Οι γκουρού της μαγειρικής δεν κουράζονται να μας εκπλήσσουν με τη φαντασία τους.
Οι μαγειρικές τεχνικές ενημερώνονται συνεχώς με νέα προϊόντα και τα μενού των εστιατορίων επεκτείνονται και γίνονται πλουσιότερα σε περίεργα ονόματα. Αν δείτε διάφανα ζυμαρικά, υγρό ψωμί, ζεστό πάγο ή σκληρό μπορς στη λίστα με τα πιάτα, μην ανησυχείτε.

Αυτό σημαίνει απλώς ότι έχετε έρθει σε ένα εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας...

Ο σεφ εδώ είναι ταυτόχρονα χημικός και φυσικός και τα πιάτα του σπάνε τις παραδοσιακές ιδέες για το φαγητό. Ας γνωρίσουμε καλύτερα τη μοριακή γαστρονομία!

Δεν μπορείτε να απαγορεύσετε να τρώτε όμορφα

Η μοριακή γαστρονομία είναι μια πραγματική εξαπάτηση για τις αισθήσεις. Μπορεί να σας φέρουν ένα πιάτο και να σας ζητήσουν να περιμένετε μέχρι να φέρουν οι σερβιτόροι… τη μυρωδιά. Ακούγεται ανέκδοτο, αλλά στην πραγματικότητα είναι πραγματικότητα.

Η μοριακή γαστρονομία δεν είναι γνωστή σε όλους. Οι περισσότεροι απλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτό είναι επιβλαβές και ότι δεν αξίζει να δοκιμάσετε τέτοια πράγματα. Στην πραγματικότητα, τα πιάτα της μοριακής κουζίνας είναι διαιτητικά και ασυνήθιστα στη γεύση. Και το σερβίρισμα τέτοιου φαγητού και η διαδικασία της γευσιγνωσίας του είναι μια πραγματική μαγευτική παράσταση.

Ποιος αποφάσισε πρώτος να δοκιμάσει να συνδυάσει την επιστήμη και τη μαγειρική; Η μοριακή κουζίνα εμφανίστηκε τη δεκαετία του '80 του περασμένου αιώνα. Ένας Άγγλος φυσικός ονόματι Nicholas Curti είπε ότι οι άνθρωποι δίνουν πολύ λίγη προσοχή στις γαστρονομικές προτιμήσεις τους. Σύμφωνα με τον ίδιο, είναι πιο εύκολο για εμάς να μετρήσουμε τη θερμοκρασία της ατμόσφαιρας του πλανήτη Αφροδίτης παρά να καταλάβουμε τι διεργασίες συμβαίνουν στο σουφλέ που βρίσκεται στο τραπέζι μας.

Μετά τη συνταξιοδότηση, προσπάθησε να συστηματοποιήσει δεδομένα για τη φυσική και χημικές ιδιότητεςπροϊόντα. Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» επινοήθηκε από τον Nicholas Curti μαζί με τον ακόλουθο του, τον Γάλλο χημικό Hervé Thys.

Σήμερα, οι πιο διάσημοι σεφ στον κόσμο που ετοιμάζουν μοριακά πιάτα ή, όπως λέγεται επίσης, μοντέρνα κουζίνα– είναι ο Heston Blumenthal από το εστιατόριο «The Fat Duck», ο Ferran Adria από το «El Bulli», Ισπανία, ο Michel Bras από το εστιατόριο «Michel Bras» στη Γαλλία, ο Γάλλος Pierre Gagnaire από το «Pierre Gagnaire» και ο Anatoly Comm από το Ρώσο. εστιατόριο "Βάρβαροι" .

Από κανονικά προϊόνταδημιουργούν αριστουργήματα παρόμοια με τους πίνακες του Σαλβαδόρ Νταλί και του Βαν Γκογκ. Οι μαγειρικές ιδιοφυΐες είναι πραγματικοί αλχημιστές που έχουν εξημερώσει τους νόμους της φυσικής και της χημείας.

Αμφισβητούν την ορθότητα του όρου «μοριακή γαστρονομία», αλλά άρεσε πολύ στους καλοφαγάδες και έγιναν δεκτοί με μεγάλη έκρηξη στον κόσμο της γαστρονομίας.

Η τέχνη είναι θέμα τεχνολογίας

Η "μοντερνιστική κουζίνα", όπως ονομάζεται επίσης η μοριακή κουζίνα, απαιτεί ορισμένες δεξιότητες στην εργασία με προϊόντα και την παρουσία ειδικών συσκευών. Οι πιο δημοφιλείς τεχνικές που χρησιμοποιούν οι διάσημοι σεφ σήμερα είναι:

1. Κατάψυξη

Η ουσία της τεχνικής είναι η επεξεργασία προϊόντων με υγρό άζωτο. Η θερμοκρασία αυτής της ουσίας είναι μείον 196 βαθμοί Κελσίου. Αυτό καθιστά δυνατή την άμεση κατάψυξη ενός προϊόντος οποιασδήποτε συνοχής. Επιπλέον, το υγρό άζωτο εξατμίζεται αμέσως, ώστε να μπορείτε να φτιάξετε πάγο από οποιαδήποτε σάλτσα, κρέμα ή χυμό ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες του εστιατορίου, κάτι που πολλοί εστιάτορες εξασκούν στις εγκαταστάσεις τους.

Η Agnès Marshall ήταν η πρώτη που χρησιμοποίησε υγρό άζωτο για να φτιάξει παγωτό το 1877. Μεταξύ των συγχρόνων του, ο Blumenthal εισήγαγε αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας προϊόντων για το μενού του.

Η κατάψυξη με υγρό άζωτο, πρώτον, εξοικονομεί πολύ χρόνο (το παγωτό, για παράδειγμα, μπορεί να κρυώσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία σε λίγα δευτερόλεπτα). Δεύτερον, καθιστά δυνατή την πλήρη διατήρηση όλων των ιδιοτήτων των προϊόντων, του χρώματος, της περιεκτικότητας σε υγρασία και της σύνθεσης βιταμινών.

2. Γαλακτωματοποίηση

Ο πιο ευαίσθητος αφρός από φρούτα ή χυμό λαχανικών– αυτή είναι η ίδια η γεύση στην πιο αγνή της μορφή. Ο Ferran Adria εισήγαγε για πρώτη φορά αυτήν την τεχνική στο δικό του εστιατόριο, αλλά τα βασικά για την παρασκευή του σπούμα ήταν γνωστά τον 17ο αιώνα.

Τώρα είναι δύσκολο να εκπλήξεις με αφρούς από φρούτα, λαχανικά και ποτά. Το Espuma παρασκευάζεται από διαφορετικούς τύπουςκρέας, μανιτάρια, κακάο και καφέ. Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφριά σάλτσα χωρίς βάρος. Ένα παράδειγμα είναι το πιάτο του Anatoly Komm. Η πιο ντελικάτη μους από ψωμί Borodino με ακατέργαστο βούτυρο και αλάτι μπορεί να κερδίσει την καρδιά κάθε γκουρμέ. Μαγεία, όχι λιγότερο!

Δημιουργήστε την επίδραση του σπούματος χρησιμοποιώντας το πρόσθετο - λεκιθίνη σόγιας, το οποίο εξάγεται από σογιέλαιο(προφιλτραρισμένο). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλασών, προϊόντων σοκολάτας, γαλακτωμάτων νερού-ελαίου και αέρα-νερού.

3. Κενό

Η τεχνική μαγειρέματος sous-vide είναι μια προηγμένη διαδικασία μαγειρέματος φαγητού σε λουτρό νερού. Τα υλικά σφραγίζονται σε ειδικές σακούλες κενού, στις οποίες στη συνέχεια ψήνονται σε θερμοκρασία περίπου 60 βαθμών Κελσίου για πολλές ώρες και μερικές φορές και μέρες. Προϊόντα κρέατος, παρασκευασμένα με αυτόν τον τρόπο, παραμένουν ζουμερά και τρυφερά, καθώς και απίστευτα αρωματικά. Η μέθοδος κενού είναι καλή για το μαρινάρισμα κρέατος, φρούτων και λαχανικών.

4. Ζελατινοποίηση

Το ζελέ μπορεί να γίνει και στο σπίτι, συνήθως από σακούλα ή χρησιμοποιώντας ζελατίνη. Ποια είναι η σύλληψη; Η μοριακή ζελατινοποίηση είναι η τέχνη της δημιουργίας συνηθισμένων, φαινομενικά με την πρώτη ματιά, πιάτων από ασυνήθιστα προϊόντα. Αυγό με γεύση μάνγκο, σπαγγέτι ρόκα, χαβιάρι με μέλι - τέτοιες απολαύσεις σε ένα πιάτο θα σας εκπλήξουν ευχάριστα.

