Ζύμη με μαγιά σφουγγαριού. Τεχνολογία παρασκευής ζύμης μαγιάς με μεθόδους σφουγγαριού και μη. Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται η ζύμη παντεσπάνι και σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται χωρίς παντεσπάνι; Ποικιλία προϊόντων από ζύμη μαγιάς και ίσια μέθοδος παρασκευής ζύμης.

Η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται με δύο τρόπους - ίσια και σφουγγαρισμένη. Η ευθεία μέθοδος παρασκευής ζύμης περιλαμβάνει ένα στάδιο: προετοιμασία και ζύμωση της ζύμης. Η ζύμη παρασκευάζεται με την ευθεία μέθοδο, κυρίως για προϊόντα με μικρή ποσότητα αρτοσκευασμάτων (ζάχαρη, βούτυρο, αυγά) και πιο απαλή σύσταση. Με αυτή τη μέθοδο ζύμωσης, ο ρυθμός μαγιάς είναι ελαφρώς αυξημένος σε σύγκριση με τον ρυθμό μαγιάς με τη μέθοδο του σφουγγαριού, αφού σε παχύρρευστη ζύμη η μαγιά πολλαπλασιάζεται πιο αργά.

Συστατικά

• Αλεύρι σίτου - 450 g
• Υγρό (γάλα ή νερό) – 1 φλιτζάνι
• Αυγό - 1 τεμ.
• Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
• Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Πιεσμένη μαγιά - 15 g
• ή ξηρή μαγιά – 5 γρ
• Αλάτι - ½ κουταλάκι του γλυκού

Πώς να μαγειρέψετε

Πρώτα πρέπει να "ταΐσετε" τη μαγιά. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε τη μαγιά σε 1/3 φλιτζάνι ζεστό νερό ή γάλα, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και ½ φλιτζάνι κοσκινισμένο αλεύρι.

Ανακατεύουμε καλά όλα μέχρι να ομογενοποιηθεί η κρέμα γάλακτος και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 20-25 λεπτά να αυξηθεί ο όγκος κατά 2-3 φορές (έτσι ελέγχεται η ποιότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται).

Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο υγρό, προσθέτουμε το αυγό, το αλάτι και προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινισμένο. Ζυμώνουμε τη ζύμη για 8-10 λεπτά, πρώτα σε ένα μπολ και μετά στο τραπέζι μέχρι να γίνει μια ομοιογενής, χωρίς σβόλους, όχι πολύ σφιχτή ζύμη (αν η καθορισμένη ποσότητα υγρού δεν είναι αρκετή, προσθέστε λίγο γάλα ή νερό).

Στο τέλος του ζυμώματος, επαναφέρετε τη ζύμη στο μπολ, προσθέστε το φυτικό λάδι και ανακατέψτε ελαφρά.

Σκεπάζετε το μπολ με τη ζυμωμένη ζύμη με ένα καπάκι ή το δένετε με μια χαρτοπετσέτα και αφήνετε σε ζεστό μέρος για 1,5-2 ώρες να φουσκώσει (σε ​​κανονική θερμοκρασία για τη ζύμωση ζύμη μαγιάςθεωρείται 28-30 μοίρες).

Μετά την πρώτη άνοδο (αυξάνοντας τη ζύμη κατά 2-3 φορές), η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί. Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τη ζύμη σε μια σανίδα πασπαλισμένη με αλεύρι και να τη χτυπήσετε καλά.

Στη συνέχεια, το βάζετε ξανά σε άνοδο για 1-1,5 ώρες (ο χρόνος ανύψωσης υποδεικνύεται περίπου: η ίδια η νοικοκυρά πρέπει να καθορίσει την ετοιμότητα του προϊόντος για ψήσιμο, καθώς η άνοδος της ζύμης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τον τύπο του αλευριού, την ποιότητα (φρεσκάδα) μαγιάς κ.λπ.) .

Πολλοί άνθρωποι αγαπούν τα αρτοσκευάσματα, αλλά δεν γνωρίζουν πώς διαφέρει μια τέτοια ζύμη από τη συνηθισμένη ζύμη ψωμιού. Ή μάλλον, η γεύση μιλάει από μόνη της. Λεπτά, αέρινα, ελαφρώς βουτυρώδη προϊόντα λιώνουν κυριολεκτικά στο στόμα σας. Και τα αρτοσκευάσματα μπαγιάζουν πιο αργά από το κανονικό ψωμί. Πώς μπορούμε όμως να πετύχουμε μια τέτοια βάση για τις πίτες και τα τσουρέκια μας; Μια επιλογή από συνταγές ζύμη βουτύρουθα βρείτε παρακάτω. Ας σας προειδοποιήσουμε αμέσως ότι μια τέτοια βάση δεν γίνεται πάντα με μαγιά. Πολλές νοικοκυρές, ειδικά εκείνες με περιορισμένο χρόνο, δεν τους αρέσει να ασχολούνται με αυτήν την ιδιότροπη αποικία μικροοργανισμών. Υπάρχει όμως και τα «άζυμα», δηλαδή χωρίς μαγιά ζύμη βουτύρου. Σε αυτή την περίπτωση, τον ρόλο του διογκωτικού παράγοντα παίζει η σόδα σβησμένη με ξύδι, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, που βρίσκονται στο κεφίρ, το γιαούρτι, την κρέμα γάλακτος ή το κρασί και την μπύρα. Θα σας πούμε λεπτομερώς πώς να προετοιμάσετε τη ζύμη βουτύρου χρησιμοποιώντας σφουγγάρι και ίσιες μεθόδους. Αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, θα μάθετε πώς να φτιάχνετε σλαβικές πίτες και ντόνατς, γαλλικό μπριός και βιεννέζικα αρτοσκευάσματα.

