Η κουζίνα της Οδησσού, σαν ένα μεγάλο καζάνι, συνδυάζει την ουκρανική φιλοξενία, την εβραϊκή επινοητικότητα, το ανατολίτικο μπαχαρικό, τη ρωσική πληρότητα, τη γαλλική πολυεπίπεδη και την καυκάσια πικάντικη γεύση. Έχοντας απορροφήσει τα καλύτερα, Κουζίνα της ΟδησσούΑρωματίστηκα τα πιάτα με μια φέτα ήλιο του νότου, το αλάτι της γενναιόδωρης θάλασσας και το άρωμα της ώριμης ντομάτας. Σε ερμηνεία της Savely Libkin, η κουζίνα της Οδησσού ακούγεται, σας γεμίζει με διάθεση και όρεξη να ετοιμάσετε ακριβώς αυτή τη σαλάτα, τη σάλτσα της οποίας στη συνέχεια γεύεστε με ένα κομμάτι Borodino, ακριβώς αυτό το μπλε χαβιάρι, ένα κιλό του οποίου απλά «πρέπει να δοκιμάσετε. ” Φωτεινή, αξέχαστη, αφήνοντας τις πιο ζεστές αναμνήσεις, μαζεύοντας τους πάντες γύρω από το μεγάλο τραπέζι, η κουζίνα της Οδησσού δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο.

Πρόλογος του βιβλίου:

Το πιο δύσκολο πράγμα στη ζωή είναι να ξεκινήσεις. Το θέμα σε αυτή την περίπτωση δεν έχει σημασία. Το να ξεκινήσω ένα βιβλίο δεν ήταν λιγότερο δύσκολο για μένα από ό,τι για σένα να ξεκινήσεις να μαγειρεύεις. Η αρχή είναι πάντα γεμάτη αμφιβολίες: αξίζει τον κόπο; θα βγει σωστο?

Όλοι γνωρίζουν: «Ένα ταξίδι χιλίων μιλίων ξεκινά με το πρώτο βήμα». Ας πάμε μαζί ένα «γαστρονομικό ταξίδι» στην Οδησσό μου. Ας κάνουμε το πρώτο βήμα: Εγώ είμαι συγγραφέας, εσείς είστε γνώστες της κουζίνας της Οδησσού. Λοιπόν, ας πάμε στην «κουζίνα της Οδησσού μου»...

Σήμερα το "my Odessa kitchen" βρίσκεται στη γαλλική λεωφόρο - σε μια από τις πιο όμορφες περιοχές της Οδησσού. Κάπου το 1902, το Little Fountain Road έλαβε το ηχηρό όνομα French Boulevard προς τιμήν της επίσκεψης του Τσάρου Νικολάου Β' στη Γαλλία. Η πόλη μας ήταν πάντα στο επίκεντρο των πολιτιστικών και πολιτικών εκδηλώσεων, παρά την απόστασή της από τις πρωτεύουσες. Εδώ, στη ντάκα του προξένου της Γαλλικής Δημοκρατίας και εμπόρου Ζαν Ρενό, έμεινε ο Α. Σ. Πούσκιν και στον κοντινό δρόμο ο Ι. Α. Μπουνίν έζησε τα τελευταία του χρόνια πριν από τη μετανάστευση. Αλλά όλα αυτά είναι ποιητική, λογοτεχνική Οδησσός. Η ιστορία μου ξεκίνησε στο μαιευτήριο Νο. 1 ακριβώς 70 χρόνια μετά την ίδρυσή του.

Μετά το «ιστορικό» (από κάθε άποψη) μαιευτήριο Νο. 1, μετακόμισα στην οδό Vorovskogo (πρώην οδός Malaya Arnautskaya εκείνη την εποχή και τώρα πάλι οδός Malaya Arnautskaya). Ναι, θυμάστε πολύ σωστά: «Όλο το λαθρεμπόριο γίνεται στην Οδησσό, στην οδό Malaya Arnautskaya». Λένε ότι εδώ έζησε το πρωτότυπο του Ostap Bender - κάποιος Ostap Shor. Αλλά δεν τον βρήκα, αλλά ξέρω καλά πώς λειτουργεί η ζωή αν ζεις δύο τετράγωνα από το διάσημο Privoz, δίπλα στο σταθμό και 10 λεπτά τρέξιμο από τη θάλασσα.