Το αποτέλεσμα ζελατινοποίησης επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας τα ακόλουθα πρόσθετα:
ήσκα– φυσικό πυκνωτικό με βάση τα φύκια, πολύ σταθερό, διαιτητικό.
καραγενάνη- ένα άλλο πυκνωτικό με βάση τα φύκια που δίνει στην ουσία ιξώδες ή δομή που μοιάζει με ζελέ.

5. Σφαιροποίηση

Μία από τις πιο θεαματικές τεχνικές μοριακής γαστρονομίας που παρουσίασε στο κοινό ο Ferran Adria. Αλγινικό νάτριοόταν αραιωθεί σε υγρό γίνεται πυκνωτικό, όταν έρθει σε επαφή με γαλακτικό ασβέστιοδρα ως πηκτωματοποιητής. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται τεχνητό χαβιάρι με οποιαδήποτε γεύση. Φανταστείτε ένα υγρό κλεισμένο σε ένα λεπτό κέλυφος. Το να το δοκιμάσεις είναι απόλαυση. Αποδεικνύεται μια τόσο απροσδόκητη έκρηξη γεύσης.

Ένας άλλος τρόπος για να δημιουργήσετε ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα όταν σερβίρετε ένα μοριακό πιάτο είναι να χρησιμοποιήσετε ξηρό πάγο, ο οποίος είναι ουσιαστικά κατεψυγμένο διοξείδιο του άνθρακα. Αν το περιχύσετε με μια ειδική αρωματική ουσία αναμεμειγμένη με νερό, απελευθερώνει μια πολύ λαμπερή μυρωδιά που οδηγεί τη γεύση σε εντελώς διαφορετικό επίπεδο. Δυσκολία και χωρίς απάτη, αλλά το κόλπο είναι πολύ αποτελεσματικό.

Βοηθοί στη μοριακή κουζίνα

Οι σεφ έχουν επίσης ειδικά gadgets κουζίνας στο οπλοστάσιό τους που βοηθούν στο διαχωρισμό του σιταριού από την ήρα, όπως λένε. Για παράδειγμα, ένας περιστροφικός εξατμιστής βοηθά στην παραγωγή ενός συμπυκνώματος από οποιοδήποτε υγρό, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τη δημιουργία πηκτωμάτων και σφαιρών, και ένας φυγόκεντρος βοηθά στο διαχωρισμό οποιουδήποτε προϊόντος σε πολλά συστατικά που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ( χυμός ντομάταςμετατρέπεται έτσι σε πηχτό πελτέ ντομάτας, ωχροκίτρινο χυμό και λιπαρά με έντονο άρωμα).

Όποιος θέλει να δοκιμάσει να στήσει μια πειραματική μοριακή κουζίνα στο σπίτι μπορεί να αγοράσει ένα κιτ εκκίνησης για αρχάριους μάγειρες. Κοστίζει 125 δολάρια και περιλαμβάνει 5 μοριακά πρόσθετα σε βάζα, μια σύριγγα, εύκαμπτα σωληνάρια για μακαρόνια και μερικά άλλα απαραίτητα.

Ένα σιφόνι για μους και αφρούς κοστίζει 4.500 ρούβλια, ένα σετ για κοκτέιλ - 3.500 ρούβλια, υγρό άζωτο - περίπου 1.000 ρούβλια/10 λίτρα, ξηρός πάγος - 1.500 ρούβλια ανά κιλό.

Μια επιλογή από απλά μοριακά πιάτα

Οι ειδικοί σημειώνουν ότι είναι αδύνατο να προετοιμάσετε ένα πλήρες πιάτο εστιατορίου στο σπίτι. Σε κάθε περίπτωση, ένας μη επαγγελματίας δεν θα μπορέσει να του δώσει τη γεύση που μπορεί εύκολα να διαχειριστεί ένας πραγματικός master chef. Ωστόσο, χωρίς να εμβαθύνετε στη μαγειρική τεχνολογία του μέλλοντος, αλλά γνωρίζοντας τις βασικές έννοιες της μοριακής κουζίνας, μπορείτε να προσπαθήσετε να δημιουργήσετε κάτι ασυνήθιστο και να εκπλήξετε το αγαπημένο σας πρόσωπο ή τους φίλους σας με ένα νέο πιάτο.

μοριακό αυγό
Μπορείτε να μαγειρέψετε ένα αυγό με ασυνήθιστο τρόπο με τον συνηθισμένο τρόπο– βάζοντάς το στο φούρνο για 2 ώρες σε θερμοκρασία ακριβώς 64 βαθμών. Η υφή είναι εντελώς διαφορετική από αυτή που μαγειρεύεται στη σόμπα - πιο τρυφερή και απαλή.

Μοριακή σούπα ντομάτας
Ρίχνουμε 350 ml στο ταψί. άπαχος ζωμό κότας, προσθέτουμε λαχανικά κομμένα σε φέτες: 1 καρότο, μισό πράσο, 6 ντοματίνια. Καρυκεύουμε με βασιλικό, μαϊντανό, πράσινα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Στύψτε δύο ή τρεις σκελίδες σκόρδο στο ζωμό. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας παχύ πελτέ ντομάτας. Αφήστε να πάρει μια βράση, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 20 λεπτά.

Πολτοποιήστε με ένα μπλέντερ και περάστε το με τυρί πανί. Προσθέστε ένα φακελάκι άγαρ-άγαρ στο παρασκευασμένο φυτικό υγρό. Το ξαναβάζουμε στη φωτιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αδειάζουμε σε φορμάκια και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει εντελώς.

Ρολό Shuba
Χτυπάμε στο μπλέντερ τον χυμό και τον πολτό παντζαριών και τα περνάμε με τυρόπανο. Ρίχνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε ένα φακελάκι άγαρ-άγαρ σε αυτό, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίξτε το χυμό παντζαριών με πυκνωτικό σε μια λεπτή στρώση σε ένα δίσκο με μεμβράνη προσκόλλησης. Μετά την ψύξη, τριμμένα βραστά λαχανικά - πατάτες και καρότα, καθώς και μια λωρίδα ρέγγας απλώνονται στα προετοιμασμένα πηκτωμένα φύλλα. Κόψτε το έτοιμο ρολό με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Με αυτόν τον τρόπο, οποιαδήποτε σαλάτα μπορεί να γίνει με τη μορφή ρολού - για παράδειγμα, από μια "ταινία" καρότου μπορείτε να φτιάξετε την αγαπημένη "Mimosa" από πολλούς.

Μάνγκο κάτω από το χιόνι καρύδας
Κόβουμε το μάνγκο σε λεπτές φέτες. Ρίξτε απαλά υγρό άζωτο στην έτοιμη κρέμα καρύδας και ανακατέψτε. Τοποθετήστε τις φέτες μάνγκο σε ένα πιάτο σε σχήμα λουλουδιού και πασπαλίστε με κρύο «χιόνι».

Ραβιόλια βατόμουρου
Προσθέστε ένα φακελάκι αλγινικού νατρίου σε 475 γραμμάρια νερού, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αφήστε για 15 λεπτά. Χτυπήστε 1,5-2 φλιτζάνια φρέσκα σμέουρα στο μπλέντερ με μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και μισό κουταλάκι του γλυκού γαλακτικό ασβέστιο. Ρίχνουμε τη μους βατόμουρου στο διάλυμα με ένα κουτάλι και αφήνουμε για τρία λεπτά. Ξεπλύνετε με νερό και κάντε μια όμορφη παρουσίαση.

Χαβιάρι με χυμό πορτοκαλιού
Στραγγίζουμε το χυμό ενός πορτοκαλιού. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλγιν. Ανακατεύουμε με μπλέντερ ή σύρμα. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού χλώριο ασβεστίου σε ένα ποτήρι νερό για να το κάνετε πιο σκληρό. Ρίξτε το χυμό με το αλγιν σε μια σύριγγα και σταγόνα σταγόνα σε ένα ποτήρι νερό. Για να αφαιρέσετε την πικρία του χλωρίου ασβεστίου, το χαβιάρι πρέπει να πλυθεί με κρύο νερό.