Τι είναι το ψήσιμο και σε τι διαφέρει από άλλες ζύμες

Αρχικά, ας επιτρέψουμε στον εαυτό μας λίγη εκπαίδευση. Πολλές συνταγές για ζύμη μαγιάς ξεκινούν με τις λέξεις: "Προετοιμάστε τη ζύμη...". Τι είναι αυτό; Αυτό είναι το όνομα του ημικατεργασμένου προϊόντος - η βάση της μελλοντικής ζύμης. Η ζύμη είναι πάντα ρευστή και αποτελείται από μαγιά, χλιαρό νερό (ή γάλα) και μικρή ποσότητα αλεύρι. Σε τι χρησιμεύει; Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία ενεργοποίησης της μαγιάς. Η ζύμη χρησιμοποιείται επίσης για το ψήσιμο κανονικών αρτοσκευασμάτων. Αλλά είναι σίγουρα απαραίτητο εάν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε αρτοσκευάσματα. Γιατί; Στην πλούσια ζύμη μαγιάς χρησιμοποιούμε αυγά και λίπος και στα γλυκά τσουρέκια επίσης μεγάλη ποσότητα ζάχαρης. Όλα αυτά τα προϊόντα δημιουργούν ένα όχι πολύ ευνοϊκό περιβάλλον για τη ζωή των βακτηρίων. Επομένως, με τη βοήθεια της ζύμης, ενεργοποιούμε πρώτα την αποικία. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ζύμης βουτύρου; Άλλωστε, υπάρχει και βάση μαγιάς για άλλα προϊόντα. Το γεγονός είναι ότι στο στάδιο της ζύμης προσθέτουμε γάλα, κρέμα ή ξινή κρέμα στο "ημιτελές προϊόν". Το λίπος σε αυτά είναι ήδη δεσμευμένο, επομένως δεν θα βλάψει τα βακτήρια. Και η ζάχαρη (μελάσα ή μέλι) θα επιταχύνει μόνο τη διαδικασία αναπαραγωγής της μαγιάς. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη θα φουσκώσει τέλεια και θα γίνει αέρινη, απαλή και τρυφερή. Τα λίπη και η ζάχαρη στη βάση πρέπει να είναι τουλάχιστον 14 τοις εκατό της συνολικής μάζας. Μόνο τέτοια ζύμη έχει το δικαίωμα να λέγεται πλούσια. Επιπλέον, προσθέτουμε αυτά τα προϊόντα στη ζύμη. Αυτή η ενέργεια ονομάζεται διευθέτηση.

Πολύ γρήγορη ζύμη

Πιστεύετε ότι για να μαγειρέψετε ψωμάκια, πρέπει να περάσετε όλη την ημέρα άδεια; Έχετε άδικο. Υπάρχει μια συνταγή για γρήγορη ζύμη βουτύρου, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε εδώ. Θα σας βοηθήσει αν δεν έχετε χρόνο και θέλετε ξαφνικά ψωμάκια ή πίτες. Το κύριο πράγμα είναι ότι όλα τα συστατικά είναι θερμοκρασία δωματίου, και η μαγιά είναι ξερή (φουσκώνει πιο γρήγορα από τη φρέσκια). Ζεστάνετε λίγο ένα ποτήρι γάλα - έτσι ώστε το δάχτυλό σας να είναι ζεστό, αλλά να μην ζεματίζει. Προσθέστε ένα πακέτο (10 g) ξηρή μαγιά, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μπολ. Ταραχή. Μετά από πέντε λεπτά, ρίξτε 180 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε ξανά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά αλεύρι. Ταυτόχρονα το κοσκινίζουμε ώστε να εμπλουτιστεί με οξυγόνο. Συνολικά μπορεί να πάρει μέχρι και μισό κιλό αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, ακόμα ζεστή και να μην κολλάει στα δάχτυλά σας. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά. Τώρα μπορείτε να σχηματίσετε προϊόντα - τσουρέκια, κουλούρια, πίτες.

Ζύμη μπριός. Προετοιμασία της ζύμης

Όσοι έχουν επισκεφθεί τη Γαλλία πιθανότατα έχουν δοκιμάσει νόστιμο ψωμί, γλυκό, τρυφερό και σχεδόν ποτέ μπαγιάτικο. Αυτό το προϊόν ονομάζεται "brioche". Μπορεί να γίνει με εγκλείσματα, αλλά είναι και απίστευτα νόστιμο χωρίς καθόλου γέμιση. Η συνταγή της ζύμης μπριός είναι αρκετά περίπλοκη, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο και τον χρόνο. Πρώτα απ 'όλα, αφαιρέστε ένα πακέτο (200 g) βούτυρο από το ψυγείο. Το χρειαζόμαστε μαλακό, αλλά όχι λιωμένο στη φωτιά. Ζεσταίνουμε ένα ποτήρι γάλα σε θερμοκρασία άνετη για τη μαγιά. Αυτό είναι 38-45 μοίρες. Αποσύρουμε το μπολ με το γάλα από τη φωτιά και προσθέτουμε δύο κουταλάκια του γλυκού ξερή μαγιά. Μείγμα. Προσθέστε αμέσως 35 γραμμάρια ζάχαρη και μια κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατεύουμε ξανά. Αφήστε το μπολ για πέντε λεπτά.