Έμαθα να μαγειρεύω από τη γιαγιά Ρόζα. Χωρίς υπερβολή, θα πω: Η Rozalia Moiseevna μαγείρευε κάθε μέρα για όλη τη μεγάλη μας οικογένεια, αφού ο παππούς μου έφερε φαγητό από το Privoz, το οποίο στην Οδησσό όχι μόνο πρέπει να επιλεγεί, αλλά και να διαπραγματευτεί. Είμαι πολύ περίεργος και φυσικά προσέχω τις λεπτομέρειες, οπότε μπορώ να μιλήσω για το φαγητό και τον τρόπο παρασκευής του με αποχρώσεις χωρίς περαιτέρω γεύση. Στα νεότερα μου χρόνια, κοίταζα όλο και περισσότερο το φαγητό παρά το δοκίμαζα. Τα εστιατόρια πουλούσαν αλκοόλ, χορό και στιγμιαία ραντεβού. Στη δεκαετία του '70, έπρεπε να πληρώσεις για να μπεις σε ένα εστιατόριο στην Οδησσό.

Ταυτόχρονα, τα ράφια των καταστημάτων ήταν άδεια (η χώρα άρχισε να μας «τροφοδοτεί γενναιόδωρα» αποκλειστικά με χυμό σημύδας), οι τιμές στο Privoz αυξήθηκαν όλο και περισσότερο (προφανώς, προς τα επερχόμενα «Ολυμπιακά ύψη»). Για να επιβιώσετε στην ακμή του «σοσιαλιστικού παραδείσου», ήταν απαραίτητο να πλησιάσετε τα προϊόντα και να μάθετε πώς να μαγειρεύετε.

Αμέσως αφού υπηρέτησα στον σοβιετικό στρατό, πήγα να σπουδάσω για να γίνω μάγειρας και μετά άρχισα να δουλεύω. Η μαγειρική μου πρακτική ξεκίνησε με την «επιχείρηση συμποσίου». Διάσημοι και πλούσιοι κάτοικοι της Οδησσού, αληθινοί επικούρειοι, παρήγγειλαν αυθεντικά πιάτα της Οδησσού - ένα μείγμα ελληνοαρμενικών φαγητών από σοβιετικά προϊόντα, αναμεμειγμένο με εβραϊκές παραδόσεις.

Ασχολούμαι με το φαγητό σε όλη μου την ενήλικη ζωή: Μπορώ να πω ότι εδώ και 20 χρόνια το μενού των εστιατορίων μου εκτιμάται όχι μόνο από τους κατοίκους της Οδησσού, αλλά και από τουρίστες από όλο τον κόσμο που έρχονται πρόθυμα στην Οδησσό κατά τη διάρκεια της σεζόν .

Το «My Odessa Kitchen» είναι το πρώτο βιβλίο με συνταγές από έναν πραγματικό κάτοικο της Οδησσού που αγαπά την πόλη του και την επιχείρησή του. Για μένα, η μαγειρική δεν είναι ένα χόμπι, ούτε μια νέα τάση να μαζεύω «φίλους με παρόμοια ενδιαφέροντα» στα blogs. Όλα σε αυτό το βιβλίο είναι αληθινά: συνταγές που φτιάχνουν νόστιμο φαγητό, λόγια από φίλους της Οδησσού που κάνουν τη χαρά να κάθεσαι στο τραπέζι και ένας συγγραφέας που είναι σοβαρά ερωτευμένος με την ιστορία και την κουζίνα του στην Οδησσό.

Πριν από την πρώτη σελίδα του βιβλίου και την πρώτη συνταγή, θα στραφώ ξανά στους κύριους συγγραφείς της Οδησσού και τον ήρωά τους, τον γιο ενός Τούρκου πολίτη, ενός πραγματικού πολίτη της Οδησσού Ostap Bender: «Πρώτο δείπνο και μετά οι ομιλίες». Καλή όρεξη!

Από τους συντάκτες του Lady Mail.Ru.Το να μαγειρεύεις σύμφωνα με βιβλία είναι σαν να παίζεις ρουλέτα: φαίνεται να κάνεις τα πάντα σύμφωνα με τις οδηγίες, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν συμπίπτει με αυτό που βλέπεις στην εικόνα. Η γεύση του πιάτου μερικές φορές αφήνει επίσης πολλά να είναι επιθυμητά. Ως εκ τούτου, αποφασίσαμε από καιρό σε καιρό να οργανώνουμε γαστρονομικά πειράματα για να δοκιμάσουμε βιβλία μαγειρικής και να μοιραστούμε μαζί σας τα επιτεύγματα, τις αποτυχίες και τις ιδέες μας για το πώς αλλιώς μπορείτε να ονειρευτείτε αυτό ή εκείνο το πιάτο.