Σπαγγέτι φράουλα
Για να κάνετε αυτή τη συνταγή πραγματικότητα θα χρειαστείτε 400 γραμμάρια πουρέ φράουλας, 25 γραμμάρια σιρόπι φράουλας (παχύ), 75 γραμμάρια σιρόπι ζάχαρης, 25 γραμμάρια πηκτωματοποιητή.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε δυνατά, χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Τραβήξτε ζεστό υγρό σε μια σύριγγα, συνδέστε έναν εύκαμπτο σωλήνα σιλικόνης βυθισμένο σε κρύο νερό στη σύριγγα. Αφού κρυώσουν, τα τελειωμένα σπαγγέτι στύβονται σε ένα πιάτο και διακοσμούνται με φρούτα κατά βούληση ή με κρέμα γάλακτος και αφρό ζάχαρης.

Τα σπαγγέτι χρησιμοποιώντας αυτή την αρχή μπορούν να γίνουν από το ίδιο σούπας ντομάταςή ρόκα θρυμματισμένη στο μπλέντερ με νερό - από οποιοδήποτε λαχανικό ή φρούτο.

Χημεία στην κουζίνα: είναι πραγματικά χρήσιμη;

Μους λευκό ρούμι με σάλτσα βατόμουρου σε μορφή αφρού, σούπα ζελέ σπανάκι, επιδόρπιο που επιπλέει, καρπάτσιο γαρίδας, που έχει τρεις γεύσεις - ακούγεται και φαίνεται όμορφο...

Είναι όμως ασφαλή τέτοια πιάτα; Θα θέλατε να παραγγείλετε σε ένα εστιατόριο ή να προσπαθήσετε να μαγειρέψετε στο σπίτι κάτι που περιέχει «αλγινικό νάτριο», «χλωριούχο ασβέστιο» ή «μαλτοδεξίνες»;

Μοριακή κουζίνα - Δενμοριακή χημεία. Τα πρόσθετα από τις σακούλες επηρεάζουν τη συνοχή των συστατικών παρά τη γεύση του πιάτου ή τη θρεπτική του αξία. Το αλγινικό νάτριο χρησιμοποιείται σε βιομηχανία τροφίμωνγια την παρασκευή μαγιονέζας και σάλτσες, μαλτοδεξίνη - σε παιδικές τροφές, χλωριούχο ασβέστιο - για την παραγωγή τυριού. Αυτά τα συμπληρώματα είναι εγκεκριμένα και δεν προκαλούν ανεπανόρθωτη βλάβη στον οργανισμό.

Φυσικά, η μοριακή κουζίνα δεν είναι μια λιχουδιά για κάθε μέρα, αυτό φαίνεται τόσο στην τιμή των πιάτων όσο και στην πολυπλοκότητα της παρασκευής τους. Αλλά αυτό το γαστρονομικό θαύμα σίγουρα αξίζει να το δοκιμάσετε.

Σε γενικές γραμμές, κάθε γαστρονομική διαδικασία μπορεί να θεωρηθεί ένα είδος μοριακής γαστρονομίας. Κατά το μαγείρεμα λοιπόν το πρωί χυλός σιμιγδαλιού, να ξέρεις ότι σου αξίζει ο τίτλος ενός πραγματικού σεφ. Και αν προσθέσετε έστω λίγη αγάπη σε κάθε πιάτο, αυτόματα θα μετατραπεί σε αριστούργημα!

Ένα από τα αγαπημένα πιάτα των ξένων ανατολίτικη κουζίνα – κινέζικα ζυμαρικά. Μοιάζουν κάπως με αυτά που έχουμε συνηθίσει, αλλά κάποιες διαφορές στη συνταγή κάνουν αυτό το πιάτο μετρίως εξωτικό και ενδιαφέρον για σχεδόν όλους όσους το έχουν δοκιμάσει.

Έτσι, η ιδιαιτερότητα του κιμά για τα κινέζικα ζυμαρικά είναι ότι οι μάγειρες ανακατεύουν χοιρινό, βοδινό, αρνί, πουλερικά, γαρίδες με ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν κινέζικο λάχανο, πράσα ή κρεμμύδια, σπανάκι και μανιτάρια.

Έτσι, αν θέλετε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε, αυτό δεν είναι πολύ κοπιαστικό, αλλά νόστιμο και εορταστικό πιάτο, - εμπρός!

Προσφέρουμε μια κατά προσέγγιση λίστα προϊόντων που μπορούν εύκολα να διαφοροποιηθούν:

Το κρέας ψιλοκόβεται Είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε μηχανή κοπής κρέατος. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το τζίντζερ. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (το ένα και το άλλο) με ένα μαχαίρι, κάνουμε το ίδιο με τα μανιτάρια, το σπανάκι και όλα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης. Θα πρέπει να υπάρχει περίπου η ίδια ποσότητα κρέατος με τα λαχανικά. Αυτό δίνει στα ζυμαρικά μια ιδιαίτερη ζουμερή γεύση και γεύση.

Το καρύκευμα για τα κινέζικα ζυμαρικά προστίθεται στον κιμά και αλατίζεται, αλλά προσεκτικά - ο κιμάς πρέπει να είναι ελαφρώς υποαλατισμένος. Το γεγονός είναι ότι παραδοσιακά αυτά τα ζυμαρικά σερβίρονται καυτερές σάλτσες, όπου αναμειγνύονται ξύδι ρυζιού, σάλτσα σόγιας, πιπέρι, σησαμέλαιο, τζίντζερ και άλλα υλικά προστίθενται κατά προτίμηση.

Η ζύμη γίνεται από αλεύρι και άμυλο (άμυλο - περίπου το ¼ της ποσότητας του αλευριού ή λίγο περισσότερο), κρύο νερό και αυγά. Το άμυλο σας επιτρέπει να το απλώσετε πιο λεπτό και κάνει τη ζύμη διάφανη. Τα κινέζικα ζυμαρικά φτιάχνονται λίγο διαφορετικά από ότι έχουμε συνηθίσει. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για λίγο, στη συνέχεια τυλίγεται σε μακριά σχοινιά, τα οποία στη συνέχεια κόβονται σε κομμένες μπάλες. Αυτές οι μπάλες απλώνονται με έναν πλάστη σε ελαφρώς επιμήκεις «τηγανίτες». Η γέμιση στα κινέζικα ζυμαρικά δεν είναι πολύ γενναιόδωρη, ώστε να μην σκίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λόγω της αφθονίας του χυμού.

Το ζυμαρικό έχει αυτό το σχήμα. Η γέμιση τοποθετείται στο κέντρο της οβάλ τηγανίτας και στη συνέχεια η ζύμη διπλώνεται στη μέση, όπως συνηθίσαμε για ζυμαρικά, αλλά τσιμπούνται και με τα δύο χέρια και από τις δύο πλευρές ταυτόχρονα και, όπως λες, την περιοχή σφράγισης συγκεντρώνεται στο κέντρο, έτσι, παίρνετε κάτι μεταξύ ζυμαρικών και μαντί.

Έτσι ακριβώς μοιάζει ένα «σωστό» κινέζικο ζυμαρικό!

Μαγειρέψτε τα κινέζικα ζυμαρικά σε μεγάλη ποσότητα φρέσκου νερού (η ζύμη επίσης δεν είναι αλατισμένη!), ανακατεύοντας προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και στον πάτο.

Σερβίρουμε ζεστό με διάφορες σάλτσες.

Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλά είδη κινέζικων ζυμαρικών, και υπάρχουν ακόμη περισσότερες γεμίσεις για αυτά. Νομίζω ότι όλοι γνωρίζουν ότι όσον αφορά την κουζίνα, οι Κινέζοι είναι πολύ μεγάλοι ονειροπόλοι. Επομένως, απλά δεν είναι δυνατό να καλυφθούν όλοι οι τύποι. Σήμερα, θα μιλήσω πρώτα εν συντομία για τους κύριους τύπους κινέζικων ζυμαρικών, καθώς αν αναζητήσετε τις συνταγές τους στο διαδίκτυο με το όνομά τους, τότε στις πρώτες σελίδες του Yandex θα υπάρχουν πολλές αναξιόπιστες πληροφορίες. Και στη συνέχεια θα σας δείξω πώς μπορείτε να ετοιμάσετε ανεξάρτητα έναν από τους πιο διαδεδομένους τύπους ζυμαρικών στο σπίτι, και σε μια παραλλαγή που θα είναι αποδεκτή από εσάς και εμένα.