Ζύμωμα ζύμης μπριός

Ενώ η ξηρή μαγιά ξυπνά και αρχίζει να πολλαπλασιάζεται στη ζύμη, χτυπήστε πέντε αυγά σε ένα ξεχωριστό δοχείο. Δεν προσπαθούμε πολύ σκληρά - αρκεί να πετύχουμε έναν ελαφρύ αφρό. Μετά από πέντε λεπτά θα δούμε ότι έχουν εμφανιστεί φυσαλίδες στη ζύμη. Αυτό σημαίνει ότι η μαγιά ξύπνησε κανονικά και άρχισε τη δουλειά της. Προσθέστε στη ζύμη τα αυγά και άλλα 35 γραμμάρια ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά. Τώρα προσθέστε μισό ραβδί μαλακό βούτυρο στη ζύμη. Ρίχνουμε αμέσως 300 γραμμάρια αλεύρι. Ζυμώνουμε τα γλυκά ζύμη μαγιάς. Σταδιακά προσθέτουμε άλλα 300 γραμμάρια αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να σταματήσει η ζύμη να κολλάει στις παλάμες σας. Αυτό μπορεί να πάρει κάποιο χρόνο. Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο λάδι. Ζυμώνουμε ξανά μέχρι να απορροφηθεί τελείως το λίπος στη ζύμη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα επίμονα για άλλα πέντε λεπτά. Η ζύμη όχι μόνο δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια σας, αλλά και να μένει αρκετά πίσω από τα τοιχώματα του μπολ. Μόνο τότε σκεπάζουμε το τσουρέκι μεμβράνη προσκόλλησηςκαι το βάζουμε στο ψυγείο για τέσσερις με πέντε ώρες. Μετά από αυτό, μπορείτε ήδη να διαμορφώσετε τα προϊόντα και να τα ψήσετε. Αυτή η ζύμη είναι κατάλληλη όχι μόνο για μπριός. Φτιάχνει νόστιμα κρουασάν, καθώς και βιεννέζικα αρτοσκευάσματα.

Πρώτα από όλα ετοιμάζουμε τη ζύμη. Για να το κάνετε αυτό, ζεστάνετε ένα ποτήρι γάλα και διαλύστε τη μαγιά σε αυτό. Προηγουμένως, παρέχαμε συνταγές που χρησιμοποιούσαν ξηρό προϊόν, σκόνη. Αλλά τώρα ας δοκιμάσουμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκια μαγιά. Θα χρειαστείτε περισσότερα από αυτά - 50 γραμμάρια ανά ποτήρι γάλα. Ανακατεύουμε καλά να μην μείνουν σβώλοι. Τοποθετήστε το μπολ με το γάλα σε ζεστό μέρος, μακριά από ρεύματα. Η ζύμη βουτύρου που γίνεται με ξηρή μαγιά φουσκώνει πιο γρήγορα. Αλλά με ένα φρέσκο ​​προϊόν, μπορείτε να είστε σίγουροι για το αποτέλεσμα - η ζωντανή κουλτούρα σίγουρα θα "δουλέψει". Λιώστε το βούτυρο ή αλείψτε (150 γραμμάρια) σε λουτρό νερού. Είναι σημαντικό το λίπος να μην βράζει. Σε ένα φλιτζάνι χτυπάμε το αυγό με ένα πιρούνι. Προσθέστε στη ζύμη 150 γραμμάρια ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, μια σακούλα βανιλίνη και ελαφρώς κρύο βούτυρο στους 45 βαθμούς. Ζυμώνω. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αυγό. Κοσκινίζουμε 700 γραμμάρια αλεύρι σε ένα φαρδύ μπολ. Ρίξτε μέσα το υγρό μείγμα. Ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος. Όταν η βάση έχει αυξηθεί σε μέγεθος κατά δυόμισι ή και τρεις φορές, τη ζυμώνουμε και σχηματίζουμε τα προϊόντα. Τα ψωμάκια, που έχουν ήδη τοποθετηθεί στο ταψί, πρέπει να ξεκουραστούν λίγο ακόμα πριν μπουν στο φούρνο. Θα πρέπει να αυξηθούν ελαφρώς σε μέγεθος.

