίρ, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, έτοιμη μουστάρδα, πιπέρι, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ανακατέψτε το κεφίρ με τα προσφερόμενα προϊόντα, χτυπήστε καλά. Αν το κεφίρ είναι πολύ ξινό, προσθέστε λίγο γάλα και αυξήστε την ποσότητα της ζάχαρης.

Σάλτσα κεφίρ ή πηγμένο γάλα με κρεμμύδια

Προϊόντα: 250 γραμμάρια κεφίρ ή γιαούρτι, 1 κρεμμύδι (αντί για κρεμμύδια, μπορείτε να πάρετε 25 γραμμάρια φρέσκα κρεμμυδάκια), 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, έτοιμη μουστάρδα, πιπέρι, αλάτι για γεύση.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κρεμμύδι στο γιαούρτι ή το κεφίρ, προσθέστε άλλα προϊόντα και ανακατέψτε καλά.

Σάλτσες κόκκινου κρέατος

Κόκκινη σάλτσα βάσηςπαρασκευάζεται με βάση αφεψήματα και ζωμούς που παρασκευάζονται από σκούρα είδη προϊόντων. Για παράδειγμα, από βοδινό κρέας, κρέας κυνηγιού, ορισμένα είδη μανιταριών κ.λπ. Η κόκκινη κύρια σάλτσα διαφέρει στο ότι περιλαμβάνει επίσης διάφορα συστατικά που κάνουν αντίθεση, όπως πουρέ ντομάτας και καρότα. Σε αυτή την περίπτωση, το αλεύρι, ως πυκνωτικό για την κόκκινη σάλτσα, σοτάρεται μέχρι να ροδίσει σε στεγνό τηγάνι χωρίς λιπαρά. Παράλληλα χάνει την υγρή του γεύση και εκτός από χρώμα αποκτά και μυρωδιά καβουρδισμένων ξηρών καρπών. Αφού τηγανιστεί το αλεύρι, μεταφέρεται σε ξεχωριστό μπολ, ψύχεται και στη συνέχεια αραιώνεται με μια μικρή ποσότητα παγωμένου υγρού, όπως ζωμό. Η αραιωμένη μάζα αλευριού πρέπει να έχει τη σύσταση ενός αραιού σιροπιού. Το κύριο μέρος του ζωμού αφήνεται να πάρει μια βράση, μετά τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τα καρότα προστίθενται στον ζωμό, με την προσθήκη του πουρέ ντομάτας. Βράζετε τα λαχανικά στο ζωμό για αρκετά λεπτά και μετά με συνεχόμενο ανακάτεμα ρίχνετε μέσα το αραιωμένο μείγμα αλευριού. Βράζουμε την προκύπτουσα παχύρρευστη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 40-50 λεπτά, μετά την οποία η σάλτσα αφαιρείται από τη φωτιά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προστίθενται μπαχαρικά και βότανα, τα οποία στη συνέχεια αφαιρούνται αν είναι δυνατόν. Η βρασμένη σάλτσα φιλτράρεται, τα λαχανικά αλέθονται και στη συνέχεια η σάλτσα φιλτράρεται και ξαναβράζει. Η έτοιμη κόκκινη σάλτσα βάσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως για τον προορισμό της, όπως τα πιάτα σερβιρίσματος και για την περαιτέρω θερμική επεξεργασία τους, και η κόκκινη σάλτσα βάσης μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων. Ταυτόχρονα, λαμβάνονται υπόψη οι παράγωγες σάλτσες εάν προστεθούν διάφορα πρόσθετα συστατικά στην κύρια έτοιμη σάλτσα. Έτσι, για παράδειγμα, τα ακόλουθα παράγωγα μπορούν να παρασκευαστούν με βάση την κόκκινη σάλτσα:

Κόκκινη σάλτσα με κρεμμύδια?

Κόκκινη γλυκόξινη σάλτσα.

Κόκκινη σάλτσα με δαμάσκηνα?

Κόκκινη σάλτσα με κόκκινο κρασί.

και πολλές άλλες επιλογές.