Να επαναλάβω συνταγές από το βιβλίο Savelia Libkina “Odessa feast” (εκδοτικός οίκος EKSMO), έπρεπε να πάω στην πλησιέστερη αγορά για να αγοράσω είδη παντοπωλείου: το μαγείρεμα από τα σουπερμάρκετ θα έμοιαζε με βλασφημία. Θα πω αμέσως: Έκανα το σωστό - όλα τα πιάτα έγιναν νόστιμα.

Λίγα λόγια για τον συγγραφέα του βιβλίου. Στη Ρωσία, ο Savely Libkin δεν είναι τόσο γνωστός όσο στην πατρίδα του - την Ουκρανία. Εκεί θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ και συγκαταλέγεται στους 10 πιο διάσημους ανθρώπους της Οδησσού. Το εστιατόριό του στην Πράγα αναφέρεται στον Οδηγό Michelin Red. Και όταν ο μάγειρας λέει ότι δούλευε για τον Libkin, το λέει με τέτοιο αέρα σαν να σπούδασε με τον ίδιο τον Paul Bocuse.

Συνταγή. Νεαρή σαλάτα ραπανάκι με ξινή κρέμα

Για κάποιο λόγο, τα ραπανάκια ονομάζονται γνωστά ραπανάκια. Και μετά την ταινία "Gentlemen of Fortune" αυτή η λέξη έγινε γενικά μια παιχνιδιάρικη λέξη κατάρα. Αλλά έρχεται η άνοιξη και θέλω να απολαμβάνω ξανά και ξανά τη νόστιμη τραγανή σαλάτα που φτιάχνεται από αυτό το ίδιο ραπανάκι. Για αυτή τη σαλάτα επιλέγουμε το πιο πρώιμο, ελαφρώς μακρόστενο ραπανάκι με λευκό πάτο.

Συστατικά(για 4 μερίδες): 500 γρ ραπανάκι, 5 σπιτικά αυγά, 200 γρ. σπιτική κρέμα γάλακτος, 0,5 ματσάκι μαϊντανό, 0,5 ματσάκι άνηθο, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Παρασκευή. Πλένουμε τα ραπανάκια και τα κόβουμε πολύ λεπτά σε κύκλους. Χρησιμοποιώ έναν τεμαχιστή για αυτό, οπότε παίρνω προσεγμένες φέτες ίδιου πάχους, κάτι που είναι απαραίτητο για αυτή τη σαλάτα. Προσθέστε λίγο αλάτι στα ραπανάκια. Αυγά κοτόπουλουβράζουμε και ξεφλουδίζουμε. Στη συνέχεια, αφού κρυώσει λίγο, ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε στα ραπανάκια. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με τα ραπανάκια και τα αυγά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Τα ραπανάκια περιέχουν λάδι μουστάρδας, το οποίο δεν αρέσει σε όλους. Αλλά τα αυγά με ουδέτερη γεύση και η πλούσια σπιτική ξινή κρέμα από το Privoz μαλακώνουν τέλεια την αιχμηρή, αστραφτερή γεύση του.

Αριστερά - φωτογραφία από το βιβλίο, δεξιά - φωτογραφία του συγγραφέα

Στην πράξη.Διάλεξα αυτή τη συνταγή γιατί λατρεύω τα ραπανάκια σε οποιαδήποτε μορφή. Αλλά δεν έχω μαγειρέψει ποτέ τον συνδυασμό «ραπανάκι + αυγό». Έγινε πολύ νόστιμο, ειδικά για όσους δεν τους αρέσει η πικάντικη γεύση των ραπανιών, αλλά, κατά τη γνώμη μου, λίγο ήπιο. Και κάτι ακόμα: στη φωτογραφία προστέθηκε καθαρά στη σαλάτα. πράσινα κρεμμυδάκια, που θα έδινε πικάντικο, αλλά δεν αναφέρεται στη συνταγή.