Πώς ονομάζονται τα κινέζικα ζυμαρικά;

Αρχικά, πρέπει να σημειωθεί ότι μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: σε αυτά που βράζουν σε νερό και σε αυτά που είναι στον ατμό. Είναι αλήθεια ότι μερικά από αυτά μπορούν να προετοιμαστούν με κάθε τρόπο. Δεν θα ξεχώριζα τα τηγανητά ξεχωριστά, αφού πρόκειται για υποείδος των δύο πρώτων.

Τζιαόζι- αυτά είναι ζυμαρικά με διάφορα γεμίσματα, το σχήμα του οποίου είναι πανομοιότυπο με τα ζυμαρικά μας. Πάντα βράζονται σε νερό και στη συνέχεια ονομάζονται shuijiao, και μερικές φορές μετά το βράσιμο τηγανίζονται σε λάδι σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια μετονομάζονται σε jianjiao. Η λίστα με τα γεμίσματα μπορεί να είναι ατελείωτη. Θα είναι κρέας, λαχανικά, θαλασσινά (για παράδειγμα, μικρές γαρίδες), ακόμη και ένα μείγμα από αυτά τα τρία συστατικά, που μεταφράζεται ως «τρεις φρεσκάδες».

Baozi- Αυτά είναι ζυμαρικά στον ατμό, οι πιο στενοί συγγενείς του Buryat πόζες (ή buuz). Η ζύμη τους είναι πηχτή και χαλαρή. Μαγειρεύονται στον ατμό σε ξύλινα ψάθινα καλάθια.

Xiaolongbao- ένα είδος baozi. Με εμφάνισηκαι η μέθοδος μοντελοποίησης είναι παρόμοια με το γεωργιανό khinkali, αλλά στον ατμό. Σε αντίθεση με το baozi, η ζύμη τους είναι λεπτή, σαν ζυμαρικά.

ShaomaiΤο σχήμα μοιάζει με κόμπο, ελαφρώς ανοιχτό στην κορυφή. Η ζύμη τους είναι πολύ λεπτή, σχεδόν διάφανη, και είναι και στον ατμό.

Hongtunή όπως λέγονται στη νότια Κίνα wonton, - μικρά ζυμαρικά, συνήθως στρογγυλού σχήματος, που συνήθως σερβίρονται σε ζωμό ή σούπα με την προσθήκη λαχανικών και άλλων υλικών.

Πολύ συχνά, μια σειρά από κινέζικα ζυμαρικά περιλαμβάνουν dim sum(ή dim sum). Αν και στην πραγματικότητα αυτή είναι η νότια κινεζική προφορά της λέξης "dianxin", που μεταφράζεται ως μικρά γλυκά, μικρά σνακ. Δεν είμαι πολύ εξοικειωμένος με την κουζίνα της νότιας Κίνας, οπότε δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα, αλλά υποθέτω ότι μερικά από τα μικρά ζυμαρικά θεωρούνται ένα τέτοιο σνακ εκεί. Ωστόσο, δεν είναι αλήθεια να πιστεύουμε ότι το dim sum είναι μόνο ζυμαρικά.

Σήμερα θα σας παρουσιάσω αναλυτικά, βήμα προς βήμα, τη συνταγή για το πιο δημοφιλές είδος - jiaozi.

Ζύμη για ζυμαρικά - συνταγή

Συνήθως, στην καθημερινή ζωή, παρασκευάζεται η πιο απλή ζύμη: αλεύρι, νερό και αλάτι. Το μυστικό είναι το μακρύ ζύμωμα, μετά από το οποίο γίνεται πολύ ελαστικό και ξετυλίγεται λεπτό. Αλλά θέλω να σας προσκαλέσω να μαγειρέψετε ζύμη choux(Ούτε οι Κινέζοι το αποφεύγουν). Κατά τη γνώμη μου, αυτό είναι γενικά το πιο επιτυχημένο ζύμη για ζυμαρικά, εύκολο στη δουλειά και υπάκουο.

Συστατικά:

• αλεύρι - 350 g;
• αλάτι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• νερό - 200 ml;
• αυγό - 1 τεμάχιο.
• φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας.

Διαδικασία μαγειρέματος

Γέμιση για ζυμαρικά

Όπως έγραψα ήδη στην αρχή, δεν θα ετοιμάσουμε τέτοια ζυμαρικά, τα οποία ως αποτέλεσμα θα σας φαίνονται πολύ εξωτικά. Επομένως, θα πάρουμε συνηθισμένο χοιρινό κιμά, στον οποίο θα προσθέσουμε μόνο μερικά επιπλέον υλικά, τα οποία θα μας παραπέμψουν στην κινέζικη κουζίνα.

Σύνθεση γέμισης:

• κιμάς - 300 g;
• κρεμμύδι - 1 κομμάτι.
• ρίζα τζίντζερ - ένα μικρό κομμάτι.
• σέλινο - ένα μικρό μάτσο φύλλα ή ένα κομμάτι στελέχους.
• σκόρδο - 1 σκελίδα;
• σάλτσα σόγιας - 3 κουταλιές της σούπας.
• αλάτι - για γεύση?
• νερό - 3-4 κουταλιές της σούπας.

Πώς να ετοιμάσετε τη γέμιση

Πώς να φτιάξετε κινέζικα ζυμαρικά

Θα βράσουμε το Jiaozi στο νερό σαν κανονικά ζυμαρικά. Εκείνοι. Αφήνουμε το νερό να βράσει, προσθέτουμε λίγο αλάτι. Τοποθετούμε τα ζυμαρικά σε βραστό νερό, ανακατεύουμε απαλά για ένα λεπτό ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο του τηγανιού. Έπειτα φροντίζουμε να μην βράσει πολύ το νερό και να μην εκτοξευθεί.

Όταν επιπλεύσουν στην επιφάνεια, μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά και ακούστε με μια τρυπητή κουτάλα.

Παρεμπιπτόντως, ο Κινέζος μάγειρας jiaozi κάπως διαφορετικά από εμάς. Περιμένουν μέχρι να πάρει βράση και ρίχνουν στο τηγάνι μερικές κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Όταν το νερό ξαναβράσει, ρίξτε ξανά κρύο νερό. Εκείνοι. μην το αφήσετε να βράσει. Ίσως έτσι ώστε το ενεργά βραστό νερό να μην βλάψει τη λεπτή ζύμη για ζυμαρικά.

Με τι να σερβίρουμε ζυμαρικά

Παραδοσιακά, σερβίρεται τζιαόζι σάλτσα σόγιαςκαι σκούρο ξύδι ρυζιού. Είναι δύσκολο να αγοράσετε αυτό το ξύδι εδώ στη Ρωσία, γι 'αυτό σας συνιστώ να το κάνετε αυτό:

1. Ξεφλουδίστε μερικές σκελίδες σκόρδο.
2. Τα ψιλοκόβουμε.
3. Ρίξτε τη σάλτσα σόγιας σε ένα μικρό φλιτζάνι και προσθέστε το σκόρδο σε αυτό.

Όταν φάτε και πάρετε μια μπουκιά από το ζυμαρικό, ρίξτε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού σάλτσα σκόρδου. Είναι πολύ νόστιμο!

Τα ζυμαρικά είναι από τα πιο δημοφιλή καθημερινά πιάτα, και όχι μόνο στη Ρωσία. Ιταλικά ραβιόλια, κινέζικα σιντριβάνια και gyoza, τσέχικα ζυμαρικά με γέμιση φρούτων, εξωτικό ινδικό modak - κάθε χώρα έχει τη δική της μοναδική κουλτούρα για ζυμαρικά, που χρονολογείται από το μακρινό παρελθόν. Αποφασίσαμε να κατανοήσουμε την ποικιλομορφία των ζυμαρικών και συντάξαμε έναν λεπτομερή οδηγό για τη γεωγραφία τους και τις ιδιαιτερότητες προετοιμασίας και σερβιρίσματος σε διαφορετικές χώρεςαχ ειρήνη.

Η θεωρία ότι τα ζυμαρικά έχουν αυθεντικές ρωσικές ρίζες εγείρει πολλά ερωτήματα. Πιθανότατα, αυτό το πιάτο ήρθε στη δική μας και σε άλλους πολιτισμούς από την κινεζική κουζίνα, στην οποία, παρεμπιπτόντως, μπορείτε να βρείτε ανάλογα σχεδόν κάθε πιάτου στον κόσμο. Στην Κίνα, τα ζυμαρικά παρασκευάστηκαν πριν από δύο χιλιάδες χρόνια και αργότερα οι Τατάρ-Μογγόλοι νομάδες υιοθέτησαν αυτή τη συνταγή από αυτούς, οι οποίοι την εισήγαγαν στους λαούς των Ουραλίων. Για τους Πέρμιους, τους Κόμι, τους Ούντμουρτ, καθώς και τους Τάταρους της Σιβηρίας, τα ζυμαρικά έχουν γίνει σημαντικά τελετουργικό πιάτο. Ήρθαν στη ρωσική κουζίνα από τα τέλη του 14ου - αρχές του 15ου αιώνα και μετά τον αποικισμό των Ουραλίων. Το όνομα προέρχεται από το παραμορφωμένο Permyak "pelnyani" ("pel" - αυτί και "nyan" - ζύμη).