κόκκινη σάλτσα - προετοιμασία φαγητού

Για να πάρετε έναν κόκκινο καφέ ζωμό, πρέπει να μαγειρέψετε τα κόκαλα για πολύ καιρό, αφού τα τηγανίσετε μέχρι να ροδίσουν. Η βάση της σάλτσας είναι το σοτέ με κόκκινο αλεύρι. Το αλεύρι τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει και αραιώνεται με ζωμό. Η κύρια σάλτσα δεν είναι δύσκολο να αποκτηθεί, αλλά στη συνέχεια όλα εξαρτώνται από το πιάτο για το οποίο ετοιμάζεται η σάλτσα, καθώς και από τη φαντασία και την ικανότητα του μάγειρα. Μπορείτε να προσθέσετε γεύση στην κόκκινη σάλτσα χρησιμοποιώντας κρέμα γάλακτος, λαχανικό ή βούτυρο, διάφορα μπαχαρικά, αρωματικές ρίζες και βότανα. Η πολύ λιπαρή σάλτσα μπορεί να διορθωθεί εύκολα, στραγγίζοντας με μια χαρτοπετσέτα εμποτισμένη σε κρύο νερό.

Η βάση για τους κόκκινους ζωμούς είναι ο ζωμός.
Προετοιμασία ζωμού:
Για να ετοιμάσετε το ζωμό, πάρτε 3 λίτρα νερό, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 καρότο, 1 σελινόριζα, 1 κρεμμύδι.
Βράζουμε τον καφέ ζωμό και τον σουρώνουμε.

Βασική κόκκινη σάλτσα

Προϊόντα: 1 λίτρο καφέ ζωμό, 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 σελινόριζα, 50 γραμμάρια πάστα ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή μαργαρίνη, μαύρο πιπέρι μυρωδάτο, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να ζεστάνετε το λίπος σε μια κατσαρόλα, να ρίξετε το αλεύρι και να το σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει. Ξεχωριστά σοτάρουμε με λιπαρά τα κρεμμύδια, τα καρότα, τον μαϊντανό και το σέλινο ψιλοκομμένα. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, προηγουμένως αραιωμένο με ζωμό, στις σοταρισμένες ρίζες και σοτάρετε τα πάντα για άλλα 10 λεπτά. Ρίξτε ζεστό, στραγγισμένο καφέ ζωμό στο ταψί με το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς. Μαγειρέψτε την ομοιογενή μάζα που προκύπτει για 25 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε σοταρισμένες ρίζες και πιπεριές σε αυτήν και συνεχίστε το μαγείρεμα, αφαιρώντας περιοδικά το λίπος για άλλα 10 λεπτά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι και τρίβουμε τις βρασμένες ρίζες. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι στη σάλτσα, αφήνουμε να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Η κύρια κόκκινη σάλτσα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών παραγώγων με κρεμμύδια, μανιτάρια, μουστάρδα και δαμάσκηνα. Ταιριάζει με κόκκινο κρασί, σκόρδο, μαρμελάδα φραγκοστάφυλο, ντομάτες, γλυκές πιπεριές και άλλα προϊόντα, καρυκεύματα και μπαχαρικά.

Απλή κόκκινη σάλτσα

Προϊόντα:κόκκινη κύρια σάλτσα 1000 γρ., βούτυρο 80 γρ., σκόρδο 1 κομμάτι, πιπεριά 1 γρ.
Η σάλτσα που παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος και κόκαλων σερβίρεται μόνο με πιάτα με κρέας. Σάλτσα με βάση το κρέας και ζωμό λαχανικών σερβίρεται με λαχανικά, ψάρια και κρέας. Σάλτσα με ζωμό ψαριού - μόνο για ψάρι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Αλατίζουμε την καυτερή κύρια σάλτσα, προσθέτουμε αλεσμένο μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο με αλάτι, ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει μια βράση, σουρώνουμε από το σουρωτήρι. Τοποθετούμε το μπολ με τη σάλτσα λουτρό νερού, προσθέτουμε το βούτυρο στη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε χυμό κρέατος στη σάλτσα σε ποσότητα 100 g ανά 1 λίτρο σάλτσας ή 25 g συμπυκνωμένο καφέ ζωμό, ενώ μειώνετε την αντίστοιχη ποσότητα της κύριας κόκκινης σάλτσας. Σερβίρετε τη σάλτσα με πιάτα με κοτολέτα, ζαμπόν, λουκάνικα, λουκάνικα, μαγειρευτά, αζου, μαγειρευτά και ψητά κρέατα.