Συνταγή. Γαλλική σούπα

Δεν ξέρω τι τύχη είχαν οι Γάλλοι στην Οδησσό τη δεκαετία του 1870-ίσως ένας από τους ναυτικούς... Αλλά ήδη εκείνα τα χρόνια μια από τις παραλλαγές της σούπας λαχανικών ονομαζόταν γαλλική. Από τότε έχω ταξιδέψει σε πολλές πόλεις και χωριά της Γαλλίας, έχοντας δοκιμάσει πολλές διαφορετικές σούπες, αλλά ήμουν πεπεισμένος ότι τέτοια γεύση υπάρχει μόνο στην Οδησσό. Η γαλλική σούπα παρασκευάζεται αποκλειστικά στα τέλη της άνοιξης.

Συστατικά: (για ζωμό λαχανικών) - 300 g καρότα παλιάς συγκομιδής, 100 g ρίζα μαϊντανού, 100 g σελινόριζα, 200 g μίσχοι από μαϊντανό, άνηθο και σέλινο. (για σούπα) - 150 g φρέσκα πράσινα μπιζέλια με το κέλυφος, 250 g πρώιμο λευκό λάχανο, 250 g νέες πατάτες, 200 g πρώιμα καρότα, 100 g ρίζα μαϊντανού, 100 g άνηθο, 50 g βούτυρο, 200 g σπιτική κρέμα γάλακτος, 1 φύλλο δάφνης ik, 5 μπιζέλια μπαχάρι, αλάτι κατά βούληση

Παρασκευή. Το αρχαιότερο λευκό λάχανοαποσυναρμολογούμε σε μεμονωμένα φύλλα, κόβουμε τα τραχιά μέρη και κόβουμε τα τρυφερά μέρη του φύλλου σε τετράγωνα περίπου 15 x 15 mm. Κόψτε τα πρώιμα καρότα σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε τη ρίζα μαϊντανού και κόβουμε σε λεπτούς κύκλους. Κόβουμε τις νέες πατάτες σε λεπτούς κύκλους. Φρέσκο πράσινα μπιζέλιαξεφλούδισμα Ετοιμάστε ζωμό λαχανικών. Βάλτε 4 λίτρα πόσιμο νερό στη φωτιά και αφήστε να πάρει μια βράση. Βράζουμε τα καρότα, τις ρίζες μαϊντανού, το σέλινο και ένα μάτσο μαϊντανό, άνηθο και κοτσάνια σέλινου δεμένα με λευκή κλωστή σε νερό για 25 λεπτά. Αφαιρέστε τα λαχανικά και τα κοτσάνια. Προσθέστε στο ζωμό τις πατάτες, τα καρότα και τη ρίζα μαϊντανού, μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά και προσθέστε αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο, τον αρακά, το λάχανο, τη δάφνη, λίγο μπαχάρι και βράζουμε για άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε για αλάτι και προσθέτουμε κι άλλο αλάτι αν χρειάζεται. Αφαιρούμε τη δάφνη και προσθέτουμε τον μισό ψιλοκομμένο άνηθο. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε τη σούπα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Όταν σερβίρετε, προσθέστε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας σπιτική κρέμα γάλακτος και την ίδια ποσότητα άνηθου σε κάθε μπολ σούπας.

Στην πράξη.Αν δεν είχα δει στα εστιατόρια πώς παρασκευάζονται οι σούπες λαχανικών (και εκεί μαγειρεύονται σε δύο στάδια: πρώτα βράζουν τα χοντρά λαχανικά ώστε να δώσουν όλη τη γεύση στον ζωμό, τα πετάμε και μετά προσθέτουμε νέα) Θα ήμουν πολύ έκπληκτος. Αλλά πιστέψτε με, μόνο έτσι, σε δύο βήματα, θα πάρετε ένα πολύ νόστιμο. χορτόσουπα. Βούτυροέδωσε στην έτοιμη σούπα την απαραίτητη περιεκτικότητα σε λίπος και γεύση, που σαφώς της έλειπε κατά τη διαδικασία μαγειρέματος (το δοκίμασα!).

Συνταγή. Tsimmes με κεφτεδάκια κοτόπουλου

Οι κάτοικοι της Οδησσού έχουν τη δική τους μεταφορά για τη γλυκιά ζωή - «οι πολύ τσίμες». Αυτό ήταν κάποτε ένα εορταστικό πιάτο στις εβραϊκές οικογένειες - τώρα σπάνια παρασκευάζεται. Οι περισσότεροι κάτοικοι της Οδησσού θα σας πουν ότι "samy tsimes" σημαίνει "το πιο νόστιμο", "το πιο απολαυστικό", κάτι σαν "ξύσμα". Και τότε όλοι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι το πιάτο είναι φτιαγμένο από φασόλια ή καρότα-σε καμία περίπτωση τα πιο νόστιμα προϊόντα. Αυτά τα λαχανικά δεν είναι τόσο νόστιμα από μόνα τους, αλλά ο τρόπος παρασκευής τους και αυτό που προστίθεται κάνει το πιάτο εκπληκτικά νόστιμο. "Tsimec" σημαίνει "μίγμα". Δηλαδή, η έκφραση «ίδιοι τσίμες» σημαίνει «σωστά αναμεμειγμένα, συνδυασμένα». Πράγμα που υποδηλώνει την ικανότητα του δημιουργού του πιάτου ή της κατάστασης.