Τα πραγματικά ζυμαρικά, όπως έγραψε ο V.V Pokhlebkin, χαρακτηρίζονται από έναν συνδυασμό κιμά από τρία είδη κρέατος: βοδινό (45%), αρνί (35%), χοιρινό (20%). Αργότερα, οι Τάταροι άρχισαν να χρησιμοποιούν μόνο αρνί και οι Ρώσοι μόνο βοδινό και χοιρινό. Στον κιμά προστίθενται επίσης κρεμμύδια, μαύρο πιπέρι και σπανιότερα μυρωδικά.

Πιστεύεται ότι τα ζυμαρικά έχουν καλύτερη γεύση όταν καταψύχονται μετά το καλούπωμα. Φυσικά, σκέφτηκαν να το κάνουν αυτό στη Σιβηρία - από εκεί προήλθε το όνομα "Σιβηρικά" ζυμαρικά - έτσι, μόνο τα προκατεψυγμένα ζυμαρικά μπορούν να ονομαστούν Siberian (ή Ural).

V. V. Pokhlebkin

Σοβιετικός και Ρώσος ιστορικός
και ειδικός στη μαγειρική

Συνταγή για Siberian pelnyani

Η ζύμη για τα αληθινά ζυμαρικά Permyak αποτελείται από 2,5 φλιτζάνια αλεύρι σίτου, 2 αυγά, 1/2 φλιτζάνι κρύο νερό. Για κιμά πρέπει να πάρετε 450 γραμμάρια βοδινό κρέας, 350 γραμμάρια αρνί, 200 γραμμάρια χοιρινό, 3 κρεμμύδια, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλεύρι, 1 ωμό αυγό, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένη τσουκνίδα ή μέλι (μπορεί να αντικατασταθεί με μαϊντανό).

Όλα τα είδη κρέατος γυρίζονται μέσω ενός μηχανήματος κοπής κρέατος και τα χόρτα και τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται και ανακατεύονται με κιμά. Πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη και να την αφήσετε για 15-20 λεπτά κάτω από μια πετσέτα, μετά την οποία απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα πάχους έως 1 mm (όσο πιο λεπτό τόσο το καλύτερο). Χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι, κόψτε κύκλους από το φύλλο, βρέξτε τις άκρες τους με νερό (έτσι ώστε στη συνέχεια να συνδεθούν πιο σταθερά). Τοποθετήστε ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση στη μέση του κύκλου και τσιμπήστε προσεκτικά ώστε να σχηματιστεί ένα μισοφέγγαρο και μετά συνδέστε τις γωνίες του. Τοποθετήστε προσεκτικά τα τελικά προϊόντα στη σανίδα και αφήστε τα να στεγνώσουν ελαφρώς και μετά μπορείτε να τα βάλετε στην κατάψυξη.

Συνιστάται να βράζετε τα ζυμαρικά όχι σε απλό αλατισμένο νερό, αλλά είτε σε ζωμό κρέατος και οστών, ο οποίος στη συνέχεια θα πάει σε ένα πιάτο, είτε σε ένα ζωμό που δεν θα χρησιμοποιηθεί για φαγητό μετά από αυτό. σημαίνει ότι ο ζωμός μπορεί να είναι Το αλατοπιπερώνουμε καλά με κρεμμύδι, δάφνη, πιπέρι, μαϊντανό και προσθέτουμε αλάτι για να γίνει πιο δυνατός και κοφτερός.

Γιατί είναι ιδιαίτερα καλοί;
χειροποίητα ζυμαρικά;

Οι ειδικοί δεν ευνοούν τη χρήση σανίδων για ζυμαρικά λόγω του γεγονότος ότι η αντοχή των ραφών τους είναι ανεπαρκής και τα ζυμαρικά πρέπει να είναι καλά ψημένα για να μην διαλύονται ακριβώς στο τηγάνι. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο όταν χρησιμοποιείται χοιρινός κιμάς, που μαγειρεύει πιο γρήγορα.

Σερβίρονται παραδοσιακά ζυμαρικά βούτυροή κρέμα γάλακτος, με 3% ξύδι, πιπέρι, μουστάρδα
ή χρένο.

Πώς να διαφοροποιήσετε τα ζυμαρικά;

Ας μην μένουμε στα ζυμαρικά μας και ας περάσουμε γρήγορα από ζυμαρικά από διάφορες χώρες του κόσμου. Αυτή η λίστα με πιάτα πιθανότατα θα εμπνεύσει κάποιον να πειραματιστεί με διαφορετικά υλικά. Δοκιμάστε να προσθέσετε κάτι από τη λίστα για να κάνετε τα ζυμαρικά σας να αστράφτουν με νέες γεύσεις. Φυσικά, δεν χρειάζεται να ανακατεύετε τα πάντα και τα πάντα ταυτόχρονα, και αξίζει να θυμάστε ότι στο τέλος δεν θα καταλήξετε με ζυμαρικά, αλλά κάτι άλλο. Ενεργήστε σύμφωνα με τη λογική και θυμηθείτε ότι το χοιρινό, για παράδειγμα, ταιριάζει πολύ με γαρίδες, πατάτες με παχιά ουρά και βλαστάρια μπαμπού με τζίντζερ.

Τον Σεπτέμβριο του 2010 διεξήχθη στη Μόσχα το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Καραόκε, στο οποίο το βραβείο κοινού πήγε στον τεχνικό της αμερικανικής τηλεφωνικής εταιρείας Έντουαρντ Πίμεντελ. Μια ασυνήθιστη ανταμοιβή τον περίμενε - ένα εκατομμύριο ζυμαρικά. Σύμφωνα με τους διοργανωτές, αν τρώει 100 ζυμαρικά την ημέρα, θα διαρκέσουν για 27 χρόνια.

Κατάλογος συστατικών:

μανιτάρια, θαλασσινά, κινέζικο λάχανο (ή kimchi), πράσινα κρεμμυδάκια, τυρί, κόλιαντρο, τζίντζερ, τσίλι, σκόρδο, πατάτες, λιπαρή ουρά, λαρδί, κολοκύθα, φιστίκια, κάρδαμο, βλαστοί μπαμπού, κόλιανδρος, κύμινο

Ζυμαρική γεωγραφία

18 συνταγές από διάφορα μέρη του κόσμου

Ζυμαρικά

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των ζυμαρικών με κρέας και των ζυμαρικών; Εκτός από το γεγονός ότι είναι σμιλεμένα διαφορετικά, αποδεικνύεται ότι η βασική απάντηση βρίσκεται στο ίδιο το όνομα του πιάτου. Εάν η γέμιση για ρωσικά (συμπεριλαμβανομένων) ζυμαρικών παρασκευάζεται από ωμό κρέας, τότε όταν φτιάχνουμε ζυμαρικά, χρησιμοποιείται ψιλοκομμένο βραστό κρέας. Εκεί προστίθενται τηγανητό λαρδί και κρεμμύδια για ζουμερό. Ας θυμηθούμε ότι αυτό το σλαβικό πιάτο, πιο συνηθισμένο σε Ουκρανική κουζίναΣυχνά χρησιμοποιούνται επίσης γεμίσεις από πατάτες, λάχανο, μανιτάρια, φρούτα και μούρα και τυρί κότατζ. Στην Πολωνία υπάρχει ένα πιάτο γνωστό ως pierogi ruskie, το οποίο επίσης σχετίζεται με τα ζυμαρικά.

Ιδιορρυθμία: Τα ζυμαρικά με κρέας τηγανίζονται επίσης συχνά μετά το βράσιμο. Έτοιμο πιάτοπασπαλίζουμε με τηγανητά κρεμμύδια και τσακίσματα.