Ζύμη στο νερό

Παραπάνω δώσαμε συνταγές στις οποίες η ζύμη βουτύρου ανακατευόταν με γάλα. Αλλά αυτό το περιβάλλον δεν είναι απολύτως κατάλληλο για μαγιά. Θα χρησιμοποιήσουμε και γάλα στο ψήσιμο, αλλά αργότερα. Στο μεταξύ, φτιάχνουμε τη ζύμη σύμφωνα με κλασική συνταγήψωμί - σε ένα ποτήρι νερό. Ζεσταίνουμε το υγρό, ως συνήθως, στους 40 βαθμούς. Σε αυτό αραιώνουμε 70 γραμμάρια κομμένα σε κομμάτια φρέσκια μαγιά. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και δύο φλιτζάνια αλεύρι. Ανακατεύουμε και τοποθετούμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος. Ζεσταίνουμε μισό λίτρο γάλα. Αραιώνουμε μέσα δύο ποτήρια ζάχαρη και 175 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη. Φροντίστε να περιμένετε μέχρι το γάλα να φτάσει σε θερμοκρασία που είναι άνετη για τη μαγιά. Και μόνο τότε ρίξτε το στη ζύμη με μια λεπτή ροή. Ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη σπάτουλα ή χέρι. Σε ξεχωριστό δοχείο χτυπάμε τρία αυγά. Τα προσθέτουμε στη ζύμη μαζί με τη σακούλα ζάχαρη βανίλιαςκαι ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αρχίζουμε να κοσκινίζουμε το αλεύρι. Θα πρέπει να πάρει δέκα ποτήρια. Ανακατεύουμε αυστηρά προς μία κατεύθυνση με το χέρι. Όταν η ζύμη γίνει ελαστική, λαδώνουμε την επιφάνεια εργασίας και τις παλάμες φυτικό λάδι, αφαιρούμε το τσουρέκι από το μπολ και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Κατά καιρούς το χτυπάμε δυνατά στο τραπέζι. Έτσι το αλεύρι θα απελευθερώσει περισσότερη γλουτένη. Μετά από αυτό, θα πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος κάτω από μια πετσέτα για δύο ώρες. Σε αυτό το διάστημα θα πρέπει να αυξηθεί τρεις φορές. Ψήνουμε τα προϊόντα για ένα τέταρτο της ώρας στους 180 βαθμούς.

Ζύμη βουτύρου για πίτες

Τώρα ας δούμε πώς να φτιάξουμε τη βάση για γεμιστά προϊόντα. Εάν θέλετε όχι μόνο να ψήσετε πίτες, αλλά και να τις τηγανίσετε, η ζύμη για αυτές θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα λιπαρή. Αλλά ετοιμάζουμε τη ζύμη σύμφωνα με την κλασική συνταγή: σε ένα βαθύ μπολ, διαλύουμε ένα πακέτο (10 γραμμάρια) ξηρή μαγιά σε μισό ποτήρι ζεστό βρασμένο νερό. Προσθέστε μια κουταλιά ζάχαρη. Ανακατεύουμε τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα για ένα τέταρτο της ώρας. Ένα ποτήρι ξινή κρέμα πρέπει να τεθεί σε θερμοκρασία δωματίου εκ των προτέρων. Χτυπάμε ένα αυγό σε ένα δοχείο και προσθέτουμε δύο πρέζες αλάτι. Προσθέστε ξινή κρέμα. Ταραχή. Προσθέστε αυτή τη υγρή μάζα στη ζύμη. Προσθέτοντας σταδιακά μισό κιλό ασφάλιστρο, ζυμώνουμε τη ζύμη του βουτύρου με την κρέμα γάλακτος. Τυλίγουμε το τσουρέκι, το τυλίγουμε σε μια πετσέτα και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για μιάμιση ώρα. Σε αυτό το διάστημα, πρέπει να ξετυλίξετε τη ζύμη μία φορά και να τη ζυμώσετε. Η βάση πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Αυτή η ζύμη θα κρατήσει καλά τη γέμιση μέσα. Είναι κολλώδες και μουχλιάζει τέλεια. Εάν σκοπεύετε να τηγανίσετε πίτες, τότε πρέπει να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι στη ζύμη.

Γίνεται ψήσιμο χωρίς αυγά;

Πολλοί χορτοφάγοι δεν γνωρίζουν ότι μπορούν να απολαύσουν και νόστιμα αφράτα ψωμάκια. Υπάρχουν όμως συνταγές για ζύμη βουτύρου που δεν περιλαμβάνουν τη χρήση αυγών. Είναι αλήθεια ότι ο κατάλογος των συστατικών περιλαμβάνει συγκεκριμένα γαλακτοκομικά προϊόντα βούτυρο. Αλλά οι vegans μπορούν να αντικαταστήσουν αυτό το προϊόν με μαργαρίνη που βασίζεται σε φυτικά λίπη. Και τα αρτοσκευάσματα αποδεικνύονται εξίσου νόστιμα και τρυφερά με τα κανονικά που φτιάχνονται με αυγά. Ζεσταίνουμε μισό λίτρο γάλα στους 40 βαθμούς. Οι βίγκαν μπορούν να αντικαταστήσουν αυτό το προϊόν με νερό, αλλά να αυξήσουν τις αναλογίες της μαργαρίνης. Διαλύστε τρία κουταλάκια του γλυκού φυσική ξηρή μαγιά στο γάλα. Εάν αγοράσατε ένα «γρήγορο» προϊόν, μειώστε την ποσότητα του σε ένα τυπικό φακελάκι (10 γραμμάρια).

Η διαδικασία ζύμωσης χορτοφαγικών αρτοσκευασμάτων

Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε 125 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη. Και σε ένα μεγάλο μπολ, όπου θα ζυμώσουμε την τρυφερή ζύμη βουτύρου, κοσκινίζουμε πέντε φλιτζάνια αλεύρι. Ανακατέψτε το με δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι, εκατό γραμμάρια ζάχαρη και ένα φακελάκι βανιλίνη. Προσθέστε τη ζύμη (γάλα με μαγιά) στα στεγνά υλικά. Ανακατεύουμε καλά. Ας επισυνάψουμε λιωμένο βούτυρο. Πρώτα ζυμώνουμε με ένα κουτάλι και μετά, όταν η ζύμη δεν είναι πια πολύ κολλώδης, με τα χέρια. Μερικές φορές σηκώνουμε το ψωμάκι και το χτυπάμε δυνατά στο τραπέζι. Η διαδικασία του συνεχούς ζυμώματος πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον ένα τέταρτο της ώρας. Μόνο τότε η ζύμη θα γίνει πολύ ελαστική και ευχάριστη στην αφή. Τοποθετήστε δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι στο τραπέζι. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να απορροφηθεί εντελώς η ζύμη. Αλείφουμε ένα μεγάλο μπολ με φυτικό λάδι. Βάζουμε το τσουρέκι εκεί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε ζεστό για δύο ώρες. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη για ψωμάκια, ψωμάκια ή πίτες πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Όταν συμβεί αυτό, μεταφέρετε το μπολ με το kolobok στο ψυγείο χωρίς να αφαιρέσετε τη μεμβράνη. Εκεί πρέπει να περάσετε τέσσερις ώρες, ή ακόμα καλύτερα, μια νύχτα.

Πώς να δουλέψετε με τέτοια ζύμη πριν ψήσετε προϊόντα

Τα χορτοφαγικά αρτοσκευάσματα διαφέρουν από τα κανονικά όχι μόνο στο ότι δεν υπάρχουν αυγά στη λίστα των συστατικών. Αν αφήσετε τη ζύμη να ζεσταθεί, θα γίνει πολύ μαλακή και θα αρχίσει να κολλάει στα χέρια σας. Βγάζουμε λοιπόν μια μικρή ποσότητα από το ψυγείο. Η υψηλής ποιότητας, ταιριαστή ζύμη αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι στην κοπή της θα δείτε μικρά σπυράκια, παρόμοια με τον παγωμένο αφρό. Όταν κρυώσει, αυτή η βάση ξετυλίγεται και πλάθεται τέλεια. Η συνεργασία μαζί της είναι απόλαυση. Η ζύμη κρατάει τέλεια τη γέμιση, και οι άκρες των πίτας είναι καλά σφραγισμένες. Αλλά πρέπει να θυμάστε ότι τα προϊόντα πρέπει να έχουν μικρότερο σχήμα. Όταν τα τοποθετήσουμε στο ταψί, η ζύμη θα χρειαστεί δύο ώρες να ζεσταθεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Επομένως, πρέπει να τοποθετήσετε τις πίτες μακριά η μία από την άλλη για να μην κολλάνε μεταξύ τους σε στενούς χώρους. Για ψήσιμο προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ετοιμάζουμε ανάλογα με το μέγεθος των προϊόντων. Τα ψωμάκια και οι πίτες ψήνονται για μισή ώρα και τα ρολά - 40 λεπτά. Η ζύμη για γεμιστές πίτες θα είναι έτοιμη σε μια ώρα. Εξάλλου, τα περιεχόμενα, κατά κανόνα, υγροποιούν τη βάση και επομένως το προϊόν χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ψηθεί.

Μαγείρεμα σε μηχανή ψωμιού

Μην παραμελείτε τα ηλεκτρικά βοηθήματα κουζίνας. Αν κάποιος τα επινόησε, ήταν μόνο για να φτιάξει πιάτα υψηλής ποιότητας και να κάνει τη δουλειά του μάγειρα πιο εύκολη. Αν μια μηχανή ψωμιού, εκτός από την άμεση λειτουργία της, ξέρει και να ζυμώνει ζύμη, ας το κάνει! Και απλά το βάζεις στο μπολ της απαραίτητα συστατικάκαι ενεργοποιήστε το επιθυμητό πρόγραμμα. Ποιο; Αυτό εξαρτάται από τη μάρκα της μονάδας σας. Εδώ θα δούμε πώς να προετοιμάσουμε τη ζύμη βουτύρου στις μηχανές ψωμιού Panasonic και Redmont. Ρίξτε μισό ποτήρι ζεστό γάλα σε έναν κουβά. Χτυπάμε το αυγό (πρέπει να διατηρηθεί για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου προηγουμένως). Προσθέστε 40 γραμμάρια μαλακωμένο βούτυρο και δύο κουταλάκια του γλυκού φυτικό λάδι. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε αλάτι και δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Ανακατεύουμε τα υλικά. Προσθέστε 280 γραμμάρια κοσκινισμένο αλεύρι σίτου. Και τέλος, προσθέστε μιάμιση κουταλάκι του γλυκού ξηρή φυσική μαγιά. Όπως μπορείτε να δείτε, η σειρά της τοποθέτησης προϊόντων σε μια μηχανή ψωμιού είναι ριζικά διαφορετική από το ζύμωμα της ζύμης βουτύρου με τον συνηθισμένο τρόπο. Ωστόσο, να ακολουθείτε πάντα τις οδηγίες που παρέχονται με τον τύπο της μονάδας σας. Επιλέξτε το πρόγραμμα «Ζύμη μαγιάς». Μετά από μιάμιση ώρα, η μηχανή του ψωμιού θα ζυμώσει τη βάση για τις πίτες και θα την αφήσει να καθίσει.

Συνταγή για κεφίρ

Θέλετε να απολαύσετε απαλή και αφράτη ζύμη; Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε κεφίρ αντί για γάλα. Τα bifidobacteria που περιέχονται σε αυτό θα βοηθήσουν τη μαγιά να αφρατέψει ακόμα περισσότερο τη ζύμη. Αρχικά, ζεσταίνουμε 300 χιλιοστόλιτρα κεφίρ. Αραιώνουμε μέσα 5 γραμμάρια ξερή μαγιά ή 15 γραμμάρια φρέσκια μαγιά. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέστε αμέσως ένα αυγό, μια πρέζα αλάτι, γκι (50 g) και μισό ποτήρι ζάχαρη σε αυτό το μείγμα. Προσθέτουμε 550 γρ αλεύρι και ζυμώνουμε-ζυμώνουμε-ζυμώνουμε. Μετά από 10 λεπτά, θα έχετε ένα ψωμάκι με νόστιμη ζύμη βουτύρου που δεν θα κολλάει στα χέρια σας. Το βάζουμε σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για μιάμιση ώρα. Και μόνο μετά από αυτό αρχίζουμε να διαμορφώνουμε τα προϊόντα.

Κατά τη σύγκριση μεμονωμένων μεθόδων παρασκευής ζύμης, παράγοντες όπως η ποιότητα των τελικών προϊόντων, η ευελιξία της μεθόδου, η οικονομική αποδοτικότητά της και η ικανότητα προσαρμογής διαδικασίακαι μετάβαση από την παραγωγή του ενός προϊόντος στο άλλο, καθώς και τον σχεδιασμό υλικού του τεχνολογικού σχήματος.

Η μέθοδος παρασκευής της ζύμης με σφουγγάρι είναι πιο περίπλοκη και πιο απαιτητική από την ευθεία μέθοδο.

Ωστόσο, η παρουσία ζύμης σας επιτρέπει να σταθεροποιήσετε την τεχνολογική διαδικασία και να ενεργοποιήσετε τη μαγιά.

Η πιο διαδεδομένη μέθοδος παρασκευής ζύμης με πηχτή ζύμη.

Αυτή η μέθοδος είναι καθολική. Όλα τα είδη ψωμιού, αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και αρνιού παρασκευάζονται σε πηχτή ζύμη, ενώ άλλα είδη ζύμης χρησιμοποιούνται μόνο για ορισμένες ομάδες προϊόντων.

Ιδιαίτερα αποτελεσματική είναι η επιλογή παρασκευής ζύμης σε μεγάλη πηχτή ζύμη με συντομευμένη περίοδο ζύμωσης. Σε σύγκριση με την παραδοσιακή μέθοδο του σφουγγαριού, κατά την προετοιμασία του γουδοχέρι χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο χοντρό σφουγγάρι, η ανάγκη για δοχεία ζύμωσης μειώνεται ελαφρώς (κατά 10-15%). Η ζάχαρη που προστίθεται στη ζύμη ζυμώνεται σε μικρότερο βαθμό, αφού η ζύμη ζυμώνεται μόνο για 25-40 λεπτά. Το συνολικό κόστος του ξηρού αλεύρου για ζύμωση μειώνεται κατά περίπου 0,3%. Η ζύμη έχει μεγαλύτερη ομοιογένεια και πυκνότητα, γεγονός που αυξάνει την ακρίβεια της διαίρεσης της.

Με αυτή την τεχνολογία διευκολύνεται η μετάβαση από την παραγωγή του ενός προϊόντος στο άλλο, αφού μια μικρή μάζα ζύμης υποβάλλεται σε ζύμωση, η οποία επεξεργάζεται σε 30-40 λεπτά.

Τα προϊόντα αρτοποιίας από αλεύρι υψηλής ποιότητας, παρασκευασμένα σε μεγάλες χοντρές ζύμες, είναι υψηλής ποιότητας.

Η χρήση υγρής ζύμης αντί για πηχτή ζύμη έχει ορισμένα πλεονεκτήματα. Έτσι, στην υγρή ζύμη, η κατανάλωση αλευριού ξηρών ουσιών για ζύμωση μειώνεται κατά 0,7-0,9%. Η μαγιά σε υγρή ζύμη είναι πιο δραστική, αφού δημιουργούνται καλύτερες συνθήκες για μεταβολισμό στο κύτταρο της μαγιάς. Τα ένζυμα δρουν πιο ενεργά σε ένα υγρό μέσο. Η υγρή ζύμη είναι ευκολότερη στη μεταφορά και τη δοσολογία, γεγονός που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για ολοκληρωμένη μηχανοποίηση της διαδικασίας.

Κατά την προετοιμασία της υγρής ζύμης, είναι εύκολο να ρυθμιστεί η διαδικασία ωρίμανσής τους με ψύξη ή θέρμανση της μάζας ή προσθήκη διαφόρων βελτιωτικών. Η υγρή ζύμη ξινίζει πιο αργά από την παχιά ζύμη, επομένως διατηρείται καλύτερα.

Πλεονεκτήματα της μεθόδου παρασκευής ζύμης χωρίς ατμό σύμφωνα με σύγκριση με το σφουγγάρι καταλήγει στα εξής.

Χημική ένωση

για συνηθισμένη ίσια ζύμη μαγιάς

• γάλα ή νερό - 1 ποτήρι,
• μαγιά - 20-30 g,
• αλεύρι - ~ 4 φλιτζάνια,
• αυγό - 1 τεμάχιο,
• βούτυρο/φυτικό λάδι ή μαργαρίνη - 4 κουταλιές της σούπας,
• ζάχαρη - 0,5 φλιτζάνια (για άγλυκη ζύμη, πρέπει να προσθέσετε ~ 1-2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη),
• αλάτι - 1/4 κουταλάκι του γλυκού
  

για πλούσια ζύμη παντεσπάνι με μαγιά

• γάλα - 1,5-2 φλιτζάνια,
• αλεύρι - ~ 500-600 g,
• μαγιά - 50 g,
• αυγά - 4-6 τεμ.,
• ζάχαρη - 1-1,5 φλιτζάνια (για ζύμη χωρίς ζάχαρη, μειώστε τη ζάχαρη σε 1-2 κουταλιές της σούπας),
• βούτυρο - 100 g,
• μαργαρίνη - 100 g,
• φυτικό λάδι - 50 g,
• αλάτι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού

Παρασκευή

Ζύμη άζυμη μαγιά.
Η ζύμη παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, όταν προστεθεί λίγο ψήσιμο - βούτυρο, ζάχαρη, αυγά. Η ζύμη ζυμώνεται αμέσως, σε ένα βήμα.
Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα ή νερό (θερμοκρασία 35-37°C) και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η μαγιά στο νερό.
Προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη (καλύτερα να αλέθουμε πρώτα τα αυγά με αλάτι και ζάχαρη και μετά να τα προσθέτουμε στη ζύμη).
Στο τέλος του ζυμώματος, προσθέτουμε το λιωμένο και κρύο βούτυρο, το φυτικό λάδι ή τη μαργαρίνη και ζυμώνουμε μέχρι να σταματήσει η ζύμη να κολλάει στο μπολ και στα χέρια (η ζύμη δεν πρέπει να είναι σφιχτή).
Έτοιμη ζύμηΠασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι ή λαδώνουμε με φυτικό λάδι, σκεπάζουμε με χαρτοπετσέτα ή πετσέτα και το βάζουμε σε ζεστό μέρος.
Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη ζυμώνουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει ξανά. Μετά από αυτό μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο.

Γλυκιά ζύμη παντεσπάνι μαγιάς.
Αυτή η ζύμη παρασκευάζεται σε δύο βήματα: πρώτα προετοιμάζετε τη ζύμη και στη συνέχεια ζυμώνετε τη ζύμη πάνω της. Η ζύμη με σφουγγάρι παρασκευάζεται όταν χρειάζεται να προσθέσετε περισσότερο ψήσιμο - βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, για παράδειγμα, για γλυκές πίτες.
Διαλύουμε τη μαγιά, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αρκετό αλεύρι σε χλιαρό γάλα (θερμοκρασία 35-37°C) για να γίνει μια ζύμη με τη σύσταση των τηγανιτών (περίπου 1 ποτήρι).

*προσθέστε το αλεύρι σταδιακά, κοσκινίζοντάς το από μια σήτα μέχρι η ζύμη να έχει τη σύσταση σαν τηγανίτες

Πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 1-1,5 ώρα (η ζύμη θεωρείται έτοιμη όταν φτάσει στο μέγιστο φουσκωτό της, μετά αρχίζει να πέφτει και εμφανίζονται ρυτίδες στην επιφάνεια).

Κατάλληλη ζύμη

Προετοιμάζω
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, αλέστε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατέψτε τα πάντα καλά.
Λιώνουμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη και κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (για να μην καεί η μαγιά).
Προσθέστε το μείγμα ψησίματος στην έτοιμη ζύμη, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατέψτε καλά τη ζύμη και το μείγμα ψησίματος.
Στο τέλος, ρίχνουμε μέσα το λιωμένο βούτυρο που έχει κρυώσει και ζυμώνουμε τη ζύμη στο τραπέζι, προσθέτοντας λίγο αλεύρι ενώ ζυμώνουμε μέχρι να σταματήσει η ζύμη να κολλάει στα χέρια.

* Το ζύμωμα της ζύμης είναι ένα από τα κύρια σημεία κατά το ζύμωμα της ζύμης με μαγιά. Η ζύμη λατρεύει να ζυμώνεται στο χέρι για πολλή ώρα. Ζυμώνουμε τη ζύμη, κατά προτίμηση για τουλάχιστον 20 λεπτά.

Στη συνέχεια το ξαναβάζουμε στο σκεύος, το σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα ή πετσέτα και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει για 1,5-2 ώρες.

Ζύμη πριν φουσκώσει

Η τελική ζύμη πρέπει να είναι ελαστική. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια σας και να ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα του πιάτου.

Ζύμη που φουσκώνει

Με αυτή τη μέθοδο ζυμώνεται αμέσως η ζύμη από όλες τις πρώτες ύλες που απαιτεί η συνταγή. Το νερό ή το γάλα θερμαίνονται σε θερμοκρασία 30-35°C, προστίθεται μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, αυγά και κοσκινισμένο αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται σε μηχανή ζύμης ή στο χέρι. Πριν τελειώσει το ζύμωμα, προσθέτουμε μαλακωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα. Η έτοιμη ζύμη πρέπει να μένει πίσω από τα τοιχώματα του σκεύους και τα χέρια σας. Με τη μέθοδο χωρίς ατμό, η ζύμη ζυμώνεται με πιο πηχτή σύσταση, αφού η αυξημένη κατανάλωση μαγιάς και η παρατεταμένη ζύμωση (2,5-3 ώρες) συμβάλλουν στη μεγαλύτερη ρευστοποίηση της ζύμης.

Η ζύμη που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης ζυμώνεται 2-3 φορές.

Οι πίτες με διάφορους κιμά παρασκευάζονται από ίσια ζύμη, κλειστές πίτες, τυροπιτάκια και άλλα προϊόντα.

Η τελική ζύμη κόβεται ως εξής: τη βάζετε σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με αλεύρι, κόβετε ένα κομμάτι ομοιόμορφου πάχους, το τυλίγετε σε ένα μακρύ σχοινί και το κόβετε με ένα μαχαίρι ή κόβετε κομμάτια ζύμης της απαιτούμενης μάζας και στη συνέχεια σχηματίζετε μπάλες και μετά από μια σύντομη διόγκωση (5-8 λεπτά) παράγουμε το τελικό καλούπωμα των προϊόντων. Συνιστάται να κόβετε τη ζύμη σε τραπέζια με ξύλινη επιφάνεια.

Το διαμορφωμένο προϊόν αφήνεται για τελική στεγανοποίηση. Η διάρκεια της διόγκωσης κυμαίνεται από 15 έως 40 λεπτά και εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: συνταγή ζύμης, αντοχή στο αλεύρι, συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασία.

Τα προϊόντα με μεγάλη ποσότητα αρτοσκευασμάτων απαιτούν μακρά στεγανοποίηση. Η ζύμη με περισσότερη υγρασία φουσκώνει πιο γρήγορα.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διάρκεια της στεγανοποίησης είναι η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία. Οι βέλτιστες συνθήκες στεγανοποίησης είναι η θερμοκρασία αέρα 35-40°C και η σχετική υγρασία 75-80%. Αυτές οι συνθήκες είναι ιδιαίτερα σημαντικές για επιταχυνόμενες μεθόδους παρασκευής ζύμης μαγιάς.

Μετά τη διόγκωση, τα προϊόντα αλείφονται με αυγό και ψήνονται στην ακόλουθη θερμοκρασία: μικρή - 240-260 C για 8-15 λεπτά. μεγάλα - 200-220°C για 20-50 λεπτά. Τα μεγάλα προϊόντα τρυπούνται σε πολλά σημεία πριν το ψήσιμο.

Επιταχυνόμενες μέθοδοι παρασκευής ζύμης μαγιάς. Επί του παρόντος, εσωτερικού και εξωτερικού βιομηχανία τροφίμωνανέπτυξε νέους τρόπους παραγωγής ψωμί σίτουαπό αλεύρι premium και 1ης τάξης. Αυτές οι μέθοδοι ονομάζονται επιταχυνόμενες, αφού εξαλείφεται το στάδιο της ζύμωσης της ζύμης πριν την κοπή.

Σύμφωνα με τη μέθοδο VNIIHP, για την προετοιμασία της ζύμης χρησιμοποιείται 2,5 φορές περισσότερη μαγιά από ό,τι συνήθως. Η ζύμη ζυμώνεται πιο εντατικά και για περισσότερο χρόνο. Όταν ζυμώνετε, προσθέστε σε αυτό μικρή ποσότηταοργανικά οξέα (κιτρικό, οξικό), που επιταχύνει τη διόγκωση της γλουτένης, την ωρίμανση της ζύμης και το σχηματισμό προϊόντων που δίνουν στο προϊόν άρωμα και γεύση. Η διάρκεια προετοιμασίας της ζύμης μειώνεται σε 2,5-3 ώρες (μέσος όρος 7-8 ώρες).

Στο αρτοποιείο Valga (Εσθονική SSR) χρησιμοποιούν την ακόλουθη μέθοδο για την παρασκευή πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας: προσθέτουν ένα διάλυμα από αλάτι και ζάχαρη, λίπος, αυγά, μαγιά και 1/3 αλεύρι σε νερό ή γάλα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 30 ° C και χτυπάμε για αρκετά λεπτά σε γρήγορο μίξερ - θρυμματιστή. Η δόση της μαγιάς αυξάνεται κατά 2-2,5 φορές. Αφού χτυπήσουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι στη ζύμη και τη ζυμώνουμε για 8-9 λεπτά. Η ζύμη που προκύπτει κόβεται αμέσως και τα προϊόντα αφήνονται να ξεκουραστούν.