Συστατικά(για 4 μερίδες): (για κεφτεδάκια) - 300 γρ κρέας κοτόπουλουχωρίς κόκαλα, 150 g κρεμμύδια, 50 g καρότα, 20 g σκόρδο, 3 κρόκοι αυγών, 50 g λευκό μπαγιάτικο ψωμάκι, 100 ml γάλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση, 50 g κόλιανδρο, 100 ml φυτικό λάδι για τηγάνισμα. (για cimeca) - 70 ml ελαιόλαδο, 20 g σκόρδο, 40 g ζαχαρωμένο τζίντζερ, 800 g νεαρά καρότα, 1 ξυλάκι κανέλας, 10 g μοσχοκάρυδο, 70 g μέλι, 70 g ελαφριές σταφίδες, 250 ml ζωμό κοτόπουλου, αλάτι και πιπέρι γεύση.

Παρασκευή. Αρχικά ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια. Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες, τρίβουμε τα καρότα στον πιο λεπτό τρίφτη. Περάστε το σκόρδο από μια πρέσα σκόρδου. Ψιλοκόβουμε τον πράσινο κόλιανδρο. Μουλιάζουμε το τσουρέκι σε γάλα και το στύβουμε. Για να ετοιμάσουμε τα κεφτεδάκια, ψιλοκόβουμε το κρέας του κοτόπουλου μαζί με το στυμμένο τσουρέκι, προσθέτουμε τους κρόκους, τα υπόλοιπα υλικά και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε τα πάντα μέχρι να ομογενοποιηθεί ο κιμάς, φτιάχνουμε κεφτεδάκια με διάμετρο 2,5-3 εκατοστά. Μαγειρική τζιμές. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα και προσθέτουμε το σκόρδο και το τζίντζερ, κομμένο σε λεπτές φέτες. Μετά από 5 λεπτά σοτάρισμα, προσθέτουμε πλυμένα και καθαρισμένα καρότα, κομμένα σε φέτες και ένα ξυλάκι κανέλας. Σοτάρουμε για 5-10 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να τσιγαρίζονται τα καρότα. Προσθέτουμε το ζωμό, το μέλι, το μοσχοκάρυδο, τις σταφίδες, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά με το καπάκι καλά κλειστό. Το ένα τρίτο του ζωμού πρέπει να εξατμιστεί. Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια από όλες τις πλευρές φυτικό λάδιλίγα λεπτά. Προσθέστε τα κεφτεδάκια στο τσίμε και σιγοβράστε μαζί για άλλα 10 λεπτά σχεδόν μέχρι να βράσει τελείως ο ζωμός. Σερβίρουμε γρήγορα ένα κομψό πιάτο στο τραπέζι με λευκό ξηρό κρασί.

Πάνω - φωτογραφία από το βιβλίο, κάτω - φωτογραφία του συγγραφέα

Στην πράξη. Όπως ήταν φυσικό, είχα ακούσει τη λέξη «τζιμές» από μικρός, αλλά δεν γνώριζα το ίδιο το πιάτο. Και όταν βρήκα μια συνταγή για tsimmes σε ένα βιβλίο, αποφάσισα να τη μαγειρέψω. Είναι πιθανό τα προϊόντα να μην ήταν τα ίδια ή οι αναλογίες να ήταν ελαφρώς ανακατεμένες, αλλά τα tsimmes με εξέπληξαν, αλλά δεν με ευχαριστούσαν - ένα ακατανόητο μείγμα αλμυρού και γλυκού, η πικάντικη γεύση του τζίντζερ σχεδόν δεν ήταν αισθητή. Αλλά έκανα τα πάντα όπως υποδεικνύεται στο βιβλίο.