Τα ραβιόλια, που αναφέρονται στην ιταλική λογοτεχνία από τον 13ο αιώνα, θεωρούνται πιάτο της Σικελίας, όπου πιθανότατα ήρθε κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού από την Κίνα. Η γέμισή τους μπορεί να αποτελείται από οτιδήποτε, από κρέας μέχρι λαχανικά, φρούτα και τυριά ή οποιονδήποτε πιθανό συνδυασμό αυτών. Σε αντίθεση με τα ζυμαρικά, τα ραβιόλια μπορούν όχι μόνο να βραστούν, αλλά και να τηγανιστούν - με αυτόν τον τρόπο παρασκευής, συνήθως σερβίρονται με μια σούπα (ζωμό ή πουρέ) που αντιστοιχεί στη γέμιση. Τα βραστά ραβιόλια σερβίρονται συχνά με διάφορες σάλτσες, ντομάτα, μανιτάρια, κρέμα κ.λπ.

Ιδιορρυθμία: Η ζύμη παρασκευάζεται όπως και για τα ζυμαρικά μας ή σπιτικά νουντλς, αλλά με την προσθήκη ελαιολάδου.

Τα Wontons ή Hongtun είναι ένα είδος κινέζικου ζυμαρικού. Οι γεμίσεις τους περιλαμβάνουν κοτόπουλο, χοιρινό, γαρίδες, κινέζικο λάχανο, μανιτάρια (shiitake, xianggu) και φρούτα. Τα Wontons μαγειρεύονται στον ατμό, βράζονται ή τηγανίζονται σε φυτικό λάδι. Τα μικρά βραστά χοιρινά ζυμαρικά συνήθως μπαίνουν στη σούπα, ενώ τα μεγάλα τηγανητά σερβίρονται χωριστά.

Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι η πικάντικη σούπα wonton Sichuan. που απαθανάτισε τον Lil B. Το πιάτο αποτελείται από ζυμαρικά βουτηγμένα σε πικάντικο ζωμό καρυκευμένο με τσίλι και μαύρο ξύδι.

Ιδιορρυθμία: Το τζίντζερ, το σκόρδο και η καυτερή πιπεριά προστίθενται συνήθως στον κιμά wonton.

Το Manti είναι ένα πιάτο της Κεντρικής Ασίας που είναι δημοφιλές στο Τατζικιστάν, το Ουζμπεκιστάν και το Καζακστάν. Τα μάντι είναι πολύ στενά συνδεδεμένα με τα κινέζικα ζυμαρικά baozi (το μογγολικό-μπουριάτικο buuz, το boz ή οι πόζες προέρχονται επίσης από αυτά). Η γέμιση στο μάντι μπορεί να γίνει από αρνί, μοσχάρι, κρέας αλόγου, κατσικίσιο και πουλερικό. Συχνά προστίθεται λίπος από λίπος ουράς, καμπούρα καμήλας ή μαστός αγελάδας. Όσο για τα λαχανικά, ο κιμάς μπορεί να συμπληρωθεί με κρεμμύδια, πατάτες, κολοκύθα ή καρότα. Το Manti σερβίρεται με κρέμα γάλακτος, σάλτσα ντομάτας, καυτερή πιπεριάκαι σκόρδο.

Ιδιορρυθμία: Τα μαντί αχνίζονται σε ειδικές ατμομάγειρες.

Το Modak είναι ένα παραδοσιακό ζυμαρικό από την ινδική πολιτεία Μαχαράστρα. Η ζύμη παρασκευάζεται από ρυζάλευρο, και η γέμιση χρησιμοποιεί θρυμματισμένο κρέας καρύδας και jaggery, ξηρούς καρπούς και κάρδαμο. Τα ζυμαρικά σε σχήμα θόλου τηγανίζονται ή στον ατμό και τρώγονται με ζεστό γκι ( λιωμένο βούτυρο). Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται παραδοσιακά την ημέρα της λατρείας του Ganesha. Με αυτή τη λιχουδιά στο χέρι του, αυτός ο θεός της σοφίας και της ευημερίας απεικονίζεται στα γλυπτά (κρατά τη γλύκα στο αριστερό του χέρι και την απλώνει με τον κορμό του).

xiao long bao

Τα ζυμαρικά της Σαγκάης, σε σχήμα χινκάλι, μαγειρεύονται στον ατμό σε καλάθια από μπαμπού. Η γέμισή τους αποτελείται από χοιρινό και μεγάλη ποσότητα ζωμού. Υπάρχουν ακόμη και τύποι xiao long bao, στον οποίο, αντί για κιμά, τοποθετείται ένα ζελέ που μοιάζει με ζελέ - κατά το άτμισμα λιώνει, σχηματίζοντας ζωμό. Η ζεστή υγρή γέμιση πίνεται με καλαμάκι και σφραγίζεται με κέλυφος ζύμης.

Ιδιορρυθμία: Ο χυμός είναι το πιο σημαντικό μέρος του πιάτου.

Kimchi Mandu

Κορεατικά πικάντικα ζυμαρικά, πιο στενά ιστορικά συνδεδεμένα με τις ακτίνες μάντα από την κεντρική Ασία παρά με τους Κινέζους ή τους Ιάπωνες συγγενείς τους. Το βρασμένο μαντού συνήθως έρχεται σε στρογγυλό σχήμα, παρόμοιο με τα εγχώρια μας. Τα μαντού για τηγάνισμα πλάθονται σε μορφή σκαφών. ΣΕ γέμιση κρέατος(συνήθως πρόκειται για κιμά μισό χοιρινό, μισό βοδινό) προσθέστε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, καθώς και το τόφου και το πικάντικο κινέζικο λάχανο kimchi (και τα δύο προϊόντα πρέπει να στύβονται για να απαλλαγείτε από την υπερβολική υγρασία). Για χορτοφαγική εκδοχή, το κρέας μπορεί να αντικατασταθεί με μανιτάρια - κατά προτίμηση shiitake.

Ιδιορρυθμία: Το Mandu σερβίρεται με σάλτσα σόγιας.

Ο όρος dim sum αναφέρεται παραδοσιακά σε ένα νότιο κινέζικο πιάτο πρωινού που περιλαμβάνει puer τσάι, σούπας ρυζιού, γαρίδες, κουάκερ, αρτοσκευάσματα και άλλα πιάτα. Σήμερα, αυτή η λέξη σημαίνει ολοένα και περισσότερο κάτι παρόμοιο με ζυμαρικά με λεπτό, σχεδόν διαφανές στρώμα ρυζόμηλου και μεγάλη ποικιλία γεμίσεων. Δημοφιλείς γεμίσεις: χοιρινός κιμάς, κοτόπουλο, πάπια, γαρίδες, καβούρι ή λαχανικά και όλοι οι πιθανοί συνδυασμοί τους. Συνήθως παραγγέλνεται ένα σετ τεσσάρων έως πέντε τύπων ζυμαρικών για το τραπέζι.

Ιδιορρυθμία: Σερβίρονται σε ατμομάγειρα από μπαμπού, στον οποίο ψήνονται.

Απαγόρευση κλειδώματος bot

Μια βιετναμέζικη ποικιλία από ζυμαρικά ή ζυμαρικά με ζύμη από άμυλο ταπιόκας (στη ρωσική πραγματικότητα, το άμυλο πατάτας είναι επίσης κατάλληλο). Η γέμιση γίνεται από χοιρινό και γαρίδες, αλλά η ομορφιά του πιάτου βρίσκεται στη γλυκόξινη σάλτσα. Για να το ετοιμάσετε, ανακατέψτε σε ένα μπολ 3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριούκαι μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Στύβουμε το χυμό από το μισό λάιμ εκεί και προσθέτουμε σκόρδο, πιπεριά τσίλι, κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια για γεύση.

Ένα ταϊβανέζικο σνακ που αποτελείται από ζυμαρικά σε σχήμα δίσκου με διάμετρο έξι έως οκτώ εκατοστών. Η ημιδιάφανη ζύμη περιέχει μια γέμιση από κιμά αρωματισμένο με αλμυρή. Ως συνήθως, το μπα-βαν σερβίρεται γλυκόξινη σάλτσα. Η γέμιση ποικίλλει μεταξύ των διαφόρων περιοχών της Ταϊβάν, αλλά γενικά αποτελείται από ένα μείγμα χοιρινού κρέατος, βλαστών μπαμπού και μανιταριών shiitake. Από έναν συνδυασμό παρασκευάζεται μια ζελατινώδης κολλώδης ζύμη άμυλο καλαμποκιού, άμυλο γλυκοπατάτας, ρυζάλευρο. Παραδοσιακά, το ba wan ψήνεται στον ατμό, αλλά σερβίρεται και τηγανητό.