Κόκκινη βάση σάλτσας

Μια καλή σάλτσα μπορεί να αναδείξει τα πλεονεκτήματα ενός πιάτου, ενώ μια κακή σάλτσα μπορεί να το καταστρέψει απελπιστικά. Η κόκκινη σάλτσα θέλει υπομονή, επιδεξιότητα και γεύση. Δεν είναι τυχαίο ότι οι επιχειρηματίες έχουν έναν ειδικά εκπαιδευμένο σεφ στα εστιατόριά τους - ειδικό σε σάλτσες. Βασική συνταγήθα βοηθήσει κάθε νοικοκυρά να γίνει επαγγελματίας μάγειρας - έχοντας μάθει πώς να μαγειρεύει, θα στήσετε ένα σπιτικό εστιατόριο για τα αγαπημένα σας πρόσωπα.

Συστατικά: καφέ ζωμός (1 λίτρο), βούτυρο (50 γραμμάρια), καρότα, κρεμμύδια (2 τμχ), αλεύρι σίτου (350 γραμμάρια), ζάχαρη (25 γραμμάρια).

Μέθοδος μαγειρέματος

Μαγειρέψτε τον καφέ ζωμό - τηγανίστε τα κόκαλα και βάλτε τα σε μια κατσαρόλα. Μαγειρέψτε για αρκετές ώρες και στραγγίστε. Χωρίζουμε τον ζωμό σε 2 μέρη. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το αλεύρι χωρίς λιπαρά, κρυώνουμε ελαφρά και ρίχνουμε μέσα ζεστό ζωμό. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι. Σοτάρουμε επίσης τα κρεμμύδια και τις ρίζες, ανακατεύουμε με το δεύτερο μισό ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα πάντα και μαγειρέψτε για μισή ώρα. Στο τέλος του μαγειρέματος, ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τη ζένκα στη σάλτσα, σουρώνουμε, αλευρώνουμε μέρη από τα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά. Αφήστε να πάρει μια βράση και κρυώστε. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε άλλα συστατικά σε αυτή τη σάλτσα για γεύση - κρεμμύδια, ξύδι, κρασί, μουστάρδα, σκόρδο και ούτω καθεξής.

Κόκκινη σάλτσα με κρασί και μανιτάρια

Εάν έχετε ήδη μάθει πώς να φτιάχνετε τη βασική σάλτσα, θα είναι πολύ πιο εύκολο να προχωρήσετε. Λαμβάνοντάς το ως βάση, ας προετοιμαστούμε σάλτσα μανιταριών. Χρειάζεστε πολύ λίγα μανιτάρια, αλλά αν θέλετε να ετοιμάσετε ένα πραγματικό πιάτο με μανιτάρια, αυξήστε τον αριθμό και προσθέστε ένα συνοδευτικό - πατάτες πουρέ, ρύζι ή ζυμαρικά.

Συστατικά: Κόκκινη σάλτσα πρωτότυπη συνταγήγια τη βάση (1 ποτήρι), κρεμμύδια (πολλά κεφάλια), μανιτάρια (200 γραμμάρια), ντομάτα (1 κουταλιά), βούτυρο, κόκκινο κρασί (2-3 κουταλιές), αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και μυρωδικά.

Μέθοδος μαγειρέματος

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε και τα κόβουμε σε κύβους. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και σοτάρουμε στο βούτυρο για 10 λεπτά. Προσθέστε κόκκινο επιτραπέζιο κρασί και ψιλοκομμένο μαϊντανό στην έτοιμη σάλτσα. Στύψτε το σκόρδο στο τέλος. Η καυτερή σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί με πουλερικά, κυνήγι ή προϊόντα κρέατος- κοτολέτες, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια.

Σάλτσα με φρέσκα μανιτάρια

Προϊόντα: 4 φλιτζάνια βασική κόκκινη σάλτσα, 200 γραμμάρια μανιτάρια πορτσίνι ή μανιτάρια, 2 κρεμμύδια, 50 γραμμάρια καφέ ζωμό με υψηλή συγκέντρωση, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 2 σκελίδες σκόρδο, χυμός λεμονιού, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, πρέπει να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι και να το σοτάρετε. Πλένουμε τα μανιτάρια, τα ψιλοκόβουμε, τα σοτάρουμε με το βούτυρο, τα συνδυάζουμε με τα σοταρισμένα κρεμμύδια, την κόκκινη σάλτσα και τον πολύ συμπυκνωμένο καφέ ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή βράση για 15 λεπτά. Μετά από αυτό, αλατοπιπερώστε τη σάλτσα με βούτυρο, χυμό λεμονιού, πολτοποιημένο σκόρδο, αλάτι και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε με πιάτα με κρέας, ψάρι και λαχανικά.

Σάλτσα κρεμμυδιού

Προϊόντα:κόκκινη κύρια σάλτσα 900 γρ., μαργαρίνη 50 γρ., βούτυρο 40 γρ., 3 κρεμμύδια, ζάχαρη 10 γρ., ξύδι 9% 80 γρ., κόκκοι μαύρου πιπεριού 1 γρ., 2 φύλλα δάφνης.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε ελαφρά στη μαργαρίνη για να μην αλλάξει το χρώμα του κρεμμυδιού. Ρίξτε ξύδι στο σοταρισμένο κρεμμύδι, προσθέστε τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και βράστε για 8 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε την κόκκινη κύρια σάλτσα, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα με βούτυρο.

Σάλτσα φραγκοστάφυλου

Προϊόντα: 0,8 l κύρια κόκκινη σάλτσα, 100 γραμμάρια κόκκινο κρασί σταφυλιού, 1 ποτήρι ζωμό, 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 150 γραμμάρια μαρμελάδα φραγκοστάφυλου, 200 γραμμάρια κόκαλα ζαμπόν, κόκκους μαύρου πιπεριού, δάφνη, μαϊντανός, 10 γραμμάρια εστραγκόν, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Τρίβουμε τα καπνιστά κόκαλα, τηγανίζουμε ελαφρά, περιχύνουμε με κρασί και ζωμό, μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, προσθέτοντας εστραγκόν, χοντροτριμμένο πιπέρι, δάφνη, μαϊντανό και μαρμελάδα φραγκοστάφυλο. Ανακατεύουμε τη βρασμένη μάζα κατά τα 2/3 με την κόκκινη σάλτσα, βράζουμε για 10 λεπτά, σουρώνουμε, αλατοπιπερώνουμε και το βούτυρο. Σερβίρετε τη σάλτσα με το κρέας άγριων ζώων - λαγό, άλκες, κατσίκι, καθώς και κοτολέτες, βραστό κρέας και κυνήγι.

Σάλτσα κόκκινου κρεμμυδιού(1 επιλογή)

Προϊόντα: 0,5 λίτρο βασικής κόκκινης σάλτσας, 3 κρεμμύδια, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, χυμό λεμονιού ή ξύδι, ζάχαρη, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες και το τσιγαρίζουμε στο λάδι. Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι, αλάτι, ζάχαρη στα σοταρισμένα κρεμμύδια. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει και προσθέτουμε την κύρια κόκκινη σάλτσα.

Κόκκινη σάλτσα

Προϊόντα: 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 1 καρότο, ζωμός κρέατος, 1 ρίζα μαϊντανού, 1 κρεμμύδι, 1 κουταλιά της σούπας πουρές ντομάτας, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Τηγανίζουμε το αλεύρι με την ίδια ποσότητα βουτύρου μέχρι να ροδίσει, ανακατεύουμε με τον πουρέ ντομάτας και το αραιώνουμε με 2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος. Προσθέστε ελαφρώς τηγανισμένες ρίζες και κρεμμύδια και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Στραγγίζουμε από ένα σουρωτήρι, προσθέτουμε αλάτι και προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο. Σερβίρουμε με τηγανητό κρέας, ψιλοκομμένες κοτολέτες, ρολά κ.λπ.

Σάλτσα άνηθου

Προϊόντα: 1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι σίτου, 1 ποτήρι γάλα, 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Στεγνώστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με το βούτυρο, το γάλα και βράστε σε μέτρια φωτιά. Πριν το σερβίρετε, χτυπήστε την προκύπτουσα μάζα με χυμό λεμονιού και κρόκο αυγού.

Σάλτσα σκόρδου με γλυκό πιπέρι

Προϊόντα: 3 κεφάλια σκόρδο, 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κόκκινο πιπέρι, 2 κρόκοι, 0,5 φλιτζάνια φυτικό λάδι, χυμός λεμονιού, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Συνδυάστε το τριμμένο σκόρδο με τριμμένο γλυκό κόκκινο πιπέρι, αλάτι, κρόκο, φυτικό λάδι, χυμό λεμονιού. Αλέθουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα. Σερβίρετε με πιάτα με κρέας και λαχανικά.

Σάλτσα κόκκινου κρεμμυδιού(2 επιλογή)

Προϊόντα:κόκκινη σάλτσα 0,5 λ, 2 κρεμμύδια, βούτυρο 30 γρ., μπαχαρικά.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες, τσιγαρίζουμε στο βούτυρο, πασπαλίζουμε με αλάτι, ζάχαρη, ρίχνουμε λίγο ξύδι, σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε στην κόκκινη σάλτσα και ανακατεύουμε.

ιταλική σάλτσα

Προϊόντα: 800 g κύρια κόκκινη σάλτσα, 150 g πελτέ ντομάτας, 120 g μανιτάρια, 50 g ζαμπόν, 2 κρεμμύδια, 3 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο, 100 g ξηρό λευκό κρασί, 10 g εστραγκόν, μαύρο μπαχάρι, μαϊντανός, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Συνδυάστε την κύρια κόκκινη σάλτσα με ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο τηγανητό ζαμπόν και μανιτάρια, λευκό ξηρό κρασί, βάλτε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 9 λεπτά. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το εστραγκόν, το πιπέρι, το αλάτι και τα βράζουμε όλα. Σερβίρετε τη σάλτσα με τηγανητό κρέας, πουλερικά και κυνήγι.

Αγγλική σάλτσα μέντας

Προϊόντα: 4 κουταλιές της σούπας δυόσμο, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, 4 κουταλιές της σούπας νερό.
Αυτή η σάλτσα σερβιρίστηκε στο τραπέζι των Ρώσων τσάρων μόνο στις πιο τελετουργικές δεξιώσεις.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Παίρνετε 4 κουταλιές της σούπας δυόσμο, τον ψιλοκόβετε, προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, μια κουταλιά της σούπας ξύδι, 4 κουταλιές της σούπας νερό. Αφήστε να σταθεί για 2 ώρες. Σερβίρετε τη σάλτσα με πιάτα με κρέας και ψάρι.

Σάλτσα φυστικιού

Προϊόντα: 3 κρεμμύδια, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς, 3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, ξύδι, 3 κρόκους.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το τσιγαρίζουμε στο βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, ρίχνουμε μέσα 2/3 του φλιτζανιού ζεστό ζωμό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά και μετά το σουρώνουμε από ψιλή σήτα. Τρίβουμε την καρυδόψιχα, προσθέτουμε το σκόρδο, τους κρόκους αυγών, αλάτι, ξύδι. Ανακατέψτε τα πάντα. Μαγειρέψτε χωρίς να το αφήσετε να βράσει. Σερβίρετε παγωμένο με πιάτα με κρέας και ψάρι.

Σάλτσα μαγιονέζας

Προϊόντα:ηλιέλαιο 800 γρ., κρόκοι αυγών (6 τεμάχια) 90 γρ., μουστάρδα έτοιμη 30 γρ., ξύδι 200 ​​γρ., ζάχαρη 30 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Χωρίζουμε τους ωμούς κρόκους από τα ασπράδια, προσθέτουμε τη μουστάρδα, αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, ενώ ανακατεύετε συνεχώς, ρίξτε ηλιέλαιο, πρώτα μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά και μετά 2 κουταλιές της σούπας τη φορά. Το λάδι πρέπει να έχει θερμοκρασία 15-16 μοίρες. Σε αυτή τη θερμοκρασία γαλακτωματοποιείται καλύτερα, σπάει δηλαδή σε μικρά μπαλάκια, τα οποία κατανέμονται στον κρόκο του αυγού χωρίς να συνδέονται μεταξύ τους. Ρίξτε μια νέα δόση λαδιού αφού τελειώσει η γαλακτωματοποίηση της προηγούμενης δόσης. Η έτοιμη σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή και να κολλάει καλά στη σπάτουλα. Ρίξτε ξύδι στην έτοιμη σάλτσα, προσθέστε ζάχαρη, ανακατέψτε καλά. Αφού προσθέσουμε ξύδι, η σάλτσα γίνεται λίγο πιο αραιή και λευκή. Για να αποκτήσετε ένα σταθερό γαλάκτωμα, είναι καλύτερο να κάνετε μαγιονέζα σε ένα μίξερ. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία κάποιων σάλτσων, πιάτων, σάλτσες για σαλάτες.

Σπιτική μαγιονέζα

Προϊόντα: 350 g φυτικό λάδι, 3 κρόκοι, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 50 g ξύδι 3%, λίγη μουστάρδα.
Παρασκευή:
Φυτικό λάδικαι κρυώνουμε τους κρόκους, ανακατεύουμε και χτυπάμε, αλλά μόνο προς μία κατεύθυνση και συνέχεια. Στη συνέχεια, ανακατεύοντας, ρίξτε 40 g φυτικού ελαίου σε μια λεπτή ροή μέχρι να ενωθούν πλήρως και, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, ρίξτε και τα 350 g στις ίδιες μερίδες. Η μάζα πρέπει να κρυώσει γρήγορα (τοποθετήστε σε ένα δοχείο με νερό ή πάγο ). Η σάλτσα πρέπει να είναι πηχτή και να κολλάει στη σπάτουλα χτυπήματος. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε 50 g ξύδι 3% και να ανακατέψετε τα πάντα καλά ξανά.

Σάλτσα μαγιονέζας με κρέμα γάλακτος

Προϊόντα:φυτικό λάδι 600 γρ., κρέμα γάλακτος 300 γρ., 4 κρόκοι, έτοιμη μουστάρδα 30 γρ., ζάχαρη 15 γρ., αλεσμένο πιπέρι 2 γρ.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα - μαγιονέζα και προσθέτουμε παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρετε με κρύα πιάτα με κρέας, ψάρι και χρησιμοποιήστε επίσης ως ντρέσινγκ σαλάτας.

Πολωνική σάλτσα

Προϊόντα:βούτυρο 350 γρ., αυγά βραστά 4 τεμάχια, κιτρικό οξύ 3 γρ., μαϊντανός, αλάτι.
Προετοιμασία της σάλτσας:
Λιώνουμε το βούτυρο, το ανακατεύουμε με τα ψιλοκομμένα αυγά, προσθέτουμε κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού, αλάτι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε τη σάλτσα με πιάτα ψαριού.

Παραδείγματα πιάτων με λευκή σάλτσα

Συνταγή 1: (κρεμώδης)

Υπομονή και αντοχή! Αυτό χρειαζόμαστε για να ετοιμάσουμε μοσχαρίσια γλώσσα. Από μόνο του, το μαγείρεμα θα προσθέσει ακόμα μεγαλύτερη ταλαιπωρία. σάλτσα κρέμαςγια τη γλώσσα. Το αποτέλεσμα όμως! Για να απολαύσουμε τη λεπτή γεύση αυτής της λιχουδιάς του βοείου κρέατος κάνουμε τα πάντα. Λοιπόν, πάμε στη μάχη!

Συστατικά: μοσχαρίσια γλώσσα(1 κομμάτι), βούτυρο (30 γραμμάρια), κρέμα γάλακτος (150 γραμμάρια), αλεύρι (15 γραμμάρια), αλάτι, αλεσμένο πιπέρι, μπαχαρικά για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος

Βάζουμε ένα τηγάνι με νερό στη φωτιά. Τοποθετήστε τους κόκκους πιπεριού και τα φύλλα δάφνης σε βραστό νερό και στη συνέχεια βράστε τη γλώσσα σε αυτό για περίπου 2 ώρες. Μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, αλατίζουμε (1 κουταλιά). Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε τη γλώσσα και τη βάζουμε σε κρύο νερό. Μετά από πέντε λεπτά το δέρμα πρέπει να ξεκολλήσει πολύ εύκολα. Καθαρίζουμε τη γλώσσα και την κόβουμε σε φέτες 7-8 εκ.

Τηγανίζουμε σε βούτυρο για περίπου τρία λεπτά από κάθε πλευρά. Ετοιμάστε τη σάλτσα: ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 3 κουταλιές της σούπας παχύρρευστη κρέμα γάλακτος σε μια μεζούρα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι, προσθέτουμε 150 γραμμάρια νερό και αραιώνουμε το αλεύρι σε αυτή τη μάζα. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από τη γλώσσα και σιγοβράζουμε για 1-10 λεπτά. Μια απαλή, ευχάριστη λιχουδιά είναι έτοιμη!

Συνταγή 2: Αρνί βραστό σε λευκή σάλτσα

Το αρνί είναι ένα συγκεκριμένο κρέας. Πολλοί αποθαρρύνονται από τη χαρακτηριστική πικάντικη μυρωδιά του. Η λευκή μας σάλτσα θα το χειριστεί αυτό και θα θρέψει το αρνί. κρεμώδη γεύσηκαι μπαχαρικά. Έτσι, αν έχετε αρνί σπάλα ή ψαρονέφρι, προχωρήστε.

Συστατικά: αρνί (500 γραμμάρια), πατάτες (600 γραμμάρια), κρεμμύδια (2 κεφάλια), καρότα (2 κεφάλια), μπαχαρικά, αλεύρι και βούτυρο (1 κουταλιά της σούπας το καθένα).

Μέθοδος μαγειρέματος

Πλένουμε το βόειο κρέας, προσθέτουμε μικρή ποσότητα νερού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρέστε εγκαίρως τον αφρό, καλύψτε με ένα καπάκι και περιμένετε περίπου μιάμιση ώρα. Μισή ώρα μετά την έναρξη του βρασμού προσθέτουμε τα λαχανικά και το αλάτι. Βράζουμε τις πατάτες. Χρησιμοποιούμε το ζωμό για να ετοιμάσουμε τη λευκή σάλτσα - σοτάρουμε το αλεύρι στο βούτυρο και το αραιώνουμε με το ζωμό, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Κόβουμε το αρνί σε επίπεδα κομμάτια. Σερβίρετε ως συνοδευτικό πατάτες βραστέςκαι περιχύνουμε με λευκή σάλτσα.

Παραδείγματα πιάτων με κόκκινη σάλτσα

Συνταγή 1:

Εκτός από ζωμό βοδινού θα χρειαστούμε και κρέας, σκόρδο, λίγο κρασί και πάπρικα. Το πιάτο γίνεται καταπληκτικό - μαλακό κρέας σε σάλτσα με λαχανικά και μπαχαρικά.

Συστατικά: Μοσχάρι (600 γραμμάρια), ζωμός (1 λίτρο), πάπρικα (1 κουταλιά), πουρές ντομάτας (1 κουταλιά), βούτυρο (40 γραμμάρια), κόκκινο κρασί (100 ml), λαχανικά (3-4 είδη για γαρνίρισμα), αλεύρι .

Μέθοδος μαγειρέματος

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Φέρτε τον ζωμό να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε το κρέας σε αυτό μέχρι να ψηθεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 10 λεπτά. Βράζουμε τα λαχανικά σε ζωμό. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το λάδι, την πάπρικα, το σκόρδο, το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. Ανακατεύουμε με το ζωμό, τις ντομάτες και βράζουμε. Σοτάρουμε το αλεύρι σε ένα τηγάνι με το βούτυρο, ανακατεύουμε προσεκτικά με τη σάλτσα. Το μόνο που μένει είναι να πάρουν μια βράση, να το αποσύρουμε από τη φωτιά και να το αφήσουμε να βράσει.