Συνταγή. Πέρκα λούτσων κάτω από μαρινάδα

Το Sudak θεωρείται στην Οδησσό διαιτητικά ψάρια. Οι γιατροί το συνταγογραφούν ως υγιεινό πιάτονούμερο ένα. Αλλά δεν είμαστε εδώ για να λάβουμε θεραπεία, οπότε στη συνταγή μου, η διαιτητική πέρκα από τούρνα συμπληρώνεται με μια πικάντικη μαρινάδα ντομάτας.

Συστατικά(για 4 μερίδες): 600 γρ φιλέτο από πέρκα, 300 γρ καρότα, 400 γρ κρεμμύδια, 200 γρ ρίζα μαϊντανού, 100 γρ σελινόριζα, 250 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 250 γρ πουρέ ντομάτας, 200 ml ζωμός ψαριού, 70 γρ αλεύρι , 100 ml φυτικό λάδι, 50 g σκόρδο, 2 κ.σ. μεγάλο. ξύδι, τριμμένο μοσχοκάρυδο στην άκρη ενός μαχαιριού, 5 γαρύφαλλα, 5 μπιζέλια μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης.

Παρασκευή. Φιλετάρουμε την πέρκα και την κόβουμε σε κομμάτια 70-80 γρ. Αλατίζουμε το ψάρι, το πανάρουμε σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθεί. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Πλένουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λωρίδες. Κόβουμε επίσης σε λωρίδες τον μαϊντανό και τη σελινόριζα. κρεμμύδιακομμένο σε μισούς δακτυλίους. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε φέτες. ΣΕ ελαιόλαδοψυχρής έκθλιψης, ζεσταίνουμε τα καρότα για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαϊντανό και το σέλινο, ζεσταίνουμε για άλλα 5-7 λεπτά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 7-8 λεπτά, προσθέτουμε τον σπιτικό πουρέ ντομάτας. Σιγοβράζουμε τα πάντα για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο, το μαύρο πιπέρι, το μπαχάρι, τη δάφνη. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα τον έτοιμο ζωμό ψαριού και το ξύδι, προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε για άλλα 5-7 λεπτά. Αφήνουμε τη γεύση και σβήνουμε τη φωτιά. Τοποθετούμε τα τηγανισμένα κομμάτια ψαριού σε ένα κεραμικό ταψί και ρίχνουμε τη ζεστή μαρινάδα. Ψύξτε και αφήστε το στο ψυγείο για μια νύχτα. Σερβίρετε παγωμένο ως ορεκτικό.

Περίληψη.Το "Odessa Feast" της Savely Libkin δεν είναι απλώς ένα βιβλίο με συνταγές, είναι ένας πραγματικός οδηγός για την Οδησσό, αλλά και ένα γαστρονομικό άλμπουμ φωτογραφιών. Μπορείς να βλέπεις υπέροχες φωτογραφίες φαγητού για ώρες, και θες και μη θέλεις να μαγειρέψεις κάτι. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα βιβλία σεφ, ορισμένες πτυχές των συνταγών περιγράφονται εν παρόδω. Και αν έχετε μικρή γαστρονομική εμπειρία, ενδέχεται να προκύψουν ερωτήσεις κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Για παράδειγμα, προσθέστε ζωμό κόταςσε τζιμές ή ψάρια - σε ψάρια κάτω από μαρινάδα. Μόνο με την εμπειρία καταλαβαίνετε ότι ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να μαγειρευτεί αμέσως από τα κόκαλα που έχουν απομείνει από το κόψιμο του κοτόπουλου για κεφτεδάκια και ο ζωμός ψαριού μπορεί να γίνει από την κορυφογραμμή και το κεφάλι μιας πέρκας τούρνας. Αλλά αν οι μικρές δυσκολίες δεν σας τρομάζουν, προχωρήστε! Το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει όλες τις προσδοκίες σας, δεν είναι τυχαίο που η κουζίνα της Οδησσού θεωρείται μια από τις πιο νόστιμες στον κόσμο. Το κύριο πράγμα είναι να μαγειρεύετε από ποιοτικά υλικά.