Τα Momos μοιάζουν στην πραγματικότητα περισσότερο με ψωμάκια στον ατμό παρά με ζυμαρικά (και ναι, αποδεικνύεται ότι δεν είναι απλώς μια μάρκα αξεσουάρ αυτοκινήτου). Παρασκευάζονται τόσο με όσο και χωρίς γέμιση στο Θιβέτ, στο Νεπάλ, στο Μπουτάν, στις ινδικές πολιτείες Sikkim, Darjeeling και στην περιοχή Ladakh. Έχοντας προέλευση από τα Ιμαλάια, το πιάτο είναι στενός συγγενής του ποζ, του μαντί και των ζυμαρικών. Μια ποικιλία από κρέατα, λαχανικά (λάχανο, πατάτες, chayote) ή τυρί (παραδοσιακά paneer ή καπνιστό τσούρπι) τοποθετούνται μέσα στη ζύμη. Κατά κανόνα, τα momos σερβίρονται με σάλτσα με βάση το σκόρδο ή την ντομάτα.

Ιδιορρυθμία: Ο κιμάς για τη γέμιση παρασκευάζεται με την προσθήκη κρεμμυδιών, σκόρδου, κόλιανδρου, αλάτι, πιπέρι και συχνά κύμινο.

Πολωνικά αυτιά

Πολωνικά αυτιά - μινιατούρες ντάμπλινγκ από άζυμη ζύμη, μια μικρότερη εκδοχή του πολωνικού πιάτου που ονομάζεται pierogi (που δεν μοιάζουν καθόλου με τις πίτες μας). Συνήθως τα αυτιά γεμίζουν με μανιτάρια του δάσουςκαι/ή κιμά. Παραδοσιακά σερβίρεται ως συνοδευτικό ή προστίθεται στη σούπα (πολωνικό κόκκινο μπορς), αν και τρώγονται επίσης απλά με λιωμένο βούτυρο, βότανα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα αυτιά είναι επίσης μέρος του παραδοσιακού χριστουγεννιάτικου τραπεζιού στην Πολωνία.

Ιδιορρυθμία: Όσο μικρότερο είναι το Πολωνικό κολύμπι, τόσο υψηλότερη θεωρείται η κατηγορία του μάγειρα.

Gyoza - αρχικά κινέζικο πιάτο jiaozi, το οποίο στη συνέχεια έγινε πολύ δημοφιλές σε όλη την Ιαπωνία. Αυτά τα ανατολίτικα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από πολύ λεπτή ζύμηκαι γεμίσεις από κιμά χοιρινού, κινέζικο λάχανο, neera (μπορεί να αντικατασταθεί με πράσο ή φρέσκα κρεμμυδάκια), σησαμέλαιο με σκόρδο και τζίντζερ. Το κρέας μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με θαλασσινά. Τα ζυμαρικά σερβίρονται με σάλτσα σόγιας, ξύδι ρυζιού και καυτό λάδι. Η τηγανητή γκιόζα είναι πιο δημοφιλής στην Ιαπωνία, αν και είναι επίσης βρασμένη και στον ατμό.

Ιδιορρυθμία: Τηγανίζουμε τα ζυμαρικά από τη μία πλευρά μέχρι να ροδίσουν, μετά προσθέτουμε νερό και σκεπάζουμε μέχρι να ψηθεί η κορυφή του γκιόζα.

Το Khinkali είναι η γεωργιανή απάντηση σε μαντάτα, πόζες και κινεζικά ανάλογα. Η γέμιση είναι παραδοσιακά καρυκευμένος κιμάς αρνιού ή συνδυασμός μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος (συχνά προστίθενται κρεμμύδια και κόλιανδρος). Η ζύμη παρασκευάζεται μόνο από αλεύρι, αλάτι και νερό. Καθώς ψήνεται, το ωμό κρέας που γεμίζει τη θήκη ζύμης απελευθερώνει πολύτιμο ζωμό. Όταν παίρνετε για πρώτη φορά μια μπουκιά, είναι σημαντικό να μην τη χύνετε στο πιάτο, αλλά να την πίνετε προσεκτικά. Ως συνήθως, το πάνω μέρος του khinkali - η ουρά - δεν τρώγεται.

Ιδιορρυθμία: Τα έτοιμα χινκάλι πασπαλίζονται γενναιόδωρα με αλεσμένο πιπέρι, αλλά δεν συνηθίζεται να σερβίρετε σάλτσα μαζί τους - έχουν ήδη αρκετό ζουμί.

Το Fan guo, ή ChaoZhou Fun Guo, είναι ένας τύπος ζυμαρικών που προέρχεται από τη νότια κινεζική επαρχία Guangdong. Συνήθως είναι γεμάτα με θρυμματισμένα φιστίκια, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια, κιμά χοιρινό κρέας, αποξηραμένες γαρίδες, αποξηραμένα ραπανάκια και μανιτάρια shiitake. Προσθέτουν επίσης κόλιαντρο, jicama ή αποξηραμένο daikon. Όλα αυτά είναι τυλιγμένα σε αρκετά χοντρές τηγανίτες φτιαγμένες από ζύμη με βάση το αλεύρι σίτου, αλεύρι ταπιόκας, άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας και νερό.

Ιδιορρυθμία: Ζυμαρικά στον ατμό σερβίρονται με πικάντικο λάδι τσίλι.

Ζυμαρικά Shvestkove

Τα ζυμαρικά Švestkové είναι τσέχικα ζυμαρικά με φρούτα: δαμάσκηνα, λιγότερο συχνά βερίκοκα, κεράσια, ακόμη και ροδάκινα. Αρχικά, ζυμώνουμε τη ζύμη από 2 φλιτζάνια αλεύρι, 1 αυγό, 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1/4 φλιτζάνι γάλα και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Στη συνέχεια, τα μικρά φρούτα επικαλύπτονται στο μείγμα και μαγειρεύονται σε βραστό νερό για περίπου 8 λεπτά. Μετά από αυτό, τα ζυμαρικά πρέπει να αρωματιστούν με βούτυρο και να πασπαλιστούν με ζάχαρη.

Ιδιορρυθμία: Πριν το σερβίρετε πασπαλίζετε με κανέλα και από πάνω ρίχνετε τυρί κότατζ ή σαντιγί.

Ντάμπινγκ μήλων

Ζυμαρικά μήλου (που μπορεί να μεταφραστεί κυριολεκτικά ως "ζυμαρικό μήλου") - δημοφιλές πιάτοσε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες και είναι ιδιαίτερα κοινό μεταξύ των Amish μέσα και γύρω από την Πενσυλβάνια. Παρά το όνομα, το πιάτο θυμίζει περισσότερο στρούντελ από οτιδήποτε άλλο από τη λίστα που περιγράφεται παραπάνω. Τα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα μήλα, καρυκευμένα με κανέλα και ζάχαρη, τυλίγονται σε ζύμη και ψήνονται στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν.

Ιδιορρυθμία: Το έτοιμο πιάτο σερβίρεται με μια μπάλα παγωτό βανίλια.

Το Daifuku, ή daifukumochi, είναι ένα ιαπωνικό επιδόρπιο που αποτελείται από ζύμη ρυζιού με γέμιση anko (πολτός φασολιών βρασμένο με ζάχαρη ή μέλι), τριμμένο πεπόνι ή φρούτα. Το Daifuku μπορεί να ποικίλλει από τρία εκατοστά σε διάμετρο έως το μέγεθος μιας παλάμης. Τα γλυκά ζυμαρικά τρώγονται κρύα, τηγανητά ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Ιδιορρυθμία: Το Daifuku πασπαλίζεται συχνά ζάχαρη άχνηή κακάο σε σκόνη.

Hajiao [虾饺] - από κινέζικη κουζίνα

ΓΙΑ! Ζυμαρικά! Μι-μι-μι...

Αυτό είναι το Hajiao - τα περίφημα "διαφανή" ζυμαρικά γαρίδας. Ένα είδος τηλεκάρτας της παράδοσης Yam Cha. Λόγω της λαϊκής ζήτησης, παρέχω τη συνταγή.

Συστατικά

Για το τεστ

• βραστό νερό - 240 ml
• Άμυλο σίτου— 240 ml
• Άμυλο ταπιόκας- 2 κ.σ. *
• Φυτικό λάδι- 2 κουτ.