Συνταγή 2: Συκώτι κοτόπουλου σε κόκκινη σάλτσα με κρασί

Το συκώτι, ειδικά το συκώτι κοτόπουλου, είναι ένα προϊόν που μαγειρεύεται πολύ γρήγορα. Αν το παραψήσετε, γίνεται σκληρό και άγευστο, οπότε μην το παραψήσετε στο τηγάνι. Και αφού προσθέσετε τη σάλτσα, το πιάτο πρέπει απλώς να βράσει - και είναι έτοιμο.

Συστατικά: συκώτι κοτόπουλου(300 γραμμάρια), μανιτάρια (σαμπινιόν, 100 γραμμάρια), κόκκινη σάλτσα με κρασί (200 γραμμάρια), γκι (40 γραμμάρια), αλάτι, πιπέρι.

Μέθοδος μαγειρέματος

Βεβαιωθείτε ότι η χολή έχει αφαιρεθεί σωστά από το συκώτι. Ξεπλύνετε και βάλτε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά. Αν τα κομμάτια είναι πολύ μεγάλα, κόψτε τα στη μέση. Αλάτι, πιπέρι και τηγανίζουμε στο λάδι. Προσθέστε τα μανιτάρια και τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε με τη σάλτσα και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε το πιάτο με βότανα ακριβώς στο πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα ή σάλτσα ντομάτας. Το καλύτερο συνοδευτικό μπορεί να είναι αφράτο ρύζιή τηγανητές πατάτες.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές λευκής σάλτσας

- Τυρώδης. Στα βασικά καυτερή σάλτσαπροσθέτουμε τριμμένο τυρί (100 γραμμάρια), λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.
- Σάλτσα με μυρωδικά. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο ή τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε στην έτοιμη σάλτσα.
- Μανιτάρι. Τηγανίζουμε σε λάδι τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τα προσθέτουμε στη σάλτσα με μια κουταλιά χυμό λεμονιού.
- Κάπαρη. Ψιλοκόβουμε την κάπαρη και την προσθέτουμε στην κύρια σάλτσα μαζί με μια κουταλιά λεμόνι.
- Κρεμμύδι. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά με την προσθήκη βουτύρου. Προσθέτουμε πριν το σοτάρουμε, σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.
- Γαρίδες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και τις προσθέτουμε μαζί με το αλεσμένο λευκό πιπέρι.

Αν συνδέσουμε την ονομασία κόκκινη σάλτσα με το χρώμα, και όχι τους καφέ ζωμούς, εκτός από το κέτσαπ, μπορούμε να αναφέρουμε και αρκετές άλλες κοινές σάλτσες.

Η μάρκα καυτερής σάλτσας για κόκκινες σάλτσες είναι το Tabasco. Φτιάχνεται από ταμπάσκο, τον καρπό του πιπεριού καγιέν, με την προσθήκη ξιδιού. Για την αποθήκευση και την παλαίωση της σάλτσας, χρησιμοποιήστε δρύινα βαρέλιααπό λευκή δρυς Limousin. Η πικάντικη γεύση και η ιδιαίτερη ξινίλα του είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Οι κόκκινες πιπεριές αλέθονται σε πουρέ με την προσθήκη ειδικού αλατιού. Στη συνέχεια το μείγμα χύνεται σε βαρέλια και αφήνεται να ζυμωθεί για τρία χρόνια. Στο τέλος φιλτράρεται και εμφιαλώνεται με την προσθήκη ξυδιού. Το ταμπάσκο είναι ένα φλογερό καρύκευμα, ένα απαραίτητο συστατικό». Bloody Mary- αλκοολούχο κοκτέιλ.

Ένας άλλος εκπρόσωπος των κόκκινων αποχρώσεων είναι η σάλσα, μια τυπική μεξικάνικη σάλτσα. Στη σύνθεσή του, οι ντομάτες μπορούν να αναμειχθούν με physalis και τσίλι, πεπερόνι, κρεμμύδια και σκόρδο. Ο συνδυασμός κρεμμυδιού και feijoa, ασυνήθιστος για τη Ρωσία, είναι τόσο εγγενής στο Μεξικό όσο το άγριο σκόρδο ή το ραπανάκι μας.