Οι άνθρωποι στην Οδησσό τρώνε σαρδελόρεγγα, αυτό το ασημένιο ψάρι που νοσταλγούν οι κάτοικοι της Οδησσού σε όλες τις υπερπόντιες χώρες! Η μουσικός Irina Rakova, καταγωγή από την Οδησσό που εργάστηκε για πολλά χρόνια σε κρουαζιερόπλοια της Black Sea Shipping Company, έφυγε για την Αυστραλία το 1978, αλλά συνεχίζει να μαγειρεύει την Οδησσική κουζίνα στο Σίδνεϊ. Δεν υπάρχει παπαλίνα εκεί, αλλά την αντικαθιστά με μια μικρή σαρδέλα: «Αλατιώνω σύμφωνα με τη συνταγή της Οδησσού, όπως έμαθα από τη γιαγιά και τη μητέρα μου - σκεπάζω την άπλυτη σαρδέλα με τα έντερα της και το κεφάλι με αλάτι. Χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να το αλατίσουμε γιατί είναι μεγαλύτερο. Και όταν αλατιστεί, το πλένω, το καθαρίζω, το γεμίζω με ξύδι και λάδι. Η γεύση είναι παρόμοια με το τούλι, αλλά η συνοχή είναι διαφορετική. Είναι πιο πυκνό - σαν μια μικρή ρέγγα. Αλλά μόνο έτσι λειτουργεί με τις πατάτες!».

Για αυτή τη σαλάτα, πρέπει να επιλέξετε μια ποικιλία πατάτας που δεν ψήνεται υπερβολικά. Tulka και ξυνολάχανοεδώ είναι εναλλάξιμα: στη δεύτερη περίπτωση, το ξύδι πρέπει να αντικατασταθεί με άλμη λάχανου.

Η κουζίνα της Οδησσού είναι ένας πραγματικός συνδυασμός μαγειρικές παραδόσεις. Συνδυάζει αρμονικά ανατολίτικα μπαχαρικά, σλαβικά προϊόντα, καυκάσια πικάντικη και γαλλική φινέτσα. Ο κατάλογος των συστατικών περιλαμβάνει συχνά ντομάτες, θαλασσινό αλάτι, φρέσκα βότανα, σάλτσες και μια νότα από τον ήλιο του νότου.

Αυτές οι συνταγές είναι κατάλληλες για όσους θέλουν να μαζεύονται γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι με μια θορυβώδη ομάδα οικογένειας και φίλων. Η απλότητα των πιάτων θα μετατρέψει έναν ερασιτέχνη σε πραγματικό σεφ. Το βιβλίο της Savely Libkin είναι φωτεινό και ζεστό, ενθαρρύνοντάς σας να μαγειρεύετε και να δημιουργείτε στην κουζίνα!

Συστατικά,

απαραίτητο για τη συνταγή

κόκορας - 3-4 κιλά

δύο κατοικίδια κοτόπουλα - 1,2-1,5 κιλά

μοσχαρίσιο κότσι - 1,5-2 κιλά

μεγάλο κεφάλι ανοιξιάτικου σκόρδου - 3 τεμ.

μέτρια καρότα - 2 τεμ

ρίζα μαϊντανού - 2 τεμ

μέτριο κρεμμύδι - 2 τεμ.

μάτσο μαϊντανό - 2-3 τεμ

φύλλο δάφνης - 5-6 τεμ

αυγό - 5 τεμ

αρωματοπιπέρι

μαύρο πιπέρι

Περιγραφή προετοιμασίας

Για έναν κόκορα 3-4 κιλών παίρνουμε δύο οικόσιτα κοτόπουλα και περίπου 1,5-2 κιλά μοσχαρίσιο κότσι. Ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο τηγάνι: κρέας σε μεγάλα κομμάτια, πουλερικά σε ολόκληρα σφάγια.

Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη ρίζα μαϊντανού. Δεν τα κόβουμε – θα τα μαγειρέψουμε ολόκληρα.

Γεμίζουμε το κρέας με κρύο πόσιμο νερό και το βάζουμε στη φωτιά. Το εορταστικό ζελέ, σύμφωνα με τους άγραφους κανόνες της Οδησσού, μαγειρεύεται για 7 ώρες και ουσιαστικά χωρίς βράσιμο. Επομένως, πρέπει να υπολογίσετε αμέσως τον χρόνο.

Μιάμιση ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε έτοιμα λαχανικά και μπαχαρικά στο ζωμό. Είναι πολύ σημαντικό να αλατίζετε σωστά: όταν είναι κρύο, το ζελέ θα έχει 10-15% λιγότερο αλμυρή γεύση από ότι όταν είναι ζεστό.

Μετά από μια ώρα, αφαιρέστε τα λαχανικά από το ζωμό. Πρέπει να φροντίσετε να μην έχουν παραψηθεί, ειδικά τα καρότα που θα διακοσμήσουν το ζελέ.

Εν τω μεταξύ, στραγγίστε το ζωμό με τυρί (κατά προτίμηση πολλές φορές) και βάλτε για λίγο το τηγάνι στο κρύο για να αφαιρέσετε ευκολότερα το λίπος. Μαζεύουμε όλο το παγωμένο λίπος με ένα κουτάλι. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφήνετε ούτε μια σταγόνα ζωμού στην επιφάνεια του ζωμού.

Στη συνέχεια, αφήστε τον ζωμό να καθίσει για 10 λεπτά και στραγγίστε τον προσεκτικά από το ίζημα.

Θρυμματίζουμε το σκόρδο και ρίχνουμε το μισό στον στραγγισμένο και κρύο ζωμό και το μισό στο κρέας

Μαγειρεύουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες σπιτικά αυγά με λαμπερούς, όμορφους κρόκους. Κόψτε τα βρασμένα καρότα σε φέτες.

Ας αρχίσουμε να ρίχνουμε το ζελέ. Γεμίστε το κάτω μέρος του δίσκου ή του πιάτου με μια στρώση ζωμού 6-7 mm και αφήστε τον να σκληρύνει.

Περισσότερο μεγάλα κομμάτιαΤοποθετήστε το κοτόπουλο στον παγωμένο ζωμό. Προσθέστε έναν κύκλο βραστό αυγό, μια φέτα καρότο και 1-2 φύλλα μαϊντανού σε κάθε δοχείο. Τοποθετούμε από πάνω μια μερίδα από το υπόλοιπο κρέας.

Στη συνέχεια το περιχύνουμε με στραγγισμένο ζωμό και το βάζουμε στο κρύο.

Συστατικά,

απαραίτητο για τη συνταγή

βόειο κρέας entrecote - 1 κιλό

πατάτες με μπλε μάτια - 1 κιλό

εξευγενισμένο ηλιέλαιο - 200 ml

5-6 κρεμμύδια - 600 g

καρότα - 2 τεμ.

δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι - 300 γρ

λευκές σταφίδες - 100 g

ζωμός βοείου κρέατος - 1,3 λίτρο

μπαχάρι - 5-7 τεμ

φύλλο δάφνης - 1 τεμ.

αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Περιγραφή προετοιμασίας

Αγοράζουμε δαμάσκηνα και λευκές σταφίδες στην αγορά. Σημειώστε ότι πρέπει
να είναι ματ: τα αποξηραμένα φρούτα μπορούν να λάμπουν μόνο εάν έχουν υποστεί επιπλέον επεξεργασία με κάτι. Το άρωμα της φωτιάς που αναδύεται από τα δαμάσκηνα υποδηλώνει ότι πιθανότατα καπνίστηκαν χρησιμοποιώντας «υγρό καπνό». Επομένως, επιλέγουμε πάντα μαύρο, ματ, «χωρίς θολότητα», κατά προτίμηση ξηρό και γλυκό, αλλά με ελαφρά ξινίλα. Είναι καλύτερα να το πάρετε μαζί με τους σπόρους και να τους βγάλετε στο σπίτι.

Μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι και τις λευκές σταφίδες σε κρύο νερό για 1 ώρα.

Καθαρίζουμε από όλες τις μεμβράνες ένα κομμάτι μοσχαρίσιο entrecote και το κόβουμε σε κύβους των 50 γραμμαρίων περίπου το καθένα.

Πλένουμε μεγάλους κόνδυλους πατάτες Sineglazka, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κύβους ίδιου μεγέθους με το κρέας.

Πλένουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε: τα κρεμμύδια σε μεγάλες φέτες και τα καρότα σε κύβους.

Σε ένα καζάνι από χυτοσίδηρο, τηγανίζουμε το κρέας σε φυτικό λάδι για 20 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για άλλα 15 λεπτά.

Ρίχνουμε 200-250 ml ζωμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 75 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και μερικές φορές προσθέτοντας λίγο ζωμό.

Στεγνώστε τα κομμάτια του ψαριού με μια χαρτοπετσέτα, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.

Πριν το τηγανίσετε, μπορείτε να πασπαλίσετε τη φούντα με χυμό λεμονιού.

Το μόνο που μένει είναι να πανάρουμε το ψάρι σε αλεύρι (καλύτερα να προσθέσουμε 15% κορν φλάουρ στο αλεύρι σίτου) και
τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι, χωρίς φυτικό λάδι.

Φροντίστε να τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι μέχρι να ροδίσει.