Για τη γέμιση

• Ακατέργαστες γαρίδες - 250 g
• Κονσερβοποιημένοι βλαστοί μπαμπού— 100 γρ
• Ακατέργαστο λαρδί - 50 g
• Ασπράδι αυγού - 1 τεμάχιο
• Σάλτσα σόγιας - 1 κουταλιά της σούπας.
• Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• Άμυλο καλαμποκιού- 1 κ.σ.
• Σησαμέλαιο - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• Αλας

Ξεπλένουμε καλά τους βλαστούς μπαμπού, τους περιχύνουμε με βραστό νερό και τους κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Τρίψτε τις μισές γαρίδες σε κιμά, ψιλοκόψτε τις άλλες μισές σε μεγάλα κομμάτια, ανακατεύουμε, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο λαρδί, μπαμπού και άλλα υλικά, ζυμώνουμε και αφήνουμε για μισή ώρα.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε δύο είδη αμύλου. Ρίχνουμε το φυτικό και το σησαμέλαιο σε ξεχωριστό μπολ, προσθέτουμε βραστό νερό, ανακατεύουμε λίγο και τα ρίχνουμε όλα σε ένα μπολ με άμυλο. Ανακατεύουμε όλα καλά με ξυλάκια ή ξύλινη κουτάλα. Μετά από αυτό, μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σανίδα και ζυμώστε καλά μόλις κρυώσει λίγο. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια σας. Εάν είναι απαραίτητο, η σανίδα μπορεί να ξεσκονιστεί με άμυλο σίτου. Σκεπάζετε τη ζύμη με μια υγρή πετσέτα και αφήνετε για 5 λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε «λουκάνικο» με διάμετρο περίπου 3 εκ. και κόβουμε σε ίσα μέρη του ίδιου μήκους. Τοποθετήστε κάτω από μια πετσέτα για να μην στεγνώσει η ζύμη.
Πριν απλώσετε, ένα κομμάτι ζύμης πρέπει να το πιέσετε σωστά στο χέρι σας και να ζεσταθεί. Πώς να κυκλοφορήσει. Συνήθως το απλώνω με ένα κινέζικο κουπάτ αλειμμένο ελαφρά με σησαμέλαιο. Μπορείτε να το απλοποιήσετε: βάλτε μια μπάλα ζύμης ανάμεσα σε δύο στρώσεις χαρτιού ψησίματος, πιέστε τη δυνατά με ένα φαρδύ μαχαίρι (η ζύμη θα γίνει αμέσως ομοιόμορφος κύκλος) και στη συνέχεια με το ίδιο μαχαίρι, κατευθείαν μέσα από το χαρτί, ανοίξτε την το επιθυμητό πάχος, κάνοντας κυκλικές κινήσεις, δεξιόστροφα και αριστερόστροφα βέλη. Ωστόσο, μην το σκέφτεστε υπερβολικά - ένας συνηθισμένος πλάστης θα το κάνει. Προσπαθήστε να απλώσετε πιο λεπτό στις άκρες παρά στη μέση.
Ο χυμός πρέπει να έχει διάμετρο περίπου 9-10 cm. Τοποθετούμε λίγη γέμιση στο κέντρο (περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού) και κλείνουμε με μεγάλες επικαλυπτόμενες βελονιές, σε σχήμα μισοφέγγαρου. Μη ρωτάτε πώς. Είναι δύσκολο να εξηγηθεί λεπτομερώς με λόγια. Θα το κάνω κάπως φωτογραφίες βήμα βήμα. Γενικά, σμιλέψτε το όπως θέλετε - δεν θα επηρεάσει τη γεύση. Τα σμιλέψαμε σε μορφή λαγού. Και μάλιστα με τη μορφή σκαντζόχοιρων. Το κύριο πράγμα είναι να μην τεντώσετε τη ζύμη, διαφορετικά θα σκιστεί. Με πλαστελίνη έπαιζες μικρός; Εδώ! Γλυπτική.

Τοποθετούμε το έτοιμο ζυμαρικό σε ατμομάγειρα πάνω σε λαδόκολλα φυτικό λάδιχαρτί ψησίματος με τρύπες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεπτές φέτες καρότα, μαρούλι, σπανάκι κ.λπ.) και καλύψτε με ένα καπάκι. Μόλις γεμίσει ο ατμομάγειρας, αχνίζουμε τα ζυμαρικά για 5-6 λεπτά μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή. Σερβίρετε με σάλτσα σόγιας αναμεμειγμένη με ξύδι ρυζιού 3 με 1.
Τα ζυμαρικά γίνονται απολύτως μαγικά. Αν ωμή ζύμηεντελώς σαν το χιόνι, μετά όταν τελειώσει γίνεται ματ-ημιδιαφανές, ελαφρώς κολλώδες. Πολύ ασυνήθιστο, αλλά νόστιμο. Κάποιοι τα αποκαλούν ναρκωτικά - γαντζώνεσαι πάνω τους πολύ γρήγορα.
Παρεμπιπτόντως, τα αυτιά των λαγών ζουν πραγματικά τη δική τους ζωή και τρέμουν πολύ αστεία όταν κινούνται. Όπως λέω, είναι όλα mi-mi-mi.

http://www.belonika.ru/friends/posts/

* - Το άμυλο ταπιόκας αντικαθιστά το άμυλο καλαμποκιού, ισχύει και το αντίθετο

Σημείωμα:

Γιαμ-Τσα - μια από τις πιο πρωτότυπες και ποτέ δεν διακόπηκαν παραδόσεις τσαγιού.
Πάρτι τσαγιού γιουμ-τσα εμφανίζεται, κατά κανόνα, το πρώτο μισό της ημέρας, σε ειδικές εγκαταστάσεις ή σε ξεχωριστούς χώρους σε εστιατόρια. Σε ένα φλιτζάνι μυρωδάτο oolongή pu-erh, ένας μεγάλος αριθμός μικρών σνακ που ονομάζεται dim sum

Τα ζυμαρικά παίζουν μεγάλο ρόλο στην κινέζικη κουζίνα και κατέχουν ξεχωριστή θέση σε αυτήν. Σε κάθε πραγματικό κινέζικο εστιατόριο, ένας ξεχωριστός σεφ είναι πάντα υπεύθυνος για τη δουλειά με τη ζύμη, δηλαδή τα ζυμαρικά και τα ντιμ σαμ, ο οποίος δεν κάνει τίποτα άλλο - μόνο ζυμαρικά και ντιμ σαμ. Σύμφωνα με μια εκδοχή, ήταν από την Κίνα που τα ζυμαρικά εξαπλώθηκαν σε όλο τον κόσμο.
Μπορεί οποιοδήποτε φαγητό να αγγίξει την καρδιά σας; Οι Κινέζοι πιστεύουν ότι... «Άγγιξε την καρδιά», «φούντωσε την ψυχή» - έτσι μπορεί να μεταφραστεί η φράση από τα Καντονέζικα "ντιμ σαμ" [点心, diǎnxin].
Η μέρα ενός σύγχρονου Κινέζου ξεκινά με μια εφημερίδα, ένα τσιγάρο και ντιμ σαμ. Μόλις ανοίγουν τα «σπίτια του τσαγιού» ​​και ανοίγουν πολύ νωρίς, υπάρχει ένα γεμάτο σπίτι μέσα: δυνατές φωνές συγχωνεύονται με το χτύπημα των σκευών τσαγιού και το θρόισμα των εφημερίδων, ο καπνός του τσιγάρου κρέμεται από το ταβάνι, σχηματίζεται μια γραμμή για φαγητό. - για να μην σου λείψει τίποτα, μερικές φορές πρέπει να πετάξεις την ευπρέπεια και να κάνεις καλή δουλειά με τους αγκώνες σου. Και γύρω από το χολ, σαν σκουπίδια σε ένα ελικοειδή ποτάμι, οι σερβιτόρες κάνουν επιδέξια ελιγμούς ανάμεσα στα τραπέζια με καρότσια στρωμένα με ψηλούς πύργους από μικρά βαπόρια από μπαμπού.
Ο κλασικός τύπος dim sum περιλαμβάνει Hajiao [虾饺, hájiǎo] — περίφημα «διάφανα» ζυμαρικά με γαρίδες. Ένα είδος τηλεκάρτας της παράδοσης "Yam Cha" .

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το dim sum περιλαμβάνει περισσότερα από απλά ζυμαρικά. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα ολόκληρο καλειδοσκόπιο από μικρά σνακ, η ποικιλία των οποίων είναι εκπληκτική.

boards.auto.ru/cooking

Πρόσθετες πληροφορίες για το κινεζικό παντοπωλείο στη Μόσχα: